Hygiene, Reinigung und Desinfektion - LWG · Folie 1 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Herbst 2014 Hygiene, Reinigung und

Folie 1 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

Herbst 2014

Hygiene, Reinigung und

Desinfektion

Quellen: LGL Würzburg

Firma Wigol



„Reintönigkeit kommt von

Reinigen“

• Zur Erzeugung qualitativ

hochwertiger und v.a. reintöniger

Weine ist die Hygiene im

Gesamtbetrieb (Produktionsstätte,

Personal, Vermarktung) von

entscheidender Bedeutung!!!

Hygiene



Was bedeutet „Reinigung“?

• Unter Reinigung ist zu verstehen, dass

nach Durchführung aller notwendigen

Arbeitsschritte Geräte, Behälter,

Leitungen, Armaturen und Oberflächen

frei von Rückständen der

vorausgegangenen Produktion sind

• Ziel ist eine erfolgreiche und

rückstandsfreie Beseitigung von

Verunreinigungen

Reinigung



Wichtige Punkte bei der Reinigung:

1. die Art des Schmutzes

2. die Menge

3. die Verteilung

4. das Alter des Schmutzes

5. die Beschaffenheit der Oberflächen

6. die Kenntnisse über den zu reinigenden

Werkstoff

7. die Reinigungsmethode

8. die Sorgfalt in der Ausführung der Reinigung

Reinigung



Rückstände bei der Weinbereitung

• Organische Reste

• Kohlenhydrate / Peptide / Gerbstoffe /

Farbstoffe

• Anorganische Ablagerungen

• Ca / Fe – Salze aus dem Betriebswasser

(Kalk)

• Mikrobielle Verunreinigungen (Hefen,

Bakterien, Schimmelpilze, …)

Reinigung



Reinigungskonzept

1. Vorspülen mit Wasser (Stapelwasser)

2. Reinigen mit Lauge (evtl. heiß)

3. Zwischenspülen mit Wasser

( Stapelwasser)

4. Neutralisation mit Säure

(evtl. Desinfektion)

5. Nachspülen mit keimarmem Wasser

Reinigung



Reinigungserfolg

• Der Reinigungserfolg hängt immer von

4 Faktoren ab:

– Chemie (Reinigungsmittel, Konzentration)

– Mechanik (Lösung von Schmutz,

Kontaktherstellung zum Reinigungsmittel)

– Zeit

– Temperatur

Reinigung



Reinigungserfolg

• Die Abhängigkeit der 4 Fakoren wird im

Sinnerschen Kreis beschrieben: „Als Sinnerscher Kreis wird der

Wirkungsmechanismus benannt, mit dem

Reinigungsabläufe (…) organisiert und durchgeführt

werden. Benannt ist der Sinnersche Kreis nach dem

Tensidchemiker Herbert Sinner, ehemaliger Leiter

der Waschmittel-Anwendungstechnik bei dem

Unternehmen Henkel“ (wikipedia.de)

Reinigung



Reinigungserfolg

Chemie

Mechanik Temperatur

Zeit

Sinnerscher Kreis

Reinigung



Reinigungserfolg

Reinigung

• Sinnerscher Kreis:

– Können ein oder mehrere Parameter

nicht den Vorgaben entsprechend

erfüllt werden, so müssen die

anderen Parameter

dementsprechend erhöht werden, um

denselben Reinigungserfolg zu

erlangen!



Reinigungserfolg

Chemie

Mechanik Temperatur

Zeit

Sinnerscher Kreis

Reinigung



Die „Chemie“

Reinigung

• Mit was reinigen???

Bei welcher Art der

Verunreinigung???



Entfernung von echtem Weinstein

und organischen Rückständen

• Alkalische Reinigung

– Alkalische und hochalkalische Präparate

– Ätznatron (Natronlauge), Ätzkali (Kalilauge),

…

– Konzentrationen: 1 – 2 %

– Temperatur: bis 50 °C

– Reinigung von Tanks, Pressen, Schläuche,…

– Neutralisation nach der Reinigung!

Reinigungskonzepte



Entfernung von Kalk, Calciumtartrat

und anorganischen Rückständen

• Saure Reinigung

– Stark saure Präparate

– Phosphorsäure, Salpetersäure, organische

Säuren, …

– Konzentrationen: 1 – 3 %

– Temperatur: bis 60 °C

– Reinigung v.a. nach Entsäuerung mit Kalk!

– Erhöht das Oberflächenpotential von

Edelstahl besseres Ausspülverhalten!

Reinigungskonzepte



Entfernung von leichten

Verschmutzungen

• Neutrale Reinigung

– Tenside (natürliche Seifen)

– Setzt die Oberflächenspannung herab

– Geringe Reinigungswirkung

Reinigungskonzepte



Chlorhaltige Reinigungsmittel

• Gute desinfizierende und bleichende

Wirkung, aber:

• Sauber muss nicht gleich „weiß“ sein

• Vorsicht: Bildung von TCA!

– Korkgeschmack

– Medizinton

• Alternativer Reinigungsverstärker:

– Aktivsauerstoff

Reinigungskonzepte



Chlorhaltige Reinigungsmittel haben

in der Weinproduktion nichts mehr

zu suchen!

• Aktuell wieder mehrere Betriebe in

Franken mit dumpf, muffigen Noten in

allen Weinen

– Nachweislich auf TCA und TBA

zurückzuführen!!!

Reinigungskonzepte



Weitere Anwendungen

• Schaumreinigungsgeräte

– Schaum haftet an Geräten,

Wänden, …

• Gutes Einwirken

– Spritzen nicht beim

Aufbringen

• Anwenderschutz

Reinigungskonzepte







Desinfektion

• „…die wesentliche Absenkung der für das

Produkt bedenklichen Mikroorganismen

durch physikalische Verfahren oder

chemische Reaktionen“

• In der Weinbereitung: „Abtöten von Hefen,

Bakterien und Schimmelpilzen“

• Wirkung nur bei richtiger

– Konzentration des Mittels

– Einwirkzeit

– Temperatur



Desinfektion

• Grundsätzliches:

– Erst Reinigen, dann Desinfizieren

• Verunreinigungen brennen sonst an

• „Steriler Dreck“

• Zwei Verfahrensweisen möglich:

1. Physikalische Desinfektion

2. Chemische Desinfektion

Desinfektion



Physikalische Desinfektion

• Dämpfen

– Temperatur mind. 85°C

– Zeit mind. 20 Minuten

– Auf Temperaturverträglichkeit achten

• Heißes Wasser

– Temperatur mind. 85°C

– Zeit mind. 20 Minuten

– Nicht so effektiv wie Dampf (Kapillarwirkung)

Desinfektion



Chemische Desinfektion

• SO2

• Quats (quaternäre

Ammoniumverbindungen)

• Peroxide / Peressigsäure

• Biguanide

• Aktivchlor (Chlorgasbildung im sauren

Bereich!)

• Alkohole

Desinfektion



Beispiel für einen Reiniungs- und Desinfektionsplan

Quelle: Marbé-Sans, Deutsches Weinmagazin Juli/2012



Reinigung und Desinfektion

• 2014 besonders wichtig:

– Hohe Anzahl an unerwünschten

Mikroorganismen (wilde Hefen,

Bakterien)

– Hohe Temperaturen im Kelterhaus

durch frühen Herbst

– Flüchtige Säure / Essigfliegen

Desinfektion



Reintönigkeit

kommt von

„Reinigen“

Documents

Hygiene, Reinigung und Desinfektion - LWG · Folie 1 Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Herbst 2014 Hygiene, Reinigung und