Wo ist der Haken?Herbst 2013 | 2. AusgabeÖsterreich € 5,00www.conemill.at

Mister UniverseWarum er 4000 Kilokalorien am Tag isst

Planet PfefferParadieskörner unter der Lupe

Catch me if you can!

HERBST 2013

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Guten App-etitEssen am Tablet

B E W U S S T . S C H M A U S E N

„Die Jugend verschlingt nur, dann sauset sie fort, ich liebe zu tafeln am lustigen Ort, ich kost’ und ich schmecke beim Essen.“

Johann Wolfgang von Goethe (1749–1832)

EDITORIAL

Mitnichten! Wir starten in den Herbst.

So bunt wie der Herbst, so facetten-reich präsentieren sich auch die

Themen unserer Ausgabe # 2. Zu Be-ginn des Sommers freilich haben wir uns bereits zusammengefunden und ei-nen Mix aus humoristischen, aktuellen und spannenden Themen zusammen-gestellt. Vielfalt statt Einfalt, alles im Herbst, einer der schönsten Jahreszei-ten, wie wir finden.In dieser Ausgabe entführen wir euch in zwei bekannte Regionen des Landes, in die Wachau und auf die Südsteiri-sche Weinstraße. Diese einzigartigen Landschaften sind Heimat berühmter Köstlichkeiten wie der Wachauer Ma-rille oder des steirischen Weines, der im Moment auf Hochtouren geerntet wird.Rainer schnappt sich ein Huhn und serviert einen „Broiler“. Mit dem Lieb-lingsbier und kessen Gewürzen ein wahrer Hochgenuss. Hendl einmal an-ders.Wie sich Kind und Kegel mit Speis und Trank vereinen lassen, das hat Florian bei Familie Klamminger herausgefun-den. Die sechsköpfige Familie hat ei-nige Tipps und Tricks auf Lager, wie sie trotzdem alles unter einen Hut bekommt.

Christoph besteigt ein Flugzeug, um herauszufinden, wie warme Speisen an Bord kommen. Verfolge mit ihm haut-nah den Weg eines Altwiener Paprika-huhnes von seiner Produktion bis auf den Klapptisch.

„Fang mich, wenn du kannst!“. Das dachte sich wohl der Karpfen, den Flo-rian und Rainer aus dem Teich gezogen haben. Unters Messer gelegt, illustrie-ren die beiden, wie man einen Fisch richtig ausnimmt und filetiert. In unserem Brotspecial zeigen wir, wie das wichtigste Grundnahrungsmittel der Menschheit hergestellt wird und offenbaren, warum unsere Brotkultur Gefahr läuft, verloren zu gehen. Wir hoffen, dass du die zweite Ausgabe als Anlass nimmst, den Herbst in vol-len Zügen zu genießen.Viele Links und Rezeptideen zu den Beiträgen findest du wie immer auf unserer Facebook-Seite. Auch un-sere Homepage nimmt bereits Formen an. Ab Oktober erwarten dich ausge-suchte Rezepte, weiterführende Tipps und vieles, vieles mehr.

Wie immer: viel Spaß beim Lesen,

Soll es das gewesen sein?

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das Redaktionsteam

34

72

KURZWEILKoch mit Apps 6

Broiler-Huhn 10

Bulgur 14

Weinbeere 16

Frag Mutti 18

ANEKDOTEMr. Universe 46

Kochen mit Kindern 48

Portwein 52SPEZIALBrot 56

KOSTWachauer Marille 22

Im Paradeis 28

Fischers Fritz 34

Pfeffer 40

40

10

646

56

22

22

90

ZWEITER BLICKÜber den Wolken 66

Aus alt mach neu II 72

Biken auf der Weinstraße 76

Eingekocht 84

DRUMHERUMKochen lernen 90

Rockige Tassen und Teller 94

Ding der Ausgabe 98

IMPRESSUM

84

76

66

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GUTEN

Koch-Apps gibt es wie Sand am Meer. Die Bandbreite reicht vom Diätratgeber über Fotokochbücher bis hin zur eigenen Rezeptdatenbank. Wir haben diesmal drei Apps mit unterschiedlichen Ansätzen für euch getestet und bewertet.

PP- ETIT, Part 1

App-Fotos bereitgestellt von ditter.projektagentur gmbH, piâbo public relations, pixelHouse gmbHText & Fotos cHristopH grabuscHnig

BEWERTUNG

nicht empfehlenswert, schlechte Rezepte, unübersichtlich, schlechte Bildqualität, nicht laden

empfehlenswert, gute Rezepte, aber gewöhnungsbedürftige Handhabung, mäßige Bilder

sehr empfehlenswert, sehr gute Rezepte, übersichtliche Hand-habung, anschauliche Bilder

höchst empfehlenswert, hervorragende Rezepte, perfekte Handhabung, ästhetische Bilder

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BEWERTUNG

1 Das Foto-Kochbuch

POSITIV genaue Nährwertangaben zu den Rezepten detaillierte Infos zu den einzelnen Zutaten

¿ hochwertige Bilder, tolle Illustrationen¿ einfache Handhabung¿ Möglichkeit, gelungene Rezepte zu archivieren

NAMEDas Foto-Kochbuch – Schnell & Einfach

PREISGrundapp € 3,59

Aufpreise für Rezepte in den Rubriken

Backen € 2,69Asiatisch € 2,69Italienisch € 2,69

PLATTFORMab Apple iOS 5(iPhone und iPad)

WAS VERSPRICHT DIE APP

„Das Foto-Kochbuch ist wie ein privater Kochkurs in der eigenen Küche mit einem erfahrenen Koch, der die Zubereitung erklärt.“

WAS HÄLT DIE APPEine wirklich ansprechend gestaltete Koch-App, die vor allem durch ihre Bilder und die Auswahl an Rezepten besticht. Das nachgekochte Rezept war hervorragend, die Bilder halfen bei der Zubereitung, v. a. bei Mengenangaben. Kurzum: sehr empfehlens-wert!

Nachgekocht: Rosmarin-Burger

NEGATIVfür Österreich: deutsche Sprachvarianten und Begriffe (z. B. Hackfleisch, Frikadellen)

Das Konzept der App geht auf: Durch Abbildungen wird dem Hobbykoch geholfen, die einzelnen Kochschritte besser nachvollziehen zu können. Er soll ein Gefühl für die Mengenangaben bekommen. Es war wirklich ein Leichtes, dieses Rezept nach-zukochen. Das Resultat entsprach den Rezeptabbildungen in allen Belangen. Der Rosmarin-Burger kann jederzeit nachgekocht werden, einfach die App laden und los geht’s. Dazu empfehlenswert: selbst gemachte Pommes frites und Ketchup. Das Ketchup-Rezept findest du auf unserer Facebook-Seite!

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7KURZWEIL

BEWERTUNG

Auch hier gilt: Das Nachkochen des Gerichts fiel nicht schwer. Leider ist die App derzeit nur für das iPhone erhältlich, das iPad ist allerdings definitiv der bessere Küchenassistent. Die App lässt sich aber auch am iPad installieren, wobei dann die Bildqualität etwas unter der Bildschirmvergrößerung leidet. Die App besticht durch eine große Auswahl an Rezepten und dazugehörigen Abbildungen. Die Bilder stam-men großteils von Hobbyfotografen, weshalb die Bildqualität etwas leidet.

2 Chefkoch.deNachgekocht: Parmesan-Zucchini

NAME

Chefkoch.de

PREIS

kostenlos

PLATTFORM

Apple iOS (nur iPhone) Android

WAS VERSPRICHT DIE APP

„Die Chefkoch.de-App er-laubt kostenlosen Vollzu-griff auf 220.000 Rezepte. Portionsgrößen lassen sich einfach anpassen, wenn mal mehr Gäste kommen sollten.“

WAS HÄLT DIE APPÖffnet man die Chefkoch.de-App, ist man Teil der größten Kochcommunity im deutschsprachigen Web. Hier finden alle Geschmä-cke das richtige Rezept. Die Anpassung der Porti-onierung ist allerdings aus-baufähig. Beispielsweise musste ich für eine Portion meines Gerichtes 0,5 (?) Eiweiß verwenden, die Menge der Zucchini blieb allerdings bei 400 bis 500 Gramm ...

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POSITIV¿ Rezept des Tages¿ Zufallsrezept¿ viele kostenlose Rezepte¿ Rezepte können einfach über Facebook, Twitter oder E-Mail geteilt werden

NEGATIV nur am iPhone verfügbar, iPad zum Kochen aber

praktischer wenig ansprechende Bilder, da meist von Privat

anwendern forografiert¿ Anpassung der Portionsgrößen oftmals schwierig nachzuvollziehen

KURZWEIL8

BEWERTUNG

NAME

Evernote Food

PREIS

kostenlos

PLATTFORM

Apple iOS (iPhone, iPad) Android

WAS VERSPRICHT DIE APP

„Dokumentieren Sie das Zubereiten und Genießen der Menüs mit Fotos und Notizen. Lassen Sie ande-re an wunderbaren Erleb-nissen bei Essen im Res-taurant teilnehmen.“

WAS HÄLT DIE APPDie Handhabung der App ist einfach und nach einer Kennenlernphase, findet man sich gut zurecht. Die Rezepte sind übersichtlich und der Peach-Lassi war leicht zuzubereiten. Fotos seines Essens im Restau-rant zu machen und im So-cial Media zu teilen — das ist aber Geschmackssache. Es stellt sich die Frage, ob es wirklich jemanden inte-ressiert, zu sehen, was man gerade am Teller hat.

3 Evernote FoodNachgekocht: Peach-Lassi

Diese App bietet nicht nur eine Vielzahl an unterschiedlichsten Rezepten (leider großteils in englischer Sprache), sondern archiviert auch in anschaulicher Art und Weise sämtliche kulinarischen Aktivitäten des Benutzers. So kann man beispiels-weise seine Restaurantaufenthalte dokumentieren und gelungene Menüs mit Freun-den teilen. Das eigene Kochbuch am Tablet ist ebenso möglich wie das Aufrufen von Restaurants in der Nähe.

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Abbildungen: Evernote Corporation

POSITIV ansprechende Bilder

¿ Möglichkeit eines persönlichen Kochbuchs¿ Restaurantmenüs mit eigenen Fotos dokumentierbar¿ Möglichkeit Restauranttipps zu durchsuchen und Kritiken abzugeben

NEGATIV¿ Rezepte vielfach nur in englischer Sprache¿ Mengenangaben in englischen Maßeinheiten

9KURZWEIL

Kein Grund, die Nase zu rümpfen! Was hier komisch aussieht, hat ei-

nen tieferen Sinn. Das Set-up dieser Zubereitungsart könnte einfacher und dabei genialer kaum sein. So kochst du wie ein wahrhaftiger Chef für deine Gäste, nicht wie dieser Kasperlkoch aus der Werbung.

Duale ZubereitungGebraten von außen — gegart von innen. Hier werden die besten Überlegungen aus bei-den Kochphilosophien vereint, ohne dabei unzählige Kochge-räte und viel Geschirr anzu-patzen. Das Huhn wird innen herrlich saftig, das Fleisch mit einer Vielzahl von köstlichen Aromen durchdampft, wäh-rend es von außen gleichzeitig eine fabelhaft knusprige Haut aufgebrutzelt bekommt. Das Geniale dabei ist, dass du dein Bierdosen-Hendl genau so würzen und garen kannst, wie es dir vorschwebt.

Die BasisBevor du damit beginnst, dei-nen Flattermann ordentlich einzubeizen, solltest du dir überlegen, wie er eigentlich werden soll. Du hast die Qual der Wahl! Mediterran, jamai-kanisch, urösterreichisch, US-Style, Cajun-Style etc. Wäh-rend du dir darüber den Kopf zerbrichst, kannst du die Basis für die Trockenmarinade mi-schen. Sie hält die Gewürze außen auf dem Huhn und gibt zusätz-lichen Geschmack. Erst wenn sie aufge-tragen wurde, reibst du das Hendl – an-ständig – mit der Trockenmarinade ein. Lass dabei keine Stelle aus.

Die TrockenmarinadeDiese Gewürzmischung muss nicht zwingend aus Dutzenden Zutaten be-stehen. Es reicht oft schon, wenn Salz und Pfeffer drin sind. Wir haben uns für dich aber ein etwas ausgefuchsteres Rezept überlegt, aber mit Zutaten, die man praktisch allerorten bekommt.

Die DoseSie hat die Funktion des Gargeräts. Das Besondere an ihr ist der Inhalt. Klas-sisch ist Bier, nach Belieben kann man auch Wein oder Bourbon verwenden.

Smarte Zubereitungsmethoden: Teil 1Diese Methode ist fast 70 Jahre alt und leider kennen sie nur die wenigsten. Schade, denn in den Südstaaten der USA ist ein BBQ-B-C-C (kurz für Bar-becue-Beer-Can-Chicken) seit den 1940er-Jahren Standard. Sieht kompliziert aus — ist aber einfach ... und legendär.Text & Fotos RaineR Remling

Die Dose trinkst du — als Aperitif — halb leer und stichst in die obere Hälfte die Dampflöcher, aus denen später das Aroma entweichen wird. Dann füllst du zum Bier oder zum Wein zusätzliche Kräuter und Gewürze, mit deren Aroma das Huhn von innen dampfgegart wird. Dann schiebst du die Dose in das Huhn

und stellst das Ganze in eine Kasserol (die Beine des Hühnchens und die Dose bilden dabei ein stabiles Dreibein). Jetzt musst du nur noch das Huhn an der Oberseite verschließen. Dazu ver-wendest du einfach einen Zahnstocher aus Holz, den du auf beiden Seiten der Öffnung durchstichst und um 180 Grad ver-drehst. Jetzt kannst du das beste Huhn aller Zei-ten in den Ofen schieben.

Der SchmorvorgangTemperatur, Dauer und Ofeneinstellung sind hier entscheidend. Als bestes Set-up hat sich Heißluft mit gleicher Ober- und Unterhitze (=150 bis 170 Grad Celsius) bewährt. Das Huhn wird mittig im Ofen platziert und 80 bis 90 Minuten geschmort. Ein weiterer Vorteil des aufrecht sitzenden Huh-nes ist, dass jedes Hüh-nerteil den gleichen Tem-peraturen ausgesetzt ist

und von der Heißluft knusprig gebraten wird. Große Teile wie die Brust, aber auch kleine Teile wie Flügel sind gleichzeitig kross und saftig zubereitet. Das Fleisch fällt jetzt förmlich von den Knochen.

KURZWEIL4

Das PrinzipSo funktioniert die gewitzte Methode.

5KURZWEIL

Das RezeptDiese Zutatenkombination haben wir uns ausge-dacht. Du benötigst ein glückliches Huhn und folgende Zutaten:

KURZWEIL6

Die Basis

2 EL Honig2 EL Rapsöl

2 EL Sojasauce

Die Trockenmarinade

4 TL Zucker4 TL Paprikapulver3 TL Zwiebelsalz3 TL Knoblauchsalz2 TL Schwarzer Pfeffer grob1 TL Chili-Flocken1 TL gemahlener Kümmel1 TL gemahlener Koriander½ TL Kardamom¼ TL Muskatnuss

Der Doseninhalt

250 ml deines Lieblingsbieres1 TL Thymian

1 TL gehackter Rosmarin1 TL Liebstöckel

2 Lorbeerblätter2 EL Balsamico-Essig

Das ErgebnisUnd so sieht dein Paradiesvogel aus, wenn

er sein warmes Nest verlassen hat.

7KURZWEIL

Gemüsehändler Bilal Taskin im Geschäft seines Vaters Mustafa in der Schlögelgasse 7 in Graz

BulgurWir werfen einen Blick auf den kleinen Bruder des Couscous, der sich in unseren Küchen immer größerer Beliebtheit erfreut und sich hervorragend zu allerlei Speisen verarbeiten lässt.Text & Fotos Florian Wagner

Man nehme:

120 g Bulgur200 g Schafskäsegrüne Oliven1 Glas getrocknete Tomaten1–2 Paprika (bunt)1 Dose Kichererbsen1 große rote Zwiebel Gemüsebrühe

Den Bulgur zuerst in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Im Anschluss kocht man ihn ähnlich wie Reis: doppelte Menge Brühe aufkochen und den Bulgur zugeben. Das Ganze lässt man zehn Minuten köcheln, danach zur Seite stellen und 20 Minuten ausquellen lassen. Mit einer Gabel den Bulgur etwas auflockern. Das Gemüse, sowie den Schafskäse schneidet man in kleine Stücke. Sobald der Bulgur ausgekühlt ist, gibt man die Kichererb-sen und die restlichen Zutaten dazu und vermengt alles zu einer gleichmäßigen Masse. Zum Schluss schmeckt man den Salat mit Sambal Oelek (für die Schärfe), Garam Masala (für die orientalische Note), Salz, Olivenöl und Balsamicoessig ab. Zum angerich-teten Salat gibt man noch etwas grob geschnittenen Rucola bei, für den gewissen frischen Biss.

Wie ist es zu diesem spe-ziellen Rezept gekom-men?

Bei meinem Erasmus-Aufenthalt in Italien habe ich einen türkischen Ge-müsehändler kennen-gelernt, der mir dieses Couscous-Rezept, das auch sehr gut mit Bulgur schmeckt, empfohlen hat. Was ist das Besondere an diesem Salat?

Die Kombination aus mediterranen Zutaten und orientalischen Ge-würzen verleiht dem Salat einen interessanten Ge-schmack. Man kann ihn als Beilage, aber auch als vollwertige Hauptspeise essen, indem man bei-spielsweise türkisches Fladenbrot, Tsatsiki oder Lammspieße dazureicht.Muss man bei der Zube-reitung auf etwas achten?

Den Bulgur nicht mit zu viel Flüssigkeit kochen, er sollte eher trocken sein, damit man ihn gut ver-mischen kann. Das Öl der eingelegten Tomaten nicht wegschütten, son-dern zusammen mit dem Olivenöl zum Abmachen des Salates verwenden!

Julia KaufmannDie leidenschaftliche Hobbyköchin liebt es, sowohl mit Bulgur als auch mit Couscous zu experimentieren.

Bei Bulgur handelt es sich um Hart-weizen. Dieser wird zuerst geschält,

vorgegart und getrocknet, ehe er letzt-lich zu feiner, mittelfeiner oder grober

„Grütze“ (vom mittelhochdeutschen grûz für grob gemahlenes Getreidekorn) ge-mahlen wird. Da er schon bei der Her-stellung gedämpft wird, muss er nicht extra gekocht werden und eignet sich bereits nach dem Einweichen beispiels-weise für Salate. Der mittelfeine Bulgur kann sowohl als Hauptspeise gegessen werden, als auch als Auflauf oder

Eintopf, schmeckt aber auch hervorra-gend als Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse. Der feine Bulgur wird eher als Hackfleischersatz für Bällchen oder als Suppeneinlage verwendet. Der zersto-ßene Hartweizen wird vor allem in der Türkei und dem vorderen Orient zube-reitet. Wir werfen einen Blick auf ein ganz spezielles Rezept für einen trendi-gen, exotischen Salat (inspiriert von Ju-lia Kaufmann). Alle nötigen frischen Zu-taten haben wir bei unserem türkischen Gemüsehändler des Vertrauens gekauft.

Abschmecken mitSambal OelekGaram MasalaSalzRucolaOlivenölBalsamicoessig

15KURZWEIL

Ein geistiges Getränk mit japanischem TouchSie sieht ihr zwar ähnlich, trotzdem ist sie ein bisschen anders als die uns bekannte Himbeere. Wir fanden einen japanischen Weinbeerstrauch und probierten ein hochprozentiges, aber köstliches Rezept aus.Text & Fotos RaineR Remling

Der Mystery-Faktor eines Strauches im Garten ist be-grenzt, werden jetzt vermutlich einige denken, aber

meist sind es die kleinen Unterschiede, die das Banale zum Besonderen werden lassen. Die Japanische Weinbeere, auch rotborstige Himbeere genannt, wurde erst 1876 aus Ostasien über Frankreich nach Europa eingeführt. Die borstenbe-stückte Schönheit hat einige Stärken, mit denen die gewöhnli-che Himbeere nicht aufwarten kann. Die Früchte sind von ei-ner klebrigen Schicht überzogen, die gierigen Insekten und Schädlingen Einhalt gebietet. Im Gegensatz zur gewöhnlichen Himbeere ist die Japanische Weinbeere auch unempfindlicher gegenüber Druckeinwirkung. Der Winter in Österreich kann ihr ebenfalls gar nichts anhaben — den Frost steckt sie souve-rän weg, auch ohne vliesbedeckt zu sein. Weinbeersträucher sind selbstbefruchtend, es genügt also eine einzige Pflanze, um die orangeroten, weinsäuerlichen Beeren zu bekommen.

Der Strauch wächst nicht nur sehr dicht, er ist auch ein ab-soluter Augenschmaus, weil nicht nur die Frucht es optisch in sich hat, sondern auch die Knospen aussehen, als könn-ten sie jeden Lyriker zur Höchstform auflaufen lassen. Selbst die Blätter scheinen, als wären sie von Pininfarina höchstpersönlich gestylt worden — sie sind an der Ober-seite grün und auf der Unterseite silbern, die Stängel kont-rastieren dunkelrot. Die Reifezeit ist zwischen Juli und Sep-tember und man hat in durchschnittlichen Sommern ganze sechs Wochen Zeit, die vortrefflich schmeckende Sammel-steinfrucht zu naschen. Pro Strauch kann man mit etwa drei bis fünf Kilogramm Ertrag rechnen. Natürlich ist die Beere frisch vom Strauch am gesündesten, doch wir haben uns vor-genommen, ein Rezept auszuprobieren, mit dem man auch noch in den kalten Wintermonaten ab und zu genussvoll da-hinschmelzen kann — als Seelenwärmer sozusagen.

KURZWEIL16

Angesetzter Weinbeerschnaps

Man nehme:

pro Liter Korn oder Rum:

450 g Weinbeeren150 bis 400 g braunen Zucker (nach Geschmack)etwas Zitronenschaleeventuell 1 Schote Bourbonvanille

Alles zusammen in ein Ansetzglas geben und danach ca. sechs Wochen an einem sonnigen, warmen Stand-ort ziehen lassen; besser länger als kürzer! Zwischen-durch das Glas durchschütteln und probieren, ob die Süße dem individuellen Geschmack entspricht, sonst kann man noch Zucker nachgeben (darum beginnt man lieber mit etwas weniger Zucker). Danach die Früchte abseihen (passen wunderbar als beschwipste Beeren auf einen Topfenstrudel mit Vanille) und den Schnaps in Flaschen füllen, die dann anschließend noch zwei Wochen im Keller ruhen.

17KURZWEIL

Zünftige Laugen – frag Mutti!Egal, ob als Weckerl, Brezel oder Stangerl: Laugenteig hat eine einzigartige Konsistenz und Aroma. Trotzdem weiß kaum jemand, wie diese Köstlichkeit hergestellt wird. Dabei ist es kinderleicht. Wir zeigen euch, wie ihr die perfekte Laugenstange zur bayrischen Weißwurst backen könnt.

Text & Fotos Christoph GrabusChniG

19KURZWEIL

Laugengebäck ist allseits bekannt, seine weiche Konsistenz und die cha-

rakteristische goldbraune Farbe sind je-dem ein Begriff. Nur: Seine Zubereitung ist fast niemandem geläufig. Gemeinsam mit Hobby-Bäcker Klaus Huber, eigentlich Physiker, wagten wir uns an dieses Experiment heran. Dieses war durchwegs gelungen und höchst er-tragreich. Das Laugengebäck – in der Schweiz auch Silserli oder Silserbrot genannt – wird meist als Kleingebäck zubereitet. Der Teig ist nichts anderes als ein Weizen-Germ-Gemisch, das aber vor dem Backen in Natronlauge eingelegt wird (Rezept siehe nächste Seite). Diese sogenannte chemische Maillard-Reaktion – es kommt zu einer Erhöhung des pH-Wer-tes – verleiht dem Gebäck seinen typi-schen Glanz und seine einzigartige Farbe. Die Lauge verbleibt nur auf der Oberflä-che und dringt nicht in das Innere ein. Der Teig bekommt dadurch seine weiche, cremige Konsistenz.Über die Entstehungsgeschichte der tra-ditionellen Laugenspezialitäten gibt es zahlreiche Legenden: So soll ein Bäcker im Jahr 1477 deshalb Begnadigung we-gen Veruntreuung erfahren haben, weil ihm durch ein Missgeschick die erste Laugenkreation gelang. Graf Eberhart von Urach soll ihm auf-getragen haben, ein Gebäck zu erfinden, durch das drei Mal die Sonne scheinen kann. Die verschlungenen Arme seiner Frau waren dem Bäcker Inspiration für

die heutige Brezelform. Es ist aber seiner Katze zu verdanken, dass das Ergebnis dann eine Laugenbreze war. Sie sprang auf das Backblech und der gesamte Teig-bestand fiel in einen Kübel mit heißer Lauge. Der Bäcker zögerte nicht und buk den Teig dennoch. Das Ergebnis ist be-kannt.Als der König von Bayern Anfang des 19. Jahrhunderts mit seinem Hofstaat nach Wien kam, verwöhnte er bei seinen Empfängen seine Gäste und Wanders-burschen unter anderem mit frischen Laugenbrezen. Dies sorgte für die Ver-breitung der Köstlichkeit in der ganzen Welt. Das besagt zumindest eine weitere Legende.

Heutzutage findet das Laugengebäck seine höchste Verbreitung im süddeut-schen Raum, wo es vor allem jetzt im Herbst beim traditionellen Oktoberfest zu Weißwurst und Senf gereicht wird. Die Artenvielfalt ist groß und reicht von Lau-genbrezel über Laugenstangerl und -we-ckerl bis hin zu Laugenkonfekt. Auf Letz-tere wird meistens Mohn, Sesam oder Salz gestreut. Das Laugenstangerl ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Co-dexkapitel B18 „Backerzeugnisse“, Un-terkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“ unter

„Gebäcksorten mit besonderer Sachbe-zeichnung“ angeführt. Seine Bezeich-nung ergibt sich durch die Oberflächen-behandlung des Gebäcks. In diesem Sinne: Ran an die Zutaten und viel Spaß beim Ausprobieren!

1

2

3

Der Teig steigt in der Lauge an die Oberfläche

So formst du die perfekte Breze

21KURZWEIL

LaugenteigRezept von Klaus Huber

Man nehme:

1 kg Mehl2 Pkg. Trockengerm 260 ml Vollmilch260 ml Wasser150 g Butter2 TL Salzfür die Lauge: 2 EL Natron, 1 l Wasser

Die Butter in einen Topf geben und bei kleiner Hitze ganz zum Schmelzen bringen. Dannach Milch und Wasser zugeben.

Tipp: Dies ergibt die optimale Temperatur für die Germ. In den kalten Kalendermonaten kann man das Mehl auch zuvor bei 50 Grad ins Backrohr geben. So erhält der Teig die opti-male Umgebungstemperatur für die Germ.

Das Mehl in eine Schüssel geben, die Germ und das Salz darübergeben. Sodann das Milch-Wasser-But-ter-Gemisch darübergießen und alles zu einem ge-schmeidigen Teig kneten.

Tipp: Idealerweise den Teig zu Beginn mit einem Mixer kne-ten, so wird der Teig noch geschmeidiger! Die Feinarbeit er-folgt dann mit der Hand.

Der Teig muss nun etwa 30 bis 45 Minuten „gehen“. Er ist bereit weiterverarbeitet zu werden, wenn er in etwa das Doppelte seiner ursprünglichen Größe er-reicht hat.

In der Zwischenzeit kann die Lauge vorbereitet wer-den. Dafür einen Topf mit Wasser zum Sieden brin-gen und das Natron zugeben.

Nützliche Utensilien:

Mixer2 Bögen BackpapierMixschüsselWaage1 kleiner KochtopfSchöpfkelle

Achtung: Diesen Vorgang möglichst behutsam durch-führen, da die Lauge stark zu schäumen beginnt! Nun ist die Lauge fertig, das Backrohr sollte jetzt auf 175 Grad vorgeheizt werden.

Anschließend wird der Teig in Form gebracht. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Man kann Stangerln, Brezen oder Weckerln formen. Links findest du ein Bild, wie du eine Breze formst! So se-hen sie am geschmackvollsten aus.

Die Teigteile in die heiße Lauge geben und warten, bis sie an die Oberfläche steigen.

Tipp: Eine flache Schöpfkelle mit Durchlauflöchern hilft dir, die Teiglinge auch wieder in ihrer angedachten Form aus dem Topf zu heben.

Den Teig auf einem Blech mit Backpapier auflegen und ab ins Backrohr damit. Jetzt ist deine Beob-achtungsgabe gefragt: Das Laugengebäck ist fertig, wenn es eine goldgelbe Farbe hat.

Tipp: Du kannst auch mit einer Holzkochlöffel auf den Teig klopfen. Klingt er hohl, ist er fertig und kann aus dem Rohr ge-nommen werden.

Die Wachau zählt zu den schönsten Landschaften Österreichs und ihre Marillen wohl zu den schmackhaftesten. Der außergewöhnliche Boden und die sonnengelben Früchte, zwei Dinge, die einfach zusammengehören. Wir

werfen einen Blick auf das beliebte Steinobst. Text & Fotos Florian Wagner & Christoph grabusChnig

Wachauer Marillen – eine perfekte Symbiose

Inhaltsstoffe (je 100 g)

Es ist Erntezeit in Krems-Angern in Niederösterreich und Familie Aufreiter, die wir in dieser besonderen Phase be-

sucht haben, zeigen uns nicht nur die Marillengärten, in de-nen fleißig geerntet wird, sondern gewähren uns auch Einbli-cke in die weitere Verarbeitung der Früchte.

Die LandschaftDie etwa 30 Kilometer lange, hügelige Flusslandschaft zwi-schen Melk und Krems an der Donau ist geprägt von vielen kleinen Obst- und Weingärten, die sich untereinander an den steil abfallenden Hängen abwechseln. Wer an riesige Anbauflächen denkt, wird sofort eines besseren belehrt. Das besonders milde Klima und der mineralienreiche Bo-den bieten nicht nur hervorragende Bedingungen für den Weinanbau, sondern auch zum Kultivieren der Marillen. Die Erfahrung aus über 100 Jahren Anbautradition macht die Wachauer Marille zu dem besonderen Produkt, das sie ist. So sehr wie die Landschaft die Marillen prägen, prä-

gen die Marillenbäume ihrerseits auch die Landschaft, vor allem in der Blütezeit. Seit 1996 ist der Name „Wachauer Qualitätsmarille“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU mit dem Ziel Lebenmitteln eine direkte geografische Zuordnung zu ermöglichen. Die Wachauer Marillenanbauer haben sich im Verein „Wachauer Marille“ organisiert, um die Kultivierung, Erhaltung und den Schutz der Wachauer Marille zu gewährleisten.

Die ErnteWeit und breit ist keine Spur von schweren Maschinen, die die Ernte erleichtern könnten. Dafür sind umso mehr Ar-beiter damit beschäftigt die Früchte zu sammeln. Es wird schnell ersichtlich, dass die vielen kleinen Gärten von den Familien teilweise von Hand gepflegt und bewirtschaftet werden. Auch wir beteiligen uns an der Arbeit und streifen mit einer handgeflochtenen Wachauer Marillenzistel, dem traditionellen Pflückkorb, durch die Gärten. Seine konische

KOST24Quelle: https://www.gesundheit.gv.at

Energie (kcal)Fett (g)Protein (g)Kalium (mg)Kalzium (mg)Magnesium (mg)Eisen (mg)Ballaststoffe (g)

43 0,1 0,9

280 179

0,61,5

Vitamin A (μg)Vitamin B1 (mg)Vitamin B2 (mg)Vitamin B6 (mg)Vitamin C (mg)Vitamin E (mg)Folsäure (μg)Niacin (mg)

280 0,040,05 0,07

100,53,60,7

Form verhindert, dass die empfindlichen Früchte bei der Ernte Druckstellen bekommen und erleichtert das Hand-haben im Astgewirr. Die Erntezeit dauert von Mitte Juli bis Ende August und es werden die baumreifen Früchte ge-erntet bzw. die vollreifen Marillen, die bereits vom Baum gefallen sind.

Die FruchtDas Zusammenspiel von hohen Zucker- und Säurewerten ver-leihen der Marille ihren einzigartigen Geschmack bei wenigen Kalorien. Darüber hinaus enthält sie eine Vielzahl an wich-tigen Inhaltsstoffen wie Eisen, Vitamin C und Beta-Carotin, was vor allem wegen seiner antioxidativen Wirkung wichtig ist. Aber nicht nur die Frucht ist genießbar, sondern auch der Samen im eigentlichen Kern der Marille. Hat man die Samen erstmals von ihrer Hülle befreit, muss man sie noch auf 40 °C erhitzen, damit sich die hoch giftige Blausäure verflüchtigen kann, die in ihnen enthalten ist. Im Anschluss können sie wie

Erdnüsse gegessen werden oder auch zu Persipan (das gleiche Herstellungsverfahren wie Marzipan, nur mit Marillenkernen statt Mandelkernen) verarbeitet werden.

Die VerarbeitungNeben den typischen Süßspeisen wie Marillenknödel, Sacher-torte oder auch Faschingskrapfen, werden die Früchte auch zu Edelbrand, Likör, Chutney, feinem Nektar und Perlwein verarbeitet. Um auch schlechte Erntejahre zu überstehen und den Bedarf das ganze Jahr befriedigen zu können, wird der Fruchtnektar in Vakuumbehältern heiß abgefüllt und ist da-durch auch ohne Kühlung haltbar. 500 Marillenknödel werden pro Tag von Familie Aufreiter hergestellt, damit die Wachauer Marille auch im Knödel das gesamte Jahr genossen werden kann. Auch wir haben uns eine Portion der originalen, nach altem Familienrezept gekochten Marillenknödel gegönnt und sind um viele nette Eindrücke von Land und Leute und natür-lich dem fruchtigen Steinobst reicher.

Mit Leib und Seele für die Wachauer MarilleWir sprachen mit Marillenbäuerin Katharina Aufreiter über die Verarbeitung der Steinfrucht, den außergewöhnlichen Boden und Frostgefahr.

Conemill: Wie lange machen Sie das schon und seit wann werden in Ihrem Betrieb Marillen verarbeitet?Katharina Aufreiter: Meine Schwie-germutter führt den Betrieb bereits in der fünften Generation, der Weingasthof wird immer an die Tochter übergeben. Mein Mann besuchte die Weinbauschule und führt den landwirtschaftlichen Teil, der vor rund 40 Jahren von seinem Vater aufgebaut wurde. Nach der Betriebsüber-nahme hatten wir das Glück, dass starke Erntejahre folgten, es ging dann alles sehr schnell. Der Name Wachauer Ma-rille kam uns dabei zugute, er ist jedem ein Begriff und steht für Qualität.

Welche Sorten dürfen als Wachauer Marille bezeichnet werden?

Dazu zählen die Kremser Rosenma-rille, die Klosterneuburger und die Mau-tener Marille.

Welche Faktoren beeinflussen den Ge-schmack der Marillen am stärksten?

Wichtig ist, dass die Bäume genü-gend Platz haben und auf Streuobstwie-sen stehen. Der Boden spielt eine beson-dere Rolle: Wir haben mineralstoffreiche Lössböden, die von Lehm durchwach-sen sind. Sie sind bis zu 40 Zentime-ter dick und weich, sodass die Wurzeln der Bäume sehr tief in den Boden vor-dringen können. Wir müssen uns so um

das Bewässern und Düngen der Bäume keine Sorgen machen. Das Klima hat auch großen Einfluss: Wir haben heiße Sommertage, aber bedingt durch das angrenzende Waldviertel kühle Nächte. Das trägt wesentlich zur Ausbildung von Fruchtaromen und Säure bei. Hät-ten wir nur Sonne und Hitze, würden die Früchte zwar süß werden, aber kei-nen Geschmack ausbilden.

Was ist die heikelste Phase bis zur ei-gentlichen Ernte der Marille?

Heikel ist vor allem die Blütezeit des Baumes Ende März bis Anfang Ap-ril. Da kann es vorkommen, dass es noch einmal frostig wird, was der Blüte sehr schadet. Letztes Jahr hat uns der Frost Ernteeinbußen von über 50 Pro-zent beschert. Dafür war die Ernte vor zwei Jahren so gut, dass sie uns über das eine schlechte Jahr hinweggeholfen hat. In zehn Jahren hat man drei sehr gute, drei sehr schlechte und vier mittelmä-ßige Erntejahre.

Wie und wann erfolgt die Ernte?Die Ernte beginnt meistens Mitte

Juli und ist eine schweißtreibende Ar-beit, weil sie vielfach auf allen vie-ren durchgeführt werden muss. Lie-gen viele Marillen am Boden, zahlt sich ja das Aufstehen gar nicht mehr aus (lacht). Zuerst werden jene Früchte

zusammengesammelt, die am Boden liegen, erst dann wird der Baum vorsich-tig geschüttelt. Im Weiterverkauf kann man nur die gepflückte Ware anbie-ten, da unsere alten Marillensorten sehr schnell nachreifen. Sie würden sonst verdorben beim Konsumenten ankom-men. Gepflückte Marillen verwenden wir auch für die Knödel oder für Kom-pott, weil sie dafür noch etwas fester sein müssen. Optisch nicht mehr so an-sprechende, patzige Früchte verwenden wir zur Edelbrandherstellung, die ande-ren für Saft und Marmelade.

Wie groß sind die Anbaufläche in Ih-rem Betrieb und der Ertrag daraus?

Wir verfügen über eine Anbaufläche von vier Hektar mit rund 1000 Bäumen. Ein großer Baum kann dabei 50 bis 100 Kilo Marillen liefern. Wir planen eine Neuanpflanzung, da der Bestand vieler-orts überaltert ist. Wir haben Bäume, die teilweise 100 Jahre alt sind. Lange Zeit haben wir junge Bäume aus Baumschu-len zugekauft, mit denen wir aber nicht zufrieden waren. Oft hat sie auch „der Schlag getroffen“ (plötzliches Absterben eines jungen Marillenbaumes). Die ein-jährigen Triebe sind nur dann „virenfrei“ und gesund, wenn sie bei kaltem Wetter im Winter geschnitten werden. Wir ma-chen das jetzt selber und versorgen auch die gesamte Region mit Jungpflanzen.

KOST26

Die Familie Aufreiter-Tanzer führt nicht nur erfolgreich ihren Weingasthof, sondern widmet sich auch mit Leib und Seele der Wachauer Marille. Wein, der eigentliche Ursprung des Fa-milienerfolges, wurde somit im Laufe der Jahre um feine Köstlichkeiten aus Marillen erweitert. Der Erfahrungsschatz aus Generationen vereint sich in na-turbelassenen Edelbränden, Fruchtsäften bis hin zu Marillen-Chutneys.

Hauptstraße 161 | 8401 Kalsdorf | 03135/52887Di. bis Fr. von 9 bis 12 Uhr und 15 bis 18 Uhr

Sa. 9 bis 12 Uhr | Mo. Ruhetag

Man nehme (für 8-10 Knödel):

Für die Knödel

8 bis 10 Marillen150 g Mehl2 EL Tafelgrieß250 g Topfen70 g Butter1 EiWürfelzucker

Mehl, Grieß, Topfen, Ei und Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Konsistenz des Teiges ist richtig, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt. Nun die Marillen auf einer Seite einschneiden, den Kern entfernen und die Marille stattdessen mit einem Stück Würfelzucker füllen. Danach die Marillen mit dem Teig umhüllen und gleich-mäßige Knödel formen. In kochendes Wasser einlegen und 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Brösel zum Bestreuen oder Wälzen vorbereiten. Die Butter in ei-ner Pfanne zergehen lassen, die Brösel, den Zucker und die geriebenen Mandeln dazugeben und kurz anrösten. Wer möchte, kann auch mit etwas Zimt würzen. Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Wachauer MarillenknödelRezept der Familie Aufreiter-Tanzer

Für die Brösel

70 g Butter150 g Brösel4 EL Zucker150 g geriebene Mandeln

Tipp: Den Würfelzucker zur Füllung der Marillen in Marillenlikör tränken, einfach köstlich!

Das Gute liegt so nah’Mit mehr als 3200 Sorten ist der Liebesapfel ein wahrer Tausend-sassa. Die Sortenvielfalt ist schier unbeschreiblich. An diesen Früchtchen kommt kein Genießer vorbei, der sich selbst etwas Gutes tun will.

Frau und Herr Österreicher lieben Paradeiser. Jeder von uns verzehrt

durchschnittlich 27,2 Kilogramm To-matenprodukte jährlich. Damit steht das rote Gemüse, dessen Früchte Bee-ren sind, in der Konsumstatistik der Österreicher unangefochten an erster Stelle. Ob groß oder klein, rot, grün, gelb, oval, rund, früh- oder spätreifend, gerillt, zweifärbig – sie schmecken alle paradiesisch.

Kreative NamensgebungSeine vielen Namen verdankt der „Pomi d’oro“ – ital. für „Goldener Apfel“ – ei-nerseits dem Umstand, dass ihm viele Kulturen, in die er eingeführt wurde, einen eigenen liebevollen Namen gaben. Andererseits erklärt sich die Namens-vielfalt aus dem Fehlen einheitlicher Be-nennungssysteme in der Wissenschaft. Deshalb trugen „unsere Paradeiser“

auch Namen wie „xitomatl“, „pomme d’amour“, „mala aurea“, „pomi del Peru“ oder „poma amoris fructo rubro“.

Geschmacklose TomatenJeder, der bereits einmal importierte Tomaten aus industrieller Züchtung gekauft hat, kennt es. Saftig, schön und rot versprechen sie himmlischen Genuss, doch beim ersten Biss in den Fruchtkörper fragt man sich, welch Schindluder mit dieser ansonsten wohlschmeckenden Beere getrieben wurde. Anstatt gutem Erdreich zu ent-wachsen, sprießen sie aus Kokosmat-ten oder Steinwolle, kriegen per Infu-sion Nährstofflösungen verabreicht, werden unreif geerntet und quer durch Europa gekarrt. Mit viel Aufwand schafft man es, dem Augentier Mensch wässrigen, geschmacksneutralen Mist

für teures Geld unterzujubeln. Indust-rielles „Tomatendesign“ forciert makel-lose Optik für das Auge und Lagerfähig-keit für den Transport. Tomatengeruch wird mit drangelassenen Blättern und Stängeln erzielt. Den echt tomatigen Geschmack erfindet sich das im Kauf-rausch befindliche Gehirn aber leider einfach nur dazu.

Bewusstsein wird geschärftIn Zeiten industriell gefertigter Toma-tenschwämme, die ihren Weg in Fer-tiggerichte und Fast Food finden, uns weismachen wollen, sie wären in Omas sonnigem Garten gereift, bildet sich der Drang zum Selbstversorgertum kontraststark heraus. Liebevoll um-sorgte und gepflegte Paradiesäpfel lu-gen sowohl von städtischen Balkonen als auch aus Schrebergärten und priva-ten Glashäuschen hervor. Wer die Mög-

Text & Fotos RaineR Remling

Ich bin eine vollreife gelbe Tomate

KOST28

lichkeit hat, der kultiviert sich vielfach seine bunten, köstlichen Vitaminspen-der selbst. Das Schöne daran ist, dass es nicht nur die Eltern- und Großelternge-neration tut, sondern dass auch die Ju-gend die Vorzüge eigener Nutzpflanzen für sich entdeckt hat. Ein Beispiel da-für, dass die Weitergabe eines großen Erfahrungsschatzes über Generationen hinweg auch tadellos funktionieren kann. Kein Grund also, trübselige Stim-mung aufkommen zu lassen.

Das Know-how ist entscheidendNatürlich kann die Gärtner-Euphorie schnell in Frust umschlagen, wenn die Arbeit im wahrsten Sinne des Wortes keine Früchte trägt. Darum haben wir uns gedacht, es wäre sinnvoll, die nütz-lichsten Tipps einerseits aus Ratgebern, andererseits aus dem Erfahrungsreich-tum kenntnisreicher Tomatenliebhaber zusammenzutragen, um euch damit ei-nen praktischen und hilfreichen Über-blick zu verschaffen. Tipps gibt es ja bekanntlich mehr als genug, die nützli-chen von den unnötigen zu unterschei-den, ist die Kunst.

Ich bin eine radial aufgeschnittene,ganz normale Tomate

Ich heiße Green Zebra, bin axial aufgeschnitten und vollreif

29KOST

Steckbrief: 100 Gramm Tomate enthalten:

Energie: 12 kcal

Wasser: 94,2 ml

Eiweiß: 0,95 g

Fett: 0,21 g

Kohlenhydrate: 1,53 g

Ballaststoffe: 2,5 g

Carotinoide: 0,82 mg

Vitamin B1: 0,06 mg

Vitamin B2: 0,04 mg

Vitamin B6: 0,10 mg

Pantothensäure: 0,31 mg

Niacin: 0,53 mg

Vitamin C: 24,2 mg

Natrium: 6,3 mg

Kalium: 297 mg

Magnesium: 20 mg

Kalzium: 14 mg

Eisen: 0,5 mg

Phosphor: 26 mg

Zink: 0,24 mg

So gesund ist der Österreicher liebstes Gemüse.

Meine Wenigkeit nennt man Ochsenherz, ich bin ein ziemliches Gerät

14 wertvolle Pflegetipps

Starke PflanzenBeim Kauf darauf achten, mög-lichst die kräftigsten Exemplare auszuwählen. Ein dicker Stamm und saftiges Blattwerk sind gute Indikatoren. Nach dem Einpflan-zen anständig gießen, dann die Menge reduzieren. So ist die Pflanze gezwungen, selbst nach Wasser zu suchen und bildet ein

dichtes Netz aus Wurzelwerk.

Nicht abschottenGlashäuser sind nicht der beste Platz für Paradeiser: Weniger In-sekten, weniger Wind und meis-tens mehr Erde verursachen we-niger Ertrag. Nur wenn Pflanzen zeitweilig Stress ausgesetzt wer-den (wenig Wasser, warmes Wur-zelwerk), setzen sie viele Früchte an — quasi um ihren Fortbestand

zu sichern.

Richtig gießenErst wenn Früchte erkennbar sind, ausgiebig gießen, vorher nur we-nig. Jetzt brauchen die Tomaten, wenn möglich, eine stabile Be-wässerung. Steckt man eine abge-schnittene Plastikflasche mit dem Hals (also verkehrt) in die Erde und füllt sie mit Wasser, dringt die Feuchtigkeit langsam und gleich-

mäßig ins Erdreich ein.

Kein RegenAuch wenn Wasser lebensnotwen-dig ist, Tomaten hassen es, wenn es von oben kommt. Nasser Fuß und trockener Kopf lautet die De-vise. Feuchtes Blattwerk begüns-tigt Braunfäule — das Todesurteil für die Pflanze. Weiters können sich in den Vertiefung der Toma-ten Wasserlachen bilden, die eben-

falls Fäulnis verursachen.

Perfekte LagerungIrrtümlich werden Tomaten gerne im Kühlschrank aufbewahrt. Hier verlieren sie aber schnell an Ge-schmack und Feuchtigkeit und wer-den dadurch runzlig. Die optimale Lagerung erfolgt an einem dunklen Ort bei circa 15 Grad Celsius. Wer kann, sollte sie aber gleich frisch vom Stamm in seinen Mund ver-

frachten, ist am köstlichsten!

EinzelhaftTomaten verströmen ein Gas na-mens Ethen — obendrei sehr viel davon. Dies ist ein Pflanzenhor-mon, das die Reifung der Früchte vorantreibt. Platziert man die Lie-besäpfel neben anderem Obst und Gemüse, so verdirbt auch dieses in Zeitraffer. Deshalb sollte man Pa-radeiser immer fern von anderem

Gemüse und Obst lagern.

Nachreifen lassenJeden Herbst das Gleiche: Es wä-ren noch so viele schöne Tomaten an der Pflanze, aber die Kraft der Sonne reicht nicht mehr aus, um sie reif werden zu lassen. kein Problem: unreife Tomaten in Zei-tungspapier wickeln und zwei Wo-chen darin belassen. Wenn man sie auspackt, hat sich ihr Grün in ein appetitliches Rot verwandelt.

Aufbinden erwünschtManchmal tragen Tomatenpflan-zen derart viele Früchte, dass es notwendig wird, sie zu unterstüt-zen. Keinesfalls sollten Triebe ge-knickt belassen werden. Nährstoff-mangel wäre die Folge und aus den riesigen grünen Paradeisern ist schnell ein unliebsamer modriger Klumpen Kompost geworden. Das

wäre doch schade!

Schutz vor FrostWenn beabsichtigt ist, die Setz-linge bereits vor den Eisheiligen auszusetzen, kann man sich eine Zeit lang mit perforierten 1,5-Li-ter-Plastikflaschen helfen. Ver-schluss abdrehen, Boden abschnei-den, ein paar Löcher reinstechen

— fertig. Ein kleines Häuschen für jede Pflanze. Schützt die Kleinen

auch vor Vögeln und Schnecken.

Gute NachbarschaftEs gibt Nachbarn, mit denen sich unsere runden Freunde äußerst gut vertragen, das sind Spinat, Karotten, Kohl und Radieschen. Anrainer, mit denen sie auf Gedeih und Verderb nicht auskommen, sind Erdäpfel, Fenchel und Erbsen. Untereinan-der brauchen sie aber auch einen Re-spektabstand von 60 – noch besser

100 Zentimetern..

Tomatenlaub als SchutzDer Geruch, den das Laub der Tomate verströmt, bewirkt, dass Schädlinge ferngehalten werden. Zum Schutz kann man überflüs-siges Blattwerk als Mulchschicht für andere Gartenpflanzen (vor-behaltlich guter Nachbarschaft) verwenden. Es schützt auch vor lästigen Gelsen, darum sind sie in

Schlafzimmernähe beliebt.

Natürlicher DüngerAnstatt teuren Dünger im Gar-tenmarkt zu erwerben, sollte man biologische Düngemittel nicht vergessen. Zermahlene Eierscha-len, Brennnesseljauche, Kompost, Asche, Kaffeesud, Steinmehl, Hornspäne und Hühnermist er-füllen die gleichen Anforderungen meistens um viel weniger Geld und beinhalten nichts Künstliches.

AusgeizenWassertriebe wachsen immer zwi-schen Stamm und Fruchttrieben. Sie sind für den Tomatenfreund unliebsame Energieräuber. Die Pflanze verbraucht Nährstoffe, die dann nicht mehr für die Fruchtaus-bildung verfügbar sind. Deshalb gilt es, alle Wassertriebe rechtzei-tig abzubrechen. Die Pflanze dankt

es mit höherem Ertrag.

Köpfen hilftDie Pflanzen können in einer gu-ten Saison sehr hoch wachsen. Sie bilden Fruchtetagen. Könner brin-gen es auf bis zu sieben „Stock-werke“ — jedoch sollte man spä-testens ab der siebten Etage neu gebildete Blütenstände einfach abschneiden. So konzentriert man die Wuchsenergie auf die verblei-

benden Früchte.

Damit Früchte statt Spott geerntet werden.

So habe ich vor dem Axialschnitt ausgesehen

Der fahrende Schüler im ParadeisWie aus dem Hobby ein ambitioniertes Gartenprojekt entstehen kann und wie dies am besten gelingt, darüber haben wir mit ei-nem erfahrenen Grazer Tomatenliebhaber gesprochen.

Conemill: Woraus mischst du die Erde für deine Tomatenpflanzen zusam-men? Wie gehst du vor?Dr. Peter Winter: Ich mache mir eine Mischerde bestehend aus normaler Gartenerde, die Humus enthält, mi-sche ein bisschen Sand darunter und gebe auch reinen Humus dazu, der al-lerdings nicht mehr als 20 Prozent am Gesamtanteil ausmacht. Die Erde aus den Töpfen des letzten Jahres lasse ich über den Winter zusammen mit Mist am Komposthaufen reifen. Beim Ein-pflanzen in den Topf gebe ich dann noch Hornspäne und Hühnermist dazu.

Wie hegst und pflegst du deine Pflan-zen? Was tust du, um den Ertrag auf natürliche Weise zu maximieren?

Ich verfolge ein Dreistammprinzip, das heißt, ich lasse drei Wuchstriebe stehen, geize bei diesen alle Wasser-triebe aus und versuche, das Blattwerk auszuschüttern. Hier gehe ich so vor, dass jedes Blatt, das Krankheitszei-chen zeigt, sofort weggeschnitten wird. Produziert eine Pflanze viel gesundes Blattwerk, dann wird dieses auch aus-gelichtet. Dann braucht die Pflanze weniger Nährstoffe und Wasser. Wei-ters kann sich Nässe nicht so leicht im

Blattwerk halten und dort Pilzbefall be-günstigen. Die Blätter bleiben so schön trocken, weil auch das Sonnenlicht bes-ser an die Blätter gelangt. Einmal wö-chentlich dünge ich mit einer halben Handvoll Hühnermist pro Pflanze. Ich nehme den in Pellet-Form, der ist prak-tischer zu dosieren (lacht).

Wie sieht es mit deinem Zeitmanage-ment aus? Wie viel Zeit investierst du dann letztlich in die Aufzucht?Zum Säen und Pikieren habe ich keine Zeit, ich besorge mir einfach kräftige Jungpflanzen beim Bauern. Im April setze ich sie dann ins Freie und decke sie ab, wenn Frost droht. Dafür brauche ich einmalig 15 Stunden und danach etwa eine halbe Stunde täglich für die Pflege und das Gießen.

Wie viele Tomaten erntest du dann pro Saison? Wie sieht der Standort der Pflanzen aus bzw. wie gießt du?

Mit meinen 30 Paradeispflanzen ernte ich im Laufe der Saison in etwa 150 Kilogramm Früchte. Sie stehen an der südseitigen Hauswand und bekom-men viel Sonne und Wärme, wobei es heuer so heiß und trocken war, dass ich sie sogar dreimal täglich gießen musste.

Da ich aber Schotter am Grund der Töpfe einfülle, kann sich keine Staunässe bil-den, denn das wäre fatal. Tomaten brau-chen aber prinzipiell viel Wasser!

Wie lange frönst du diesem vitamin-reichen Hobby eigentlich schon?20 Jahre (schmunzelt). Ich habe mit einer Sorte begonnen und mich Jahr für Jahr gesteigert. Inzwischen sind es 17 Sorten. Das Wissen um die Pflege habe ich mir über die Jahre kontinuierlich angeeig-net, trotzdem lernt man nie aus, Prob-leme tauchen von Zeit zu Zeit trotzdem auf.

Du als Arzt kannst uns auch erklären, was die Paradeiser so gesund macht und wogegen sie helfen?In den Tomaten findet sich eine Sub-stanz, die Lycopin heißt. Sie zählt zu den Carotinoiden und ist ein Radikal-fänger. Radikale sind reaktionsfreudige Moleküle, die unsere Gefäßwände be-schädigen, und das Lycopin macht diese unschädlich und reduziert so die zerstö-rerische Wirkung der freien Radikalen. Es wirkt somit als Anti-Aging-Mittel. Der Vorteil am Lycopin ist, dass es wärmere-sistent ist und deswegen beim Kochen nicht zerstört wird.

KOST32

Dr. Peter WinterWir plauderten mit dem praktischen Arzt und er verriet uns unter anderem, wie er es pro Saison auf 5 Kilogramm Tomaten pro Topfpflanze bringt und worauf es ankommt.

33KOST

Fischers Fritz

Fotos Florian WagnerText rainer remling

Das Fleisch eines Tieres zu essen ist für uns so selbstverständlich wie trinkbares Leitungswasser. Damit du siehst was du eigentlich tun musst, um ein Lachsforellenfilet zu genießen, haben wir das ganze Prozedere kompakt zusammengefasst.

Es geht hier weder darum, Fleisch- oder Fischverzehr anzupran-gern, Ernährungsphilosophien gegeneinander in Konkurrenz

treten zu lassen oder dem Menschen einen instinktiven Jagdtrieb anzudichten. Wir rufen nur ins Bewusstsein, was du zu tun hättest, wenn du dir dein Essen selbst besorgen müsstest, es keinen gäbe, der dir möglicherweise unbequeme Begleiterscheinungen wie das Töten und Schlachten eines Tieres abnehmen würde.

Ein Widerspruch in sichWir haben es schon so oft gehört und dachten uns, das wäre doch mal eine Geschichte wert. Menschen, die nach dem Grundsatz leben: „Ich esse Fleisch und Fisch für mein Leben gern, aber wenn ich es selbst töten und schlachten müsste, wäre ich sofort Vegetarier.“ Also kann der Zusatz „für mein Leben gern“ nicht besonders ernst gemeint sein. Vielmehr scheint diese Haltung stellvertretend für einige Ansichten in unserer 4-Hauben-Wohlstandsgesellschaft zu stehen. Eines haben näm-lich sämtliche dieser Auffassungen gemein: Sie sind furchtbar oberflächlich sehr weit weg von der Realität. Wir dachten, es würde nicht schaden, den ganzen Werdegang unseres Lachsfo-rellenfilets zu dokumentieren.

Wir gehen fischenEin wunderschöner spätsommerlicher Samstag, Flo und ich ver-spüren starken Hunger auf eine Lachsforelle. Bewaffnet mit An-gelruten, Kamera, Mineralwasser und Proviant begeben wir uns zum nächstgelegenen Fischteich und sehen uns um. Sonnen-creme haben wir auch dabei, aber wir sind viel zu beschäftigt, um sie auch zu verwenden —außerdem: „Morgen wirds eh wie-der schirch.“ Nach einigen Minuten haben wir den idealen Platz gefunden, wo wir sogleich unser Lager aufschlagen. Wir werfen die Ruten mit verschiedenen Absichten aus. Eine mit Schwim-mer und Mais für Friedfische und eine mit Blinker für Raubfi-sche. Wir sind zunächst aufgeregt, gespannt, dann aufmerksam, apathisch, genervt — als sich endlich, nach zehn unerträglich langen Minuten des Wartens, etwas tut. Der Schwimmer, der in etwa zwölf Meter Entfernung an der Wasseroberfläche ner-vös zuckt, löst Hochspannung aus. Während Flo aufgeregt seine Kamera justiert und ich zappelig versuche, die Bremse an der Spule einzustellen, kommt ein kleiner Bursche, der unsere Auf-regung bemerkt hat und uns in steirischem Dialekt verrät, was wir gleich an Land ziehen werden: „Deys is sicha a Karpf, do weytti wous!“ Leider entkommt uns „der Karpfen“.

KOST34

Wir werfen den Köder wieder aus und so vergeht die Zeit. Anstatt die Wartezeit sinnvoll zu nützen, um unsere Haut mit Sonnencreme zu benetzen, starren wir schweigsam in das ruhige Gewässer und warten geduldig. Flo packt sein Jausenbrot aus und wird postwendend von einer verrückten Wespe attackiert. Unsere Hoffnung auf reichen Fischfang schwindet bereits, als abermals etwas anbeißt ...

Der Karpfen-DrillEs ist vermutlich kein 100-Kilogramm-Wels-Ungeheuer, aber der Fisch scheint fit zu sein und sich zu bemühen, nicht ins Netz zu gehen und wir kämpfen ein bisschen mit ihm. Der kleine Bub ist wieder da und mit größter Überzeugung sagt er, dass diesmal „hundatprouzentig a Tolstolob!“ am Haken ist. Wenige Minuten später haben wir unseren wunderschönen Fisch in den Kescher manövriert. Das Maul ist orangefarben und es grinst uns als Erstes entgegen. Es ist ein Wildkarpfen mit olivefarbenem Schuppenkleid, das von der Rückenflosse zur Bauchseite verlaufend, zunehmend bernsteinfarben schimmert – wenn er ausgewachsen ist, wird er ein präch-tiger Fisch sein, momentan ist er für uns aber zu klein. Wir entfernen den Schonhaken behutsam und nach seinem ersten Fotoshooting entlassen wir das 1,5-Kilogramm-Leichtgewicht Leichtgewicht sofort wieder in die Freiheit. Wir haben Hunger auf eine fette Lachsforelle, darum konzentrieren wir uns ab jetzt aufs Fischen mit der Raubfischangel.

Der Lachsforellen-KampfAls wir schon einen leichten Sonnenstich haben, beißt die zweite Schönheit des Tages an. Der Gummiköder hatte seine Schuldigkeit getan, nun liegt es an uns, das Tier an Land zu ziehen. Dieser Fisch zerrt um einiges vehementer an der Rute als zuvor der Friedfisch — dieser geht voll ab. Die Spule surrt wie verrückt und wir lassen dem Fisch — noch unbekannter Gattung — den Freiraum, den er braucht, um müde zu werden. „Olta, deys is sicha a Zander oda a Hecht, vielleicht sogor a Wöls!“, schreit das Kind aus dem Hinter-grund — diesmal klingt es gar nicht so unglaubwürdig. Ein paar Minuten später haben wir unsere Lachsforelle, sie wiegt 1,3 Kilogramm und schaut schon jetzt ziemlich köstlich aus. Nun sollte jener Teil der Geschichte folgen, der es üblicher-weise nicht ins Familien-Fotoalbum schafft ...

Man nehme:1 Schlagstock

1 scharfes Küchenmesser1 Schüssel für Innereien

1 Wasserquelle zum Säubern

KOST36

Richtig ausnehmenMit unserer Anleitung bereitest du frisch gefangenen Fisch im Handumdrehen für Grill, Pfanne oder Ofen vor. Wir zeigen dir,wie man dies respektvoll und schmerzarm tut. Diesem Fischdas Leben zu nehmen, machte keine Freude.

Das AbschlagenDen Fisch sofort nach dem Fang mit sicherem Griff auf einer rutschfesten Unterlage stabilisieren. Schlagstock (hier: Abziehstahl) nehmen und mit ein, zwei kräftigen Hieben auf den Kopf betäuben bzw. töten (1). Danach durchtrennt man beide Kiemenbögen (2). Dies garantiert eine größtmögli-che Gewissheit, da die Blutzufuhr un-terbrochen wird. Das Tier ist bereits nach wenigen Sekunden tot.

Das AufbrechenIn spitzem Winkel führt man ein scharfes Küchenmesser an der Darm-öffnung ein und bricht den Fisch bauchseitig bis zur Brustflosse ganz vorne auf (3). Der spitze Winkel beim Schnitt ist ausschlaggebend, um nicht die inneren Organe (Galle) zu verlet-zen. Das würde den Geschmack nega-tiv beeinträchtigen.

Das Ausnehmen und PutzenMan fasst hinter die Organe, zieht sie vorsichtig aus der Bauchhöhle (4) und trennt sie an der Vorder- und Hin-terseite des Fisches mit einem schar-fen Küchenmesser ab (5). Danach entfernt man die Schwimmblase am Rückgrat und die dahinter liegende Rückenvene (6). Das funktioniert am schonendsten mit dem Daumen, ein Löffel würde Fleisch und Gräten ver-letzen. Danach wird der Fisch sorgfäl-tig mit Wasser gespült (7).

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Filetieren

Die nötigen Handgriffe, um den Fisch fachgemäß zu filetieren, findest du demnächst als Video-stream online unter:

www.facebook.com/magazin.conemill

Guten Appetit!

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Der Fremde an meinem TischEr begleitet uns ein ganzes Leben lang Man findet ihn auf jedem Kontinent Er ist das beliebteste Gewürz der WeltText & Fotos RaineR Remling

Einst mit Gold aufgewogenIm 4. Jh. vor Christus entdeckten die Krieger Alexanders

des Großen im Südwesten Indiens die fremdartige Klet-terpflanze und brachten sie über den Landweg nach Eu-

ropa mit. Das Fernhandelsgut Pfeffer wurde im Europa des Mittelalters ein derartig begehrtes und kostbares Ge-würz, dass man ein Kilogramm Pfeffer mit nicht weniger als einem Kilogramm Gold berappen musste. Folglich galt er nicht als Würzstoff für den schmalen Geldbeutel, sondern war

nur den Zahlungsfähigsten der Allerreichsten zugänglich. Pfef-ferkörner wurden einzeln gehandelt. Herzog Karl der Kühne von

Burgund (1477†) gönnte sich zur Hochzeit trotzdem 380 Pfund (171 Kilogramm) der seltenen Körner, frei nach dem Motto: „Was

kost’ die Welt?“ Der Seehandel hingegen etablierte sich erst viel spä-ter. Vasco da Gama war der Erste, der im Jahre 1498 die edle Würze

über den Seeweg nach Europa brachte. Die Handelsbeziehungen zwi-schen Asien und Europa vertieften sich und das Geschäft mit dem

Geschmacksverbesserer entwickelte sich zu einem beachtlichen Wirt-schaftszweig dem ganze Städte ihren Reichtum verdankten.

Die reichen PfeffersäckeAugsburger und Nürnberger Kaufleute waren es, die sich kräftig

ins Fäustchen lachten, weil sie Wucherzinsen ohne Absatzeinbruch aufschlagen konnten. Da die runzligen Kugeln für den kleinen

Mann unerschwinglich waren und dieser schon ganz gelb vor Neid war, tauchten schon sehr bald Ersatzpfeffer auf den Märkten auf. Diese besaßen ebenfalls die gewünschte Schärfe und kosteten ei-nen Bruchteil des Originals. Heute hat sich die Situation wieder

ins Gegenteil verkehrt, denn Rosa Pfeffer (der zu den Rosenge-wächsen gezählt wird und auch auf Namen wie Schinusfrucht

oder Weihnachtsbeere hört) kostet fast doppelt so viel wie Schwarzer Pfeffer, der zum echten Pfeffer gezählt

wird. Zwar gibt es in der heutigen Zeit keine Pfeffersor-ten, die mit Gold aufgewogen werden, aber für Sorten wie den Tasmanischen Bergpfeffer oder den Weißen Kampot Pfeffer muss aufgrund ihrer geringen Produk-tionsmenge, die in Handarbeit erzielt wird, sehr tief ins Geldbörserl gegriffen werden. Ein Kilogramm kostet mo-mentan um die 230 Euro — gepfefferte Preise eben.

Rot zu Weiß und Grün zu Schwarz Die tropischen Kletterpflanzen, die bis zu zehn Meter empor-wachsen können, produzieren jährlich etwa 140.000 Tonnen ih-

rer Früchte. Die erste Ernte, die an einer Pflanze vorgenommen werden kann, findet erst im dritten Jahr nach dem Auspflanzen

statt. Hier werden die Pfefferkörner vorsortiert, wobei die roten Beeren später zu weißem Pfeffer verarbeitet werden und die grünen

zu schwarzem. Eine Pflanze — vier Pfeffersorten.

Wunderwaffe C17H19NO3Piperin, das Alkaloid, dem der Pfeffer seine Schärfe verdankt, ist eine wahre Wunderwaffe gegen verschiedenste Unpässlichkeiten und Krankheiten. Piperin hilft gegen Husten, Rheuma, Krämpfe, Verdauungsprobleme und unreine Haut. Weiters fördert es die Durchblutung und wirkt aphrodisie-rend. Der Blutdruck wird gesenkt, der Fettstoffwechsel angeregt und zu-sammen mit Kurkuma wirkt es stim-mungsaufhellend. In der traditionellen chinesischen Medizin wird Piperin ge-gen Epilepsie verschrieben. Im Körper wirkt es obendrein antioxidativ. Wer leicht friert, sollte viel Pfeffer essen, denn der heizt im wahrsten Sinne des Wortes ein und schmeckt überaus de-likat. Schwarzer Pfeffer enthält mit maximal neun Prozent am meisten von dem gesunden Scharfmacher.

Muskelaufbau mit PfefferForscher wissen schon lange, dass Pfef-fer die Resorption anderer Stoffe in der Nahrung erhöht. Durch die erhöhte Aufnahme im Magen-Darm-Trakt er-hält unser Körper mehr Nährstoffe und Vitamine bei gleicher Nahrungszufuhr. Pfeffer lässt unseren Körper also ef-fizienter arbeiten. Im Leistungs- und Kraftsport wird diese Tatsache sehr geschätzt, da es sich hierbei um völlig erlaubtes „Doping“ handelt. Die Me-dizin schätzt Piperin, weil es Pharma-wirkstoffe unverändert durch die Leber schleust, die dort sonst umgebaut und damit wirkungslos würden. Piperin ist also weitaus mehr als bloß ein Scharf-macher. Es hilft als Bioenhancer un-serem Körper, mehr lebenswichtige Stoffe aufzunehmen.

Gemahlen oder als ganzes Korn?Pfeffer sollte immer luftdicht, dun-kel, trocken und kühl gelagert werden. Ganze Körner, die frisch in der Mühle gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden, schmecken immer weitaus aro-matischer als das Pulver. Vorgemahlener Pfeffer verliert leider sehr schnell sein gutes Aroma, da er „ausraucht“. Wenn er richtig gelagert wird, behält Pfeffer auch über viele Monate seine Geschmacks-nuancen. Gerade bei exklusiven Pfeffer-sorten sollte man sich mit der richtigen Lagerung auseinandersetzen.

Hier liegt der Hase im PfefferDas beliebteste Gewürz der Welt wird heute wahrscheinlich so fantasielos wie nie zuvor verwendet. Die Exklusivität des Gewürzes ist durch den massiven Preisverfall in den letzten Jahrhunder-ten weit davon entfernt, geflissentlich gehandhabt zu werden. Pfeffer passt auch hervorragend auf Ananas oder Erdbeeren. Als das Universalgewürz schlechthin eignet er sich wunderbar für kulinarische Experimente — man muss sich nur trauen.

Pfeffer ist nicht gleich PfefferAuf der nächsten Seite findet ihr ei-nen kleinen Überblick über echte und unechte Pfeffersorten. Ob ein Pfeffer rechtmäßig als solcher gilt, erkennt man an seinem botanischen Namen. Enthält dieser ein Piper, dann handelt es sich um echten Pfeffer. Alle anderen sind — deswegen aber keinesfalls min-der in Geschmack oder Qualität — ei-gentlich kein Pfeffer. Sie werden aber gleich benutzt und oft verwechselt.

Kulinarische PuristenWoran du einen wahren Liebhaber des Pfeffers erkennst? Nicht etwa daran, dass er das Gewürz ohne weitere Zuta-ten mit dem Löffel schmaust, sondern am Umstand, dass er auch keine Pfef-fermühle verwendet. Geschmackspu-risten verwenden einen Mörser, um ihre Gewürze zu verarbeiten, und zwar aus folgendem Grund: Pfeffer enthält circa drei Prozent ätherische Öle, die wiederum aus 80 Prozent Monoterpe-nen bestehen. Diese Substanzen sind für das wunderbare Aroma verant-wortlich. Mahlt man den Pfeffer in der Mühle, so entsteht dabei Wärme. Wird das Mahlgut erwärmt, verfliegen die ätherischen Öle, bevor sie in die Speise finden, und mit ihnen leider auch das köstliche Aroma. Beim Zerstoßen um-geht man diese Fehlerquelle elegant.

41KOST

Piper Nigrum

Weißer PfefferWie der Rote Pfeffer ebenfalls vollreif geerntet, wird er zunächst in Wasser

eingeweicht, sodass die Schale abfault. Danach wird er getrocknet und an der Sonne gebleicht. Mild im Geschmack,

passt er ganz wunderbar zu Kalb.

Drimys Lanceolata

Tasmanischer BergpfefferSowohl in der australischen Küche als auch für Seefahrer, die an Skor-but litten, verwendet. Zunächst süßlich, durchbricht bald eine zünftige Schärfe die fruchtigen Aromen. Danach stellt sich ein Taubheitsgefühl im Mund ein. Preislich rangiert er auf dem ersten Platz.

Piper Nigrum

Grüner PfefferWird unreif geerntet, in Salz- oder Essiglake eingelegt bzw. gefrier-getrocknet, wodurch er seine ur-sprüngliche Farbe beibehält. Er be-sitzt eine milde Schärfe und volles, ausgewogenes Aroma.

Piper Cubeba

Kubeben-PfefferWurde zeitweilig verboten, um den Handel mit

Schwarzem Pfeffer zu stärken. Der in Java behei-matete Pfeffer besitzt ein wärmendes, terpentin-ähnliches Aroma. Durch sein charakteristisches

Schwänzchen ist er leicht zu unterscheiden.

Piper Nigrum

Echter Roter PfefferEin seltener Gast, der aus voll-kommen reifen, ungeschälten Früchten, gewonnen wird. Wie auch der grüne Pfeffer wird er in salzige Laken eingelegt oder ge-friergetrocknet. Im Geschmack eine Kombination aus der reifen Würze des Schwarzen Pfeffers und der Frische des Grünen Pfeffers.

Xylopia aethiopica MohrenpfefferDie Schoten dieses Annonen-gewächses sind heute wahre Exoten in unseren Breiten, und das, obwohl sie im Mittelalter, ein gängiger Pfefferersatz in Europa waren. Die scharfen Schoten erinnern an Muskat und sind relativ bitter im Abgang. Heute wird Mohrenpfeffer vorwiegend in Afrika verwendet.

Pfeffer und Ersatzpfeffer im ÜberblickWir haben auf den Busch geklopft und dabei einiges gefunden

Piper Nigrum

Weißer Kampot-PfefferDiese als bester Pfeffer der Welt gehandelte Rarität verfügt über

ein ausgewogenes, mildes Aroma und passt wunderbar zu Fisch

und feinen Saucen. Er wird seit Jahrhunderten in der kambod-

schanischen Provinz Kampot in kleinen Mengen angebaut.

Zanthoxylum Piperitum

Szechuan-PfefferDie Früchte des in China beheima-teten Rautengewächses enthalten

Amide, die ein Taubheitsgefühl im Mund verursachen. In China gilt dies als eigene Geschmacks-

richtung und wird málà genannt. Bis 2005 unterlag dieses Gewürz einem Einfuhrverbot in die USA.

Piper Nigrum

Schwarzer PfefferDer beliebteste Pfeffer der Welt. Er wird unreif und grün geerntet, danach fermentiert. Er erhält erst durch den Trocknungsvorgang sein gewohntes Aussehen und passt wunderbar zu fast allen Gerichten.

Aframomum melegueta

Meleguetta-PfefferVorsicht! Zu diesem Ingwergewächs

sagt man auch Paradieskorn — nicht unbedingt weil es paradiesi-

scher schmeckt als seine Kollegen, sondern weil es auch als Droge

verwendet wird. Die Körner ähneln im Geschmack Schwarzem Pfeffer.

Piper Capense

Kap-PfefferOptisch dem Langen Pfeffer sehr ähn-

lich, dabei geschmacklich völlig anders. Diese aus den afrikanischen Tropen

stammende Gewürzdelikatesse ist scharf und besitzt ein würziges, wär-

mendes Aroma. Für den Einsatz in der Mühle zuerst brechen

Piper Borbonese

Voatsiperifery-PfefferDieser extrem seltene madagas-

sische Urwaldpfeffer stammt von 20 Meter hohen Ranken. Die Aus-beute ist gering, die Ernte gefähr-lich, der Preis dementsprechend

hoch. Man kann ihn sparsam verwenden, er ist sehr scharf.

Piper Longum

Langer PfefferDieser in Indien als Heilmittel

verwendete Pfeffer ist geschmack-lich nahe am Schwarzen Pfeffer.

Kurios ist, dass es diese Pfefferart in Europa schon lange gab, bevor

der Schwarze Pfeffer eintraf.

Schinus terebinthifolius

WeihnachtsbeereAls Eyecatcher in Pfeffermischun-gen hat die Schinusfrucht am wenigsten mit Pfeffer zu tun. Die vom brasilianischen Pfefferbaum stammende Frucht erinnert im Geschmack an Wacholderbeeren und hat keine Schärfe.

Pfeffer in Graz: Was man bekommen kann, bekommt man hier! Wir tauchten mit Manfred van den Berg in die Welt des Pfeffers ein

Wir fragten die Grazer Gewürzprofis

Das ExpertenteamVan den Berg Gewürze & Spezialitäten

Neben regionalen steirischen Spezialitäten findet man auch eine große Auswahl an Pfefferraritäten aus aller

Welt, darunter auch Exoten wie den Tasmanischen Bergpfeffer und den Voatsiperifery-Pfeffer.

Conemill: Welche Pfeffersorten bie-test du momentan an?Manfred van den Berg: Also vom echten Pfeffer bieten wir momentan Schwarzen, Grünen, Roten und Weißen Pfeffer an. Die sind alle von derselben Pflanze, nur in unterschiedlichen Rei-festadien geerntet. In handelsüblichen Pfeffermischungen finden sich alle, bis auf den Roten Pfeffer —die roten Bee-ren sind Schinusfrüchte, die auch Rosa Pfeffer genannt werden, obwohl sie mit Pfeffer nichts zu tun haben.

Worauf achtest du, wenn du deine Pfeffersorten auswählst bzw. aus welchen Regionen beziehst du sie?

Es gibt unterschiedlichste Anbauge-biete weltweit, momentan sind meine Bezugsquellen die Malabarküste in Süd-indien, Madagaskar und Kambodscha. Ich achte darauf, dass Qualität und An-baubedingungen einwandfrei sind.

Wie unterscheiden sich die Geschmä-cke der einzelnen Sorten?

Es gibt fruchtigere Pfeffersorten, schärfere, mildere — man verknüpft Geschmäcke durchaus mit Anbaugebie-ten, denn selbst Schwarzer Pfeffer ist nicht gleich Schwarzer Pfeffer. Deshalb

fing man damit an, Pfeffer nach Her-kunftsgebiet zu benennen und nicht nach Pflanzenart. Die entscheidenden Faktoren für den Geschmack sind un-ter anderem das Klima, die Art der Ver-arbeitung und die Erde.

Reden wir über die Kosten: Für wel-chen Pfeffer muss man am tiefsten in die Tasche greifen, welcher ist am preiswertesten?

Offiziell wird der kambodschanische Kampot-Pfeffer als teuerster Pfeffer ge-handelt. Hier gibt es nur ganz geringe Produktionsmengen, weil die Gefahr be-steht, dass er überreif wird. Der hohe Preis erklärt sich aber mehr aus der ge-ringen Erntemenge. Preiswerter ist der Sarawak-Pfeffer, der kostet ein Sechs-tel vom Kampot-Pfeffer. Wenn wir vom echten Pfeffer weggehen, dann ist ent-weder der Australische-Bergpfeffer oder Tasmanische-Bergpfeffer am ersten Platz. Dieser ist, obwohl er aus botani-scher Sicht eigentlich nichts mit Pfef-fer zu tun hat, doppelt so teuer wie der Kampot-Pfeffer. Er ist zu beginn süß-lich, besitzt fruchtige Zitrusaromen, be-vor sich schließlich eine ausgeprägte Schärfe ausbreitet und auf der Zunge ein taubes Gefühl hinterlässt.

Welchen Pfeffer verkaufst du in Graz am häufigsten, worauf haben es die Kunden am öftesten abgesehen?

Das ist eindeutig der Tellicherry. Das ist ein Schwarzer Pfeffer aus Indien, der nicht ganz unreif, sondern genau am Übergang zur Reife geerntet wird. Da-durch besitzt er ein intensiveres Aroma. Er liegt preislich nur unbedeutend über anderen schwarzen Pfeffersorten, sein reichhaltiges Aroma rechtfertigt den Preis aber allemal.

Stichwort Pfefferersatz: Menschen waren immer schon kreativ, wenn es darum ging, Ersatzpfeffer zu bekom-men. Woraus kann man Pfefferge-schmack gewinnen, ohne Pfeffer zu haben?

Ja, da fällt mir etwas Außergewöhn-liches ein. Es gibt ein Pfefferrezept aus dem Zweiten Weltkrieg. Es ist ziemlich kurios, aber war zu dieser Zeit ein gängi-ger Ersatz. Man mischte 50 Kilogramm Haferschalenmehl, 50 Kilogramm ge-mahlenes Dillstroh, 40 Kilogramm Pap-rika-Fruchtstängelpulver und ein halbes Kilogramm Sellerieöl, um einen ähnli-chen Geschmack zu erzielen. Die Men-gen stammen aus einem Originalrezept, ich habe sie nicht heruntergerechnet.

KOST44

würzig durchs Leben

Annenstraße 25 | 8020 Graz | www.vdb.co.at

Foto

: Wer

ner

Sti

eber

„wie jeder andere bin ich nur ein mensch aus fleisch und blut, aber eben mit mehr muskeln! es freut mich total, wenn die leute offen auf mich zukommen“

Klaus, wie machst du das?Wir wollten wissen, wie es um die Ernährung und die Zukunftspläne des amtierenden Mr. Universum bestellt ist und trafen ihn auf ein, zwei gemütliche Gläser Mineralwasser im Gastgarten.Interview rainer remlingFoto florian wagner

Conemill: Wie oft trainierst du pro Wo-che und wie lange dauert eine Einheit?Klaus Drescher: Ich trainiere sechsmal die Woche für circa drei Stunden.

Wie viel musst du dann täglich essen, um deine Muskelmasse zu erhalten?

So um die 4000 Kilokalorien muss ich vor Wettkämpfen täglich zu mir neh-men, in der Zwischenzeit kann es etwas weniger sein, in etwa 3000 Kilokalorien.

Auf wie viele Mahlzeiten teilst du diese Kalorienanzahl auf?

Das können sieben Mahlzeiten am Tag sein, aber auch nur zwei. Wenn ich hungrig bin und nichts zu essen habe, trink ich einen halben Liter Wasser ex.

Ist da das Ritual des Essens eigent-lich noch ein Genuss für dich oder verkommt es zum Mittel zum Zweck?

Ich genieße jede einzelne Mahl-zeit! Ich steh auf gutes Essen und ko-che gerne selber, geh aber auch gerne ins Gasthaus, wo ich zum Beispiel ein gschmackiges Putenfilet mit Reis be-stelle, gerne auch Fisch, und Salat ist sowieso bei jeder Mahlzeit dabei.

Heißt das, du isst alles?Ja, schon, jedoch teile ich meine

Mahlzeiten in Nährstoffe auf. An Trai-ningstagen nehme ich vorwiegend Ei-weiß und Kohlenhydrate zu mir, an trainingsfreien Tagen hauptsächlich Ei-weiß und Fett.

Welchen Anteil hat deiner Meinung nach die Ernährung am Erfolg? Was sind die Faktoren, die ineinandergreifen müssen?

Dazu gibt es viele unterschiedliche Ansichten. Ich persönlich würde sagen, die körperlichen Voraussetzungen, also die Genetik, haben den größten Anteil am Erfolg. Das wird dir in die Wiege gelegt, dafür kann man nichts. Diesem Pfeiler würde ich 75 Prozent am Erfolg geben. Der Rest sind beinhartes Training und die richtige Ernährung zu gleichen Teilen. Trotzdem gilt, wenn einer dieser drei Pfei-ler nicht passt, wird man keinen Erfolg haben. Ich will mich aber gar nicht so auf Prozentzahlen festlegen, ich weiß ja, wie’s richtig geht. (lacht)

Bist du schon in festen Händen oder darf die Damenwelt noch hoffen?Nein, ich bin Single (lächelt zufrieden).

Wie sieht’s mit Alkohol aus, gönnt sich Mr. Universum mal ein Bier?Bier schmeckt mir nicht. Ich trinke sowieso überhaupt keinen Alkohol (langes

Schweigen) — na ja, hie und da mal einen Kurzen (alle lachen).

Auch wenn Bodybuilding und Kraftsport nicht dasselbe Ziel verfolgen, wollen wir wissen, wie viel Kilogramm du beim Bankdrücken maximal schaffst. Du hast mit 100 Kilogramm und 1,86 Metern ähnliche Körpermaße wie Schwarzenegger!

160 Kilogramm schaffe ich ohne Spotter, der aufpasst. Kraft an sich spielt in meinem Sport aber nur eine untergeordnete Rolle, sie ist ein Mittel zum Zweck.

Arnold Schwarzenegger ist dein großes Vorbild. Welcher seiner Filme ist dein Lieblingsfilm? Wie sieht es generell mit einer Schauspielkarriere aus, werden wir dich bald auf der Kinoleinwand sehen?

„The Last Stand“ hat mir bis jetzt am besten gefallen, obwohl seine alten Filme auch super sind. Inzwischen haben sich ein paar Kontakte mit Leuten aus Holly-wood ergeben, aber da möchte ich noch nicht zu viel verraten.

Welchen Titel willst du als Nächstes holen?2015 ist Weltmeisterschaft in Linz, da will ich alles abräumen, so wie Arnie.

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WFF Mr. UNIVERSEKlaus „Serratus“ Drescher, 26Der WFF-Titel ist eine der höchs-ten Auszeichnungen im Bodybuilding. Der hoch motivierte Kärntner hat ihn schon nach nicht ganz sieben Jahren Training erobert und sich das Ziel ge-steckt, alles zu holen, was geht.

Neben Job und Karriere, Frei-zeitgestaltung und der Partner-

schaft fällt es uns oftmals schwer, den eigenen Haushalt und den Ta-gesablauf so zu gestalten, dass wir die Zeit finden zu kochen, uns ge-sund und abwechslungsreich zu er-nähren – und schmecken sollte es auch noch. Das Ganze wird natürlich umso schwieriger, wenn man in seine Planungen nicht nur den Le-benspartner, sondern auch noch vier Kinder einbeziehen muss, die alle-samt unterschiedliche Wünsche, Be-dürfnisse und ein ausgeprägtes Ge-schmacksempfinden haben.

4 Kinder – 1 Haushalt – der ganz normale WahnsinnWir waren in St. Ruprecht an der Raab und haben die Familie Klamminger besucht.

Conemill: Wie schafft ihr es, alle Ge-schmäcke beispielsweise in einem Mittagessen zu vereinen?Marlene Klamminger: Wir stimmen ab (lacht).

Also herrscht bei euch gelebte Demo-kratie. Wie kann man sich das genau vorstellen?Marlene: Heute gibt es Grillhendl zu essen, was alle sehr gerne mögen. Wir kochen in der Regel zwischen zwei und drei Beilagen und jeder nimmt sich, was er möchte, so sind alle wunschlos glücklich. Falls wir uns gemeinsam mal nicht auf ein Gericht einigen können, überlegen wir, was wir kürzlich geges-sen haben und versuchen, das natürlich weitestgehend zu variieren.

Kocht ihr immer frisch?Marlene: Wir kochen jeden Tag frisch, das ist uns wichtig. Es müsste irgend-etwas Außergewöhnliches passieren, ein ausgedehnter Arztbesuch oder man steckt im Stau, dass wir nicht ko-chen und uns irgendwo etwas zu essen mitnehmen. Fertiggerichte verwen-den wir nicht, sie wären für uns auch keine Zeitersparnis.

Das heißt, ihr besorgt euer Gemüse am Markt?Marlene: Wir bekommen unser Ge-müse vom Gemüsegarten der Groß-mutter, selber haben wir nur Toma-ten und Obst im Garten. Wir kochen jedoch auch sehr viel mit Tiefkühlge-müse, es fällt uns dadurch leichter, zu planen und die verschiedenen Sorten auszuwählen, da nicht alle Kinder das gleiche Gemüse mögen.

Welches Obst setzt ihr an und wie nutzt ihr es?Marlene: Über den Garten verteilt ha-ben wir Weintrauben, Birnen, Zwetsch-ken, Erdbeeren und Äpfel. Wir kochen immer alles ein und machen uns mit dem Obst auch die Marmeladen selbst.

Was haltet ihr von Bio?Manfred Mögler: Alles, was wir im Gar-ten haben, ist natürlich bio (lacht). An-sonsten ist es teilweise schwierig, Bio-Lebensmittel zu kaufen, da sie sehr teuer sind und in der Masse, die wir ver-arbeiten und zum Essen brauchen, ist es letztendlich eine Frage des Geldes. Wir achten jedoch darauf, Gemüse aus der Region zu kaufen.

Ist es euch möglich, beim Bauern di-rekt im Ort einzukaufen?Manfred: Prinzipiell ja, allerdings sind die Preise wie gesagt vielfach teurer als die Angebote von den Supermärkten und deswegen nicht wirklich attraktiv für uns. Wir haben auch nicht einen speziellen Markt, wohin wir einkaufen fahren, sondern richten uns bewusst nach Angeboten der verschiedensten Supermärkte in der Region, bei einem 6-Personen-Haushalt muss das Preis-Leistungs-Verhältnis einfach passen.

Inwieweit könnt ihr beim Kochen vo-rausplanen bzw. nützt ihr Eintöpfe, die man einfrieren kann und bei Be-darf einfach auftaut?Manfred: Das wird nicht angenom-men (lacht), nein, sie mögen keine Eintöpfe, das können wir leider nicht machen. Aber wir haben immer schon frisch gekocht und mit der Zeit be-kommt man ein Gefühl für die Men-gen. Es bleibt eigentlich nie etwas üb-rig, was man für später mal einfrieren könnte. Wenn wirklich mal etwas üb-rig bleiben sollte, essen wir es am Abend oder verarbeiten es am nächs-ten Tag zu Suppe.

Interview & Fotos Florian Wagner

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Der etwas andere TagesablaufWir sprachen mit Manfred und Marlene und ihren

lieben Kindern Lucia, Philomena, Alva und dem klei-nen Enno über Vorurteile, Demokratie und Eis.

Wenn ihr mit der ganzen Familie un-terwegs seid, wie kommen die Men-schen auf euch zu, gibt es Vorurteile, weil ihr vier Kinder habt, was heut-zutage leider sehr selten vorkommt?Manfred: Die Menschen reagieren ganz unterschiedlich. Wenn man mit zwei Kindern unterwegs ist, ist der Ein-druck ein durchwegs positiver, der je-doch schnell zu kippen beginnt, wenn man mit vier Kindern gesehen wird. Hier sind es vor allem Männer, die eher verächtlich schauen und Marlene den Eindruck vermitteln, sie sei eine „Baby-produktionsfabrik“, die den Staat ver-sucht auszunützen.Marlene: Die Frauen reagieren in die-ser Situation überwiegend positiv und im Besonderen die älteren Damen. Sie kommen auf uns zu und gratulieren uns, sprechen uns gut zu und sind be-eindruckt, dass wir das alles schaffen.

Mit welchen Vorurteilen werdet ihr in eurem Alltag konfrontiert?Manfred: In erster Linie denken die Leute immer an das Geld. Das fängt schon bei verstohlenen Blicken in un-seren Einkaufswagen an, wo die Men-schen sozusagen prüfen, was wir ein-kaufen und ob wir uns das mit vier

Kindern überhaupt leisten können, und geht bis hin zu unserem Auto. Wir werden häufig gefragt, welches Auto wir fahren und wie wir die ganze Fami-lie darin unterbringen. Die Menschen reagieren vielfach etwas weltfremd und verstört. Unangenehm wird es uns nur, wenn hinter unserem Rücken ge-tuschelt wird und wir dann so Sachen hören wie „Können die nicht verhü-ten?“, „Jetzt haben sie schon wieder ei-nes bekommen“ oder „Habt,s nicht auf-gepasst?“ (lacht).

Also überwiegen die negativen Er-fahrungen in der Öffentlichkeit?Manfred: Ja, leider. Vor allem im Ein-kaufszentrum fühlt man sich bei der Drängerei schon fast wie ein Hindernis. Aber was soll man machen? Wir kön-nen die Kinder ja nicht vorausschicken. Die Rücksichtnahme vor allem in Be-zug auf die zwei Kinderwagen ist sehr reduziert. Wir merken das jedes Mal, wenn wir mit der Straßenbahn unter-wegs sind, es wird einem kaum gehol-fen.

Was haltet ihr von der staatlichen Unterstützung für Familien?Manfred: Wir sind in der glücklichen

Lage, dass wir ein Einkommensmodell haben, dass uns beiden gleichermaßen erlaubt, bei den Kindern zu sein und diese selbst großzuziehen. Wenn wir beide Vollzeit arbeiten müssten, wäre das anders. Es gibt jedoch Förderungs-programme, die Familien in solch ei-ner Situation mit Haushaltshilfen und Ähnlichem unterstützen. Für uns passt es so, wie es ist, sehr gut, wir wollen un-sere Kinder selbst erziehen und verlie-ren dadurch auch nicht die Beziehung zu ihnen.

Stehen eure Kinder auch schon sel-ber hinter dem Herd oder helfen euch beim Kochen?Marlene: Uns ist wichtig, dass die Kin-der sehen, was drin ist in einem Gericht und wie es zubereitet wird. Das beginnt bereits beim Einkaufen, das ist zwar oftmals etwas stressig, aber wir haben die Kinder immer dabei. Sie sollen se-hen, wie das unterschiedlichste Ge-müse ausschaut, riecht und letztend-lich dann auch schmeckt. Es ist schön zu sehen, wie die Neugier geweckt wird und die Kleinen teilweise auf Gemüse zeigen, weil sie wissen möchten was das ist.Manfred: Lucia hat bereits ein paar Mal

„unbedingt Frisch kochen, das spart einer-seits zeit und andererseits viel geld. Finger Weg von Fertigprodukten!“

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in der Küche gezaubert und uns mit einem etwas abgewandelten Grenadiermarsch verwöhnt. Alle unsere Gerichte entspre-chen vielfach nicht mehr dem Originalre-zept, da wir gezwungenermaßen sehr viel experimentieren müssen aufgrund der verschiedenen Geschmäcke (schmunzelt).

Gibt es ein Familienleibgericht?Lucia: Eis (alle lachen).Marlene: Klassische Gerichte natürlich, wie Wiener Schnitzel beispielsweise. Wobei

,wenn wir etwas Gebackenes kochen, variie-ren wir so wie bei den Beilagen. Vom Fisch-stäbchen über gebackene Champignons bis hin zum Schnitzel ist dann alles dabei. Dazu gibt es aber jedes Mal einen Salat, da-mit es nicht ganz so schwer im Magen liegt.

Welche Tipps könnt ihr Eltern geben, die vielleicht auch ihr drittes oder vier-tes Kind erwarten?Marlene: Unbedingt frisch kochen, das spart einerseits Zeit und andererseits auch viel Geld. Finger weg von Fertigprodukten. Es ist ein Irrglaube zu denken, es wäre auf Dauer zu teuer selbst zu kochen und es geht nicht schneller. Man sollte eine feste Organisation bzw. fixe Rituale am Tag ha-ben, wie das gemeinsame Essen zu Mittag und am Abend, das ist uns wichtig.

PortoText & Fotos RupeRta MaRia SteinwendeR

Portwein ist wohl das bekannteste Produkt aus Porto und dem Douro-Tal. Hierbei handelt es sich nicht nur um Wein, sondern vielmehr um ein kulturelles Erbe, auf dessen Spuren wir uns begeben haben.

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Porto, die nördliche Hafenstadt Portugals, ist nicht nur charmant, sondern auch als Stadt der Arbeit bekannt.

Die Hauptstadt des Landes, Lissabon, ist hingegen als Stadt des Spaßes berüchtigt, aber das Vergnügen kommt auch in Porto mit seinen knapp 240.000 Einwohnern nicht zu kurz, zumal der erstklassige Portwein aus dieser Region stammt und daher viele Besucher anlockt. Die Altstadt Portos, die seit 1996 zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt, ähnelt mit ih-ren unzähligen historischen Gebäuden einem Freilichtmu-seum, da es zu einem viele alte Häuser gibt (ein Teil davon leer stehend und auf eine Generalsanierung wartend) und sich zum anderen der Charme der Sehnsucht nach Vergange-nem in den Gassen breit-macht. Diese Nostalgie, die in der Luft schwebt, verbindet sich mit der Urbanität dieser Stadt, die letztendlich den Besucher mit schweren Herzens wieder fortziehen lässt.

Das Douro-TalAuch wenn nur ein paar Tage Zeit für Porto bleiben, ist ein Besuch bei den Weingärten und Weinkellern unerlässlich. Folgt man dem Douro-Fluss ins Landesinnere, so gelangt man zu den hügeligen Weingärten, wo der exklusive Port-wein angebaut und hergestellt wird. Die Weinbauern und ihre Produktionen werden unter strengen Richtlinien des Douro- und Portweininstituts kontrolliert und gefördert. Der Portwein hat nicht nur einen volkswirtschaftlichen Nutzen in dieser Region, sondern auch einen ideellen Wert. Die heute noch handverlesene Weinproduktion wird als ge-meinsames kulturelles Erbe der Arbeit und Erfahrung der Winzer, welche ihr Wissen und die Technik der Weinproduk-tion von Generation zu Generation weitergegeben haben, angesehen. Das Geheimnis des Portweins ist eigentlich die Gegend, in der er wächst: das Douro-Tal. Durch die starke Hitze im Sommer und für portugiesische Verhältnisse kalte Winter müssen die Weinpflanzen um ihr Überleben kämp-fen. Der Boden ist mit Schiefergestein bedeckt, was bedeu-tet, dass sich die Pflanzen durch das Gestein bohren müssen, um an Wasser zu gelangen. Im Sommer heizt sich der Stein so sehr auf, dass er auch in der Nacht noch Wärme abgibt und dadurch die Weintrauben weiter reifen können. Dies er-klärt auch, warum der Portwein einen höheren Zuckergehalt als andere Weinsorten hat.

Drei Sorten PortweinDurch den Herstellungsprozess wird der Portwein erst be-sonders, da er mit Branntwein oder einem 77%igen Destil-lat verstärkt wird. Das Mischverhältnis beträgt 20 Prozent Destillat und 80 Prozent Wein. Ein weiterer Effekt dieses Prozesses ist die Gewinnung eines Alkoholgehaltes zwischen 19 - und 22 Prozent. Danach wird der Portwein in verschieden großen Eichenfässern unterschiedlich lange gelagert. „Der Verschnitt mehrerer Jahrgänge und Traubensorten und die unterschiedlichen Alterungsprozesse machen den Portwein außergewöhnlich in seinem Geschmack“, betont der Portoer Weinexperte Davide Fere. Grundsätzlich unterscheidet man

zwischen drei Sorten Portwein: dem weißen und dem roten, der wiederum in Ruby und Tawny unterteilt wird. Der weiße Portwein wird jung getrunken und sein Charakter reicht von „extra trocken“ bis „süß“. Dieser White Port wird vor-zugsweise als Aperitif zu sich genommen und zwischen zwei und drei Jahren in Stahltanks gelagert, damit sich die Farbe und der frische Duft durch die Flaschenreife nicht grob ver-ändern. Eine weitere Sorte ist der Ruby Port, der auch zwei bis drei Jahre in großen Eichenfässern, die zwischen 25.000 und 60.000 Liter fassen, lagert. Durch das große Volumen der Eichenfässer herrscht nur ein geringer Kontakt mit Sau-erstoff und Holz und daher ergibt sich seine fruchtbetonte und jugendliche Note. Im Gegensatz zum Ruby Port reift der Tawny Port zwei bis drei Jahre in kleineren Eichenfässern (Pipen), die 500 Liter fassen, somit schneller oxidieren und daher reifen Aroma und Farbe. Der Tawny hat einen Duft nach Trockenobst und schimmert bernstein- und lohfarben. Die unterschiedlichen Fassgrößen sind somit verantwortlich für die Farbgebung der Portweinsorten. „Prinzipiell wird un-terschieden zwischen den verschnittenen Portweinsorten und jenen, die aus einer Traube eines einzigen Jahrgangs hergestellt werden“, sagt Fere.

VintageIn der Kategorie der verschnittenen Sorten gibt es auch die Reserve Ports, die eine kräftige Version von White, Ruby und Tawny sind, da sie mindestens fünf Jahre oder bis zu 40 Jahre in den Holzfässern gelagert werden. Eine dritte Ka-tegorie sind die ungeschnittenen Jahrgangsernten, die sich wiederum in Colleita White, in Late Bottel Vintage (LBV), Colheito Tawny und Vintage unterteilen lassen und mit ei-nem Abfülldatum versehen werden. Der König der Weine ist der Vintage, weil er der einzige ist, der in der Flasche altert und zudem nicht filtriert wird. Er kann bis zu über 100 Jahre in der Flasche reifen, jedoch niemals weniger als zehn Jahre. Ist der Vintage einmal geöffnet, muss er innerhalb von zwei bis drei Tagen getrunken werden. Vor dem Konsum sollte er ein bis zwei Stunden dekantiert werden, damit er atmen kann. „In Portugal und in England kaufen manche Eltern zur Geburt ihrer Kindern einen Vintage-Jahrgangswein und zum 20. Geburtstag oder zur Hochzeit wird er dann feierlich geöffnet“, schmunzelt Fere.

Davide Fere in seinem Weinladen „Touriga“, den er dieses Jahr eröffnet hat. Er bietet 20-minütige Wein-workshops, Verkostungen und eine kundenorientierte Beratung an. Kontakt: Rua da Fábrica 32, 4050-245 Portowww.facebook.com/tourigavinhosdeportugal

„wenn deR eRSte Schluck deS poRtweinS geSchlüRft und kuRz iM Mund be-halten wiRd, kann deR alkohol duRch die naSe entweichen und daS aRoMa deS poRtweinS entfaltet Sich aM gauMen. auSpRobieRen und genieSSen!“

Die Architektin und Portweinliebhaberin Diana Leão bringt den Gästen mit viel Elan die Philosophie des Port-weins im Lokal „Linha 22“ näher. Zu finden in der Rua dos Clérigos 23, 4050-205 Porto, www.linha22.com.

Ein besonderes Konzept hat sich der ehemalige Pilot mit deutschen Wurzeln, Carlos Gärtner, mit seiner kulina-

rischen Tramfahrt „Linha 22“ in Porto ausgedacht. Der Be-trieb der Straßenbahnlinie mit der Nummer 22 wurde vor rund 27 Jahren eingestellt und ist heute wieder für touris-tische Ausfahrten verfügbar. Vor seinem gleichnamigen Café „Linha 22“, das sich im Zentrum der Stadt befindet, können jeden ersten Samstag im Monat in der alten Tram zu live performter Fado-Musik regionale Schmankerln, wie zum Beispiel Wein aus dem Douro-Tal, Käse und Marme-lade, verkostet werden. Diese außergewöhnliche Degusta-tion in der nostalgischen Tram ist nicht nur für Ge-schmacksnerven und für Fado-Liebhaber ein Erlebnis, sondern auch für das Auge, denn die Route führt quer durch die Altstadt und entlang des Douro-Flusses, der in den Atlantik mündet. Die Fahrt dauer circa eineinhalb Stunden und kostet pro Person 20 Euro. Eine Reservierung im Voraus wird erwünscht: Linha22.cs@gmail.com

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Brot backen wie damals?Es duftet voll und herzhaft, es streckt und reckt sich genüsslich im Backofen, besitzt eine saftige Krume und knusprige Kruste: 30.000 Jahre Mensch-heitsgeschichte, das wichtigste Grundnahrungsmittel der Welt.Text & Fotos RaineR Remling & FloRian WagneR

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Getreidereste an steinzeitlichen Werkzeugen lassen Wis-senschaftler darauf schließen, dass uns die Zerealien

schon faszinierten, als wir Menschen noch Nomaden waren. Diese Tatsache änderte sich auch nicht, als der Homo sapiens sesshaft wurde und lernte die Getreidepflanzen anzubauen und zu kultivieren. Der Aufstieg des römischen Imperiums stützte sich unter anderem auf den Anbau und Handel mit Getreide – die Bedeutung der Körner ist heute noch an der Maßeinheit Karat ersichtlich. Heute die Masse von Edelstei-nen bemessend, entsprach ein Karat im Mittelalter dem Ge-wicht von vier Weizenkörnern.

Essenzieller Pfeiler gesunder ErnährungDie Kombination aus komplexen Kohlenhydraten, Vita-minen, Mineralstoffen und Eiweiß ist eine ausgezeichnete

Nährstoffquelle für unseren Körper. Dunkle Brotsorten ha-ben dabei meist mehr Anteil an den gesunden Inhaltsstoffen. Brot ist eine der wichtigsten Vitamin-B1-Quellen im Alltag. Zwar kommt das für Nervenimpulse wichtige Vitamin auch in Nüssen und Schweinefleisch vor, doch das nimmt man in der Regel nicht so häufig zu sich wie Getreideprodukte. Das gesunde Jausenbrot verdient also keineswegs den Ruf, ein Dickmacher zu sein. Ganz im Gegenteil, mit Magnesium, Phosphor, Zink, Folsäure, Kupfer und Ballaststoffen versorgt Gebäck uns mit den wichtigsten Nährstoffen, die wir zur Aufrechterhaltung unserer Gesundheit benötigen. Die lang-kettigen Kohlenhydrate des Vollkornbrotes werden langsam verdaut, was auch einen günstigen Anstieg des Blutzuckers zur Folge hat. Dadurch sättigt Vollkornbrot viel länger als Weißbrot. Es wird nach der Nahrungsaufnahme weitaus we-

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niger Insulin ausgeschüttet, was unseren Körper motiviert, Fett zu verbrennen. „Die Dosis macht’s“ allerdings auch beim Verzehr von Brot, denn jede Nahrung – maßlos vertilgt

– macht dick. All diese ernährungsphysiologischen Vorteile von Gebäck hängen aber auch maßgeblich von der Verarbei-tung ab. Teig ist prinzipiell eines der natürlichsten Produkte überhaupt – so möchte man meinen – ,doch es ist uns ein Anliegen, darauf hinzuweisen, dass dem nicht per se so ist.

Billige Massenware –traditionelle AufmachungLeider ist Brot nicht gleich Brot. Die Zeiten des selbst gebackenen Brotlaibes, der aus vier Zutaten und feinen Gewürzen besteht, sind gezählt. Brot ist ein Hightech-Pro-dukt voller Lebensmittelzusätze. Wer sich einmal Zeit nimmt und die Zutatenliste eines industriell gefertigten Brotes durchgeht und es auch schafft, die vielen E-Nummern zu entschlüs-seln, der wird sich nicht nur wundern, sondern richtigge-hend Angst bekommen. Zwar klingen Bezeichnungen wie Landbrot, Bauernbrot oder Bergsteigerbrot gut und machen Lust auf mehr – wahrheitsgemäß sollte es aber Laborbrot, Automatenbrot oder Instantbrot heißen. Willkommen im

Land der Xylanasen, Amylasen und bakteriellen Proteasen! Über 200 Emulgatoren sind für die Brotherstellung bereits zugelassen, Tendenz stark steigend. Jeder Zusatz verfolgt einen Zweck. Nehmen wir E 920 (Cystein) als Beispiel: Es ist nicht deklarationspflichtig und in der EU ohne Höchst-mengenbegrenzung als Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Dieser Zusatz spielt bei automatisierten Backvorgängen

eine tragende Rolle, denn dort ist Zeit schließlich Geld. Cystein ver-ändert die Klebereigenschaften von Mehl, indem es den Dehnwi-derstand herabsetzt und zur be-schleunigten Mehlreifung beiträgt. Andere Zusätze wiederum machen die Industrieteiglinge haltbar. Das müssen sie auch sein, denn sie wer-den monatelang zwischengelagert, bevor sie ihren Weg in Tankstellen, Backshops und Franchise-Ketten

finden. Geschmack, Kruste, Sensorik, Volumen, Aussehen und Teig-Gängigkeit eines Brotes werden von Lebensmittel-chemikern über Enzyme gesteuert. Klingt nicht unbedingt nach Omas althergebrachtem Steinofenbrot, oder? Welche Auswirkungen der Verzehr dieser gedopten Weckerln auf den menschlichen Organismus hat, wird sich erst in ein paar Jahren zeigen.

„WahRlich, WahRlich ich sage euch: ihR suchet mich nicht daRum, dass ihR zeichen ge-sehen habt, sondeRn dass ihR von dem bRot gegessen habt und seid satt geWoRden.“

Johannes 6:26

Gerstenmehl wird bei uns eher selten in der Brotherstellung eingesetzt, in Russland zählt es jedoch zu den beliebtesten Sorten. Es enthält besonders viel Beta-Glucan, das nachweislich den Blutzuckergehalt senkt.

Geiz ist neuerdings geil, warum also mehr bezahlen für ein handgemachtes Brot vom Bäcker um die Ecke, wenn

der Aufbackshop nur ein paar Cent dafür verlangt? Der Kunde bestimmt das Angebot und er verlangt nach zwanzig und mehr Brotsorten und zwar rund um die Uhr. Darum wirft man in Wien täglich so viel Brot weg, wie die Grazer verspeisen. Wir sind gewöhnt daran, alles zu jeder Zeit ver-fügbar zu haben. Wer schon selbst Brot gebacken hat, der weiß, dass viel Arbeit und Fingerspitzengefühl dafür not-wendig sind. Genau hier liegt nämlich der Grund, warum es kaum noch Bäcker um die Ecke gibt – es ist in diesem Um-fang nicht mehr zu bewerkstelligen. Es scheint noch nicht ins Bewusstsein vieler Menschen vorgedrungen zu sein, dass Billigbackwaren keineswegs gleichwertig mit traditioneller Bäckerskunst sind. Fahle und geschmacklose Tiefkühlbröt-chen runterzuwürgen, nur damit man ein paar Cent spart? Hier zu sparen, ist grotesk, denn immerhin ist Brot das Grundnahrungsmittel schlechthin, hier sollte es wirklich das beste vom besten sein! Noch gibt es sie, die Bäcker deines Vertrauens. Findet kein Umdenken statt, müssen wir uns an den Geschmack von Discountware gewöhnen. Angesichts unserer reichen Brotkultur wäre dies jammerschade.

Richtig einkaufenEin gesunder Skeptizismus sollte eigentlich bei jedem Ein-kauf vorhanden sein, denn schließlich ist nicht immer das drin, was draufsteht. Da die wenigsten sowohl Zeit als auch

Lust haben, sich beim Einkauf mit Kleingedrucktem aufzu-halten – noch dazu, wo die meisten Zusatzstoffe nicht ein-mal als solche angeführt werden müssen – , muss man sich eben anders behelfen. Falsches Vollkornbrot lässt sich bei-spielsweise relativ leicht entlarven, denn echtes Vollkornbrot ist nicht dunkel oder gar schwarz, sondern eher graubraun und darf bei leichtem Fingerdruck keinesfalls nachgeben. Entdeckt man sehr dunkles Vollkornbrot, dann ist es bloß mit Melasse (Nebenprodukt aus der Zuckerproduktion) ein-gefärbt, die zu 60 Prozent aus Zucker besteht. Die Bezeich-nung Vollkornbrot besagt nicht, dass ganze Körner in der Brotscheibe sichtbar sein müssen, sondern dass im verwen-deten Mehl das komplette Korn vermahlen ist. Genauso we-nig bedeuten einzelne ganze Körner im Weckerl, dass man es mit einem Vollkornprodukt zu tun hat. Der umschließende Teig besteht dann sehr oft nur aus gefärbtem Auszugsmehl. Aufschriften wie „Mehrkorn“, „Vollwert“ oder „Kraftkorn“ bedeuten in keinem Fall, dass es sich um ein Vollkornpro-dukt handelt. Eine weitere Faustregel besagt, je weniger Inhaltsstoffe auf dem Etikett angeführt sind, desto besser für dich: Brot braucht nur Wasser, Mehl, Salz und ein Trieb-mittel. Meide abgepackte Schnittbrote, denn die enthalten Konservierungsmittel, zum Beispiel Sorbinsäure. Genauso tabu sind Säuerungsmittel, Milchsäureester und Acetate – ein gutes Brot kommt gänzlich ohne aus. Im Zweifelsfall den Verkäufer fragen und wenn dieser selbst nicht weiß, was er verkauft, dann besser woanders einkaufen.

„bRot und WasseR stillen den hungeR jedes menschen, abeR unseRe kultuR hat die gastRonomie eRFunden.“

Honoré de Balzac, französiscHer scHriftsteller, 1799–1850

Brot – Nahrungsmittel und Lebensgefühl zugleichWir waren in der Haindl Mühle in Kalsdorf und sprachen mit der leidenschaftlichen Bäckerin Johanna Haindl über Ernährungstrends, Allergien und natürlich über Brot.

Conemill: Was hat dich dazu gebracht, mit dem Brotbacken anzufangen?Johanna Haindl: Mein Mann hat mich dazu bewogen, mit dem Brotbacken zu beginnen. Eines Tages erzählte er mir, dass sein Vater immer das beste Brot für die Familie gebacken hat. Dieser Satz motivierte mich und so bat ich meinen Schwiegervater, mir das Brotbacken zu lehren. Vor Jahren kamen Kunden in unser Geschäft und klagten über unter-schiedlichste Allergien, die sie haben. Im Zuge meiner TCM-Ernährungsausbil-dung (traditionelle chinesische Medizin) habe ich mir gedacht, man könnte den Menschen ja helfen und ein nahrhaftes Brot backen. Begonnen haben wir mit 15 Laiben pro Woche und das ist von Anfang an sehr gut angekommen. Wir haben unser Brot stetig verbessert, die Liebe und die Leidenschaft sind mit dem Produkt einfach gewachsen.

Wie lange machst du das jetzt schon?Seit zehn Jahren verkaufen wir un-

ser selbst gebackenes Brot in unserem Mühlenladen, im Kleinen backe ich seit 26 Jahren. Wichtig ist mir dabei die Qualität und nicht die Quantität. Da-her achte ich auf ausgesuchte Zutaten,

wie naturbelassenes Mehl, hausge-machten Natursauerteig und ich ver-wende keine chemischen Zusatzstoffe.

Merkst du einen Trend zur bewuss-ten Ernährung bei den Kunden in Be-zug auf dein Brot?

Ja, diesen merkt man sehr deutlich. Die Menschen möchten sich bewusster ernähren und achten immer öfter auf die Herkunft und die Inhaltsstoffe ih-rer Nahrungsmittel. Auch bei unseren Brotbackkursen steigt die Nachfrage. Der Trend zur gesunden Ernährung ist sehr wichtig, weil die Industrie heutzu-tage den Menschen einfach überrollt, es gibt sehr viel Fast Food, Geschmacks-verstärker und chemische Zusatzstoffe im Essen. Die Leute beginnen umzu-denken, kehren wieder zurück zur Na-tur und versuchen, vieles wieder selbst zu machen.

Wie hat sich der Geschmack des Kon-sumenten in Bezug auf dein Sorti-ment geändert?

Zuerst hat den Kunden das Bauern-brot am besten geschmeckt, mit 2/3 Roggen- und 1/3 Weizenmehl, das Voll-kornbrot wurde zu Anfang kaum ange-nommen, das hat sich in den letzten fünf Jahren geändert. Heute greifen die Kunden vermehrt zu Vollkornbrot. Aufgrund der oftmals auftretenden Weizenmehlunverträglichkeit und vie-ler Anfragen von Kunden stelle ich seit

Kurzem ein reines Roggenbrot her, wel-ches mittlerweile sehr beliebt ist.

Woran liegt es deiner Meinung nach, dass die Leute so großen Gefallen an Aufbackbrötchen finden?

Ich glaube, dass einerseits der Preis ein ausschlaggebender Grund ist und andererseits das Verlangen nach immer frischem Gebäck. Früher einmal haben die Leute Brot gebacken, in der Speise-kammer aufbehalten und 14 Tage spä-ter ist es erst gegessen worden. Es geht uns einfach zu gut, wir leben im Über-fluss. Damals hat es am Sonntag ein Backhendl gegeben und jeder hat sich darauf gefreut, heute gibt es alles je-den Tag. Die Freude am Essen, das Be-wusstsein und das Ritual des Essens ge-hen verloren. Es ist wichtig, dass man zu Mittag gemeinsam am Tisch sitzt, miteinander plaudert und sich mit ei-nem guten Mahl stärkt.

Was sagst du zu dem Argument, dass die Leute keine Zeit mehr haben selbst zu kochen bzw. zu backen?

Ich kann es nur teilweise nachvoll-ziehen. Die Menschen nehmen sich oft-mals leider einfach nicht die Zeit dafür, obwohl es vielfach nicht länger dauern würde. Das breite Angebot an Fertig-gerichten ermöglicht ihnen jedoch be-quem, ohne viel Arbeit ein Essen auf dem Tisch zu haben und man braucht oft nicht einmal ein Geschirr dazu.

SPEZIAL64

Eine Erfolgsgeschichte nimmt 1925 ihren LaufBereits in der dritten Generation werden Getreide und Kürbiskerne von der Familie Haindl schonend verarbeitet. 1986 übernahm Alois Haindl gemeinsam mit seiner Frau Johanna das Ruder. Naturbelassene, hochwertige Produkte sind das Ergebnis jahrzehntelanger Arbeit.

Man nehme:

500 g gemischtes Roggenmehl100 g Roggenvollkornmehl 100 g Roggenschrot100 g Sesam200 g reines Roggenmehl

In einer großen Schüssel das komplette Mehl mit dem Salz und dem Brotgewürz abmischen. Den Germwürfel anschließend in das Mehlgemisch fein reinbröseln. Nun stetig das lauwarme Wasser hinzugeben, bis der Teig eine angenehme Konsistenz hat. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 30 Minuten stehen lassen. Nun die Masse in 80 bis 100 Gramm schwere Kugeln (ca. 20 Stück) teilen und diese zu kleinen, läng-lichen „Zungen“ formen. An dieser Stelle kann man den Teig, ehe ehe er eingerollt wird, mit Käse oder Schinken füllen. Das Röllchen mit etwas Wasser besprühen und noch ein paar Se-samkörner darauf streuen. In unserem auf 220 Grad vorgeheiz-ten Ofen (Ober- und Unterhitze) backen wir die Kornspitze nun 30 Minuten lang. Man könnte alternativ die Masse auch in eine mit Butter eingefettete Kastenform geben und bei 240 Grad (nur Oberhitze) ausbacken. Wir wünschen euch viel Freude mit eurem selbst gebackenen Brot und beim Schmausen!

Kornspitz selber machenIn nur wenigen Handgriffen zau-bert man sich seine eigenen, herrlich schmeckenden „Stangerl“.

Wie wehrt ihr euch gegen den Kostendruck des Großhandels bzw. der Handelsketten?

Wir können mit dem Großhandel preislich auf-grund unserer Betriebsgröße nicht mithalten. Ein Bei-spiel: Bei einem Brioche-Stritzel liegt der Preis der Zutaten allein bereits über jenem, um den er im Groß-handel verkauft wird. Wir schauen bewusst auf die Qualität, den Geschmack, auf frische Zutaten und da-rauf, dass der Kunde zufrieden ist. Das ist das einzige Mittel, mit dem wir uns wehren können. Unsere Kun-den wissen unsere Produkte zu schätzen und sind da-her auch bereit einen angemessenen Preis zu zahlen.

Sind eure Kunden motiviert, selber Brot zu backen?Ja, viele unserer Kunden kaufen bei uns das Mehl

und suchen Beratung, wie sie was am besten machen können. Für uns ist es das Schönste, wenn die Leute wiederkommen und erzählen, dass alles gelungen ist und es der Familie geschmeckt hat.

Welchen praktischen Tipp kannst du unseren Le-sern fürs Brotbacken geben?

Die Flüssigkeit muss unbedingt lauwarm sein, lieber etwas zu viel als zu wenig verwenden, da der Teig sonst trocken und strohig wird. Mehl kann man später immer noch nachgeben, Wasser nimmt der Teig nachher aber sehr schwer auf. Die Hitze im Ofen ist wichtig, da bei zu geringer Hitze der Teig speckig wird. Deswegen beim „Einschießen“ den Ofen auf 240 Grad vorheizen und ein Häferl Wasser unten reinstellen. Den Teig einschneiden, damit es das Brot nicht zerreißt. 30 Minuten backen, dann auf 150 Grad zurückschalten und für weitere 20 bis 30 Mi-nuten backen, den Laib eventuell umdrehen. Wenn man den Laib aufstellt, an der Unterseite klopft und es sich hohl anhört, dann ist das Brot fertig.

1 Würfel Germ1 EL Salz1 EL Brotgewürz750 ml lauwarmes Wasser

65SPEZIAL

...muss das Essen wohl geschmacklos sein?Über den

Frei nach dem Evergreen von Reinhard Mey habe ich mir diese Frage schon sehr oft gestellt: Wie kommen eigentlich warme Speisen ins Flugzeug? Wie werden sie zubereitet, wer ist dafür zuständig und welche Logistik steckt dahinter? Text & Fotos Christoph GrabusChniG

10.000 Meter130.000 Menüs

10.000 bis 15.000 Meter beträgt die durchschnittliche Flughöhe in

einem Verkehrsflugzeug.

450 Köche

0 , 0

0 0

0 0

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7 %

So niedrig ist die Wahrscheinlichkeit, mit dem Flugzeug abzustürzen.

36 Stunden

Anzahl an Menüs, die jährlich am Flugha-

fen in Istanbul von DO & CO produziert

werden

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1.700.000 LTomatensaft wurden von der Lufthansa im Jahr 2008 an die Passagiere ausgeschenkt.

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18 Stundendauert der längste

Nonstopflug der Welt zwischen Singapur

und New York.

16.300.000 LWein werden jährlich von unterschiedlichen Airlines serviert. Das sind 81,4 Mio. Gläser. Hicks.

13 Jahrelenkte ein schwedischer Pilot mit gefälschter Fluglizenz Jumbo-Maschinen.

53° Celsiusbeträgt der Siede-punkt von Wasser,

würde man es außer-halb des Flugzeuges

kochen wollen.

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±sind derzeit bei DO

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O beshäftigt.

vor Abflug muss ein G

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enü bei den Austrian Airlines bestellt werden.

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Fakten,Fakten,Fakten,die du nicht über-fliegen solltest

Um 30 %nimmt die wahrgenomme-

ne Intensität von Salz und

Zucker im Flugzeug ab.

ZWEITER BLICK68

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Die Antwort fand ich bei DO & CO in der Wiener Dampf-mühlgasse. Mein Flug nach Rom ging am nächsten Tag.

Zeit genug, um bei Österreichs größtem On-Board Catering Unternehmen vorbeizuschauen. Es galt herauszufinden, wie mein vorab bestelltes Menü für den kommenden Tag eigent-lich hergestellt wird.

Ein Restaurant in 10.000 Meter HöheDO & CO ist jedem ein Begriff. Das österreichische Traditi-onsunternehmen produziert bereits seit 1989 am derzeiti-gen Standort im 11. Wiener Gemeindebezirk und ist auch für seine Restaurants bekannt. Anfangs wurde mit Lauda Air eine Kooperation eingegangen. Lauda war der Meinung, es solle auf seinen Flügen hochwertiges Essen geben, weit weg vom ungenießbaren „Gummibrötchen“ in Plastikverpackung. In luftigen Höhen stellte die Umsetzung durchaus eine He-rausforderung dar. Bedingt durch den massiven Platzmangel bedarf das Catering in Tausenden Meter Höhe einer enor-men Logistik. Die Idee war es, ein „Restaurant in 10.000 Metern Höhe“ zu etablieren. In der Zwischenzeit hat sich das Wiener Unternehmen zu einem der Weltmarktführer im Bereich Airline-Catering ge-mausert und hat Kooperationen mit 60 Fluglinien auf der ganzen Welt, darunter die Turkish Airlines und die Malaysia Airlines. Über 70 % des Umsatzes erwirtschaftet das Unter-nehmen derzeit mit Airline-Catering.

Stinkende KohlsprossenAuch die Austrian Airlines, die mei-nen Flug nach Rom durchführte, gehört zu diesen Fluglinien. À-la-

-Carte-Menüs von DO & CO inklusive. Vorab studierte ich kurz die Menüs und entschied mich für ein Altwiener Paprikahuhn. „Speziell bei den Aust-rian Airlines haben die Gerichte eine starke österreichische Komponente“, sagt Petra Gold, Pressesprecherin bei DO & CO. Bis das Paprikahuhn aber endgültig auf meinem Teller landet, durchläuft es eine sehr lange Produktionskette. Bei der Zubereitung muss auf eine Reihe von Besonderheiten – Kurzstrecke oder Langstrecke zum Beispiel – geachtet wer-den. Schweinefleisch ist im Airline-Catering fast ausschließ-lich ein Tabu, darauf wird meist aus religiösen Gründen verzichtet. „Es herrscht eine No-Pork-Policy.“ So wird bei-spielsweise bei Schinkenfleckerln Truthahnfleisch verwen-det. Stark riechende Speisen, wie etwa Kohlsprossen oder Karfiol, werden ebenso wenig verwendet wie leicht verderb-liche Speisen. „Man stelle sich vor, wie es in der gesamten Kabine riechen würde, wenn sämtliche Passagiere Kohl ser-viert bekämen“, schmunzelt Petra Gold. Der große Renner ist sowieso Hühnerfleisch, da es sich in den unterschiedlichsten Variationen zubereiten lässt.

„Man ist also schon eingeschränkt, was die Abwechslung be-trifft, ist aber dennoch innovativ“, ergänzt Gold, fügt aber hinzu „dass ja auch nicht jeder Passagier jeden Tag fliegt“. Sehr wohl aber wird darauf geachtet, Produkte je nach Jah-reszeit und Saison anzubieten.

Sämtliche Zutaten werden für den Wiener Standort zudem aus Österreich bezogen. Ausnahmen gibt es beim Fleisch, das in diesen großen Mengen auch aus dem Ausland impor-tiert wird.

Produktion nach MaßJedes Gericht wird der jeweiligen Fluglinie, vertreten durch deren Catering-Verantwortlichen, zuallererst präsentiert. Dieser entscheidet dann auch, ob die Speiseserie für den vereinbarten Zeitraum in den Speiseplan der Fluglinie auf-genommen wird. Jedes Gericht wird fotografiert und die genauen Mengenangaben werden protokolliert, damit man in der Produktion weiß, wie ein Menü auszusehen hat. Im Fall des Paprikahuhns wird also genau festgehalten, wie viel Stück Fleisch, Spätzle und Soße für eine Portion benötigt werden. Auch für den Kunden ist dies wichtig, da so gewähr-leistet ist, dass die Menüs immer gleich aussehen und wie vereinbart beim Passagier ankommen. Bis dahin vergehen in der Regel zwischen fünf und zehn Stunden. Produziert wird daher rund um die Uhr, sieben Tage die Woche. Man ist informiert, welche Flüge an den jeweiligen Tagen abheben, inklusive Passagieraufkommen. Die Produktion läuft nach Maß, es wird kein Menü zu viel, keines zu wenig produziert. Dabei wird auch auf spezielle Ernährungsformen geachtet. Neben gluten- und laktosefreien Gerichten, werden auch ko-

schere und muslimische Gerichte ange-boten. Zusätzlich zu einer gewöhnlichen Küche gibt es daher eine Halal-Küche, in der auf die speziellen Bedürfnisse von Muslimen eingegangen wird. Allen Spei-sen ist es gemein, dass bei deren Zube-reitung auf die Druckunterschiede in der Höhe Rücksicht genommen werden muss.

„Die Geschmacksnerven des Menschen sind in der Luft weniger empfindlich als

am Boden“ , erklärt Petra Gold. „Man salzt nicht unbedingt wesentlich mehr, aber wenn wir diese Speisen am Boden es-sen würden, würden wir sie als sehr gut gewürzt bezeichnen”. Entgegen einer weitläufigen Meinung sind Flugzeugspeisen also durchaus auch am Boden genießbar. In der Produktion darf kein Glas verwendet werden, die Ge-fahr eines Splitters im Essen wäre zu hoch.

Angerichtet werden die Gerichte bereits bevor sie ins Flug-zeug kommen. Dies geschieht manuell, ohne maschinelle Unterstützung. Danach kommen sie in den Trolley und mit ihm ins Kühlhaus. Bevor es dann zum Flughafen geht, kom-men noch die restlichen sogenannten „Items“ auf das Tablett. Am Flughafen überprüft ein Supervisor noch einmal die richtige Zuordnung der Gerichte zum jeweiligen Flug. Die letzten Passagierzahlen werden zwölf Stunden vor Abflug bekannt gegeben. Wird ein Flug storniert, werden die Spei-sen anderen Flügen zugeordnet, vorausgesetzt der Zeitraum bis zum Abflug ist nicht zu lange. Hier gibt es genaue Fristen, wann eine Speise noch als „frisch“ bezeichnet werden kann und wann nicht. Gilt eine Speise nicht mehr als frisch, muss sie entsorgt werden. Dieses Problem stellt sich vor allem im

No-Pork-Policy: „sChweinefleisCh ist ein absolutes tabu im airline-CaterinG.“

69ZWEITER BLICK

Winter, wo es öfter vorkommt, dass Flüge aufgrund der Wit-terungsverhältnisse storniert werden müssen.

Die fliegenden KöcheDerzeit beschäftigt das Unternehmen 450 Köche. Diese sind aber nicht ausschließlich für das Airline-Essen zuständig, sondern werden auch in anderen Sparten eingesetzt. „Unsere Köche haben keine spezielle Ausbildung. Eine solche ist auch nicht notwendig. Sie müssen einfach etwas von ihrem Fach verstehen”, sagt Gold, ergänzt aber, „dass es natürlich auch einiger Köche mit Erfahrung bedarf“. Stichprobenartig wird jeden Tag verkostet, um den Standard auch auf Dauer hal-ten zu können. Dafür werden Leute aus den verschiedensten Abteilungen zurate gezogen, um eine Vielzahl an Meinungen über den Geschmack einzuholen. Köche sind auch in den Logistikzentren in Graz, Linz und Salzburg vor Ort. Auch hier werden jeden dritten Tag Stich-proben gemacht, ob auch jedes Menü nach den Vorgaben zubereitet wurde und den Spezifika-tionen entspricht. „Der Koch hat in diesem Fall keinen Spielraum mehr, sich noch kreativ zu verwirklichen. Die Regeln sind sehr streng, jede originellerweise noch angebrachte Erdbeere auf dem Dessert wäre ver-boten“, so Gold. Das Unternehmen wartet den Passa-gieren mit einer weiteren Besonder-heit auf: „Der fliegende Koch“ sorgt bei Langstreckenflügen für ein Restaurantambiente an Bord und garantiert, dass die Gerichte auch richtig angerichtet werden. Der Passagier wird von ihm bei der Essensauswahl beraten und schon bei der Aufnahme der Speisen betreut. Steaks und Spiegeleier werden sogar frisch im Flugzeug zubereitet. Dem Koch steht dabei nur eine kleine Bordküche zur Verfügung, was in der Praxis natürlich eine Herausforderung darstellt.

„Natürlich fliegt man nicht nur des Essens wegen, aber für eine Airline ist das natürlich ein enormer Mehrwert, da sich der Passagier auf seinem Flug einfach noch wohler und be-treuter fühlt“, bestätigt Petra Gold, die enorm positive Reso-nanz auf dieses Service erhält. „Es ist hier auch eine Umkehr

zu erkennen. Man hat die Kunden da-mit vergrämt, mit dem Essen an Bord zu sparen. Qualitätsairlines setzen dage-gen wieder vermehrt auf volles Service in allen Klassen. Sie erkennen, dass dies ein enormes Marketing für die eigene Fluglinie ist.“

Auf Kommando: Klapptisch herun-terAls ich ins Flugzeug steige, ist es bereits

Mittagszeit. Kaum haben wir unsere Reiseflughöhe erreicht, vernehme ich bereits meinen Namen aus den hinteren Rei-hen. Es ist also so weit, mein Paprikahuhn ist servierfertig. Die benachbarten Passagiere klappen wohl aus einem Re-flex heraus ebenfalls ihre Klapptische herunter, alleine, sie bekommen lediglich eine Packung Manner-Schnitten. Fast schon enttäuscht blickt mich mein Sitznachbar an und wid-met sich dann seinen Schnitten. Diese hat er bald verdrückt, ich hingegen habe nach einem üppigen Salat noch Haupt- und Nachspeise vor mir. Meine kulinarische Bilanz über den Wolken fällt durchwegs positiv aus. Von wegen geschmack-los. Auf Langstreckenflügen kann man dieses Angebot wohl aber noch besser genießen. Jetzt aber Mahlzeit!

Stewardess Claudia Moor serviert Altwiener Paprikahuhn.

„in der produktion in istanbul koChen wir 130.000 airline-menüs. in wien sind es zwisChen 35.000 und 60.000.“

Facts

DO & CO à la carte auf Kurzstreckenflügen und auf ausgewählten Langstrecken von Austrian Airlines. Bestelle auch du dein Menü gleich bei der Online-Buchung auf austrian.com oder auf alacarte.doco.com bis zu 36 Stunden vor Abflug.

ZWEITER BLICK70

Stewardess Claudia Moor serviert Altwiener Paprikahuhn.

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Kulinarisches Mittelalter – die PasteteWir waren zu Gast beim Universitätsverein „KuliMa – Kulinarisches Mittelalter“ und haben den Profis auf die Finger geschaut. Frei nach dem Motto „Mittendrin, statt nur dabei“ zeigen wir euch, wie ungewöhnlich, vielfältig und zugleich appetit-lich moderne mittelalterliche Küche sein kann.Text Florian Wagner

Fotos Florian Wagner & Verein KuliMa

Wenn wir heutzutage das Wort Pastete hören, denken vermut-

lich die meisten unweigerlich an eine Farce aus Fleisch oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken wird, die sogenannte Rissole (vom lateinischen russatus für rot gefärbt, die Farbe, die das Fleisch nach dem Backen annimmt). Dies ist je-doch nur eine von sehr vielen verschie-denen Varianten, wie man eine Pastete zubereiten kann. Geläufig ist auch noch die Terrine, auch Schüsselpastete ge-nannt, weil die Zutaten in einem feuer-festen Gefäß ohne Teig gegart werden. Wir stellen euch eine ganz spezielle Vari-ante dieses vielfältigen Gerichts vor, die nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch noch schick ausschaut.

Die RezepteDie Basis der mittelalterlichen Küche bilden Rezepte aus den unterschied-lichsten Sammlungen, die uns in hand-schriftlicher Überlieferung erhalten geblieben sind. Möchte man dieses Re-zept nun nachkochen, stößt man sehr schnell auf viele offene Fragen: So fin-den sich in den seltensten Fällen Maß- oder Zeitangaben in den Rezepten. Es werden lediglich die wichtigsten Zuta-ten, deren Zubereitung und manchmal auch Gewürze genannt. Ab und an er-hält man einen Hinweis, dass man etwas so lange kochen soll, wie man benötigt, um ein Vaterunser zu beten, oder so lange, wie der Weg zum Brunnen dauert. Teige, zum Beispiel, werden nur ganz selten erklärt, sie waren den Köchen der damaligen Zeit anscheinend so vertraut, dass sie keiner weiteren Erklärung be-durften. Unser Pastetenrezept ist somit nicht nur dem heutigen Geschmack an-gepasst, sondern ist in vielerlei Hinsicht auch kreativ improvisiert. Das Rezept

ist somit eine Kreation aus mehreren Rezepten und viel Experimentierfreude. Das Ziel war, eine Speise zu kreieren, die nicht nur dem modernen Gaumen mun-det, sondern auch aus typischen mit-telalterlichen Elementen zusammenge-setzt ist.

MuseNeben dem Rindsragout, das die Basis unserer Pastete bildet, verwenden wir zwei unterschiedliche Muse als weitere Füllung. Diese harmonieren nicht nur ausgezeichnet mit dem Fleisch, sondern waren auch eine wichtige und gern geges-sene Speise im Mittelalter. Man kochte nach den Vorgaben der Vier-Säfte-Lehre, die auf Hippokrates von Kos zurückgeht und im 2. Jh. nach Christus von Galen in jene Form gebracht wurde, die für das Maittelalter Gültigkeit hat. Der Magen wurde sinnbildlich als Kochtopf be-trachtet, man hat stets versucht diesem Essen in einem möglichst verträglichem Zustand zuzuführen. Das heißt, die Ge-richte wurden mehrfach behandelt, also zuerst gekocht und dann gebraten und teilweise zu feinen Musen passiert, da-mit dem Magen der Verdauungsprozess leichter fällt. Ein weiterer Aspekt ist die bunte Farbenpracht, die man mit Mu-sen schaffen konnte. Das peppt auch un-sere Pastete optisch auf. Das Grün des Erbsenmuses in Kombination mit dem Gelborange des Karottenmuses steht in einem schönen Kontrast zum Braun des Rinderragouts und zeigt eindrucksvoll, wie kreativ die mittelalterliche Küche war.

SchaugerichtDie Pastete gilt aufgrund ihrer aufwen-digen Zubereitung und der Vielfalt ihrer Zutaten – es wurden oft mehrere Fleisch-

und Fischsorten verwendet – als etwas Besonderes in der mittelalterlichen Kü-che. Sie wurden sehr gerne bei Festen gereicht und man verwendete Paste-ten auch, um die Gäste zu unterhalten, zum Biespiel indem man sie mit leben-digen Vögeln füllte. Es gibt Rezepte für Schaupasteten, die nie zum Verzehr ge-dacht waren. Pasteten waren so bedeu-tend, dass sich sogar ein eigenständiger Beruf entwickelte: der Pasteten-Bäcker.

Mythen des MittelaltersWas unsere Pastete auch zu widerlegen versucht, sind Irrmeinungen, welche die mittelalterliche Esskultur betreffen: Zum Beispiel die Vorstellungen, dass in der mittelalterlichen Küche über-mäßig gewürzt worden sei, um verdor-bene Lebensmittel zu kaschieren. Man wusste aber sehr wohl über die Halt-barkeit von Lebensmitteln Bescheid, wie man Fleisch einbeizen musste oder Früchte durch Einkochen haltbar ma-chen konnte. Gewürze waren damals vielerorts ein Luxusgut und standen nur den Reichsten zur Verfügung, für die Gewürze Statussymbol waren. Die Pastete zeigt auch, dass mittelalterli-che Küche nicht eintönig, langweilig oder gar ungesund ist! Man hat stets versucht, aus den vorhandenen Mitteln etwas Außergewöhnliches zu schaffen und die Kreativität der damaligen Kö-che kennt in diesem Zusammenhang kaum Grenzen. Ein anderer Aspekt sind die Tischsitten: Das gute Benehmen war ein wichtiger Bestandteil der mit-telalterlichen Tafelkultur und wurde in allen gesellschaftlichen Schichten strikt eingehalten. Unsere Pastete bringt mit ihrem Deckel sogar einen Löffelersatz mit und kann so mit sauberen Fingern gegessen werden!

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Mag. Helmut W. KlugObfrau-Stellvertreter des Vereins „KuliMa“ an der Universität Graz.

Wie ist es zu diesem speziellen Gericht gekommen?Für das 600-jährige Bestehen des steirischen Land-

tages wurden wir eingeladen, etwas typisch Mittelalter-liches für 750 Personen zu kochen. Klassische Gerichte waren damals Pasteten, Muse oder Blanc Manger mit Hühnerfleisch. Wir haben uns dann dazu entschlossen, all diese Speisen zu einem Gericht zu kombinieren.Wie schwierig war es für so viele Menschen zu kochen?

Wir mussten uns ein Gericht überlegen, bei dem wir einerseits sehr viel im Vorfeld vorbereiten konnten und andererseits den Gästen auch geschmacklich und optisch etwas Besonderes bietet. Die Pastete hat sich angeboten, da wir, angefangen bei den Förmchen bis zu den flüssigen Komponenten, alles vorkochen konnten und nur mehr das Hühnerfilet frisch zubereiten mussten. Das Problem reduzierte sich dadurch aufs gleichzeitige Anrichten von so vielen Portionen.Wie lange mussten Sie experimentieren, bis der Teig oder das Mus Ihren Vorstellungen entsprachen?

Das war ein langwieriger Prozess und wir haben ihn bis heute noch nicht optimiert (schmunzelt). Bei den De-ckeln für die Förmchen sind wir noch am Experimentie-ren. Die größte Herausforderung war es, den Geschmack und die Konsistenz vor allem im Zusammenspiel der un-terschiedlichen Komponenten zu treffen. Die richtige Größenordnung der Förmchen zu dem Mengenverhältnis unserer Schichten musste auch perfekt stimmen.Was hat den Gästen an Ihrer Pastete besonders gefallen?

Dass man alles zur Gänze aufessen konnte, wenn man wollte, also auch das Förmchen. Wir haben auch nicht verraten, was alles in der Pastete dargereicht wurde. Die Leute haben sich dann vorsichtig von Schicht zu Schicht gegessen und darüber philosophiert, was für Gewürze und Zutaten in dem grünen Mus oder auch in dem gelben Mus stecken. Es war auch unsere Intention, den Gästen ein kleines Schauspiel und einen Überraschungseffekt zu bieten, so wie es uns die mittelalterliche Küche vormacht.

Anrichten der Pastete:Wir nehmen das Pastetenförmchen und füllen es knapp bis zur Hälfte mit Rinderragout. Darauf schichten wir nebeneinander je einen Löffel Erbsen- und Karottenmus, sodass beide Muse gut sichtbar sind, einen appetitlichen Kontrast bilden und das Ragout vollständig abdecken. Zwischen beide Muse drapieren wir etwas vom aufgeschnittenen Hüh-nerfilet und lassen es schräg aus dem Förmchen he-rausragen. Als Dekoration und als Gewürz groben Pfeffer aus der Mühle über das Filet streuen. Den Deckel platzieren wir so auf das Pastetenförmchen, dass der Inhalt noch sichtbar ist. Zu guter Letzt garnieren wir die Pastete mit einem Salbeiblatt und etwas Krauspetersilie. Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch noch äußerst schick aus. In diesem Sinne: guten Appetit!

Das Rezept

Der Teig ist eine Mischung aus Mehl, Schmalz, Ei, Salz und Wasser. Achtet darauf, das Wasser

nur in kleinen Mengen hinzuzugeben, da ein zu feuchter Teig schwer zu formen ist. Beim Einpas-sen in die Form aufpassen, dass keine Falten ent-stehen. Den überschüssigen Teig einfach mit einem scharfen Messer vom Rand trennen und die Förm-chen anschließend blindbacken. Das Rinderragout wird klassisch zubereitet, wichtig ist, das richtige Fleisch (Rinderwade) zu verwenden, da Kollagen und Fett dem Ragout einerseits Geschmack und Bindung geben und andererseits das Fleisch zart machen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Wacholder und Lorbeer. Das Erbsenmus bekommt seinen besonderen Geschmack durch Kardamom. Mit Gemüsefond steuern wir die Kon-sistenz des Muses, die dickbreiig sein sollte. Mit dem Karottenmus verhält es sich ähnlich, aller-dings würzen wir dieses mit Majoran. Falls ihr fri-schen Majoran verwendet, diesen erst kurz vor dem Pürieren dazugeben. Das Hühnerfilet einfach in Olivenöl anbraten, salzen und in gleichmäßige dünne Streifen schneiden. Alle Rezepte mit ge-nauen Mengenangaben und Hinweisen zur Zube-reitung und zum Arrangement der Pastete findet ihr auf der Homepage des Universitätsvereins

„KuliMa – Kulinarisches Mittelalter“ unter folgen-dem Link:

http://kulinarisches-mittelalter.org/rezepte/

Die Pastete besteht aus sechs ver-schiedenen Teilen: Förmchen und Deckel, Rinderragout, Erbsenmus, Karottenmus und Hühnerfilet.

75ZWEITER BLICK

MIT DEM DRAHTESEL UNTERWEGS IM SÜDENFolge uns in eine der schönsten Regionen Österreichs. Entdecke mit uns südsteirische Köstlichkeiten und Unbekanntes. Oder weißt du, was ein Watschga ist? Eine Fotoreportage in der „Steirischen Toskana“.Text & Fotos Christoph GrabusChniG, Florian WaGner

„Ist man hier noch nicht gewesen, ist man selbst schuld“

Facts Südsteiermark

Die Südsteiermark ist Naturpark und erstreckt sich auf eine Fläche von 420 km2. Hier in der Region leben ca. 42.000 Menschen. Sie ist Weinanbaugebiet von inter-nationalem Rang und Schöpferin vieler kulinarischer Köstlichkeiten.

Sie wirken schon fast etwas verspielt, sind kitschig und atemberaubend schön zugleich. Die Landstriche der Süd-

steiermark. Hier bekommt der Spruch „Das Gute liegt so nah“ eine völlig neue Bedeutung. Und tatsächlich: Von der Lan-deshauptstadt Graz ist es ein „Katzensprung“ in die „Steiri-sche Toskana“.Mit dem Rad lässt sich diese Gegend besonders gut erkun-den. Die Tour startet in Gamlitz, der heimlichen steirischen Weinhauptstadt, nicht weniger als 400 Hektar Weinbau-fläche kann der Ort verzeichnen. Damit ist sie die größte weinbaubetreibende Gemeinde der Steiermark. Von Gam-litz fährt man weiter nach Ehrenhausen, vorbei am Mauso-leum des Ruprecht von Eggenberg. Dort gliedert man sich in den Murradweg ein und gelangt nach einiger Fahrzeit nach Spielfeld an der slowenisch-österreichischen Grenze. Ganz unspektakulär und fast schon enttäuscht biegt man an der Grenzbundesstraße direkt auf die Weinstraße ein. Eingekehrt wird nach einer ersten Steigung und dem ersten Klapotetz beim Gasthaus Tscheppe an der Weinstraße. Fa-milie Nowaczyk verwöhnt uns mit steirischen Köstlichkei-ten. Als Vorspeise wird Beef Tartar mit Eierschwammerln und Avocado serviert, als Hauptgang wählen wir steirisches Backhendl mit Erdäpfelsalat. Passend zum Kaffee gibt es als Nachtisch einen Pfirsichstrudel nach Art des Hauses. Eine besondere steirische Spezialität lernen wir in der „Regele-Keuschn“ bei Gottfried Kermann kennen – das „Watschga“, ein Teig aus Dinkelvollkornmehl, Olivenöl und Wasser. Das Rezept dazu gibt es auf den folgenden Seiten.

Gamlitz

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spiElfEld

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das klapotetz ist wohl das symbol der südsteirischen weinstrasse. es dient bei der traubenreife als vogelscheuche, um die vögel von den weintrauben fernzuhalten.

es ist Weinlesezeit. der heurige trockene sommer

hat den trauben zugesetzt. einen sauviGnon 2013 wird es

aber dennoch geben.

tatar vom rinderFiletmit eierschwammerln und avocado aus dem gasthaus tscheppe an der weinstrasse

steirisChes baCkhendlmit erdäpfelsalataus dem gasthaus tscheppe an der weinstrasse

die „reGele keusChn“ der familie kermann.hier wurde das „watschga“ wieder wach geküsst.

„Watschga“belegt mit Sauerrahm, Käse und Schnittlauch

Man nehme:

für den Teig:750 g Dinkelvollkornmehl2 El Olivenöl300 ml Wasser1 El Salzfür den Belag:(Menge je nach Belieben)SauerrahmGoudafrischer Schnittlauch

Nützliche Utensilien:

Interessante Termine in der Südsteiermark

5./6. 10.: Weinlesefest mit Erntedankumzug in Gamlitz

12./13. 10.: Südsteirisches Herbstfest mit Erntedan-kumzug in Leibnitz

26. 10.: Weinbergfest Klöch,Spross-Fest am Weingut Moser

7./8. 11.: Junkerpräsentationen in Leibnitz, Schlosskeller Harrachegg und Knielyhaus Leutschach

23. 11.: Gamlitzer Junkerball

29. 11.: Lagenweinverkostung im Rathaus Leibnitz

Das „Watschga“ oder „Chapati“ (watschi, capātī) ist ein Fladenbrot, das aus Chapatimehl – einer Voll-kornmischung aus Dinkel und Manitobaweizen –, Olivenöl und Kristallsalz hergestellt wird. Es wird angenommen, dass es das Hauptnahrungsmittel der „Ureinwohner“ der Südsteiermark war. Gott-fried Kermann hat es vor rund zehn Jahren in sei-ner Watschgarei wieder zum Leben erweckt und bietet es jetzt im Herbst in verschiedenen Varian-ten an.

Die Zubereitung hat er uns aber dennoch verraten:Für den Teig einfach sämtliche Zutaten zu einem speckigen Teig kneten. In der Folge flache Fladen-brote mit einem Durchmesser von 25 Zentimetern formen.

Tipp: Das „Watschga“ wird in einem Holzofen natürlich ge-schmacklich am besten. Als Ersatz kann man auch eine Gussei-senpfanne verwenden.

Den Fladen in einen Holzofen geben oder in eine Gusseisenpfanne legen. Beidseitig goldbraun an-braten und sofort mit den Zutaten belegen. Danach in einen auf 220 Grad vorgeheizten Ofen geben, bis der Käse geschmolzen ist.

Tipp: Als Topping verwendet Gottfried Kermann steiri-sches Kürbiskernöl.

„Watschga“-Varianten: Tomatensauce, Käse, Basilikum frischer Knoblauch, Käse, Kernöl

GusseisenpfanneHolzofen

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Ernte sei Dank, doch was tun mit den vielen Köstlichkeiten? Wir testeten zu diesem Zweck die Einkoch-Bibel von Ulrich Jakob Zeni.

„Die Einkoch-Bibel“

erschienen im Löwenzahn Verlag Innsbruck

344 Seiten, € 24,90www.loewenzahn.at

Wir kochen ein

Text & Fotos Christoph GrabusChniG, rainer remlinG, Florian WaGner

Das Wichtigste fürs Einkochen sind natürlich die Rexgläser. Diese sollte man vorher gründlich reinigen, sowohl außen, als auch innen. Gläser, die bereits vorher für andere Lebens-mittel in Verwendung waren, sollten mit kochendem Wasser desinfiziert werden. Temperaturresistente Gläser sind zwin-gend notwendig, da die Gläser sonst springen könnten.

1Die Vorbereitung 2Die ZutatenFür die Zubereitung benötigt man Tomaten, Fall wir verwen-deten Cocktailtomaten. Es sollte auf alle Fälle eine kleine Sorte sein. Zum Würzen braucht man Salz, Knoblauch, Ore-gano, Rosmarin, Majoran und Thymian. Zum Einlegen noch ein paar frische Zweige Rosmarin aus dem Garten, Knob-lauch und kalt gepresstes Olivenöl dazugeben.

3Die ZubereitungDas Backrohr auf 100 Grad vorheizen, die Tomaten gemein-sam mit den Gewürzen auf einem Blech mit Backpapier sorg-fältig verteilen. Dabei darauf achten, dass die Tomaten nicht auf der Schnittseite zum Liegen kommen, da die Trocknung sonst viel länger dauert. Wenn alles zu unserer Zufrieden-heit arrangiert ist, können wir das Blech ins Rohr schieben.

Für den Trocknungsvorgang muss man drei bis fünf Stunden einplanen. Während der gesamten Dauer muss ein Kochlöf-fel oder ein ähnliches „Stangerl“ so zwischen der Backofentür und dem Backofen eingeklemmt werden, dass die Feuchtig-keit entweichen kann. In der Zwischenzeit können wir unse-ren Tomaten beim Schwitzen zuschauen.

4Die Besonderheiten

Bereits der angenehme mediterrane Duft der getrockneten Tomaten hat uns begeistert, der Geschmack jedoch war über-wältigend. Die Intensität der einzelnen Kräuter und der süße Geschmack der Tomaten ist mit herkömmlichen Fertigglä-sern aus dem Supermarkt nicht vergleichbar. Die Tomaten waren so bekömmlich, dass zum Einlegen nichts übrig blieb.

Obwohl die Zubereitung relativ lange dauert, waren wir uns einig, dass sich der Aufwand lohnt. Der überaus intensive Tomatengeschmack kombiniert mit den Kräutern und hoch-wertigem Olivenöl rechtfertigt die Zubereitung. Das Rezept in der Einkoch-Bibel ist einfach formuliert, sodass man abso-lut nichts falsch machen kann.

5Die Verkostung FAZIT

Getrocknete TomatenKonserviert in Olivenöl

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Die Mengenangaben haben uns auf dem falschen Fuß er-wischt, da wir nicht damit gerechnet haben, dass wir so viele Rexgläser für diese Menge benötigen würden - es waren vier Gläser zu einem Liter. Zum Einkochen braucht man einen dementsprechend großen Topf. Er sollte zumindest acht bis zehn Liter fassen, damit man problemlos umrühren kann.

1Die Vorbereitung 2Die ZutatenWir haben uns für Stangen- und Hokkaidokürbis entschie-den, denn das Rezept sieht keine bestimmte Kürbissorte vor. Weiters werden Lauch, Zwiebel, Karotten, Paprika und frisch gehackte Chilis in Weißweinessig mit den Gewürzen (Senf-körner, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, ganzer Koriander und Pfefferkörner) zusammen eingekocht.

3Die ZubereitungDas Hauptaugenmerk bei diesem Rezept liegt definitiv auf dem Schneiden der Gemüsesorten. Vor allem der Kürbis ver-langt eine scharfe Klinge. Nach dem langwierigen Zerklei-nern des Gemüses muss es nur noch aufgekocht werden. Ach-tet auf die Essigdämpfe – die sind reizend. Anschließend wird das Gemüse nur so lange gekocht, dass es noch bissfest ist.

Beim Einfüllen schöpft man zuerst mit einem Sieb nur das Gemüse ab und füllt es randvoll in die Gläser. Danach wird mit dem Essigsud aufgegossen. Nach dem Verschließen des Glases so fest an der Gummilasche ziehen, dass ein Zischen ertönt. Dieses Geräusch garantiert euch, dass das Glas nun luftdicht verschlossen und der Inhalt dadurch haltbar ist.

4Die Besonderheiten

Leider konnten wir vor Redaktionsschluss den Inhalt nicht mehr verkosten, da nach dem Einrexen noch fünf Wochen gewartet werden muss, damit die Gewürze ihr volles Aroma entfalten können. Wir freuen uns aber schon darauf, unsere farbenprächtige Gemüsevariation zu einer deftigen Brettl-jause zu verkosten.

Zu diesem Zeitpunkt waren wir überrascht, wie viel Spaß das Einkochen eigentlich macht. Das Gefühl zu wissen, dass man in der Vorratskammer ein paar feine Köstlichkeiten für die kommenden kalten Monate auf Lager hat, ist ein schönes. Obendrein sind die konservierten Spezialitäten ein hervor-ragendes Mitbringsel für Freunde und Familie.

5Die Verkostung FAZIT

Saurer KürbisVerfeinert mit Gewürzen

ZWEITER BLICK88

Das Sammeln der frischen Beeren gestaltete sich im heurigen Sommer als schwierige Aufgabe, da sie von gefräßigen Insek-ten sehr in Mitleidenschaft gezogen wurden. Das Aussortie-ren schlechter Beeren und allerlei Getier war etwas mühselig. Für das Rezept ist ein Kilogramm Beeren vorgesehen, dafür benötigt man etwas Geduld.

1Die Vorbereitung 2Die ZutatenDie Zutaten sind schnell bei der Hand. Neben den Beeren braucht man für das Mus nur noch Zucker, wenig Wasser und aufgelöste Maisstärke. Die Früchte verlieren beim Düns-ten ohnehin noch relativ viel Flüssigkeit. Die Stärke soll der Fruchtmasse eine musig-breiige Konsistenz verleihen und wird erst ganz zum Schluss eingerührt.

3Die ZubereitungDie Beeren werden von den Stängeln gelöst und sorgfältig abgespült. Darauf achten, dass allfälliges Ungeziefer voll-ständig entfernt wird. Erst dann werden die Beeren in einen Topf gegeben und gedünstet. Etwas Wasser zugeben, Zucker und aufgelöste Stärke hinzufügen. Die kompakte Masse fein pürieren, dann ins Glas abfüllen und verschließen.

Beim Abfüllen ist besondere Vorsicht geboten: Die Masse ist sehr heiß und kann beim Eingießen in alle Richtungen spritzen. Es empfiehlt sich auch, eine Schürze zu tragen. So vermeidet man unerwünschte Flecken auf der Kleidung. Sie schützt aber nicht vor schmerzhaften Brandblasen auf den Fingern. Hier also achtgeben.

4Die Besonderheiten

Das Mus konnte geschmacklich überzeugen, die Konsistenz ließ aber zu wünschen übrig. Obwohl wir uns penibel an die Mengenangaben hielten, war das Mus eine Spur zu flüssig. Es eignet sich wunderbar als Topping für Süßspeisen, um sie geschmacklich und optisch aufzuwerten. Es lässt sich aber ohne Weiteres auch pur genießen.

Eine sinnvolle Methode, Obst aus dem Garten zu verarbeiten und haltbar zu machen. Es wäre schade, die eigene Ernte ver-derben zu lassen. Zusammenfassend punkten alle Rezepte durch ihre Ideenvielfalt und ansprechendes Bildmaterial, das Lust auf mehr macht. Die Einkoch-Bibel zeigt, dass Einko-chen alles andere als unsexy ist.

5Die Verkostung FAZIT

Rotes HolundermusFeines Topping für süße Speisen

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Immer mehr Menschen entdecken die Vorzüge des Selbstkochens. Kein Wunder also, dass Kochschulen, -apps und -foren boomen. Wir besuchten die österreichische Koch-schule ichkoche.at in Wien, um herauszufinden, was Menschen dazu bewegt, in der Gruppe kochen zu lernen. Text & Fotos Christoph GrabusChniG

Originalfoto: ichkoche.at

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„Man muss sich als Kochanfänger nicht genieren“Im Interview mit Doris Guttmann, Kochschulmanagerin bei ichkoche.at, erfuhren wir, warum es in ihren Single-Kochkursen noch nie gefunkt hat und es tatsächlich Menschen gibt, die in ihrem Leben noch nie etwas gekocht haben.

Conemill: Erst mal vielen Dank, dass Sie sich die Zeit nehmen, mit uns über ichkoche.at zu sprechen. Wie sah es hier aus, bevor die Kochschule eingezogen ist?Doris Guttmann: Das können Sie sich gar nicht vorstellen. Das Restaurant, das vorher hier war, war komplett abge-brannt. Für uns war es also kein leich-ter Start. Wir mussten die Räume von Grund auf erneuern, aber das Ergebnis kann sich, glaube ich, sehen lassen.

Durchaus! Sie bieten eine große Bandbreite an Kochkursen an. Bei welchem Kochkurs ist die Nachfrage am größten?

Definitiv bei unseren Anfängerkur-sen! Wir haben es offenbar geschafft, den Leuten zu vermitteln, dass man sich nicht dafür genieren muss, wenn man Kochanfänger ist. Es gibt in der Tat sehr viele Menschen, die gerne pro-bieren würden zu kochen, sich aber nicht trauen. Zu uns kommen Leute, die wissen nicht, wo sie anfangen sol-len. Sie sind jeden Alters, vom Studen-ten, bis hin zum Geschäftsmann. Vor allem letztere wollen sich nach der Ar-beit schnell selbst etwas zubereiten, anstatt sich Fertigprodukte zu kaufen. Hier ist es uns wichtig, den Teilneh-mern die wichtigsten Basics zu vermit-teln, ohne zu sehr ins Detail zu gehen.

Es geht vielmehr darum, wie ich eine Zwiebel richtig schneide oder wie ich ein Kochmesser richtig halte. Beim ersten Anfängerkurs überhaupt haben sich bereits 14 Leute angemeldet, zehn von ihnen gaben an, noch nie was gekocht zu haben. Kaum zu glauben, aber wahr.

Gibt es neben dem Anfängerkurs einen weiteren Kurs, bei dem Sie sagen wür-den, er spiegelt den derzeitigen Trend, selbst am Herd zu stehen, wider?

Da fallen mir ganz spontan unsere Afterworkkurse ein. Hier wird den Teilneh-mern gezeigt, wie sie nach der Arbeit schnell für die Familie etwas zubereiten kön-nen, ohne dafür stundenlang in der Küche stehen zu müssen. Es geht um Gerichte, die in 20 Minuten auf dem Tisch stehen und trotzdem frisch – also ohne Fertigpro-dukte – zubereitet sind. Man merkt, dass es in der Gesellschaft zunehmend wichti-ger wird, trotz der Schnelllebigkeit wieder mehr auf bewusste Ernährung zu achten. Welcher Ansatz wird in den Kochkursen eigentlich verfolgt und was soll ver-mittelt werden?

Es gibt bei all unseren Kursen zu Beginn ein kleines Kennenlernen, wo sich je-der Kursteilnehmer vorstellt. Das brauchen viele Leute, um „das Eis zu brechen“ und sich wohler zu fühlen. Unser Chefkoch Aaron Waltl legt auch sehr viel Wert darauf, dass in den Kursen wirklich gekocht und so wenig Theorie wie möglich ein-gebracht wird. Ganz nach dem Prinzip „Learning by Doing“ sollen die Leute sehen, wie einfach es ist, verschiedene Kochschritte selbst durchzuführen. Man muss sich einfach nur trauen. Natürlich stellen wir Rezepte und Anleitungen zur Verfü-gung, aber die Teilnehmer sollen sehen, dass dabei nicht viel „schiefgehen“ kann. Wichtigste Regel dabei: immer zwischendurch mal abschmecken!

Doris Guttmann, 32Die Niederösterreicherin ist seit 2012 verantwortlich für das gesamte Koch-schulmanagement bei ichkoche.at. Sie besuchte eine höhere bildende Schule

mit Schwerpunkt Tourismusmanage-ment in Retz (NÖ) und absolvierte das

Diplomstudium der Internationalen BWL an der Uni Wien.

Doris Guttmann in „ihrer“ Kochschule, seit 2012 ist die Niederösterreicherin bei ichkoche.at tätig

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„Die teilnehmer sollen sehen wie einfaCh versChie-Dene KoChsChritte sinD unD man siCh einfaCh nur trauen muss.”

Wir setzen den Hobbyköchen auch keine Zwiebelbrillen oder dergleichen auf. Das gehört einfach dazu, dass die Augen beim Zwiebelschneiden zu trä-nen beginnen. Ein Tipp: Kontaktlin-senträger haben es da leichter, da spürt man beim Zwiebelschneiden gar nichts (lacht).

Kocht eigentlich jeder bei allen Ge-richten mit oder muss man sich zu Beginn für ein Gericht entscheiden?

Zu Beginn suchen sich die Leute in der Regel aus, welches Gericht sie am meisten interessiert und sie dann auch kochen wollen. Nicht jeder kann alle Gerichte des Kurses zubereiten, das würde den zeitlichen Rahmen spren-gen. Gibt es aber spezielle „Learnings“, haben wir eine Glocke, die signali-siert, dass nun alle Teilnehmer gefragt sind und der Chefkoch diese spezi-elle Kochabfolge allen zeigen möchte. Die Bandbreite an Kursen zeigt, dass es Ihnen weniger um gesunde als um bewusste Ernährung geht. Ist das richtig?

Jein. Natürlich ist gesunde Ernäh-rung wichtig, aber es hat in unserer Ge-sellschaft immer noch einen negativen Touch, frei nach dem Motto „Alles, was gesund ist, ist grün und Hasenfutter“. Das Thema schlanke und gesunde Kü-che wird nur sehr schlecht angenom-men. Man braucht diesen gewissen Genussfaktor dabei, deshalb legen wir besonderen Wert auf bewusste Ernäh-rung. Damit assoziieren die Menschen

dann auch mehr als zwei Blätter Sa-lat und eine Karotte. Und: Wer sich bewusst ernährt, ernährt sich in den meisten Fällen auch gesund, weil er weiß, wie viel er essen darf und worauf besonders geachtet werden muss.

Was tun Menschen, die an einer Un-verträglichkeit leiden? Können diese Personen auch zu Ihnen kommen und einen Kochkurs besuchen?

Wir bieten auch für Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnis-sen, wie zum Beispiel Glutenunver-träglichkeit oder Laktoseintoleranz, Kochkurse an. Für diese Kurse be-schäftigen wir spezielle Ernährungsbe-rater, die genau wissen, was in ein sol-ches Rezept eingebaut werden muss und wie es im Anschluss gekocht wird. Sie bieten in Ihrem Kursprogramm auch Single-Kochkurse an. Wie wer-den diese angenommen und wie lau-fen sie ab?

Das mit den Single-Kochkursen ist vorerst nur ein Test. Wir hatten in ei-nem Kurs zum Beispiel Männer im Al-ter von 25 Jahren, die teilnehmen-den Frauen waren aber meist bereits um die 40. Das hat dann einfach nicht

zusammengepasst. Die große Liebe ist damals nicht entstanden, aber es ha-ben sich alle sehr gut verstanden. Es besteht hier also noch Verbesserungs-bedarf: Beispielsweise wollen wir eine Alterseinteilung bei den Single-Kursen machen, ein Rundumprogramm (Blind-verkostungen etc.) soll das Eis brechen und die Leute animieren, sich besser kennenzulernen. Was ich aber beto-nen möchte: Wir sehen uns in erster Li-nie nicht als Verkupplungsplattform, es soll die Kulinarik im Vordergrund ste-hen. Aber es stimmt: Die beiden The-men passen sehr gut zusammen, denn Kochen ist ein sehr gutes Instrument, um Kommunikation zu fördern. Viel mehr, als dies beispielsweise bei klassi-schen Speed-Datings der Fall ist.

War es rückblickend nicht auch der perfekte Zeitpunkt, eine solche Kochschule zu eröffnen?

Total. Wenn man so etwas nicht jetzt auf die Beine stellt, dann macht man es wahrscheinlich nie. Man muss sich nur unsere Personalentwicklung ansehen. Wir sind im letzten Jahr um mehr als das Doppelte gewachsen.

Es drängt sich folgende abschlie-ßende Frage auf: Gibt es bei diesem Erfolg auch Pläne, außerhalb Wiens eine Kochschule zu eröffnen?

Wien ist derzeit unser fixer Stand-ort. Ob wir uns dann in die Bundes-länder vorwagen, hängt von der Ent-wicklung dieses Standortes ab. Aber ich kann sagen, dass es sehr gut läuft.

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thomas stanGl

Warum machen Sie einen Kochkurs?

Klaus hatsCheK

„iCh habe Den KoCh-Kurs zum GeburtstaG GesChenKt beKommen. seitDem iCh in pension bin, bin iCh leiDensChaft-liCher hobbyKoCh.“

tini stanGl

„mein mann thomas unD iCh maChen öfters KoChKurse, um unseren Gemeinsamen bloG zu füttern unD zu erweitern.“

„tini unD iCh nehmen oft an versChieDenen KoChveranstaltun-Gen teil. wir KoChen auCh privat sehr Gerne.“

Besucht den gemeinsamen Blog von Tini und Thomas Stangl.

Hier bekommt ihr tolle Ide-en rund ums Selberkochen.

Topf | und | Deckel Zwei Genussmenschen teilen ihre kulinarischen Abenteuerwww.topf-und-deckel.at

Der Schein trügt: Chefkoch Aaron Waltl hat in den Kochkursen alles unter Kontrolle

Mehr Infos zur Kochschule fIndest du unter www.IchKoche.at!

Die Tassen im SchrankHerbstzeit ist Teezeit. Aus welchen stylishen Tassen sich das Heißgetränk besonders gut genießen lässt, zeigen wir dir hier. Ob als klassische Tasse in Entenhausenoptik oder im Retrostil. In diesem Herbst lassen diese Tassen keinen Tee kalt.

(1) Disney Tasse „DonalD“, gesehen bei BUTLERS, € 2,99 (2) „Panorama“ Henkelbecher, gesehen bei BUTLERS, € 1,99 (3) Tasse „nanuk“ von MARIMEKKO, gesehen bei KOKOMARI, www.kokomari.at (4) Knickbecher „Puro“ gesehen bei BUTLERS, € 2,49, www.butlers.at

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Illustration Christoph GrabusChniG

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Becher „Schleckermaul“, gesehen bei BUTLERS, € 4,99, www.butlers.at

Tasse „kaunis kauris“

von MARIMEKKO, gesehen bei KOKOMARI,

€ 17,50www.kokomari.at

Becher „hurrig“, gesehen bei IKEA, € 1,99, www.ikea.at

Becher„Färgrik“

gesehen bei IKEA,€ 0,99

www.ikea.at

Teekanne „unikko“

von MARIMEKKO

gesehen bei

KOKOMARI, € 79,

www.kokomari.at

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Keine Teller für den KellerDiese Teller sind nichts für den Keller. Auch hier gilt: Retro ist im Kommen, da wird das großelterliche Geschirr Augen machen. Wir haben für euch die schicksten Teller in diesem Herbst zusammengestellt.Illustration Christoph GrabusChniG

(linke Seite) Teller „in the country“ , gesehen bei BUTLERS, Essteller (27,5cm), € 4,99, Frühstücksteller (21,0cm), € 3,99 (1) Platz-teller „eaton Place“, schwarz oder weiß, gesehen bei BUTLERS, € 8,99 (2) „Färgrik“, Service 18-tlg., grün, Steinzeug, gese-hen bei IKEA, € 24,99 (3) „iDell“ Serie, Teller aus Glas, gesehen bei IKEA, € 2,99 (4) Porzellanserie „oiva“ von MARIMEKKO, € 17,50, gesehen bei KOKOMARI, www.kokomari.at

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Das Ding der Ausgabe # 2Der Maronischneider

In der TheorieDer Maronischneider verspricht den perfekten Schnitt der bekömmlichen Frucht. Im Ofen öff-net sich die Maroni an der vorgesehenen Perfo-rierung. Das Ergebnis: eine sich von selbst her-auslösende Maroni wie beim Standler.

In der PraxisDer Maronischneider wird in den beginnenden Herbst-monaten begeistert aus der Schublade geholt. Bald setzt jedoch Ernüchterung ein: Statt die Maroni einzuschnei-den, versetzt er ihr nur leichte Punktierungen. Im Ofen hat sie keine Chance, sich zu öffnen und richtet dort explosionsartig eine Bescherung der etwas an-deren Art an.

IMPRESSUMgemäß § 24 Mediengesetz

Medieninhaber/Herausgeber: CONEMILL – Verein zur Förderung des bewussten Umgangs mit Lebensmitteln, Schönaugasse 62, 8010 Graz, Österreich Obmann und Schriftführer: Mag. iur. Christoph Grabuschnig Obmann-Stellvertreter: Florian Wagner Bakk. phil. Kassier: Rainer Remling Bakk. phil.

Sitz der Chefredaktion: Schönaugasse 62, 8010 Graz, ÖsterreichKontakt: office@conemill.at, www.conemill.atRedaktion/Layout: Mag. iur. Christoph Grabuschnig, Florian Wagner Bakk. phil., Rainer Remling Bakk. phil.Cover: Dipl.-Ing. (FH) Philipp WagnerCovermodel: Magdalena HarzlFreie Mitarbeit: Ruperta Maria SteinwenderLektorat: Mag. Irene Mihatsch BAHersteller: Druckwerk – Verein für Medienarbeit, Ungergasse 7, 8020 Graz, ÖsterreichErscheinungsweise: vierteljährlichAuflage: 2000 Stück; Preis (2013): 5,00 Euro

Die nächste Ausgabe erscheint im Dezember 2013

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