GMP und HACCP in Schulrestaurants Comenius Schulentwicklungsprojekt Srednja šola Zagorje

GMP und HACCP in Schulrestaurants

ComeniusSchulentwicklungsprojekt

Srednja šola Zagorje

Mikro- und Makroorganismen Gefährliche biologische Risiken für die Lebensmittelsicherheit

können sich ergeben durch: • Mikroorganismen:

– Bakterien – Pilze– Viren– Protozoen

• Makroorganismen:– Parasiten – Würmer– Nager– Insekten

Mikro- und Makroorganismen

Pilze

Würmer

Viren Protozoen

Nager Insekten

Bakterien

Vielen Dank! Das rumänische Team

Bakterien

Was sind Bakterien?

Bakterien sind einzellige Lebewesen, Prokaryonten, die überall vorkommen.

In Abhängigkeit von ihrer Bedeutung für den menschlichenOragnismus werden Bakterien eingeteilt in:

- nützliche Bakterien

- schädliche Bakterien

Salmonellen–wie werden sie übertragen? WildvögelWildvögel

RinderzuchtRinderzucht

Nagetiere Nagetiere

Schweinezucht Schweinezucht Fleisch Fleisch

Milch Milch

Eier+FleischEier+Fleisch

HausgeflügelHausgeflügel

MenschMensch

FleischprodukteSüßspeisen

FleischprodukteSüßspeisen

Falsche Behandlung Falsche Behandlung

Clostridium perfringens - Wie wird es übertragen?

MenschMensch

TiereTiere

Fleisch und Fleischprodukte

Fleisch und Fleischprodukte

Zu geringe Gartemperatur

Zu geringe Gartemperatur

Escherichia coli - Wie wird es übertragen ?

Erkrankter MenschErkrankter Mensch

MenschMensch

Kranke TiereKranke Tiere

WasserWasser

FäkalienFäkalien

BodenBoden

GemüseGemüse

FrüchteFrüchte

NahrungNahrung

Bacillus cereus – Wie wird es übertragen?

MenschMensch

ReisgerichteReisgerichte

GetreideGetreide

Falsche LagerungFalsche Lagerung

verunreinigteLebensmittelverunreinigteLebensmittel

BodenBoden

Mehl, ReisMehl, Reis

MenschMensch

Unsaubere Lagerung Unsaubere Lagerung

Vermehrung undToxinbildung

Vermehrung undToxinbildung

Erkrankter MenschErkrankter MenschInfizierte Lebens-

mittelInfizierte Lebens-

mittel

verunreinigte Nahrungverunreinigte Nahrung

Infektion von Naseund Rachen

Infektion von Naseund Rachen

Haut( entzündete Wunden)

Haut( entzündete Wunden)

HändeHände

Staphylococcus aureus – Wie wird es übertragen?

PilzeWas sind Pilze?

Es handelt sich um ein- oder mehrzellige Organismen, die sich durch Sporen vermehren.

Wie wirken sie?

Schädliche Pilze produzieren Mykotoxine, die, mit verunreinigter Nahrung aufgenommen, für Mensch und Tier gefährlich sein können.

Welches sind die schädlichen Pilze?

Die bekanntesten sind: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Wie können Mykotoxine in den menschlichen Organismus gelangen?

Getreide und FutterGetreide und Futter

MenschMensch

LebensmittelLebensmittel

Lagerung bei falscher Temperatur und LuftfeuchtigkeitLagerung bei falscher Temperatur

und Luftfeuchtigkeit

Bildung von MykotoxinenBildung von

Mykotoxinen

NutztiereNutztiere

Fleisch, Eier, MilchFleisch, Eier, Milch

ParasitenWas sind Parasiten?

Es sind Lebewesen ( Pflanzen oder wirbellose Tiere). Sie leben und ernähren sich von und auf anderen Tieren, sogenannten Wirten.

Wo kommen sie vor?

• Im Wasser, im Boden, auf Pflanzen, auf schmutzigen Händen; von dort gelangen sie in die Exkremente der Wirte.

Wie wirken sie?- Sie verbrauchen eßbare Substanzen vom Körper des Wirts- Sie scheiden Toxine aus und verursachen damit Allergien

Welche Parasiten werden durch Lebensmittel übertragen?

Die bekanntesten sind: - Giardia - Darmwürmer

( z.B. Trichinen, Bandwurm)

Parasiten

Entwicklung und Übertragung von Giardia

Lebenszyklus der Trichinen

Lebenszyklus des Bandwurms

Lebenszyklus des Darmwurms

VirenWas sind Viren?Sie sind mikroskopisch kleine, nicht-zelluläre Infektionserreger.

Wo kommen sie vor?Sie kommen überall vor.Sie können nur innerhalb von Zellen existieren.

Wie wirken sie?Sie lösen Viruserkrankungen bei Mensch und Tier aus.

Die am häufigsten vorkommenden Viruserkrankungen sind:1. Hepatitis Typ A2. Vogelgrippe3. Darmerkrankungen

Wie erfolgt die Übertragung?

Hepatitis Typ A• schmutzige Hände• verunreinigtes Wasser• ungewaschene Früchte und Gemüse• infizierte Insekten, • küssen infizierter Personen

Vogelgrippe• übertragung durch einen Virus, der sich durch

Mutation verändert hat• sie befällt hauptsächlich Vögel, aber auch

einige Säugetierarten, u.a. den Menschen

Darminfektionen• von Vögeln auf den Menschen durch Speichel,

Schleim und Ausscheidungen infizierter Tiere• sie können nicht von Mensch zu Mensch

übertragen werden!

InsektenWas sind Insekten? - Insekten sind wirbellose Tiere mit einem gegliederten Körper und auffallenden Beinen.Sie zählen zu

der Gruppe der Gliederfüßler. - Insekten können Lebensmittel durch Bakterien, Viren, Eier von Parasiten und Pilzsporen, die sie an

sich tragen, verunreinigen. Durch diese infizierten Lebensmittel können Krankheiten übertragen werden.

Wo kommen sie vor?- in schmutzigen, warmen, dunklen Plätzen, auf organischem Abfall u.s.w.

Welche Rolle spielen sie?- eine epidemiologische Rolle, da sie pathogene Keime in ihrem Körper, in ihren

Ausscheidungen und in ihren Innereien tragen- eine pathogene Rolle, da sie allergieauslösende und toxische Substanzen in

Lebensmitteln hinterlassen können- sie schädigen Lebensmittel

Welche sind schädlich? Die bekanntesten Insekten auf dem Lebensmittelsektor sind:

- fliegende Insekten: : Stubenfliege Schmetterlinge Mücken

- krabbelnde Insekten: Käfer Ameisen

Insekten

Nager

Es handelt sich um Lebewesen mit langen, scharfen Frontzähnen. Sie sind sehr gefräßige Tiere, die Vorratslager anlegen und sich sehr gut an veränderte Lebensbedingungen anpassen können. Sie sind äußerst fruchtbar mit hoher Vermehrungsrate.Die bekanntesten Nager sind:

Mäuse Ratten: Rattus Rattus (die schwarze Ratte) Rattus norvegius (die graue Hausratte)