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ttz Bremerhaven – www.ttz-bremerhaven.de

Kontakt: Prof. Dr. K Lösche -Head of Institute Baking and Cereal TechnologyTel: +49-471-972-9712 e-mail: loesche@ttz-bremerhaven.de

• Weizenteige werden primär durch ihre Proteine (Kleber) in Ihren Eigenschaften bestimmt.

• Kleber benötigt günstige Bedingungen um ihn zu strukturieren (bilden) und zu entwickeln (Knetprozess).

• Je nachdem wie sehr es gelingt die Kleberproteine zu bilden und zu entwickeln, wird der entsprechende Teig und das Gebäck gelingen.

• Roggen strukturiert keinen Kleber , er benötigt daher keinen Knetprozess, sondern eher und lediglich einen Mischprozess.

Kneten (Wirken)Kneten (Wirken)

Durch den Knetprozess wird Luft in den Teig (Volumen, Porenstruktur). Teige mit starkem Kleber haben längere

Teigentwicklungszeit und größere Teigstabilität.Farinogramme:

sehr kleberstarkintensivste

Knetbedingungendasd

weicher Teig schnell entwickelt

kleberstark mittlerer Kleber kleberstarkmit 120 ppm

Cystein-Zusatz

Teigstabilität

Teig

entw

ickl

ung

• Weizenteige sind ein Resultat der Kleberstrukturierung , die eine Folge der Benetzbarkeit, Quellung, Oxidation (Ausbildung von Disulfiden) und der mechanischen Energie-einleitung (Teigentwicklung) darstellen. Sie sind die Vorraus-setzung dafür , dass ein schaumartiges Gebilde ent-stehen kann (dreiphasig), in dem Gaskerne durch Protein-membranen möglich sind, die schließlich eine offenporige Textur schaffen (Backen bzw. Gebäck).

Teigruhe Teigruhe

Nach Kneten Teigmasse ist mehr oder weniger feucht, klebrig.

Für die Verarbeitung erforderliche trockene Konsistenz und Plastizität (Stand), für das Gashaltevermögen muss der Teig vor dem Aufmachen zum Stück eine Reifezeit durchmachen. (=Nachsteifen des Teiges infolge weiterer Wasserbindung, Oberflächenabtrocknung)

Besonders bei schweren (Fett) Teigen ist die Teigruhe wichtig, zuckerfreie Teige benötigen eine längere Ruhezeit. Während der Teigruhe entspannt sich der Kleber, und es erfolgt eine Ansammlung von gebildeten Produkten (Fermentation) wie Aromavorstufen, die später das Aroma des Gebäckes ausmachen.

Kohlenhydrate Proteine

Lipide

Energie (Zusätze)

Das technologisch ‚Besondere‘ von GetreideDas technologisch ‚Besondere‘ von Getreide

Weizen Roggen

Viskoelastisches, kohäsives drei-

dimensionales Netzwerk

Fundamental ability of flour to produce breadFundamental ability of flour to produce bread

Proteine - Osborne FraktionenProteine - Osborne Fraktionen

Nach Osborne trennt man Proteine, indem man sie nacheinander in Wasser (Albumine), Salzlösung (Globuline) und 70 % Ethanol (Prolamine) löst. Den Rest bezeichnet man als Gluteline .

Daneben gibt es für die einzelnen Getreidesorten spezielle Bezeichnungen der Osborne- Fraktionen.

Albumin Globulin Prolamin Glutelin

Weizen Leukosin Edestin Gliadin Glutenin

Roggen - - Secalin Scalinin

Hafer - - Avenin Avenalin

Gerste - - Hordein Hordenin

Mais - - Zein Zeanin

Reis - - Oryzin Oryzenin

Hirse - - Kafirin

Getreide Rohprotein (%)

Albumin (%)

Globulin (%)

Prolamin (%)

Glutelin (%)

Weizen 10-16 3-5 6-10 40-50 30-40

Roggen 8-13 5-10 5-10 30-50 30-40

Gerste 10-15 3-4 10-20 35-45 35-45

Hafer 10-16 ca. 1 80 10-15 5

Reis 6-9 Spuren 2-8 1-5 85-95

Mais 6-12 0 5-6 50-55 30-45

Getreide stellt einen wichtigen Proteinlieferanten dar. Die Proteingehalte schwanken in den einzelnen Arten innerhalb bestimmter Grenzen. Die höchsten Proteingehalte besitzen Hafer, Weizen und Gerste

ProteineProteine

biologische Wertigkeit der Proteine: Hafer > Roggen > Reis > Mais > Weizen

ProteineProteine - Aminosäurenzusammensetzung- Aminosäurenzusammensetzung

fett: essentielle Aminsäurenrot: niedriger als in tierischem EiweißMais: ungünstige AS-Kombination löst Pellagra aus.

Aminosäure Weizen Roggen Gerste Hafer Reis Hirse Mais

Asparagin/-säure 4,2 6,9 4,9 8,1 8,8 7,7 5,9

Threonin 3,2 4 3,8 3,9 4,1 4,5 3,7

Serin 6,6 6,4 6 6,6 6,8 6,6 6,4

Glutamin/-säure 31,1 23,6 24,8 19,5 15,4 17,1 17,7

Prolin 12,6 12,2 14,3 6,2 5,2 7,5 10,8

Glycin 6,1 7 6 8,2 7,8 5,7 4,9

Alanin 4,3 6 5,1 6,7 8,1 11,2 11,2

Cystein 1,8 1,6 1,5 2,6 1,6 1,2 1,6

Valin 4,9 5,5 6,1 6,2 6,7 6,7 5

Methionin 1,4 1,3 1,6 1,7 2,6 2,9 1,8

Isoleucin 3,8 3,6 3,7 4 4,2 3,9 3,6

Leucin 6,8 6,6 6,8 7,6 8,1 9,6 14,1

Tyrosin 2,3 2,2 2,7 2,8 3,8 2,7 3,1

Phenylalanin 3,8 3,9 4,3 4,4 4,1 4 4

Histidin 1,8 1,9 1,8 2 2,2 2,1 2,2

Lysin 1,8 3,1 2,6 3,3 3,3 2,5 1,4

Arginin 2,8 3,7 3,3 5,4 6,4 3,1 2,4

Tryptophan 0,7 0,5 0,7 0,8 0,8 1 0,2

Proteine: Sonderstellung des WeizensProteine: Sonderstellung des Weizens

Nur Weizenmehl bildet beim Anteigen mit Wasser einen Proteinkomplex (Gluten oder Kleber), der zu 90 % aus Gliadin und Glutenin besteht

Eigenschaftsprofile verschiedener ProteineEigenschaftsprofile verschiedener Proteine

Einige Charakteristika von Prolamin und Einige Charakteristika von Prolamin und Glutelin des WeizensGlutelin des Weizens

Prolamin (Gliadin) Glutelin (Glutenin)

Subeinheiten kaum vernetzt venetzt (10-20 Polypeptide)

Relative Molekülmasse der Hauptanteile der Subeinheiten nach Reduktion

54000 – 64000 (ω-Gliadine)ca. 28000 (α- und γ-Gliadine)

90000-124000 (HMW1-Glutenin-Subeinheitenca. 39000 (LMW2-Glutenin-Subeinheiten)

Disulfidbindungen vorzugsweise intramolekular

intra- und intermolekular

Gehalt an Glutaminsäure (%)

38-45 ca. 35

Gehalt an Prolin (%) ca. 15 ca. 10

Rheologische Merkmale der hydratisierten Proteine

stark dehnbar, unelastisch, viskos und klebrig

wenig dehnbar, elastisch, gummiartig

1 HMW= High Molecular Weight2 LMW = Low Molecular Weight

Redoxreaktionen bei GlutenRedoxreaktionen bei Gluten

Bestimmte kovalente Bindungen können zwischen den Proteinketten durch Thiol-Disulfid-Austausch-Reaktionen aufgelöst und geknüpft werden:

P1-SS-P2+X-SH P2-S-S-X+P1-SH

P2-SS-X+P2-SH P2-SS-P3+X-SH

P1-SS-P2+P3-SH P1-SH+P2-SS-P3

X-SH = Peptid mit SH-GruppenP1-P3 = Polypeptid

Teigerweichung durch CysteinTeigerweichung durch Cystein

Funktionalität der GlutenFunktionalität der Gluten

-Unlöslichkeit in Wasser

-Quellbarkeit in Wasser

-Re. hohe Molekülmasse der Glutenine

-Begrenzte Helixbildung wegen hohem Prolingehalt (10-15%)

-Hoher Gehalt an Glutaminsäure (38-40%)

-Hoher Amidgruppen-Anteil (Amidierungsgrad ~ 85%)

-Viel Aminosäuren mit hydrophoben Resten (etwa 35%)

-Wechselreaktionen mit Lipiden

-Gehalt an Glycoproteinen

-Verknüpfung mehrerer Peptidketten durch Disulfidbrücken

-anderes

Einfluss von Sauerstoff und Kohlendioxid auf die Einfluss von Sauerstoff und Kohlendioxid auf die Kleberbildung, Kleberbildung, Auswirkung in Teig und Gebäck (schematisch)Auswirkung in Teig und Gebäck (schematisch)

Reaktionen im TeigWirkung in Teig und Gebäck

Erhöhung des Dehnwiderstandes Bessere WasserbindungStabilere TeigeVerbesserte GärstabilitätErhöhtes GebäckvolumenBessere Frischhaltung

Kleberbildung

2 Protein-SH Protein-S-S-Protein + H2O

½ O2

2 Protein-SH 2 Protein-SH

CO2

verringerte Kleberbildung

Erhöhung der Dehnbarkeit Verringerte WasserbindungKlebrige TeigeFließende TeigeDunklere TeigeVerringertes GebäckvolumenDunklere Krume

TeigbereitungTeigbereitung

• Mehl sieben (Vibrations-, Wirbelstrom-Zentrifugalsiebmaschinen) = Entfernung von Verunreinigungen, Auflockerung, Lufteinbringung.

• Rezeptur zusammenstellen

• Rohstoffe und temperierte Schüttflüssigkeit (Wasser mit Kneter intensiv und gleichmäßig mischen. Jeder Teig benötigt eine Knetdauer, bestimmt durch Mehl-Qualität, Quellgeschwindigkeit und Rezepturbestandteile.

• Weizenteige benötigen 9-11 Wh/kg Teig Energieaufnahme, Roggenteige nur 3,4 Wh/kg.

• Knettemperaturen 24 – 30°C

• Teig-Bereitung diskontinuierlich, kontinuierlich Langsamkneter, Schnell- und Intensivkneter, Rundaufschlag- bzw. Hochgeschwindigkeitskneter, Chargenknetanlagen.

Klebernetzwerk in BrotkrumeKlebernetzwerk in Brotkrume

a b c d

Mehl (zellulärer

Kleber)

Teig(aggregierter

Kleber)

Teig(während der Gare)

Brot

Gasblase

Gasblase

Gasblase

Gasblase

GlutenGluten

GluteninsGlutenins

Wheat Gluten ProteinsWheat Gluten Proteins

Endospermproteine des WeizensEndospermproteine des Weizens

ProteineProteine

ProteineProteine nach Löslichkeit 4 „Osborn“-Fraktionen: Albumine (Mehl + H2O), Globuline (++0,4 mol NaCl), Prolamine (+++ 70%

Ethanol) und Glutenine (++++ Detergentien)

-80 % der Weizenproteine (Kleber)

zu 50 % Prolaminen (=Gliadin) (=50 verschiedenen Polypeptide) niedrige Molekular-masse, geringe Elastizität, hohe Dehnbarkeit.Gliadinpolypeptide Brotqualitätsverantwortlich?Gliadin plastischer + thermostabiler ./. Glutenin

zu 50 % Glutenin (= Glutenin) Hochmolekulare Proteine mit großer Elastizität aber geringer Dehnbarkeit. Disulfidgruppen treten am Ende einer Polypeptidkette einer α-Helix auf, während die β-Region für die elastischen Eigenschaften verantwortlich ist. Gutenin wird beim Kneten gestreckt. Durch Abbau der Disulfidgruppen verliert der Kleber seine viscoelastischen Eigenschaften. Die Glutenine denaturieren bei 50°-70°C ganz über 70°C.

KnettechnologieKnettechnologie

• Typische Eigenschaften von Kleber

• Wasserunlöslich ( erwünschte Eigenschaft, u.a. pH–abhängig: vgl. isoelektrischer Punkt)

• Gashaltevermögen : Kleber bildet beim Kneten Membranen aus, in denen sich Gase (CO2) sammeln können (Gaskerne respec. Poren) : Teig wird ein dreiphasiges System ,dass zu einem offenporigen Gebäck führt (Ofentrieb)!

• Temperaturabhängig : Kleber bildet sich primär oberhalb einer Teigtemperatur von ca.15 (18)°C, Denaturierung > 55°C

• Elastizität : primär durch SS- Brücken (Glutenin) bestimmt (Dehnwiderstand).

• Plastizität und Viskosität : primär durch SH-Brücken (Gliadin) bestimmt .

• Reaktiv gegenüber verschiedenen Reaktanten: Oxidantien (O2 etc.), Reduktionsmittel , Gerbstoffe (Phenole), Salze, Säuren wie Aminosäuren (z. B: Glycin erhöht den Dehnwiderstand), Emulgatoren, Proteasen u. a. m.

Weizenproteine / KleberWeizenproteine / Kleber

Funktion der LipoproteineFunktion der Lipoproteine

Mehlpartikel unter dem MikroskopMehlpartikel unter dem Mikroskop

TeigbildungTeigbildung

Bei Wasserzugabe (Anteigen) bildet sich aus Glutenin und Gliadin, die etwa 85% der Weizenmehlprotein ausmachen, das Gluten (Weizenkleber), dessen Menge und Qualität im hohem Maße das rheologische Teigverhalten bestimmt.

Damit eine Teigentwicklung und der Ausbildung eines auf dem Glutenetzwerk berührender Teigstruktur möglich wird ist ein minimaler Porteingehalt des Mehles von ca. 7,5 % erforderlich (≥ 18% Feuchtekleber).

Stärkekörner lagern sich dabei mit ihrer erheblichen Oberflächen in das Glutennetzwerk ein.

Bildung von ProteinfilmenBildung von Proteinfilmen

Teigentwicklung unter dem MikroskopTeigentwicklung unter dem Mikroskop

Die Kleberproteine liegen in einer bestimmten Struktur / Die Kleberproteine liegen in einer bestimmten Struktur / Faltung vorFaltung vor

ProteinfaltungProteinfaltung

einfachste Modell für die Faltung eines Proteins zwei stabile Zustände: gefaltet oder ungefaltet

Faltung über Zwischenstufen (an jedem Zwischenschritt gibt es nur einen definierte Struktur)

Zwischenstufen unterschiedlich schnell erreicht

Proteingehalt und BackvolumenProteingehalt und Backvolumen

Proteinzusammensetzung und TeigeigenschaftenProteinzusammensetzung und Teigeigenschaften

Einfluss des GliadingehaltsEinfluss des Gliadingehalts

• Weizenproteine liefern je nach Provenience und / oder je nach Technologie plastische bis elastische (auch viskose) Eigenschaften.

• Die maschinelle Verarbeitung elastischer Materialien ist extrem schwer, so dass entsprechende Maßnahmen ergriffen werden müssen:

• Teigreduktion z.B. durch Molkenproteine (SH- tragende Proteine), Cystein , Sulfit etc.)

• Teigknetung unter Vakuum

• Vorteige wie Sponges) zur Erweichung des Klebers ,Bsp.:Soft- Rolls / Mc Donalds…

Doughs with different moulding stressDoughs with different moulding stress

Interaktion der MehlinhaltstoffeInteraktion der Mehlinhaltstoffe

1. Wasser + Mehl, gebunden einphasiges System = Teig

2. Mehr Wasser (+ bis ca. 30%) 2. wässrige PhaseMehlbestandteile gelöst in flüssiger Phase CO2 Bildung, Hefe und Milchsäurewachstum

3. Über 35% Wasser Phase kontinuierlich verdünnt. - Zugabe NaCl,, +- Ionen (hartes Wasser) Gruppen wie

Aminosäuren umhüllt, Wasser angelagert. Ausmahlungsgrad erhöht Wasserbindung.

- „Griffige“ Mehle (Korngröße > 70µm) quellen langsam, Feuchtigkeit wird gut gebunden, Teige steifen nach.

- „Glatte“ Mehle (Korngröße <30µm) feuchten durch, keine Nachsteifung

- Weizenmehl viscoelastischen Teig (Klebergerüstes)- Knetprozess Abbau intramolekularer, Aufbau

intermolekularer Disulfidbrücken zwischen Subeinheiten

des Gliadins und des Glutenins. Riesenmolekül aus Fibrillen, das raumnetzartig Teig durchzieht

Adsorptionsisotherme von Weizenmehl bei 30°CAdsorptionsisotherme von Weizenmehl bei 30°C

5 10 15 20 25 30 35 40

1,0

0,8

0,5

0,2

0

Wasseraktivität aw-Wert

Mehlfeuchte in %

A

B

C

Effekt von Feuchtigkeit auf die physikalischen Effekt von Feuchtigkeit auf die physikalischen Eigenschaften von WeizenmehlEigenschaften von Weizenmehl

18 23 28 30

34 36 39 45

Feuchtigkeit in %

TeigbereitungTeigbereitung

Funktion der Lipide, Wechselwirkung mit Kleber- Lipide und Protein = oberflächenaktiv- Nicht-Stärke-Lipide: Rheologie Stabilisierung der Poren.

wenige unpolare Lipide, viel polarer Lipide Verbesserung der Brotqualität (Volumen) Galactosyldiglyceride positiver Einfluss.Die polaren Lipide = zugesetzte Emulgatoren.Wasserzugabe = Wechselwirkungen zwischenpolaren und unpolaren Lipiden mit dem Kleber.Positive Wirkung auf Lamellen im Klebergerüst,Verbesserung des Gashaltevermögens.

Verhalten der Stärke- Wasseraufnahmevermögen der Stärke gering,

Wasser durch äußere amorphe Schichten in Stärkekorns. Durch kristalline Bereich nur begrenzt quellbar. Mehr Beschädigung der Stärkekörner beim Vermahlen erhöht Wasseraufnahme bei geringen TemperaturenGrad der Polymerisation = BackeigenschaftenAuswuchs Verkleisterungstemperatur.

MehlTeig

Nitrogen

Luft

70

60

50

40

30

20

10 20 30 40 100 200 300 400 500 600

Feuchtigkeit (%)

Arbeitsaufwand, KJ kg-1

45 % Feuchtigkeit

gebundene L

ipid

e (

%)

bezo

gen

auf

die

gesa

mte

n L

ipid

e im

Teig

StärkeStärke

- Anteil im Weizenkorn 70%, davon 70-80% Amylopektin, 20-30% Amylose.

- Weizen-, Roggen- und Gerstestärke ähnliches Verkleisterungsvermögen

- (Amylose Typ A) kreisförmig Doppelhelix mit 8 Wasermoleküle: Getreidestärke.

- (Amylose Typ B) mit 36 Wassermolekülen z. B. auch Kartoffelstärke

- Nicht-Stärke-PolysaccarideCellulose, Hemicellulose, Pentosane, β-Glukane, Gluco- und Galactomane sowie Glycoproteine.

PentosanePentosane

- Pentosananteil Roggen: 6-8 % Korn verteilt. Weizen Randschichten

- Pentosane = Pentosen, Arabinose und Xylose, bilden lineares Arbinoxylan (lagern viel mehr Wasser an als Xylankette (+H+Enzym), Viskosität 15xhöher). Wasserlösliche Pentosane bilden 3,5 – 4 faches des Gewichts, unlösliche 7- 9,9 Glycoproteine mit Gehalt an Polyphenolen gelieren = Wasserbindung.

- Gelierbare Pentosane enthalten Ferularsäure + Anteil an Protein

- Gelbildung des Teiges Vernetzung von Protein und der Arabinoxylankette Temperaturerhöhung bewirkt bessere Löslichkeit, Optimum bei pH-Wert 4,9.

- Pentosane Plastizität, Wasseraufnahme, Krumenbeschaffenheit, Frischhaltung

Vernetzung der Pentosankette und der Proteinkette durch Ferularsäure über ein primäre Alkoholgruppe der Arabinose und einer Thiolgruppe des Cysteins sowie der Vernetzung zweier Pentosanketten über Diferulasäure

Vorgänge der TeigbereitungVorgänge der Teigbereitung

Teigausbeute (TA) und AusmahlungsgradTeigausbeute (TA) und Ausmahlungsgrad

- Mehl sieben, Kontrolle auf Fremdbestandteile, Belüftung

- Die Teigausbeute ist definiert Teigausbeute (TA) = Teig Gew. x 100

Mehlgew. (15% H2O)

Roggenteig hell 165-170 Roggenteig dunkel 160-195 Weizenteig hell 155-160 Weizenteig dunkel 160-165

- TA in Abhängigkeit von Ausmahlungsgrad Ausmahlung % 70 Roggen TA 160-165 Weizen TA 150-155 Ausmahlung % 80 Roggen TA 163-166 Weizen TA 160-165 Ausmahlung % 94 Roggen TA 165-175 Weizen TA 165-170

RoggenproteineRoggenproteine

ZöliakieZöliakie

Charakteristische Kenndaten eines Weizenmehls für die Charakteristische Kenndaten eines Weizenmehls für die BrotherstellungBrotherstellung

Merkmal bei normaler Qualität Prinzip der Bestimmung

Mehl- Rohproteingehalt- Proteinqualität- Feuchtglutengehalt

10-12% i. T.35-45 ml24-28 %

KJELDAHLSedimentationstestAuswaschen mit NaCl-Lösung(manuell oder maschinell)

- Stärkeverkleisterung Amylogrammhöhe

-Fallzahl- x-Amylase-Aktivität - β-Amylase-Aktivität

500-600 A. E.

200-300 s0,05 SKB1,5-2,5

Amylograph oder Viskograph(BRABENDER)HAGBERG-PERTENSANDSTEDT u. a. Berliner (Maltosezahl)

Teig- Teigentwicklung- Teigerweichung- Teiglockerung

3-6 min80-120 F. E.*350-450%

FarinographFarinographGare im Meßzylinder

*F.E. = Farinograph-Einheiten

Qualitätsprofil Weizenmehl: Type 550Qualitätsprofil Weizenmehl: Type 550

Analytical valuesAnalytical values

Variable Min. Max.

Moisture (%) ; ICC 110/1 13,50 15,00

Ash content (i. Tr.); ICC 104/1

0,54 0,59

Wet Gluten (5); ICC 137 28,00 31,00

Sedi (ml); ICC 116 36,00 46,00

Falling Nr. (sec.); ICC 107

280,00 400,00

Protein (% d. m. Nx 5,7); ICC 105

12,00 13,00

Water-Adsorption (%); ICC 115/1

58,00 61,00

Extenso: Energy (cm³); ICC 114

100,00

Extenso: V2; ICC 114 3,50 5,50

Amylo: Gelatinsation-Max (AE); ICC 126

450,00

Amylo: Temp. Gelat. Max. (°C); ICC 126/1

83,00

Merkmale der Unterscheidung von Teigen und Merkmale der Unterscheidung von Teigen und MassenMassen

Merkmal Teig MasseRezepturgrundlage Mehl, Zucker, Fett Zucker, Eier, Fett,

mehlartige Bestandteile

Bearbeitungsart Kneten, Mischen Schlagen, Rühren, Mischen, Rösten

Lockerungsart biologische, chemische, physikalische

chemische, physikalische

Faktoren der Flüssigkeitsbindung und/oder Konsistenzbeeinflussung

Weizenkleber, Pentosane, beschädigte Stärke, Quellmittel

Eier, Fett, Zucker, beschädigte Stärke, z. T. Weizenkleber, Quellmittel

Beschaffenheit Elastisch bis plastisch Schaumartig, weich, plastisch/salbenartig bis fließend

Weizenmehl für Feine BackwarenWeizenmehl für Feine Backwaren

1.1. Massen mit AufschlagMassen mit AufschlagGebäckstruktur hauptsächlich von Qualität und Menge der Mehlstärke abhängig. Viel Protein aufschlaghemmend, höhere H2O-Aufnahme, volumenmindern, ungleichmäßigere Porung

2.2. Feinteige ohne HefeFeinteige ohne Hefegewünscht: kleine, gleichmäßige Porung, mürbe, kurze Krume

3.3. Hefefeinteige, leichtHefefeinteige, leichtIm Gegensatz zu 1. und 2. hat Kleber / Protein entscheidende Funktionen für Herstellungsprozess und Gebäckqualität Kleber / Protein ist Grundlage für Teigstruktur (quellfähig, elastisch, dehnbar)

4.4. Hefefeinteige, schwerHefefeinteige, schwerIm allgemeinen entsprechend 3., jedoch besonders viel Protein quter Qualität notwendig, wegen hoher Belastung durch Fett, Zucker, Trockenfrüchte etc.

Mittlere Analysenwerte von Mehlen für Feine Mittlere Analysenwerte von Mehlen für Feine BackwarenBackwaren

Mehlqualität Massen mit Aufschlag I

Feinteige ohne Hefe II

Leichte Hefeteige III

Schwere Hefeteige IV

MehltypeProteingehalt (% in Tr.)

405bis 9,0

5509,5-11,0

55011,5-13,0

55013,1-14,0

Feuchtklebergehalt (%)

Bis 20,0 21,5-24,0 27,0-30,0 30,0-36,0

Sedimentationswert (Eh)

Bis 20 25-30 33-40 40-50

MaltosezahlFallzahl, sec. (s) Feinheitsgehalt:

Bis 1,5über 300

1,5-2,0200-300

1,5-1,8250-350

1,5-1,8250-350

Wasseraufnahme(bei 550 FE) (%) Backversuch RMTVolumenausbeute (ml/100g Mehl)

48,0-50,0

bis 450

51,0-53,0

475-552

53,5-55,0

620-660

55,5-57,0

670-750

Analysendaten von Dinkelmehlen Type 630 aus verschAnalysendaten von Dinkelmehlen Type 630 aus verschiedeneniedenen ErntejahrenErntejahren

Erntejahr 2003 2004 2005 2006 Feuchtklebergehalt

33,0–35,0%

33,0–35,0%

35,0–37,0%

36,5–38,0%

Kleberindex

50 55 56–66 60–74

Sedimentationswert

34 ml 30 ml 33 ml 34–35 ml

Farinogramm Weizenhandelsmehl T 550 Extensogramm Weizenhandelsmehl T 550

Farinogramm Dinkelhandelsmehl T 630 Extensogramm Dinkelhandelsmehl T 630

Rezept für die Herstellung von Dinkelseelen Rezept für die Herstellung von Dinkelseelen Verkehrsbezeichnung: DinkelkleingebäckVerkehrsbezeichnung: Dinkelkleingebäck

Weitere Verarbeitung:

Kneten: Spiralkneter6 Minuten langsam + ca. 4–5 Minuten

schnell

Teig-temperatur: 24–25 °C

Teigruhe: 30 Minuten, den Teig einmal zusammen-schlagen, danach nochmals 45–60 Minuten

ruhen lassen.

Aufarbeiten: Über spezielle Anlagen oder auch mit Hand teilen und länglich formen, dabei etwas Teigspannung einarbeiten. Oder ohne Nachformen mit der Schnittkante nach oben auf mit Backpapier belegte Backbleche absetzen.

Stückgare: 15–20 Minuten im Raum

Backen: Teiglinge mit einer Mischung aus Brezelsalz und ganzem Kümmel bestreuen und mit

Schwaden backen.

Backhitze: 240 °C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 20 °C unter

Brötchenbacktemperatur.

Backzeit: 20–25 Minuten, je nach Teigeinlage

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl – 100% Dinkelmehl Type 630

Vorteig

1,000 kg Dinkelmehl Type 630

+ 0,600 kg Wasser

= 1,600 kg Vorteig

Kneten: 5 Minuten langsam

Teig-temperatur: 26 °C

Stehzeit: ca. 3 Stunden

GESAMTTEIG:

1,600 kg Vorteig

+ 9,000 kg Dinkelmehl Type 630

+ 0,300 kg Backmittel

+ 0,300 kg Hefe

+ 0,200 kg Salz

+ 5,800 kg (ca.) Wasser

= 17,200 kg (ca.) Gesamtgewicht