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ASSAM

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Die Topographie Assams wird vom Brahmaputra bestimmt, dem zweitgrößten Strom des Subkontinents, der etwa 800 km lang durch das Land fließt und eine fruchtbare Ebene geschaffen hat. Wichtigstes Grundnahrungsmittel ist Reis, oft auch Klebreis. Grünzeugs aller Art (Brauner Senf, Spinat, Kräuter) und Wurzelgemüse ist sehr beliebt1, ebenso Bambussprossen. Fisch kommen sehr häufig auf den Tisch, daneben Ente, Taube und bei manchen auch Schweinefleisch.2 Ge-würzt wird mit Ingwer, Kurkuma, Knoblauch und Chili, es kommen aber auch mehr trockene Gewürze zum Einsatz als sonst im Nordos-ten üblich3, vor allem Senf, Kreuzkümmel und Fenchel. 4

Khar | Papaya oder anderes Gemüse, mit Soda (siehe dort) gedünstet. Maach pitika | Kleine Fische, im Bananenblatt geröstet, mit Tomate, Zwiebel, grünen Chilis, Salz und Senföl zu einem Chutney vermahlen.Nariyal ka ladoo | Südassamesischer Konfekt aus frisch geriebener Kokosnuss und GheePitha | Ein dünner Pfannkuchen aus Reismehl, der zum Beispiel mit Zucker, Sesam und Pfeffer bestrichen und aufgerollt wird.5

Pitika | Zerdrücktes Gemüse mit Zwiebeln, Senföl und grünen Chi-lis. Besonders oft trifft man auf Aloo pitika mit Kartoffeln.Poita bhaat | Gekochter Reis wird mit Wasser versetzt und über Nacht fermentiert, dann mit Senföl, Salz und grünen Chilis gewürzt. Soda | Indigenous soda gibt vielen Gerichten im Nordosten eine leicht adstringierende Note. Für seine Gewinnung werden Bananenstämme zu Asche verbrannt, die dann einige Zeit lang in Wasser eingeweicht wird. Das gefilterte Wasser ist dann das Soda. Die meisten Köche verwenden heute einfach Natron (Sodium bicarbonat).6

Tee | Assam gehört zu den größten Teeproduzenten der Welt (700‘000 Tonnen pro Jahr). 1823 entdeckt Robert Bruce, dass die Singhpo im Nordosten Assams eine Art Tee kultivieren. Zwanzig Jahre später, der Teehandel mit China ist infolge der Opiumkriege zusammengebrochen, erinnern sich die Briten daran und beginnen Plantagen anzulegen. Tenga | Sammelbegriff für säuerliche Gerichte aller Art. Diverse Säu-erungsmittel werden eingesetzt: Zitrone, Limette, Tomate, Kräuter, fermentierter Bambus, Elefantenapfel. Tenga-Gerichte haben meist eine eher dünnflüssige Konsistenz, der Klassiker ist Fish tenga. Xaak | Bezeichnung für Grünzeugs aller Art, kultivierte Sorten ebenso wie wild gesammelte. Ein Xaak kommt zu jedem Essen auf den Tisch, oft einfach mit etwas Knoblauch und Salz gedünstet oder gekocht.Zou | Eine Art Reisbier, das die Frauen in traditionellen Dörfern selbst herstellen und ihren Gästen offerieren.

1 Diverses Grünzeugs und Wurzelgemüse wer-den bereits im Yogini Tantra aus dem 16. Jh. erwähnt, dessen Verfasser Assamese war. Kongada T. Achaya: Indian Food – A Historical Companion. New Delhi: Oxford University Press, 1998 [1. 1994]. S. 133.2 Hoihnu Hauzel: The Essential North-East Cook-book. Recipes from Arunachal Pradesh, Assam , Manipur, Maghalaya, Mizoram, Nagaland, Tripura. New Delhi: Penguin Books India, 2003. S. 39f.

3 Charmaine O‘Brian: The Penguin Food Guide to India. New Delhi: Penguin Books India, 2013. S. 162.4 Bei der Zusammenstellung der nachfol gen den Liste waren uns besonders hilfreich: Hauzel: Op. cit. S. 37–70. O‘Brian: Op. cit. S. 158-169.5 Das Reismehl verbindet sich ohne Binde-mittel in der heißen Pfanne zu einem Kuchen. Ähnliches haben wir in Brasilien mit Maniok-mehl gesehen. O‘Brian (Op. cit. S. 159) vermu-

tet, das Mehl werde aus Klebreis gewonnen. 6 Wegen diesem adstringierenden Soda gilt die Küche von Assam als einzige Cuisine Indiens, die noch alle sechs grundlegenden Geschmä-cker der alten Hindu-Diät pflegt: süss, salzig, sauer, bitter, scharf und eben adstringierend. Coleen Taylor Sen: Feasts and Fasts. A History of Food in India. London: Reaktion Books, 2015. S. 268.

ASSAM (AS)

Bundesland seit 28. Januar 1960Hauptstadt DispurFläche 78‘438 km² Bevölkerung 31‘169‘272 (2011)Bevölkerungsdichte 397/km2

Sprachen 49 % Assamiya, 30 % Ben-gali, 6 % Hindi, 5 % Bodo

Religionen 62 % Hinduismus, 34 % Islam, 4 % Christentum

Alphabetisierung 72 %GDP per capita 1300 $ (2017)Anteil Vegetarier 21 % (2014)Kulinarische Produkte Tee, Reis,

Raps, Senf, Kartoffel, Süßkar-toffel, Banane, Papaya, Betel-nuss, Zuckerrohr, Kurkuma

Stichworte zur Geschichte Die Narakasura-Dynastie von As-sam spielt eine Rolle im Hindu-Epos Mahabharata 350–1140 hinduistisches Königreich Kamarupa 13.–19. Jh. die Ahoms kontrollieren die Region, ein Stamm aus dem südwestlichen China 1826 Annexion durch die Briten #2a899a Ein leicht grünliches Hellblau wie es die Malereien in den Klostern auf Majuli charakterisiert. Vorderseite: Die zentrale Herdstelle in einem Haus der Mising auf der Brah-maputra-Insel Majuli. (3/2012)

Assam 3

Auch heute noch sind es in Assam ausschließlich Frauen, die den Tee ernten – Garten westlich von Dibrugarh. (3/2012)

Neben Süßwasserfischen jeder Art und Größe sind vor allem Enten und Tauben sehr beliebt, Markt in Guwahati.

Kleine Fische werden auch zu Chutneys verarbeitet – auf dem Uzan Bazaar im Norden von Guwahati. (1/2018)

Flüsse, Sümpfe, Wälder und Äcker liefern Grünzeugs (Xaak) in enormer Vielfalt, das täglich aufgetischt wird.

Auf dem Gelände des Natun Kamalabari Satra im Zent-rum von Majuli liegt Reis zum Trocknen aus. (3/2012)

Assam 4© HOIO | www.hoio.org | Erste Publikation am 13. Februar 2018

Kharoli, ein Chutney aus fermen-tiertem Senf und Soda, passt gut zu Fisch oder Poita bhaat.

Tenga fish, mit Tomate und Zitrone gesäuert, im Hotel Baruah Bhavan in Guwahati. (1/2018)

Fisch in Sauce aus Senf und Mohn: Masoor sorsori aus dem Restaurant Khorika in Guwahati. (1/2018)

Laut der Köchin in diesem Haus der Mising ist diese Masse die Basis für das Reisbier, das sie braut. (3/2012)

Pitha mit schwarzem Sesam und mit Papaya von der Bäckerei Laxmi Cabin in Guwahati. (1/2018)

Kartoffel, zerdrückt mit Senföl und Chili: Aloo pitika im Restaurant Bhut Jolokia in Guwahati. (3/2012)

Je weiter nach Osten man fährt, desto südostasiatischer wird die assamesische Küche: Markt in Dibrugarh. (3/2012)