ANTONIA KOGL

VORSPEISENINHALTSVERZEICHNIS

Imbiss Vorspeise HauptspeiseZwischengang Nachspeise

das

08

TraditiOneLLe

WienImbiss

10Menü Zur Herknerin

16Vorspeisen

26Menü Lugeck

36Hauptspeisen

48Menü Weinhaus Arlt

68Menü Freyenstein

102Nachspeisen

114Menü Rote Bar & Anna Sacher

134

INHALTSVERZEICHNIS

das

144

moderne

Wien

Menü Le Ciel

254

Menü Labstelle

146Menü Lingenhel

158Menü Salon Plafond

168Menü die Liebe

180Menü Neni

190Menü Reisinger’s

202Menü Pichlmaiers Zum Herkner

212Menü Wrenkh

222Menü Pramerl & The Wolf

234Menü Blue Mustard

244

Imbiss Vorspeise HauptspeiseZwischengang Nachspeise Cocktail

VORWORT

EIN KULINARISCHERWIENSTADTBUMMEL

Gibt es einen besseren Ort auf der Welt, um sich dem Genuss hinzugeben? Diese Frage wird nicht nur von Wienern mit einem eindeutigen „Nein“ beantwortet. Da denkt natürlich jeder sofort an die berühmte Kaffeehaus-Tradition, und von Backhendl über Fiakergulasch bis zu Wiener Schnitzel läuft schon allein bei der

Erwähnung dieser Kultrezepte das Wasser im Mund zusammen – von den Süßspeisen ganz zu schweigen. Wien ist auch in kulinarischer Hinsicht immer eine Reise wert – leider ist eine solche nicht immer möglich und so hat unser Autorenteam

alles dafür getan, um echte Wiener Genussmomente auch zu Hause erlebbar zu machen.

Folgen wir der Autorin einmal auf einem Gang durch die österreichische Hauptstadt mit ihren 23 Bezirken. Der Stadtkern, der 1. Bezirk, wird von der Ringstraße und ihrer sehenswerten Architektur begrenzt. Hier befinden sich nicht nur die touristischen Hauptattraktionen, hier konzentriert sich auch die Top-Gastronomie. Nördlich

der Innenstadt erstreckt sich am Donaukanal eine „junge“ kulinarische Meile; an lauen Sommerabenden lässt sich

am Ufer bei musikalischer Begleitung Street Food aus aller Herren Länder aufs Beste genießen. Wer den Weg über eine der Brücken gen Norden wagt, findet im hippen 2. Bezirk

Gastro-Start-Ups jeder Couleur in großer Zahl.

Bummelt der Freund kulinarischer Highlights über Wiens bekannteste Einkaufsstraße, die Kärntner-

straße, an der Oper vorbei Richtung Süden, erreicht er den lebendigen, von Jugendstilfassaden gesäumten Naschmarkt. Aus einem kleinen Bauernmarkt im 18. Jahrhundert wurde der heute wohl bekannteste Markt Österreichs. Viele bunte Marktstände und fest installierte Gastronomie mit verlo-ckend duftenden Köstlichkeiten aus aller Welt warten auf hungrige Genießer. Sie möchten dem Trubel auf für einen Moment entfliehen? Über ruhigere Seitenstraßen gelangen Sie in den 5. und 7. Bezirk, Mekka für Design, Kreativität

und Mode.

Nicht weit und mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar liegen am Rande und etwas außerhalb der Stadt

inmitten von Weinbergen und Grün die traditionellen Heurigen-Lokale mit ihrem urig-gemütlichen Flair. Mit „Heuriger“ wird nicht nur das Lokal, sondern auch der

süffige junge Wein des jeweiligen Jahres bezeichnet, der bis zum 11.11. zumeist offen ausgeschenkt wird. Den, wenn man so will, Urvater des Wiener Street Foods findet man über die ganze Stadt verteilt: Am Wiener Würstelstand

bestellt sich „a Eitrige und a Blech“, wer einen Käse krainer und eine Dose Bier haben möchte. Und wussten Sie, dass

nordöstlich von Wien Österreichs Kornkammer, das March feld, liegt? Dort, direkt vor den Toren der Stadt, werden viele Zutaten für die Wiener Küche angebaut –

die Verwendung regionaler Produkte, Nachhaltigkeit und Qualität werden in Österreich groß geschrieben.

Um das kulinarische Mosaik Wiens zu vervollständigen, sind in diesem Buch echten Klassikern auch Rezepte der

besten, coolsten und kultigsten Gastronomen der Stadt zur Seite gestellt. Begleiten Sie ausgewiesene Kenner der Wie-ner Küche durch die schöne Donaustadt am Ostrand der Alpen, die seit jeher mit unvergleichliche Charme, gemüt-licher Atmosphäre und der Liebe zu kulinarischen Genüs-

sen Gäste aus Nah und Fern in ihren Bann zieht.

77

TRADITIONELLEDAS

WIEN

IMBISS

10

ZUTATEN FÜR JE 4 PORTIONEN

Für den Liptauer Aufstrich1 rote Paprika

200 g Topfen (Quark)80 g zimmerwarme Butter

3 EL Schmand 2 EL edelsüßes Paprika-

pulver 1 EL Kümmelsamen1 EL scharfer Senf

Salz, Pfeffer

Für die Dekorationedelsüßes Paprikapulver

Für den Topfenaufstrich 200 g Topfen (Quark)

2 EL Joghurt4 EL Kürbiskernöl

Salz, Pfeffer

Für die Dekoration ganze Kürbiskerne

Für den Kräuter- Topfen-Aufstrich

250 g Topfen (Quark)2 EL fein gehackte Petersilie2 EL Schnittlauchröllchen

1 ZitroneSalz, Pfeffer

Für die Dekorationfein gehackte Kräuter

Für das Verhackerte1 Knoblauchzehe

1 mittelgroße Zwiebel 250 g geräucherter Speck

30 g Schmalz1 TL gemahlener Majoran

Salz, Pfeffer

Für die DekorationZwiebelringe

ZUBEREITUNG JEWEILS 5 MINUTEN

Für den Liptauer Aufstrich die Paprika waschen, halbieren, putzen und fein hacken. Topfen, Butter und Schmand

vermischen. Mit Paprika, Paprikapulver, Kümmel und Senf cremig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,

zum Servieren mit Paprikapulver bestreuen.

Für den Topfenaufstrich Topfen und Joghurt mischen und mit dem Kürbiskernöl cremig rühren. Mit Salz und

Pfeffer würzig abschmecken, zum Servieren mit Kürbiskernen bestreuen.

Für den Kräuter-Topfen-Aufstrich den Topfen mit den Kräutern verrühren. Die Zitrone auspressen und den Saft unter die Topfenmischung heben. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken und mit Kräutern bestreuen.

Für das Verhackerte Knoblauch und Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln. Den Speck ebenfalls sehr fein hacken

oder durch einen Fleischwolf drehen. In einer Schüssel alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren mit einigen Zwiebelringen dekorieren.

BROTAUFSTRICHEAUFSTRICHE BRETTLJAUSN

IMBISS

12

ZUTATEN FÜR 1 GROSSES BROT

Für das Brot750 g Weizenmehl

plus mehr zum Bestauben500 g Dinkelvollkornmehl

10 g frische Hefe1 EL Olivenöl

2 TL Salz

Für den BelagButter

Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG 10 MINUTEN BACKZEIT 40 MINUTEN RUHEZEIT 23 STUNDEN

Etwa 24 Stunden vor dem Backen den Teig ansetzen: Nach und nach 800 ml lauwarmes Wasser zu den Mehlsorten gießen und von Hand unterkneten. Hefe, Olivenöl und Salz ebenfalls gründlich unterkneten.

Sobald der Teig eine relativ klebrige Konsistenz aufweist, an einem warmen Ort zugedeckt 22 Stunden ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich durch den Gärprozess etwa verdoppelt haben.

Den Teig mit wenig Weizenmehl bestauben und anschließend viermal falten, dabei aber nicht mehr kneten. In eine Brotbackform oder auf ein Backblech legen. Den Teig nochmals 1 gute Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 240 °C (Umluft) vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten knusprig backen.

Das frisch gebackene Brot etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, mit Butter bestreichen und mit reichlich frischen Schnittlauchröllchen belegen.

BROT MIT SCHNITTLAUCHBROTERLSCHNITTLAUCH

IMBISS

14

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Dose Käferbohnen (250 g)2 kleine rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen3 EL Apfelessig

50 ml Kürbiskernöl

1 TL ZuckerSalz, Pfeffer

Für die DekorationFrühlingszwiebelgrün

ZUBEREITUNG 10 MINUTEN

Die Bohnen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Bohnen, drei Viertel der Zwiebelringe und den Knoblauch mischen. Essig und

Kürbiskernöl mit Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat damit anmachen. Mit den übrigen Zwiebelringen und Röllchen von Frühlings-

zwiebelgrün garniert servieren.

BOHNENSALATSALATKÄFERBOHNEN

ZUR HERKNERIN

Seit 2013 strahlt das Wirtshaus

„Zur Herknerin“ in Wieden in den

Räumen eines ehemaligen Installations-

betriebs im 50ies-Chic viel Charme und

Geborgenheit aus. Wer in die hand-

geschriebene Speisekarte schaut,

findet ausgezeichnete Hausmannskost

und Gutes aus Omas Küche – Kindheits-

erinnerungen! Knödel in allen

Variationen, sowie die Sarma

(Krautrouladen) sind besonders

empfehlenswert. Wessen Herz durch

so viel Nostalgie noch nicht genug

erwärmt ist, sollte die reizende Besitzerin

Stefanie Herkner kennenlernen,

die gute Laune gleich mit serviert!

Zur Herknerinwww.zurherknerin.at

18

MENÜ ZUR HERKNERIN

ZUTATEN FÜR 1 KASTENFORM MIT EINER LÄNGE VON 30 CM

Für den Sulz250 g Wurzelgemüse

(Karotten, Sellerie, Lauch, Kartoffeln etc.)1 kg Schweineschulter

1 kg Schweinekopffleisch7 Gelatineblätter

Für die Dekorationrote Zwiebelngrüner Salat

Tomaten Apfelessig

Kürbiskernöl

ZUBEREITUNG 20 MINUTEN KOCHZEIT 2 STUNDEN 30 MINUTEN KÜHLZEIT 12 STUNDEN

Das Wurzelgemüse putzen, in große Stücke schneiden und in einen Topf legen. Das Schweinefleisch ebenfalls in große Stücke schneiden, dazulegen und alles mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und dann bei

reduzierter Temperatur etwa 2 Stunden 30 Minuten weich kochen – dabei sollten Fleisch und Gemüse immer mit Wasser bedeckt sein. Anschließend Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, ab-kühlen lassen und fein würfeln. Den Gemüsesud abseihen und eine Kastenform mit Frischhalte folie auslegen.

Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und mit etwas vom noch war-men Gemüsesud verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Dann in etwa so viel Sud einrühren, wie zum Füllen der Kastenform benötigt wird. Das geschnittene Gemüse und Fleisch in die Kastenform füllen und mit dem Sud

übergießen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Stürzen und vor dem Servieren in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Sulz mit den Zwiebeln sowie einem kleinen Salatbouquet garnieren und mit Essig und Kürbiskernöl beträufelt reichen.

SULZMIT KÜRBISKERNÖL

20

MENÜ ZUR HERKNERIN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g frischer Blattspinat 125 ml Milch125 g Sahne

2 Eier500 g Weißbrotwürfel

1–2 EL Weizenmehl Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss150 g Butter

ZUBEREITUNG 30 MINUTEN

Den Spinat waschen, trocken schütteln und in kochendem Wasser blanchieren. Den Spinat abgießen, gut ausdrücken und hacken. Milch und Sahne mit den Eiern verquirlen. Die Weißbrotwürfel in eine Schüssel geben und mit der Milch-Sahne-Mischung übergießen. Alles vermengen und ziehen lassen.

Den Spinat und das Mehl dazugeben und gut kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken und mit feuchten Händen Knödel daraus formen. Salzwasser

aufkochen, die Knödel hineingeben und bei reduzierter Temperatur zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen – wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

Die Butter in einer Pfanne bräunen und die Knödel darin bei mittlerer Temperatur schwenken. Die Knödel auf Tellern anrichten, mit Butter aus der Pfanne beträufeln, mit Muskat bestauben und

sofort servieren.

SPINATKNÖDLIN BRAUNER BUTTER

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ZUTATEN FÜR 15–20 ROULADEN

2 mittelgroße Zwiebeln 5 Karotten

2 Knoblauchzehen2 EL Sonneblumenöl

2 EL edelsüßes Paprikapulver1 kg gemischtes Hackfleisch

200 g geräucherter Speck

100 g LangkornreisSalz, Pfeffer

2 Köpfe Weißkohl

AußerdemPetersilienkartoffeln

Schmand

ZUBEREITUNG 1 STUNDE 15 MINUTEN

Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln, die Karotten putzen und reiben, dann den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Zwiebeln in einem Topf im Öl bei mittlerer Temperatur anschwitzen, bis sie etwas Farbe ge-nommen haben. Die Karotten zu den Zwiebeln geben und ebenfalls kurz anschwitzen, dann den Knoblauch

untermischen. Mit dem Paprikapulver bestauben und das Hackfleisch sowie den gewürfelten Speck unter-mengen. Etwa 500 ml Wasser angießen und den Reis dazugeben. Alles 10 Minuten bei geringer bis mittlerer

Temperatur köcheln, anschließend abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Füllung köchelt, vom Kohl den Strunk entfernen, die Blätter waschen und trocken tupfen. Von der Füllung jeweils etwa 2 EL auf die Blätter verteilen. Die Seiten der Blätter umklappen und die Blätter von

den Unterkanten her aufrollen. Übrige Blätter in einen Topf legen und die Rouladen daraufschichten.

Wasser angießen (die Rouladen sollten nicht bedeckt sein), zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und die Rouladen dann 30–40 Minuten köcheln lassen.

Die Rouladen auf Tellern anrichten. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und Schmand als Dip.

KOHLROULADENSARMA

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