บทท 2 ทฤษฎและงานวจยทเกยวของ

ทฤษฎ กลวยไข กลวย (Musa spp.) กลวยจดวาเปนฟงกชนนอลฟรต (functional fruit) ทมคณคาทางอาหารสง มสารทมฤทธทางชวภาพ และรสชาตด (Lo’ay and Dawood, 2017 : P.208) อยในวงศ Musaceae เปนพชทเจรญเตบโตไดดในพนทเขตรอน (Nadafzadeh et al., 2018 : P.201) กลวยไขชอสามญ คอ Pisang Mas banana ตน ลาตนเทยมสงไมเกน 2.5 เมตร เสนผานศนยกลางประมาณ 16 เซนตเมตร กาบลาตนดานนอกสเขยวปนเหลอง มกระดาหนา ดานในสชมพแดง ใบ กานใบสเขยวอมเหลอง มรองกวาง โคนกานใบมปกสชมพดอก กานชอดอกมขนออน ใบประดบรปไข มวนงอขน ปลายคอนขางแหลม ดานบนสแดงอมมวง ดานลางทโคนกลบสซด กลบรวมใหญสขาว ปลายสเหลอง กลบรวมเดยวไมมส เกสรตวผและเกสรตวเมยมความยาวใกลเคยงกนแตเกสรตวเมยสงกวาเลก นอย เกสรตวเมยมสเหลอง สวนเกสรตวผมสชมพ ผลกลวย เครอหนงมประมาณ 7 หว หวหนงมประมาณ 14 ผล ผลคอนขางเลก กวาง 2-3 เซนตเมตร ยาว 8-10 เซนตเมตร กานผลสนเปลอกคอนขางบาง เมอสกมสเหลองสดใส บางครงมจดดาเลกๆ ประปรายโดยเฉพาะเมอผลงอม เนอสครมอมสม รสหวาน (นานาการเดน, 2553) กรมการเกษตรกระทรวงการเกษตรและสหกรณ แบงกลวยไขเปน 2 สายพนธ คอ สายพนธกาแพงเพชร และสายพนธพระตะบอง แตสายพนธกาแพงเพชรเปนทนยมปลกมากกวาสายพนธพระตะบอง แหลงปลกกลวยไขในประเทศไทยทมชอเสยงเปนทรจกคอ จงหวดกาแพงเพชร ปลกกนแทบทกบานเรอน และปลกเปนอาชพ นอกจากนนยงมปลกในจงหวดอน ๆ เชน ตาก นครสวรรค เพชรบร พษณโลก สโขทย ระยอง และจนทบร ปจจบนกลวยไขเปนพชเศรษฐกจ ทมการสงออกไปยงตางประเทศ ทารายไดเขาประเทศปละไมนอย (เบญจมาศ ศลายอย, 2551 : หนา 311) โดยในป พ.ศ. 2556 มปรมาณการสงออก 16,936 ตน รวมมลคาเปนเงน 149.72 ลานบาท ในป พ.ศ. 2557 มปรมาณการสงออก 26,235 ตน รวมมลคาเปนเงน 317.08 ลานบาท ในป พ.ศ. 2558 มปรมาณการสงออก 27,156 ตน รวมมลคาเปนเงน 290.46 ลานบาท (อภชาต ศรสะอาด และพชร สาโรงเยน, 2560 : หนา 13) กลวยไขเปนกลวยทคนไทยนยมบรโภค มผลคอนขางเลกเมอเทยบกบกลวยนาวาหรอกลวยหอม มรสชาตด อดมไปดวยสารอาหารทมคณประโยชนตอรางกาย กลวยไขมเบตาแคโรทนสง มโปแตสเซยมสง กลวยไขยงสก ปรมาณนาตาล และเบตาแคโรทนยงมมาก (กระทรวงสาธารณสข, 2553 : หนา 6)

5

ตารางท 2.1 คณคาทางโภชนาการของกลวยไข 100 กรม คณคาทางโภชนาการ ปรมาณ

พลงงาน นา โปรตน ไขมน คารโบไฮเดรต ใยอาหาร เถา แคลเซยม ฟอสฟอรส ธาตเหลก เบตาแคโรทน วตามนเอ วตามนบ 1 วตามนบ 2 ไนอะซน วตามนซ

147.00 62.80 1.50 0.20 34.80 1.90 0.70 4.00 23.00 1.00

492.00 82.00 0.03 0.05 1.40 2.00

กโลแคลอร กรม กรม กรม กรม กรม กรม กรม กรม กรม ไมโครกรม ไมโครกรม มลลกรม มลลกรม มลลกรม มลลกรม

ทมา : (กระทรวงสาธารณสข, 2544 : หนา 38)

กลวยดบและกลวยสกประกอบไปดวยสารทมฤทธทางชวภาพมากมายหลายชนดโดยเฉพาะสารประกอบฟนอล แคโรทนอยด (carotenoids) ฟลาโวนอยด (flavonoids) และ เอมน (amine) สารประกอบเหลานเปนสารเมแทบอไลตทตยภม (secondary metabolite) ทมฤทธตานอนมลอสระหรอตานปฏกรยาออกซเดชน (antioxidant activities) ยงมรายงานอกวากลวยมฤทธการตานปฏกรยาออกซเดชนดกวาผลเบอรรบางชนด นอกจากนยงพบไฟโตสเตอรอล (phytosterol) บางชนดในผลกลวยอกดวย (Singh et al., 2016 : P. 6) ในผลและเปลอกกลวยมสารในกลมสารประกอบฟนอลก (phenolic compounds) ในปรมาณมาก เชน สารกลมกรดแกลก (gallic acid) สารกลมแคทชน (catechin) สารกลมอพแคทชน (epicatechin) สารกลมแทนนน (tannins) สารกลมฟลาโวนอล (flavonol) และสารกลมแอนโทไซยานน (anthocyanin) (Singh et al., 2016 : P. 7-8) มรายงานวาในกลวยสด 100 กรม มสารในกลมกรดฟนอลก (phenolic acids) ถง 7 มลลกรม (Mattila, Hellström & Törrönen, 2006 : P.7196) โดยสารประกอบ ฟนอลกและกรดฟนอลกมผลตอสดาคลาของกลวย

6

ปฏกรยาการเกดสนาตาลในผลไม ปฏกรยาการเกดสนาตาลในกลวยจะเกดขนเมอเซลลเนอเยอพชถกทาลายทางกล เชน การปอกเปลอก การถกกระแทก การชา การฉกขาด บด หน หรอ สบ ทาใหเกดปฏกรยาของสารประกอบโมโนฟนอลทอยในเซลลพชสมผสกบออกซเจนในอากาศ การเกดสนาตาลในผลไมเปนปฏกรยาออกซเดชน และมเอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (polyphenol oxidase, PPO) ทาใหเกดปฏกรยาไฮดรอกซเลชนไดเปนออรโทไดฟนอล (o-diphenol) ดงภาพท 1

ภาพท 2.1 แสดงกลไกการเปลยนเปนสนาตาลโดยใชเอนไซมในผก ผลไม และอาหารทะเล ทมา : (พมพเพญ พรเฉลมพงศ และ นธยา รตนาปนนท, 2553)

สารประกอบโมโนฟนอล (monophenol) เปนสารไมมส ถกออกซไดซเปนสารประกอบไดฟนอล (diphenol) ทไมมสเชนเดยวกน แลวถกออกซไดซตอเปนสารประกอบออโทควนโนน (o-quinone) ทเปนเมดสทมสนาตาล (browning pigment) ซงจะทาปฏกรยาตอกบกรดอะมโนหรอโปรตนไดเปนสารประกอบเชงซอนสนาตาล เกดการรวมตวกนเปนพอลเมอรทมโมเลกลใหญและมสนาตาล เชน เมลานน (melanin) ปฏกรยาการเปลยนสของอาหารเปนสนาตาล (browning) เปนปฏกรยาทสาคญทสดทเกดขนในเคมอาหาร โดยการเปลยนของสนาตาลจะแบงออกเปน 2 หมวด คอกระบวนการทใชเอนไซมและไมใชเอนไซม การเปลยนสนาตาลของอาหารนนอาจใหผลทนาพอใจ เชน การใหสของคาราเมลซงเปนการเปลยนสนาตาลทไมใชเอนไซม สวนการเปลยนสนาตาลของอาหารทใหผลทไมนาพอใจ เชน การเปลยนสเปนสนาตาลของแอปเปลหรอกลวย การเปลยนเปนสนาตาลของกลวยนนเปนกระบวนการเปลยนสเปนสนาตาลทเกยวของกบเอนไซม (enzymatic browning) เปนปฏกรยาทพบมากในผกและผลไม โดยผลทเกดขนมกจะเปนผลทางลบเชน สสนไมนารบประทาน รสชาตและกลนเปลยนไป รวมไปถงคณคาทางอาหารลดนอยลง โดยปฏกรยานจะ

reducing agent

amino acids

& protein

complex

brown

7

เกยวของกบองคประกอบ 3 อยาง คอ สารตงตน เอนไซม และ แกสออกซเจน (พมพเพญ พรเฉลมพงศและ นธยา รตนาปนนท, 2553) สารตงตนสาหรบปฏกรยาการเปลยนเปนสนาตาลโดยใชเอนไซมคอสารประกอบในกลมฟนอล เชน แคทชนซงเปนสารฟลาโวนอยดทพบมากในชา ไทโรซนเปนกรดอะมโนพบในอาหารทะเล และ แทนนน พบในผกผลไม เอนไซม (enzyme) ในกลมฟนอเลส (phenolase) เชน เอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (polyphenol oxidase, PPO) เปนตวเรงปฏกรยาทคาความกรดเบส (pH) ทเหมาะสม โดยคาความเปนกรดเบสทเหมาะสมตอการทางานของเอนไซมฟนอเลสอยระหวาง 5-7 แกสออกซเจน เมอมการสบ หน หรอ บด แกสออกซเจนทอยในอากาศจะสามารถสมผสกบอาหารไดโดยตรง ยงมการบดทละเอยดถอเปนการเพมพนทผวใหมากขน ทาใหปรมาณแกสออกซเจนทสมผสอาหารมากขน จงทาใหเกดปฏกรยาการเปลยนเปนสนาตาลทใชเอนไซมไดเรวขน มรายงานวาสารประกอบฟนอลก (สารตงตน) ถกทาใหเกดปฏกรยาออกซเดชนโดยเอนไซมพอล ฟนอลออกซเดส (PPO) ทาใหเกดเมดสนาตาลดา (Holderbaum et al., 2010 : P.1150) โดยเอนไซมพอลฟนอล ออกซเดสเปนเอนไซมทสามารถเปลยนออโทไดฟนอล (o-diphenol) ทพบในเนอผลไมมลกษณะใสไมมส ใหเปลยนเปนออโทควโนน (o-quinones) และ เมลานน (melanin, เมดสนาตาลดา) หลงจากปฏกรยาการเกดพอลเมอร (polymerization) จงสรปไดวาปรมาณของเอนไซมมผลตออตราการเปลยนสของอาหารนอกจากนคาความเปนกรดดาง (pH) ระยะเวลา อณหภมและ ปรมาณสารทมฤทธยบยงปฏกรยากมผลตออตราการเปลยนสของอาหารอกดวย (Xu et al., 2017 : P.4218)

วธยบยงปฏกรยาออกซเดชน การยบยงปฏกรยาออกซเดชนสามารถทาไดหลายวธ เชน

(1) การใชสารประกอบซลไฟต (sulfite) ถงแมวาสารประกอบกลมนจะมฤทธยบยงปฏกรยาออกซเดชน แตสารกลมนเปนอนตรายตอสขภาพ

(2) นามะนาวหรอกรดชนดอน วธการนเปนการลดคา pH ทาใหทองแดง (copper, Cu) ทเปนโคแฟกเตอร (cofactor) ของเอนไซมพอลฟนอลออกซเดส ไมสามารถไปจบกบเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสได เมอเอนไซมไมทางาน ผลไมกไมดา

(3) การทาลายเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสหรอทาใหเอนไซมเสยสภาพ (4) การลดอณหภมจะทาใหอตราการดาชาลง (5) ใชโปรตนเขาสรางพนธะ (chelate) กบทองแดงแทนทเอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (6) การกรองแบบแลกเปลยนไอออนในกระบวนการผลตไวน

8

กรดแอสคอรบก กรดแอสคอรบก หรอวตามนซ เปนวตามนทละลายไดในนาและรางกายไมสามารถทจะสรางวตามนซได จงจาเปนตองไดจากการรบประทานเขาไป สามารถพบไดในผกและผลไมบางชนด ไดแก สม องน กว มะมวง มะเขอเทศ ถวงอก วตามนซในอาหารมรปแบบซงรางกายสามารถนาไปใชไดทง 2 ชนด คอ กรดแอสคอรบก และกรดดไฮโดรแอสคอรบก ซงกรดแอสคอรบกมลกษณะโมเลกลคลายกบนาตาลกลโคส มผลกสขาว มรสเปรยว วตามนซเมอถกออกซไดซจะกลายเปน กรดดไฮโดรแอสคอรบก ซงเปนโมเลกลทมความใสในการทาปฏกรยาทางเคมในรางกาย วตามนซรวมในปฏกรยาออกซเดชน รดกชน และปฏกรยาในการขนสงอนมลไฮโดรเจน ดวยเหตนวตามนซจงเปนโมเลกลทมความไวในการทาปฏกรยา รดกชนเอเจนท หรอ แอนตออกซเดนท ทมความสาคญโดยเฉพาะอยางยงในปฏกรยาการเผาผลาญไขมนและสามารถปองกนไมใหเกด ออกซเดชน ของ เตตะไฮโดรโฟเลท ซงเปนโฟเลทโคเอนไซนทาใหมการดดซมเหลกในรปแบบทเปน non-heme ในลาไสใหมากขน (ฉตรชย ไตรทอง, 2552) วตามนซละลายไดดในนาและคงตวดในสภาวะทเปนดาง สลายตวไดงายเมอไดรบความรอนจากการหงตม หรอแปรรปอาหารดวยความรอน เชน การพาสเจอไรซ การบรรจกระปอง การสมผสกบแสง และออกซเจน สงผลใหวตามนซเกดการสลายตว (พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท, 2552)

กรดซตรก กรดซตรก (citric acid) เปนกรดอนทรย (organic acid) ทพบมากตามธรรมชาตในพชและสตว ในมนษยมการสรางกรดซตรกในระหวางการเมตาโบไลตคารโบไฮเดรตและไขมน หรอไนตรกแอซดไซเคล (citric acid cycle) สวนในพชจะพบกรดซตรกในพชตระกลสม ตวอยางเชน พบประมานรอยละ 4-8 ในมะนาว รอยละ 1.2-2.1 ในเกรฟฟรต รอยละ 0.9-1.2 ในสมเขยวหวาน และรอยละ 0.6-1.0 ในสม นอกจากนมการพบในพชชนดอน ๆ อกหลายชนด เชน สบปะรด สตรอเบอร และมะมวงเปนตน กรดซตรกเปนกรดออน ใชประโยชนเพอการถนอมอาหารโดยมบทบาทสาคญในการเพมรสชาตใหกบอาหารใหมรสเปรยวและมกลนหอมชวนรบประทาน ไดรบการยอมรบโดยทวไปวามความปลอดภยในการบรโภค สามารถเตมลงไปในอาหารโดยไมเกดอนตราย และสามารถยอยสลายไดงายและไมเปนพษตอสงแวดลอม กรดซตรกพบไดตามธรรมชาตโดยทวไป ในผกและผลไมทมรสเปรยว โดยเฉพาะพชตระกลมะนาว สบปะรด และสม (สานกงานอตสาหกรรมจงหวดสระบร, 2559)

สบปะรด สบปะรดชอสามญ คอ pineapple สบปะรดเปนไมลมลก อายหลายป สง 90-100 เซนตเมตรมลาตนอยใตดนใบเดยวเรยงสลบซอนกนรอบตน กวาง 6.5 เซนตเมตร ยาวไดถง 1 เมตร ไมมกานใบดอกชอออกจากกลางตนมดอกยอยจานวนมากผลเปนผลรวมรปทรงกระบอกมใบเปนกระจกทปลายผล สบปะรดทผลตไดสวนใหญถกนาไปใชในการผลตระดบอตสาหกรรมเชนชนเนอสบปะรดบรรจกระปอง นาสบปะรดเขมขน สบปะรดเปนพชเศรษฐกจชนดหนงของประเทศไทยมปลกกนมากแถบจงหวด

9

ประจวบครขนธ เพชรบร ชลบร ระยอง ฉะเชงเทรา จนทบร ตราด ภเกต และพงงา (นทตยา ประถมนาม, 2548 : หนา 3) สบปะรดเปนผลไมทอดมไปดวยสารอาหารทเปนประโยชนตอรางกาย องคประกอบภายในของเนอมากกวา 80% ของนาหนกสด คอ นา นอกจากนยงประกอบไปดวยวตามน แรธาตและสารประกอบตาง ๆ ดงแสดงในตารางท 2.2

ตารางท 2.2 คณคาทางอาหารของเนอสบปะรดสก ชนด ปรมาณ (%) นา 81.2 – 86.2 นาตาลทละลายนาได (soluble solid; SS) 10.8 – 17.5 ซโครส (sucrose) 5.9 – 12.0 กลโคส (glucose) 1.0 – 3.2 ฟรกโตส (fructose) 0.6 – 2.3 เซลลโลส (cellulose) 0.43 – 0.54 เพคตน (pectin) 0.06 – 0.16 กรดทไทเทรตได (titratable acidity; TA) 0.6 – 1.62 กรดซตรก (citric acid) 0.32 – 1.22 กรดมาลค (malic acid) 0.1 – 0.47 กรดออกซาลค (oxalic acid) 0.005 เถา (ash) 0.32 – 0.42 เยอใย (fiber) 0.30 – 0.61 ไนโตรเจน (nitrogen) 0.045 – 0.115 เมดส (pigments) 0.2 – 2.5 (ppm of carotene) แคโรทน (carotene) 0.13 – 0.29 (mg) แซนโทฟล (xanthophyll) 0.03 (mg) ไนอาซน (niacin) 200 – 280 (mg/100 g fw) กรดเพนโทธน (pantothenie acid) 75 – 163 (mg/100 g fw) ไทเอมน (thaiamine) 69 – 125 (mg/100 g fw) ไรโบฟลาวน (riboflavin) 20 – 88 (mg/100 g fw) กรดอะมโนเบนโซอก (aminobenzoic acid) 17 – 22 (mg/100 g fw) วตามนบ 6 (vitamin B6) 10 – 140 (mg/100 g fw) กรดแอสคอบค(vitamin C) 10 – 25 (mg/100 g fw) กรดโฟลค (folic acid) 2.5 – 4.8 (mg/100 g fw) วตามนเอ (vitamin A) 0.02 – 0.04 (mg/100 g fw) ทมา: (ออมอรณ นกลธรประกต, 2547 : หนา 15)

10

นา นาเปนสวนประกอบทสาคญภายในเซลลของพชและสตว ททาหนาทเปนตวละลายสารตางๆนาม

หนาทเกยวของทางทงปฏกรยาสงเคราะห และปฏกรยาการสลายเชน ไฮโดรชนดไฮโดรชนและไฮโดรไลซสนายงมหนาทเปนตวพาสารอาหาร และสารอาหารทถกขบทง ซงอยในของเหลวทงภายในและภายนอก เซลลของพช และสตว นาจงมความสาคญอยางยงตอการดารงของสงมชวต ดงนนจงพบวานาเปนองคประกอบอาหารทกชนดประเภทของนามความสาคญตออตสาหกรรมเปนอยางมาก เนองจากการแปรรปอาหาร สวนใหญมนาเปนองคประกอบหลก สวนนาทพบในธรรมชาตอกลกษณะหนงคอ นาในอาหารซงนา ในอาหารนบวาเปนสวนประกอบหลก ของอาหารทกชนด มอยในรปอสระ และเกาะเกยวกบสารอน นาอสระมผลตอลกษณะเนอสมผส และการเกบรกษาเปนอยางมาก เนองจากนาเปนตวสาคญ ในการกอใหเกดการเปลยนแปลงทางเคมและชวเคมของอาหารรวมทงความเหมาะสม ตอการเจรญเตบโตของจลนทรยซงกอใหเกดการเนาเสยของอาหาร ดงนนการเกบรกษาอาหาร จงนยมใชการระเหยนา อสระออกจากอาหารทาใหอาหารเขมขน หรอทาใหเยนจนแขงตว ในการปรบปรงเปลยนแปลงปรมาณนาในอาหารนน สวนใหญมผลตอนาอสระในอาหารโดยตรงแตมผลมากตอนาทเกาะเกยวกบสารอน ๆ เชน คารโบไฮเดรต ไขมน และโปรตน เนองจากสวนทไมอสระตอการเปลยนแปลง โดยวธการกายภาพธรรมดา แตไดเกาะเกยวรวมกบสารอาหารอน ๆ อยในหลายรปแบบจงจาเปนตองคานงถงปรมาณนาทงหมดทงทอยในรปอสระ เกาะเกยวกบสารอน ๆ อยในหลายรปแบบและการเกาะเกยวกบสารอนอยใหเหมาะสมกบลกษณะอาหารทตองการเพอใหมการเกบรกษาทนาน (นธยา รตนาปนนท และวบลย รตนาปนนท, 2537)

พมพเพญ พรเฉลมพงศ (2556) ไดกลาวถงบทบาทหนาทของนาไวดงน (1) นาเปนตวกลางสาคญในการถายเทความรอน จากบรเวณทมความรอนไปสอาหาร เชน ถาให

ความรอนแกอาหารในกระทะโดยตรง กระทะและอาหารจะรอนขนเรอยๆ อาหารสวนทสมผสกบกระทะจะไหมเกรยมกอนทอาหารจะรอนทวทงหมด แตถาใสนาลงไปในกระทะดวย นาจะดดความรอน และชวยกระจายความรอนไปทวทกสวนของอาหาร เพราะนาเปนตวนาความรอนทด และจะชวยถายเทความรอนไปสอาหารทสมผสกบนา

(2) นาเปนตวทาละลายทด หรออาจเรยกวา ตวทาละลายไอออนไนซ (Ionixing solvent) หรอตวทาละลายแบบมขว เพราะนาสามารถละลายสารประกอบอเลกโตรวาเลนท (electrovalent) ได เชน กรดและเกลอ เปนตน นอกจากนนายงสามารถละลายสารประกอบโควาเลนท (covalent compound) ได เชน นาตาล และยเรย เปนตน ความสามารถในการละลายสารพวกโควาเลนทได ทาใหนามความสาคญตอรางกายของคน และสตวมาก เพราะเมอสารเหลานนถกยอยใหเปนโมเลกลมขวขนาดเลกๆ เชน นาตาล กรดแอมโน เปนตน โมเลกลขนาดเลกเหลานจะละลายไดดในนาหรอของเหลวในรางกาย และมการเคลอนทภายในรางกายในรปของสารละลาย

(3) นาเปนตวทาละลายทมขวอยางแรง จงสามารถจบไอออนตางๆ ในสารละลายได ทาใหไมมไอออนอสระในสารละลาย สารตางๆ ในรปของสารประกอบทมขวเปนองคประกอบ สารจะรวมอยกบโมเลกลตาแมวาจะไมเปนสารไอออนนก แตกมประจมขวทสามารถเกดพนธะไฮโดรเจนได นาละลายไดใน

11

แอลกอฮอลทมโมเลกลตาไดดกวาแอลกอฮอลพวกทมโมเลกลสง เพราะแอลกอฮอลโมเลกลตา มหมไฮ ดรอกซลทมขว สวนแอลกอฮอลทมโมเลกลสงมอตราสวนของโซไฮโดรคารบอนทไมมขวเพมขน ทาใหละลายในนาไดนอยลง โดยโมเลกลของสารทมหมไฮดรอกซลจานวนมากจะละลายในนาไดด เพราะมหมทมขวมาก การดงดดกนระหวางโมเลกลของสารกบโมเลกลของนาจงมมากขน เชน การละลายของนาตาลในนา เปนตน

(4) การเกดคอลลอยด สารประกอบหลายชนดในอาหารจะถกแพรกระจายในนาเกดเปนคอลลอยด ตวอยาง ไดแก โปรตนซงเปนสารอาหารทมขนาดโมเลกลใหญและมพนทผวมาก มขนาดของอนภาคอยระหวาง 0.001 ถง 0.1 ไมโครเมตร ไมสามารถเกดเปนสารละลายได แตจะเกดเปนคอลลอยดแพรกระจายในนา ปจจยททาใหคอลลอยดแพรกระจายได คอ การมชนของโมเลกลของนามาลอมรอบผวของอนภาคคอลลอยด และการเกดแรงผลกกนระหวางประจทเหมอนกนของอนภาค ทาใหมนแยกหางจากกน เชน โปรตนในนานมจะแพรกระจายอยในนารปของคอลลอยด เปนตน

(5) การเกดโด (dough) องคประกอบของอาหารอาจรวมอยกบโมเลกลของนาดวยพนธะไฮโดรเจน เมอมการเตมนาลงไปในอาหาร สวนประกอบของอาหารจะไมแพรกระจาย เชน ในการทาขนมปง แปงและโปรตนทมอยในสวนผสมของแปงจะถกเตมนาเพอผสมกบสวนอนๆ ถาเตมนาลงไปในแปง สวนผสมจะไมสามารถรวมตวกนเกดเปนโดได

(6) การเกดเจลาตไนซ (gelatinization) แปงจะไมละลายในนาเยน ทงนเพราะทผวหนาของเมดแปงมการเรยงตวกนของอนภาคของแปงอยางเปนระเบยบ และหนาแนน แตถานาแปงไดรบความรอน นาจะแพรผานผนงของเมดแปงเขาไป ทาใหเมดแปงพองตวขนเปน 5 เทา เมดแปงจะมการขยายตว และเบยดตวกนมากขน ในทสดนาแปงจะเปลยนเปนของเหลวขน เรยกวา โซล (sol) และจะกลายเปนเจลเมออณหภมลดลงขบวนการเกดเจลน เรยกวา เจลาตไนเซชน

(7) การเกดเจลในแยมและเยลล เจลเปนอาหารทมลกษณะของแขงแขวนลอยอยในสวนของนา ซงนาเปนตวทาละลายทสาคญในอาหารประเภทเจล การทาเจลในระยะแรกจะมปรมาณนามาก และจะลดลงเมอความรอนเพมขนจนกระทงเกดเปนโซล และดวยปรมาณความชนทจากด โซลจะเปลยนเปนเจลในลกษณะเปนวนแขง ในทางตรงกนขามเจลสามารถรบนาไดอก ถาหากมความรอน และความดนสงขน นอกจากนการบมเจลนไวทอณหภมตาอาจเกดการเยม (syneresis) ขนได

การทาแหง วภาดา มนนทรนพมาศ (2561 : หนา 100) ไดกลาวถงความหมายของการทาแหงวา การทาแหง

(drying) หมายถง การลดความชน (moisture) ในอาหารโดยการดงนาออกไปจากอาหารหรอวธการใดกตามทสามารถลดปรมาณนาอสระในอาหารใหตาพอทจะสามารถ ยบยงการเจรญของจลนทรยได เชน การนาผลไมไปตากแดดเพอระเหยนาอสระออกไป การผลตปลาแหงซงมการใสเกลอ เกลอจะไปดดความชน

12

ทาใหนาอสระในปลาเหลอนอยจนไมเพยงพอตอการเจรญเตบโตของจลนทรยหรอการเตมนาตาลในนมขนหวานกใชหลกการเดยวกน อาหารแหงจะมความชนอยในชวงรอยละ 4-22 มคา aw ระหวาง 0.2-0.6

ผลดของการทาอาหารแหงม ดงน (1) ปองกนการเนาเสยของอาหารจากจลนทรย ปฏกรยาเคมและเอนไซม (2) ทาใหมอาหารไวบรโภคในยามขาดแคลน นอกฤดกาล หรอบรเวณทหางไกลจากแหลงผลต (3) เกบไวไดนานโดยไมตองใชตเยนทาใหไมสนเปลองคาใชจายในการเกบรกษา (4) ลดนาหนกหรอปรมาตรของอาหาร ทาใหปรมาตรของอาหารลดลง อาหารจงมนาหนกเบา

สะดวกในการบรรจลงในภาชนะ ขนสงงายโดยไมกนเนอทมากนก ทาใหลดตนทนในการขนสงนอกจากนยงสะดวกในเกบรกษา

(5) ทาใหไดผลตภณฑใหม เชน องนแหงหรอนยมเรยก ลกเกด ไดจากการทาแหงองน เครองดมผง ซปผง อาหารขบเคยว เปนตน

(6) ใหความสะดวกในการบรโภคและสามารถบรโภคไดทนท เชน กาแฟผงสาเรจรป ผลไมแหงหรอ อาหารทผานการตมสกมาแลวระดบหนง เพยงแตผบรโภคเตมนาหรอนาไปใหความรอนระยะเวลาสน ๆ กสามารถรบประทานได เชน นาผลไมผง และซปแหง เปนตน

ขอเสยของการทาอาหารแหง มดงน (1) อาหารเกดการสญเสยกลนรสสารระเหยทระเหยได (2) อาหารเกดการเปลยนแปลงโครงสราง เชน การหดตวของผลตภณฑอาหาร (3) เกดปฏกรยาสนาตาลทไมใชเกดจากเอนไซมเนองจากความเขมขนของสารเพมขน

นอกจากนยงเกดการหนของไขมน (4) ความไวตอความรอน เนองจากอาหารสวนมากมความไวตอความรอนในระดบหนง อาจเกด

กลนไหมได หากควบคมสภาวะไมเหมาะสม (5) เกดการเสอมเสยจากจลนทรยได ถาหากวาอตราการอบแหงเรมตนชา หรอปรมาณความชน

สดทายมคาสง หรอเกบผลตภณฑไวในบรรยากาศทมความชนสมพทธสง หลกของการทาแหง

หลกการทาอาหารแหง คอ การใชหลกการดงนาออกจากโมเลกลของอาหาร เปนการลดปรมาณนาหรอความชนในสภาพแวดลอมทเปนประโยชนตอการดารงชวตของจลนทรย การลด ปรมาณนา หรอความชน หรอการลดคาวอเตอรแอกตวตในอาหารมหลกการใหญ ๆ 3 ประการ ไดแก การเอานาออก โดยการระเหย การตกผลกของนาเปนนาแขง และการเตมตวถกละลาย โดยอาศยกรรมวธตาง ๆ มากมายเขามาชวย เชน การตากแดด การอบ การคว การทอด การยาง การปง การกวน การแชอม และการทาเคม เปนตน

13

ปจจยทมผลตออตราการทาแหง การทาแหงโดยทวไปจะอาศยความรอนสงผานเขาไปทาใหนาในอาหารเกดการเคลอนทและ

ระเหยออกจากผวของอาหารซงนาจะระเหยออกไปชาหรอเรวเพยงใดขนอยกบประสทธภาพของการสงผานความรอนไปยงโมเลกลของนาในอาหาร และประสทธภาพในการเคลอนทโมเลกลของนามาทผวอาหารเพอระเหยออกไปจากอาหาร ดงนนสงทควรพจารณาในการควบคมการทาแหง ไดแก ปจจยดงตอไปน

(1) ลกษณะตามธรรมชาตของอาหาร เนองจากอาหารมลกษณะทางธรรมชาตทแตกตางกนขนอยกบชนดของอาหาร ปรมาณนา

ในอาหาร โครงสรางของอาหาร และสารอาหาร เชน โปรตน คารโบไฮเดรต และไขมน ซงองคประกอบเหลานมความสาคญตออตราการทาแหงเปนอยางมาก อาหารทมโครงสรางเปนรพรนมสารพวกเยอใยสง เชน พวกผกใบตาง ๆ จะทาใหโมเลกลของนาในอาหารเคลอนทออกไปไดงาย ทาใหอตราการทาแหงเรวขน นอกจากนถานาในอาหารอยในรปนาอสระมาก จะทาใหอตราการทาแหงเปนไปไดเรวกวาอาหารทนาอยในรปของนายดเกาะกบองคประกอบของอาหาร เชน ยดเกาะกบนาตาลเปนสวนใหญ ดงนนอตราการอบแหงของผกใบโดยทวไปจะเรวกวาผลไม และหากอาหารมนาตาลเปนองคประกอบอยมาก อาหารจะเหนยวเหนอะหนะ กดขวางการเคลอนทของนาในอาหารนนจะแหงชา

(2) ขนาดและรปรางของอาหาร ขนาดและรปรางของอาหารมผลอยางยงตออตราการทาแหง โดยอาหารทมขนาดและรปราง ททาใหอตราสวนของพนทผวตอปรมาตรของอาหารมมากจะชวยใหการระเหยนาเรวขน เชน มนเทศทหนเปนรปลกบาศกขนาดยาวดานละ 1 เซนตเมตร จะมการระเหยนาออกเรวกวามนเทศทหนเปนรปลกบาศกขนาดยาวดานละ 2 เซนตเมตร อาหารทมขนาดเลกและบางจะสามารถทาแหงไดเรวกวาอาหารทมขนาดใหญและหนา ทงนเนองการเพมพนทผวสมผสของอาหารกบลมรอนและทาใหสามารถดงนาในอาหารออกมาไดอยางทวถง ชวยในการเพมประสทธภาพของการสงผานความรอนไปทวชนอาหารเพอ ระเหยนาออกจากอาหารไดดขน ทาใหอตราเรวของการทาแหงเรวขน

(3) การเตรยมและตาแหนงของอาหารในตอบ การเตรยมอาหารกอนการอบแหง เชน การลวกผกในนารอนกอนทจะนามาตากแหง

นอกจากจะมผลในการชวยยบยงการทางานของเอนไซม ทมผลตอการเปลยนแปลงคณภาพของอาหารแลว ยงเปนการเปลยนแปลงสภาพหรอคณสมบตของเยอหมเซลลและอาจทาลายเนอเยอบางสวนทาใหนาเคลอนทออกมาไดเรวขน และทาใหอตราการอบแหงเรวขน การลดขนาดของอาหารดวยการตดแตง เปนการเพมพนทผวมผลใหอตราการอบแหงเรวขน นอกจากนลกษณะการจดเรยงอาหารซอนกนหลายชนในเครองอบแหงแบบตอบลมรอน (cabinet drier) จะทาใหปรมาณอาหารตอถาดในขณะอบแหงมากเกนไป จงทาใหอาหารทอยชนกลาง ๆ ไดรบความรอนไดยากและไมทวถงทาใหอาหารบรเวณดงกลาวมอตราการอบแหงชากวา ดงนนจงควรมการจดเรยงอาหารและจดปรมาณอาหารตอถาดในการอบแหงใหเหมาะสม โดยควรจดเรยงอาหารในถาดเปนชนบาง ๆ ทาใหอตราการอบแหงเรวขนและสมาเสมอ

14

(4) อณหภมในการทาแหง อณหภมขณะทาแหงอาหาร มผลตออตราการทาแหงของอาหาร คอ ถาใชอณหภมสงกจะ

ทาใหนาในอาหารเคลอนทและระเหยออกจากอาหารไดงาย แตทงนควรใหอยในระดบทเหมาะสมไมควรสงเกนไป เนองจากอาหารบางชนดถาใชอณหภมสงอาจทาใหผนงเซลลของอาหารหดตวเรวมากจนทาให ผวหนาของอาหารแขงมผลทาใหนาหรอความชนของอาหารทอยดานในไมสามารถผานหรอระเหยออกมาได นอกจากนยงทาใหอาหารเกดการสญเสยคณภาพ และคณคาทางโภชนาการ เชน การสญเสยวตามนในอาหาร การไหมเกรยมของอาหาร การเกดรสขม ทาใหอาหารไมเหมาะแกการบรโภค โดยปกตอณหภมทเหมาะสมจะอยในชวง 45-70 องศาเซลเซยส การเลอกอณหภมระดบใดขนอยกบชนดและลกษณะของอาหาร

(5) ความชนสมพทธในอากาศ ในการทาแหงอาหารถาเปนการทาแหงโดยวธธรรมชาต หรอโดยใชพลงงานแสงอาทตย

ความชนสมพทธในอากาศจะสงผลโดยตรงตออตราการทาแหง ถาในอากาศมความชนสมพทธสง ในวนทฝนตกหรอไมมแสงจะทาใหการทาแหงเปนไปไดยากขน แมแตการอบแหงดวยเครองจกรกลกเชนกน ถาอากาศในเครองมความชนสมพทธสงอตราการทาแหงกจะชาลง สามารถตรวจไดจากผลตางระหวางอณหภมกระเปาะเปยกและกระเปาะแหงหากสงแสดงวา อากาศในเครองอบแหงมไอนานอย จงสามารถรบไอนาไดมากสงผลใหอตราการทาแหงเรวเรวขน แตถาผลตางของอณหภมกระเปาะเปยกและกระเปาะแหง มคาเขาใกลศนยอตราการทาแหงจะลดลงอยางรวดเรว

(6) ความดนบรรยากาศ ในการทาแหงอาหารโดยทวไปจะมการทาแหงทความดนปกต 1 บรรยากาศ หรอ 760

มลลเมตรปรอท ถามการลดความดนของบรรยากาศในขณะทาแหง จะทาใหจดเดอดของนาในอาหารลดลง ทาใหการเคลอนตวของนาในอาหารเปนไปไดเรวขน ดงนนการทาแหงภายใตความดนทตากวาความดนบรรยากาศปกต จะสามารถทาไดทอณหภมตาลดลง และมอตราการทาแหงเรวกวาการทาแหงในบรรยากาศปกตเหมาะกบอาหารทอาจเสอมคณภาพทางประสาทสมผสไดงาย เชน นาผก นาผลไม เปนตน

(7) ความเรวลมรอน ความเรวลมโดยรอบของการทาแหงหรอเครองอบแหงมผลโดยตรงตออตราการทาแหง

เนองจากลมทพดผานไอรอนสผวหนาอาหารจะทาใหนาสามารถระเหยไดเรวขน อาหารจะแหงเรวขนชวยลดเวลาในชวงอตราการทาแหงคงท แตหลงจากความชนระเหยไป 2 ใน 3 แลว ความเรวลมกจะมผลตอการทาแหงนอยลง จะเหนไดวาปจจยตาง ๆ ของสภาวะขณะทาแหงนนจะมผลตออตราการทาแหงอาหาร ดงนนการควบคมปจจยตาง ๆ ไดแก อณหภม ความชนสมพทธ ความดนบรรยากาศ และความเรวลมในขณะทาแหงอาหารจะสามารถควบคมอตราการทาแหงอาหารได แตอยางไรกตามในกรณการทาแหงโดยอาศยธรรมชาต เชน การตากแดดนนจะไมสามารถควบคมปจจยตาง ๆ ดงกลาวได เนองจากสภาวะ

15

ขณะทาแหงจะขนกบสภาพดนฟาอากาศในขณะทาแหงนน ทาใหการควบคมอตราการทาแหงอาหารโดยการตากแดดนนเปนไปไดยาก

การตาก การถนอมอาหารโดยวธตากแหง เปนกระบวนการลดนาหนกของอาหารทาใหอาหารมนาหนกเบา

ขน โดยใชตวกลางทาหนาทถายเท ความรอนจากบรรยากาศไปสอาหารทมความชนอยโดยวธใดวธหนง แลวรบ ความชนจากอาหารระเหยไปสบรรยากาศภายนอกอาหารทาใหอาหารมความชนลดลงไปเรอย ๆ จนในทสดแหงเปนอาหารแหงโดยทวๆ ไปอากาศจะมบทบาทสาคญทาหนาทเปนตวกลางในการถายเทความรอนและความ ชนดงกลาว หลกเกณฑการถนอมอาหารตากแหงคอ จะตองลดยบยง และปองกนปฏกรยาทางเคมทงหลายและการเจรญเตบโตของจลนทรยทกชนด เพอใหไดอาหารตากแหงทเกบไดนาน ไมบดเนาเพราะการเจรญเตบโตของจลนทรยหรอไมมสารเคมตกคางเนองจากปฏกรยาทางเคมระหวางกรรมวธเตรยมการผลตหรอระหวางการเกบ เชน ผกหรอผลไมตองลวกนารอนกอนนาไปตากแหง เพอหยดปฏกรยาเอนไซมและลดปรมาณแบคทเรยทมอย เปนตน อาหารตากแหงทาไดสองวธดวยกนคอ

(1) การตากดวยพลงงานแสงอาทตย (solar drying)

การทาแหงดวยพลงงานแสงอาทตยสามารถทาไดทงทางตรง และทางออม ในแบบการทาแหงทางตรงอาจเรยกวา open sun drying โดยผลไมจะถกวางบนภาชนะ เชน ถาด ตาขาย ลวด หรอพลาสตก และปลอยใหวตถดบรบรงสจากแสงอาทตยโดยตรง ซงวธนจะประหยดพลงงานและตนทนในการผลต แตมปญหาในการควบคมความสมาเสมอคณภาพของผลตภณฑ อาจมการปนเปอนสงสกปรกตางๆไดงาย และระยะเวลาในการตากแหงนนจะใชเวลานาน ระดบของความชนในผลไมจะลดลงไดไมตากวา 15–20 % จงมผลตออายการเกบรกษาทสนกวาวธอนๆ

ในการทาแหงดวยพลงงานแสงอาทตยแบบทางออมซงเปนวธในการเกบพลงงานแสงอาทตยไวโดยการสรางเครองอบแหง โดยทวไปประกอบไปดวยสวนสาคญ 2 สวน คอ ตวรบรงส และสวนทใชผลต อณหภมของอากาศในเครองอบแหงจะเปลยนแปลงตามความเขมขนของรงสจากดวงอาทตย แตสามารถปรบปรงไดดวยการเสรมพลงงานในรปอน ซงจะทาใหระดบของอณหภมคงท (วรศชนม นลนนท, 2546 : หนา 124) (2) การทาแหงดวยลมรอน (hot air drying)

การทาแหงดวยลมรอนน ลมรอนจะเปนตวนาความรอนไปสมผสกบวตถดบโดยตรงตวอยางของเครองอบแหงทอาศยหลกการทาแหงดวยลมรอนทนยมใชอบแหงโดยทวไปมดงน

(2.1) เครองอบแหงแบบเตาเผา (kiln dryer) โครงสรางจะประกอบดวย 2 สวน คอ สวนลางซงประกอบดวย Gas burners สวนบนมตะแกรงสาหรบวางวตถดบ การทางานของเครองเปนลกษณะแบบไมตอเนองนยมใชในการทาแหงผลไมทมขนาดใหญ และผลไมทมลกษณะเปนชนสไลด

16

(2.2) เครองอบแหงแบบต (cabinet dryers) เครองอบแหงประเภทนมลกษณะการทางานแบบไมตอเนอง แตจะมลมรอนไหลผานวตถดบอยตลอดเวลา การไหลของอากาศรอนจะขนานกบถาดบรรจอาหารอากาศทผานเขาตอบจะไหลผานขดลวดใหความรอน ทาใหอากาศมอณหภมสงขนกลายเปนอากาศรอนกอนไหลผานถาดบรรจวตถดบ

(2.3) เครองอบแหงแบบอโมงค (tunnel dryer) ลกษณะการทางานของเครองและการทางานคลายกบเครองอบแหงแบบต โดยรถเขนทบรรจถาดอาหารจะเคลอนทเขาอโมงคเครองอบแหงทปลายดานหนง จานวนรถเขนจะขนอยกบขนาดของรถเขน และความยาวของอโมงค ทศทางของอากาศรอนทเคลอนทผานมลกษณะเปนแบบสวนทาง และแบบไหลตาม เครองอบแหงแบบอโมงคนนยมใชมากในผลไมไดเกอบทกชนด

(2.4) เครองอบแหงแบบสายพานตอเนอง (continuous belt dryer) โดยวตถดบจะถกทาใหแหงบนสาพานทลาเลยงผานอากาศรอนในทศทางการไหลแบบสวนทางหรอแบบไหลตามเชนเดยวกบแบบอโมงค ขอไดเปรยบสาหรบวธนคอมความสะดวก การลาเลยงวตถดบและผลตภณฑทาไดงายดวยสายพานทเคลอนทอยางตอเนอง

กลวยตาก

กรมวทยาศาสตรบรการ (มปป.) ไดกลาวเกยวกบกลวยตาก ไววา กลวยตาก (banana figs) กลวยตากททากนมากในประเทศไทยนยมใชกลวยนาวาเพราะมทกฤดกาลและราคาถก กลวยชนดอน เชน กลวยหอม กลวย ไข กลวยเลบมอนาง กใชทากลวยตากได แตราคาตนทนสงกวา ตามทกรมวทยาศาสตรไดทดลองทามาแลว กลวยตากททาจากกลวยหอม กลวยไข กลวยเลบมอนาง เมอตากแหงมรสอรอย และกลนหอมกวากลวยนาวา แตสจะเขมกวาเนองจากกลวยเหลานมปรมาณนาตาลสงกวากลวยนาวา สยอมเปลยนแปลงโดยความรอนไดงาย (caramelization)

กลวยตากททากนทวไปในประเทศไทยมกรรมวธทคลาย ๆ กนคอ บมกลวยใหสกงอม ปอกเปลอก แลวนาไปตากทนท จนผวนอกของกลวยแหงลงพอประมาณ หรอตากสก 3-4 แดดกนามากดหรอบบให แบน แลวนาไปตากอก 2-3 แดดจนแหง ทงนแลวแตอากาศ กลวยตากทมคณภาพดจะมความชนประมาณไมเกนรอยละ 20 มสนาตาลออน รสหวานและกลน หอมตามลกษณะของกลวยตาก

คณภาพของกลวยตากจะดหรอไม นอกจากจะขนอยกบกรรมวธแลวยงขนอยกบระยะเวลาในการผลตคอ เรมตงแตการปอกกลวยไปจนถงการตากเสรจ ยงใชเวลาสนเทาใดกจะไดกลวยตากคณภาพดเทานน หากใชเวลานาน เชน ทงกลวยทปอกไวนานกอนตาก ใชเวลาตากนาน จะเปนดวยแดดไมด หรอเหตอนใดกตามททาใหระยะเวลาตากนานจะเปนเหตใหกลวยตาก มสเขมไปจนถงคลา แลวกจะมผลไปถงกลนรสของผลตภณฑซงจะดอยลงดวย ทงนอาจเกดจากปฏกรยาเคมระหวางสารบางอยางในกลวย และออกซเจนในอากาศ

17

ปจจบนนมผผลตกลวยตากเปนอตสาหกรรมกนมาก นอกจากจาหนายภายในประเทศแลวยงสงเปนสนคาสงออกดวย มการใชเตาตากกนมากขนทาใหผลตภณฑทไดมคณสมบตทดขนเพราะสะอาดและใชระยะเวลาสนในการตาก

กรมวทยาศาสตรไดเคยใหคาแนะนาแกผผลตในดานอปกรณ และกรรมวธการผลตกลวยตาก อาทเชน แบบเตาอบ รวมทงกรรมวธการตากททาใหไดผลตภณฑมคณภาพด เกบไดนาน การปฏบตใหถกสขลกษณะ การใชสารเคม (pre-treatment) เชน นายาทใหสารซลเฟอรไดออกไซดนาไปแชกลวยทปอกแลวทนท ซงจะชวยรกษาสกลวยในระหวางการตาก และปองกนเชอราในระหวางการเกบ ตลอดจนใหคาแนะนาในเรองทเกยวกบภาชนะบรรจ

การเปลยนแปลงของอาหารเนองจากการอบแหง วภาดา มนนทรนพมาศ (2561 : หนา 132-133) กลาวถงการเปลยนแปลงของอาหารเนองจาก

อบแหงวา การนาอาหารสดตาง ๆ เชน ผก ผลไม เนอสตว และอาหารทะเล มาผานการอบแหงทาใหผลตภณฑอาหารทไดเกดการเปลยนแปลงองคประกอบทางเคมและคณภาพ มากหรอนอยขนกบธรรมชาตของ อาหารและสภาวะทใชในการอบแหง ดงน

(1) การเปลยนแปลงลกษณะ ขนาด และรปราง อาหารสดมนาเปนองคประกอบสวนใหญ เมอนามาผานการทาแหงทาใหเกดการ

เปลยนแปลง ดานลกษณะปรากฏดงน (1.1) การหดตว ตามธรรมชาตอาหารสดจะมนามาก ทาใหเซลลเตง ผนงเซลลมความ

ยดหยนเมอนามาผานการระเหยนาออกโดยการทาแหง เซลลของอาหารทปกตจะเชอมโยงกนกจะถกดงใหไปแทนทชองวางนน สงผลใหเซลลของอาหารหดตว สวนทแขงจะคงสภาพไดเหมอนเดม แตสวนทออนกวาจะเวาลงไป อาหารทมนามากจะหดตวและบดเบยวมาก การทาแหงอยางรวดเรวจะทาใหอาหารหดตวนอยกวาการทาแหงอยางชา ๆ หากทาการอบแหงทอณหภมสงอยางรวดเรว ผวหนาอาหารจะแหงและ แขงกอนทอาหารสวนทอยตรงกลางจะแหง เมอทาการอบตอจนบรเวณตรงกลางของอาหารแหงและหดตว มผลใหเกดแรงดงจนผวหนาอาหารเกดการปรแตกได

(1.2) การเกดเปลอกแขง (case hardening) เปนลกษณะทผวหนาของอาหารแขงกระดางและเปนเปลอกหมสวนของอาหารทยงไมแหงไว ซงเกดจากสาเหตตาง ๆ ดงน การอบแหงในชวงแรกนาระเหยออกไปเรวเกนไป ทาใหนาจากดานในเคลอนทมาทผวหนาไมทนหรอมสารละลายของนาตาล โปรตน เคลอนทมาแขงตวทผวหนา หรออาหารบางชนดทมเนอแนน การเคลอนทของนามาสผวของอาหารเปนไปไดชา สามารถหลกเลยงโดยไมใชอณหภมสงในการทาแหง และเพมความชนในอากาศรอนเพอไมใหผวอาหารแหงกอนเวลาอนสมควร สวนอาหารทมเนอแนนแขง เชน เผอก มนเทศ มนฝรง ควรหนใหมขนาดเลกกอนอบแหง

18

(2) การเปลยนส โดยปกตอาหารทผานการทาแหงมกมสเขม เนองจากความรอนหรอปฏกรยาทางเคม เชน

การเกดสนาตาล (browning) ทเปนผลจากการใชความรอนสงเปนเวลานาน ทาใหนาตาลเกดการไหม หรอการเกดสนาตาลจากปฏกรยาเมลลารด นอกจากนรงควตถในผกและผลไม เชน แคโรทนอยด และ แอนโทไซยานนจะซดจางลงเมอไดรบความรอน สวนสเขยวของคลอโรฟลลเอ และบในผกใบเขยวมความคงตวถามแมกนเซยมอยในโมเลกล เมอนาผกมาผานความรอนโดยการอบแหง แมกนเซยมจะหลดออก มาจากโครงสรางของคลอโรฟลล ทาใหคลอโรฟลลเปลยนเปนฟโอไฟตนซงเปนสเขยวมะกอก สามารถปองกนการสญเสยแมกนเซยมในโครงสรางคลอโรฟลลได โดยการลวกผกในนารอนหรอแชในสารละลายดางกอนการอบแหง

(3) การเสยความสามารถในการคนรป (rehydration) อาหารแหงบางชนด เชน เหดหอม สาหราย และวนเสน กอนนามาบรโภคตองนามาคน

สภาพโดยการแชนากอน แตพบวาไมสามารถคนรปไดถงรอยละรอยและใชเวลานาน การคนสภาพโดยการเตมนาจะไมไดเหมอนเดมเพราะเซลลอาหารเสยความยดหยนของผนงเซลลสตารช และโปรตนเสยความสามารถในการอมนา อาหารททาแหงดวยการเยอกแขงจะมความสามารถในการคนสภาพดทสด เพราะไมไดใชความรอนทจะทาลายผนงเซลลหรอเปลยนโครงสรางของสตารชและโปรตน

(4) การเสยคณคาอาหารและสารระเหย การทาแหงอาหารเกดการเสอมสลายของวตามนซและแคโรทนจากปฏกรยาออกซเดชน ไร

โบฟลาวนจากแสง และไทอะมนจากความรอน ยงใชเวลาทาแหงนาน การสญเสยกยงมาก โปรตนมการสญเสยสภาพธรรมชาต (denature) ดวยความรอนเชนเดยวกน นอกจากนการทาแหงยงทาใหเกด การสญเสยสารระเหย เนองจากความรอนทาใหกลนของอาหารแหงลดนอยลงหรอแตกตางไปจากเดม ปรมาณการสญเสยสารระเหยขนอยกบอณหภม และความเขมขนของของแขงในอาหาร ความดนไอ และความสามารถในการละลายในไอนาของสารหอมระเหย

ผลกระทบของการถนอมอาหารและการแปรรปอาหารดวยการทาเเหงตอคณคาทางโภชนาการ

การทาเปนการระเหยนาหรอไลความชนออกไปจากอาหารและเพมความเขมขนขององคประกอบของอาหาร เชน แปง โปรตน ไขมน การถนอมและการแปรรปอาหารดวยวธน จะทาใหคณคาของอาหารลดลง โดยเฉพาะวตามนทละลายนาจะสญเสยไปกบนาจากปฏกรยาออกซเดชนและถามการลวกหรอแคสารเคมกอนทาแหงเพอทาลายเอนไซมกจะยงทาใหวตามนลดลงอกโดยวตามนทสญเสยไปมากในการทาแหงคอ วตามนซและวตามนบ 1 สวนวตามนทละลายในไขมน สวนใหญจะยงคงอยในอาหารแหง การทาแหงดวยการตากแดดสญเสยวตามนและคณคาทางอาหารไปมากกวาการใชเครองทาแหง (อรวนท เลาหรชตนนท, 2555)

19

งานวจยทเกยวของ งานวจยเกยวกบสารทมฤทธยบยงปฏกรยาการเกดสนาตาล Barba และคณะ (2014 : P.261) รายงานวาในการทานาผลไมทเปนทนยมในทองถนของ

ประเทศสเปน คอ สมผสมมะมวงและมะละกอสก มปญหาเรองนาผลไมเปลยนเปนสนาตาล แตเมอใชความดน 453 MPa เปนเวลา 5 นาท และ นาหญาหวาน (Stevia rebaudiana) เขมขนรอยละ 2.5 โดยมวลตอปรมาตร จะมฤทธยบยง PPO และ POD ดทสด แตถาปรมาตรความเขมขนเกนจากนอาจเปนอนตรายได

Iyengar และ McEvily (1992 : P.60) รายงานวากรดซตรก ทาหนาทเปนสารปองกนการเกดสนาตาล ดวยคณสมบต 2 อยาง คอ ทาหนาทลด pH เมอคา pH มคา 4 หรอตากวา เอนไซมจะทางานไดดทสด จะทาใหการทางานของเอนไซมนนลดลง และอกคณสมบตหนงคอ กรดซตรกจะจบกบทองแดง (copper) ทาใหเอนไซมไมสามารถทางานได

โชคชย ธรกลเกยรต และพชรนทร สายสงข (2549 : หนา 430) ไดกลาววา การศกษาผลของสารสกดจากเปลอกสบปะรดตอการเกดสนาตาลในกลวยหอม มนฝรง เหดฟาง และแอปเปลชนดบดและชน เปรยบเทยบกบการใชสารละลายกรดซตรก (pH 3.8) และนากลน โดยวดคาสและคาการเกดสนาตาล พบวากลวยหอมบดผสมดวยสารสกดจากเปลอกสบปะรดมคาการเกดสนาตาลใกลเคยงกบสารละลายกรดซตรก และมคาตากวานากลน เมอเกบไมเกน 1 ชวโมง (p≤0.05) โดยคาการเกดสนาตาลเปน 2.95 3.04 และ 4.27 ตามลาดบ ในขณะทมนฝรงบดผสมสารสกดจากเปลอกสบปะรดมคาการเกดสนาตาลตากวาสารละลายกรดซตรกและนากลน เหดฟางและแอปเปลทบดผสมดวยสารสกดจากเปลอกสบปะรดมคาเกดสนาตาลสงกวาสารละลายกรดซตรกและนากลน สวนคาการเกดสนาตาลของชนกลวยหอมแชดวยสารสกดจากเปลอกสบปะรดมคาตากวาสารละลายกรดซตรกและนากลน เมอเกบไมเกน 2 ชวโมง โดยมคาเปน 2.00 3.15 และ 5.80 ตามลาดบ (p≤0.05) แตชนมนฝรง เหดฟางและแอปเปลทแชดวยสารสกดจากเปลอกสบปะรดมคาการเกดสนาตาลใกลเคยงกบสารละลายกรดซตรกหรอนากลน ดงนนการเกดสนาตาลทเพมขนระหวางการเกบรกษากลวยหอมทใชสารสกดจากเปลอกสบปะรดจะนอยกวาในมนฝรง เหดฟางและแอปเปล

ธรนช เรงวฒนะชย ภรวฏ ลขตลอชา และ สงวนศร เจรญเหรยญ (2554 : หนา 340) ไดศกษาการลดสนาตาลในกลวยหอมแชเยอกแขงโดยการแชสารละลายกรดแอสคอรบก ท 1% 2% และ 3% มคาความสวางมากกวา ตวอยางควบคมและการลวก และผทดสอบชอบสของตวอยางทแชสารละลาย 3% มากทสด

ประกายมาศ เลศวราม และปวณา สวสดมง (2558 : หนา 1) ไดศกษาปฏกรยาสนาตาลเนองจากเอนไซมจดวาเปนหนงในปญหาสาคญททาใหผกและผลไมสญเสยคณภาพ เชน มนฝรง สามารถกอใหเกดการเปลยนแปลงทงดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส และคณคาทางโภชนาการ ในขณะเดยวกน ราขาวจดวาเปนผลพลอยไดจากกระบวนการแปรรปของขาว และเปนแหลงของสารประกอบฟนอลกซง

20

เปนสารทชวยชะลอการเกดสนาตาลเนองจากเอนไซมได งานวจยนจงทาการศกษาตวทาละลายทเหมาะสม (นา นารอน (100oC) และ 50%เอทานอล) ทใชในการสกดใหไดสารสกดจากราขาว นอกจากน ยงทาการศกษาการชะลอการเกดสนาตาลในมนฝรงโดยเปรยบเทยบสารสกดจากราขาวกบวธทางเคมและวธทางกายภาพ พบวา สารสกดจากราขาวสามารถชะลอการเกดสนาตาลในมนฝรงได ซงสารสกดจากราขาวทสกดผานการสกดดวย 50%เอธานอล มปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมดสงสดคอ 98 มลลกรมสารประกอบฟนอลกทงหมด/100 กรมสารสกดจากราขาว และชะลอการเกดสนาตาลในมนฝรงไดรอยละ49.20 วธทสามารถชะลอการเกดสนาตาลในมนฝรงไดดทสดคอ วธทางเคม สารสกดจากราขาว และวธทางกายภาพ ตามลาดบ วเคราะหผลทางสถตโดยใช Completely Random Design (CRD) และ วเคราะหความแปรปรวนเปรยบเทยบคาเฉลยโดย Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) ทระดบความเชอมน 95% (p≤0.05) ถงแมวาวธทางเคมจะมประสทธภาพในการยบยงการเกดสนาตาลในมนฝรงไดดกวาการใชสารสกดจากราขาว แตกเปนวธทมความเสยงทจะกอใหเกดอาการแพหรอผลขางเคยงสาหรบผบรโภคบางกลม

พชรนทร สายสงข (2545 : หนา 10) ไดกลาววา สารประกอบฟนอลเปนสารอนทรยทมคณสมบตในการเปนสารแอนตออกซแดนท

สพชชา ขบกลอมสง และ โชคชย ธรกลเกยรต (2556 : หนา 4) ไดศกษาสารสกดโปรตนจาก ราขาวมคารอยละการยบยงการเกดสนาตาลในมนฝรงบด สงกวากลวยหอม และแอปเปลบด ซงมคารอยละ 46.68, 16.76 และ 10.24 ตามลาดบ