Wenn Essen und Trinken zum Problem wird! · Lebensmittelplan Getreideprodukte und Kartoffeln 200...

Ernährung von älteren und

vielleicht verwirrten Menschen

Wenn Essen und Trinken zum

Problem wird!

Inhalt

• Warum Essen zum Problem werden kann

• Wie die Freude am Essen erhalten bleiben kann

• Wie kann einer Unterernährung vorgebeugt werden

• Gibt es Hilfen die die Selbständigkeit erhalten

• Sind Nahrungsergänzungsmittel notwendig

• Wassergehalt im Körper nimmt abVon 70 % beim Säugling auf bis zu 45 % im Alter

• Muskelmasse und Knochenmasse nimmt ab

• Leistungsfähigkeit der Organe nimmt ab

• Verminderte Ausnutzung von Nährstoffenz.B. durch nachlassende Magensäureproduktion, reduzierte Enzymtätigkeit

• Verminderte Aufnahme von Nährstoffen

Körperliche Veränderungen im Alter

• schnellere Sättigung (Magendehnung, Medikamente ua.)• nachlassendes Durstempfinden, Angst vor Inkontinenz• Geschmacksempfinden/ Geruchsvermögen nimmt ab• Mundtrockenheit/ Schluckstörungen• Kauprobleme, Zahn/Prothesenprobleme• Krankheit / Medikamenteneinnahme• psychische Beeinträchtigungen (Bsp.: Demenz, Depression)• Soziale Faktoren

Einflussfaktoren auf die Nahrungsaufnahme in höherem Alter

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• Geruch und Geschmack sind eng verbunden mit unserer Erinnerung und unseren Emotionen und damit unserem Wohlbefinden

• Störungen im Geruchs- und Geschmackssinn werden unterschätzt, schwer messbar

• Lebensqualität, Nahrungsaufnahme kann stark beeinträchtigt werden

Wenn der Appetit vergeht

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Veränderungen im Energiebedarf

Körperzusammensetzung verändert sich

Weniger Muskeln, mehr Fett

geringerer Grundumsatz, geringerer Leistungsumsatz

Nährstoffbedarf bleibt gleich – evt. leicht erhöht

Energiebedarf kann bei Demenz erhöht sein durch stereotype Bewegungen 

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Alter:

Bei mittlerer Körperlicher Aktivität

25 – 50 Jahre

m 2900 kcalW 2300 kcal

51 bis 64 Jahre

m 2500 kcalw 2000 kcal

65 Jahre und älter

m 2300 kcalw 1800 kcal

Wenig körperlich aktiv

Ca. 200 – 400 kcal weniger

Ca. 200 – 400 kcal weniger

Ca. 200 – 400 kcal weniger

Körperlich sehr aktiv30 – 60 Min Sport

4 – 5 mal wöchentlich

Ca. 200 – 400 kcal mehr

Ca. 200 – 400 kcal mehr

Ca. 200 – 400 kcal mehr

Energiebedarf (Quelle: DGE)

• Eine ausgewogene Ernährung (z.B. mediterrane

Diät) wird zur allgemeinen Risikoreduktion empfohlen.

• Regelmäßiger Alkoholkonsum wird nicht zur

Prävention einer Demenz empfohlen.

• Regelmäßige körperliche Bewegung und ein

aktives geistiges und soziales Leben sollten

empfohlen werden.

DGN und DGPPN 2016

S-3-Leitlinie Demenz

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Mediterrane Küche

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Täglich:Obst, Gemüse, Nüsse, Brot, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Vollkorn, KräuterKäse, JoghurtOlivenöl, Rapsöl

Ein paar Mal pro Woche:Fisch, Geflügel Eier, Süßes

Ein paar Mal im Monat:Rotes Fleisch, HülsenfrüchteFertiggerichte, Fast Food

14.03.2017

Täglich eine warme Mahlzeit ein Glas Milch und Joghurt bzw. Quark oder Käse in

entsprechender Menge Eine Scheibe Vollkornbrot 1,3 – 1,5 l Trinken (Mehrmals pro Woche Fleisch, Fisch und Eier) Wenig aber hochwertige Pflanzenfette

Mindestanforderung an bedarfsgerechte Ernährung

LebensmittelplanGetreideprodukte und Kartoffeln

200 bis 300 g (Vollkorn)brot oder Graubrot (4-6 Scheiben) ersatzweise als Getreideflocken;Rund 200 – 250 g Kartoffeln oder Nudeln bzw. 150 – 180 g Reis (Natur)

Gemüse 400 g Gemüse (z.B. 200 g gekocht, 100 g roh und eine Portion Salat auch Hülsenfrüchte

Obst Jeden Tag 2 Portionen bzw. 250 g auch Konserven, TK oder Fruchtsaft

Milch und Milchprodukte

200 – 250 ml fettarme Milch oder Jogurt (1,5 %) und 2 Scheiben fettarmer Käse (ca 60 g)

Fisch, Fleisch, Wurst und Eier

300 – 600 g Fleisch/Wurst pro Woche1-2 Seefischmahlzeiten pro Woche + Jodsalz2-3 Eier

Fette und Öle 15 – 30 g Streichfett10 – 15 g Kochfett (Raps, Soja-, Oliven-, Sonnenblumenöl

Veränderungen beginnen schleichend

14.03.2017

Störung des Kurzzeitgedächtnisses

Störungen bei der Bewältigung alltäglicher Aufgaben

Komplexe Handlungen bereiten Probleme

Essen, Trinken, Kauen, Schluckern wird vergessen

Veränderungen im Essverhalten …

Einkaufen und Zubereitung gelingt nur mit Hilfe verändertes Hunger- und Sättigungsgefühl es wird vergessen zu essen Hunger/Durst kann nicht mehr mitgeteilt werden Motorische Unruhe erschwert das Essen Essen/Medikamente werden verweigert

(Angst vor Vergiftungen, Schmerzen im Mundbereich) veränderte Geschmackswahrnehmung Speisen und Getränke werden nicht mehr als

solche erkannt, Gebrauch von Besteck wird vergessen Kau- und Schluckstörungen

… und die Folgen

Flüssigkeits-mangel

Verwirrtheit

Kreislauf-komplikation

Unter-ernährung

Vitamin- und Mineralstoff-mangel

Eventuell erhöhter Bedarf

Gewichts-verlust ca. 4%

Calcium, Magnesium: verringerte Aufnahme 

aus dem Darm

Vitamin D: Fähigkeit der Haut zur Bildung lässt 

deutlich nach

Protein (Eiweiß):schlechtere Verwertung; 

bei Dekubitus und Krebs höherer Bedarf

Vitamin E, B6,12, Folsäure:

Erhöhter Homocysteinspiegelscheint Demenzrisiko zu 

erhöhen 

Kritische Nährstoffe im Alter/bei Demenz

Studien belegen bisher nicht, dass durch Vitamine das Demenzrisiko reduziert wird

Unterernährung feststellen

z.B. mit dem Mini Nutritional AssessmentFragen zu: • Gewichtsverlust• Mobilität• Akute Krankheiten• Neuropsychologische Probleme• Body Mass Index

Ältere Menschen gelten ab einem BMI von 20 oder weniger als unterernährt; und erst ab einem BMI > 29 als übergewichtig

• Appetitlosigkeit• Demenz – erhöhter Bewegungsdrang• „zehrende Krankheiten“ wie Krebs, Dekubitus• Depression, Antriebslosigkeit• Armut, mangelnde Einkaufsmöglichkeiten• Kochkenntnisse nicht vorhanden oder verlernt• Kau- und Schluckbeschwerden• Zu wenig/keine Unterstützung

Ursachen von Mangel/Unterernährung

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Ess- und Trinkprotokoll

März 17 18

• Erschöpfung, Schwäche, Antriebslosigkeit • Störung der Immunfunktion• Neurologische und kognitive Störungen• Verschlechterung aller Organfunktionen• Reduktion von Knochen- und

Muskelmasse (Gebrechlichkeit, Stürze)• Senkung der Lebensqualität usw.

Folgen von Unterernährung

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Wie kann die Lust am Essen gefördert werden

gemeinsam kochen – basale Stimulation

auf Essenswünsche eingehen

gemeinsam Tisch decken

Gemeinsam, aber selbständig essen lassen

regelmäßige, feste Essenszeiten

Entspannt essen, aber wie ?

Bei Rastlosigkeit: vorher einen kleinen Spaziergang machen

unauffällige Unterstützung

Teller, Tassen nur halb füllen

Nicht zu viel Auswahl

Ein optimaler Essplatz

Essplatz hell Bequemer Sitzplatz

Keine Tisch-dekoration

jeweils nur einen Gang servieren

keine Ablenkung

Selbst essen lassen

Tischdecke abwischbar

Hilfsmittel zur Selbständigkeit

WGP-Produktdesign

wgp-produktdesign

Esshilfen einsetzen bedeutet …

Positive Emotionen auslösen

Selbstbewusstsein und

Erinnerungsvermögen steigern

… Selbstständigkeit so lange wie möglich bewahren

Welche Speisen machen Probleme?

Speisen, die „schwer zu essen“ sind

zu heiß / zu kalt / klebrig

fremde, exotische Speisen

Speisen mit unterschiedlicher Konsistenz

dünnflüssige Suppe, Getränke mit Kohlensäure

Vermeiden

Welche Speise ist die Richtige?

Traditionelle Speisen und Getränke 

Kräftig gewürzt mit Kräutern 

Lieblingsspeisen

Ausreichend Flüssigkeit anbieten

Sinnvoll

Getränkeauswahl

Empfehlenswert sind

bekannte Getränke:

Apfelsaft, Kräutertee, Leitungswasser,

Kakao, Milch, Milchkaffee, Kaffeeersatz

Obst- und Gemüsesäfte

Smoothies

Empfehlenswert sind

bekannte Getränke:

Apfelsaft, Kräutertee, Leitungswasser,

Kakao, Milch, Milchkaffee, Kaffeeersatz

Obst- und Gemüsesäfte

Smoothies, Milchmixgetränke

Brühe

Wichtig beim Trinken

Geeignete Trinkgefäße Nicht zu heiß / nicht zu kaltKeine CO2-haltigen Getränke („explodieren“ im

Mund) Nährstoffreiche Zutaten wie Milch, Sahne,

MaltodextrinGetränke etwas andicken

(schützt vor Verschlucken)

• Milchmischgetränke (evtl. ohne Laktose)

• Buttermilch• Bier (alkoholfrei), Radler, Malzbier, • Wein(-schorle)• Suppen (früh, mittags, abends…)

• Kompotte• Wasserhaltige Lebensmittel (Tomaten, Gurken, Obst)

Flüssigkeits-Alternativen

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Fingerfood sollte:

• Mit einem Handgriff aufnehmbar sein

• Mit ein bis zwei Bissen essbar sein

• Nicht zu weich oder heiß sein

• Abwechslungsreich in Farbe und

Geschmack!

Essen zum Anfassen„Nicht wie, sondern überhaupt!“

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Mobile Häppchen – „Eat bei Walking“

portionierbar nicht krümelig nicht klebrig hygienisch einwandfrei

KekseSchokoriegelObst, GemüsestückeKäsegebäckkleines HefegebäckMinipizzenMinischnitzel, FischstäbchenGemüse im Backteig

Sichern die Kalorienaufnahme

Düfte und Aromen wecken „schlafenden“ Appetit!• Lebensmittel mit intensivem Geruch auswählen• Zubereitung von Speisen und Getränken (z.B. Kaffee)

direkt vor Ort• Tee aus frischen Kräutern herstellen• Obst- und Gemüsesäfte frisch pressen• Speisen stärker würzen: Frische Kräuter / Gewürze

einsetzen• Herkömmliche Gerichte süßlich abschmecken

z.B. Schweinebraten mit Apfelmus

Mit allen Sinnen genießen

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Zusatznahrung

Trinknahrung in verschiedenen Formen  

Einzelne Nährstoffergänzungen

Andicken von Getränken

Hersteller:  Nestle, Resource, Fresenius, Pfrimmer, metaX

Bei Unterernährung

Kauen und Schlucken

Schlucken ist ein komplexer Vorgang

50 vom Gehirn koordinierte Muskelpaare sind notwendig

Störungen können an vielen Stellen auftreten

Schluckhäufigkeit schwer messbar und sehr unterschiedlich1500 – 2000 mal täglich schlucken wir

Anzeichen von Kau- und Schluckbeschwerden

Häufiges husten, räuspern, würgen, verschlucken

Speichel läuft aus dem Mund

Nahrungsreste bleiben im Mund

kein Schluckreflex sichtbar

Belegte raue, heisere Stimme

Gurgelnde Geräusche beim Schlucken

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

• 30 – 40 % der Bewohner von Pflegeheimen

• 55 % der Patienten mit Schlaganfall

• 50 % der Patienten mit Morbus Parkinson

• 30 – 35 % der Patienten in neurologischen

Reha-Kliniken

• 12 – 20 % der Patienten in Krankenhäusern

Häufigkeit von Schluckstörungen

März 17 36

• Tumore• Entzündungen• Erkrankungen der Speiseröhre• Schlaganfall• Parkinson• Multiple Sklerose• Demenz

Krankheiten die den Schluckvorgang beeinträchtigen

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Kau- und Schluckbeschwerden

Wichtig beim Essen

nährstoffreiche Zutaten

leicht zu kauen und zu schlucken

ausreichend Flüssigkeit

feuchte (saftige) Gerichte

So lange wie möglich „“Normalkost“

• adaptierte Kost/Schluckkost, nicht püriert• weiche bzw. teilpürierte Kost. • pürierte Kost• dickflüssige bzw. breiige Kost

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

März 17 40

Smooth-Food

Kau- und Schluckbeschwerden

Empfehlenswert sind zerdrücktes/püriertes Gemüse und Kartoffeln püriertes Fleisch grätenfreier Seefisch mit Soße Cremesuppen Anreicherung mit Butter und Sahne (Vollkorn-)Getreidebreie aus fein gemahlenen

Haferflocken, Hirseflocken oder Weizengrieß Milch, Milchprodukte, Quarkspeisen

Was sonst noch beachtet werden sollte!

• Gute Sitzposition• Für guten Speichelfluss sorgen• Alles gut zu erreichen• Rutschfeste Unterlage• Frische Luft• Ess- und Trinkrituale

• Ernährungszustand erhalten oder verbessern• Essprotokolle und Trinkprotokolle schreiben• Gewicht regelmäßig überprüfen• Betroffener, Angehöriger, Pflegende

sensibilisieren• Regelmäßig körperlich bewegen• Geistig aktiv bleiben• Soziale Kontakte pflegen• Risikofaktoren für H-K-Erkrankungen senken

Zusammenfassung

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

14.03.2017

Altern ist ein hochinteressanter Vorgang:

Man denkt und denkt und denkt –

plötzlich kann man sich an nichts mehr erinnern.

Ephraim Kishon

Ulrike Birmoser, Diätassistentin

VerbraucherrechtVersicherungenAltersvorsorgeFinanzenBaufinanzierungHauswirtschaftErnährungUmweltEnergie

Beratung

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Beratungsstelle AugsburgErnährungsberatungUlrike BirmoserOttmarsgäßchen 886152 Augsburg

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Prävention von Demenz

• Kann man einer Demenz vorbeugen?

14.03.2017 Kompetenzzentrum für Ernährung

Nicht beeinflussbar: Beeinflussbar:

- Alter - Bildungsniveau, geringe geistige Aktivität- weibliches Geschlecht kardiovaskuläre Risikofaktoren- Demenz bei Verwandten - Schädel-Hirn-Trauma

1. Grades - Depression- genetische Erkrankungen - Rauchen und erhöhter Alkoholkonsum

- Bewegungsmangel- ungesunde Ernährung- wenig soziale Kontakte

Risikofaktoren

14.03.2017 Kompetenzzentrum für Ernährung

• Übergewicht, Adipositas

• Bluthochdruck

• Fettstoffwechselstörungen

• Diabetes mellitus

• Arteriosklerose

Was gut für Dein Herz ist,

ist gut für dein Gehirn!

Kardiovaskuläre Risikofaktoren

14.03.2017

Empfehlung: Etwa 2,5 Stunden pro Woche bewegen!

- Moderate Bewegung (leichtes Schwitzen, schnelleres

Atmen) für mindestens 30 Minuten an 5 Tagen pro

Woche

- ODER

- sehr anstrengende Bewegung für mindestens 25

Minuten an 3 Tagen pro Woche.

Regelmäßige Bewegung

Kompetenzzentrum für Ernährung 50

• Geistige Stimulation

• Ergotherapie (z.B. Üben von praktischen Fertigkeiten

• Körperliche Aktivierung

• Künstlerische Therapie (Musik, Malen)

• Sensorische Stimulation

Nicht medikamentöse Therapieansätze

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Weitere belegte Maßnahmen:

• Ergotherapie, Musik, Singen,

Biographiearbeit

• Neu S 3 Leitlinie misst dieser Therapie

mehr und kostengünstigeren Erfolg bei als

Medikamente

Finger Studie 2015

14.03.2017 Ulrike Birmoser, Diätassistentin

Zum Weiterlesen

1. Genuss im Alter: Kochen für Menschen mit Demenz, ISBN 978-3-8334-8935-8

2. www.wegweiser-demenz.de

3. Ernährung im hohen Alter, aid-Heft 1485, aid Infodienst e.V., 0228/8499-0

4. Trinken im Alter, dge, www.dge-medienservice.de, 0288 3776-860

5. Kau- und Schluckbeschwerden, dge, www.dge-medienservice.de, 0288 3776-860