BIERKULTUR MAGAZIN

DRINKABILITY Der Erfolgs- und

Genussfaktor

HEFEDie wunderbaren

Diven

GRETCHENFRAGECraft Bier

im Supermarkt

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Editorial

Der Wandel des Biermarkts ist deutlich spürbar. Noch vor ein paar Jahren wären internationale Bierstile vom Hahn, Bier- karten mit ausführlichen Bierbeschreibungen, Bierfestivals oder Bier-zu-Speisen-Empfehlungen undenkbar gewesen. Es ist noch ein zartes Pflänzchen, was da sprießt. Doch die Basis ist gelegt für eine höhere Wertschätzung des Kulturgutes Bier durch alle Konsumentenschichten. Zudem wächst eine neue, junge Biertrinkerschar heran, für die der Status Quo, wie beispielsweise Craftbier, etwas Selbstverständliches ist.

Den Staffelstab unserer Bierbegeisterung konnten wir bereits tausendfach an unsere Teilnehmer überreichen. Das ursprüngliche Ziel, vorrangig Gastronomen als Vermittler zwischen Brauerei und Kunden zu gewinnen, ist jedoch noch weitgehend unerreicht geblieben. Mit zwei besonderen Inhousekursen zum Diplom Biersommelier, die wir 2018/2019 im West-en und Osten Norddeutschlands mit exzel-lenten Partnern aus der Biergastroszene durchführen, verbinden wir die Hoffnung, endlich die wichtigsten Multiplikatoren für Bierkultur zu erreichen: die motivierten Top-Servicekräfte der bieraffinen Spitzengastronomie (Seite 12).

Begeisterung entsteht durch Faszination. Und Faszination resultiert aus Entdeckertum. Davon gibt es bei uns reichlich (siehe 20 Jahre Pionierleistungen).Besonders empfohlen sei daher auch unser Artikel über die Faktoren einer guten Drinkability (Seite 18). Denn Biere, die zum Weitertrinken anregen, Lust auf mehr machen und Spaß im Mund erzeugen, werden wieder bestellt oder gekauft. So spannend das Ausloten der Grenzen der menschlichen Sinne bei manchen Bieren auch ist - als Brauerei benötigt man auch leicht trinkbare Biere mit Stammkundenpotential.Es gibt in unserer Welt sicher Wertvolleres zu tun, als die

Bierkultur zu fördern. So schön und inspirierend dieser Job ist, haben Millionen von Menschen jeden Tag essenziellere Bedürfnisse, wie Kriegen zu entfliehen, Hunger zu stillen oder gesund zu bleiben. Als Unternehmer sehe ich es als meine Pflicht an, einen Teil des Gewinns für gesellschaftliche, höhere Ziele einzusetzen. 2016 hatten wir daher den ehrgeizigen Plan entwickelt, ein plastikfreies Unternehmen zu werden und damit unseren Beitrag zum aktiven Umweltschutz zu leisten. Unsere Erfolge und Rückschritte der letzten 2 Jahre zeigen wir auf Seite 26 auf. Wir freuen uns auf ganz viele Nachahmer!

Für alle, die noch keine Urlaubspläne haben, sei, bevor es ins Lesevergnügen geht, die Bier- und Kulturstadt Salzburg mit

ihren wunderbaren Voralpenseen empfohlen. Das von uns mitinitiierte Projekt „Salzburger Bierkultur“ stellen wir auf Seite 9 dar. Und wenn es zum Obertrumer See gehen sollte, immerhin einer der wärmsten Badeseen Österreichs, dann schauen Sie doch bitte bei

uns im Bierkulturhaus vorbei!

Das ganze Team von Kiesbye wünscht Ihnen einen wunderbaren Sommer.

Axel Kiesbye

P.S.: Wir freuen uns wieder sehr auf unsere “Meet the Bier-sommelier-Tour 2019”, die uns im Juni und Juli quer durch Europa zu unseren Absolventen führt. Ich hoffe, wir sehen uns!

Axel Kiesbyeaxel@bierkulturhaus.com

Entdeckertum und Faszination münden

in Begeisterung.

Liebe Bierfreundinnen und -freunde!

Wir brauen Begeisterung.

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Freuen Sie s ich a l le drei Monate au f ei ne vom Braumeister ausgewä h lte Selekt ion aus sa isona l wechsel nden Bierspez ia l it äten . Pro Box 18 F la schen (3 Sor ten)

plus z wei Pi l sg lä ser versa ndkosten f rei gel iefer t .

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Die Hopfenbox

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6 Hefe. Wunderbare Diven. Von der Ur- zur Turbohefe, von typisch bis experimentierfreudig.

8 Ortswechsel. Neue Perspektiven für Tamara.

9 Salzburger Bierkultur. Das gemeinsame Erfolgsrezept für Tradition und Fortschritt.

10 Kiesbye Akademie on tour. Die Reisefreude bringt uns an zahlreiche Orte der Bierkultur.

11 Diplom Biersommelier-Verband. Die Bewertung von Bierevents.

Bierothek

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12 Wir brauen Begeisterung. Übersicht über unser Kursangebot.

15 Glutis Kolumne. Bierstile. ...es lässt mich nicht los.

17 Biere der Wildnis. Sommererfrischung: Unser Session IPA “TAU” mit Bergminze.

18 Drinkability. Teil 2: Alle Faktoren für die Genuss- und Erfolgsgeschichte eines Bieres.

21 Pioniergeist und -arbeit in Sachen Bierkultur. 20 Jahre unterwegs abseits von Tradition und bekannten Wegen.

22 Craft Bier im Supermarkt. Die Gretchenfrage für Brauereien.

24 Wald-Cuvée mit Blütenmeer und Holzchips. Die Ernte für das neue Waldbier im steirschen Forst-Revier Wildalpen.

26 Das plastikfreie Unternehmen. Unsere Mission seit 2016.

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BIERKULTURMAGAZIN

HEFE Finden sie an einem Ort ein optimales Milieu, dann vermehren sie sich, bilden immer mehr spezifische Eigenschaften aus und so wird es möglich, dass eine Brauerei eigene «Haushefen» hat und damit einen typisch, brauerei-eigenen Biergeschmack entwickelt.

Was wäre ein Brauer ohne Hefe? Ganz arg in der Bredouille, so viel ist klar!Denn die Hefe macht das Bier. Etwas überspitzt gesagt, der Brauer übernimmt die Arbeitsvorbereitung, schafft optimale Bedingungen damit die Hefe gut arbeiten kann. Bildlich rollt er ihr den roten Teppich aus, damit sie so richtig gut zur Geltung kommt, denn Hefen sind kleine Diven, erst wenn alles bis ins Detail stimmt, vollbringen sie ihr wunderbares Werk.Je nach dem welches Bier entstehen soll, sucht der Brauer die passende Hefe aus. Dabei kann er aus einem riesigen Angebot diejenige mit den gewünschten Eigenschaften wählen.

Für einen besseren Überblick kann die große Hefe-Familie grob in vier Gruppen unterteilt werden. Es gibt die obergärige Saccharomyces cerevisiae, die untergärige Saccharomyces carlsbergensis / pastorianus, die alkoholtolerantere Saccharomyces bayanus und die «wilde» Brettanomyces bruxellensis. Alle Hefestämme sind in unzähligen Unterformen ausgeprägt, täglich entstehen Neue und findige Brauer züchten bereits «Turbohefen», welche auch Alkoholgehalte um die 20vol.% überstehen. Aber alle, auch die Bäckerhefe für den luftigen Gugelhopf, gehen auf einen obergärigen Hefestamm zurück.

Ganz besonders mutige und experimentierfreudige Brauer gehen raus in die Natur und bringen von dort Holz, Beeren, Moose oder Erde mit. Daraus isolieren sie unbekannte Hefen und brauen damit Biere von großer Exklusivität und hoch komplexem Aromenprofil.Soll es ein trockenes Bier werden? Will man fruchtige Esternoten haben? Oder ein Bier mit besonders hohem Alkoholgehalt? Alles geht, die großartigen Hefen erledigen die Arbeit mit Bravour und tragen einen entscheidenden Teil zur wunderbaren Vielfalt der Biere bei. Aber nur, wenn sie bestmögliche Bedingungen vorfinden!

PROFILE

Obergärige Bierhefe // Backhefealias Saccharomyces cerevisiaeGärtemperatur: 15-25°CAlkoholtoleranz: bis 18vol.%Einsatzgebiet: obergärige Bierstile wie Ales, WeizenbierErzeugt: vielschichtige Biere mit estrigen oder hefigen Noten

Untergärige Bierhefealias Saccharomyces carlsbergensis // Saccharomyces pastorianusGärtemperatur: 5-10°CAlkoholtoleranz: 6vol.%Einsatzgebiet: untergärige Bierstile wie Pils, Helles, Champagner- und CiderherstellungErzeugt: klare, gradlinige Biere

Weinhefe // Champagnerhefealias Saccharomyces bayanusGärtemperatur: 21-24°CAlkoholtoleranz: 17vol.%Einsatzgebiet: Champagner,- Cider,- Wein- und BierherstellungErzeugt: hochvergorene, trockene Biere

Wilde Hefealias Brettanomyces bruxellensis //Dekkera bruxellensisGärtemperatur: 20-25°CAlkoholtoleranz: 16vol.%Einsatzgebiet: «wilde» Biere, Sauerbiere, typisch belgische Bierstile wie GueuzeErzeugt: trockene, sehr komplexe Biere mit vielfältigen, z. T. rustikalen Duftnoten

C6H12O6 >2 C2H5OH + CO2

Zucker >Alkohol + Bläschen

Hefen gibt es seit Beginn der Erdgeschichte. Die mikroskopisch kleinen, kugeligen Einzeller sind systemisch bei den Pilzen angesiedelt und unverzichtbar bei der Herstellung von vergorenen Getränken wie Bier, Wein, Champagner oder Apfelwein. Sie verwandeln mittels Gärung Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure. Im Bier sind sowohl die feinen CO2 Perlen und als auch der Alkohol erwünscht. Dadurch wird Bier erst zu dem Getränk, welches wir so schätzen.

Als «Urhefe» wird eine obergärige Hefe vermutet. Das erscheint logisch, da obergärige Hefen wärmere Temperaturen bevorzugen. Sie sind eng mit uns Menschen verbunden, bevölkern unser Umfeld und sogar uns. Da Trockenheit ihnen wenig ausmacht und sie sowohl mit als auch ohne Sauerstoff leben können, sind die Überlebenschancen der Hefezellen sehr gut. Sind die

Konditionen nicht ideal, fallen sie in eine Ruhe und erwachen erst wieder wenn sich bessere Bedinungen ergeben.Vor rund 6000 Jahren vergärten die Sumerer bereits mit Hilfe von Hefe Emmerbrei zu Bier, ohne, dass sie die den genauen Vorgang oder die Bedeutung der Hefe erkannten.Im Mittelalter waren es meist die Hausfrauen, welche Bier für

den Eigenbedarf brauten. Wissenschaftler sehen es heute als erwiesen an, dass durch die speziellen Hefen der weiblichen Hautflora das Bier besonders gut gelang.

Hefezellen sind wesentlich komplizierter aufgebaut als die meisten Bakterien. Sie

besitzen u. a. einen Zellkern, Zellorgane und Mitochondrien, also kleine Kraftwerke um Energie zu gewinnen. Da sie sich durch Sprossung teilen, entwickeln sich schnell Mutationen. Das bedeutet Hefen mit neuen Eigenschaften entstehen.

WUNDERBARE DIVEN

Martina TrottmannDiplom Biersommelière

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BIERKULTURMAGAZIN

Seit über 600 Jahren wird in Salzburg Bier gebraut. Mit insgesamt elf Brauereien im Stadtgebiet und in der näheren Umgebung ist die Dichte an Brauereien einzigartig für Österreich. Unter diesen elf Betrieben befinden sich neben den Big Playern auch fünf Wirtshausbrauereien. Allen gleich ist, dass sie jahrhundertealte Traditionen mit erstklassigen Rohstoffen paaren. Das eigentliche Erfolgsrezept der heimischen Bierszene sind vor allem die kreativen Braumeister, die auf fortschrittliche und clevere Weise die Wendigkeit einer kleinen und unabhängigen Brauerei zu nutzen wissen.

Um die einzigartige Salzburger Bierkultur zu pflegen und deren Fortschritt zu forcieren, haben sich sieben Brauereien mit der Tourismus Salzburg GmbH zur ARGE Salzburger Bierkultur zusammengeschlossen. Einen besonderen Schwerpunkt setzt die ARGE auf die internationale Vermarktung. Im Fokus steht das Gesamterlebnis „Bier“. Die Basis des Miteinanders ist das Bewusstsein, dass alle Brauereien ihre Spezialisierung leben: Trumer steht für Pils, Stiegl braut Märzen, in der Weißen wird Weißbier hergestellt, das Gusswerk macht Biobier, das Hofbräu Kaltenhausen ist Experte für Kreativbier, Kiesbye hat sich mit seinen Waldbier-Naturkreationen einen Namen gemacht und das Augustiner Bräu in Mülln ist eine traditionsreiche Klosterbrauerei.

Die ARGE Salzburger Bierkultur lud Anfang Mai zur Prämierung des „Besten Bierlokals Salzburgs 2018“ ein. Die Auszeichnung ist das Ergebnis der umfassenden Biergastrochecks von Kiesbye. Erstmals seit der Einführung der Mystery-Checks gab es zwei erste Plätze: „Die Weisse“ und die „Fuxn – Salzburger Volkskultur“. Auf Platz drei reiht sich die Stiegl-Brauwelt ein. Die „Beffa-Bar“ gewann in der neuen Kategorie „Beste Service-Qualität“.

Insgesamt verzeichnet die Bierservice-Qualität in allen teilnehmenden Betrieben von Jahr zu Jahr eine Verbesserung. Ein tolles Ergebnis, das die besondere Bierkultur und -liebe der Salzburger Gastronomen für Gäste immer spürbarer wird.

Bild von links nach rechts: Klemens Kollenz (Tourismus Salz-burg GmbH), Axel Kiesbye (Kiesbye), Dirk Baert (Beffa Bar), Markus Trinker (Stieglbrauerei zu Salzburg), Gust Absmann (Die Weisse), Wolfgang Dietinger (Hofbräu Kaltenhausen), Luis Absmann (Fuxn – Salzburger Volkskultur), Wolfgang Schweitl (Die Weisse), Manuela Mödlhammer (Trumer Privat-brauerei), Christian Silmbroth (Stieglbrauerei zu Salzburg)Tourismus Salzburg GmbH/Franz Neumayr

Ortswechsel undneue Perspektiven

SalzburgerBierkultur

Die Kompetenz des Servicepersonals in Sachen Bier wird zum Alleinstellungsmerkmal.

Mein Name ist Tamara Bozek, ich verstärke das Team von Kiesbye seit Jänner 2018. Ich komme ursprünglich aus Tirol und bin seit sechs Jahren stolze Salzburgerin und seit Anfang 2018 noch stolzere Obertrumerin. Ich liebe es in der Natur zu sein und pflege diverse Hobbys wie Laufen und Wandern, welche ich auch zu meinem großen Glück mit meinen Partner teilen kann.

Meine Aufgabenschwerpunkte sind die Buchhaltung, Backoffice und unsere Biere der Wildnis. Für Bierbestellungen oder Fragen zu Rechnungen sind Sie bei mir genau richtig! Darüber hinaus unterstütze ich meine Kollegen in allen Belangen .

Ich und mein Bier! Da ich immer schon gerne Bier genossen habe, bin ich sehr froh über meine Tätigkeit bei Kiesbye, wo ich nun über den Genuss hinaus immer weiter in die Welt der Biervielfalt und Facetten eintauchen kann. Außerdem wird mir ermöglicht die Ausbildung zum Diplom Biersommelier zu absolvieren.

Tamara Bozektamara@bierkulturhaus.com

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Wir freuen uns über jeden einzelnen Besucher in Obertrum bei Salzburg. Hier erlebt und genießt man die besondere magische Atmosphäre im Kiesbye Bierkulturhaus und entdeckt das wunderschöne Salzburger Seenland. Aber wir reisen auch gerne! So war die Kiesbye Akademie in den letzten Monaten viel unterwegs. Den Start ins Bierjahr haben wir in Bamberg verbracht mit einem Inhouse-Diplom Biersommelier-Kurs in der Mälzerei Weyermann. Im Februar konnten wir Biervielfalt bei der Braukunst Live!-Messe in München genießen und haben an einem Gemeinschaftsstand die Kiesbye Akademie gemeinsam mit der Doemens Genussakademie präsentiert. Neue Impulse haben wir uns in Dortmund beim Willow Creek Kongress geholt. Ein Highlight dieses beeindruckenden Führungskräfte-Events in der Westfallenhalle war der Vortrag

Eine immer häufiger gestellte Verbraucher- und Kundenfrage lautet: Wo kann ich eine wertige Bierverkostung buchen, und was kostet mich die Teilnahme an einer solchen Veranstal-tung als Privatperson beziehungsweise welches Budget muss ein Unternehmen einplanen, das einen ausgebildeten Diplom Biersommelier als Experten und Referenten bucht? Anlass für die Verbandsspitze eine Umfrage unter den Mitgliedern durchzuführen. Die Datensätze wurden im Rahmen der Jahreshaupt-versammlung im Oktober 2017 in Ried erhoben. Insgesamt haben sich 101 Mitglieder aus deutschsprachigen Ländern des Verbands an der Mitgliederumfrage beteiligt. Die Ergebnisse von damit 7,7 Prozent der Verbandsmitglieder haben Aussagekraft und zeigen die aktuelle Tendenz sehr gut auf. Um eine einfache Vergleichbarkeit zu ermöglichen, wurden nur die reinen Honorare abgefragt und die stark abweichenden Nebenkosten für Material, Biere, Spesen, Reisekosten etc. nicht berücksichtigt.Als Ergebnis für den allgemeinen Stundensatz für die Tätigkeit als Diplom Biersommelier ergab sich über alle Teilnehmer ein Durchschnittswert von gerundet 77 Euro. Mittelwert und Median liegen nah zusammen, was für eine hohe Aussagekraft spricht, trotz des Honorarkorridors von 30 Euro bis hin zu 200 Euro, die Unternehmen und Privatkunden bereit sind, für eine professionell geführte Betrachtung von Bierspezialitäten zu berappen. Differenzierter betrachtet ergaben sich nach Land und Berufserfahrung als Diplom Biersommelier nachvollziehbare Abweichungen vom allgemeinen Durchschnitt, siehe Bild.

von Horst Schulze, dem Ritz Carlton-Gründer, zum Thema Kundenzufriedenheit! Willkommen waren wir heuer außerdem schon zu Seminaren in der Brauerei Ried, im Hofbräu Kaltenhausen und in der Braucommune Freistadt.

Nachdem der Brauertag des Instituts Romeis bereits zu Gast war im Kiesbye Bierkulturhaus, durften wir dieses Jahr nach Neustadt reisen, um den ausgewählten Referentenpool bierkulturell zu unterstützen.Eine Österreich-Rundreise voll bester

Eindrücke lieferte der Inhouse-Kurs bei den CulturBrauern zum Diplom Biersommelier. Unter Organisation der Kiesbye Akademie wurden in vier Seminarblöcken, aufgeteilt von Januar bis April, acht Privatbrauereien besucht. Natürlich sind wir auch weiterhin im Sinne der Bierkultur unterwegs und freuen uns auf die nächsten Veranstaltungen!

Als „Orientierungswert“ für eine moderierte, ca. zweistün-dige Bierverkostung mit sechs Bieren gaben die Teilnehmer im Durchschnitt einen Preis von 238 Euro für die Tätigkeit als Biersommelier an.

Für die Durchführung eines „bierigen“ individuellen Un-ternehmensevents mit 30 bis 50 Teilnehmern zeigt sich ein Mittelwert von 756 Euro, wobei sich hier je nach Umfang der Vorbereitung, Komplexität, Anforderungen der Unterneh-mensbotschaften und zeitlichen beziehungsweise räumlichen Rahmenbedingungen die Preise stark erhöhen können und auch Kosten von mehr als 2.500 Euro genannt wurden. Die Mitgliederumfrage gibt einen Ankerpunkt für die individuell zu treffende Preisfindung. „Die Mitgliederumfrage zeigt sehr schön auf, dass die Tätigkeit als Biersommelier als eine profes-sionelle Dienstleistung am Markt ihre Positionierung gefunden hat und wertgeschätzt wird“, fasst Klaus Artmann, Projektver-antwortlicher und stellvertretender Präsident des Verbandes, die Ergebnisse zusammen.

Kiesbye Akademieunterwegs

Die Bewertung von Bierevents

Das Institut Romeis veranstaltete ein praxis-bezogenes Seminar zu aktuellen Themen aus Technologie, Qualitäts-sicherung und anderen Bereichen der Brauerei.Mit dabei: Dipl.-Ing. Jens Luckart von der Kiesbye Akademie

Eine Reise durch Österreich lieferte der Inhouse-Kurs der CulturBrauer.

Bild: BRAUWELT Fachverlag Hans Carl

Bild: biersommelier.org

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Buchen Sie den Kurs in fünf terminlich frei wählbaren Modulen.

A1 MODUL BRAUKURS1 Kurstag01.09.201823.02.201907.09.2019

A2 MODUL SERVICECRAFT1 Kurstag03.09.201825.02.201909.09.2019

B MODUL* VERTIEFUNG3 Kurstage & 1 Prüfungstag04. bis 07.09.201826.02. bis 01.03.201910. bis 13.09.2019

C1 MODUL SENSORIK3 Kurstage17. bis 19.09.201811. bis 13.03.201916. bis 18.09.2019

C2 MODUL GASTRONOMIE2 Kurstage & 1 Prüfungstag26. bis 28.09.201827. bis 29.03.201925. bis 27.09.2019

MODUL

Die erste Woche des Intensivkurses findet in der Genussakademie Doemens in Gräfelfing/Deutschland, Woche zwei im Kiesbye Bierkulturhaus in Obertrum/Österreich statt.

Herbst 201803. bis 08.09.2018 und 08. bis 12.10.2018 (Splitkurs)15. bis 26.10.201819. bis 30.11.201826.11. bis 07.12.2018

Frühjahr 201914. bis 19.01.2019 und 21. bis 25.01.2019 (Bamberg/Österreich)21. bis 26.01.2019 und18. bis 22.02.2019 (Splitkurs)25. Feb bis 08.03.201901. bis 12.04.201913. bis 18.05.2019 und 24. bis 28.06.2019 (Splitkurs)

Herbst 201902. bis 07.09.2019 und 07. bis 11.10.2019 (Splitkurs)14. bis 25.10.201918. bis 29.11.201925.11. bis 06.12.2019

BERLIN BRAUHAUS LEMKEEntdecken Sie eine einzigartige Welt für Craft-Bier Erlebnisse direkt gegen- über dem Alexanderplatz in Berlin. Lassen Sie sich dazu bei einem Blick hinter die Kulissen der vielfältigen multinationalen Berliner Bierszene mit 25 aktiven Brauereien begeistern.

05. bis 09.10.2018 und28.01. bis 01.02.2019 (Splitkurs)

LINGEN ALTE POSTHALTEREIVerbringen Sie eine aufregende Zeit in Lingen, im Haus für alle Generationen im Emsland. Entdecken Sie eine Welt der Biervielfalt und höchstes Know-how. Die Liebe zum Handwerk und hochwertige Produkte schaffen einen Anspruch, der in besten Biererlebnissen und kulinarischen Highlights mündet.

13. bis 17.05.2019 und02. bis 06.09.2019 (Splitkurs)

*Die Module A1 bis B schließen bereits mit einer Zwischenprüfung zum Trumer Biersommelier ab.

STANDARD INHOUSE

AKADEMIEKURSÜBERSICHT

INSZENIERUNG BRAUEREIFÜHRUNGIn zwei Tagen erarbeiten wir Lösungen und Entwicklungspotential zum Thema Brauereiführungen. Story Telling, interaktive Erlebniselemente, Preisfindungsstrategien, Online-Ver-marktung, Checklisten für den eigenen Betrieb und natürlich lernen aus der Praxis stehen im Fokus des Seminars.

16. bis 17. Oktober 2018

BRAUEN MIT HOLZDie Geschichte des Holzes als Lagerge-fäß für Bier hat Tradition. Der Ausbau von Bier im Barriquefass ist ein Trend. Wo liegen die Möglichkeiten, wo die Gefahren? Welches Bier hat Potential und wie gestaltet man einen Holzreife- keller? Diese und noch mehr Fragen werden im GRAND CRU “Brauen mit Holz” beantwortet und sensorisch an Bieren erprobt.

20. bis 21. November 2018

CRAFT BIER IN DER GASTRONOMIEBierliebe entwickeln, Biersortiment, Bierqualität und Bierpreiskalkulation optimieren, Rituale, Tools und Elemente des Entertainments einsetzen, Umsatz nachweislich steigern: Als Gastronom kann man mit Bier richtig viel Spaß haben! Wir wissen wie!

20. bis 21. März 2019

BIER & KULINARIKFoodpairing, die Suche nach Beglei-tung! Wir entdecken ungeahnte Geschmacksfreuden aus der Palette an internationalen Gerichten mit dem Schwerpunkt Schokolade und Käse. Ausprobieren, erleben und wissen warum Kombinationen funktionieren.

02. bis 03. April 2019

TECHNOLOGIE DES CRAFT BIER BRAUENSInternationale Bierstile erfordern neue Braumethoden, wie etwa Kaltmaisch- verfahren, Single Infusion Mashing, New England Style Mashing und Dry-Hop-ping. Es steigt der Einsatz alternativer Rohstoffe und Rohgetreide ebenso. Sie erhalten wissenschaftlich fundierte Tipps und Tricks für das Einbrauen von Vintage- und Sour-Bieren sowie zur Holzfassreifung.

24. bis 25. April 2019

BIERSTILE DER K.U.K-ZEITZahlreiche Bierstile aus Mitteleuropa entstanden im 19. Jahrhundert. Wir gehen zurück und beschäftigen uns mit der Biergeschichte der Monarchie inklusive Verbindungen in ehemalige Kolonien und quer in andere Länder. Ausgewählte Bierstile werden im Detail durchleuchtet: Geschichte, Sensorik, Technologie, perfekte Foodpairings, passende Biergläser und vieles mehr.

07. bis 08. Mai 2019

BIER & WEINDas Match zweier Kulturgüter von höchster Güte. Sie bereichern unser Leben mit Genuss und spannenden Geschichten. Erleben Sie in unserem GRAND CRU-Kurs zwei Meister Ihres Fachs in Co-Moderation und lassen Sie sich begeistern von Fachwissen und geballter Emotion.

28. bis 29. Mai 2019

GRAND CRUHIGH END BIERSEMINARE

BRAUMEISTER CAMP

Raus aus den Braumeister-Alltag, hinein in ein Brau-Abenteuer, das Sie nie vergessen werden!

SAVE THE DATE: 19. bis 22.06.2019

Salzburger Voralpenland

DIPLOM BIERSOMMELIERAUSBILDUNG

Die Diplom Biersommelier-Ausbildungen werden in Kooperation mit unserem Partner Doemens durchgeführt. Für Information und Anmeldung zu Standard-Kursen Mail an buchner@doemens.org, zu den übrigen Kursen an sabrina@bierkulturhaus.com.

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Vielen Dank für das positive Feedback auf die letzte Recherche bezüglich des österreichischen Märzenbieres. Die Unterschiede zum deutschen Hellen sind gering und doch vorhanden. Für alle, die unsere letzte Ausgabe verpasst haben: Die geschichtlichen Wurzeln des österreichischen Märzenbieres gehen tiefer und saugen somit mehr Bierhistorie! Sensorisch ist das österreichische Märzen stärker und aromaorientierter gehopft, etwas stärker im Alkohol bei geringerem Restextrakt, was die Drinkability erhöht. Vor allem dieser Punkt ist uns bei einer Verkostung im Linzer Zentrallabor der Brau Union, organisiert von Clemens Forster, immer wieder aufgefallen.

Allerdings sind die Unterschiede nicht groß! Ich habe bewusst den Vergleich zu Porter und Stout gezogen. Hier liegen die Übergänge zwischen den Stilen oft im Dunkeln und es bräuchte gute Technologen und/oder Diplom Biersommeliers, die die Unterschiede herausarbeiten. Umso mehr sich die Szene mit Bierstilen beschäftigt, umso notwendiger wird dieses Wissen.

Die Geschichte des Saisonbieres kennen wir. Auch wenn das Wort Saison sehr viele ähnliche Buchstaben hat wie das Wort Session, so ist es übrigens doch ein anderer Bierstil. Die Analytik vom Saisonbier könnte man den Alkohol betreffend bei ca. 5 Vol% bis maximal 6 Vol% eingliedern. Es geht dann fließend über in ein Biere de Garde bis 8 oder manchmal 9

Vol%. Es ähnelt somit einem Belgian Strong Ale. Dieses ist aber meist filtriert. Was unterscheidet aber ein Biere de Garde vom Tripel? Oder ist so manch heller 4VG-lastiger Weizenbock, der zu stark gehopft wurde, nicht einem Tripel sehr nahe? Oder umgekehrt ein Tripel, das bei der Gärung der Banane sehr ähnlich wurde?

Bierstilwechsel zu Pale Ale. Was haben die Engländer eigentlich einmal darunter verstanden und was macht die amerikanische Craftbeer Szene daraus? Pale Ale und IPA scheint ein Spiegel zu sein, dass sich Europa lieber an den USA orientiert als an England. Die Übergänge von Pale Ale, welche sehr hopfenaromatisch und stark, manchmal mit 40 und mehr Bittereinheiten begleitet von fast 6 Vol% Alkohol angeboten werden, zu IPA, das auch manchmal unter 6 Vol% und zum Glück nicht immer überhopft abgefüllt wird, sind

sehr fließend und kaum erkennbar.

So gibt es eine Vielzahl an anerkannten Bierstilen, die sich aber im Grunde sehr nahe sind. Die Grenzen verschwimmen ineinander. Da waren bei den über 50 Vertretern, die ich

aus Österreich (Märzen) und Deutschland (Helles) vergleichen durfte, die Abgrenzungen oft klarer und eindeutiger.Solche Unterschiede herauszuarbeiten und für den Biertrinker verständlich zu machen sind in der Zukunft eine der Hauptaufgaben für Diplom Biersommeliers, Braumeister und Verbände. Mich lässt es nicht los!

Bierstile...es lässt mich nicht los.

So gibt es eine Vielzahl an Bierstilen,

die sich im Grunde sehr nahe sind.

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Körper muss den überschüssigen Zucker zwischenspeichern. Alles anstrengend, das aufkommende Sättigungsgefühl ist nicht förderlich für eine gute Drinkability.

Faktor R: Ausgewogenes Zucker-Säure- Verhältnis (Ratio)Die Säure im Bier, gemessen als pH-Wert, ist ein spannendes Untersuchungsobjekt. Das Verhältnis Zucker zu Säuregrad stellt in der Natur den Grad der „Verderbnis“ dar. Umso saurer, desto weiter ist das „Fallobst“ bereits verdaut. Andererseits benötigt der Körper auch organische Säuren, zum Beispiel für die Magensäureproduktion. Diese steht erst seit circa 100 Jahren durch einen regelmäßigen Fleischkonsum - sogar im schädlichen Überschuss - zur Verfügung. Evolutionär werden daher durchaus leicht saure Produkte positiv bewertet. Durch die Übersäuerungstendenzen in unserer Überflusswelt reagieren jedoch immer mehr Menschen sensibel auf saure Lebensmittel. Für die Drinkability eines Bieres ist daher hier besonders auf die Zielgruppe zu achten und ein attraktives Restsüße-Säure-Verhältnis, der Ratio, anzustreben. Man hat auch festgestellt, Gastl et al (2008), dass mit sinkendem pH-Wert die Adstringenz der Malztannine abnimmt. Ein Bier

mit dem pH-Wert von 4,4 erscheint dabei ideal. Dazu wurde eruiert, dass Brauereien mit einer biologischen Würzesäuerungsanlage die attraktiveren Biere produzieren.

Faktor I: Intensität und Art der AromenEin schmaler Grat. Zu wenig Aroma macht das Bier fad und langweilig und es bekommt einen industriellen, wässrigen Touch. Zu viel Aroma wirkt künstlich, für Bier unnatürlich und gerät schnell aus der Balance mit den anderen Faktoren. Eine Nuance Andersartigkeit, der Hauch einer Kreativität – das weckt den Entdecker in uns und animiert zum immer wieder Probieren und Weitertrinken. Wie Forscher herausgefunden haben, werden zudem phenolische Aromen (z.B. nach Gewürzen wie Nelke oder Koriander) positiv bewertet.

Faktor N: Natriumchlorid (Salzigkeit)Das Bier sollte auch eine leicht wahr-nehmbare Grundsalzigkeit besitzen. Entweder durch die Verwendung von mittelhartem Wasser, die Aufhärtung mit Calciumchlorid oder Calciumsulfat oder den Zusatz von Speisesalz! Nicht ohne Grund wird der Bierstil Gose als sehr erfrischend bewertet. Und wenn man das Brauen aus der Sicht des Kochs

Erfolgs- und GenussfaktorDRINKABILITY

betrachtet: Jede Speise erhält durch etwas Salz eine Abrundung. Gleiches gilt auch für Bier!

Faktor K: Moderate KohlensäureDie meisten reinen Gerstenmalz-Biere haben eine Spur zu viel „Dampf“. 4,8g/l tut es in der Regel allemal zur Förderung des Mengenkonsums. Ist mehr Eiweiß durch Alternativen bei den Getreidearten wie Weizenmalz im Spiel, kann ein etwas höherer Karbonisierungsgrad die Fülle ausgleichen, 6,0g/l tun es da. Natürlich sind diese Werte jederzeit im Zusammenhang mit der Restsüße und der Trinktemperatur zu sehen. Übermäßige Kohlensäure zieht nicht nur den pH-Wert nach unten, sondern erzeugt auf der Zunge eine Schärfe bis hin zu leichten Schmerzen.

Faktor A: AusgewogenheitAlle Eigenschaften des Bieres sollten in absoluter Harmonie zueinanderstehen. Eine gewisse Komplexität ist dabei durchaus erwünscht. Ecken und Kanten sind zwar „spannend“ oder „interessant“, bedürfen aber eines Lernprozesses und

werden vom Körper zunächst intuitiv kritisch beäugt. Ausbalancierte Biere mit einer gefühlten Weichheit und Samtigkeit müssen daher das Ziel sein, wenn Drinkability erwünscht ist. Dabei sind die Wechselwirkungen zwischen den Aromakomponenten zu beachten: Süße nimmt Bitterkraft oder umso süßer das Bier, desto mehr Bittere verträgt es. Überwiegt der Bittereindruck, entsteht leicht ein

scharfes Mundgefühl. Süß und Bitter erzeugen gerne eine inhomogene Süßstoffbittere.Eine zu starke Süße überdeckt die feinen Aromen der Hefe und des Hopfens und der Gesamteindruck wird ge-

fühlt einschichtiger und langweiliger.Spannend: Gerade sehr kantige, alkohol-reiche und herbe Bierstile gewinnen über die Lagerzeit an Ausgewogenheit und erreichen oft erst nach zwei bis drei Jahren ihren höchsten Genusswert.

Faktor B: Mehrdimensionale, knackig-kurze BittereDie Bittere sollte komplex sein und aus verschiedenen Quellen stammen.Wobei hierbei die Hopfung eine

Führungsrolle hat. Die Hopfenbittere sollte immer einhergehen mit einem positiv wirkenden Hopfenaroma, damit die geistige Zuordnung passt. Pelzige, zusammenziehende und dabei langanhaltende herbe Noten sind unbedingt zu vermeiden und entstehen auch durch Oxidation von Polyphenolen – also bei klassischen Alterungsprozessen. Die Natur gibt uns damit vor, möglichst frische Dinge zu konsumieren.

Faktor I: InkompetenzBiere mit einer hohen Drinkability sind absolut frei von Fehlern. Diacetyl erzeugt unnötige Vollmundigkeit, DMS suggeriert Eiweißzersetzung durch Freisetzung von schwefligen Molekülen, Cardboard offenbart Alterung ebenso wie Lichtgeschmack. Von unnatürlichen Eisen-, Chlor- oder Apothekenflavors ganz zu schweigen. Fehler in der Produktion wirken sich sofort auf die Drinkability aus!

Faktor L: LeichtigkeitPositiv betrachtet ist Alkohol ein Lösungsmittel für wohltuende Aromen, ist moderat genossen gesundheitlich positiv und dämpft den Bittereindruck eingetragener Bitterstoffe des Malzes,

Alle Eigenschaften des Bieres sollten in absoluter Harmonie zueinander stehen. Etwas Komplexität

ist gewünscht.

Axel KiesbyeDiplom-Brau-Ingenieur

Teil 2: Die optimalen, notwendigen Bier-eigenschaften für eine gute Drinkability lassen sich von Erkenntnissen der Evolutionslehre und der Erfahrungskurve von Biertrinkern ableiten.

Faktor D: Moderater Dextringehalt – mit dem richtigen Molekulargewicht!Zur bestmöglichen physiologischen Ausstattung eines Bieres gehören Kohlenhydrate in Form von nicht-vergärbaren Zuckern, den Dextrinen. Dabei haben kurzkettige Dextrine mit niedrigem Molekulargewicht eine sich stark auswirkende Süßkraft, wohingegen sehr große Dextrinmoleküle eher schleimige Eindrücke erzeugen. Mittlere Dextringrößen von 2900 bis 16000 g/mol haben sich laut Forschungen von Rübsam et al (TUM, 2013) für die Drinkability als sehr positiv erwiesen.Zu hoch angesetzte Vergärungsgrade mit insgesamt niedrigen Dextringehalten machen das Bier leer und erzeugen mangels einer maskierenden Matrix eindimensionale, unrunde Biere. Zu niedrige Vergärungsgrade signalisieren hohe Dextringehalte und erzeugen in der Regel süßliche Biere. Insgesamt verschiebt sich nicht nur die Isotonie, sondern der menschliche

Jede Speise erhält durch Salz seine Abrundung. Gleiches gilt für Bier!

Bild: pixabay

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BIERKULTURMAGAZIN

2010Die Kiesbye Naturbrauerei erzeugt erstmalig für einen Test-markt das Waldbier, mit Tannennadeln als zusätzliche Kreativzutat. Ein Jahr später dann die Markteinführung im ganzen deutschsprachigen Raum.

2012Das Biergastrocheck-System wird entwickelt. Rund 1.000 Mystery-Checks in der Biergastronomie wurden bislang durchgeführt.

2016Ein Aromarad speziell für Vintage-Biere wird entwickelt. Im gleichen Jahr entsteht ein Beer & Foodpairing – Entwick-lungstool, das strukturiert alle sensorischen Eigenschaften von Bieren und Speisen berücksichtigt. Außerdem setzt sich Kiesbye das Ziel, dass erste plastikfreie Unternehmen zu werden.

2019Nächstes Jahr holt Sie die Kiesbye Akademie raus aus dem Braumeister-Alltag und hinein in ein einzigartiges Brau-Camp, dass Sie nie vergessen werden!SAVE THE DATE! 19. bis 22. Juni 2019 im Salzburger Voralpenland

20 JahrePionierarbeit

Wir bewegen uns gerne abseits von traditionellen Pfaden und wollen die Zukunft mit frischem Denken mitgestalten.

der Hefe und des Hopfens. Ein deutlicher alkoholischer Eindruck, resultierend aus sehr hohen Alkoholwerten und Fuselalkoholen, wird negativ bewertet und kann sogar durch das trigeminale System ein brennendes Mundgefühl erzeugen. Hohe Alkoholwerte gehen zudem einher mit hohen Restsüßen, und liefern zusätzlich eine voluminöse Vollmundigkeit. Der Effekt lässt sich abmildern durch eine Abkehr von 100%-Malzbieren zu Bieren mit einem Teil Kristall- oder Kandiszucker, wie die Belgier das praktizieren. Das Ergebnis sind hochalkoholische Biere mit einem ungewöhnlich schlanken Körper und einer intensiven Duftwolke durch die erfolgte Vergärung des Traubenzuckers. Um ähnliche Effekte im Rahmen des Reinheitsgebots zu erzielen, wird alternativ ein Maltose-Maischverfahren bzw. ein Intensiv-Maischverfahren mit langen Rasten und mehreren Kochmaischen. Ein zu hoher Proteingehalt nimmt dem Bier seine Leichtigkeit. Eine kratzige Eiweißbittere und ein breiter Körper entstehen.

Faktor I: IntoleranzenManche Menschen reagieren empfindlich auf Bierinhaltsstoffe. So gibt es Unverträglichkeiten gegen Fruchtzucker und Gluten. Andere hingegen reagieren auf Fuselalkohole und Histamine. Eine Reduktion dieser Stoffe macht also Sinn - da gerade Unverträglichkeiten im Gegensatz zu Allergien eine mengenabhängige Komponente haben. Beispielsweise ist im Hopfen circa 40 Mikrogramm/g Histamin enthalten, Gerste und Weizen enthalten Gluten, hohe Gärtemperaturen fördern die Bildung von Fuselalkoholen.

Faktor T: Tonikum (Spannungszustand)Die Drinkability eines Bieres hängt wesentlich davon ab, aus welchem Glas das Bier getrunken wird. Je nach Durchmesser des Glasrandes, des Glasschwerpunktes, des Angreifpunktes und der Art, wie das Glas beim Trinken gehalten wird, ändern sich die Spannungszustände im gesamten Körper einschließlich des Mund- und Zungenmuskels. Umso breiter und

entspannter man trinkt, desto besser.Der alte Willybecher hat daher durchaus für manche Bierstile seine Berechtigung. Situativ kann im warmen Sommer ein tonisierendes Bier mit deutlicher Rezenz und Säure für Erfrischung sorgen. Im Winter erfüllt dann ein erwärmender, entspannender Barley Wine im Glas die Erwartungen an die Drinkability. Es ist also bei der Produktentwicklung auch die Saisonalität eines Bieres zu berücksichtigen.

Faktor Y: Schwankungen?Unter Fachleuten wird dieser Faktor heiß diskutiert. Die einen Experten sagen, dass die konsequente Standardisierung des Produktionsprozesses eine hundert- prozentige sensorische Stabilität gewährleistet. Somit kann auch eine optimale Drinkability dauerhaft festgeschrieben werden. Andere sagen, dass gerade die leichten Schwankungen wiederum ein Bier zu einem authentischen Genussprodukt machen, das immer wieder Überraschungen parat hält – und gerade deswegen auch zum Weitertrinken anregt.

Moderne Bierstile bewertet aus der Sicht der Drinkability:

Tops• Untergärige Leichtbiere, Session Ales• Witbier• Helles und Pilsbiere mit Charakter

Flops• Stout, Sourbeer-Collaborations• Biere aus spontaner Maischevergärung• Ultra Strong Biere• Black IPAs

1998Das Bierkulturhaus entsteht und damit werden erstmalig Braukurse und Biererlebnisse für die Öffentlichkeit geboten.

2003Axel Kiesbye veröffentlicht sein Fachbuch Kräuterbier & Co. über Technologien des Kreativbier Brauens. Das Wort Craft Bier war damals noch nicht etabliert.

2004Zusammen mit Johann Pessl konzeptioniert Axel Kiesbye die Diplom Biersommelier-Ausbildung und sichert sich die Markenrechte europaweit.

2005Das weltweit erste Bierdegustionsglas wird entwickelt. Danach Beteiligung an der Entwicklung von Biergläsern vieler namhafter Glashersteller. Außerdem entwickelt Kiesbye das Bierroulette-Spiel, eine spielerische Art der Vermittlung und Überprüfung von Wissen.

2008Axel Kiesbye erfindet eine neuartige Konstruktion von offenen Gärbottichen und damit auch das Verfahren und die Möglichkeit zur aromaschonenden Vergärung. Die Lizenz des Patentes wird vielfach an interessierte Brauereien im In- und Ausland vergeben.

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BIERKULTURMAGAZIN

Bei einem Punkt sind sich die Startups auf jeden Fall einig: Craft Bier braucht Beratung! Und die ist im Lebensmitteleinzelhandel nun (leider) nicht vorhanden.

Craft Bierim Supermarkt.

Der Supermarkt ums Eck als einfache und regionale Bezugsquelle für internationale und nationale Craft Biere hat sich längst etabliert. Die Frage, ob das dem Bier und im Endeffekt den Brauereien gut tut, spaltet die Meinungen.

Brew Age, ein Wiener Craft-Bier-Startup, entschied sich 2016 mit zwei Sorten österreichweit bei der Supermarktkette Inter- und Eurospar einzusteigen. „Wir haben lange überlegt, ob wir im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) einsteigen sollen“, erzählt Brew Age-Vertriebsleiter Michael Mauer. „Wir wollen unsere Biere flächendeckend anbieten, bekannt machen und so unsere Vision der eigenen Brauerei realisieren”, fügt er an.Die Begründung des Diplom Biersommeliers erscheint nachvollziehbar. Wenn auch nicht für alle. Unkenrufe von Szene-Freaks von wegen „Ausverkauf“ sind zu vernachlässigen. Aber Physik und Chemie lassen sich nicht ausblenden. Die oftmals nicht ideale Lagerung und Platzierung im Verkaufsraum (zu warm, zu hell) lässt das Produkt schneller altern. Stichwort Off-Flavours! Ein Thema, das allerdings auch viele Bottleshops betrifft. Lichtgeschmack und fortschreitende Oxidation sorgen dafür, dass Biere beim Endkonsumenten oft nicht mehr das Aroma- und Geschmacksprofil aufweisen, wofür der Braumeister einst viel Arbeit und Leidenschaft hineingesteckt hat. „Natürlich sind unsere Biere frisch am besten, aber wir haben eine gute Drehung und glücklicherweise sehr gute Sauerstoffwerte durch unsere Abfüllanlage“, erklärt der 39-Jährige und fügt an: „Jede Brauerei hat ihre Strategie. Wir haben uns eben für den LEH entschieden.“

Gegen den Strom, aber mit der KühlungEine völlig konträre Strategie verfolgt das Trio von Bierol aus Schwoich in Tirol, das fast zeitgleich mit Brew Age startete. „Wir wollen uns selbst aussuchen mit wem wir zusammenarbeiten“, betont Vertriebs-Chef Marko Nikolic. Dabei spielt er auf die vielen kleinen Bottleshops an, die seine Biere vertreiben. „Kleinvieh macht auch Mist. Außerdem betreiben wir mit unseren Vertriebspartnern einen regen Austausch. So verkaufen sie unser Bier als wäre es ihr eigenes.“ Das soll dann möglichst frisch und gekühlt sein. Stichwort Kühlkette! „Unser Bier soll nicht lange lagern, sonst hauen wir uns unseren Namen zusammen. Auch weil der Preis nach langer Lagerung nicht mehr gerechtfertigt ist“, zeigt Nikolic auf. Daher exportiert Bierol ihre hopfenbetonten Ales auch gerne via ausgesuchter Händler nach Italien und Frankreich. „Da zählt die Qualität und nicht der Preis“, weiß der 27-Jährige. Wie auch im eigenen Taproom in Schwoich, wo Brau-Chef Christoph Bichler im Hinterhof braut und seine Schwester und Biersommeliére Caroline das Bier vorne frisch zapft. Luxus, von dem viele Craft Brauer nur träumen. Mit dem “Bakers Bread Ale” hat übrigens auch Bierol eine Sorte im LEH bei MPreis. Es wird nachhaltig mit altem Brot der Supermarktkette gebraut.

Von der Spezialität zum LadenhüterBei einem Punkt sind sich Mauer und Nikolic, die sich übrigens gut kennen und schätzen, auf jeden Fall einig: Craft Bier braucht Beratung! Und die ist im LEH nun (leider) nicht

vorhanden. Daher sind die vier Jungs von Brew Age auch viel unterwegs um Aufklärungsarbeit zu leisten. „Bei Verkostungen fragen viele, wo man unsere Biere kaufen kann. Da kann ich seit 2016 antworten: Beim Eurospar unweit von hier“, spricht Mauer einen Aspekt an. Allerdings treten seine und andere Spezialitäten den (Preis-)Kampf gegen Österreichs Großbrauereien und den – in der gesamten Brauszene – ungeliebten Minus-25-Prozent-Aktionen an. Letztere sind für viele Österreicher leider immer noch Grund Nummer eins um Bier zu kaufen. Wenn der 20er-Kasten Märzen 0,5l in Aktion nur 12 Euro (!) kostet, tut sich das IPA im 0,33l-Gebinde um 2,80 Euro schwer seinen Preis zu rechtfertigen. Und die Spezialität wird zum Ladenhüter. Kurz vorm MHD und bereits zu Tode oxidiert findet es sich dann im Abverkauf wieder. Ein trauriges Schicksal. Jenes kann eine Kleinbrauerei allerdings auch ereilen, wenn es dem Preisdruck der LEH-Ketten nicht mehr standhalten kann.

Insider schätzen BeratungSo trist das Bier-Kaufverhalten der Österreicher für die Kleinbrauereien auch scheinen mag, gibt es doch einen Lichtblick. Eine Online-Umfrage in einer einschlägigen Craft-Bier-Gruppe ergab erfreuliches: 51 Prozent der Teilnehmer gaben an, Craft Bier am ehesten in Spezialitätenläden bzw. Bottleshops zu kaufen. Mit großem Respektabstand auf den Plätzen zwei und drei: Gemischt-Getränkehandlungen (16%) und Online (12%). Erfreulich: 12 Prozent der Teilnehmer holen sich ihr Bier „ab Hof“, also direkt bei der Brauerei. Sie schätzen scheinbar Beratung und Kontakt vom und zum Brauer und wohl nicht zuletzt die Frische der Produkte. Die Supermarkt-Käufer fielen mit nur 5 Prozent weit ab. Dass nicht nur Insider und Freaks gerne kreative Spezialitäten trinken, zeigt ein anderes Beispiel.

Gastwirt und Diplom Biersommelier Karl Zuser erwirtschaftet 18 Prozent seines Gesamtumsatzes durch den Verkauf von Craft Bier. Und das (bei allem Respekt) in Ried im Innkreis, das für gutes Bier, allerdings nicht als Nabel der österreichischen Craft Bier-Szene bekannt ist. Fachliche Beratung seitens des Profis, in diesem Fall der Servicekraft, überzeugt nun mal. Auch eingefleischte Märzen-Trinker.

In der Fachkraft liegt der SchlüsselLeider liegt genau an diesem neuralgischen Punkt der Hund begraben. Denn würden alle Gastronomen und Servicekräfte ihre Produkte ausreichend kennen und den Gast professionell beraten können, würde wohl auch Craft Bier im Supermarkt öfter gekauft werden. Der Kunde hatte es ja bereits von einem Experten – ja, ein Gastwirt sollte Experte auf seinem Gebiet sein – erklärt bekommen. Somit lernte er die besondere Aromatik schon kennen, versteht die Preispolitik dahinter und geht im Supermarkt künftig vielleicht nicht mehr mit leerem Einkaufswagen am Craft Bier-Regal vorbei.

Damit würde sich die Eingangsfrage, ob Craft Bier im Supermarkt gut aufgehoben ist, ein wenig verschieben. Und zwar zu: Wird Craft Bier in der Gastronomie gut genug präsentiert?! .... Fortsetzung folgt!

Oliver KlammingerDiplom Biersommelier

Bild: brewage

Die Gretchenfrage.

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WALD CUVÉEMIT HOLZBIRNE

Auf rund 550 Meter Seehöhe, wildromantisch am Zusammenfluss zwischen Lassing und Salza gelegen, befindet sich der Waldort, an dem die edlen Zutaten für das neue Waldbier gewonnen wurden: Blüten und Blätter der Holzbirne (Pyrus pyraster). „Das Waldbier 2018 steht - nach der wilden Kirsche im letzten Jahr - ganz im Zeichen einer weiteren Wildobstart: der Holzbirne“, freut sich Rudolf Freidhager, Vorstand für Forstwirtschaft und Naturschutz, über den neuen Jahrgang. „Die Wildbirne ist heute bereits selten geworden. Sie gilt als Urform aller Birnen und ist die Vorläuferin der heutigen Kulturbirnen.“ Auf einer Streuobstwiese im Bundesforste-Revier Wildalpen wurden Mitte April dafür Blüten, Blätter und Astmaterial der wilden Holzbirne geerntet. „Der heurige Jahrgang wird ein richtiger Cuvée“, schmunzelt Braumeister Axel Kiesbye. „Neben Blättern und Blüten werden heuer erstmals auch getoastete Holzchips aus Wildbirnenholz und die getrockneten Früchte, Kletzen genannt, dem Waldbier

zugegeben“. Über den Sommer wird das neue Waldbier Jahrgang 2018 „Holzbirne“ nun eingebraut und ab Anfang Oktober 2018 erhältlich sein.

„Im April und Mai stehen die Wildbirnen in voller Blüte – der ideale Zeitpunkt für die Ernte der kostbaren Blüten“, weiß Freidhager. „Die reinweiß blühenden Wildbirnen sind eine Augenweide und in den Wäldern nicht zu übersehen.“ Holz- oder Wildbirnen gehören zur Familie der Rosengewächse und sind häufig an warmen, sonnigen Stellen an Waldrändern, in lichten Wäldern oder auf Streuobstwiesen anzutreffen. Als Baum, manchmal auch Strauch, können Wildbirnen bis zu 20 Meter hoch werden. „Der Erntebaum war fast acht Meter hoch und weit über 100 Jahre alt. Für die Ernte der Blüten mussten wir mit einer Leiter ausrücken und standen mitten in der Baumkrone umgeben vom Blütenmeer“, freut sich Axel Kiesbye über den üppig duftenden Ernteeinsatz. „Das Erntefenster ist kurz, die Blüte dauert nur ein bis zwei Wochen,

aufgrund der ungewöhnlich warmen Witterung heuer sogar nur wenige Tage“, berichtet Freidhager. Nach der Bestäubung durch Bienen oder Insekten wachsen im Sommer die ersten Früchte, die im Herbst erntereif werden. Die bräunlich-gelben Früchte schmecken herb-säuerlich und sind erst nach dem ersten Frost genießbar. Sie sorgen für eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan der Wildtiere. Auch für Bienen, Vögel und andere Insekten stellen Blüten und Früchte eine wichtige Nahrungsquelle dar. Gemeinsam mit dem Naturpark Eisenwurzen pflanzen die Bundesforste nicht nur in den Wildalpen verstärkt Wildobstbäume, um selten gewordene Arten wieder in die heimischen Wälder zurückzubringen.

Mit den einzigartigen Waldbieren wird ein neuer, innovativer Zugang zum Wald geschaffen. Die neue Edition “Holzbirne” wird wie seine Vorgänger ab Oktober in limitierter Auflage erhältlich sein.

Seinen Anfang nahm das Gemeinschaftsprojekt Waldbier von Braumeister Axel Kiesbye und den Österreichischen Bundesforsten im Internationalen Jahr des Waldes 2011.

Waldmeer und Blütenpracht soweit das Auge reicht: Von ihrer

schönsten und wildesten Seite zeigten sich die Wälder rund

um Wildalpen in der Steiermark bei der Waldbierernte 2018.

Für das neue Waldbier wurden im Bundesforste-Revier Blüten

und Blätter der Holzbirne (Pyrus pyraster) gesammelt.

Bilder: Wolfgang Simlinger

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AUSGABE NR. 52BIERKULTURMAGAZIN

ImbieriumKiesbye Bierkulturmagazinfür anspruchsvolle Biergenießer.

Redaktionsadresse.Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstraße 3, 5162 Obertrum bei Salzburg

Mail. Web.info@bierkulturhaus.com. www.kiesbye.at

Layout.Valerie Medicus Grafik Design

Inhalt. Anzeigen.Axel Kiesbye. Sabrina Prem

Erscheinungsdatum 2 x jährlich Auflage 3.000 Stück

Zwischenbericht 2018: Seit gut zwei Jahren arbeitet unser Team an der schrittweisen Eliminierung von Plastik. Zahllose Berichte über quadratkilometergroße, schwimmende Inseln aus Kunststoffabfällen, qualvoll verendenden Meeresbewohnern und auch Mikroplastik in Bier erschüttern. Eigene Urlaubserfahrungen, sei es beim Schnorcheln rund um Mallorca oder auf Bali in Südostasien, haben mir wieder einmal das ganze Ausmaß der Tragödie vor Augen geführt. Aufgrund einer Verrottungszeit von 50 Jahren und länger haben sich die Müllmengen in den letzten Jahren so stark aufaddiert, dass selbst in der abgeschiedenen Wildnis Österreichs - beim jährlichen Sammeln der Waldbier-Zutaten – Mülltüten zwischen Pilzen und Moosen hervorblitzen. Sie werden bei Stürmen kilometerweit aus unserer Zivilisation dort hingetragen. 2050 wird es in den Weltmeeren mehr Plastik als Fisch geben – wenn wir nichts unternehmen! Daher haben wir im Jahr 2016 beschlossen, unser Unternehmen von den Büroräumen über das Bierkulturhaus bis zum Warenlager kontinuierlich von Plastik zu befreien. Mit dem positiven Nebeneffekt, dabei den Genussfaktor für unsere Kunden und

Teilnehmer zu erhöhen. Denn eine warm empfundene PET-Bierflasche oder ein instabiler Einweg-Verkostungsbecher ist kein sensorischer Hochgenuss.

Nun, was haben wir bereits umgesetzt? Einige Beispiele: Wir verwenden bei Einrichtungen Materialien natürlichen Ursprungs wie Leder, Fell, Vollholz, Metalle wie Kupfer oder Eisen oder Stein. Selbst die alten Kunststoffstrahler haben wir gegen Leuchten aus Alu gewechselt. Bei uns gibt es 100% Glas, bei jeder Verkostung. Dafür stehen mehr als 1.000 eigens entwickelte Bierverkostungsgläser bereit. Unsere Unterlagen für Fortbildungen wandern seit 2017 nicht mehr in klassische Büroordner – denn diese bestehen aus einem Verbund aus Karton, Kunststoff und Metall und können nicht recycelt werden – sondern werden hochwertig in Buchform gebunden. Dass unsere Müllsäcke nicht mehr aus Kunststoff, sondern aus verstärktem Papier bestehen, ist genauso eine logische Konsequenz, wie die Umstellung unserer Seminargetränke wie Säfte oder Wässer auf Mehrweg-Flaschen aus Glas. Dazu nehmen wir bestes Alpenquellwasser aus der Leitung. Die Anschreibtafeln sind jetzt aus Schiefergestein, statt

PlastikfreiesUnternehmen

Axel KiesbyeDiplom-Brau-Ingenieur

aus Kunststoff. Unsere hochwertigen Seminar-Kugelschreiber sind, soweit es machbar war, mit einem hohen Aluanteil gefertigt. Alle Kartons werden seit letztem Jahr mit Papierklebeband verschlossen, die üblichen PVC-Klebebänder eingespart. Die neue Tee- und Kaffeestation wurde zur plastikfreien Zone erklärt. Mit der Firma Sonnentor gewannen wir einen kompetenten Partner, der unsere Philosophie voll unterstützt. Schlussendlich haben wir 2016 die letzten PET-Einwegkegs gekauft. Nun setzen wir verstärkt auf Großflaschenabfüllung in Glas und den Einsatz von Stahl-Einwegkegs.Doch der Weg zur Plastikfreiheit ist hart. So gibt es keine Alternativen zu technischen Gerätschaften wie Handy, Computer, Musikanlage oder Kopierer, die allesamt Kunststoffanteile verbaut haben. Auch im Lebensmittelbereich ist vieles aus hygienischen Gründen in Kunststoff verpackt. Und im Sterilbereich eines offenen Gärkellers garantieren nur Schläuche, Reinigungsbürsten usw. aus Kunststoff die Keimfreiheit. Doch auch hier bleiben wir dran.

Es würde uns natürlich freuen, wenn möglichst viele Freunde unseres Hauses den plastikfreien Weg mitgehen!

WWW.HOPSTEINER.COM

Als Unternehmen, das in über 170 Jahren Firmengeschichte einen umfassenden Erfahrungsschatz im Anbau von Hopfen erworben hat, wissen wir, dass der Ursprung von Qualität in den Hopfengärten liegt.

Unser Anspruch ist es, unseren Kunden qualitativ hochwertige Produkte zu liefern und sie bestmöglich zu unterstützen, da wir großen Wert auf die Pflege langfristiger Partnerschaften mit Hopfenerzeugern und Brauereien legen.

Das Engagement für den Kunden ist in unserer Firmenphilosophie fest verankert. Unser Ruf als führender Anbieter von Qualitätshopfen basiert seit jeher auf unserem hohen Anspruch, die Bedürfnisse des Kunden rundum zufriedenzustellen.

Unsere Produkte umfassen ein breites Angebot an Hopfensorten aus allen Teilen der Welt. Dazu zählen neben vielen weiteren innovativen Erzeugnissen vor allem neue, experimentelle Hopfenzüchtungen, Hopfenöle, Extrakte, Kettle- und Downstream-Produkte, Produkte mit antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften sowie Grundstoffe für phytopharmazeutische Anwendungen.

DEM KUNDEN VERPFLICHTETINDIVIDUELLE BETREUUNG IST DIE GRUNDLAGE UNSERES ERFOLGS

Bild: pixabay

Anz

eig

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Wir brauen Begeisterung.