1 2020-21 2020-21 2020-21 20 - mit KiKK - Home

1 2020-21 2020-21 2020-21 200-21 2020-21 2020-21 2020-211 2020-21 2020-21 2020-21 20

20-21 2020-21 2020-21 2020-2

Seit über 120 Jahren setzt sich LAFFORT® für eine punktgenaue Önologie ein und stützt sich dabei auf ein innovatives Forschungs- und Entwicklungszentrum, das sich von der Natur inspirieren lässt und die Einzigartigkeit jeder Rebsorte sowie die Authentizität der verschiedenen Terroirs respektiert.

In der aktuellen Ausgabe 2020 finden Sie verschiedene Aktualisierungen in den einzelnen Produktreihen sowie innovative Entwicklungen für eine natürliche und präventive Kellertechnik, welche vor allem die Bioprotektion und die SO2-Reduktion im Wein im Visier haben.

Nach der Neugestaltung unserer Webseite LAFFORT & YOU und der Lancierung neuer Online-Entscheidungshilfen lassen wir Sie nun die neue NOBILE®-Website (www.nobile-oenologie.com) entdecken, sowie unsere gesamten Entscheidungshilfen, wie z.B. den Staves-Rechner.

Das Jahr 2020 ist außerdem von der Gesundheitskrise geprägt, von der wir alle betroffen sind, und die zu dem Zeitpunkt, in dem wir diese Zeilen schreiben, noch aktuell ist. Wir sind uns der aktuellen und noch bevorstehenden Schwierigkeiten bewusst und haben deshalb gewisse Maßnahmen ergriffen, um die Kontinuität unserer Tätigkeit zu sichern und Sie bestmöglich durch diese schwierige Zeit zu begleiten.

Wir sind stets darum bemüht, unser oenologisches Know-How zu teilen und haben neue Kommunikationswege entwickelt, die unseren Teams auch weiterhin einen qualitativen Austausch ermöglichen sollen, um Sie bei Ihren kellerwirtschaftlichen Projekten zu begleiten.

Wir möchten Ihnen für das Vertrauen, das Sie LAFFORT® und allen Teams der Firma schenken, herzlich danken und wünschen Ihnen für den Jahrgang 2020 das Allerbeste.

Philippe GUILLOMETGeneral Manager

QUERTANIN® Q1QUERTANIN® Q1 das aus dem Kernholz französischer und amerikanischer Eichen mit „Daubenholz“-Qualität hergestellt wird, ist eine Selektion aus Ellagtanninen, die sich besonders für den Ausbau von qualitativ hochwertigen Weiß-, Rosé- und Rotweinen eignen. Die natürliche Lufttrocknung der Eichenhölzer und der Herstellungsprozess von QUERTANIN® Q1 verleihen ihm außergewöhnliche sensorische Eigenschaften.

S. 57

LAFASE® XL FLOTEnzympräparat, das von unserer Abteilung für Forschung und Entwicklung selektiert wurde und zwar nach dem Kriterium „rasche Depektinisierung von Mosten, die flotiert werden sollen“.

LAFASE® XL FLOT ist ein robustes Flüssigpräparat, das sich bei zahlreichen Weinmatrizen bewährt hat. Anhand dieses Präparats kann die Effizienz der Flotationszyklen im Keller gesteigert werden, indem die Wartezeit (Depektinisierung) vor Beginn der Klärungsphase der Flotation verkürzt wird.

S. 40

FLOTATIONLAFASE® XL FLOT und VEGEFLOT®,das Erfolgsduo für eine dynamische Mostklärung durch Flotation.

VEGEFLOT®Dank des Know-Hows unserer Teams weltweit sind wir in der Lage, Ihnen eine Formulierung zu bieten, die zu 100% aus pflanzlichem Eiweiß besteht und der Flotation dient. Sie ist nicht-allergen, in der BIO-Weinbereitung einsetzbar und kombiniert sehr schnelles Ausflocken mit einem breiten Wirkungsbereich auf die Phenolverbindungen, um diese zu beseitigen. VEGEFLOT® ist für eine rasche, vollständige Flotation mit einem gut verdichteten Flotationsschaum förderlich. Das Patatin in der Formel trägt dazu bei, das Oxidationsrisiko eines Weins frühzeitig zu verringern.

S. 42FOKUS - Flotation S. 41

Die harmonische Gestaltung dieses Bläschen-Wirbels im Glas ist bei einer Verkostung für die Sinne höchst anregend: für die Ohren, aber auch und vor allem für das Auge.

Die Ästhetik des Prickelns ist ein entscheidendes Beurteilungskriterium für Konsumenten, die feine, elegante und lang anhaltende Bläschen wünschen, welche auf gleichmäßige Weise einen üppigen und stabilen Schaumkranz und so einen harmonisches Mousseux bilden.

Die Formulierung von MANNOSPARK® basiert auf Mannoproteinen und geht auf ein 2014 von LAFFORT® initiiertes Forschungsprogramm in Zusammenarbeit mit der Universität Reims zur Verbesserung der Größe und der Dichte der Bläschen sowie die Stabilität des Schaumkranzes zurück.

S. 87FOKUS - MANNOSPARK®, Die Ästhetik des Prickelns.S. 88

ert auf LA

amngS

ckelns

LAFFORT® NEUHEITEN // 2020

FLOWPURE® ist die einzige von der OIV validierte Lösung für die Kellertechnik, die der Beseitigung von Pestizidrückständen im Wein dient. Durch FLOWPURE®, mikronisierte Pflanzenfasern, die auf ein innovatives und patentiertes Herstellungsverfahren zurückgehen, können Rückstände von Pflanzenschutzmitteln sowie Ochratoxin-A-Gehalte in Anzahl und Konzentration um 50 bis 95 % reduziert werden.

S. 62 FOKUS - Den Pestiziden den Kampf ansagen S. 63

TANIN VR SKIN®Das aus einer Selektion von Tanninen aus weißen Beerenhäuten hervorgegangene TANIN VR SKIN® eignet sich besonders zur Farbstabilisierung. TANIN VR SKIN® ist mit den Speichelproteinen nur wenig reaktionsfreudig, weshalb es die Empfindung von Adstringenz oder Trockenheit des Weins nicht verstärkt.

S. 55

MALOBOOST®MALOBOOST®, ein spezifischer Nährstoff für Œnococcus œni-Milchsäurebakterien mit einem hohen Gehalt an Stoffen, die für letztere von Bedeutung sind. MALOBOOST® erleichtert auf höchst effiziente Weise den biologischen Säureabbau und beschleunigt dessen Einleitung und Verlauf.

S. 25 FOKUS - Ernährung von Milchsäurebakterien S. 24

1

FLORACONTROL®Preparation based on chitosan (from Aspergillus niger) and inactivated yeasts (from Saccharomyces cerevisiae) for the protection of wines against the growth of spoilage microorganisms. It is formulated to fight effectively against yeast and bacterial growth and it also helps prevent wine oxidation. Its use on both must and wine makes it a relevant tool for the management of undesirable microflora.S. 62

NEUHEITEN // 2020

L’œnologie du bois

VEGEFINE®VEGEFINE®, eine Formulierung, die zu 100 % auf pflanzlichem Eiweiß (Patatin) basiert, knüpft nahtlos an die neuen Schönungsmittel von LAFFORT® an. VEGEFINE® gewährleistet dank der physikalisch-chemischen Eigenschaften seiner Proteine eine effiziente Schönung von Most und Wein, und zugleich ein sehr kompakt abgesetztes Geläger. Mit VEGEFINE®, einer nicht-allergenen Formulierung, die in der BIO-Weinbereitung eingesetzt werden kann und einfach in der Anwendung ist, können klassische Schönungsmittel tierischen Ursprungs ersetzt werden.S. 42 & 59

POLYMUST® NATUREPOLYMUST® NATURE, ein nicht-allergenes Präparat, das in der BIO-Weinbereitung eingesetzt werden kann und auf pflanzlichem Eiweiß, Natrium- und Calciumbentonit basiert, gewährleistet eine effiziente Klärung von Most und Wein. Dank der Ausgewogenheit seiner Formulierung fördert es eine beachtliche Sedimentation des Gelägers und leistet zugleich einen Beitrag zur Eiweißstabilität. Bei Rotweinen leistet POLYMUST® NATURE durch die kombinierte Wirkung des pflanzlichen Eiweißes mit den Bentoniten einen effizienten Beitrag zur Farbstoffstabilisierung.S. 43 & 59

Die Eichenholzchips NOBILE® CHERRY SPICE werden ausschließlich aus einer Auswahl französischer Eichenhölzer hergestellt und gehen auf ein höchst präzises Toastingverfahren zurück.

Dank ihrer originellen Zusammensetzung fördern NOBILE® CHERRY SPICE die Empfindung von Süße und Frische im Wein. Außerdem tragen sie zum Ausdruck schwarzer Früchte bei und entfalten gleichzeitig feine Noten von schwarzem Pfeffer und von Gewürznelken.

S.73

NOBILE®

CHERRY SPICE

ON M

ITT

EL FÜ

R DI

E WEI

NBER

EIT

UNG

MIT

TEL

FÜR

DIB E

REIT

UNG

MIT

TEL

FÜR

DIE W

EINB

EREI

TUN

G M

ITT

EM

ITT

EL FÜ

R DI

E WEI

NBER

EIT

UNG

MIT

TEL

FÜR

DIE

HEFENFokus // Präzisionszüchtung 5Fokus // Bioprotektion 6ZYMAFLORE® - Nichtsaccharomyceten 8ZYMAFLORE® - Saccharomyceten 9ACTIFLORE® 15

NÄHRSTOFFEFokus // Ernährung von Hefen oder Bakterien: Anleitung 18Optimierte Hefeleistung 20Nährstoffe für Bakterien 21

BAKTERIENFokus // Ernährung von Bakterien 24Die Produktreihe LACTOENOS® 26

HEFEPRODUKTEPOWERLEES® ROUGE 29OENOLEES® 30FRESHAROM® 30

ENZYMEMazeration und Pressung bei Weiß- & Roséweinen 33Fokus // Entfaltung von Aromen 34Klärung bei Weiß- & Roséweinen 35Fokus // Bedeutung von Extraktionsenzymen für die 36Rotweinbereitung Extraktion bei der Rotweinbereitung 38Klärung von Rotweinen 39Spezielle Anwendungen 40Fokus // Klärung von Mosten, die flotiert werden sollen 41

SCHÖNUNGPflanzliche Eiweiße 42Die Produktreihe POLYMUST® 43Mostschönung 44

TANNINEFocus // VR SUPRA® - VR COLOR® 46Tannine für die Weinbereitung 48

SPEZIFISCHE BEHANDLUNGEN

4

29

31

42

45

50

17

REIT

UNG

MIT

TEL

FÜR

DIE W

EINB

EREI

TUN

G M

ITT

EL

23

WE

INB

ER

EIT

UN

G

3

ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP ist in dieser Tabelle nicht aufgeführt, weil sie zu Zwecken der Bioprotektion eingesetzt wird. Ihr Sinn und Zweck ist nicht die Vergärung, sondern die Kolonisierung des Milieus vor dem Einsatz einer Gärhefe.* Die Alkoholtoleranz der Hefen ist abhängig von Nährstoffversorgung, Temperatur usw. Bei Mosten mit hohem Mostgewicht

empfehlen wir einen Einsatz von SUPERSTART® ROUGE oder SUPERSTART® BLANC (für Weiß- und Roséeweine) sowie eine Beimpfung mit mengenmaßig mehr Hefen.

Rebsorte HefeBeobachtete

Alkoholtoleranz*(%v/v)

StickstoffbedarfOptimale

Gärtemperatur(°C)

GärkinetikEinflussauf die

Sensorik

Alle Rebsorten ALPHA 8 - 10 Mittel 10 - 26 Langsam SortenaromenVolumen

Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Spätburgunder... F15 16 Mittel 20 - 32 Schnell Fruchtig

Volumen

Grenache, Carignan, Sangiovese, Mourvèdre,

Syrah, Merlot...F83 16,5 Mittel 20 - 30 Regelmäßig Fruchtig

Volumen

Cabernet Sauvignon, Lemberger, Syrah, Zweigelt, St. Laurent... FX10 16 Gering 20 - 35 Regelmäßig Neutral

Volumen

Spätburgunder, Merlot, Lemberger, Frühburgunder... RB2 15 Gering 20 - 32 Regelmäßig Sortenaromen

Aromatische Weine vom Typ"à la Primeur" RB4 15 Gering 20 - 30 Schnell Fruchtig

Primeur

Dornfelder, Regent, Trollinger, Syrah, Zweigelt, Blaufränkisch... RX60 16,5 Hoch 20 - 30 Regelmäßig Sortenaromen

Hebt den typischen Terroircharakter hervor XPURE 16 Mittel 15 - 30 Regelmäßig Fruchtig

Volumen

Chardonnay CX9 16 Gering 14 - 22 Regelmäßig SortenaromenVolumen

Riesling, Pinot Gris, Viognier, Chenin, Vermentino,

Gewürztraminer,Sauvignon Blanc...

DELTA 14,5 Hoch 14 - 22 Regelmäßig Sortenaromen

Zweite Gärung SPARK 17 Gering 10 - 32 Schnell Neutral

Süßweine ST 15 Hoch 14 - 20 Regelmäßig Sortenaromen

Chardonnay, Sémillon, Riesling, Gewürztraminer,Chenin, Muscat...

VL1 14,5 Hoch 16 - 20 Regelmäßig Sortenaromen

Chardonnay, Weißburgunder,Grauburgunder, Auxerrois... VL2 15,5 Mittel 14 - 20 Regelmäßig Sortenaromen

Volumen

Sauvignon Blanc, Riesling, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner... VL3 14,5 Hoch 15 - 21 Regelmäßig Sortenaromen

Volumen

Sauvignon Blanc, Riesling, Müller- Thurgau, Scheurebe... X5 16 Hoch 13 - 20 Schnell Sortenaromen

Ester

Chardonnay, Weißburgunder,Grauburgunder, Auxerrois... X16 16,5 Mittel 12 - 18 Schnell Ester

Alle Rebsorten 011 BIO 16 Gering 14 - 26 Schnell Neutral

WEISS UND ROSÉWEIN

ROTWEIN

BIO

ALLEWEINARTEN

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN

4

Das Beste aus der HefeZYMAFLORE®

PRÄZISIONSZÜCHTUNG

• Hier geht es darum, verschiedene Stämme mit Eigenschaften, die in der Önologie von Bedeutung sind, zu kreuzen.

• Der so erhaltene Züchtungsstamm vereint die Leistungen zweier oder mehrerer verschiedener Stämme.

WUSSTEN SIE SCHON? Die Elternstämme können nach

physiologischen Kriterien (Gärfähigkeit, geringe Bildung flüchtiger Säure oder

SO2, Freisetzung von Aromen...) oder nach genetischen Kriterien ausgewählt werden.

Heute wissen wir nämlich, dass gewisse genetische Merkmale – die man QTL nennt

– mit physiologischen Eigenschaften (Phänotypen) Hand in Hand

gehen.

DER EINSATZVON QTL-MARKERN

Er geht über die Ergebnisse von Analysen, die einzig und allein auf Gärungsphänotypen basieren, hinaus und bietet erheblich mehr Selektionsmöglichkeiten von Elternsporen

und eine genaue Bestimmung der Optimierungsachsen für die Selektion.

QTL-MARKER-GESTÜTZTE RÜCKKREUZUNGWenn ein Stamm A hinsichtlich einer bestimmten Eigenschaft, die Stamm B aufweist, verbessert werden soll, kann eine Rückkreuzung, die sich auf genetische Marker stützt, vorgenommen werden. Nach der Kreuzung von Stamm A mit Stamm B wird der Tochterstamm mit dem entsprechenden QTL identifiziert und erneut mit Stamm A gekreuzt. Dieser Vorgang wird sooft wiederholt, bis ein Stamm X erhalten wird, der einen Großteil des Genoms von Stamm A aufweist und überdies um die objektivierten Leistungen von Stamm B reicher ist.

FX10Gärleistung

Volumen

CX9Gärleistung

Typizität

X5Thiol-

Aromen

XPUREGeringe flüchtige

Säure, geringes SO2 Volumen

RX60Fruchtausdruck

X

X

FOKUS // PRÄZISIONSZÜCHTUNG

Nach 4 Kreuzungen:94 % des Genoms von Stamm A.6 % des Genoms von Stamm A.

Sukzessive Kreuzungen von Stamm A mit den jeweils nach vorangehender Kreuzung selektierten Sporen.

Noch 1 Kreuzung:50 % des Genoms von Stamm A.50 % des Genoms von Stamm B.

Am Ende kommt ein Stamm heraus, der zum Großteil das Genom von Stamm A und zudem die Fraktion des Stammes B mit dem interessanten QTL besitzt.

Identifizierung des interessanten QTL nach jeder Kreuzung.

QTL-MARKER

Anhand von Forschungsarbeiten, die Genetik und Physiologie kombinieren, konnten genetische Merkmale nachgewiesen werden, die in direktem Zusammenhang mit für die Önologie wichtigen physiologischen Eigenschaften stehen: sogenannte QTLs (POF-Beschaffenheit, Bildung flüchtiger Säure, Bildung von SO2, Aromenbildung…). Es ist also möglich, Hefen mit besonders interessanten Genotypen zu ermitteln, um sie anschließend zu kreuzen: es handelt sich hier um eine Marker-gestützte Selektion (SMART-Breeding).

X16Ester

Gärleistung

55

BIOProtektion besteht darin, eine ökologische Nische mit einem lebenden Organismus zu besetzen, um die Entwicklung unerwünschter indigener Mikroorganismen zu unterdrücken.

Konkret, in der Önologie, heißt das, im Traubengut oder im Most selektierte Mikroorganismen zu vermehren, um unerwünschte Veränderungen, die die Qualität des Weins beeinträchtigen könnten, zu vermeiden.

Oft handelt es sich dabei um Nichtsaccharomyceten. Dieser Terminus fasst eigentlich eine sehr heterogene Gruppe aus Hefen mit sehr verschiedenen Eigenschaften zusammen. Nur wenige von ihnen besitzen die aus kellertechnischer Sicht erforderlichen Eigenschaften für eine Bioprotektion des Mostes. Die Art aber auch der Stamm der Mikroorganismen müssen also sorgfältig selektiert werden.

Arten, aus denen sich ZYMAFLORE® EGIDETDMP zusammensetzt: Vorzüge, die sich gegenseitig ergänzen.

BIOPROTEKTION & SO2-REDUZIERUNG

Die BIOProtektion wird oft aber nicht nur zur SO2-Reduzierung eingesetzt. Die antimikrobielle Wirkung des SO2 im Most zielt darauf ab, das Aufkommen jener Mikroorganismen, die für die alkoholische Gärung am förderlichsten sind, zu begünstigen. Wird SO2 reduziert oder kein SO2 eingesetzt, muss es also durch andere Strategien ersetzt werden.

Bei einer Reduzierung des SO2 ist der mikrobiologische Befallsdruck im Most erhöht. Indigene Populationen, die sich meist ausschließlich aus Nichtsaccharomyceten zusammensetzen, spielen eine wichtigere Rolle als bei einer herkömmlichen Schwefelung. Je nach önologischen Rahmenbedingungen kann die Wirkung verschieden ausfallen, wie nachfolgend dargestellt.

GRUNDVORAUSSETZUNGEN

• Einer Selektion aus der Trauben- bzw. Mostflora zu entstammen, um den önologischen Ursprung zu garantieren.

• Sich zahlreichen kellertechnischen Situationen anpassen zu können.

• In den Beimpfungsmengen gering gärfähig aber gleichzeitig fähig zu sein, das Milieu zu kolonisieren.

• Sich aus hochwertigen Arten und Stämmen zusammenzusetzen.

Einfluss der Schwefel-Menge je nach Art in der Phase vor der Gärung.

Es handelt sich nicht nur um eine quantitative SO2-Reduzierung. Sie ist auch qualitativ und gestaltet das Mikroben-Gleichgewicht im Most neu.

Nicht alle Arten der vorhandenen Hefen reagieren gleich auf die verschiedenen SO2-Mengen. Eine von ihnen sticht besonders in Situationen hervor, in denen weniger SO2 eingesetzt wird: Hanseniaspora uvarum (Bildung flüchtiger Säure).

Schwefelung6 g/hL

Pinot Meunier Pinot noir Chardonnay

5E+06

5E+05

5E+04

5E+03

5,E+02

5E+01

KBE/

mL

Gesamthefen Nichtsaccharomyceten

Schwefelung2 g/hL

Schwefelung6 g/hL

Schwefelung2 g/hL

Schwefelung6 g/hL

Schwefelung2 g/hL

BIOPROTEKTION - WARUM UND WIE?

(Projekt PREFERMENT - Albertin et al., 2014).

FOKUS // BIOPROTEKTION

Torulaspora delbrueckii Metschnikowia pulcherrima

Weniger SO2-empfindlich Geringe Gäraktivität

Entwicklungs- und Wachstumsfähigkeit Widerstandsfähigkeit bei Beimpfung ohne Rehydrierung

Kälteverträglichkeit ++ Kälteverträglichkeit +++

SO2 - SO2 +

Saccharomyces cerevisiae

Candida zemplinina

Hanseniaspora uvarum

Torulaspora delbrueckii

Die Folgen der SO2-Reduzierung variieren je nach önologischen Rahmenbedingungen. Im Beispiel oben bleiben die Populationen unabhängig von der Menge, mit der geschwefelt wird, in Pinot Meunier zwar gleich, sind jedoch in Spätburgunder und in Chardonnay je nach SO2-Menge, die zum Einsatz kommt, sehr verschieden hoch.

Hefepopulationen nach einer Schwefelung mit 6 oder 2 g/hL und nach der Entschleimung.

6

Wirkung der BIOProtektion im Kontext der SO2-Reduzierung.

Kontrolle von Anpassung und Wachstum nach der Beimpfung mit aktiven Trockenhefen der Art S. cerevisiae (20 g/hL) in Kombination mit oder ohne ZYMAFLORE® EGIDETDMP (5 g/hL).

Der Most wurde in der Phase vor der Gärung 48 Stunden lang auf 12°C gehalten.

Im Beispiel unten wird ein und dasselbe ungeschwefelte Merlot-Lesegut, das einmal mit und einmal ohne BIOProtektion vinifiziert wurde, verglichen. Im Falle des einfach nur ungeschwefelten Lesegutes ist der mikrobielle Druck im Most so hoch, dass er die Anpassung und das Wachstum der S. cerevisiae-Hefe, mit der im Anschluss an die Phase vor der Gärung beimpft wird, verhindert. Die Folgen sind oxidative Marker, die höher ausfallen als bei dem ungeschwefelten gleichzeitig aber per BIOProtektion behandelten Lesegut, da hier die alkoholische Gärung unter Kontrolle gehalten werden konnte.

UNGE SCHWEFELT

UNGESCHWEFELT + ZYMAFLORE® EGIDETDMP

Analysen während der Gärung

Entwicklung S. cerevisiae-Stamm

Negativ Positiv

Analysen in der Endvergärung

TL35 (mg/L) 74 61

Ethylazetat (mg/L) 86 61

Flüchtige Säure (g/L H2SO4)

0,22 0,13

ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP

Die Lösung von LAFFORT® zur BIOProtektion von Trauben und Most.

Sie ist aus unseren Forschungsarbeiten hervorgegangen und setzt sich aus 2 Stämmen der Arten Torulaspora delbrueckii und Metschnikowia pulcherrima zusammen, um sich an alle Gegebenheiten anzupassen und die Qualität des Weins nicht zu beeinträchtigen.

Widerstandsfähigkeit von ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP bei der Besiedlung

Beimpfung eines Mostes nach der Pressung, ohne Schwefelung. Zählung der Nichtsaccharomyceten nach dem

Entschleimen.

Bedingungen: 181 g/L Zucker, ursprünglich 160 mg N/L, Temperatur 14 Std. lang beim Entschleimen: 12°C.

Die BIOProtektion infolge der Beimpfung mit ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP ist klar ersichtlich und die nachgewiesenen Nichtsaccharomyceten gehören nur den Arten T.delbrueckii und M. pulcherrima an.

LAFFORT® UND DIE BIOPROTEKTION WUSSTEN SIE SCHON? Die Wunderwaffe der griechischen

Götter Zeus und Athena, die Aigis (französisch: égide), steht für

Unverwundbarkeit und sicheren Schutz. Oft wird sie in Form eines Schildes

dargestellt. ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP

gibt es jedoch im Gegensatz zu dem Gegenstand aus der Mythologie

in Wirklichkeit!

ZYMAFLORE®ÉGIDETDMP

1,00E+03

1,00E+04

1,00E+05

1,00E+06

Nic

htsa

ccha

rom

ycet

en

KBE/

mL

Andere Nichtsaccharomyceten

Torulaspora delbrueckii

FOKUS // BIOPROTEKTION

WO KOMMT DIE BIOPROTEKTION ZUR ANWENDUNG?

Die BIOProtektion ist immer dann ratsam, wenn zwischen der Lese der Trauben und dem Gärbeginn ein längerer Zeitraum liegt. Dann kann ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP mit oder ohne Rehydrierung ingesetzt werden:

Auf Geräten zur Lese und zur Traubenannahme, mit denen die Trauben in Kontakt kommen.

Beim Einmaischen roter Trauben, unabhängig von den vor der Gärung geplanten Schritten.

Nach der Pressung für eine Bioprotektion des Mostes bis zum Entschleimen (Weiß-, Rosé- & Schaumweine).

Bei der Kühllagerung von Weiß- und Rosémosten.

7

ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP

Formulierung aus Stämmen der Spezies Torulaspora delbrueckii und Metschnikowia pulcherrima zur Bioprotektion des Traubenmaterials und des Mostes im Rahmen einer Strategie zur SO2-Reduktion.

• Kolonisiert das Milieu ohne eine Gäraktivität auszulösen (kein Zucker- oder Stickstoffverbrauch, kein veränderter Trübungsgrad nach dem Entschleimen), wenn die empfohlenen Mengen und Bedingungen eingehalten werden.

• Hält die Entwicklung der indigenen Flora in Grenzen.

• Erleichtert die Anpassung und Entwicklung des für die alkoholische Gärung gewählten Saccharomyces cerevisiae-Stammes.

Dosage: 2 - 5 g/hL ZYMAFLORE® EGIDETDMP direkt in die Trauben oder den Most (gesundes Traubengut), mit oder ohne Rehydrierung. Anschließend mit Saccharomyces cerevisiae beimpfen, und zwar mit 20 g/hL, um eine vollständige Vergärung zu gewährleisten.

ZYMAFLORE® ALPHA TD N. SACCH

Nichtsaccharomyceten für ein komplexeres Aromenprofil und mehr Volumen am Gaumen. Alle Rebsorten.

• POF (-) [keine Bildung von Vinyl-Phenolen]: klares und reintöniges Aromenprofil.

• Verstärkte Aromenkomplexität (Sorten- und Gäraromen).

• Verstärktes Volumen am Gaumen (starke Polysaccharidbildung).

• Geringe Bildung flüchtiger Säure bei stark zuckerhaltigen oder Botrytis-belasteten Mosten.

• Hält im Rahmen einer Strategie zur SO₂-Reduktion indigene Populationen unter Kontrolle.

• Hält während der Kaltmazeration die Mikrobenflora unter Kontrolle.

• 24 bis 72 Stunden nach der Zugabe von ZYMAFLORE® ALPHA TD N. SACCH mit einem gärstarken Saccharomyces cerevisiae-Stamm Ihrer Wahl beimpfen, um für eine sichere Endvergärung zu sorgen und gleichzeitig von den sensorischen Besonderheiten von ZYMAFLORE® ALPHA TD N. SACCH zu profitieren.

Dosage: 30 g/hL für trockene Weine; 40 g/hL für Süßweine.

500 g

500 g

BIOPROTEKTION

AROMATISCHE KOMPLEXITÄT

0

5

10

15

20

25

3SH A3SH

Aro

mai

ndex

Grapefruit Passionsfrucht

ZYMAFLORE® X5

ZYMAFLORE® ALPHA / ZYMAFLORE® X5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Aro

mai

ndex

ZYMAFLORE® X5

ZYMAFLORE® Alpha/ ZYMAFLORE® X5

Phenyle

than

ol

Phenyle

than

olaceta

t

Isoam

ylace

tat

Hexyla

cetat

Ethylb

utyrat

Ethylh

exan

oat

Ethylo

ctanoat

Ethyld

ecan

oat

Bedingungen: Colombard-Most – potentieller Alkoholgehalt: 12,5 % vol., Trübungsgrad: 100 NTU, Gärtemperatur: 16 - 20°C.Sequentielle Beimpfung: 30 g/hL ZYMAFLORE® ALPHATD N. SACCH und 24 Stunden danach 20 g/hL ZYMAFLORE® X5.

Mittlere Gärdauer: 15 Tage / mittlere flüchtige Säure: 0,17 g/L H2SO4.

Messung der aromatischen Verbindungen am Ende der alkoholischen Gärung.

Thiole Ester

8

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN

Das Beste aus der HefeNICHT-SACCHAROMYCES

ZYMAFLORE® XPURE Hefe für Weine mit einer sehr reintönigen Aromatik. Alle roten Sorten.

• Geringe SO2-Bildung: für Weinbereitungen mit reduziertem Schwefel-Einsatz geeignet.

• Geringe Bildung flüchtiger Säure.

• Eignet sich gut zur Herstellung von Rotweinen mit einer sehr sauberen Aromatik, welche das aromatische Potential der Trauben voll zum Ausdruck bringen.

• Finesse

• Hilft, die Wahrnehmung vegetabiler Noten zu verringern.

• Fördert den Ausdruck schwarzer Fruchtnoten und aromatischer Frische.

• Ermöglicht die Herstellung von Weinen, die am Gaumen sehr geschmeidig und süß (Protein Hsp12) sind.

• Ausgezeichnete Gäreigenschaften.

Dosage: 15 - 30 g/hL.

ZYMAFLORE® RX60

LAFASE® FRUIT

Ein fruchtiges Duo

Gehalt an Gesamt-SO2 – Ende der alkoholischen Gärung

Versuch mit Most: Merlot, potentieller Alkoholgehalt: 15 % vol., Gesamt-SO2: 40 mg/L.

Versuch mit Versuchsmilieu: künstlich hergestelltes Milieu der Art Most, potentieller Alkoholgehalt: 13% vol., Gesamt-SO2: 20 mg/L.

Dank ZYMAFLORE® XPURE ist der Gehalt an Gesamt-SO2 am Ende der alkoholischen Gärung gering.

Ges

amt S

O2 (

mg/

L)

Versuchsmilieu (Traubenmost) Merlot

40

35

30

25

20

15

10

5

0

ZYMAFLORE® XPURE Hefe A Hefe B Hefe C

1

5,5

11 11

20

26 26

33

ZYMAFLORE® FX10 Hefe für lange lagerfähige, strukturierte Rotweine mit seidigen Tanninen. Cabernet Sauvignon, Merlot, Lemberger, Syrah, Zweigelt, St. Laurent.

• Hebt Fruchtaromen hervor.

• Sehr temperaturtolerant, für eine bessere Lebensfähigkeit der Zellen selbst bei hohen Temperaturen.

• Respektiert das Terroir (sehr geringe Bildung von Gäraromen).

• Sehr gut für eine Hefesatzlagerung geeignet, setzt das Protein Hsp12 (Süße) frei.

• Starke Freisetzung von Polysacchariden (seidige Tannine).


ZYMAFLORE® RX60Hefe für fruchtige und würzige Rotweine. Dornfelder, Regent, Trollinger, Syrah, Blaufränkisch.

• Sehr gute Aromenbildung (frische rote Früchte).

• Geringe Bildung von H₂S.

• Zur Wahrung der aromatischen Frische wird eine frühe Co-Inokulation mit den Bakterien LACTOENOS® 450 PREAC empfohlen.


500 g10 kg

Denken Sie an SUPERSTART® ROUGE, um die Vitalität der Hefen in Mosten mit hohen potentiellen Alkoholgehalten zu optimieren.

PRAKTISCHER

TIPP

500 g10 kg

500 g10 kg

S O

LOW

F

FR

UCTOPHILE

H E F E

9

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN

Das Beste aus der HefeROTWEINE

ZYMAFLORE® F15Hefe für ausdrucksstarke und runde Rotweine. Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Cabernet Dorsa, Spätburgunder...

• Stammt aus den großen Rotweinlagen von Bordeaux.

• Breite Palette an Aromen.

• Gärsicherheit, sehr hohe Kompatibilität mit Bakterien.

• Lange lagerfähige Weine.


ZYMAFLORE® RB2Hefe für fruchtige und elegante Rotweine. Spätburgunder, Merlot, Lemberger, Frühburgunder...

• Im Burgund selektierter Stamm.

• Geringe Farbstoffadsorption.

• Sehr gut geeignet, Sortenaromen nach Kirschen hervorzuheben.


ZYMAFLORE® F83Hefe für fruchtige, geschmeidige und blumige Rotweine. Grenache, Carignan, Sangiovese, Mourvèdre, Syrah, Merlot...

• In der Toskana isolierter Stamm.

• Hohe Bildung an Gäraromen der Art rote Früchte.

• Schont die Sortentypizität mediterraner Sorten.


ZYMAFLORE® RB4Hefe für aromatische Weine der Art „Primeur“-Weine. Trollinger, Dornfelder…

• Im Beaujolais selektierter Stamm.

• Starke Bildung von Gäraromen nach roten Früchten.

• Für eine rasche Einleitung des BSA geeigneter Stamm.

• Aromatische und fruchtige Weine mit fetter Konsistenz und Länge am Gaumen.


500 g10 kg

500 g

500 g

DENKEN SIE AN NOBILE®!Durch die Zugabe von NOBILE® FRESH GRANULAR 24M (frischem Holz) während der alkoholischen Gärung sind Ihre Weiß- und Roséweine gegenüber Oxidationserscheinungen geschützt, bewahren aber auch ihre Frische und Fruchtausdruck.

Dosage: 0,5 bis 2 g/L.

Siehe S. 71.

PRAKTISCHER

TIPP

500 g

10

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN

Das Beste aus der HefeROTWEINE

ZYMAFLORE® DELTAHefe für aromatische Weiß- und Roséweine. Riesling, Sauvignon Blanc, Grauburgunder, Gewürztraminer, Spätburgunder-Rosé, Blanc de Noir, Grüner Veltliner…

• Komplexe und elegante Weiß- und Roséweine; klare Aromatik.

• Starke Ausprägung von Zitrusnoten, insbesondere Grapefruit.

• Optimaler Trübungsgrad für die Gärung: 150 - 250 NTU.

• Sehr geringe Bildung von Schwefelverbindungen, selbst bei hohem Trübungsgrad.


ZYMAFLORE® X5Hefe für aromatische Weiß- und Roséweine mit stark ausgeprägtem Thiolcharakter. Sauvignon Blanc, Riesling, Müller-Thurgau, Scheurebe, Silvaner...

• Ausgeprägte sortentypische Thiolaromen (Buchsbaum, exotische Früchte) und Bildung von Gäraromen.

• Frische und komplexe Weine.


0

10

20

30

40

50

60

Arom

aind

ex (

Konz

entr

atio

n/W

arne

hmun

gssc

hwel

lenw

ert)

0

5

10

15

20

25

Arom

aind

ex (

Konz

entr

atio

n/

War

nehm

ungs

schw

elle

nwer

t)

Grapefruit(3SH)

Passionsfrucht(A3SH)

ZYMAFLORE® DELTA

ZYMAFLORE®X5

ZYMAFLORE® VL3

Ausruck von Sortenaromen ••••• (Grapefruit / 3SH)

••••• ••••

Bildung von Gärestern - ••• -

Aromenintensität •••• ••••• •••

Volumen und Süße am Gaumen ••• ••• •••••

Gärfähigkeit ••• ••••• ••••

Optimale Bedingungen150 - 250 NTU

18 - 20°C80 - 150 NTU

16 - 20°C100 - 150 NTU

18 - 20°C

WIE WÄHLT MAN DEN RICHTIGEN HEFESTAMM FÜR WEINE AUS THIOL-TYPISCHEN SORTEN?

Um den Thiol-Gehalt in Ihren Weinen zu steigern, denken Sie

an LAFAZYM® THIOL[+]. Lesen Sie unseren Fokus

Entfaltung von Aromen S. 34.

PRAKTISCHER

TIPP

500 g10 kg

500 g

Aromaindex flüchtiger Thiole

Grüner Veltliner. Analysen am Ende der alkoholischen Gärung durchgeführt.

Sauvignon Blanc, Bordeaux. Gärtemperatur 16 – 22°C. Kontrolle des Hefewachstums positiv.

11

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN

Das Beste aus der HefeWEISS- & ROSÉWEINE

ZYMAFLORE® CX9Hefe, die in einer Spitzenlage im Burgund selektiert wurde und aus dem Verfahren der Präzisionszüchtung hervorgegangen ist. Chardonnay,…

• Entfaltet Zitrusnoten, Anklänge von frischen Haselnüssen, Mandeln und getoastetem Brot.

• Trägt zur Balance zwischen Geschmeidigkeit, Säure und Volumen am Gaumen bei.

• Sehr gute Gärfähigkeit.

• POF(-) [keine Bildung von Vinyl-Phenolen]: feines und reintöniges Aromenprofil.

• Besonders zur Vergärung von Chardonnay-Weinen geeignet.


ZYMAFLORE® X16Hefe für aromatische und moderne Weiß- und Roséweine. Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder, Auxerrois...

• Sehr gute Gärfähigkeit.

• Sehr starke Bildung von Gäraromen (weißer Pfirsich, weiße Blüten, gelbe Früchte).

• POF(-)-Stamm [bildet keine Vinyl-Phenole]: für ein zartes und reines Weinprofil.

• Geringe H2S-Bildung.


ZYMAFLORE® CX9

ZYMAFLORE® VL1

ZYMAFLORE® VL2

ZYMAFLORE® X16

Ausprägung von Sortenaromen•••••

(Zitrusfrüchte, Haselnuss, Mandeln und getoastetes Brot)

••••(Mineralität, exotische Früchte)

••• •

Bildung von Gärungsestern - - ••(•) •••••

Volumen am Gaumen •••• ••• •••• •••••

Gäreigenschaften •••• ••••• ••• -

Gärfähigkeit •••• ••• ••• •••••

500 g10 kg

500 g10 kg

WIE WÄHLT MAN DEN RICHTIGEN HEFESTAMM FÜR CHARDONNAY-WEINE?

12

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN


ZYMAFLORE® VL1Hefe für elegante und raffinierte große Weißweine. Sémillon, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Muskateller, Grüner Veltliner, Silvaner...

• POF(-)-Stamm [bildet keine Vinyl-Phenole]: feines und reintöniges Aromaprofil.

• Hohe ß-Glucosidaseaktivität.

• Ausprägung sortentypischer Terpene.


ZYMAFLORE® VL2Hefe für runde und reine Weine, die im Holzfass vergoren werden. Sémillon, Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder, Auxerrois...

• POF(-)-Stamm [bildet keine Vinyl-Phenole]: feines und reintöniges Aromaprofil.

• Starke Polysaccharidbildung.


ZYMAFLORE® VL3Hefe für Weine mit Finesse und Eleganz und stark ausgeprägten sortentypischen Thiolen. Sauvignon Blanc, Riesling, Müller-Thurgau...

• Stammt aus den renommierten Weißweinlagen von Bordeaux.

• Sehr gute Fähigkeit, aus den geruchlosen Vorstufen im Most Sauvignon-Blanc-Sortenaromen zu bilden.

• Sehr gute Fähigkeit, aus den Vorstufen Sortenaromen der Art flüchtige Thiole zu entfalten.

• Volumen und Länge am Gaumen, Freisetzung des Proteins Hsp12 (Süße).


ZYMAFLORE® STHefe für Süßweine und Weine aus Botrytis-befallenen Trauben. Spätlesen.

• Im Sauternes selektierter Stamm.

• Empfindlich gegen SO₂; daher gut geeignet zur Gärunterbrechung, geringe Bildung von SO₂-Bindungspartnern.

• Widerstandsfähig gegenüber hohen Zuckergehalten.


500 g10 kg

500 g10 kg

500 g

DENKEN SIE AN NOBILE®!Da eine Zugabe von NOBILE® FRESH GRANULAR 24M (frischem Holz) während der alkoholischen Gärung auf natürliche Weise Ellagtannine und Polysaccharide zuführt, bereitet sie Ihren Rotwein auf die Reifung vor und bringt zugleich sein Aromapotential zum Ausdruck (Fruchtausdruck).

Dosage: 2 bis 4 g/L.

Siehe S.71.

PRAKTISCHER

TIPP

500 g

13

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN


ZYMAFLORE® 011 BIOZertifizierte Bio-Hefe gemäß den biologischen Anbaumethoden in den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EG) 889/2008 und ihren Abänderungen und konform mit den amerikanischen Normen (NOP) für die biologische Produktion.

Saccharomyces cerevisiae-Stamm, der aufgrund seiner außergewöhnlichen Gärfähigkeiten, seiner Alkoholresistenz, seiner Eigenschaft, die Sortentypizität zu schonen, und seiner geringen Bildung an mittelkettigen Fettsäuren, welche die Milchsäurebakterien hemmen, selektiert wurde.

Aufgrund seiner Alkoholresistenz ist der Stamm ZYMAFLORE® 011 BIO außerdem für Gärneustarts und für Neubeimpfungen bei schleppenden Spontanvergärungen geeignet, um für sichere und reibungslose Endvergärungen zu sorgen.

Dosage: 20 - 30 g/hL; 30 - 50 g/hL bei Gärstopps.

ZERTIFIZIERTE BIO-HEFE

ZYMAFLORE® SPARKZweite Gärung und schwierige Gärbedingungen.

• Eignet sich zur Herstellung von Stillweinen und Schaumweinen.

• Widerstandsfähig gegenüber den schwierigsten Gärbedingungen. (hoher Alkoholgehalt, geringer Trübungsgrad, niedrige Gärtemperatur).

• Gute Alkoholresistenz und SO₂-Resistenz.


Vom Mikrobiologielabor der technischen Abteilung des CIVC (Branchenverband für Wein aus der Champagne) geprüft und für gut befunden.

Mehr dazu: Entdecken Sie unser Video HEFEREHYDRIERUNG in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

Entdecken Sie die ganze Reihe an Produkten für die Schaumweinbereitung (Produktreihe Spark) mit den Empfehlungen von LAFFORT®.

500 g

PRAKTISCHER

TIPP

F

FR

UCTOPHILE

H E F E

500 g

14

ZYM

AFL

ORE

® H

EFEN

Das Beste aus der HefeSCHAUMWEINE

ACTIFLORE® BO213Saubere Aromatik, Gärneustarts.

• Speziell für Gärneustarts empfohlen.

• Hervorragende Gäreigenschaften.

• Gute Anpassungsfähigkeit an eine niedrige Gärtemperatur (10 - 12˚C).

• Gute Alkoholtoleranz (18 % vol.).

• Gute Kompatibilität mit Bakterien.

Dosage: 20 - 30 g/hL; 30 - 50 g/hL bei Gärstopps.

Anleitung für Gärneustarts – Siehe S. 96.

* Die Alkoholtoleranz der Hefen ist abhängig von Nährstoffversorgung, Temperatur usw. Bei Mosten mit hohern Mostgewicht empfehlen wir einen Einsatz von SUPERSTART® ROUGE oder SUPERSTART® BLANC sowie eine Beimpfung mit mengenmäßig mehr Hefen.

HEFE

BEOBACHTETEALKOHOL-

TOLERANZ*(% V/V.)

STICKSTOFF-BEDARF

OPTIMALE GÄRTEMPERATUR

(°C)GÄRKINETIK

EINFLUSS AUF DIE AROMATIK

ACTIFLORE® BO213 18 Gering 10 - 32 Schnell Neutral

ACTIFLORE® CEREVISIAE 13,5 Gering 20 - 30 Schnell Frucht

ACTIFLORE® F33 16 Gering 13 - 30 Regelmäßig Frucht

ACTIFLORE® RMS2 17 Gering 10 - 30 Schnell Neutral

ACTIFLORE® ROSÉ 15 Mittel 13 - 18 Regelmäßig Ester

F

FRUCTOPHILE

H E F E

Mehr dazu: Entdecken Sie unsere ANLEITUNG FÜR GÄRNEUSTARTS in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

Die Beimpfung mit einem selektierten Hefestamm ist Teil einer Strategie zur Bewältigung der alkoholischen Gärung.Diese einfach indigenen Populationen zur überlassen, bringt Gefahren für die Gärung als solche (Gärstopp, Anstieg der flüchtigen Säure, gesteigerte Bildung SO2-bindender Stoffe…) und als auch hinsichtlich der Aromen (zahlreiche mögliche Fehltöne) mit sich.Die Wahl des Hefestammes ist zwar von wesentlicher Bedeutung, doch seine Anpassung und Entwicklung im Milieu, sein Schutz und seine Ernährung sind jedoch ebenfalls wichtig, um sicherzugehen, dass die gesamte alkoholische Gärung gut verläuft. Es ist unbedingt notwendig, die Anleitung für den Hefezusatz zu befolgen, um einen Populationsverlust zu vermeiden und eine gute Anpassung und Entwicklung zu gewährleisten. Die Hefen der Reihe ACTIFLORE® sind technische Werkzeuge, die selbst unter schwierigen Bedingungen eine vollständige Gärung ohne aromatische Fehltöne sicherstellen.

FOKUS500 g10 kg

15

ACTI

FLO

RE®

HEF

EN

Natürlich leistungsstarkACTIFLORE®

ACTIFLORE® ROSÉBildung von Gäraromen.

• Speziell für Premium-Roséweine.

• POF (-) [keine Bildung von Vinyl-Phenolen]: feines und reintöniges Aromaprofil.

• Aufgrund ihrer Anpassungs-, Entwicklungs- und Gärfähigkeiten selektiert.

• Starke Bildung von Gäraromen.

• Ideale Hefe zur Bereitung fruchtbetonter Roséweine, insbesondere bei Rebsorten mit geringem Aromapotential.


ACTIFLORE® RMS2Schwierige Bedingungen, geringe Bildung reduktiver Stoffe.

• Aufgrund ihrer ausgezeichneten Gäreigenschaften selektierte Hefe.

• Besonders für die extremen Bedingungen bei der Weißweinbereitung geeignet (großes Tankvolumen, geringe Trübung, niedrige Temperatur, anaerobe Bedingungen...).

• Sehr geringe H2S-Bildung.

• Auch für die Flaschengärung empfohlen.


ACTIFLORE® CEREVISIAEStarterhefe.

• Selektierte Hefe für schnelle Gärstarts.

• Hat keinen Einfluss auf die geschmacklichen Eigenschaften des Weins.


ACTIFLORE® F33Wenig flüchtige Säure, erhöhte Bildung von Polysacchariden, Gärsicherheit.

• Eignet sich perfekt zur Herstellung eleganter Rotweine.

• Sorgt für Volumen und Rundheit durch die hohe Polysaccharidbildung.

• Ausgezeichnete Gärkinetik in einem breiten Temperaturbereich.

• Sehr tolerant gegenüber hohen Alkoholgehalten, geringer Stickstoffbedarf.

• Sehr geringe Bildung flüchtiger Säuren.


Gehalt an flüchtiger Säure im Wein am Ende der alkoholischen Gärung

Bildung flüchtiger Säuren von 4 Hefestämmen am Ende der Gärung (13,5%v/v, pH-Wert 3,6) im Vergleich. Cabernet Sauvignon.

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

F33 A B C

AV (g/L H2SO4)

500 g10 kg

500 g10 kg

500 g10 kg

500 g10 kg

16

ACTI

FLO

RE®

HEF

EN

Natürlich leistungsstarkACTIFLORE®

Hefen benötigen eine umfassende Nährstoffversorgung, um die alkoholische Gärung ohne Stress (welcher zu Fehltönen und/oder zur Entwicklung von Hemmstoffen für die Hefen und die Bakterien führen könnte) bewerkstelligen zu können. Die Nährstoffe, ob sie aus den Trauben oder aus speziellen Präparaten stammen, müssen in ausgewogenem Maße Wachstums- und Überlebensfaktoren bieten, um eine reintönige und vollständige Endvergärung zu sichern.

Für eine optimale Hefeernährung und optimalen Schutz empfiehlt LAFFORT®, die Hefen mit SUPERSTART® ROUGE oder SUPERSTART® BLANC zu rehydrieren und anschließend je nach Bedarf NUTRISTART® ORG, NUTRISTART® AROM oder NUTRISTART® zuzugeben.

GEHALT AN ASSIMILIERBAREM STICKSTOFF JE NACH NÄHRSTOFF

ÄQUIVALENZ GLEICHGEWICHTE UND ZUSAMMENSETZUNG

PRODUKT

MIT 10 g/hL ZUGEFÜHRTER

ASSIMILIERBARER STICKSTOFF

ASSIMILIERBARER ORGANISCHER

STICKSTOFF

ASSIMILIERBARER MINERALISCHER

STICKSTOFF

VITAMINE UND MINERALIEN

NÄHRSTOFF-GLEICHGEWICHT

NUTRISTART® ORG 10 mg/L •••• •••• •••

NUTRISTART® AROM 14 mg/L ••• • ••• ••••

NUTRISTART® 15 mg/L • ••• •• ••

THIAZOTE® 21 mg/L •••• •• •

PROBLEMATIK IM KELLER OPTIMIERUNG DER

HEFEPHYSIOLOGIE UND DES HEFESTOFFWECHSELS

EMPPFEHLUNGEN

Gleichmäßige KinetikZu schnelle Vergärungen und Temperaturanstiege

vermeiden.

Nährstoffausgewogenheit zwischen Ammoniumstickstoff und organischem

Stickstoff.

Partielle oder komplette Korrektur anhand von organischem Stickstoff (nicht nur mit Ammoniumsalzen).

Die Gesamtmenge in zwei Schritten zugeben (während des ersten Drittels der alk. Gärung).

Reintönige EndvergärungLebensfähigkeit und Vitalität der Hefen.

Gegen Stress, Säuren und Alkohol widerstandsfähige Zellmembran.

Zur Verstärkung der Zellmembran Sterole und langkettige Fettsäuren zuführen.

Einen Hefeaktivator verwenden (Zugabe während der Rehydrierung effizienter).

Aromatische ReintönigkeitWenig H₂S und wenig

Schwefelverbindungen, wenig flüchtige Säure, wenig

Aromaböckser.

Stressminimierung. Gute Durchlässigkeit der Zellmembran.

Hefen mit einem Hefeaktivator rehydrieren. Während der ersten Hälfte der Gärung Nährstoffe zugeben.

Den Hefen zur Regulierung/Minimierung der H2S-Bildung Pantothensäure (B5) zuführen; diese ist in Nährstoffen aus

Hefeprodukten enthalten.

AromenoptimierungBildung und Entfaltung von

Sorten- und/oder Gäraromen

Durchlässigkeit der Zellmembran. Vitamine, Mineralien und Vorstufen von Gärungsestern (Aminosäuren).

Für eine gute Membranfluidität und einen guten Membrantransport während der Rehydrierung Sterole zuführen

(Hefeaktivator). Nährstoffe (Quantität und Qualität) je nach gewünschtem Aromaprofil bemessen.

1717

NÄ

HRS

TOFF

E

Das Beste für Ihre HefenNÄHRSTOFFE

STICKSTOFFBEDARF DER HEFENDas Ammoniumion NH4

+ und Aminosäuren (organischer Stickstoff) sind die beiden Quellen an hefeverwertbarem (Saccharomyces cerevisiae) Stickstoff. Sie stellen den assimilierbaren Stickstoff dar und kommen im Most in unterschiedlichen, manchmal für den Bedarf der Hefen in ungenügenden Konzentrationen vor. Es gibt drei Dinge zu beachten: • Unter 150 mg N/L weist der Most Mängel auf. Dann ist es

wichtig, ihm Stickstoff zuzuführen. • Der Stickstoffbedarf der Hefen hängt vom Zuckergehalt ab.

Je höher letzterer ist, desto mehr Biomasse muss gebildet werden, um die Zucker während der alkoholischen Gärung komplett abzubauen. Ist der Zuckergehalt jedoch zu hoch, kann das zu Mängeln führen.

• Der anfänglich im Most vorhandene Stickstoff ist schnell aufgebraucht, nämlich im ersten Drittel der alkoholischen Gärung (d-30), dann, wenn die Biomasse ihre maximale Population erreicht. Egal, wie hoch der Stickstoffgehalt also ursprünglich ist, eine Stickstoffzufuhr während der alkoholischen Gärung (d-30) hält die gebildete Biomasse aufrecht, je nach Hefestamm abhängt und in direktem Verhältnis zum ursprünglichen Stickstoffgehalt steht.

WUSSTEN SIE SCHON?Das Schlüsselenzym für die Bildung von H2S ist Sulfit-Reduktase. Unter önologischen Bedingungen fungiert es auf „konstitutive“ Weise. Das Zusammenspiel dieses biochemischen Pfades mit dem der Aminosäuren führt zur Bildung der schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin, welche die Hefe benötigt. Bei einem Ungleichgewicht zwischen den beiden Reaktionswegen und Stickstoffmangel sind die schwefelhaltigen Aminosäuren-Vorstufen limitierend, es kommt zu einer Akkumulation von H₂S.

AminosäurenNH4

+

Aminosäuren

SO42- (Sulfate)

PantothensäureSO3

2- (Sulfite)

Cystein Methionin

H2S

SO42- (Sulfate)

Mercaptane

SO2

Sulfitreduktase

SO32- (Sulfite)

H2S

FOKUS // NÄHRSTOFFMANAGEMENT

[assimilierbarer Stickstoff]

Drittel der Gärung (Dichte -30)

Gärdauer

[Biomasse]

[Zucker]

Wachstumsphase Stationäre Phase

Stickstoffverbrauch und Bildung von Biomasse während der alkoholischen Gärung.

18

WOZU ORGANISCHE NÄHRSTOFFE?Die Zufuhr von organischem Stickstoff erfolgt durch die Zugabe von Hefederivaten (zumeist von autolysierten Hefen). Letztere liefern nicht nur Aminosäuren, sondern auch Lipide, Vitamine und Mineralstoffe, die für die Leistung der Hefen ebenfalls förderlich sind.

Die Hefen sind von Gärbeginn an in der Lage, gleichzeitig organischen Stickstoff und mineralischen Stickstoff zu assimilieren. Der organische Stickstoff ist hier unbedingt notwendig:

• Um die Bildung von SO₂ und schwefelhaltigen Verbindungen (H₂S und Mercaptanen) in Grenzen zu halten.• Für die Bildung einer widerstandsfähigen, jedoch nicht übermäßig großen Biomasse.• Zur Verringerung des Risikos eines Gärstopps oder schleppender Gärungen.

NUTRISTART® ORG0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

DAP

mg/

L

GESAMT-SO2 GÄRENDE

Dreiecksverkostung (ISO 4120-2004) von Rotweinen. Vergleich zweier Merlot-Weine (2016), denen 65 mg N/L

Stickstoff entweder in Form von THIAZOTE® oder von NUTRISTART® ORG in zwei Schritten zugegeben wurde.

Gehalt an Glucose + Fructose und Gesamt-SO₂ am Ende der alkoholischen Gärung.

Sauvignon-Blanc-Most (potenzieller Alkohol 13,9 % vol., ursprünglich vorhandener

assimilierbarer N: 125 mg N/L), 2016. Nach dem ersten Drittel der Gärung wurden 35 mg

N/L in Form von DAP oder NUTRISTART® ORG zugegeben, wodurch absichtlich schwierige Bedingungen für die Hefen

geschaffen wurden.

WIRKUNG DER ORGANISCHEN HEFEERNÄHRUNG AUF DIE SENSORIK.Zahlreiche Experimente zeigen, dass durch den Einsatz von organischem Stickstoff ein besserer Gärabschluss erzielt werden kann. Selbst in Weinen, die als trocken bezeichnet werden (Glucose + Fructose < 2 g/L), sind noch kleine Mengen an vergärbaren Zuckern für schädliche Mikroorganismen verfügbar und können die Qualität des Weins mindern.Über die rein die Gärung betreffenden Wirkungen hinaus kann durch die Zugabe von organischem Stickstoff die Wahrnehmung fruchtiger Noten im Wein gesteigert und das Auftreten von Aromaböcksern, die auf die Bildung von Schwefelverbindungen während der alkoholischen Gärung zurückgehen, verringert werden. Beim Vergleich von Weinen, die abgesehen von der Art des zugegebenen Stickstoffs unter denselben Bedingungen erzeugt wurden, werden die Weine, denen im Moststadium NUTRISTART® ORG zugegeben wurde, deutlich bevorzugt. Diese Weine werden als fruchtiger, frischer, weniger vegetabil bzw. und weniger reduktiv empfunden als jene Weine, denen nur mineralischer Stickstoff zugeführt wurde.

VERGLEICH MINERALISCH/ORGANISCH

Anzahl Verkoster 20

Anzahl richtiger Antworten - Unterschied erkannt

13

Ergebnis Signifikanter Unterschied (99 %)

Präferenz Organisch: 13/13

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

DAP NUTRISTART® ORG

g/L

GLUCOSE + FRUCTOSE GÄRENDE

19

SUPERSTART® Rouge Die Formulierung von SUPERSTART® ROUGE mit einem besonders hohen Gehalt an Ergosterol sorgt für eine verbesserte Lebensdauer der Hefezellen bei Stresssituationen und erhöht ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber hohen Temperaturen und Alkoholgehalten.

20

40

60

80

100

Ergo

ster

ol (%

) Produkt A

Produkt B

Produkt C

SUPERSTART® RougeProdukt D

Produkt E

Produkt F

Vergleich der Ergosterol- Gehalte (in %) verschiedener Produkte für dieselbe Anwendung, mit dem konzentriertesten Mittel (100 %) im

vorliegendent Falle, SUPERSTART® ROUGE als Richtwert.

Die Produkte der Reihe SUPERSTART® sind Hefeaktivatoren, die bei der Rehydrierung von aktiven Trockenhefen zum Einsatz kommen, um eine reintönige Endvergärung und optimale Leistungen hinsichtlich Aromen und Gärung zu sichern (inaktivierte Hefen, Autolysate). Patent F 2.736.651. Diese Produkte:

• Versorgen die Hefe bei der Rehydrierung mit den wesentlichen Elementen, aus denen sich ihre Membran zusammensetzt (hauptsächlich langkettige Fettsäuren und Ergosterole) und sichern so bis zur letzten Hefegeneration Membranfluidität, Alkoholresistenz und eine gute Konformation der Transportproteine, und somit eine bessere Assimilation von Zucker und anderen Nährstoffquellen (Aminosäuren…).

• Gewährleisten eine signifikant verringerte Bildung von flüchtigen Säuren und von H2S.

• Erleichtern ggf. die Einleitung des BSA (die Hefen leiden unter weniger Stress und bilden somit weniger Hemmstoffe für die Milchsäurebakterien).

• Müssen bei einem Stickstoffmangel mit einem Zusatz von Ammoniumsalz oder organischem Stickstoff (also NUTRISTART® ORG, NUTRISTART® AROM oder NUTRISTART®) kombiniert werden.

• Können v. a. bei potentiell hohen Alkoholgehalten eingesetzt werden, bei der Weißweinbereitung bei geringer Trübung und niedriger Temperatur und in Gäransätzen für Gärneustarts.

• Sind dem Wasser für die Heferehydrierung beizumengen.

Dosage: 20 - 30 g/hL (höhere Mengen bei Mosten mit hohem Mostgewicht).

OMRI: registriertes Produkt für die biologische Produktion gemäß NOP (National Organic Program).

SUPERSTART® Blanc (Weiß und Roséweine)Die Formulierung von SUPERSTART® BLANC mit einem besonders hohen Vitamin- und Mineralsalzgehalt optimiert die Fähigkeit der Hefen, Aromen zu bilden und zum Ausdruck zu bringen. So können aromatischere Weiß- und Roséweine erzeugt und zugleich reintönige und saubere Endvergärungen gewährleistet werden.

Sauvignon Blanc. TAP 12,5 % vol. ZYMAFLORE® X5.

Durch eine allgemein verbesserte Assimilierung von Verbindungen im Most optimiert SUPERSTART® BLANC den Hefestoffwechsel, um

aromatischere Weine zu erzeugen.

0

20

40

60

Kontrolle SUPERSTART® Blanc

Aro

mai

ndex

4MSP

A3SH

3SH

1 kg5 kg

Siehe auch SUPERSTART® SPARK für einen Einsatz bei der Flaschengärung und bei Gäransätzen zur Neubeimpfung für Gärneustarts.

PRAKTISCHER

TIPP

Aromenoptimierung Gehalt an Ergosterol

20

NÄ

HRS

TOFF

E

Das Beste für Ihre HefenOPTIMIERTE HEFELEISTUNG

NUTRISTART® AROMNährstoffkomplex (inaktivierte Hefen und Hefeautolysate mit teilweise hohem Gehalt an Glutathion und Ammoniumphosphat), der zur aromatischen Komplexität von Weinen beiträgt.

• Ausgewogenheit der Stickstoffquellen (organische und mineralische), was die sensorische Komplexität des Weins erhöht.

• Die Formulierung enthält eine Fraktion mit einem hohen Glutathiongehalt, der sich bei der Weiß- und Roséweinbereitung als nützlich erweist, um das Aromenpotential des Weins zu schützen.

• 10 g/hL NUTRISTART® AROM führen durch die enthaltene Hefe 14 mg/L assimilierbaren Stickstoff zu.

Dosage: 20 - 60 g/hL je nach Stickstoffbedarf.

Dem Tank auf einmal oder in mehreren Schritten während des ersten Drittels der Gärung zugeben.

NUTRISTART® ORGNährstoffkomplex zu 100 % aus Hefen (Hefeautolysaten) mit einem hohen Gehalt an Aminosäuren, Vitaminen (Thiamin, Niacin, Folsäure, Vitamin B5), Mineralien und Spurenelementen (Magnesium, Mangan, Zink, Eisen,…) zur Förderung der Zellvermehrung und eines regelmäßigen Stoffwechsels.

• Gewährleistet bei Mosten mit geringen bis mittleren Stickstoffmängeln eine gleichmäßige und vollständige Vergärung.

• Durch eine organische Ernährung können aromatischere Weine erzeugt werden.

• Minimiert die Bildung unerwünschter Stoffe (schwefelbindender Stoffe, negativer Schwefelverbindungen, wie z. B. H2S, SO2…).

• Die Kombination von NUTRISTART® ORG mit einer zusätzlichen Stickstoffquelle ermöglicht bei starken Stickstoffmängeln und/oder bei Weinen mit hohem Alkoholgehalt eine ausgewogenere Nährstoffversorgung für die Hefen.

• 10 g/hL NUTRISTART® ORG entsprechen 10 mg/L hefeverwertbarem Stickstoff.

Dosage: 30 - 60 g/hL je nach Stickstoffbedarf.Dem Tank auf einmal oder in mehreren Schritten während des ersten Drittels der Gärung zugeben.

NUTRISTART®Umfassender Nährstoff, eine Kombination aus Wachstums- und Überlebensfaktoren zur Förderung der Hefevermehrung (inaktivierte Hefen, Hefeautolysate, Ammoniumphosphat, Thiamin).

• Bei Nährstoffmangel im Most.

• 10 g/hL NUTRISTART® entsprechen im Schnitt 15 mg/L hefeverwertbarem Stickstoff.

Dosage: 20 - 60 g/hL je nach Stickstoffbedarf.


1 kg5 kg

1 kg5 kg

1 kg5 kg

20 kg

Mehr dazu: Entdecken Sie unsere HEFEERNÄHRUNG in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

2121

NÄ

HRS

TOFF

E

Das Beste für Ihre HefenHEFENÄHRSTOFFE

PRODUKT BESCHREIBUNG DOSAGE VERPACKUNG

NÄ

HRS

TOFF

THIAZOTE®Gäraktivator: Ammoniumsulfat und Thiamin.

Mit 10 g/hL THIAZOTE® werden 21 mg/L assimilierbarer Stickstoff zugeführt.

Je nach Gärbedingungen (ursprüngl. assim. Stickstoff,

Alkoholgehalt…) zu bemessen.

1 kg5 kg

25 kg

THIAZOTE® SPGäraktivator: Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat

und Thiamin. Mit 10 g/hL THIAZOTE® SP werden 21 mg/L assimilierbarer Stickstoff zugeführt.

Je nach Gärbedingungen (ursprüngl. assim. Stickstoff,

Alkoholgehalt…) zu bemessen.

1 kg5 kg

25 kg

THIAZOTE® PH

Gäraktivator: Diammoniumphosphat und Thiamin. Kann in der EU/Bio-Weinbereitung eingesetzt werden/gemäß

Verordnung (EG) 889/2008. Mit 10 g/hL THIAZOTE® PH werden durchschnittlich 21 mg/L assimilierbarer Stickstoff

zugeführt.

Je nach Gärbedingungen (ursprüngl. assim. Stickstoff, Alkoholgehalt) zu bemessen.

1 kg5 kg

25 kg

ENTF

ERN

UN

G V

ON

GIF

TSTO

FFEN BI-ACTIV®

Kombination aus Überlebensfaktoren und Trägersubstanzen für den Einsatz bei Gärstockungen und Gärstopps. Enthält

keine Ammoniumsalze (Heferinden, inaktivierte Hefen, inerte Trägersubstanzen).

30 - 60 g/hL. 1 kg

OENOCELL®Hochreine Hefezellwände zur Stimulierung und Aktivierung

der alkoholischen Gärung (Heferinden).20 - 40 g/hL, je nach Art der

Behandlung.1 kg

OENOCELL® BIO

Biologisch zertifizierte Heferinden gemäß den biologischen Anbaumethoden in den europäischen Verordnungen (EG)

834/2007 und (EG) 889/2008 und ihren Abänderungen und konform mit den amerikanischen Normen (NOP) für die

biologische Produktion.

20 - 40 g/hL, je nach Art der Behandlung.

1 kg

TRÄG

ER

TURBICEL®Hochreine Zellulose für blankgeklärte Moste. 10 g/hL erhöhen

den Trübungsgrad des Mostes um ca. 20 NTU.

20 - 50 g/hL, je nachdem, wie stark der Trübungsgrad

korrigiert werden soll.5 kg

WEITERE HEFENÄHRSTOFFE

22

NÄ

HRS

TOFF

E

Das Beste für Ihre HefenHEFENÄHRSTOFFE

Welche verschiedenen Beimpfungsvarianten gibt es für Milchsäurebakterien?Milchsäurebakterien werden im Allgemeinen nach Abschluss der alkoholischen Gärung zugesetzt. Immer mehr Winzer entscheiden sich jedoch für die Simultanbeimpfung von Hefen und Bakterien, dabei werden die Bakterien zugesetzt, bevor die alkoholische Gärung abgeschlossen ist.

Es existieren verschiedene Varianten. Bei einer frühen Simultanbeimpfung werden die Bakterien 24 - 48 Stunden nach Beginn der Gärung zugesetzt. Die wesentlichen Vorteile sind eine optimierte Überlebensrate der Bakterien und damit ein sicherer Ablauf des BSA sowie eine Zeitersparnis. Im Falle einer späten Simultanbeimpfung werden die Bakterien gegen Ende der Gärung, bei einer Dichte von etwa 1010 (10°Oe), zugegeben. Der Vorteil dabei ist, dass der BSA nahtlos an die Gärung anschließt und, weil das Milieu des Weins kontinuierlich dominiert wird, schädliche Mikroorganismen (Brettanomyces-Hefen, Bakterien, die biogene Amine bilden...) wirkungsvoll unterdrückt werden. Diese beiden Varianten sind auch betriebswirtsaftlich interessant: Die Energiekosten werden beträchtlich gesenkt, da die Gärungswärme des Weins ausgenutzt wird und der BSA dadurch schneller abläuft.

Außerdem wird der BSA anhand dieser beiden Methoden rasch vollzogen, wodurch die Weine sich zum frühestmöglichen Zeitpunkt stabilisieren.

Was sind die Hauptfaktoren für eine erfolgreiche Simultanbeimpfung?

SO₂-Management, pH-Wert, Hefestamm, Nährstoffe, Maischestandzeit, Gärtemperatur, Bakterienstamm und die gewählte Variante der Inokulation sind extrem wichtige Faktoren.

Bei der Simultanbeimpfung rät LAFFORT® in Abhängigkeit der Analyseparameter Ihres Weins zu LACTOENOS® B7 DIRECT, SB3 DIRECT, B7 DIRECT, oder 450 PREAC.

Ab dem Ende der alkoholischen Gärung ist der BSA eine sehr interessante Handhabe zur Verringerung der SO2-Bindungsrate.

Die Bakterien sind in der Lage, SO2-Bindungspartner, die sich während der alkoholischen Gärung gebildet haben, abzubauen. Somit kann durch einen zügigen BSA, der unmittelbar nach Abschluss der Gärung eingeleitet wird, die SO2-Bindungsrate verringert werden. Letztere ist direkt proportional zur Dauer des BSA (siehe Abbildung unten).

Ein fachlich gut durchgeführter BSA ist eine hervorragende Methode zur Verringerung von SO₂-Bindungspartnern im Wein.

Quelle: Coulon J. et al., RDO Nr. 151, April 2014, S. 44-46. SO2-Management – Wie man die

Wirkung von SO₂ optimieren und gleichzeitig dessen Eintrag reduzieren kann.

SO₂-Bindungspartnern im Wein nach dem BSA

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 20 40 60 80 100 120

TL35

(mg/

L)

Dauer des BSA (Tage)

23

BAKT

ERIE

N

Bewältigung des biologischen SäureabbausBAKTERIEN

FOKUS //FOKUS // ERNÄHRUNG VON BAKTERIEN

RELEVANZ BESTIMMTER AMINOSÄUREN, ABER NICHT NUR...

NÄHRSTOFFBEDARF VON OENOCOCCUS OENI.

Die Ernährung von Bakterien ist ein eigenes Thema und ist mit der von Saccharomyces cerevisiae-Hefen nicht vergleichbar, die Hefen benötigen hauptsächlich mineralischen und organischen Stickstoff in freier Form.

Im Gegensatz zu Saccharomyces cerevisiae ist Oenococcus oeni nicht in der Lage, den im NH4⁺-Ion enthaltenen Stickstoff (sogenannten „mineralischen Stickstoff“) zu nutzen. Es kann jedoch andere Stickstoffquellen nutzen, wie z. B. Aminosäuren, manche Aminosäuren sind sogar unerlässlich. Die Art und die Menge der wesentlichen Aminosäuren variieren von Stamm zu Stamm, aber einige von ihnen sind, so ist sich die Wissenschaft einig, für das Wachstum von Oenococcus oeni unerlässlich (Arginin, Cystein, Glutamat, Isoleucin, Methionin, Tryptophan…).

Außerdem zeigen Forschungsarbeiten, dass nur eine geringe Konzentration an Aminosäuren notwendig ist: ein so belangloser Gehalt wie 2 mg/L jeder Aminosäure sei ausreichend (Laborbedingungen). Durch eine Analyse zahlreicher Weine, die kurz vor dem biologischen Säureabbau standen, konnten wir jedoch nachweisen, dass diese geringen Aminosäure-Konzentrationen stets über 2 mg/L liegen.

Freie Aminosäuren sind nicht die einzige Stickstoffquelle für Oenococcus oeni. Diese Bakterienart scheint nämlich komplexere Stickstoffquellen zu bevorzugen, die sie dank proteolytischer Enzymaktivitäten nutzen kann. So beleuchteten Forschungsarbeiten die positive Auswirkung der Präsenz von kleinen Peptiden (0,5 - 10k DA) im Wachstumsmilieu von Oenococcus oeni. Diese kommen zum Beispiel in bestimmten Hefederivaten vor, die somit als Nährstoffquelle für diese Bakterien dienen können.

Bei vergleichbaren Mengen an freien Aminosäuren verläuft das Wachstum von Oenococcus oeni in dem Milieu, das mit dem Hefederivat B angereichert wurde, welches am meisten Peptide mittlerer Größe (zwischen 0,5 und 10 kDa) enthält, besser.

Zusammenhang zwischen der Wachstumsfähigkeit eines Oenococcus oeni-Modellstammes und dem Peptidgehalt des Hefederivats, das auf dem Nährmedium verwendet wurde (nach Remize et al., 2005).

Gehalt an verschiedenen Aminosäuren im Wein gegen Ende der Gärung (bibliographische Daten und Messdaten aus Weinen am Ende der Gärung,

es wurden insgesamt 144 Weine untersucht - Maisonnave, persönliche Mitteilung).

Aminosäuren

Gehalt an verschiedenen Aminosäuren in der Probe

Men

ge a

n A

S in

mg/

L

Asp Thr Ser Asn GlnGlu Gly Ala Vla Met Ile Ieu Tyr Phe HisLys Arg Gaba

50

150

100

0

WACHSTUM /BSA-AKTIVITÄT

GEHALT AN FREIEN AMINOSÄUREN IM ORGANISCHEN

GESAMTSTICKSTOFF

GEHALT AN PEPTIDEN IM ORGANISCHEN GESAMTSTICKSTOFF

< 0.5 kDa < 0.5 - 10 kDa > 10 kDa

Derivat A + 71 % 24 % < 10 % < 5 %

Derivat B ++ 65 % < 5 % 35 % < 5 %

24


ENERGIZER®Spezifisches Präparat für LACTOENOS® 450 PREAC während der

Akklimatisierungsphase (auf Basis von inaktivierten Hefen).Sie werden zusammen mit

LACTOENOS® 450 PREAC geliefert.

MALOBOOST®Aktivator für Milchsäurebakterien, der die Einleitung des BSA erleichtert

und seine Kinetik beschleunigt (inaktivierte Hefen).20 - 40 g/hL 1 kg

MALOBOOST®Nährstoff, der dem spezifischen Enährungsbedarf von Milchsäurebakterien (Oenococcus oeni) entspricht. Fördert eine rasche Einleitung des biologischen Säureabbaus und eine optimale Kinetik.

• MALOBOOST®, ein Mittel zur Erleichterung eines jeden BSA, wird für folgende Zwecke eingesetzt:

• Den BSA rascher einzuleiten und abzuschließen.

• Als Hilfe zur Wiedereinleitung eines schleppenden oder steckengebliebenen BSA.

• Zur Förderung des BSA unter schwierigen Bedingungen (niedrige Temperaturen und pH-Werte, hohe Alkoholgehalte).


1 kg

NEU

Dank interner Arbeiten der Firma LAFFORT® und Arbeiten von unabhängigen Forschungsteams konnten wir uns auf zuverlässige Daten stützen und für die Formulierung von MALOBOOST® spezifische Hefederivate selektieren.

Analyse eines Cabernet-Sauvignon-Weins mit Schwierigkeiten bei der Einleitung des BSA

(Alkoholgehalt: 14,04 % vol.; pH-Wert: 3,62; L-Apfelsäure: 3,34 g/L). Vergleich des BSA, der mit (1 g/hL) und ohne Beimpfung selektierter

Milchsäurebakterien durchgeführt wurde.

Zugabe von MALOBOOST® (30 g/hL) 24 Stunden vor Zugabe der Bakterien bei der beimpften Variante und zum selben

Zeitpunkt beim unbeimpften Wein. Versuchstemperatur: 18°C.

Apf

elsä

ure

(g/L

)

Kinetik des Apfelsäureabbaus

3

2,5

1,5

0,5

2

1

00 4 10 21

Unbeimpfte Kontrolle (UB)

Tage nach der Beimpfung

Stamm B

Kontrolle (UB) + MALOBOOST®

Stamm B + MALOBOOST®

18 24 31 3332 34 35 4238 45 50 63 74 94 10710156

MALOBOOST® verbessert bei der beimpften Variante auf signifikante Weise die Kinetik des BSA und ermöglicht beim (unbeimpften) Kontrollwein die Einleitung des BSA und einen vollständigen BSA.

ERNÄHRUNG VON BAKTERIEN

25

Auch die von den Hefen in Stresssituationen gebildeten Fettsäuren wirken hemmend auf die Einleitung des biologischen Säureabbaus. Bei einer Gärung unter schwierigen Bedingungen oder bei einer schleppenden alkoholischen Gärung ist eine Behandlung mit Heferinden ratsam (OENOCELL® - OENOCELL® BIO), um die

Fettsäuren-Belastung zu verringern und den BSA zu fördern. NB: Ab 25°C ist die Lebensfähigkeit von Milchsäurebakterien beeinträchtigt.

ART DER BEIMPFUNG

STADIUMEMPFOHLENES

LACTOENOS® PRÄPARATZIELE

Frühe Simultanbeimpfung*

24 - 48h nach Beginnder alkoholischen

Gärung.

B7 DIRECTSB3 DIRECT450 PREAC

Zeitersparnis und vorbeugend gegen schädliche Mikroorganismen.

Optimiertes Gärmanagement.Verringerte Diacetyl-Bildung.

Späte Simultanbeimpfung

Bei einer Dichte von 1010 (Bei 10°Oe).

SB3 DIRECTB7 DIRECT450 PREAC

Das Milieu dominieren.Sicherheit bei einer klassischen Weinbereitung

(alkoholische Gärung mit anschließendem BSA).

Sequentielle Beimpfung

Nach der Gärung, beim Abziehen von

der Maische.

SB3 DIRECTB7 DIRECT450 PREAC

BSA im Anschluss an die Nachmazeration.BSA im Fass.

Maischeerhitzung.Vermindertes SO2 Bindungsvermögen.

Kurative Beimpfung Später.B16 STANDARD

B7 DIRECT450 PREAC

Nachbeimpfen bei schleppendemoder falschem Verlauf.

PRÄPARAT ALKOHOL PH-WERT GESAMT SO2 TEMPERATUR

LACTOENOS® B7 DIRECT ≤ 16 % vol. ≥ 3,2 ≤ 60 mg/L ≥ 16°C

LACTOENOS® SB3® DIRECT ≤ 15 % vol. ≥ 3,3 ≤ 40 mg/L ≥ 18°C

LACTOENOS® 450 PREAC ≤ 17 % vol. ≥ 3,3 ≤ 60 mg/L ≥ 16°C

LACTOENOS® B16 STANDARD ≤ 16 % vol. ≥ 2,9 ≤ 60 mg/L ≥ 16°C

DIE WAHL DER RICHTIGEN IMPFVARIANTE

* In den ersten Tagen während der alkoholischen Gärung fällt der pH-Wert im Most um bis zu 0,2 Einheiten ab. Dieser Parameter muss bei der Wahl des Bakterienstammes berücksichtigt werden. Zögern Sie nicht, Ihren LAFFORT®-Vertreter zu kontaktieren, um den optimalen Zeitpunkt und die richtige Menge für die

Beimpfung festzulegen.

EIGENSCHAFTEN DER STÄMME

26

BAKT

ERIE

N

Für ein anderes BSA-Management PRODUKTREIHE LACTOENOS®

LACTOENOS® B7 DIRECTBakterienstamm zur Direktbeimpfung von Weiß-, Rosé- und Rotweinen.

• Dank des Direkt-Verfahrens kann der Wein unmittelbar mit LACTOENOS® B7 DIRECT beimpft werden.

• Stamm für Rot-, Weiß- und Roséweine, der an pH-Werten, Alkoholgehalten, SO2-Gehalten, Temperaturen und Tanninstrukturen verläßlich arbeitet.

• Durch einen fachlich gut durchgeführten BSA bleibt die Fruchtigkeit des Weins erhalten (wenig flüchtige Säure, keine biogenen Amine, kein Diacetyl). Für mehr aktives SO2 im Wein können Schwefelbindungspartner (Acetylaldehyd und andere SO2-bindende Moleküle) minimiert werden.

• Der Bakterienstamm LACTOENOS® B7 DIRECT eignet sich gut für eine frühe Simultanbeimpfung in Mosten mit pH-Werten von 3,4. (In den ersten Tagen während der alkoholischen Gärung kann der pH Wert im Most um bis zu 0,2 Einheiten sinken).

Dosage: siehe Verpackung.

LACTOENOS® SB3 DIRECTBakterienstamm zur Direktbeimpfung.

• Dank seiner Produkteigenschaften kann LACTOENOS® SB3 DIRECT dem Wein direkt zugegeben werden.

• Bei einer guten Gärführung und einer guten Nährstoffversorgung der Hefen kann der Wein zu Beginn der alkoholischen Gärung direkt mit LACTOENOS® SB3 DIRECT beimpft werden (frühe Simultanbeimpfung), damit der BSA danach rasch und sicher beginnt.


LACTOENOS® 450 PREACPre-akklimatisierter Bakterienstamm, der sich durch eine besonders hohe säureabbauende Aktivität auszeichnet.

• Sehr gute Anpassungsfähigkeit (pH-Wert, Fettsäuren...) und unabhängig vom Zeitpunkt der Beimpfung.

• Speziell für hohe Alkoholgehalte (bis zu 17 %) selektiert.

• Das einzigartige von LAFFORT® entwickelte Herstellungsverfahren ermöglicht eine höhere Überlebensrate der Bakterien und eine verringerte Latenzzeit. Die PREAC®-Stämme werden zusammen mit dem Aktivator ENERGIZER® geliefert.


LACTOENOS® B16 STANDARDBakterienkit und Reaktivator für jede Weinart.

• In einem Grundwein mit niedrigem pH-Wert selektierter Stamm, der sich besonders gut zur Schaumweinherstellung und zum Neustart eines stehengebliebenen BSA eignet

• Die Anpassung wird durch einen Bakterienansatz gewährleistet (schrittweise Durchführung von 3 bis 5 Tagen Dauer; siehe Verpackung oder Produktdatenblatt). Der Aktivator wird zusammen mit den Bakterien geliefert.


DIR

EKTBEIMPFUNG

DIR

EKTBEIMPFUNG

Wenn ein Wein hemmende Eigenschaften (niedriger pH-Wert, hohe Klärschärfe, hoher Alkoholgehalt oder hoher SO2-Gehalt, Nährstoffmängel, Gärprobleme...) aufweist, ist die Zugabe eines BSA-Nährstoffes für Einleitung und guten Verlauf des BSA von wesentlicher Bedeutung.

MALOBOOST®, spezifischer Nährstoff für Bakterien: siehe Seite 25.

PRAKTISCHER

TIPP

25 hL250 hL

50 hL250 hL

2,5 hL25 hL

250 hL

50 hL250 hL

27

BAKT

ERIE

N


INOKULATION MIT AKKLIMATISIERUNG

DIREKTBEIMPFUNG

LAC

TOEN

OS®

DIR

ECT

LAC

TOEN

OS®

PRE

AC

Direct

20°C• Frühe Simultanbeimpfung 24 - 48 Std. nach Gärbeginn.

• Späte Simultanbeimpfung Bei Dichte 1.010.

• Sequentielle Beimpfung Nach der Gärung, beim Abziehen von der Maische..

• Kurative Beimpfung

20°C

Akklimatisierungsphase

FRÜHE SIMULTANBEIMPFUNG

Vorbereitungsphase

H2O (1L) + Most (1L)

PreAc +Energizer

30 Minuten

15°C < T°C < 30°C50 hL

12 Stunde

H2O (1L) + Wein (1L)

PreAc +Energizer

20°C

50 hL

SPÄTE SIMULTANBEIMPFUNG oder SEQUENTIELLE BEIMPFUNG

Mehr dazu: Entdecken Sie unsere ANLEITUNG FÜR GÄRNEUSTARTS in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

28

BAKT

ERIE

N


WAS DER HEFEKONTAKT ALLES BEWIRKEN KANN

POWERLEES® Rouge Spezielles Präparat aus inaktivierten Hefen und ß-Glucanasen zur Verfeinerung von Wein.

POWERLEES® ROUGE stammt aus der Entwicklung von LAFFORT® und führt Zellbestandteile aus der Hefe zu, die dazu beitragen, den Wein bereits während der Gärphasen oder während des Ausbaus geschmeidiger zu machen.

• Durch die Enzymwirkung beschleunigte sensorische Verfeinerung.

• Extraktion von Verbindungen mit hohem Geschmackspotenzial (süßes Peptid aus dem Protein Hsp12): Die ß-Glucanase fördert eine schnelle Extraktion des Peptids aus den Zellwänden der inaktivierten Zellen und der Zellen, die aus der Gärung stammen, und zwar während deren Autolyse.

• Trägt durch den Schönungseffekt und durch die Freisetzung von Mannoproteinen, die aus Hefen stammen, zur Stabilität des Weins bei.

• Kann bei Weinen, die nach der Gärung abgestochen wurden, als Weinbehandlungsmittel zur Rekonstruktion eines Hefelagers eingesetzt werden.

• Besonders für Weine geeignet, die schnell auf den Markt gebracht werden sollen.


ZYMAFLORE® XPURE ZYMAFLORE® XPURE + POWERLEES® Rouge 30 g/hL

60

70

80

90

100

110

120%

Vergärung in einem künstlichem Milieu bei 25°C, vergärbare Zucker: 240 g/L. Beimpfung mit 20 g/hL ZYMAFLORE® XPURE. Bestimmung des Hsp12 mittels HPLC-Methode, C18. Zugabe von POWERLEES® ROUGE zu Gärbeginn.

Durch den Einsatz von POWERLEES® ROUGE kann bereits zum Ende der Gärung auf effiziente Weise eine größere

Fraktion des süßen Peptids aus dem Hsp12 freigesetzt werden.

Gehalt an Hsp12 nach der Gärung

39

28

23

POWERLEES® ROUGE Kontrolle Produkt R

Fülle/Rundheit am Gaumen eines mit POWERLEES® ROUGE behandelten Weins

Ergebnisse einer Vergleichsverkostung. Summe der erreichten Ränge für die Eigenschaft „Fülle/ Rundheit“. Behandlung eines

Cabernet Sauvignon 2019 während der Gärung mit 30 g/hL. Friedmantest signifikant beim Schwellenwert von 1 %. Die

Variante POWERLEES® ROUGE wird nach diesen Kriterien als signifikant anders als die restlichen Weine wahrgenommen.

0

1

2

3

4

NaseIntensität

Nase Vegetabil

Nase Fruchtig

Volumen

Süße

Eigenschaft der Tannine (0: aggressiv – 5: seidig)

Adstringenz

Bittertöne

Unbehandelte KontrollePOWERLEES® ROUGE

Verkostungsprofil nach der Behandlung mit POWERLEES® ROUGE

Dank POWERLEES® ROUGE (20 bis 30 g/hL) werden bittere und adstringierende Noten weniger stark wahrgenommen.

Die Aromenintensität der Weine ist unverändert, die behandelten Weine werden jedoch als fruchtiger und

weniger vegetabil wahrgenommen. Die Wahrnehmung des Volumens am Gaumen ist deutlich verbessert.

1 kg

29

HEF

EPRO

DU

KTE

Innovationen aus dem Schoß der NaturHEFEPRODUKTE

SCHÖNUNG / VERFEINERUNG

OENOLEES® ist ein spezielles Weinbehandlungsmittel aus natürlichen Weininhaltsstoffen, das mit innovativen, patentierten Herstellungsverfahren erzeugt wird. Es ist wegbereitend für eine neue, natürlichere und präzisere Kellerwirtschaft… um das Beste aus dem Wein zu locken und zu schützen.

OENOLEES®

Spezielles Präparat aus Heferinden und inaktivierten Hefen mit einem hohen Gehalt an süßen Peptiden (Patent EP 1850682).

OENOLEES® ist aus der Forschung von LAFFORT® zu den Eigenschaften des Hefekontakts und seiner Bedeutung für Wein hervorgegangen und trägt folgendermaßen zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften von Weinen bei:

• Verringerung von aggressiven Eindrücken: Die Hefezellwände haben den Effekt einer Schönung, sie begünstigen die Beseitigung gewisser für Bitterkeit und Adstringenz verantwortlicher Polyphenole.

• Gesteigerter Eindruck von Süße: OENOLEES® ist reich an einer spezifischen Peptidfraktion, die aus dem Protein Hsp12 stammt (Patent EP 18506282; Moine V. et al., Symposium d’œnologie de Bordeaux 2007). Diese wird von den Hefen während der Autolyse auf natürliche Weise freigesetzt. Sie besitzt einen extrem niedrigen Wahrnehmungsschwellenwert für Süße (nur 16 mg/L, verglichen mit 3 g/L für Saccharose).

• Dosage: 20 - 40 g/hL.

OMRI: registriertes Produkt für die biologische Produktion gemäß NOP

(National Organic Program).

FRESHAROM®

Spezifisches Präparat aus inaktivierten Hefen mit einem hohen Reduktionsvermögen.

• FRESHAROM® ist reich an reduktiven Metaboliten und hat ein viel höheres Antioxidationspotential als SO2

oder Ascorbinsäure.

• Fördert die Assimilierung von Glutathionvorstufen (Cystein, N-Acetylcystein...) durch die Hefe während der alkoholischen Gärung und steigert so die Synthese dieses Tripeptids.

• Schützt das Aromapotential des Weins auf effektive Weise und zögert das Auftreten von Oxidationsnoten deutlich hinaus: sorgt für aromatischere Weine mit einem höheren Lagerpotential.

• Hemmt die Prozesse, die beim Braunwerden von Wein ablaufen.



1 kg5 kg

1 kg5 kg

0 %

1 %

2 %

3 %

4 %

5 %

6 %

FRESHAROM® Produkt A Produkt B Produkt C

Glutamyl-Cystein

Homo-Cystein

N-Acetylcystein

Cystein

Glutathion

Vergleich des Reduktionsvermögens* von FRESHAROM® mit drei anderen Mitteln am Markt mit für die gleiche

Anwendung.

*Reduktionsvermögen: Gesamtgehalt an reduktiven Inhaltsstoffen (Glutathion und seine ursprünglichen

Metaboliten).

Reduktionsvermögen von FRESHAROM®

30

HEF

EPRO

DU

KTE

Innovationen aus dem Schoß der NaturHEFEPRODUKTE

Warum die verschiedenen Darreichungsformen? Mikrogranulierte Enzyme können einfach bei Raumtemperatur gelagert werden. Ihre Aktivität bleibt stabil und es besteht keine Gefahr einer Kontaminierung mit Mikroorganismen, selbst nicht bei offenen Packungen.

Flüssige Enzyme sind einfacher in der Handhabung und einfacher zu dosieren. Für eine bessere Verteilung im Most oder im Wein müssen sie verdünnt werden. Sie müssen kühl gelagert werden und ihre Lebensdauer ist kürzer, denn ihre mikrobiologische Stabilität ist auf lange Sicht gesehen schwieriger zu gewährleisten.

Die gereinigten Enzyme sind in unserem Katalog durch dieses Logo gekennzeichnet.

Verwendung von Enzymen in der OenologieEnzyme sind zwar von Natur aus in den Traubenbeeren und den Mikroorganismen im Wein vorhanden, jedoch in unterschiedlichen Konzentrationen.

• I hre Zugabe während der Weinbereitung fördert die Klärung, die Extraktion interessanter Verbindungen aus der Beerenhaut und verbessert die Pressbarkeit.

• Durch eine fachlich gut durchgeführte Enzymierung kann der Einsatz anderer Weinbehandlungsmittel vermieden werden.

Enzymologie und Biochemie: was hinter der Formulierung stecktEnzyme sind höchst spezifische, komplexe, katalytische Proteine. Die wichtigsten Aktivitäten, die in der Kellerwirtschaft Einsatz finden, sind verschiedene Pektinasen (PG, PME, PL, Arabinase, Rhamnogalacturonase, Galactanase), einige Glucanasen und Glycosidasen, zu denen noch zahlreiche natürliche Nebenaktivitäten wie Hemicellulase, Cellulasen und Proteasen kommen.

Die Bedeutung von Nebenaktivitäten in EnzympräparatenJedes Enzympräparat ist ein einzigartiger Aktivitäten-Cocktail, der vom jeweiligen Pilzstamm abhängt (Aspergillus niger, Aspergillus aculeatus, Trichoderma harzianum). Jeder Pilzstamm bildet nämlich spezifische Enzyme für sein Wachstum und zur bestmöglichen Anpassung an seine Umgebung. Die Vielfalt an natürlichen Milieus schafft für jeden Stamm viele verschiedene Spektren an Enzymaktivitäten.

Beispiel zweier Enzymspektren von zwei verschiedenen Aspergillus aculeatus-Stämmen: Aufgliederung der Aktivitäten in quantitativer und qualitativer Hinsicht.

G

Management der Enzymaktivitäten, für eine optimale Leistung:Die vier Kriterien Dosierung, Temperatur, pH-Wert im Most oder Wein und Zeit wirken sich stark auf die Enzymleistung aus und hängen jeweils voneinander ab. Jeder Parameter kann je nach Anwendungszweck des Weinmachers und nach technischen Sachzwängen anders sein.Die Wahl des Enzympräparats und der richtigen Dosierung hängt von folgenden Kriterien ab:• Der technischen Zielsetzung: Klärung, Extraktion, Pressung, Filtration...• Der Matrix: Most, Trauben, Wein, Farbe, Rebsorte.• Der möglichen Einwirkzeit: hängt vom Weinbereitungsschema des Weinkellers ab.

Endopolygalacturonase (Endo-PG)

Rhamnogalacturonase (RgAses)

Cellobiohydrolase (cellulase)

ß-Mannosidase (ß-D-Mannanase)

Endo-ß-1,4-Mannanase

Pektin-Methylesterase (PME)

Endo-ß-1,4-Glucanase (Cel)

Pektinlyase (PL)

Die Top 8 Aktivitäten > 75 %Restliche Aktivitäten < 25 %

Die Top 8 Aktivitäten > 70 %Restliche Aktivitäten < 30 %

Exopolygalacturonase (Exo-PG)

Stamm 1 - Aspergillus aculeatus Stamm 2 - Aspergillus aculeatus

Jedes Enzympräparat wird aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit, seiner Leistungen aber auch für sehr spezifische technische Anwendungen selektiert.

Dosierung

Temperatur

pH-Wert

Zeit

31

ENZY

ME

Natürliche ReaktionsbeschleunigerENZYME

Erscheinungsform

Depsidasefreies (FSE) Präparat ** * ** ** ** ** ** **

Kaltmazeration

Konventionelle Malschegärung Rotwein

Pressung

Stelgerung des Thiol-Gehalts***

Klärung von Weiß- undRosémosten

Klärung bei sehrniedriger Temperatur

(≤ 5°C)

Flotation

Klärung maischeerhitzterRotmoste

Weinklärung (Vorlaufund/oder Presswein)

Hefesatzlagerung

Filtration und/oder Klärung bei botrytisbelasteten Trauben

Ausprägung vonTerpenaromen

= Zur Optimierung der erwünschten Aktivitäten von unerwünschten Aktivitäten gereinigt.* Die Cinnamoylesterase wird durch 3% Ethanol gehemmt; der Einsatzzeitpunkt dieser Enzyme erfordert keine gereinigten Präparate.** Enzyme, die anhand von Technologien hergestellt werden, welche die unerwünschten Aktivitäten auf einem vernachlässigbar niedrigen Niveau halten.*** Deutliche Synergie mit einer spezifischen Thiol-bildenden Hefe. (ZYMAFLORE® X5, DELTA, VL3…).

Mikrogranulat Flüssig Rot Weiß RoséLegende

LAFA

SE® HE G

RAND CRU

LAFA

SE® FRUIT

LAFA

ZYM® CL

LAFA

ZYM® PRESS

LAFA

ZYM® EXTRACT

EXTRALYSE®

OPTIZYM®

LAFA

SE® BOOST

LAFA

SE® XL CLA

RIFICATIO

N

LAFA

SE® XL E

XTRACTIO

N ROUGE

LAFA

SE® THERMO LIQUID

E

LAFA

SE® XL PRESS

LAFA

ZYM® 600 XLICE

LAFA

ZYM® AROM

LAFA

ZYM® THIOLS

[+]

LAFA

SE® XL FLO

T

Process

32

ENZY

ME

Natürliche ReaktionsbeschleunigerENZYMES

LAFASE® XL PRESS

Speziell für die Pressung von weißen und von roten Trauben bei der Roséweinbereitung, zur Optimierung der Pressausbeute von Qualitätsmosten.

• Flüssiges, pektolytisches Enzympräparat mit Nebenaktivitäten.

• Erhöht die Ausbeute an Qualitätsmost.

• Schützt den Most vor Oxidation.

Dosage: 1 - 4 mL/100 kg Trauben.

LAFAZYM® PRESS

Speziell für die Pressung von weißen und von roten Trauben bei der Rosé- und Schaumweinbereitung, zur Optimierung der Pressausbeute von Qualitätsmosten.

• Mikrogranuliertes, pektolytisches Enzympräparat.

• Gereinigtes Enzym mit geringer PME-Aktivität zum Schutz von Reintönigkeit und Finesse des Weins.

• Steigert die Vorlaufmostausbeute und die erste Pressmostfraktion (Weiß- und Roséwein).

Dosage: 2 - 5 g/100 kg Trauben.

LAFAZYM® EXTRACT

Speziell für die Schalenextraktion bei niedriger Temperatur von Weinen mit einem hohen Gehalt an Sortenaromen.

• Mikrogranuliertes, pektolytisches Enzympräparat mit Nebenaktivitäten.

• Ermöglicht eine signifikant verkürzte Maischestandzeit.

• Erleichtert die Extraktion der Vorstufen von Sortenaromen.

• Verbessert das Aromapotential des Mostes.

• Verbessert die Mostausbeute und die Klärung von Vorlaufmost.


0

200

400

Nicht-enzymiert LAFAZYM® EXTRACT

3SH4MSP

Thio

lgeh

alt

(en

ng/L

)

Analyse flüchtiger ThioleG

3SH: 3-Sulfanylhexanol (Grapefruit und Passionsfrucht). 4MSP: 4-Methyl-4-Sulfanylpentan-2-One (Buchsbaum und

Ginster).

250 g

Kontrolle LAFAZYM® PRESS

19,40 %

14,80 %

65,80 %

12,70%

10,90 %

76,40 %

In 3

5 M

inut

en

In 6

0 M

inut

en

+ 11 % Vorlaufmost

% P2% P1% Vorlaufmost

100 %

60 %

80 %

0 %

20 %

40 %

Wirkung einer Anwendung von LAFAZYM® PRESS auf die Vorlaufmostausbeute im Vergleich mit einem nicht-enzymierten Kontrollmost. Es ist offensichtlich, dass außer einer signifikanten Zeitersparnis mit der Behandlung die Ausbeute an hochwertigen Vorlaufmost höher ist und der Pressmostanteil (von geringerer

Qualität) niedriger ist.

100 g500 g

G

G

1 L10 L

BEDEUTUNG VON ENZYMPRÄPARATEN FÜR DAS LESEGUT:• Sie optimieren die Presszyklen: Beim Befüllen der Presse (leichteres Abfließen des Saftes). Sie verbessern die Mostausbeute, indem sie die

Saftextraktion bei niedrigerem Druck erleichtern und mechanische Belastungen vermindern. Sie verringern die Dauer und die Anzahl der Presszyklen.

• Sie verbessern die Klärung und die Filtrierbarkeit von Pressmost.

SPEZIFISCHE ZIELSETZUNG: SCHALENEXTRAKTION

PRO

CES

S

Extraktion aus dem Fruchtfleisch Nebenaktivitäten



33

ENZY

ME

Natürliche Reaktionsbeschleuniger

MAZERATION & PRESSUNG BEI DER WEISS- & ROSÉWEINBEREITUNG

MECHANISMEN DER BIOTRANSFORMATION VON THIOL-VORSTUFEN DURCH DIE HEFE

ERHÖHTE BIOTRANSFORMATION FLÜCHTIGER THIOLE (3SH UND A3SH) DURCH DIE ZUGABE VON ENZYMPRÄPARATEN

Enzympräparate zu 5 g/hL im Vergleich mit einer nichtenzymierten Kontrolle.

LAFAZYM® THIOL[+]

Speziell für die Entfaltung von Aromen bei Thiol-Sorten.

• Mikrogranuliertes pektolytisches Enzympräparat mit Nebenaktivitäten.

• Wirkt in Synergie mit den Hefen, um flüchtige Thiole zu entfalten.

• Wird in Most und bis zum 1. Drittel der alkoholischen Gärung angewendet, um das Aromenpotential des Weins zu erhöhen.

Dosage: 3 - 6 g/hL.

LAFAZYM® AROMSpeziell für aromatische Weine aus Sorten wie Muscat, Riesling, Gewürztraminer, Chenin, Grenache, Syrah... • Mikrogranuliertes pektolytisches Enzympräparat mit ß-Glucosidasen.

• Erhöht die aromatische Intensität von Weinen aus Rebsorten mit glycosilierten Vorstufen wie Terpenen und Norisoprenoiden.

Dosage: 2 - 4 g/hL.

PHASE VOR DER GÄRUNG UND WÄHREND DER GÄRUNG

WÄHREND DES AUSBAUS

Anstieg des Aromenpotentials(Thiole) eines Weins

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

00

Abschluss der Gärung (%)

Geh

alt a

n A

3SH

(nm

ol/L

)

10 20 30 40 50 60

Kontrolle

Enzym 1

Enzym 2

Enzym 3

6

7

5

4

3

2

1

00

Abschluss der Gärung (%)

Geh

alt a

n 3S

H (n

mol

/L)

10 20 30 40 50 60

Aro

mai

ndex

[Aro

men

]/sp

Kontrolle

8,9

1,3

12,5

15,5

2,8

19,0

4MSP [ng/L]/sp 3SH [ng/L]/sp A3SH [ng/L]/sp

LAFAZYM® THIOL[+] (5 g/hL)

40

30

20

10

0

Weiße und rote Sorten*Familie der glutathionilierten

Thiol-Vorstufen.

MostEnzymatische Hydrolyse von

Zwischenprodukten der Vorstufen.

Alkoholische Gärung (Saccharomyces cerevisiae)Biotransformation von Zwischenprodukten der Vorstufen in

flüchtige Thiole.

FOKUS // ENTFALTUNG VON AROMENLAFAZYM® THIOLS[+] & LAFAZYM® AROM

* In zahlreichen weißen und roten Sorten vorhanden: Sauvignon Blanc, Colombard, Petit Manseng, Sémillon, Muscadet, Pinot Gris, Pinot Blanc, Melon Bourgogne, Macabeo, Syrah, Malbec, Spätburgunder, Grenache, Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Negrette, Verdejo, Merlot (rouge & rosé), Chenin und Muscat.

Tominaga et al., 2000 ; Murat et al.2001 ; Blanchard et al., 2004 ; Sarrazin et al., 2007.

A.Minot 2016 BIOLAFFORT

Wie kann die Biotransformation der Thiole während der alkoholischen Gärung optimiert werden ?

• Durch den Einsatz einer Hefe, die die Fähigkeit besitzt, flüchtige Thiole freizusetzen und umzuwandeln: ZYMAFLORE® X5, DELTA und VL3.

• Durch die Zugabe eines Enzympräparats, das in der Lage ist, die Thiol-Freisetzung durch die Hefe zu fördern: LAFAZYM® THIOL[+].

Versuch im Versuchsweinkeller - Sauvignon BlancWs: Wahrnehmungsschwelle

G

G

34

LAFAZYM® CL

Speziell zur Mostklärung bei schonender, dem Terroir verpflichteter Vinifikation, und zur Erhöhung des Potentials des Traubenguts


• Verringert die Entschleimungszeit.

• Verbessert deutlich die Kompaktierung des Sediments und erhöht signifikativ die Menge an klarem Most.

• Trägt zur aromatischen Finesse des Weins bei.

Dosage Most: 0,5 - 2 g/hL.

LAFAZYM® 600 XLICE

Speziell zur raschen und effizienten Mostklärung bei einem breiten pH-Bereich (2,9 - 4,0) und Temperaturbereich zur Bereitung großer Qualitätsweine.


• Ermöglicht eine rasche Depektinisierung selbst bei niedrigen Temperaturen (ab 5°C wirksam).

• Verringert die Entschleimungszeit und sorgt für ein kompakter abgesetztes Sediment.

Dosage: 0,5 - 2 mL/hL.

LAFASE® XL CLARIFICATION

Speziell zur Klärung von Most und Wein.


• Rasche Depektinisierung.

• Ermöglicht die Klärung von Mosten nach einer Maischeerhitzung.

• Für die statische und die dynamische Klärung perfekt geeignet.

Dosage: 1 - 3 mL/hL.

100 g500 g

G

250 mL10 L

1 L10 L

G

0

100

200

300

400

500

600

KONTROLLE LAFAZYM®600 XL

LAFAZYM® 600 XLICE

NTU

Höh

e de

s Tr

ubs

(cm

)

0

20

40

60

80

100

Vergleichsversuch mit der Formulierung LAFAZYM® 600 XLICE. Sorgt bei der statischen Klärung für ein kompaktes abgesetztes Sediment

und verbessert die Mostklärung nach einer Nacht bei 5°C (Versuch im 250-mL-Imhof-Glas).

BEDEUTUNG VON ENZYMPRÄPARATEN FÜR DIE MOSTKLÄRUNG:

Optimierung der Klärung in qualitativer und quantitativer Hinsicht:

• Rasche Depektinisierung für ein verbessertes Ausflocken und eine optimale Klärung.

• kompaktes abgesetztes Sediment, wobei die Aufspaltung der Pektinkette erleichtert wird.

• Steigerung des Anteils an klarem Most: trägt zur aromatischen Finesse des Weins bei.

PRO

CES

S

Kompaktierung des Sediments Depektinisierung Nebenaktivitäten



SPEZIFISCHE ZIELSETZUNG: EXTREME BEDINGUNGEN Höhe des Trubs und Trübungsgrad nach der statischen Klärung

35

ENZY

ME

KLÄRUNG BEI DER WEISS- & ROSÉWEINBEREITUNG


FOKUS // BEDEUTUNG VON EXTRAKTIONSENZYMEN FÜR DIE ROTWEINBEREITUNG

KOMPLEXITÄT DER PEKTINSTRUKTUR IN ABHÄNGIGKEIT DAVON, AUS WELCHEN ZELLEN IN DER TRAUBENBEERE SIE STAMMT

Schemata inspiriert vom « HYPOTHETISCHEN MODELL DER ZELLWAND DER TRAUBENBEEREN - Yu Gao » - 2016

FRU

CH

TFLE

ISC

HFR

UC

HTF

LEIS

CH

/ BE

EREN

HA

UT

BEER

ENH

AU

T

Schematische Darstellung der Zellen von Traubenbeeren.

Forschungsprogramm (2013-2016) - BIOLAFFORT® in Zusammenarbeit mit dem Arbeitskreis von John P. Moore (Universität Stellenbosch).

AGP

CaCa

Ca

Ca

AGP

Ca

AGP

Extensins

FRUCHTFLEISCHZELLENPektinstruktur: setzt sich hauptsächlich aus wenig verzweigter Galacturonsäure zusammen. Sie ist die lineare Hauptkette des Pektins.

Zweck des Enzyms:• Optimierte Extraktion aus dem Fruchtfleisch (Pressung).• Depektinisierung und optimierte Klärung von Most.

Die für diese Anwendung geeignete Enzymformulierung sollte hauptsächlich aus Pektinasen (PL, PG und PME*) bestehen.

ZELLEN ZWISCHEN FRUCHTFLEISCH - BEERENHAUT Pektinstruktur, die aus linearen Teilen (Hauptkette) und verzweigten Teilen (Nebenketten) besteht.

Zweck des Enzyms:• Extraktion von interessanten Verbindungen. • Saftextraktion: mengenmäßige Steigerung der Mostausbeute. • Depektinisierung und Klärung von Most.

Die für diese Anwendung geeignete Enzymformulierung sollte Hauptaktivitäten (PL, PG und PME) mit Nebenaktivitäten kombinieren. Die Nebenaktivitäten fördern die Aufspaltung gewisser Verzweigungen und verschaffen den Pektinasen Zugang zur Hauptkette.

BEERENHAUTZELLENPektinstruktur, die aus linearen Teilen (Hauptkette) und zahlreichen verzweigten und komplexen Teilen (Nebenketten) besteht.

Zweck des Enzyms:• Extraktion von Verbindungen, die während der Mazeration roter

Trauben von Bedeutung sind (RGII). • Mengenmäßige Steigerung der Mostausbeute. • Depektinisierung und Klärung von Most.

Die für diese Anwendung geeignete Enzymformulierung sollte Hauptaktivitäten (PL, PG und PME) mit spezifischen Nebenaktivitäten zur Extraktion für die Vinifikation interessanter Verbindungen kombinieren.

* PL: Pektinlyase / PG: Polygalacturonase / PME: Pektinmethylesterase.

ZIELE DIESES FORSCHUNGSPROGRAMMS: • Den Einfluss von Enzymen auf die Mazeration roter Trauben zu untersuchen. • Die Extraktionsmechanismen von Zellinhaltsstoffen unter den Bedingungen der Weinbereitung zu verstehen, bzw. die

Mazerationsenzyme von LAFFORT® zu systematisieren. Für weitere Informationen lesen Sie unseren Artikel "Struktur der Zellwand in roten Trauben" RDO n° 172 – Juli 2019.

36

WIRKUNG VON EXTRAKTIONSENZYMEN FÜR DIE ROTWEINBEREITUNG AUF FERTIGE WEINE.

MENGENOPTIMIERUNG: Steigerung der Mostausbeute, insbesondere von Vorlaufmost im Vergleich zum Gesamtvolumen.

QUALITÄTSOPTIMIERUNG:

Verbesserte Freisetzung interessanter Verbindungen und Erleichterung der Etappen der Klärung, die den Wein auf die Flaschenfüllung vorbereiten soll.

• Erhöhte Freisetzung von Phenolverbindungen wie Anthocyanen und Tanninen.

• Verbesserung der Farbstabilität durch Extraktion von auf Dauer stabileren Phenolverbindungen.

• Beitrag zur sensorischen Qualität des Weins: Extraktion von Verbindungen des Typs RGII (Sie verbinden sich mit den Tanninen, was deren Adstringenz verringert, Vidal 2004).

• Schonung fruchtiger Weinprofile durch eine selektive Extraktion (spezifische Nebenaktivitäten).

• Depektinisierung von Wein: Erleichterung der vorbereitenden Etappen auf die Flaschenfüllung.

Wirkungen, die alle Extraktionsenzyme der Firma LAFFORT® für die Rotweinbereitung gemeinsam haben.

Mittlerer Polymerisierungsgrad (MPG) - Merlot

Mostausbeute beim Abziehen von der Maische: Vorlaufmost & Pressmost

Im Versuchsweinkeller von LAFFORT® durchgeführte Analyse.

Im Versuchsweinkeller von LAFFORT® durchgeführte Analyse (2-hL-Tank, Enzymmenge von 3,5 g/100 kg Trauben).

Der MPG ist ein Marker für die Extraktion von Tanninen aus den Beerenhäuten. Je höher der Wert ist, desto weicher sind die Tannine.

Diese Analyse belegt die Fähigkeit von LAFASE® FRUIT und LAFASE® HE GRAND CRU, durch die Selektivität ihrer

Enzymspektren interessante Zellbestandteile zu extrahieren.

MPG

(g/L

)

7

7,2

6,8

6

6,2

5,6

6,6

6,4

5,8

5,4

LAFASE® HEGRAND CRU

LAFASE® FRUITKontrolle

Kontrolle(enzymfrei)

Kontrolle(enzymfrei)

LAFASE® HE GRAND CRU4 g/100 kg

LAFASE® HE GRAND CRU3 g/100 kg

120

130

110

80

90

60

100

70

50Cabernet SauvignonMerlot

20

98

23

88

14

+ 7%+ 6,9%

107

18

97

Lite

r

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Aromatische Intensität*

Fruchtiger Charakter*

Vegetabiler Charakter

Frische

Säure Rundheit*

Adstringenz*

Bittertöne

Fruchtig am Gaumen*

Lang am Gaumen

LAFASE® FRUIT LAFASE® HE GRAND CRU Nicht-enzymierte Kontrolle

Diese Verkostung wurde mit 19 erfahrenen Juroren und einem Merlot-Wein nach dem biologischen Säureabbau durchgeführt. Es herrschten identische Bedingungen bei der Weinbereitung. Enzymdosage von 3,5 g/100 kg in die

Trauben. - *statistisch signifikant.

Beschreibende sensorische Analyse - Merlot

Vorlaufmost (L)

Pressmost (L)

37

LAFASE® XL EXTRACTION ROUGE

Speziell für die Mazeration von roten Trauben zur Optimierung der Qualitätsmost-Anteile.


• Steigert die Ausbeute an Vorlaufwein.

• Fördert die Freisetzung von Verbindungen aus der Beerenhaut der Trauben.

• Verringert mechanische Belastungen.


LAFASE® HE GRAND CRU

Speziell für die traditionelle Mazeration zur Bereitung gut strukturierter, lagerfähiger Weine mit einem hohen Gehalt an Farbstoffen und eleganten Tanninen.


• Erhöht die Lagerfähigkeit, indem es die Extraktion von stabileren Phenolverbindungen und von Polysacchariden fördert.

• Erhöht die Wahrnehmung von Süße und verringert die Adstringenz von Weinen durch die Extraktion von kleinen Polysacchariden (RGII) zulasten von größeren Polysacchariden (verblockende PRAG).


Kontrolle mit KM

LAFASE®HEGC

LAFASE® HEGC + KM

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

DPm

LAFASE® FRUIT

Speziell für kurze Mazerationen mit oder ohne Kaltmazeration, für fruchtige, farbstarke und runde Rotweine.


• Optimiert das Fruchtpotential und die Geschmeidigkeit von Weinen, indem es die sanfte Extraktion von Phenolverbindungen und von Aromen aus den Beerenhäuten fördert und zugleich mechanische Belastungen verringert.


Vergleich des Polymerisierungsgrads (DPm) von Tanninen

ZYMAFLORE® RX60

LAFASE® FRUIT

Ein fruchtiges Duo

G

G

100 g500 g

250 g

1 L10 L

Enzyme: LAFASE® HE GRAND CRU mit und ohne Kaltmazeration. Cabernet Sauvignon.

BEDEUTUNG VON ENZYMPRÄPARATEN FÜR DIE ROTWEINBEREITUNG:

• Verbessern die Ausbeute an Vorlaufmost durch die erhöhte Extraktion aus dem Fruchtfleisch und aus den Beerenhäuten (von interessanten Verbindungen).

• Fördern die Depektinisierung von Weinen am Ende der alkoholischen Gärung, optimieren die Klärung von Weinen, um deren Vorbereitung auf die Flaschenabfüllung zu erleichtern.

PR

OC

ES

S

Extraktion von Zellinhaltsstoffen Nebenaktivitäten



38

ENZY

ME


EXTRAKTION BEI DER ROTWEINBEREITUNG

PRODUKT BESCHREIBUNG MENGE VERPACKUNG

LAFAZYM® CLMikrogranulierte, pektolytische Enzymformulierung

für die Klärung. Klärung und Verringerung des Trubvolumens und eine kompaktere Sedimentierung.

2 - 4 g/hL100 g500 g

LAFASE® XL CLARIFICATION Flüssige, pektolytische Enzymformulierung für die Klärung.

1 - 5 mL/hL1 L

10 L

G

EXTRALYSE® Mikrogranuliertes pektolytisches Enzympräparat mit hohen ß-(1-3; 1-6)-Glucanase-Aktivitäten zur Klärung und zur Verbesserung der Filtrierbarkeit.


• Beschleunigt alle biologischen Prozesse, die mit einer Hefesatzlagerung zusammenhängen und insbesondere die Hefeautolyse.

• Verbessert die Klärung und die Filtrierbarkeit, insbesondere von Weinen aus botrytisbefallenen Trauben.

• Fördert die Hydrolyse langer Kolloidketten, die zur Verblockung von Filtern führen.

Verbesserung der Klärung

WEINART DOSIERUNG

Hefesatzlagerung Weiß und Rosé 6 - 10 g/hL

Hefesatzlagerung Rot 10 g/hL

Vorlaufwein* Rot 5 - 10 g/hL

Klärung Roter Presswein 10 - 15 g/hL

Filtration Rot, Weiß und Rosé 6 - 10 g/hL

Rote Pressweine sind besonders „beladene“ Flüssigkeiten. Sie enthalten zahlreiche Makromoleküle, die ihre Klärung vor einem Verschnitt und vor der Flaschenfüllung verlangsamen. Diese Makromoleküle, hauptsächlich Polysaccharide, stammen aus den Trauben (Homogalacturonane, Rhamnogalacturonane RGI und RGII, PRAGS…), aus den Gärhefen oder gehen auf einen Befall mit Pilzen wie Botrytis cinerea (Mannoproteine und Glucane) zurück.

Für eine höhere Effizienz der Behandlung ist es ratsam, die Enzyme so früh wie möglich gleich nach der Pressung zuzugeben.

Enzympräparate ermöglichen eine effiziente Klärung und erleichtern die Filtration von Pressweinen. Die Vorteile einer Enzymierung mit den geeigneten Enzymen liegen heute auf der Hand – sowohl in technischer Hinsicht (verringerter Verblockungsindex, verbesserte Sedimentierung, niedrigerer Trubgehalt und kompakteres Trubvolumen) als auch was die Weinqualität betrifft (weniger Oxidation, Schutz der Aromen) und in wirtschaftlicher Hinsicht (weniger Arbeitskräfte, Zeiteinteilung, …).

Denken Sie an POLYMUST® PRESS in Kombination mit EXTRALYSE® zur Verfeinerung von Pressweinen.

BEHANDLUNG ROTER PRESSWEINE

FOKUS

250 g

0

10

20

30

40

50

Pauillac Cabernet-Sauvignon

PauillacVerschnitt

St-Emilion Cabernet-Sauvignon

Trüb

ungs

grad

(NTU

)

Kontrolle zu t = 0 EXTRALYSE® zu t = 3 Monate

Trübungsgrad nach der Behandlung mit 10 g/hL EXTRALYSE®.

G

39

ENZY

ME


KLÄRUNG BEI DER ROTWEINBEREITUNG

FLOTATION

LAFASE® XL FLOT

Speziell zur raschen Depektinisierung von Mosten, die flotiert werden sollen.


• Geringe Cinnamoyl-Esterase-Aktivität zum Schutz der Qualität des Mostes.

• Rasche Depektinisierung für eine optimierte Klärung.

Dosage: - 4 mL/hL.

MAISCHEERHITZUNG BEI ROTEM TRAUBENGUT

LAFASE® THERMO LIQUIDE

Speziell für Most nach einer Maischeerhitzung (Thermovinifikation, Flash détente) zurOptimierung der Klärphasen.


• Rasche und effiziente Klärung bei hohen Temperaturen (< 65°C).

• Verringert die Viskosität des Mostes und erleichtert die Pressung.

• Zugabe nach der Maischeerhitzung.


FILTRATION VON WEIN

EXTRALYSE®Speziell für die Hefesatzlagerung und die Klärphasen nach der Gärung.

• Mikrogranuliertes, pektolytisches Enzympräparat mit ß-(1-3; 1-6)-Glucanasen und Nebenaktivitäten.

• Verbessert die Filtrierbarkeit und die spontane Klärung von Wein, insbesondere bei einem Befallsdruck durch Botrytis cinerea.


KLÄRUNG SCHWER ZU KLÄRENDER MOSTE

LAFASE® BOOSTSpezielles Zusatzpräparat, um eine sich schwierig gestaltende Depektinisierung wieder in Gang zu bringen oder zu beschleunigen.

• Flüssiges, pektolytisches Enzympräparat mit einem hohen Gehalt an Nebenaktivitäten.

• Wirkt in Synergie mit den üblicherweise zur Klärung eingesetzten Pektinasen, und ermöglicht so eine vollständige Depektinisierung.

• Verringert die Zeit, die notwendig ist, bis der Pektintest negativ ist.

Dosage: 1 mL/hL (zusätzlich zur üblichen Menge an Pektinasen für die Klärung).

VIELFÄLTIGE WIRKUNGEN

OPTIZYM®Konzentriertes, pektolytisches Enzympräparat zur Extraktion und zur Klärung von Most und Wein.

• Verbessert die Vorlaufmost- und Vorlaufweinausbeute bei der Mazeration von roten Trauben.

• Klärung von Most und fertigen Weinen.

Dosagen: Mazeration: 2 - 5 g/100 kg Trauben. Klärung: 2 - 3 g/hL. Maischeerhitzung: 3 - 5 g/hL in den abgekühlten Most (Temperatur < 55°C).

G

250 g

250 mL

2,5 kg

1 L

PR

OC

ES

S

Ergänzender Einsatz von VEGEFLOT®

siehe S. 42.

FOKUS

NEU

FLOTATION

10 L

Kompakter Flotationstrub Depektinisierung Nebenaktivitäten

Kompakter Flotationstrub Depektinisierung Nebenaktivitäten

40

ENZY

ME

Natürliche ReaktionsbeschleunigerSPEZIFISCHE ANWENDUNGEN

Pektintestskala (3 = positiv; 0 = negativ).Der negative Pektintest zeigt, dass vollständig depektinisiert

wurde. Menge an Enzymen: 2 mL/hL.

LAFASE® XL FLOTWiderstandsfähige und leistungsstarke Formulierung zur raschen Depektinisierung von Mosten vor der Flotation.

Beobachtung der Depektinisierung eines Chardonnay-Mostes (Australien) mit hohem Trübungsgrad (> 1000 NTU).

VEGEFLOT®Besseres Ausflocken und erhöhte Wirkung auf die Phenolverbindungen.

Bessere Mostausbeute und hohes Klärvermögen in der flüssigen Phase.

• Flüssigenzym für eine sehr schnelle Depektinisierung, das mit einer Flotation vereinbar ist.

• Geringe Cinnamoylesteraseaktivität zum Schutz der Qualität des Mostes.

• Dosierung: 1 - 4 mL/hL.

• Nicht-allergene pflanzliche Formulierung.

• Rasches Ausflocken.

• Breiter Wirkungsbereich auf Phenolverbindungen.

• Dosierung: 10 - 20 g/hL.

ZEITOPTIMIERUNG

FOKUS // DYNAMISCHE MOSTKLÄRUNG DURCH FLOTATION

Traubenannahme Pressung DEPEKTINISIERUNG KLÄRUNG DURCH

FLOTATION Alkoholische Gärung

ENZY

ME

œnologiericerca

innovaciónresearchi n n o v a t i o n

nature

Préparation enzymatique liquide la clarification des moûts de flottation / Liquid enzymatic preparation for the clarification of flotation musts / Preparación enzimática líquida para la clarificación de mostos de flotación / Preparazione enzimatica in forma liquida, specifica

per la chiarifica dei mosti in flottazione / Pektolytisches Enzympräparat zur Klärung von Most für Flotation.

Valeur de standardisation / Standardisation value / Valor de estandarización / Valore di attività standardizzato / Durchschnittliche Einsatzmenge: Pectin methyl esterase: 1500 PMEU/mL

1 - 4 mL/hL

3HAKLMI*chgdfc+

Ingrédients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti / Inhaltstoffe: Glycerol, water, potassium chloride, pectinases (Pectin methyl esterase).Conservation / Storage / Conservación / Conservazione / Lagerung: 2 - 10°C (35 - 50°F).

Consulter notre fiche produit. / Consult our product data sheet. / Consulte nuestra ficha de producto. / Fare riferimento alla scheda del prodotto. / Siehe unser Produktdatenblatt.

USAGE ŒNOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE / PER USO ENOLOGICOUSO ENOLÓGICO / FÜR DEN ÖNOLOGISCHEN GEBRAUCH

Préparation enzymatique/ Enzymatic preparation

LAFASE® XL FLOT

LAFFORT -CS61611 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.comIn Australia, Imported by: Laffort Australia - 43 Bradmill Avenue - Rutherford - NSW 2320 - Australia.

POIDS NET / NET WEIGHTPESO NETO / PESO NETTO

NETTOGEWICHT

10 L (11,9 kg / 26.2 lbs)

®®®®®®®®®®® XL FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFLOT

03/2020

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Flüssiggelatine Anderes pflanzliches Eiweiß VEGEFLOT®

Trübungsgrad des flotierten Mostes NTU

Flotationstrub

Mostanteile nach der Flotation

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Flüssiggelatine Anderes pflanzliches Eiweiß VEGEFLOT®

%

klarer Most

3

2,5

3,5

2

1,5

1

0,5

00h

Stunden

Depektinisierungskinetik bei 20°C

Pekt

inte

st

0h30

Kontrolle LAFASE® XL FLOT

1h 1h30 2h 2h30 3h

Enzyme A

VEGEFLOT®PROTEINES VEGETALES (PATATINE et POIS)

VEGETAL PROTEINS (PATATIN and PEA).

Collage des moûts - Musts fining.Allergen free.

10 kg - 22 lbsUSAGE ŒNOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE

VERBESSERTE QUALITÄT DER MOSTE DURCH EINE KONTROLLIERT DURCHGEFÜHRTE FLOTATION

OPTIMIERTES AUSFLOCKEN

Nur die Variante LAFASE® XL FLOT weist nach 2 Stunden eine vollständige Depektinisierung auf.

NEU NEU

Flotation eines Airén-Mostes - Druck: 5 Bar – Eingesetzte Menge an Schönungsmittel: 15 g/hL - Zeit: 150 min.

41

VEGEFINE®Pflanzlichem Eiweiß (Patatin) zur Klärung von Most und Wein.

• Allergenfreies Eiweiß nicht tierischen Ursprungs ohne GVO.

• Hohe Reaktionsfreudigkeit mit Phenolverbindungen.

• Geringe Trubmenge nach der Sedimentierung.

• Keine Gefahr einer Überschönung.

• Schonung von Aromen.

Dosage:

* Schönung von Vorlaufmost bei der Weiß- und der Roséweinbereitung zur präventiven und kurativen Behandlung gegen die Oxidation: 5 - 30 g/hL.

*Schönung von Pressmost (niedriger Druck) zur Beseitigung oxidierter Phenolverbindungen: 10 - 50 g/hL.

VEGEFLOT®Kombination aus pflanzlichen Eiweißen (Patatin & Erbsen) mit hohem Ausflockungsvermögen für die Flotation.

• Hohe Flotationsgeschwindigkeit.

• Das Patatin in der Formulierung trägt zur frühzeitigen Reduktion von Oxidationsrisiken bei.

• Bessere Mostausbeute (geringer Anteil an Geläger).

• Allergenfreies Eiweiß nicht-tierischen Ursprungs ohne GVO.


Dosage: Flotation: 10 - 20 g/hL. Weiß- und Rosémost: 10 - 40 g/hL.

VEGEFLOT® ist auch in flüssiger Form erhältlich (Produktion auf Bestellung während der Lese – 20-L-Kanister).

Siehe FOKUS: ergänzende Anwendung mit LAFASE® XL FLOT S. 41.

Flotation eines Pinot-Gris-Mostes, Südafrika, 2020

Mehr dazu: Entdecken Sie unser Video FLOTATION in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

1 kg10 kg

1 kg 10 kg

0

0,6

Kontrolle Gelatine40 mL/hL

VEGEFLOT®15 g/hL

0,8

0,2

0,4

1

1,2

1,4

1,6

OD 420 OD 520 OD 620

Opt

isch

e D

icht

e (O

D)

0

0,6

Kontrolle VEGEFLOT®15 g/hL

0,8

0,2

0,4

1

OD 280

Opt

isch

e D

icht

e (O

D)

Gelatine40 mL/hL

NEU

NEU

42

SCH

ÖN

UN

G

Höhere Effizienz von VEGEFLOT® im Vergleich mit einer Gelatine hinsichtlich Farbaufhellung und Verringerung der Gesamtphenole.

PFLANZLICHE PROTEINE

PFLA

NZL

ICHEN URSPRUN

GS-A

LLERGENFREI-

In d

er B

io W

einbereitung einsetzbar

CE 889/2008

PFLA

NZL

ICHEN URSPRUN

GS-A

LLERGENFREI-

In d

er B

io W


CE 889/2008

0

0,05

DO 420 DO 520 DO 620

0,1

0,15

0,25

0,25

0,3

0.35

Kontrolle

POLYMUST® N

ATURE

40 g/hL

POLYMUST® N

ATURE

80 g/hL

Erbsen

eiweiß

50 g/hL

Natrium-B

ento

nit

40 g/hL

Natrium-B

ento

nit

80 g/hL

Opt

isch

e D

icht

e (n

m)

0

6

Kontrolle

POLYMUST® N

ATURE

40 g/hL

POLYMUST® N

ATURE

80 g/hL

Erbsen

eiweiß

50 g/hL

Natrium-B

ento

nit

40 g/hL

Natrium-B

ento

nit

80 g/hL

8

2

4

10

12

14

16

18

Δ N

TU

POLYMUST® ROSÉKombination aus PVPP und pflanzlichem Eiweiß (Patatin) zur Schönung von Most und Wein bei der Weiß- und Roséweinbereitung.

• Beseitigung von Phenolsäuren.

• Farbstabilisierung von Most und in Gärung befindlichen Roséweinen.


POLYMUST® BLANCKombination aus pflanzliches Eiweiß (Erbsen) und PVPP zur Präventivbehandlung gegen die Oxidation von Weiß- und Rosémosten.

• Vorbeugend gegen die Oxidation.

• Beseitigung von oxidierbaren Phenolstoffen, welche die Aromen abfangen und die Farbe verändern könnten.

• Mit der Flotation kompatibel und zur Behandlung von Wein.


POLYMUST® PRESS

Kombination aus PVPP, Calzium-Bentonit und pflanzliches Eiweiß (Patatin) zur präventiven Schönung von Presswein und zur Reduzierung von Oxidationsnoten.

• Präventive Behandlung gegen die Oxidation von Most bei der Weiß- und der Roséweinbereitung: Beseitigung oxidierbarer und oxidierter Phenolverbindungen, Wahrung des Glutathion-Gehalts und Verringerung von Erscheinungen wie Braunwerden oder Pinking.

• Verfeinerung roter Pressweine: Klärung, Stabilisierung von Farbstoffen, Verringerung von Adstringenz und vegetabilen oder metallischen Noten, mikrobiologische Stabilisierung.

• Farbkorrektur und sensorische Verfeinerung von Weiß- und Roséweinen.

Dosage: 15 - 50 g/hL für rote Pressweine - 40 - 100 g/hL für Pressmoste bei der Weiß- oder Roséweinbereitung.

POLYMUST® NATUREKombination aus pflanzliches Eiweiß (Erbsen), Natrium-Bentonit und Calzium-Bentonit zur Schönung von Wein.

• Mit der europäischen Bio-Wein-Verordnung (EG) 889/2008 und ihren Abänderungen vereinbar.

• Beachtliches Klärvermögen.

• Präventive und kurative Behandlung gegen die Oxidation von Polyphenolen in Weiß- und Roséweinen.

Dosage: 20 - 100 g/hL Weiß- und Rosémoste.

Dank der hohen Reaktionsfreudigkeit mit den Phenolverbindungen kann mit POLYMUST® NATURE die Farbintensität stark verringert werden. Das Bentonit in der Formulierung fördert eine frühe Eiweißstabilität bereits im Stadium der alkoholischen Gärung.

Veränderte Farbintensität Eiweißstabilität

Schönungsversuch während der Gärung eines Sauvignon-Blanc-Weißmostes 2019. Alkoholgehalt 12 % vol., pH-Wert: 3,57, Gesamtsäure: 3,86 gemessen in H2SO4.

Ein Delta NTU < 2 steht für eine gemäß der Modalitäten des Wärmetests (Referenztest) erreichte Eiweißstabilität.

100%

1 kg10 kg

1 kg10 kg

1 kg10 kg

1 kg10 kg*

*Auf Bestellung

NEU

43

SCH

ÖN

UN

G

PRODUKTREIHE POLYMUST®

In d

er B

io W


CE 889/2008

ALLERGENFREI


CASEI PLUSKalium-Kaseinat zur Behandlung jeglicher

Oxidationserscheinungen und von madeirisiertem Most (Rosé und Weiß).

5 - 20 g/hL bei der Klärung.20 - 60 g/hL zur Behandlung von

madeirisiertem Most oder zur Farbkorrektur.

1 kg5 kg

20 kg

POLYLACT®Kombination aus PVPP und Kalium-Kaseinat zur

präventiven und kurativen Behandlung oxidierter Weiß- und Rosémoste.

Gesundes Lesegut: 20 - 40 g/hL.Belastetes Lesegut: 40 - 100 g/hL.

1 kg10 kg

MICROCOL® ALPHA

Mikrogranuliertes, natürliches Natrium-Bentonit mit hohem Eiweißadsorptionsvermögen zur Stabilisierung und Klärung von Most bei einem breiten pH-Bereich.

10 - 80 g/hL1 kg5 kg

25 kg

GECOLL® SUPRA

Flüssiggelatine aus ausgewählten hochreinen Rohstoffen, ausschließlich vom Schwein.

40 - 100 mL/hL 1,05 kg5,25 kg21 kg

GECOLL® FLOTTATION

Sehr reaktionsfreudige Flüssiggelatine für die Flotation. 30 - 70 mL/hL (je nach Art von Most,

seiner Ladungsdichte und seinem gesundheitlichen Zustand).

10,5 kg

VINICLAR®

Mikrogranuliertes Präparat auf Basis von PVPP. Präventive und kurative Behandlung gegen die Oxidation von Wein. VINICLAR® enthält eine

geringe Cellulosefraktion, welche die Klärung und die Filtrierbarkeit von Weinen fördert.

15 - 30 g/hL als Präventivbehandlung.30 - 80 g/hL zur kurativen Behandlung

oxidierter Weine.

1 kg25 kg

VINICLAR® PMikrogranuliertes Präparat aus PVPP.

Präventive und kurative Behandlung gegen die Oxidation von Wein.

20 - 50 g/hL 1 kg

22,7 kg

VINICLAR® GRGranuliertes Präparat aus reinem PVPP.



oxidierter Weine.

1 kg19,96 kg

Mehr dazu: Entdecken Sie unser Video MICROCOL® ALPHA in der Rubrik LAFFORT & YOU (Videos) auf unserer Webseite.

44

SCH

ÖN

UN

G

MOSTSCHÖNUNG

Eiweiße aus

den Trauben

TANIN VR SUPRA®Élégance

WECHSELWIRKUNGTANNINE VR SUPRA® Élégance - EIWEISSE

Polymerisierung der

Tanninmoleküle

Bildung von

Tanin - Eiweiß - Komplex

Ausfällung

TANIN VR SUPRA® Élégance

TraubeneigeneTannine

KAMIKAZE-EFFEKT VONVR SUPRA® Élégance

Seit über 20 Jahren investiert LAFFORT® in die Tanninforschung mit folgenden Zielen:

• Die besten pflanzlichen Tannin-Quellen, die mit den Phenolverbindungen im Wein kompatibel sind, zu identifizieren und zu selektieren.

• Die Herstellungs- und Reinigungsmethoden der Rohstoffe ständig zu verbessern.

• Die Folgen eines Tannineinsatzes in önologischer Hinsicht immer besser zu verstehen.

• Die für einen Einsatz in der Önologie am besten geeigneten Anwendungsformen auszuarbeiten.

Durch dieses Know-How kann LAFFORT® eine konstante Tanninqualität garantieren:

Warum Tannine zusetzen?Hydrolysierbare Tannine (vor allem Ellagtannine aus Eiche und Kastanie, sowie Gallotannine aus Galläpfeln) und kondensierte Tannine (Proanthocyanidine aus Trauben und tropischen Hölzern) werden in der Önologie für verschiedene Zwecke eingesetzt:

• Ausfällung instabiler Eiweiße. • Schutz und Stabilisierung der Farbe.

• Oxidationsschutz. • Verringerung von Reduktionsnoten.

• Strukturverbesserung. • Klärhilfe.

• Regulierung von Redoxvorgängen.

Wie werden Tannine angewendet?Alle Tannine von LAFFORT® profitieren vom IDP-Verfahren (Instant Dissolving Process), einer revolutionären Technik, die den Einsatz von Tanninen erleichtert.Der Instant Dissolving Process (IDP) sorgt für eine hervorragende Löslichkeit der Tannine im Wein und macht ein vorheriges Auflösen in Wasser überflüssig. Allerdings ist eine gleichmäßige Zugabe zum Most oder Wein wichtig. Während der Zugabe sollte eine gründliche Durchmischung mittels Umpumpen oder Rührwerk erfolgen.

Der Kamikaze-Effekt von TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE.Beim Einmaischen der Trauben verbinden sich die Eiweiße im Most mit den Tanninen und beginnen auszufällen. Die ersten Tannine, die zur Verfügung stehen, stammen aus der Beerenhaut. Sie sind im Allgemeinen seidiger und weicher als die Tannine aus den Traubenkernen, welche später extrahiert werden, außerdem sind sie die wichtigsten Tannine für die Struktur des Weins. Wird TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE den Trauben direkt zugegeben, geht es mit den Eiweißen im Most Wechselwirkungen ein, und die Tannine aus der Beerenhaut werden verschont.

PROCESS

IDP

45

TAN

NIN

E

Fundamentale BestandteileTANNINE

Die Rolle, die Tannine bei der Weinbereitung spielen, lässt sich in 4 wesentliche Aspekte unterteilen

• Kamikaze-Effekt.

• Oxidationshemmende Wirkung.

• Copigmentierung bei Farbstoffverbindungen.

• Kondensierung bei Ethanalbrücken.

0

50

100

150

200

250

VR SUPRA®ÉLÉGANCE

VR COLOR® Tannine

Reaktionsfreudigkeitmit dem BSA-Protein

Trüb

ung

(NTU

)PROTEINAUSFÄLLUNG BZW KAMIKAZE-EFFEKTDie Ausfällung traubeneigener Proteine mit den phenolischenInhaltsstoffen kann zu einem nicht unwesentlichen Verlusttraubeneigener Tannine führen. Dies vermag der Kamikazeeffekt von geeigneten Tanninen zu verhindern; konkret bedeutet das einengezielten Einsatz bestimmter Tannine, die den Proteinen alsAndockstelle dienen. Im Labor wird dieser Effekt anhand derReaktionsfreudigkeit der Tannine mit einem Referenzprotein (demsogenannten BSA-Protein, das den traubeneigenen Proteinenähnlich ist) ermitteltTANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE zeigt eine hohe Schutzwirkungfür die endogenen phenolischen Inhaltsstoffe der Trauben. SeineReaktionsfreudigkeit ist bis zu 5 Mal höher als die anderer Tanninezur Weinbereitung.

OXIDATIONSHEMMENDE WIRKUNGDer Einsatz von Tanninen in der Önologie ist seit jeher eng mit ihrer sauerstoffabsorbierenden Eigenschaft verbunden.Diese verleiht ihnen ihre oxidationshemmende und für oxidierbare Inhaltsstoffe schützende Wirkung.30 g/hL TANIN VR SUPRA® Élégance reduziert die Menge an freiem O2 im Most zu Beginn der Gärung um bis umdas Dreifache, und vermindert so die Gefahr einer Oxidation leicht oxidierbarer Inhaltsstoffe.

Die Präsenz von Botrytis geht mit Laccase und Tyrosinaseakivitäten einher, die sich sehr nachteilig auswirken. Durch die Proteinausfällung (Kamikazeeffekt) und den schnellen Sauerstoffverbrauch durch die Tannine (oxidationshemmende Wirkung) garantiert TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE eine effiziente Verringerung dieser unerwünschten Oxidase-Aktivitäten.

FOKUS // TANIN VR SUPRA® ELEGANCE UNDCOLOR® - DAS ERFOLGSDUO

0

10

20

30

40

50

60

0

2

4

6

8

10

Kontrolle VR SUPRA®Élegance

12,5 g/hL

Lacc

asee

inhe

iten

(U/m

L)

% Verringerung

VR SUPRA®Élegance

25 g/hL

VR SUPRA®Élegance

50 g/hL

HEMMUNG DER LACCASE-AKTIVITÄT

46

KONDENSIERUNG (STABILISIERUNG DER FARBE)Ethanal ist ein Zwischenprodukt bei Reaktionen, während der sich einfache Farb-Phenolstrukturen zu komplexeren und stabileren Molekülen verbinden. Um die Effizienz einer Tannin-Anthocyan-Verbindung über eine Ethanalbrücke zu bestimmen, gibt es eine einfache Methode, die darin besteht, eine Tanninlösung mit Ethanal zu sättigen und den Anstieg des Trübungsgrades der Lösung über einen längeren Zeitraum zu beobachten. Bei einem Benchmarking aller auf dem Markt erhältlichen Tannine war TANIN VR COLOR® 100 Mal reaktionsfreudiger mit Ethanal als die anderen Tannine.

SPEZIALFALL: MANGELNDE PHENOLISCHE REIFEBei Trauben, die nicht bei optimaler phenolischer Reife gelesen wurden, ergänzen sich die Eigenschaften von TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE und TANIN VR COLOR® vollkommen.

TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE wird dem Most nach dem Einmaischen zugegeben oder beim ersten Überpumpen zur Homogenisierung (falls kein Botrytis-Befall vorliegt) (10 bis 80 g/hL je nach Gesundheitszustand des Leseguts).

TANIN VR COLOR® kommt während der alkoholischen Gärung zur Anwendung, in der Phase der Farbextraktion (10 bis 80 g/hL).

Schließlich sei darauf hingewiesen, dass bei den Jahrgängen, für die das Erreichen einer optimalen phenolischen Reife mit Schwierigkeiten verbunden war, dank TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE und TANIN VR COLOR®die Intensität und die Stabilität der Farbe um mehr als 30% gesteigert werden konnten.

COPIGMENTIERUNGDas Phänomen der Copigmentierung resultiert aus der molekularen Verbindung von Farbpigmenten wie Anthocyanen mit anderen, in der Regel nicht farbigen phenolischen Verbindungen (Tanninen, Phenolsäuren...), was zu Komplexen (Copigmenten) führt, die farbintensiver sind als das Farbpigment alleine. Die Copigmentierung scheint für die Farbe von Jungweinen eine wichtige Rolle zu spielen. Die Rotweine mit den meisten Copigmenten weisen nämlich ab den frühesten Weinbereitungsstadien eine intensivere Farbe auf, die außerdem auch langlebiger zu sein scheint. TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE und TANIN VR COLOR® sind zwei Tannine mit einem guten Copigmentierungsvermögen.

TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE TANIN VR COLOR®

Kamikazeeffekt ***** *

Laccase-hemmende Wirkung ***** **

Oxidationshemmende Wirkung **** ***

Copigmentierung *** ****

Kondensierung (Farbstabilisierung) * *****

Testergebnisse mit Ethanal; TANIN VR COLOR® ist am

reaktionsfreudigsten mit Ethanal (Acetaldehyd), Schlüsseletappe bei

der Farbstabilisierung und der Bildung von Tannin-Anthocyan-Komplexen

durch Ethanal-Brücken.

47

ZIELART DER

TRAUBEN BZW. DES MOSTES

TANNIN DOSAGE ANMERKUNG

Botrytisbefallene TraubenAntioxidasische Wirkung

Antioxidative Wirkung

TANIN VR SUPRA® TANIN VR SUPRA®

ÉLÉGANCE

10 - 80 g/hL, je nach Gesundheitszustand des

Traubenmaterials.Den Trauben so früh wie möglich zugeben (auch

vor Ankunft im Keller), bei Botrytis-Befall Laccasetests

durchführen.TANIN GALALCOOL® SP5 - 20 g/hL, je nach

Gesundheitszustand des Traubenmaterials.

Eiweißausfällung und Bewahrung der Tannine aus

der Beerenhaut

TANIN VR SUPRA®TANIN VR SUPRA®

ÉLÉGANCE

10 - 50 g/hL10 - 50 g/hL

„Kamikaze-effekt“; den Trauben so früh wie

möglich zugeben

Eiweißausfällung TANIN GALALCOOL® SP 5 - 20 g/hL

FarbstabilitätTANIN VR COLOR®TANIN VR GRAPE®

15 - 80 g/hLWahrend des ersten

Drittels der alkoholischen Gärung zugeben.

Farbstabilität Farbstabilisierung

TANIN VR GRAPE®TANIN VR SUPRA® TANIN VR SUPRA®

ÉLÉGANCE

10 - 40 g/hL10 - 80 g/hL10 - 80 g/hL

Während des ersten Drittels der alkoholischen

Gärung zugeben.

TANIN VR SUPRA® Formulierung aus sofort löslichen (IDP-Verfahren) Proanthocyanidinen und Ellagtanninen.

TANIN VR SUPRA® vereint die Wirkung verschiedener Tannine, die für eine optimale Prozesseffizienz ausgewählt wurden, ohne negative Auswirkungen auf die Sensorik:

• Für die Farbe förderliche antioxidative Wirkung.

• Verbesserung der Weinstruktur durch die Wirkung auf die Mitte des Mundraums.

• Hemmung natürlicher Oxidationsenzyme (Laccase, Tyrosinase) bei botrytisbelastetem Traubenmaterial (zusätzlich zu SO2).

• Opferwirkung: schützt die traubeneigenen Tannine vor einer gleichzeitigen Ausfällung mit den traubeneigenen Proteinen und fördert Reaktionen zwischen den traubeneigenen Anthocyanen und Tanninen.


TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCEFormulierung aus sofort löslichen (IDP-Verfahren) Proanthocyanidinen und Ellagtanninen.

TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE wurde so formuliert, dass sich die adstringierende Wirkung einer während der Gärung erfolgten Tanninbehandlung verringert. Es ermöglicht hauptsächlich bei heikleren Rebsorten (wie z. B. Spätburgunder) und bei der Bereitung von fruchtigeren und leichteren Rotweinen eine präzisere Steuerung der Extraktion und der Mazeration. Es wird unter denselben Bedingungen angewendet wie TANIN VR SUPRA®.

1 kg5 kg

1 kg5 kg

48

TAN

NIN

E

Fundamentale BestandteileWEINBEREITUNG

TANIN VR COLOR®Sofort lösliche (IDP-Verfahren) Catechine; speziell zur Stabilisierung der Farbe.

TANIN VR COLOR® ist nur geringfügig adstringierend und kann in alle Weinprofile eingebunden werden.

TANIN VR COLOR® wird bei Tanninmängeln eingesetzt, die auf ein Ungleichgewicht zwischen Tannin und Anthocyanen zurückzuführen sind.

• Traubenlese bei ungenügender Phenolreife.

• Rebsorten mit von Natur aus schlechtem Tannin-Anthocyan-Verhältnis.

• Rebsorten, deren Farbe sich schlecht extrahieren bzw. stabilisieren lässt.


TANIN OENOLOGIQUE

Ellagtannine für die Weinbereitung aus Rot-, Weiß- und Rosémosten.

TANIN OENOLOGIQUE® ist ein Ellagtanninextrakt aus der Kastanie, der sich besonders zum Schutz von Most vor der Oxidation eignet:

• Hemmung natürlicher Oxidationsenzyme (Laccase, Tyrosinase), zusätzlich zu SO2.

• Schutz vor Sauerstoff.

• Ausfällung eines Teils der instabilen Eiweiße, zusätzlich zu Bentonit.

• Erleichterte Klärung.


TANIN GALALCOOL® SP

Granulierte Gallotannine für die Weinbereitung aus Weiß- und Rosémosten.

TANIN GALALCOOL® SP ist ein hochreiner Gallotanninextrakt mit physikalisch-chemischen Eigenschaften, die sich besonders zur Weinbereitung aus Weiß- und Rosémost eignen:

• Hemmung natürlicher Oxidationsenzyme (Laccase, Tyrosinase), zusätzlich zu SO2.

• Ausfällung eines Teils der instabilen Eiweiße, zusätzlich zu Bentonit.

• Erleichterte Klärung.


TANIN VR GRAPE® Sofort lösliche (IDP-Verfahren) Proanthocyanidine aus den Trauben.

Während der Gärung ermöglicht TANIN VR GRAPE® Folgendes:

• Kompensierung eines Mangels an traubeneigenen Tanninen.

• Stabilisierung der Farbe durch die Bildung von Tannin-Anthocyan-Komplexen.

• Dank seiner außergewöhnlich hohen Extraktionsqualität enthält TANIN VR GRAPE® nur geringfügige Mengen an Phenolsäuren (Nährboden für Brettanomyces).


Mehr dazu: Entdecken Sie unser Video IDP in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

500 g

1 kg5 kg

1 kg

5 kg

49

TAN

NIN

E

Fundamentale BestandteileWEINBEREITUNG


SUPRAROM®Präparat auf Basis von kondensierten Tanninen,

Kaliummetabisulfit und Ascorbinsäure. Präventive und kurative Behandlung von Most gegen die Oxidation.

10 - 25 g/100 kg Trauben. 1 kg

GEOSORB® GRGiftstoffe entfernende Aktivkohle für Most und in

Gärung befindlichem Jungwein zur Verringerung von Geosmin- und Octenongehalten.

Wirkung gegen Geosmin: 15 - 25 g/hL.Wirkung gegen Octenon: 35 - 45 g/hL.

5 kg15 kg

CHARBON ACTIF PLUS GR

Granulierte Aktivkohle zur Farbaufhellung und Entfärbung. 20 - 100 g/hL 5 kg

CHARBON ACTIF LIQUIDE HP

Flüssige Aktivkohle in stabilisierter wässriger Lösung. Hohes Entfärbungs- und Farbaufhellungsvermögen.

120 - 400 mL/hL 10 L

CHARBON ACTIF SUPRA 4

Aktivkohle zur Farbaufhellung und zur Entfärbung. 20 - 100 g/hL5 kg15 kg

OPTIMIERTE ENTFÄRBUNG

Denken Sie bei der alkoholischen Gärung an die kombinierte Anwendung von POLYMUST® NATURE mit CHARBON ACTIF LIQUIDE HP.

• Kombinierte Anwendung, die mit der europäischen Bio-Wein-Verordnung (EG) 889/2008 und ihren Abänderungen vereinbar ist.

• Farbstabilisierung und Beseitigung oxidierter Verbindungen.• Selektive Adsorption instabiler Eiweiße im Wein, um die Eiweißstabilität einzuleiten.

PRAKTISCHER

T I P P

50

SPEZ

IFIS

CHE

BEH

AND

LUN

GEN


HEFEPRODUKTEMANNOFEEL® 52POWERLEES® ROUGE 52OENOLEES® MP 53OENOLEES® 53

ENZYMEEnzyme für den Weinausbau 54

TANNINETannine für den Weinausbau 55Die Produktreihe QUERTANIN® 57

SCHÖNUNGSMITTELStabilisierung / sensorische Verfeinerung (pflanzliches Eiweiß) 59Stabilisierung / sensorische Verfeinerung 60Behandlungen gegen die Oxidation 61

SPEZIFISCHE BEHANDLUNGENFLOWPURE® 62Aktivkohle 62Fokus // FLOWPURE® 63

STABILISIERUNGMikrobiologische Stabilisierung 64Kolloidstabilisierung 65Eiweißstabilisierung 66Weinsteinstabilisierung 67

KONSERVIERUNGSSTOFFE

52

55

58

62

64

69

54

DEN

AUSB

AU M

ITT

EL FÜ

R DE

N AU

SBAU

MIT

TEL

FÜR

I TT

EL FÜ

R DE

N AU

SBAU

MIT

TEL

FÜR

DEN

AUSB

AU M

B AU

MIT

TEL

FÜR

DEN

AUSB

AU M

ITT

EL FÜ

R DE

N AU

SÜR

DEN

AUS

BAU

MIT

TEL

FÜR

DEN

AUSB

AU M

ITT

EL F

AU

SB

AU

HEF

EPRO

DU

KTE

52

HEFEPRODUKTEInnovationen aus dem Schoß der Natur

MANNOFEEL® ist aus der Expertise von LAFFORT® über Mannoproteine hervorgegangen; Fachkenntnisse darüber, wie man diese identifiziert, wie sie wirken und wie man sie produziert. Die spezifischen Mannoproteine von MANNOFEEL® verstärken die Wahrnehmung von Volumen, Rundheit und Länge am Gaumen erheblich.

• Reines Produkt, das sich zu 100 % aus Mannoproteinen zusammensetzt.

• Inhaltsstoff, der natürlich im Wein vorkommt.

• Respektiert die Frische und die Fruchtigkeit des Weins.

• Trägt zur Weinsteinstabilität bei.

• Trägt zur Farbstabilität bei.

• Gebrauchsfertiges Produkt, in flüssiger Form mit sofortiger Wirkung am Ende des Ausbaus sowie bei den Schritten, die den Wein auf die Flaschenfüllung vorbereiten.

• Ausgezeichnete Filtrationsfähigkeit; MANNOFEEL® hat keinen Einfluss auf die Filtrierbarkeit von Weinen.


( ) PURE MANNOPROTEINSMann feel®

POWERLEES® Rouge Spezielles Präparat aus inaktivierten Hefen und ß-Glucanasen zur Verfeinerung von Wein.

POWERLEES® ROUGE stammt aus der Entwicklung von LAFFORT® und führt dem Wein Bestandteile der Hefe zu, die dazu beitragen, den Wein bereits der Phasen der Gärung oder des Ausbaus geschmeidiger zu machen.

• Beschleunigt die sensorische Verfeinerung durch die Enzymwirkung.

• Extraktion von Stoffen mit hohem Geschmackspotential (süßes Peptid aus dem Protein Hsp12): Die ß-Glucanase fördert eine rasche Extraktion der Peptide, die aus den Zellwänden der inaktivierten Hefen und aus der während der Gärung stattfindenden Hefeautolyse stammen.

• Trägt durch den Schönungseffekt und durch die Freisetzung von Mannoproteinfraktionen aus den Hefen zur Stabilisierung des Weins bei.

• Ermöglicht die Rekonstruktion des Gelägers bei Weinen, die nach der Gärung abgestochen wurden.

• Besonders geeignet für Weine, die schnell auf den Markt gebracht werden sollen.


1 L10 L

MANNOFEEL®

Kontrolle 25 mL/hL 50 mL/hL 100 mL/hL

Verblockungsindex nach 1 Std

IC 40 40 33 38

IVIC - 1h 1 1 1 1

Verblockungsindex nach 4 Std

IC 40 38 40 37

IVIC - 4h 1 1 1 1

MANNOFEEL® hat keinen Einfluss auf die Filtrierbarkeit des WeinsGehalt an Mannoproteinen

Vergleich des Mannoproteingehaltes verschiedener Produkte für dieselbe Anwendung, mit dem konzentriertesten Produkt (100 %) als Richtwert.

Geh

alt a

n M

anno

prot

eine

n (%

)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

MA

NN

OFE

EL®

E G K B A F J H I C L D

1 kg

53

HEF

EPRO

DU

KTE

HEFEPRODUKTEInnovationen aus dem Schoß der Natur

OENOLEES® und OENOLEES® MP sind spezielle Behandlungsmittel aus natürlichen Weininhaltsstoffen, die mit innovativen, patentierten Herstellungsverfahren erzeugt werden. Sie sind wegbereitend für eine neue, natürlichere und präzisere Kellerwirtschaft… um das Beste aus dem Wein zu holen und zu schützen.

OENOLEES® MPHefezellwandextrakt (Mannoproteine) mit hohem Gehalt an süßen Peptiden (Patent EP 1850682) und Polysacchariden.

• Trägt dazu bei, bei Weinen den Eindruck von Süße zu verstärken.

• Hilft dem Winzer, eine bessere Balance zwischen sauren und bitteren Noten zu finden.

• Kann am Ende des Ausbaus eingesetzt werden und zur Vorbereitung eines Weins auf die Flaschenfüllung.


OENOLEES®Spezielles Präparat aus Hefezellwänden mit einem hohen Gehalt an süßen Peptiden (Patent EP 1850682).

OENOLEES® trägt folgendermaßen zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften von Weinen bei:

• Verringerung von aggressiven Eindrücken: Verfeinerung gewisser Polyphenole, die für Bitterkeit und Adstringenz verantwortlich sind.

• Gesteigerter Eindruck von Süße: spezifische Peptidfraktion mit einem extrem niedrigen Wahrnehmungsschwellenwert (16 mg/L, verglichen mit 3 g/L bei Saccharose).

• Hilft, den Ochratoxin-A-Gehalt eines Weins zu verringern.


OMRI: registriertes Produkt für die biologische Produktion gemäß NOP (National Organic Program).

FOKUS

Hsp12 - Patent EP 1850682

Dank zahlreicher Forschungs- und Entwicklungsarbeiten (Dissertation von A. Humbert, 2005; Patent EP 1850682, 2006; Marchal et al., J. Agric. Food Chem. 2011) konnte der Ursprung der süßen Fraktion aus der Hefe während ihrer Autolyse gefunden werden. Diese Entdeckungen stehen heute im Dienst der Selektion spezifischer Hefederivate, welche einen hohen Gehalt an Geschmackspeptiden aus dem Protein Hsp12 (Heat Shock Protein, 12 kDa) besitzen, um effiziente Präparate wie OENOLEES® oder OENOLEES® MP zu formulieren.

Abbildung: Nachweis der Peptide aus dem Membranprotein Hsp12 in einer Derivatfraktion einer selektierten Hefe mittels HPLC-Methode (RP C18).

50

0

200

400

600

800

1 000

1 200

1 400

10

4,52

65,

518

3,79

33,

313

2,09

92,

517

1,599

1,093

Minuten15 20

mV

oder

mAU

1 kg5 kg

1 kg

54

ENZY

ME

Natürliche ReaktionsbeschleunigerENZYME FÜR DEN AUSBAU

EXTRALYSE®Speziell für die Phasen der Klärung nach der Gärung und die den Ausbau auf der Hefe zur Bereitung runder Weine.

• Mikrogranuliertes, pektolytisches Enzympräparat mit ß-(1-3; 1-6)-Glucanasen und Nebenaktivitäten.

• Verleiht dem Wein Rundheit und Geschmeidigkeit durch die höhere Freisetzung von Molekülen aus der Hefe.

• Verbessert die Filtrierbarkeit des Weins, insbesondere bei einem Befallsdruck durch Botrytis cinerea.


250 g

LYSOZYMSpeziell zur Kontrolle der Mikroflora im Wein.

• Mikrogranuliertes Enzym mit Muramidase-Aktivität, das die Zellwand von Milchsäurebakterien (Gram+) abbaut.

• Zögert die Wirkung von Milchsäurebakterien hinaus, verringert den SO₂-Bedarf.

• Verstärkt die Wirkung von SO₂ bei süßen Weißweinen und verbessert deren mikrobiologische Stabilität.

• Bei der Rotweinbereitung, zur Verhinderung eines zu frühen Starts des BSA bei langen Mazerationen, bei schleppenden oder stockenden Gärungen und bei Mikrooxygenierungen.

• Verringert die Konkurrenz zwischen Hefen und Bakterien.


1 kg

G

Verbessert die Filtrierbarkeit

EXTRALYSE® fördert die Hydrolyse langer Kolloidketten, die zur Verblockung von Filtern führen könnten. Der Wert Vmax zeigt bei den mit EXTRALYSE® behandelten Varianten eine erhebliche Verbesserung der Filtrierbarkeit dieser Weine.

Verringert die mikrobielle Belastung

EXTRALYSE® verringert durch die Sedimentierung der Schwebeteilchen, die mit Mikroorganismen beladen sind, die mikrobielle Belastung im Wein.

0

10

20

30

40

50

60

70

Weißwein Rotwein Phenolindex = 51 Rotwein Phenolindex = 63

Vmax

(in

mL)

T = 0 T = 24 h (EXTRALYSE® 10 g/hL 18°C)

+ 56%

+ 47%

+ 37%

Verbesserung der Filtrierbarkeit von Weinen, die mit EXTRALYSE® behandelt wurden.

Verwendete Dosierung: 10 g/hL. Kontaktzeit: 24 Std. bei 18°C.Vmax = maximales Volumen bis Filterverblockung. Hiermit kann die

Filtrierbarkeit eines Weins eingeschätzt werden.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

1,0E+00

1,0E+01

1,0E+02

1,0E+03

1,0E+04

1,0E+05

Kontrolle EXTRALYSE® Kontrolle EXTRALYSE®

Mai Oktober

Essigsäurebakterien (KBE/mL) Flüchtige Säure (g/LH₂SO₄)

Flüc

htig

e Sä

ure

(g/L

H₂S

O₄)

0,28 0,28

0,68

0,31

Essi

gsäu

reba

kter

ien

(KBE

/mL)

Auswirkung einer Behandlung mit EXTRALYSE® auf die Population von Essigsäurebakterien und die flüchtige Säure eines Weins während des Ausbaus.

Eine geeignete Enzymbehandlung während des Ausbaus stellt die Kontrolle über den Wein in vielerlei Hinsicht sicher:• Klärung fertiger Weine: erleichtert die Kontrolle über Mikroorganismen.• Depektinisierung: optimiert die Vorbereitung von Weinen auf die Flaschenfüllung:

- LAFAZYM® 600 XLICE: 1 - 3 mL/hL.- LAFAZYM® CL: 2 - 4 g/hL.

PRAKTISCHER

T I P P

55

TAN

NIN

E

Fundamentale BestandteileTANNINE FÜR DEN AUSBAU

ZIEL WEINART TANNIN DOSAGE (g/hL)

Verbesserung von Balanceund Struktur eines Weins.

TANFRESH®TANIN GALALCOOL® SP

TANIN VR SKIN®

0,5 - 62 - 5

5 - 30

TANIN VR SKIN®TAN’COR®

TAN’COR GRAND CRU®QUERTANIN® - LINIE

5 - 3010 - 305 - 30

0,5 - 20

Regulierung von Redoxvorgängen.

TANFRESH®TANIN GALALCOOL® SP

0,5 - 62 - 5

QUERTANIN® - LINIETAN’COR GRAND CRU®

0,5 - 2010 - 20

Farbstabilisierung.TANIN VR SKIN®

TAN’COR GRAND CRU®20 - 405 - 30

Mehr dazu: Entdecken Sie unser Video über das IDP-Verfahren in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

TANIN VR SKIN® TANIN VR SKIN® ist ein neues Tanninpräparat (sofort löslich dank IDP-Verfahren) aus Proanthocyanidinen der Beerenhäute.

Dank seiner speziellen Beschaffenheit dient TANIN VR SKIN® folgenden Zwecken:

• Ein Ungleichgewicht zwischen den natürlichen Traubentanninen auszugleichen (ungenügende phenolische Reife oder schlechtes Tannin-Anthocyan-Verhältnis).

• Durch die Bildung von Tannin-Anthocyan-Komplexen die Farbe zu stabilisieren.

• Die Klärung zu erleichtern.

• Die Struktur eines Weins zu verfeinern und die Länge am Gaumen zu verbessern.


500 g

0 2010 30 40 50 60 70 80

% Gallat-Anteil

% Epigallocathin-Anteil

% Epicatechin-Anteil

% Catechin-Anteil

Tannine aus den Traubenkernen Tannine aus den Beerenhäuten (TANIN VR SKIN®)3

10

8

6

4

2

054 6 7 8 9

TRÜ

BUN

G

cat-gallocat-gallocat

TRIMERE

DIMERE

cat-cat-gallocat

cat-cat-cat

cat-cat

cat-gallocat

Die Tannine aus den Traubenkernen enthalten viel mehr Gallat-Substituenten (37 %) als die Tannine aus den Beerenhäuten (5 %), es handelt sich um Verbindungen, die mit den Proteinen Reaktionen

eingehen. TANIN VR SKIN® ist ein Präparat mit einem von Natur aus geringen Gehalt an Gallat-Verbindungen, welche hauptsächlich in den

Traubenkernen enthalten sind.

Anteil an Procyanidinen aus den Traubenkernen und aus den Beerenhäuten

Reaktionsfreudigkeit der Procyanidine mit Proteinen

Die Reaktionsfreudigkeit der Tannine mit den Proteinen steigt mit dem Polymerisationsgrad, aber auch in Abhängigkeit ihres Gehaltes

an Gallatverbindungen. Ein Catechin-Dimer ist also weniger reaktionsfreudig mit Proteinen als dasselbe an ein Gallatradikal

gebundene Dimer.

NEU

TANIN VR SKIN® ist, was seine Struktur betrifft, weniger reaktionsfreudig mit Proteinen und somit weniger adstringierend.

56

TAN

NIN

E

Fundamentale BestandteileTANNINE FÜR DEN AUSBAU

TAN’COR® GRAND CRUSofort lösliches (IDP-Verfahren) Präparat auf Basis von Proanthocyanidinen der Traube und Ellagtanninen der Eiche zur Verwendung bei der Rotweinreifung.

Nach der Gärphase oder während des Ausbaus ermöglicht TAN’COR GRAND CRU:

• Die Struktur des Weins und seine Länge am Gaumen zu verstärken.

• Die Farbe nachhaltig zu stabilisieren (indem es die noch in freier Form vorhandenen Anthocyane bindet).

• Redoxvorgänge zu regulieren.


TAN’COR®

Sofort lösliches (IDP-Verfahren) Präparat auf Basis von Proanthocyanidinen und Ellagtanninen zur Verwendung bei der Rotweinreifung.

TAN’COR® kombiniert die Eigenschaften von Ellagtanninen und Proanthocyanidinen und dient zur Behandlung von Rotweinen nach der Gärphase oder während der Reifung, um so:

• Die Struktur des Weins zu verstärken und ihn auf den Ausbau vorzubereiten.

• Den Wein gegen Oxidationserscheinungen zu schützen.

• Redoxvorgänge zu regulieren.


TANFRESH®Sofort lösliches (IDP-Verfahren) Präparat aus Proanthocyanidinen und Ellagtanninen auf Basis von traubeneigenen Tanninen.

• Frischt gealterte oder müde Weiß- und Roséweine auf.

• Sorgt für mehr Volumen und Länge am Gaumen.

• Verringert Reduktionserscheinungen.

Dosage: 0,5 - 6 g/hL.

TANIN GALALCOOL® SPPäparat aus hochreinen Gallotanninen.

TANIN GALALCOOL® SP ist eine spezielle Formulierung, die das sensorische Gleichgewicht eines Weins am Gaumen schont und gleichzeitig dieselben önologischen Eigenschaften besitzt wie TANIN GALALCOOL® (siehe S. 40).

Dosage: 2 - 5 g/hL.

250 g

1 kg

1 kg

1 kg5 kg

TAN

NIN

E

Fundamentale BestandteilePRODUKTREIHE QUERTANIN®

PRODUKTREIHE QUERTANIN®Sofort lösliche (durch IDP-Verfahren) Präparate aus Ellagtanninen in „Daubenholz“-Qualität, die aus dem Kernholz der Eiche extrahiert wurden, für den Ausbau von Weiß-, Rosé- und Rotweinen.

• Regulierung von Redox-Vorgängen während des Barrique-Ausbaus oder bei der Mikrooxygenierung.

• Bei bereits gebrauchten Barriques zur Rekonstruktion eines Milieus mit einem hohen Gehalt an Ellagtanninen, genauso hoch wie in neuen Barrique-Fässern.

• Nach der Zugabe wird empfohlen, mit den Abstichen bis zur Schönung bzw. bis zu den die Flaschenfüllung einleitenden Maßnahmen normal zu verfahren.

DOSIERUNG

Im önologischen Kodex steht, dass die Tannine „die geruchlichen Eigenschaften und die Farbe eines Weins nicht verändern dürfen“. Die richtige Dosierung muss daher in Abhängigkeit der Weinmatrix und infolge von Vortests festgelegt werden.

0 3 6 9 12 15

50

100

Ella

gtan

nine

(m

g/L)

Monate

Neues Holz (Limousin) Einmal belegtes Barrique (Limousin)2 Mal belegtes Barrique (Limousin)

Im Fall von gebrauchten Fässern ist die Menge an Tanninen, die aus den Dauben gewonnen werden, geringer. Die Schutzwirkung verringert sich und der Wein erfährt eine vorzeitige Oxidation. Durch einen Zusatz von

QUERTANIN® Tanninen wird dieselbe Schutzwirkung wiederhergestellt wie sie auch die Tannine in neuen Fässern gewährleisten, und der Wein

lässt sich besser gegen die Oxidation schützen.

500 g

57

TAN

IN /

TA

NN

IN

œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

QUERTANIN®TANIN ELLAGIQUE DE CŒUR DE CHÊNE

ELLAGITANNIN EXTRACTED FROM OAK HEARTWOOD

500 g / 1,1 lbsUSAGE ŒNOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE

i n n

TAN

IN /

TA

NN

IN

œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

QUERTANIN®INTENSE

TANIN ELLAGIQUE DE CŒUR DE CHÊNEELLAGITANNIN EXTRACTED FROM OAK HEARTWOOD


TAN

IN /

TA

NN

IN

œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

QUERTANIN®SWEET



i n n

TAN

IN /

TA

NN

IN

œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

natureini nov

i n n o v aa

QUERTANIN®Q1



NEU

TAN

IN /

TA

NN

IN

TANIN ELLAGIQUE DE CŒUR DE CHENE

500 gUSAGE ŒNOLOGIQUE

œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

QUERTANIN®CHOC'

58

SCH

ÖN

UN

G

SCHÖNUNG

SCHÖNUNGSMITTEL, ZUBEREITUNG UND DAUER DER BEHANDLUNG

* Bei Schönungsversuchen im Labor. ** Ansatz: Der Schönungseffekt hängt von der korrekten Zubereitung des Behandlungsmittels ab. Für eine einwandfreie Durchmischung wird der Einsatz eines Venturi-Systems dringend empfohlen. *** Kontaktzeit: Die Sedimentationsgeschwindigkeit hängt von der Temperatur des Weins, der Form und Größe des Tanks ab, und davon, ob Siligel verwendet wird oder nicht, usw. **** Kann bei jungen Rotweinen zur Beseitigung einer Farbstoffinstabilität angewendet werden.

Kontaktzeit vor der

Verkostung*

ANSATZ / ZUGABE**(vor Gebrauch Etikett und technisches

Datenblatt lesen).

Gefahr einer Überschönung

In Kombination mit Kieselsol

Kontaktzeit der Behandlung bis

zum Abstich oder zur

Filtration***

Anmerkungen

ProduktreihePOLYMUST®

1 - 3 TageIm 10-fachen seines eigenen Gewichts an Wasser

auflösen. Dem Wein beim Überpumpen beimengen.

(außerPOLYMUST®

NATURE)1 - 3 Wochen

VEGEFINE® 1 - 3 TageIm 10-fachen seines eigenen Gewichts an Wasser

auflösen. Dem Wein beim Überpumpen beimengen.1 - 2 Wochen

OENOLEES® 1 - 2 TageIm 5- bis 10-fachen seines eigenen Gewichts an

Wasser auflösen.Nach der Zugabe homogenisieren.

4 - 6 Wochen

POWERLEES ROUGE®

1 - 2 TageIm 5- bis 10-fachen seines eigenen Gewichts

an Wasser auflösen. Nach der Zugabe für eine homogene Verteilung sorgen.

2 - 3 Wochen

PVPP 1 Tag1 Stunde vor der Anwendung im 4-fachen seines

Gewichts an Wasser auflösen.10 Tage -3 Wochen

Bentonit****

2 - 3 Tage

Im 10-fachen seines Gewichts an Wasser auflösen und dabei 2 Stunden lang kräftig weiterrühren,

(50°C warmes Wasser ist empfehlenswert). 12-24 Stunden lang quellen lassen. Mischen, um vor der

Zugabe ein homogenes Präparat zu erhalten. Nach der Zugabe homogenisieren.

5 Tage - 2 Wochen

Gelatine 2 - 3 Tage

Flüssigformel: Beim Überpumpen nach und nach beigeben, anschließend homogenisieren.Pulver: sorgfältig in warmem Wasser (40 °C) auflösen,

im Verhältnis 50 g/L, und während der Zugabe im Wasserbad lassen.

1 - 3 Wochen

Eialbumin 2 - 3 TageVor dem Öffnen schütteln.

Vor der Zugabe zum Wein kräftig rühren. Homogenisieren.

1 - 3 Wochen

Allergen: beachten Sie geltende Vorschriften bezüglich der

Kennzeichnung am Etikett.

Hausenblase 2 - 3 Tage

Im Verhältnis 10 g/L auflösen. 2 Stunden lang unter gleichzeitigem Rühren vorquellen lassen, bis eine ausreichende Dispersion entsteht. Ist das Gel zu

dickflüssig, Wasser hinzufügen.Dem Wein zugeben und anschließend homogenisieren.

2 - 4 Wochen

Kasein 1 TagIm 10-fachen seines Gewichts an Wasser auflösen.

Dem Wein beim Überpumpen zugeben.10 Tage -3 Wochen

Allergen: beachten Sie geltende Vorschriften bezüglich der

Kennzeichnung am Etikett.

ALLERGENFREI

59

SCH

ÖN

UN

G

Pflanzliche Proteine

STABILISIERUNG/SENSORISCHE VERFEINERUNG

VEGEFINE®

Pflanzliches Eiweiß (Patatin) zur Klärung von Wein.

• Mit der europäischen Bio-Wein-Verordnung (EG) 889/2008 und ihren abgeänderten Fassungen vereinbar.

• Allergenfreies Eiweiß nicht tierischen Ursprungs ohne GVO.

• Hohe Reaktionsfreudigkeit mit Phenolverbindungen.

• Geringe Menge an Geläger nach der Sedimentierung.

• Rasche Klärung.


Dosage: *Schönung von Rotweinen: 2 - 5 g/hL, *Schönung von roten Pressweinen: 3 - 8 g/hL,

*Schönung von Weiß- und Roséweinen: 2 - 15 g/hL.

VEGEFINE® ist auch in flüssiger Form in 20-L-Kanistern erhältlich (Produktion auf Bestellung während der Lese, 20-Liter-Kanister).

POLYMUST® BLANCKombination aus pflanzlichem Eiweiß (Erbsen) und PVPP zur präventiven Behandlung gegen die Oxidation von Weiß- und Roséweinen.

• Vorbeugend gegen die Oxidation.

• Beseitigung von oxidierbaren Phenolstoffen, welche die Aromen beeinträchtigen und die Farbe verändern könnten.


POLYMUST® ROSÉKombination aus PVPP und pflanzlichem Eiweiß (Patatin) zur Schönung von Weiß- und Roséweinen.

• Farbstabilisierung und Beseitigung oxidierter Stoffe.

• Bei einem Einsatz im fertigen Wein ist es besser, den Wein nach einer Frist von 5 Tagen nach der Behandlung abzustechen.


POLYMUST® PRESS

Kombination aus PVPP, Calcium-Bentonit und pflanzlichem Eiweiß (Patatin) zur präventiven Schönung von Presswein und zur Reduzierung von Oxidationsnoten.

• Verfeinerung roter Pressweine: Klärung, Stabilisierung von Farbstoffen, Verringerung von Adstringenz und vegetabilen oder metallischen Noten, mikrobiologische Stabilisierung.


POLYMUST® NATURE

Kombination aus pflanzlichem Eiweiß (Erbsen) und (Natrium- und Calcium-)Bentonit zur Schönung von Wein.

• Mit der europäischen Bio-Wein-Verordnung (EG) Nr. 889/2008 und ihren abgeänderten Fassungen vereinbar.

• Beachtliches Klärvermögen.

• Präventive und kurative Behandlung gegen die Oxidation von Polyphenolen in Weiß- und Roséweinen.

• Trägt zur Stabilisierung von Farbstoffen in Rotweinen bei.

Dosage: Weiß- und Roséweine: 20 - 80 g/hL, Rotweine: 10 - 15 g/hL, Rote Pressweine: 10 - 20 g/hL.

100%

1 kg10 kg

1 kg10 kg

1 kg10 kg

1 kg

1 kg10 kg

NEU

In d

er B

io W


CE 889/2008

In d

er B

io W


CE 889/2008

NEU

PFLA

NZL

ICHEN URSPRUN

GS-A

LLERGENFREI-

60

SCH

ÖN

UN

G STABILISIERUNG / SENSORISCHE VERFEINERUNG


GECOLL® SUPRA

Flüssiggelatine aus ausgewählten hochreinen Rohstoffen, ausschließlich vom Schwein.

Beseitigt die Phenole, die für einen aggressiven oder adstringierenden Charakter verantwortlich sind*

40 - 100 mL/hL 1 L5 L

20 L

GELAROM®Flüssiggelatine aus ausgewählten hochreinen Rohstoffen,

ausschließlich vom Schwein.Zur Entfaltung des sensorischen Potentials von Weinen.

30 - 60 mL/hL1 L5 L

20 L

GELAFFORT®Flüssiggelatine ausschließlich vom Schwein.

Klärmittel für Weine.10 - 30 mL/hL 20 L

GECOLL® Kaltlösliche, pulverförmige Gelatine vom Schwein. 8 - 10 g/hL 1 kg20 kg

GÉLATINE EXTRA N°1

Warmlösliche, hochreine Gelatine.Schönung roter Lagerweine.

6 - 10 g/hL 1 kg

GELATINEN


POWERLEES® ROUGE

Präparat aus inaktivierten Hefen und ß-Glucanasen. Macht Weine geschmeidiger und ausgewogener.

15 - 30 g/hL 1 kg

OENOLEES®Kombination aus Heferinden und inaktivierten Hefen mit einem hohen Gehalt an süßen Peptiden. Hiermit können aggressive Empfindungen am Gaumen verringert werden.

20 - 40 g/hL 1 kg5kg

ALBUCOLL® Flüssigpräparat aus Hühnereiweiß zur Schönung und

Klärung von Rotweinen.

30 - 80 mL/hL.30 mL ALBUCOLL® entsprechen

1 frischen Hühnereiweiß.

1 kg5 kg

ICHTYOCOLLE®

Hausenblase zur Klärung von Weiß- und Roséweinen der Spitzenklasse. Gibt den behandelten Weinen eine

hohe sensorische Reinheit und einen bemerkenswerten Glanz zurück.

0,5 - 1,5 g/hL 250 g500 g

OVOCLARYL®(ALBUMINE

D’ŒUF POUDRE)

Schönungsmittel auf Basis von Eialbumin, das sich besonders gut dazu eignet, überschüssige

Polyphenolfraktionen in Rotweinen zu reduzieren und auszugleichen.

6 - 10 g/hL.4 g d’OVOCLARYL®

entsprechen 1 Hühnereiweiß.1 kg

SILIGEL®Kolloidale Lösung aus Siliciumdioxid zur Verwendung in

Kombination mit organischen Schönungsmitteln.

20 - 100 mL/hL. 0,5 bis 1 mL SILIGEL® auf 1 mL Gelatine verwenden. SILIGEL® vor der Gelatine oder jeglichem

anderen Schönungsmittel.

1 L5 L

20 L

ANDERE PRODUKTE ZUR STABILISIERUNG UND ZUR SENSORISCHEN VERFEINERUNG

61

SCH

ÖN

UN

G

BEHANDLUNGEN GEGEN DIE OXIDATION

PRODUKT BESCHREIBUNG DOSAGE VERPACKUNGSEINHEIT

POLYMUST® BLANC

Kombination aus pflanzlichem Eiweiß (Erbsen) und PVPP zur Präventivbehandlung gegen die

Oxidation von Weiß- und Roséweinen.30 - 80 g/hL

1 kg10 kg

CASEI PLUSKalium-Kaseinat zur Behandlung gegen die Oxidation und zur Behandlung von

madeirisierten Weinen.

20 - 60 g/hL zur Behandlung von madeirisiertem Wein oder zur

Farbkorrektur.

1 kg20 kg

POLYLACT®Kombination aus PVPP und Kalium-Kaseinat zur präventiven und kurativen Behandlung oxidierter

Weine (weiß und rosé).15 - 90 g/hL

1 kg10 kg

ARGILACT® Kombination aus Kasein und Bentonit zur

Behandlung gegen die Oxidation von Weiß- und Roséweinen.

40 - 100 g/hL1 kg

25 kg

VINICLAR®

Mikrogranuliertes Präparat auf Basis von PVPP. Präventive und kurative Behandlung gegen die

Oxidation von Wein. VINICLAR® enthält eine geringe

Cellulosefraktion, welche die Klärung und die Filtrierbarkeit von Weinen fördert.


oxidierter Weine.25 kg

VINICLAR® PMikrogranuliertes Präparat aus PVPP.


20 - 50 g/hL 1 kg

22,7 kg

VINICLAR® GRGranuliertes Präparat aus reinem PVPP.



oxidierter Weine.

1 kg19,96 kg

62

KON

SERV

IERU

NG

SSTO

FFE



REDOXY PLUSPräparat auf Basis von Kaliummetabisulfit, Zitronensäure und

Ascorbinsäure. Präventive Behandlung gegen die Oxidation von Wein.5 - 15 g/hL 1 kg

SULFIREDOXZu 25 g/L in Wasser gelöstes Kupfersulfat. Zur Behebung eines

reduktiven Charakters von Wein.2 - 10 mL/hL

1 L5 L


CHARBON ACTIF LIQUIDE HP

Aktivkohle in stabilisierter wässriger Lösung. Hohes Entfärbungs- und Farbaufhellungsvermögen.

120 - 400 mL/hL 10 L

CHARBON ACTIF SUPRA 4

Pulverförmige Aktivkohle zur Farbaufhellung und zur Entfärbung. 20 - 100 g/hL 5 kg15 kg

CHARBON ACTIF PLUS GR

Granulierte Aktivkohle mit hohem Entfärbungs- und Farbaufhellungsvermögen.

10 - 100 g/hL 5 kg

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,9

0,8

Opt

isch

e D

icht

e

OD 620 nm

OD 520nm

OD 420 nm

Kontrolle

40 g/hL

Aktivkohle Y

40 g/hL

Aktivkohle X

40 g/hL

FLÜSSIGE AKTIVKOHLE HP

-73,9%

-62,5%

-60,6%

CHARBON ACTIF LIQUIDE HP % verringerte Farbintensität

Behandlung mit 40 g/hL bei einer Clairet-Bereitung.2-stündige Kontaktzeit vor Messung der optischen Dichte.

* Der Einsatz von Aktivkohle unterliegt Vorschriften. Bitte beachten Sie geltende Gesetze. Jegliche Behandlung unterliegt einer Aufzeichnungspflicht: der Dokumentation über die Behandlungen selbst sowie die Führung besonderer Ein- und Ausgangskonten.

AKTIVKOHLEN*

FLOWPURE®Selektive Pflanzenfasern. Verringerung des Gehalts an Pestizidrückständen und des Ochratoxin-A-Gehalts im Wein.

FLOWPURE® ist ein technischer Hilfsstoff auf Basis von gereinigten und mikronisierten Pflanzenfasern. Diese Fasern zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, unerwünschte Stoffe im Wein, wie zum Beispiel Pestizidrückstände und Ochratoxin A, in Anzahl und Konzentration an sich zu binden und so zu reduzieren.

• FLOWPURE® ist einfach in der Anwendung und wird während einer Filtration angewendet.

Dosage: siehe unser Produktdatenblatt.

NEU

63

FOKUS // FLOWPURE® DEN PESTIZIDEN DEN KAMPF ANSAGEN

WAS IST FLOWPURE®?• FLOWPURE® ist auf dem Markt das einzige von der OIV validierte Mittel, das

spezifisch der Beseitigung von Pestizidrückständen im Wein dient.

• FLOWPURE® steht in vollem Einklang mit der Absicht von LAFFORT®, punktgenaue, aus der Natur inspirierte Lösungen für die Kellertechnik zu entwickeln.

• Glutenfreie, mikronisierte Pflanzenfasern, die aus biologischem Anbau stammen und gemäß einem umweltfreundlichen Produktionsprozess hergestellt werden.

• FLOWPURE® setzt sich aus den biochemischen Inhaltsstoffen der pflanzlichen Zellwand zusammen: Hemicellulose, Cellulose, Lignin, Proteinen und Lipiden.

FLOWPURE® IN DER PRAXIS.FLOWPURE® ist einfach in der Anwendung und kommt während der Filtration von Wein zum Einsatz.

Wirksame Fasern zur Reduzierung des Gehalts zahlreicher Fungizide.

Die Fasern werden durch eine Reihe mechanischer Behandlungen im Wasser aktiviert und anschließend mikronisiert, was ihnen das spezifische Adsorptionsvermögen verleiht, um folgende Konzentrationen zu verringern:

Eventuell im Wein vorhandene Pestizidrückstände.

Ochratoxine A.

Tabelle 1: Übersichtstabelle zur Wirksamkeit von FLOWPURE® bei der Beseitigung von Wirkstoffen aus Pflanzenschutzmitteln, die im Weinberg zum Einsatz kommen. Zusammenstellung von über 150 Tests, durchgeführt an Weinen mit Pestizidrückständen, die aus verschiedenen Weinbaugebieten weltweit stammen und während der Filtration mit 2 g/L FLOWPURE® behandelt wurden.

* Noch nachzuweisen.

KATEGORIEN WIRKSTOFFE BEHANDELTE KRANKHEITEN

Sehr gute Beseitigung50 % < Beseitigung < 100 %

Boscalid Botrytis / Oidium

Diméthomorph Mehltau

Ametoctradin Mehltau

Mandipropamid Mehltau

Fenhexamid Botrytis

Iprodion Botrytis

Pyrimethanil Botrytis

Tebuconazol Oidium

Cyprodinyl Botrytis

Imidacloprid (auf dem spanischen Markt) Insektizid

Fenpropidin (auf dem Schweizer Markt) Oidium

Glyphosat + AMPA* Herbizid

Gute Beseitigung25 % < Beseitigung < 50 %

Carbendazim (+ Benomyl) Botrytis

FAZIT KONTROLLE FLOWPURE®

Nachgewiesene Rückstände 7 4

Vollständig beseitigt - 3

Teilweise beseitigt - 2

Nicht beseitigt - 2

Bestimmbare Rückstände (mg/kg)

0,596 0,199

Beseitigung bestimmbarer Rückstände (%)

- 67

Beispiel eines mit FLOWPURE® (200 g/hL) behandelten Weins zum Nachweis der Fähigkeit dieses Mittels, Pestizide als solche bzw. deren Konzentration zu reduzieren.

Geh

alt a

n W

irkst

offe

n (m

g/kg

)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

Kontrolle FLOWPURE®

FenhexamidFolpet (+ Phtalimid)IprovalicarbDimethomorph (Summe aller Isomere) PyrimethanilMetalaxyl (inkl. Metalaxyl-M)Imidachloprid

Bestimmungsgrenze 0,01 mg/kg

Nachweisgrenze 0,005 mg/kg

S e l e k t i v e P f l a n z e n f a s e r nF L WPURE

2017

INNOVAATTIIIOONNNAAAAAWARRDDSSSOrOr

Verringerung des Gehalts an Pestizidrückständen und an Ochratoxin A im Wein.

Hohe Wirkung auf die Matrix. Ohne Wirkung auf Kupfer oder Eisen.

64

STA

BILI

SIER

UN

G

MIKROBIOLOGISCHE STABILISIERUNG

OENOBRETT®Präparat auf Basis von Chitosan pilzlichen Ursprungs und Enzymen zur Bekämpfung von Brettanomyces-Hefen.

• Schwächung der Membran und Störung im Zellbereich durch das Chitosan.

• Synergieeffekt mit den Enzymen, welche die Sedimentierung der lysierten Zellen beschleunigen. Die Brettanomyces-Hefepopulationen werden erheblich verringert, was Weinfehlern vorbeugt.

• Aufgrund seiner antimikrobiellen Wirkung ist OENOBRETT® ein wichtiges Werkzeug, wenn es darum geht, SO₂ in kontrollierten Mengen einzusetzen oder zu reduzieren.

• Wird nach der Gärung und nach dem Säureabbau angewendet.

Dosage: 10 g/hL.

OENOBRETT® ORG100% Chitosan pilzlichen Ursprungs zur Bekämpfung von Brettanomyces-Hefen.

• Mit der europäischen Bio-Wein-Verordnung (EG) 889/2008 vereinbar.

• Schwächung der Membran und Störung im Zellbereich durch das Chitosan.

• Aufgrund seiner antimikrobiellen Wirkung ist OENOBRETT® ORG ein wichtiges Werkzeug, wenn es darum geht, SO₂ in kontrollierten Mengen einzusetzen oder zu reduzieren.

• Wird nach der Gärung und dem biologischen Säureabbau angewendet.


BACTICONTROL®Formulierung aus Chitosan pilzlichen Ursprungs, Lysozym und Enzymen zum Schutz des Weins vor bestimmten Mikroorganismen, insbesondere vor Milchsäurebakterien. Produkt zur Biokontrolle.

• Mikrobiologischer Schutz für Weiß-, Rot- und Roséweine nach der Gärung und nach dem biologischen Säureabbau.

• Mittel zur Weinbereitung mit einem verringerten SO₂-Einsatz.

• Effiziente Kontrolle über Milchsäurebakterien-Populationen: Behandlung vor und nach der Gärung möglich, um den BSA zu hemmen.

• Synergieeffekt der ß-Glucanasen mit dem LYSOZYM auf Milchsäurebakterien, insbesondere auf Pediokokken mit gtf-Gen (Wirkung des Enzyms auf die Polysaccharide, die eine diffuse Barriere um die Bakterien bilden und die Wirkung des LYSOZYM beeinträchtigen könnten).

• Vermeidet sensorische Abweichungen, die auf schädliche Mikroorganismen zurückzuführen sind.

• Verbesserte Klärung und Filtrationsfähigkeit des Weins.

Dosage: 5 g/hL.

FLORACONTROL®Formulierung aus Chitosan und inaktivierten Hefen zum Schutz des Weins vor bestimmten schädlichen Mikroorganismen. Produkt zur Biokontrolle.

• Verringerung der mikrobiellen Gesamtbelastung (Hefen & Bakterien).

• Mittel für eine Weinbereitung und einen Ausbau mit reduziertem SO2-Einsatz oder Verzicht auf SO2. • Die Fraktion der inaktivierten Hefen ist eine natürliche, reduktive Komponente, die während des Ausbaus

zum Schutz des Weins vor einer Oxidation beiträgt.

• Trägt zur Klärung des Weins bei.


23 g(Dosis für ein Fass)250 g2,5 kg

100 g

250 g

500 g

In d

er B

io W


CE 889/2008

In d

er B

io W


CE 889/2008

65

STA

BILI

SIER

UN

G

KOLLOIDSTABILISIERUNG¨

STABIVIN®Gummi-arabicum-Lösung zu 100 % aus VEREK-Akazien, mit hoher Schutzwirkung, zur Stabilisierung instabiler Farbstoffe in Rotweinen.

Hydrophiles Kolloid, das Trübungen und kolloidalen Niederschlägen entgegenwirkt, um eine maximale Brillanz des Weins sicherzustellen:

• Stabilisiert instabile Farbstoffe.

• Verstärkter Schutz vor Metalltrübungen.


STABIVIN® SPGummi-arabicum-Lösung mit sehr niedrigem Verblockungsindex.

• Durch sein spezifisches Herstellungsverfahren und die strenge Auswahl an Gummi arabica trägt STABIVIN® SP dazu bei, die kolloidale Struktur im Wein zu verstärken.

• Sehr niedriger Verblockungsindex.

• Macht Weine geschmeidiger, indem es die Tannine „umhüllt“.


STABIFIX®Selektierte und gereinigte Gummi-arabicum-Lösung.

• Stabilisiert instabile Farbstoffe.

• Erhöht den Schutz vor Metalltrübungen.


OENOGOM® INSTANTReines Gummi arabicum in Form von sofort löslichem (IDP-Verfahren) Mikrogranulat.

• Farbstabilisierung bei Rotweinen.

• Macht Weine geschmeidiger, indem es die Tannine „umhüllt“.

• Für eine Weinbereitung ohne SO2 empfohlen.


OENOGOM® BIOGereinigtes Gummi arabicum in Form von sofort löslichem Mikrogranulat (100 % Verek).

• Farbstabilisierung bei Rotweinen.

• Verstärkter Schutz vor Metalltrübungen.

• Für eine Weinbereitung ohne SO2 empfohlen.


1 L5 L

20 L

5 L20 L

2,5 kg25 kg

2,5 kg

S O

LOW

1 L5 L

20 L

S O

LOW

66

STA

BILI

SIER

UN

G

EIWEISSSTABILISIERUNG

MICROCOL® FT

Natürliches Calcium-Natrium-Bentonit zur Eiweißstabilisierung von Weinen während einer Cross-Flow-Filtration.

• MICROCOL® FT ist hochrein und enthält nur sehr wenig kristalline Kieselsäure, die zum Abrieb der Membranen führt.

• Durch die kontrollierte Teilchengröße wird ein Verblocken der Filter sowie ein Rückstand von Mikropartikeln nach der Filtration verhindert.


MICROCOL® CL G

Natürliches Calcium-Bentonit zur Klärung und Stabilisierung von Most und Wein.

• Natürliches Calcium-Bentonit zur Klärung und Stabilisierung von Most und Wein.

• Sehr gute Sedimentation und kompakter Trub.

• Klärhilfsmittel für Weine (in Kombination mit einem Eiweißschönungsmittel).

• Gutes Eiweißadsorptionsvermögen.


MICROCOL® ALPHA

Natürliches Natrium-Bentonit, mikrogranuliert, mit hoher Eiweißadsorptionskraft zur Stabilisierung und Klärung von Weinen bei einem weiten pH-Bereich.

• Hohe Adsorptionskraft hitzeempfindlicher Eiweiße in einem breiten pH-Bereich.

• Dauerhaft stabile Oberflächenladung.

• Sehr gute Sedimentation und kompakter Trub (hohes Klärvermögen).

• Schützt die Aromenintensität.

• Trägt zur Stabilisierung der Farbstoffe bei.

• Trägt zur Verbesserung der Leuchtkraft von Weinen bei.


Mehr dazu: Entdecken Sie unser Video MICROCOL® ALPHA in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Bent

onit

men

gen

(g/h

L)

3,4 3,6 3,8 4

Natrium-Bentonit

pH

MICROCOL® ALPHA

Calcium-Bentonit

Eiweißadsorption und pH-Wert im WeinMICROCOL® ALPHA gewährleistet eine stabilisierende Wirkung

gegenüber Eiweißen, selbst bei hohen pH-Werten im Wein.

1 kg5 kg

25 kg

15 kg

15 kg

67

STA

BILI

SIER

UN

G

WEINSTEINSTABILISIERUNG

CELSTAB®CELSTAB® ist eine Lösung aus Cellulosegummi (CMC), ein hochreines Polymer pflanzlichen Ursprungs (aus Holz) mit einem geringen Polymerisierungsgrad und geringer Viskosität. Seine flüssige Formulierung mit einer Konzentration von 100 g/L erleichtert das Einbringen in den Wein.

• Für die Stabilisierung von Wein, gegen eine Kristallbildung durch das Kaliumsalz der Weinsäure (Kaliumhydrogentartrat).

• CELSTAB® ist ein hochreines Cellulosegummi mit gleichförmiger Zusammensetzung (nur 1 Peak beim HPLC).

• Hemmung der Keimbildung und des Wachstums von Mikrokristallen (durch die Beeinflussung der Oberfläche der für die Bildung der Kristalle verantwortlichen Salze).

• CELSTAB® hat eine sehr hohe Hemmwirkung (dank seines optimalen Substituierungsgrades) und erlaubt die Stabilisierung von sehr weinsteininstabilen Weinen.

• CELSTAB® ist das flüssige CMC, das am wenigsten SO₂ zuführt.

Dosage: 100 mL/hL.

Verb

l. In

dex

02468

101214161820

0 5 10 15 20 25

CELSTAB®

Der Verblockungsindex eines Weißweins, dem 100 mL/hL CELSTAB® zugegeben wurde,

bei einer 0,65μm Millipore Membran. Die Filtrationsfähigkeit des Weins ist einige Stunden

nach der Behandlung mit CELSTAB® wieder gleich wie am Anfang.

Zeitpunkt der MessungenT = 0, T = 4 mn,

T = 1Std, T = 4 StdT = 24 Std

MANNOSTAB® LIQUIDE 200Enthält das einzige im Wein natürlich vorkommende Mannoprotein, das eine stabilisierende Wirkung auf Kaliumsalze hat: MP40.

Es wird durch einen patentierten Prozess (Patent Nr. 2726284) enzymatisch aus der Zellwand extrahiert. Dadurch wird eine stabilisierende Wirkung von MP40 hinsichtlich des Weinsteinausfalls gewährleistet.

• Hemmt die Auskristallisierung von Kaliumhydrogentartrat.

• Eine Behandlung, die die Sensorik des Weins schont.

• Ein natürlicher, bereits im Wein vorhandener Inhaltsstoff.

• Stabilisiert Weiß-, Rosé- und Rotweine; Still- und Schaumweine; filtrierte und infiltrierte Weine.

• Keine Rückstände, kein Wasser- oder Energieverbrauch.


Auf Bestellung in Pulverform erhältlich, zur Bereitung sulfitfreier Weine.

Datum der Probenahme 27/06 30/06 02/07 04/07 07/07

Kontrolle

MANNOSTAB® LIQUIDE 200

Mikroskopische Untersuchung der Kristallentwicklung von Kaliumhydrogentartrat bei -4°C. Lösung mit und

ohne MANNOSTAB® LIQUIDE 200.

1 L10 L

Kinetik des Verblockungsindexes

1 L5 L

20 L

68

STA

BILI

SIER

UN

G

WEINSTEINSTABILISIERUNG

POLYTARTRYL®Unter Vakuum hergestellte Metaweinsäure.

• Verhindert die Auskristallisierung von Kaliumbitartratsalzen (Kaliumhydrogentartrat).

POLYTARTRYL® SPÉCIAL: Veresterungsgrad 36/38. Kann zum Zeitpunkt der Endfiltration zugegeben werden.

POLYTARTRYL®: Veresterungsgrad 40. Muss 48 Stunden vor der Endfiltration und Flaschenfüllung zugegeben werden.

SUPER POLYTARTRYL®: Veresterungsgrad 40/42. Höchster Veresterungsgrad. Muss 48 Stunden vor der Endfiltration zugegeben werden.

Gesetzlich zulässige Höchstmenge: 10 g/hL.

LAFFORT® BIETET DANK EINES EINGEHENDEN FACHWISSENS ZUR STABILISIERUNG EINE GEEIGNETE LÖSUNG FÜR JEDE WEINKATEGORIE, WAS EINE JEWEILS OPTIMALE BEHANDLUNG SICHERT.

WEINSTEIN-STABILITÄTSGRAD (%) > 20 > 20 < 20

WeinkategorieEinstiegs-/Kernsortiment

mit schnellem Durchsatz im Keller.

Einstiegs-/Kernsortiment mit schnellem Durchsatz im

Keller.

Premiumsegment - (mind. 6 Monate lang) ausgebaute

Weine.

Calcium (mg/L) < 60 < 60 < 60

Empfohlene Behandlung POLYTARTRYL® CELSTAB®MANNOSTAB®

LIQUIDE 200

Dosierung 10 g/hL 100 mL/hL 50 - 150 mL/hL

Weißweine Direkte Behandlung Direkte BehandlungNatürliche Stabilisierung von Weiß-, Rot- und Roséweinen.

Rot- & Roséweine Direkte Behandlung -Natürliche Stabilisierung von Weiß-, Rot- und Roséweinen.

WEINSTEIN-STABILITÄTSGRAD (%)Stabilitätsgrenze (Weiß-, Rot-, Roséwein): < 5 % (unter den Messbedingungen in unserem Labor).

1 kg5 kg

69

KON

SERV

IERU

NG

SSTO

FFE

KONSERVIERUNGSSTOFFE

Mehr dazu: Entdecken Sie unser Video OENOSTERYL® in der Rubrik LAFFORT & YOU (Video) auf unserer Webseite.

BITTE BEACHTEN SIE GELTENDE GESETZE VOR ORT BEZÜGLICH DER HÖCHSTMENGE FÜR SCHWEFELDIOXID IM WEIN.

*Zulässig für Most und noch in Gärung befindlichen Weinen zu einer Höchstmenge von 20 g/hL. / **Die SO2-Bildung kann je nach Feuchtigkeit im behandelten Fass variieren.


BISULFITE 15Kaliumbisulfit in wässriger Lösung

zur Schwefelung von Most und Wein.

Mit 10 mL werden 1,5 g SO2 zugeführt.1L5 L

20 L

BISULFITE 18Kaliumbisulfit und Schwefeldioxid in

wässriger Lösung zur Schwefelung von Most und Wein.

Mit 10 mL werden 1,8 g SO2 zugeführt.5 L

20 L

BISULFITE NH4 150*Ammoniumbisulfit in wässriger

Lösung.Mit 10 mL werden 1,5 g SO2 und 0,4 g

Ammonium zugeführt.10 L20 L


Lösung.Mit 10 mL werden 2 g SO2 und 0,5 g

Ammonium zugeführt.10 L


Lösung.Mit 10 mL werden 4 g SO2 und 1,07 g

Ammonium zugeführt.20 L

SOLUTION 6Reines, in Wasser gelöstes

Schwefeldioxid.Mit 10 mL werden 0,6 g SO2 zugeführt.

5 L10 L20 L

SOLUTION 10 Schwefeldioxid in wässriger Lösung. Mit 10 mL wird 1 g SO2 zugeführt.5 L

10 L20 L

KALIUMMETABISULFITReines, pulverförmiges

Kaliummetabisulfit.Mit 1 g Kaliummetabisulfit werden 0,5 g SO2 zugeführt. 1 kg - 25 kg

OENOSTERYL® 2 Kaliummetabisulfit-Brausetabletten. Freisetzung von 2 g SO2 pro Tablette.Schachtel mit 48 Tabletten

OENOSTERYL® 5 Kaliummetabisulfit-Brausetabletten. Freisetzung von 5 g SO2 pro Tablette.Schachtel mit 42 Tabletten

SOUFRE PASTILLES** 2,5 g - 5 g - 10 g

Schwefelpastillen zur Ausschwefelung von Barriques und

Holzfässern.

Aufbewahrung leerer Fuder und Barrique-Fässer: 2 bis 4 g/hL Schwefel abbrennen (je nach Lagerbedingungen den

Vorgang in regelmäßigen Abständen wiederholen).

Ausschwefelung nach der Reinigung von Barrique-Fässern:1 bis 3 g/hL abbrennen, die Barrique-Fässer zuvor

austropfen lassen.

Schachtel á 1 kg

Bioproduktion und WeinFür die Produkte und Produktfamilien, die bei der BIO-Weinbereitung eingesetzt werden dürfen, gelten die Verordnung (EG) Nr. 889/2008 und ihre abgeänderten Fassungen und die NOP-Normen (National Organic Program) der USDA (United States Department of Agriculture).

Die Liste der LAFFORT®-Produkte, die im Rahmen der europäischen Biowein-Verordnung und/oder nach den NOP-Normen eingesetzt werden dürfen, kann auf unserer Webseite eingesehen werden.

Wir haben uns dafür entschieden, den externen Kontrollorganisationen Ecocert und OMRI zu vertrauen: 7 unserer Produkte besitzen eigene Zertifikate gemäß der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 und dem spezifischen Pflichtenheft des OMRI, das auf dem NOP (National Organic Program) beruht. (www.ecocert.fr, www.omri.org).

Gehen Sie auf www.laffort.com, Rubrik „Downloads“, Kategorie „Zertifikate“.

BIO-VERPFLICHTUNG

ZYMAFLORE® 011 BIOOENOCELL® BIOOENOGOM® BIO

SUPERSTART®SUPERSTART® BLANC SUPERSTART® ROUGE OENOLEES®

Auf der Webseite www.intrants.bio, in der Rubrik „OENOLOGIE“, sind über 124 Produkte oder Produktreihen von LAFFORT® aufgelistet, die für die biologische Weinbereitung zulässig sind.

BIO VERPFLICHTUNG

LAFFORT®:

CHIPS & GRANULARS 73

STAVES & BLOCKS 74

BARREL REFRESH 76


NO

BIL

E®

71

NOBILE®

NOBILE®, die Marke von LAFFORT® für Weinbehandlungsmittel, die aus Holz stammen, bietet praktische und innovative Lösungen, um die ganze Ausdruckskraft Ihrer Weine zu fördern.

EIN AUSGEWÄHLTER ROHSTOFF

Alle Holzchargen werden gemäß ihren önologischen Eigenschaften nach strengen Kriterien ausgewählt, sie weisen dieselbe Qualität wie Daubenholz auf und unterliegen einer strengen Nachverfolgbarkeit. NOBILE® greift für die Auswahl und Zusammenstellung der Hölzer auf ein Fachwissen über das Aromenpotential verschiedener Eichenarten (Quercus petraea, Quercus robur, Quercus alba) zurück. So werden natürliche Divergenzen eingeschränkt und die Reproduzierbarkeit sichergestellt.

Das Holz profitiert von einer mindestens 24-monatigen, natürlichen Reifungsphase vor Ort im Freien. NOBILE® überwacht diese Reifung, indem sie die Entwicklung der Holzinhaltstoffe, die für das önologische Potential jedes einzelnen Produkts von Bedeutung sind, genau verfolgt.

PRÄZISIONSTECHNOLOGIE

Als Produzent von Holz für die Kellerwirtschaft verfügt NOBILE® über Produktionsmittel der Spitzentechnologie.

Der extrem heikle Toastungsprozess erfolgt durch Luftkonvektion, um sicherzustellen, dass die Produkte gleichmäßig und durchgängig getoastet werden, beziehungsweise anhand spezieller Verfahren, durch die die Toastungsgrade reproduzierbar werden (ähnlich wie bei Barrique-Fässern). Erfahrung und Beherrschung der Toasting-Techniken zur Freisetzung flüchtiger Verbindungen aus dem Holz sind die Voraussetzung dafür, dass die entworfenen Profile auf aromatischer und Tannin-Ebene reproduzierbar sind.

DOSIERUNG & KONTAKTZEIT

Bei jeder Art von Holzalternativen muss die Dosierung für den Ausbau in Abhängigkeit der Beschaffenheit des jeweiligen Weins und des Produktziels bemessen werden. Die Kontaktzeit wird durch regelmäßiges Verkosten bestimmt. Für eine tiefergehende Beratung steht den Kunden von NOBILE® ein Expertenteam für den Einsatz von Holz in der Önologie zur Verfügung.

VORSCHRIFTEN

Der Gebrauch von Eichenholzstücken unterliegt Vorschriften. Bitte beachten Sie geltende Gesetze.

ÖNOLOGIE AUS HOLZ


72

NOBILE® FRESHGRANULAR 24MGranulars

Oxidationshemmend & strukturgebend.

Frische, Frucht & Struktur.

NOBILE® AMERICAN FRESH GRANULARGranulars

Fruchtig & Lactone (Whisky).

UNGETOASTETES HOLZ

GETOASTETES HOLZ

Volumen & Rundheit.Ohne Röstaromen.

Süße, schwarze Früchte & Würze.

NOBILE®

SWEETGranulars oder Chips

Fruchtig & würzig.

Süße & vanillig.Eibisch.

Volumen & geröstete Mandeln.

NOBILE® FRESH THERMO TRAITÉGranulars oder Chips

NOBILE®

BASEChips

NOBILE® CHERRY SPICEChips

NOBILE® SWEET VANILLAGranulars oder Chips

CHIPS & GRANULARS

Ein umfassendes Sortiment an hochwertigen Produkten, die Tradition, Fachwissen & Innovation vereinen.

Karamellisiert & rauchig.NOBILE®

AMERICAN BLENDGranulars oder Chips

NOBILE®

INTENSEChips

NEUHEITEN

73

FRESHStruktur & Frucht

Volumen & Süße

SENSATION Vanille & Toastnoten

INTENSESchokolade& Röstnoten

Gerösteter Kaffee & Mokka

RÉVÉLATIONStruktur & Frucht

ELITEKomplex

& traditionell

DULCEMilchkonfitüre

& Karamell

Für Burgunder Weinetypisches Toasting

DIE TOASTINGVERFAHREN FÜR NOBILE®

- XBASEI8

I8 - XTREME

I8 - DIVINE

BEWAHRUNG DER FRUCHTOHNE RÖSTAROMEN

AROMATISCH

DOPPELTE TOASTUNG

SOFT OAKDer eigens für die 18-mm-Produktreihe von NOBILE® entwickelte „Soft Oak“-Prozess dient dazu, das Staves-Toastingverfahren zu optimieren. Der Prozess des Vortoastens sorgt für ganz besondere Aromaprofile.

DOPPELTE TOASTUNGKombination aus zwei Toastingverfahren, was für ein gut ausgewogenes Verhältnis zwischen den im Holz von Natur aus enthaltenen Ellagtanninen und Polysacchariden und für eine Aromenkomplexität, die mit der eines Barriqueausbaus vergleichbar ist, sorgt.

ABGESTUFTE TOASTUNGProzess, bei dem das Holz an der Oberfläche getoastet wird, wodurch eine von außen nach innen abnehmende Erhitzung wie bei der traditionellen Toastung von Barrique-Fässern zustande kommt.

GLEICHMÄSSIGE UND DURCHGÄNGIGE TOASTUNGSpezielles Toastingprogramm zur Herstellung reproduzierbarer Aromaprofile.

18MM

STAVES

7MM

STAVES

12MM

STAVES

GLEICHMÄSSIGE TOASTUNG

ABGESTUFTETOASTUNG

DURCHGÄNGIGE

TOASTUNG

DOPPELTE TOASTUNG

74

STAVES & BLOCKSCharakter und Komplexität und gleichzeitige Bewahrung der Frucht.

FRESH Frische, Frucht & Struktur.

INTENSE Volumen, gerösteter Kaffee& Schokolade.

RÉVÉLATION Struktur & aromatische Komplexität.

SENSATION Süße, Vanille & Toastnoten.

AMERICANRÉVÉLATION

Süße, Lebkuchen& Lactone (Whisky).

ELITERöst- & Toastnoten.Fülle. Traditioneller Barrique-Ausbau.

7MM

STAVES

12MM

STAVES


ABGESTUFTE TOASTUNG

DOPPELTE TOASTUNG

- DIVINE

Textur. Verlängert die Frucht bis in ein komplexes Finale (Eleganz wie bei kleinen Fässern aus dem Burgund).

- XBASEI8

I8

I8

Fruchtig, ohne Toastnoten. Weiche Fülle.

- XTREME

Ausdruck reifer Früchte.Süße mit Noten nach Mokka & geröstetem Kaffee.


ABGESTUFTE TOASTUNG

18MM

STAVES

DULCE Süße.Milchkonfitüre & Karamell.


75

Für eine extrem einfache Anwendung innovativ zugeschnitten und mit innovativem Befestigungssystem.

SAUERSTOFF UND HOLZ

Für eine positive Entwicklung benötigt der Wein während des Ausbaus Sauerstoff.Erfolgt die Sauerstoffzufuhr auf langsame und kontinuierliche Weise, trägt der Sauerstoff zur Farbstabilisierung, zur Abrundung von Tanninen und zur Einbindung von Holzinhaltstoffen bei. Die Menge Sauerstoff, mit der der Wein in Kontakt kommt, muss über den gesamten Ausbau hinweg genauestens bemessen und kontrolliert werden sowie auf die Eigenschaften des jeweiligen Weins, die erwünschten Produkteigenschaften zum Zeitpunkt des Konsums und das Lagerpotential abgestimmt sein.

Zufuhr von 20 bis 100 % neuem Holz je nach Barrel Refresh.

Alle Vorteile einer langsamen Sauerstoffzufuhr.

Verlängerung der Lebensdauer des Barrique-Bestands.

+

ÖNOLOGISCHE VORTEILE

MASSGESCHNEIDERT

BARREL REFRESH SPECIAL

Kombination aus 7- & 12-mm-Profilen je nach gewünschter Zusammenstellung an Toastungsgraden und -arten.

BARREL REFRESH SPECIAL 18

Kombination aus 18-mm-Profilen je nach gewünschter Zusammenstellung an Toastungsgraden und -arten.

MASSGESCHNEIDERT

Erhältliche Profile (siehe Staves-Sortiment): FRESH, SENSATION, INTENSE, RÉVÉLATION, AMERICAN RÉVÉLATION, ELITE, DULCE, 18-XBASE, 18-XTREME, 18-DIVINE.

FR 1752945PATENT N°

NOBILE®PA

T E N T I E RT

PAT

ENTIERT

76

Textur.Verlängert die Frucht bis in ein komplexes Finale (Eleganz wie bei kleinen Fässern aus dem Burgund).

Frucht, ohne Toastnoten.Fülle & Fett.

Ausdruck reifer Früchte.Süße mit Noten nach Mokka & geröstetem Kaffee.

BARREL REFRESHSENSATION

Süße, Vanille- & Toastnoten.

BARREL REFRESHRÉVÉLATION

Struktur & aromatische Komplexität.

18MM

BARREL REFRESH


ABGESTUFTE TOASTUNG


ABGESTUFTE TOASTUNG

BARREL REFRESH

Erwecken Sie Ihre Barrique-Fässer zu neuem Leben.

- XBASEI8

- XTREMEI8

- DIVINEI8

7MM

STAVES

Mehr dazu: Entdecken Sie BARREL REFRESH in der Rubrik LAFFORT & YOU (Video) auf unserer Webseite.

77

i n n o v a t i o n

œnologie

Im Rahmen des durchgängigen Qualitätsmanagement unseres Hauses und im steten Bestreben, Ihre Erwartungen bestmöglichst zu erfüllen, stellt Ihnen LAFFORT® eine Reihe von Zertifikaten zur Verfügung, welche die Konformität der LAFFORT®-Produkte hinsichtlich folgender Punkte attestieren:

• ISO 22000-Zertifikat.

• Ecocert-Zertifikat für zertifiziert biologische Produkte gemäß der Europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und 889/2008 sowie ihren abgeänderten Fassungen.

• Liste der Produkte, die gemäß den europäischen Bioweinverordnungen und dem amerikanischen NOP (National Organic Program) eingesetzt werden dürfen.

• Zertifikat für unsere vom OMRI (Organic Materials Review Institute) zertifizierten Produkte.

• Zertifikat für unsere Koscher-für-Passover-Produkte.

• Allgemeine Bescheinigung.

• Liste allergener Produkte.

• Tierschutzerklärung.

• Verpackungen: Lebensmitteltauglichkeit und Umwelt.

• Vegan-Zertifikat.

I SO 2 2 0 0

0

ISO22000

ZERTIFIKAT

ricercainnovación

LAFFORT®

DER QUALITÄT VERPFLICHTET

LAFFORT® ist sich bewusst, dass es von höchster Bedeutung ist, die Lebensmittelsicherheit perfekt im Griff zu haben. Deshalb hat LAFFORT® im Juni 2018, ihr zuvor ISO 9001-zertifiziertes und HACCP-zertifiziertes Qualitätsmanagementsystem erfolgreich auf ISO 22000 umgestellt.

78

LAFFORT® ist sich des hohen technischen Anspruchs, die die Bereitung von Roséweinen in diversen Farbtönen und mit verschiedensten und komplexen Aromen erfordert, bewusst. Dank eines eigenen Versuchszentrums und eines spezialisierten Teams hat die Firma LAFFORT® ein Fachwissen entwickelt, das es ihr ermöglicht, ein eigenes Produktsortiment zur Bereitung von Spitzenroséweinen anzubieten.

RO

SÉ

Schutz gegen die OxidationUm die Oxidation von Polyphenolen zu Chinonen zu verhindern und

die Aromen zu schützen, müssen alle umsetzbaren Methoden zum

Schutz gegen die Oxidation angewendet werden: Evaluierung der

richtigen Praktiken im Keller (Luftzutritt vermeiden, den Zustand von

Anschlussdichtungen überprüfen, …), größte Sorgfalt und die Verwendung

von Inertgasen.

KältekapazitätBei Kälte sind die Enzymaktivitäten zur Farbextraktion und Oxidation

(Polyphenol-Oxydasen) eingeschränkt. Daher ist es von grundlegender

Bedeutung, in den Phasen vor der Gärung rasch und bei niedrigen

Temperaturen zu arbeiten.

PressungDie Kunst bei Roséweinen aus Direktpressung liegt darin, die Trauben

rasch zu pressen und dabei qualitativ guten Most zu erhalten, um die

besten Aromen aber nicht die Farbe zu extrahieren. Beim Befüllen der

Presse wird dringend zum Einsatz von Enzymen geraten.

GärungDurch die Wahl des Hefestammes aber auch der Nährstoffe kann das

Aromenprofil eines Weins je nach gewünschtem Ziel ausgerichtet und

optimiert werden.

SchönungDank einer frühen Schönung des Mostes oder während der alkoholischen

Gärung – kann bei Roséweinen auf die Phenolverbindungen eingewirkt

werden, welche die Aromen binden und so neutralisieren bzw. die Farbe

oder die Struktur des Weins verändern. Durch die richtige Schönung

können erstklassige Roséweine hergestellt werden.

StabilisierungEinige am Ende der Weinbereitung angewendete Verfahren oder Mittel

können sich auf das Aromenprofil oder die Farbe des Weins auswirken;

es gibt Alternativen, die den Wein schonen.

DIE WESENTLICHEN STADIEN

DER ROSÉWEINBEREITUNG

Das Team von LAFFORT® s teht

Ihnen für wei tere In format ionen

gerne zur Ver fügung .

Zögern S ie n icht , uns zu kontakt ieren !

80

Für jeden Rosé d ie passende Schönung . . .

Kontrolle über dieFarbintensität

Kontrolle über die Oxidation und

Verringerung phenolischer Stoffe

POLYMUST® NATURE + CHARBON ACTIF LIQUIDE HPPflanzliches Eiweiß (Erbsen), Natrium- und Calcium-Bentonit +

Aktivkohle. Farbaufhellung. Farbstabilisierung.

POLYLACT®

(PVPP, Kaliumcaseinat).

Verhindert das Braunwerden.

POLYMUST® NATUREPflanzliches Eiweiß (Erbsen), Natrium- und Calcium-Bentonit.

Effiziente Klärung. Schutz des sensorischen Potentials.

POLYMUST® BLANCPflanzliches Eiweiß (Erbsen), PVPP.

Beseitigung oxidierbarer Phenolverbindungen.

VEGEFINE® Pflanzliches Eiweiß (Patatin).

Signifikante Wirkung auf Polyphenoloxidasen.

Ziele Empfehlungen

Dank unserer Fachkenntnisse auf dem Gebiet der Schönungsmittel haben wir – jede einzelne

Problematik berücksichtigend – eine Reihe an Produkten zusammengestellt, die es Ihnen ermöglichen,

erstklassige Roséweine herzustellen. Je nach der Matrix des Weins, der behandelt werden soll, können

die Produkte ein breiteres Wirkungsspektrum haben wie unten angeführt. Zögern Sie nicht, sich an

uns zu wenden, wir beraten Sie gerne.

POLYMUST® ROSÉPVPP, Pflanzliches Eiweiß (Patatin).

Farbstabilisierung, Verringerung von Phenolsäuren.100%

MICROCOL® ALPHANatürliches Natrium-Bentonit, das die Farbe und die Aromen am besten schont; hohes Eiweißadsorptionsvermögen.

MICROCOL® FTNatürliches Natrium-Calcium-Bentonit zur Eiweißstabilisierung von Wein während der Cross-Flow-Filtration.

PRODUKTLINIE POLYTARTRYL®

Metaweinsäure - Verhindert die Auskristallisierung von Kaliumbitartratsalzen (Kaliumhydrogentartrat).

MANNOSTAB® LIQUIDE 200Natürliche Mannoproteine zur Weinsteinstabilisierung, gegen die Auskristallisierung von Kaliumsalzen.

STA

BILI

SERU

NG

SCH

ÖN

UN

G

In d

er B

io W


CE 889/2008

In d

er B

io W


CE 889/2008

In d

er B

io W


CE 889/2008

81

ROSÉS.CEREVISIAE

LEV

URE

S

ACTIFLORE®CTIFL

X16VIN BLANC ET ROSÉ

SÉLE

CTI

ON

BRE

EDIN

G


SÉLE

CTI

ON

BRE

EDIN

GVL1

VIN BLANC

SÉLE

CTI

ON

TER

ROIR

VIN BLANC ET ROSÉ

SÉLE

CTI

ON

TER

ROIR

VIN BLANC ET ROSÉ

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T

1 kgUSAGE ŒNOLOGIQUE

œnologiericer

œnoloœnolocagg

innovaciiónere ca

i n n o v a t i o n

natureerr

PRÉPARATEUR DE LEVUREAAPOUR VIN BLANC ET ROSÉ

Brevet FR 2736651 - Amélioration de la viabilité et de lla vitalité des levures et optimisation de l’expression aromattique.

SUPERSTSUPERSTARTT TTT®

BlanccnnSSSUP SSERSTARTTT

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T


œnologiericer

œnoloœnolocagg

innovaciónere ca

i n n o v a t i o n

naturerr

NUTRIMENT 100 % D’ORIGINE LEVURIENNE

Pour un meilleur équilibre nutritionnel de la levure.

NU

TRIM

ENT

/N

UTR

IEN

T

ACTIVAVV TEUAA R DE FERMENTATT TIONAA ALCOOLIQUE

Corrige la teneur en azote assimilableet favorise la multiplication cellulaire.


œnologiericer

œnoloœnolocagg

iee

nnovaciónerca

iiee

i n n o v a t i o n

naturerr

THIAZTHIAZOOOTE®TE®

PRO

DU

ITD

ELA

LEV

URE

/ YE

AST

PRO

DU

CT

PRODUIT DE LA LEVURE

Protection des arômes des vins blancs et rosés


œnologiericer

œnoloœnolocagg

innovaciónere ca

i n n o v a t i o n

naturerr

RFRESHARRESHARROMOMOM®®®NATURALAA AROMA PROTECTION

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T

NUTRIENTE DEFERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Para vinos blancos y rosadosOptimización de los aromas de fermentación.


œnologiericer

œnoloœnolocagg

innovaciónere ca

i n n o v a t i o n

nature

NUTRISTTARTT T®AROM

USAGE ŒNOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE100 g - 0.22 lbs

MOÛT ET VINMUST AND WINE

Préparation enzymatique. / Enzymatic preparation.

LAFAZYM® THIOLS[+]

ENZY

MES

LAFAZYMF ® THIIIOLS

ENZY

MES

USAGE ŒNOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE250 g - 0.55 lbs

MOÛT DE RAISINGRAPE MUST

Préparation d'enzymes purifiées. / Purified enzymatic preparation.

P

ENZY

ME

œnologiericerca


nature

Préparation enzymatique liquide pour la clarification des moûts blancs, rosés ainsi que des vins de presses ou des moûts rouges thermovinifiés. / Liquid enzymatic preparation for the clarification of white or rosé musts as well as red thermotreated juices and press

wines. / Preparación enzimática líquida para la clarificación de mostos blancos, rosados y vinos tintos prensa o termovinificados. / Preparazione enzimatica liquida per la chiarifica dei mosti bianchi e rosati, dei vini di pressa e dei mosti rossi da termovinificazione. /

Flüssiges Enzympräparat zur Klärung von Weiß- und Rosémosten sowie Pressweinen und maischeerhitzten Rotmosten.

Valeur de standardisation / Standardisation value / Valor de estandarización / Valore di attività standardizzato / Durchschnittliche Einsatzmenge: Pectin Lyase: 300 PLU/g

0,5 - 5 mL/hL

3HAKLMI*chfaba+

Ingrédients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti / Inhaltstoffe: Water, Glycerol, Potassium chloride, Pectinases.Conservation / Storage / Conservación / Conservazione / Lagerung: 0 - 10°C (32 - 50°F).

POIDS NET / NET WEIGHT / PESO NETOPESO NETTO / NETTOGEWICHT

10 L (11,9 kg / 26.2 lbs)


Enzyme à faible activité Cinnamoyl esterase / Cinnamoyl esterase low activity enzyme

LAFASE® XL CLARIFICATION

CS 61611 - 33072 Bordeaux Cedex - France - www.laffort.comIn Australia, imported by: Laffort Australia - 43 Bradmill Avenue - Rutherford - NSW 2320

ENZY

ME

0,25 L(0,3 kg)

Prépar ation d'enzymes purifiées

LAFAZYM® 600 XLICE

PP ENZY

ME

Préparation enzymatique liquide pour la macération et le pressurage des vendanges destinées à l’élaboration de vins blancs

et rosés. / Liquid enzymatic preparation for maceration and pressing of grapes intended for white or rosé wines production. / Preparación enzimática líquida para la maceración y el prensado

de vendimias destinadas a la elaboración de vinos blancos y rosados. / Preparato enzimatico liquido per le operazioni di

macerazione e pressatura delle uve destinate all’elaborazione dei vini bianchi e rosati. / Flüssiges Enzympräparat für die Mazeration

und die Pressung von Traubenmaterial, aus dem Weiß- oder Roséweine bereitet werden sollen.

2-5 mL/100 kgValeur de standardisation / Standardisation values / Valor de

estandarización / Valore di attività standardizzato / Durchschnittliche Einsatzmenge:

Pectin Lyase: 183 PLU/mL Ingrédients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti / Inhaltsstoffe:

Water, glycerol, pectinases, potassium chloride.Conservation / Storage / Conservación / Conservazione / Lagerung:

0-10°C (32-50°F).

3HAKLMI*chefej+

CS 61 611 - 33072 Bordeaux cedex France - www.laffort.comIn Australia, Imported by: Laffort Australia, 43 Bradmill Avenue - Rutherford - NSW 2320 - Australia


NETTOGEWICHT

1 L(1,2 kg)

Usage œnologique / Oenological use / Per uso enologico / Uso enológico / Für den önologischen Gebrauch

œnologiericerca


nature

LAFASE®

XL PRESSPréparation d'enzymes purifiées

P

ACTIFLORE® ROSÉ

SUPERSTART® Blanc & roséHefeaktivator mit einem hohen Gehalt an Vitaminen und

Mineralien für einen optimierten Hefestoffwechsel über die

ganze Gärung hinweg.

FRESHAROM®

Formulierung mit einem hohen Gehalt an reduktiven

Metaboliten, welche die Assimilierung von Glutathionvorstufen

fördern, um die Aromen des Weins zu schützen.

NUTRISTART® AROM, NUTRISTART® ORG& THIAZOTE®

Komplettnährstoffe, in einer Mischung oder jeweils zu 100 %

organisch bzw. mineralisch, als Antwort auf Stickstoffmangel im

Most

ZYMAFLORE® X16

ZYMAFLORE® X5

ZYMAFLORE® VL1

ZYMAFLORE® DELTA

Unsere Produktauswahl

GÄRAROMEN

SORTENAROMEN

100%

Gereinigte Enzyme

LAFAZYM® AROMEntfaltung von Terpenen - Ende der Gärung und fertige Weine.

LAFAZYM® THIOLS[+]

Entfaltung Thiol-typischer Aromen - Moste und Weine während der Gärung.

LAFASE® XL CLARIFICATION & LAFAZYM® 600 XL ICE

Gärung.

LAFAZYM® PRESS & LAFASE® XL PRESSPressung.

ENZ

YM

EH

EFEN

NÄ

HR

STO

FFE

OPTIMIERUNG VON AROMEN

PROZESSOPTIMIERUNG

P

82

LAFFORT...NATÜRLICH SPRITZIG

Die Herstellung von Spitzenschaumweinen ist das Ergebnis einer ganzen Reihe an Schritten, die nur optimal gestaltet zum gewünschten Ziel führen. In der Produktreihe LAFFORT® SPARK hat LAFFORT® für jeden Schritt die Behandlungsmittel, die sich am besten eignen, ob zur traditionellen

Schaumweinherstellung oder zur Versektung im Drucktank.

SP

AR

K

83

MostklärungLAFAZYM® CL & LAFAZYM® 600 XLICE

Gereinigte, pektolytische Enzympräparate für eine rasche Mostklärung.• Schnelle und vollständige Depektinisierung.

Nichtsaccharomyceten zur Bioprotektion der Trauben.• Zur Kolonisierung des Milieus ohne Auslösen einer alkoholischen

Gäraktivität, um die indigene Flora in Schach zu halten.

• Besonders geeignet, wenn Most mit weniger Schwefel behandelt werden soll, oder wenn Most aus blauen Trauben zeitversetzt geschwefelt werden soll.

Fahrplan BSA

LACTOENOS® B16 STANDARD Für Grundweine mit niedrigem pH-Wert selektierter Oenococcus oeni-Stamm.• Sehr widerstandsfähiger Stamm, der sich für die typisch niedrigen pH-Werte von Grundweinen besonders gut eignet. Seine Akklimatisierung erfolgt im Keller (schrittweises Verfahren, siehe Technische Hilfsmittel).

Mostschönung & Mostfarbe

Most aus dem ersten Pressvorgang / VorlaufmostPOLYMUST® PRESS

Beseitigt oxidierte und oxidierbare Phenolverbindungen.

Scheitermost / PressmostCHARBON ACTIF PLUS GR

Zur Farbkorrektur ausgesucht.

Weinsteinstabilisierung

MANNOSTAB® LIQUIDE 200

Flüssige Formulierung aus spezifischen Mannoproteinen (MP40 – Patent Nr. 2726284), die im Wein natürlich vorkommen und in der Lage sind, die Auskristallisierung von Kaliumhydrogentartrat zu hemmen.• Hemmt die Auskristallisierung von Kaliumbitartratsalzen (Kaliumhydrogentartrat).

• Stabilisiert weiße, rote und Rosé-Schaumweine; egal ob filtriert oder nicht filtriert.

Im Rahmen einer traditionellen Flaschengärung muss die Zugabe vor der Tiragefüllung erfolgen, um Weinsteinausfällungen während der horizontalen Lagerung auf der Hefe vorzubeugen. Eine Zugabe beim Degorgieren ist ebenfalls möglich.

CELSTAB®

Lösung aus Cellulosegummi, einem hochreinen Polymer pflanzlichen Ursprungs mit geringem Polymerisierungsgrad und geringer Viskosität.• Seine flüssige Formulierung in einer Konzentration von 100 g/L erleichtert das Einbringen in den Grundwein.

Im Rahmen einer traditionellen Flaschengärung muss die Zugabe gänzlich vor der Tiragefüllung erfolgen.

TECHNISCHE HILFSMITTEL• Durchführung des BSA.• Zubereitung von Gäransätzen.• Zubereitung des Tiragelikörs.

BIOPROTECTION

Bioprotektion und Reduzierung von SO2

ZYMAFLORE® EGIDETDMP

Für jeden Grundwein ein genauer Fahrplan

84

SUPERSTART® Für die schwierigen Bedingungen in Schaumweinen geeigneter Hefeaktivator (Patent FR 2736651).• Kombination aus Wachstums- und Überlebensfaktoren für eine vollständige zweite Gärung.

Eleganz, Finesse, Komplexität

Wirkung von CLEAN

CLEANRüttelhilfe aus Bentonit und Alginat.• Für ein schnelles und vollständiges Absetzen von Trubteilchen in auf der Hefe gelagerten Weinen.

ZYMAFLORE® Hefe für feine, elegante und runde Schaumweine. • Entwickelt Tertiäraromen für feine, komplexe und elegante Schaumweine.

Vom Mikrobiologie-Labor der technischen Abteilung des CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) geprüft und für gut befunden.

TANIn Lösung gebrachte Gallotannine und Kastanien-Tannine.• Verleiht Weinen wieder Feinnervigkeit, verstärkt ihre Struktur, unterstützt die schönende Wirkung des Rüttelprozesses und verleiht dadurch Glanz und Leuchtkraft.

Traditionelle Flaschengärung

10 μmOHNE CLEAN

10 μmMIT CLEAN

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T


œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

PRÉPARATEUR DE LEVURE POUR VINS EFFERVESCENTS ET REPRISES DE FA

Brevet FR 2736651 - Amélioration de la résistance et de la performance des levures dans des conditions difficiles.

SUPERSTART®

SPARK

TANINS GALLIQUES ET TANINS DE CHÂTAIGNER

Préparation de tanins galliques et de tanins de châtaigner sous forme liquide pour l’élaboration de vins effervescents.

1,05 kg

USAGE ŒNOLOGIQUE

TAN

INS

/ TA

NN

INS

TANSPARK®

COMPLEXE À BASE DE BENTONITE CALCIQUE NATURELLE ET D’ALGINATE


COLL

AGE /

FINI

NG

CLEAN LIQUIDE

85

Grundwein

Zweite Gärung

FRESHAROM® Spezifisches Präparat aus inaktivierten Hefen mit hohem Reduktionsvermögen (5,3 %)

• Sorgt für aromatischere Schaumweine mit einem besseren Lagerpotential.

• Trägt vor der Zugabe des Gäransatzes für die zweite Gärung aktiv zur Feinheit und Persistenz der Perlage.

Aufgrund ihrer Fähigkeit zur zweiten Gärung selektierte Hefen.Die Widerstandsfähigkeit gewisser Hefen gegenüber niedrigen pH-Werten (<2,8) und starkem Druck bei der zweiten Gärung stützte sich früher ausschließlich auf empirische Kriterien. Heute kann sie durch die Präsenz mehrerer genetischer Abschnitte (QTL) erklärt werden. (Marti-Raga, 2017).

Dru

ck (B

ar)

Dauer der zweiten Gärung (Tage)

Druck, der bei der zweiten Gärung

erreicht werden muss Stamm mit relevantem QTL

Stamm ohne relevanten

ruc

SUPERSTART® Für die schwierigen Bedingungen einer Schaumwein-bereitung geeigneter Hefeaktivator (Patent FR 2736651).

• Kombination aus Wachstums- und Überlebensfaktoren für eine vollständige zweite Gärung.

ZYMAFLORE® X5Hefe für frische, aromatische Weine.• Starke Bildung von Sorten- und Gäraromen (Buchsbaum, Grapefruit, exotische Früchte).

ZYMAFLORE® X16Hefe für moderne, aromatische Weine. • Starke Bildung von Gäraromen (weißer Pfirsich, weiße Blüten, gelbe Früchte).

Frische, Unkompliziertheit, RaffinesseCharmat-Methode

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T


œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

PRÉPARATEUR DE LEVURE POUR VINS EFFERVESCENTS ET REPRISES DE FA

Brevet FR 2736651 - Amélioration de la résistance et de la performance des levures dans des conditions difficiles.

SUPERSTART®


SÉLE

CTI

ON

BRE

EDIN

G


SÉLE

CTI

ON

BRE

EDIN

G

PRO

DU

IT D

E LA

LEV

URE

/ Y

EAST

PRO

DU

CT


Protection des arômes des vins blancs et rosés


œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

FRESHAROM®NATURAL AROMA PROTECTION

86

Grundwein

Zweite Gärung

87

FOCUS // MANNOSPARK®, DIE ÄSTHETIK DES PRICKELNSWenn es um die Ästhetik des Prickelns eines Weins geht, ist es das größte Vergnügen für den Verkoster zu beobachten, wie feine, elegante und lang anhaltende Bläschen im Glas aufsteigen, um auf gleichmäßige Weise einen üppigen und stabilen Schaumkranz zu bilden. So ein Wein moussiert auf harmonische Weise.

Das Forschungsprogramm (SPUM) zur Ästhetik des Prickelns, das 2014 in Zusammenarbeit mit dem Arbeitskreis von Prof. Gérard Liger-Belair der Universität Reims Champagne Ardenne von LAFFORT® initiiert wurde, ermöglichte es uns, die Wirkungen der verschiedenen Mannoproteinfraktionen aus den Hefen zu erforschen, und anschließend ihre Folgen auf die Qualität und die Stabilität der Perlage in Schaumweinen zu belegen.

MANNOSPARK® ist eine aus diesen Forschungsarbeiten hervorgegangene spezifische Formulierung zur Verbesserung der Bläschengröße und der Höhe sowie der Stabilität des Schaumkranzes, um ein ausgewogenes und lange anhaltendes Moussieren von Schaumweinen zu erzielen.

1 min 10 min

Vergleich des Schaumkranzes und der Bläschengröße unter standardi-sierten Bedingungen beim Servieren eines Rosé-Schaumweins (traditio-nelle Flaschengärung, 12-monatige horizontale Lagerung) 1 min und 10 min nach dem Einschenken fotogra-fiert. Der mit MANNOSPARK® behandelte Wein weist einen üppige-ren und länger stabilen Schaumkranz auf als der unbehandelte Wein.

Menge

Dauerhaftigkeit

Feinheit

Groupe de Spectrométrie Moléculaire et Atmosphérique (GSMA), eine gemeinsame Forschungseinheit von CNRS und der Universität Reims Champagne Ardenne (URCA). Labor für die Physik der Bläschen, Prof. Gérard Liger-Belair.

Schaumweine enthalten mehr oder weniger grenzflächenaktive Makromoleküle aus den Trauben und den Hefen. Diese spielen eine wesentliche Rolle für die Lebensdauer und die Qualität der Bläschen im Glas.

Ab dem Zeitpunkt seiner Entstehung nimmt das Bläschen CO2 auf, sein Wachstum steht in direktem Verhältnis zum Gehalt an gelöstem CO2 im Wein. Dann löst es sich vom Ort seiner Entstehung und steigt

an die Oberfläche auf.

Auf seinem Weg fängt es die grenzflächenaktiven Moleküle des Weins wie z. B. Mannoproteine auf. Wenn die Bläschen an der Weinoberfläche ankommen, nehmen die grenzflächenaktiven Makromoleküle eine Schutzrolle an und verlängern die Lebensdauer der Bläschen, was die Bildung des Schaumkranzes fördert.

KONTROLLE

100 mL/hL bei der Tiragefüllung zugegeben

hydrophober Schwanz

hydrophiler Kopf

MECHANISMEN UND WECHSELWIRKUNGEN BEIM PROZESS DER BLÄSCHENBILDUNG

MANNOSPARK® : DIE ROLLE DER MANNOPROTEINE FÜR DIE ÄSTHETIK DER BLÄSCHEN

MOLEKÜL MIT DOPPELTER AFFINITÄT

PRO

DU

IT D

E LA

LEV

URE

/ Y

EAST

PRO

DU

CT


Brevet EP 1850682 - pour l’élimination de certains polyphénols



œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

OENOLEES®NATURAL CLARIFICATION

Qualität der Perlage

OENOLEES®

Spezielles Präparat aus Hefezellwänden (Patent EP 1850682). • Beschleunigt die Hefesatzlagerung.• Optimiert die Feinheit und Persistenz der Perlen.

MANNOSPARK®

Spezifische Mannoproteine aus Hefezellwänden(Patent 2726284). • Verstärkt die Weinsteinstabilität und die kolloidale Stabilität. • Stellt die schaumbildenden Eigenschaften des Weins wieder her • Verfeinert die Bläschen und deren Eleganz. • Fördert die Persistenz der Bläschen auf der Glasoberfläche. • Ermöglicht die Bildung eines üppigeren und länger stabilen Schaumkranzes im Glas.

OENOLEES® MPHefezellwandextrakt (Mannoproteine) mit hohem Gehalt an süßen Peptiden und Polysacchariden (Patent EP 1850682).• Ermöglicht die Einstellung der Süße ohne Zuckerzusatz.• Ermöglicht dem Winzer, beste Ausgewogenheit zwischen sauren und bitteren Noten zu finden.

• Trägt aktiv zur Wiederherstellung der Perlfähigkeit von Schaumweinen bei.

PRO

DU

IT D

E LA

LEV

URE

/ Y

EAST

PRO

DU

CT

PRÉPARATION SPÉCIFIQUE À BASE DE PRODUITS DE LA LEVURE

Extrait pariétal de levure (mannoprotéines) riche en peptidesapide (Brevet EP 1850682) et en polysaccharides végétaux.

Participe à la structure colloïdale.

PRÉPARATION SPÉCIFIQUE À BASE DE PRODUITS DE LA LEVURE


œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

OENOLEES® MP

Menge

Persistenz

Feinheit

10,8 kg - 24 lbsUSAGE ŒNOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE

PROD

UIT

DE LA

LEVU

RE /

YEAS

T PR

ODUC

T

MANNOPROTÉINES PURES / PURE MANNOPROTEINSVins effervescents / Sparkling wines

• Pflanzliches Protein• Aus Hefen stammendes Makromolekül; in erster Linie Mannoprotein mit hohem Molekulargewicht. (Ferreira et al., 2000; Dambrouk et al., 2004).

• Fette• Fettsäuren(Gallart et al., 2002 ; Dusseau et al., 1994).

Die Qualität der Perlage ist entscheidend für die Kundenzufriedenheit

88

Bei der Tiragefüllung

Beim Degorgieren

NEUHEITEN

DUKT

REIH

EN AN

DERE

PRO

DUKT

REIH

EN AN

DERE

PRO

DAN

DERE

PRO

DUKT

REIH

EN AN

DERE

PRO

DUKT

REIH

EN

ERE P

RODU

KTRE

IHEN

ANDE

RE P

RODU

KTRE

IHEN

ANDE

RT

REIH

EN AN

DERE

PRO

DUKT

REIH

EN AN

DERE

PRO

DUKT

REINIGUNGSMITTEL90

AN

DE

RE

89

DECAPOL® EXTRALifeEnzymreiniger zum Abbau organischer Rückstände in Filtrationssystemen (Cross-Flow-Filter und Filterpatronen).

• Phosphat- und tensidfrei (kann auf Filterpatronen eingesetzt werden).

• Hohe Oxidationskraft (300 ppm H2O2 bei 1 %).

• Zum täglichen Gebrauch oder im Rahmen von Reinigungsprogrammen.

• Einsatz im geschlossenen Kreislauf oder CIP-Verfahren (Cleaning in Place).

Anwendung/Dosage: siehe Produktdatenblatt.

DECAPOL® DEEPCleanEnzymreiniger zum Abbau organischer Rückstände in Filtrationssystemen (Cross-Flow-Filter).

• Mittlere Oxidationskraft (100 ppm H2O2 bei 1 %).

• Zum täglichen Gebrauch oder im Rahmen von Reinigungsprogrammen.

• Speziell zur Reinigung von Cross-Flow-Filtern.

• Einsatz im geschlossenen Kreislauf oder CIP-Verfahren.


DECAPOL® STONEClearSpezifische Formulierung, die sich zur Behandlung von Verblockungen mineralischen Ursprungs (Kieselerde, Kupfer, Eisen, Calcium…) eignet.

• Formulierung mit einer hohen Konzentration an Dispergiermitteln und Chelatbildnern.

• Zum Gebrauch in Kombination mit anderen Produkten der Reihe.

• Einsatz im geschlossenen Kreislauf oder CIP-Verfahren.


5 kgPRODUIT DE NETTOYAGE

NET

TOYA

GE

DECAPOL®

EXTRALife

5 LPRODUIT DE NETTOYAGE

LAFFORT - CS 61611 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.com

NET

TOYA

GE

DECAPOL®STONEClear

5 kgPRODUIT DE NETTOYAGE

NET

TOYA

GE

DECAPOL®

DEEPClean

5 kg

5 kg

5 L

REGENERIERUNG UND ENTFERNUNG VON VERBLOCKUNGEN BEI MEMBRANFILTEREINHEITEN

Im Besterben, unsere Partner durch alle Phasen der Weinbereitung zu begleiten, bietet LAFFORT® eine neue Reihe an speziellen Reinigungsprodukten, um Membranfiltereinheiten zu regenerieren bzw. Verblockungen zu entfernen. Aufbauend auf eine Enzymtechnologie ermöglichen sie eine effizientere Reinigung von Cross-Flow-Filtern und Filterpatronen.

90

REIN

IGU

NG

SMIT

TEL

Hygiene im reinsten Sinne des WortesREINIGUNGSMITTEL

Verfahren zum Neustart nach einem Gärstopp

Verfahren zum Neustart des biologischen Säureabbaus

Werkzeuge zur Säuerung von Most und Wein

Anleitung für eine mikrobiologische Analyse

Liste der Koscher-für-Passover-Produkte

Anleitung zur Flotation mit VEGEFLOT®

92

94

96

100

98

102

GE A

NHÄN

GE A

NHÄN

GE AN

HÄNG

E ANH

ÄNGE

ANH

ÄNGE

AN

Ä NGE

ANH

ÄNGE

ANH

ÄNGE

ANHÄ

NGE A

NHÄN

GE A

NHÄN

GEN H

ÄNGE

ANH

ÄNGE

ANHÄ

NGE A

NHÄN

GE A

NHÄN

GE A

NHÄN

ÄNGE

ANH

ÄNGE

ANH

ÄNGE

ANHÄ

NGE A

NHÄN

GE A

NHÄN

GE

AN

HÄ

NG

E

91

Verfahren zum Neustart nach einem GärstoppAlkoholische Gärung

Für 100 hL Wein, der während der alkoholischen Gärung steckengeblieben ist:

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T

ECORCES DE LEVURES

Détoxification des éléments inhibiteurs desfermentations alcooliques et malolactiques


œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

OENOCELL®

Steckengebliebener Wein

20 Minuten

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T

BOOSTER DE FIN DE FA/DÉTOXIFICATION

Association de produits de la levure et d’élémentssupports à utiliser en cas de ralentissement ou d’arrêt fermentaire


œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

BI-ACTIV®

10 Minuten20 L des gemäß Schritt 2.1 vorbereiteten Weins

zugeben

20 - 25°C*

Steckengebliebener Wein, gemäß Schritt 1 vorbereitet

Wein für die 5 hL Gäransatz

5 hL behandelter Wein

NUTRIMENT / NUTRIENT

1 kg

USAGE ŒNO

LOGIQ

UE

œnologie

ricercainnovación

in

no

va

ti

on

nature

PRÉPARATEUR DE LEVURE POUR

VINS EFFERVESCENTS ET REPRISES DE FA

Brevet n° F 2.736.651 - Amélioration de la résistance

et de la performance des levures dans des conditions difficiles

SUPERSTART®

WASSER + 3 kg SUPERSTART® SPARK/ROUGE + ACTIFLORE® BO213

2.2. Vorbereitung des Hefeansatzes

• Unter Luftausschluss abstechen.• Die Temperatur des Weins auf 20°C einstellen.• Mit 1 - 2 g/hL schwefeln.• Bei Weißweinen 40 g/hL BI-ACTIV® zugeben.• Bei Rotweinen 40 g/hL OENOCELL® zugeben.• (Mindestens) 24 Stunden lang im geschlossenen System alle

12 Stunden für eine gleichmäßige Verteilung im Wein sorgen.• Mit Schritt 2 fortfahren.

VORBEREITUNGSMASSNAHMEN FÜR DEN TANK111

VORBEREITUNG DES GÄRANSATZES 2.1. Vorbereitung des Weins für den Gäransatz

2

• 5 hL des nach Schritt 1 behandelten Weins verwenden.• Den Alkoholgehalt auf 8 %, den Zuckergehalt auf 20 g/L und die

Temperatur auf 20°C einstellen.• Dieser Menge Wein 20 g/hL THIAZOTE® PH zugeben und

gleichmäßig verteilen.

• 60 Liter 40°C-warmes Wasser vorbereiten. • Den Hefeaktivator SUPERSTART® SPARK oder SUPERSTART®

ROUGE zugeben und zwar in einer Menge von 30 g/hL des Gesamtvolumens an zu behandelndem Wein, anschließend für eine gleichmäßige Verteilung sorgen.

• ACTIFLORE® BO213 zugeben und zwar in einer Menge von 30 g/hL des Gesamtvolumens an zu behandelndem Wein, anschließend für eine gleichmäßige Verteilung sorgen.

• 20 Minuten lang warten, für eine gleichmäßige Verteilung sorgen.

• Sofort 20 Liter des gemäß Schritt 2.1. vorbereiteten Weins zugeben.

• 10 Minuten lang warten, bis die Temperatur sinkt, sie darf nicht unter 20 - 25°C betragen.

• Die Vorbereitung des Hefesansatzes darf insgesamt nicht länger als 45 Minuten dauern.

*Mit einem Thermometer überprüfen.

92

Bei Dichte = 1000 die Menge verdoppeln


10 hL Gäransatz


10 hL Gäransatz, gemäß Schritt 2.3 zubereitet

5 hL Gäransatz, gemäß Schritt 2.1 zubereitet

Hefeansatz

5 hL behandelter Wein

2.3. Beobachtung des Gäransatzes: Akklimatisierung

• Den Hefeansatz (Schritt 2.2) dem Gäransatz (Schritt 2.1) zugeben.• Die Dichte beobachten und die Mischung auf einer Temperatur

von 20°C halten, bis die Dichte 1000 beträgt (um einen vollständigen Verbrauch des Zuckers und einen zu starken Abfall der Hefeaktivität im Gäransatz zu vermeiden). Belüften, sobald die Gärung einsetzt.

• Die Menge mit dem vorbereiteten, 20°C-warmen Wein (Schritt 1) verdoppeln.

• Die Dichte beobachten und Mischung erneut auf einer Temperatur von 20°C halten, bis die Dichte 1000 beträgt. Wie zuerst belüften, sobald die Gäraktivität einsetzt.

ZUGABE DES GÄRANSATZES ZUM TANK 3

• Den Gäransatz dem vorbereiteten Wein (Schritt 1) zugeben und auf 20°C halten.

• Der Gesamtmenge des zu behandelnden Tanks 30 g/hL NUTRISTART® ORG beimengen.

Anleitung für den GärneustartAlkoholische Gärung

93

Mehr dazu: Entdecken Sie unsere Entscheidungshilfe GÄRNEUSTART (ALKOHOLISCHE GÄRUNG) in der Rubrik LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.

Verfahren zum Neustart des biologischen SäureabbausProbleme beim biologischen Säureabbau im Wein können verschiedene Ursachen haben:

• Giftstoffe im Wein, Vorkommen von Hemmstoffen (Ethanol, SO2, mittelkettige Fettsäuren).• Unzureichende Bakterienflora.• Mangel an für Bakterien notwendigen Nährstoffen.

Auf jede dieser Situationen gibt es eine passende Antwort:

ENTFERNUNG VON GIFTSTOFFEN AUS DEM MILIEU:

Zur Beseitigung von Hemmstoffen für Bakterien ist die Zugabe von Heferinden (OENOCELL®, 20 bis 40 g/hL) unter gleichzeitigem Üperpumpen im geschlossenen System eine effiziente Behandlung. Um eine optimale Überlebensrate zu gewährleisten, muss dieser Vorgang 24 bis 48 Stunden vor der Beimpfung mit den Bakterien erfolgen.

VERWENDUNG WIDERSTANDSFÄHIGER BAKTERIEN:

Nicht alle Bakterien haben dieselben genetischen Voraussetzungen, um den schwierigsten Bedingungen standzuhalten. LACTOENOS® B16 STANDARD ist unter schwierigen Bedingungen einer der widerstandsfähigsten auf dem Markt erhältlichen Stämme.

AKTIVIERUNG VON BAKTERIEN:

Zur Behebung von Mängeln im Milieu wird der Einsatz von MALOBOOST® nach der Beimpfung mit den Bakterien empfohlen, um die notwendigen Nährstoffe für die Milchsäurebakterien zuzuführen.

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T

ECORCES DE LEVURES

Détoxification des éléments inhibiteurs desfermentations alcooliques et malolactiques


œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

OENOCELL®

NU

TRIM

ENT

/ N

UTR

IEN

T

œnologiericerca

innovación

i n n o v a t i o n

nature

MALOBOOST®LEVURE INACTIVÉE / INACTIVATED YEAST

Saccharomyces cerevisiae

USAGE ŒNOLOGIQUE / OENOLOGICAL USE1 kg - 2.2 lbs

111

2

3

Neustart des biologischen Säureabbaus

94

Bei Vorkommen von Brettanomyces bruxellensis und je nach Befallsgrad einen Abstich oder sogar eine Filtration (1 μm) einplanen, um diese unerwünschte Population zu beseitigen. Das Milieu weist in Folge weniger Geläger auf, das als Nahrung für Milchsäurebakterien notwendig ist, was die Zugabe einer Nährstoffergänzung unerlässlich macht.

VERFAHREN ZUM NEUSTART DES BSA

11A

Wein mit Schwierigkeiten beim BSA

Bei Befall durch Brettanomyces:

• Den Tank unter Luftausschluss abstechen.

Beachten Sie: Wenn die Brettanomyces-Hefepopulation höher als 103 cell/mL ist, den Wein filtrieren (1 μm).

B • OENOCELL® (20 g/hL) zugeben.

• 48 Stunden lang im geschlossenen System alle 12 Stunden für eine gleichmäßige Verteilung im Wein sorgen.

C • Den Bakterienansatz LACTOENOS® B16 STANDARD vorbereiten, dabei Schritt 1 und 2 der im Produktdatenblatt erwähnten „Anleitung zur Reaktivierung von LACTOENOS® B16 STANDARD in Wein“ folgen.

• Den Gäransatz mit dem Hefeansatz beimpfen, dabei Schritt 3 der genannten Anleitung folgen.

D Beimpfung und Ernährung:

• Wenn der Gäransatz fertig ist (siehe Anleitung), dem gemäß Schritt B vorbereiteten Wein zugeben.

• MALOBOOST® (20 bis 40 g/hL) zugeben.

• Im geschlossenen System für eine gleichmäßige Verteilung sorgen.

Wichtig: die Temperatur über alle Schritte hinweg bis zum biologischen Säureabbau stabil und zwischen 18°C und 25°C halten.

Reaktivierungsmilieu:LACTOENOS® B16 + Reaktivator

NUTRIMENT / NUTRIENT

300 g / 0.66 lb

s

USAGE ŒNOLO

GIQUE /

OEN

OLOGICAL U

SE

œnologie

ricerc

ainnovación

inn

ov

at

ion

nature RÉACTIVATEUR

LACTOENOS® B16

PRÉPARATEU

R DE BACTÉR

IES

BACTERIA ACTIVATOR

Gäransatz mitMALOBOOST®

vorbereiteter Wein aus Schritt B

vorbereiter Gäransatz gemäß Schritt C

OENOCELL®

MALOBOOST®

Neustart des biologischen Säureabbaus

95

Flotationsprotokoll mit VEGEFLOT®

VORZUKLÄRENDER MOST

Gassätti-gungssäule

Pumpe

ENZY

ME

œnologiericerca


nature

Préparation enzymatique liquide la clarification des moûts de flottation / Liquid enzymatic preparation for the clarification of flotation musts / Preparación enzimática líquida para la clarificación de mostos de flotación / Preparazione enzimatica in forma liquida, specifica

per la chiarifica dei mosti in flottazione / Pektolytisches Enzympräparat zur Klärung von Most für Flotation.

Valeur de standardisation / Standardisation value / Valor de estandarización / Valore di attività standardizzato / Durchschnittliche Einsatzmenge: Pectin methylesterase: 1500 PMEU/g

1 - 4 mL/hL

3HAKLMI*chgdfc+

Ingrédients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti / Inhaltstoffe: Glycerol, water, potassium chloride, pectinases (Pectin methylesterase).Conservation / Storage / Conservación / Conservazione / Lagerung: 2 - 10°C (35 - 50°F).

Consulter notre fiche produit. / Consult our product data sheet. / Consulte nuestra ficha de producto. / Fare riferimento alla scheda del prodotto. / Siehe unser Produktdatenblatt.


Préparation d'enzymes purifiées / Purified enzymatic preparation

LAFASE® XL FLOT

LAFFORT -CS61611 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.comIn Australia, Imported by: Laffort Australia - 43 Bradmill Avenue - Rutherford - NSW 2320 - Australia.


NETTOGEWICHT

10 L (11,9 kg / 26.2 lbs)

®®®®®®®®®®® XL FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFLOT

03/2020

LAFASE ®LAFAZYM ®



Pumpe

Venturi

• Eine Klärung durch Flotation besteht darin, die Trubteilchen an die Tankoberfläche auftreiben zu lassen. In Gegenwart von Pektinen ist dieses Auftreiben nicht möglich. Zur Beschleunigung des Flotationsprozesses müssen bei der Tankfüllung pektolytische Enzyme zugegeben werden.

LAFASE® XL FLOT - 1 bis 4 mL/hL.LAFAZYM® 600XLICE (ermöglicht eine vollständige Depektinisierung bei niedriger Temperatur) 1 bis 2 mL/hL.

• Bei Mosten, die sich besonders schwer klären lassen (Sorte, Reife,...), und zur Beschleunigung der Depektinisierung empfielt sich der Einsatz von 1 mL/hL LAFASE® BOOST.

• Vor Beginn der Flotation überprüfen, ob die Depektinisierung abgeschlossen ist. Führen Sie unseren Pektin-Test durch, er ist schnell und einfach in der Anwendung.

VORBEREITUNG DES MOSTES 111

ANSCHLUSS DER FLOTATIONSPUMPE2

• Für eine leichtere Flotation darf der Tank nicht zu mehr als 85 bis 90 % befüllt sein.

• Die Temperatur des Mostes muss zwischen 15 und 18 °C betragen. Je kälter der Most ist, desto höher ist seine Viskosität und desto schwieriger gestaltet sich der Flotationsprozess.

• Die Saugseite der Pumpe an das obere Ventil anschließen und die Zuleitung an das untere Ventil.

• Für ein optimales Resultat dürfen die Leitungen nicht länger als 3 m sein (Saug- und Druckseite).

• Alle Ventile öffnen und die Sättigungssäule ausströmen lassen.

Bei der Flotation spielen zahlreiche Faktoren mit, die schließlich für den Erfolg dieses Verfahrens verantwortlich sind. Diese Anleitung berücksichtigt speziell die Parameter, die erfüllt sein müssen, um eine Flotation zu erleichtern. Zögern Sie nicht, vor Ihren Flotationsversuchen die LAFFORT®-Teams zu kontaktieren, um die Faktoren, welche für die Flotation hinderlich sein könnten, zu eruieren und passende Lösungen zu finden.

Zugabe von VEGEFLOT®3• Die Pumpe ohne Gaseinspeisung starten.• Sicherstellen, dass der Sättigungsdruck zwischen 2 und 3 bar liegt

(die Tankgröße spielt keine Rolle). VEGEFLOT® der Anleitung nach in einem sauberen und interten

Behälter zubereiten. • Die empfohlene Menge VEGEFLOT® beträgt im Allgemeinen

15 g/hL. (Diese Menge kann je nach den anfänglichen Eigenschaften des Mostes abgeändert werden).

• Den im Flotationssystem zur Ansaugung des Schönungshilfsmittels vorgesehenen Schlauch in den Behälter mit VEGEFLOT® einführen.

• VEGEFLOT® so langsam wie möglich zuführen.• Den Tank 20 bis 25 Minuten lang bei einem Sättigungsdruck von 2

bis 3 bar durchmischen, ohne Gas einzuspeisen.

WARNUNG

96

Flotationsprotokoll mit VEGEFLOT®

Mehr dazu: Entdecken Sie unsere ANLEITUNG FÜR GÄRNEUSTARTS in der Rubrik, LAFFORT & YOU auf unserer Webseite.


TRUBKUCHEN

Pumpe


Pumpe


• Wenn der Tank gleichmässig durchmischt ist, das Ventil zur Gaseinspeisung öffnen.

• Der Eingangsdruck für den Stickstoff muss zwischen 5 und 7 bar betragen.

• Der Gasdurchsatz muss 25 - 60 L/min betragen (je nach Flotationsanlage). Der Sättigungsdruck muss auf 5 bar eingestellt werden.

• Die Qualität der Flotation überprüfen. Hierzu vom Hahn auf der Sättigungssäule eine Probe entnehmen.

• Nach der Probenahme nicht vergessen, den Sättigungsdruck erneut auf 5 bis 7 bar einstellen.

• Die Durchflusszeit für die Flotation beträgt 60 - 150 min. je nach Tankvolumen.

• Die Menge, die durchmischt werden soll, muss dem 1 bis 2-fachen des Tankvolumens entsprechen – im allgemeinen genügt das 1,5-fache.

BEGINN DES FLOTATIONSPROZESSES114

ENDE DES FLOTATIONSPROZESSES UND WARTEZEIT5

• Wenn der Flotationsprozess abgeschlossen ist, die Pumpe ausschalten.

• Den Gashahn schließen.• Alle Ventile am Tank schließen.• 60 bis 120 Minuten lang warten, damit der Flotationstrub nach

oben treiben und an der Oberfläche einen festen Trubkuchen bilden kann.

• Sehr WICHTIG: Den Tank nicht länger als 240 Minuten lang stehen lassen. Bei einer zu langen Wartezeit kann sich der Trubkuchen aufgrund der Schwerkraft wieder auflösen und resuspendieren.

• Den Trübungsgrad der geklärten Charge überprüfen.

WARNUNG

97

Zur Säuerung von Most und Wein sind drei Säuren zugelassen:

• Weinsäure (L(+) Weinsäure).

• Äpfelsäure (L-Äpfelsäure – D,L-Äpfelsäure).

• Milchsäure (DL- Milchsäure).

Diese Säuren kommen in den Trauben natürlich vor. Sie unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Struktur und ihres Säuerungsvermögens voneinander und beeinflussen die Sensorik auf unterschiedliche Weise.

Die Behandlung kann in der Zugabe einer Mischung von verschiedenen Säuren bestehen (was vor allem auf Zugaben zum Wein zutrifft, um diesen sensorisch zu verbessern).

Zur Erreichung der gewünschten Zielsetzungen müssen Vorversuche durchgeführt werden. Bei identischer Behandlung verändern sich pH-Werte und Gesamtsäure nämlich nicht auf dieselbe Art und Weise. Die Ionenstärke und das Puffervermögen haben einen erheblichen Einfluss und variieren von Most zu Most und von Wein zu Wein.

IN RECHTLICHER HINSICHTDie Verordnung (EU) 2019/934 eröffnet die Möglichkeit, Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure zur Säuerung von Most und Wein einzusetzen.

Säuerung von Most und in Gärung befindlichem Jungwein:

Höchstmenge 1,5 g/L ausgedrückt in Weinsäure, das heißt 20 meq/L (1,0 g/L ausgedrückt in H2SO4). Behandlung in einem einzigen Arbeitsgang.

Säuerung von Wein:

Höchstmenge 2,5 g/L ausgedrückt in Weinsäure, das heißt 33,3 meq/L (1,6 g/L ausgedrückt in H2SO4). Behandlung in mehreren Arbeitsgängen unter Berücksichtigung der gesetzlichen Höchstmengen, die vor Ort für den Weinbereitungsbetrieb sowie in der Weinbauzone, in der die für die Erzeugung des jeweiligen Weins verwendeten Trauben geerntet wurden, gelten.

Jegliche Behandlung unterliegt einer Aufzeichnungspflicht: der Dokumentation über die Behandlungen selbst sowie die Führung besonderer Ein- und Ausgangsbücher.

Säuerung und Anreicherung (oder Chaptalisation) schließen sich bei ein und demselben Erzeugnis gegenseitig aus (man kann z. B. nicht einen Most oder einen in Gärung befindlichen Jungwein anreichern bzw. chaptalisieren und den Wein nach der Gärung ansäuern), außer in Ausnahmefällen (Verordnung (EG) 1308/2013, Anhang 8, Teil 1, Abschnitte C und D).

Säuerung von Most und Wein

Essigsäure

Weinsäure

Zitronensäure

Apfelsäure

MilchsäureSäur

eint

ensi

tät

Persitenz

Milchsäure: mild, ausgewogen.Weinsäure: lebendig, unmittelbar.Apfelsäure: scharf, sich langsamer einstellend.

Werkzeuge zur Säuerung von Most und Wein

98

NACHFOLGEND EINE ZUSAMMENFASSUNG DER IM HANDEL ERHÄLTLICHEN PRODUKTE UND IHRER WESENTLICHEN ÖNOLOGISCHEN EIGENSCHAFTEN.

Höchstmenge – Wenden Sie sich an den technischen Support von LAFFORT® für genauere Informationen zu den geeigneten Dosierungen.

WEINSÄURE APFELSÄURE MILCHSÄURE ANMERKUNG

ChemischeFormel

C4H6O6

E334

L

C4H6O5

E296

DL

C3H6O3

E270

DL

Äpfel- und Milchsäure sind achirale Moleküle. Sie existieren in zwei Enantiomeren: in der L-Form und in der D-Form. In den Trauben kommt nur die L-Form der Äpfelsäure natürlich vor. Die Milchsäure resultiert auf natürlichem Wege aus dem Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, diese produzieren bei der Verstoffwechslung der

Äpfelsäure nur die L-Form.

pKA-Wert3,05 / 4,2

Zweiwertige Säure

3,4 / 5,1

Zweiwertige Säure

3,85

Einwertige Säure

Säuren werden nach ihrem pKa-Wert eingeteilt (Säurekonstante). Je höher der pKa,

desto schwächer ist die Säure.

Entsprechungfür 1 Eq. 75 g 67 g 90 g

Empfohlen für rot - rosé - weiß rosé - weiß rot - rosé - weiß

Behandlung vonMost

(mit 20 meq/L*)1,50 g/L 1,34 g/L 1,80 g/L

Behandlung vonWein

(mit 33 meq/L*)2,5 g/L 2,23 g/L 3,00 g/L

Wirkung auf denpH-Wert +++ ++ +

Die Weinsäure zeigt die größte Wirkung auf den pH-Wert. Es wird empfohlen, sie während der Gärung im Most anzuwenden, um eine zu

große Ausfällung von Salzen zu verhindern.

Wirkung auf dieGesamtsäure ++ +++ +++

ChemischeStabilität

-

(Ausfällung von

Kaliumhydrogentartrat)+++ +++

Die Weinsäure zeigt die größte Wirkung auf den pH-Wert. Es wird empfohlen, sie während der Gärung im Most anzuwenden, um eine zu

große Ausfällung von Salzen zu verhindern.

Wirkung auf die Gesamtsäure

+

Die einzige Gefahr ist, dass sie durch gewisse Milchsäurebakterien

in Essigsäure abgebaut wird (Essigstich).

+++ ++

Wirkung auf dieSensorik

Lebendig, direkt, trocken, hart.

Frische, Vegetabilität

(grüner Apfel).

Weiche Säure, wenig aggressiv.

Formulierung Pulver Pulver Flüssig

Milchsäure ist in flüssiger Form erhältlich, in Pulverform enthält es nicht zulässige Lactate. Die Pulver können direkt im Wein aufgelöst

werden.

99

Filtermembrane0,45 μm auf dasKulturmilieuzu übertragen

Filtermembrane0,45μm

Zur Pumpe

Wein

Schnellverfahren für die mikrobiologische Analyse mittels Filtration auf ein Gelnährmedium.

VORBEREITUNG DER MATERIALIEN

• Reinigung und Sterilisation der Arbeitsfläche (am besten aus Glas) mit Alkohol.

• Reinigung und Sterilisation des Filters mit Alkohol.

• Homogenisierung der Probe durch mehrfaches Schütteln.

• Identifizierung der Petrischalen (Chargennummer).

• Bereitstellung der Filtermembran, der Pinzette und von sterilen Einwegpipetten.

FILTRATION

Um die Population bestmöglich einzugrenzen, empfehlen wir stets zwei verschiedene Fitrationen durchzuführen. Die Arbeitsschritte sollten in unmittelbarer Nähe des Bunsenbrenners (15 bis 20 cm Abstand) durchgeführt werden.

Etwa 10 mL destilliertes und steriles Wasser einfüllen und 100 μL des Weines dazugeben, um die Probe homogen auf der Membran zu verteilen.

Benötigtes Material

• Sterile Membranen: 47 mm Durchmesser und 0,45 μm Durchlässigkeit.

• Steriles, destilliertes Wasser.

• Sterile Pipetten mit 1 mL Fassungsvermögen.

100 μL

Die Weinmenge direkt auf die Membrane aufbringen.

Benötigtes Material:

• Sterile Membranen: 47 mm Durchmesser und 0,45 μm Durchlässigkeit.

• Sterile Pipetten mit 10 mL Fassungsvermögen.

10 mL

MIL-BRETT x10

BRETTANOMYCES

Conservation 6 mois //+

8 à +10

°C

PROTOKOLL FÜR MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN

100

Ausführliche Berechnung

150 KBE* auf 10 mL = 15 KBE* auf 1 mL.

1,5.10E1 KBE*/mL.

Ausführliche Berechnung

2 KBE* auf 100 μL = 20 KBE* auf 1 mL.

2.10E1 KBE*/mL

Inkubieren Sie die umgedrehte Schale

Wärmeofen bei 25°CDrehen Sie die

Schale auf den Kopf

Die Wachstumsbedingungen müssen den Mikroorganismen, die es zu bestimmen gilt, angepasst

werden.

* Material für das anaerobe Milieu:

• Anaerober Kulturbecher. • Anaerobiegenerator. • Anaerobieindikatoren.

Endergebnis

arithmetisches Mittel der beiden Verdünnungen

1,75.10E1 KBE*/mL. *Koloniebildende Einheit.

100 μL

10 mL

INKUBATION

AUSZÄHLUNG

Beispiele für Auszählungen von MIL-BRETT.

Ausgewähltes Medium

Inkubationszeit bei 25°C

MIL-LEV 2 Tage

MIL-LM 2 bis 5 Tage

MIL-BRETT 7 Tage

MIL-BA 6 Tage

MIL-BT 12 Tage

MIL-BL 12 Tage unter anaeroben Bedingungen*

MIL-FT 12 Tage

PROTOKOLL FÜR MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN

101

• ACTIFLORE® F33*

• ACTIFLORE® F5*

• ACTIFLORE® RMS2*

• ACTIFLORE® CEREVISIAE*

• ACTIFLORE® BO213*

• ACTIFLORE® ROSE*

• AMMONIUMPHOSPHAT

• BISULFITE 15

• BISULFITE 18

• BISULFITE NH4 400

• CHARBON ACTIF SUPRA 4

• DECAPOL® ACTIF

• DECAPOL® CHLORÉ

• DECAPOL® H

• DECATARTRE® LIQUIDE

• DIATOMYL® P

• GEOSORB®

• LAFAZYM® CLARIFICATION KP*

• LAFAZYM® EXTRACTION KP*

• KALIUMBICARBONAT

• KALIUMMETABISULFIT

• MICROCOL® ALPHA

• MICROCOL® CL G

• MICROCOL® FT

• MICROCOL® POUDRE

• NOBILE® (produktreihe)

• NUTRISTART® KP*

• OENOSTERYL® EFFERVESCENT

• SOLUTION 10

• SOUDE CAUSTIQUE

• SOUFRE (ringe und schnitten)

• STABIFIX®

• STABIVIN®

• STABIVIN® SP

• SULFIREDOX

• SUPERSTART® KP*

• TANIN VR KP*

• THIAMINE KP*

• THIAZOTE® KP*

• VINICLAR® P

• ZYMAFLORE® CX9*

• ZYMAFLORE® DELTA*

• ZYMAFLORE® F15*

• ZYMAFLORE® F83*

• ZYMAFLORE® FX10*

• ZYMAFLORE® RB2*

• ZYMAFLORE® RB4*

• ZYMAFLORE® RX60*

• ZYMAFLORE® ST*

• ZYMAFLORE® VL1*



• ZYMAFLORE® X16*

• ZYMAFLORE® X5*

• ZYMAFLORE® XPURE*

ature

ricerca

i n n o v a t i o nresearch

innovación

œnologiei

* Hefen, Nährstoffe, Tannine: je nach Lagerbestand.

KOSHER

P

AS S O V E

R

Bitte kontaktieren Sie uns, wenn Sie wissen möchten, ob ein bestimmtes Produkt aus der Liste des gültigen KP-Zertifikats verfügbar ist.

Bevor Sie ein Produkt verwenden, prüfen Sie bitte, ob die im Downloadbereich vorliegenden Koscher-Zertifikate von Ihrem Rabbinat anerkannt werden. Die Zertifikate müssen vor jeder Lieferung neu heruntergeladen werden, da der zertifizierte Chargenbestand jedes Jahr Änderungen unterworfen ist.

Was ist der Unterschied zwischen koscher und koscher-für-Passover ? Ein Koscher-Zertifikat macht den Genuss des Weins fast das ganze Jahr über möglich; aber nur ein Koscher-für-Passover-Zertifikat macht den Genuss des Weins während des Passahfestes möglich.

KOSCHER-FÜR-PASSOVER-PRODUKTE

102

ature

ricerca


innovación

œnologiei

AACTIFLORE® B0213 ........................................................................ 15ACTIFLORE® CEREVISIAE ............................................................. 16ACTIFLORE® F33 ............................................................................. 16ACTIFLORE® RMS2 ......................................................................... 16ACTIFLORE® ROSÉ .............................................................. 16 & 82ALBUCOLL® ..................................................................................... 60ARGILACT® ....................................................................................... 61

BBACTICONTROL® .......................................................................... 64BARREL REFRESH NOBILE® .......................................................... 77BI-ACTIV® ........................................................................................ 22BISULFITE 15, 18 ............................................................................. 69BISULFITE NH4 150, 200, 400 .................................................... 69BLOCKS NOBILE® ............................................................................ 75

CCASEI PLUS ............................................................................ 44 & 61CELSTAB® ............................................................................... 67 & 84 CHARBON ACTIF LIQUIDE HP ................................. 50, 62 & 81CHARBON ACTIF PLUS GR ........................................ 50, 62 & 84CHARBON ACTIF SUPRA 4 ............................................... 50 & 62CLEANSPARK® ................................................................................ 85CHIPS & GRANULARS NOBILE® ................................................ 73

D

DÉCAPOL® DEEPCLEAN .............................................................. 90DÉCAPOL® EXTRALIFE ................................................................. 90DÉCAPOL® STONECLEAR ........................................................... 90

EENERGIZER® ................................................................................... 25EXTRALYSE® .................................................................. 39, 40 & 54

FFLOWPURE® ................................................................................... 62FLORACONTROL® ......................................................................... 64FRESHAROM® .............................................................. 30, 82 & 86

GGECOLL® .......................................................................................... 60 GECOLL® FLOTTATION ................................................................ 44GECOLL® SUPRA ................................................................ 44 & 60GELAFFORT® ................................................................................... 60GELAROM® ...................................................................................... 60GÉLATINE EXTRA N°1 .................................................................. 60GEOSORB® GR ............................................................................... 50

IICHTYOCOLLE ................................................................................ 60

LLACTOENOS® 450 PreAc ............................................................. 27LACTOENOS® B7 DIRECT ............................................................ 27LACTOENOS® B16 STANDARD ....................................... 27 & 84LACTOENOS® SB3 DIRECT ......................................................... 27LAFASE® BOOST ............................................................................ 40LAFASE® FRUIT ............................................................................... 38LAFASE® HE GRAND CRU ........................................................... 38LAFASE® XL PRESS .............................................................. 33 & 82LAFASE® THERMO LIQUIDE ....................................................... 40LAFASE® XL CLARIFICATION .................................... 35, 39 & 82LAFASE® XL EXTRACTION ROUGE ........................................... 38LAFASE® XL FLOT .......................................................................... 40LAFAZYM® 600 XLICE .................................................... 35, 82 & 84LAFAZYM® AROM ......................................................................... 82LAFAZYM® CL ................................................................ 35, 39 & 84LAFAZYM® EXTRACT .................................................................... 33LAFAZYM® PRESS ................................................................ 33 & 82LAFAZYM® THIOLS[+] .................................................................... 82LYSOZYM ........................................................................................... 54

KKALIUMMETABISULFIT................................................................... 69

MMALOBOOST® ..................................................................................25 MANNOFEEL® ..................................................................................52 MANNOSPARK® ............................................................................. 88MANNOSTAB® LIQUIDE 200 .....................................67, 81 & 84 MICROCOL® ALPHA .................................................... 44, 66 & 81MICROCOL® CL G ......................................................................... 66MICROCOL® FT .................................................................... 66 & 81

NNUTRISTART® ................................................................................. 21NUTRISTART® AROM ......................................................... 21 & 82NUTRISTART® ORG ............................................................ 21 & 82

0OENOCELL® .................................................................................... 22OENOCELL® BIO ............................................................................ 22OENOBRETT® ................................................................................. 64OENOBRETT® ORG ...................................................................... 64OENOGOM® BIO .......................................................................... 65OENOGOM® INSTANT ............................................................... 65OENOLEES® .................................................... 30, 53, 58, 60 & 88OENOLEES® MP ................................................................... 53 & 88OENOSTERYL® 2 & 5 G ............................................................... 69 OPTIZYM® ....................................................................................... 40 OVOCLARYL .................................................................................... 60

INHALTSVERZEICHNIS

103

ature

ricerca


innovación

œnologiei

PPOLYLACT® ...................................................................... 44, 61 & 81POLYMUST® NATURE ................................................. 43, 59 & 81POLYMUST® PRESS .................................................... 43, 59 & 84POLYMUST® ROSÉ ....................................................... 43, 59 & 81POLYMUST® BLANC .............................................. 43, 59, 61 & 81POLYTARTRYL® .................................................................... 68 & 81POWERLEES® ROUGE .......................................... 29, 52, 58 & 60

QQUERTANIN® .................................................................................. 57QUERTANIN® CHOC ..................................................................... 57QUERTANIN® INTENSE ................................................................ 57QUERTANIN® Q1 ............................................................................ 57QUERTANIN® SWEET ................................................................... 57

RREDOXY PLUS ................................................................................ 62

SSILIGEL .............................................................................................. 60SOUFRE PASTILLE .......................................................................... 69STABIFIX ........................................................................................... 65STABIVIN® ....................................................................................... 65STABIVIN® SP ................................................................................. 65SOLUTION 6-10 ............................................................................. 69STAVES NOBILE® ............................................................................. 75SULFIREDOX ................................................................................... 62SUPERSTART® BLANC & ROSÉ ....................................... 20 & 82SUPERSTART® ROUGE ................................................................. 20SUPERSTART® SPARK ......................................................... 85 & 86SUPRAROM® .................................................................................. 50

TTAN'COR® ....................................................................................... 56TAN'COR® GRAND CRU ............................................................. 56TANFRESH® ..................................................................................... 56TANIN GALALCOOL® SP ................................................... 49 & 56TANIN OENOLOGIQUE ................................................................. 49TANIN VR COLOR® ....................................................................... 49

TANIN VR GRAPE® ......................................................................... 49 TANIN VR SKIN®...............................................................................55TANIN VR SUPRA® ........................................................................ 48TANIN VR SUPRA® ÉLÉGANCE .................................................. 48TANSPARK® ..................................................................................... 85 THIAZOTE® .............................................................................. 22, 82THIAZOTE® PH .............................................................................. 22THIAZOTE® SP ............................................................................... 22TURBICEL® ....................................................................................... 22

VVEGEFINE® ................................................................ 42, 58, 59 & 81VEGEFLOT® ....................................................................................... 42VINICLAR® ............................................................................ 44 & 61VINICLAR® GR ...................................................................... 44 & 61VINICLAR® P ......................................................................... 44 & 61

ZZYMAFLORE® 011 BIO .................................................................. 14ZYMAFLORE® ALPHA ...................................................................... 8ZYMAFLORE® CX9 ......................................................................... 12ZYMAFLORE® DELTA ........................................................... 11 & 82ZYMAFLORE® F15 ........................................................................... 10ZYMAFLORE® F83 .......................................................................... 10ZYMAFLORE® FX10 .......................................................................... 9ZYMAFLORE® EGIDE ........................................................ 7, 8 & 84ZYMAFLORE® RB2 .......................................................................... 10ZYMAFLORE® RB4 ......................................................................... 10ZYMAFLORE® RX60 ......................................................................... 9ZYMAFLORE® SPARK .......................................................... 14 & 85ZYMAFLORE® ST ............................................................................. 13ZYMAFLORE® VL1 ................................................................ 13 & 82ZYMAFLORE® VL2 .......................................................................... 13 ZYMAFLORE® VL3 .......................................................................... 13 ZYMAFLORE® X5 ........................................................... 11, 82 & 86ZYMAFLORE® X16 ........................................................ 12, 82 & 86 ZYMAFLORE® XPURE ...................................................................... 9

INHALTSVERZEICHNIS

104

www.nobile-oenologie.com

Entdecken Sie unsere neue Webseite,die ganz dem Thema „Önologie und Holz“ gewidmet ist.

Mit unserem Staves-Rechner ist es ein Leichtes, in Abhängigkeit der Weinmenge, die behandelt werden soll, der erwünschten Intensität an Holznoten und der projektierten Verschnittanteile

Ihren Bedarf an Staves (oder die entsprechende Menge an Blocks) zu evaluieren.

Dort finden Sie alle Produkte, die wir anbieten, sowie unsere Entscheidungshilfen zur bestmögliche Abstimmung des Zusammenspiels von Holz und Wein.

www nobile oenologie com

m Staves-Rechner ist es ein Leichtes, in Abhängigkeit der Weinmenge, dieroll, der erwünschten Intensität an Holznoten und der projektierten Versc

e ganz dem Thema „Önologie und Holz“ gewidmet is

n Bedarf an Staves (oder die entsprechende Menge an Blocks) zu evaluie

ort finden Sie alle Produkte, die wir anbieten, sowie unsere Entscheidungshilfezur bestmögliche Abstimmung des Zusammenspiels von Holz und Wein.

Documents

1 2020-21 2020-21 2020-21 20 - mit KiKK - Home