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Folie 1 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Herbst 2014
Hygiene, Reinigung und
Desinfektion
Quellen: LGL Würzburg
Firma Wigol
Folie 15 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
„Reintönigkeit kommt von
Reinigen“
• Zur Erzeugung qualitativ
hochwertiger und v.a. reintöniger
Weine ist die Hygiene im
Gesamtbetrieb (Produktionsstätte,
Personal, Vermarktung) von
entscheidender Bedeutung!!!
Hygiene
Folie 16 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Was bedeutet „Reinigung“?
• Unter Reinigung ist zu verstehen, dass
nach Durchführung aller notwendigen
Arbeitsschritte Geräte, Behälter,
Leitungen, Armaturen und Oberflächen
frei von Rückständen der
vorausgegangenen Produktion sind
• Ziel ist eine erfolgreiche und
rückstandsfreie Beseitigung von
Verunreinigungen
Reinigung
Folie 17 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Wichtige Punkte bei der Reinigung:
1. die Art des Schmutzes
2. die Menge
3. die Verteilung
4. das Alter des Schmutzes
5. die Beschaffenheit der Oberflächen
6. die Kenntnisse über den zu reinigenden
Werkstoff
7. die Reinigungsmethode
8. die Sorgfalt in der Ausführung der Reinigung
Reinigung
Folie 18 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Rückstände bei der Weinbereitung
• Organische Reste
• Kohlenhydrate / Peptide / Gerbstoffe /
Farbstoffe
• Anorganische Ablagerungen
• Ca / Fe – Salze aus dem Betriebswasser
(Kalk)
• Mikrobielle Verunreinigungen (Hefen,
Bakterien, Schimmelpilze, …)
Reinigung
Folie 19 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reinigungskonzept
1. Vorspülen mit Wasser (Stapelwasser)
2. Reinigen mit Lauge (evtl. heiß)
3. Zwischenspülen mit Wasser
( Stapelwasser)
4. Neutralisation mit Säure
(evtl. Desinfektion)
5. Nachspülen mit keimarmem Wasser
Reinigung
Folie 20 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reinigungserfolg
• Der Reinigungserfolg hängt immer von
4 Faktoren ab:
– Chemie (Reinigungsmittel, Konzentration)
– Mechanik (Lösung von Schmutz,
Kontaktherstellung zum Reinigungsmittel)
– Zeit
– Temperatur
Reinigung
Folie 21 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reinigungserfolg
• Die Abhängigkeit der 4 Fakoren wird im
Sinnerschen Kreis beschrieben: „Als Sinnerscher Kreis wird der
Wirkungsmechanismus benannt, mit dem
Reinigungsabläufe (…) organisiert und durchgeführt
werden. Benannt ist der Sinnersche Kreis nach dem
Tensidchemiker Herbert Sinner, ehemaliger Leiter
der Waschmittel-Anwendungstechnik bei dem
Unternehmen Henkel“ (wikipedia.de)
Reinigung
Folie 22 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reinigungserfolg
Chemie
Mechanik Temperatur
Zeit
Sinnerscher Kreis
Reinigung
Folie 23 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reinigungserfolg
Reinigung
• Sinnerscher Kreis:
– Können ein oder mehrere Parameter
nicht den Vorgaben entsprechend
erfüllt werden, so müssen die
anderen Parameter
dementsprechend erhöht werden, um
denselben Reinigungserfolg zu
erlangen!
Folie 24 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reinigungserfolg
Chemie
Mechanik Temperatur
Zeit
Sinnerscher Kreis
Reinigung
Folie 25 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Die „Chemie“
Reinigung
• Mit was reinigen???
Bei welcher Art der
Verunreinigung???
Folie 26 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Entfernung von echtem Weinstein
und organischen Rückständen
• Alkalische Reinigung
– Alkalische und hochalkalische Präparate
– Ätznatron (Natronlauge), Ätzkali (Kalilauge),
…
– Konzentrationen: 1 – 2 %
– Temperatur: bis 50 °C
– Reinigung von Tanks, Pressen, Schläuche,…
– Neutralisation nach der Reinigung!
Reinigungskonzepte
Folie 27 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Entfernung von Kalk, Calciumtartrat
und anorganischen Rückständen
• Saure Reinigung
– Stark saure Präparate
– Phosphorsäure, Salpetersäure, organische
Säuren, …
– Konzentrationen: 1 – 3 %
– Temperatur: bis 60 °C
– Reinigung v.a. nach Entsäuerung mit Kalk!
– Erhöht das Oberflächenpotential von
Edelstahl besseres Ausspülverhalten!
Reinigungskonzepte
Folie 28 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Entfernung von leichten
Verschmutzungen
• Neutrale Reinigung
– Tenside (natürliche Seifen)
– Setzt die Oberflächenspannung herab
– Geringe Reinigungswirkung
Reinigungskonzepte
Folie 29 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Chlorhaltige Reinigungsmittel
• Gute desinfizierende und bleichende
Wirkung, aber:
• Sauber muss nicht gleich „weiß“ sein
• Vorsicht: Bildung von TCA!
– Korkgeschmack
– Medizinton
• Alternativer Reinigungsverstärker:
– Aktivsauerstoff
Reinigungskonzepte
Folie 30 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Chlorhaltige Reinigungsmittel haben
in der Weinproduktion nichts mehr
zu suchen!
• Aktuell wieder mehrere Betriebe in
Franken mit dumpf, muffigen Noten in
allen Weinen
– Nachweislich auf TCA und TBA
zurückzuführen!!!
Reinigungskonzepte
Folie 31 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Weitere Anwendungen
• Schaumreinigungsgeräte
– Schaum haftet an Geräten,
Wänden, …
• Gutes Einwirken
– Spritzen nicht beim
Aufbringen
• Anwenderschutz
Reinigungskonzepte
Folie 32 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Folie 33 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Folie 34 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Desinfektion
• „…die wesentliche Absenkung der für das
Produkt bedenklichen Mikroorganismen
durch physikalische Verfahren oder
chemische Reaktionen“
• In der Weinbereitung: „Abtöten von Hefen,
Bakterien und Schimmelpilzen“
• Wirkung nur bei richtiger
– Konzentration des Mittels
– Einwirkzeit
– Temperatur
Folie 35 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Desinfektion
• Grundsätzliches:
– Erst Reinigen, dann Desinfizieren
• Verunreinigungen brennen sonst an
• „Steriler Dreck“
• Zwei Verfahrensweisen möglich:
1. Physikalische Desinfektion
2. Chemische Desinfektion
Desinfektion
Folie 36 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Physikalische Desinfektion
• Dämpfen
– Temperatur mind. 85°C
– Zeit mind. 20 Minuten
– Auf Temperaturverträglichkeit achten
• Heißes Wasser
– Temperatur mind. 85°C
– Zeit mind. 20 Minuten
– Nicht so effektiv wie Dampf (Kapillarwirkung)
Desinfektion
Folie 37 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Chemische Desinfektion
• SO2
• Quats (quaternäre
Ammoniumverbindungen)
• Peroxide / Peressigsäure
• Biguanide
• Aktivchlor (Chlorgasbildung im sauren
Bereich!)
• Alkohole
Desinfektion
Folie 38 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Beispiel für einen Reiniungs- und Desinfektionsplan
Quelle: Marbé-Sans, Deutsches Weinmagazin Juli/2012
Folie 39 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reinigung und Desinfektion
• 2014 besonders wichtig:
– Hohe Anzahl an unerwünschten
Mikroorganismen (wilde Hefen,
Bakterien)
– Hohe Temperaturen im Kelterhaus
durch frühen Herbst
– Flüchtige Säure / Essigfliegen
Desinfektion
Folie 40 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reintönigkeit
kommt von
„Reinigen“
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