Brotbacken Basics

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mit Lutz Geißler Seite 3Brotbacken Basics Seite 2

InhaltEinleitung 04

Lutz Geißler 05

Was ist gutes Brot? 06

Die Ausrüstung beim Brotbacken 08

Brot richtig backen 09

Zutaten 1 0

Weizenbrot 1 4

Klassische Weizenbrötchen 1 6

Müslibrötchen 1 8

Dinkelsaatbrot 20

Milchbrot & Milchbrötchen 22

FAQ 24

Bücher von Lutz Geißler 26

Infoseiten von Lutz Geißler 28

Brotbacken Basics Seite 4 mit Lutz Geißler Seite 5

EinleitungIn diesem Kurs beschäftigt sich Lutz Geißler mit den ersten Schrit-

ten beim Brotbacken. Lutz hat sich sein Können selbst beigebracht

und dabei mit dem Plötzblog den erfolgreichsten Brotbackblog im

deutschsprachigen Raum aufgebaut. Sein Wissen hat er auch schon

in mehreren Büchern niedergeschrieben, doch für manchen Trick

muss man ihm genauer über die Finger schauen – und dafür ist die-

ser Online-Kurs da.

Dieser Grundkurs vermittelt dir die Basis des Brotbackens mit wenig

Hefe. Konkret zeigt dir Lutz, wie du Weizen-, Milch- und Dinkelbrot

zubereiten kannst und deine Küche dabei mit einigen Tricks zur

eigenen Backstube machst.

In diesem Backheft findest du die wichtigsten Inhalte aus dem Kurs

und alle gezeigten

Rezepte zum Nachbacken. Viel Spaß dabei!

Ich fing an, ein Brot-backbuch zu schrei-ben, weil ich einfachkein vernünftiges gefunden habe.

Lutz GeißlerEigentlich ist Lutz Geißler gar kein Bäcker –

zumindest kein ausgebildeter. Lutz studierte Geo-

logie und war auch als Geologe im Bergbau tätig.

Das Brotbacken war für ihn der perfekte Ausgleich

zur Arbeit, was dazu führte, dass er fast täglich Brot

backte und die Rezepte in seinem Plötzblog –

benannt nach einer Bergbau-Romanfigur aus dem

19. Jahrhundert – festhielt.

2012 schrieb er sein 1. Brotbackbuch, da er mit dem

vorhandenen Angebot unzufrieden war. Nach und

nach wurde sein anfänglich privates Brotbackprojekt

größer, wodurch er sich 2014 mit seiner großen Lei-

denschaft selbstständig machte. Seitdem verdient

er seine Brötchen, indem er anderen Menschen

das Brotbacken beibringt – auch hauptberuflichen

Bäckern, die wieder zurück zum „alten Handwerk”

wollen. Inzwischen hat Lutz schon 9 Brotbackbücher

veröffentlicht. Dabei legt er immer großen Wert

darauf, dass er nicht nur erklärt, wie man gutes Brot

bäckt, sondern auch, was dabei passiert und warum

etwas funktioniert. Es ist wohl dieser ganzheitliche

Ansatz, mit dem er so vielen seine Leidenschaft zum

Brotbacken weitergeben kann.

Lutz GeißlerPlötzbrot

Karlsbader Straße 46,

D-09465 Sehmatal-Cranzahl

www.ploetzblog.de

7Hauben will es dir erleichtern,

dich beim Kochen und Backen

weiterzubilden. Deshalb sind

wir ständig auf der Suche nach

Profis, die ihr Wissen in unseren

Online-Kursen weitergeben.

So bekommst du die besten

Tipps vom Experten und kannst

jederzeit und von Zuhause aus

den Kurs ansehen, die Inhalte

nachmachen und dich selbst

mit deinen neu gewonnenen

Fähigkeiten begeistern.

Danke!

Brotbacken Basics Seite 6 mit Lutz Geißler Seite 7

RezeptUm gutes Brot zu erhalten, brauchst du natürlich das richtige Rezept.

Dabei solltest du soweit wie möglich mit natürlichen Rohstoffen

arbeiten. Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe reichen schon aus, um

gutes Brot zu backen.

Was ist gutes Brot?Es gibt mehrere Kriterien,

anhand derer du die Qualität

eines Brotes prüfen kannst:

ÄsthetikVon außen sollte das Brot einen schönen Glanz, eine passende Bräu-

nung und eine gleichmäßige Form haben.

KrusteDie meisten mögen es, wenn die Kruste schön knusprig ist.

KrumeOb das Innere des Brotes fein- oder grobporig sein soll, ist Ge-

schmackssache. Die Krume sollte bei beiden Varianten zurückfedern,

wenn man draufdrückt, und etwas feucht sein. Wenn der Rand viel

dichter ist als das Innere, ist es ein Zeichen dafür, dass der Teigling

zu heiß gebacken wurde oder zu früh in den Ofen kam.

Geruch Drücke für den Riechtest das Brot zusammen und atme den Geruch

tief ein. Es sollte nicht nach Hefe riechen, weil das bedeutet, dass

der Teig zu wenig Zeit zum Fermentieren hatte. Das ist nicht nur für

das Aroma ungünstig, sondern auch für den Darm.

Geschmack Für den Geschmackstest ein Stück der Krume in den Mund nehmen

und ausgiebig darauf herumkauen, bis du alle Aromen entdeckst.

Wenn du dann nochmal ins Brot beißen willst, hast du geschmack-

lich schon mal ein gutes Brot in der Hand.

Rohstoffqualität Nur aus Gutem kann Gutes werden. Wenn es also möglich ist, soll-

test du dich genauer mit der Wertschöpfungskette deiner Rohstoffe

auseinandersetzen. Wenn hierbei sauber und ökologisch gearbeitet

wurde, hast du die idealen Zutaten für dein Brot. Natürlich müs-

sen auch die Backqualitäten passen, das Mehl also überhaupt zum

Backen geeignet sein. Am besten suchst du nach einer Mühle in der

Nähe.

Brotbacken Basics Seite 8 mit Lutz Geißler Seite 9

• normale Waage

• Feinwaage

• starre Metall-Teigkarte

• flexible Kunststoff-Teigkarte

• Stechthermometer

• Schüsseln

• Lebensmittelabdeckhauben (alternativ: Frischhaltefolie oder Deckel)

• Gärkörbchen

• Kastenform (beschichtet, aus Aluminium oder aus Blaublech)

• Backpapier oder Dauerbackfolie

• Pinsel zum Einstreichen

• Messer zum Einschneiden

• Knetmaschine (wenn du nicht mit der Hand kneten willst)

• Backstein

• Dampfwerkzeug oder Gusseisentopf

Die Ausrüstung beim Brotbacken

Zunächst benötigst du dafür einen Backstein aus Schamott oder Na-

turstein. Bevor das Brot in den Ofen kommt, musst du diesen je nach

Dicke 30 - 60 Minuten im Backrohr aufheizen. Er sorgt dann dafür,

dass der Teigling wie gewünscht nach oben zieht.

Zum Aufgehen braucht das Brot außerdem Dampf. Eine Schale

Wasser in den Ofen zu stellen, hilft dabei leider nichts. Wenn dein

Backrohr keine gute Dampffunktion hat, kannst du ein Edelstahlrohr

nehmen, das du mit ca. 2 - 3 kg Metallmaterial (z.B. Stahlkugeln )

füllst und auf den Ofenboden stellst. Achtung: Dies widerspricht

wahrscheinlich den Bedienungsvorschriften deines Ofens und ist

deshalb mit einem gewissen Risiko verbunden. Wenn du dich trotz-

dem dazu entschließt, sei bitte vorsichtig! Auch das Metall muss ca.

30 - 60 Minuten aufgeheizt werden. Außerdem brauchst du noch

eine Blasenspritze aus der Apotheke: Wenn dann das Brot im Ofen

ist, spritze ca. 50 - 60 ml Wasser auf das Metall. Dadurch entsteht

ein Dampfstoß, wie ihn auch ein professioneller Bäcker herstellen

kann.

Ein guter Ersatz für Backstein und Bedampfung ist das Backen im

Gusseisentopf. Dafür wird der Topf mit Deckel 30 - 45 Minuten auf

250 °C aufgeheizt und dann das Brot bei 220 - 230 °C mit Deckel drei

Viertel der Backzeit gebacken. Das restliche Viertel bäckt das Brot

ohne Deckel. Der schwere Gusseisentopf ist dabei der Backstein-

ersatz. Der im kleinen Raum zwischen Teigling und Deckel erzeugte

Eigendampf reicht aus, um ein perfekt bedampftes Brot aus dem

Ofen zu ziehen.

Brot richtig backenDu hast zuhause keine profes-

sionelle Backstube und des-

halb einige Nachteile zu einem

professionellen Bäcker. Doch

mit ein paar Tipps kannst du

das ausgleichen und deinen

Ofen provisorisch aufrüsten.

Brotbacken Basics Seite 10 mit Lutz Geißler Seite 11

ZutatenÜbrigens: Auch Mehl muss

reifen. Und manchmal hat es

dafür nicht genug Zeit bekom-

men. Wenn das Mindesthalt-

barkeitsdatum noch ein Jahr

entfernt liegt, dann solltest du

das Mehl besser noch 3 ‑ 4 Wo-

chen liegen lassen (bei Weizen

und Dinkel).

MehlDas Mehl ist der wichtigste Rohstoff beim Brotbacken. In Deutsch-

land ist dafür jedes mit „Mehl“ gekennzeichnete Getreideprodukt

geeignet. In Österreich sollte „glattes Mehl“ gekauft werden. Welches

genau, hängt vom jeweiligen Vorhaben und Rezept ab: Aus Dinkel-

mehl, Weizenmehl und Roggenmehl lassen sich leckere Brote backen.

Alle drei Getreidearten sind backfähig und bilden in Verbindung mit

Wasser ein stabiles Teiggerüst, das dass von den Mikroorganismen

gebildete Kohlenstoffdioxid auffangen und so das Brot lockern kann.

Eine niedrige Typenzahl sagt aus, dass das Mehl weniger Schale

des Getreidekorns enthält und deswegen weniger Wasser bindet.

Andererseits werden Brote mit einem solchen Mehl lockerer, weil

eine bessere Glutenqualität enthalten ist (bei Weizen und Dinkel).

Wenn du eine andere Mehltype für ein Brot verwenden möchtest, ist

dies möglich, solange du die Wassermenge so anpasst, dass die-

selbe Teigkonsistenz entsteht, wie mit der eigentlich vorgesehenen

Mehltype. Aber auch die gleichen Mehltypen können unterschiedlich

sein, je nach den Erntebedingungen, den im Mehl vermahlenen

Getreidesorten oder dem Alter des Mehles. Deshalb solltest du,

vor allem wenn du noch nicht viel Erfahrung beim Brotbacken hast,

zunächst weniger Wasser nehmen und nach Bedarf das restliche

Wasser dazugeben. Umgekehrt sollte man es vermeiden, mehr Mehl

hinzuzugeben, wenn der Teig zu weich ist, da das Rezept immer auf

die Mehlmenge genormt ist. Mehlzugabe würde sofort sämtliche

Mengenverhältnisse durcheinander wirbeln.

Die Mehlklassifikationen sind je nach Land unterschiedlich.

Während es in Deutschland für Weizen viele Typennummern gibt,

gibt es in Österreich nur drei: 480, 700 und 1600. Um ein deutsches

Rezept nachzubacken, kann man sich das richtige Mehl mit Hilfe des

Dreisatzes zusammenmischen, da die Typenklassifizierung immer

den Mineralstoffgehalt angibt. In der Schweiz ist die Klassifizierung

sehr ungenau, hier wird nur zwischen Weißmehl, Halbweißmehl und

Ruchmehl unterschieden. Da das Mehl sich aber nicht nur im Mineral-

stoffgehalt unterscheidet, gilt auch hier wieder das Prinzip: Erst mal

weniger Wasser verwenden und bei Bedarf noch welches dazugeben,

bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

SonderzutatenBeim Brotbacken darf man auch kreativ sein – das geht am besten mit

verschiedenen Sonderzutaten wie Nüssen, Cranberries, Rosinen, Son-

nenblumenkernen usw. Diese sollten immer erst am Ende, nach dem

Kneten, in den Teig kommen. Wichtig ist dabei, dass du die Zutaten vor-

her mit Wasser (oder einer anderen Flüssigkeit) sättigst, damit sie dem

Teig kein Wasser entziehen, sondern für zusätzliche Flüssigkeit sorgen.

So bleibt auch das Brot länger frisch. Fürs Quellen kannst du die jewei-

ligen Zutaten einfach in die gewünschte Flüssigkeit legen. Bei Zutaten

wie Karotten, die bereits Wasser enthalten, verhält es sich anders: Diese

solltest du zu Beginn in den Teig geben und dafür zunächst mit dem

Wasser etwas sparen, um zu sehen, wie sich der Teig verhält. Brotgewürz

ist hingegen unkompliziert: Feingemahlenes kannst du von Beginn an

mitmischen, grobes solltest du auch erst zum Schluss dazugeben.

WasserErst das Wasser aktiviert die Bakterien, Pilze und Enzyme im Mehl, des-

halb ist es beim Brotbacken sehr wichtig. Über das Wasser kannst du

die Teigtemperatur am einfachsten regulieren und auch mit dem Ge-

schmack experimentieren, indem du das Wasser mit anderen Flüssig-

keiten, wie Säfte, Milch oder Bier, austauschst. Was die Wasserqualität

betrifft, ist der Brotteig ziemlich unkompliziert – Leitungswasser reicht

vollkommen aus.

Dennoch macht es bei neuen Rezepten immer Sinn, zunächst 10 – 20 %

weniger Wasser zu verwenden und die restliche Menge an die Teigkon-

sistenz anzupassen. Das Gefühl für die richtige Konsistenz des Teiges

ist sehr wichtig, allerdings entwickelt sich das erst mit etwas Übung und

Erfahrung.

Brotbacken Basics Seite 12 mit Lutz Geißler Seite 13

FettTraditionell wird Schweineschmalz verwendet, Butter geht aber genau-

so gut. Wichtig ist nur, dass es sich um ein festes Fett handelt. Dieses

wird vor allem bei Brötchen eingesetzt, um sie lockerer zu machen – da

reichen schon bis zu 2 % Butter (auf die Mehlmenge bezogen). Bei man-

chen Gebäckarten wie Brioche oder Milchbrötchen wird viel mehr Fett

verwendet. Da gilt dasselbe wie beim Zucker: Mehr als 5 % Fett erst nach

dem Kneten in den Teig mischen. Die Butter sollte nicht auf Zimmertem-

peratur gebracht, sondern kühlschrankkalt verwendet werden.

MalzWenn in einem Rezept Malz angeführt ist, kannst du es eigentlich immer

rausstreichen, ohne dass das Ergebnis stark beeinflusst wird. Malz bringt

allerdings ein tolles Aroma und etwas Süße ins Brot und macht auch die

Kruste etwas dunkler. Beim Malz unterscheidet man aktives und inakti-

ves Malz. Ersteres beschleunigt die Reifezeit, wovon Lutz jedoch abrät.

Besser ist es immer, den Teig länger reifen zu lassen. Wenn es aber rein

um den Geschmack geht, kannst du auf inaktive Malze in Form von Mehl

oder Malzextrakt zurückgreifen. Alternativ kann für die leichte Süße auch

Rohrzucker, Honig oder Rübensirup verwendet werden.

Fortsetzung: Zutaten

SalzBrot braucht Salz, sonst schmeckt’s nicht. Grundsätzlich werden etwa

2 % Salz verwendet, auf die Mehlmenge berechnet. Salz macht das Brot

lockerer und die Kruste dunkler und knuspriger. Welches Salz und welche

Salzmenge verwendet werden, ist den eigenen Vorlieben überlassen.

Wenn keine Zusatzstoffe ins Brot kommen sollen, ist der Verzicht auf mit

Trennmittel behandeltes Salz ratsam.

ZuckerManchmal gehört auch Zucker ins Brot, bei süßem Gebäck wie Milch-

brötchen zum Beispiel. Du kannst Zucker aber auch verwenden, um der

Hefe ein bisschen zu helfen, den Gärprozess zu starten. 1 - 2 % reichen da

schon und machen geschmacklich kaum einen Unterschied.

Grundsätzlich empfiehlt Lutz den Kristallzucker, bei manchen Gebäcken

kann man diesen aber auch mit Rohrzucker oder Honig ersetzen. Wich-

tig ist, dass bei mehr als 5 % Zucker dieser erst zum Schluss in den Teig

kommt oder zu Beginn im verwendeten Wasser aufgelöst wird, damit er

die Knetzeit nicht verlängert.

HefeDie Hefe wirkt im Teig als Lockerungsmittel. Es gibt Frischhefe und Tro-

ckenhefe und dabei jeweils die Unterscheidungen in konventionell und

bio. Bei der Biohefe ist der Geschmack etwas anders und die Herstel-

lung nachhaltiger. Ihre Triebkraft hält allerdings nicht so lange, sodass

man sich immer die Hefe mit dem längsten Mindesthaltbarkeitsdatum

heraussuchen sollte (ca. 2 - 3 Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbar-

keitsdatums). Bei der konventionellen Hefe bleibt die Triebkraft länger

erhalten. Die Trockenhefe braucht länger als die Frischhefe.

Lutz verwendet für seine Rezepte max. 1 % Hefe (also 10 g Hefe auf 1000 g

Mehl), damit diese den Geschmack nicht negativ beeinflusst und das

Brot durch die längere Reifezeit bekömmlicher wird. Die Frischhefe muss

nicht aufgelöst werden, wenn man den Teig ordentlich knetet, nur bei

einer kurzen Misch- und Knetzeit ist dies empfehlenswert. Trocken-

hefe sollte dagegen immer unter das Mehl gemischt und nie aufgelöst

werden.

Brotbacken Basics Seite 14 mit Lutz Geißler Seite 15

Weizenbrot

Alle Zutaten mit der Waage abwiegen, auch das Wasser. Davon einen

Schluck abnehmen (ca. 20 g) und die Hefe darin auflösen. Im rest-

lichen Wasser das Salz verrühren.

In die Teigschüssel zuerst das Salzwasser geben, dann das Mehl.

Zum Schluss das Hefewasser dazuschütten.

Mit einer Hand die Schüssel festhalten, mit der anderen Hand die

Zutaten solange vermischen, bis alle Zutaten zu einer einheitlichen

Teigmasse verbunden sind. Der Teig klebt – das ist normal.

Die Teigreste am Schüsselrand zusammenkratzen und zum Teigbal-

len hinzugeben. Die Schüssel mit einem Deckel, mit Folie oder mit

einer Abdeckhaube zudecken.

Schritt 1Vorbereiten

Schritt 2Vermengen

Schritt 3Vermischen

Schritt 4Zudecken

600 g Weizenmehl 550 100 %

390 g Wasser 65 %

12 g Salz 2,1 %

0,5 g Frischhefe 0,08 %

Zubereitung

Zubereitung15 min

Gesamt26 h

Portionen1 kg

Die Teigoberfläche sollte feucht bleiben, also nicht antrocknen.

Der Teig ruht nun ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur (18 - 20 °C).

Nach etwa acht Stunden und 16 Stunden wird der Teig „aufgezogen“,

also gedehnt und gefaltet.

Nach ca. 24 Stunden wird der Teig mit einer Teigkarte schonend auf

die bemehlte Arbeitsfläche gegeben und schonend rund geformt.

Alternativ den Teig entgasen und straff rund formen.

Nun ruht der geformte Teig zugedeckt noch etwa eine Stunde (bei

schonendem Formen) oder 2 Stunden (bei straffem Formen) bei

Raumtemperatur in einer mit einem Tuch ausgelegten Schüssel

oder einem Gärkorb. Er soll mit dem Schluss nach unten liegen, also

andersherum, als er später gebacken wird.

In der Zwischenzeit wird der Ofen bei Ober-/Unterhitze mit einem

Gusseisentopf auf 250 °C vorgeheizt.

Nach einer Stunde kommt der aufgegangene Teigling in den heißen

Topf und wird 45 Minuten lang gebacken. Der Ofen wird sofort auf

die Ausbacktemperatur (230 °C) heruntergestellt. Nach 30 Minuten

wird der Topfdeckel entfernt.

Nach der Backzeit kühlt das Brot auf einem Gitterrost bei Raumtem-

peratur aus.

Schritt 5Reifen lassen

Schritt 6Dehnen & Falten

Schritt 7Formen

Schritt 8Reifen lassen

Schritt 9Ofen vorheizen

Schritt 10Backen

Schritt 11Geschafft

Zutaten & Infos

mit Lutz Geißler Seite 17Brotbacken Basics Seite 16

Zutaten & Infos

Zubereitung20 min

Gesamt28 h

Portionen810 g

Hauptteig

1 x gesamter Vorteig

330 g Weizenmehl 550 72 %

180 g Wasser (40° C) 40 %

9 g Salz 2 %

3 g Frischhefe 0,7 %

9 g Butter/Schweineschmalz 2 %

14 g inaktives Flüssigmalz 3 %

Vorteig

90 g Weizenmehl 550 20 %

35 g Roggenvollkornmehl 8 %

135 g Wasser (20° C) 30 %

1,5 g Frischhefe 0,3 %

Klassische Weizenbrötchen

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtempe-

ratur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.

Den Vorteig mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe

und weitere 8 - 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur

ca. 26 °C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45

Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, Teiglinge zu ca. 90 g abste-

chen, rundschleifen und mit Schluss nach oben ins Bäckerleinen

legen.

60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C

vorheizen.

Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 20 Minuten mit Dampf

backen.

Schritt 1Vorbereiten

Schritt 2Weiterverarbeiten

Schritt 3Reifen lassen

Schritt 4Formen

Schritt 5Reifen lassen

Schritt 6Backen & Geschafft

Zubereitung

mit Lutz Geißler Seite 19Brotbacken Basics Seite 18

Zutaten & Infos

Quellstück

180 g Müsli (bunt gemischt) 40 %

180 g Wasser (20° C) 40 %

Müslibrötchen

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen. 1 Stunde bei Raumtempe-

ratur und anschließend 24 Stunden bei 5 °C lagern.

Das Müsli mit dem Wasser mischen und zugedeckt 6 - 12 Stunden

bei Raumtemperatur quellen lassen.

Schritt 1Vorteig vorbereiten

Schritt 2Müsli vorbereiten

Zubereitung

Zubereitung20 min

Gesamt28 h

Portionen1080 g

Hauptteig

1 x gesamter Vorteig

1 x gesamtes Quellstück

330 g Weizenmehl 550 72 %

180 g Wasser (40° C) 40 %

9 g Salz 2 %

3 g Frischhefe 0,7 %

9 g Butter/Schweineschmalz 2 %

14 g inaktives Flüssigmalz 3 %

Saaten zum Wälzen

Vorteig

90 g Weizenmehl 550 20 %

35 g Roggenvollkornmehl 8 %

135 g Wasser (20° C) 30 %

1,5 g Frischhefe 0,3 %

Den Vorteig (außer Quellstück) mit den übrigen Zutaten 5 Minuten

auf niedrigster Stufe und weitere 10 - 15 Minuten auf zweiter Stufe

kneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Das Quellstück am Ende langsam

einmischen.

Den Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45

und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, schonend eckig ziehen, 9

Teiglinge abstechen und ins Bäckerleinen legen. Wahlweise vorher

schonend rund oder länglich einschlagen.

60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C

vorheizen.

Mit knapper Gare eingeschnitten bei 215 °C 25 Minuten mit Dampf

backen.

Schritt 3Hauptteig zubereiten

Schritt 4Reifen lassen

Schritt 5Teiglinge ziehen

Schritt 6Reifen lassen

Schritt 7Backen & Geschafft

Brotbacken Basics Seite 20 mit Lutz Geißler Seite 21

Zutaten & Infos

Quellstück

141 g Sonnenblumenkerne 30 %

47 g Haferflocken 10 %

47 g Leinsaat, geschrotet 10 %

188 g Apfelsaft (20° C) 40 %

Dinkelsaatbrot

Die Mehlkochstückzutaten mit dem Schneebesen vermengen und

unter Rühren aufkochen, bis die Masse stark eindickt. Vom Herd

nehmen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken.

Abkühlen lassen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur auf-

bewahren (max. 24 Stunden).

Schritt 1Vorbereiten

Zubereitung

Zubereitung25 min

Gesamt24 h

Portionen1080 g

Autolyseteig

235 g Dinkelvollkornmehl 50 %

155 g Dinkelmehl 1050 33 %

165 g Wasser (20° C) 35 %

gesamtes Mehlkochstück

Mehlkochstück

33 g Dinkelmehl 1050 7 %

165 g Wasser (100° C) 35 %

9 g Salz 1,8 % Hauptteig

1 x gesamter Autolyseteig

1 x gesamtes Quellstück

5 g Frischhefe 1 %

9 g Butter/Schweineschmalz 2 %

Sonnenblumenkerne und Haferflocken

zum Wälzen

Die Flocken und Saaten mit Saft mischen und zugedeckt 8 - 16 Stun-

den bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Autolyseteig die Mehle mit dem Wasser und dem Mehl-

kochstück zu einer einheitlichen Masse vermischen und 30 Minuten

zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die übrigen Zutaten von Hand einmischen und 2 - 3 Minuten von

Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (Teigtemperatur ca.

24 °C).

Den Teig 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 35

Minuten dehnen und falten.

Den Teig straff rund- und langwirken und in Sonnenblumenkernen

und Haferflocken wälzen. Mit Schluss nach unten in die mit Back-

papier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen und zu-

gedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zugedeckt für 8 - 12 Stunden bei 4 - 5 °C reifen lassen. Das Volumen

sollte sich dabei etwa verdoppeln.

250 °C fallend auf 170 °C 80 - 90 Minuten mit Dampf backen.

Schritt 2Weiter vorbereiten

Schritt 3Autolyseteig vorbereiten

Schritt 4Kneten

Schritt 5Reifen lassen

Schritt 6Teig weiterverarbeiten

Schritt 7Reifen lassen

Schritt 8Backen & Geschafft

mit Lutz Geißler Seite 23Brotbacken Basics Seite 22

Zutaten & Infos

Milchbrot & Milchbrötchen

Zubereitung30 min

Gesamt28 h

Portionen730 g

Hauptteig

1 x gesamter Vorteig

275 g Weizenmehl 550 75 %

55 g Zucker 15 %

6 g Salz 1,6 %

8 g Frischhefe 2,25 %

20 g Eigelb (ca. 1 Stück) 5 %

140 g Milch (3,5 % Fett, 5° C) 38 %

55 g Butter (5° C) 15 %

Vorteig

75 g Weizenmehl 550 20 %

20 g Roggenmehl 997 5 %

75 g Milch (3,5 % Fett, 5° C) 20 %

1 g Frischhefe 0,25 %

Die Vorteigzutaten verkneten, 1 Stunde bei Raumtemperatur und

20 - 24 Stunden bei ca. 4 - 5 °C reifen lassen.

Zucker und Salz in der Milch anlösen.

Anschließend alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster

und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zuge-

ben und erneut 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur

ca. 26 °C).

2 Stunden Teigruhe bei ca. 20 °C. Nach 1 Stunde kräftig dehnen und

falten. Anschließend straff rundwirken und erneut 30 Minuten ruhen

lassen.

9 Teigstücke zu 80 g abstechen, rundschleifen und mit Schluss nach

unten auf ein Blech setzen. Für das Kastenbrot den Teig von allen

vier Seiten straff einschlagen und länglich ausrollen. Von der kurzen

Seite her straff aufwickeln und mit dem Schluss nach unten in den

gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kasten (ca. 22 x 10 x

9 cm) setzen.

2 1/2 Stunden Gare bei ca. 20 °C. Mit einer geeigneten Folie, einer

Schüssel oder einem Karton vor dem Anhauten schützen. Das

Milchbrot reift etwa 3 Stunden.

Vor dem Backen mit verquirltem Ei abstreichen und bei 200 °C fal-

lend auf 180 °C 12 - 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten bedampfen.

Wird ohne Ei gearbeitet, muss sofort bedampft werden.

Das Milchbrot wird vor dem Backen der Länge nach etwa 2 cm tief

eingeschnitten und bäckt ca. 30 - 35 Minuten bei 200 °C fallend auf

170 °C.

Schritt 1Vorteig vorbereiten

Schritt 2Vorbereiten

Schritt 3Teig kneten

Schritt 4Reifen lassen

Schritt 5Formen

Schritt 6Reifen lassen

Schritt 7Backen & Geschafft

Zubereitung

Brotbacken Basics Seite 24 mit Lutz Geißler Seite 25

Welches Streumehl soll ich verwenden?Damit der Teig nicht auf dem Tisch kleben bleibt, musst du mit

Streumehl arbeiten. Für Weizenbrote solltest du natürlich Weizen-

mehl nehmen, für reine Dinkelbrote Dinkelmehl. Ansonsten gilt die

Grundregel: Je weicher der Teig, desto besser eignen sich Mehle, die

viel Wasser binden können. Bei festen Teigen, die an der Oberfläche

schön glänzen sollen, ist hingegen ein helles Mehl, das weniger Was-

ser bindet, zu empfehlen. Du kannst aber auch aus verschiedenen

Mehlresten ein Mischmehl machen, das du dann universal für mehre-

re Teige verwenden kannst.

Welche Oberfläche eignet sich zum Teig formen?Für den Teig ist hartes Holz am besten. Holz isoliert nämlich, wodurch

die Teigtemperatur besser gehalten werden kann. Eine Stein- oder

Edelstahloberfläche hingegen entzieht dem Teig die Wärme leichter.

Soll ich meine Hände befeuchten oder ein-mehlen, wenn ich mit dem Teig arbeite?Da gibt es eine klare Grundregel: Sobald der Teig auf dem Tisch ist,

arbeite mit Mehl. Wenn der Teig noch in der Schüssel ist, eignet sich

Wasser besser, damit kein zusätzliches Mehl in den Teig kommt und

die Hände trotzdem nicht am Teig kleben bleiben.

Es kann sein, dass dir der erste

Brotback-Versuch nicht per-

fekt gelingt. Doch Übung macht

den Meister! Und die häu-

figsten Fragen, die am Anfang

auftauchen, haben wir hier für

dich gesammelt:

FAQReinigungstipp: Wenn der

Teig noch frisch ist und an

den Händen klebt, kann man

ihn recht einfach mit etwas

Mehl runterreiben. Wenn der

Teig schon eingetrocknet ist,

eignet sich ein Netztuch gut.

Die Hände kurz einweichen und

mit dem Tuch reinigen. Auch

für eingeweichte Schüsseln

ist dieses bestens geeignet.

Schüsseln mit Teigresten soll-

test du nie in die Spülmaschine

geben, da diese mit höheren

Temperaturen arbeitet und die

Teigreste dadurch noch schwe-

rer entfernbar werden.

Warum wird mein Brot zu flach?Das kann daran liegen, dass der Teig zu reif war: Entweder weil die

Stückgare zu lang oder die Teig- oder Raumtemperatur zu hoch war.

Wichtig ist nämlich, dass der Teigling mit knapper Gare in den Ofen

kommt, sodass noch genügend Ofentrieb entstehen kann. Ein ande-

rer Fehler kann sein, dass dein Teig zu weich war. Mit etwas Übung

bekommst du das richtige Gefühl für die ideale Teigkonsistenz.

Warum ist mein Teig so weich?Ist er das wirklich? Guter Teig klebt, das ist normal. Wenn der Teig

auf den Tisch kommt, musst du deshalb mit genügend Mehl arbei-

ten, dann klebt er nicht. Mit etwas Geschick schaffst du es dann

auch, einen weichen Teig zu gutem Brot zu verarbeiten. Wichtig da-

bei ist, dass das Mehl nur an den Teig, aber nicht in den Teig kommt.

Es dient nur dazu, die äußere Teighaut anzutrocknen, damit die Hand

nicht kleben bleibt. Es soll keinesfalls den Teig insgesamt fester

machen.

Warum glänzt mein Brot nicht?Das kann daran liegen, dass du zu wenig Dampf im Ofen erzeugt

hast. Es kann aber auch sein, dass die Oberfläche des Teiglings mal

eingetrocknet ist – wenn dir das passiert, hast du keine Chance

mehr, Glanz auf das Brot zu bekommen. Um mehr Glanz zu erzeugen,

kannst du das Brot vor und nach dem Backen mit Wasser besprü-

hen. Mach das aber nur, wenn wenig Mehl auf dem Teig ist.

Welche Temperatur soll der Teig haben?Die Teigtemperatur ist sehr wichtig, damit das Brot gelingt. Weizen-

teige sollten eine Temperatur zwischen 24 °C und 26 °C haben, Din-

kelteige zwischen 22 °C und 24 °C und Sauerteig-Teige dürfen schon

mal bis zu 30 °C warm werden. Die Temperatur regelt man am ein-

fachsten über das Wasser, deshalb steht im Rezept auch immer die

Wassertemperatur dabei. Außerdem solltest du die Teigtemperatur

gelegentlich mit einem Stichthermometer prüfen, da ein zu warmer

Teig weniger Reifezeit benötigt und ein kalter Teig länger reifen soll.

Brotbacken Basics Seite 26 mit Lutz Geißler Seite 27

Lutz‘ Bücher kannst ganz ein-

fach und versandkostenfrei

direkt über ihn unter www.

brotbackbuch.de bestellen.

Dort findest du auch weitere

Infos zu den einzelnen Werken.

Mit über 250.000 verkauften

Exemplaren ist er der mit Ab-

stand erfolgreichste Autor zum

Thema Brotbacken.

Bücher von Lutz

Die besten Brotrezepte für jeden TagDas absolute Einsteigerbuch von Lutz Geißler und Sandra Weihe.

Rund 20 Alltagsbrote und -brötchen als illustrierte und fotografierte

Rezepte.

Warenkunde BrotDas Verbraucherbuch von Lutz Geißler. Alles, was du über Brot in

Deutschland wissen solltest. Inklusive zahlreicher Brotklassiker zum

Selbstbacken.

Brotbackbuch Nr. 1Das Grundlagenbuch von Lutz Geißler. Für alle, die verstehen möch-

ten, wie Brotbacken funktioniert. Mit 40 auf den Theorieteil abge-

stimmten Brotrezepten.

Brotbackbuch Nr. 2Das Praxisbuch von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner. Gutes Brot

in allen Alltagssitua-tionen backen. 100 zeitliche Varianten und über

800 Fotos.

Brotbackbuch Nr. 3Das Vollkorn- und Getreidebuch von Lutz Geißler und Monika Drax.

70 Rezepte und geball-tes Wissen über alles rund ums Mehl.

Brotbackbuch Nr. 4Das Sauerteig-Standardwerk von Lutz Geißler. Über 60 Rezepte und

200 Seiten Wissen zum Backen mit wilden Mikroorganismen.

Ca. 750 g GlückDas Brotbackbuch, das keines ist. Ein Sauerteig, ein Brot und ganz

viel Glück.

Brot backen in Perfektion mit HefeDas Einsteigerbuch von Lutz Geißler. 70 Hefe-Klassiker, die ohne zu-

sätzliches Zubehör und ohne Vorwissen gebacken werden können.

Brot backen in Perfektion mit SauerteigDas Einsteiger-Sauerteigbuch von Lutz Geißler. 60 Sauerteigklas-

siker, die ohne zusätzliches Zubehör und ohne Vorwissen gebacken

werden können.

Brotbacken Basics Seite 28 mit Lutz Geißler Seite 29

Infoseiten von Lutz

Sauerteigbörsewww.sauerteigbörse.de

Hobbybäcker und Profibäcker teilen kostenlos ihre Sauerteige im

deutschsprachigen Raum. Einfach durch die Karte klicken und den

nächstgelegenen Sauerteigfreund kontaktieren. Ein Projekt, das auf

Lutz’ Idee basiert.

Der Plötzblogwww.ploetzblog.de

Der Brotblog von Lutz ist gespickt mit weiteren Informationen und

über 850 Rezepten rund ums Thema Brot.

Das Brotbacklexikonwww.bäckerlatein.de

Damit der Plötzblog nicht aus allen Nähten platzt, hat Lutz viel Wis-

senswertes über das Brotbacken in ein separates Online-Lexikon mit

hunderten Fachbegriffen und Erklärungen geschrieben.

Brotbackbücherwww.brotbackbuch.de

Eine eigene Website für Lutz’ Bücher. Hier erfährst du mehr zur Ent-

stehung der Bücher, kannst zusätzliche Rezepte und Errata nachle-

sen. Lutz steht dir in einem Forum für Fragen zur Verfügung. Außer-

dem kannst du seine Bücher direkt bei ihm bestellen.

Knetmaschinenwww.teigkneten.de

Eine Knetmaschine erleichtert viele Arbeitsschritte beim Backen.

Lutz hat über die Jahre viele Hersteller und ihre Geräte getestet. Die

Ergebnisse findest du auf teigkneten.de.

Brotspiel „Bäcker ohne Grenzen“www.brotbackspiel.de

Ein Spiel vor allem für Einrichtungen und Menschen mit sozialem

Engagement. Das Spiel fördert soziale Interaktion, kann zu Therapie-

zwecken eingesetzt werden und bringt Men-schen zusammen, die

sich im Alltag meiden würden. Brot verbindet. Lutz unterstützt das

ehrgeizige Projekt zweier Princeton-Absolventen mit dem Vertrieb

des Spiels im deutschsprachigen Raum.

Backplaner-Appswww.brotbackplaner.de

Einen Backtag zu planen, erfordert etwas Muße und auch Talent,

auf jeden Fall Konzentration. Mit einer Smartphone-App gelingt das

deutlich leichter, zumal sie gleichzeitig Rezepte verwalten kann. Lutz

Geißler hat an der Entwicklung zweier Apps, für Windows- sowie

iOS- und Androidgeräte, mitgewirkt und empfiehlt sie für daheim.

Die mit gekennzeichneten Affiliate-Links führen zu von uns emp-

fohlenen Produkten, um dir die Suche zu erleichtern. Wir haben die-

se jedoch nicht alle selbst getestet. Überzeuge dich deshalb selbst

davon, ob sie deinen Ansprüchen und Anforderungen entsprechen.

Kursheftmit Rezepten und Infos zum

Premium Online Kochkurs

mit Lutz Geißler

KursBrotbacken Basics

BäckerLutz Geißler