Berufsschule Gap Fachtheorie 11. Klassemembers.gaponline.de/fm/Berufsschule/11. Klasse/FT_11.pdf · • Speck und Nierenfettanteil nur noch 8% bei der besten ... 9 Nacken- und Rückenspeck

Berufsschule GapFachtheorie 11. Klasse

Felix Meißler

13. Januar 2006

Inhaltsverzeichnis

1 Fleisch – ein Stück Lebenskraft? 31.1 Die Vorteile des Fleisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.2 Die Nachteile des Fleisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.3 Die Fleischqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2 Das Schwein 52.1 Das Schwein – früher und heute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.2 Die Fleischteile des Schweins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.3 Wichtiges zum Thema Schweinefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.4 Typische Gerichte und Fachausdrücke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3 Das Rind 83.1 Wichtiges zum Thema Rindfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93.2 Die Steaks vom Rind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93.3 Typische Gerichte und Fachausdrücke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4 Wiederholungs- und Übungsaufgaben 11

5 Das Kalb 155.1 Verwendung der Teilstücke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155.2 Typische Gerichte aus Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165.3 Wichtiges zum Thema Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175.4 Fragen zum Thema „Kalbfleisch“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1

2005/2006 HF–11C/FT

6 Das Schaf (le mount, Lamm: l‘agneau) 206.1 Typische Gerichte und Fachausdrücke rund um das Schaf . . . . . . . . . 206.2 Das Schaf als Sammelbegriff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

6.2.1 Das Lamm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206.2.2 Das Hammel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.2.3 Das Schaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

6.3 Wichtiges zum Thema Schaffleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216.4 Fragen zum Thema Lammfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

7 Innereien – zart und gut verdaulich 237.1 Die Innereien der Schlachttiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237.2 Ernährungsphysiologische Bedeutung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237.3 Innereien in der Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257.4 Innereien in der Küche – Fragen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

8 Geflügel 298.1 Hausgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

8.1.1 Speisen aus Schlachtgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318.1.2 Gerichte aus hellem Schlachtgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . 318.1.3 Gerichte aus dunklem Schlachtgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . 328.1.4 Zusammenfassende Fragen zum Hausgeflügel . . . . . . . . . . . . 32

8.2 Wildgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358.2.1 Unterscheide zum Hausgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358.2.2 Arten des Wildgeflügels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358.2.3 Gerichte aus Federwild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368.2.4 Zubereitung aus Wildgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

8.3 Fragen zum Themengebiet Wildgeflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

9 Haarwild 42

10 Fischerzeugnisse 43

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1 Fleisch – ein Stück Lebenskraft?

1.1 Die Vorteile des Fleisches

Fleisch ist eine wichtige Eiweißquelle.Dieses Fleischeiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit. Rindfleisch hat zum Bei-spiel die biologische Wertigkeit von 92. Das heisst: von 100g aufgenommenem Fleischei-weiß werden 92g zu körpereigenem Eiweiß umgewandelt.

Fleisch enthält viele für den Menschen wichtige Mineralstoffe.Von besonderer Bedeutung sind hier Eisen und Phosphor. Sie können mit pflanzlichenLebensmitteln oft nicht in gleicher Weise vom Körper aufgenommen (resorbiert) werden.

Fleisch enthält Vitamine.Von besonderer Bedeutung sind hier die Gruppe der B-Vitamine.

Der Nährstoff Kohlenhydrat kommt im Fleisch kaum vor.

Fleisch ist oft gut verdaulich.Je fettärmer ein Fleisch ist, desto besser ist seine Bekömmlichkeit. Je länger das Fleischabgehangen ist, desto besser ist seine Verdaulichkeit. Deshalb ist auch Rindfleisch besserverdaulich als Schweinefleisch.

1.2 Die Nachteile des Fleisches

Fleisch enthält Fett.Folge davon kann zum Beispiel Übergewicht sein.

Fleisch enthält Cholesterin.Folge davon kann zum Beispiel zu erhöhten Blutfettwerten führen. Dies wiederum kannzu Aterienverkalkung führen. Eine weitere Folge kann der Herzinfarkt sein.

Fleisch enthält Purine.Sie werden zu Harnsäure abgebaut und normalerweise über den Harn ausgeschieden.Stoffwechselstörungen und übermäßige Purinaufnahme können zu Gicht führen.

Weitere Risikofaktoren des Fleisches sind zum Beispiel

• Pflanzenschutzmittel

• Schwermetalle (Blei, Cadmium und Quecksilber)


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• ungesetzlich angewandte Masthilfsmittel (Antibiotika, Hormone)

1.3 Die Fleischqualität

Wovon hängt die Qualität von Fleisch ab?Alter, Geschlecht, Rasse, Fütterung, Haltung und Schlachtung.

AlterGrundsätzlich gilt: Je höher das Alter, desto schlechter die Fleischqualität.Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter zäh, trocken, dunkel und verändert sich imGeschmack und Geruch.

Geschlecht und RasseGrundsätzlich gilt: Nur Fleisch von kastrierten männlichen Schweinen ist genießbar. Des-halb darf Eberfleisch wegen seines Geschlechtsgeruches nicht als Frischfleisch angebotenwerde.

FütterungDie Fütterung beeinflusst Geschmack, Aroma und Farbe. Werden Schweine in kürzesterZeit durch entsprechend zusammengestelltes Futter auf das Schlachtgewicht gebracht,so werden sie stressempfindlich und die Fleischqualität leidet darunter.

HaltungGrundsätzlich gibt es zwei Haltungen der Tiere: freilaufend oder Stalltiere.

Fehler bei der SchlachtungDurch zum Beispiel Stress vor der Schlachtung kann es zu PSE (englisch, pse= pale,soft, exudativ: blaß, weich, wäßrig) oder DFD (englisch, dfd= dark, firm, dry: dunkel,fest, trocken) Fleisch kommen.


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2 Das Schwein

2.1 Das Schwein – früher und heute

1900

2000

Im Laufe der Jahrzehnte entwickelte sich die Züchtungsregel:

„Fett raus – Fleisch rein“

• 2 Rippenpaare mehr (4 Koteletten mehr)

• 70% mehr magere Muskelmasse

• Speck und Nierenfettanteil nur noch 8% bei der besten Handelsklasse „E“ (früher14%)

Nachteile sind:

• verminderte Widerstandsfähigkeit

• Stressanfälligkeit

• Qualitätsmängel, zum Beispiel PSE-Fleisch


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2.2 Die Fleischteile des Schweins

Nummer Bezeichnung Hochwertig:Braten/Grillen

Preiswert:Braten/Schmoren

Minderwerig:Eintöpfe

1 Kopf/Backe X2 Nacken/Kamm X3 Brustspitz X4 Stielkotelette X5 Lendenkotelette X5a Filet X6 Bug X7 Bauch/Wamme X8 Schinken X9 Nacken- und Rückenspeck X10 Eisbein X11 Spitzbein X

2.3 Wichtiges zum Thema Schweinefleisch

1. Alter bzw. Gewicht der Schlachttiere:

• ca. 6 Monate bei einem Schlachtgewicht von 100kg

2. Abhängen von Schweinefleisch:

• kein Abhängen erforderlich

• ca. 2 Tage nach dem Schlachten zubereitungsfähig


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3. Einfrieren:

• mageres Fleisch max. 8 Monate

• fettes Fleisch max. 3 Monate ⇒ wegen fettspaltender Enzyme

4. Aufbewahrung:

• kühl

• Hackfleisch max. 1 Tag

• sonstiges max. 2 Tage bei 0 – 4 ◦C

5. Vorsicht bei gepökeltem Fleisch:

• sollte nur gekocht werden

• bei Brat- und Grilltemperaturen über 150 ◦C können krebserregende Nitrosa-mine entstehen

6. Gewürze bei Schweinefleisch:

• Pfeffer, Paprika, Kümmel

• Thymian, Rosmarin, Majoran, Salbei, Lorbeerblätter

• Zwiebeln

7. Zeichen jungen Fleisches:

• rosarot, feinfasrig

• älteres Fleisch: dunkler, grobfasriger

2.4 Typische Gerichte und Fachausdrücke

1. Gerichte aus gebratenem Fleisch:

• Schweinshaxe: aus dem Eisbein

• Surhaxe: gepökelte Schweinshaxe

2. Gerichte aus kurzgebratenem Fleisch:

• Schweinerückensteak: aus dem Rücken

• Schweinemedaillon: aus dem Filet

• Schweineschnitzel: aus der Keule (= Schnitzel Wiener Art)

• Schweinesteak: aus der Keule ohne Knochen


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3. Gerichte aus geschmortem Fleisch:

• Szegediner Gullasch: Ansatz zusammen mit Sauerkraut und Kümmel ge-gart → mit Sauerrahm verfeinern

• Schweinepfeffer: Ansatz mit reichlich Pfefferkörnern → Sauce mit Blut le-gieren

4. Gerichte aus gekochtem Schweinefleisch:

• Rippchen: gekochtes, gepökeltes Kotelette (im Gegensatz dazu Kassler: ge-räuchert und gepökelt)

• verschiedene Fleischwaren: zum Beispiel Vorderschinken

3 Das Rind




1, 2, 3, 5 Keule X4 Filet X6 Roastbeef X7 Hoch- und Fehlrippe X (Hoch.) X (Fehl.)8 Bug X9 Brust/ Spannrippe X10 Dünnung/ Spannrippe X11 Kopf12 Hinterhesse X


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13 Pfötchen X14 Kamm X

3.1 Wichtiges zum Thema Rindfleisch

1. Abhängen von Rindfleisch:

• Rindfleisch muss gut abgehangen werden → sonst zäh

• Fleisch zum Braten und Kurzbraten ca. 14 Tage

• Fleisch zum Kochen ca. 6 Tage

2. Beste Rindfleischqualität:

• ist marmoriert

• dadurch bleibt es zart und saftig

3. Aufbewahrungszeit:

• bei einwandfreier Qualität 2–3 Tage

• länger durch Einlegen

4. Gewürze:

• Pfeffer, Paprika, Curry

• Liebstöckl, Thymian, Estragon

• Meerrettich, Suppengrün

• Senf

3.2 Die Steaks vom Rind

1. Steaks aus dem Roastbeef oder der Hochrippe

a) ohne Knochen

• Entrecote: = Zwischenrippenstückalso aus dem mittleren Teil des Roastbeefs ca. 180–200g schwer

• Entrecote double = doppeltes Zwischenrippenstückfür zwei Personen ca. 360–400g schwer


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• Rumpsteak = aus dem hinteren Teil des Roastbeefsoder aus der anschließenden Hüfte ca. 200g schwer

b) mit Knochen

• Rinderkotelett ca. 500g schwer

• T-Bone-Steak = aus dem Roastbeefmit Knochen und kleinem Filetanteil ca. 700g

• Porterhouse-Steak = aus dem Roastbeefmit Knochen und großem Filetanteil 800–1000g schwer

2. Steaks aus dem Filet

• Tournedos = kleine Filetschnittenpro Person zwei Stück je 60–70g schwer aus der vorderen Mitte des Filets

• Filet-Steak = Filetschnitte 150–160g schwer aus dem mittleren Filet geschnit-ten

• Chateaubriand = doppelte Filetschnitte ca. 350–400g schwer

3.3 Typische Gerichte und Fachausdrücke

Kochen

Tafelspitz Fleischstücke aus der Hüfte; wird gekocht und mit Meerrettich- oder Kräu-tersauce serviert

Schmoren

Rouladen gefüllte, gerollte Fleischscheiben aus der Keule

Sauerbraten in saure Marinade eingelegte Fleischstückchen aus dem Bug oder der Keule

Goulasch Fleischwürfel (vor allem aus Hesse, Bug oder Kamm) mit Zwiebeln geschmort

Ragout Fleischstücke in Sauce geschmort (bis 20% Knochen– und Knorpelanteile er-laubt)

Braten

Filet Wellington Filet mit Champignonsfarce umgeben, in Blätterteig eingehüllt


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Kurzbraten⇒ aus der Hochrippe und dem Roastbeef

Entrecote Zwischenrippenstück aus dem mittleren Teil des Roastbeef geschnitten, 180–200g schwer, ohne Knochen

Entrecote double doppeltes Zwischenrippenstück; 360–400g schwer; für zwei Personen

Rumpsteak aus dem hinteren Teil des flachen Roastbeefs oder dem unmittelbare an-schließenden Teil der Hüfte geschnittene Fleischscheibe, ca. 200g schwer, ohne Kno-chen

Rinderkotelett aus der Hochrippe mit Knochen geschnitten, ca. 500g schwer

T-Bone-Steak Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil; ca. 700g schwer

Porterhouse-Steak Roastbeefscheibe mit Knochen und großem Filetanteil; ca. 800–1000g schwer

⇒ aus dem Rinderfilet

Tournedos kleine Filetschnitte, pro Person zwei Stücke von je 60–80g

Filet-Steak Filetschnitte mit 150–160g

Chateaubriand doppelte Filetschnitte, 350–400g für zwei Personen

4 Wiederholungs- und Übungsaufgaben

1. Welche Nährstoffe kommen im Fleisch vor?Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine

2. Welcher Nährstoff kommt kaum vor?Kohlenhydrate

3. Was bedeutet der Begriff biologische Wertigkeit?Von x Gramm aufgenommenem Lebensmitteleiweiß werden x Gramm zu Körperei-genem Eiweiß aufgenommen

4. Wie hoch ist die durchschnittliche biologische Wertigkeit von Rindfleisch?Die biologische Wertigkeit beträgt 92

5. Welche zwei Vitamine kommen hauptsächlich vor?B1- und B2 Vitamin

6. Welche zwei Mineralstoffe sind von besonderer Bedeutung?Eisen und Phosphor


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7. Formuliere eine Je-desto-Beziehung:Je fettärmer das Fleisch, desto besser ist sein VerdaulichkeitJe länger das Fleisch abhängt, desto besser ist sein Verdaulichkeit

8. Erläutere zwei Argumente, die für Fleisch in der Ernährung sprechen.

• wichtige Mineralstoffe

• wichtige Eiweißquelle

9. Erläutere zwei Argumente, die gegen Fleisch in der Ernährung sprechen.

• Fleisch enthält Fett

• Fleisch enthält Cholesterin

10. Welche Krankheiten können sich durch zu viel Fleisch in der Ernährung entwickeln?Übergewicht, Herzinfarkt, Gicht

11. Welche weiteren gefährdenden Stoffe, die normal nicht im Fleisch enthalten seinsollten, sind manchmal zu finden?Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Masthilfen

12. Was versteht man unter dem Begriff „Fett raus – Fleisch rein - Züchtung“?

• zwei Rippenpaare mehr

• 70% mehr magere Muskelmasse

• Speck und Nierenfettanteil nur noch 8% statt früher 14% bei der Handels-klasse „E“

13. Welche Nachteile ergeben sich daraus für das Tier und für das Fleisch?

• verminderte Widerstandsfähigkeit

• stressanfälliger

• Qualitätsmängel zum Beispiel PSE-Fleisch

14. Nenne vier Faktoren, die die Fleischqualität beinflussen:

• Alter

• Geschlecht und Rasse

• Fütterung

• Haltung

15. Welches Tier (welches Alter . . . ) müsste theoretisch beste Fleischqualität bringen?

• freilaufend


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• gesunde Fütterung

• möglichst jung

16. Was muss man bezüglich von Eberfleisch beachten?Darf wegen des Geschlechtsgeruches nicht als Frischfleisch angeboten werden.

17. Welchen Einfluss hat die Mastzeit eines Schweines auf die spätere Fleischqualität?Je kürzer die Mastzeit, desto schlechter das Fleisch

18. Nenne einen anderen Begriff für PSE-Fleisch.Weißfleischigkeit

19. PSE-Fleisch (englisch und deutsche Begriffe).pale = blaß; soft = weich, exudativ = wäßrig

20. Bei welchen Tieren tritt PSE-Fleisch auf?Bei Schweinen

21. Welche Fleischteile sind besonders betroffen?

• Schinken

• Filet

• Kochschinken

22. Nenne 6 Eigenschaften von PSE-Fleisch!

• weich

• wässrig

• blaß

• Bratverlust

• stressanfällig

• fehlendes Aroma

23. Wie kommt es zu PSE-Fleisch?Durch Stress vor der Schlachtung

24. Erläutere folgende Produkte auf der Speisekarte näher:

a) Schweinshaxegebraten, aus dem Eisbein

b) Surhaxegebraten, aus gepöckelter Schweinshaxe


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c) Schweinerückensteakkurzgebraten, aus dem Rücken

d) Schweinemedaillonkurzgebraten, aus dem Filet

e) Schnitzel Wiener Artkurzgebraten, Schweineschnitzel aus der Keule

f) Schweinesteakkurzgebraten, aus der Keule ohne Knochen

g) Schweinegoulaschgeschmort, mit Zwiebeln

h) Schweinepfeffergeschmort, reichlich Pfefferkörner und Sauce mit Blut legiert

i) Rippchengekocht, gepökeltes Kotelett

j) Kasslergekocht, geräuchert und gepökelt

k) Szegediner Goulaschgeschmort, mit Sauerkraut und Kümmel, Sauce mit Sauerrahm

25. Wie urteilst du darüber, wenn gepökeltes Fleisch oder gepökelte Fleisch– oderWurstwaren gegrillt werden?Wenn gepökelte Waren gegrillt werden, werden Nitrosamine freigesetzt, die krebser-regend sind. Deshalb sollte es nur gekocht werden, und nicht über 150 ◦C erhitztwerden.

26. Äußere dich kurz zum Abhängen von Schweinefleisch!Schweinefleisch muss nicht abgehängt werden, es ist zwei Tage nach der Schlach-tung zubereitungsfähig.

27. Welche Eigenschaften muss ein Fleischteil haben, dass ich länger einfrieren möchte?

• möglichst mager

• möglichst jung

28. Wie kann man Fleisch älterer Tiere von dem Fleisch der Jüngeren optisch unter-scheiden?

• zäh

• dunkel


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• trocken

• verändert sich in Geschmack und Farbe

• fehlende Marmorierung

5 Das Kalb




1,2,3,4 Keule X5 Hinter- und Vorderhaxe X X6,7 Kotelett X8 Filet X9 Hals X10 Bug X11,12 Brust X13 Bauch X

5.1 Verwendung der Teilstücke

Teilstück VerwendungTeilstücke Auch beim Kalbfleisch unterscheiden sich die Teilstücke in der

Größe, in der Zusammensetzung und damit in der Wertschät-zung


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Teilstück VerwendungBrust, Bauch Brust und Bauch sind weniger gefragte Teilstücke. In den

Frischfleischhandel gelangen meistens nur zugeschnitteneFleischstücke. Fleischabschnitte kommen als Goulasch oderRagout in den Verkauf

Keule Die Keule ist das größte und wertvollste Teilstück der Kälber-hälfte. Sie wird wie beim Rind nach Auslösen der Knochen indie Teile• Oberschale• Unterschale (Schwanzstück)• Blume (Hüfte)• Kugel (Nuß)

zerlegt. Die Oberschale, ein fast fettfreies, feinfasriges Fleisch-stück, wird vor allem zu Schnitzel geschnitten, der obere Scha-lendeckel auch zu Rollbraten verarbeitet. Die drei anderenTeilstücke liefern Schnitzel, Bratenstücke oder Geschnetzel-tes.

Kotelett, Filet,Hals

Aus dem Kotelettstück schneidet der Fleischer Filet- oderStielkoteletts, auch Kalbsbraten mit oder ohne Knochen. Dasausgelöste Kotelettstück ergibt zusammen mit Niere und Fi-let auch den Kalbsnierenbraten; er kann mit einem Teil desBauches umrollt sein. Das ausgelöste Filet kommt ganz oderals Steak (Medaillon) in den Verkauf. Der Hals eignet sich,auch ohne Knochen und gerollt, zum Schmoren.

Bug Der Bug besteht aus den Teilen• Dickes Bugstück• Falsches Filet• Schaufelstück• Schaufeldecke

Das „Dicke Bugstück“ liefert ein sehnenarmes Bratenfleisch;die anderen sehnenreicheren Teilstücke werden in kleineFleischstücke (Ragout) geschnitten oder als kompakte Stücke(Rollbraten) verkauft.

Haxen Sowohl die Hinterhaxe als auch die Vorderhaxe sind mage-re Fleischstücke, allerdings mit einem hohen Knochenanteil(über30%). Sie sind sowohl im Ganzen als auch in Scheibengeschnitten Stücke zum Schmoren, Braten oder Grillen

5.2 Typische Gerichte aus Kalbfleisch

Kalbskotelett aus dem Rücken


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Kalbsmedaillon aus dem Filet

Kalbsschnitzel aus der Keule

Naturschnitzel unpaniert

Rahmschnitzel unpaniert mit Rahmsauce

Wiener Schnitzel paniert

Cordon bleu paniert, mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt

Tendrons Kalbsbrustscheiben

Ossobuco Kalbshaxenscheiben mit Sauce aus Gemüse (Sellerie, Karotten, Tomaten)geschmort

Blankett Fleischwürfel in Kalbsfond garen, aus dem Fond eine Kalbsrahmsauce berei-ten, Fleischwürfel damit nappieren

Fricassee Fleischwürfel anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Kalbsfond auffüllen undin der Sauce garen

Ragout fin in Würfel geschnittenes Kalbsfleisch kochen, mit Kalbsrahmsauce binden. . .zum Beispiel in Blätterteigpastete anrichten, mit holländischer Sauce nappierenund kurz überbacken – dient oft als Garnitur auf Kalbskotelett und Kalbssteak

5.3 Wichtiges zum Thema Kalbfleisch

1. Alter bzw. Gewicht der Schlachtiere:

• junge Rinder bis 150 kg

• in der Regel nicht älter als 4 Monate

2. Reifen und Abhängen:

• 2 - 3 Tage

3. Besondere Kennzeichen des Fleisches im Vergleich zum Rind:

• hellere Farbe

• feine Fleischfaserung

• ausgesprochen zart

• sehr mager

• sehr mild


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• gut verdaulich

5.4 Fragen zum Thema „Kalbfleisch“

1. Nenne 7 Fleischteile des Kalbes!

• Keule

• Vorder- und Hinterhaxe

• Bauch

• Brust

• Filet

• Hals

• Bug

2. Wofür werden die Teile der Kalbskeule hauptsächlich verwendet?

• Schnitzel

• Rollbraten

3. Was versteht man unter:

• Wiener Schnitzel: paniert

• Naturschnitzel: unpaniert

• Kalbsnierenbraten: Kotelettstück zusammen mit Niere und Filet

• Kalbssteak:

• Kalbsmedaillons: aus dem Filet

• Frikassee: Fleischwürfel anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Kalbsfondauffüllen und in der Sauce garen

• Ragout fin: in Würfel geschnittenes Kalbsfleisch kochen, mit Kalbsrahms-auce binden . . .zum Beispiel in Blätterteigpastete anrichten, mit holländischer Sauce nap-pieren und kurz überbacken – dient oft als Garnitur auf Kalbskotelett undKalbssteak

• Blankett: Fleischwürfel in Kalbsfond garen, aus dem Fond eine Kalbsrahms-auce bereiten, Fleischwürfel damit nappieren

• Cordon bleu: paniert, mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt


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• Ossobuco: Kalbshaxenscheiben mit Sauce aus Gemüse (Sellerie, Karotten,Tomaten) geschmort

• Tendron: Kalbsbrustscheiben

4. Wie lange muss Kalbfleisch abhängen?

• 2-3 Tage

5. Wie unterscheidet es sich von Rindfleisch?

• hellere Farbe

• feine Fleischfaserung

• ausgesprochen Zart

• sehr mager

• sehr mild

• gut verdaulich

6. Welche Fleischteile empfehlen sie für das Kochen und Schmoren?

• Hals

• Brust

• Bauch

• Vorder- und Hinterhaxe

7. Welche Fleischteile sind die wertvollsten, welche die preisgünstigeren?

• wertvoll: Keule, Filet, Kotelett

• minderwertig: Haxe, Bug, Brust


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6 Das Schaf (le mount, Lamm: l‘agneau)

6.1 Typische Gerichte und Fachausdrücke rund um das Schaf

Chops Scheiben aus beiden Seiten des Sattels (=hinterer Teil des Rückens) mit Rücken-fleisch, Knochen und Filet

Karrees Seitenteile des Rückens im Ganzen gebraten

Irish Stew Hammeleintopf mit Kartoffeln, Zwiebeln und Weißkohl

Braunes Lammragout Hammelragout mit Zwiebeln und tourniertem Wurzelgemüse

Lammpilaw Fleischwürfel, Reis, Gemüse und Gewürze werden mit Brühe im Ofen ge-dünstet

Merke:Da Hammelfett bei ca.45 ◦C fest wird, muss es sehrheiß angerichtet und raschserviert werden.

6.2 Das Schaf als Sammelbegriff

6.2.1 Das Lamm

• Milchlamm nicht älter als 6 Monate, hellrosa Fleisch, zart und fein fasrig


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• Mastlamm jünger als 12 Monate, rotes Fleisch

6.2.2 Das Hammel

• männlich, kastriert

• älter als 12 Monate, dunkelrotes Fleisch, grobfasrig, mittelstarke Marmorierung

6.2.3 Das Schaf

• älter als 12 Monate, dunkelbraunes Fleisch, stark Fetthaltig, intensiver Schafsge-ruch, intensiver Schafsgeschmack

Merke:je weißer das Fett, desto jünger das Schlacht-tier desto besser die Qualität!

6.3 Wichtiges zum Thema Schaffleisch

1. Aufbewahren

• im Kühlschrank 2 – 3 Tage

• in Marinade bis 5 Tage

2. Einfrieren

• magere Stücke länger als fettere Stücke (ca. 6 Monate)

3. Abhängen

• ca. 1 Woche

4. Passende Beilagen

• Im Eintopf: Bohnen, Möhren, Wirsing, Weißkohl, Kartoffeln, Tomaten

• Als Braten: Auberginen, Zucchini, Paprika, Bohnen

• Gewürze: Thymian, Rosmarin, Estragon, Majoran, Oregano, Dill, Lorbeer-blätter, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Curry


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6.4 Fragen zum Thema Lammfleisch

1. Nenne 7 Teile des Lamms

• Kamm

• Rücken

• Keule

• Filet

• Dünnung

• Brust

• Hals

• Bug

2. Welche Begriffe faßt man unter dem landhäufigen Begriff Schaffleisch zusammenund wie sind sie zu unterscheiden?

• Lamm

– Milchlamm, nicht älter als 6 Monate, hellrosa Fleisch, feinfasrig, und zart

– Mastlamm, jünger als 12 Monate, rotes Fleisch

• Hammel

– männlich, kastriert

– älter als 12 Monate, dunkelrotes Fleisch, grobfasrig, mittelstark marmo-riert

• Schaf

– älter als 12 Monate, dunkelbraunes Fleisch, intensiver Schafgeruch und–geschmack

3. Wie lang muss Lammfleisch abhängen?ca. 1 Woche

4. Welche Kräuter passen gut zu Lamm (5 Beispiele)Thymian, Majoran, Estragon, Oregano, Rosmarin

5. Welche Beilagen passen zu Lammbraten?Auberginen, Zucchini, Paprika, Bohnen

6. Was versteht man unter


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• Chops: Scheiben aus beiden Seiten des Sattels

• Irish Stew: Hammeleintopf mit Kartoffeln, Zwiebeln und Weißkohl

• Lammkarree: Seiten des Rücken im Ganzen gebraten

• Navarin de mouton: (Braunes Lammragout) Hammelragout mit Zwiebeln undtourniertem Wurzelgemüse

7 Innereien – zart und gut verdaulich

7.1 Die Innereien der Schlachttiere

7.2 Ernährungsphysiologische Bedeutung

Im Vergleich zu Muskelfleisch:

• weniger Fett

• energieärmer

• mineralstoffreicher (Fe in Schweineleber)

• vitaminreicher (Vitamin A in Leber, Vitamin B2, Vitamin C)

Nachteile:

• mehr Cholesterin ⇒ Arteriosklerose

• mehr Purin ⇒ Gicht


2005/2006 HF–11C/FT

• Schwermetallrückstände

Empfehlungen:

• 1 x in der Woche

• geeignet für Schonkost


2005/2006H

F–11C

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7.3 Innereien in der Küche

Innereien sollten so frisch wie möglich gekauft und verarbeitet werden. Je frischer nämlich die Innereien sind, je kürzeralso die Zeit zwischen Schlachtung und Zubereitung ist, desto besser ist die Qualität. Sind sie alt, haben sie gewöhnlicheine dunkle Farbe und wirken trocken. Wegen der feinen Struktur wird die Qualität von Innereien durch Frost gemindert.Diese Qualitätsveränderung ist bei Preisvergleichen zu beachten.

Nieren Leber Bries, Milz Zunge, Kutteln Herz, LungeKalbsnieren sind ge-wöhnlich am zartes-ten.

Kalbsleber gilt inQualität und Ge-schmack allgemeinals die feinste und istdeshalb die teuerste.Sie sollte in dünneScheiben geschnittenund kurz gebratenwerden, da sie sonsthart wird.

Bries:Bauchspeichel- undThymusdrüse werdenBries genannt. Re-zepte für Kalbsbriesund Lammbries sindmehr oder wenigeraustauschbar. DieThymusdrüse liegtin der Kehle, dieBauchspeicheldrüsein den Eingeweidennahe dem Magen; siewerden allgemein alsMagen- oder Halsdrü-sen bezeichnet. Brieswird meist in Buttergebraten.

Rinderzunge, obfrisch oder gepökelt,hat einen ausgezeich-neten Geschmack.Gepökelte Zungewird gekocht, inForm gepresst undkalt in Scheibengeschnitten serviert.Frische Zunge wirdmit Wein gedünstetoder gekocht und mitverschiedenen Gar-nierungen gereicht.

Rinderherz ist zähund erfordert langesGaren in Flüssigkeitoder muss angekochtwerden, bevor man eslangsam im geschlos-senen Topf brät.

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Nieren Leber Bries, Milz Zunge, Kutteln Herz, LungeHammelnieren sindstärker im Geschmackals Kalbsnieren. Diefeine Haut solltevor der Zubereitungentfernt werden. Siekönnen in Scheibengeschnitten unddann gebraten odergeschmort werden.

Lammleber, obwohlstärker im Geschmackund oft weniger zart,ist zum Grillen oderBraten geeignet. ImMittleren Osten wirdsie am Spieß gebraten.

Milz: Schweinemilzwird manchmal inWürsten verarbeitet.

Kalbszunge undLammzunge sindzarter, können aberauf ähnliche Artgepökelt und in Formgepresst werden.

Kalbs- und Lamm-herz sind zarter. Bei-de eigenen sich zumFüllen.

Rindernieren sindstärker im Geschmackund grobfasriger undeignet sich gut fürFleischpastete.

Rindsleber ist bil-lig und von kräftigemGeschmack und meistetwas fester. Sie eig-nen sich zum Dünstenund Schmoren.

Rinder- und Kalbs-milz wird in manchenLändern gefüllt.

Kutteln Es gibt zweiArten von Kutteln,die aus den Eingewei-den von Rindern undKälbern kommen.Wiederkäuer besitzenzwei Mägen – dererste, der Netzmagenliefert die glattenKutteln, der zwei-te oder Pansen diezelligen Kutteln, diezarter sind.

Lunge vor allemdie Regionalkücheverwendet die Kalbs-lunge zum BeispielSaures Lüngerl.Die Lunge hat eineschwammige Beschaf-fenheit und wird vorder Weiterverarbei-tung immer zuerstgewässert und danngekocht.

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Nieren Leber Bries, Milz Zunge, Kutteln Herz, LungeSchweinenieren ha-ben die gleiche Formwie Hammelnieren,sind aber größerund ausgeprägterim Geschmack. Siekönnen gegrillt oderin Schmorgerichtenverwendet werden.

Schweineleber, dieebenfalls einen ausge-prägten Geschmackhat, wird dagegenhäufig zu Pastete undWurst verarbeitet.

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7.4 Innereien in der Küche – Fragen

1. Welche Faktoren beeinflusst die Qualität von Innereien enorm?

• Frost vermindert die Qualität

• möglichst wenig Zeit zwischen Schlachtung und Zubereitung

2. Wie ist zu erkennen, das die Innereien nicht mehr frisch sind?

• dunke Farbe

• wirken trocken

3. Die Nieren welchen Schlachttieres gelten als Delikatesse und warum?

• Kalbsniere – sind am zartesten

4. Was gilt es bei der Zubereitung von zum Beispiel Hammelnieren zu beachten?

• Haut entfernen

• schmoren oder braten

5. Von welchen beiden Tieren ist die Leber besonders schmackhaft?

• Kalbsleber

• Lamm

6. Was versteht man unter Bries?

• Bauchspeichel- und Thymusdrüse des Lamms

7. Wie wird Bries meistens zubereitet?

• Butter

8. In welchen beiden Formen bietet man Rinderzunge an?

• gepöckelt, gekocht, in Form gepresst, und kalt in Scheiben geschnitten

• frische Zunge wird in Wein gedünstet oder gekocht

9. Nenne eine weitere Bezeichnung für „Kutteln“?

• Magen

10. Welcher Magen liefert die besseren Kutteln?

• Pansen

11. Welche Herzen sind besonders zart?


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• Kalb

• Lamm

12. Welche Verwendung finden Herzen vor allem?

• füllen

• braten

13. Was ist vor der Zubereitung von Lunge zu beachten?

• zuerst wässern, dann kochen

14. Welches Gericht ist in der regionalen Küche aus Lungen bekannt?

• saures Lüngerl

8 Geflügel

8.1 Hausgeflügel

1. Marktangebot an Hausgeflügel:

• Huhn

• Pute (Dindon)

• Gans (Oison)

• Ente (Canard)

• Perlhuhn (Pintade)

• Taube (Piegon)

2. Nährwert:

• viel Eiweiß

• wenig Fett, Ausnahme: Gans

• keine Kohlenhydrate

• Vitamine der B-Gruppe

• Mineralstoffe, Calcium, Phosphor, Eisen, Kalium

• Merke: Geflügel ist insgesamt fettarm und leicht verdaulich


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3. Wichtige Geflügelarten

Geflügelart BeschreibungStubenkücken ca. 4 Wochen alt, weniger als 750 gBrathähnchen helles fettarmes Fleisch, ca. 5–6 Wochen alt, 750–1200 gPoularde übergewichtiges Brathähnchen, qualitativ hochwertige Tiere

kommen aus der Region Bresse in FrankreichSuppenhuhn geschlachtete Legehenne ca. 1300–2000 g, kerniges Fleisch, nur

zum Kochen geeignetKapaun kastrierter Junghahn, 1500–2000 gPute eiweißreiches, mageres Fleisch, Fleischfarbe weiß bis dunkel,

Henne bis zu 12 kg, Hahn bis zu 25 kgGans fettreiches, dunkles Fleisch, Angebotsform: Frühmastgans (2–

3 kg) und junge Gans (3–4 kg)

Ente dunkles Fleisch, ca. 2 kg Flugenten haben geringeren Fettan-satz und höheren Brustfleischanteil

Perlhuhn dunkles, zartes Fleisch, schmeckt nach Fasan, 1000–1300 gTaube Delikatessengeflügel, 300–400 g, zartes Fleisch mit kräftigem

Aroma

4. Zubereitungsarten

farcieren franz.: farcir = vollpfopfen, mit gut abgeschmeckter Masse (Farce) füllenoder bestreichen

bridieren franz.: brider = fesseln, Geflügel, das unzerlegt gebraten oder gekochtwerden soll, wird nach dem Ausnehmen und Abspülen bridiert, das heisstdie abstehenden Flügel und Beine werden fest mit dem Rumpf verbunden.Dadurch wölbt sich die Brust appetitlich empor, und beim Braten wird dasGeflügel von allen Seiten gleichmäßig braun → Vgl. dressieren. Bridieren desBratgeflügels: Mit der Nadel einen kräftigen Faden durch Keulen (kurz vorGelenk), Leib, Flügel und Rücken führen, die Fadenenden fest anziehen undverknoten. Bridieren eines Suppenhuhns: die Keulen in die entsprechendeneingeschnittene Rumpfhaut stecken.

bardieren franz.: barder = mit Speck umhüllen, mageres Fleisch, Wild und Geflü-gel werden mit dünnen Speckscheiben belegt oder umwickelt, damit sie beimBraten saftig bleiben. Kurz vor dem Garsein wird der Speck abgenommenund das Fleisch appetitlich gebräunt


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8.1.1 Speisen aus Schlachtgeflügel

Bei den Garmachungsarten, die bei Schlacht- bzw. Hausgeflügel angewandt werden,unterscheidet man grundsätzlich zwischen

a) helles Schlachtgeflügel wird in der Regel gebraten oder gegrillt. Daneben:

• Frittieren oder Schmoren von Hähnchenteilen

• Hellbraundünsten (=poelieren) von Hähnchen und Jungmasthähnen

• Kochen von Jungmasthähnen und Suppenhühnern

b) Dunkles Schlachtgeflügel wird in der Regel durch Braten gegart.

8.1.2 Gerichte aus hellem Schlachtgeflügel

a) Gebratene und gegrillte SpeisenGebraten oder gegrillt werden ganze Tiere oder ausgelöste Teile , das sindBrust, Keule, Steak, Schnitzel

b) Gebackene HähnchenHierzu werden die Tiere entweder halbiert oder geviertelt, danach paniert,in der Pfanne oder Friteuse gebacken, mit Zitrone und frittierter Petersilieserviert.

c) Geschmorte HähnchenDie Tiere werden in Stücke zerlegt, mit Sauce aufgefüllt und anschließend inder Sauce fertig gegart.Garnituren:

• Karotten, Erbsen, glasierte Zwiebeln, Oliven, Paprikstreifen

• Champignons und Steinpilze

• gebratene Geflügelleber

Klassisches französisches Geflügelschmorgericht: Cop au vin (Hahn in Wein)

d) Gekochte oder gedünstete GerichteZwei Standartgerichte sind Blankett und Frikassee.Garnitur zum Beispiel Spargel, Champignons, Morcheln.


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8.1.3 Gerichte aus dunklem Schlachtgeflügel

Ente und Gänse zählen hierzu. Sie werden gebraten oder geschmort.Enten:

• Gemüsebeilagen: Rosenkohl und Rotkohl, Schwarzwurzel und Staudensellerie

• Obstbeilagen: Mandarinen, Orangen, Annanas, Apfel und Pfirsiche

Gänse:

• Gemüsebeilagen wie bei Enten

• Obstbeilagen: glasierte Kastanien (Maronen) gefüllte Äpfel

• Sättigungsbeilage nahezu immer Knödel/Klöße

8.1.4 Zusammenfassende Fragen zum Hausgeflügel

1. Nenne die 6 häufigsten Angebotsformen vom Hausgeflügel!

• Gans

• Ente

• Pute

• Huhn

• Perlhuhn

• Taube

2. Welches ist die deutsche Bezeichnung für:

Canard Ente

Dindon Pute

Oison Gans

Pigeon Taube

Pitade Perlhuhn

3. Nenne 3 Mineralstoffe, die im Hausgeflügel in beachtlichen Mengen zu finden sind!

• Phosphor

• Eisen

• Calium


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4. Welche Vitamine sind in Hausgeflügel besonders vertreten?Vitamine der B-Gruppe

5. Welche Nährstoffe (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate) kommen kaum/häufig vor?

• viel Eiweiß

• wenig Fett; Außnahme Gans

• keine Kohlenhydrate

6. Erkläre jeweils in einem Satz, was der Fachbegriff bedeutet und was für einenZweck diese Zubereitungsmethode hat!

farcieren mit Masse füllen und bestreichen

bridieren mit dünnen Speckscheiben umwickeln,dass es saftig bleibt

bardieren zusammenbinden von Beinen und Flügel, für eine gleichmäßige Bräu-nung

7. Worum handelt es sich?

a) ca. 4 Wochen alt, unter 750 gStubenküken

b) Delikatessgeflügel für eine Person, zartes Fleisch mit kräftigem AromaTaube

c) Dunkles Fleisch, erinnert an Geschmack eines FasansPerlhuhn

d) Übergewichtiges BrathähnchenPoularde

e) Helles, fettarmes Fleisch, ca. 5 – 8 Wochen alt, 750 – 1200 g schwerBrathähnchen

f) Geschlachtete Legehenne, nur zum Kochen geeignetSuppenhuhn

g) Dunkles Fleisch, ca. 2 kg schwerEnte

h) Eiweißreiches, mageres Fleisch, weiß bis dunkel, Henne bis zu 12 kg, Hahn biszu 25 kg schwerPute

i) Kastrierter JungmasthahnKapaun


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8. Was versteht man unter Poelieren von Hähnchen?Hellbraundünsten

9. Wie wird dunkles Geflügel gegart?gebraten

10. Wie werden folgende Produkte zubereitet?

• gebackene HähnchenIn der Pfanne oder Friteuse gebacken, mit Zitrone und frittierter Petersilie

• geschmorte Hähnchenzerlegen, mit Sauce füllen, und in Sauce garen

11. Nenne 3 Garnituren für Hähnchen!

• Karotten, Erbsen, glasierte Zwiebeln, Oliven, Paprikstreifen

• Champignons und Steinpilze

• gebratene Geflügelleber

12. Welche 2 Standartgerichte gibt es aus gekochtem oder gedünstetem Hähnchen?

• Blankett

• Frikassee

13. Welche Beilagen (Obst und Gemüse) sind üblich für

a) Entenbraten

• Gemüsebeilagen: Rosenkohl und Rotkohl, Schwarzwurzel und Stauden-sellerie

• Obstbeilagen: Mandarinen, Orangen, Annanas, Apfel und Pfirsiche

b) Gänsebraten

• Gemüsebeilagen wie bei Enten

• Obstbeilagen: glasierte Kastanien (Maronen) gefüllte Äpfel

• Sättigungsbeilage nahezu immer Knödel/Klöße


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8.2 Wildgeflügel

1. Unterscheidung:

• Hausgeflügel: Ente, Gans, Pute, Perlhuhn, Huhn, Taube

• Wildgeflügel: Wildente, Rebhuhn, Wachtel, Schnepfe, Fasan

2. Arten

3. Zubereitungen aus Wildgeflügel

8.2.1 Unterscheide zum Hausgeflügel

Wildgeflügel wird auch Federwild genannt. Es unterscheidet sich vom Hausgeflügel da-durch, dass es in freier Wildbahn lebt und nicht in Geflügelfarmen. Der großen Nachfragewegen züchtet man heute auch Tiere und schützt sie im freien Gelände durch Gehegevor natürlichen Feinden, wie zum Beispiel Füchsen. Das Fleisch aller Wildgeflügelartenist aromatischer und dunkler als das von Hausgeflügel.Es hat wenig Fett und wird deshalb bardiert (mit Speck umwickelt). Für alle Arten giltBraten kann man nur junge Tiere. Fleisch von Wildgeflügel, das über ein Jahr ist, kannman nur schmoren oder zu Pasten, Farcen und Brühen verarbeiten.

8.2.2 Arten des Wildgeflügels

1. FasanDieses Wildgeflügel wird am häufigsten angeboten. Da es in sogenannten Fasane-rien gezüchtet werden kann – von wo es in die freie Wildbahn ausgesetzt wird, istdieses Geflügel heute fast überall anzutreffen. Die männlichen Tiere haben ein far-benprächtiges Gefieder, die weiblichen dagegen sind unscheinbar graubraun. DieseTiere können ein Alter bis zu 10 Jahren erreichen und haben ein Gewicht von ca.1000 g. Für die Gastronomie eignen sich aber vor allem die Geflügel, die nichtälter als ein Jahr sind. Junge Tiere haben graue Beine und ein weiches, biegsamesBrustbein. Der Fleischgeschmack ist herb-würzig. Junge Tiere werden leicht rosagebraten, ältere geschmort oder zu Farcen und Pasteten verarbeitet.

2. RebhuhnDiese taubengroßen Tiere mit einem Gewicht von etwa 200 g haben ein erdfarbenesFederkleid. Der Fachmann erkennt das junge Tier an gelblichen Ständern (Gebein),an einem scharfen Schnabel und an einem weichen Brustbein. Die jüngeren Tierewerden gebraten, die älteren geschmort oder zu Pasteten und Farcen verarbeitet.


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3. WachtelDiese kleinste Art unter den Wildhühnern hat ein Gewicht von etwa 100 g undwird heute bereits gezielt in Farmen gezüchtet. Ursprünglich ist es ein Zugvogel,der auf der Wanderung die Sahara durchquert, in den nördlichen Teil des tropischenAfrikas überwintert und im Mai in großen Zügen nach Mitteleuropa zurückkehrt.Dieser Vogel hat ein dem Rebhuhn ähnliches Federkleid. Sie werden meist in Buttergebraten oder in einem Fond pochiert.

4. WildenteUnterbezeichnungen sind Stockente (die größte heimische Art mit 1200 bis 1500g) und Kricketente (die kleinste Art). Bei älteren Tieren tritt oft ein tranigerGeschmack auf. Aus diesem Grund wird vor allem das Fleisch junger Tiere, dieam biegsamen Brustbein und den leicht zerreißbaren Schwimmhäuten zu erkennensind, sehr geschätzt. Im Vergleich zu anderen Wildgeflügel werden diese Tiere nichtim Federkleid abgehängt, weil sie nicht an Geschmack gewinnen, sondern dadurchtranig schmecken würden. Die jungen Tiere lassen sich gut „englisch“ braten.

5. SchnepfeUnter dieser Bezeichnung gibt es verschiedene Sorten, die jeweils am typisch lan-gen, spitzen Schnabel zu erkennen sind. Die Wald- oder Bergschnepfe ist so großwie ein Rebhuhn und die etwas kleinere Sumpfschnepfe. Diese Tiere können ge-braten oder geschmort werden. Eine besondere Delikatesse stellt der sogenannte„Schnepfendreck“ (Därme mit Herz, Leber, Speck, Schalotten, Petersilie, Cognac,Rotwein, Butter und Eigelb, serviert auf Baguette) dar.

8.2.3 Gerichte aus Federwild

1. Garmethoden vorher oft bridiert und bardiert, um vor dem Austrocknen zuschützen

• gebraten

• geschmort

serviert meist mit Wildsauce

2. Gemüsebeilagen

• Rotkohl

• Rosenkohl

• Weinkraut

• Champignons


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• Trüffel

3. Sättigungsbeilagen

• Mandelbällchen, Semmelknödel

• Kartoffelkroketten, Kartoffelpüree

• Dauphinkartoffeln (= Kartoffelmasse und Brandmasse (Flüssigkeit und Mehraufkochen, dann Ei dazugeben) nockenförmig formen, dann backen)

• Spätzle

4. Obstbeilagen

• Apfel

• Maronen

• Orangenfilets

• Weintrauben

• Ananas

• Johannisbeeren

8.2.4 Zubereitung aus Wildgeflügel

ArbeitsauftragErklären sie mit Hilfe des Fachlexikons folgende Wildspezialitäten:

Farce (Füllung, Füllsel) feingehackte, gemahlene oder im Mörser zerstoßene eßbare Ma-terialien, wie Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krustentiere, Gemüse, Pilze, usw., diepikant gewürzt und mit Ei, Sahne oder dicker Sauce gebunden werden. Die Farcedient zum Fülllen von Pasteten, Galantinen, Fleischteilen, Geflügel, Fisch, Gemü-se, usw. Man formt aus ihr auch kleine Klöße als Beilage zu anderen Gerichtenoder als Einlage in Suppen. Rezepte: Fischfarce, Hühnerfarce, Hühnerleberfarce,Fasanenfarce, Gratinfarce, Fleischfarce, Schaumfarce, Wildfarce, Zphyrfarce. – Dasfranzösische Wort „farce“ bedeutet „übermütiger Streich, Schabernack“. Und so galtes einst als Scherz, ein Huhn, einen Fisch oder ein anderes kleines Tier mit einerwürzigen Masse zu Füllen, um die Speise auf diese Weise zu strecken. Später wur-den die Füllungen immer raffinierter und köstlicher, so dass gefüllte Speisen immerbeliebter wurden, und oft zum Erlesenten zählen, was die Küche zu bieten vermag.In der Tat ist eine gute Farce geeignet, den Geschmack der gefüllten Speise ange-nehm zu ergänzen, womöglich noch zu heben.


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Wildpastete – Pastete feingewürzte, warme oder kalte Speise aus Fleisch-, Wild-, Geflügel-, oder Fischfarce in Teighülle, oft auch in Bechern, Schüsseln oder Terrinen bereitet.Pastetenart: Kastenpastete, Vol-au-vents, Krustaden, Timbalen, Bouchées (Pas-tetchen), Törtchen, Rissolen, Terrinen, Pies, Galantinen u.a. Die ersten Pastetenwurden vermutlich vor etwa 1000 Jahren in Frankreich zubereitet. In den Küchendes Adels und der Geistlichkeit entwickelte sich das Pastetenbacken zu einer be-sonderen Kunst, die im 14. und 15. Jahrhundert nach der Entdeckung der Gewürzeund in der Prachtentfaltung der Renaissance zu eigenartigen Auswüchsen führte.Pasteten bildeten in dieser Epoche den Höhepunkt jedes Festmahls. So wurde imJahre 1452 in Lille bei einem Essen zu Ehren des Herzogs Philippe le Bon einePastete aufgefahren, auf dein ein ganzes Orchester musizierte. Das Zeitalter derklassischen Kochkunst (Ende 16. bis 19. Jahrhundert) führte zu einer Verfeine-rung der Pasteten. Jetzt entstanden die berühmten Lerchenpasteten von chartes,die Schnepfenpastete von Abbéville, die Aalpastete von Melun und die getrüffelteGänseleberpastete von Straßburg. Französische Pastetenbäcker wirkten an allenHöfen Europas. Im 19. Jahrhundert kamen die Pasteten auch in Deutschland inMode, gerieten aber bald in Verruf, denn sie hielten oft nicht das, was ihr Äußeresversprach. Heute ist die Pastete wieder „en vouge“. Kleine Pasteten werden selbstgefüllt, größere im Delikatesshandel gekauft.

Wachtelterrine – Terrine (Schüsselpastete, Napfpastete) Pasteten ohne Teighüllen, diein einer feuerfesten Schüssel zubereitet werden. Diese Pasteten sind besonders saf-tig, weil die Feuchtigkeit der Füllung von keiner Teigkruste aufgesogen werdenkann. Terrinen werden immer eiskalt serviert, oft als Auftakt eines Menüs. – DieTerrinen entstanden vor etwa 800 Jahren in Frankreich; die mit Schmalz verschlos-senen Fleischtöpfe dienten damal der Vorratshaltung. Im 18. Jahrhundert kreierteder berühmte französische Pastetenbäcker Taverene seine einzigartigen Rebhuhn-terrinen, die er nach Spanien, England und sogar nach Amerika versandte. Dergroße Carême brachte seine deliziösen Terrinen im 19. Jahrhundert sogar auf dieTafel der Kaiser und Könige. – Grundrezept: Eine feuerfeste Schüssel mit dün-nen Scheiben von fettem Räucherspeck auskleiden und mit Farcen und Einlagenfest und hohlraumfrei füllen, die Füllung mit dünnen Räucherspeckscheiben zu-decken, ein Lorbeerblatt und etwas Thymian darauflegen; die Terrine zugedecktin ein Wasserbad stellen und im Ofen garziehen lassen. Die Garziehzeit beträgtpro Kilogramm Füllung 50 Minuten bis 1 Stunde. Ist die Pastete gar, das obenschwimmende Fett abgießen, die Füllung mit einem schweren Deckel (oder Deckelmit Gewicht) pressen, damit sie recht zart wird. Mindestens einen Tag lang inden Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten die Oberfläche der Pastete mit MixedPickles und frischen Salatblättern schmücken oder mit einer feinen Chaudfroidsau-ce überziehen. Die Terrine in fingerdicke Scheiben schneiden. – Die Köche kennenfast ebenso viele Terrinen wie Pasteten, denn Terrinen lassen sich aus allen Artenvon Fleisch, Geflügel und Wild herstellen. Da gibt es Kalbfleisch-, Schweinsleber-,


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Kaninchen-, Hühner-, Gänse-, Enten-, Tauben-, Fasanen-, Rebhuhn-, Schnepfen-,Reh-, Wildschwein-, Hasenterrinen, und so weiter.

Wildentengalantine – Galantine (Rollpastete), ursprünglich raffiniert zusammenge-stellte und pikant gewürzte Pasteten, eingerollt in eine Schweins- oder Lamm-schulter o.a. Später wickelte man die Füllung in Tücher und kochte sie in einergeleehaltigen Flüssigkeit gar. Heute werden Galantinen überwiegend in einer Formgegart, nach dem Erkalten gestürzt, mit weißer oder brauner Decksauce überzogenund mit Kirschen oder Mandarinenspalten und Pistazien dekoriert. – Grundrezept:Das Fleisch des betreffenden Tieres, wie Huhn, Ente, Kalb, Lamm, Reh, usw. inWürfel schneiden und mit einer Farce aus Schweinefleisch und Gänseleber mit fein-gewürfelter Räucherzunge, Trüffel, Pistazien und feinen Kräutern vermischen, ineine Form füllen und mit Kalbsfond gar kochen; nach dem Erkalten aus der Formstürzen und mit weißer oder brauner Chaudfroidsauce überziehen.

8.3 Fragen zum Themengebiet Wildgeflügel

1. Nenne 5 Wildgeflügelarten

• Wildente

• Fasan

• Wachtel

• Rebhuhn

• Schnepfe

2. Andere Bezeichnung für Wildgeflügel

• Federwild

3. Zähle 4 Unterscheidungsmerkmale von Wildgeflügel und Hausgeflügel auf

• freilaufend

• weniger Fett

• mehr Aroma

• Farbe ist dunkler

4. Welche Zubereitungsverfahren wendet man bei Haus- besonders auch bei Wildge-flügel an

• bridieren

• bardieren


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• farcieren

5. Erkläre diese Zubereitungsverfahren in einem Satz

bardieren umhüllen mit Speck wird saftiger

bridieren zusammenbinden für gleichmäßige Bräunung

farcieren füllen mit Masse dass man füllung hat

6. Warum braucht man diese Zubereitungsverfahren?

bardieren wird saftiger

bridieren gleichmäßige Bräunung

farcieren Füllung erhalten

7. Welche Garverfahren werden bei Wildgeflügel angewandt?

• schmoren

• braten

8. Was macht man aus älteren Tieren (Wie Alt)?

• Farcen

• Brühen

• Pasteten

• über ein Jahr alt

9. Dieses Wildgeflügel wird am häufigsten Angeboten. Das Fleisch jüngerer Tiere wirdleicht rosa gebraten. Die männlichen Tiere haben ein Farbenprächtiges Gefieder,die weiblichen sind unscheinbar grau-braun, Gewicht ca. 1000 g.

• Fasan

10. Taubengroße Tiere mit einem Gewicht von 200 g, erdfarbenes Federkleid, gelblicheBeine (Ständer)

• Rebhuhn

11. Typisch ist ihr langer, spitzer Schnabel

• Schnepfe

12. Kleinste Art von Wildhühnern, Gewicht ca. 100 g

• Wachtel


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13. Im Vergleich zu anderen Wildgeflügelarten werden diese nicht im Federkleid abge-hängt, da das Fleisch sonst einen tranigen Geschmack annimmt.

• Wildente

14. Aus welchen Inhaltsstoffen kann eine Farce bestehen?

• Fisch

• Fleisch

• Sahne

• Ei

• Würze

15. Welche Unterschiede bestehen zwischen eine Pastete und einer Terrine?

• Terrine hat keine Teighülle

16. Wie stellt man eine Rebhuhngalantine her?

• Fleisch in Würfel

• einkochen

• Würzen

• erkalten lassen

• stürzen

• mit weißer Sauce überziehen

17. Nenne fünf passende Gemüsebeilagen zu Wildgeflügel.

• Rotkohl

• Rosenkohl

• Pilze

• Bierschinken

• Trüffel

18. Welche Sättigungsbeilagen würdest du empfehlen?

• Kartoffelgratin

• Mandelbällchen

• Kroketten


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• Semmelknödel

• Spätzle

• Herzoginkartoffeln

• Bandnudeln

19. Welches Obst passt zu Wildgeflügel?

• Orangenfilet

• Apfel

• Ananas

9 Haarwild

1. Was versteht man unter Wild?

• Alls wildlebenden Tiere, die auch dem Jagdrecht unetrliegt

2. Welche Unterscheidungen kann man treffen?

• Haarwild

• Federwild

3. Welches Unterscheidungsmerkmal ist ausschlaggebend?

• Federwild – hat Federn

• Haarwild – hat Fell

4. Welche Tiere sind beim Haarwild für die Küche von besonderer Bedeu-tung?

• Geweihtragendes Wild

• Horntragendes Wild

• Schwarzwild

• Hasenähnliches Wild

5. Was versteht man unter Wildbret?

• Das Fleisch von Wild

6. Kann Wild sofort nach dem Erlegen zubereitet werden?


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• Nein, einige Tage abhängen

7. Welches Fleisch ist besonders wertvoll?

• von Jüngeren Tieren ist es zart und hell rot

10 Fischerzeugnisse

1. Begriff: Fischfleisch, das haltbar gemacht wird.

2. Methode:

• einlegen in Säure (Rollmops)

• Konservierungsstoffe (Fisch in Dose)

• Heiß-, und Kalträuchern (Makrele und Räucherlachs)

• Salzen (Salzhering)

• trocknen (Kabeljau)

• erhitzen (Brathering)

3. Surimi (Krebsfleischimitate)Ursprung in Japan, aus zerkleinertem Fischfleisch (meist Alaska-Pollock) werdenzunächst verschiedene Eiweißbestandteile herausgewaschen. Diese Fischpaste wirdtiefgefroren, dieses Zwischenprodukt heißt Surimi. Dem Surimi werden Gewürze,Stärke und Geschmacksstoffe zugemischt, anschließend wird die Masse in typischeForm gepresst.

4. Räucherwaren:

a) Heißräucherung bei Temperaturen über 60 ◦C

b) Kalträucherung bei Temperaturen unter 30 ◦C

Heißgeräucherte Fische

• Geräucherter Heringe:

– Bücklinge ganzer Hering mit Kopf

– Bücklingsfilet Heringsfilet mit Haut

– Räucherrollmops gerollte Heringsfilets mit Füllung von Gemüse (meistGurke)


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• Räuchersprotten:ganzer Fisch, unausgenommen geräuchert, besonders bekannt sind die „KielerSprotten“

• Schillerlocken:geräucherte, enthäutete Bauchseite des Dornhais

• Räuchermakrelen:ganzer, ausgenommener Fisch mit Kopf

Kaltgeräucherte Fischwaren

• Allgemeines: Zum Kalträuchern werden gesalzene Fische verwendet. Da-durch muss die Räuchertemperatur nicht mehr so hoch wie beim Heißräuchernsein. Der Fisch erhält durch das Räuchern einen bestimmten Geschmack undein spezielles Aussehen.

– Lachsheringe:gekehlte besonders fettreiche und zarte Salzheringe mit Kopf

– Räucherlachs:geräucherter Lachs

Merke: Wird der Lachs nicht geräuchert, spricht man von gebeiztem Lachs.Der Fisch wird nur mit einer Salz-Zuckerlösung gebeizt und mit reichlichPfeffer und Dill gewürzt. Dies ist eine Skandinavische Spezialität und wird„Graved Lachs“ genannt.

5. SalzfischeAllgemeines: Je nach Intensität der Sazung unterscheidet man

a) Harte Salzung

b) milder Salzung

Bekanntester Salzfisch: SalzheringVerschiedene Arten des Salzhering:

• Matjesheringe:mild gesalzen, vor der Geschlechtsreife also ohne Milch und Rogen

• Vollhering:mit Milch oder Rogen gefüllt

• Fettheringe:stärkere Salzung als bei Matjes

• Salzsardellen:als Filets, Ringe und Pastete


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• Seelachs:Lachsersatz in öl

• Echter Kaviar:aus dem Rogen verschiedener StörartenSorten:Beluga = blau (Korngröße 1 – 2)Osietra = gelb (Korngröße 1)Sevruga = rot/orange (Korngröße unter 1)Die Farben und Namen geben Auskunft über Störarten und Korngröße

• Ketakaviar:roter Kaviar aus Lachsen

• Forellenkaviar:aus dem Rogen von Forellen

• Deutscher Kaviar:aus dem Rogen vom Seehasen; Schwarzfärbung durch künstliche Farbstoffe

6. MarinadenAllgemeines:Die Haltbarmachung wird durch Behandlung mit Essig, Genußsäu-ren und Salz unter Hinzufügung sonstiger Zutaten und Gewürzen aber auch vonKonservierungsstoffen erreicht.

Bekannte Marinadenerzeugnisse:

• Bismarkheringe:ausgenommene, entgrätete Heringe, ohne Kopf

• Rollmöpse:ausgenommene, entgrätete Heringe ohne Kopf, eingerollt mit Gurkenstück

7. BratfischeBeispiele:

• Brathering:geköpfter, ausgenommener Hering, der nach dem Mehlieren gebraten undanschließend mariniert wird.


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