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Lebensmittelhygiene in KindertagesstättenAnwendung und Durchführung des HACCP Konzeptes
kitahygiene
Ronald GiemullaFriesenweg 633102 PaderbornTel: 05251- 4148806Email: info@kitahygiene.de
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Verstärkt hat der Gesetzgeber Auflagen
erlassen, um die Sorgfaltspflicht und den
hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
sicherzustellen.
Die Lebensmittelhygiene erstreckt sich auf
alle Produktions-, Verarbeitungs- und
Vertriebsstufen von Lebensmitteln.
Somit zählen auch Küchen der
Gemeinschaftsverpflegung, wie zum
Beispiel in Tageseinrichtungen für
Kinder, zum Geltungsbereich.
Einleitung
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Gesetzliche Anforderungen
Lebensmittelhygiene –Verordnung – LMHVDie LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.
Vorgabe 1:Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass von ihnen keine Gefahr ausgeht.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Gesetzliche Anforderungen
Lebensmittelhygiene –Verordnung – LMHVDie LMHV dient der Regelung spezifischer Fragen der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der EG auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.
Vorgabe 2: Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die über entsprechende Fachkenntnisse nach verfügen.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Gesetzliche Anforderungen
Infektionsschutzgesetz
Belehrung und Bescheinigung des Gesundheitsamtes müssen vorliegen
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Gesetzliche Anforderungen
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze:
Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, gewährleistet sein.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Gesetzliche Anforderungen
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze:
Bei gefrorenen Lebensmitteln darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Gesetzliche Anforderungen
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze:
Anwendung von HACCP-Prinzipien in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
H: Hazard = Gefahr
A: Analysis = Analyse
C: Critical = kritisch
C: Control = lenken, steuern
P: Point = Stufe, Punkt
Ein HACCP-Konzept dient dem
gesundheitlichen Verbraucherschutz bei
Herstellung, Behandlung, Verarbeitung,
Transport, Lagerung und Verkauf von
Lebensmitteln.
Was bedeutet HACCP wirklich?
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Die Grundsätze des HACCP:
Grundsatz 1
Grundsatz 2
Grundsatz 3
Grundsatz 4
Grundsatz 5
Grundsatz 6
Grundsatz 7
Grundsatz 1
Ermittlung der Gefahren (engl.: hazard analysis)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Die Grundsätze:
Grundsatz 1
Grundsatz 2
Grundsatz 3
Grundsatz 4
Grundsatz 5
Grundsatz 6
Grundsatz 7
Grundsatz 2
Die „Critical Control Points (CCP) “bestimmen.
Control Points
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Die Grundsätze:
Grundsatz 1
Grundsatz 2
Grundsatz 3
Grundsatz 4
Grundsatz 5
Grundsatz 6
Grundsatz 7
Grundsatz 3
Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Kita Hygiene Schwerin
Grundsatz 4
Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen.
Kamera
Die Grundsätze:
Grundsatz 1
Grundsatz 2
Grundsatz 3
Grundsatz 4
Grundsatz 5
Grundsatz 6
Grundsatz 7
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Die Grundsätze:
Grundsatz 1
Grundsatz 2
Grundsatz 3
Grundsatz 4
Grundsatz 5
Grundsatz 6
Grundsatz 7
Grundsatz 5
Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Erreichen kritischer Werte, um akute oder mögliche Gefahren sicher auszuschalten (engl.: corrective actions)
Kamera
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Die Grundsätze:
Grundsatz 1
Grundsatz 2
Grundsatz 3
Grundsatz 4
Grundsatz 5
Grundsatz 6
Grundsatz 7
Grundsatz 6
Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Die Grundsätze:
Grundsatz 1
Grundsatz 2
Grundsatz 3
Grundsatz 4
Grundsatz 5
Grundsatz 6
Grundsatz 7
Grundsatz 7
Angemessene Dokumentation (!!!)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Warenannahme und Lagerung
Generell ist eine Sicht-, Geruchs-
und ggf. Temperaturkontrolle
durchführen. Entsprechen die
Waren nicht den vorgeschriebenen
Standards, sind sie sofort
zurückzuführen.
Die Warenannahme ist zu
dokumentieren.
Aufgepasst! Das ist sehr wichtig!
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Warenannahme und Lagerung
Generell ist eine Sicht-, Geruchs-
und ggf. Temperaturkontrolle
durchführen. Entsprechen die
Waren nicht den vorgeschriebenen
Standards, sind sie sofort
zurückzuführen.
Die Warenannahme ist zu
dokumentieren.
(Klicken Sie auf Warenannahme und ein Formular wird geöffnet)
Aufgepasst! Das ist sehr wichtig!
Eigenkontrolle: Wareneingangs-Formular
Lieferung vom ........................................................................................................................................... Durch ........................................................................................................................................................ Woher ....................................................................................................................................................... Ware .........................................................................................................................................................
Temperatur-Richtwert TK – Ware Kühlware
- 18 °C + 3 °C Toleranz
7 bis 10 °C
Ist-Wert ……°C Ist-Wert ……°C
Pkw-Hygiene
� i.O. � beanstandet
Verpackung
� i.O. � beanstandet
Produktbeschaffenheit
� i.O. � beanstandet
Mindesthaltbarkeitsdatum
� i.O. � beanstandet
Schädlingsfrei
� i.O. � beanstandet
Ware angenommen: ............................................................................................................................... Ware zurückgewiesen, weil ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. Unterschrift:....................................................
Geprüft:.......................................................... (Datum)…………………………………………………………………………
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Temperaturen
Warengruppe Temperatur Grenzwert
Frischfleisch≤ 7 °C
Hackfleisch≤ 2 °C
Frisches Geflügelfleisch≤ 4 °C
Frische Innereien≤ 3 °C
Wurstwaren≤ 7 °C
Frischfisch und Schalentiere
Fisch Kerntemperatur: 0-2 °C
(auf Eis)
Milch und Milchprodukte, Käse
und Molkereiprodukte ≤ 7 °C
vorgefertigte Salate≤ 7 °C
Feinbackwaren und
Konditoreierzeugnisse ggf. ≤ 7 °C
TK-Waren≤ -18 °C; (kurzzeitig -15 °C)
Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Die Temperatur ist unbedingt einzuhalten. Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt.
Leicht verderbliche Lebensmittel sind: - Frischfleisch- Hackfleisch- Frisches Geflügelfleisch- Frische Innereien- Wurstwaren- Frischfisch und Schalentiere- Milch , Milchprodukte, Käse- Vorgefertigte Salate- Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse - TK-Waren
Eigenkontrolle Kühlschrank
Eigenkontrolle Tiefkühlung
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Temperaturen
Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Die Temperatur ist unbedingt einzuhalten. Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt.
Leicht verderbliche Lebensmittel sind: -Frischfleisch-Hackfleisch-Frisches Geflügelfleisch-Frische Innereien-Wurstwaren-Frischfisch und Schalentiere-Milch , Milchprodukte, Käse-Vorgefertigte Salate-Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse -TK-Waren
Eigenkontrolle Temperatur Kühlschrank
Eigenkontrolle Temperatur Tiefkühlschrank
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Temperaturen
Leicht verderbliche Lebensmittel sind zu kühlen. Die Temperatur ist unbedingt einzuhalten. Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt.
Leicht verderbliche Lebensmittel sind: -Frischfleisch-Hackfleisch-Frisches Geflügelfleisch-Frische Innereien-Wurstwaren-Frischfisch und Schalentiere-Milch , Milchprodukte, Käse-Vorgefertigte Salate-Feinbackwaren und Konditoreierzeugnisse -TK-Waren
Eigenkontrolle Temperatur Kühlschrank
Eigenkontrolle Temperatur Tiefkühlung
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Auftauen von Lebensmitteln
Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel sind vor dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß aufzutauen (Auffangschale für Tauwasser verwenden)
Tauen Sie tiefgefrorene Lebensmittel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf.Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten. Dieses Tauwasser kann Lebensmittelvergifter enthalten.
Bei manchen Lebensmitteln entfällt das Auftauen. Die Herstellerangaben sind zu beachten.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Zubereiten von Speisen
1. Regel
2. Regel
3. Regel
4. Regel
5. Regel
Erhitzen Sie Lebensmittel wie Fleisch, Fleisch- und Fischgerichte einschließlich ihrer Füllungen völlig durch. Dazu sind Kerntemperaturen von 70 °C für 10 min oder 80 °C für 3 min erforderlich.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Zubereiten von Speisen
1. Regel
2. Regel
3. Regel
4. Regel
5. Regel
Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss entweder heiß (65 °C) oder kühl (7 °C) erfolgen.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Zubereiten von Speisen
1. Regel
2. Regel
3. Regel
4. Regel
5. Regel
Beim Zwischenlagern sind erhitzte Speisen von rohen Lebensmitteln getrennt zu halten! Dadurch wird die Gefahr einer Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel reduziert.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Zubereiten von Speisen
1. Regel
2. Regel
3. Regel
4. Regel
5. Regel
Gegarte Speisen dürfen nicht mit der Hand angefasst werden! Auch auf einer sauberen Handfläche befinden sich Mikroorganismen, die auf das Lebensmittel übertragen werden können (Einmalhandschuhe!).
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Zubereiten von Speisen
1. Regel
2. Regel
3. Regel
4. Regel
5. Regel
Bereiten Sie Salate, die Fleisch, Fisch, Käse oder Ei enthalten erst kurz vor dem Verzehr zu und heben Sie keine Reste auf.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Lagerung von Lebensmitteln / Tierische Schädlinge
• Um einem Qualitätsverlust von Lebensmitteln durch den Befall von Schädlingen vorzubeugen, sind Lebensmittel sachgerecht zu verpacken (z. B. Umverpackungen, Eimer) und die Verpackungen mit dem Anbruchsdatum / Verarbeitungsdatum und einer Inhaltskennzeichnung zu versehen.
• Regelmäßige Überprüfung der Mindesthaltbarkeitsdaten.
• Regelmäßig Prüfung auf Schädlingsbefall, bei Bedarf sind Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen durch eine Fachfirma zu veranlassen.
• Lebensmittelabfälle müssen zum Schutz vor Ungeziefer in verschließbaren Behältern gelagert werden. Die Behälter sind nach jeder Leerung zu reinigen.
• Küchenfenster, die ins Freie geöffnet werden können, sind mit Insektengitter auszustatten.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Flächenreinigung und –desinfektion in Küchen
Die Fußböden im Küchenbereich sind täglich zu reinigen. Eine Flächendesinfektion der Arbeitsflächen ist erforderlich bei:
• Arbeiten mit kritischen Rohwaren wie rohes Fleisch, Geflügel • nach Arbeitsende auf Oberflächen, auf denen Lebensmittel verarbeitet werden.
Flächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, sind danach mit klarem Wasser
abzuspülen.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Personen, die Lebensmittel
herstellen, behandeln
oder in Verkehr bringen, haben
ein hohes Maß an persönlicher
Sauberkeit zu halten und
müssen angemessene, saubere
Kleidung und erforderlichenfalls
Schutzkleidung tragen.
(LMHV, Kap.V, 7)
Personalhygiene / Händehygiene
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Personalhygiene / Händehygiene
Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Ringe, Uhren) abzulegen!
Saubere und zusammengebundene Haare!
Ordentliche Arbeitskleidung!
Fingernägel müssen frei von Schmutz und kurz geschnitten sein!
Erkrankte Mitarbeiter dürfen in der Küche nicht tätig werden!
Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautinfektionen, eitrigen Geschwüren dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Personalhygiene / Händehygiene
Wann werden die Hände gewaschen?
- bei Arbeitsbeginn
- vor der Essenszubereitung
- bei sichtbarer Verschmutzung
- nach Toilettenbesuch
- beim Wechsel von unreinen und
reinen Arbeitsvorgängen
Seif
e
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
weiter
Wann werden die Hände desinfiziert?
VOR Arbeitsbeginn
VOR dem Umgang mit leichtverderblichen Produkten
IMMER wenn ein Wechsel zwischenzwei Tätigkeiten von “unrein” nach “rein” vorliegt!
NIE!
NACH dem Toilettenbesuch
NACH dem Naseputzen
NACH dem Umgang mit Rohlebensmitteln
NACH dem Umgang mit Abfall oder Lebensmittelresten
Was meinen Sie? Wann sollten Sie sich unbedingt die Hände desinfizieren? Setzen Sie die Häkchen!
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Personalhygiene / Händehygiene
Durchführung der Händedesinfektion
Das alkoholische Präparat über
sämtliche Bereiche der trockenen Hände
unter besonderer Berücksichtigung der
Innen- und Außenflächen einschl.
Handgelenke, Flächen zwischen den
Fingern, Fingerspitzen, Nagelfalze und
Daumen einreiben und für die Dauer der
Einwirkzeit feucht halten.
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Personen, die folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen:1. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus2. Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis3. Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus4. Eiprodukte5. Säuglings- und Kleinkindernahrung6. Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse7. Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Füllung oder Auflage8. Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte
Soßen, Nahrungshefen.
und dabei direkt (mit der Hand) oder indirekt über Bedarfsgegenstände (z. B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) in Berührung kommen
oder in Küchen von Gaststätten, Restaurants, Kantinen, Cafés oder sonstigen
Einrichtungen mit und zur Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, müssen nach
Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre über die in § 42 Abs. 1
genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtung nach Absatz 2 belehren
werden.
Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Warum müssen besondere Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden?
In den Lebensmitteln können sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln können Menschen an Lebensmittelinfektion oder –Vergiftungen schwer erkranken. In Gemeinschaftseinrichtungen kann davon eine große Anzahl von Menschen betroffen sein. Aus diesem Grund muss von jedem Beschäftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz ein hohes Maß an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln beachtet werden.
Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie die oben genannten Tätigkeiten nicht ausüben dürfen, wenn bei Ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat:
• Akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger
• Typhus oder Paratyphus
• Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)
Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
• Sie haben infizierte Wunden oder eine Hauterkrankung, bei der die Möglichkeit besteht, dass andere Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können.
• Die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen hat den Nachweis eines der folgenden Krankheitserreger ergeben:
• Salmonellen
• Shigellen
• Enterohämorrhagische Escherichia coli-Bakterien
• Choleravibrionen
• Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (ohne dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.
Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:
Durchfall
•Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber
Fieber
•Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen folgen Durchfall) sind Zeichen für Typhus und Paratyphus.
Cholera
•Typisch für Cholera sind milchig weiße Durchfälle mit hohem Flüssigkeitsverlust.
Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin:
Hepatitis
•Gelbfärbung der Haut und Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit weisen•auf eine Hepatitis A oder E hin.
Wunden
•Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen können infiziert sein, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.
Treten bei Ihnen eines oder mehrere dieser oben genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt den Rat Ihres Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch! Teilen Sie auch mit, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind. Außerdem sind Sie verpflichtet, unverzüglich Ihren Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren.
Folgebelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Lebensmittelhygiene in Kitas: Das HACCP Konzept
Friesenweg 6
33102 Paderborn
Tel: 05251- 4148806
Email: info@kitahygiene.de
Vielen Dankwww.kitahygiene.de
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