Biolebensmittel in Restaurant und GroßkücheAuszug aus den Unterrichtsmaterialien auf www.oekolandbau.de

Beruf Köchin/Koch Speisenfolge

Hauswirtschaft Einkauf von Biolebensmitteln

BERUFSBILDENDE SCHULEN FÜR DEN BERUF KÖCHIN/KOCH UND HAUSWIRTSCHAFT

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft wurden vom aid infodienst e. V. Unterrichtsmaterialien für allgemeinbildende Schulen und berufliche Schulen des Agrar- und Ernährungsbereichs entwickelt, die zeigen wie der Ökolandbau und weitere nachhaltige Bezüge in den Unterricht integriert werden können.Die Verbraucherinnen und Verbraucher fordern heute mehr und mehr umweltschonend und tiergerecht erzeugte Lebensmittel. In vielen Berufen der Ernährungswirtschaft führt das dazu, dass die bisherigen Arbeitsweisen in Produktion und Vermarktung hinterfragt werden. Von den Ansätzen des ökologischen Landbaus können dabei auch konventionell arbeitende Betriebe profitieren. Das Informationsportal www.oekolandbau.de bietet aus diesem Grund neu erstellte, kostenfreie Unterrichtsmaterialien für die berufliche Aus- und Weiterbildung im Ernährungsbereich an:

Beruf Köchin/KochBiolebensmittel finden mehr und mehr Einzug in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Daraus entwickeln sich neue Herausforderungen. Die Frage nach der Biozertifizierung der Großküche und die Planung der Speisenfolge nach Kriterien, die Verbraucherinnen und Verbraucher an die Bioküche stellen, sind hier nur zwei Beispiele. Zwei Unterrichtseinheiten für die Berufsschule geben mit praxisorientierten Arbeitsaufträgen angehenden Köchinnen und Köchen die Möglichkeit, sich mit der Beantwortung dieser beiden Themenbereiche vertraut zu machen.

HauswirtschaftDas Informationsportal oekolandbau.de bietet zwei Unterrichtseinheiten für die Ausbildung von Hauswirtschafterinnen und Hauswirtschaftern. Mit der ersten der beiden Einheiten gehen die Auszubildenden der Frage auf den Grund, was genau nachhaltige Ernährung meint und wie dieses in der Gemeinschaftsverpflegung umsetzbar sein kann. Die zweite, hier in diesem Heft abgedruckte Einheit widmet sich den Beschaffungsmöglichkeiten von Bioprodukten in der Region.Durch praxisorientierte Arbeitsaufträge und direkte Bezüge zu den Lernfeldern des Rahmenlehrplans lassen sich unsere Materialien gut in den Berufsschulunterricht integrieren. Jede Einheit enthält methodisch-didaktische Hinweise, kurze Hintergrundinformationen und abwechslungsreiche Arbeitsmaterialien.

Weitere BerufeÄhnlich strukturierte Unterrichtseinheiten für die Ausbildung in den Berufen der ökologischen Lebensmitttelwirtschaft sind darüberhinaus erstellt worden für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, das Fleischerhandwerk, den Lebensmittelfachverkauf und die Molkereitechnologie.

TippStöbern Sie auch durch die anderen beruflichen Fachbereiche! Viele verwandte Themen aus diesen Berufen können Ihnen auch bei Ihrer Unterrichtsplanung weiterhelfen.

SPEISEFOLGE

Inhalt Hintergrundinformationen .......................................................................................... 2

Methodisch-didaktische Hinweise ............................................................................. 3

Rahmenlehrplanbezug ........................................................................................... 3

Kompetenzziele ..................................................................................................... 4 Unterrichtsskizze .................................................................................................... 4

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung ........................................................ 7

Materialbedarf ........................................................................................................ 7

Ideen und Anregungen .......................................................................................... 9

Literatur und Links ..................................................................................................... 9

Interessantes auf oekolandbau.de......................................................................... 9 aid-Medien ............................................................................................................. 9

Weblinks .............................................................................................................. 10

Arbeitsmaterial......................................................................................................... 10

Arbeitsauftrag A 1: Welcher Ess-Typ bin ich? ..................................................... 11

Folie F 1: Mein Berufsziel .................................................................................... 12 Arbeitsauftrag A 2: Drei-Gänge-Menü ................................................................. 13

Arbeitsauftrag A 3: Exkursionen zu Großhandel und Markt ................................ 14

Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich für das Drei-Gänge-Menü .......................... 15

Arbeitsauftrag A 5: Bio – konventionell ................................................................ 16

Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 5 ........................................................... 17

Arbeitsauftrag A 6: Biokonzept ............................................................................ 18 Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 6 ........................................................... 20

Arbeitsauftrag 7: Kommunikation ......................................................................... 21

Arbeitsauftrag 8: Redekette ................................................................................. 22

Impressum ............................................................................................................... 23

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TEIL 1

SPEISEFOLGE

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Hintergrundinformationen Der Absatz von Biolebensmitteln in Deutschland steigt stetig. Auch in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung finden sich immer häufiger Biolebensmittel auf den Speisekarten. Die Zeiten, in denen Bioessen „Körnergerichte“ für eingefleischte Bioliebhaber bedeuten, sind vorbei. Längst sind ökologisch erzeugte Produkte auch in der gehobenen Gastronomie zu finden. Quer durch alle gastronomischen Segmente bereichern Bioprodukte die Menüs in Cafés, Bistros, Restaurants und Großküchen. Für Fastfood-Fans gibt es die Biopommes-Bude, die Eisdiele hat Bioeissorten und die Milch in Kaffeespezialitäten stammt immer häufiger von Biohöfen.

Wenige Küchen bieten ausschließlich Speisen aus ökologischen Zutaten an. In der Regel sind es verschieden große Anteile am Gesamt-Angebot. Manchmal werden nur einzelne Zutaten (zum Beispiel Nudeln oder Reis) in Bioqualität eingekauft oder es werden bestimmte Menükomponenten als Biospeisen angeboten. Der Gastronom ist frei in der Gestaltung seines Angebotes und natürlich auch im Einsatz der verwendeten Qualitätsstufen seiner Produkte. In Zeiten, in denen immer mehr Verbraucher wissen wollen, woher ihre Lebensmittel kommen, in denen Essen nicht nur satt machen sondern auch Gesundheit und Wohlbefinden steigern soll, sind Bioprodukte eine gute Wahl, um den Wünschen der Kunden zu entsprechen. Zudem stehen sie für einen nachhaltigen Umgang mit unseren Rohstoffen. Allem voran steht jedoch der Genuss! Biolebensmittel, nach Möglichkeit aus der Region, bieten den Küchen eine hervorragende Möglichkeit, attraktive und köstliche Gerichte zuzubereiten. Der Qualitäts-Anspruch der an ökologische erzeugte Lebensmittel gestellt wird, ist hoch. Das schmeckt der Gast bei jedem Gericht.

Um die angehenden Köche auf die neuen Anforderungen an die Gastronomie vorzubereiten, bieten wir Ihnen zwei Unterrichtseinheiten die die Bearbeitung im Unterricht begleiten können. In der Einheit “Biozertifizierung“ finden sich Grundlagen zur Biozertifizierung gastronomischer Betriebe. In der Einheit „Biospeisenfolge“ finden sich Grundlagen zur Speisenfolge mit regionalen, ökologisch erzeugten Zutaten. Die Schülerinnen und Schüler werden dadurch in die Lage versetzt, eine Biozertifizierung zu begleiten und das gastronomische Angebot auf die Ansprüche einer saisonalen, regionalen Bioküche auszurichten.

In dieser Einheit, wird die Speisenfolge mit biologischen, nach Möglichkeit regionalen und saisonalen Produkten, in den Vordergrund gestellt. In einer weiteren, auch im Ökolandbau-Portal erhältlichen Einheit wird die Biozertifizierung eines gastronomischen Betriebes genauer behandelt.

Weitere Informationen zum Verkauf von Bioprodukten im Lebensmitteleinzelhandel und -fachhandel stehen im Großverbraucher- und Verbraucherportal unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher und www.oekolandbau.de/verbraucher zur Verfügung. Unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement werden Themen wie Betriebskonzepte, Speisenplanung und Betriebswirtschaft näher beleuchtet.

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TEIL 1: SPEISENFOLGE

SPEISEFOLGE

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Lernfeld 3.3: Speisenfolge

3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 60 Stunden

Ziel Die Schülerinnen und Schüler können aus einem Warenkorb eine Speisenfolge erstellen. Sie wenden Menüregeln an und beachten ökonomische Gesichtspunkte. Sie planen den Arbeitsablauf zur Zubereitung der Speisenfolge. Sie erstellen Menüs für unterschiedliche Anlässe und können korrespondierende Getränke vorschlagen. Sie gestalten Menükarten. Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. Sie führen Berechnungen durch.

Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Köchin/zum Koch.

• 3. Ausbildungsjahr Lernfeld 3.3: Speisenfolge

In abgewandelter Form kann die Einheit auch in andere Lernfelder integriert werden. Dies sind im Rahmenlehrplan für Köchinnen und Köche beispielsweise die Lernfelder 3.1 (Bankett), 3.2 (Aktionswoche) sowie 3.4 (regionale in und ausländische Küche).

Es erscheint hilfreich, wenn die Schülerinnen und Schüler bereits über grundlegendes Wissen zu Bioprodukten, zu deren Verarbeitung und Lagerung verfügen. Daher empfiehlt sich die Durchführung der Einheit gegen Ende der Ausbildung.

Nach §3 der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin ist unter der Nummer 4 ausdrücklich der Umweltschutz als Gegenstand der Berufsausbildung gefordert. Um diesem Anspruch Rechnung zu tragen, ist unter anderem die vorliegende Ausbildungseinheit bestens geeignet.

Auch im Unterricht anderer ernährungswirtschaftlicher Fachrichtungen der Beruf- und Fachschulen kann mithilfe dieser Einheit auf die Anforderungen im Bereich Einsatz von Biolebensmitteln vorbereitet werden.

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TEIL 1: SPEISENFOLGE

SPEISEFOLGE

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Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

• kennen die Bedeutung der Warenplatzierung und -präsentation im Handelsprozess, können diese einordnen und vertreten.

• kennen die rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln. (aus vorangegangenen Einheiten)

• übertragen bisher erworbene Kenntnisse zu Produkteigenschaften und Einsatzmöglichkeiten von Bioprodukten auf das Gebiet Speisenfolge.

• können den eigenen Lern- und Arbeitsprozess organisieren und reflektieren.

• können Sachverhalte unter verschiedenen Blickwinkeln untersuchen, sie reflektieren und lernen sich eine eigene Meinung zu bilden.

• können eigenständig Recherchen durchführen, Ergebnisse zusammenfassen und darstellen.

• stärken ihre Kommunikations- und Präsentationsfähigkeiten.

• können Informationen nach vorgegebenen Kriterien aufarbeiten und darstellen.

• stärken ihr Sozialverhalten durch Arbeit und Diskussion in der Gruppe.

• festigen ihre Kenntnisse zu unterschiedlichen Darstellungs- und Textarten.

• übernehmen Verantwortung für den eigenen Lernprozess.

Unterrichtsskizze

Einstieg

In modifizierter Form dient die Vier-Ecken-Diskussion der Hinführung zum Thema. Die sechs Begriffe aus dem Arbeitsauftrag A1 werden vergrößert und in einer Ecke oder an einer Wand des Raumes aufgehängt. Die Schülerinnen und Schüler suchen sich das Bild, das Ihnen am besten gefällt oder mit dem sie sich am besten identifizieren können aus und gehen in die entsprechende Ecke/an die entsprechende Wand. Hier sprechen sie mit den Schülerinnen und Schülern, die sich ebenfalls hierfür entschieden haben über ihre Wahl. Hierbei ist es wichtig, nicht zu urteilen. Die Schülerinnen und Schüler sollen die Möglichkeit bekommen, über Ihre Vorlieben beim Essen zu berichten und das ganz ohne wertende Kommentare der anderen Mitschüler oder des Lehrpersonals. Wichtig ist herauszuarbeiten, dass jeder Mensch andere Ansprüche an Essen hat und dass ihm diese Ansprüche im weiteren Berufsleben vielleicht auch begegnen werden. Es gibt nicht das perfekte Menü, weil es für jeden Menschen ein wenig anders aussehen kann. Zusätzlich soll so die Stimmung innerhalb der Klasse aufgelockert werden und die Neugierde auf das Thema geweckt werden.

Im Anschluss kann die Lehrkraft erläutern, dass auch Kundinnen und Kunden der späteren Köchinnen und Köche verschiedenen Typen zuzuordnen sind. Folie F1 auf der die Schülerinnen und Schüler nach ihren späteren Berufszielen gefragt werden, kann hier gezeigt werden. Somit wird die im Rahmenlehrplan ausdrücklich geforderte Gastorientierung in die Inhalte eingebunden und praxisorientiert vermittelt. In der abschließenden Diskussion zur Frage, welcher Kunde am besten in das Karriere-Konzept der Auszubildenden passt können diese ihrer Phantasie freien Lauf lassen.

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TEIL 1: SPEISENFOLGE

SPEISEFOLGE

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Erarbeitung

Als Vorbereitung dient der Arbeitsauftrag A2. Hier erstellen die Schülerinnen und Schüler in Gruppenarbeit Menüpläne. Dabei sind noch nicht unbedingt die Aspekte der Nachhaltigkeit, also beispielsweise der Einkauf in der Region und zur passenden Saison zu beachten. Dort sollen die Lernenden ja erst hingeführt werden. Sind die anderen Aspekte der Speisenfolge schon im Unterricht oder vielleicht auch in den Betrieben behandelt worden, können diese bereits mit eingebunden werden. Beispielsweise keine Wiederholung der Grundstoffe, keine Wiederholung der Zubereitungsart, abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl, Beachtung des Farbenspiels, Ausgewogenheit der Nährstoffe, etc. (vgl.: Der junge Koch, die junge Köchin, Pfannenbergverlag 2013).

Bei den anschließenden Exkursionen (Arbeitsauftrag A3) werden Preise erhoben die anschließend mithilfe einer Excel-Tabelle (Arbeitsauftrag A4) ausgewertet werden. Sollte nicht genug Zeit für eine Exkursion gegeben sein, kann die Recherche auch per Internet gestaltet werden. Eine andere Möglichkeit könnte auch sein, dass die Lehrkraft eine Preisliste beim Großhandel (bio oder konventionell) anfordert und diese den Schülerinnen und Schülern zur Verfügung stellt. Eine Exkursion kann für den Unterricht auch außerhalb der Küchenpraxis eine sehr wichtige Praxiseinheit darstellen. Wenn es möglich ist, sollten die Schülerinnen und Schüler den Tag selbst planen, also vom Zeitpunkt des Treffens bis zur Rückkehr zur Schule. Die dadurch erworbenen Kompetenzen tragen zu selbstständigen Auszubildenden bei und geben den Schülerinnen und Schülern die Gelegenheit ihren Unterricht selbst mitzugestalten. Wenn es die Möglichkeit gibt, sich den Großhandel von einer Mitarbeiterin oder einem Mitarbeiter genauer erklären zu lassen, sollte diese genutzt werden. Im Unterricht kann dieses Treffen von den Schülerinnen und Schülern vor- und nachbereitet werden. So gewinnt die Lehrkraft gleichzeitig einen Eindruck davon, wo Interessensschwerpunkte liegen.

In der Gruppe (jeweils vier bis sechs Schülerinnen und Schüler) werden die Fragen aus dem Arbeitsauftrag A5 diskutiert und Ergebnisse erörtert. Vorab sind die Texte T1 und T2 an die Klasse zu verteilen oder im Internet aufzurufen und in Einzelarbeit zu lesen. Stichpunktartig sind die Ergebnisse der einzelnen Fragen auf einem Plakat festzuhalten und im Anschluss von einem (oder mehreren) Sprecher/n dem Plenum vorzutragen. In Frage drei wird auf Kenntnisse aus dem Fach Mathematik sowie aus vorangegangenen Einheiten anderer Fächer aufgebaut. Es ist unbedingt erforderlich, dass die Schülerinnen und Schüler mit der Kalkulation von Speisen und dem Umgang mit dem Gesamtaufschlag bereits vertraut sind. Siehe auch: Kalkulationsfaktor - in allen Lernfeldern 2.1 bis 2.5 sowie 3.1 bis 3.4.

Bei der Bearbeitung der Arbeitsaufträge A2 bis A5 werden erlernte Inhalte abgefragt sowie auch die Selbstkompetenz der Schülerinnen und Schüler gefördert indem sie eigene Lösungswege suchen und vorstellen. Als ergänzende Informationsquelle können die Sachtexte T3 (Warum sind Biolebensmittel teurer? Teil 2), T4 (Saisonal-Regional Teil 1) und T5 (Regionale Lebensmittel) hinzugenommen werden.

Die Lehrkraft erläutert kurz die einzelnen Möglichkeiten des Bioeinsatzes mithilfe des Sachtextes T6 (Mit einfachen Schritten zur Biozertifizierung, Broschüre). Diese Aufgabe knüpft an die andere zum Thema gehörige Einheit an, nach Möglichkeit sollte die Einheit Biozertifizierung daher schon vorab Thema des Unterrichts gewesen sein, bevor die vorliegende Einheit bearbeitet wird. Die Situationskarten (Arbeitsauftrag A6) die die einzelnen Biokonzepte vorstellen, werden an die Gruppen verteilt. Jede Gruppe stellt Vorteile und Nachteile des jeweiligen Konzeptes auf Karten zusammen und stellt diese dem Plenum vor, dann werden die Karten an der Pinnwand unter den Punkten Pro und Contra der jeweiligen Konzepte eingeordnet.

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TEIL 1: SPEISENFOLGE

SPEISEFOLGE

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Sicherung

Arbeitsauftrag A7: In Rollenspielen wenden die Auszubildenden ihr erworbenes Wissen an und entwickeln eigene Standpunkte zum Einsatz der verschiedenen Produkte und Speisen. Die Schülerinnen und Schüler sollen Argumente für den Einsatz der regionalen Bioprodukte finden und Ihre Gäste im Gespräch für diese begeistern, sie lernen auch, auf kritische und auffordernde Gästenachfragen zu reagieren.

Alternativ:

Arbeitsauftrag A8: In einer Redekette wenden die Schülerinnen und Schüler das erlernte Wissen an. Der Verzicht auf Erdbeeren im Winter leitet eine Aneinanderreihung von Verknüpfungen mit dem Thema ein. Dabei hält die Lehrkraft die Begriffskärtchen aus dem Arbeitstauftrag A6 hoch. Der Schüler/die Schülerin die an der Reihe ist hat die Aufgabe, diesen Begriff in ihren Teil der Redekette einzubauen. Dabei sollte beachtet werden, dass alle beteiligt werden. Dazu kann es nötig sein, Regeln aufzustellen wie etwa: Nach einem Jungen kommt ein Mädchen an die Reihe und erzählt weiter oder erst ist die linke Tischseite dran, dann die rechte… Sollte der Redefluss stocken, kann eine andere Schülerin/ein anderer Schüler einspringen oder die Lehrkraft hilft weiter.

TEIL 1: SPEISENFOLGE

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SPEISEFOLGE

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Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

Sollte einmal, aufgrund des vollen Lehrplans, nur wenige Stunden zur Verfügung stehen bietet es sich an, nur folgende Einheiten zu bearbeiten. Diese reichen aus, um die Grundlagen erarbeiten zu lassen. Themen die eventuell nicht mehr in die Planung gepasst haben, könnte man im Rahmen einer Projektwoche oder eines Projekttages in den Lehrplan integrieren.

Arbeitsauftrag A2 45 Minuten Arbeitsauftrag A3 30 Minuten Arbeitsauftrag A4 45 Minuten

Hier eine Übersicht über alle Einheiten: Arbeitsauftrag A1 20 Minuten Arbeitsauftrag A2 45 Minuten Exkursion Ein Tag Arbeitsauftrag A3 30 Minuten Arbeitsauftrag A4 45 Minuten Arbeitsauftrag A5 45 Minuten Arbeitsauftrag A6 20 Minuten

Zu Arbeitsauftrag A4: Rechenbeispiele in tabellarischer Form finden Sie für Kindertagesstätten und Schulen unter folgendem Link:https://www.oekolandbau.de/service/informationsmaterialien-und-bilder/informationsmaterialien/#grossverbraucher. Diese können der Klasse alternativ aufgezeigt werden.

Es bietet sich an diese Einheit parallel zur eigentlichen Behandlung des Lernfeldes Speisenfolge durchzuführen. Die Anforderungen an die Speisenfolge sollen durch den Erwerb der Kenntnisse über die Anforderungen an saisonale und regionale Bioprodukte erweitert und vervollständigt werden.

Materialbedarf

Klebeband, Schere

Beamer, Whiteboard, Overheadprojektor

Computer, Programm Excel

Plakate

Folienausdrucke der Folien F1

Kopien der Arbeitsaufträge A1 bis A8

Bei der Exkursion: Zettel und Stifte

Texte ausgedruckt oder online verfügbar gemacht:

TEIL 1: SPEISENFOLGE

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SPEISEFOLGE

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Ideen und Anregungen

Eine Umsetzung im Praxisunterricht erscheint sinnvoll. Dabei ist zu beachten, dass die Lebensmittel erst dann eingekauft werden, wenn die Menüpläne überarbeitet wurden. Grundsätzlich können alle Rezepte auch mit Biozutaten gekocht werden. Unter www.naturkost.de in der Rubrik Rezepte finden Sie mehr als 3.500 vegetarische Biorezepte. Auch auf der Seite www.oekolandbau.de können unter dem Punkt Verbraucher und dem Unterpunkt Bio-Spitzenköche viele interessante Rezepte abgerufen werden. Besonders praktisch sind die Rezepte die man auf http://www.oekolandbau.de/fileadmin/pah/rezeptfinder finden kann. Diese sind für die Gemeinschaftsverpflegung geeignet und die gewünschte Menge kann angepasst werden. So werden die passenden Zutatenmengen für bis zu 150 Personen angezeigt.

Literatur und Links

Interessantes auf oekolandbau.de

Rezepte www.oekolandbau.de/verbraucher/biospitzenkoeche

Saisonkalender www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/einkauf/regional-und-saisonal/saisonkalender

Warum sind Biolebensmittel teurer? https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/betriebswirtschaft/preise-fuer-biolebensmittel/

aid-Medien

Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR

Biolebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR

Bio in der Außer-Haus-Verpflegung (DVD) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7525, Preis: 5,00 EUR

Bio in der Außer-Haus-Verpflegung (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3906, Preis: 5,00 EUR

TEIL 1: SPEISENFOLGE

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SPEISEFOLGE

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Weblinks

Naturkost-Rezepte www.naturkost.de/rezepte/index.php

Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft – 28 Bioargumente www.boelw.de/fileadmin/alf/28-bioargumente.pdf

Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz – bioeinkaufen.de www.bioeinkaufen-rlp.de/bio-infos/index.php

Verbraucherportal des aid infodienstes e. V. www.was-wir-essen.de

Arbeitsmaterial

Einstieg

Arbeitsauftrag A 1: Welcher Ess-Typ bin ich? ......................................................... 11

Folie F 1: Mein Berufsziel ........................................................................................ 12

Erarbeitung

Arbeitsauftrag A 2: Drei-Gänge-Menü ..................................................................... 13

Arbeitsauftrag A 3: Exkursionen zu Großhandel und Markt .................................... 14

Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich für das Drei-Gänge-Menü .............................. 15

Arbeitsauftrag A 5: Bio – konventionell ................................................................... 16

Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 5 ............................................................... 17

Arbeitsauftrag A 6: Biokonzept ................................................................................ 18

Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 6 ............................................................... 20

Sicherung

Arbeitsauftrag 7: Kommunikation ............................................................................ 21

Arbeitsauftrag 8: Redekette ..................................................................................... 22

Hinweis

Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.

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TEIL 1: SPEISENFOLGE

SPEISEFOLGE

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A 1

Arbeitsauftrag A 1: Welcher Ess-Typ bin ich?

„Der Öko“

„Der Gesunde“

„Der Gourmet“ „Der Anspruchslose“

„Der Traditionelle“ „Der Fast Food-Fan“

Quelle Zeichnungen: Clip Art (Windows, Microsoft)

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A1TEIL 1: SPEISENFOLGE

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SPEISEFOLGE

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Anrichten einer Vorspeise Quelle: © BLE/Thomas Stephan

Arbeitsauftrag A 2: Drei-Gänge-Menü

Der erste Tag steht ganz im Zeichen der Recherche! Ziel ist es ein Drei-Gänge-Menü zu kreieren. Welche Gerichte Sie wählen, soll im ersten Schritt ganz von Ihrem Geschmack abhängen.

Bilden Sie innerhalb der Klasse vier Gruppen in denen Sie diese Aufgabe bearbeiten.

Aufgaben 1. Erstellen Sie einen Speiseplan für ein Drei-

Gänge-Menü. 2. Erstellen Sie eine Zutatenliste mit den

benötigten Lebensmitteln und den benötigten Mengen.

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A2TEIL 1: SPEISENFOLGE

SPEISEFOLGE

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A 3

Arbeitsauftrag A 3: Exkursionen zu Großhandel und Markt

Die Preise für Biolebensmittel liegen in der Regel über denen der konventionell erzeugten Lebensmittel. Warum das so ist, wurde bereits in früheren Unterrichtseinheiten besprochen (zum Beispiel im ersten Lehrjahr, Unterrichtseinheit Biozertifizierung).

Um einen Eindruck davon zu bekommen, welche Biolebensmittel einen großen preislichen Abstand zu den konventionellen Produkten aufweisen und welche nur einen geringen oder sogar gar keinen Abstand haben, bietet sich ein Besuch auf dem Wochenmarkt genauso an wie die Recherche beim konventionellen Großhandel. Sollte genug Zeit sein, kann auch ein Biogroßhandel in die Exkursion einbezogen werden.

Alternativ kann bei wenig Zeit versucht werden telefonisch zu recherchieren oder die Preise über Informationen aus dem Internet zu erlangen. Hier ist es allerdings nicht einfach an „echte“ Preise zu gelangen, da diese nur selten im Internet verfügbar gemacht werden und nur über einen kundenspezifischen Internetzugang erhältlich sind.

Aufgaben

Sie haben bereits in Gruppenarbeit verschiedene Menüs erstellt. Nun sollen Sie die benötigten Zutaten einkaufen (fiktiv).

1. Besuchen Sie nun zuerst einen Wochenmarkt. Versichern Sie sich vorher, dass auch Anbieter biologischer Lebensmittel vertreten sind. Erfragen Sie die Preise der Lebensmittel Ihrer Liste, wenn möglich sowohl in konventioneller als auch in Bioqualität.

2. Als nächstes besuchen Sie einen Großhandel der auch Bioprodukte gelistet hat. Auch dort erfragen Sie Preise der Lebensmittel in beiden Qualitätsstufen.

TEIL 1: SPEISENFOLGE A3

14

SPEISEFOLGE

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A 4

Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich für das Drei-Gänge-Menü

In der nächsten Unterrichtsstunde vergleichen Sie die Preise.

Aufgaben 1. Fertigen Sie eine Tabelle (Excel, fächerübergreifend EDV und Mathematik) mit

folgenden Feldern an:

Lebensmittel (Gebinde-größe)

Preis bio Preis konven-tionell

Preis je kg bio

Preis je kg konven-tionell

Preis für benötigte Menge bio

Preis für benötigte Menge konven-tionell

Differenz in %

Kartoffeln 1,5 kg

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+40%

Nudeln

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…

… … … … …

…

Summe

… … … … … … …

2. Tragen Sie die von Ihnen benötigten Lebensmittel in die erste Spalte ein und ergänzen Sie die Preise. Nun haben Sie einen guten Überblick darüber, was die eingesetzten Lebensmittel im Vergleich kosten würden.

A4TEIL 1: SPEISENFOLGE

15

SPEISEFOLGE

16

A 5

Arbeitsauftrag A 5: Bio – konventionell

Aufgaben

Beantworten Sie anschließend in Ihrer Gruppe jeweils folgende Fragen, erstellen Sie ein Plakat mit den Stichpunkten der jeweiligen Antworten und präsentieren Sie die Ergebnisse der ganzen Klasse.

1. Informieren sie sich vorab mithilfe der Sachtexte über Bioprodukte:

Sachtext Titel Download-Link T2 Saisonkalender www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bet

riebsmanagement/einkauf/regional-und-saisonal/saisonkalender

T3 Warum sind Biolebensmittel teurer?

http://www.boelw.de/biofrage_16.html

T4 Warum sind Biolebensmittel teurer?

https://www.oekolandbau.de/verbraucher/wissen/bio-im-alltag/umstieg-auf-bio-lohnt-sich/warum-sind-biolebensmittel-teurer/

T5 Saisonal und regional: Gut für's Klima

www.aid.de/verbraucher/saisonkalender_transport.php

T6 Regionale Lebensmittel www.bioeinkaufen-rlp.de/bio-infos/index.php

2. Wie hoch wäre der Wareneinsatz wenn Sie ausschließlich konventionelle Produkte eingesetzt hätten?

3. Wie hoch wäre der Wareneinsatz, wenn Sie ausschließlich Bioprodukte eingesetzt hätten?

4. Wie hoch wäre der Wareneinsatz, wenn die zwei Produkte mit der geringsten Differenz (Bio/ Konventionell) in Bio eingesetzt würden?

5. Wie würde sich das auf den Verkaufspreis auswirken bei der Ihnen bekannten Berechnung des Verkaufspreises?

6. Bei welchen drei Produkten ist der Abstand am größten? 7. Bei welchen drei Produkten ist er am geringsten 8. Diskutieren Sie folgende Ansätze:

a. Wir könnten mit einem geringeren Preisaufschlag auskommen, … b. Diese Argumente könnten uns dabei helfen dem Kunden zu erklären, warum

wir eine Preiserhöhung vornehmen mussten um die Bioprodukte einsetzen zu können …

9. Wie müsste Ihr Menü geändert werden, damit Bioprodukte eingesetzt werden können, dabei aber der Preis beibehalten oder nur geringfügig verändert werden müsste? Welche Lebensmittel sind wann, wo teuer oder günstig? Welche Lebensmittel sollten ausgetauscht, weggelassen, ergänzt werden?

TEIL 1: SPEISENFOLGE A5

16

SPEISEFOLGE

17

A 5

Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 5

Zu Aufgabe 5

Anknüpfung zur Berechnung des Verkaufspreises. Hierbei sollten die Schülerinnen und Schüler die Rechnungen mit dem Kalkulationsfaktor (zum Beispiel Kapitel Menü und Speisekarte, Kalkulation von Speisen in: Der junge Koch, die junge Köchin Verlag Pfanneberg, Haan-Gruiten, 36. Auflage 2013, S. 706) durchführen.

Zu Aufgabe 8a

• wenn wir nur (zum Beispiel die Kartoffeln) in Bioqualität einkaufen, • wenn wir nur das Obst und das Gemüse in Bioqualität einkaufen, • wenn wir nur die Nudeln/Kartoffeln in Bioqualität kaufen, • wenn wir Obst und Gemüse nur in der Saison in Bioqualität einkaufen, dann

wenn gerade geerntet wird und die Preisdifferenz nicht so hoch ist. (Hilfreiche Tipps hierzu bietet zum Beispiel der aid-Saisonkalender www.aid.de/downloads/3488_2013_saisonkalender_web.pdf,

• wenn wir nur das Fleisch in Bioqualität kaufen, dafür aber die Portionen verkleinern und insgesamt weniger Fleisch anbieten,

• wenn wir nur einmal im Monat einen Bioaktionstag durchführen, • wenn wir nur ein Biogericht als solches ausloben und anbieten und die

Preisdifferenz auf alle Gerichte verteilen (also auch die konventionellen ein wenig teurer machen),

• …

Zu Aufgabe 8b

Für Tiere auf einem ökologischen Betrieb muss eine größere Stallfläche und zusätzlicher Auslauf zur Verfügung stehen. Pro Quadratmeter Stallfläche können daher nur weniger Tiere gehalten werden als in einem konventionellen Betrieb. Das erhöht die Kosten. Der Biolandwirt baut das Futter für seine Tiere in der Regel überwiegend auf den eigenen Flächen an. Ein Zukauf von preisgünstigen Importfuttermitteln ist allein schon wegen des Verzichts auf gentechnisch veränderte Pflanzen weitgehend unmöglich.

In Biobetrieben müssen innerhalb der abwechslungsreicheren Fruchtfolgen auch Pflanzen angebaut werden, die über die Bindung von Stickstoff aus der Luft zur Verbesserung des Bodens dienen. Hier können also keine Verkaufsfrüchte angebaut werden. Chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel sind im Ökolandbau verboten. Unkräuter und Schädlinge werden meist mechanisch beseitigt. Dafür werden mehr Menschen gebraucht, die Lohn bekommen und aber auch höhere Arbeitskosten verursachen, die sich wiederum in den Preisen für die Verkaufsprodukte widerspiegeln.

Tipp Weitere hilfreiche Argumente liefert das Ökolandbau-Portal, beispielsweise unter https://www.oekolandbau.de/verbraucher/wissen/bio-im-alltag/umstieg-auf-bio-lohnt-sich/warum-sind-biolebensmittel-teurer/ und https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/betriebswirtschaft/preise-fuer-biolebensmittel/

A5TEIL 1: SPEISENFOLGE

17

SPEISEFOLGE

18

A 6

Arbeitsauftrag A 6: Biokonzept

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Biolebensmittel in der Gastronomie einzusetzen. Von nur einem einzigen Lebensmittel über ganze Biogerichte bis hin zu einer kompletten Bioküche ist alles möglich.

Die folgenden Aufgaben werden in vier Gruppen erarbeitet.

Aufgaben 1. Zur Erarbeitung der verschiedenen Möglichkeiten, lesen Sie bitte den Sachtext

„Schritte zur Biozertifizierung“ in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zu Biozertifizierung“, dort insbesondere die Seiten 10 bis 13. Die Broschüre ist online abrufbar unter www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/broschuere_biozertifikat_final_web-1.pdf.

2. Jede Gruppe bekommt eine der Situationskarten. Notieren Sie auf Basis der Erkenntnisse aus dem Sachtext innerhalb von zehn Minuten in Stichworten, wodurch sich ein Biokonzept für die jeweilige Situation auszeichnet. Halten Sie zudem Vor- und Nachteile auf Karteikarten fest.

Situationskarten

Biomenülinie

Biospeisen

Biospeisenkomponenten

Austausch einzelner Zutaten

3. Ihre Lehrkraft oder eine Gruppe aus Schülerinnen und Schülern bereitet dann eine Pinnwand nach folgendem Beispiel vor. Sie präsentieren Ihre Gruppenergebnisse indem sie die vorbereiteten Pro- und Kontra-Karten an der Pinnwand anbringen beziehungsweise die Ergebnisse auf die Folie übertragen.

TEIL 1: SPEISENFOLGE A6

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SPEISEFOLGE

19

A 6

Pinnwand oder Folie zur Ergebnispräsentation

Konzept Pro Contra

Biomenülinie

Der Gast der nur Bioprodukte essen möchte ist hier auf der sicheren Seite

Alle Zutaten müssen Bio sein, wenn eine fehlt, darf die gesamte Linie nicht Bio genannt werden

Biospeisen

Der Gast der nur Bioprodukte essen möchte ist hier auf der sicheren Seite

Es ist relativ einfach für Kontrollen zu dokumentieren welche Mengen ausgegeben wurden

Alle Zutaten müssen Bio sein, wenn eine fehlt, darf die gesamte Speise nicht Bio genannt werden

Verwechselungen im Lager müssen ausgeschlossen werden beispielsweise durch getrennten Regalplatz

Biospeisenkomponenten

Bei der Beschaffung muss lediglich eine Komponente Bio sein, die Küchen haben die Möglichkeit ihr Angebot zu variieren

Die Dokumentation für die jährlichen Kontrollen ist aufwendiger als beispielsweise beim Austausch einzelner Zutaten

Austausch einzelner Zutaten

Im Lager muss es keine getrennte Lagerung geben, die Dokumentation ist gut durchführbar

Die gesamte Speise oder Speisenkomponente muss den Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau entsprechen, beispielsweise kein Glutamat in der Suppe

A6TEIL 1: SPEISENFOLGE

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SPEISEFOLGE

20

A 6

Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 6

Zu Aufgabe 2

Biomenülinie: Alle Zutaten einer Linie haben Bioqualität egal um welche Lebensmittel es sich handelt. So müssen beispielsweise auch die eingesetzten Gewürze Bioqualität haben. Beispiele sind Salat-Theken, Müsli-Ecken oder Dressing-Stationen, an denen alle Produkte in Bioqualität angeboten werden.

Biospeisen (Gericht/Gang): Alle Zutaten eines Gerichts haben Bioqualität. Beispiel sind Biopizza Funghi, Biovanillepudding, Salat Niçoise in Bioqualität, Biobauernbrot mit Rührei aus Bioeiern,...

Biospeisenkomponenten: Einzeln zubereitete (trennbar/abgrenzbare) Biokomponenten eines zusammengesetzten Gerichts müssen Bioqualität haben. Werden beispielsweise Salzkartoffeln angeboten, so muss auch die Petersilie, die als Deko dient, Bioqualität haben; bei einem Café Latte muss auch die Milch aus ökologischer Erzeugung stammen oder beim Biorührei mit Speck kommen nicht nur die Eier von glücklichen Hühnern, sondern auch der Speck hat Bioqualität.

Austausch einzelner Zutaten: Bestimmte Produkte oder Produktgruppen werden ausschließlich in Bioqualität verwendet, beispielsweise Nudeln, Kartoffeln und Reis. So ist es möglich, in einer Kartoffelsuppe lediglich die Kartoffeln in Bioqualität einzusetzen.

TEIL 1: SPEISENFOLGE A6

20

SPEISEFOLGE

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A 7

Im Restaurant – Speisen werden serviert Quelle: © BLE/Dominic Menzler

Arbeitsauftrag 7: Kommunikation

Die Speisenfolge ist nicht nur in der gehobenen Gastronomie von großer Bedeutung. Wenn alle Aspekte, einschließlich des Einsatzes von Bioprodukten, in der Speisenfolge beachtet werden und der Koch dazu noch sein Handwerk versteht, kann sich der Gast auf ein tolles, gesundes und kulinarisch genussvolles Menü freuen.

Zwar spricht das gute Essen oft schon für sich, auf der anderen Seite kann es in manchen Fällen sinnvoll sein, wenn die Qualität des Essens dem Gast gegenüber auch kommuniziert wird. Dazu bietet sich ein Rollenspiel an. Zwei Schülerinnen/Schüler spielen die Gäste im Restaurant, ein oder zwei andere sind die Köchinnen/Köche oder die Auszubildenden die zum Gast an den Tisch gebeten werden. Das Gespräch beginnt wie folgt:

Im Restaurant „Zum Wesertürmchen“ im Oktober 2014.

Gast: Aha, da kommt ja schon der Koch, der uns das gute Essen bereitet hat! Vielen Dank dafür. Es hat uns sehr gut geschmeckt! Eigentlich wollten wir ja Spargelsalat als Vorspeise, dann einen deftigen Braten und zum Dessert eine Erdbeer-Mousse. Aber das von Ihnen empfohlene Menü war großartig! Die Kürbissuppe war sehr delikat, dann der überbackene Rosenkohl mit Walnuss-Talern und der Honig-Chili-Sauce hat einfach großartig geschmeckt. Mir hat das Fleisch gar nicht gefehlt! Und zum Abschluss „Apfel Tarte Tatin“ mit Sahne-Schaum, köstlich. Wie sind Sie denn auf diese Speisenfolge gekommen?

Sie(Koch/Auszubildende): Schön, dass es Ihnen geschmeckt hat. Wir haben uns auch viel Mühe gegeben bei der Auswahl der Gerichte. Fangen wir mal mit dem Kürbis an, der kommt von einem Landwirt aus der Nachbarschaft.....

Aufgabe

Führen Sie das Gespräch weiter, versuchen Sie alle Ihnen bekannten Argumente und Details in die Unterhaltung einzubauen. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf, Sie sind nicht an Fakten gebunden sondern können sich Geschichten ausdenken.

Tipp Die Plakatsammlung „Nachhaltige Ernährung – Essen für die Zukunft“ des bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (insbesondere Plakat 4) gibt hierzu nochmal viele spannende Anregungen.

A7TEIL 1: SPEISENFOLGE

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SPEISEFOLGE

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A 8

Arbeitsauftrag 8: Redekette

Aufgabe

Beginnen Sie eine Redekette! Jede Schülerin/jeder Schüler kommt an die Reihe.

Fangen Sie folgendermaßen an: „In meinem Restaurant gibt es im Winter keine Erdbeeren weil...“ Versuchen Sie all die erlernten Inhalte in die Kette einzubauen.

Region Bauernhof in der Umgebung Saison

Frühling Sommer Herbst

Winter Blaubeeren Preis

Grünkohl Tomaten Fleisch

Vegetarische Gerichte Flug-Ananas Bio

TEIL 1: SPEISENFOLGE A8

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EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

Inhalt Hintergrundinformationen ........................................................................................ 2

Methodisch-didaktische Hinweise ............................................................................. 3

Rahmenlehrplanbezug ........................................................................................... 3

Kompetenzziele ..................................................................................................... 3 Unterrichtsskizze .................................................................................................... 3

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung ........................................................ 4

Materialbedarf ........................................................................................................ 4

Ideen und Anregungen .......................................................................................... 4

Literatur und Links ..................................................................................................... 5

Interessantes auf oekolandbau.de......................................................................... 5 aid-Medien ............................................................................................................. 5

Weblinks ................................................................................................................ 6

Arbeitsmaterial........................................................................................................... 6

Sachtext T 1: Fallbeispiel ...................................................................................... 7

Arbeitsauftrag A 1: Wo kann Anne Biolebensmittel erwerben? ............................. 8 Arbeitsauftrag A 2: Bezugsquellen vergleichen ..................................................... 9

Arbeitsauftrag A 3: Preisvergleich ....................................................................... 12

Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich – Bio oder konventionell? ........................... 13

Impressum ............................................................................................................... 15

TEIL 2

1

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

2

Hintergrundinformationen Hauswirtschafterinnen und Hauswirtschafter sind in den Lebensalltag und somit in alle anfallenden Arbeiten eines Haushaltes eingebunden. Hierbei müssen sie auf Wünsche und Vorgaben der jeweiligen Vorgesetzten achten und strukturiert arbeiten. Zu den Versorgungsleistungen, die sie übernehmen, zählen beispielsweise Einkauf, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln.

Mit der vorliegenden Unterrichtseinheit können die angehenden Hauswirtschafter und Hauswirtschafterinnen sich diesen Herausforderungen nähern. Am praxisorientierten Beispiel einer Hauswirtschafterin lernen sie, wie sie die Wünsche der Vorgesetzten bezüglich der Lebensmittelauswahl umsetzen können, regionale Einkaufsmöglichkeiten finden und vergleichen, um dann die individuell passenden Bezugsquellen auswählen zu können. Kostenberechnung und Kostenvergleich runden die Einheit ab. Der nachhaltige Ernährungsstil, der im Privathaushalt dieses Beispiels gepflegt wird, eignet sich sehr gut zum Erlernen der notwendigen Kompetenzen, da viele Menschen noch Wissenslücken haben, was die Erzeugung und Verarbeitung ökologischer Lebensmittel angeht.

Für die Umsetzung dieser Aufgaben wurde hier eine abgewandelte Version des Problem-Based-Learnings gewählt, eine Methode, die insbesondere in den Berufsschulen einen kompetenzorientierten Zugang zu berufsspezifischen Herausforderungen ermöglicht.

Weitere Informationen, die für den Bereich Hauswirtschaft hilfreich sind, stehen im Großverbraucherportal unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher und im Verbraucherportal unter www.oekolandbau.de/verbraucher zur Verfügung. Vertiefende Informationen zum Einkauf von Biolebensmitteln finden Sie zudem unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/einkauf und www.oekolandbau.de/verbraucher/einkaufen.

2

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

3

Lernfeld 2: Güter und Dienstleistungen beschaffen

1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 80 Stunden

Ziel Die Schülerinnen und Schüler erkennen den Einkauf als wirtschaftliches Handeln und begreifen ihre Verantwortung als Vertragspartner beim Kauf und als Teilnehmer im Marktgeschehen. Sie sind in der Lage, ihre sich daraus ergebenden Rechte einzufordern und Pflichten einzuhalten. Über das sich stets ändernde Güter- und Dienstleistungsangebot erwerben sie Kenntnisse, holen Informationen ein und bilden Preis- und Qualitätsbewusstsein aus. Unter Beachtung qualitativer, ökonomischer und ökologischer Aspekte stellen sie Vergleiche an, wägen ab und treffen am Markt orientierte begründete Entscheidungen. Die Schülerinnen und Schüler können Einnahmen und Ausgaben dokumentieren sowie mit Zahlungsmitteln und branchenspezifischen Anwenderprogrammen umgehen. […]

Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Hauswirtschafterin/zum Hauswirtschafter.

• 1. Ausbildungsjahr Lernfeld 2: Güter und Dienstleistungen beschaffen

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

• verschaffen sich einen Überblick über verschiedene Bezugsquellen von Bioprodukten.

• kennen regionale Anbieter von Biolebensmitteln, können diese vergleichen und eine individuell passende Auswahl treffen.

• können Kosten berechnen und vergleichen.

• kennen Strategien zum Kostenausgleich und können diese argumentativ vertreten.

• können begründen, warum Bioprodukte Mehrkosten verursachen.

• arbeiten praxisorientiert und eigenständig.

Unterrichtsskizze

Das Thema Beschaffung von Biolebensmitteln soll mithilfe des Problem-Based- Learnings erarbeitet werden. Die Schülerinnen und Schüler bekommen hierfür ein berufstypisches Fallbeispiel und entwickeln für dieses Lösungen.

Weitere Informationen zu dieser Methode stehen im Methodenpool der Universität Köln zur Verfügung: http://methodenpool.uni-koeln.de/problembased/frameset_vorlage.html.

Einstieg

Als Einstieg ins Thema lesen die Schülerinnen und Schüler das Fallbeispiel T 1. Das gestellte Problem wird in der Klasse noch einmal besprochen. Die weitere Erarbeitung erfolgt in Kleingruppen mit drei bis vier Mitgliedern.

Erarbeitung

Die Erarbeitungsphase kann nach zwei Mustern erfolgen:

Bei Variante 1 werden die Schülerinnen und Schüler animiert in Eigenverantwortung den in T 1 geschilderten Fall zu lösen. Die Kleingruppen erarbeiten hierfür zunächst, welche Schritte zur Lösung des Problems gemacht werden müssen, und setzen diese um. Diese Herangehensweise bereitet die Schülerinnen und Schüler verstärkt auf den beruflichen Alltag vor.

3

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

4

Da das Lernfeld jedoch weit am Anfang der beruflichen Ausbildung behandelt werden soll, kann Variante 2 durchgeführt werden. Hierfür werden die Arbeitsaufträge A 1 bis A 4 als Hilfestellung verteilt. Die Entwicklung einer eigenen Strategie entfällt. Es sollten jedoch vor der Bearbeitung der Arbeitsaufträge im Klassengespräch Ansätze für eine Lösungsstrategie gesammelt werden.

Die Durchführung der Arbeitsaufträge kann in Teilen mithilfe einer Online-Recherche durchgeführt werden. Die Schülerinnen und Schüler sollten aber auch die Gelegenheit bekommen, die regionalen Einkaufsmöglichkeiten direkt zu besuchen. Insbesondere für die Arbeitsaufträge A 2 und A 3 ist dies wichtig.

Sicherung

Als Abschluss dieser Unterrichtseinheit fassen die Schülerinnen und Schüler Annes Problem zusammen und beschreiben in einem Text die Lösungsstrategie und Ergebnisse der Gruppe.

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

Für die Durchführung sollten je nach Art und Weise der Erarbeitung mindestens drei Unterrichtsstunden, zuzüglich der Zeit, die für die Exkursionen zu den regionalen Einkaufsmöglichkeiten gebraucht wird, eingeplant werden.

Materialbedarf

Kopien der Arbeitsaufträge und des Sachtextes

Computer mit Internetzugang

Ideen und Anregungen

• Ergänzend oder als Alternative zu Arbeitsauftrag A 2 können sich die Schülerinnen und Schüler in der Kugellager-Methode ihre persönlichen Rangfolgen der Einkaufskriterien erläutern. Abschließend kann eine gemeinsame Reihenfolge für die Klasse ermittelt werden. Dies ist durch Punktevergabe möglich, bei der jede Schülerin und jeder Schüler jeweils drei Punkte vergeben kann. Auf Basis dieser gemeinsamen Liste kann dann weitergearbeitet werden.

• Falls ein Besuch der regionalen Einkaufsmöglichkeiten durch jede der Kleingruppen zu aufwändig ist, ist es auch möglich, dass jeweils eine Schülergruppe eine Einkaufsmöglichkeit besucht und ihre Ergebnisse anschließend der Klasse vorstellt.

• Als Ausweitung des Themas können verschiedene Verpackungsarten für Lebensmittel in Form von Kurzreferaten vorgestellt werden. Hilfreiche Information hierzu bietet das aid-Heft „Verpackung für Lebensmittel“ (www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1496, Preis: 3,50 EUR)

• Statt für den Privathaushalt können die Arbeitsaufträge A1 bis A4 auch für den Großverbraucher-Bereich durchgeführt werden. Bezugsquellen (siehe A1) könnten dann verschiedene regionale und überregionale Großhändler und Lieferanten sein. Dazu gehören sowohl konventionelle Großhändler (mit und ohne Bio-Angebot) als auch der Bio-Großhandel. Zudem sollte der regionaler Ab-Hof-Verkauf einbezogen werden.

4

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

5

Literatur und Links

Interessantes auf oekolandbau.de

Schritt für Schritt zum Bioangebot www.oekolandbau.de/grossverbraucher/grundlagen/einstieg/schritt-fuer-schritt-zum-bioangebot

Biologische Ernährung in der Hauswirtschaft https://www.oekolandbau.de/lehrer/nachgefragt/biologische-ernaehrung-in-der-hauswirtschaft/

Bioprodukte integrieren www.oekolandbau.de/grossverbraucher/grundlagen/einstieg/bioprodukte-integrieren

Betriebsmanagement www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement

Verbraucherwissen www.oekolandbau.de/verbraucher/wissen

Einkaufstipps www.oekolandbau.de/verbraucher/einkaufen

Warenkunde www.oekolandbau.de/haendler/verkaufen/warenkunde

Bio für Kids und Teens in Schulen – Rechenbeispiele www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/bio_GTS.pdf

Bio für unsere Kleinen – Kindertagesstätten www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/bio_KITA.pdf

Mehr Bio ist machbar – Zur Außer-Haus-Verpflegung an Schulen und Kindertagesstätten www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/052708.pdf

aid-Medien

Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR

Bio-Lebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR

Kennwort Lebensmittel – Basiswissen kompakt (CD-ROM) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3729, Preis: 19,00 EUR

Achten Sie aufs Etikett! - Kennzeichnung von Lebensmitteln (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1140, Preis: 4,00 EUR

Lebensmittelkennzeichnung – kurz und knapp (Kompaktinfo) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 0391, Preis: 2,00 EUR

Küchenhygiene (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1323, Preis: 2,00 EUR

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TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

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Lebensmittelhygiene – Praxishandbuch zur Lebensmittellagerung im Haushalt (Broschüre) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3922, Preis: 8,00 EUR

aid-Saisonkalender Obst und Gemüse (Kompaktinfo, 10er Pack) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3917, Preis: 3,50 EUR

Weblinks

Verbraucherportal des aid infodienstes e. V. www.was-wir-essen.de

Arbeitsmaterial

Erarbeitung

Sachtext T 1: Fallbeispiel ......................................................................................... 7

Arbeitsauftrag A 1: Wo kann Anne Biolebensmittel erwerben? ................................ 8

Arbeitsauftrag A 2: Bezugsquellen vergleichen ........................................................ 9

Arbeitsauftrag A 3: Preisvergleich ........................................................................... 12

Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich – Bio oder konventionell? .............................. 13

Hinweis

Diese Materialien sind auf unsere Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.

6

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

7

T 1

Sachtext T 1: Fallbeispiel

Anne hat ihre Ausbildung zur Hauswirtschafterin abgeschlossen und in einem Privathaushalt eine Anstellung bekommen. Sie wird dort zunächst für die Verpflegung der Familie zuständig sein, bevor auch weitere Aufgaben hinzukommen.

Herr und Frau Wolff legen sehr großen Wert auf Nachhaltigkeit. Das bedeutet für sie, dass sie nach Möglichkeit regional einkaufen und damit die Geschäfte vor Ort unterstützen, und saisonale Produkte erwerben, die besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen sind. Alle Mahlzeiten sollen nur mit Biolebensmitteln zubereitet werden, weil die ökologische Landwirtschaft für sie eine auch langfristig umweltschonende Produktionsweise ist.

Die Familie lässt Anne freie Hand bei der Wahl der Bezugsquellen. Anne ist jedoch bisher mit den hiesigen Einkaufsquellen für Bioprodukte noch nicht vertraut. Sie weiß zudem nicht, nach welchen Kriterien sie sich für oder gegen eine Einkaufsmöglichkeit entscheiden soll, da viele Anbieter vergleichbare Sortimente haben.

7

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN T1

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

8

A 1

Arbeitsauftrag A 1: Wo kann Anne Biolebensmittel erwerben?

Die Einkaufsmöglichkeiten für Biolebensmittel sind vielfältig. Neben Hofläden und Naturkostläsen bieten zum Beispiel auch Supermärkte und Discounter Produkte in Bioqualität an.

Aufgabe

Füllen Sie die Übersicht über Bezugsquellen in Ihrer Umgebung aus. Notieren Sie gegebenenfalls auch, welches Sortiment die jeweilige Bezugsquelle umfasst.

Hilfreiche Tipps finden Sie zum Beispiel in den regionalen Einkaufsführern unter www.oekolandbau.de/verbraucher/einkaufen/einkaufsfuehrer oder bei Verbraucherberatungsstellen.

Bezugsquelle Adresse und Kontaktdaten mindestens einer Einkaufsstelle vor Ort

Sortiment

Direktverkauf ab Hof

Abo- oder Biokisten

Naturkostladen/ Biosupermarkt

Reformhaus

Lebensmitteleinzelhandel

Discounter

Lebensmittelhandwerk

Internet

Wochenmarkt

8

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN A1

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

9

A 2

Arbeitsauftrag A 2: Bezugsquellen vergleichen

Viele Produkte können Sie in unterschiedlichen Läden einkaufen, da sich oftmals die Sortimente überschneiden. Ein umfassender Vergleich der verschiedenen Bezugsquellen ist daher notwendig. Hierfür müssen nicht nur Kriterien entwickelt werden, sondern auch eine Gewichtung dieser Kriterien.

Aufgaben 1. Wonach entscheiden Sie, in welchem Laden Sie ein bestimmtes Produkt

kaufen, wenn es mehrere Bezugsquellen dafür gibt?

2. Umfang des Angebots – Frische – Hygiene – Preise – Verpackung – Atmosphäre – Beratung – Erreichbarkeit: Welches sind für Sie von den genannten Kriterien die wichtigsten, was spielt eher eine untergeordnete Rolle? Erstellen Sie ein Ranking von Platz 1 bis Platz 8. Notieren Sie die Kriterien nun entsprechend Ihres Rankings in der ersten Zeile der Tabelle 1. In die linke Spalte schreiben Sie die von Ihnen ermittelten Einkaufsmöglichkeiten.

3. Bewerten Sie nun die von Ihnen ermittelten Einkaufsmöglichkeiten. Verteilen Sie hierfür für jedes der acht Kriterien Punkte: 0 Punkte bei Nicht-Erfüllung bis 10 Punkte bei „optimal erfüllt“.

4. Entsprechend Ihres Rankings sollen Sie nun die vergebenen Punkte gewichten. Hierfür werden die Punkte jeweils mit dem Faktor des Kriteriums multipliziert. Die Ergebnisse tragen Sie dann in Tabelle 2 ein.

1. Kriterium Faktor 8 2. Kriterium Faktor 7 3. Kriterium Faktor 6 4. Kriterium Faktor 5 5. Kriterium Faktor 4 6. Kriterium Faktor 3 7. Kriterium Faktor 2 8. Kriterium Faktor 1

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TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN A2

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A2

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

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A 3

Arbeitsauftrag A 3: Preisvergleich

Für Anne ist das Preiskriterium das wichtigste. Sie hat sich daher überlegt anhand eines Biomüslis die Preise der drei Einkaufsmöglichkeiten zu vergleichen, die bei der Gewichtung am besten abgeschnitten haben.

Da gerade Herbst ist, hat sie sich folgendes Rezept mit saisonalem Obst ausgesucht:

Aufgabe

Ermitteln Sie die Preise für die oben genannten Mengen bei Ihren regionalen Bezugsquellen. Legen Sie eine Tabelle nach dem unten vorgegebenen Schema an und tragen Sie die ermittelten Preise in die entsprechenden Felder ein. Heben Sie den günstigsten Preis je Spalte farbig hervor.

Einkaufsmöglichkeit 1 Einkaufsmöglichkeit 2 Einkaufsmöglichkeit 3

250 g kernige Haferflocken

250 ml Apfelsaft 2 Äpfel 2 Birnen 5 Pflaumen 500 g Joghurt

Herbst-Müsli

(Ergibt 4 Portion)

Zutaten

250 g kernige Haferflocken 250 ml Apfelsaft 2 Äpfel 2 Birnen 5 Pflaumen 500 g Naturjoghurt

Zubereitung

Haferflocken mit Apfelsaft verrühren. Das Obst klein schneiden und mit den Haferflocken und dem Joghurt mischen.

12

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN A3

13

EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN

13

A 4

Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich – Bio oder konventionell?

Da Anne sich bisher kaum mit Lebensmitteln die ökologisch erzeugt und verarbeitet wurden beschäftigt hat, ist sie erschrocken, dass das Müsli aus Biolebensmitteln höhere Kosten verursacht als sie es von Speisen aus konventionellen Zutaten gewöhnt ist. Sie beschließt einen Kostenvergleich aufzustellen, um die größten Kostenfaktoren zu ermitteln und gegebenenfalls Alternativen zu finden.

Aufgaben 1. Vergleichen Sie im Supermarkt die Preise, die das Müsli kostet, wenn Sie es

mit ökologischen Zutaten herstellen mit der Variante, in der Sie konventionelle Zutaten wählen. Nutzen Sie hierfür die Tabelle „Kostenberechnung und Kostenvergleich“.

Achten Sie darauf, dass Sie beim Kostenvergleich die gleichen Mengen zugrunde legen.

2. Anne möchte wissen, wie sich die Mehrkosten von Bioprodukten begründen. Sie recherchiert im Internet und wird im Ökolandbauportal fündig. Der Artikel „Warum sind Biolebensmittel teurer?“ unter https://www.oekolandbau.de/verbraucher/wissen/bio-im-alltag/umstieg-auf-bio-lohnt-sich/warum-sind-biolebensmittel-teurer/ hilft ihr weiter. Lesen Sie diesen Artikel auch.

3. Sie bespricht sich mit Herr und Frau Wolff über Möglichkeiten zum Kostenausgleich. Diskutieren Sie die folgenden Vorschläge in der Gruppe und geben Sie an, welche Möglichkeit Ihnen in Ihrem Fall am geeignetsten erscheint und warum. Wenn Ihnen weitere Ausgleichmöglichkeiten einfallen, ergänzen Sie die Auflistung.

• Die Zutat, die den höchsten Kostenunterschied aufweist, wird durch konventionelle Qualität ersetzt.

• Der Anteil der teuersten Zutat wird reduziert. • Die Kosten der anderen Gerichte müssen reduziert werden. • Die Speise wird selten oder nur zu besonderen Anlässen gereicht. • Die Mehrkosten für die Ernährung werden durch Einsparungen in

anderen Bereichen (zum Beispiel beim Fleisch- und Wurstkonsum) ausgeglichen.

• Die Portion wird verkleinert.

TEIL 2: EINKAUF VON BIOLEBENSMITTELN A4

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aid infodienst e. V.

z. H. Dr. Martin Heil

Heilsbachstraße 16

53123 Bonn

E-Mail: m.heil@aid-mail.de

Fax: 0228 8499-177

Ihre Meinung ist uns wichtig!

UNTERRICHTSMATERIAL ÖKOLANDBAU

2013 haben wir das Unterrichtsmaterial

Ökolandbau vollständig überarbeitet und neue

Unterrichtseinheiten entwickelt. Für uns ist Ihre

Bewertung und Einschätzung des Materials

sehr wichtig, denn so helfen Sie mit, die

Materialien auch weiterhin nach ihren

Anforderungen und Wünschen zu gestalten.

Beantworten Sie dazu bitte die nachfolgenden

Fragen und senden Sie den Fragebogen an die

oben genannte Adresse zurück (gerne auch

per E-Mail).

Ihre Angaben werden wir selbstverständlich

vertraulich behandeln.

Als Dankeschön senden wir Ihnen ein aid-Heft

Ihrer Wahl (Einzelpreis bis 5 EUR) aus dem

aid-Medienshop (www.aid-shop.de).

Ich bitte um die Zusendung des aid Heftes

Bestell-Nr. Titel

an folgende Postadresse:

_____________________________________

______________________________________

______________________________________

1 Welche Einheit bewerten Sie hier?

2 In welcher Schulform und welchem

Ausbildungsjahr setzen Sie die Einheit

ein?

Schulform:

Ausbildungsjahr:

3 Wo setzen Sie das Material am

häufigsten ein?

□ im Fachunterricht

□ im Projektunterricht

□ ich mache beides gleichermaßen

□ ich setze sie hier ein:

4 Welche Arbeitsblätter aus dieser Einheit

verwenden Sie in welchem Fach?

Arbeitsmaterial Fach

EIN aid-HEFT ALS DANKESCHÖN

FÜR IHRE UNTERSTÜTZUNG!

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5 Verwenden Sie die Materialien unverändert oder

differenzieren Sie diese nach eigenen Bedürfnissen?

□ ich lasse sie unverändert

□ ich differenziere sie nach eigenen Bedürfnissen und

zwar

□ ich mache beides gleichermaßen

6 Können Sie einzelne Unterlagen benennen, die Ihnen

besonders gut gefallen haben?

□ Nein □ Ja, und zwar

7 Gibt es Unterlagen, die Sie schlecht fanden?

□ Nein □ Ja, und zwar

8 Wie gut konnten Sie die Unterrichtseinheit in Ihren

Lehrplan integrieren?

□ sehr gut □ gut □ mittelmäßig □ schlecht

9 Wie bewerten Sie das Unterrichtsmaterial insgesamt?

10 Das möchte ich außerdem gerne zu diesem Material

sagen (Kritik, Anregungen, Kommentare):

11 Welche weiteren Themen würden Sie für Ihren

Unterricht interessieren?

12 Welche Medien

wünschen Sie sich, um

Ihre Unterrichtstätigkeit

wirkungsvoll zu

unterstützen?

□ Hefte

□ Foliensätze

○ als fertige Folien

○ auf CD-ROM

□ DVDs

□ Interaktive Medien

○ auf CD-ROM

○ Internet

□ Poster, Lehrtafeln

□ Seminare, Tagungen

□ Unterrichtseinheiten

○ Print

○ Internet

□ Sonstiges :

13 Wie sind Sie auf die

Unterrichtsmaterialien

zum Ökolandbau

aufmerksam geworden?

□ Werbematerial vom aid

□ Veranstaltung

(Workshop, Vortrag, …)

□ Messebesuch

□ durch Kollegen und

Kolleginnen

□ durch Rundschreiben,

Mailings, Beilagen

□ Internetrecherche

□ Sonstiges:

Themenwahl: □ sehr

gut

□ gut □ mittelmäßig □

schlecht

Umfang: □ sehr

gut

□ gut □ mittelmäßig □

schlecht

Gestaltung: □ sehr

gut

□ gut □ mittelmäßig □

schlecht

didaktische

Aufbereitung:

□ sehr

gut

□ gut □ mittelmäßig □

schlecht

VIELEN DANK FÜR IHRE MITHILFE!

Ihr BÖLN, Ihr aid infodienst e. V.

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AUSGEWÄHLTE aid-VERÖFFENTLICHUNGEN

Weitere aid-Medien finden Sie unter www.aid-medienshop.de

Einblicke in die ökologische LebensmittelwirtschaftDas kostenlose Heft gibt einen Einblick in das Unterrichtsmaterial zum Ökolandbau und zur ökologischen Lebensmittelverarbeitung.

Unterrichtsmaterial, DIN A4, 36 Seiten, 2 Hintergrundinformationen, 2 Meth.-didakt. Hinweise, 2 Folien, 8 Arbeitsaufträge, Bestell-Nr. 1613, Erstauflage 2014

Lebensmittel aus ökologischem LandbauBio-Lebensmittel sind „in“. Aber was steckt eigentlich genau dahinter? Was erwarten Konsumenten, wenn sie sich für die etwas teureren Produkte aus biologischem Landbau entscheiden?

Heft, DIN A5, 44 Seiten, Bestell-Nr. 1218, 15. Auflage 2013

KüchenhygieneHygiene in der Großküche schützt vor lebensmittelbedingten Erkrankungen. Das Heft enthält die wichtigsten Regeln zur Körperhygiene, zum Umgang mit Lebensmitteln und zur Reinigung von Küche und Geräten.

Heft, DIN A5, 36 Seiten, Bestell-Nr. 1323, 9. Auflage 2014

Infektionsschutz im LebensmittelbereichViele Krankheitserreger können durch Lebensmittel übertragen werden. Um Infektionen zu vermeiden, muss, wer mit Lebensmitteln umgeht, alle zwei Jahre zum Infektionsschutz belehrt werden. Das Heft erläutert die gesetzlichen Grundlagen und Schulungsinhalte.

Heft, DIN A5, Bestell-Nr. 1500, 6. Auflage 2014

Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsverpflegung und GastronomieWer Speisen und Getränke an Gäste abgibt, unterliegt einer Sorgfaltspflicht, die die gesetzlich geregelte Kennzeichnung umfasst. Das Heft erläutert die Vorschriften und zeigt ihre einfache und sinnvolle Umsetzung.

Heft, DIN A4, 32 Seiten, Bestell-Nr. 1578, 6. Auflage 2015

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Bestellseite und Widerrufsbelehrung

AUSGEWÄHLTE aid-VERÖFFENTLICHUNGEN

Einfach kochen lernen – Basiswissen KücheKochen lernen ist einfach! Das Heft vermittelt dazu die nötigen Grundlagen. Kurze Texte, viele Fotos und verständliche Grafiken veranschaulichen alle Arbeitsbereiche, die beim Kochen eine Rolle spielen. Alles wird Schritt für Schritt erklärt.

Heft, DIN A4 (21 x 29,7 cm), 44 Seiten, Bestell-Nr. 1622, Erstauflage 2014

GarverfahrenDie beiden Lehrtafeln zum Aufhängen in der Küche geben einen Überblick über die wichtigsten Garverfahren in feuchter und trockener Hitze. Ergänzend zur Definition gibt es Hinweise zum erforderlichen Gargeschirr und zu geeigneten Lebensmitteln.

Unterrichtsmaterial, 85 x 60 cm, 2 Seiten, 2 Lehrtafel (Abwaschbar, Aufhängemöglichkeit), Bestell-Nr. 3328, 6. Auflage 2014

Saubere KücheJeder, der kocht, weiß, dass Sauberkeit und Hygiene in der Küche unerlässlich sind. Das Poster vermittelt heiter aber dennoch einprägsam, worauf in Küchen geachtet werden muss, um der Übertragung von Krankheitserregern vorzubeugen.

Poster, DIN A1 auf A4 gefalzt, 2 Seiten, Bestell-Nr. 3347, 4. Auflage 2009

Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und GemeinschaftsverpflegungDie Broschüre erklärt die wichtigsten lebensmittelrechtlichen Prinzipien, geht auf den Gesundheitsschutz beim Umgang mit Bedarfsgegenständen ein und stellt die spezifischen Hygienevorschriften vor.

Broschüre, DIN A4 (21 x 29,7 cm), 84 Seiten, Bestell-Nr. 3747, 8. Auflage 2014

Lebensmittelverarbeitung im HaushaltOb Abfallmengen bei Gemüse, Gartemperaturen oder sensorische Prüfungen, dieses Kompendium liefert fundiertes Fachwissen zur Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. Es enthält zahlreiche Tabellen und Abbildungen und ist ein ideales Lehr- und Nachschlagewerk.

Broschüre, DIN A5, 400 Seiten, Bestell-Nr. 3953, Erstauflage 2010

© Matthias Gschwendner/Fotolia.com

Umweltfreundlich produziert!

Impressum1680/2016 Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn

aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn

TextUnterrichtseinheit „Speisenfolge“Rainer Roehl, a´verdisMelanie Fülles, a´verdis

Unterrichtseinheit „Einkauf von Biolebensmitteln“Barbara Dilberowic, Berufliche Schule Neusäß (Ursprungstexte) Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)

RedaktionAnke Brückmann, BÖLN Dr. Martin Heil, aid

Bilder Titelbilder: © Thomas Rohnke, a-verdis.comweitere Abbildungen: siehe Bildrand

GrafikArnout van Son, 53347 Alfter

DruckMKL Druck GmbH & Co. KGGraf-Zeppelin-Ring 5248346 OstbevernDieses Produkt wurde in einem klima neutralen Druckprozess mit Farben aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Das Papier besteht zu 100 % aus Recyclingpapier.

Nachdruck und Vervielfältigung – auch auszugsweise – sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet

NutzungsrechteDie Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung.

Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer

Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). www.bundesprogramm.de

UN-Dekaden-MaßnahmeDas Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade „Bildung für nachhaltige Entwicklung“ als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.

Informationsportal Ökolandbau

Oekolandbau.de ist das umfangreichste deutsch-sprachige Online-Informationsangebot zum öko-logischen Landbau. Das Portal bietet Verbrau-cherinnen und Verbrauchern Wissenswertes und Unterhaltsames rund um den Ökolandbau, dem Fachpublikum aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Handel fundierte Fachinformationen und inter-aktive Tools für den Arbeitsalltag. Lehrerinnen und Lehrer von allgemeinbildenden und beruflichen Schulen finden hier zahlreiche Unterrichtsmateri-alien, die zeigen, wie der Ökolandbau und weitere nachhaltige Themen in den Unterricht integriert werden können.

Unter www.oekolandbau.de/lehrer/unterrichtsmate-rialien finden Sie viele weitere Unterrichtseinheiten für folgende Bereiche:• Allgemeinbildende Schulen• Berufliche Schulen im Agrarbereich• Berufliche Schulen im Ernährungs bereich

Bio und Nachhaltig – Mehr als ein Trend! Qualifizierungsmaßnahmen für Köchinnen und Köche

Das Beschaffen und das Verarbeiten von Erzeugnissen, die aus einer nach-haltigen Landwirtschaft kommen, erfordert ein spezielles Know-how. Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft bietet für lebensmittelverarbeitende Betriebe praxisnahe Qualifi-zierungsmaßnahmen, die auf aktuelle Trends, Chancen und Herausforderungen auf dem Markt eingehen, aber auch auf aktuelle rechtliche Vorgaben und tech-nische Aspekte der Verarbeitung. Ein erfolgreicher Ansatz ist eine regionale, nachhaltige, faire und langfristig angelegte Zusammenarbeit zwischen den Unter-nehmen der gesamten Wertschöpfungskette – vom Erzeuger über die Verarbei-tung und Großhandel bis hin zum Restaurant oder Kantine.Unter dem Leitsatz „ Bio und Nachhaltig – Mehr als ein Trend!“ werden Praxis-seminare für Köchinnen und Köche im gesamten Bundesgebiet kostenfrei ange-boten. Die Seminare geben Impulse für eine nachhaltige Küchenpraxis und greifen u. a. folgende Themen in der Praxis auf: Einsatz regionaler, saisonaler, fair und biologisch erzeugter Lebensmittel, Erhöhen des Anteils von vegeta-rischen Gerichten, gezielter Einkauf von nachhaltig erzeugten Rohstoffen wie nachhaltigem Fisch aus der Aquakultur oder Fleisch aus tiergerechter Haltung. Die Herausforderung dabei ist, den vielfältigen Ansprüchen der Gäste (Mehr-wert beim Essen) gerecht zu werden und den Gästen zu vermitteln, was ein Ver-pflegungsverantwortlicher im Sinne der Nachhaltigkeit leisten und wie der Gast davon profitieren kann.Termine für Weiterbildungen im Bereich Nachhaltige Küchen-praxis im Außerhausverpflegungsbereich finden Sie unter: www.oekolandbau.de/service/termine/seminare-ausser-haus-verpflegung/ und https://www.bundesprogramm.de/was-wir-tun/informieren-und-weiterbilden/.

Unterrichtsmaterial als Baustein für „Bildung für nachhaltige Entwicklung“

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft und damit auch die hier vorgestellten Unterrichtsmaterialien wurden in 2008 in den Nationalen Aktionsplan für Deutschland der UN-Dekade „Bildung für nachhaltige Entwicklung“ aufgenommen.