74 Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmlttel.

fliissiger Milch und Rahm, Cheddarkfisetypen und ungereiften Weichkgsen einzufiihren, 2. ihn versuehsweise bei den anderen Milcherzeugnissen zuzulassert nnd 3. die bisherigc Methode fallen zulassen. K. J. Demeter (Freising).

Dagnlar Talee: Untersuchungen all 8~iureweekern. (Weihenstephan, Si~ddtseh. Versuchs- u. Forschungsanst. ]. Milchwirtscha]t.) Sfiddtsch. Mo]kerei-Ztg. 69, 30--31 (1948).

Die S~urewecker sind Mischkulturel~ aus stark s~uernden Diplococcu~- und Streptococcus- lactis-St~mmen und den aromabildenden Str.-cremoris-St~mmert. Aufgabe der S~urewecker ist, die Milchs~ureg~rung herbeizufiihre~ uud dadurch die Wirkung urterwfinschter Keimarten zu unterbinden und ein gutes Aroma zu erzielen. Beim Fortpflanzen der S~urewecker im Betrieb ~irtdert sich die Zusammensetzu~g der Mischkulturert racist zu Urtgunsten der aromabildertden Cremoris-St~mme. Abbauerschcinungen uud wilde G~rurtgen verminder~ die Qualit~t des S~iureweckers.

In 2 Versuchsreihen wurden 386 S~urewecker untersucht. Bei der erste~ Versuchsreihc wurde der S~urewecker laufertd ~ortgepflanzt. Bei der zweiten Versuchsreihe wurde der S~ure- wecker t~iglich aus den entsprechenden Reinknlturen (Mntters~ure) hergeste]lt. Dabei zeigte sich, da~ S~uregrad, Ausfa]l der Acetoinprobe nach V~s u~d CsIsz~ nnd geschmackliche Qualit~t zum mindesten bei Vol]milch-S~ureweckerrt rticht direkt zusammenh~ngen. Die Pasteurisierungs- temperatur ist ohne EinfluB auf die S~urebildung, dagegen vo~ starkem Einflug auf die ge- schmackliche Qualit~Lt des S~ureweckers. Das wesentliche Moment fiir die Qualit~it des S~urc- weckers ist die Beschaffenheit der verwcndetert Milch. E. Erbacher (Kemptert/Allg.).

A. A. hJehols und J. Z. Wolf : Die Hitzeresistenz der K~ises~ureweekerbakteriophagen mit Beobachtungen iiber die Bestimmung der Phagen.Konzentration. (The Heat Resistance of the Bacteriophages of Cheese Starter with Observations on the Estimation of Phage Concentration.) (Reading, Nat. Ins t . / . ires. in Dairying.) J. Dairy Res. 14, 93--100 (1945).

Aus K/~ses/iureweckern wurden 26 verschiedene Bakteriophagertrassen isoliert und der Hitzeresistenzpriifung in Milch unterzogen. Von den beiden Verfahren, das ~)Joerleben eines Phagert naeh erfolgtem Erhitzungsversuch nachzuweisen, erwies sich das langsame ,,Anf/ittern" (art Hand einer Nefe-Dextrosebouillonkn]tur) des einschl~gigen Streptococcus brauchbarer als das Ergebnis der Methy]ertblau-Reduktiortsprobe. Die meistert der Phagem'assen fiberstartden eine 30--35 Mira dauernde Erhitzung auf 65--67 ° C, mehr als die }{/ilfte blieb auch noch nach 50--60 Mira am Leben. Auch 70 ° C w/~hrend 10--15 Min. konrtten yon den meisten noch aus- gehaltert werde~, 75 ° C w/~hrend 21/2--71/2 Min. jedoch yon den wenigsten. Somit dfirfte also eine Erhitzung der Milch auf 75 ° C wi~hrend 10 Min. vollauf genfigen, etwa vorhandene t/akterio- phagen abzutStert. Dieser Anforderung wird dutch die fibliche I-Ieil~haltung der Si~urewecker- milch auf 88--100 ° C w/~hrend 3/4 bis 11/2 Std. vollauf entsprochen mit eider Sicherheitszone, die allen EveutualitS~te~ der Praxis Rechnu~g tr~igt. K . J . Demeter (Freisirtg).

Kiise :

D. ¥ . Dearden, K. hi. Henry, J. Houston, S. K. Kon und S. ¥ . Thompson: Eine Studie iiber die Bilanz gewisser Milehn~ihrstoffe bei der Bereitnng yon Cheddar-, Cheshire- und Stilton-K~ise und ihr Schieksal w~ihrend der ,K~isereifung. (A S tudy of the BManee of Certain Milk Nut r ien t s in the Making of Cheddar, Cheshire and Stilton-Cheese and of Their Fa te During the Ripening of the Cheese.) (Reading, :\Tat. I n s t . / . Res. in Dairy ing . ) J. Dairy Res. 14, 100--16 (19~5).

I m Vergleieh zur frisehen Milch, aus der die Versuehsk~se berei tet worden waren, f anden sieh 80% des Vitamins A uhd Carotins, 15% des Vi tamins B 1 und 25% des Vi tamins B 2 im frisehen Ki~se wieder. Diese Werte ~nder ten sieh aueh im Laufe der Reifung nieht m e h r wesentlieh. Das Vi tamin C hingegen verschwand sehrittweise im Verlaufe des Kasebereitungsprozesses u n d l and sieh sehon im gri inen K~tse nieht mehr vor. Vi tamin B 1 und speziell Vi tamin B 2 waren im K~tse zu e inem hSheren Prozentsatz aufzufinden, als m a n auf Grund der Verteilung auf Brueh und Molke hat te erwar ten dfirfen. Daraus dart auf ein gewisses Festgehal ten-