Das Journal für den guten Geschmack - bm-brandmedia.de · JAHRESZEITEN VERLAG 2 Das Johann LAFER-Magazin. Das Journal für den guten Geschmack. Echte Innovationen sind selten, hier

Das Journal für den guten Geschmack

Echte Innovationen sind selten. Hier ist eine.

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Inklusive

Themenplan 2019


Echte Innovationen sind selten. Hier ist eine.

AUSGABE 1 | PREMIERE AUSGABE 2 | WINTER 2017 AUSGABE 3 | FRÜHLING 2018 AUSGABE 4 | SOMMER 2018 AUSGABE 5 | HERBST 2018 AUSGABE 6 | X-MAS 2018

BISHER ERSCHIENENE AUSGABEN

JAHRESZEITEN VERLAG 2

Das Johann LAFER-Magazin.Das Journal für den guten Geschmack.

Echte Innovationen sind selten, hier ist eine.

Für Deutschlands Mediaexperten ist „LAFER“ die „spannenste neue Zeitschrift des Jahres“ (HORIZONT Online am 11. Dezember 2017).

Deutschlands beliebteste, bekannteste und angesehenste kulinarische Persönlichkeit (siehe Seite 5 und 6), der Spitzenkoch Johann Lafer, zelebriert die schönsten Seiten des Lebens im eigenen Genießer-Magazin.

Das opulente Magazin lädt ein in Johann Lafers Welt. Mit feuilletonistischen Lesestücken, servicestarken Reisereportagen und aufregenden Fotoessays bietet das Magazin einen einzigartig vielfältigen Themenmix.

40 exquisite, saisonal abgestimmte und vom Chef selbst kommentierte Rezepte machen jede Ausgabe zusätzlich zu einem verführerischen Sammelobjekt.

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So fein, so festlich: Lachstatar, Wild-Tafelspitz, Schoko-Bratapfel und mehr. Plus: neu interpretierte Klassiker für Familie und Freunde

Zeit zu feiern!

LAFERDas Journal für den guten Geschmack40

REZEPTE

für Genießer

1 0 S E I T E N S P E Z I A L

Schoko-Rezepte, die glücklich machen

S C H O T T L A N D

Whisky mit Weltklasse

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F E S T R E Z E P T E

Das Beste von Gans, Reh und Hirsch

L A F E R I N K O R E A

Seafood, Kimchi

& Co.

O R I G I N A L I TA L I E N I S C H

Meister-Ravioli von Steinpilz bis

Wolfsbarsch

LAFERDas Journal für den guten Geschmack

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Die Erfolgsgattung der Personality-Magazine blüht.

BARBARA SCHÖNEBERGER

NEU! Das Magazin von Deutschlands Internet-Doc Nr. 1

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Heft 2 | Sommer 2018

Neu!

Sommer! Sonne!Hautkrebs!

D E R G R O S S E L E B E R F L E C K -S E L B S T C H E C K

KAUM ZU GLAUBEN, ABER JEDER HAT MAL

FEUCHTE TRÄUME

Das Magazin von Deutschlands Internet-Doc Nr. 1Neu!

Sommer! Sonne!Hautkrebs!E R G R O S S E L E B E R F L E C K -

S E L B S T C H E C K

Heft 2 | Sommer 2018

Sommer! Sonne!Hautkrebs!E R G R O S S E L E B E R F L E C K -

S E L B S T C H E C K

KAUM ZU GLAUBEN, ABER JEDER HAT MAL

FEUCHTE TRÄUME

… Wissen ist die beste Medizin!

Deutschlands Internet-Doc Nr.1

Sind das noch Kopfschmerzen ...

... oder ist das schon

Migräne?

KATZEN? NÜSSE? POLLEN ?

Kuck mal, wer da juckt

DIE GROSSEN A L L E R G I E - T E S T S IM VERGLEICH

Tattoos: Wenn Kunst unter die Haut gehtGEFÄHRLICH ODER NICHT? MIT DR. WIMMER IM TATTOO-STUDIO

»MS, Du kannst mich mal!«

G U T L E B E N T R O T Z M U LT I P L E R

S K L E R O S E

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P R O S TATA - M A S S A G EF E T I S C H - S E X

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DIE SIE SICH KOMPLETT SPAREN

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Frag Dr. Wimmer:

WA RU M K A N N I C H I M U R L AU B

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DR. JOHANNES WIMMER

DR. MATTHIAS RIEDL

ECKART VON HIRSCHHAUSEN

GUIDO MARIA KRETSCHMER

JOHANN LAFER, LIMITED EDITION, AUSGABE 4/2018JOHANN LAFER, LIMITED EDITION, AUSGABE 4/2018

Print wirkt: Testimonial-Magazine prägen nun auch in Deutschland ein neues Zeitschriften-Boomsegment mit Innovationskraft, Kreativität, Leselust, Glamour, Humor und verlässlichem Service, dem man vertrauen kann.

Mit Johann Lafers Genießerjournal gibt es ein Manufakturprodukt in dieser neuen Erfolgsgattung, das gleichzeitig im boomenden Foodsegment Maßstäbe setzt.


Intelligente neue Premium-Magazine aus dem Powerhouse JAHRESZEITEN VERLAG.

seit Frühjahr

2016

seit September

2018

DER FEINSCHMECKER Jahrbucherstmals2017

Luxury Business Report Editionerstmals 2018

seit Oktober 2017

seitHerbst2016

Mit Foodie, Robb Report – Deutsche Ausgabe, MERIAN Scout, LAFER und weiteren Neuerscheinungen kreiert der JAHRESZEITEN VERLAG seit Frühjahr 2016 regelmäßig Print-Innovationen.

Zwei weitere Novitäten in 2019 werden folgen.

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interfood

H e f t 4 • N o v e m b e r 2 0 1 7

ESSEN, TRINKEN, AUSGEHEN

+ Entenbraten+ Rotkohl + Bratapfel

+ das perfekte Wiener Schnitzel+ knuspriger Krustenbraten+ göttlicher Kaiserschmarrn

Supp-Kultur mit Süßkartoffel

Einheizer: Die besten Kakaos aus dem Supermarkt

Kochen mit Freunden:

Schön klassisch!

Warm-up zum Fest!Süßkartoffel Superstar + schnelle Plätzchen backen + Punsch und Glühwein

40 Glücksrezepte:

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Ausgehen!

40 HOTSPOTS IN DEUTSCHLAND& Insider-Tipps

PARIS

Ausgehen!


Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige, einzigartige kulinarische Karriere zurück. Er ist als Spitzenkoch genauso geschätzt wie als Buchautor und TV-Presenter. Vor allem aber gibt es keine kulinarische Persönlichkeit, die größere Anerkennung bekommt.

Das beweist auch eine aktuelle GfK-Studie. 82% aller Deutschen kennen Johann Lafer (gestützter Bekanntheitsgrad). Beeindruckende 47% aller Befragten nennen zuerst Johann Lafer, wenn sie nach einem prominenten Koch gefragt werden.

Im Vergleich mit anderen Kochpersönlichkeiten erzielt Johann Lafer auch qualitative Spitzenwerte. 80% der Befragten attestieren ihm „Leidenschaft am Kochen“. 83% Professionalität und 76% der Befragten verbinden mit Johann Lafer hohe handwerkliche Qualität.

Warum erscheint ein Magazin mit Johann Lafer?

Die detaillierten Gfk-Ergebnisse stellen wir auf Wunsch gerne zur Verfügung.


Spontaner Bekanntheitsgrad von Johann Lafer.

Johann Lafer

Tim Mälzer

Horst Lichter

Alfons Schuhbeck

Steffen Henssler

Frank Rosin

Jamie Oliver

Nelson Müller

Cornelia Poletto

Harald Wohlfahrt

47 %36 %30 %28 %24 %15 %10 %

6 %6 %2 %

GFK-Studie18. Nov. – 25. Nov. 2016,1000 BefragteJOHANN LAFER – Bekanntheit und Sympathie im Vergleich

Johann Lafer im Gourmetrestaurant

„Le Val d’Or“


Profil der profiliertesten Köche im Vergleich.

Professionell

Leidenschaft am Kochen

Hohe Kochkunst

Steht für hohe Qualität

Kreativ

Vertrauenswürdig

Überzeugungskraft

83% 78% 68% 81%

80% 76% 78% 77%

77% 78% 46% 76%

76% 75% 53% 80%

68% 64% 74% 73%

64% 65% 62% 73%

59% 59% 58% 57%

GFK-Studie18. Nov. – 25. Nov. 2016,1000 BefragteJOHANN LAFER – Bekanntheit und Sympathie im Vergleich

Basis: Koch bekannt = 100%

ALFONS SCHUHBECK TIM MÄLZER HARALD WOHLFAHRTJOHANN LAFER

Sagen Sie mir doch bitte, welche Eigenschaften Sie dem jeweiligen Koch zuordnen würden.


Euphorische Reaktionen auf die Magazinpremiere (ein Beispiel):

„Ich muß es jetzt einfach mal sagen, es ist ein ganz tolles Heft. Wirklich ganz toll. Reportagen, tolle Fotos,

Wahnsinns-Rezepte zum Nachkochen.“ Bettina Böttinger, Kölner Treff

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L A F E R & F R E U N D E

Sandra Fischer und Marcus Grünewald ( beide ELO)

Reiner Pfeiffer (SIOUX) und Christoph Turatus (re.)

Dr. Heiko Praxenthaler, Mareike List (S. Fischer Verlag)

(v. li.) Jens Helfrich,Ferdinand-Maximilian Schluessler

(De’Longhi), Christoph Drescher

Kochlektionen mit den Köstlichkeiten

der Saison

(v. li.) Simona Raschke, Ulrike Hefter (Nestlé Waters)

und Bernhard Müller

(v. li.) Julian Sior, Miriam Wagener, Simone Müller (alle Mindshare) und Thomas Veith

Henrike Döring ( becker döring

communication) und Ehemann

Armin Dobernig

Alexander Falk (Holländer Elektro)

mit Ehefrau Jessica Ewering-Falk

Klaus Seliger (Taurus Pharma) mit Ehefrau Maria

Thomas Trenkamp (Carpet Concept)

Susanne Hauck mit Gastgeberin

Silvia Buchholz-Lafer

Stromburg-KüchenchefMarcus Noack

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Edle Schmuckstücke von Leo Wittwer

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Hier kocht der Chef: Am 18. Juni empfing Johann Lafer Kooperationspartner zum gemeinsamen Austausch und zu exklusiven sommerlichen Genusslektionen.

Küchenpartyauf der Stromburg

(v. li.) Michael Thiemann (BM Brand Media), Susanne Hauck, Claudia Kasper(Rosenthal), Marcus Peter Kasper (Galeria Kauf hof )

Peter Rensmann (Jahreszeiten Verlag)

mit dem Gastgeber

Erfrischende Willkommensgrüßevon Laurent-Perrier

Sebastian Börtlein (Tomami) mit Partnerin Nanni Aukthun

Der Chef persönlich kredenzte den Kaffee

Lavazza: immer gut für eine feine Tasse Kaffee

Herrliche Frühsommer-Stimmung auf der Terrasse der gerade wiedereröffneten Stromburg

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R E Z E P T E Z U M F E S T

Zwei Köchinnen

für ein Halleluja

Rezeptfotos:M I C H A E L W I S S I N G

Für das Feiertagsmenü mit Familieund Freunden haben Douce Steiner und

Tanja Grandits ihre Rezeptbücher gewälztund Raffiniertes gefunden.

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D O U C E S T E I N E R

ist Küchenchefin des Hotel

Restaurant „Hirschen“

in Sulzburg, das sie mit

ihrem Mann Udo Weiler

betreibt.

FESTMENÜ Ikreiert von Douce Steiner,

Hirschen

FESTMENÜ IIkreiert von Tanja Grandits,

Stucki

Zitronengras-Süppchen mit Kalbsbries

––––Entenbrust

mit Orangenchicorée––––

Pochierte Birnemit Zimtblüte

Rote-Bete-Essenz mit Szechuanpfeffer

––––Wolfsbarsch

in Grüntee-Salz-Kruste––––

Cheesecake mit Estragonsauce und Passionsfrucht

TA N J A G R A N D I T Sist Chef de Cuisine des Restaurants „Stucki“ (Nachfolger (Nachfolger (Nachdes legendären „Bruderholz“) in Basel.

ORIGINAL-REZEPTE

von Tanja Grandits

ORIGINAL- REZEPTE

von Douce Steiner

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G E N U S S W E LT R E I S E

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R E Z E P T E A U S M A L AY S I A

Zwei Chefs auf dem Weg

zur ArbeitFotos: M I C H A E L W I S S I N G

G E M E I N S A M A U F A C H S EZwei Koch-künstler mit Spaß an der Arbeit. Ihr Weg dorthin führt durch Reisfelder und Regenwald.

Schreiben Sie bis 30. November 2017 eine E-Mail mit dem Betreff „Zwei Freunde“ an [email protected] Viel Glück! Mitarbeiter der GANSKE VERLAGSGRUPPE und ihre Angehörigen sind nicht teilnahme- berechtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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R E Z E P T E A U S M A L AY S I A

K O M P R O M I S S -L O S E F R I S C H EJohann Lafer und Wai Look Chow auf der Jagd nach den besten Zutaten. Diese findet man natürlich auf den Märkten, tages- frisch und in unend-licher Auswahl.

J ohann Lafers persönliches Urlaubs-paradies liegt auf einer dicht bewach-senen Insel an der malaysischen West-

küste. Dort, umgeben von Traumstränden und tropischem Regenwald, traf er Wai Look Chow, Executive Chef der Luxus- Hotelkette YTL und einer der besten Köche des Landes. Es war eine Freundschaft auf den ersten Blick: O�enheit und Neugier, Ehrgeiz und Experimentierfreude verbinden sie seit-dem und sind bei jeder Begegnung Kraft-quelle für beide. Inzwischen war Chef Wai genauso oft in Deutschland wie Johann Lafer in Malaysia. Der Österreicher kennt sich mit den exotischen Gewürzen und Ge-müsen der vielseitigen Küche Malaysias ebenso gut aus wie Freund Wai mit Räu-cherforelle, Äpfeln und Kürbis. Gemeinsam sind die beiden über Reisfelder gestapft, ha-ben Spargel gestochen, saftige Mangos und süße Erdbeeren geerntet. Sie haben glück-liche Hühner bei Biobauern besucht und Fischer mit ihrem Fang am Südchinesischen Meer. Wann immer sie sich begegnen, wird

ein kleiner asiatisch-europäischer Workshop daraus, von dem beide profitieren: „Chef Wai und mich reizt alles, was mit Frische, Qua-lität, Authentizität, lokalen Produkten, Le-bensfreude, Genuss und natürlich mit Essen zu tun hat. Uns gefällt es, uns treiben zu las-sen und Natur, Kultur und Menschen zu er-leben. Und noch mehr Spaß haben wir daran, uns auszutauschen, wie wir zusammen und jeder für sich aus unseren gemeinsamen Er-fahrungen neue Geschmacks erlebnisse für unsere Gäste aus aller Welt in Malaysia und Deutschland entwickeln können“, so Johann Lafer. Schließlich wurde aus den vielen Be-gegnungen ein Buch: „Zwei Freunde – eine Küche“ dokumentiert nicht nur die gemein-samen Reisen, sondern ö�net auch einen ganz besonderen Schatz. Zwar gibt es die ex-klusiven Rezepte von Johann Lafer und Chef Wai nicht im Buchhandel, doch im JOHANN LAFER Journal wird dieser einzigartige Re-zepteschatz immer wieder auftauchen. Und mit etwas Glück ist das preisgekrönte Buch jetzt auch zu gewinnen. ♦

E I N G R O S S E R G E W I N N !

320 Seiten im Maxiformat,

luxuriöse Ausstattung, preisgekrönt

als „Bestes Koch-buch der Welt“

Johann Lafer hat einen guten Freund in Malaysia: Wai Look Chow gehört zu den besten Küchenchefs des Landes und ist begeistert vom kreativen ost-westlichen Austausch. Auf Märkten, in Restaurants und Garküchen gingen die beiden auf kulinarische Entdeckungsreise und ließen sich inspirieren.

Das können Sie gewinnen:

Eins von drei signierten Johann-Lafer- Kochbüchern „Zwei Freunde – eine Küche“

Ein unvergessliches Abendessen für zwei Personen auf Johann Lafers Stromburg

Mit etwas Glück …… gewinnen Sie eins von drei signier-ten Kochbüchern „Zwei Freunde – eine Küche“. Holen Sie sich das Buch auf Johann Lafers Stromburg ab, und lassen Sie sich von ihm persönlich zu einem unvergesslichen Abendessen einladen.

GEWINNEN! Das exklusive Kochbuch und

ein Dinner auf der Stromburg


S ingapurs Herz verwandelt sich jeden Abend um 19 Uhr. Dann mutiert der altehrwür-dige Telok Ayer Market, eine weitläufige

vikto rianische Markthalle mit Glockenturm, zum quicklebendigen Open-Air-Restaurant. Inner-halb weniger Minuten kommt Feierlaune auf. Eine ganze Straße wird gesperrt, Tische und Stühle wu-chern hinaus auf den Asphalt, Hundertschaften von Besuchern drängeln sich um die besten Plät-ze, und Bierverkäuferinnen sammeln die Bestel-lungen ein. An den Tischen mischt sich alles von Anzugträgern aus den umliegenden Bürotürmen bis zu neugierigen Touristengruppen, die diese Verwandlung mitten im Stadtzentrum fasziniert verfolgen. Um diese Zeit dämmert es schon in Sin-gapur, die berühmten Attraktionen des Telok Ayer Markets brutzeln verlockend auf den Grills und verströmen unwiderstehliche Düfte. Jetzt sind die Hawker die Stars des Abends. An ihren Ständen versorgen sie die Stadt mit Köstlichkeiten, hier wie in unzähligen weiteren verstreuten Hawker Cen-tern. Im Telok Ayer Market sind es besonders die scharf gewürzten Saté-Spieße mit Gambas, Rind-fleisch oder Huhn, die Heerscharen von hungri-gen Gästen anziehen. Doch hat jedes Hawker Cen-ter seine Spezialitäten, und die sind so vielfältig wie Singapurs Bevölkerung. Eine Stadt isst und genießt, so abwechslungsreich wie an kaum einem anderen Ort in Südostasien: ein Eldorado für kuli-narische Perlenfischer wie Johann Lafer, der Sin-gapur schon viele Male bereist hat.

F E I E R A B E N D R I T U A LJeden Tag um Punkt 18 Uhr verwandelt sich die Straße vor dem Telok Ayer Market zu einem riesigen Barbecue-Restaurant mitten in der City.

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Wer asiatische Küche liebt, betritt in Singapur das Paradies: Johann Lafer ging auf Entdeckungsreise

durch ein multikulturelles Schlaraffenland.Fotos:

DAV I D M A U P I L ÉText:

W O L F - C H R I S T I A N F I N K

Singapore Style

S T Y L I S H U N D T R O P I S C HIm indischen Viertel fand Johann Lafer das passende Hemd zum fernöstlichen Ambiente – und zum schwül-heißen Klima.


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G E N U S S W E LT W E I N

F Ü R 4 P O R T I O N E N :

Für die Melonensuppe:

1 Honigmelone,

2 EL Läuterzucker,

1 EL Sekt,

1 TL weißer Portwein,

1 Prise Salz,

Saft von ½ Zitrone,

1 Msp. Kaltbinder

Für die

Taschenkrebsbällchen:

200 g Taschenkrebsf leisch,

100 g Zanderfilet

(ohne Gräten),

1 Zweig Estragon

(Blättchen abgezupft und

fein geschnitten),

2 EL Sahne,

1 Bio-Zitrone (Abrieb),

Salz, Pfeffer,

Piment d’Espelette

nach Geschmack,

1 EL Mehl,

1 Ei, verquirlt,

200 g Panko-Paniermehl,

½ l Erdnussöl

Für das Basilikumöl:

1 Bund frisches Basilikum,

8 EL Olivenöl,

Salz

Zum Garnieren:

4 TL Crème fraîche,

4 Scheiben Mangalitza-

Schinken,

Minze

Z U B E R E I T U N G S Z E I T

45 Minuten

S C H W I E R I G K E I T

1 Die Melone von der Schale befreien und Kugeln ausstechen. Für die Einlage zur Seite stellen. Die übrige Melone, den Läuterzucker, den Sekt, den Portwein, Salz, den Zitronensaft und den Kaltbinder in den Mixer geben und fein pürieren. An-schließend durch ein Spitzsieb streichen.

2 Das Taschenkrebsfleisch und das Zanderfilet fein durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Estragon, der Sahne, dem Zitronenabrieb sowie Salz, Pfeffer und dem Piment d‘Espelette abschmecken. Alles gut vermengen und 20 g große Bällchen formen. Dann die Bällchen erst im Mehl,

danach im verquirlten Ei und zum Schluss im Panko-Paniermehl wälzen. Im 160 °Cheißen Erdnussöl goldgelb ausbacken.

3 Für das Basilikumöl die Basilikum-blätter mit dem Öl vermischen und da-nach auf dem Schneidebrett fein hacken. Mit Salz abschmecken. Die Melonen-suppe mit den Melonenkugeln in Tassen geben. Crème fraîche und Piment d’Espelette darübergeben. Den Manga-litza-Schinken mit den Taschenkrebs-bällchen auf Holzspieße aufspießen, die Spieße über die Tassen legen. Mit etwas Minze ausgarnieren.

mit knusprigen Taschenkrebsbällchen und Mangalitza-Schinken

I D E A L D A Z U :Juvé y Camps, Cava Brut

Nature Reserva de la Familia, Edición Limitada

Bezug zum Beispiel bei: koelner-weinkeller.de

Cava

&

Kalte Melonensuppe

J U V É Y C A M P S , C A VA B R U T N AT U R E R E S E R VA D E L A F A M I L I A , E D I C I Ó N L I M I TA D A

„Dieser gänzlich trockene Cava lockt mit seinem Duft nach gelben Birnen und Boskop-Apfel. Die erfrischende Säure sowie die zarten Perlen unterstreichen seine durch 24 Monate Lagerzeit ge-schmeidig anmutende Textur. Das beinahe schon salzig wirkende Finish wird unter-strichen durch feine Mandelnuancen, gepaart mit Dörrobst-Noten, die auch noch Minuten später einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Einmal mehr zeigt die limitierte Reserva de la Familia, dass Tradition zu Recht Bestand hat.“

Glas: Schott Zwiesel, Air

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Meyer-Burckhardt: Um ein guter Gastronom zu sein, muss man einerseits genug Sensibilität mitbringen, um kreativ zu bleiben. Andererseits benötigt man die Härte eines Geschäfts-manns. Hast du das jemals als Spannungsfeld empfunden?Lafer: Das beschäftigt mich täglich. Es ist eigentlich die Quintessenz meines Berufs, diese beiden Aspekte zu verbinden. Kreativität braucht Freiheit, ein Geschäft dagegen klare Strukturen und Entscheidungen, die wenig mit Sensibilität zu tun haben. Da habe ich mich schon immer schwergetan, denn harte Entscheidungen können auch bedeuten, Menschen zu verletzen.

Kann man sagen: Dieser Zwiespalt begleitet dich seit deiner frühesten Kindheit? Denn wenn bei euch früher in St. Stefan geschlachtet wurde …… habe ich mich unter der Bettdecke versteckt und mit dem Tier gelitten! Andererseits wusste ich: Es muss sein. Und freute mich auf ein gutes Essen!

Und du sagst außerdem: Ich hätte auch Gärtner werden können …Ja, das hätte ich auch gern gemacht. In meiner Kindheit haben mich zwei Dinge fasziniert: das Wissen um die Natur als Basis unseres Seins und dann die Erkenntnis, etwas für die Natur tun zu müssen, damit sie uns versorgt. Das hat mich geprägt. Gärtner oder Landwirt zu werden wäre also auch möglich gewesen.

Bei dir zu Hause gab es nicht viel. Wenn mal eine Leberwurst da war, kanntest du das Schwein, von dem sie stammte. War es auch eine harte Kindheit?

Zum großen Geburtstagsinterview traf Johann Lafer den TV-Produzenten und Gastgeber der „NDR Talk Show“ Hubertus Meyer-Burckhardt. Ein Gespräch über Küche, Karriere und die Kunst des Kürzertretens.

Fotos: A X E L M A R T E N S

S O C K E N V E R G L E I C H Vor dem Gespräch: Zwei Ästheten

begegnen sich mit dem Gespür fürs Detail.

Das merkte ich erst später, als ich das einordnen konnte und Men-schen kennenlernte, denen es viel besser gegangen war. Gleichzeitig verstand ich, dass Komfort und Besitz auch nicht glücklich machen. Fehlen einem die innere Stärke und die Gelassenheit, kommt das Glück auch nicht mit viel Geld.

Erinnern wir uns an deine Ausbildung zum Koch im Grazer Gösser Bräu. Du warst damals nicht allzu beliebt, weil du zu ernsthaft bei der Sache warst und keinen Spaß mitmachtest …Ja, aber das war auch der Ausdruck einer Überforderung. Ich wollte alles richtig machen, nach dem Motto „Erst die Arbeit, dann das Ver-gnügen“. Es funktionierte dann sowieso nicht, und ich war kurz davor hinzuschmeißen. Ich war sehr deprimiert von der Ausbildung, das hatte nichts mit meinem Traumberuf Koch zu tun.

Wurdest du zu wenig motiviert? Hast du auch Demütigung erlebt?Man war einfach da und hat angepackt. Es gab keine Anerkennung oder Wertschätzung. Das hat mich seelisch belastet. Es wurde als selbstverständlich hingenommen, wenn die Lehrlinge perfekt gear-beitet haben. Ging etwas schief, gab es große Probleme.

„Die Quintessenz meines Berufs“

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G E N U S S W E LT N AT U R

W O H LT U E N D F Ü R K Ö R P E R U N D S E E L E Die therapeutische Wirkung des Waldes ist nachgewiesen. Vermutlich ist ihr Grund ein Zusammenspiel aus Sauerstoff, ätherischen Duftstoffen – und Ruhe. Außerdem ist die Luft so staubarm wie sonst nur im Gebirge oder am Meer.FO

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Es ist Herbst geworden. Das Jahr geht in seine Reifephase. Tagsüber duftet die noch

milde Luft nach Erde und Moos. Bäume fluten sie mit überbordenden Farben.

Die schönste Zeit für eine Wanderung in den Wald.

Besuch im Wunderland

Z U R P E R S O N

Christoph Keller

Studium der Kunstgeschichte und Philosophie (München), im Anschluss Medienkunst, Kunstwissenschaft und Philosophie (Karlsruhe); 1998 dann von jetzt auf sofort Kunstbuchverleger (Frankfurt), der bis 2004 fast ein halbes Tausend Bücher veröffentlicht, daneben eine Professur bekleidet und Ausstel lungen kuratiert, den Verlag verkauft, den Kurs ändert, die Stähle-mühle zwischen Schwäbischer Alb und Bodensee erwirbt, spätestens seit 2011 zu den besten Schnapsbrennern der Welt zählt und ab 2018 etwas ganz anderes machen wird.

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VON EINEM , DER AUSZOG , ET WAS NEUES ZU MACHENWas er kann, können die wenigsten, andere sind „nur“ Brenner, während bei seinen Destillaten ein Alchimist die Finger im Spiel zu haben scheint. Er brennt seit Jahren einige der besten Schnäpse weltweit, im Herbst 2018 ist das Geschichte. Christoph Keller hört auf.

N och ist Christoph Keller von Berufs we-gen Schnapsbrenner. Ein tatsächlich mehr als begnadeter Schnapsbrenner,

dessen Destillate weltweit heiß begehrt sind. Ein Perfektionist, der als einer der Besten seiner Zunft gehandelt wird. Kein ganz neues Phäno-men in Kellers Leben. Angefangen hat er als Gra-fiker, der durch eine gar nicht so abwegige Kette von Zufällen zum Verleger wurde. Das erste Buch, Gründungsurkunde und Grundstein seines Ver-lags, entsteht – wie könnte es bei Keller auch an-ders sein? – in Heim- und Handarbeit. Die nächs-ten Verö�entlichungen folgen, und die Kunstwelt nimmt recht schnell Notiz von ihm. Galerien und Museen entdecken seine Bücher und sein künst-lerisches Gespür. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis sein Verlag „Revolver – Archiv für aktuelle Kunst“ nicht nur in Frankfurt, sondern deutschlandweit in der Szene Furore macht. Kellers Arbeitsfuror

sorgt dann auch für knapp 500 Bücher in gerade einmal sechs Jahren, zum Beruf des Verlegers und Gestalters gesellen sich der eines Professors, eines Kurators verschiedenster Ausstellungen, der Job des reisenden Kunstvermittlers und -netzwerkers und der eine, der vermutlich wichtigste: der des Ehemanns und Vaters. Auf der Höhe seines Er-folgs dann der Abschied vom Verlegerdasein und der Großstadt. Keller verkauft seinen Verlag und erwirbt eine alte Mühle.

Szenenwechsel. Länd liche Idylle, irgendwo im Hegau zwischen Bodensee und Schwäbischer Alb. Das Irgendwo ist ein kleines Dörfchen, Eigeltin-gen-Münchhöf, die Stählemühle liegt am Dorfrand, ein Bächlein gibt es auch – so weit, so malerisch. Und wieder ist es eine gar nicht so abwegige Kette von Zufällen, die den Anfang eines neuen Kapitels in Kellers Lebensbuch schreibt. Mit der Mühle erwirbt das Ehepaar auch ein Brennrecht, das – entgegen Kellers Vorstellung – nicht darin besteht, Holz zu schlagen (und dann eben auch zu verbrennen), sondern die Destillation von Alkohol genehmigt. Eine historische Lizenz, die ungenutzt zu verfallen droht. Als Anreiz reichte das allemal – der Gestalter und Verleger Keller, der mit seinen Büchern die Sphäre junger, zeitgenössischer Kunst kartografiert hat, wird binnen kürzester Zeit zum Brenner und Botaniker, der in knapp zehn Jahren, mehr oder weniger autodidaktisch, „brennend“ die Natur, seine Umgebung und Lebenswelt neu vermisst. Perfektionismus, Neugier und Ehrgeiz lassen ihn in der Zeit über 700 Rohsto�e destil-lieren, er kreiert vermeintlich ganz nebenbei den „Monkey 47“, einen Gin, der aus keiner Bar der Welt mehr wegzudenken ist, und gewinnt mit sei-nen Produkten sämtliche Preise, die die Branche vergibt. Christoph Keller brennt auch in seiner letzten Brennsaison 2016 etwa 250 verschiedene Brände und Geiste, sein Lager ist gut gefüllt. Im Herbst 2018 wird er die Stähle mühle schließen und ein neues Abenteuer wagen. Zufall? Wohl kaum. ♦

U N I V E R S U M I M G L A S B A L L O NIm Allerheiligsten reifen Kellers Brände und Geiste ihrer Vollendung entgegen.

Fotos: M I C H A E L W I S S I N G

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N A H E B E I N I E D E R H A U S E N / S C H L O S S B Ö C K E L H E I M Im Vordergrund die Lage Niederhäuser Klamm, dahinter schließt sich die Großlage Niederhäuser Pfaffenstein an, links davon, noch weiter im Hintergrund, kann man Teile des Niederhäuser Steinbergs erkennen.

Mosel

Koblenz

Idar-Oberstein

H U N S R Ü C KMainz

Rhein

NaheBad Kreuznach

Trier


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Weinberge in BestlagePünktlich zur Lese zeigt sich die Landschaft an Mosel und Nahe von ihrer besten Seite. Da konnte Johann Lafer nicht widerstehen und hat sich in den Heli geschwungen – ein kühner Ausflug für den Fotografen.

Fotos:K L A U S M A R I A E I N WA N G E R

Text:M I G U E L M O N T F O R T

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„Man schmeckt es dem Gemüse eben an, dass es in echter Erde wächst und nicht auf Glaswolle.“

M A I K S C H Ö T T L E R

E s ist ein Nachmittag im Frühherbst auf einer Lichtung irgendwo in den Wäldern rund um den Mecklenburger Kölpinsee.

Mild scheint die Sonne durch das gelbe Laub. Auf einer weitläufigen Koppel taucht plötzlich eine Rinderherde auf. Vom Waldrand aus sieht man die rotbraunen, schlanken und gar nicht besonders großen Tiere aufmarschieren. Ein Bild wie barocke Landschaftsmalerei. Durch diese idyllische Szene-rie an der Müritz wandert gelassen die Herde von Ste�en und Karolin Knust. Vor einigen Jahren hat das Landwirte-Ehepaar mit den ersten englischen Angus-Rindern in der Region Pionierarbeit geleis-tet und betreut jetzt eine viel bewunderte und in dieser Gegend noch etwas exotische Herde von über 50 Stück Vieh. Die hübschen, hornlosen Rin-der, die gerade ihr Leittier Berta vorschicken und sich anschließend neugierig vor dem Koppelzaun versammeln, sind wegen ihres Fleisches hochbe-gehrt. „Es enthält viel intramuskuläres Fett und ist gut marmoriert“, erklärt Ste�en Knust und steigt über den Zaun mitten in die friedliche Gruppe.

Im Sommer weiden die relativ langsam wachsen-den, anspruchslosen Tiere auf einer Fläche von 25 Hektar unter freiem Himmel, da sie mit jeder Witterung gut zurechtkommen. So lange es geht, bleiben sie im Freien, und im Winter gibt es für sie Heu und Heusilage dazu.

Ste�en und Karolin Knust, die auf dem Müritz- Hof bei Waren auch Erdbeeren, Gemüse und Kar-to�eln verkaufen und Feriengäste beherbergen, ge-hören zu einer jungen Generation Landwirte, für die nachhaltiges Wirtschaften eine Selbstverständ-lichkeit ist. Die Qualität ihrer Produkte ergibt sich

E N T S P A N N T E R U M G A N GDie Angus-Herde von Landwirt

Steffen Knust verbringt einen Großteil des Jahres unter

freiem Himmel.

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L A F E R S L A N D L I E B EJohann Lafer ist selbst

auf einem Bauernhof auf-gewachsen. Bis heute fühlt er sich in ländlicher Idylle

am wohlsten und genießt den Kontakt zu den Tieren.

Seen, Wald & Flur

Johann Lafer liebt Mecklenburg-Vorpommern. Die Fischerei und nachhaltige Bio-Landwirtschaft rund

um die Müritz sind ganz nach seinem Geschmack.Fotos:

DAV I D M A U P I L ÉText:

W O L F - C H R I S T I A N F I N K

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A U G E N B L I C K

Zeit der Lese an der Nahe An den Hängen eines Seitentals der Nahe, nicht weit von Johann Lafers Zuhause, reiften die Trauben einen Sommer lang ihrer Vollendung entgegen. Jetzt ist die Weinlese endlich gekommen.(Weißburgunder des Weinguts Hees in Auen)

Foto: P E T E R B E N D E R

Musterseite

R E Z E P T E M I T O L I V E N Ö L

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In Olivenöl eingelegte ZucchiniA N T O N I N O E S P O S I T O S

1 Die Zucchini waschen und in kleine Streifen schneiden. Den Essig mit der gleichen Menge Wasser und 1 Esslöffel Salz verrühren, die Zucchini zugeben und gut mischen. Zugedeckt etwa 12 Stunden ruhen lassen. Dann die Zucchini in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einem sauberen Küchentuch gründlich ausdrücken.

2 Den Knoblauch schälen, halbieren und die Triebe ent fernen. Die Peperoncino halbieren und entkernen. Thy-mian- und Rosmarinzweig waschen und trocken tupfen.

3 Die Zucchini mit der Hälfte des Olivenöls mischen und in ein sauberes Glas füllen. Die Kräuterzweige, den

Peperoncino und den Knoblauch dazwischen verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl aufgießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.

4 Fest verschlossen kühl stellen, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren. Die eingelegten Zucchini halten sich so gut 6–8 Monate.

T I P P :Auf diese einfache Weise lassen sich auch Auberginen, Bohnen, Blumenkohl, Zwiebeln oder Pilze konservieren und schmackhaft veredeln.

F Ü R C A . 6 0 0 M L I N H A LT:

750 g Zucchini,400 ml Weinessig,

Salz,3 Knoblauchzehen,

1 getrocknete Peperon cino (Chilischote),

1 Zweig Thymian,1 Zweig Rosmarin,

250 ml Olivenöl



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Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N :

1 ganzer Rotbarsch (ca. 1,2 kg; küchenfertig),4 EL Olivenöl,600 g Kirschtomaten,4 Knoblauchzehen,1 Bund Petersilie,2 kleine Peperoncini,1/4 l Fischfond,Meersalz


1 Den Backofen auf 180 °C vor heizen.

2 Den Rotbarsch innen und außen waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in eine feuerfeste Form geben und den Fisch hineinlegen.

3 Die Tomaten halbieren, den Knoblauch schälen und halbieren.

4 Die Petersilie waschen, und die Blätter abzupfen. Die Peperoncini der Länge nach aufschneiden und ent kernen. Alle diese Zutaten auf dem Fisch verteilen, den Fisch fond darübergießen und mit Meersalz würzen. Im Backofen etwa 15–20 Minuten garen.

T I P P :Dazu schmeckt in Olivenöl ge röstetes Weißbrot sehr gut.

Rotbarsch in verrücktem WasserA N T O N I N O E S P O S I T O S


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E in früher Oktobermorgen im Süden Siziliens, ein terrassier-ter Hang, dicht bewachsen mit Olivenbäumen. Ihr silbri-ges Laub glitzert im Morgentau. Die letzten Nebelschwaden

steigen aus dem Grund der Täler empor. Noch herrscht die Stille kurz vor Sonnenaufgang in diesem segensreichen Monat der sizi-lianischen Olivenernte.

Jetzt hängen die Früchte prall und grün an den knorrigen Bäu-men. Manche Exemplare sind Hunderte von Jahren alt, die größten haben Kronen mit über acht Meter Durchmesser. Tonda Iblea heißt diese Sorte, eine der fünf be deutendsten auf Sizilien und typisch für die Monti Iblei, die Kalksteintafelberge in der Region Syrakus. Anto-nio und seine Söhne Maurizio und Salvo sind schon lange auf den Beinen. Die Zeit drängt.

Drei Hektar Bäume müssen geerntet werden, und das in höchstens sechs Wochen. „Die Bäume tun uns nicht den Gefallen, nach einander reif zu werden. Alle müssen mit anpacken, um die Oliven zum perfek-ten Zeitpunkt von den Zweigen zu streifen“, sagt der Senior.

Alle. Dazu gehören auch Walburga und Helmut Kranz aus dem bayerischen Adelshofen. Im nahe gelegenen Städtchen Ferla haben sie ihre sizilianische Zweitheimat gefunden, Land erworben und die Faszination des Olivenanbaus für sich entdeckt. Heute produzieren sie gemeinsam mit den Partnern in Ferla eines der hochwertigsten im Handel erhältlichen Olivenöle – und sind zu Familienmitgliedern geworden.

A L L E S P E R H A N D Die manuelle Ernte bedeutet für die Bäume maximale Schonung –

und für die Arbeiter maximalen Aufwand.

Johann Lafer reiste zu den edlen Olivenbäumen im Süden der Insel, um dort die Olivenernte zu er leben. Eine schweißtreibende Handarbeit für die archaische Kostbarkeit Olivenöl (Rezepte ab Seite 32)

Text:W O L F - C H R I S T I A N F I N K

Fotos:K L A U S M A R I A E I N WA N G E R

Flüssiges Gold aus dem Herzen Siziliens

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Musterseite

V E R S U N K E N I M O L I V E N H A I N Johann Lafer spürt Ernteglück pur und genießt die meditativen Momente beim Pf lücken.

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R E Z E P T E D E R S A I S O N

F Ü R 4 P O R T I O N E N

8 mittelgroße

Wirsingblätter

(von Strunk und

Mittelrippen befreit),

6 dünne Scheiben Speck

(2 fein geschnitten,

4 als Garnitur),

2 EL Olivenöl,

Salz und Pfeffer

aus der Mühle,

Muskatnuss


25 Minuten


Gefülltes Wirsingköpfle 1 Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser weich garen, in Eis-wasser erkalten und gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

2 Für die Füllung 4 der blanchierten Wirsingblätter fein schneiden und mit dem fein geschnittenen Speck in 1 EL Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die restlichen Wirsingblätter damit füllen und zu Bällchen formen.

3 Kurz vor dem Servieren 1 EL Olivenöl erhitzen und die 4 Speck-seiten darin knusprig braten. Die gefüllten Wirsingbällchen damit garnieren.

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R E Z E P T E M I T K O H L

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Ganz Kohl bleiben!

So fein können Kohlgerichte auch sein: Entdecken Sie die zarten Seiten

eines manchmal unterschätzten Gemüses.Illustrationen:

R A L F N I E T M A N NRezeptfotos:

M I C H A E L W I S S I N G


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Lafer: Es ist ja nicht unbedingt alltäglich, dass man den Bundespräsidenten in solchen Dingen befragen kann, aber … welchen Einfluss nehmen Sie, oder wie geht das über-haupt, wenn ein Staatsbesuch ansteht: Wer entscheidet nun, was man dem Gast serviert? Andere Länder, andere Kulturen – es macht doch sicherlich einen Unterschied, ob man den französischen Staatspräsidenten oder den König von Saudi-Arabien empfängt?Steinmeier: Ich kann mich da ganz auf die Erfahrung unseres Kochs hier in Schloss Bellevue verlassen, Jan-Göran Barth. Ich kenne und schätze ihn seit 17 Jahren. Damals war ich Chef des Bundes-kanzleramts und er fing als Koch beim damaligen Bundespräsiden-ten Johannes Rau an. Insofern konnte ich Herrn Barths Künste schon damals genießen. Ich habe mich gefreut, dass er immer noch in Bellevue kocht und das Ganze über die vielen Jahre hinweg perfektioniert hat. Er weiß genau, worauf man bei Gästen aus dem fernen Ausland Rücksicht nehmen muss. Und meistens schickt Herr Barth mir ein paar Vorschläge, dann tre�en wir uns, oder ich notiere, was ich für richtig halte.

Die Vorauswahl also tri�t Ihr Koch?Ja, er schickt mir drei Menüs, die aufeinander abgestimmt sind. Nach all den Jahren und den vielen Gästen, denen er sowohl deutsche Esskultur als auch deutschen Wein so ausgezeichnet nähergebracht hat, befinde ich mich, was diese Dinge angeht, bei ihm in den besten Händen.

Diesmal in der Rolle des Interviewers: Johann Lafer traf den Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier. Eine private Fragestunde zu Kulinarik und Küche, auch jenseits des politischen Parketts.

E I N P L AT Z A N D E R S O N N EEin lauschiger Balkon, zwei

alte Bekannte – dem außerordentlichen Gipfel steht nichts mehr im Weg.

Wenn man so viel unterwegs war wie Sie, als Außenminister, und jetzt als Bundespräsident – überlegt man sich da, gerade was das Essen angeht, das ja immer eine zentrale Angelegenheit ist, was machen die anderen und was können wir in Deutschland den Gästen bieten? Gibt es eine deutsche Esskultur?Ich glaube, wir sind hier geneigt, die Bedeutung des Banketts, des Menüs zu unterschätzen. Die ausländischen Staatsgäste kommen ja nicht, weil sie hungrig sind, weil sie ho�en, sich sattessen zu können. Das Essen, insbesondere das feierliche Abendessen, das Bankett, ist ein Ausdruck von besonderer Wertschätzung. Das spüren die Gäste, die bei uns sind, und umgekehrt habe ich das auch oft genug so erfah-ren. Woran ich mich besonders gerne erinnere, war mein Abschieds-besuch in Frankreich als Außenminister Anfang dieses Jahres. Was Wertschätzung durch Essen bedeutet, wurde mir an diesem Abend ganz besonders klar: Der damalige Außenminister Jean-Marc Ayrault ließ haargenau das Menü nachkochen, das Adenauer und de Gaulle nach der Unterzeichnung des Élysée-Vertrags am 22. Januar 1963 serviert wurde [Anm. der Redaktion: siehe nächste Seite]. Sogar [Anm. der Redaktion: siehe nächste Seite]. Sogar [Anm. der Redaktion: siehe nächste Seite]die Weine entsprachen dem historischen Vorbild¨…

LokalterminBellevue

Aufgezeichnet von: M I G U E L M O N T F O R T


SchmarrnGanz einfach: Lieblingsdessert

2 Die Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben. Eiweiße bis zur Verwendung kalt stellen.

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R E Z E P T E A U S » D A S B E S T E «

2 Die Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben. Ei-weiße bis zur Verwen-dung kalt stellen.

6 Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben.

5 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Hand-mixers steif schlagen.

9 Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Back-ofen schieben und den Schmarrn 10–15 Minuten fertig backen. Den Kai-serschmarrn mit 2 Pfan-nenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

7 Das Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen.

4 Dann Mehl, Zucker und saure Sahne dazu-geben und alles zu einem glatten Teig ver-rühren. Den Back- ofen auf 180 °C vorheizen (Umluft 160 °C).

8 Die eingeweichten Rosinen daraufstreu-en. Den Schmarrn bei mittlerer Hitze backen, bis die Unter-seite goldbraun ist.

Meine süße Leidenschaft habe ich mir aus Kindertagen bewahrt. Das Ursprungsrezept für den Kaiserschmarrn ist alter Familienbesitz,

aber diese Schatztruhe öffne ich gerne …(„Das Beste“, Seite 350 ff.)

SchmarrnGanz einfach: Lieblingsdessert

1 Alle Zutaten ab- wiegen bzw. abmessen und bereitstellen. Die Rosinen in Rum einweichen.

3 Die Milch zu den Eigelben gießen und mit dem Schnee besen verquirlen.

J O H A N N S T I P P : Die Pfanne muss einen ofenfesten Griff haben, weil der Schmarrn im Ofen fertig gebacken wird. Wenn Sie sich nicht sicher sind: den Griff mit Alufolie umwickeln.


2 EL Rosinen,3 cl brauner Rum

(ersatzweise 30 ml heißer schwarzer Tee),

4 Eier (Größe M),125 ml Milch,

120 g Mehl,50 g Zucker,

1 EL saure Sahne,Salz,

50 g Butterschmalz,50 g Butter,50 g Zucker,

Puderzucker zum Bestreuen


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H O L G E R K O C H – W E I N G U T H O L G E R K O C H

1999 hat Holger Koch das elterliche Weingut in Vogtsburg am Kaiser-stuhl – die Reben stehen im kühleren, weil höher gelegenen Bickensohl auf terrassierten, oft steilen Südlagen –, einen für die Gegend typischen Ge-nossenschaftsbetrieb, übernommen und im Laufe der Zeit zu einem Wein-gut von Format umgebaut. Er ist ein Tüftler, ein Perfektionist, der dem Wein im Gärbottich genauso aufmerk-sam zuhört, wie er dem Weinberg seine Geheimnisse ablauscht.

Rebfläche: 7,5 HektarRebsorten: Grauburgunder, Weißburgunder, Chardonnay und SpätburgunderWichtigste Lage: Bickensohler Herrenberg

H O L G E R K O C H 2 0 1 6 G R A U B U R G U N D E R H E R R E N S T Ü C K

„Mir ist beim Grauburgunder heute etwas anderes wichtig. Ich will weg von der opulenten

Frucht, hin zu einer ätherischen Würze. Das Wichtigste, das Schönste ist die Phenol-

struktur, eine spezielle Spannung, die zusam-men mit dem angenehmen Holz und

der Säure den Wein zum Klingen bringt.“Bezug: zum Beispiel bei

euroweinkontor.de

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K L A U S V O R G R I M M L E R – W E I N G U T V O R G R I M M L E R

„Wir lieben die Diva!“ Dieses Be kenntnis findet sich sowohl auf der Website des biodynamisch arbeitenden Weinguts als auch in der Mailsignatur: Klaus und Maj Britt Vorgrimmler machen aus ihrer Pas sion keinen Hehl. Obwohl als Diva gleich zwei Damen infrage kommen: die griechische Göttin Demeter und eine gewisse Prima -donna im Weinberg – kann es sich dabei doch nur um die „Spätburgun-derin“, die Sorte Pinot noir, handeln. Hier in Munzingen, auf dem Löss-boden an der Südspitze des Tunibergs, gedeiht sie außergewöhnlich gut. Die Weine, die Vorgrimmlers daraus keltern, sind noch ein mal eine Liebeserklärung. Rebfläche: 3,2 HektarRebsorten: Spätburgunder, Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay und Cabernet blancWichtigste Lage: Munzinger Kapellenberg

V O R G R I M M L E R 2 0 1 6 P I N O T N O I R P E T I T C H A P E L L E

„Acht Jahre intensive Arbeit, Passion, eine lange, lange Hochzeitsvorbereitung.

Ein Tropfen auf den Lippen, die ätherische Wärme eines ganzen Sommers; Kirsch-

aromen, zarte Säure, feinste Tannine tanzen zu einer fernen, fremden Musik.

Nach all der Zeit wird man demütig, mir ist nach entblößtem Haupt und Kniefall

zumute. Dieser Wein berührt mein Herz.“Bezug: zum Beispiel bei

vorgrimmler.de

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1 Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen. Birnen in Wasser mit Zitronensaft legen. Alle übrigen Zutaten für die Birnen mit 250 ml Wasser aufkochen. Zum Durchziehen im Fond beiseitestellen.

2 Für das Sorbet Gelatine in kaltem Wasser ein weichen. In etwas warmem Birnen-Kochfond auflösen. Alle weiteren Zutaten für das Sorbet vermengen, Gelatine unterrühren. In der Eismaschine zu Sorbet gefrieren lassen.

3 Für die Sauce Birnenfond mit Zitronensaft, rosa Pfeffer und Vanillezucker aufkochen. Stärke mit etwas Birnenfond anrühren, in die Sauce rühren und diese noch ca. 3 Minuten köcheln lassen. Im Kühl-schrank erkalten lassen bzw. auf Eis kalt rühren.

4 Je 1 Birne auf Teller stellen, mit kalter Sauce über-gießen und das Sorbet dazu servieren. Nach Belieben mit Zimtblüten oder – wie im Hirschen – mit Tuiles (feinstem Gebäck) garnieren.


Für die Williamsbirne:

4 mittelgroße Birnen,

etwas Zitronensaft,

500 ml Weißwein,

250 g Zucker,

1 Zimtstange,

20 Zimtblüten,

1 Vanilleschote

Für das Birnensorbet:

1 Blatt Gelatine,

etwas vom Birnenfond,

250 g Birnenmark (Birne mit

etwas Zucker kochen, pürieren),

250 g Läuterzucker (dafür

250 g Zucker und 250 ml

Wasser auf kochen),

1 Schuss Birnensaft

Für die Sauce:

500 ml vom Birnenfond,

Saft von 1 Zitrone,

1 g zerdrückte rosa

Pfefferbeeren,

1 TL Vanillezucker,

1 TL Speisestärke


50 Minuten


D O U C E S T E I N E R S

POCHIERTE BIRNE MIT ZIMTBLÜTE

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R E Z E P T E Z U M F E S TR E Z E P T E M I T O L I V E N Ö L


Süditaliens Meisterküche

Für die folgenden exklusiven Rezepte aus der Küche des La Vigna-Chefs

Antonino Esposito ist das beste Olivenöl gerade gut genug.

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1 Die Riesengarnelen schälen, am Rücken längs aufschneiden und den Darm faden entfernen.

2 Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und die Triebe entfernen.

3 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin goldbraun braten und dann entfernen. Die Tomaten in das heiße Öl geben, mit einer Prise Zucker be-streuen und 3 Minuten unter stetigem Rühren köcheln lassen.

4 In der Zwischenzeit das übrige Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten.

5 Kurz vor dem Anrichten den Basilikum zu den Kirschtomaten geben und darunterrühren.

T I P P :Dazu einfach und schlicht frisches Weißbrot reichen. Auf diese Art mit „Pomodorini“ zube-reitet, schmecken auch andere Fische wie zum Beispiel Dorade oder Seeteufel ausgezeichnet. Ebenso gut harmoniert ein Medaillon vom Rind oder Kalbsfilet. Die Aromen unterstützen sich gegenseitig und kommen sehr fein zur Geltung.


12 Riesengarnelen,300 g Kirschtomaten,

1 Bund Basilikum,4 Knoblauchzehen,

4 EL Olivenöl,1 Prise Zucker,

Salz und Pfeffer aus der Mühle


Gebratene Riesengarnelen auf Kirschtomaten mit Basilikum

A N T O N I N O E S P O S I T O S

ORIGINAL-REZEPTE

von Antonino Esposito,

La Vigna

A N T O N I N O E S P O S I T O ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants „La Vigna“

in Sulzburg-Laufen.

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Nicht nur inhaltlich, auch vertrieblich ist das LAFER Journal ein Volltre�er. Mit ca 75.000 verkauften Exemplaren etabliert sich das Genießer-Magazin von Anfang an in der Spitzengruppe (!) der Gourmet-Magazine.

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A U G E N B L I C K

Des Frühlings weißer Flor Wenn sich der steirische Winter endlich auf den 2351 Meter hohen Grimming zurückgezogen hat, geschieht zu seinen Füßen ein kleines Wunder. Abertausende Stern-Narzissen erblühen auf den Wiesen – und mit ihnen zuerst der Löwenzahn und später viele andere Wildblumen. Dem Zauber dieser Blüte ist in Bad Aussee ein ganzes Fest gewidmet, zu dessen Höhepunkten ein prächtig mit Narzissen geschmückter Bootskorso gehört. Die eigens dafür gekürte Narzissenkönigin regiert in diesem Jahr vom 31. Mai bis 3. Juni.

Foto: S T E I E R M A R K T O U R I S M U S ´ / ´ P O P P - H A C K N E R

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G E N U S S W E LT F R Ü H L I N G

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S obald zwischen Bingen und Mainz die Apfel-bäume erblühen, wird es lebendig auf den Flächen rund um den Hof von Familie

Hemmes. Insbesondere auf den sechs Hektar, wo der Spargel wächst und die Saisonkräfte aus Rumänien jeden Tag unermüdlich die saftigen Stangen stechen. Und mittendrin findet man oft Thomas Hemmes. Er spricht mit seinen Leu-ten, packt mit an oder begutachtet das muntere Sprießen der Stangen. „Ich hänge an meinem Spargel“, sagt er, „schon mein Großvater hat ihn angebaut, wenn auch nicht so viel wie wir heu-te. Er war in Deutschland der Vorreiter beim Kultivieren von Spargel unter Folie und hat sie über eigens dafür konstruierte Drahtgestelle gelegt, um möglichst früh die bleichen Sprosse ernten zu können.“

Was keinen, der die Familie kannte, verwun-dert hat. Denn Landwirtschaft liegt den Hemmes einfach im Blut. Bewirtschaftet sie doch seit un-fassbar vielen Generationen ihren Hof am Orts-ende von Gau-Algesheim in Rheinhessen. Lan-ge dominierten dort Viehzucht sowie Wein- und Ackerbau den Alltag. Erst als die Zeit der Selbst-versorgung zu Ende ging, gewann neben Spar-gel und Kürbis ab Mitte der Fünfzigerjahre der Anbau von Obst nach und nach die Oberhand. Auch weil für Äpfel, Birnen, Kirschen, Mirabel-len und Beerenobst das mediterrane Klima in dem

malerischen hügeligen Landstrich südlich vom Rhein perfekt war. „Man muss halt schauen, was in der Region, in der man lebt, am besten gedeiht“, so der Obstbauer.

Heute lenkt Thomas Hemmes mit seinem Bruder Torsten die Geschicke des 50 Hektar großen Betriebs. Damit „es sich wirtschaftlich lohnt“, ver markten sie ihr frisches Obst und Gemüse direkt über vier etablierte Bauernläden in Gau- Algesheim, Bingen-Büdesheim und Ingelheim so-wie an diverse Gastronomen. „Johann Lafer zählt zu unseren treuesten Kunden. Er setzt sich sehr für einen bewussten Umgang mit Obst und Gemü-se ein“, sagt Thomas Hemmes. „Uns verbindet eine lange Geschichte, denn er hat bereits vor seiner Zeit als bekannter Fernsehkoch bei meiner Mutter Erika im Bauernladen eines seiner ersten Radio-interviews gegeben. Bereits damals machte er sich für regionale Produkte stark.“

Die Brüder Hemmes bauen vorrangig den be-liebten Bleichspargel an, auf sechs Hektar in Bio-Qualität. „Wir ernten zwar auf unseren war-men Sandböden insgesamt weniger, dafür aber früher, weil sie sich zeitig erwärmen. Außerdem schmeckt der Spargel im Vergleich zu den Stan-gen auf schwereren Böden einfach besser“, erzählt Thomas Hemmes. Der Anteil an Grünspargel liegt, mit steigender Tendenz, bei etwa 25 Prozent. „Grünspargel wird in Restaurants und auch in den

Text: A N TJ E G R O S S E F E L D H A U S Fotos: N AT H A L I E B O T H U R

Johann Lafer ist auf dem traditionsreichen Hof von Familie Hemmes im schönen Gau-Algesheim ein gern gesehener Gast. Regelmäßig besucht er

ihn zur Spargelzeit. Denn in der idyllischen Region südlich des Rheins ist der Bio-Spargel bekannt für seine frischen, geschmackvollen Stangen.

Wo der Spargelscharf schießt

„Zum Spargel- stechen

braucht man Kenntnis,

Übung und Geduld.“

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R E Z E P T E M I T E I E R N

Mais-Schalotten-Crèmemit Mangopolenta und Kümmel


Suppe:

2 EL Sonnenblumenöl,

400 g Schalotten

(gewürfelt),

2 Knoblauchzehen

(gehackt),

150 g Sellerie (gewürfelt),

½ TL Kümmel,

1 TL Kurkuma,

500 g Maiskörner,

1 l Gemüsebrühe,

200 ml Rahm (Sahne),

Salz,

1 EL Zitronensaft,

1 Schalotte ( frittiert),

Mangofruchtf leisch zum

Garnieren,

etwas Kümmel (gemörsert)

Mangopolenta:

150 ml Milch,

100 g Mangopüree,

20 g Butter,

50 g Maisgrieß,

10 g Parmesan

(gerieben),

Salz,

200 g Butter,

4–6 Eigelb


1 Stunde 20 Minuten


1 Für die Mais-Schalotten-Crème das Öl erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin anschwitzen. Die Gewürze sowie den Mais dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen. Den Rahm beifügen, kurz aufkochen und mit Salz und dem Zitronen- saft abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb streichen.

2 Für die Mangopolenta die Milch zu-sammen mit Mangopüree und Butter aufkochen, den Maisgrieß dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Parmesan und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

3 Die Butter in einem kleinen Topf sehr langsam braun werden lassen, dann durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb abgießen. In einem sehr kleinen Topf auf 50´°C temperieren und die Eigelbe hinein-gleiten lassen. 20 Minuten ziehen lassen.

4 Mit dem Spritzbeutel die Polenta ring-förmig auf die Teller verteilen, die Ei gelbe vorsichtig mit einem gelochten Passier löffel aus der Nussbutter heben und in die Polentaringe setzen. Suppe angießen und mit frittierten Schalotten, 2–3 dünn geschnittenen Scheibchen Mango-fruchtfleisch und gemörsertem Kümmel gar nieren.

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R E Z E P T E M I T E I E R N


120 g Guanciale

(italienischer Speck aus

der Schweinebacke),

1 Ei, 3 Eigelb,

125 g Pecorino (gerieben),

Salz,

400 g Spaghetti,

2 EL Apfel- oder

Weißweinessig,

4 Eier,

Pfeffer, glatte Petersilie


20 Minuten


1 Den Speck würfeln und in einer Pfanne anbraten. Inzwischen 3 Eigelb und 1 Ei mit der Hälfte des Pecorino verquirlen.

2 4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen. Spaghetti al dente kochen (ca. 10 Minuten).

3 Inzwischen in einem weiteren Topf reichlich Wasser mit etwas Salz und dem Essig aufkochen. Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet.

4 Eier aufschlagen, einzeln in eine Tasse geben und vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen und darin ca. 4–5 Minuten pochieren.

5 Spaghetti direkt zum Speck in die Pfanne geben, vom Herd nehmen, mit der Ei-Pecorino-Mischung vermengen und auf Tellern anrichten.

6 Die pochierten Eier vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf die Spaghetti setzen und leicht einschneiden. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken und mit dem restlichen Pecorino und Petersilie bestreuen.

Spaghetti carbonara mit pochiertem Ei

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V I E L E G E S I C H T E R Ebbe und Flut bestimmen die Form des Strandes in der berühmten Bucht La Concha, die nicht selten mit der Copacabana verglichen wird. Belle- Époque-Architektur zeugt von der imperialen Vergangenheit des wohl-habenden Seebads – einst Sommersitz des Hochadels.

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E s ist Morgen in San Sebastián. Der Blick fällt auf die weite Bucht La Concha, „die Muschel“. Auf die Berge, die sie wie ein

rotundes Gemälde rahmen. Auf die Isla Santa Clara, die als natürlicher Wellenbrecher den Wogen des Atlantiks trotzt. Mutige Badende über-queren den morgenfrischen Strand und stürzen sich in die eiskalte Flut, während die ersten Sonnenstrahlen die Gebäudekette hinter der ele-ganten Strandpromenade aufleuchten lassen. Im Frühjahr ist die Stadt eine erwachende Schönheit. Langsam bedecken sich die Mimosenbäume mit gelbem Samt, Wildblumen erblühen am Straßen-rand, und auch mitten in der Fußgängerzone werden immer mehr Surfer gesichtet, die ihr Board Richtung Strand tragen. Noch gibt es keine drängelnden Besuchermassen in den schmalen Gassen der Altstadt. Noch sind die Ferienwohnun-gen an der Promenade verwaist und die Einhei-mischen unter sich.

Doch schon jetzt in der Vorsaison ist San Sebastián, Donostia, Hauptstadt der baskischen Provinz Gipuzkoa, ein Sehnsuchtsort. Eine Stadt, über die man Bücher schreiben könnte. So wie der hier geborene Autor Fernando Aramburu seinen Roman „Patria“: die Geschichte seiner vollkommen scheinenden Heimat, deren Historie doch gebrochen ist in schicksalhafte Fragmente, unsichtbare Trümmer und Traumata aus der jungen Vergangenheit.

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Text:M A X M U S T E R M A N N

Fotos:M A X M U S T E R M A N N

Genusssaison in San Sebastian

Vor zwei Jahren war Donostia, wie San Sebastián auf Baskisch heißt, Kulturhauptstadt Europas. Doch berühmt ist die baskische Perle an der Biskaya vor allem für ihre Esskultur. Im Frühling entdeckt Johann Lafer ein einzigartiges Schlara�enland zwischen Ozean und Bergen.

Text:W O L F - C H R I S T I A N F I N K

Fotos:DAV I D M A U P I L É

Spanien genießen: San Sebastián

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Falsche Freunde?Diesem Karree vom Deichlamm sieht man seine überragende Qualität schon an.

Der Spargel wartet nur darauf, Seite an Seite mit ihm serviert zu werden. Mit einer Vase begnügen müssen sich dagegen die ungenießbaren, ja gar schädlichen Narzissen.

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Eins auf die RübeDie Mairübe – auch Navette genannt – ist ein Allroundgemüse zum Dünsten,

Schmoren oder als Rohkost. Auch die Blätter sind essbar und passen gut in den Salat. Das gilt ganz und gar nicht für die schmückende Traubenhyazinthe, sie ist leicht giftig.


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JOHANN LAFER'S FESTTAGS-GANS

Weihnachten für die ganze Familie.Kochen, backen, basteln im Advent 192 Seiten (Hardcover), Gräfe und Unzer, ISBN 9783833866999, 19,99 Euro

O DUFRÖHLICHE:

Der perfekte Begleiter durch die

Adventszeit!

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Gans köstlich!

Einmal im Jahr muss es einfach Gans sein – zum traditionellsten

aller Weihnachtsessen gibt es keine festlichere Alternative.

L iebe Veganer, Vegetarier und Kalorien-zähler, bitte stark sein oder mal kurz weg-hören! Dies ist ein Plädoyer für Fett und

Fleisch. Zum wichtigsten Festessen gehört einmal im Jahr ein Federvieh auf den Tisch. Eine klas-sische Weihnachtsgans, nicht gestopft, sondern frei laufend und glücklich aufgewachsen. Für viele Familien gehört die Gans seit Generationen zu Weihnachten wie der Kürbis zu Halloween. Seit sich Sankt Martin im Gänsestall versteckte, weil er nicht Bischof werden wollte, und ihn die Tiere durch ihr Geschnatter verrieten, kommen Gänse als Braten auf den Tisch. Im Mittelalter zum Sankt-Martins-Tag am 11. November, später lösten sie als Weihnachtsfestmahl den damals gebräuchlichen Karpfen ab. Frühzeitig wird der Vogel bestellt, im besten Fall eine Hafermastgans, die dann nach ei-nem alten Familienrezept oder dem von Johann Lafer (einfach vier Seiten weiterblättern!) zube-reitet wird. Der zumeist Heiligabend oder am ers-ten Feiertag servierte Festtagsbraten sorgt schon

Stunden vor dem Mahl für den seit Wochen her-beigesehnten und vertrauten Geruch im Haus. Ei-nen Geruch, den man aus der Kindheit mitnimmt und ein Leben lang nicht vergisst. Ein paar Stun-den dauert die Zubereitung schon – und wie bei allen guten Mahlzeiten steigt die Vorfreude. Noch mal schnell in den Ofen gucken? Wann ist die Gans endlich fertig? Auch das gehört zu Weihnachten dazu. Auf den Tisch kommt der große, unendlich schmackhafte Vogel klassisch in Begleitung von Knödeln und Rotkohl, natürlich gibt es zahlreiche Variationen. Alle Jahre wieder dieselbe Frage: Wie wird das Tier fachgerecht zerteilt, und wer sieht sich in der Lage, ebendies zu tun? Der Hausherr hat im besten Fall schon vorher an Huhn oder Ente geübt und durchtrennt ho�entlich fachgerecht mit Tranchierbesteck und Geflügelschere den kross gebratenen Vogel. Brust oder Keule? Fast schon eine Glaubensfrage. Ein bisschen Sauce, noch einen Knödel? Ein Glas Rotwein dazu und seliges Genie-ßen – jetzt ist Weihnachten. ♦


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G I U S E P P E L A V A Z Z A

„Ka�ee ist einabsolut maß- geschneidertes Produkt.“


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Johann Lafer: Unter Ka�ee verstehen Italiener und Deutsche jeweils etwas anderes. Wie kommt das?Giuseppe Lavazza: Das stimmt insofern, als Ka�ee in Italien immer einzeln zubereitet wird – also ein On-demand-Produkt ist. Weiter im Norden ist der Ka�eekonsum anders, man trinkt ihn weniger stark, dafür becherweise und kocht auf Vorrat. In Italien tri�t man sich zum Ka�ee, also an einem Tresen, trinkt den winzigen Espres-so in Sekunden und unterhält sich trotzdem eine halbe Stunde lang – eine andere Tradition, die auch die Technik der Ka�eemaschinen bestimmte. Seit 1864 gibt es in Italien Geräte, die Espresso kochen.

Und wehe, man trinkt in Italien Cappuccino nach 12 Uhr mittags … Auch das ist bei uns eher traditionsbedingt, aber tatsächlich ein gewisses Dogma: Cappuccino ist ein reiner Frühstückska�ee zum Wachwerden. Man trinkt ihn höchstens bis zwölf, isst vielleicht ein kleines Gebäck dazu. Dann ist Mittag – oder gar Abend, das ist absolut cappuccinofreie Zeit. Aber natürlich bekommen deutsche Gäste ihren Cappuccino, wann sie wollen.

Wie erklären Sie sich den neuen, nahezu weltweiten Kaffeekult?Kaffee ist ein absolut maßgeschneidertes Produkt. Es gibt unend-lich viele Qualitäten und Arten, ihn zu trinken. Er passt perfekt zu modernen Lebensgewohnheiten, ist sehr flexibel in der Zu-bereitung und bietet zugleich riesige Auswahl. Kaffee hat sehr viel Potenzial, was unterschiedliche Zubereitungsarten angeht: Stärke, Temperatur, Geschmack sind Variablen, mit denen man leicht experimentieren und seinen Lieblingskaffee entwickeln kann. Auch wir sind da sehr kreativ, mit meinem Freund Ferran Adrià haben wir zum Beispiel einen „Kaffeekaviar“ erfunden, der in köstlichen geleeartigen Kügelchen serviert wird.

Wie ist Ihre Familie zum Ka�eegeschäft gekommen?Wir sind seit vier Generationen ein Familienunternehmen, das von Luigi Lavazza 1895 gegründet wurde. Er besaß zunächst einen Lebensmittelladen in Turin. Später reiste er nach Brasilien, wirklich spektakulär für damalige Verhältnisse. Vor Ort ent deckte er dann die Kunst des Kaffeemischens, also die Herstellung unter schiedlicher Geschmacksrichtungen. Allerdings sah er auch, unter welchen sozialen Bedingungen in Brasilien Kaffee angebaut wurde. Ein Bewusstsein der unternehmerischen Verantwortung wurde schon damals in ihm verankert. Nach dem Zweiten Weltkrieg etablierte Lavazza Italiens erste Kaffee-fabrik. Es folgte für viele italienische Marken ein goldenes

Zeitalter, grandiose 15 Jahre, ein Wirtschaftswunder, ähnlich dem in Deutschland. In den 70er-Jahren kam dann bei Lavazza auch das Exportgeschäft ins Spiel.

Wie reagieren Sie auf die Konkurrenz internationaler Co�eeshop-Ketten?Wir denken vor allem an die Menschen, die Kaffee mit hohem Qualitätsanspruch trinken, und das gern in einer gepflegten Atmosphäre. Wir haben unsere Präsenz in der gehobenen Gastro-nomie und Hotellerie verstärkt, in sehr guten und in Spitzen-restaurants. Auch in unabhängigen Coffeeshops wird nicht selten Lavazza-Kaffee getrunken. Übrigens entscheiden sich auch immer mehr Unternehmen für Lavazza in ihren Kaffeeküchen.

Auch auf der Stromburg servieren wir Lavazza-Ka�ee … In Restaurants hat der Ka�ee nach dem Essen natürlich eine besondere Bedeutung. Denn er ist der letzte Eindruck, den der Gast mit nach Hause nimmt.

K A F F E E K Ö N I G U N D S P I T Z E N K O C HDas Gespräch fand in der neuen

Firmenzentrale Nuvola Lavazza statt. Sie beherbergt nicht nur das

Lavazza-Museum, sondern auch das von Ferran Adrià mit -

konzi pierte Restaurant „Condividere“.

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In Turin traf Johann Lafer Giuseppe Lavazza. Beim Gespräch über den Dächern der Stadt im neuen, futuristischen Firmensitz

Nuvola Lavazza ging es um Familienhistorie, Erfolgsgeheimnisse und den typisch italienischen „Sekunden-Kaffeeklatsch“.

Aufgezeichnet von: W O L F - C H R I S T I A N F I N K

Fotos:A X E L M A R T E N S

Wo der Kaffee Familie hat

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R E Z E P T E S A N S E B A S T I Á N

F Ü R 1 2 P O R T I O N E N

150 g Mayonnaise,

100 g Schafs- oder

Ziegenfrischkäse,

200 g Krabbenf leisch,

weißer Pfeffer,

1 Baguette,

Olivenöl,

4 Eier ( hart gekocht,

nur das Eiweiß),

12 Langostinoschwänze

(gekocht, geschält)


20 Minuten


1 100 g Mayonnaise und Frisch käse zu einer cremigen Masse verrühren, Krabbenfleisch fein zupfen und daruntergeben, mit weißem Pfeffer würzen und die Mischung kühl stellen.

2 Baguette in längliche Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz anrösten. Währenddessen das gekochte Ei-weiß in Scheiben schneiden.

3 Baguettescheiben mit der Mayonnaise-Frischkäse-Krabben-fleisch-Mischung bestreichen und mit 1 Eiweißscheibe belegen.

4 Auf die Eiweißscheiben die rest-liche Mayonnaise (50 g) verteilen, je 1 Langostinoschwanz daraufgeben und gegebenenfalls mit etwas zer-zupftem Krabbenfleisch bestreuen.

Montaditos mit Langostino, Ei und Krabbenfleisch

B E N I T O S A N T O S , 2 0 1 5 P E Q U E Ñ O S A N T O S A L B A R I Ñ O

Albariño, der kleine Weiße aus den Rías Baixas im äußersten Nordwesten Spa-niens – wie geschaffen für all die Köstlich-keiten aus dem Meer. Duftet nach Zitrus-früchten (Grapefruit, Limetten schale), grünem Apfel, einem Hauch Lavendel und frischem Heu, am Gaumen fruchtbetont (Pomelo plus Honigmelone), elegante Säure, pikant, herrlich belebend.Bezug: zum Beispiel bei

koelner-weinkeller.de

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R E Z E P T E S A N S E B A S T I Á N

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Happy Häppchen

San Sebastián, Europas Kulturhauptstadt 2016, beglückt uns seit eh und je mit den raffinierten

Pintxos, der baskischen Tapas-Variante, die so viel mehr Kleinkunstwerke als Häppchen sind.

Fotos:M I C H A E L W I S S I N G

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T I S C H & T A F E L

Styling:V O L K E R H O B L

Es ist angerichtet fürs Fest

Fotos: R O B I N K R A N Z

Ein reich gedeckter Tisch ist wie ein weiteres Geschenk. Wir haben elegante Dekorationen für Sie erdacht – zu Weihnachten, für Silvester oder andere festliche

Anlässe im Winter. Lassen Sie sich inspirieren!

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Geschirr: Rosenthal/Versace: A Winter’s Night (Tannendekor) und Ref lections of Holiday (rote Schleife) Gläser: Rosenthal: TAC 02 Glatt, Jahrgangs-Champagner, und Fuga Glatt, ChampagnerBesteck: mono oval Weihnachtsschmuck: lys-vintage.comTischdecke, Servietten: privatBonbonniere: LyngbyVase: Lyngby Sektkühler: Canard-DuchêneSilberbesteck: privat

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R E Z E P T E M I T S P A R G E L

Spargel- Carbonara

1 Wasser zum Kochen bringen. Meersalz zufügen.

2 Spargel schälen, in kleine Rauten schneiden und im Wasser bissfest garen. Den Spargel im Eiswasser abkühlen. Den Spargel-sud beiseitestellen.

3 Die Spaghetti im Spargelsud al dente kochen.

4 Eier und Parmesan vermengen. Eine Tasse Nudelwasser abneh-men und beiseitestellen. Spaghetti abgießen und in den heißen Topf zurückgeben. Parmesan-Ei-Masse zugeben und unterrühren. So viel Nudelwasser hinzufügen, bis eine sämige Soße entstanden ist.

5 Die Carbonara mit den Spargel-stücken in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Basilikum und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.


½ Handvoll Meersalz,

8 Stangen

weißer Spargel,

8 Stangen

grüner Spargel,

400 g Spaghetti,

4 frische Eier,

½ Handvoll

Parmesan (gerieben),

schwarzer Pfeffer (aus der Mühle),

Basilikumblätter


35 Minuten


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R E Z E P T E M I T S P A R G E L

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90 g grobes Meersalz,

1 Bio-Zitrone,

3 EL Zucker,

1 Bund Dill,

½ Bund glatte Petersilie,

1 kg lebende Flusskrebse

( beim Fischhändler

vorbestellen),

500 g wilder Spargel,

frischer Kerbel und

Estragon (Blätter, gehackt)

Für das Dressing:

Saft von einer Bio-Zitrone,

1 TL Dijon-Senf,

8 EL gutes, extra natives

Olivenöl,

Pfeffer aus der Mühle,

Meersalz


40 Minuten


Salat von wildem Spargel mit Flusskrebsen

1 In einem großen Topf Wasser mit Meersalz zum Kochen bringen, Zitrone in Scheiben, Zucker, Dill und Petersilie zugeben.

2 Dann immer nur so viele Krebse kopfüber ins kochen-de Wasser geben, dass es nicht aufhört zu sprudeln. Zugedeckt 1 Minute kochen lassen, dann mit einer-Schaumkelle aus dem Wasser heben und sofort kühl stellen. Wichtig: Die nächsten Krebse erst dann ins Was-ser geben, wenn es wieder sprudelnd kocht!

3 Die Hälfte des Krebssuds aufbewahren. Den abge-kühlten Krebsen sorgfältig das Krebsfleisch ausbrechen. Beiseitestellen.

4 Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

5 Den Spargel in sprudelndem Salzwasser bissfest ko-chen. Den warmen Spargel mit dem Dressing marinieren und mit dem kurz im Sud erwärmtem Flusskrebsfleisch anrichten. Mit den frischen, gehackten Kräutern bestreu-en und mit Olivenöl beträufeln.

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M A J E S TÄT I S C H E F A R B I G K E I T

Die anfänglich purpurnen Staub-

beutel der Kätzchen färben sich in der

Blüte gelb, nur die Rinde der dünnen,

bieg samen und zähen Zweige macht dem

Namen der Purpur- Weide Ehre.

E R S TA U N L I C H E V E R W A N D T S C H A F T S V E R H Ä LT N I S S E

Man sieht es den bläulich-violett blühenden Pf lanzen nicht an und mag es auch

kaum glauben: Die Hasenglöckchen sind tatsächlich eine Pf lanzengattung innerhalb

der Familie der Spargelgewächse.


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Z A R T E S G I F T Die Küchen- oder Kuhschelle ist ein in unseren Breiten immer seltener anzutreffender, giftiger Frühblüher, der zum Schutz vor Kälte und späten Frösten mit weißen, seidig-zarten Härchen bedeckt ist.

S U B T I L E D Ü F T E Hier dämmern sie noch leise vor sich

hin, die leuchtenden Kugeln des Zierlauchs,

in Weiß, Rosa oder Violett, weiche Blüten-

sphären, die sich an langen Stängeln im

Wind wiegen.

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R E Z E P T E M I T K Ü R B I S


Für die Kürbiskugeln:

½ Hokkaidokürbis,

1 EL Olivenöl,

500 ml Wasser,

125 ml Essig,

150 g Zucker,

Ingwer (ca. 100 g, in grobe

Scheiben geschnitten),

3 Zweige Zitronenthymian

( fein geschnitten),


Für die Suppe:

1 Schalotte,

3 EL Olivenöl,

500 g Muskatkürbis,

Salz, Pfeffer,

1 l Gemüsebrühe,

20 g Butter,

2 EL Schlagsahne,


Für die Kürbisspieße:

Kürbiskugeln,

1 TL Butter,

2 TL Walnussöl,

8 Champignons,

1 EL Olivenöl,

Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:

Kürniskernöl, Kürbiskerne


35 Minuten +

12 Stunden Ruhezeit

S C H W I E R I G K E I T Kürbissuppe1 Am Vortag für die Kugeln den Kürbis schälen und Kugeln ausstechen. Die Kürbiskugeln in Olivenöl andünsten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis der Kürbis gar ist (8–10 Minuten). Alles zusammen in ein Einmachglas füllen und über Nacht kalt stellen.

2 Am nächsten Tag für die Kürbissuppe die Schalotte schälen, fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Muskatkürbis schälen, entkernen und in Würfel schnei-den. Die Kürbiswürfel zu den Schalotten geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. So lange köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel gar und

weich sind (je nach Größe 10–15 Minuten). Anschließend mixen, passieren und kurz vor dem Anrichten noch einmal aufkochen. Mit einem Stabmixer Butter und Schlagsahne untermixen und aufschäumen. Mit viel Piment d’Espelette würzen und bei Bedarf nachsalzen.

3 Die Kürbiskugeln abgießen, in Butter und Walnussöl kurz erhitzen. Champignons halbieren und in Olivenöl garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbiskugeln und die Champignonhälften auf Spieße stecken und zur Kürbissuppe servieren. Mit Kürbiskernöl und Kürbis-kernen verfeinern bzw. garnieren.

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Eine Ode an den Kürbis

Ob Hokkaido, Butternut, Patisson, Blue Max, Cinderella,

Jack-be-little oder Atlantic Giant – wir lieben sie alle!


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N AT U R H A U T N A H S P Ü R E N Die antarktischen Routen

eröffnen Einblicke in einen fast unberührten Kontinent.

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K O C H E N I M K L O S T E RMit energischen Handgriºen zaubert Oberin Gye-Ho ein Mahl für den weltlichen Chef aus Europa.

Im stillen Tal inmitten der grünen Hügel des Bukhansan-Nationalparks hört man nichts außer den Vögeln in den Baumkronen. Und

vielleicht das Rauschen von zwei an diesem Ort zu-sammenfließenden Bächen. Es ist Nachmittag im Kloster Jingwansa. Ein paar Touristen wandern andächtig durch die großzügige Tempelanlage, Rei-hen bunter Lampions wippen im Wind, und die Sonne erfüllt den diesigen Himmel mit gelblichem Leuchten. Kaum zu glauben, dass dieser weltent-rückte Ort gerade mal eine halbe Autostunde vom Zentrum der Metropole Seoul entfernt liegt. Er ist eine Art Pilgerstätte und o�en für Besucher, die für einige Stunden Ruhe und Einkehr finden oder auch mehrere Tage ins buddhistische klösterliche Leben eintauchen wollen. Nonnen und Mönche vollziehen hier ihre meditativen Rituale, schlagen Gongs und Klappern, verinnerlicht und ernsthaft, doch Frem-den gegenüber immer heiter und aufgeschlossen. Ein perfekter Ort also für Johann Lafer, seine Rei-se durch Korea zu beginnen.

Denn es ist nicht nur die spirituelle Zuwen-dung, die Gäste aus der ganzen Welt hierherreisen lässt. Das Klosterleben der Oberin Gye-Ho und

ihrer Mitschwestern hat auch eine kulinarische Seite. Ihr kleines, traditionell mit niedrigen Ti-schen ausgestattetes Restaurant ist ein Tempel der Genüsse. Der Meisterkoch aus Deutschland ist ein-geladen, mit Gye-Ho persönlich zu kochen. Eine Ehre, die nicht vielen zuteil wird.

Basis der klösterlichen koreanischen Küche sind Sojasaucen und Pasten, die vor Ort herge-stellt werden. Wie seit 1000 Jahren reifen sie hier in den traditionellen Keramik-„Onggis“ zur Per-fektion: Saucen und Chilipasten brauchen zum

S A U C E N U N D P A S T E NZur Zubereitung gehören selbstverständlich die im Kloster

hergestellten Sojasaucen und Chilipasten. Dank der langen Reifung ist ihre Qualität außerordentlich.

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L A N D D E R K O N T R A S T EAuf seiner Reise durch Korea besichtigte Johann Lafer auch historische Orte – hier das Ojukheon-Museum in Gangneung, im 16. Jahr hundert Wohnort eines Gelehrten.

S(e)oul FoodJohann Lafer ging auf eine Reise der Genüsse durch Korea

und entdeckte eine vielseitige, gesunde und frische Küche, die auch in Europa immer mehr Fans gewinnt.

Fotos: D AV I D M A U P I L É

Text: W O L F - C H R I S T I A N F I N K


D E R U LT I M AT I V E S C H M E L ZClou seiner Zitronentarte (Rezept nächste Seite) ist das

Topping mit Crème fraîche, Sahne und Minze.

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A m Anfang waren die Hochzeitstorten. Als Teen-ager bewunderte Ian Matthew Baker diese fest-lichen Kreationen, aus denen seine Tante ein

kleines Business gemacht hatte. Damals, zu Hause in der grünen englischen Provinz, entdeckte er seinen „sweet tooth“, sein Faible für Süßes. Die Torten der Tante, aber auch die feinen Kekse und Kuchen seiner Großmutter waren es, die Ian einst auf den Geschmack brachten. Dass er es damit zu einzigartiger Perfektion bringen würde, konnte er da-mals noch nicht ahnen. Und so begann er eine ganz norma-le Kochlehre. Nicht lange dauerte es allerdings, bis er sich einiger Begleiterscheinungen bewusst wurde. Sie betrafen vor allem den Erfolg bei Mädchen: „Wer will schon einen, der jeden Abend in einer Wolke aus Zwiebeln und Knob-lauch nach Hause kommt?“, sagt er grinsend. Die jungen Damen, so beobachtete er schnell, bevorzugten eindeutig Düfte von Zucker, Zimt und Mandeln. Damit war die Ent-scheidung klar. Der „sweet tooth“ zeigte, wo es langging.

Dabei ist es gar nicht leicht, sich allein mit den sü-ßen Versuchungen dieser Welt in der Gastroszene zu positionieren. Pâtissiers sind eine rare Spezies, gerade in Deutschland. Ihr Beruf verschwimmt hierzulande irgend-wo zwischen Konditorei, Bäckerei und klassischer Koch-ausbildung. Selbst Luxushotels sortieren die hohe Kunst der Pâtisserie gern aus und konzentrieren sich mehr auf die Sternegastronomie. Da ist Ian Baker, der seit bald sieben Jahren im Münchner Vier Jahreszeiten an der Maximilian-straße wirkt, fast ein Exot. Was aber auch daran liegt, dass er mit seinem siebenköpfigen Team eine Klasse für sich erscha�en hat. Seine Neuinterpretation klassischer fran-zösischer Patisserie lockt täglich illustres Publikum in die elegante Lounge der Nobelherberge, darunter nicht nur Hotelgäste. Dort stehen Vitrinen, reich befüllt mit farbi-gen Kunstwerken, die auf den ersten Blick als Kuchen oder Pralinés gar nicht zu erkennen sind. Viel mehr erinnern sie

an die Auslagen der benachbarten Juwelierläden, an kost-bare Edelsteine, Broschen und Kleinodien. Ihre Form ver-führt, ihre Farben geben Rätsel auf. Mit ihnen ist Ian Baker berühmt geworden, ein Star der zuckrigen Szene, obwohl er – und das ist eines seiner Erfolgsrezepte – die Süße nur in maßvoller Dosis einsetzt. Die Tartines und Tartelettes, Eclairs, Pasteten und Pralinés sind keine Zucker-, sondern Aromabomben. Sie explodieren am Gaumen und entfalten sich mit nie gekannten, unvergesslichen Kombinationen. So reicht der Meister ein Praliné, das in Form und Farbe wirkt wie polierter, edler Achat. In seinem Innern sorgen zarte Schokocrème, hauchdünner Keks und Madras-Curry für einen Überraschungse�ekt mit Suchtpotenzial.

40 000 dieser kleinen Verführer verkauft Ian Ba-ker pro Jahr, dazu kommen am Tag bis zu 100 Tartes. Ein Erfolg, der dazu führte, dass er als Chefpâtissier auch Leiter eines kleinen feinen Profitcenters ist – mit allem, was dazugehört. Er plant, kalkuliert, bestellt. Er verfolgt im Internet die Weltmarktpreise für Vanille und Schoko-lade. Und natürlich ist er jederzeit auf die Sonder wünsche seiner Gäste vorbereitet, die gern mal zum Champagner zwei Kilo provenzalische Erdbeeren mit Pralinés aufs Zimmer bestellen.

Besondere Ansprüche sind seine Motivation: „Viele meiner Münchner Kunden reisen gern. Sie kommen mit Vorschlägen, die ich umzusetzen versuche – ein großes Experimentierfeld!“ Was die Münchner Kunden nebenbei auch beherrschen, ist die Early-Bird-Strategie. Denn wer Ian Bakers Kreationen genießen möchte, sollte auf jeden Fall früh genug vor Ort sein. Groß ist die Auswahl bis zum frühen Nachmittag. Ab 16 Uhr könnte es eng werden. ♦

J U W E L E N A U S S C H O K O L A D EVorsicht, zerbrechlich: Ebenso zart wie ihre

cremige Füllung sind die bunten Hüllen der Pralinés – jedes ist ein Unikat.

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Text: W O L F - C H R I S T I A N F I N K Fotos: G E R T K R A U T B A U E R

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SO SWEET:IAN MAT THEW BAKER Seit fast sieben Jahren ist der Brite im altehrwürdigen Münchner Hotel Vier Jahreszeiten fürs Süße verantwortlich. „Moderne französische Patisserie“ nennt er seine Zaubereien, die nicht nur Hotelgäste verführen. Zwei köstliche Kräuterdessertrezepte macht er Johann Lafer zum Gastgeschenk.

Z U R P E R S O N

Ian Baker (35) wuchs im südenglischen Tunbridge Wells auf. Nach seinem Ab-schluss auf dem renommierten Londoner Westminster Kingsway College arbeitete er bei Gordon Ramsay und in verschiede-nen Luxushotels, bevor er für zwei Jahre in die USA und nach Frankreich ging. Zurück in London, lernte er seine heutige Ehefrau Kerstin kennen, zog mit ihr in ihre Heimatstadt Nürnberg und gründete eine Familie. Bevor er 2011 ins Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski nach München als Head Pastry Chef kam, arbeitete Baker vier Jahre lang im Hotel Bayerischer Hof. 2015 wurde er vom „Schlemmer Atlas“ zum Patissier des Jahres gekürt und trat zusammen mit Johann Lafer als Juror in der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Weihnachtsbäcker“ auf. Er lebt mit Frau und zwei Kindern in München und Nürnberg.

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N O R D D E U T S C H E K L A S S I KSeit mehr als 100 Jahren gibt es das Ostfriesen von Robbe & Berking – ein detailreich gemusterter Familien klassiker, erhältlich in 925er-Silber, 150er-Versilberung und in Edelstahl.

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S TA R K E K O N T U R E NModern und unverkennbar skandinavisch ist

dieses Besteck, das von Louise Campbell, einer Dänin mit britischen Wurzeln, Jahrgang

1970, für Georg Jensen entworfen wurde. Es verbindet schlichte Funktionalität mit

Eleganz und perfekter Haptik.


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1 Blatt Strudelteig

(Fertigprodukt aus

dem Kühlregal,

ca. 30 x 40 cm groß),

2–3 EL f lüssige Butter,

2–3 EL gehackter

Zitronenthymian,

1–2 EL Puderzucker,

verschiedene Blattsalate

(z. B. Spinat, Mangold, Rucola

oder Rote-Bete-Blätter),

verschiedene Kräuter

(z. B. Kerbel, Estragon,

Pimpernell, Dill),

50 ml Gef lügelfond,

1 EL Champagneressig,

Salz, Pfeffer,

2 EL Traubenkernöl,

2 EL Walnussöl,

1 TL Honig,

6 Ziegenfrischkäsetaler

nach Wunsch:

essbare Blüten zum Garnieren


20 Minuten


Knusprige Strudelblätter mit Ziegenfrischkäse und Gartenkräutersalat

1 Ofen auf 200 °C vorheizen. Aus dem Strudelteig 16 runde Kreise (5–6 cm Durchmesser) ausstechen und mit flüssiger Butter bepinseln, anschließend mit Zitronenthymian und Puderzucker bestreuen und auf einem Backblech im Backofen ca. 5–6 Minuten backen. Zum Abschluss mit zugeschaltetem Grill goldbraun karamellisieren.

2 Salat und Kräuter putzen, wa-schen, trocken schleudern und evtl. klein zupfen. Für die Vinaigrette den Geflügelfond mit dem Essig vermengen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit den Ölen und dem Honig verquirlen.

3 Ziegenfrischkäsetaler horizontal halbieren. Je 3 Käsescheiben mit 4 Strudelteigkreisen zu einem Türmchen schichten. Diese auf Teller verteilen. Salat und Kräuter mit der Vinaigrette anmachen und um die Türmchen verteilen. Nach Wunsch mit gezupften Blütenblättern garniert servieren.

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200 g Mehl,

4 Eigelb,

2 EL Olivenöl,

Salz,

400 g Erbsen

(ausgebrochen),

2–3 Schalotten,

100 g Butter,

Salz, Muskat, Zucker,

1 Ei,

400 ml Krebsfond,

75 g kalte Butter,

16–20 Flusskrebsschwänze

(ohne Darm und Schale),

100 g Zuckerschoten


2 Stunden 30 Minuten


Flusskrebse mit Erbsentascherln

1 Mehl mit Eigelb, Öl und Salz zu einem glatten, ge-schmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2 Inzwischen Erbsen in sprudelnd kochendem Salzwas-ser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. 100 g Erbsen für später reservieren. Schalotten schälen, fein würfeln und in 50 g Butter so lange braten, bis diese eine nussbraune Farbe bekommt. Vom Herd nehmen. Restliche Erbsen in ein Tuch geben, darin auspressen, dann im Mixer zusammen mit den Schalotten und der ge-bräunten Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

3 Nudelteig dünn ausrollen. Mit einem runden Aus-stecher Kreise mit einem Durchmesser von 6–8 cm ausstechen. Je einen Teelöffel Erbsenpüree daraufsetzen, den Rand dünn mit etwas verquirltem Ei bepinseln und halbmondförmig zusammenklappen.

4 Krebsfond auf 150 ml einkochen lassen, kalte Butter untermixen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Krebsschwänze in die heiße Sauce geben und darin nochmals erwärmen. Erbsentascherln zusammen mit den Zuckerschoten ca. 4 Minuten in sprudelnd kochen-dem Salzwasser bissfest garen, dann abtropfen lassen und in zerlassener Butter zusammen mit den reservier-ten Erbsen schwenken. Mischung in tiefe Teller geben, Flusskrebse und Sauce darüber verteilen.

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G E N U S S W E LT W A S S E R

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3 5 0 M I L L I O N E N J A H R E A U F D I E S E R E R D E

Zehntausende Ammoniten-arten lebten in den urzeit lichen Welt meeren. Es gab Exem-plare, die nur mehr einen Zen-timeter groß waren, andere maßen 1,80 Meter. Sie zählen zu den Leitfossilien, denn mit ihnen lassen sich geolo-gische Formationen zeitlich einord nen. Man findet die Verstei ne rungen vor allem im Muschel kalk, einem Sedi-ment gestein, das einen beacht-lichen Ge halt an fossilen Muscheln aufweist.

Glas: Rosenthal Studio-Line, Vizner Schliff, Longdrink

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Geheimnisse aus der Tiefe

Mineralwasser ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Reinheit und Geschmack verdankt es den

Schichten, durch die Regenwasser in die Tiefe dringt und dabei Mineralien aufnimmt.

Fotos: R O B I N K R A N Z

Styling:V O L K E R H O B L

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G E N U S S W E LT W A S S E R

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400 g grüne Bohnen,

Salz,

4 Zwiebeln,

2 EL Butter,

800 g Pellkartoffeln

vom Vortag

( festkochende

Kartoffelsorte),

2 EL Butterschmalz,

schwarzer Pfeffer

(aus der Mühle),

6 Stiele glatte Petersilie

(gehackt),

4 Steaks von der

Hirsch-Oberschale

oder vom Rücken

(à 200 g, pariert

und gut abgehangen),

2 EL neutrales

Pf lanzenöl,

400 ml dunkle Wildsauce


45 Minuten


Rostbraten vom Hirschmit grünen Bohnen und Bratkartoffeln

1 Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salz-wasser 5–6 Minuten blanchieren. In Eiswasser ab-schrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Butter goldbraun braten.

2 Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, 1 TL Butter und die Petersilie zugeben und unterschwenken.

3 Hirschsteaks leicht plattieren und in einer Eisenpfanne in heißem Öl von beiden Seiten 2–3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 TL Butter zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. 2–3 Minuten ruhen lassen. Bohnen zu den Zwiebeln geben und zusammen erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Steaks mit den Bohnen und den Bratkartoffeln an-richten. Zwiebeln auf dem Fleisch verteilen und nach Belieben heiße Wildsauce dazu servieren.

R E Z E P T E M I T W I L D

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FOT

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On the Wild Side

Nachhaltig, regional, saisonal und immer köstlich: kreative Wildküche,

von rustikal bis raffiniert – natürlich und unkompliziert!


Illustrationen:R A L F N I E T M A N N

FOT

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es

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EiersalatAm Ende dieser frühlingshaft-österlichen Komposition aus frischen Eiern

und Kräutern könnte zum Beispiel eine Kräutermayonnaise stehen. Dabei bitte den Kirschblütenzweig weglassen, er soll hier nur hübsch aussehen.

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Taufrisch am Start Fotos:

R E I N H A R D H U N G E R

Styling:C H R I S T O P H H I M M E L

Junges GemüseRhabarber ist ein Einwanderer aus dem Himalaya und kein Obst, sondern ein

Gemüse. Früher war er zu einem Dasein als Kompott verdammt, heute gibt es ihn zum Glück auch als Saft, als fruchtig-säuerliche Beilage oder als Sauce zum Fleisch.

Passt auch zu Gegrilltem!

Mit dem Frühling kommen die Gelüste: auf Luft und Licht, Frische und Farbe. Hier begegnen die Köstlichkeiten

des Frühlings den Schönheiten fürs Auge.



Was macht das LAFER Journal einzigartig?

Opulente, exklusiv produzierte Reportagen.L A F E R & F R E U N D E

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Lafer: Es ist ja nicht unbedingt alltäglich, dass man den Bundespräsidenten in solchen Dingen befragen kann, aber … welchen Einfluss nehmen Sie, oder wie geht das über-haupt, wenn ein Staatsbesuch ansteht: Wer entscheidet nun, was man dem Gast serviert? Andere Länder, andere Kulturen – es macht doch sicherlich einen Unterschied, ob man den französischen Staatspräsidenten oder den König von Saudi-Arabien empfängt?Steinmeier: Ich kann mich da ganz auf die Erfahrung unseres Kochs hier in Schloss Bellevue verlassen, Jan-Göran Barth. Ich kenne und schätze ihn seit 17 Jahren. Damals war ich Chef des Bundes-kanzleramts und er fing als Koch beim damaligen Bundespräsiden-ten Johannes Rau an. Insofern konnte ich Herrn Barths Künste schon damals genießen. Ich habe mich gefreut, dass er immer noch in Bellevue kocht und das Ganze über die vielen Jahre hinweg perfektioniert hat. Er weiß genau, worauf man bei Gästen aus dem fernen Ausland Rücksicht nehmen muss. Und meistens schickt Herr Barth mir ein paar Vorschläge, dann tre�en wir uns, oder ich notiere, was ich für richtig halte.

Die Vorauswahl also tri�t Ihr Koch?Ja, er schickt mir drei Menüs, die aufeinander abgestimmt sind. Nach all den Jahren und den vielen Gästen, denen er sowohl deutsche Esskultur als auch deutschen Wein so ausgezeichnet nähergebracht hat, befinde ich mich, was diese Dinge angeht, bei ihm in den besten Händen.

Diesmal in der Rolle des Interviewers: Johann Lafer traf den Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier. Eine private Fragestunde zu Kulinarik und Küche, auch jenseits des politischen Parketts.

E I N P L AT Z A N D E R S O N N EEin lauschiger Balkon, zwei

alte Bekannte – dem außerordentlichen Gipfel steht nichts mehr im Weg.

Wenn man so viel unterwegs war wie Sie, als Außenminister, und jetzt als Bundespräsident – überlegt man sich da, gerade was das Essen angeht, das ja immer eine zentrale Angelegenheit ist, was machen die anderen und was können wir in Deutschland den Gästen bieten? Gibt es eine deutsche Esskultur?Ich glaube, wir sind hier geneigt, die Bedeutung des Banketts, des Menüs zu unterschätzen. Die ausländischen Staatsgäste kommen ja nicht, weil sie hungrig sind, weil sie ho�en, sich sattessen zu können. Das Essen, insbesondere das feierliche Abendessen, das Bankett, ist ein Ausdruck von besonderer Wertschätzung. Das spüren die Gäste, die bei uns sind, und umgekehrt habe ich das auch oft genug so erfah-ren. Woran ich mich besonders gerne erinnere, war mein Abschieds-besuch in Frankreich als Außenminister Anfang dieses Jahres. Was Wertschätzung durch Essen bedeutet, wurde mir an diesem Abend ganz besonders klar: Der damalige Außenminister Jean-Marc Ayrault ließ haargenau das Menü nachkochen, das Adenauer und de Gaulle nach der Unterzeichnung des Élysée-Vertrags am 22. Januar 1963 serviert wurde [Anm. der Redaktion: siehe nächste Seite]. Sogar [Anm. der Redaktion: siehe nächste Seite]. Sogar [Anm. der Redaktion: siehe nächste Seite]die Weine entsprachen dem historischen Vorbild¨…

LokalterminBellevue

Aufgezeichnet von: M I G U E L M O N T F O R T



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K O C H E N I M K L O S T E RMit energischen Handgriºen zaubert Oberin Gye-Ho ein Mahl für den weltlichen Chef aus Europa.

Im stillen Tal inmitten der grünen Hügel des Bukhansan-Nationalparks hört man nichts außer den Vögeln in den Baumkronen. Und

vielleicht das Rauschen von zwei an diesem Ort zu-sammenfließenden Bächen. Es ist Nachmittag im Kloster Jingwansa. Ein paar Touristen wandern andächtig durch die großzügige Tempelanlage, Rei-hen bunter Lampions wippen im Wind, und die Sonne erfüllt den diesigen Himmel mit gelblichem Leuchten. Kaum zu glauben, dass dieser weltent-rückte Ort gerade mal eine halbe Autostunde vom Zentrum der Metropole Seoul entfernt liegt. Er ist eine Art Pilgerstätte und o�en für Besucher, die für einige Stunden Ruhe und Einkehr finden oder auch mehrere Tage ins buddhistische klösterliche Leben eintauchen wollen. Nonnen und Mönche vollziehen hier ihre meditativen Rituale, schlagen Gongs und Klappern, verinnerlicht und ernsthaft, doch Frem-den gegenüber immer heiter und aufgeschlossen. Ein perfekter Ort also für Johann Lafer, seine Rei-se durch Korea zu beginnen.

Denn es ist nicht nur die spirituelle Zuwen-dung, die Gäste aus der ganzen Welt hierherreisen lässt. Das Klosterleben der Oberin Gye-Ho und

ihrer Mitschwestern hat auch eine kulinarische Seite. Ihr kleines, traditionell mit niedrigen Ti-schen ausgestattetes Restaurant ist ein Tempel der Genüsse. Der Meisterkoch aus Deutschland ist ein-geladen, mit Gye-Ho persönlich zu kochen. Eine Ehre, die nicht vielen zuteil wird.

Basis der klösterlichen koreanischen Küche sind Sojasaucen und Pasten, die vor Ort herge-stellt werden. Wie seit 1000 Jahren reifen sie hier in den traditionellen Keramik-„Onggis“ zur Per-fektion: Saucen und Chilipasten brauchen zum

S A U C E N U N D P A S T E NZur Zubereitung gehören selbstverständlich die im Kloster

hergestellten Sojasaucen und Chilipasten. Dank der langen Reifung ist ihre Qualität außerordentlich.



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L A N D D E R K O N T R A S T EAuf seiner Reise durch Korea besichtigte Johann Lafer auch historische Orte – hier das Ojukheon-Museum in Gangneung, im 16. Jahr hundert Wohnort eines Gelehrten.

S(e)oul FoodJohann Lafer ging auf eine Reise der Genüsse durch Korea

und entdeckte eine vielseitige, gesunde und frische Küche, die auch in Europa immer mehr Fans gewinnt.

Fotos: DAV I D M A U P I L É

Text: W O L F - C H R I S T I A N F I N K



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Johann Lafer: Maureen Ow, du bist eine der erfolg- reichsten Foodbloggerinnen in Singapur. Wie hast du deine Arbeit begonnen?Maureen Ow: Ich bin seit elf Jahren als Foodjournalistin tätig und habe für verschiedene Magazine gearbeitet, auch fürs Fernsehen. Vor drei Jahren habe ich meinen Blog Miss Tam Chiak gestartet, inzwischen gibt es ein kleines Team von sozusagen „verfressenen“ Kollegen – das heißt „Tam Chiak“ nämlich auf Deutsch. Wir haben mit unserem Konzept wohl einen Nerv getro�en. Unser Interesse gilt der bodenständigen, unprätentiösen und traditionell geprägten Singapur-Küche. Wir kümmern uns nicht so sehr um High-End- Restaurants, sondern um das gute preisgünstige Essen für jeden Tag. Damit haben wir inzwischen monatlich bis zu eine Million Klicks und daneben eine Instagram-Fangemeinde von 108¨000 Followern.

Woher kommt deine Leidenschaft fürs Essen?Sie liegt mir sozusagen in den Genen. Mein Großvater hatte ein Restaurant, war aber auch berühmt für sein Catering, besonders für Hochzeiten und Trauerfeiern. Ich bin mit dieser speziellen Singapur-Küche aufgewachsen und kenne ihre multikulturelle Herkunft gut. Dann habe ich beobachtet, wie sich die Food szene seit den 90er-Jahren in der Stadt entwickelt hat und Handlungs-bedarf entdeckt.

Wie meinst du das?Es läuft hier wie an vielen Orten auf der Welt: Wir haben gravie-rende Nachwuchssorgen in der Gastronomie. Die traditionellen „Hawker“ mit ihren einfachen, aber köstlichen Gerichten, die sie an kleinen Ständen verkaufen, werden weniger und immer älter. Sie haben zumeist keine höhere Bildung, sondern leben vom Kochen. Das ist der jungen Generation zu wenig. Junge Leute wollen nach der Schule studieren und einen gut bezahlten Job finden – also treten sie nicht in die Fußstapfen der Hawker. Zugleich gilt aber auch: 90 Prozent der Singapurer kochen nicht, sondern gehen essen. Die Nachfrage ist also da. Das gilt übrigens auch für mich. Ich esse fast nur außer Haus und koche höchs - tens einmal pro Woche für meinen Mann und mich. Also habe ich mir vorgenommen, die Hawker-Szene zu unterstützen.

Wie gelingt dir das?Inzwischen hat auch der Staat Singapur das Problem erkannt und wirkt daran mit, die Hawker-Szene zu verjüngen. Es gibt coo-le Events mit Livemusik und gutem Bier, das sind richtig kultige Veranstaltungen. Das ist dann auch genau meine Zielgruppe. Ich betätige mich als Schatzsucherin in dieser Szene, porträtiere jun-ge Hawker, die innovativ kochen, tolle Ideen haben. Davon gibt es inzwischen eine ganze Handvoll. Das sind hart arbeitende junge Leute, darunter meine Favoriten Randall und Kai, die mit ihrem fantastischen Schweinebraten und traditionell gewürztem Reis schnell Fans gefunden haben. Gehst du mittags dorthin, steht die Schlange bis auf die Straße.

Was ist unter den vielen Regionalküchen in Singapur, darunter malaiisch, chinesisch, indisch und muslimisch-halal, deine persönliche Lieblingsküche?Es ist die, die es wirklich nur in Singapur gibt, sie hat ihre Wurzeln in einer chinesisch-malaiischen Mischkultur. Wir nennen sie „Pera na kan“. Diese Kultur – sie umfasst natürlich nicht nur Essen, sondern auch Einrichtung, Architektur, Kunst und Literatur – ist aus dem langen friedlichen Zusammenleben zweier Ethnien ent-standen, der malaiischen und der chinesischen Bevölkerung. Ihre Küche verbindet das Beste aus zwei Welten: Aus Malaysia stammt die Vielfalt der Gewürze, aus China die Kunst des feinen Abschme-ckens. Typisch dafür ist Laksa, eine Art Nationalgericht. Basis ist eine scharfe Kokossauce. Sie kommt zusammen mit Nudeln, Gar-nelen und „fish dumplings“, also Fischknödeln von der Kon sistenz einer festen Fischpastete. Sie wird für manche Laksa- Varianten zuvor in einem Bananenblatt gegrillt. Laksa ist unbeschreiblich gut, und wer es nicht probiert hat, war nicht in Singapur! ♦

Blog: misstamchiak.comInstagram: MissTamChiak

T R A D I T I O N U N D I N N O V AT I O NSingapurs junge Küche erfindet Klassiker neu – zum Beispiel den krustig-knusprigen Schweinebraten.

E S S E N U N D A R B E I T E NMaureen Ow ist fast jeden Tag zum Testessen unterwegs. Die besten Adressen findet man in ihrem Blog.

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Miss Tam Chiak ist das Pseudonym der Bloggerin Maureen Ow, sie ist in Singapur eine kleine Onlinesensation. Bei seiner Begegnung mit ihr

stellte Johann Lafer fest, dass der Erfolg gute Gründe hat: Niemand kennt sich in Singapurs Foodszene so gut aus wie die stets gut gelaunte Miss.

Aufgezeichnet von: W O L F - C H R I S T I A N F I N K

Fotos:DAV I D M A U P I L É

„Wir haben einen Nerv getro�en“

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E ine Möhre, die nach ein paar Handgri�en zu Juliennestreifen zerfällt. Eine Orange, die nach wenigen eleganten Drehungen

ihr makelloses Fruchtfleisch preisgibt. Oder ein Lachs, dessen Filet mit seiner feinen Schnittflä-che geschmacklich und optisch überzeugt – was so einfach, so elegant aussieht, erfordert Wissen um die Eigenschaften der Lebensmittel, Übung und das richtige Messer.

Das Messer ist ein archaisches Werkzeug, vermutlich das wichtigste in der Menschheits-geschichte. Mit Sicherheit ist es auch heute noch die wichtigste Gerätschaft in der Küche. Kein an-deres Werkzeug wird öfter in die Hand genom-men. Kein anderes ist so wesentlich für den Ge-nussfaktor beim Essen. Mit den richtigen Zutaten und dem richtigen Messer scha�en Köche Schö-nes – im Privaten wie im professionellen Gastro-nomiebereich. Wer seine Lieblingskochmesser ge-funden hat, wird sie nicht mehr hergeben wollen.

D I E A U F G A B E Die Bestimmung eines Kochmessers ist es, Le-bensmittel präzise und mit möglichst wenig Kraftaufwand zu schneiden. Was sich einfach an-hört, ist das Ergebnis eines komplexen Zusam-menspiels des richtigen Stahls, seiner Wärmebe-handlung, der äußeren Linie und des Querschnitts

G E N U S S W E LT K Ü C H E

Text:O L I V E R L A N G

Die Aufschneider

Zu ihrem scharfen Werkzeug haben leidenschaftliche Köche eine besondere Beziehung. Warum das so ist,

was ein gutes Messer ausmacht und welche Kochmesser man haben sollte, erfahren Sie hier.

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der Klinge, der Gewichtsverteilung und der Ergo-nomie des Gri�s.

Ein Messer schneidet dann gut, wenn es scharf ist. Scharf kann jedoch alles Mögliche sein: eine Rasierklinge, aber auch eine Machete. Doch weder mit einer scharfen Rasierklinge noch mit einer scharfen Machete kann man Gemüse, Kräu-ter oder Fleisch zufriedenstellend schneiden.

Okay, eine Ausnahme gibt es. Und zwar beim Knoblauch, wie die Gefängnisszene im Mafia-klassiker „GoodFellas“ zeigt. Da vertreibt sich der einsitzende Mafioso Paulie Cicero die Zeit mit Kochen und schneidet Knoblauch mit der Rasier-klinge in so feine Scheiben, dass sie in der Pfanne schmelzen.

Bei einem Kochmesser ist es wichtig, dass die Klinge zur Schneide hin dünn ausgeschli�en ist und dann in einem möglichst spitzen Winkel in die Schneidkante ausläuft: je spitzer der Winkel und je dünner die Schneidkante, desto größer die Schärfe. Wenn es beim Schneiden einer Karotte zischt statt knackt, führen Sie ein wirklich schar-fes, schneidfreudiges Messer.

Aber eine besonders feine Klingengeo metrie ist auch besonders empfindlich. Hier gilt es, den richtigen Kompromiss zu finden. Das erle-digen die renommierten Kochmesserherstel-ler jedoch meist sehr gut. Bewährt haben sich

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B I L D U N T E R S C H R I F TIn pellab int harum volupta tatemqui sandit, solum repeliquo te nonsequunt, in numque volorestibus audi odis aut ipsam fugitatem utem voluptatum quiandi B I L D U N T E R S C H R I F T

In pellab int harum volupta tatemqui sandit, solum repeliquo te nonsequunt.

G E N U S S W E LT K Ü C H E

S TÄ H L E R N E S C H Ö N H E I T E N

Damastklingen offenbaren, was bei

ihrer Herstellung geleistet wurde. Ein

Manifest all der Mühe, die erforderlich

ist, um zum Teil Hunderte Stahlschichten

derart miteinander zu verbinden. Das Ergebnis?

Wunderschön!

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Knackig!Nehmen Sie sich die Zeit für die

köstlichsten Gerichte des Sommers: leicht und frisch, mit der reichen

Vielfalt sonnenverwöhnter Zutaten.Illustrationen:



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6 überreife

Fleischtomaten,

2–3 Basilikumzweige,

2 Thymianzweige,

2 angedrückte

Knoblauchzehen,

3 Blatt Gelatine,

1 EL Gin,

Salz, Cayennepfeffer,

120 g halb steif

geschlagene Sahne,

ca. 50 g Rucola,

40 g Pinienkerne,

1 kleine rote Chilischote,

12 Kirschtomaten,

3 EL Olivenöl,

1 EL Zucker,

Meersalz,

schwarzer Pfeffer

aus der Mühle,

1 EL Balsamico bianco,

1–2 EL Ahornsirup


1 Stunde 50 Minuten

+ 3 Stunden Ruhezeit


Weißer Tomatenschaummit süßscharfen Tomaten und Rucolasalat

1 Tomaten grob zerkleinern und mit den Kräutern und dem Knoblauch gründlich zerdrücken und in einem Topf einmal aufkochen lassen. Dann alles in ein Tuch geben, in einem Sieb über eine Schüssel halten und in einen Topf abtropfen lassen, um den klaren Tomatensaft aufzufangen. Es werden 250 ml benötigt.

2 Gelatine 5 Minuten in kaltem Was-ser einweichen, dann ausdrücken und in dem warmen, klaren Tomatensaft auflösen. Tomatensaft mit Gin, Salz und Pfeffer würzen und auf einem

eiskalten Wasserbad zu schaumig- steifer Konsistenz aufschlagen. Dies dauert etwa 4–5 Minuten. Dann die halb steif geschlagene Sahne unterheben. Mousse etwa 4–5 cm hoch in eine Schüssel füllen und für 3 Stunden kalt stellen.

3 Inzwischen die Chilischote halbie-ren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen. Beides zusammen mit Pinienkernen in hei-ßem Öl anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Tomaten damit leicht karamellisieren. Das Ganze mit

Balsamico bianco ablöschen und den Ahornsirup untermischen.

4 Tomaten mit Salatblättern auf Teller verteilen. Sirup samt Chili-streifen aus der Pfanne über Salat und Tomaten träufeln. Alles mit Pfeffer und etwas Meersalz würzen. Löffel in heißes Wasser tauchen und dann damit Nocken aus der Mousse abstechen und diese auf dem Salat anrichten.


Für den Eintopf:

150 g getrocknete grüne Erbsen,

2 Knoblauchzehen,

Gewürzmischung

2 Nelken, 3 schwarze Pfefferkörner,

2 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner,

½ TL Senf körner,

2 Schalotten,

100 g Bauchspeck vom Wildschwein,

50 g Wildschinken,

200 g Wildhackf leisch,

1 EL neutrales Pf lanzenöl,

150 g Wurzelgemüse

(Sellerie und Karotten,

klein gewürfelt),

1 Lorbeerblatt,

250 ml trockener Rotwein,

1,25 l Wildbrühe,

125 g gekochte Kartoffeln

(geschält, in Scheiben),

1 EL grober Senf,

Salz, schwarzer Pfeffer

(aus der Mühle)

Zum Anrichten:

4 gebratene Wildbratwürste,

250 g rosa gebratenes Wildschweinfilet,

2 EL glatte Petersilie (gehackt)


45 Minuten + Einweichen über Nacht


1 Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anschließend abschütten, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

2 Knoblauch schälen und zusammen mit der Gewürz-mischung fein mörsern. Schalotten schälen, mit dem Speck und Schinken fein würfeln. Wildhackfleisch in einem Topf in heißem Öl krümelig braten. Schalotten, Speck und Schinken zugeben. Wurzelgemüse, Erbsen, Gewürz-Knoblauch-Mischung und Lorbeer hinzufügen.

Mit Rotwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Wildbrühe aufgießen und aufkochen. Erbsen bei mittlerer Temperatur zugedeckt weich kochen. Kartoffeln und Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Zum Anrichten die Suppe in tiefe Schalen verteilen. Bratwürste und das Wildschweinfilet in Scheiben schneiden und auf der Suppe anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Erbseneintopfmit Wildschweinfilet


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2 Karotten,

1 kleiner Knollensellerie,

1 Stange Lauch,

3 Schalotten,

2 Gewürzgurken,

8 Scheiben Hirschkeule

(à 160 g, aus der

Oberschale oder Nuss),

Salz, schwarzer Pfeffer

(aus der Mühle),

2 EL mittelscharfer Senf,

8 Scheiben Wildschinken,

2 EL neutrales Pf lanzenöl,

2 EL Tomatenmark,

500 ml Rotwein,

500 ml Wildbrühe,

1 Gewürzsäckchen

(mit 10 Pfefferkörnern,

5 Nelken,

5 Lorbeerblättern,

10 Wacholderbeeren),

2 TL Speisestärke


etwa 3 Stunden


1 Karotten und Knollensellerie putzen, waschen, schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Schalotten schälen, 2 Schalotten halbieren und beiseite-legen. Dritte Schalotte längs in dünne Streifen schneiden. Gewürzgurken längs in Streifen schneiden.

2 Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Jeweils mit etwas Gewürzgurke, Schalotten und zwei Schinkenscheiben belegen. Aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken. Rouladen in einem Bräter in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Wurzelgemü-se und die restlichen Schalotten zugeben und anrösten. Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit der Hälfte des

Rotweins ablöschen, den Bratensatz lösen, einkochen und erneut anrösten. Übrigen Rotwein und Wildbrühe aufgießen und die Rouladen in die Brühe legen. Gewürzsäckchen zugeben und zugedeckt im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) 1,5–2 Stunden schmoren. Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen.

3 Den Schmorsud durch ein feines Sieb passieren und5 Minuten einkochen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Sauce sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Rotkohl und Kartoffelklöße mit Semmelschmelze.

Hirschroulademit Rotkraut und Kartoffelklößen


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Im Fokus von Menger-Krug steht die Herstellung von exzellenten Sekten aus hochwertigen deutschen Weinen in traditioneller Flaschengärung. Somit ist jede Flasche Menger-Krug durch etliche Handgriffe und viel Leidenschaft geprägt.

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WA S IST DA S DENN?Johann Lafer ist passionierter Sammler. Regelmäßig bringt er

Küchenhelfer, Kurioses und andere Zufallsfunde von unterwegs mit – und öffnet jetzt die Schubladen für seine Leser.

Foto: O L I V E R S C H WA R Z WA L D

1 . Z W I E B E L H A LT E REin herrlich überflüssiges Gadget

für geübte Küchenmesser-akrobaten. Wer aber der Zwiebel

beim Schneiden nicht über den Weg traut, sei’s in puncto

olfaktorischer Nachhaltigkeit, sei’s aufgrund ihrer Tendenz

zur Selbstauflösung, wird daran seine helle Freude haben: Zwiebel

halbieren, eine Hälfte auf die Schnittseite legen, aufspießen

beziehungsweise fixieren und immer schön entlang der

Nadeln säbeln.

tischwelt.de tischwelt.de

4 . K R Ä U T E R S T I F TAuf die Idee muss man erst einmal kommen, liebe Kräuterfans! Das Prinzip hat man wohl beim Deostick abgekupfert: nach Belieben frische Kräuter klein hacken, mit etwas Öl mischen und den Herbstick aus Silikon damit befüllen. Ab damit in den Tiefkühler und bei Bedarf die Pfanne damit ausstreichen, in den Schmortopf portionieren oder über fertige Speisen raspeln.

geschenke-wunderland.de

3 . E D E L S TA H L S E I F ESchäumt nicht, duftet nicht, und Seife ist es auch nicht. Und doch scheint dieses formschöne Stück Edelstahl hart-näckig nach Zwiebeln und Knoblauch riechende Hände zuverlässig von eben-diesen Dünsten zu befreien. Mit der Kompaktseife Deluxe eine Weile unter fließendem Wasser die Hände reiben … et voilà: alles im neutralen Bereich!

kuechenprofi-markenshop.de kuechenprofi-markenshop.de

2 . O R A N G E N S C H Ä L E RWarum nicht mal verspielt? Mit dem einem Blatt nachempfun-denen Peel Appeal lässt sich so eine Orangenschale trefflich ritzen und kunstvoll um die Wette schälen. Natürlich ginge das auch mit einem x-beliebigen Messer, aber so macht’s einfach mehr Spaß. Zudem ist das Helferlein hübsch grün und spülmaschinenfest.

isda.ch

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Cuvée RoséInimitable

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L A F E R U N T E R W E G S

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Foto: O L I V E R S C H WA R Z WA L D

1 . S C H N E C K E N Z A N G EOb escargots (für die Freunde klassisch französischer Küche) oder slippery little suckers (Julia Roberts in „Pretty Woman“) – so eine Zange wie das Modell von Contacto Bander ist im kulinarischen Schneckensfall mehr als praktisch.

contacto.de

2 . H I P P E N F O R MWas haben die Schiller-locke, hauchdünne Hippen, fluffig gefüllte Schaumröllchen oder Trubotschki gemeinsam? Die Backform in Gestalt eines Kegels: den Teig ausrollen, dann um die etwas eingefettete Form rollen, backen, füllen, knuspern.

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3 . K N O B L A U C H - S C H Ä L E RSchluss mit dem Gezippel! Knoblauch, die „Vanille des armen Mannes“, lässt sich mit dem Silikon-Scroll von Joseph Joseph sekundenschnell und ohne intensiv duftende Finger schälen. Prak-tischerweise lässt sich der Scroll komplett ausrollen und somit leicht reinigen. Sachen gibt’s …

amazon.de

4 . K Ü R B I S S C H N I T Z - B E S T E C KAuch wenn man dem trick or treat zu Halloween (und dem Zuckerschock danach) nicht allzu viel abgewinnen kann – ein wenig Kürbis-schnitzen geht immer! Und wie jeder gute Küchen-heimwerker weiß: Das Werkzeug – Locherspieß, Kürbissäge, Schaber und Aushöhllöffel – macht den Meister.

westmark.de

5 . B R Ö T C H E N S T E M P E LMama, Papa, wie kommen die Muster in die Brötchen? Endlich eine Antwort auf diese Frage: mit einem speziellen Stempel! In diesem Fall rostfrei und spülmaschinenfest.

birkmann.de

6 . G Ä R K Ö R B C H E NStockgare, Zwischen-gare, Stückgare – eine gute Teigführung ist Gold wert. Dazu gehören auch die Ruhephasen, in denen der Teig (paradoxerweise) geht. Besonders gut in einem entsprechen-den Gärkörbchen aus Peddigrohr.

birkmann.de



Herausragende Bildsprache mit emotionalem Illustrations-Style.

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N O R D D E U T S C H E K L A S S I KSeit mehr als 100 Jahren gibt es das Ostfriesen von Robbe & Berking – ein detailreich gemusterter Familien klassiker, erhältlich in 925er-Silber, 150er-Versilberung und in Edelstahl.


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S TA R K E K O N T U R E NModern und unverkennbar skandinavisch ist

dieses Besteck, das von Louise Campbell, einer Dänin mit britischen Wurzeln, Jahrgang

1970, für Georg Jensen entworfen wurde. Es verbindet schlichte Funktionalität mit

Eleganz und perfekter Haptik.




Wertvoller USP: Mindestens 40 Original-Rezepte pro Ausgabe.

Morchel-Ravioli1 Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfel darin abraten. Morcheln und Petersilie zugeben und gleichmäßig bei relativ großer Hitze ca. 10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und fein pürieren. Ei verquirlen, mit Weißbrot und Parmesan vermischen und unterheben.

2 Ausgeruhten Pastateig sehr dünn in etwa 10 cm breite Teigplatten ausrollen. Pilz masse mithilfe eines Spritzbeutels mit ca. 3 cm Abstand auf die Mitte der Teigplatten setzen, Teigplatte überklappen, andrücken und eckig abrollen.

3 Hühnerbrühe aufkochen, Butter zugeben und ca. 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce sollte etwas sämig werden. Inzwischen Ravioli in reichlich Salzwasser kurz ab-kochen, auf Teller verteilen, die reduzierte Brühe darübergeben und nochmals 1 Mi-nute ziehen lassen. Morcheln in Olivenöl kurz scharf anbraten und auf die angerich-teten Ravioli verteilen.


F Ü R 4 P E R S O N E N

Pastateig nach Grundrezept

Für die Füllung:

2 EL Olivenöl,

1 Schalotte ( fein gewürfelt),

200 g frische Morcheln

(sorgfältig geputzt,

längs geviertelt),

Blätter von 1 kleinem Bund

glatte Petersilie

( fein gehackt),

Salz und schwarzer Pfeffer

(aus der Mühle),

1 Ei (Größe M),

1 EL geriebenes Weißbrot,

2 EL Parmesan (gerieben)

Zum Anrichten:

250 ml Hühnerbrühe,

40 g Butter,

40 g frische Morcheln


längs halbiert),

2 TL Olivenöl


Grundteig + 30 Minuten

Steinpilz-Ravioli1 Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfel darin anbraten. Pilze und Kerbel zugeben und gleichmäßig bei relativ großer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und im Mixer fein pürieren. Ei verquirlen, mit Weißbrot und Parmesan vermischen und unterheben.

2 Ausgeruhten Pastateig sehr dünn in etwa 10 cm breite Teigplatten ausrollen. Die Pilzmasse mithilfe eines Spritzbeutels mit ca. 4 cm Abstand auf die Mitte der Teigplatten setzen, Teigplatte über-klappen, andrücken und eckig abrollen.

3 Hühnerbrühe aufkochen, Butter zu-geben und ca. 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce sollte etwas sämig werden. Inzwischen Ravioli in reichlich Salzwasser kurz abkochen, auf Teller verteilen, die reduzierte Brühe darübergeben und nochmals 1 Minute ziehen lassen. Stein-pilze in Olivenöl kurz scharf anbraten und auf die angerichteten Ravioli ver-teilen. Parmesanspäne darübergeben.




Für die Füllung:

2 EL Olivenöl,

1 Schalotte ( fein gewürfelt),

300 g frische Steinpilze


gewürfelt),

Blätter von 1 kleinem Bund

Kerbel ( fein gehackt),

Salz und weißer Pfeffer

(aus der Mühle),

1 Ei (Größe M),

1 EL geriebenes Weißbrot,

2 EL Parmesan (gerieben)

Zum Anrichten:


40 g Butter,

4 kleine Steinpilze

( halbiert, nach Belieben),

2 TL Olivenöl,

Parmesanspäne

(nach Belieben)



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R E Z E P T E R A V I O L I

Seeteufel-Ravioli 1 Seeteufel in Würfel schneiden, im Mixer mit Salz, Cayennepfeffer und der Hälfte der Sahne 2 Minuten pü-rieren. Restliche Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Dill unter die Fischmasse heben.

2 Ausgeruhten Pastateig in ca. 10 cm breite, dünne Platten ausrollen. Kleine Häufchen auf die Mitte der Teigplatten mit ca. 6 cm Abstand setzen. Eine zweite Platte darauflegen, gut andrücken und rund ausstechen.

3 Fischfond erhitzen, Butter zugeben und 2 Minuten kochen lassen. Ravioli in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen, dann direkt in den Fischsud geben, kurz ziehen lassen und mit dem Sud auf Teller verteilen. Je 1 kurz gebratene Garnele (oder Flusskrebs-schwanz) auf die Teller verteilen.



Für die Füllung:

200 g Seeteufel,

1 TL Salz,

1 Prise Cayennepfeffer,

200 ml Sahne,

1 kleiner Bund Dill

( fein gehackt)

Zum Anrichten:

100 ml Fischfond,

40 g Butter,

4 Garnelen oder Flusskrebs-

schwänze (nach Belieben)





4 Garnelen oder Flusskrebs-

1 Fontina in sehr kleine Würfel schneiden (eventuell im Mixer zerkleinern) und mit dem Ei, Parmesan und Weißbrot vermi-schen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Ausgeruhten Pastateig in ca. 10 cm breite Platten ausrollen. Kleine Häufchen mit Löffel oder Spritzbeutel mittig darauf verteilen. Teigplatte überklappen, andrücken und abrollen.

3 Ravioli in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Hühner-brühe erhitzen, Butter zugeben und kurz reduzieren lassen. Ravioli in den Fond geben und kurz darin schwenken. Mit dem Sud auf Teller verteilen. Mit geriebenem Parmesan oder Parmesanspänen servieren.



Für die Füllung:

200 g Fontina

( halbfester Schnittkäse),

1 Ei (Größe M, verquirlt),

50 g Parmesan (gerieben),

50 g geriebenes Weißbrot,

Salz und weißer Pfeffer

(aus der Mühle)

Zum Anrichten:


20 g Butter,

Parmesan (nach Belieben)




Fontina-Ravioli

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R E Z E P T E R A V I O L I

P F E F F E R S T E A K

Schärfe und geschmackliche Intensität bringt normaler-weise schwarzer Pfeffer in die Küche. Die Sorten hier fügen noch ganz eigene Noten hin zu: fruchtige, ätherische, harzige. Einem Steak tun sie allemal gut.

1) Kubebenpfeffer (Wilder Schwarzer Pfeffer)2) Echter roter Kampot-Pfeffer3) Langer Pfeffer4) Tigerpfeffer, handgepflückt 5) Verveine-Pfeffer6) Japanischer Sansho-Pfeffer (Frühlingsernte)7) Weißer Pfeffer

W A R E N K U N D E G E W Ü R Z E

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C U R R Y W U R S T

Currypulver ist eine Gewürz-mischung und immer nur so gut wie seine Ingredienzien. Je hochwertiger und frischer die einzelnen Bestandteile, desto kräftiger das Ergebnis. Seine gelbe Farbe verdankt das fertige Currypulver, mit dem hier die Würste bedeckt sind, dem Kurkuma.

1) Muskatnuss 2) Fenchel3) Cayennepfeffer4) Koriander 5) Nelken6) Curryblätter 7) Ingwer8) Kardamom9) Paprika10) Zimtblüte 11) Knoblauchpulver12) Piment 13) Macis (Muskatblüte)14) Garam Masala15) Kümmel 16) Langer Pfeffer 17) Piri Piri 18) Kurkuma

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R E Z E P T E A U S S I N G A P U R

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R E Z E P T E A U S S I N G A P U R

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2 rote Chilischoten,

25 g Ingwer,

2 Knoblauchzehen,

feiner Abrieb und Saft

von 2 Limetten,

1–2 EL Palmzucker,

3 EL Sojasauce,

40 g geröstete und

gehackte Erdnüsse,

insgesamt 6 EL Erdnussöl,

12 Riesengarnelen

(ohne Darm und Schale),

1 TL Currypulver,

2 reife Mangos,

japanische Shiso-Kresse

zum Bestreuen


50 Minuten


Lauwarm marinierte Riesengarnelen

mit gegrillter Mango1 Chilis der Länge nach halbieren und entkernen, Ingwer und Knoblauch schälen. Alles möglichst fein würfeln beziehungsweise hacken und zusam-men mit Limettens chale und -saft sowie Zucker, Sojasauce, Erdnüssen und 3 EL Erdnuss öl vermischen.

2 Garnelen abbrausen, trocken tupfen und in 1 EL Erdnussöl rundum etwa 2 Minuten anbraten, dann mit Curry bestreuen, Garnelen aus der Pfanne nehmen, in die Marinade geben und darin 30 Minuten ziehen lassen.

3 Inzwischen Mangos schälen, Frucht fleisch links und rechts am Stein entlang herunterschneiden, Schnitt-fläche mit restlichem Erdnussöl be-pinseln und mit dieser Seite auf einen heißen Grill oder in eine Grillpfanne legen und circa 3–4 Minuten grillen. Anschließend wenden und auf der anderen Seite weitere 2 Minuten grillen.

4 Gegrillte Mangohälften nochmals halbieren, auf Teller verteilen, Gar-nelen samt Marinade darauf verteilen und nach Belieben mit etwas Kresse bestreut servieren.

Japan hat sein Sushi oder Ramen,

Bangkok hat Pad Thai, ganz Korea is(s)t Bibimbap –

und Singapur? Das alles und noch viel mehr! Gerichte

mit indischen, indonesischen,

sogar europäischen Wurzeln, aber vor

allem solche aus der traditionellen

Peranakan-Kultur spielen in der

„Mod-Sin“, der modernen Küche

Singapurs, eine zentrale Rolle.

D O M A I N E S K I L G E R2 0 1 5 R O S É R E S E R V E

Riesengarnele, gegrillte Mango und … Blauer Wildbacher! Und wenn’s wie hier ein Monument in Rosé ist, umso besser. Herrlich würzig (von Kardamom bis Fenchel), opulent in seiner Finesse, kraftvoll, cremig-seidig-stoffig. Saftige Beerenfrucht, mineralisch straff – auf zu neuen kulinarischen Expeditionen, die Steiermark ruft!Bezug: zum Beispiel bei

ddg-distribution.com

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R E Z E P T E M I T T O M AT E N

Reife LeistungSo richtig aromatisch sind Tomaten

hierzulande nur im Sommer. Grund genug, während der warmen

Wochen darin zu schwelgen.


ORIGINAL-REZEPTE

von Antonino Esposito,

„La Vigna“

R E Z E P T E M I T T O M AT E N

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1 Die Tomaten waschen, vierteln und die Kerne entfernen, dann in kleine Würfel schneiden. Basilikumblätter zupfen und in Streifen schneiden. Tomaten und Basilikum mischen, 2 EL Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Brotscheiben halbieren. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Brotscheiben hineinlegen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und goldbraun braten. Die Knoblauch-zehe halbieren und das geröstete Brot damit einreiben.

3 Die Tomatenmischung auf den gerösteten Brot - scheiben verteilen und eventuell nochmals etwas Olivenöl darüberträufeln.

Tomaten-BruschetteF Ü R 4 P O R T I O N E N

2 große. reife Tomaten,

1 kleiner Bund Basilikum,

10 EL Olivenöl,

Salz und Pfeffer aus der Mühle,

8 Scheiben Brot vom Vortag,

1 Knoblauchzehe


15 Minuten


A N T O N I N O E S P O S I T O ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants „La Vigna“ in Sulzburg- Laufen.


Sneak Preview

Erster visueller Schulterblick – LAFER 2019

LAFER Journal 2019:Exklusiver Einblick in den Themenplan.

1-2019

3-2019

2-2019

4-2019


Änderungen vorbehalten

Reise 1: Turin – die besten SlowFood-Spots in Italiens NordenReise 2: Lafer in Beirut – Sensationelles Streetfood

und levantinische Küche vom FeinstenReportage Genusswelt: Petersilie und Co. – Eine

Kräuterreise voller GeheimnisseGetränke: Bier & Craft Beer – Famose

Biere von großartigen Produzenten – entdeckt von Johann Lafer

Tisch & Tafel: Kupfer, Gusseisen oder Ton: Die besten Töpfe und BräterSaisonale Rezepte: Schwerpunkt Frühlingskräuter

Rezept-Klassiker: Leckere Eierspeisen – auch für einen unvergesslichen Sonntagsbrunch mit Freunden und Familie

Reise 1: Madrid – Johann Lafer erkundet die neuesten kulinarischen Trends in Spaniens Hauptstadt. Plus: Großartige Fusion-KücheReise 2: Lafer in Nordindien – Eine Entdeckungstour in die Küchen der MaharadschasReportage Genusswelt: Erdbeeren – Johann Lafer erntet die Besten der BestenGetränke: Gin – ein Reiseführer durch „Ginland“ und seine Botanicals

Lafer trifft ... Deutschlands Barlegende Charles SchumannTisch & Tafel: Küchenbretter aus edelsten HölzernSaisonale Rezepte: Schwerpunkt Erdbeeren

Porträt: Der Welt-Bäcker: Zu Besuch bei Deutschlands bestem Bäcker Jochen BaierRezept-Klassiker: Alles für die beste Barbeque-Party des Sommers

Reise 1: Bretagne – Johann Lafer reist zu den besten Salz-, Käse-, und Cidre-Erzeugern an Frankreichs coolster Küste

Reise 2: Costa Rica – Zu Gast in der jungen, aufstrebenden Restaurant-Szene Mittelamerikas

Reportage Genusswelt: Sylter Austern – Johann Lafer erntet wunderbare Schätze aus dem Watt

Getränke: Wunderbare Weinwelt: Die besten Schaumweine aus Südengland

Tisch & Tafel: Traumhafte Picknicks – besonders zur HerbstzeitSaisonale Rezepte: Schwerpunkt Kohlgemüse

Porträt: Der Käse-Magier: Bernhard Gruber macht in der Steiermark aus gängigen Käsesorten kostbare Delikatessen

Rezept-Klassiker: Oktoberfestschmankerl à la Johann Lafer

Reise 1: Winterwunderland Südtirol – Traditionelle und innovative Küche in den AlpenReise 2: Malaysia – Kreative Kochkunst vom Sterne-Streetfood bis zu den Tempeln der Genüsse Reportage Genusswelt: Umami – Johann Lafer lüftet das besondere

Geschmacksgeheimnis der asiatischen KücheGetränke: Gehaltvoll in die kalte Jahreszeit: Japans beste Whisky-Brenner

Tisch & Tafel: Augenweide für die Festtagstafel: Terrinen, Saucieren und Etageren neu interpretiertSaisonale Rezepte: Schwerpunkt WurzelgemüseRezept-Klassiker: Die besten Winter-Eintöpfe – und schlanke Schlemmerküche für die Zeit nach den Festtagen


„LAFER – Das Journal für den guten Geschmack“ von Johann Lafer erscheint mit einer Druckauflage von 125.000 Exemplaren.

Copypreis: 6,– Euro

Vertrieb: klassischer Zeitschriften-Einzelhandel, Bahnhofsbuchhandel und Flughäfen, Sortimentsbuchhandel, Abonnementsvertrieb, kulinarische Sondervertriebskanäle etc. im gesamten deutschsprachigen Raum

Ausstattung: 148 Seiten

Umschlag: matt, 250 Gramm, innen: matt, 80 Gramm

Format: 230 mm breit x 280 mm hoch

Anzeigenpreis: 1/1 4c: 14.900,00 Euro 2/1 4c: 29.800,00 Euro

Andere Formate oder Promotions auf Anfrage, ggfs. zzgl. GestaltungskostenBei Buchung über eine Mediaagentur abzgl. 15% AE-Provision

Johann LAFER-Journal.Terminplan 2019.

R E Z E P T E A U S K A L I F O R N I E N

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Druckunterlagenschluss/Erstverkaufstag:

Ausgabe 1/19: DU: 18.02.2019 EVT: 20.03.2019

Ausgabe 2/19: DU: 16.05.2019 EVT: 19.06.2019

Ausgabe 3/19: DU: 19.08.2019 EVT: 18.09.2019

Ausgabe 4/19: DU: 16.10.2019 EVT: 20.11.2019


Weitere Informationen und Kontakt.GESCHÄFTSFÜHRUNGMarketing und Sales

Peter [email protected] +49 (0) 40 – 27 17 – 20 33

VERKAUFSBÜRO NORDLeitung Claudia Blumenberg

Jörg Slama / Birte PuhlmannDorotheenstraße 8422301 HamburgT +49-40-27 17-25 95E [email protected]

VERKAUFSBÜRO MITTELeitung Michael Thiemann

Friederike VogelStolberger Str. 4765205 Wiesbaden T +49-6122-933948-0E [email protected]

VERKAUFSBÜRO WESTLeitung Monika Ditzel

Claudia Rosenberger / Mareike MatternHumboldtstraße 1840237 DüsseldorfT +49-2 11-90 19 00E [email protected]

VERKAUFSBÜRO SÜDLeitung Andrea Tappert

Amelie Hertnagel Grillparzerstraße 1281675 MünchenT +49-89 / 419 810E [email protected]

VB SÜDWEST Leitung Marco Janssen

Stolberger Str. 4765205 Wiesbaden T +49 61 22 93 39 48- 5 E [email protected]

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1 Für die Mousse Bratapfelgewürz mit Milch in einen kleinen Topf geben, aufkochen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

2 Inzwischen Schokolade raspeln, Sahne steif schlagen. Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei langsam den Zucker einrieseln lassen.

3 Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

4 Gewürzmilch mit den Eigelben in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zu dickcremiger Konsistenz aufschlagen. Gelatine ausdrücken und darin auf-lösen. Geraspelte Scho kolade unterrühren, schmel-zen lassen.

5 Alles in eine große Schüssel um füllen, dann zuerst die geschlagene Sahne, danach sofort den Eischnee unterheben.

6 Mousse in die halbrunden Förm chen umfüllen und für etwa 3 Stun den in den Kühlschrank geben.

7 Inzwischen Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Äpfel quer hal bieren, Kerngehäuse entfernen. Apfelhälften aushöhlen, dabei einen etwa 1 cm brei-ten Rand lassen.

8 Das ausgehöhlte Fruchtfleisch mit Zitronensaft, Rumrosinen, Bratapfel-Gewürz, gestiftelten Man deln und Honig gründlich vermischen und wieder zurück in die Apfelhälften verteilen. Diese nebeneinander auf ein Backblech setzen und mit Apfel saft begießen. Je 1 Butterstückchen auf jede Hälfte geben, Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schie ben, Äpfel darin in 35–40 Minuten weich schmoren. Die halbrunden Förmchen bis zum Rand kurz in heißes Wasser tauchen. Mousse aus den Förmchen drücken und auf die Brat-apfelhälften setzen. Auf Tellern verteilen, etwas Schmorsaft um die Äpfel träufeln, mit einem kleinen Schokoladenstiel garnieren.


Für die Mousse:

2–3 TL Bratapfelgewürz,

100 ml Milch,

200 g Vollmilch schokolade,

150 g Sahne,

4 Eier,

Salz, 75 g Zucker,

3 Blatt Gelatine,

Silikonform mit mindestens

6 halb runden Mulden

à 6 cm Durchmesser

Für die Bratäpfel:

3 große Äpfel,

Saft von ½ Zitrone,

125 g Rumrosinen

(100 g Rosinen

über Nacht in Rum einlegen),

1 EL Bratapfelgewürz,

100 g gestiftelte Mandeln,

3 EL Honig,

300 ml Apfelsaft,

60 g Butter


1 Stunde

+ 3 Stunden Kühlzeit,

40 Minuten Schmorzeit


BR ATAPFEL MITSCHOKOLADENMOUSSE

F R E D E R I K S D A L K I R S E B Æ R V I N , R E S E R V E L O T N º 1 5 - 0 7

Opulenteste Inszenierung: dunkle Schokolade mit zarten Sauerkirschbitternoten, Mokka, kandierte,

in dunkle Schokolade gehüllte Orange, eine Spur Vanille, etwas mehr Lakritz. Elegante, sehr sanfte Tannine,

und über allem leuchtet ein dunkelroter Kirschmond.

Bezug: zum Beispiel bei weinhalle.deT

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Für den Dip:

2 EL Sojasauce,

1 TL Reisessig,

½ TL geröstetes Sesamöl,

1 kleine Knoblauchzehe

(zerdrückt),

¼ TL geröstete Sesamsamen

Für den Pfannkuchen:

200 g Tintenfischringe und

Garnelen (gemischt),

4 Knoblauchzehen (zerdrückt),

1 TL geröstete Sesamsamen,

2 TL geröstetes Sesamöl,

Meersalz,

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer,

100 g Weizen- oder Dinkelmehl,

3 gestrichene EL Klebreismehl

(oder Speisestärke),

2 Eier (verquirlt),

2 EL Sonnenblumenöl,

6 Frühlingszwiebeln

( längs in Streifen geschnitten),

½ grüne Chilischote

(entkernt und quer in

Streifen geschnitten),

½ rote Chilischote

(entkernt und quer in

Streifen geschnitten)


25 Minuten


1 Die Zutaten für den Dip in einer kleinen Schale verrühren. Beiseitestellen.

2 Meeresfrüchte abspülen und abtropfen lassen. Mit der Hälfte des Knoblauchs sowie Sesamsamen, Sesamöl und je 1 Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben; beiseitestellen. In einer anderen Schüssel beide Mehlsorten mit ¼ TL Salz mischen. Die Hälfte der verquirlten Eier und den restlichen Knoblauch hinzufügen und nach und nach 150 ml eiskaltes Wasser mit einem Schneebesen unter-rühren (nicht das ganze Wasser auf einmal dazu-gießen, möglicherweise wird nicht alles benötigt). Der Teig sollte die Konsistenz von flüssiger Sahne haben. Wenn keine Meeresfrüchte verwendet wer-den, Knoblauch, Salz, Sesamsamen und Sesam- öl direkt in den Teig geben.

3 Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne (Durchmesser 22 cm) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Drittel des Teigs hineinschöpfen und mit einem Löffelrücken auf dem Pfannenboden verteilen. Die Frühlingszwiebel streifen so darauf-legen, dass die grünen Enden in beide Richtungen zeigen. Chilis und Meeresfrüchte darauf verteilen. Das restliche verquirlte Ei zum restlichen Teig geben und mit einem Schneebesen unterrühren. Früh-lingszwiebeln und Meeresfrüchte begießen, damit sie beim Wenden des Pfannkuchens nicht herun-terfallen. Pfann kuchen bei mittlerer Hitze 3–4 Mi nuten backen, bis die Unterseite gestockt ist, dann vorsichtig auf einen Teller stürzen und wieder in die Pfanne gleiten lassen. Weitere 3–4 Minuten backen, bis die Meeresfrüchte gar sind und der Pfannkuchen gebräunt und knusprig ist.

4 Den Pfannkuchen in mundgerechte Stücke schneiden und sofort mit dem Dip servieren.

Pfannkuchen mit Meeres früchten und Frühlings-zwiebeln

Dieser feste, herzhafte Pfann-kuchen ist eine fantastische Vor-speise. Man kann ihn einfach in die Mitte des Tisches stellen, jeder nimmt sich mit seinen Stäbchen davon und tunkt dabei den Dip auf. Solche Pfannkuchen sind in Korea unglaublich beliebt. Sie können Ihre persönliche Version kreieren, indem Sie die Meeresfrüchte va-riieren. Die Koreaner mögen auch eine Variante nur mit Frühlings-zwiebeln sehr gern. Dafür lassen Sie die Meeresfrüchte einfach weg und nehmen doppelt so viele Frühlingszwiebeln.

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Ganz Kohl bleiben!

So fein können Kohlgerichte auch sein: Entdecken Sie die zarten Seiten

eines manchmal unterschätzten Gemüses.Illustrationen:




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arbeitet eine sympathische ältere Dame schon länger an einem gastronomischen Coup. Violet Oon ist ihr Name, und mit 69 Jahren ist sie eine Ikone der lokalen Kulinarikszene. Bevor sie 2001 ihr erstes Restaurant erö�nete, machte sie Kar-riere als Opernsängerin und Musikjournalistin. Dann entschied sich die Künstlerin für den Wechsel in ein anderes „Fach“. Sie besann sich auf ihre eigenen familiären Wurzeln in der Peranakan- Historie, dem Erbe der chinesisch- malaiischen Mischkultur Singapurs. Peranakan – dazu gehören Kunst, Literatur, Architektur, Spra-che. Und eben eine ra»nierte Küche, die Violet Oon heute serviert. Damit scha�te sie es bis ins Singapurer Na tionalmuseum, wo sie eines ihrer drei elegant- kolonial eingerichteten Restaurants betreibt. Für Johann Lafer, mit dem sie sich gleich in die Küche zurückzieht, gibt es heute Kledak Masak Lemak, eine Köstlichkeit mit Süßkartof-feln, Süßkar to�elblättern und Gambas in einer scharfen Chili sauce aus Kokoscreme mit knacki-gen Kerzen nüssen. Später stellt Johann Lafer amüsiert fest, dass Violet eine Schwäche für öster-reichische Mehlspeisen hat: „Mein Leib gericht ist natürlich der Kaiserschmarrn“, sagt sie la-chend, während sie in der Küche frische Chilis mörsert.

I D Y L L I S C H E R Ü C K Z U G S O R T ELebensqualität erlebt man in Singapur vor allem in Restaurants und Garküchen. Doch so urbanisiert die Insel auch ist, es gibt immer noch idyllische Rückzugsorte in der Natur. Einer da-von ist das Schutzgebiet Sungei Buloh Wetland Reserve im Nordwesten. Hier ist es dem promi-nenten Ranger Subaraj Rajathura gelungen, ei-nen großen Streifen der ursprünglichen Mangro-venlandschaft zu bewahren und für Besucher

zugäng lich zu machen: „Dieses kleine Paradies verdankt seine Existenz den salzwasserresisten-ten Man g roven, die auf dem Schlickboden einen Wald bilden. Wenn man hier die vielseitige Fau-na entdecken möchte, braucht man nichts außer ein bisschen Zeit.“ Subaraj zwinkert freundlich durch seinen beeindruckenden Vollbart und führt Johann Lafer auf den Holzstegen mitten in den Dschungel. Dort staunt der Gast aus Europa nicht schlecht über die bunte Vogelwelt, beobachtet an Gezeiten angepasste Schlickbewohner wie Schlammspringer und Krabben und interes-siert sich besonders für eine Krokodilfamilie, die am Ufer träge Sonne tankt. Umso mehr verblüf-fen ihn die stattlichen Reptilien, als der nächs-te Strand nicht allzu weit entfernt ist. Doch, so versichert Subaraj, seine „Crocs“ seien sehr standorttreu, der rege Schi�sverkehr an der Küs-te liege ihnen nicht so, und im Übrigen sei ihr Tisch im Mangrovenwald reich gedeckt.

G R I L L P A R T Y A M S T R A N DAuch wenn ihn das Wasser jetzt nicht mehr all-zu sehr verlockt, hat Johann Lafer nachmittags einen Termin am Strand. Genauer gesagt: ein

S I E B T E R S I N N Subaraj Rajathura sieht „seinen“ Mangrovendschungel mit anderen Augen: Er kennt darin jeden Baum, und kein Tier entgeht seinem Blick.

B L I C K F A N GDie charmanten „Shophouses“, in auffällig-buntem Spätstil, einem eklektischen Mix aus chinesischen, malaiischen und europäischen, Elementen.

„Der Tisch im Mangroven- wald ist auch für Krokodile reich gedeckt.“

S U B A R A J R A J AT H U R A


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B L AT T F Ü R D E N M U N D Violet Oons Kledak Masak Lemak

kombiniert Süßkartoffeln, Süßkartoffelblätter, Shrimps,

Kerzennüsse und Chilisauce.

C H E F S A C H E N Violet Oon betreibt drei Restaurants

in Singapur.

„Mein Leib gericht ist natürlich der Kaiserschmarrn.“

V I O L E T O O N


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Gefüllte Schnepfen mit Trüffelragoût Man schneidet die Schnepfen am Rücken auf, nimmt das Eingeweide heraus und hackt es mit Speck, Petersilie, Zwiebeln und Gewürz; dann füllt man die Schnepfen damit, umwickelt sie mit Speckblättern und Papier und bratet sie, alsdann richtet man sie über ein Trüffelragoût an.

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Geschmorte Krebse In ein Stück zergangene Butter gibt man klein geschnittene Petersilie und Knoblauch, legt die rein gewaschenen lebendigen Krebse hinein, salzt und schmort sie; dann gießt man einen Tassenkopf voll Wein, ein halbes Nösel saure Sahne hinzu und läßt die Krebse kochen, bis sie schön roth sind.

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Das Journal für den guten Geschmack - bm-brandmedia.de · JAHRESZEITEN VERLAG 2 Das Johann LAFER-Magazin. Das Journal für den guten Geschmack. Echte Innovationen sind selten, hier