GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 4 | 2015

Das inspirierende Erfolgsrezept

zweier Weltenbummlerinnen.

>> Seite 2

Zeitlos gut Im Restaurant Alpenrose hat

«Nose to Tail» Tradition. >> Seite 4

Geschickt aufgegabeltWir haben für Sie das Fleisch-

fondue neu erfunden. >> Seite 8

Portrait

«Ob Teig kneten, Gemüse schnetzeln oder Pies füllen – hier wird alles noch in Handarbeit gemacht. Handmade in Switzerland sozusagen.» Regula Stutz

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Pie mit Züri-Geschnetzel-

tem samt Rösti. Unterstützt

wird der «Pie Shop» übrigens von der gelernten Köchin Claire

Adé-Scott, die früher im berühmten Londoner «Dorchester» gewirkt hat.

Kein AbfallDie köstlichen Pies kosten zwischen CHF 8.50 und CHF 13.50. Wie

geht das bei so viel Qualität und Handarbeit? Eingekauft wird nur das,

was auch verkauft wird – Foodwaste, also teuren Abfall, gibt es nicht.

«Wir verwenden zudem nicht die teuersten Fleischstücke, sondern

etwa Gehacktes und Voressen», so Hodel. Es muss also nicht immer

vom Nierstück sein – wichtig ist die Qualität des Fleisches und der

Mut zu ungewohnten Kreationen: «Natürlich lieben unsere Gäste die

klassischen Pies, aber gerade auch unsere Eigenkreationen haben

grossen Erfolg», ergänzt Stutz. Tradition, Kreativität, Swiss Quality –

and it works!

Probieren Sie es aus und servieren Sie Ihren Gästen die Christmas

Pie, deren Rezept uns das Team vom «Pie Shop» verraten hat.

«Ihr seid nicht bei

Trost.» So und

ähnlich reagierten durchaus wohlmeinende Freunde, als

Regula Stutz und Jaqueline Hodel davon redeten, die englische

Küche in Form von Pies unter die Zürcher zu bringen: «Englisches

Essen? Geht gar nicht!» Das ist zehn Jahre her. Und heute ist es schwierig,

einen Interviewtermin mit den beiden Frauen zu bekommen, denn sie

haben viel zu tun: Rund 4000 salzige und ebenso viele süsse Pies gehen

monatlich über den Tisch des «Pie Shop» am Schaffhauserplatz. Sie

gehen in die eigene Verkaufsstelle in der Markthalle im Viadukt, aber

auch in die Globus-Delicatessa. Und aus dem Zweifrau-Betrieb ist ein

Gastrounternehmen mit 600 Stellenprozenten geworden.

«Very British – aber mit Schweizer Fleisch»Jaqueline Hodel ist teilweise in Schottland aufgewachsen, Regula

Stutz hat 12 Jahre in Irland gelebt. Beide kochen gerne und beide

sind – mit mindestens dem halben Herzen – immer noch auf den

Inseln daheim. So kamen sie auf die Idee mit den Pies. Dabei war es

ihnen von Anfang an wichtig, wenn immer möglich Produkte aus der

Region zu verwenden – das Fleisch zum Beispiel stammt von der

Zürcher Metzgerei Angst. Und so wird das Angebot im «Pie Shop»

nicht unbedingt von der Nachfrage bestimmt, sondern von Verfügbar-

keit und Saisonalität: Ist einheimisches Lamm mal rar, gibt’s ganz

einfach weniger Shepherd’s Pie.

Klassiker und EigenkreationenIm «Pie Shop» gibt’s neben der traditionellen Shepherd’s Pie auch

die klassische Steak & Guinness Pie. Das Guinness gibt der Sauce

und dem Rindfleisch ein wunderbares Aroma. Aber auch spezielle

Eigenkreationen sind im Angebot: So etwa die Pork & Apple-Pie

mit Apfel, Sellerie und einer Cidre-Velouté – eine Referenz ans

asiatische «Sweet and Sour». Und die Chicken-Pie mit Weinbeeren,

Pflaumen und Muskatblüten, ebenfalls eine Eigenkreation, bringt

einen Hauch von Orient. «In der orientalischen Küche sind Trocken-

früchte ja sehr verbreitet», erklärt Regula Stutz. Die asiatisch-

mexikanisch anmutende Hot Chili Pie mit Rindfleisch und

Chorizo hingegen sei auch in England gang und gäbe.

Die Köchinnen im «Pie Shop» inspirieren sich aber nicht nur in den

Küchen aller Herren Länder, sondern auch in der Natur und in

der Heimat. So entstehen etwa saisonale Pies mit Spargeln oder die

Das ist die Geschichte von zwei starken Schweizerinnen.

Sie lieben das Leben, das Abenteuer und vor allem

auch die englische Küche. Mit dieser Liebe und vielen

frischen Zutaten kreieren sie in ihrem Shop in Zürich

Pies mit köstlichem und überraschendem Inhalt.

Weihnachtspie (für 10 Pies à 12 cm)

Zutaten: Kuchenteig | FÜLLUNG: 2 kg Pouletbrust | 100 g Butter |

50 g Sultaninen | 50 g Cranberry | 1 EL Rohzucker | 2 dl Weisswein |

1 Pr. Salz | 1 Pr. schwarzer Pfeffer | SAUCE: 3 dl Weisswein | Ofenjus,

inkl. 1 EL Fett | 500 g Pilze geschnitten | ½ gehäufter TL Zimt |

½ gehäufter TL Muscatblüten | 1 TL Salz | 1 TL Pfeffer

Zubereitung: FÜLLUNG: Pouletbrust mit allen Zutaten im Ofen bei

150 °C ca. 20 Min. garen. Abkühlen und in Streifen schneiden.

SAUCE: In einem Topf das Fett des Ofenjus und die Pilze einkochen,

Weisswein und Gewürze beigeben und nochmals ca. 5 Min. kochen.

Fleisch dazugeben, abschmecken und abkühlen. Backform mit

Kuchenteig auslegen, Füllung hineingeben und mit Teig decken,

Ränder mit Wasser schliessen.

Backen: ca. 30 Min. bei 180 °C

Warum es sich auch für Sie

lohnt, auf Schweizer Fleisch zu

setzen, erfahren Sie unter:schweizerfleisch.ch/1516�

FROM ENG LAN D

WITH

«Eigentlich haben wir Menschen jahrtausende- lang ‹Nose to Tail› gekocht. Das gehört zu unserem Kulturgut.» Tine Giacobbo

Serie «Nose to Tail»

5

Die «Alpenrose» blüht nicht in den

Bergen, sondern im Zürcher

Trendquartier Kreis fünf. Mit Trends

konnte die Wirtin aber noch nie viel

anfangen und «Nose to Tail»-Küche prakti-

ziert sie schon, seit sie das Haus vor 22 Jahren

übernommen hat. Warum? «Heute könnte

man meinen, ein Tier bestehe nur noch aus

dem Nierstück. Doch Filets oder Koteletts zu

braten, das ist nichts Besonderes», sagt die

gelernte Köchin. Viel interessanter findet sie

es, aus den vermeintlich weniger edlen Teilen

etwas Edles zu kreieren. «Eine Leber zart

oder Schweinsfüsse saftig und doch knusprig

hinzubekommen – das ist spannend.» Und so

bestellt sie das ganze Jahr über immer wieder

ganze Tiere und verwertet (fast) alles davon.

Nur Hirn oder einen ganzen Schweinskopf

essen auch die Gäste in der «Alpenrose» nicht.

Gut Ding will Weile habenEtwas vom Wichtigsten für gute «Nose to

Tail»-Küche ist für Tine Giacobbo – neben der

Qualität und der Schweizer Herkunft der Zuta-

ten – die Zeit. «Das fängt bei den Tieren an, die

nicht mit Kraftfutter gemästet werden dürfen.

Gutes Fleisch braucht Zeit zum Wachsen.»

Sie kennt ihre Lieferanten und weiss deshalb,

dass ihr heutiges Projekt, das Alpschwein,

den letzten Sommer auf Alpwiesen verbracht

und diese nach Leckerbissen durchwühlt hat.

Und diese Information gibt sie auch gerne an

ihre Gäste weiter. So steht auf der Speisekarte

bei der Fleischherkunft auch der Name des

Hofes. Denn ob gegenüber den Gästen oder

gegenüber den Lieferanten: «Fleisch ist eine

Sache des Vertrauens, und das entsteht nicht

von heute auf morgen.»

Tine Giacobbo nimmt sich beim Kochen Zeit.

«Ein À-la-minute-Schweinsschmorbraten –

das geht einfach nicht.» Und um einen Fond

selbst anzusetzen oder eine Fleischterrine

zuzubereiten, ist Zeit ebenfalls der perfekte

Helfer: «Die Sulz entwickelt sich mit der Zeit

ganz von allein.» Dann braucht’s auch keine

Chemie. Eine Fleischterrine mit Weisswein,

Thymian und Doppelrahm eignet sich ausser-

dem perfekt, um Fleischresten köstlich zu

verwerten.

Schwänzli, Schnörrli und alles dazwischenEine weitere wichtige Zutat für den Erfolg

der «Alpenrose» sind Zwiebeln. Kein Schmor-

oder Bratgericht, das ohne sie auskommt.

Die Haxen des Alpschweins etwa bereitet

Giacobbo mit Zwiebeln, Honig, Senf,

dunklem und hellem Bier zu. Schwänzli und

Schnörrli werden in Meersalz eingelegt

und dann gekocht. Aus der Schulter gibt’s

Voressen: «Ich mache die Stücke aber nicht

zu klein, sonst haben sie keinen Biss mehr.»

Leberli werden in der «Alpenrose» mit

Rotwein und Zwiebeln zubereitet, dazu

gibt’s in saurem und süssem Most pochierte

Apfelringe. Tine Giacobbo hat auch schon

Lasagne gekocht und anstelle der Pasta-

blätter Kutteln genommen. Und was in der

Küche der «Alpenrose» noch auffällt:

Tine Giacobbo kocht mit edlen Schweizer

Flaschenweinen. «Kochwein ist einfach

nicht gut.»

Reden und ausprobierenTine Giacobbo bewundert den «Erfinder»

des «Nose to Tail»-Eating, den Engländer

Fergus Henderson. «Uns verbindet eine

Seelenverwandtschaft, wir sind beide von

dieser Art, zu kochen, überzeugt und

tauschen uns immer wieder aus. Sie gehört

zu unserem Kulturgut, das im Laufe der

Zeit leider verloren ging.» Was rät Giacobbo

einem Gastronomen, der wieder an

traditionelle Kultur anknüpfen will, bei der

(fast) alles gekocht und gegessen wird?

«Man muss sich Zeit nehmen. Zeit, um sich

in die Hintergründe einzuarbeiten, Zeit, um

mit Bauern und Metzgern zu reden, Zeit, um

die Eigenheiten der einzelnen Fleischstücke

kennenzulernen und Zeit, um in der Küche

alte und neue Rezepte auszuprobieren.»

Schon lange bevor «Nose to Tail» hip wurde, hat die

Gastronomin Tine Giacobbo nach dieser Philosophie gekocht.

Mehrmals pro Jahr kauft sie ein ganzes Tier und verwertet

es in der Küche des Restaurants Alpenrose – in diesem Herbst

ist es ein Alpschwein. «Messer & Gabel» verrät sie, was es neben

Zeit für eine gute «Nose to Tail»-Küche braucht.

Was in der «Alpenrose» auf den Tisch kommt,

entscheiden Tine Giacobbo und das aktuelle

Angebot des Marktes. Als «Messer & Gabel» zu

Besuch war, gab’s Schweinsbraten an Biersauce

und Schweinsbacken mit Quitten.

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selber aussuche», sagt der Koch, der auch Konditor ist. Den Rest des

Fleisches bezieht er von der Metzgerei Bammatter in Naters oder von

Traitafina. Und klar – auf der Karte steht «Wir setzen auf Schweizer

Fleisch», die Auszeichnung, die von «Schweizer Fleisch» in Zusam-

menarbeit mit Best of Swiss Gastro ins Leben gerufen wurde.

«Wertschätzung ist wichtig»Das hat nicht nur qualitative Gründe. «Ich bin in dieses Tal und diese

Pension hineingeboren worden und nun zu meinen Wurzeln zurück-

gekehrt», sagt Inderschmitten. Der Weg von Binn nach Binn führte

mit der Koch-Nationalmannschaft durch die halbe Welt, aber auch

Ausgezeichnet

Zehn Jahre brauchte Mario Inderschmitten, um von Binn nach Binn zurückzufinden.

Jetzt arbeitet das ehemalige Mitglied der Kochnati am Herd so erfolgreich, dass Gäste von

weit her den Weg ins enge Tal auf sich nehmen.

Gerade wenn man sicher ist, dass es nicht mehr weitergeht

– nicht mehr weitergehen kann, weil sich die Strasse in den

wilden Schluchten verliert, öffnet sich das Tal noch einmal:

Binn im Binntal, eine Grenzregion am Rand des Wallis, wo

sich die Schweiz und Italien ineinander verlieren.

Sonnenverbrannte Häuser ducken sich gegen den Nordwind. An den

Hängen weiden Schafe und eine Mutterkuhherde. Das eine oder

andere dieser Tiere wird nach dem Schlachten in der Küche der

Pension Albrun von Laetitia (35) und Mario Inderschmitten (29)

landen. «Ich kaufe immer wieder mal ein ganzes Tier von hier, das ich

So gut is t ’s am

7

Erfahren Sie mehr zur Auszeichnung

«Wir setzen auf Schweizer Fleisch».

schweizerfleisch.ch/1517�

ins «Seven» nach Ascona und in ein paar

weitere Top-Häuser. Insgesamt dauerte

sie 10 Jahre. Jetzt ist der Koch zusammen

mit seiner Frau und der viermonatigen

Tochter Marilou wieder daheim. «Wir

haben von Anfang an gewusst, dass wir

ein Teil dieses Tales und auch des Wallis

sein wollen», erklärt Laetitia Inderschmitten, die in einem Gastro-

betrieb im Elsass aufwuchs. Teil des Tales zu sein, bedeutet für

die beiden, so viel wie möglich bei den Betrieben in der Umgebung

einzukaufen. Das hat sich mehrfach ausbezahlt. «Wenn wir Fleisch

aus dem Ausland kaufen, kommt der dortige Lieferant nicht als

Gast in mein Restaurant – der Bauer von nebenan aber schon», sagt

Inderschmitten. «Was immer du gibst, kommt auf die eine oder

andere Art zurück – nicht nur materiell. Auch in Form von Wert-

schätzung und Anerkennung, was für einen Gastrobetrieb sehr

wichtig ist», ergänzt die Wirtin.

Das Beste, was das Wallis hergibtVon der Wertschätzung und den Lieferanten alleine kann man nicht

leben. Aber die Gäste kommen inzwischen auch aus dem Haupttal

zu Pfeffersteak oder Trockenfleisch, Swiss-Prime-Rindsfilet oder

Tagliatelle Laetitia mit gebratenen Rindfleischwürfeln, Pilzen,

Cognac, Rahm und Kräutern. Aber das meistverkaufte Menü ist und

bleibt die Lammleber. «Viel zarter als die vom Rind oder vom

Schwein», kommentiert der Koch. Natürlich gibt’s im «Albrun» auch

Walliser-Spezialitäten. Und zwar nicht nur

die unvermeidliche Walliser Käseschnitte,

sondern etwa auch Cholera, eine Art

gedeckter Blätterteigkuchen mit Kartof-

feln, Äpfeln, Birnen, Speck und Alpkäse.

Allein schon dafür lohnt sich der Weg an

den Rand vom Land. Ein Grosserfolg ist

der Siebengänger für über CHF 100.– «Zuerst haben wir uns fast

nicht getraut, doch dann hat gerade dieses Menü Anklang gefunden»,

sagt die Wirtin.

Wenn alles stimmt Überhaupt ist das «Albrun» eine Erfolgsgeschichte – eine, die mit

regelmässigen 17-Stunden-Tagen geschrieben wird. «Hard Rock»,

lacht die Wirtin. Aber das scheint der Leidenschaft des Wirtepaars

keinen Abbruch zu tun. Für die beiden stimmt’s, wie es ist –

und für die vielen Gäste auch. Die kommen dank der strahlenden

Begeisterung, mit der die beiden ihre Gastgeberrolle leben, immer

wieder gerne ins «Albrun». Aber natürlich auch wegen der regionalen

Produkte und wegen dem, was Mario Inderschmitten in seiner

Küche daraus macht.

«Wenn ich Produkte sozusagen von nebenan kaufe, dann geht’s um gegenseitiges Vertrauen: Ich weiss, dass ich Qualität bekomme, und wo ich allenfalls nach-haken kann.» Mario Inderschmitten

Der Schweizer Jungkoch und Food Artist Sandro Zinggeler

hat für «Messer & Gabel» eines der beliebtesten und traditionells-

ten Schweizer Festtagsmenüs entstaubt und ganz neu erfunden.

Lassen Sie sich inspirieren von seinen Fleischfondue-Kreationen

mit Lamm, Poulet, Kalb, Rind und Schweinefleisch und über-

raschen Sie Ihre Gäste mit kreativen Variationen.

Fleischwissen

TH E N EW C LASS I CS:

Kalbsfondue im Gänsefett

Thai-Fondue mit Pouletschenkeln

Lamm-Fondue goes India

Tafelspitz-Fondue

Gyros-Fonduemit Luma Pork

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Lamm-Fondue goes India Rezept für 10 Personen

Geniessen Sie eine fernöstliche Geschmacks-

explosion: Die zarten Lammhuftstückchen

werden im Voraus auf einer Seite angebraten

– das verleiht den ohnehin geschmackrei-

chen Fleischstücken köstliche Röstaromen.

Zutaten

2 kg Huft vom Schweizer Lamm

1 EL Currypulver

Salz, Pfeffer

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Öl oder Butter zum Anbraten

3 EL Currypulver

1 dl Weisswein

1,5 l Hühnerbouillon

5 dl Kokosmilch

1 Limette (Saft und Schale)

1 Limettenblatt

1 Chilischotte (gross)

8 Kapseln Kardamom

Zubereitung

1. Lammhüftli parieren und in ca. 3 cm

grosse Würfel schneiden.

2. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen,

auf einer Seite kurz anbraten und sofort

kühl stellen.

3. Zwiebeln und Knoblauch in der gleichen

Pfanne mit etwas Öl oder Butter andünsten.

4. Mit Currypulver bestäuben und mit

Weisswein ablöschen. Etwas einreduzie-

ren, Bouillon und Kokosmilch hinzugeben.

5. Etwas Limettensaft, die Schale und alle

restlichen Zutaten zugeben, aufkochen

und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem

Servieren passieren und abschmecken.

6. Bouillon in Rechaud-Pfannen servieren.

Lammstücke auf Fonduegabel stecken und

im Curryfond garen.

Dazu passt: Kokos-Erdnuss-Sauce und

Naanbrot mit Knoblauch und Kräutern.

Kalbsfondue im GänsefettRezept für 10 Personen

Gänsefett ist der Geschmacksverstärker

schlechthin. Die glasierten Kalbsfleisch-

stücke werden während des Fondues im

Gänsefett mit verschiedenen Kräutern

confiert – und erhalten so ein ganz besonde-

res Aroma.

Zutaten

2,5 kg Schulter vom Schweizer Kalb

Salz und Pfeffer

etwas Öl zum Anbraten

4 Schalotten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 Karotten,

schälen und klein schneiden

100 g Knollensellerie,

schälen und klein schneiden

2 kg Gänsefett

1 Zweig Rosmarin

2 Blätter Salbei

Pfefferkörner

1 Anisstern

Meersalz

Zubereitung

1. Kalbsfleisch mit Salz und Pfeffer würzen,

in einer Pfanne mit hohem Rand in etwas

Öl kurz von beiden Seiten scharf anbraten

und herausnehmen.

2. Gemüse in die gleiche Pfanne geben und

anrösten, Gänsefett beigeben und von der

Flamme ziehen.

3. Kräuter, Gewürze und Kalbsfleisch ins Fett

geben und bei 120 °C im Backofen ca. 6

Stunden glasieren. Anschliessend kühl

stellen und kalt in 3 cm grosse Würfel

schneiden. Gänsefett aufbewahren!

4. Gänsefett aufwärmen (ca. 100 °C), in

Rechaud-Pfannen servieren und

Fleischwürfel darin aufwärmen.

Dazu passt: Süsskartoffelpüree, Fladenbrot

oder Ciabattabrot – und Crème Fraîche.

Thai-Fondue mit PouletschenkelnRezept für 10 Personen

Genau das Richtige für kalte Wintertage:

Sandros Thai-Fondue ist ein bisschen scharf,

ein bisschen fruchtig und herrlich wärmend.

Aus der übrig gebliebenen Bouillon zaubern

Sie übrigens im Handumdrehen eine

köstliche Noodle Soup.

Zutaten

10 Schenkel vom Schweizer Poulet

(ohne Knochen)

1 dl Teriyakisauce

2 EL Sesamöl

Schale von 2 Limetten

20 Shiitakepilze, halbiert

2 l kräftige Hühnerbouillon

1 Stück Zitronengras

1 Limettenblatt

1 Chilischote (gross)

10 g Ingwer

2 Knoblauchzehen

200 g Pankomehl

4 EL Sesamöl

50 g Sonnenblumenöl

Zubereitung

1. Pouletschenkel in mundgerechte Stücke

schneiden und mit Teriyakisauce, Sesamöl

und Limettenabrieb ca. 1 Stunde zugedeckt

im Kühlschrank marinieren.

2. Shiitakepilze zu den Pouletstücken geben.

3. Hühnerbouillon mit restlichen Zutaten

aufkochen und zum Servieren in

Rechaud-Pfannen bereitstellen.

4. Pankomehl mit Sonnenblumenöl und

Sesamöl goldbraun rösten und auf kleinen

Tellern zum Fondue servieren.

5. Poulet mit Shiitakepilzen aufspiessen, in

der Bouillon garen, in die Red Thai

Curry-Sauce (siehe Link) und in Pankomehl

dippen und geniessen.

Dazu passt: Red Thai Curry-Sauce,

Reisbällchen oder Basmatireis.

Sandro Zinggeler – Food ArtSandro Zinggeler bringt nicht nur für «Messer & Gabel» altbekannte

und eher unbekannte Aromen zusammen. Der begabte Koch arbeitet

heute als selbstständiger Foodartist. «Food Art ist Kochen und Kunst.

Foodart ist ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln und

eine stetige Suche danach, wie ich meine Gäste neu begeistern kann.»

Dabei lässt er sich nicht einschränken und erfindet sich selbst, seine

Events und seine Gerichte immer wieder neu.

sandrozinggeler.com

Die passenden Dips zu unseren Fondues und zwei weitere

köstliche Rezepte mit Tafelspitz und Luma Pork finden Sie jetzt unter: schweizerfleisch.ch/1518�

DAS AMTSJAHR VON

Eine grosse Ehre: Als LCDJ-Gewinner durfte ich mein

Siegerrezept «Vom Schwein: im

Rauch, versteckt und verpackt» live

in der Kocharena der Igeho kochen.

Und noch ein

Kochwettbewerb:

Als LCDJ-Sieger wurde ich auch

an den Swiss Culinary Cup

eingeladen. Diesmal aber als

Zuschauer und in Begleitung

meiner Freundin Natascha.

Wir haben es sehr genossen.

Wer den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» gewinnt, darf in seinem Siegerjahr in jeder Ausgabe von «Messer & Gabel» über seine Erlebnisse in und neben der Küche berichten. Freuen Sie sich mit uns auf ein spannendes Jahr mit dem LCDJ-Gewinner 2015 – dem Berner Jungkoch Marcel Schori.

Was für eine Freude:

Am 14. September 2015 durfte ich in

Interlaken die Siegertrophäe des

Kochwettbewerbs «La Cuisine des

Jeunes» entgegennehmen.

Ein Männerabend: Nach meinem Live-Auftritt habe ich mit meinen Jungs, Reto Suppiger und Reto Jenal, an der «Nacht der Gastronomen» noch ein wenig gefeiert. Es war ein spannender Abend mit vielen Stars aus der Schweizer Gastroszene.

Der LCDJ-Gewinner 2015

T

Was für einAmAmAmAmAAAAA

Ein herzliches

Wiedersehen:

An den Kochshows am Igeho-Stand

von «Schweizer Fleisch» kochte in

diesem Jahr Mirko Buri. Ihn kenne ich

noch aus meiner Lehrzeit im Restaurant

Landhaus in Liebefeld wo er damals

Sous-Chef war. Ein schöner Zufall!

© P

ho

to: M

arc

el S

cho

ri

Aktuell

Schon zum 12. Mal traf sich die Schweizer Gastro-Szene am 6. November in Zürich, um die Sieger der Best of Swiss Gastro Awards zu feiern. Viele Award-Gewinner setzen bewusst auf Schweizer Fleisch – und haben deshalb auch die Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» erhalten.

Best of Swiss Gastro Awards 2016:

Erfolgsfaktor «Schweizer Fleisch»

Vor zwei Jahren lancierte «Schweizer Fleisch» zusammen

mit Best of Swiss Gastro die Auszeichnung «Wir setzen auf

Schweizer Fleisch». Gastronomen, die auf einheimische

Qualität setzen, können sich seither bei der Kandidatur zum

Gastro-Award auch für das «Schweizer Fleisch»-Label bewerben.

Die Zahl der ausgezeichneten Betriebe steigt jedes Jahr. Für 2016

konnten 39 neue Betriebe ausgezeichnet werden.

Sieben Sieger setzen auf HeimatDie beste Wertung am diesjährigen Award und damit den Titel

«Master 2016» erhielt das Restaurant-Boucherie AuGust aus Zürich.

Aufs Siegertreppchen in den übrigen Kategorien kamen aber vor

allem auch sieben Betriebe, die sich zusätzlich das Label «Wir setzen

auf Schweizer Fleisch» holten:

Ein Zeichen für Qualität und SicherheitMit «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» kommunizieren Restaurants

im ganzen Land ihren Gästen, dass sie bei ihnen beste Produkte und

höchste Qualität erwarten dürfen. Wer sein Lokal mit dem Label

schmücken will, muss deshalb den strengen Kriterien von «Schweizer

Fleisch» standhalten. Das verwendete Fleisch von Rind, Schwein,

Kalb und Poulet muss zwingend aus inländischer Produktion stammen.

Ausserdem besteht die Jury auf eine eindeutige und klare Herkunfts-

deklaration.

So schafft «Schweizer Fleisch» eine Auszeichnung, die sowohl für

die Gastronomen als auch für ihre Gäste zum Garant für beste

Qualität wird. Hierzu Samuel Zaugg, Verantwortlicher Gastronomie

bei «Schweizer Fleisch»: «Um die nachhaltige Qualität unseres

Labels zu gewährleisten, prüfen wir jedes Jahr die bisher ausgezeich-

neten Betriebe und erneuern die Auszeichnung – sofern sie die

Kriterien weiter erfüllen.»

Grotto America,

Ponte Brolla

Kategorie Activity

Ist Schweizer Fleisch auch ein fester

Bestandteil Ihres Gastro-Konzepts?

Dann bewerben auch Sie sich für die Auszeichnung

«Wir setzen auf Schweizer Fleisch»: schweizerfleisch.ch/1517

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© B

est

of S

wis

s G

ast

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ZV

G

1.Rang

Gasthof Bären, Langnau i.E.

Kategorie Classic

2.Rang

Cafe 3692, Grindelwald

Kategorie Coffee

2.Rang

George Bar & Grill, Zürich

Kategorie Trend

3.Rang

11

Gärtnerei Stockerstrasse,

Zürich

Kategorie On the Move

1.Rang

ZAPOTE Californian

Burritos & Salads, Wallisellen

Kategorie On the Move

3.Rang

Panoramarestaurant

Fritzenfluh, Wyssachen

Kategorie Activity

3.Rang

Für die perfekte Fleischzubereitung

Ich möchte in Zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i

Ich möchte in Zukunft den elektronischen Gastro-Newsletter von «Schweizer Fleisch» erhalten. d f i

Ich bestelle gratis den Sonderbund mit den LCDJ-Finalisten-Rezepten. d f

Name: Vorname:

Betrieb: Unterschrift:

Strasse/Nr.:

PLZ/Ort:

E-Mail: Telefon:

Zutreffendes bitte ankreuzen. Coupon ausschneiden oder kopieren, ausfüllen und schicken an Proviande,

«Schweizer Fleisch», Brunnhofweg 37, Postfach 8162, 3001 Bern, oder faxen an 031 309 41 99. Oder senden Sie uns eine

E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Gerne nehmen wir so auch Ihre Adressberichtigungen entgegen.

Abonnieren Sie «Messer & Gabel». Wird auch dem «GastroJournal» beigelegt.

IMPRESSUM «MESSER & GABEL» | Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch

Konzept, Redaktion und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch | Fotografie: Valentina Verdesca, Aarau | Foodstyling: Mirjam Gremminger, Muhen

© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2015

✂

In eigener Sache

Viele Schweizerinnen und Schweizer sind bei

der Fleischzubereitung unsicher. Aber zum

Glück nicht mehr lange: «Schweizer Fleisch»

hat die erste App entwickelt, die im Detail

zeigt, wie Fleisch perfekt zubereitet wird.

Sie ist in vier Bereiche unterteilt.

schweizerfleisch-academy.ch�

Die neue Gratis-App «Schweizer Fleisch

Academy» erklärt Schritt für Schritt,

wie Fleischgerichte garantiert gelingen.

FleischzubereitungIn vielen eigens produzierten Videos und

Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen

werden die verschiedenen Zubereitungs-

arten einfach erklärt.

KochschuleIm digitalen Kochkurs lernen Anfänger

mithilfe von Videos und Fotoanleitungen,

komplette Menüs nachzukochen – vom ein-

fachen Hamburger bis zum Chateaubriand.

Gut zu wissenWie zerlege ich ein Poulet? Wie binde ich

einen Braten? Und was heisst eigentlich

«saignant»? In dieser Rubrik finden die

Leser viele vertiefende Infos und wertvolle

Tipps für die perfekte Fleischzubereitung.

RezepteEine Sammlung von inspirierenden

Zubereitungsideen rundet das Angebot

der Academy ab.

Für Tablets und SmartphonesDie App ist ab sofort kostenlos im Apple App

Store und bei Google Play erhältlich.