Beurteilen und Zerlegen von Rind - Bücher aus dem ... · Wie viel hat der Fleischermeister ... Der Fleischanteil nach dem Auslösen beträgt 76,5 %. Mit wie viel Euro muss der

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Beurteilen und Zerlegen von Rind

6.1 Fleischeinkauf (Rind)

Fleischereien, die keine Eigenschlachtungen durchführen, sind auf den Zukauf vom Fleisch-großmarkt angewiesen. Dabei werden Schlachttierkörper im Ganzen wie auch dessen Teil-stücke gehandelt. Die Preise sind frei verhandelbar und beziehen sich bei Schlachttierkör-pern auf Euro je 100 kg, bei Teilstücken sind es Euro je kg. Als Maßstab kann die Höhe der Preise des vergangenen Zeitraums in den Marktnotierungen eingesehen werden.

Beispiel: Fleischermeister Nusse kauft vom Schlachthof zwei Hinterviertel vom Rind der Handels-klasse B mit einem Gewicht von 208,5 kg. Der Tagespreis beläuft sich auf 5,12 i/kg.Wie viel hat der Fleischermeister zu zahlen?

Lösung:

Ergebnis: Der Fleischermeister muss für die beiden Hinterviertel 1 067,52 i bezahlen.

1,0 kg = 5,12 i/kg208,5 kg = x

x = 5,12 i/kg • 208,5 kg

= 1 067,52 i 1,0 kg

1. Fleischermeister Bremer ordert tele-fonisch ein Bullenhinterviertel und ein Kalb.

Das Hinterviertel wiegt 122,8 kg und kostet 3,55 i/kg netto. Das Kalb wird mit 6,12 i/kg netto gehandelt und wiegt 83,5 kg.

Erstellen Sie eine Rechnung und wei-sen Sie die Mehrwertsteuer aus.

2. Der Meister vergleicht Angebote für Rinderoberschale. Ein Importeur bietet Oberschalen aus Südamerika an. Für 17,5 kg müsste der Meister 111,13 i zzgl. MwSt. zahlen. Auf dem heimi- schen Fleischgroßmarkt werden ihm für 298,20 i zzgl. MwSt. 42,0 kg Ober-schale angeboten.

Welches Angebot ist günstiger?

3. Das Warmschlachtgewicht eines Rin-des beträgt 387,5 kg. Der Schlacht- verlust beläuft sich auf 46 %.

Wie viel wog das Rind lebend?

4. Eine Hälfte Jungbulle (U) wiegt 148 kg und kostet in der amtlichen Notierung 3,72 i/kg. Der Fleischanteil nach dem Auslösen beträgt 76,5 %.

Mit wie viel Euro muss der Fleischer-meister den Durchschnittspreis für ein Kilogramm Fleisch ohne Knochen festlegen?

5. Ein Bulle hat ein KSG von 416,5 kg und kostet 317 i/100 kg zzgl. MwSt.

Über wie viel Euro lautet der Rech-nungsbetrag?

AUFGABEN

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Fleischeinkauf (Rind)

6. Ein Färsenviertel kostet 207,48 i und wiegt 76,0 kg.

Wie teuer ist ein gleichwertiges Viertel, das 85,5 kg wiegt?

7. Ein Schlachtbulle verlor beim Schlach-ten 46 % seines Gewichtes, das sind 249,765 kg.

Wie viel Kilogramm Lebendgewicht hatte das Schlachttier?

8. Das Vorderviertel eines Schlachtbul-len mit einem Gewicht von 83,450 kg kostet 247,01 i.

Wie viel Euro würde ein Hinterviertel mit einem Gewicht von 102,700 kg bei gleichem Kilopreis kosten?

9. Fleischermeister Nusse bezieht ein Rind ab Bauernhof. Mit dem Bauern wurde ein Kauf nach Lebendgewicht vereinbart. Laut amtlicher Notierung beträgt der Durchschnittspreis dafür in dieser Woche 150,10 i/100 kg. Das Tier bringt nüchtern 482,5 kg auf die Waage.

Mit wie viel Euro muss der Meister das Kilogramm Rindfleisch verkau-fen, wenn rund 21 % Schlachtverlust entstehen und mit einem Rohaufschlag von 185 % gerechnet wird?

10. Das Warmschlachtgewicht einer Schlachtkuh betrug 317,0 kg. Nach zwei Tagen wurde noch ein Kalt-schlachtgewicht von 310,7 kg festgestellt.

Wie viel Prozent betrug der Auskühl- und Lagerverlust?

11. Ein Bulle mit einem Nüchterngewicht von 587 kg verliert beim Schlachten 43 % seines Gewichtes.

a) Wie viel Kilogramm beträgt der Schlachtverlust?

b) Wie viel Kilogramm beträgt das Warmschlachtgewicht?

12. Ein Schlachtbulle brachte ein Lebend-gewicht von 496,9 kg auf die Waage.

Nach der Schlachtung wurde ein Warmschlachtgewicht von 347,5 kg festgestellt.

Wie viel Kilogramm und wie viel Pro-zent betrug der Schlachtverlust?

13. Ein Hinterviertel B E 1 hat ein Gewicht von 125,5 kg und kostet auf dem Groß-markt 427 i/100 kg. Der Fleischanteil beträgt 79 %.

Wie lautet der Durchschnittspreis für ein Kilogramm Fleisch ohne Knochen?

14. Beim Auslösen von 6 Hintervierteln fallen 26,4 % Zerlegeverlust (Knochen, Sehnen und unverwertbare Teile) an; das entspricht 177,4 kg.

a) Wie schwer waren die 6 Hinter- viertel?

b) Wie hoch ist der Rechnungsbe-trag der Hinterviertel, wenn auf dem Fleischmarkt 4,45 i/kg netto verlangt wurden?

15. Der Meister möchte auf dem Fleisch-großmarkt Kalbfleisch einkaufen. Seine Preiskalkulation besagt, dass der durchschnittliche Ladenpreis 9,90 i/kg beträgt.

Wie teuer darf das Kilogramm Kalb-fleisch auf dem Großmarkt sein, wenn folgende Kosten berücksichtigt werden müssen?

Gemeinkosten 45,0 %Gewinn 15,0 %Mehrwertsteuer 7,0 %Zerlegeverlust 4,5 %

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Berechnen der Fleischpreise für Rind

6.2 Berechnen der Fleischpreise für Rind

In dieser Rechnung wird der durchschnittliche Preis für die verkaufsfertigen Tierkörper dar-gestellt. Dieser ist unter Berücksichtigung aller anfallenden Kosten, Abgänge wertloser Teile (Schlachtverluste) sowie Anrechnung der erzielten Nebenerlöse (Häute, Därme u. Ä.) zu er-rechnen. Das Aufstellen von Kalkulationsschemen wird empfohlen. Dabei sind die Gewichts-kalkulation und die Preiskalkulation (s. LF 2, S. 60) miteinander in Verbindung zu bringen.

Beispiel: Ein Bulle der Handelsklasse A hat ein Lebendgewicht von 512 kg. Auf dem Fleischmarkt wird ein Preis von 336,00 i/100 kg verlangt. Der Fleischermeister Nusse muss mit 27,50 i Schlachtkosten rechnen. Die Nebenerlöse werden pauschal mit 34,00 i angesetzt.Folgende betriebswirtschaftliche Größen sind für die weiteren Berechnungen einzusetzen:Schlachtverlust 44,0 % Knochenanteil 18,0 %Auskühlverlust 2,3 % Gemeinkosten 38,0 %Zerlegeverlust 1,8 % Risiko + Gewinn 7,5 %

Berechnen Sie: a) den Schlachtverlust in kg, b) das Warmschlachtgewicht in kg, c) den Auskühlverlust in kg, d) das Kaltschlachtgewicht in kg, e) den Zerlegeverlust in kg, f) das Verkaufsgewicht in kg und % (bezogen auf das Lebendgewicht), g) den Lebendgewichtpreis,

Lösung:Gewichtskalkulation:

h) die Materialkosten in i, i) die Gemeinkosten in i, j) die Selbstkosten in i, k) Risiko und Gewinn in i, l) den Nettoverkaufspreis in i, m) die Mehrwertsteuer in i, n) den Bruttoverkaufspreis in i, o) den Bruttoverkaufspreis in i/kg.

Lebendgewicht 100 % = 512,000 kg – Schlachtverlust 44 % = x 512,000 kg • 44 % = 225,280 kg a) 100 %

= Warmschlachtgewicht 56 % = x 512,000 kg • 56 % = 286,720 kg b) 100 %

Warmschlachtgewicht 100 % = 286,720 kg– Auskühlverlust 2,3 % = x 286,720 kg • 2,3 % = 6,595 kg c) 100 %

= Kaltschlachtgewicht 97,7 % = x 286,720 kg • 97,7 % = 280,125 kg d) 100 %

Kaltschlachtgewicht 100 % = 280,125 kg– Zerlegeverlust 1,8 % = x 280,125 kg • 1,8 % = 5,042 kg e) 100 %

= Verkaufsgewicht 98,2 % = x 280,125 kg • 98,2 % = 275,083 kg f) 100 %

Verkaufsgewicht 512,000 kg = 100 %in % Lebendgewicht 275,083 kg = x 275,083 kg • 100 % = 53,7 %Verkaufsgewicht 512 kg

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Preiskalkulation

1. Eine Kuh (HKl. A) mit 498,5 kg Lebend-gewicht erzielt auf dem Viehhof einen Preis von 118 i/100 kg.

a) Wie hoch ist der Durchschnitts-preis für ein Kilogramm Fleisch, wie gewachsen, wenn das Tier eine Schlachtausbeute von 52 % hält?

b) Wie hoch ist der Preis für 1 kg Fleisch o. Kn., wenn mit einem Knochenanteil von 22 % gerechnet wird?

2. Fleischermeister Flink zahlte auf dem Fleischgroßmarkt 328 i/100 kg für eine Bullenhälfte (E 3) mit einem Gewicht von 187,5 kg. Der Knochenanteil betrug 22,5 % und wurde als wertlos eingestuft. In der Schnellkalkulation wurde mit einem Rohertrag von 45 % gerechnet.Berechnen Sie:

a) den Einkaufspreis in i

b) den Knochenanteil in kg c) den Rohertrag in i d) den durchschnittlichen Verkaufs-

preis je kg Fleisch o. Kn. (mit MwSt.)

3. Ein Hinterviertel von 86,5 kg Gewicht kostet im Einkauf 378 i/100 kg. In der Zerlegung ergab sich ein Knochen-anteil von 25 %. Das Hinterviertel wurde für Ladenfleisch benötigt. Der Fleischermeister rechnet mit einem Rohaufschlag von 78 %. Folgende Teilstücke wurden gewonnen (bezogen auf das Gesamtgewicht):

Filet 3,1 % 27,00 i/kgRoastbeef 11,3 % 17,50 i/kgOberschale 9,3 % 9,50 i/kgKugel 6,3 % 9,30 i/kgSchwanzstück 7,9 % 7,70 i/kgmit Rolle Tafelspitz 2,7 % 9,10 i/kg

Der Rest ist Kochfleisch. Zu welchem Preis könnte das Kochfleischje Kilogramm angeboten werden, wenn man keinen Zerlegeverlust realisiert?

4. Berechnen Sie die Knochenmenge, wenn beim Auslösen einer Färse mit einem Kaltschlachtgewicht von 320 kg genau 24,2 % Knochen anfallen.

Lebendgewichtpreis 512,000 kg • 3,36 i/kg = 1 720,32 i g)+ Schlachtkosten + 27,50 i– Nebenerlöse – 34,00 i

= Materialkosten (Einkaufspreis) = 1 713,82 i h)+ Gemeinkosten (38 % von 1713,82 i) + 651,25 i i)

= Selbstkosten = 2 365,07 i j)+ Risiko und Gewinn (7,5 % von 2 365,07 i) + 177,38 i k)

= Nettoverkaufspreis = 2 542,45 i l)+ Mehrwertsteuer (7 % von 2 542,45 i) + 177,97 i m)

= Bruttoverkaufspreis (Ladenverkaufspreis) 2 720,42 i n)

Bruttoverkaufspreis Bruttoverkaufspreis in kg =

2 720,42 i = 10,58 i/kg o)in kg Verkaufsgewicht 257,083 kg

Ergebnis: Der Bruttoverkaufspreis des Bullen beträgt 10,58 i/kg.

AUFGABEN

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5. Eine Färse (HKl. A) mit 396,5 kg Le-bendgewicht kostet auf dem Schlacht-viehgroßmarkt 136,90 i/100 kg. Sie hält 58 % Schlachtausbeute. Der Auskühlverlust beträgt 2,3 %, durch das Aufhauen und Zerlegen verliert sie nochmals 4,3 %. Die Schlachtkosten betragen 0,10 i/kg Lebendgewicht. Die Nebenerlöse brachten 56 i. Im Betrieb wird mit 36 % Gemeinkosten, 12 % Gewinn sowie einer Verkaufsmarge von 12 % gerechnet. Die Mehrwertsteuer beläuft sich auf 7 %.Berechnen Sie: a) das Verkaufsgewicht in kgb) den Gesamtpreis für den Schlacht-

körperc) den durchschnittlichen Fleischpreis

m. Kn. je Kilogramm

6. Ein Bulle hat ein Lebendgewicht von 705 kg und hält 59 % Schlachtaus- beute. Für den Schlachttierkörper muss der Fleischermeister 3,23 i/kg zahlen. Welchen Ladenpreis erzielt das Fleisch mit und ohne Knochen?

Gemeinkosten 38,00 %Risiko und Gewinn 12,00 %Mehrwertsteuer 7,00 %Knochenanteil 22,45 %

7. Ermitteln Sie anhand einer Gewichts- und Preiskalkulation den Preis für a) 1 kg Fleisch mit Knochenb) 1 kg Fleisch ohne Knochen

Bulle (HKl. A) 706,5 kg Lebendgewicht Marktpreis 157,10 i/100 kgSchlachtkosten 22,50 iNebenerlöse 96,50 iSchlachtverlust 42,00 %Auskühlverlust 2,35 %Aufhau- u. Zerlegeverlust 3,80 %Knochenanteil 22,50 %Gemeinkosten 42,00 %Risiko und Gewinn 9,50 %Mehrwertsteuer 7,00 %

8. Ein Kalb (U 2) mit einem KSG von 126,5 kg kostet 549 i/100 kg. Durch die Zerlegung sind folgende Kosten entstanden:

Gemeinkosten 27,00 %Risiko und Gewinn 7,50 %Mehrwertsteuer 7,00 %

Berechnen Sie den Durchschnittspreis für 1 kg Kalbfleisch mit Knochen.

9. Berechnen Sie den Durchschnittspreis für 1 kg Rindfleisch mit Knochen:

Lebendgewicht einer Färse 502,5 kgMarktnotiz 139 i/100 kgSchlachtkosten 0,05 i/kg LG Nebenerlöse 3 % des Lebendgewichtpreises Schlachtverlust 42,00 %Auskühlverlust 2,20 %Aufhau- und Zerlegeverlust 5,30 %Gemeinkosten 32,00 %Risiko und Gewinn 10,50 %Mehrwertsteuer 7,00 %

10. Ein Kalb hat ein Lebendgewicht von

138 kg. Kälber der HKl. R 2 werden auf dem Großmarkt mit 619 i/100 kg gehandelt.Wie lautet der Durchschnittspreis für 1 kg Kalbfleisch mit Knochen und für 1 kg Kalbfleisch ohne Knochen, wenn folgende Eckwerte für die Kalkulation genutzt werden?

Schlachtkosten 22,00 iNebenerlöse 45,50 iSchlachtverlust 38,00 %Auskühlverlust 2,50 %Aufhau- und Zerlegeverlust 5,20 %Knochenanteil 17,80 %Gemeinkosten 51,00 %Gewinn 12,00 %Mehrwertsteuer 7,00 %

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Fleischzerlegung (Rind)

6.3 Fleischzerlegung (Rind)

6.3.1 Berechnen von Zerlegeanteilen

Dickes Bugstück 100,0 % = 26,3 kg 20,8 % = x =

26,3 kg • 20,8 % = 5,470 kg

100,0 %

Falsches Filet 8,5 % = 2,236 kgSchaufelstück 10,6 % = 2,788 kgSchaufeldeckel 7,6 % = 1,999 kgBeinfleisch (Hesse) 6,5 % = 1,710 kgR 2 7,5 % = 1 973 kgR 3 13,5 % = 3,551 kgUnverwertbare Teile (einschließlich Zerlegeverlust) 25 % = 6,575 kg

x = 100 % • 5,470 kg

= 20,798 % 20,8 % 26,300 kg

Beispiel:Benjamin muss in seinem Ausbildungsnachweisheft einen Bericht über die Zerlegung von Rindfleischteilen schreiben. Er möchte diesen Bericht durch eine mathematische Darstellung erweitern und führt eine Zerlegung eines Rinderbuges mit anschließender Wägung und Berechnung durch.Der Rinderbug wiegt 26,3 kg und wird für Ladenfleisch zerlegt.

Dabei fallen folgende Teilstücke an: kgDickes Bugstück 5,47Falsches Filet 2,23Schaufelstück 2,79Schaufeldeckel 2,00Beinfleisch (Hesse) 1,70R II 1,97R III 3,56Unverwertbare Teile (einschließlich Zerlegeverlust) 6,58

Lösung:Dickes Bugstück: 26,300 kg = 100 %

5,470 kg = x

kg %Dickes Bugstück 5,47 20,8Falsches Filet 2,23 8,5Schaufelstück 2,79 10,6Schaufeldeckel 2,00 7,6Beinfleisch (Hesse) 1,70 6,5R II 1,97 7,5R III 3,56 13,5Unverwertbare Teile(einschließlich Zerlegeverlust) 6,58 25,0 26,30 100,0

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1. Bei der Zerlegung einer stumpfen Rin-derkeule mit einem Ausgangsgewicht von 57,8 kg wurden folgende prozentuale Anteile festgestellt:

Oberschale o. Deckel 10,7 % Steak-Hüfte 5,6 % Flache Nuss 3,6 % Runde Nuss 3,5 % Bürgermeisterstück 2,0 % Schwanzstück mit Rolle 10,1 % Tafelspitz 4,6 % Hessenfleisch 4,0 % R I 0,7 % R II 4,4 % R III 9,6 % R IV 3,7 % Knochen 13,6 % Fett/ Sehnen 7,4 %

Berechnen Sie die Gewichtsmengen der einzelnen Fleischteile.

2. Ein Kalb-Vorderviertel mit einem Gewicht von 21,930 kg wird zerlegt. Dabei werden folgende Teilstücke ausgewogen:

Hals ohne Knochen 3,650 kg Brust ohne Knochen 3,260 kg Bug ohne Knochen 3,470 kg Vorderhachse 1,200 kg KA II 1,890 kg KA III 2,320 kg Knochen 4,470 kg Fett/ Sehnen 1,460 kg

a) Wie hoch ist der Zerlegeverlust in kg und %?

b) Welchen Prozentwert haben die Teilstücke zum gesamten Vorder-viertel?

3. Ein Roastbeef mit Knochen wiegt 8,650 kg.

Wie hoch ist der Knochenanteil in Prozent, wenn beim Auslösen 5,120 kg schieres Fleisch und 0,530 kg Ab-schnitte anfallen?

4. Eine Kalbskeule wiegt 14,850 kg. Beim Auslösen fallen 3,165 kg Knochen an.

Ermitteln Sie den prozentualen Kno-chenanteil.

5. Es werden 8 Hinterviertel B U 2 ausge-löst. Dabei fallen 129,540 kg wertlose Knochen an. Das entspricht einem Prozentsatz von 20,8 %.

Wie hoch war das durchschnittliche Gesamtgewicht der Hinterviertel vor der Zerlegung?

6. Für ein Vorderviertel (Färse), wie ge-wachsen, werden folgende prozentuale Anteile für die Kalkulationsrechnung verwendet:

Dicke Schulter 5,90 %Falsche Lende 2,30 %Schaufelstück 3,60 %Schaumbug/Schaufeldeckel 6,70 %Hessenfleisch 2,10 %Hochrippe o. Kn. 18,30 %Brust o. Kn. 15,60 %R II 10,00 %R III 9,60 %Rest (Knochen, nicht verwertbare Teile) 25,90 % 100,00 %

Wie schwer sind die einzelnen Teil- stücke, wenn zwei Vorderviertel zu-sammen 115,8 kg wiegen?

7. Der Fleischermeister kauft eine Rinder-hälfte mit einem Gewicht von 133,5 kg.Da er Rohwurst herstellen möchte, wird das Rindfleisch für die Verarbei-tung zerlegt.

R I 25,00 %R II 33,10 %R III 8,30 %Fettgewebe/ Sehnen 6,10 %Knochen 27,50 %

Welches Gewicht haben die einzelnen Posten?

AUFGABEN

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6.3.2 Berechnen der Verluste

Beispiel: Ein Rinderhinterviertel wiegt 102,70 kg. Beim Zerlegen für den Ladenverkauf und für die Wurstproduktion verliert es 4,67 kg an wertlosen Teilen.Ein 92,50 kg schweres Hinterviertel wird ebenfalls zerlegt. Mit welchem Verlust müsste hierbei gerechnet werden?

Lösung:

Ergebnis: Es ist mit 4,343 kg Verlust zu rechnen.

102,70 kg = 4,67 kg 95,50 kg = x = 4,67 kg • 95,50 kg = 4,343 kg 102,70 kg

1. Ein Rindervorderviertel von 74,680 kg verliert beim Zerlegen 1,863 kg.Ein weiteres Vorderviertel wiegt 68,900 kg.Mit welchem Verlust muss jetzt gerechnet werden?

2. Beim Herstellen eines Kalbsnieren-bratens wird ein Kalbsnierenstück mit einem Gewicht von 4,75 kg bearbeitet. Dabei werden 0,76 kg Knochen ausge-löst und beim Zurechtschneiden fallen nochmals 0,150 kg Verluste an.

Ermitteln Sie den Gesamtverlust in kg und %.

3. Die Keule wird bei einem Rind mit etwa 32 % Anteil geschätzt. Der Anteil der Knochen in der Keule beträgt etwa 19,5 %.

Mit wie viel Kilogramm knochenlosem Fleisch kann der Meister rechnen, wenn ein Rind 436,5 kg Kaltschlacht-gewicht auf die Waage bringt und der Zerlegeverlust mit 3,8 % angenommen wird?

4. Durch die Fleischreifung ohne Vaku-umierung ist der Abhängeverlust relativ hoch. Roastbeef sollte etwa 14 Tage abhängen.

Wie viel Prozent hat ein Roastbeef verloren, wenn das Ausgangsgewicht 12,800 kg betrug und das Roastbeef nach dem Abhängen noch 11,622 kg wiegt?

5. Für ein kaltes Büfett sollen 2,500 kg gebratenes Roastbeef angefertigt werden.

Wie viel Kilogramm frisches Roastbeef muss zur Verfügung gestellt werden, wenn mit einem Knochenanteil von 24 % und einem Garverlust von 20 % zu rechnen ist?

6. Von einem Roastbeef mit einem Ge-wicht von 3,850 kg werden verkauft:

240 g; 1 / 4 kg; 3 / 4 Pfd.; 0,480 kg; 180 g. Wie viel Kilogramm bleiben übrig,

wenn zusätzlich mit einem Einwiegver-lust von 1,8 % zu rechnen ist?

7. Es werden 12 kg optimal gereiftes Roastbeef ohne Knochen gewünscht. Durch das Auslösen verliert das Roastbeef 23 % an Gewicht. Beim Abhängen entstehen 12 % Masse- verluste.Wie viel Kilogramm Roastbeef, wie gewachsen, ohne Filet, müssen bereit-gestellt werden?

AUFGABEN

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8. Berechnen Sie das Verkaufsgewicht eines Kalbes in Kilogramm, wenn das Lebendgewicht 139,700 kg, der Schlacht- verlust 34,2 %, der Auskühlverlust 2 4/8 % und der Zerlegeverlust 3,9 % beträgt.

9. Der Fleischermeister bekommt einen Auf- trag für ein festliches Bankett, bei dem er einen Warmanteil „Wiener Schnit-zel“ anfertigen möchte. Es werden 90 Portionen à 150 g aus der Oberschale gewünscht. Wie viel Kilogramm Kalbs-keule ohne Knochen werden benötigt, wenn der Knochenanteil 24 % beträgt und die Oberschale mit 18 % an der gesamten Kalbskeule gerechnet wird.

10. Ein 79 kg schweres Hinterviertel wird eingefroren.

Einfrierverlust: 1,5 %Lagerverlust: 2,0 %Auftauverlust: 2,4 %

a) Wie viel Kilogramm wiegt das auf-getaute Hinterviertel?

b) Berechnen Sie den Gesamtverlust in Kilogramm und Prozent.

c) Um wie viel Euro verteuert sich der Durchschnittspreis je kg, wenn der Durchschnittspreis je kg Frisch-fleisch 5,85 i betrug?

Die Fleischteile besitzen einen eigenen Qualitätswert. Dieser ergibt sich aus der Menge des Fleischteils am Gesamttierkörper und speziellen Eigenschaften.Der Grundwert ist immer der ermittelte durchschnittliche Fleischpreis. Auf diesen können Bewertungszuschläge oder Bewertungsabschläge gerechnet werden. Diese nennt man Fleischwert-Punkte (FWP).Bewertungszuschläge rechtfertigen Fleischstücke zum Kurzbraten, Grillen, Braten.Bewertungsabschläge sind gerechtfertigt bei: fett- und sehnenreichen Stücken.

Als Grundlage für weitere Berechnungen werden die Fleischwert-Punkte des Deutschen Fleischer-Verbandes zugrunde gelegt (siehe Tabelle im Anhang S. 248).Die Fleischwertpunkte stellen eine Empfehlung dar und können geändert werden.

Beispiel: Als durchschnittlicher Fleischpreis für ein Hinterviertel wurde 5,24 i/kg ermittelt.Errechnen Sie die Materialpreise für Tafelspitz, Filet mit Kette und Querrippe.

Lösung:

Ergebnis: Der Tafelspitz wird mit 8,65 i, das Filet mit 18,86 i und die Querrippe mit 3,14 i berechnet.

Querrippe (FWP 60 %) 100 % = 5,24 i 165 % = x

5,24 i • 60 % = 3,14 i

100 %

Filet m. Kette (FWP 360 %) 100 % = 5,24 i 165 % = x

5,24 i • 360 % = 18,86 i

100 %

Tafelspitz (FWP 165 %) 100 % = 5,24 i 165 % = x

5,24 i • 165 % = 8,65 i

100 %

6.3.3 Fleischwert-Punkte bei der Preiskalkulation (Rind und Kalb)

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AUFGABEN

(Fehlende Fleischwert-Punkte entnehmen Sie bitte der Tabelle im Anhang S. 248)

1. Ein Kalb wiegt 76,5 kg und wird zerlegt. Dabei fallen folgende Fleischteile an:

FWP Zerlege- anteil Nierenbraten 160 % 15,3 %Keule m. Bein 127 % 26,7 % Bug m. Bein 140 % 18,4 %Rücken 108 % 22,0 %Brust/Bauch 80 % 14,0 % Unverwertb. Teile 3,6 %

Der durchschnittliche Fleischpreis beträgt 7,10 i/kg.a) Errechnen Sie die Materialpreise

der einzelnen Fleischteile.b) Mit welchem Erlös ist zu rechnen,

wenn für das Kalb auf dem Fleischmarkt 6,10 i/kg bezahlt wurde?

2. Rinderbraten wird mit einem Fleisch- wert-Punkt von 170 für 8,40 i/kg verkauft.

Ermitteln Sie den durchschnittlichen Fleischpreis.

3. Wie hoch ist der durchschnittliche Preis für 1 kg Rindfleisch, wenn 1 kg Roastbeef ohne Knochen für 14,99 i verkauft wird?

4. Das Hinterviertel vom Jungbullen kos-tet auf dem Großmarkt 425,00 i/100 kg.Bei der innerbetrieblichen Abrechnung werden eigene Fleischwert-Punkte verwendet:

Blume 200 %Oberschale 150 %Schwanzstück 145 %Kugel 148 %Roastbeef o. Kn. 185 %Filet 290 %Hochrippe 140 %Dünnung 55 %

Von welchen Preisen kann man im Ladengeschäft ausgehen, wenn die

Betriebskosten 39 %, Risiko und Gewinn 12 % und die Mehrwertsteuer 7 % betragen?

5. Roastbeef mit Knochen wird für einen Preis von 9,58 i/kg über den Fleisch-markt angeboten. Verschiedene Flei-schereien verkaufen Roastbeef o. Kn. zu folgenden Preisen:

Fleischerei A 12,73 i/kg Fleischerei B 16,50 i/kg Fleischerei C 14,99 i/kg Mit welchen Fleischwert-

punkten wurde jeweils gearbeitet?

6. Für eine stumpfe Keule mit einem Ver-kaufsgewicht von 51,300 kg wurde ein durchschnittlicher Verkaufspreis von 5,45 i/kg errechnet. Für den Laden- zuschnitt entfielen:

Oberschale 6,200 kgHüfte 3,200 kgKugel 4,100 kgBürgermeisterstück 1,100 kgSchwanzstück 5,800 kgTafelspitz 2,700 kg

Der Rest der Keule gilt als Verarbei-tungsfleisch.a) Errechnen Sie den Preis für die ein-

zelnen Fleischteile unter Verwen-dung der Bewertungssätze lt. Tabelle (s. S. 248).

b) Welchen Gesamtwert haben die Fleischteile im Verkauf?

c) Errechnen Sie den durchschnitt-lichen Fleischpreis je kg für das Verarbeitungsfleisch.

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7. Wie hoch ist der durchschnittliche Fleischpreis, wenn Rouladenfleisch mit 9,49 i/kg verkauft und mit dem FWP 180 % bewertet wird?

8. Ein Kalbsvorderviertel mit einem Gewicht von 21,930 kg wird zerlegt. Dabei werden folgende Teilstücke ausgewogen:

Gewicht FWPHals ohne Knochen 3,650 kg 135 Brust ohne Knochen 3,260 kg 88 Bug ohne Knochen 3,470 kg 145 Vorderhachse 1,200 kg 73 KA II 1,890 kg 120 KA III 2,320 kg 88 Knochen 4,470 kg – Fett/ Sehnen 1,460 kg –

Berechnen Sie die Fleischpreise der Stücke, wenn der durchschnittliche Fleischpreis 6,80 i/kg beträgt.

9. Als durchschnittlicher Preis für Färsen-fleisch wurde 2,78 i/kg angegeben.

Wie hoch sind die Materialpreise für Filet, Roastbeef, Oberschale und Unterschale?

10. Gulaschfleisch wird in der Fleische-rei mit dem FWP 80 % festgelegt und kostet 5,48 i/kg. Für wie viel Euro muss Rouladenfleisch aus der Oberschale verkauft werden?

11. Die Preisliste für Kalbfleisch sieht wie folgt aus:

Kalbsschnitzelfleisch 13,98 i/kgKalbsgulasch 16,99 i/kgKalbsrouladen 19,98 i/kgKalbsschnitzel i. Sch. 21,99 i/kgKalbsfilet 32,99 i/kgKalbsfilet i. Sch. 39,98 i/kgKalbsrücken 23,99 i/kg

Der Durchschnittspreis für Kalbfleisch beträgt 10,03 i/kg.Mit welchen Fleischwert-Punkten wur-de das Kalbfleisch kalkuliert?

12. Eine Kalbskeule wird für 775,00 i/100 kg eingekauft. Kalbsschnitzel wird zur gleichen Zeit mit 13,80 i/kg angeboten.

Welcher Fleischwert-Punkt wurde zur Preisbildung herangezogen?

13. Roastbeef mit Filet wird im Einkauf mit 7,50 i/kg gehandelt. In der Fleischerei wird das Filet mit einem FWP von 235 % bewertet.

Für wie viel i/kg wird das Filet ange-setzt?

14. Ein Vorderviertel von einem Bullen U 3 mit einem Gewicht von 67,8 kg wird zerlegt. Dabei fallen prozentual folgen-de Fleischteile an:

Dicke Schulter 6,2 %Falsches Filet 2,3 %Schaufelstück 3,8 %Schaumbug 5,8 %Hessenfleisch 2,2 %Fehlrippe 18,6 %Spannrippen/Brust o. Kn. 16,2 %R II 10,2 %R III 8,8 %

Rest (unverwertbare Teile einschl. Zerlegeverlust)a) Berechnen Sie das Gewicht der

einzelnen Fleischteilpositionen.b) Wie viel Euro werden für das Vor-

derviertel insgesamt eingenommen, wenn ein Durchschnittspreis von 5,85 i/kg angenommen wird und die entsprechenden Fleischwert-Punkte berücksichtigt werden?

15. Mit welchen Fleischwert-Punkten ist gerechnet worden, wenn Kalbfleisch als Schlachtkörper 595,00 i/100 kg gekostet hat und nach der Zerlegung folgende Preise angesetzt werden?

Oberschale 15,99 iUnterschale 11,99 iKugel 12,35 iRücken 16,79 iFilet 23,75 iHinterhachse 5,99 i

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AUFGABEN-MIX

In diesem Teil werden allumfassende Kalkulationen vom Lebendtier bis zur Abrechnung nach dem Verkauf durchgeführt.

6. Ein Rind hatte ein Lebendgewicht von 642,500 kg und wurde für 2,06 i/kg verkauft. Es wurde ein Schlachtverlust von 43,8 % festgestellt. Das Kaltschlachtgewicht betrug 352,050 kg, das Verkaufsgewicht ohne Knochen 271,170 kg und der Knochen-anteil der Rinderhälften 21 %. Die Einkaufs- und Schlachtkosten wurden mit 0,10 i/kg Lebendgewicht berechnet. Die Innereien brachten einen Vorerlös von 25,80 i. Der Fleischermeister legte seinen Berechnungen folgende Kalkulations-aufschläge zugrunde: Gemeinkosten 32,5 %, Gewinn und Risiko 12,75 %, Verkaufsmarge 2,5 % und Mehrwertsteuer 7 %.

Bei der Zerlegung fielen folgende ladenfertige Fleischteile an:

Filet ohne Kette 1,67 % Roastbeef o. Kn. 6,15 % Oberschale 5,09 % Kugel 3,43 % Schwanzstück 4,30 % Rolle 1,51 % Hüfte 3,28 % Dickes Bugstück 2,68 % Falsches Filet 1,03 % Schaufelstück 1,62 % Fehlrippe o. Kn. 4,63 % Verarbeitungsfleisch 38,87 % Unverwertbare Teile (Knochen, Sehnen, Fleischfett); Zerlegeverlust 25,74 %

1. Der Knochenanteil eines Bullen-Hinterviertels mit Gewicht von 95 kg wird auf 16,8 % geschätzt. Berechnen Sie den Knochenanteil in kg und das Gewicht des schieren Fleisches, wenn mit einem Zerlegeverlust von 2,8 % zu rechnen ist.

2. Ein Mastrind wiegt 625 kg. Mit welchem Fleischgewicht kann

gerechnet werden, wenn der Schlacht-verlust 45,0 %, der Auskühlverlust 3,0 %, der Aufhau- und Zerlegeverlust 4,5 % und der Knochenanteil 22 % beträgt?

3. Der Knochenanteil der Hochrippe wird mit 16 % angegeben.

Wie viel Kilogramm Hochrippe wurden ausgelöst, wenn 4,750 kg Knochen angefallen sind?

4. Ein Hinterviertel von 112,800 kg wird günstig eingekauft, bleibt aber noch ein paar Tage im Kühlraum hängen und wiegt danach noch 108,500 kg. Beim

Zerlegen werden noch mal 4,340 kg Verlust realisiert.Berechnen Sie: a) den Lagerverlust in %,b) den Zerlegeverlust in %,c) das Verkaufsgewicht in kg.

5. Bei der Kalkulation einer Färse aus der Landschlachtung fielen folgende Mengen an:

Filet 4,8 kgRoastbeef 12,0 kgRouladenfleisch 25,0 kgSchmorfleisch 9,6 kgKammfleisch 31,4 kgKochfleisch 31,2 kgBug o. Kn. 35,0 kgKnochen 36,0 kgR I 17,2 kgR II 37,8 kgR III 39,6 kgR IV 3,4 kgFett/ Sehnen 2,6 kg

Berechnen Sie den prozentualen Anteil der einzelnen Positionen.

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a) Berechnen Sie den Brutto-Abga-bepreis pro kg Rindfleisch ohne Knochen.

b) Berechnen Sie die Gesamterlöse aus dem Verkauf des Rindflei-sches, wenn das Verarbeitungs-fleisch mit dem Netto-Abgabepreis pro kg Rindfleisch innerbetrieblich abgerechnet wird.

7. Ein Kalb von 107,800 kg Lebendgewicht wird auf dem Viehmarkt für 578 i/100 kg gekauft. Der Schlachtverlust beträgt 45 %, der Auskühlverlust 4,5 %. Beim Aufhauen sind noch einmal 2,5 % vom KSG zu berechnen. Als Schlachtkosten sind 0,12 i pro kg Lebendgewicht zu berücksichtigen. Das Fell wurde für 10,00 i verkauft. Die sonstigen Erlöse beliefen sich auf 18,50 i.Die Fleischerei kalkuliert mit 32 % Gemeinkosten, mit 14 % Risiko und Gewinn sowie 3 % Verkaufsmarge. Die Mehrwertsteuer beträgt 7 %.

Bei der Zerlegung fielen folgende ladenfertige Fleischteile an:

FWP Zerlege- anteil Kalbsschulter 145 8,1 %Filet 300 1,6 %Kalbsrücken 180 6,8 %Schnitzelfleisch 230 17,7 %Kalbshachse 75 5,3 %Gulaschfleisch 110 12,2 %Verarbeitungsfleisch 26,0 %Unverwertbare Teile (Knochen, Sehnen, Fleischfett); Zerlegeverlust 22,3 %

a) Berechnen Sie den Brutto-Abga-bepreis pro kg Kalbfleisch.

b) Berechnen Sie die Gesamterlöse aus dem Verkauf des Kalbfleisches, wenn das Verarbeitungsfleisch mit dem Netto-Abgabepreis pro kg Kalbfleisch innerbetrieblich abge-rechnet wird.

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Beurteilen und Zerlegen von Rind - Bücher aus dem ... · Wie viel hat der Fleischermeister ... Der Fleischanteil nach dem Auslösen beträgt 76,5 %. Mit wie viel Euro muss der