Sensorische Beschreibung von Paradeisern im Rahmen einer ... · Quantitative Deskriptive Analyse...

Universität für Bodenkultur Wien

Institut für Lebensmittelwissenschaften

Sensorik I Cordula Klaffner

Sensorische Beschreibung von Paradeisern

im Rahmen einer partizipativen

Tomatenzüchtungsinitiative

1

BetreuerInnen:

Ass. Prof. DI Dr. Klaus Dürrschmid, BOKU

DI Franziska Lerch, Arche Noah

DI Sieglinde Pollan, FiBL

Cordula Klaffner, BA

???

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Sensorik I Cordula Klaffner

Vorstellung

Cordula Klaffner

wohnhaft in Weyer, Oberösterreich

Studium der Lebensmittelwissenschaften und –technologie an der

BOKU

Studium der Agrarpädagogik an der Hochschule für Agrar- und

Umweltpädagogik

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Sensorik I Cordula Klaffner

Hintergrund

AG Bauernparadeiser

Formenkreis Aroma Cocktail

Sorten und Linien, eng miteinander verwandt

Rotfruchtig, guter Geschmack, teils schöne Fruchtform

Ziel: Beschreibung auf Fruchteigenschaften und Geschmack

beste Sorte(n) für die Betriebe finden

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Material

Paradeiser aus dem Formenkreis Aromacocktail

Standorte: Ochsenherz, Krautwerk, Zinsenhof

Favorita F1

Trixi

Ruthje Handel, Oldenburg und Krautwerk

AC Monika Aug3, Aug4, RA-LMN

AC Silke F6-1, F6-2, F6-3

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Strategie

1. Deskriptive Analyse: FCP, QDA

2. Konsumententests: Beliebtheitstest, CATA

Sensorische Unterschiede zwischen Sorten/Linien,

zwischen Standorten?

Schlüsseleigenschaften für Beliebtheit?

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Einführung

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Screening potentieller Testpersonen

Grundgeschmackstest

Riechtest mit „Sniffin‘ Sticks“

Gerichteter Paarweiser Vergleich

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Probenvorbereitung

Ernte: Tag der Verkostung bzw. am Vortag (Zinsenhof)

Bei deskriptiver Analyse:

im Ganzen serviert, inkl. Messer zum Aufschneiden

Riechen an der Schnittfläche

Verkosten einer Spalte

Mehr Material notwendig durch Rückkosten

Bei Konsumententests:

Paradeiser halbiert, mit Schnittfläche nach unten serviert

Randomisieren und codieren der Proben Vermeidung von Trends

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Free Choice Profiling

jede Prüfperson verwendet für sich eigene Beschreibungen

der Merkmalseigenschaften zur Produktcharakterisierung

individuelle Intensitätsskala

Vielzahl der Begriffe Basis für QDA

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Free Choice Profiling

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Quantitative Deskriptive Analyse

Stille Phase

Moderierte Phase

Erstellung der Deskriptorenliste

tomatiger, erdiger und Rispen-Geruch

süßer und saurer Geschmack, bittere Schale

Aromatik (wässrig bis aromatisch)

Biss (weich – bissfest – hart)

Robuste Schale, Schale bleibt im Mund

Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne

Quantitative Deskriptive Analyse

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QDA

- +

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Beliebtheitstest

9-point hedonic scale

weitest verbreitete hedonische Skala

Antworten basierend auf Like & Dislike / Mag ich & Mag ich

nicht

Stufen entsprechen Abständen gleich großer Unterschiede –

daher parametrische statistische Auswertung möglich/üblich

Gesamteindruck, Aussehen, Geruch, Geschmack,

Textur&Mundgefühl

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Beliebtheitstest

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CATA „Check all that apply“

„verbal-based“ Methode - konzentriert sich auf die

sensorische Beschreibung eines oder mehrerer vorliegender

Produkte

Relevanz der Begriffoptionen anhand der

Nennungshäufigkeit gemessen

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CATA

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QDA (n=15)

Factor Scores plo t : dimen sion 1 versus 2

-1,84 1,84

-1,84

1,84

Tomatige r Ge ruch

Erd ig er Geruch

Rispe n-Geru ch

süßer Geschmack

sau rer Geschmackbittere Sch ale

Aro matik

Biss

Rob uste Schale

Schale ble ibt im Mun dFle isch /Ke rne

AC Mo nika Aug 4AC Mo nika Aug 3

AC Mo nika RA-LMN

AC Silke F6-2

AC Silke F6-3

AC Silke F6-4

Ruthje Krautwerk

Ruthje Old enb urg

Ruthje Han del

Trixi

Favorita F1AC Silke F6-1

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QDA (n=15)

Gesamtheit der Proben:

Signifikante Unterschiede bei

Süße, Aromatik, Biss, Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne

AC Monika:

Signifikante Unterschiede beim Biss

AC Silke:

Signifikante Unterschiede bei

Aromatik und Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne

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CATA PCA (n=34)

Factor Scores plo t : dimen sion 1 versus 2

-2,45 2,45

-2,45

2,45

tomatig

erdig

nach Risp e

süßlichsäu erlich

fau lig mu ffig

me hlig

saftig

we ich

fest

ro buste (dicke) Schale

Schale ble ibt im Mun d

viele Samen

süß

sau er

wässrigaro matisch mild

bitter

um am i

wü rzig

adstring ie rend

Aro ma Cocktail Mo nika Aug 3

Aro ma Cocktail Mo nika Aug 4

Aro ma Cocktail Mo nika RA-LMNAro ma Cocktail Silke F6-2

Aro ma Cocktail Silke F6-3

Aro ma Cocktail Silke F6-4

Favorita F1

Ruthje Han del

Ruthje Krautwerk

Ruthje Old enb urg

Trixi

F6-1

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Beliebtheit gesamt (n=79)

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Beliebtheit Textur (n=79)

AC Monika AC Silke

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Ausblick

Weitere statistische Auswertungen

Standortvergleich

Verknüpfung der Daten von QDA und Beliebtheitstest

Ergebnistreffen AG Bauernparadeiser

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VIELEN DANK FÜR DIE

AUFMERKSAMKEIT!