Blätterteig Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

Bavettin TOURit Blätterteigfett

Wo die Qualität ganz oben steht..

Sie wissen alles über Blätterteig – und das sehen und schmecken Ihre Kun-den. Ihre Anforderungen an das Produkt sind hoch. Der Teig muss funk-tionieren – in jeder Hinsicht. Ihr Backwarensortiment aus Blätterteig ist vielseitig und abwechslungsreich – von herzhaft bis süß.

Bavettin TOURit Blätterteigfett von der WALTER RAU AG erfüllt höchste Ansprüche in Qualität und Handhabung.

Wo die Gesundheit ganz oben steht..

Bavettin TOURit besteht aus reinem Pflanzenfett und enthält nur ungehär-tete Fette mit einem Transfettgehalt von unter 2 %. In den Fetten kommen – im Gegensatz zu Ziehmargarine – keine Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Emulgatoren zum Einsatz. Bavettin TOURit verfügt über eine bessere Halt-barkeit. Es ist praktisch wasserfrei und braucht daher nicht kühl gelagert zu werden. Es besteht kein mikrobiologisches Risiko.

Wo die Wirtschaftlichkeit ganz oben steht..

• 20 % weniger Einsatzmenge in Rezepturen gegenüber Margarine• 20 % weniger Lagerkapazität muss gebunden werden• 20 % weniger Lagerkosten• Reduzierter Transportaufwand (food miles)

Die beste Lagertemperatur für Bavettin TOURit Blätterteigfett von der WALTER RAU AG ist 18–22 °C.

www.WalterRauAG.de Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

MehlSalzWasser

www.WalterRauAG.de Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

Blätterteigproduktion

Technologische Aspekte

Die Umsetzung, aus der handwerklich ausgefeilten Kunst eine Vielzahl von Blätterteigprodukten industriell her-zustellen, ist weit gediehen. So wer-den heute nicht nur Fertigprodukte wie z. B. Croissants oder Pasteten aus Industriebetrieben geliefert, sondern zunehmend auch ein breites Sorti-ment an Halbfertigfabrikaten wie z. B. Tiefkühl- oder Aufbackteiglingen. Die Technik zu deren Herstellung ist hochgradig automatisiert und führt mit der richtigen Rezeptur zu kontinuierlich exzellenten Quali-tätsprodukten. Dem Fett fällt in der

Rezeptur eine besondere Bedeutung zu – es ist Garant für die optimale Schichtung und damit das Gebäck-volumen nach dem Backprozess. Bavettin TOURit hat sich hier als op-timales Blätterteigfett bewiesen. Insbesondere im Hinblick auf die neuen Leitsätze für Backwaren zur Minimierung von Transfettsäuren ist der Einsatz dieses Fettes von be-sonderem Wert, da es ungehärtet ist und als wasserfreies Fettprodukt im Gegensatz zur Margarine gänz-lich auf Zusatzstoffe und damit „E-Nummern“ verzichten kann. Bavettin

TOURit gibt Sicherheit im Prozess und bringt Sie dem Wunsch nach „Clean-Label“-Lösungen näher.

Mit der folgenden Rezeptur wurden auf einer industriellen Großanlage Croissantteiglinge hergestellt.

Zutat Menge in kg

Mehl T550 50

Milchpulver 1,5

Zucker 4,5

Frischhefe 3

Salz 0,75

Vollei 2

Eismalz 0,5

Butter 2,5

Wasser 4 °C 14

Eis 4 °C 7

Kneter: Spirale;

4 Min. langsam / 7 Min. schnell;

Teigtemperatur 12 °C;

Teig direkt auf die Anlage, 23 % Bavettin

TOURit auf Teig, 4 x 4 Schichten direkter

Prozess. Dreiecksgröße 160 x 190 mm,

gewickelt mit Croissant-Linie, Teigge-

wicht 75 g. Manuell auf Bleche und teil-

weise halb gebogen.

Garen: 90 Min. bei 29 °C und 80 % Feuchte;

Backen: 200 °C mit Dampf im Sikkenofen

ca. 17 Min., vorher mit Vollei abgestrichen

Foto:

Das Einziehen des Fettes in den Teig

Durchführung

Mit einer weiteren Rezeptur wurden Versuche zur Reduzierung des Fett- verbrauches im Vergleich zu einer Standard-Blätterteigmargarine auf einer Laminieranlage gefahren. Ba-vettin TOURit Blätterteigfett von der

WALTER RAU AG erfüllt höchste An-sprüche in Qualität und Handhabung.

Die gefrosteten Teiglinge wurden direkt und auch nach längerer Lagerung gebacken. Das Ergebnis überzeugt, selbst mit bis zu einem Drittel weniger Fett war das Ergebnis mit einer Blätterteigmargarine vergleichbar.

Wenn Sie ebenso gute Erfahrungen sammeln möchten, rufen Sie doch einfach an.

Zutat Menge in kg

Mehl T550 50

Wasser 4 °C 14

Eis 4

Salz 0,5

Zucker 0,5

Margarine 0,5

Kneter: Spirale;

3 Min. langsam / 5 Min. schnell;

Teigtemperatur 16 °C;

Teig direkt in die Anlage,

a) Standard 32 % Margarine

b) 32 % Bavettin TOURit

c) 26 % Bavettin TOURit

d) 21 % Bavettin TOURit auf Teig,

10 x 10 Schichten, Teiglinge 3 mm dick

bei -40 °C gefrostet

Durchführung

Rezeptur Teil 2 100 Schichten perfekt geformt

21 % Bavettin TOURit

32 % Margarine

Wissenswertes!

Wussten Sie schon,.

dass das Prinzip der Blätterteigherstellung wahrscheinlich aus dem Kultur-raum des Osmanischen Reiches stammt? Teilnehmer der Kreuzzüge mach-ten ihn dann im Mittelmeerraum bekannt. Der papierdünne Blätterteig ist vermutlich in der Hofküche des ottomanischen Sultans im Topkapi-Palast in Istanbul entstanden. Die Janitscharen erhielten jedes Jahr zu Ramadan im Palast Baklava als Geschenk. Der Marsch zurück in die Kaserne wurde als Baklava-Prozession bezeichnet.

Wussten Sie schon,.

dass der Rat von Venedig 1525 ein Verbot für bestimmte Luxusspeisen bei Hochzeiten und anderen Familienfesten erließ, darunter auch für Blätterteig?

Wussten Sie schon,.

dass in einem Abschnitt über Neapel in Goethes Italienischer Reise der Blätterteig Erwähnung findet? Er weist auf die leichte Verdaulichkeit dieser Speise hin.

www.WalterRauAG.de Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

RezepturVersucheQualität

Verpackungen

Walter Rau Neusser Öl und Fett AGIndustriestraße 36–40D-41460 Neuss

Tel.: +49 21 31 /208–0Fax: +49 2131 /208–80–251 E-Mail: info@WalterRauAG.deInternet: www.WalterRauAG.de

ProduktkonsistenzWir liefern auf Wunsch

Verpackungen flüssig pastös fest Bemerkungen

Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg ●

25-kg-Sack ●Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage

(für hochschmelzende Produkte)

Bag in Box 3–20 Liter ● ● Diverse Ausgießervarianten möglich

10-Liter-Weißblecheimer ● ● ●

25-Liter-Kunststoffeimer ●

180-kg-Fass ● ● ●

1.000-Liter-Großgebinde ● ● ● auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl

Tankwagen ● ●

> 250-Tonnen-Schiff ●

180-kg-Fass Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg

25-kg-SäckeBag in Box25-LiterKunststoffeimer

10-LiterWeißblecheimer

1.000-Liter-GroßgebindeStahlcontainer KlappcontainerTankwagen Container beheizbar