Balik – der beste Lachs der Welt nach einem zaristischen Geheimrezept

Der beste Lachs der Welt wird nach einem zaristischen Geheimrezept in der Schweiz geräuchert. Die Lachsräucherer-Dynastie von Zar Nikolaus II. konnte ihr Geheimrezept nach der Ermordung der Zarenfamilie 1918 vor Bolschewisten und Nationalsozialisten retten. Eine Spurensuche vom Zarenhof in Sankt Petersburg über Riga und Berlin in das St.Gallische Bergdorf Ebersol.

Von Jürg Vollmer / maiak.info

Als 1918 die Zarenfamilie ermordet wurde, verlor Russland über Nacht auch die Tradition der zaristischen Lachsräucherei. Eine Tradition, welche das Beste vom Besten kultivierte: Den Balik, auf Russisch «das beste Stück vom Fisch», das Rückenfilet.

Das Balik-Geheimrezept in den Unterröcken gerettet

Während Generationen hatte die Räuchermeister-Dynastie Kaplan für die Zaren den Balik nach einem Geheimrezept geräuchert. Entscheidend für den Geschmack des Räucherlachses waren neben vielen anderen Details das Holz für den Räucherungsprozess und die dfreistöckige Räucherkammer, in der die besten Lachsstücke kalt geräuchert wurden.

Diplomaten und Adlige aus ganz Europa schwärmten vom Balik-Lachs am Zarenhof, bis die Bolschewiki 1918 dem Luxus ein radikales Ende bereiteten: Die Zarenfamilie erschossen, Balik und Bourgeoisie ersetzt durch Borschtsch und Bolschewismus.

Die Räuchermeister flohen von Russland über Lettland nach Deutschland. In den Unterröcken der Frauen versteckt, rettete die Familie Kaplan die Baupläne und Rezepte der zaristischen Lachsräucherei. Nach Bolschewisten und Nationalsozialisten blieb von der jüdischen Dynastie nur noch ein Enkel übrig, Israel Kaplan in Berlin, der das Geheimnis der zaristischen Lachsräucherei wie einen Schatz hütete.

Balik übernimmt das Erbe der zaristischen Lachräucherei

Von all dem wusste der Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel nichts, als er 1978 im St.Gallischen Bergdorf Ebersol ein 300-jähriges Bauernhaus kaufte und dort seine ersten Fische räucherte. Nach einem Theaterauftritt in Berlin kam es zur schicksalshaften Begegnung mit Israel Kaplan: Der Enkel des letzten zaristischen Räuchermeisters erzählte dem Schauspieler von der Lachsräucherei.

Hans Gerd Kübel versprach Israel Kaplan, das Erbe der zaristischen Lachsräucherei zu pflegen, und lud den alten Mann nach Ebersol ein. Kaplan erkannte dort sofort, dass die frische Höhenluft auf 920 Meter über Meer, das weiche Quellwasser und das Holz der umliegenden Wälder ideal waren für die Lachsräucherei.

Mit lokalen Handwerkern bauten sie neben den dreistöckigen Räucherofen auf. Währenddessen zeigte der alte Mann Kübel, wie die wertvollen Seitenteile der Lachse von Gräten und Haut gelöst und je nach Dicke unterschiedlich eingesalzen werden. Kaplan war ein strenger Lehrmeister und liess seinen «Lehrling» monatelang einen Lachs nach dem anderen filetieren. Erst dann war er bereit, Kübel das Geheimrezept der zaristischen Lachsräucherei weiterzugeben. Seine Lebensaufgabe war damit erfüllt. Es war dann die Aufgabe von Hans Gerd Kübel, weltweit nach den besten Zuchtlachsen zu suchen.

Balik verwendet nur die besten Lachse aus nachhaltiger Zucht

Denn schon bei der Lachszucht setzt Balik auf höchste Qualitätsstandards. Die Lachse werden drei Jahren lang in norwegischen Fjorden artgerecht aufgezogen, mit fettarmem Futter aus nachhaltigen Quellen gefüttert, bis sie ihre natürliche Grösse von einem Meter und ein Gewicht von fünf Kilogramm erreicht haben.

In Ebersol liegen die Lachse erst einmal zwei Tage im mineralischen Quellwasser, bevor die Meisterfiletierer mit rasiermesserscharfen Klingen geschickt das Filet vollständig vom Rückgrat lösen. Für das Salzen wird sehr dosiert reines Salz eingesetzt: Auf dünne Stellen kommt noch weniger Salz, als auf den dicksten Teil der Filets. Denn im Gegensatz zu normalem Räucherlachs wird der Balikmit dem Salzen nicht haltbar gemacht, sondern nur geschmacklich verfeinert.

Die Räucherkammer von Balik ist drei Stockwerke hoch

Am nächsten Morgen bringt der Räuchermeister in der untersten Räucherkammer gut gelagerte Holzspalten zum brennen und schliesst die Klappe, damit sich Rauch entwickelt. Keine Brandbeschleuniger, keine Holzspäne und keine Kräuter verfälschen den Geschmack des Balik. Nach einigen Stunden wird der Rauch in die mittlere Kammer geleitet, wo er auf 25 bis 30 Grad abkühlt.

Erst dann streichelt der Rauch in der obersten Kammer sanft die Lachshälften und zieht dann nach oben ab. Wie lange genau, hängt vom Wetter, von der Luftfeuchtigkeit und vom atmosphärischen Druck ab. Der Räuchermeister öffnet die Kammer erst, wenn Farbe, Geruch und Textur perfekt sind.

Der Balik-Lachs erhält wie ein Rohdiamant den letzten Schliff

Für die perfekte Harmonie von Fisch, Salz und Rauch ruhen die Lachse über Nacht. Dann lösen flinke Finger jede einzelne Gräte von Hand aus dem Filet. Nicht einmal ein Prozent der Produktion einer Gross-Räucherei werden so im Laufe eines Tages präpariert.

Dabei beginnt erst jetzt die Kunst der Balik-Manufaktur: Das Parieren, also das Herauslösen des Rückenfilets. Wie ein Rohdiamant erhält es den letzten Schliff, bis 500 Gramm Filet Tsar Nikolaj auf dem Tisch liegen. Gleichmässig in der Farbe und mit perfekter Maserung. Dieses

wird in eineinhalb Zentimeter dicke Medaillons geschnitten, die auf der Zunge zergehen. Ein einmaliges Erlebnis, das seinen Preis hat: 100 Gramm Filet Tsar Nikolaj kosten 37 Franken, dafür bekommt man im Supermarkt ein halbes Kilo Räucherlachs. Aber wer würde den edlen Balik von Nikolaus II. schon gegen einen Industriefisch tauschen?

Die europäischen Königshäuser von Dänemark über England bis Spanien jedenfalls nicht. Sie zählen wie die Scheichs von Oman und Katar zu den treuen Kunden der Balik-Manufaktur. Während der Balik früher Monarchen vorbehalten blieb, kann ihn heute aber auch das gemeine Volk geniessen, es muss ja nicht jeden Tag sein…

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