11 Messer&Gabel Messer&Gabel
GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 4-2012
Messer&GabelFestlich kochen:Königsdisziplin Schmorgerichte. Seite 2
Sous-vide-Zubereitung:
Physik des Vakuums. Seite 4
Trennkost in der Gastronomie:
Wie Sie es richtig machen. Seite 7
2 Messer&Gabel
Festlich kochen
Zutaten (für 10 Personen)
2,5 kg Haxen vom Schweizer Kalb
(pro Stück rund 1,2 bis 1,3 kg)
1 Kräutersträusschen:
wilder Thymian, Rosmarin,
Lorbeer, flache Petersilie
1,25 dl Olivenöl
2,5 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 Karotten
250 g Knollensellerie
50 g Tomatenkonzentrat
7,5 dl Weisswein
3,75 l Kalbsfond
(siehe «Messer & Gabel» 2/2012)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Karotten fein schneiden, Zwiebeln, Sellerie
und Knoblauch in eine grobe Mirepoix
schneiden. Die Kalbshaxen mit Salz und
Pfeffer würzen.
Olivenöl im Bräter erhitzen und Kalbshaxen
allseitig bräunen. Mirepoix dazugeben, gut
anschwitzen. Tomatenkonzentrat und Kräu-
ter dazugeben, während rund 2 Minuten
weiter anschwitzen. Den Satz im Bräter mit
Weisswein lösen, restlichen Wein dazuge-
ben und den Bräter bei 160 Grad in den
Ofen geben. Den Weisswein um die Hälfte
einkochen lassen, dann den Fond dazuge-
ben.
Die Haxen während vier Stunden schmoren
lassen – oder bis das Fleisch zart und butt-
rig ist. Dabei häufig wenden und begiessen.
In den letzten dreissig Minuten die Haxen
senkrecht im Bräter aufstellen. Arrosieren.
Wenn nötig, langsam etwas Wasser in klei-
nen Mengen hinzufügen.
Wenn die Haxen gar und gut glasiert sind,
warmstellen. Den Fond durch ein Tuch ab-
seihen und auf 5 dl einkochen. Abschme-
cken, im letzten Moment einige Thymian-
blätter dazugeben und servieren. Dazu
passen piemontesische Gnocchi oder eine
Kartoffel-Mousseline mit Olivenöl sowie gla-
sierte Gemüse.
auf der Höhe
der Zeit
Violiers glasierte Kalbshaxe mit wildem Thymian
«Messer & Gabel» 2/2012)
feffer
3Messer&Gabel
Impressum «Messer & Gabel»
Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch
Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch
Redaktion: Hildebrandt Firmenpublizistik/Text, Zürich,
Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger
© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2012
Messer&Gabel 3
Suchen Sie nach einer festlichen
Inspiration in letzter Minute? Mit
der Wiedergeburt des Schmor-
gerichts als Königsdisziplin der
Küche avancieren Haxe und Schul-
ter zum Festessen – auch dank
Köchen wie Benoît Violier, «Gault
Millau»-Koch des Jahres 2013.
Der Nachfolger von Philippe Rochat im
«Hôtel de Ville» in Crissier sammelt Aus-
zeichnungen wie andere Leute Briefmar-
ken. Schon im Jahr 2000 wurde der heute
41-jährige Benoît Violier mit dem prestige-
trächtigen Titel «Meilleur Ouvrier de France»
als bester Handwerker Frankreichs ge-
adelt. Sein Handwerk war auch jetzt wieder
ausschlaggebend, für die Auszeichnung als
«Koch des Jahres 2013» durch den Gastro-
führer «Gault Millau». Das Handwerkliche
ist eindeutig wieder gefragt, oder wie im
Zürcher «Tages-Anzeiger» stand: «Violier
verkörpert die Hoffnungen zahlreicher Ge-
niesser, dass in den Küchen wieder Hand-
werker wirken statt Laboranten.»
Im Gegensatz zu den von Philippe Rochat
einst postulierten drei Aromen bringt Violier
nur noch deren zwei auf den Teller – dafür in
allerhöchster Harmonie und Qualität. «Wir
versuchen ganz einfach die von Fredy
Girardet eingeführte Philosophie weiter-
zuführen», sagt der eben ausgezeichnete
Küchenchef zu seiner persönlichen Ar-
beitsweise. Angeeignet hat er sie sich zu
einem grossen Teil am Platz seines heuti-
gen Wirkens: Er war von 1996 bis 1998
Chef de Partie bei Girardet und während
14 Jahren Küchenchef bei Philippe Rochat.
Das Rezept des Meisterkochs
Es ist spannend zu sehen, wie in der Spit-
zengastronomie langsam zubereitete Ge-
richte wieder zu grossem Erfolg kommen.
Dafür werden weniger edle Teile der Tiere
verwendet, die erst noch ausgesprochen
profitabel sind. Zu tun hat dies mit dem
gestiegenen Ansehen lokal produzierten
Fleisches, welches durch den Herkunfts-
gedanken einen neuen Inhalt erhalten hat.
Heute gelten Teile des Tieres wieder als
wertvoll, die vor wenigen Jahren noch ver-
schmäht wurden oder als «zu volkstümlich»
galten.
Die Zubereitung von Gerichten wie der
Kalbshaxe oder einer Lammschulter zählt
für Benoît Violier sogar zu den gastronomi-
schen Königsdisziplinen. «Den Hasen à la
royale lasse ich sogar zehn Stunden lang
garen», sagt Violier zu seinem Zeitbegriff
beim Kochen.
Von seinem Ansatz könnte sich jeder Gast-
ronom eine profitable Scheibe abschnei-
den. Warum schlagen Sie für Ihr nächstes
Bankett statt Filet oder Roastbeef nicht ei-
nen Schinken im Brotteig vor, begleitet von
Kartoffelsalat nach einem anspruchsvollen
Rezept?
Traditionell und authentisch
Ein weiterer Trend spielt auch eine wichtige
Rolle: Nach Jahren der Verfeinerung bis
zum Verschwinden der Gerichte in «Espu-
ma» oder «Luft» suchen viele Gäste wieder
nach authentischen Aromen. «Wir haben
sehr viele junge Leute, die bei uns einen
Schweinsfuss essen kommen», sagt Benoît
Violier dazu. Sein Traditionsgericht aus der
Champagne und der Bretagne ist von einem
unvergleichlichen, dank neuen Techniken
noch gesteigerten Aroma. Der moderne An-
satz, den Violier bei der Zubereitung ver-
folgt, ist die Sous-vide-Methode (Näheres
dazu auf Seite 4). «Wir kolorieren, fügen die
Garnitur und den Kochwein hinzu und ga-
ren», heisst Violiers Rezept dafür. Das klingt
beneidenswert einfach. Natürlich wird in
Crissier aber auch Wert auf eine den Prei-
sen entsprechende Präsentation gelegt.
Nicht jeder Gastronom wird diesen Auf-
wand betreiben können, um seine Gäste
zu beeindrucken. In anderen Bereichen
gibt es aber auch für die konventionellere
Gastronomie Möglichkeiten, den Gästen
mehr zu bieten, ohne unbezahlbar zu wer-
den. Benoît Violier: «Wichtig für gute Re-
sultate sind perfekt gereiftes Fleisch und
für den Schmorfond ein guter Wein mit viel
Aroma.» Beides ist in der Schweiz verfüg-
bar und dürfte dank der Arbeit des neuen
«Kochs des Jahres» in der Wertschätzung
vieler Gäste noch weiter steigen. Machen
Sie sich den Trend zunutze!
4 Messer&Gabel
Die Zubereitung von Lebensmitteln im Vaku-
umbeutel ist im Trend. Mit der Sous-vide-
Technik wird das Kochgut gemeinsam mit
einem Fettstoff, Wein und Gewürzen einge-
schweisst und in Dampf oder Flüssigkeit
kontrolliert gegart. Dieser Prozess kann
über mehrere Stunden dauern, während-
dem die Würzstoffe auf eine neuartige Wei-
se ins Gargut eindringen. Spezielle Geräte
ermöglichen dabei eine gradgenaue Ein-
stellung der Wärme.
Der Materialforscher und Publizist Prof.
Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut
für Polymerforschung in Mainz hat intensiv
zum Thema geforscht und ist derzeit der
wohl bestinformierte Fachmann.
Herr Vilgis, welche Rolle spielt das
Vakuumieren während des Garprozesses?
«Der Kontakt mit der Wärme des Wassers
im Bad ist überall schlüssig, das optimiert
die Wärmeübertragung. Das Vakuum wirkt
sich überdies vorteilhaft auf die Textur
aus. Durch den Druck des Beutels bleibt
die originäre Struktur z.B. von Fleisch bes-
ser erhalten. Dies ist insbesondere bei
Fischsorten wichtig, die aufgrund des ext-
rem kleinen Bindegewebsanteils auch bei
geringen Temperaturen zum Auseinander-
fallen neigen. Ein weiterer Vorteil ist der
Ausschluss von Luftsauerstoff. Beim Sous-
vide-Garen von Gemüse und Obst ist die-
ser Faktor wegen der Unterbindung der
Oxidation entscheidend für die Farb- und
Strukturerhaltung.»
Thomas Vilgis:
Die Physik der
Sous-vide-Methode
Das Garen unter Vakuum findet immer mehr Verbreitung.
«Messer & Gabel» hat mit dem Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis
über die neusten Erkenntnisse gesprochen.
Ist Sous-vide mehr als ein Technik-
trend, der wieder verschwinden wird?
«Ich sage heute, dass Sous-vide besser ist
als herkömmliche Garmethoden, weil der
Gastronom Fleisch in Qualitäten servieren
kann, die man so bisher nicht kannte. Das
Marinieren im Vakuumbeutel und das Ga-
ren mit präzise eingestellter Temperatur
sind grossartige Hilfsmittel.»
Manche Feinschmecker vermissen die
Röstaromen, welche beim Anbraten
des Gargutes in der Pfanne entstehen.
Was sagen Sie dazu?
«Diese Aromen können durch ein kurzes
Nachrösten des gegarten Fleisches in der
Pfanne oder mit dem Gasbrenner nachge-
liefert werden. Reizvoll ist auch das umge-
kehrte Vorgehen: Das rohe Fleisch wird in
der Grillpfanne nur sehr heiss und kurz an
der Oberfläche gebräunt und nach dem
raschen Abkühlen leicht gewürzt (nicht
gesalzen!) und vakuumiert. Danach kann
es noch für ein bis zwei Tage im Kühlraum
ruhen, bis es unter Sous-vide-Bedingungen
gegart wird. Während dieser Zeit diffundie-
ren die Röstaromen von der Oberfläche ins
Innere des Fleisches und aromatisieren die
tieferen Schichten.»
Wird Sous-vide von den Gästen prob-
lemlos akzeptiert?
«Natürlich entstehen durch die Denaturie-
rung bestimmter Proteine neue Konsisten-
zen. Hühnerfleisch, das bei 60 Grad gegart
wurde, hat nicht nur ein anderes Aroma,
sondern auch einen anderen Biss. Man
muss die Gäste unter Umständen daran
heranführen, indem man das Fleisch ganz
dünn schneidet. Es gilt, die Leute bei ihrem
gewohnten Essen abzuholen und sie an
Innovationen zu gewöhnen. Äusserste
Hygiene ist aber sehr wichtig. Entgegen
mancher Behauptungen werden bei diesen
Temperaturen die Fleischstücke nicht voll-
ständig pasteurisiert.»
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1274sc
Erfahren Sie noch mehr spannende Aspekte
über die Sous-vide-Methode. Das aus-
führliche Interview mit Prof. Dr. Thomas
Vilgis finden Sie mit dem Link auf unserer
Website.
5Messer&Gabel
« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n
Schon sehr früh hat sich
Heiko Antoniewicz mit dem
aktuellen Top-Thema unter
den Küchentrends beschäftigt.
Hier ist ein Rezept aus seinem
Buch «Sous-vide».
Der Fettanteil im «Schweinebauch mit
Sauerkrautmayonnaise» ist zwar etwas
grösser, aber das Ergebnis zart und ab-
wechslungsreich in der Struktur. Das
Gericht ist wegen des preiswerten Flei-
sches sehr rentabel. Gekocht wird im
Wasserbad oder im Kombisteamer – bei
gradgenau kontrollierter Temperatur.
Sous-vide: Schweinebauch
mit Sauerkrautmayonnaise
senbrenner bräunen. Die kleinen Fleisch-
abschnitte in feine Würfel schneiden und
mit den gewürfelten Karotten vermengen.
Alles mit dem Schalottenessig säuern und
würzig abschmecken.
Die grossen Fleischstücke mit dem Räu-
chersalz bestreuen und mit den Schwar-
ten-Chips garnieren. Heiko Antoniewicz
reicht dazu eine Sauerkrautmayonnaise,
die er aus Sauerkrautsaft und Iota (Extrakt
aus roten Algen für eine weiche, elastische
Gelierung) herstellt, in kleinste Würfel
geschnittene Kartoffeln mit asiatischem
Schnittlauch sowie Senfkresse und einen
reduzierten Jus vom Schwein.
Zutaten (für 10 Personen)
1,5 kg Schweinebauch vom Schweizer
Schwein z.B. von der Farnsburg
Ormalingen (www.farnsburg.ch)
oder vom Wandelerhof Gunzwil
(www.wandelerhof.ch).
Auch Alpschwein ist eine gute
Möglichkeit.
2 EL flüssiger Rauch
(Hickory Smoke) zum
Aromatisieren. Erhältlich z.B.
unter www.hotsmoke.ch
2,5 EL Schwarzkümmelöl
(im Reformhaus erhältlich)
5 g Räuchersalz
100 g Karotten
2 EL Schalottenessig
Zubereitung
Den Schweinebauch mit dem Hickory Smoke
und dem Öl in einen Beutel geben und
vakuumieren. Während 36 Stunden bei
65 Grad im Wasserbad oder im Kombi-
steamer (halbe Lüfterleistung) garen.
Herausnehmen und Schwarte ablösen.
Schwarte mit etwas Pochierfond fein pü-
rieren, würzig abschmecken und auf ein
Backpapier oder eine Silpat-Matte strei-
chen. Bei 160 Grad 20 Minuten backen
und in feine Stücke gebrochen zum Ge-
richt servieren.
Das Fleisch in gleich grosse Stücke schnei-
den und mit dem Gas-Lötkolben oder Bun-
www.schweizerfleisch.ch
✂
6 Messer&Gabel www.schweizerfleisch.ch6 Messer&Gabel
kel hineinlegen, aber nicht mehr kochen
lassen und dann anrichten.
Sauce aufkochen, vom Herd nehmen, den
Senf und die kalten Butterwürfel mit dem
Stabmixer in die Sauce mixen. Estragon-
blättchen abzupfen, fein hacken und vor-
sichtig in die Sauce rühren.
Kaninchenschenkel mit der Sauce nappie-
ren, servieren. Für ein Trennkostmenü passt
dazu Brokkoli oder Wurzelspinat.
Im Buch «Küchen-IQ 1: Basis» des deut-
schen Spitzenkochs Alexander Herrmann
(Collection Rolf Heyne) haben wir dieses
raffinierte Rezept entdeckt, in dem die
leichte, an Kalbfleisch erinnernde Konsis-
tenz von Kaninchen besonders schön zur
Geltung kommt.
Zutaten (für 10 Personen)
10 Schweizer Kaninchenschenkel
(nicht zu gross)
5 EL Bratbutter
15 Schalotten
5 reife, feste Birnen (z.B. Williams)
1 l trockener Weisswein
1,5 l Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
150 g körniger Senf
50 g kalte Butter in Würfeln
15 Zweige Estragon
Salz und schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Zubereitung
Kaninchenschenkel salzen und pfeffern.
Bratbutter erhitzen und die Kaninchen-
schenkel hellbraun anbraten. Schalotten
schälen, halbieren und farblos anschwit-
zen. Birnen schälen, vierteln, entkernen und
in grobe Stücke schneiden. Bratfond mit
Weisswein ablöschen, Birnen zugeben und
mit der Gemüsebrühe auffüllen. Lorbeer-
blätter in den Fond geben, Kaninchen-
schenkel hineinlegen und aufkochen. Zu-
gedeckt bei 160 Grad während 30 Minuten
garen. Dann auf 110 Grad reduzieren und
weitere 50 Minuten garen, bis das Fleisch
eine buttrige Konsistenz annimmt.
Schenkel aus dem Bräter nehmen, den
Schmorfond in einem Topf aufkochen und
nach Belieben noch etwas reduzieren. Lor-
beerblätter entfernen und Schmorfond mit
dem Mixer sämig pürieren. Fond mit Salz
und Pfeffer abschmecken, Kaninchenschen-
Wer seinen Gästen Trennkost anbieten möchte, sollte auf leichtes Fleisch setzen.
Kaninchen ist dafür gut geeignet.
Kaninchenschenkel mit
Weisswein und grobem Senf
« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n
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7Messer&Gabel
Ist auch ein Thema für die Gastronomie?
Immer wieder werden in den Medien neue Variationen
zum Trend der Trennkost lanciert. Was Sie als
Gastronom darüber wissen sollten – und was Sie Ihren
Gästen bieten können.
Besonders zur Mittagszeit haben viele im
Büro Tätige mit wenig Bewegung bei der
Arbeit das Bedürfnis, etwas für ihre Ge-
sundheit und für die Linie zu tun. Dies hält
manchen potenziellen Gast von einem Be-
such im (Personal-)Restaurant ab, auch
wenn ihm oder ihr das Gemeinschaftser-
lebnis wichtig wäre. Viele können es ein-
fach nicht lassen, ihren Teller leer zu essen,
obwohl der Kalorienbedarf schon vorher
gedeckt wäre. Und auch der preiswerte
Fitness-Teller mit Schweinsschnitzel und
Salat ist oft keine echte Alternative.
Leute mit wenig Bewegung am Arbeitsplatz
nehmen rasch zu viele Kalorien auf. Unter
vielen anderen Diäten verspricht die soge-
nannte Trennkost nach dem US-Wissen-
schaftler Howard Hay hier Abhilfe. Im
Tagesverlauf werden dabei die Kohlenhyd-
rate von den Proteinen zeitlich getrennt
konsumiert, weil sie gemäss der Theorie
gemeinsam schwer zu verdauen seien.
Populär, aber umstritten
Die Trennkost gilt bei vielen Konsumentin-
nen und Konsumenten als Mittel der Wahl,
um an Bauchumfang zu verlieren und trotz-
dem genussvoll essen zu können.
Gemäss der Ernährungsberaterin Beatrice
Conrad Frey ist diese Methode jedoch wis-
senschaftlich nicht haltbar. «Diese Theorie
hat nichts mit wissenschaftlichen Erkennt-
nissen zu tun!», sagt die Präsidentin des
Berufsverbandes der diplomierten Ernäh-
rungsberaterinnen HF/FH SVDE. Wer sich
zu konsequent daran halte, laufe vielmehr
in die Gefahr einer Fehl- oder Unterernäh-
rung im Bereich der Aminosäuren.
Seinen Gästen deswegen von der Trenn-
kost abzuraten, ist trotzdem nicht ange-
zeigt. «Schliesslich hat der Gastronom kei-
ne missionarische Aufgabe», meint Beatrice
Conrad Frey dazu. «Wünscht ein Gast keine
Stärkebeilage zu seinem eiweisshaltigen
Mittagsteller, ist das völlig in Ordnung.
Denn man kann davon ausgehen, dass
eine so erzielte Gewichtsabnahme auf die
allgemein verminderte Kalorienaufnahme
zurückzuführen ist.» Generell seien die
Portionen in den Restaurants zu gross, die
Gemüsebeilage dazu aber meistens zu
klein. «Ich habe sehr gern Fleisch, aber ein
einzelnes Brokkoli-Röschen finde ich nicht
ausreichend.»
Das richtige Rezept finden
Der «Messer & Gabel»-Vorschlag auf Seite
6 für ein als Trennkost-Teller geeignetes
Gericht findet die Zustimmung der Ernäh-
rungsberaterin. «Die Birne ist nicht ganz
frei von Kohlenhydraten, aber das sind
auch Gemüse nicht. Ganz allgemein ist es
fast unmöglich, Proteine und Kohlenhydrate
so strikte zu trennen, wie es die Theorie der
Trennkost verlangt.» Kaninchenfleisch und
Schmoren als Zubereitungsart seien beide
gut geeignet für ein kalorienarmes Haupt-
gericht. Als Alternative zur Birnensauce
wäre eine Sauce aus pürierten Saisonge-
müsen, montiert mit etwas Rahm, eine gute
Variante.
Was den eingangs erwähnten Fitness-Tel-
ler angeht, hat Beatrice Conrad Frey vor
allem einen Wunsch: «Panierte Schnitzel
haben nichts mit Fitness zu tun.» Auf eine
fett- und kohlenhydratreiche Panade sei
unbedingt zu verzichten, wenn man sein
Fitness-Versprechen einlösen will.
Messer&Gabel 7
Trennkost
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1275sc
«chez Felix» in Basel: mehr Frische für alle!
Geht es im Restaurant chez Felix nur
um die Nährstoffe oder können Sie auch
noch Wert auf Genuss legen?
«Als ich vor 17 Jahren hier anfing, war täg-
lich eine ‹Rofri› in Betrieb, eine Pommes-
frites-Maschine, die ohne Öl funktioniert.
Da deren Frites als weniger ungesund gel-
ten, wollten die Gäste jedoch ständig Pom-
mes frites essen und kamen so nicht zu
ausreichend Abwechslung. Heute bieten wir
‹richtige› Pommes frites an – aber auch
diese nicht ständig. Genuss heisst, dass
man auf lustvolles und vielseitiges Essen
achtet. Das ist wichtig, besonders im Spi-
tal. Denn wenn der Patient sich wohl und
gut aufgehoben fühlt, beeinflusst dies auch
den Heilungsprozess.»
Im Spital sind die Menschen oft eher
älter. Kann man ihnen moderne Konzepte
wie eine regionale und saisonale Küche
anbieten, ohne sie zu vergrämen?
«Wir wollen das Regionale unbedingt in un-
serer Küche einbauen und es funktioniert
auch. Bis vor etwa einem Jahr kochten wir
noch das, was man mit dem Begriff der
gutbürgerlichen Küche umschreibt. Heute
sind wir aber viel weiter, auch wenn die
Gäste nicht die Jüngsten sind. Betty Bossi
hat zum Glück die Menschen gegenüber
einer leichteren und frischeren Küche ge-
öffnet.»
Im Basler Felix-Platter-Spital spielen Ge-
sundheit und Genuss beim Essen eine gleich
wichtige Rolle. Denn hier hat der Diätkoch,
Chefkoch und diplomierte Küchenchef Heinz
Müller das Sagen. Er ist für die Verpflegung
von 360 Patientinnen und Patienten sowie
von rund 600 Mitarbeiterinnen und Mitarbei-
tern verantwortlich.
Heinz Müller, Ihr Lokal ist ein Muster-
betrieb der vom Bund lancierten Good-
Practice-Initiative für die Gemein-
schaftsgastronomie. Er hat sich die ge-
sundheitsfördernde Ernährung auf
die Flagge geschrieben – was soll man
sich darunter vorstellen?
«In erster Linie bedeutet es, dass man nach
den Erkenntnissen der Ernährungsphysio-
logie arbeitet. Dabei geht es konkret um die
optimale Zusammensetzung von Lebens-
mitteln und Nährstoffen, die dem jeweiligen
Organismus zugeführt werden sollten. Der
Knackpunkt ist dabei, dass die Leute ge-
sundes Essen weniger gern mögen als die
weniger gesunden Dinge. Wir wollen aber
das Gesunde so aktiv und attraktiv anbieten,
dass es von unseren Kunden – Patienten,
Gästen, Mitarbeitenden – auch angenom-
men wird. Gesunde Ernährung bedeutet
Vollwertkost, und Frische ist dabei ein zent-
rales Anliegen. Wichtig ist aber auch, dass
man zum Beispiel lange Warmhaltezeiten
vermeidet, um den Abbau von Vitaminen
und das Degenerieren von Proteinen zu
vermeiden.»
Was bedeutet das mit Bezug auf Ihre
Gerichte?
«Wir legen sehr grossen Wert auf in der Re-
gion produziertes Fleisch. Da wir ein gros-
ser Verbraucher sind, können wir bestimmte
Qualitäten verlangen und bekommen sie
auch. Zum Beispiel die Kalbsbrustschnitte
aus unserem Rezept bestellen wir fettarm.
Weil wir nicht nur Edelstücke verwenden,
können wir dank einer Mischrechnung prob-
lemlos ausschliesslich mit Schweizer Fleisch
arbeiten – auch aus ökologischen Gründen.»
Felix-Platter-Spital
«chez Felix»
Burgfelderstrasse 101
4012 Basel
Tel. 061 326 41 41
Das ganze Interview mit spannenden Infos
über «Good Practice» sowie das Rezept für
eine preiswerte und schmackhafte Kalbs-
brustschnitte wie im «Chez Felix» finden Sie
mit dem Link auf unserer Website.
Die unterschiedlichen Bedürfnisse von Patienten und Mitarbeitern stellen in einem Spital hohe
Anforderungen an die Küche. Heinz Müller meistert diese Aufgabe perfekt und kocht zeitgemäss.
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1276sc
8 Messer&Gabel
Was bedeutet das mitiit BBBeze ug auf Ihre
Gerichte?
9Messer&Gabel
nationalmannschaft schaffen. Ich hoffe, dies
gelingt, und wünsche auch Ihnen, dass Sie
Ihre Ziele im Jahr 2013 erreichen.
Bis bald! David Lanz
Wer im Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer
Fleisch» gewinnt, darf im «Messer & Gabel» ein Jahr lang über
sein Leben und seine Karriere schreiben. Der frisch gekürte Jung-
koch David Lanz stellt sich jetzt zum ersten Mal vor.
Nach so kurzer Zeit ist der LCDJ-Koch-
wettbewerb für mich allgegenwärtig. Immer
noch werde ich oft auf meinen Sieg ange-
sprochen und gefragt, welche Türen sich
mir dadurch geöffnet hätten. Nun, Türen
sind mir nicht direkt geöffnet worden, aber
dafür habe ich viele neue Kontakte knüpfen
können.
Auch bei meiner Arbeit ist alles beim Alten
geblieben. Als Chef de Partie erlebe ich je-
doch tagtäglich so viele neue Herausforde-
rungen, dass mir der Job sehr viel Spass
macht. Ich bin zuständig für die Stärkebei-
lagen und Gemüse. Hier darf ich kreativ
sein und mit den Zutaten, Komponenten,
Aromen und Gewürzen experimentieren.
Bei aller Freiheit ist mir aber wichtig, dass
man nie den Respekt vor dem Lebensmittel
verliert.
Das Stressigste am Job ist für mich der
Service, denn wir wollen dem Gast in rasch-
möglichster Zeit das bieten, was er von uns
erwartet und wofür er ja auch bezahlt. Aus-
gleich zum Stress finde ich dann in meiner
Freizeit. Ich treibe sehr gerne Sport – am
liebsten Eishockey oder Beachvolleyball.
Auch das Kochen für Familie und Freunde
gehört zu meinen liebsten Freizeitbeschäf-
tigungen. Und natürlich das Pröbeln an
neuen Kreationen.
Für das neue Jahr habe ich mir noch keine
grossen Ziele gesteckt. Unbedingt will ich
aber den Sprung in die Schweizer Koch-
«Le Schild» in Freiburg«Hüttenleben» in Thayngen
Der Reiat, eine hügelig-waldige Zone im Kanton Schaffhausen, ist
ein beliebtes Ausflugsziel und Naherholungsgebiet. Und auch ein
Genussziel dank Lokalen wie dem Landgasthof Hüttenleben mit
seiner leichten, modernen Küche und einem geräumigen Winter-
garten. Lesen Sie auf unserer Website mehr über die unternehme-
rischen Erfolge und die Rolle von Schweizer Fleisch im Gasthof
von Renato und Maria Pedroncelli. Natürlich gibt’s dazu auch ein
inspirierendes Rezept.
Unten an der Saane wirkt Küchenchef und Pächter Serge Che-
naux. Er serviert eine zurückhaltend modernisierte lokale Küche,
basierend auf regionalen Produkten. «Beim Rindfleisch servieren
wir gerne auch rarere Stücke wie die ‹Araignée› (ein Muskel im
Hinterbein) oder das ‹Onglet› (Zwerchfell)», meint er dazu. Eine
Inspiration für Kenner auch in anderen Landesteilen? Das Rezept
für Chenaux’ «Cochon de lait à la crème de bleu d’Auvergne» fin-
den Sie auf der Website von Schweizer Fleisch.
Küchenchef Serge Chenaux bietet im «Schild»
eine moderne, regionale Küche im mittelalterlichen
Teil der Freiburger Altstadt.
Das gemütliche Lokal lockt Schaffhauser wie
Zürcher zum Genuss authentischer Spezialitäten
ins Naherholungsgebiet Reiat.
Landgasthof Hüttenleben
Drachenbrunnenweg 5
8240 Thayngen
Tel. 052 645 00 10
Fax 052 645 00 13
www.huettenleben.ch
Restaurant Le Schild
Planche-Supérieure 21
(Basse-Ville)
1700 Fribourg
Tel. 026 322 42 25
Fax 026 323 12 33
www.le-schild.chErfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1278sc
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1277sc
Traumfinal, Siegerehrung, kreative Rezepte:
Mit dem unten stehenden Link erfahren Sie alles
über den Kochwettbewerb 2012!
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1279sc
Der neue Sieger erzählt
Fleisch und seine Inhaltsstoffe.
Nährwert.
Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.
Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.
10 Messer&Gabel
Für Ihre Menüplanung
Schweinskotelett: 179 kcal/100 g.
Pouletschenkel: 164 kcal/100 g.
Rindsgeschnetzeltes: 102 kcal/100 g.
Möchten Sie jederzeit nachschlagen können, wie
hoch der Nährwert einer bestimmten Fleisch-
sorte ist? Dann bestellen Sie die Nährwerttabelle
von «Schweizer Fleisch»! Mit dem praktischen
Schieber können Sie jederzeit ausrechnen, ob
Ihr Angebot auf dem idealen Stand ist.
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1280sc
Über die Umweltbelastung von
Fleisch wird viel geredet. Darüber
sollte allerdings nicht vergessen
werden, wie wichtig Fleisch als
Nahrungsmittel ist.
«Es gibt kein Alter, in dem Fleisch als Nah-
rungsmittel nicht passt», sagt der erfolgrei-
che Küchenchef und Ausbildner Muharem
Musagic. Als Diätkoch ist er darauf speziali-
siert, die Gesundheit der Bewohner und Mit-
arbeiter des Altersheims Vechigen-Worb zu
erhalten und Fehlernährung zu vermeiden.
Das Heim ist für seine gute Küche bekannt,
die täglich rund 125 Menüs produziert.
Idealer Menübestandteil
Zur gesundheitsfördernden Ernährung ge-
hört der massvolle Einsatz von Fleisch.
«Kinder und betagte Leute essen eher we-
nig», sagt Muharem Musagic. «Umso wich-
tiger ist hier eine ausgewogene Zufuhr aller
Elemente einer gesunden Ernährung.» Also
Kohlenhydrate, Eiweiss und Fett. Fleisch ist
dabei ein wichtiger Eiweisslieferant. In Zah-
len: Der tägliche Proteinbedarf des Körpers
beträgt 0,8 g/kg Körpergewicht. Bei 70 kg
entspricht dies 56 g. Muskelfleisch enthält
rund 20% Protein und ist eine gute Mög-
lichkeit, den Bedarf zu decken.
Diätkoch Muharem Musagic:
«Fleisch ist in
jedem Alter
ein gutes Nah-
rungsmittel»
Fleisch und Fett
Ein wichtiges Thema ist der Umgang mit
Fett. Denn sein Gehalt in den unterschiedli-
chen Fleischsorten hat seine Auswirkungen
auf Energiegehalt: Kalbsplätzli vom runden
Mocken enthalten 104 kcal pro 100 g,
Schweinshals dagegen 202 kcal. (Zum
Vergleich: Eine Tafel Schokolade hat rund
520 kcal und der durchschnittliche Tages-
bedarf eines Büroangestellten liegt knapp
unter 2000 kcal.)
«Eher fetthaltiges Fleisch wie der Schweins-
hals oder Wurstwaren werden bei mir be-
sonders oft nachgefragt und man sollte
deshalb auf die Häufigkeit der Verwendung
achten», sagt Muharem Musagic. «Da muss
ich manchmal etwas Aufklärungsarbeit leis-
ten. Aber Schweinshals ist gerade wegen
seines Fettgehaltes beliebt – als Geburts-
tagsessen mit den Beilagen Kartoffelstock
und glasierten Rüebli. Um hier eine Fehlent-
wicklung zu vermeiden, muss ich kompen-
sieren, indem ich anschliessend wieder
magerere Stücke anbiete.»
Muharem Musagic arbeitet ausschliesslich
mit Schweizer Fleisch. «Wir können sehr gut
in einer Woche die Bewohner mit einem
Kalbssteak verwöhnen und auch noch ein
Mal Spaghetti bolognese servieren», sagt
er. So bleibt nicht nur die Ernährung der ihm
anvertrauten Bewohner, sondern auch sein
Budget in einer gesunden Balance.
11Messer&Gabel
Volkstümliche Gerichte mit Inne-
reien sind wieder beliebt. Mark-
bein, Nierli, Milken und seit neus-
tem sogar Kutteln finden Fans,
wie eine Einladung von «Messer
& Gabel» bewies.
Deftige und volkstümliche Gerichte haben
nicht nur bei einer Metzgete Hochkonjunk-
tur; denn die Berührungsängste vieler Gäste
vor Nierli, Leber, Herz und Kutteln sind im
Schwinden begriffen. Um diesen Trend zu
überprüfen, hat «Messer & Gabel» eine Run-
de von Testessern ins Zürcher Speiselokal
Hardhof eingeladen. Es ist eine sanft re-
novierte Quartierbeiz und spricht eine
Zielgruppe an, die vom globalisierten Einer-
lei genug hat und die qualitätsvolle Schwei-
zer Traditionsgerichte als Ausdruck ihres
Lebensgefühls betrachtet.
Degustation mit Liebhabern
Im «Hardhof» gab es Markbein, Milken und
Zunge, einen Salat mit Leber und als Haupt-
gang Kutteln. Natürlich wird man damit kaum
das gesamte Publikum begeistern. «Bringe
das leider nicht runter», bekam «Messer &
Gabel» auf die Einladung ein paarmal zu hö-
ren. Die Mehrzahl reagierte jedoch freudig
auf das Angebot: «Ich liebe Kutteln!», sagte
die Journalistin, «Ich habe keine Berührungs-
ängste, weil ich sie früher von meiner Mutter
Erfolg mit
serviert bekam», der Werbefachmann. «Wir
haben gerne Kutteln», meinten auch der
Künstler und die Kochbuchautorin, die beide
in der Stadt Zürich leben.
Weshalb serviert man im Zürcher «Hardhof»
Kutteln, Milken, Leber, Zunge und Mark-
bein? «Wir kaufen öfters ganze Tiere ein,
und die verwerten wir bis aufs letzte
geniessbare Stück», sagt Geschäftsführer
Wladimir Leuenberger dazu. «Dabei fallen
natürlicherweise Innereien an.»
Die Vorteile der Innereien
Kutteln sind praktisch fettfrei, eiweissreich
und mit rund 100 kcal pro 100 g ausgespro-
chen mager. Im «Hardhof» wurden dazu
Bratkartoffeln und kurzgebratenes Gemüse
gereicht. Die sehr eisenhaltige Leber enthält
nur rund 5 bis 7% Fett, Nieren sogar nur
3 bis 6%. Wegen der kontrollierten Tierer-
nährung in der Schweiz – und weil vor allem
Jungtiere dafür verwendet werden – sind
angesammelte Schadstoffe in den Innereien
kein Thema mehr. Wichtig im Umgang ist
11
Erfahren Sie mehr im Internet.
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schweizerfleisch.ch/SF1282sc
schweizerfleisch.ch/SF1281sc
inneren Werten
den ganzen Tag lang kostenlos Schweizer
Fleischgrilladen in allen Variationen genies-
sen. Wärmende Feuer und ein abwechs-
lungsreiches Unterhaltungsprogramm, mo-
deriert von Sven Epiney, sorgen dabei
für eine gemütliche Stimmung. Und zum
krönenden Abschluss übernachten Sie im
mondänen Berner Fünfsternehotel Schwei-
zerhof (mit Frühstück).
Das Wintergrillfest von «Schweizer Fleisch»
ist legendär. In einmaliger Atmosphäre wird
mitten in Bern der Start zur neuen Grillsai-
son gefeiert und Jahr für Jahr zieht dieses
Ereignis mehr Besucher magisch an.
Gewinnen Sie jetzt die Teilnahme am
nächsten Wintergrillfest für 2 Personen! Am
2. Februar 2013 nehmen Sie um 11 Uhr am
Begrüssungsapéro teil. Dann können Sie
Gewinnen Sie einen Genusstag!
einzig die Frische, denn sie verderben
wesentlich rascher als jedes andere Fleisch
und sollten innerhalb von höchstens zwei
Tagen verarbeitet werden.
Für den Gastronomen liegt der Vorteil mit
Innereien von hoher Qualität auf der Hand:
Er kann zu günstigen Preisen mit Produkten
aus seiner Region arbeiten und seinen Gäs-
ten Traditionsbewusstsein und Sinn für
Nachhaltigkeit kulinarisch beweisen. Warum
also nicht Kutteln, Herz oder Nieren – am
besten nach Rücksprache mit Ihren Stamm-
gästen und einer Degustation – wieder auf
die Speisekarte nehmen und die Gunst der
Stunde nutzen?
Mehr über Beschaffung, Haltbarkeit und
Zubereitung von Herz, Nieren, Lebern und
Kutteln finden Sie auf unserer Website.
Nehmen Sie einfach an unserer Verlosung
auf der Website von «Schweizer Fleisch»
teil und beantworten Sie dort unsere Frage.
Wir wünschen schon jetzt viel Glück!
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Mario Garcias Jugend-Kochnational-
mannschaft auf dem Podest
Yasine Zoss ist
«Jeune Chef Rôtisseur» 2012!
«In der Gesamtwertung waren die Schwe-
den nur drei Punkte und die Norweger
zweieinhalb Punkte besser als wir», sagt
Mario Garcia über den dritten Platz der
Schweizer an der internationalen Olympia-
de der Köche in Erfurt (D). Der Gewinner
des New-Talent-Awards an den Davoser
ICD 2012 ist Captain der Jugend-Kochna-
tionalmannschaft. Auf die Schweizer Team-
leistung ist er trotzdem stolz, denn: «Die
Entscheidung ist sehr knapp ausgefallen!»
25 Teilnehmernationen massen sich in
verschiedenen Kategorien. Die Schweizer
Armeeköche sind in ihrer Kategorie Olym-
piasieger geworden und sichern sich damit
bereits die zweite Olympia-Goldmedaille
und das GV-Team um den ehemaligen
«La Cuisine des Jeunes»-Sieger Marcel
Müller gewann im Wettbewerb der Gemein-
schaftsgastronomie mit dem zweiten Platz
ebenfalls Gold.
Lindenhofkeller in Passugg den Pokal in
Empfang nehmen. Hinter Yasine Zoss plat-
zierten sich Antonia Biebrich vom «Palace»
in Luzern und Vanessa Lenherr vom «Haus
zur Eintracht» in Oberriet
Klar, dass in den für den Wettbewerb vorge-
gebenen Warenkorb auch Schweizer Fleisch
gehörte. Die veranstaltende Chaîne des
Rôtisseurs gilt als älteste gastronomische
Standesorganisation und beruft sich auf die
Zunft der Spiessbrater, deren Zusammen-
Der von «Schweizer Fleisch» unterstützte
Wettbewerb um den Titel des besten «Chef
Rôtisseur» am 27. Oktober war hart um-
kämpft. Neun Jungköche überstanden die
Vorselektion und kochten im Final um den
Sieg. Die Aufgabenstellung: in nur dreissig
Minuten aufgrund eines vorher unbekann-
ten Warenkorbes ein preiswürdiges Drei-
Gang-Menü zu erfinden und es anschlies-
send in drei Stunden für vier Personen
zuzubereiten. Am Schluss konnte Yasine
Zoss vom beliebten Zürcher Altstadtlokal
schluss ins Jahr 1248 zurückgeht. 1950 von
leidenschaftlichen Gastronomen erneut ge-
gründet, kümmert sich die Chaîne des
Rôtisseurs heute um die Förderung geho-
bener Küchen- und Tafelkultur.
www.chaine-suisse.ch
In Passugg ging ein weiterer spannender Kochwettbewerb
für junge Schweizer Talente über die Bühne.