Zutaten für 600 gr. gekochten Sushireis Grundrezept für … 2017.pdfC:\Users\User\Documents\Daten Word \CKMO \menu1.docx 4. Eine Fischscheibe in die linke Hand legen, etwas Wasabi

$Page 1: Zutaten für 600 gr. gekochten Sushireis Grundrezept für … 2017.pdfC:\Users\User\Documents\Daten Word \CKMO \menu1.docx 4. Eine Fischscheibe in die linke Hand legen, etwas Wasabi$
C:\Users\User\Documents\Daten Word\CKMO\menu1.docx

Apero (Sushi)

Zutaten für 600 gr. gekochten Sushireis 50 ml Reisessig 7 gr. Salz 25 gr. Zucker 250 gr. Sushireis (japanischer Rundkornreis)

Grundrezept für Sushireis 1.

1. Für Sushi-Zu (Sushi-Essig) Reisessig, Zucker, und Salz in einer klei-nen Pfanne unter Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Salz aufge-löst haben, Kühlstellen.

2. Reis mit kaltem Wasser bedecken, kneten. Durch ein Sieb ab-gies-sen. So oft Wasser dazugiessen bis es klar ist. Den Reis in Wasser ca. 30 Min. ziehen lassen.

.3. Reis in 350 ml Wasser aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln. Dann mit Tuch zwischen Topf und Deckel ca. 20 Min. ruhen lassen.


4. Sushireis in eine grosse flache Schüssel füllen. Mit einem Spachtel auflo-ckern, Sushi-Zu einarbeiten. Dabei ständig mit einem Fächer kühlen. Zum Auflockern den Spachtel schräg halten und damit Furchen in den Reis ziehen - so kühlt er auch schneller ab. Dabei nicht rühren, damit die Reis-körner nicht gequetscht werden. Wer keinen Fächer hat, kann auch einen Föhn mit Kaltluftstufe verwenden.

5. Den fertigen Sushireis mit einem feuchten Tuch zudecken und ca. 30 Min. ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird er unange-nehm hart

Nigiri formen: Step by Step zum perfekten Nigiri Zutaten für 12 Stück

400 gr. Fischfilet (z.B. Lachs) 1-2 TL Wasabipaste 250 gr. gekochter Sushireis Sojasauce zum Servieren Essigwasser (Fingerschälchen kaltes Wasser mit 1 Spritzer Reisessig)

Grundrezept für Nigiri

1. 1.

Fisch in einen 5-6 cm breiten und ca. 2 cm hohen Streifen schneiden. Messer ca. 4 cm vom Ende entfernt ansetzen, das Eck schräg nach unten abschneiden.

2. Vom Streifen 6-8 mm dicke, gleichmässige Scheiben abschneiden. Dabei immer mit dem Messer (öfters abwischen¨) nicht drücken, sondern schnei-den.

3. Die Hände mit kaltem Essigwasser befeuchten, überschüs-siges Wasser abschütteln. Mit den Fingern ca. 20 gr. Reis zu einem Bällchen formen.


4. Eine Fischscheibe in die linke Hand legen, etwas Wasabi darauf verstrei-chen. Reisbällchen auf den Fisch legen und von oben leicht abdrücken.

5. Sushi in der Hand umdrehen und die Längsseite und das freie Ende leicht andrücken. Mit dem Zeigefinger kurz über den Fisch streichen, damit er glänzt.

6. Sushi mit der Fischseite vorsichtig in die Sojasauce dippen. Mit ein oder zwei Bissen essen. Nach dem Sushi ein Stück Gari (eingelegter Ingwer) geniessen.

Gut gerollt: Hoso-Maki selber gemacht Zutaten für 32 Stück

500 gr. Fischfilet (fein gewürfelt) 2 TL Wasabipaste 4 Noriblätter 600 gr. gekochter Sushireis 40 Stk. Schnittlauchhalme Sushimatte Essigwasser (Fingerschälchen kaltes Wasser mit 1 Spritzer Reisessig)

Grundrezept für Hoso-Maki

1. 1.

Die Sushimatte auf die Arbeitsfläche legen. 1 Noriblatt mit der glatten Seite nach unten längs auf das untere Ende der Sushimatte legen.

2. Die Hände mit Essigwasser befeuchten.Ca. 150 gr. Reis auf dem Noriblatt verteilen, dabei an der hintern Seite einen 2 cm breiten Rand frei lassen.


3. In der Mitte der Reisfläche ½ TL Wasabipaste längs verstrei-chen. 125 gr. Fisch längs in einer Linie darauf anordnen, 10 Schnittlauchhalme dane-ben legen.

4. Die Sushimatte am unteren Ende anheben und damit Reis und Füllung einrollen. Darauf achten, dass die Füllung in der Mitte der Rolle bleibt.

5. Um die Sushirolle rund zu formen, einen Teil der Matte dar-über legen und die Rolle mit den Händen behutsam aber dennoch fest zusammen-drücken.

6. Mit der Naht nach unten auf ein Brett legen und mit einem sehr scharfen feuchten Messer in acht Stücke schneiden. Drei weitere Hoso-Maki zube-reiten.


Apero (Tartarbrötli)

ZUTATEN für 40 Stück: 700 gr Rindshuft, von Ihrem Metzger für Tatar gehackt 4 Stk. Eigelb, 2 EL Senf 2 kleine Zwiebel fein gehackt 2 kleine Zwiebel für die Garnitur 2 TL Paprikapulver 2 TL Zitronensaft Salz und Cayennepfeffer 10 Scheiben Toastbrot

ZUBEREITUNG Alle Tatar-Zutaten gut mischen. An den Toastscheiben die Rinde wegschneiden und toasten.

Scheiben vierteln und mit der Masse belegen. Mit kleinen Zwiebelringli oder Kapern garnieren

und möglichst schnell servieren.


Apero (Früchtespiessli)

ZUTATEN für 40 Stück: 1 Stk. Honigmelone 1 Stk. Ananas 40 Stk. Erdbeeren 40 Stk. Traubenbeeren (ohne Kernen) 40 Stk. Aperoholzspiessli

ZUBEREITUNG Alle Früchte in kleine Stücke schneiden und auf die Spiessli aufstecken.

Nach Möglichkeit einen Wanneritblock von 40 x 20 x 4 cm mit Alufolie überziehen und sie Früch-tespiessli in den Block stecken.


Apero (Gemüseküchlein)

Zutaten für 40 Stück 200 gr. Gemüsewürfeli (sehr klein geschnitten) 1 Stk. Zwiebel fein gehackt 200 gr. Champignon fein gewürfelt 2 EL Butter 1 dl Weisswein Salz und Pfeffer

3 Stk. Eier 2 dl Rahm Muskatnuss und Aromat

40 Stk. Minitörtchen

Zubereitung: 1 Zwiebeln und feingeschnittenes Gemüse in die Butter andämpfen. Mit Weisswein ablöschen und

den Wein einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer anschmecken und abkalten lassen. 2 Eier und Rahm gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, Aromat und Muskatnuss würzen. 3 Erkaltete Masse in die Törtli abfüllen und mit dem Guss bedecken. Im Backofen ca. 15 - 20 Min.

backen. Noch lauwarm servieren.


Gruss aus der Küche Mini-Caprese auf dem Löffel

Zutaten für 6 Löffel 2 Stk. Tomaten 1 Bund Basilikum 1 Rolle Büffelmozzarella 3 Scheiben Toastbrot 5 EL Olivenoel 1 -2 EL Balsamicoessig dunkel 1 EL Zitronensaft Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Kräuter oder Kresse zum garnieren Zubereitung:

1 Toastbrot mit Olivenoel bestreichen und im Backofen bei 120°C hellbraun backen und in 6 kleine Dreiecken schneiden. Brot beiseite legen.

2 In einer Pfanne Wasser zum kochen bringen. Die Stiele der Tomaten entfernen und auf der unteren Seite die Tomaten x-förmig einschneiden. Tomaten im kochenden Wasser blanchie-ren bis die Haut anfängt sich zu lösen. Die Tomaten sofort im Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen. Nun die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Tomaten-fleisch in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

3 Vom Mozzarella 12 gleichgrosse dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben müssen nachher auf dem Löffel Platz haben. (Genaues Arbeiten ist hier wichtig)

4 Basilikum rüsten, in einen Mixbecher geben und für 10 Min. anfrieren. So bleibt die Farbe später beim mixen besser erhalten. 1 - 2 Löffel Olivenoel und den Zitronensaft dazugeben, alles mit dem Pürierstab oder Standmixer fein mixen. Sauce ev. noch etwas abschmecken und beiseite stellen.

5 Tomatenwürfel mit dem Meersalz, Pfeffer, einer Prise Zucker, 2 EL Olivenoel und 1 EL Bal-samico marinieren.

6 Zum Anrichten zuerst jeweils eine Mozzarellascheibe auf den Löffel legen. Nun die Toma-tenwürfel sauber auf die Mozzarellascheibe legen und anschliessend mit der zweiten Moz-zarellascheibe belegen. Auf diese nochmals ein wenig Tomatenwürfel drapieren. Zum Schluss den Salat mit dem Basilikumdressing übergiessen, die Toastdreieck aufsetzen und mit den Kräutern garnieren.


Hummersuppe

Zutaten für 6 Personen 2 Stk. Hummer ev. TK 1 Stange Lauch (nur weisser Teil verwenden) 1 mittlere Schalotte 1 Stk. Rüebli klein 1 Stk. Orange 200 gr. Tomatenfleisch 3 dl Weisswein 1 Glas Fischfond 5 cl Cognac 2 Stk. Knoblauchzehen 3 EL Crème fraiche 2 EL Maizena 1 Bund Gewürzstrauss Schnittlauch Olivenoel Salz und Pfeffer

Zubereitung 1. Etappe 1. Alle Zutaten vorbereiten. Rüebli in kleine Würfel schneiden, Schalotte fein hacken und der

Lauch klein schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und pressen. Alles mit 2 EL Olivenoel in einer Pfanne während 10 Minuten andünsten.

2. In der Zwischenzeit die Hummer aus der Schale lösen. Den Kopf entfernen. Mit einer Schere

den Hummer in "Bauchhöhe" auseinander schneiden. Das Fleisch des Hummerschwanzes entfernen und kühl stellen. Die Hummerzangen knacken und den Panzer in kleine Stücke bre-chen.


2 Etappe 1 Füge die Hummerzangen und den Panzer zum Gemüse und lasse alles für ca. 5 Minuten zie-

hen. Den Cognac darüber giessen und flambieren. 2 Das Fleisch der Tomaten, den Orangensaft, Weisswein, den Gewürzstrauss und die Bouillon

dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Etappe 1 Den Gewürzstrauss entfernen. Die Pfanne vom Feuer nehmen und mit einem Stabmixer die

Suppe pürieren. Das Ganze durch ein Sieb streichen und in die Pfanne zurück giessen. 2 Das Maizena mit wenig Wasser auflösen dazugeben und die Suppe mit hoher Temperatur ein-

dicken lassen. (ohne Deckel). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum servieren bei Seite stellen. 4. Etappe 1 Die Suppe auf kleinem Feuer erwärmen. Das Fleisch der Hummerschwänze in Scheiben

schneiden und in der Suppe 1 bis 2 Minuten erwärmen. 2. Suppe in den Tassen giessen und mit einer Scheibe Hummerfleisch belegen. Fein geschnitte-

ner Schnittlauch darüberstreuen und sofort servieren.


Garnelen auf Apfel-Avocado-Gurken-Salat

Zutaten Salat: Zutaten Garnelen für 6 Personen für 6 Personen

70 gr. Rucolasalat 6 Stk. Garnelen 70 gr. Erdnüsse 1-2 EL Olivenoel 1 Stk. Salatgurke 1 Stk. Knoblauchzehe 1 Stk. grüner Apfel 1 TL Limettenabrieb 1 Stk. Avocado einige Tropfen Avocadooel ½ Chilischote Salz und Pfeffer 2-3 EL Limettensaft 4-5 EL Avocadooel Salz und Pfeffer ½ TL Zucker 6 Stk. Zahnstocher

Zubereitung Salat: Rucola waschen gut abtropfen und grob hacken. Erdnüsse ebenfalls grob hacken. Gurke waschen, Enden abschneiden und aus der Gurkenmitte über die gesamte Länge 6 ca. 3mm dünne Scheiben schneiden. Die übrige Gurke entkernen und klein würfeln. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch klein würfeln. Chili entkernen und sehr fein würfeln. Für die Vinaigrette Limettensaft, Salz, Pfeffer, Chili und etwas Zucker verrühren, dann das Avo-cadooel darunter schlagen. Die Vinaigrette gut mit dem Salat mischen. Gurkenscheibe zu Ringen formen, mit dem Zahnstocher fixieren und mit Salat füllen. Zubereitung Garnelen: Garnelen gut waschen und trockentupfen. Knoblauch schälen und ganz fein hacken oder pressen und mit dem Olivenoel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen damit 1-2 Stunden marinieren. Bratpfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Ev. mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und einige Tropfen Avocadooel darüber träufeln. Auf dem Salat anrichten.


Schüttelbrot-Bandnudeln mit Pfifferlingen

Zutaten für 6 Personen Nudelteig

150 gr. Südtiroler Schüttelbrot, fein gemahlen 250 gr. Mehl 2 EL Butter 8 Stk. Eigelb 100 ml Olivenoel Salz und Wasser

Sauce

150 gr. Schinkenwürfeli 2 kg Pfifferlinge frisch 1 Stk. kleine Zwiebel 1 Stk. Knoblauchzehe 100 ml kräftiger Rotwein 200 ml Vollrahm Salz und Pfeffer etwas Butter, Salbei und Rosmarin

Zubereitung: eventuell Alle Zutaten für die Schüttelbrotbandnudeln in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser dazugeben. Den Teig mindestens 30 Min. in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Mit dem Nudelholz oder mit einer Nudelmaschine ausrollen und in etwa 1 cm breite Bandnudeln schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knob-lauch darin andünsten. Die Schinkenwürfeli leicht anbraten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Pfif-ferlinge und Kräuter dazugeben, mit dem Vollrahm aufgiessen und etwa 15 Min. auf kleinem Feuer köcheln lassen. Wenn die Sauce cremig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bandnudeln im Salzwasser gar kochen. Anschliessend sofort eine kleine Portion Nudeln mit einer Gabel zu einem "Vogelnest" drehen und auf einen warmen Teller anrichten. Ein Esslöffel Sauce in die Mitte der Nudeln geben. Sofort servieren.


Süssmostsorbet mit Holunderprosecco

Zutaten für 6 Personen Süssmost-Sorbet: 1 dl Wasser 100 gr. Zucker 4 dl Süssmost, naturtrüb 2 EL Birnendicksaft 1 Eiweiss, mit einer Prise Salz steif geschlagen Holunderprosecco: 4-5 EL Holundersirup 4 dl Apfelprosecco Apfelstäbchen zum Garnieren Zubereitung: 1. Für das Sorbet Wasser und Zucker in einer kleinen Pfanne aufkochen, 2-3 Min. sirupartig

einkochen. Auskühlen lassen. Süssmost, Birnendicksaft und Eischnee darunterziehen. Die Masse 2-3 cm hoch in ein flaches Gefäss giessen. Unter häufigem Rühren mit dem Schnee-besen während 4-5 Stunden im Tiefkühler gefrieren. Vor dem Servieren mit dem Schwingbe-sen des Handrührgerätes oder im Mixer glatt rühren, nochmals 1 Stunde gefrieren.

2. Holundersirup und Apfelprosecco mischen. 3. Aus dem Sorbet Kugeln formen, in die gekühlten Gläser geben. Den Apfel-Prosecco mit dem

Holundersirup darübergiessen, garnieren. Vorbereiten: Das Sorbet 2-3 Wochen um Voraus zubereiten. Vor dem Servieren 20-30 Min. in den Kühlschrank stellen, nochmals durchmixen, 1 Stunde gefrieren und dann erst portionieren. Nach Belieben aus dem frisch zubereiteten Sorbet Kugeln formen, in vorgekühlte Gläser geben, bis zur Verwendung gefrieren.


Hirschentrecôte und Wildschweinfilet mit Zucchinirösti, Romanesco und Rüebli

Zutaten für 6 Personen Hirschentrecôte Zutaten: 3 – 4 kg Hirschentrecôte (80 g / Person) Bratbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Hirschentrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der sehr heissen Bratbutter von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite weitere 3 Minuten braten. Die Hirschentrecôtes in Alufolie wickeln und im 60 Grad warmen Ofen 15 Minuten ruhen lassen. Die Hirschentrecôtes aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wildschwein – Filet (in Rotwein mariniert) Zutaten: 3 – 4 kg Wildschwein-Filet (80 g / Person) 2 Liter Rotwein trocken 12 EL Rotweinessig 2.5 Liter Wildfond 12 EL Pfefferkörner bunt 6 EL Wachholderbeeren 12 Zweige Rosmarin Zubereitung: Die Pfefferkörner und die Wachholderbeeren im Mörser zerquetschen. Den Rotwein mit Rotwein-essig, Wildfond, Rosmarin, Pfefferkörner und Wachholderbeeren ca. zwei Minuten kochen und dann abkühlen lassen. Die Wildschweinfilets abwaschen und in den erkalteten Sud legen. Über


Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Filets aus dem Sud nehmen und beiseite-legen. Die Filets salzen und pfeffern und in Bratbutter von allen Seiten 8 – 10 Minuten braten. Die Zeit richtet sich nach der Grösse der Stücke, sie dürfen ruhig leicht rosa sein. Vor dem Aufschnei-den und Servieren (im vorgeheizten Teller) ca. 15 Minuten im 60 Grad heissen Backofen ruhen lassen. Zucchini – Kartoffel – Küchlein Zutaten 1.2 kg geschälte (gekochte) Kartoffeln / festkochende) 1.2 kg Zucchini 5 grosse Zwiebeln 5 Bund Petersilie 250 gr. Teigwarenmehl 10 EL geriebener Sbrinz oder Parmesan 15 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 15 EL Butter 15 EL Olivenöl Zubereitung: Die Kartoffeln (am Vortag) kochen. Kartoffeln schälen. Die Zucchini waschen und die Enden ab-schneiden, jedoch nicht schälen. Beide Gemüse an der Röstiraffel reiben. Die Zwiebeln und Peter-silie fein hacken. Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben, das Mehl darüber stäuben und alles gut mischen. Käse, Eier, Salz und Pfeffer gut verrühren. Zum Gemüse geben und alles sehr gut mischen. Die Hälfte der Butter und des Olivenöls in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Vorgeformte Küchlein hineingeben, nicht zu heiss langsam auf der einen Seite braten. Dann wenden, die restli-che Butter und Olivenöl beifügen und die Küchlein auch auf der zweiten Seite goldbraun braten. Die Gesamtbratzeit beträgt etwa 12 – 15 Minuten. Vor dem Anrichten die Küchlein ca. 15 – 20 Mi-nuten regenerieren. Gemüse Romanesco und gedämpfte Rüebli (Version Luzerner Bäuerinnen) Zutaten: 2 kg Romanesco 2 kg kleine Rüebli 2 Stk. Zwiebeln 4 EL Butter 0.5 Liter Wasser Salz und Kräutersalz wenig Zucker Kräuter nach Belieben Zubereitung: Romanesco putzen und in Röschen teilen. Im kochenden Salzwasser 7 – 9 Minuten garen, bis Röschen bissfest sind, dann abgiessen und gut abtropfen lassen 1. Für Rüebli Butter in Pfanne geben 2. Zwiebeln fein schneiden, Kräuter waschen, fein hacken 3. Rüebli waschen, schälen und in gleichmässige Stücke schneiden (nur grosse Rüebli) alles in

Pfanne geben, würzen, dämpfen und mit wenig Wasser ablöschen und zudecken


4. Gemüse 20 – 30 Minuten weichdämpfen Romanesco und Rüebli vor dem Anrichten 15 – 20 Minuten regenerieren Rüebli mit Petersilie dekorieren


Eiercognac-Eistörtchen

Zutaten für 6 Portionen Schokobiskuit 1 Eigelb; 10 gr Zucker; 10 gr Marzipan; 1 TL Rum, 1 TL Zitronenzeste; ½ Vanillestengel; 1 Eiweiss, 20 gr Rohrzucker; 5 gr Kakaopulver; 65 gr geraspeltes Altbrot; 20 gr Schokosplitter; 10 gr geriebene Haselnüsse Eiercognaceis 180 gr Milch, 100 gr Eigelb; 50 gr Zucker; 80 gr Eiercognac; 200 gr Rahm Hüppenmasse. 25 gr Butter; 25 gr Butter; 25 gr Mehl; 25 gr Eiweiss Früchte Früchte nach Belieben und Saison Dekoration 6 Himbeeren und Eiercognac, Früchte nach Saison


Zubereitung Biskuit: Das Eigelb mit dem Zucker, Marzipan, Vanillezucker, Vanillemark, Zitronenzeste, Rum und Salz im Wasserbad erst warm, dann kalt rühren. Das Eiweiss mit dem Rohrzucker steif schlagen. Ka-kaopulver, geraspeltes Brot Schokoladensplitter und Haselnüsse unter die Eigelbmasse geben. Nach und nach das steif geschlagenen Eiweiss unterheben. Die Masse auf eine Backfolie ca. 6mm hoch gleichmässig ausstreichen und bei 175 Grad im Ofen backen. Aus dem ausgekühlten Biskuit runde Plätzchen ausstechen. Eiercognacglace: Das Eigelb und den Zucker mit dem Eiercognac in einer Schüssel leicht schaumig rühren. Die Milch aufkochen und nach und nach zu dem Eigelb-Zucker mischen. Die Creme zurück in die Pfanne geben und bis unter den Siedepunktabrühren, bis der Holzlöffel cremig überzogen bleibt. Die Creme durch ein Sieb zum Rahm passieren, auskühlen lassen und in der Eismaschine gefrie-ren. Hüppenmasse: Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Abwechslungsweise das Mehl und das steif geschla-gene Eiweiss darunter ziehen. Die Masse kühl stellen. Im 180 Grad heissen Ofen kurz backen. Dreiecke ausschneiden. Früchtecoulis: Früchte nach Wahl (nicht mischen) mit Süsswein kochen und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell anschliessend nach Belieben auf die gewünschte Dicke einko-chen. Die restliche Früchte zuschneiden zur Deko. Anrichten: Ausgestochenes Schokobiskuit unter Eiercognaceis stellen und Törtchen zurück in Tiefkühler. Früchtecoulis und Früchte der Saison auf Teller dressieren. Himbeere, die gefüllt ist mit Eiercog-nac auf Eiercognaceis stellen