24 www.aok-bw.de

gesundernähren

Die

Kerlewilden

Sie wachsen in freier Natur, für viele sindsie nur „Unkraut“. Dabei bieten essbareWildkräuter nicht nur eine Fülle von Aro-men, sie sind auch reich an Vitalstoffen.

Wenn sich im März die zartenBlättchen des Bärlauchs alserste durch den feuchten Bo-

den drücken, lockt ihr KnoblauchduftFeinschmecker in die Wälder Baden-Württembergs. Dank seiner würzigenBlätter zählt Bärlauch zu den beliebtes-ten Wildkräutern. Er bringt frisches Grünin die Frühlingsküche und wird im Volks-mund „Hexenzwiebel“ genannt, weil erder Gesundheit Gutes tut. Seine schwe-felhaltige Aminosäure wirkt sich güns-tig auf Blutfettwerte und Blutdruck ausund hilft bei Verdauungsbeschwerden.

Text: Stephan Funk

Bärlauch: Von Märzbis Mai wächst er in

Wäldern.Sauerampfer: Er ist

das ganze Jahr über aufWiesen zu finden.

www.aok-bw.de 25

Foto

: Get

ty Im

ages

/Ste

ffen

Egl

y; S

tock

Food

/Lin

da L

ewis

/L. E

llert

/Kar

l Sta

nzel

/Rol

and

Krie

g; iS

tock

/NN

ehrin

g

„Nahezu alle essbaren Wildkräuter sindgut für unsere Gesundheit“, sagt ClaudiaBlind, Ernährungsexpertin bei der AOKBaden-Württemberg. „Nach der kaltenJahreszeit bringen sie den Stoffwechselwieder in Schwung und leisten einenwichtigen Beitrag zur Vitamin- und Mi-neralstoffversorgung.“

Fundort Natur

Die Vielfalt an essbaren Pflanzen, diedas ganze Jahr über in unterschiedli-chen Naturgebieten wild sprießen, istriesig. Auf fast jeder Wiese finden sichbeispielsweise Schafgarbe, Wegeriche,Gänseblümchen, Wiesensalbei und Lab-kraut. Am Wald- und Wegesrandwächst Brennnessel, an warmen Hän-gen Dost (Wilder Majoran), im WaldSauerklee. Bis zu 50 verschiedene Artenfindet Dr. Christine Volm auf einer Wan-

derung. Wildpflanzen zu verzehren istfür die Gartenbauwissenschaftlerin ausSindelfingen, die sich fast ausschließlichvon Rohkost und gesammelten Pflan-zenteilen ernährt, keine Modeerschei-nung, sondern völlig natürlich. „Die un-scheinbaren Kräuter, Blätter von Bäu-men, Samen und Wurzeln sind die ur-sprüngliche Nahrung des Menschen“,begründet das die 48-Jährige.

Gezähmte Wildnis

Viele heimische Wildpflanzen wie Vo-gelmiere, Wegeriche und Malve werdenin Balkonkästen oder im Gartenbeet an-gebaut. Häufig im Küchenkräuterbeetzu finden ist auch der Kleine Wiesen-knopf. Die unter dem Namen Pimpinellebekannte Pflanze ist ein beliebtes Salat-kraut. In einem Garten, in dem es stel-lenweise wild zugehen darf, siedeln sichWildpflanzen meist von alleine an. „Fürdie Kultur in Töpfen braucht man aller-dings die passende Erde für die jeweiligePflanzenart sowie den geeigneten

Standort“, rät Volm. So wächst etwaGiersch nur auf lehmigem Boden undim Halbschatten.

Für die AOK-ErnährungsberaterinBlind ergänzen Wildkräuter das Kultur-gemüse optimal. Ihr hoher Mineral- und Vitamingehalt machen sie beson-ders wertvoll. „So enthält das Gänse-blümchen dreimal so viel Kalium undfünfmal so viel Kalzium wie Kopfsalat“,betont Blind.

Auch in Sachen Vitamin C lassen dieWilden aus heimischer Flora das Gemü-se vom Händler weit hinter sich. ImGrünkohl stecken zum Beispiel 105 Mil-ligramm Vitamin C pro 100 Gramm,mehr als dreimal so viel dagegen mit333 Milligramm pro 100 Gramm in derBrennnessel. Darüber hinaus haben ihreBlätter heilende Kräfte. Als pflanzlichesArzneimittel wirken sie harntreibendund lindern rheumatische Beschwerden.„Die zahlreichen sekundären Pflanzen-stoffe in Wildkräutern wie Flavonoide,Saponine und Bitterstoffe schützen dieZellen, lösen Schleim, hemmen Entzün-dungen und fördern die Verdauung“, er-klärt die Ernährungswissenschaftlerin.„Reichlich enthalten sind diese Stoffe inLöwenzahn, Schafgarbe und Gänse-blümchen.“

Löwenzahn: Ihn gibt’sganzjährig, Blüten nur

im Frühjahr.

Brennessel: Säumt etwaden Wegesrand oder Zäune

von März bis August.

Dost: Von Juni bis Septemberwächst am Waldrand und dersogenannte Wilde Majoran.

26 www.aok-bw.de

gesundernähren

* R

ezep

t von

Dr.

Chr

istin

e Vo

lm a

us ih

rem

Buc

h „M

eine

lieb

sten

Wild

pflan

zen

rohk

östli

ch, s

iche

r erk

enne

n, v

egan

gen

ieße

n“ (s

iehe

auc

h G

ewin

nspi

el)Volles Körbchen

Gute Sammelplätze muss man erken-nen. Das lernt man bei Wildkräuterex-kursionen, zum Beispiel mit ExpertinVolm. Bei rund zweieinhalbstündigenWanderungen verrät sie neben vielenErkennungsmerkmalen die wichtigstenPunkte, die einen solchen Platz aus-zeichnen. An Stellen weit weg von Auto-abgasen, mit wenig Hundeverkehr undohne Beweidung oder Düngung könnenSammler bedenkenlos zugreifen. Tabuhingegen sind Orte, bei denen der Ein-

satz von Pestiziden nicht ausgeschlos-sen werden kann, und auf Privatflächenohne Einwilligung des Eigentümers.Volm appelliert an jeden Sammler, nie-mals alle Pflanzen an einem Standortabzuernten oder gar mit Wurzel auszu-reißen. So bleibt die Art dort erhalten.

Wenn Volm auf Sammeltour geht,hat sie mehrere schadstofffreie Kunst-stoffgefäße dabei, um die Pflanzen ge-trennt voneinander aufzubewahren, sor-tiert nach Blüten, Blättern und Wurzeln.Zum Lagern im Kühlschrank empfiehltsie Glas statt Plastik. Da der Abbau der

wertvollen Inhaltsstoffe mit der Erntebeginnt, sollten die Pflanzenteile inner-halb von einem bis zwei Tagen nachdem Sammeln verarbeitet werden.

Wildkräuter lassen sich einfach zube-reiten. Egal, ob Smoothie, Suppe, Salat,Pizza, Pudding, Eis oder Torte – für dieBotanikerin gibt es kein Rezept ohne dieKostbarkeiten aus der Natur. Die Pflan-zenteile schmecken nicht nur roh ambesten, sie behalten so auch alle ihrewertvollen Nähr- und Wirkstoffe. Des-halb sollten sie bei gekochten Gerichtenerst am Schluss dazu gegeben werden.

Verwechslungsgefahr

Beim Umgang mit Wildkräutern ist eswichtig, stets achtsam zu bleiben. Ins-besondere, wer nicht den geübten Blickund die feine Nase des Kräuterkennershat, muss beim Sammeln vorsichtigsein. Volm empfiehlt, nur die Pflanzenmitzunehmen, die man sicher bestim-men kann und die zweifellos essbarsind. Dies gilt besonders beim Bärlauch,der immer wieder mit seinen giftigenDoppelgängern, dem Aronstab, Mai-glöckchen oder der noch gefährlicherenHerbstzeitlosen, verwechselt wird. Siesprießen oft zur gleichen Zeit und in di-rekter Nachbarschaft zum Bärlauch. EinFehlgriff kann tödlich sein.

Mitmachen und gewinnen!Quizfrage auf www.aok-bw.de/quiz richtig beantworten und auf sein Glück hoffen!

1. Preis: Kurzurlaub mit drei Übernachtungen für zwei Erwach-sene und zwei Kinder mit Halbpension inklusive Wildkräuter-menü im Hotel Züfle mit Restaurant und Spa in Sulz-Glatt imNordschwarzwald www.hotelzuefle.de). 2. bis 4. Preis: Wildkräuterexkursion mit Dr. Christine Volm in Sindelfingen (www.christine-volm.de; tine-taufrisch.blogspot.com). 5. bis 14. Preis: Ratgeber „Meine liebsten Wildpflanzen rohköstlich“ von Dr. Chris-tine Volm (Ulmer-Verlag, 145 Seiten, 19,90 Euro, www.ulmer.de).

Außerdem im Netz: Mit ein paar Tricks wachsen Kräuter auch auf dem Balkon. Wie man sie selbst anbaut und verarbeitet, steht mitsamt Saisonkalender aufwww.aok-bw.de/kraeuter

Sauerampfersüppchen mit Frühlingsblüten*

Zutaten: 1 Staudensellerie, 2 Avocados der Sorte Hass, 1 bis 2 Handvoll junge Sauerampferblätter, 5 Blätter Bärlauch (oder ½ kleine Knoblauchzehe), 1 Messerspitze geriebene Muskat-nuss, 1 Messerspitze schwarzer Pfeffer, Blüten von Veilchen, Gänseblüm-chen, Wiesen-Schaumkraut undSchlüsselblumen

Zubereitung: Staudensellerieentsaften, Saft mit Avocados,Blättern und Gewürzen pürie-ren. Sollte der Selleriesaft nichtausreichen, etwas Wasser zugeben. Die Frühlingsblütendarüber streuen. Nach Ge-schmack salzen. Achtung!Schlüsselblumen sind laut Bun-desnaturschutzgesetz ge-schützt. Daher nur direkt ausdem Garten verwenden – oderdarauf verzichten.

Foto

s: M

axim

ilian

Lud

wig