Bier Das ist es und so wirds gemacht. Eine alte Geschichte Sumerer und Ägypter brauten erst Brot...

Bier

Das ist es und so wirds gemacht

Eine alte Geschichte

• Sumerer und Ägypter brauten erst Brot und machten dann Bier draus.

Was ist Zivilisation?

• Im Gilgamesch-Epos (3. Jtsd. v. C.) erklärt eine Frau dem Wilden Enkidu die Zivilisation: „(..) nicht wusste Enkidu, was Brot war und wie man es zu Essen pflegt. Auch Bier hat er noch nicht gelernt trinken. Da öffnete die Frau ihren Mund und sprach zu Enkidu: Iss nun das Brot, o Enkidu, denn das gehört zum Leben, trink auch vom Bier, wie es ist des Landes Brauch. (...) Enkidu trank sieben Becher Bier und ihm wurde leicht ums Herz. In dieser Verfassung wusch er sich und wurde so ein Mensch.“

Märchenhaft

• Und auch Rumpelstilzchen erkannte den Zusammenhang: „Heute back ich, morgen brau ich …“

Unter einem guten Stern

Der Brauerstern

• Ein alchemistisches Zeichen mit verschiedenen Deutungen:

– Verbindung von Feuer + Wasser – Schutzzeichen vor Brand und Dämonen

allgemein (siehe Bierhexe)– 3 Elemente und 3 Zutaten:

• Feuer, Wasser, Luft• Wasser, Malz, Hopfen

Der Brauerstern

Die Zutaten

• Seit dem 17. Jahrhundert wissen wir: Es sind 4 Zutaten:– Wasser– Malz– Hopfen– Hefe

Wasser

• 90 % des Biers ist Wasser. Nicht jedes Wasser eignet sich für jede Sorte Bier. Grundregel: Weicher ist leckerer. Machen wir das Beste draus.

• Der optimale pH-Wert liegt zwischen 5 und 6, also im sauren Bereich. Tricks: Sauermalz oder kalt einmaischen (Milchsäure)

Wie das Wasser, so das Bier

Wasser Biertyp Malz-charakter

Hopfung Vergärungs-grad

extrem weich

Pils extrem hell sehr hoch sehr hoch

mittelhart Münchener hell o. dunkel

gering niedrig

hart Dortmunder hell hoch hoch

Malz

• Grundmalze:– Pilsener Malz (2,5-4 EBC)– Wiener Malz (5-8 EBC)– Münchner Malz (13-60 EBC)

• Spezialmalze:– Weizenmalz– Caramalze– Farbmalz– Melanoidinmalz– Sauermalz– Röstmalz

Hopfen

• Zahlreiche Zuchtsorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten mit unterschiedlicher Bittere und Aroma, z. B.:– Hallertauer Magnum (13 % Alpha-Säure)– Hallertauer Tradition (6 %)– Hallertauer Perle (10 %)– Spalter Select (5 %)– Tettnanger (5%)– Saazer (3 %)

Hefe

Zucker (Würze)

Alkohol

Aroma-Ester

Phenole

Kohlensäure

Hefe-Sorten

• Saccharomyces cerevisiae (obergärige Hefe) • Saccharomyces uvarum (untergärige Hefe) • Brettanomyces bruxellensis (Spontangärung ~

lambic) • Brettanomyces lambicus (Spontangärung ~

lambic) • Saccharomyces carlsbergensis (untergärige

Hefe) • Torulaspora delbrueckii (obergärige Hefe)

Ober- oder untergärig?

Obergärig Untergärig Spontan vergoren

Ale Altbier Berliner Weiße Gose Haferbier KölschPorter Roggenbier Steinbier Stout Dinkelbier Weizenbier Emmerbier

Bock Doppelbock Dunkles Exportbier Helles Lager Märzen die meisten Festbiere, wie z. B. das Oktoberfest-Bier Pils Schwarzbier Schwarzviertler Urtyp Zoiglbier Zwickelbier

Gueuze Kriek Lambic

Ober- und Unterschiede

• Gärung:– OG 18-23 °C in 2-4 Tagen– UG 7-12 °C in 6-10 Tagen

• Reifung– OG 2-8 Wochen bei Kellertemperatur– UG 2-4 Monate bei 0-2 °C

• Geschmacksergebnis– OG aromatisch, fruchtig, spritzig– UG weich, blumig, mild

Der Staat trinkt mit

• Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.– Einfachbiere – mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 % – Schankbiere – mit einer Stammwürze ab 7 % bis 10,9 % – Vollbiere – mit einer Stammwürze ab 11 % bis 15,9 % – Starkbiere – ab einer Stammwürze von mindestens 16 %

• Derzeit (2007) beträgt der Regelsteuersatz pro Hektoliter 0,787 EUR je Grad Plato, z. B.: Pils mit 12 °P = 0,094 € pro Liter

• Freigrenze für Heimbrauer: 2 Hektoliter (200 l) Ausstoß pro Jahr, trotzdem Anmeldepflicht!

Der Prozess

1. Getreide Mälzen2. Malz schroten3. Maischen4. Läutern5. Würze kochen (mit Hopfen)6. Würze Kühlen7. Hauptgärung8. Abfüllen9. Nachgärung in der Flasche10.Reifen lassen

Der eigentliche Brautag

Ein Rezept – „Altdeutsches Helles“ im 3-stufigen aufsteigenden Infusionsverfahren

Schüttung:• 4 kg Pilsener Malz• 1 kg Wiener Malz• 1 Hand voll Sauermalz• 200 g Caramalz hell

Maischen:• Hauptguss: 22 l• Einmaischen bei 35 °C• 1. Rast 15 Min. bei 50 °C (Eiweißrast)• 2. Rast 50 Min. bei 63 °C (Maltoserast, Beta-Amylase)• 3. Rast 30 Min. bei 70 °C (Verzuckerungsrast, Alpha-Amylase)• Abmaischen. bei 76 °C• Nach 30 Min. Läuterruhe: Anschwänzen! Nachguss: 10,5 l• Kochzeit 90 Min.• Hopfen:• 1. Gabe 20 g Tettnanger (6 %) nach Kochbeginn• 2. Gabe 15 g Hallertauer Perle (3,5 %) 15 Minuten vor Kochende• Nach Ende des Kochens Verdunstungsverlust durch Zugabe von kochendem Wasser

ausgleichen, gewünschte Stammwürze (> 12 °P) einstellen.

Exkurs: Andere Verfahren

1-stufiges Infusionsverfahren• Bei einziger Rasttemperatur (z. B. 66 °C)

einmaischen und 1,5 Stunden rasten, auf 76 °C heizen und abmaischen

Absteigendes Infusionsverfahren• Einmaischen (z. B. bei 35 °C), hochheizen auf

76 °C und langsam abkühlen lassen

Dekoktionsverfahren• Arbeitet mit Teilmaischen und Kochmaischen

Schritt für Schritt – der Brautag

• Einmaischen = Malzschüttung ins Brauwasser rühren

Schritt für Schritt – der Brautag

• Abmaischen = Vorderwürze vom Treber trennen, z. B. mit Maischesack oder Läuterboden

Schritt für Schritt – der Brautag

• Anschwänzen = Nachguss portionsweise über den Treberkuchen geben

Schritt für Schritt – der Brautag

• Würze zum Kochen bringen

Schritt für Schritt – der Brautag

• Ausgeflocktes Eiweiß abschöpfen

Schritt für Schritt – der Brautag

• Hopfen zugeben: Bitterhopfen 15 Min. nach Kochbeginn, Aromahopfen 15 Min. vor Ende

Schritt für Schritt – der Brautag

• Whirlpool = nach dem Kochen abkühlen lassen und schnell drehen, damit sich ein Trubkegel bildet

Schritt für Schritt – der Brautag

• Abseihen = nach Abkühlen und Setzen des Trubkegels klare Würze durch Filtergaze laufen lassen

Schritt für Schritt – der Brautag

• Trubkegel bleibt im Topf, klare Würze läuft raus

Schritt für Schritt – der Brautag

• Ausschlagwürze auf 20 °C runterkühlen und mit Bierspindel Stammwürze bestimmen

Schritt für Schritt – der Brautag

• Speise abzweigen und kalt stellen

Schritt für Schritt – der Morgen danach

• Nach Abkühlen auf Zimmertemperatur Würze und Speise belüften, das heißt gut durchrühren, und Hefe rein

Schritt für Schritt – der Tag danach

• Hefe kommt an

Schritt für Schritt – 2. Tag

• Weißkräusen = feiner weißer Schaum bildet sich

Schritt für Schritt – 3. bis 4. Tag

• Hochkräusen = viel grober Schaum, manchmal mit braunem Schmier drauf (Braunkräusen, evtl. Abschöpfen)

Schritt für Schritt – nach einer Woche

• Bier ist fässig (schlauchreif), Restextraktgehalt gibt Auskunft über richtigen Abfüllzeitpunkt

Schritt für Schritt – Abfülltag

• Gummis auskochen

Schritt für Schritt – Abfülltag

• Flaschen spülen

Schritt für Schritt – Abfülltag

• Flaschen trocknen

Schritt für Schritt – Abfülltag

• Speise (unvergoren) zugeben

Schritt für Schritt – Abfülltag

• Würze und Speise noch mal belüften, das heißt gut durchrühren

Schritt für Schritt – Abfülltag

• Abfüllen, verschließen, während der Nachgärung (ca. 1 Woche) evtl. Druckkontrolle, danach im Keller min. 2 Wochen reifen lassen

Anhang: Die GrundausrüstungElektrokochtopf 29 l, 2,1 kW 120,00 €

Komplett-Set Filtereimer 30 l, Maische-Läuterfilter, Heißtrub-Filtergewebe, Brau-/Gärbottich 30 l mit Auslaufhahn und automatisches Flaschenabfüllrohr

58,00 €

Stabthermometer 10,50 €

Schaumkelle, Edelstahl 2,50 €

Bierwürzespindel 12,90 €

Brauerjodlösung, 20 ml 1,20 €

Messbecher 1 l 3,90 €

Maischholz 5,00 €

Eimer, lebensmittelecht, 10 l 1,50 €

Summe 215,50

Anhang: Literaturliste• Klaus Kling: Bier selbst gebraut. Mit Rezepten für 100 Sorten (Gebundene

Ausgabe) 206 Seiten.Verlag: Die Werkstatt; Auflage: 2., überarb. A. (Juli 2006), ISBN-10: 3895335509, ISBN-13: 978-3895335501, 14,90 €

• Hagen Rudolph: Heimbrauen: Schritt für Schritt zum eigenen Bier (Broschiert) 88 Seiten, Verlag: Carl, Nürnberg; Auflage: 1 (September 2006), Sprache: Deutsch, ISBN-10: 3418008062, ISBN-13: 978-3418008066, 12,90 €

• Stan Hieronymus und Tim Webb: Brew Like a Monk: Trappist, Abbey, and Strong Belgian Ales and How to Brew Them - Taschenbuch (Oktober 2005), 13,99 €

• Pierre Rajotte: Belgian Ale (Classic Beer Style) - Taschenbuch (Januar 1996), 8,99 €

• Randy Mosher: Radical Brewing: Recipes, Tales and World-Altering Meditations in a Glass - Taschenbuch (Juni 2004), 14,99 €

Standardwerke für Profis:• Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei, Taschenbuch: 407 Seiten, Verlag: Wiley-

VCH; Auflage: 6 (13. Mai 1995), ISBN-10: 3527308601, ISBN-13: 978-3527308606, derzeit nur antiquarisch erhältlich, ca. 60 €

• Wolfgang Kunze: Technologie Brauer und Mälzer, 9. aktualisierte Auflage, November 2007, 119,00 Euro, ISBN 978-3-921690-56-7

Anhang: LinksForum:• http://www.hobbybrauer.de/

Brauprotokoll:• http://www.hagenrudolph.de/Brauprot.pdf

Rezepte:• http://www.hobbybrauer.de/rezepte.php

Online-Rechner:• http://fabier.de/biercalcs.html

Video-Podcast und DVD:• http://www.basicbrewing,com

Shops:• http://www-hopfen-und-mehr.de• http://www.satkau1.de/• http://www.hobbybrauershop.de/