Mobile Käserei

Achim Uhl

Mobile Käserei

Hartensteiner Straße 105

09366 Stollberg OT OberdorfTel.: 037296 81752

Mobil: 0157 357 88 518

Mail: achim.uhl@t-online.de

Was ist eine mobile Käserei?

• Komplette Käserei ist in einem Lkwauf ca. 2x5 m (10 m²) untergebracht

• Produktion findet direkt im jeweiligen landwirtschaftlichen Betrieb statt

• Rechtlich: Vermietung/Verpachtung meiner Käserei/ meiner Arbeitskraft; dadurch: der Eigenverarbeitung gleichgesetzt (früher: =Direktvermarktungsquote)

Was ist eine mobile Käserei?

• Verarbeitet werden pro Tag 1.400 Liter (in Ausnahmefällen bis 2.400 Liter). Dauer: 6-8 Stunden

• Hergestellt werden aus ca. 400 Liter Milch Camembert und Brie (Weichkäse) und aus 1.000 Liter Schnittkäse. Ausbeute: 10-12 %

• Molke (ca. 1.300 Liter) verbleibt im Betrieb

• Käsereifung erfolgt in meinen Reiferäumen

Einige Informationen über mich

• Jahrgang 1965

• Geburtsort: Esslingen am Neckar

• Seit 1992 in Stollberg/Erzgeb. ansässig

• Geschieden, 2 Kinder

• Erlernter Beruf: Bankkaufmann/ Sparkassenbetriebswirt

• Bis 31.12.2012 bei der Erzgebirgssparkasse (vorher: Sparkasse Erzgebirge, Kreissparkasse Stollberg) tätig

Einige Informationen über mich

• Start Mobile Käserei: Mai 2013

• Idee dazu: Bereits Jahre vorher aufgrund eines Zeitungsberichtes (aus Baden-Württemberg)

• Ausbildung/ Fortbildung zum „Hofkäser“: Besuch von Lehrgängen des VHM (=Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V., Freising) bzw. Praktika in verschiedenen Hofkäsereien

Wie es dazu kam

• Berufliche Unzufriedenheit bei der Sparkasse

• Suche nach Marktlücke, wobei Mobile Käserei ohnehin seit einiger Zeit „schlummerte“

• Frühzeitige Kontaktaufnahme zu mobiler Käserei im Allgäu und zum VHM

• Marktrecherche

• Gebrauchte Mobile Käserei stand zum Verkauf (wurde 10 Jahre lang in Hessen betrieben, Inhaber wollte sich altershalber zurückziehen)

Mobile Käsereien in Deutschland

• Es gibt etwa sieben oder acht mobile Käsereien in Deutschland

• Daneben gibt es insbesondere in Bayern einige Lohnkäsereien

• In den neuen Bundesländern gibt es keine weitere mobile Käserei

Meine Zielgruppe

Folgende Zielgruppe hatte ich definiert:

• Landwirtschaftliche Betriebe mit Milch (von Kuh, Schaf oder Ziege)

• Möglichst mit bestehender Direktvermarktung (Ziel: Regelmäßige Termine)

• Umkreis max. 80 km um Stollberg/Erzgeb. (Derzeit bin ich zwischen der tschechischen Grenze und Eilenburg bzw. zwischen Kulmbach und Sebnitz tätig, in Einzelfällen also mehr als 80 km)

Vorteile für die Betriebe

• Erweiterung der Produktpalette ohne eigene Investition

• Erzielung eines höheren Milchpreises

• Erschließung neuer Kunden durch hofeigenen Käse

• Zusätzliches Produkt erhöht die Attraktivität auch gegenüber Wiederverkäufern bzw. Hotel-und Gaststättenbetrieben

Rechtliche Belange

• Vertrag zwischen Mobiler Käserei und landwirtschaftlichem Betrieb wurde vom VHM erarbeitet und mit den notwendigen Instanzen abgestimmt

• Seit Wegfall der Milchquote ist allenfalls noch die Vertragsgestaltung zwischen Landwirt und Molkerei zu beachten

• Deklaration entsprechend der gesetzlichen Vorgaben

Wie alles begann

Frühjahr/ Sommer 2012• 10 Betriebe angeschrieben, teilweise

nachtelefoniert• Sehr positive Resonanz• Kontaktaufnahme mit Verkäufer der mobilen

Käserei in Hessen (Kreis Limburg-Weilburg)• Klärung der Finanzierung• Kontaktaufnahme mit Veterinäramt

(grundsätzlich positive Begleitung)• Bauplanung begonnen

Wie alles begann

Herbst 2012

• Erste Terminvereinbarungen für Schaukäsen (2 Termine Mai und Juni 2013)

Winter 2012/13

• Baumaßnahmen laufen (Beginn im Dezember)

• Verzögerungen durch langanhaltenden, strengen Winter

Wie alles begann

Frühjahr 2013• Überführung mobile Käserei und Inventar aus Hessen• Geplanter Starttermin (April) ist witterungsbedingt

(Fertigstellung der Reiferäume) nicht zu halten• Dienstag nach Pfingsten: 1. Termin in Rittersgrün/

Erzgeb.; u.a. wird Camembert für Schaukäsen zum Hoffest produziert (11 Tage später, Verkaufsstart)

• Noch zwei weitere Produktionstermine in dieser Woche, samstags 1. Schaukäsen (Jahnsdorf/Erzg.)

• In der kompletten Woche wurde ich durch den Vorbesitzer begleitet und eingearbeitet

Der weitere Verlauf

Sommer 2013

• Neue Betriebe kommen dazu

Pressearbeit

• Freie Presse (örtliche Tageszeitung) und Bauernzeitung berichten nahezu zeitgleich

• Sehr große Resonanz auf Bericht in der BZ

• Auf den Artikel in der Freien Presse melden sich weitere Medien (Bild, mdr-Fernsehen, ZDF)

Der weitere Verlauf

Herbst 2013

• Einstellung der ersten Mitarbeiterin (15 Stunden wöchentlich)

• Käsepflege ist nicht mehr alleine zu bewältigen, zumal auch meine Kinder, die hier ein paar Euros verdienen wollten, zunehmend überfordert waren

Der weitere Verlauf

Winter 2013/14

• Milder Winter kommt mir entgegen, Produktion läuft durch

• Weiterhin kommen neue Kunden dazu

Frühjahr 2014

• Erste Überlegungen, Mitarbeiter für Produktion einzustellen; drei Termine pro Woche sind optimal, zunehmend werden es aber vier oder fünf Termine; Vertretungsproblematik

Der weitere Verlauf

Sommer 2014• Stellenanzeige auf Plattform „Agentur für Arbeit“

eingestellt, ca. 15 Bewerbungen• Probearbeiten (1 Tag) kam durchweg sehr gut an• Einstellung eines Mitarbeiters für die Produktion

(20 Stunden bzw. 2 Tage pro Woche, seit 1.1.2017 30 Wochenstunden, also i.d.R. 3 Tage)

• Einarbeitung bis Juli, seit August 2014 produziert der neue Mitarbeiter (erlernter Beruf: Koch) selbständig

Der weitere Verlauf

Herbst 2016• Mitarbeiterin, die die Käsepflege betrieb, ist

schwanger, sofortiges Arbeitsverbot• Ersatz war glücklicherweise kurzfristig zur Stelle• Was wird mit dem Anhänger, da seit 8/2016 der Lkw im

Einsatz ist?• Plan war, einen Mitarbeiter in der Sächs. Schweiz

einzustellen bzw. für die selbständige Tätigkeit mit einer Mobilen Käserei an diesem Standort zu gewinnen. Zwei Interessenten sind abgesprungen.

• Mitte 2017 wurde deshalb der Verkauf des Anhängers in die Wege geleitet.

Ausstattung meiner Käserei

Produktionsstätte (zu Beginn Anhänger, seit August 2016 Lkw, 4,5 to.)

• 1.000-Liter Käsekessel (im Anhänger 800-Liter)

• Abfüllwanne (fasst etwa 450 Liter)

• Wanne für Camembertabfüllung

• Pneumatische Presse

• Impellerpumpe für Milch und Molke

• Milchschlauch, Wasserschlauch, 32 A- und 16 A Stromkabel

Ausstattung meiner Käserei

Reinigungs- und Reiferäume

• Wurden in vorhandene Scheune eingebaut (inkl. Stellplatz für Fahrzeug)

• Kühlzelle für abholbereite Ware

• Salzbad

• Reinigungsbad

• Zweiter Reiferaum wurde Mitte 2015 in Betrieb genommen

Bisherige Erfahrungen

gleichbleibende Produktqualität

• Unterschiedliche Milchqualität

• (Außen-)Temperatur

• Bedingungen im Reiferaum

Bisherige Erfahrungen

• Produkt wird gut angenommen

• Übernahme der Rezepturen des Vorgängers ermöglicht vielfältige Produktpalette

• Entscheidungswege sind insbesondere in den Großbetrieben manchmal langwierig

• Identifizierung mit dem Produkt „Käse“ im landwirtschaftlichen Betrieb ist für Vertriebserfolg wichtige Voraussetzung (Diktat „von oben“ funktioniert nicht immer)

Bisherige Erfahrungen

• Interesse der Milchviehbetriebe ist ungebrochen

• Insbesondere in der Milchpreiskrise kamen sehr viele Neukunden dazu

• Auch bei höherem Milchpreis halten diese Kunden zur Stange

• Derzeit mehr und mehr Privatbetriebe, weniger Genossenschaften

Risiken

Verarbeitung von verschiedener Milch (=Rohmilch) ist nicht immer unproblematisch

• Eintrag von unerwünschten Keimen, Bakterien u.s.w. über die Milch

• Fremdschimmel

• Pasteurisierung ist nicht möglich (und auch nicht gewollt)

Chancen

• Alleinstellungsmerkmal in (West-)Sachsen• Große Betriebe (aber auch vertriebsstarke

kleinere Betriebe) sind in der Lage, größere Mengen zu verkaufen. = Regelmäßige Käsetermine

• Trend zu regional erzeugten Produkten• Trend zu Bio-Produkten (Bio-Zertifizierung ist evtl.

geplant)• Zunehmende Aufmerksamkeit von Handel und

Gastronomie für „meinen“ Käse

Perspektiven/ Visionen

• Festigung der bestehenden Kontakte

• K e i n e weitere Ausweitung am Standort Stollberg-Oberdorf; regionale Kreisläufe sollen auch regional bleiben

• Erschließung neuer Standorte??? Als „Niederlassung“? Franchisesystem?

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Vielen Dank