Z e i t s c h r i f t ffir

Untersuchung der Lebensmittel Heft 3 . MKrz 1 9 3 2 . 63. Band

Das R e d u k t i o n s v e r m i i g e n pf lanz l i cher L e b e n s m i t t e l und se ine B e z i e h u n g zum Vi tamin C.

III. Der Gehalt der verschiedenen 0bst- und Gemiisearten an reduzierendem Stoffl).

Von

J. Til lmans, P. Hirseh und J. Jaekisch.

M i t t e i l u n g aus dem U n i v e r s i t ~ t s - I n s t i t u t f i i r b T a h r u n g s m i t t e l c h e m i e in F r a n k f u r t a.M.

Ein Hauptargument ffir unsere Annahme der 0"bereinstimmung yon reduzierendem Stoff und Vitamin C ist die Parallel i t~t zwischen dem durch Titration mit 2,6-Dichlor- phenolindophenol festgestellten Wer t des ReduktionsvermSgens der verschiedenen pflanZlichen Lebensmittel und ihrem aus den Angaben der Li teratur zu entnehmenden. durch Tierversuche festgestellten Gehalt an Vitamin C. Ffir den Fal l der tats~ch- lichen 0bereinstimmung haben wir in dieser Titration ein einfaches Verfahren zur Bestimmung des antiskorbutischen Vitamins.

Die ersten im Rahmen dieser Untersuchungen ausgeffihrten Titrationen yon pflanz- lichen Lebensmitteln 2) mittels 2~6-Dichlorphenolindophenols hatten gezeigt, dab in manchen Fi~llen, besonders bei saftreichen F r f i c h t e n , die T i t r a t i o n des Pre]~saftes oder eines w~sserigen Auszuges tatsi~chlich eine Paral lel i ta t zwischen Reduktionsver- mOgen und C-Vitamin-Gehalt zeigte. Bei vielen G e m f i s e n war jedoch diese Paral le- lit~t zun~chst nicht vorhanden. Es ergab sich dann weiterhin, dab in diesen Fi~llen durch Mazerieren mit Saure, durch Auskochen mit Wasser und besonders durch Aus- kochen mit S~ure in den Auszfigen mehr reduzierende Substanz auftrat, wodurch die Paralleli t~t wieder hergestellt wurde3). E s sei noch erwahnt, da{~ beim Ausziehen mit verschiedenen Si~uren, namlich Schwefelshure, Salzsi~ure und Essigs~ure, die gleichen Reduktionswerte erhalten wurden. Gelegentlich der Untersuchung der Kartoff~l wurden einige Probeversuche mit verschiedenen anderen Extraktionsflfissigkeiten ausgeftihrt, deren Ergebnis an der betreffenden Stelle angeffihrt werden soll. Bei einmaligem Ausziehen war oft die Extraktion der reduzierenden Substanz nicht vollstandig. Es wurde dann durch wiederbolte Behandlung deren vollstandige Erfassung angestrebt. Ins- gesamt wurde bei einem bestimmten 1)rodukt in den Auszfigen jeweils ein ganz be- stimmter H(~chstbetrag an Reduktionsi~quivalenten festgestellt. Dieser Betrag, der die Gesamtmenge an vorhandener reduzierender Substanz angeben sol L konnte wieder in Paral lele gestellt werden mit den Angaben fiber den Vitamin-C-Gehalt.

1) Vorhergehende Mitteilungen I und II : Diese Zeitschritt 1932, 68, 1 und 23. "~) K. T r i l l h o s e , Inaugural-Dissertation, Frankfurt a. Main 1930. 3) F r. S i e b e r t, Inaugural-Dissertation, Frankfurt a. Main 1931.

L. s2. 16

242 Ji T i l l m a n s , P. H i r s c h und J. J a c k i s c h , [Zeitschr. f. Untersuchung | t ier L e b e n s m i t t e l ,

Vorliegende Arbeit will diesen Vergleieh auf eine m0glichst breite Basis stellen. Wir haben die hauptsachlichsten einheimischen pflanzlichen Lebensmittel nach unserer Methode t i tr iert ~) und vergleichen die erhaltenen Zahlen mit den Ergebnissen der bio- logischen u yon A. S c h e u n e r t 2) und den yon R. B e r g a) zusammengestellten Literaturangaben tiber den Vitamin-C-Gehal t , insbesondere auch mit den neuerdings ver0ffentlichten Ergebnissen v. H a h n ' s 4).

1. Die angewandte Arbeitsweise. a) H e r s t e l l u n g d e r A u s z t i g e .

Wir stellten auf folgende Weise Ausztige aus dem zu untersuchenden Pfllanzen- material her:

1. Eine gr01~ere Menge der rohen, m6glichst kleingeschnittenen Substanz wurde mit der gleichen oder vielfachen Menge Wasser unter Stickstoff im verschlossenen Glase kalt 1 Tag lang stehen lassen.

2. Die gleiche Menge Substanz wurde unter gleichen Bedingungen mit einer 2 - - 3 % - i g e n Schwefels~ure mazeriert.

3. Die gleiche Menge Substanz wurde mit der doppelten oder vielfachen Menge Wasser 10 Minuten unter Durchleiten yon Stickstoff gekocht, dann schneI1 abgektihlt.

4. Die gleiche Menge Substanz wurde mit 2 - - 3 %-iger Schwefels~ure auf gleiche Weise wie unter 3 gekocht.

Danach wurden die Fltissigkeiten durch ein Seihtuch gegossen, mOglichst gut abgeprefit und mit Wasser auf ein bestimmtes Volumen aufgeftillt. In einem aliquoten Tell der erhaltenen Fltissigkeit wurde die Titration ausgeftihrt. Hierzu wurde die Hauptmenge der Schwefelsaure mit Natronlauge abgestumpft und der Rest der Schwefel- saure fiir die Farbstofftitration mit festem .Natriumacetat weggenommen. Bei der jodometrischen Titration gelangte der Schwefelsaureauszug direkt zur Untersuchung.

Durch wiederholte Ausftihrung der gleichen Extraktionsbehandlung in der ange- gebenen Weise gewannen wit noch zurtickgehaltene Mengen an reduzierender Substanz bezw. tiberzeugten wir uns davon, dab dieselbe vollstandig ausgezogen worden war. Hauptsachlich in den Fallen, in denen das angewandte rohe Material yon fester Be- schaffenheit war (Wurzel- und Knollengemtise), wurden mehrere Kochungen hinter- einander ausgeftihrt, um dadurch nach weitgehender ZerstSrung der Pflanzenzellen die Gesamtheit des reduzierenden Stoffes zu erfassen. Bei den Kochausztigen wurde haufig schon durch die erste Kochung, besonders mit der Saure, praktisch die gesamte Menge des reduzierenden Stoffes herausgelOst, sodal~ sich in diesen Fi~llen die Weiter- behandlung ertibrigte. Im Anschlul~ an die kal ten Ausztige land stets eine Kochung statt.

Auch Prel~safte wurden in mehreren Fal len in die Untersuchung einbezogen. In einigen Fal len wurden die Ausztige noch einer Destillation 5) unterworfen und die zuerst tibergehenden Anteile auf ReduktionsvermOgen geprtift.

~) Einige tier hier behandelten Lebensmittel sind im R~hmen dieser Untersuchungs- reihe bereits yon K. T r i l l h o s e und, mit dem verbesserten Extraktionsverfahren, yon Fr . S i eb e r r titriert worden. Im Folgenden werden auch verschiedene Werte yon Herrn S ieb e r r angegeben, die dann besonders gekennzeichnet werden durch die Abkiirzung: Sb.

2) A. S c h e u n e r t : Der Vitamingehalt der deutschen Nahrungsmittel. I. Tell. Berlin 1929, J. S p r i n g e r .

s) R. B e r g , Die Vitamine. Leipzig 1927. ~) Diese Zeitschrift 1931, 61, 369 und 545. 5) Vergl. J. K S n i g und E. K r a c h t , Diese Zeitschrift 1929, 57, 377.

~.~. Band. ] Reduzierender Stoff in Obst- und Gemfisearten. ~24~ ~o , r z 1932.J

Es sei noeh erwhhn L dat~ zur Bearbeitung des Materials nur Holz- and Horn- gerhte oder auch Mes~er aus nicht rostendem Stahl Yerwandt wurden~ damit kein Eisen in die zu untersuchenden AuszOge hineingelangte. Das Pflanzenmaterial wurde schnell hergerichtet und kam dann sofort zur Untersuchung.

b) D i e T i t r a t i o n .

2 , 6 - D i c h l o r p h e n o l i n d o p h e n o l : Die Titration geschah in der i n d e r ersten Mitteilung beschriebenen Weise. Der Farbstoff wurde zur besseren Haltbarkei t der LSsung in einer Phosphatpuffermischang nach S 5r e ns en von pg = 7 gel0st. Durch Zusatz yon Natriumacetat wurde die Shure der Ausziige soweit abgestumpft, dab die aus der B~irette zufliefiende IndophenollSsung an der Einfallstelle ihre blaue Farbe behielt. Es wurde nun solange Farbl0sung zugegeben, bis die blaue Farbe gerade bestehen blieb~ also eine Entfg~rbung dureh vorhandenen reduzierenden Stoff auch innerhalb einiger Minuten nicht mehr stattfand. Durch die Einwirkung des Luftsauerstoffs ver- tiefte sich bei kurzem Stehen dieser Farbton. Bei den whsserigen Auszagen war vielfach ein Zusatz yon Natriumacetat nicht erforderlich.

Bei den stark g e f ~ r b t e n A u s z a g e n (Heidelbeere~ Rote RQbe u. a.) wurde die aberseht~ssige Farbl0sung durch Nitrobenzol ausgeschOtteltl). Die Pflanzenfarbstoffe werden nicht vom Nitrobenzol aufgenommen. Die Ausfahrung der Titration gestaltete sich dann, wie folgt: In Zentrifugenr0hrchen yon etwa 1,5 cm lichter Weite warden je 5 ccm Nitrobenzol mit dem verdannten Auszug aberschichtet. u der Titration mit der FarblSsung wurde mit wenigen Tropfen 20%-iger Essigshure angesauert. Der Zusatz der Farbl0sung erfolgte vorsichtig ohne Umschatteln. Die u in der whsserigen Phase gesehah lediglich durch leichtes Umschwenken. Nach �89 Minute wurde vorsichtig und nicht zu heftig geschattelt, soda~ immer noch eine kleine Menge Nitrobenzol am Boden des R0hrehens blieb. Nach kurzem Stehen trennten sich die beiden Fl~ssigkeiten wieder. Trat bei einem oder dem anderen Stoffe naeh dem Schatteln Emulsionsbildung auf, so fahrte die Zuhilfenahme der Zentrifuge zur Schichten- trennung immer zum Ziele. Der Umschlag yon Granlichgelb nach RStlichgelb war bei einiger (~bung gut zu erkennen~ besonders neben einem Parallelversuch ohne Farb - 15sung.

Die Titration verlhuft nicht in allen FMlen glatt. Manchmal geht gegen Ende der Reaktion die Entf~rbung ganz langsam weiter~ es trit t ein ,,Ziehen" ein~ soda~ der Endpunkt der Titration schlecht oder gar nicht zu erkennen is t ; dies war z. B. zu beobachten bei Weintraube, Saubohne, Lauch~ getrockneter Hagebutte. Es ist zu be- merken, daft dieses Ziehen vor allem bei solchen Pflanzenauszt~gen zu beobachten ist, in denen Luftoxydation oder sonstige Zersetzungen stattgefunden haben, z. B. auch in luftoxydiertem Citronensaft. Diese Art der langsamen~ ziehenden Entfhrbung des Farbstoffes unterscheidet sieh meist ganz deutlich yon der sonst gewohnten schnellen Reduktion und mu~ aaf andere Stoffe zurackgefahrt werden. Wir bewerten nur die abliche schnell verlaufende Reduktion beim Vergleich mit dem Vitamingehalt.

J o d t i t r a t i o n : Als u wurde in fast allen FMlen die in der ersten Mitteilung beschriebene Titration mit 0,01 N.-Jodl~)sung ausgefiihrt. Die Jodl~sung wurde zu den stark mineralsauren Auszagen im Uberschufi zugegeben und

~) Diese Art des Titrierens ist yon Fr . S i e b e r t ausgearbeitet worden. Inaugural- Dissertation, Frankfurt a. Main 1931.

16"

[Zei~schr. f. Untersuchu~g 244 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und J. J a c k i s c h , [ der LebensmitteL

noch kurzer Einwirkung (etwa � 8 9 Minute) unter Zusatz von l%-iger Sti~rkel0sung mit einer 0~01 N.-Natriumthiosulfatlbsung zurficktitriert. Die Werte dieser Jodtitration wurden in den folgenden Tabellen nur angegeben, wenn sich ein abweichender Befund yon der Titration mit Farblbsung ergab.

c) W i e d e r g a b e d e r T i t r a t i o n s e r g e b n i s s e .

Die angegebenen Titrationswerte beziehen sich stets auf 10 g der robert Aus- gangssubstanz und gebeu an, wieviel ccm einer 0~001 N.-2,6-Dichlorphenolindophenol- lbsung yon 10 g Substanz reduziert wurden. In allen Fallen, in denen Werte der Jodtitration angegeben sind, wurden diese auf 0,001 N.-LSsung umgerechnet und in Klammern neben die entsprechenden Untersuchungsergebnisse der Farbstofftitration gesetzt. Fanden mehrere Kochauszfige am selben Material statt, so wurde das Er- gebnis summarisch angegeben. Bei den wasserigen Kochauszfigen gaben wir jedoch die Ergebnisse der ersten und die Summe der folgenden Kochungen getrennt an. Diese Angaben sind deshalb von Interesse, weft sie einen Anhalt geben fiber die Menge das im ersten Kochwasser gel6sten reduzierenden Stoffes, fiber die Menge also, die bei der kfichenmafiigen Zubereitung oft entfernt wird. Dabei ist jedoch zu be- rficksichtigen: daI~ wir bei unseren Versuchen die Fltissigkeit stark abprel~ten.

Es ist damit zu rechnen, daI~ beim Lagern, Alterwerden oder gar Verderben der Gehalt der Lebensmittel an Vitamin C bezw. an reduzierendem Stoff abnimmt. Da wit bestrebt waren~ die Titrationswerte ffir gute: frische Materialien zu ermitteln, haben wir, wenn wiederholte Untersuchungen unterschiedliche Werte ergaben, die hOheren bevorzugt.

Wir benutzten bei der Wiedergabe der Titrationsergebnisse folgende Abktirzungen :

FL ~ FarblSsung FKA ~ Folgender Kochauszug J -- JodlSsung WKA ~ Erster wt~sseriger Kochauszug WA ~ Kalter wt~sseriger Auszug ~FWKA ~ Folgende w~sserige Kochauszfige SA = Kalter Saureauszug SKA ~ Stiurekochauszug.

Einige B e i s p i e l e sollen die Art unserer Angaben nigher erli~utern. Es wurden 50 g Grfinkohl mit 200 ccm Wasser 24 Stunden lung kalt ausgezogen und

danach die Fltissigkeit abgeprelit. Von den 200 ccm Prei~fltissigkeit reduzierten 40 ccm, ent- sprechend 10 g Kohl, 7 ccm 0,001 N.-FL also WA ~ 7.

Nun wurde der Rest (entsprechend 50 g Kohl) mit 200 ccm Wasser gekocht, die Prei~- fliissigkeit auf 200 ccm ergtinzt und titriert. 4 ccm reduzierten 13,2 ccm FL. Von dem darauf- folgenden Kochauszug mit abermals 200 ccm Wasser reduzierten 40 ecru, entsprechend 10 g Kohl, 18 ccm FL. Die beiden Kochungen wurden dann als Summe angegeben; also FKA : 132 -~- 1S -- 150.

In ganz derselben Weise sind die fibrigen Angaben der folgenden Ubersicht zu ver- stehen, welche far 3 verschiedenartige pflanzliche Lebensmittel die erhaltenen Titrationszahlen im einzelnen wiedergibt.

1. G r t i n k o h l . (50 g Grfinkohl-t-200 ccm Wasser bezw. Saute.)

W a s s e r S t iure Kalter Auszug 7, WA ~ 7 163, SA = 163 1. Kochung 132 ~ 337] 2. , 18 ] FKA = 150 _ FKA = 40

1. Kochung 124, WKA = 124 139|

~;. '2, ~ 10/.F~vVKA = 0 10 16/SKA ~ 0 155

6~:. Band. ] M~rz 193-9.1 Reduzierender Stoff in Obst- und C~emtisearten. 245

2. Koh l r i i be . (100g Kohlriibe+200 ccm Wasser bezw. Simre.)

W a s s e r S ~ u r e Kalter Auszug 1 (3), WA -- ] 25 (27), SA ~ 25 1. Kochung 21 (24) | 18 (18) | 2. ,, 5 ( 7 ) | F K A = 2 7 4,5 ( 5 ) ] F K A = 2 3 3. ,, 1 ( 1)/ 0,5 (1)

1. Kochung 16 (25) WKA --- 16 27 (36)/ 2. ,, 6,5 (10) [ FWKA = 7 13 (14) ] SKA = 42 3. ,, 0 ,5 ( 2 ) / 2 (2)

3. P f i r s i c h . (50 g Pfirsich + 200 ccm Wasser bezw. Siiure.)

W a s s e r S ~ u r e Kalter Auszug 3, WA = 3 6, SA ~ 6

1. Kochung 3} F K A = 3 04} F K A : 4 2. , 0

1. Kochung 5 W K A ~ 5 10,

2. 201 1 / SKA ~ 11 " FWKA = 2 3. ,, 0 /

2. U n t e r s u c h u n g der v e r s c h i e d e n e n Obstarten . a) Be e r e n o b s t .

Von den bekannten einheimischen Beerenobstarten wurden die meisten unter- sucht. Bei unseren ersten Versuchen wurden die Beeren nur zerschnitten ausgezogen, spi~ter jedoch in der Reibschale mit einem Pistill zerquetscht und mit der Mazerations- flassigkeit in den Untersuchungskolben gespttlt. Wir erzielten dadurch bei den kalten Auszagen bedeutend h0here Werte. Bis auf die Befunde bei Stachelbeeren wurden alle Ergebnisse in dieser Art neu nachgepraft. Auffallend bei dieser Untersuchungs- reihe war die bei fast allen Beerenobstarten auftretende starke Fi~rbung des Saftes; wir mulhen daher sehr oft die Titration bei Gegenwart yon Nitrobenzol ausfiihren.

B r o m b e e r e (Rubus fruticosus): Die untersuchten Beeren waren nicht mehr sehr frisch und zum Teil durch Quetschung beschhdigt.

E r d b e e r e (Fragaria vesca): Diese Beeren wurden mehrmals untersucht, und zwar im Juni 1930 nur nach der jodometrischen Methode, da die Titration mit der FarblSsung in den stark gefi~rbten Ausziigen nicht gut sichtbar war, und im Juni des folgenden Jahres nach dem inzwiscben yon Herrn S i e b er t ausgearbeiteten Yerfahren der Ausschtittelung des tiberschassigen Indophenolfarbstoffs mit Nitrobenzol. Die Werte stimmten gut aberein und lagen nur bei einer besonders guten Sorte etwas h0her. Bei dieser reduzierten 5,5 ccm Prelisaft ( = 10 g Erdbeere) 55 ccm FL.

H e i d e l b e e r e (Vaccinium Myrtillus): Es kamen gute frische Beeren zur Unter- suchung. Sie lieferten sehr geringe Werte. Prefisaft reduzierte nur 1 - - 2 ccm FL.

H i m b e e r e (Rubus Idaeus): Beztiglich der Titration ist dasselbe wie bei Erd- beere zu sagen.

H o I u n d e r b e e r e (Sambucus nigra): Ganz frisch gepfltickte Holunderbeeren der ersten Ernte ergaben auffallend gute Werte. Die Titration war die gleiche wie bei Erdbeere. 10 ccm Prei~saft reduzierten nur 23 ccm FL.

R o t e J o h a n n i s b e e r e (Ribes rubrum): Bei diesen Beeren waren die Ergeb- nisse im Juli 1931 besser als die der Jodtitration 1930. Wir geben die 1930 ge- fundenen Werte als Vergleich ebenfalls an. Auffallend bei diesen Befunden sind die

246 J. T i l l m a n s P. H i r s c h und J. J a c k i s c h , [Zeitschr.f. lintcrsuchung [ der Lebensmittel.

niedrigen Zahlen fiir die kalten Auszilge. Die Ursache dafiir liegt in der vorgenannten verschiedenen Arbeitsweise. Die Beeren wurden 1931 viel sthrker zerquetscht.

Wei l~e J o h a n n i s b e e r e (Ribes album): Die Beeren kamen nicht sehr stark zerquetscht zur Untersuchung. Die Titration mit Jod ergab dieselben Werte wie die mit Farbl6sung.

S c h w a r z e J o h a n n i s b e e r e (Ribes nigrum): D a v . H a h n diese Beeren als besonders vitaminreich bezeichnete, war es sehr interessant, bier auch die hbchsten Titrationswerte aller untersuchten Obstarten (mit Ausnahme der Hagebutte) zu finden. Die Beeren ergaben sehr wenig schleimigen, weil~ getrabten Prel3safL der 83 ccm FL reduzierte.

P r e i l ~ e l b e e r e (Vaccinium Vitis Idaei): Die Preil~elbeeren ergaben hhnliche Werte wie die Heidelbeeren.

S t a c h e l b e e r e (Ribes grossularia) U n r e i f e g r t i n e Stachelbeere: Die granen ziemlich harten Friichte, die im

Friihjahr das erste Kompott der neuen Ernte liefern~ kamen gut zerkleinert, aber nicht im Mbrser zerquetscht, zur Untersuchung.

R e i f e g e l b e Stachelbeere: Die Befunde bei den reifen Beeren waren nicht sehr verschieden yon denen der unreifen.

R e i f e r o t e Stachelbeere: Die gefhrbten Ausziige wurden in grb~erer Verdtin- hung gegen Vergleichslbsungen titriert. Als Kontrolle ergab die Jodtitration die gleichen Werte, die den Befunden bei gelben Beeren sehr i~hnlich waren.

W e in t r a u b e (Vitis vinifera) : Es wurden verschiedene Traubensorten untersucht~ die in den Ergebnissen alle wenig Unterschiede zeigten. 10 ccm Prel~saft reduzierten bei allen Trauben 0 - -0 ,1 ccm FL. Die Kochausztige waren heil~ klar und nach dem

10 ccm Obstart: WA FKA SA FKA WKA 1) SKA 1)reB -

saft

Brombeere . . . . . . . . . . Erdbeere . . . . . . . . . . . Heidelbeere . . . . . . . . . . Himbeere . . . . . . . . . . . Holunderbeere . . . . . . . . .

I rot 1930

Johannisbeere . . . . . rot 1931 weifi schwarz

PreiBelbeere . . . . . . . . . . | unreif

Stachelbeere . . . . . | reif, gelb ! reif, rot / blau

Weintraube weig rot spaniseh

7 30 4,5

21,5 39 4

29 13 89

8 24 20 18

m

0,3

12 17 10 30 5 6 2 20,5

18 51 22 i 5 6 33

20 14 66 119

7 9 20 20 16 22 10 16

- - 4

13 12 6 1

22 23 5

19 70

7,5 18 17 15

22 ~3 13 24 53 27 34 30

139 18 45 33 31 3,5 5 3 4

31 46 16 24 74 29 41 33

150 20 40 35 33 7 7,5 6

7

5--6 43

1--2 19 23

25

83 7

0 0 0

0--0,1

1) Die Spalte FWKA ist hier weggelassen, well der erste Kochauszug bereits den gesamten reduzierenden Stoff enthiett.

63. Band. .~I~rz 1932.] ~ Reduzierender Stoff in Obst- und Gemiisearten. 247

Erka l t en weil~ getrtibt. Die Redukt ion war besonders bei den Si~ureausztigen ziehend. Es wurde nur der erste kurze Zeit b le ibende Farbumschlag gewertet. Untersucht wurden:

1. Blaue Meraner Kurtrauben [ 3. Weil~e spanische Trauben 2. Weil~e deutsche Trauben [ 4. Rote Trauben.

Die E r g e b n i s s e unserer Untersuchungen an Beerenobstar ten sind in der Tabel le auf S. 246 zusammengestel l t .

b) K e r n o b s t . Untersucht wurden :

1. Gravensteiner

A p f e l Schafna~e (groge, (Pirus malus) : griine, saure Sorte) Q u i t te (Cydonia vulgaris).

Grfine Reinette Eb e r e s c h e (Sorbus aucuparia). CalifornischeTafel~pfel M e h l b e e r e : Die roten Frtichte yon: (Gravensteiner Art). 1. Crataegus monogyna

t uox, B i r n e 2. Gellerts Butterbirne H a g e b u t t e (Rosa canina).

(Pirus eommunis): Gelbe Pastoren-Birne Sommer-Kochbirne.

Alle Frt ichte wurden mit dem Messer gut zerkleinert . Bei Apfe[ und B i rne kamen im Anfang Schale und Fruchtf ieisch getrennt zur Untersuchung. Bei den Hage- butten wurde die ganze Frucht untersucht~ aufierdem Fruchtfleisch und Kerne getrennt. Die geringen Redukt ionswer te bei den Kernen wurden wahrscheinlich durch kleine anhaftende Mengen des Fruchtf leisches verursacht. Bei den sphter zur Besprechung kommenden getrockneten Kernen land sich kein reduz ie render Stoff. Auch die roten Frt ichte yon Eberesche und Mehlbeere wurden mituntersucht.

Obstart WA FKA FKA WKA FWKA SKA

Apfel 1 . . . . . . . . . . . .

5 . . . . . . . . . . . .

Birne I . . . . . . . . . . . .

~ 3 . . . . . . . . . . . .

4 . . . . . . . . . . . .

Quitte . . . . . . . . . . . . Eberesche . . . . . . . . . . . Mehlbeere 1 . . . . . . . . . .

2 . . . . . . . . . .

Hagebutte . . . . . . . . . . . Hagebuttenfleisch . . . . . . . . Hagebuttenkerne . . . . . . . .

2

2

0,5

1,5

2

420 415

27

3

4

1

1

6

28O 310

12

SA

4 2

5 3,5

2 1

3 1

590 240 600 260

2,8 2 5,2 1,2 2,2 2 6~5 1,5 2,0 1,3 1 0,3 0,8 0,1 1,8 0,2 1,3 0,5

11 2 55 6 27 5 8 6

461 169 493 207

Der C-Vitamingehal t yon Apfel und Birne wird als gering angegeben. sprechend finden wir auch einen geringen Gehalt an reduz ierendem Stoff.

6,7 8,9 6,2

12 5,6 3 2,5 4,3 3

20 65 48 32

740 770

Demen t - Bei der

248 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und J. J a c k i s c h , fZei~schr, f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

Hagebut te hingegen, die allerdings nicht als Obst genossen wird, finden wir die h6chsten Wer te yon allen unseren Untersuchungen, was eine sch6ne Besti~tigung far den Befund

v. H a h n ' s fiber ihren Vitamingehal t ist.

c) S t e i n o b s t .

Bei den verschiedenen Steinobstarten, die in diesem Abschnit t zur Besprechung kommen, fand sich keine Frucht , die gr(~13ere Mengen des reduz ierenden Stoffes ent- hielt. Dies entsprach in allen Fa l l en den Li te ra turangaben fiber den Vitamin C-Ge- halt. Alle unsere Ergebnisse lagen innerhalb derselben Gr0genordnung zwischen 10 und 15 ccm FL. F a r die stark gefarbten Ausztige bei den Kirschen wurde die Jod - t i t rat ion gewi~hlt. Bei den hel len Kirschen ergab die Jodt i t ra t ion f ibereinst immende Wer te mit der Farbstofft i trat ion. Die Frfichte wurden stets zerk le iner t und ohne Stein untersucht. Alle Wer te beziehen sich auf 10 g entsteintes 0bst. Untersucht

wurden :

A p r i k o s e (Prunus armeniaca). 1. Schwarze Herzkirsche

S f i f l k i r s c h e 2. Weige Herzkirsehe (Prunus avium): 3. Dunkelrote

Frfihkirsche. S a u e r k i r s c h e (Prunus eerasus).

1. Grol]e blaue Pflaume

M i r a b e l l e (Prunus divaricata). 1. Gelbe ausliindische Art

P f i r s i c h (0ktober 1930) (Prunus persica): 2. Grfinrote deutsche Art

(August 1931).

! P f t a u m e ] 2. Gelbe sog. Eierpflaume

(Prunus domestica) : / 3. Grol~e rote Pflaume, auch persische oder tiirkische Kirsche genannt 4. GewShnliche blaue Pflaume, Zwetsche.

R e i n e c 1 a u d e, Haferpflaume (Prunus italica~.

Unsere Untersuchungsergebnisse sind in der folgenden Tabel le zusammengeste l l t :

Obstart WA FKA I SA I FKA WKA FWKA SKA Pre•saft

Aprikose . . . . . Siil3kirs the 1 . . . .

2 . . . .

3 . . . .

Sauerkirsche . . . . Mirabelle . . . . . Pfirsich 1 . . . . .

2 . . . . .

Pflaume 1 . . . . .

3 . . . . .

Zwetsche . . . . . Reineclaude . . . .

1 7 4 3 4

3 4 2 1

1

1 13 5 5 5

3 7 3 2

3

5 2 15 6 5 5 6 5 5 6

6 4 8 6 6 2 4 2

6 5

1 1 0

0,5 1 2 1

0,2 0,3

0 0,5

1 0,9

10 22

8 12 16 14 11 15 10 6

13 14 13 0,1

d) S f i d f r f i c h t e .

Untersucht wurden Prel~sg, fte yon Apfelsinen, Citronen, Grape fruit und Manda- rinen, aul~erdem Bananen. Die Pre]si~fte wurden mit e iner Citronenpresse aus Glas

63. Band. ] Marz 1 9 3 2 . J Reduzierender Stoff in 0bst- und Gemfisearten. 249

hergestellt. A p f e l s i n e (Citrus aurantium) und C i t r o n e (Citrus limonum) lieferten ungefahr gleicheErgebnisse~ G r a p e f r u i t und M a n d a r i n e n etwa halb soviel. Ver- schiedene Mandarinensorten zeigten erhebliche Schwankungen. Bei drei verschiedenen Proben wurden 10, 25 und 47 ccm F L verbraucht.

10ccm Prei~saft reduzierten an FarblSsung: Apfelsine Citrone Grape fruit Mandarine

FL : 70--80 70--80 47--50 10--47 aCE B a n a n e ergab folgende Werte:

WA FKA SA FKA WKA FWKA SKA 3 7 9 10 10 1 20 ccm

3. U n t e r s u e h u n g der v e r s e h i e d e n e n G e m i i s e a r t e n .

a) B l a t t g e m u s e .

Alle Gemtise kamen m0glichst rein zerschnitten in die Macerationsfliissigkeit. Die wi~sserigen Ausztige waren im allgemeinen hell- bis dunkelgr•n, die Si~ureausztige mitifarbig braungran.

R o t k o hl (Brassica oleracea var. rubra) : Jodtitration und die Ausschtitteltitration mit Nitrobenzol ergaben die gleichen Werte.

W e i f i k o h l (Brassica oleracea capitata alba) wurde im Mi~rz und im August untersucht; bemerkenswert war der groge Unterschied beider Ergebnisse. Der Kohl enthielt im Winter n ur noch Bruchteile seines Gehaltes an reduzierendem Stoff im Sommer.

W i r s i n g k o h l (Brassica oleracea var. bullata): Dieser Kohl wurde ebenfalls mehrmals untersucht und ergab dabei die gleichen grogen Unterschiede zwischen Sommer- und Wintergemtise.

G r ti n k o h l . krauser Winterkohl, auch Braunkohl genannt (Brassica oleracea var. percrispa): Die hohen Titrationswerte bei diesem und dem folgenden Rosenkohl veran- lal~ten uns zu prtifen, ob hier etwa stbreude andersartige reduzierende Stoffe mit- wirkten, die ~Ton anderer N a t u r a l s unser reduzierender Stoff im Citronensaft seicn und mit dem Vitamin C nichts zu tun hhtten (vergl. Abschnitt 5).

R o s e n k o hi (Brassica oleracea var. gemini fern) ergab bei vielen Versuehen stets sehr hohe Befunde.

Sp i n a t (Spinacia oleracea): Unsere Befunde bei diesem Gemtise stimmten gut mit den Angaben yon R. B e r g und yon S c h e u n e r t tiber den Vitamin C-Gehalt tiber- ein, l iegenjedoch hSher~ als nach v. H a h n zu erwarten wi~re, tier nur einen mi~gigen Vitamingehalt (16 ME) findet.

M a n g o l d oder R(~mischer Kohl (Beta vulgaris L.): Die Stiele und die grofie Rippe wurden yon dem eigentlichen Blatt getrennt untersucht. Das grtine Blatt gab bedeutend hShere Titrationswerte als die Stiele.

L a u c h , Porree (Allium porrum latum) wird zum Teil als Gemase gegessen und zum anderen Teil als Suppenwtirze verwandt. Als Gemtise wird dabei der untere weil~e Teil der Pflanze bevorzugt. Wir untersuchten den weigen und den griinen Teil ge- trennt und fanden hierbei in Ubereinstimmung mit den Ergebnissen v. H a h n ' s den griinen Tell als bedeutend besser. Der Auszug lieferte ein Destillat, das in geringem Grade den Farbstoff reduzierte. Es zeigte stark den Lanchgeruch. Die Reduktion verlie~ jedoch langsam ziehend und unterschied sich hierdurch deutlich yon der sonst gewohnten, durch unseren reduzierenden Stoff bewirkten Reduktion.

250 J. T i 11 m a n s t ). H i r s c h und J. J a c k i s c h , fZeitschr, f. Untersuchung , [ der Lebensmittel.

S e h n i t t l a u e h (All ium Schoenopras ium vulgare) e rgab sehr hohe Reduk t i ons -

werte. Das Des t i l l a t r eduz ie r t e seh r ger inge M e n g e n , abe r z i ehend , wie bei Lauch.

P e t e r s i l i e (Pe t rose l inum sat ivum): Die rein gesehn i t t enen B lh t t e r ohne Stiel

e rgaben auge ro rden t l i ch hohe Reduk t ionswer te , (lie bei den wi~sserigen Auszagen etwas hOher l agen als bei den SAureausztigen. Das Des t i l l a t r eduz ie r t e nicht .

K o p f s a l a t (Lac tuca sa t iva vericeps) ~ W e r t e a u s d e r D i s s e r t a t i o n S i e b e r t . F e 1 d s a 1 a t (Va le r i ane l l a Locus ta ol i toria) ! S a u e r k r a u t : Bei dem un te r such ten neuen S a u e r k r a u t war die H a u p t m e n g e des

r e d u z i e r e n d e n Stoffes in dem Prel]saft . Nach k u r z e m Auswaschen wurde aus dem

K r a u t mi t W a s s e r bezw. S~ure nu r noch eine ger inge Menge herausgelOst.

Gemfiseart WA FKA SA FKA WKA FWKA I SKA

Rotkohl 1 (Sb.) . . . . . . .

Weifikohl, M~Lrz . . . . . . ,, August . . . . . . .

Sauerkraut . . . . . . . . Wirsingkohl , M~rz . . . . .

$uni . . . . . Griinkohl . . . . . . . . . Rosenkohl . . . . . . . . Spinat . . . . . . . . . .

Mangold, Blat t . . . . . . . Stiel . . . . . . .

Petersi l ie Schnitflauch . . . . . . . . Lauch, griin . . . . . . . .

weig . . . . . . . . Feldsala t (Sb.) . . . . . . . Kopfsalat (Sb.) . . . . . . .

4,5

3

0

2

0

0--1 7 4 1

m

1,5 3,2

30 19 34

10 55

150 115 30

Sauerkraut-Pre6saf t reduzierte 43 ecru FL.

36 30 19 35

12 62

163 120

6

15 6 8

4 18 40 25 3O

35 36 19,5 36 13 10 66

124 116

38 55 11,6

330 100

37 16 30 19

- - 52 3 47,5 2,5 28 4 ~5 2 15 1 2 3

4 120 10 155 39 165

2 41,5 - - 55

15,6 - - 310 - - 9 5

- - 3 6

17 - - 3 4

- - 2 5

b) B l t i t e n g e m i i s e .

Bei dem un t e r s uch t en B l u m e n k o h l wurde fas t nu r die Blil te m i t den k l e inen

S tenge l te i l en verwandt . Die fo lgenden Ergebn i s se s t immen gut mi t den Angaben yon

S c h e u n e r t t ibere in : B l u m e n k o h l (Brass ica o le racea bot ry t i s ) :

WA FKA SA FKA WKA FWKA SKA FL: 2 59 55 23 42 23 63 ccm

c) S t e n g e l g e m i i s e .

K o h l r a b i (Brass ica o le racea cau le rpa und obsigongyla) e rgab sehr hohe Be- funde, die den E r g e b n i s s e n de r T i e rve r suche v. H a h n ' s en t sprachen . Es wurden Bla t t

und Knol l en ge t r enn t un te rsuch t , und zwar 5ei dem gr t inen und dem sog. b l a u e n Kohl- rabi . Die Knol len k a m e n geschMt und rein geschni t ten zur Unte r suchung , also auch

ohne die ro tb l aue Sehale.

6a, Band. ] .M~rz 1 9 3 2 . J Reduzierender Stoff in Obst- und Gemfisearten. 251

S p a r g e l (Asparagus officinalis) wurde geschi~lt und fein geschnitten. Beim Kochen sehr starkes Schi~umen.

R h a b a r b e r (Rheum) wurde ebenfalls vor der Verarbeitung geschi~lt und klein geschnitten.

Gemfiseart WA FKA SA FKA WKA FWKA SKA

Kohlrabi [ B l a t t . . . . . . . blau ~ Knolle . . . . . .

Kohlrabi | Blatt . . . . . . . grim ~ Knolle . . . . . .

Spargel . . . . . . . . . . . . Rhabarber . . . . . . . . . . .

10 15 34 29 12 2

50 80 71 80 29

1

130 75 84 70 20

3,5

30 29 33 12 12

1

170 75

120 76 24

3

25 21 18 6

14 1

200 101 162 89 30

4,5

d) F r u c h t g e m t i s e .

G u r k e (Cucumis sativus): Da unsere Ergebnisse an Gurken schlecht mit den frtiheren. Befunden S c h e u n e r t ' s - - die ,,sehr gut" bis ,,gut" lauteten - - in Ein- klang zu bringen waren, wurden unsere Untersuchungen auf die verschiedensten Sorten ausgedehnt.

Es wurden untersucht:

1. Lange Gew~chshausgurke 2. Kleine Gewi~chshausgurke im Anfangssta-

dium der Entwickelung zu der langen Sorte 3. Lange Salatgurke 4. GroBe dicke Einmachgurke

5. Mittelgro~e dicke Einmachgurke 6. Kleine Einmachgurke, sog. Pfeffergurke 7. Gurkenschale einer dicken Einmachgurke 8. Gurkeninneres 9. Neu eblgelegte Salzgurke.

Die gefundenen Titrationszahlen sind wesentlich niedriger als bei s0nst als ,,sehr gut bis gut" bezeichneten Lebensmitteln. In neueren Versuchen land Herr Prof. S c h e u n e r t nach brieflicher Mitteilung geringere Vitamin C-Wirkung. Bei diesen Versuchen vermochten 7 g Gurke ein Meerschweinchen noch nicht vor Skorbut zu schatzen. Dieser Befund steht, ebenso wie die Angaben v. H a h n ' s , mit unseren Werten gut im Einklang.

Es wurde auch eine neue S a l z g u r k e untersucht, die im Vergleich zu frischen Gurken noch einen grot~en Tell des reduzierenden Stoffes enthielt.

Eingehende Untersuchungen an Gurkenausztigen werden in der aberni~chsten Mit- teilung folgen.

Bei der G r t i n e n E r b s e (Pisum sativum) wurden die Schotenschalen nicht mit- untersucht. Junge grane Erbsen 1930 ergaben viel h6here Werte als eine reifere Sorte 1931. Bei den letztgenannten waren die verschiedenen Ergebnisse der Jod- und Farbstofftitration auffallend. Die Ergebnisse der Jodtitration geben wir deshalb zum Vergleich in Klammern an.

Bei der Sau b o h n e (Faba vulgaris pieca) wurden nut die grogen Kerne untersucht. G r t i n e B o h n e und W a c h s b o h n e (Phaseolns vulgaris) kamen ganz klein ge-

schnitten zur Untersuchtmg. Die Grtine Bohne hatte zum Tell schon gr0i~ere Kerne; es sind vielleicht dadurch die Reduktionswerte etwas geringer als bei den Wachsbohnen.

Weiterhin wurden untersucht: T o m a t e (Solanum Lycopersicum), K t i r b is (Cucur- bita Pepo) und M e l o n e (Cucumis melo).

"252 5. T i l l m a n s P. H i r s c h und J. J a c k i s c h , [Zeitschr. f. Untersuchung ; | der Lebensmittel.

Gemiiseart WA FKA SA FKA WKAI FWKA SKA

Griine Bohne . . . . . . . . . Wachsbohne . . . . . . . . . . Saubohne . . . . . . . . . . . Grfine Erbse 1930 . . . . . . . .

,, ,, 1931 . . . . . . . . 1931 . . . . . . . .

Tomate 1930 . . . . . . . . . . 1931 . . . . . . . . . .

Ktirbis . . . . . . . . . . . . Melone . . . . . . . . . . . . Gurke 1 . . . . . . . . . . .

~ 2 . . . . . . . . . . .

7 . . . . . . . . . . .

, 9 . . . . . . . . . . . .

3 5 5 15

15 20 (21) 2 2 1 5 _ ] - - i i

i 0,31 - - 0 ,1 ] 4

0,3 [ 1 0,15i - -

0 ,3 1,8 0,2 2~5

2,5 1

12 1S

22 27

(30) 21

3 4 5

2,5 3

4,5

3 6

26 19

(22) 18

2 2

l

1

2

8 15 32 29 25

(30) 26 42 11 14

5 7 7

6 10

9

7 5

Tomaten-Prefsaf t reduzierte 2S--30 ccm FL. Melonen- , , S,25 , FL. Groiie dicke Einmachgurke, in Essigs~uro ~ekocht , reduzier te 7,5 ccm FL.

2 4

12

1,5 1

1

15 25 62 5O 26

(40) 38 49 13,5 15,5

5,5 10 10 10,5 14 14 13,5 10

6

e) w u r z e l - u n d K n o l l e n g e m [ i s e .

Es wurden un t e r such t :

M o h r r t i b e , K a r o t t e (Daucus Carota) K o h l r f i b e , Wrucke (Brassica Napus escu-

lenta) R o t e R f i b e (Beta vulgaris conditiva) R u n k e l r t i b e , (Beta vulgaris L.) Z u c k e r r f i b e , (Beta vulgaris L.) T e l t o w e r R f i b c h e n (Brassica rapa telto-

viensis) W e il~ e R i ib e, Stoppelrfibe (Brassica r apa

rapifera)

S e l l e r i e (Apium graveolens) M e e 1" r e t t i c h (Cochlearia armoracia vulgaris) R e t t i c h (Raphanus sativus tristis) R a d i e s c h e n (Raphanus sativus radicula) K a r t o f f e l (Solarium tuberosum) Z w i e b e l (Allium cepa) S c h w a r z w u r z e 1 (Scorzonera hispida glasti-

folia).

D a es sich bei d iesen G e m a s e n durchweg um sehr feste Gewebe hande l te , mufi ten s tets 2 - - 3 Kochungen vo r genom m en werden, um alas Ma te r i a l v(~llig zu ersch0pfen. Die Gemtise wurden in sehr fe ine St t ickchen geschni t ten . Die i~u~ere Schale wurde

stets durch A b s c h a b e n oder Abschh len ent fernt . Bei den ve r sch i edenen Rt iben hande l t e es sich in de r Haup t sache um ve r sch iedene

Sor ten oder A b a r t e n de r Ar t en Be t a und Brass ica . Die Beze i chnung is t zum Tei l in

e inze lnen Gegenden v e r s c h i e d e n , d a h e r sei h i e r au f die l a te in i schen N a m e n s a n g a b e n verwiesen. E in auffa l lend gutes Ergebn i s , welches mit den Be funden v. H a h n ' s abe r - e ins t immt, l ie fer te Meer re t t i ch . H i e r b e i e rh ie l te~ wir ein s ta rk nach Senf51 r i echen - des, die Augen re izendes Des t i l l a t , das 5 - - 1 0 ccm F L (fiir 10 ccm ers tes Dest i l la t )

~3. Band. ] M~rz 1 .~3~ . ! Reduzierender Stoff in Obst- und Oemiisearten. 253

ziehend reduzier te . Zwiebel, Ret t ich und Radieschen l iefer ten ebenfalls Dest i l la te , die

geringe Mengen der Farb l6sung ziehend reduzier ten. Die Redukt ion ver l ief dabei yon Blau aber Violet t nach Rosa und nach einiger Zeit auch nach Farblos. Bei Radies- chen l ieferte die rote Schale die gleichen Ergebnisse wie der weifie innere Tei l der Wurzel . Runkelr t iben wurden in verschiedenen Gr6fien und Sorten untersucht. Die Ergebnisse waren bei allen gleich niedrig. Runkel rabe , Weit~e Rfibe, Kohlrabe, M6hre und Sel ler ie l iefer ten bei der Jodt i t ra t ion h6here Wer te als bei der Farbstofft i trat ion.

Gemtiseart

MShre 1 (Sb.) . . . . . . . M6hre 2 . . . . . . . . . Karotte . . . . . . . . . Kohlrfibe . . . . . . . . . WeiBe Rfibe lang . . . . . .

dick . . . . . . Teltower Riibchen . . . . . Rote Rtibe 1 (Sb.) . . . . . . Rote Rfibe 2 . . . . . . . . Runkelrfibe . . . . . . . . Zuckerrtibe . . . . . . . . Sellerie . . . . . . . . . Meerrettich . . . . . . . . Rettich . . . . . . . . . . Radieschen . . . . . . . . Kartoffel (Sb.) . . . . . . . Zwiebel . . . . . . . . . Schwarzwurzel . . . . . . .

WA

0 1 1,5

I (3) o (1)

0 0 0 0 Oil/

1 0 3

FKA

5 4,5

27 (32) 16 (20)

16 25

7 0,5 2

21

3

SA

5

2 ,)7) 1 .~0)

6

14 26

5

I

FKA

1 2

23 (25) 5 (9)

6 8

3 1

2

1

WKA FWKA SKA

8 ~2 9,5 4,5 (6) 1 ) 7 (11)

2,5 1,5 7,5 16 (25) 7 (12) 42 (52) 19 (21) 4(5) 25 (30)

13 ~ 20 25 -0 32 12,5 14 7 1,5 11,5

0,5 (4) 1--2(7) 1--2(15) 4,5 1,5 7

7(11,5) 1 (1,5) 9 (18) 110 30 180 20 15 44 18 2 22 11 ~ - - 30

5 ~ 6

Es folgen noch die ausft~hrlichen Ergebnisse der yon F t . S i e b e r t an Kartoffeln erhal tenen Ergebnisse . Bei guten Kartoffeln neuer Ern te wurden im 0k tobe r 1929 bei der Kochbehandlung mit Saure Ti t ra t ionswerte yon 2 0 - - 3 0 ccm erhalten, Die genaueren Wer te far eine dieser Proben sind in obenstehender Tabel le angegeben. Ein alkohol ischer Auszug yon 24 Stunden reduzier te 2 ccm Farbl6sung. Bei ebenso langer Behandlung mit ges~ttigten Salzl6sungen fanden wir hohe Ti trat ionswerte .

Grol]e, gelbe Kartoffeln, geschalt und in kleine Stackchen geschnitten, 24 Stunden in der SalzlSsung, e rgaben:

In gesgttigter Natriumchlorid-LSsung 20 ccm FL ,, ,, Calciumchlorid-LSsung 20 . . . . ,, ,, NaH~PO4-LSsung 20 . . . . ,, 10 %-iger Natriumchlorid-LSsung 4,5 ,, ,, Verglgichsauszug (SKA) 22 . . . . Wgsseriger Auszug (WA) 0 ,, ,,

E in Wasserdampfdes t i l la t 1) aus schwefels~urehalt igem Auszug zeigte keine Re- duktion.

Para l le lversuche mit Kartoffeln und deren diinn geschhlten Schalen ergaben einen Redukt ionswer t yon 24 ccm far die Kartoffeln und yon 22 ccm far die SchMen.

') Ausgefiihrt nach J. K S n i g und E. K r a c h t , Diese Zeitschrift 1929, 57, 377.

[Zeitschr. f. Untersuchuag 254 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und J. J a c k i s c h , [ der Lebensmittct.

Zum Vergleich verschiedener Kartoffelsorten wurden im Januar 1930 aus ver- schiedenen (nicht gekeimten) Proben des Handels Kochausziige mit verdiinnter Schwefel- saure hergestell t :

SKA Norddeutsche Industrie, gelb, mittelgrog, dunkle Schale, festes Gewebe (1 Phi.

0,06 RM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Rheinische Industrie, mittelgro6, mehlig, (angeblich sehr gut) . . . . . . . . . 11 Thfiringer lndustrie, groin, gelb, sii6 (laufen nach dem Schi~len schnell rot an) 13 Norddeutsche Nieren, klein, gelb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Ungarische gelbe M~iuse, klein, (angeblich sehr gut) (1 Pfd. ~ 0,15 RM) . . . . . . 14 Deutsche rote MiSuse. gelb, (angeblich sehr gut) (1 Pfd. 0,12 RM) . . . . . . . 20

f) P i l z e . Untersucht wurden :

8 t e i n p i l z (Boletus edulis) P f e f f e r m i l c h l i n g und

C h a m p i g n o n (kgaricus campestris) i P f i f f e r l i n g (Agaricus cantharellus). B u t t e r p i l z (Boletus luteus) !

Die wiisserigen Ausztige waren stets dunkler gefiirbt als die sauren; ebenso t ra t durch Alkalizusatz eine dunklere Fi~rbung der Fltissigkeit ein. Die Farbe der Aus- ziige war bei allen untersuchten Pilzen heller oder dunkler gelbbraun. Der Farb- umschlag bei der Titration yon Braungelb zu Braungran war schwer feststellbar. Eine Gegenprobe des Auszugs ohne Zusatz von Farbl6sung zeigte jedoch, da~ schon der erste einfallende Tropfen nicht entfi~rbt wurde. In saurer Lbsung land dagegen eine langandauernde, anscheinend endlose, ziehende Reduktion yon Rot nach Farblos statt.

Auch die Jodl6sung wurde dutch s a u r e Ausztige stark reduziert. Wenn die tibliche Titration gegen Farbl6sung in neutraler Lbsung berticksichtigt wurde, waren demnach die Ergebnisse aller Untersuchungen gleich 0 ccm FL. Nach Li teraturan- gaben enthalten Pilze kein Vitamin C. Die Farbstofftitration steht hiermit in Ein- klang. Die Jodtitration hingegen liefert hier v611ig abweichende Ergebnisse.

Eine Abweichung auch in Bezug auf die Farbstofftitration ergaben die Pfiffer- linge, die folgende Werte l ieferten:

;~,5 (10)] 10 (15,5) 16 ") 4(7) 20 (24) 2(4,5 21 (17) 15,5 24 33

Die Ausziige schi~umten beim Kochen sehr stark; die angegebenen Farbstoff- mengen wurden sofort reduziert. Bei den sauren Ausziigen land hiernach eine weitere ziehende Reduktion wie bei den tibrigen Pilzen statt, die nicht gewertet wurde. Das Destil lat der Ausztige reduzierte nicht. Die Pfifferlinge sind durch diesen Befund das einzige pflanzliche Lebensmittel, welches mit den Ergebnissen der Tierversuche nicht in Einklang zu bringen ist. v. H a h n und S c h e u n e r t geben tibereinstimmend an~ dal] 10 bezw. 15 g noch keinen Skorbutschutz ergaben und die sezierten Tiere sogar alle MerkmaIe sines schweren Skorbut zeigten.

63. Band. ] Mi~rz 1 9 s 2 . 1 Reduzierender Stoff in Obst- und Gemfisearten. 9,55

4. U n t e r s u c h u n g y o n K o n s e r v e n .

a) T r o c k e n g e m t i s e .

Als Trockengemiise kamen Gemiise-Praserven einer Pr:aserven- und Ni~hrmittelfabrik zur Untersuchung. Alle untersuchten Praserven waren ganz frisch hergestellt und wurden in gut versehlossenen Blechbiichsen geliefert. Im Aussehen und im Geschmack zeigten sie nach der Zubereitung nut geringe Unterschiede gegen frisches Gemiise. Bei der Herstellung der Ausztige hielten wir uns an die vorgeschriebene Kochzeit, die 1 0 - - 2 0 Minuten, bei granen Erbsen sogar 3 0 - - 4 0 Minuten betragen sollte. Die Kochungen wurden wie bei allen anderen Versuchen unter Stickstoff vorgenommen. Wit machten bei den Praserven dieselben Beobachtungen wie bei den entsprechenden frischen Gemttsen. BeiWirsingkohl, Grtinkohl und Meerrettich wurde ein ziehend reduzierendes Destillat erhalten; diese Reduktion war allerdings sehr gering. Das Destillat dieser beiden Blattgemtise hatte auch schwachen Kohlgeruch und gab geringe Sulfidreaktion mit Blei- acetat und mit Nitroprussidnatrium. Die Reduktionswerte betrugen, wie zu erwarten war, nur einen Bruchteil der Ergebnisse der frischen Lebensmittel. Karotten und Sellerie ergaben auch hier bei der Jodtitration hShere Werte. 50 g Praserven ent- sprechen etwa 1 Pfd. Frischgemase. Danach wurden alle Befunde auf 10 g Frisch- gemase umgerechnet: Auffallend war der hohe Befund bei Tomatenpulver im Vergleich zu den Tomatenstticken. Die Ergebnisse finden sich in der folgenden Tabelle mit Vergleichsangaben der Befunde an Frischgemt~se.

Konserven

Grfine Bohnen : . . . . . . Spinat . . . . . . . . . . Grtine Erbsen . . . . . . . Rote Rtibe . . . . . . . . Karotte . . . . . . . . . Sellerie . . . . . . . . . Meerrettich . . . . . . . . Wirsing . . . . . . . . . Grtinkohl . . . . . . . . . Tomatenstficke . . . . . . . Tomatenpulver . . . . . . .

Pr~serven

WKA SKA

5 6 8 s 2,5 3 3 3,5 1 (5) 3 (7) 4 (9i 5 (12)

18 25 20 20 24 54 6 15

15 21

Frischgemfise

WKA

10 40 42 8,5

4 (8) s (1-3)

140 7O

134

31

SKA

15 41,5 50 11,5 7,5(11) 9 (is)

180 120

fl85 35 35

b) T r o c k e n o b s t .

Bei den untersuchten Trockenfrtichten war der auffallendste Befund die hohen Titrationswerge der Hagebutten~ die bei groi~en Schalenstticken gr01~er waren als bei grobgemahlenen Frtichten. Es ist anzunehmen, da[~ die i~ufiere pergamentartige Haut- schicht den reduzierenden Stoff vor der Oxydation dutch den Luftsauerstoff schtitzt. Diese Befunde stimmen iiberein mit den Ergebnissen der Tierversuche v. H a h n ' s . Wir beobachteten allerdings auch bei diesen Frtichten~ besonders an den zweiten und dritten Ausztigen eine ziehende Reduktion, die eine exakte Angabe yon Werten er- schwerte. Die getrockneten Kerne, die ein in manchen Gegenden sehr geschi~tztes Teegetriink liefern~ reduzierten nicht.

256 J. T i 11 m a n s, P. t t i r s c h und J. J a c k i s c h, ]'Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmit teL

Alle anderen Trockenfrtichte~ besonders die der Steinobstar ten, die schon in frischem Zustand nur ger inge Mengen des Stoffes enthielten~ reduzier ten gering, zum Tell gar nicht. Auch die untersuchten Fe igen neuer Ern te enthiel ten nur wenig redu-

zierenden Stoff. Die Wer t e finden sich in der folgenden Tabelle .

Trockenobst WA FKA SA FKA WKA FWKA SKA

Hagebutten St(icke . . . . . . . . grob gemahlen . . . . .

Kerne . . . . . . . . Feige . . . . . . . . . . . Dattel . . . . . . . . . . Zwetsche . . . . . . . . . Aprikose . . . . . . . . . Birne . . . . . . . . . .

370 295

66 0

0

192 102 313

0

0

336 390 135

0

0

168 lO5 390

o

1

603

0 2 2 o 1

o

o 2 1

1

1

o

616

0 7 4 1 2 0

c) F r u c h t s i ~ f t e .

Die untersuchten Fruchtsi~ffe reduzier ten im al lgemeinen die Farbl6sung nicht, sofern es sich nicbt um fl'ische Pregsi~fte handelte, die an dieser Stelle nicht genannt werden sollen. Nur ein schwarzer Johannisbeers i rup, der etwa 2 - - 3 Wochen alt war, zeigte noch gutes Redukt ionsvermbgen. Diese r Sirup war nach Angaben des Her- stellers ohne j ede Kochung folgendermal~en bere i te t : Es wurden 500 g Beeren unter Zusatz yon 10 g Weinsi~ure und 500 g Wasser 24 Stunden lang kalt ausgezogen, dann der Saft abgeprel~t und in der erhal tenen Flt issigkeit die gleiche Menge Zucker kal t aufgel6st. Der gewonnene Sirup reduzier te 62 ccm F L (je 10 ccm Sirup). Bemer- kenswert war, dal~ diese Herste l lungsar t ungefahr unserer Arbei tsweise der kalten Si~ureauszage entsprach. E ine schi~tzungsweise U m r e c h n u n g - da die erhal tene Aus- beute nicht genau zu ermitteln war - - auf die Beeren ergibt sehr gute Werte . Tei l - weise t ra t bei den geal ter ten Si~ften eine langandauernde verz6ger te Redukt ion in der sauren L6sung ein, in der wegen der Fa rbe der Si~fte bei Anwendung der Nitrobenzol- methode t i t r ier t werden mugte. Die Jodt i t ra t ion erwies sich als u n g e e i g n e t . Einige Safte l iefer ten mit Jod h0here Wer te als mit Farbl6sung.

Wi r machten auch bei anderen geal ter ten Ausztigen, die in frisch hergeste l l tem Zustand normal reduzierten, die Beobachtung einer verzOgerten, z iehenden Reduktion,

Fruchtsaft FL J

Brombeersirup . . . . . . . Erdbeersirup . . . . . . . Heidelbeersaft . . . . . . . Himbeersirup . . . . . . . Roter Johannisbeersirup Roter Johannisbeersaft . . . . Schwarzer Johannisbeersirup Kirschsirup . . . . . . . .

0 ziehend

1--2 0 3

62 0

2--3 3

8--9

4--5

Ms 1 9 3 2 . 1 I~,eduziereuder Stoff in Obst- and @emfisearten. 257

bei der kein Ende zu erkennen war. Es war off schwer, den ersten kurze Zeit bleibenden Farbumschlag zu bestimmen, den wir als charakteristisch far unseren redu- zierenden Stoff betrachten. Es gelang jedoch nich L diese Stbrung auszuschalten. Wir werden in der folgenden Mitteilung auf diese Erscheinung zurtickkommen.

Die in der Tabelle auf S. 256 angegebenen Werte der Fruchtsaftuntersuchungen beziehen sich stets auf 10 ccm Salt.

d) B i ] c h s e n k o n s e r v e n .

Herr P r o f . S c h e u n e r t tibersandte uns Btichsenkonserven, bei denen er neben dem "fierversueh unsere Titration mit FarblOsung a,usgeffihrt hatte. Es handel~e sich mn Karotte m Tomatenmark, Schnittbohnen und Stangenbohnen. Die Ergebnisse beider Untersachungen schienen nicht in Einklang zu stehen. W~thrend die Gemfise nur sehr geringe oder gar keine antiskorbatische Wirkung zeigten, wurden ungewbhnlich hohe Titrationswerte gefunden, (lie in allen Fi~llen sogar die Untersuchungsergebnisse des betreffenden frischen Lebensmittels tibertrafen. Es mul~te also bei der Konser- vierung ein Stoff hinzugetreten sein, der ebenfalls reduzierend wirkte and dadurch die Titration stbrte. Wir machen dafar gelSste Metallsalze verantwortlich, die entweder bei der Zubereitung oder durch die Blechdose w~hrend der Aufbewahrungszeit in das Lebensmittel gelangten. Ftir eine StOrung durch Metalle kamen in der Hauptsache Ferro- und Stannosalze in Frage. Die Blechdosen zeigten einige Rostflecke und eine eigentfimliche Marmorierung dunklerer und hellerer Flecks. Bei den Karotten und dem Tomatenmark gelang es, schon (iualitutiv durch Rhodankalium und Hyclroperoxyd Fsrrosalze neben geringen Ferrisalzmengen nachzuweisen. Die Zinnsalze in den abrigen Gemttsekonserven wurden erst nach der Veraschung der Substanz ermittelt. Nach weiteren Versuche m fiber die sp~ter noch berichtet werden soll, wirkte allerdings Stannosalz in neutralisiertem Citronensaft nicht reduzierend auf 2,6-Dichlorphenolindo- phenol. Hiernach ist es far Zinn fraglict L o b es an den Titrationswerten beteiligt ist.

Fiir die quantitative Bestimmnng wurde die organische Sustanz im K j e l d a h l - Kolben auf nassem Wege verascht und die kleinen Metallmengen colorimetrisch er- mittelt. Nimmt man an, dal3 das gefundene Eisen bezw. Zinn als Ferro-Ion bezw. Stanno-Ion vorliegt und berechnet man das ihnen entsprechende Reduktionsverm6gem so ergeben sich Werte, die beim Tomatenmark den gefundenen Titrationsergebnissen gleichkommen, bei den tibrigen erheblieh hbher liegen. Es wurde jedoch auch Ferr i - salz nachgewiesen, und ebenso ~st anzunehmen, da~ nicht die gesamte Menge des Zinns als Stannosalz vorlag. Die Titrationswerte bei den Bachsenkonserven lassen sich also durch deren Gehalt an gelostem Eisen und Zinn erklgren.

Art der Konserve

Eisen

] be- rechneteI

nag Reduk- tionswert

Zinn

be- rechnete~

mg i Reduk - Itionswert

Farbstoff- Titrations-

wert

Angaben yon Herrn Prof. S c h e u n e r t

Schutzdosis Titru- tionswert

Karotten . Schnittbohnen . Stangenbohncn . Tom~tenmark

L. 32.

0,95 0,4 0,43 2,2

16,9 7,] 7,6

39,0

1,2 3,3 0,t

lo 27

0,8

14,5 8

14}7 40,1

kein Schutz

25 g 4--6 g

17

15,47 9,34

17,29 75,8

258 J. T i l 1 m a n s P. H i r s c h und J. J a c k i s c h [Zeitschr. f. Untersuclmng. , [ der Lcbensmittel.

Vorstehende Tabei le bringt neben den uns yon Herrn Prof . S c h e u n e r t mitgetei l ten Zahlen die yon uns erhal tenen analytischen Wer te . Die si~mtlichen Angaben beziehen sich auf je 10 g, aber auf den gesamten Btichseninhal t , die Briihe eingerechnet . Die festen Antei le und die Briihe aus dem Inhal t einer Biichse wurden getrennt gewogen und untersucht; die erhal tenen Zahlen wurden auf den Gesamtbtichseninhalt berechnet .

Wi r best immten ferner in einigen 0 b s t k o n s e r v e n den Ti t ra t ionswert und den Eisengehalt . Bei diesen Konserven waren die Biichsen innen mit einer diinnen Lack- schicht i iberzogen (verniert). Es wurden bier nur geringe Eisenmengen gefunden~ die nicht ganz den ebenfalls niedrigen Ti t ra t ionswerten entsprachen. Auf Zinn wurde hier nicht geprtift. Vergle ichende Tierversuche lagen hierfiir nicht vor. Angabe der Wer t e

wie oben.

Eisen

berech- Farbstoff- n~ter Titrationswert Art der Konserve mg Reduk-

tionswert

Plaumen . . . . . . . 0,15 2,7 4,0 Reineclaudeu . . . . . 0,2 3,6 4,1 Kirschen . . . . . . 0,15 2,7 6,5

In einer folgenden Mit tei lung sollen Verfahren angegeben werden zur Best im- mung des reduzierenden Stoffes neben Eiscn und Zinn.

5. Sind bei den Blat tgemiisen ant Ti trat ionswert andersart ige reduz ierende Stoffe bete i l igt .~

Die im Vergleich zu den Untersuchungsergebnissen bei den 0bs tar ten unerwar te t hohen Befunde bei den Blattgemiisen liel~en vermuten, daft hier v ie l l e ich t ein anderer reduz ierender Stoff mitbest immt wtirde, der ebenfalls unsere Farb l6sung reduzier te , aber nichts mit dem Vitamin zu tun hi~tte. Zur Kl~rung dieser F rage wurden einige Versuche

ausgeftihrt.

a) S i n d E i s e n v e r b i n d u n g e n y o n E i n f l u f ' ? Bei der Besprechung unserer Untersuchungen an Konserven haben wit tiber die

sti~rende Wirkung des Eisens berichtet. Das vorhandene Fe r ro - Ion reduzier te grofte Mengen unserer Farbl0sung und thuschte dadurch einen hohen Vitamin C-Gehalt vor, der aber im Tierversuch nicht nachweisbar war. Bei den Blat tgemtisen ist yon Natur aus ein te i lweiser sehr hoher Eisengehal t vorhanden. W i r entnehmen J. K 6 n i g ' s Handbuch die folgenden Angaben. W i r fiigen die beiden letzten Spalten hinzu, welche d i e in 10 g Substanz enthal tene Eisenmenge in mg uud die Anzahl ccm einer 0,001 N.-Farblr angeben: die von dieser Menge reduzier t werden k0nnte~ sofern

das Eisen als Fer rosa lz vorhanden wi~re und quanti tat iv reag ie ren warde.

Gemiiseart

Wei~kohl . . . . . . Wirsingkohl . . . . . Spinat . . . . . : . Grfinkohl . . . . . . Kohlrabi . . . . . .

in FeuOa Asche der Asche % %

1,0 1,4 1,1 1 ~57 1,15

0,15 1,56 3,35

(9,64:) 3,02

Fe in 10 g Kohl

mg ecru 0,001 n

0,105 1,878 1,527 27,35 2,577 46,15

(10,59) (189,6) 2,429 43,5

63. Band. ] l~I/~rz 1932.J Reduzierender Stoff in 0bst- und Gemfisearten. 259

Wenn diese Eisenmengen im Auszug in Ferroform vorliegen warden, dann k6nnten sie znm Tell far die gefundenen Titrationsbetrage verantwortlich sein. Die Priifung eines Grankohlauszuges mit Rhodankalium and Wasserstoffsuperoxyd zeigte jedoch nur ganz geringe Eisenreaktion. Eine quantitative Bestimmung im veraschten Auszug er- gab 0,8 mg Fe far 100 ccm Auszug bezw. 50 g Grttnkoht, eine Menge also, die die Titration kaum beeinflugt hi~tte.

b) A n w e n d n n g vou T r e n n u n g s o p e r a t i o n e n . Die h0chsten Titrationswerte und zugleich den st~rksten Kohlgeruch beobachteten

wir bei den Grtinkohlausztigen. Der Geruch beim Kochen war widerlich, beim kalten wasserigen Auszuge fast fi~kalartig. Die w~sserigen Ausztige waren hell bis dunkel- grtin, die schwefelsanren grtinbraun und triibe. Die Reduktionswerte far 1 g Griin- kohl lagen zwischen 15 und 20 ccm 0,001 N.-FL. Die Red~ktion erfolgte rasch wie sonst bei gut titrierbaren Substanzen. Um zu entscheiden, ob die fl(ichtigen Verbin- dungen, die den unangenehmen Kohlgerueh bedingen, etwa mit dem Reduktionsver- m0gen im Zusammenhang stehen, wurde ein Destillationsversuch ausgeffihrt.

Das Destillat der wasserigen Ausziige war wasserhell and kla L hatte den unan- genehmen Gerucb des Kobls and war gegen Lackmus schwaeh saner. Es reduzierte sowohl 0,01 ~N.-Jodl6sung als auch unsere 0~001 N.-Farblbsung. Diese Reduktion war aber aul~erordentlich schwach und verlief bei der Farbl6sung langsam ziehend von Blau fiber Rotblau nach Rosa und anfangs auch bis zur Entfhrbung. Bis zu dem rosa Farbton warden noch nach Stunden weitere Mengen FarblOs~ng verbrancht. Die Reduktion war nicht beendet; sie zeigte sich also wesentlich anders charakterisiert als die tibliche unseres reduzierenden K0rpers~

Mit Bleiacetat und mit INitroprussidnatrium trat die Sulfidreaktion ein. Die De- stillate der schwefelsauren and essigsauren Ausztige verhielten sich analog; auch Rosen- kohl lieferte diese Ergebnisse. Die beobachtete Reduktionswirkung des Destillates kommt also als st0render Faktor far die schnell verlaufende Reduktion der Kohlaus- zfige nicht ill Betracbt.

Auch Ausschtitteln dutch verschiedene organische L6sungsmittel ffihrte nicht znr Abtrennung andersartiger reduzierender Stoffe.

In der ersten Mitteilung wurden verschiedene Operationen beschrieben~ die zur Abtrennung yon Beimengungen des reduzierenden Stoffes des Citronensaftes geeignet sind. Wenn im Kohlsaf~ neben dem reduzierenden Stoff, den wir auch im Citronensaft vor- liegen haben, noch andere andersartige reduzierende Stoffe vorhanden sind, darfte man erwarten, dal~ bei Anwendung dieser Operation deren vollsti~udige oder wenigstens teilweise Abtrennung stattfinden wiirde.

Die reduzierenden Anteile des Kohlsaftes verhielten sich bei diesen 0perationen jedocb ebenso wie die reduzierende Substanz des Citronensaftes, ohne dal~ eine Ab- trennung besonderer reduzierender Fraktionen bemerkbar wurde. Bei der BIeifallung in saurer L0sung wnrden Ballaststoffe niedergeschlagen; die reduzierende Substanz blieb in L0sung. Wurde nach Bleiacetatzusatz die Lbsung auf den Phenolphthaleinumschlag gebracht, so ging die reduzierende Substanz in den Jgleiniedersehlag, wurde dabei aber zum erheblichen Teile oxydiert. Auch durch wiederholte Acetonfallungen konnten, ebenso wie bei Citronensaft, Ballaststoffe entfernt werden, wi~hrend der reduzierende Stoff in L0sung blieb, soweit nicht durch Luftoxydation Verluste eintraten. Wir fanden also in allen Teilen dieses Versuchs ein mit dem Citronensaft tibereinstimmendes Verhalten. "

17"

260 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und J. J a c k i s c h , [ZeiNchr. f.Untcrsuchung | der Lebensmit te l .

c) O x y d a t i o n s v e r s u c h e . Bei den u an Citronensaft war festgestellt worden, dag Wasserstoffsuper-

oxyd bei kurzer Einwirkung auf unseren reduzierenden K/)rper nur wenig oxydierend wirkt. F a r irgendwelche andersalOdgen reduzierenden Stoffe konnte man ein unter- schiedliches Verhalten gegent~ber Wasserstoffsuperoxyd erwarten. Es wurde deshalb in Parallelversuchen die Einwirkung yon Wasserstoffsuperoxyd auf Kohlsaft und auf Citronensaft verfo]gt. Innerhalb 1 Stunde wurden naeh verschiedenen Einwirkungs- zeiten Titrationen vorgenommen. Dabei ergab sich, dal~ bei Kohlsaft ebenfalls nur eine langsame Einwirkung des Wasserstoffsuperoxyds auf die reduzierende Substanz erfolgte, und dab der zeitliche Fortschri t t der Reaktion ganz hhnlich wie beim Citronen- saft verlief.

Eine schneltere Oxydation als Wasserstoffsuperoxyd in saurer L/Ssung wird beim Durchleiten yon Luft durch schwach alkaliseh gemachten Citronensaft bewirkt. Auch hierin zeigte der Kohlsaft ()bereinstimmung mit dem Citronensaft und der zeitliche l~eaktions- ablauf war in parallel angesetzten Versuchen wiedermn in beiden Fal len sehr hhnlich.

5. V e r g l e i c h e n d e U b e r s i c h t und B e s p r e c h u n g d e r E r g e b n i s s e .

In der folgenden Tabelle setzen wir unsere Wer te in Vergleieh zu den Ergeb- nissen der biologischen Versuche yon S e h e u n e r t und v. H a h n und den yon R. B e r g zusammengestellten Literaturangaben 1). Zu diesen Befunden ist folgendes vorauszu- schieken.

R. B e r g w~hlt die Abstufungen viel, gentigend, wenig, Spur und 0. Seine An- gaben sind aus Arbeiten versehiedener Forscher zusammengestellt.

S c h e n n e r t ]egt als u ein granes Gemase zugrunde, ,,yon dem 1 g t~gliehe Zulage zur Skorbutkost die Tiere vor Skorbut scht~tzt und gules Waehs- tum sichert. '; Er gibt dana als Wertbemessung an: ,,Wurden yon 0 , 5 - - 2 g eines Nahrungsmittels die gleichen oder nahezu gleiehen Erfolge hervorgerufen, so wurde der u dieses Nahrungsmittels als ,,sehr gut" bezeichnet. Geringere Wirkungen bezw. die Notwendigkeit h6herer Zulagen wurden entsprechend niedriger eingeschhtzt und hierzu die Unterklassen ,,gut", ,,gering", ,,sehr gering" und ,,Spuren" gew~hlt."

v. H a h n verwendet als zahlenm~fiige Bewertung seiner Versuchsergebnisse eine neugesehaffene ,,Meerschweincheneinheit (ME)". Er errechnet sie so, dal~ er die ge- ringste Menge bestimmt, die zur Gesunderhaltung der Versuchstiere nStig ist und dann 100 g durch diese Menge dividiert. Wenn also zum Beispiel 8 g robe Gurke gerade die Erkrankung verhindern, errechnen sich fiir rohe Gurken 1 0 0 : 8 = 12 ME. Wenn die h6chste verabfolgte Menge, yon z. B. 6 g. keinen Skorbutschutz ergab, dann lautet die Angabe: ~ 16 ME.

Unsere Zahlen (Titrationswert TW) beziehen sich alle auf 10 g Substanz. Sie geben also an, ~vieviel ccm der blauen 0,001 N.-Farbl~)sung yon 10 g Substanz entf~rbt wurden. Es wurde dabei derjenige Auszug bertieksichtigt, der die h6ehsten Titrations- zahlen gab, also im allgemeinen der durch die Sehwefelshurekochung erhaltene. In der letzten Spalte geben wir eine u (VZ) an, die aus den Meer- schweincheneinheiten (ME) v. H a h n ' s und unserem Titrationswert (TW) errechnet wurde.

VZ = 10. TW ME"

VZ gibt also an, wieviel ecru 0,001 N.-FarblSsung v o n d e r Tagessehutzdosis far ein Meersehweinchen reduziert wurden.

1) Siehe die Fugnoten 2, 3 und 4 auf S. 242.

a3. Band. ] Reduz i e r ende r Stoff in 0bs t - und Gemiisearten. 26J ~ - Y I ~ r z 1 9 3 2 . J

V e r g l e i c h e n d e t Jb e r s i c h t .

Ant i skorbu t i sche Wi rksamke i t naeh

Ar t des Lebensmi t te l s

Ti t ra- [ t ions- [

wer t [ v. H a h n l ~ B ~ T W [ S c h e u n e r t ME

V e r -

gleichs- zahl VZ

Brombee re . . . . . . . . . . E r d b e e r e . . . . . . . . . . . Heide lbeere . . . . . . . . . . H imbeere . . . . . . . . . . . Ho lunde rbee re . . . . . . . . .

rot . . . . . . . J o h a m d s b e e r e wei~ . . . . . .

schwarz . . . . . P re i s se lbee re . . . . . . . . .

{ grfin . . . . . .

Staehe lbeere . gelb . . . . . . ro t . . . . . . . weig . . . . . . blau . . . . . .

W e i n t r a u b e . ro t . . . . . . .

spanisehe . . . .

B e e r e n o b s L 31 55 gut (4 g) 16 ger ing (lOg) 24 gut (5 g) 74 gut 41 gut (5 g) 33 gut (5 g)

150 20 45 gut 35 gut (7 g) 33 gut (5 g)

7,5 7 ~ - -

6 7 -

G r a v e n s t e i n e r . Kaise r A lexande r

Apfe l . . Schafnase . . . . Grgne Reinet te Kal i fo rn i scher Tafel- Gute Luise . . . . Gel ler ts Bu t t e rb i rne

Bi rne Sommer-Kochbi rne . P a s t o r e n b i r n e .

Quitte . . . . . . . . . . . . Ebe re sche . . . . . . . . . . Hagebut te . . . . . . . . . .

Mehlbeere ] Crataegus monogyna �9 ' I Crataegus oxyacantha

Apr ikose

Mirabel le

Pf i rs ich

l~fl&ume .

Z w e t s e h e .

gelb . . . . . . grfin . . . . . . ro t . . . . . . . gelb blau . . . . . .

�9 . , . . . . . . .

K e r n b s t . 6

8 gut

6 bis ger ing 12 (lo g)

6 3 2 sehr ger ing 3 (25 g) 4

20 65

700 32 48

S t e i n o b s t . s eh r ger ing

10 (< 3o g)

14 11 } sehr g e r i n g / i 15 (15 g) [

/ 6 sehr ger ing / 10 (20 g) 14

1) Bei 9 sind nach R. B e r g die Angaben zweifelhaft .

lOO < 10

50 10 33

200 < 10

50 5o

< 1 0

< 10 I0

< 10 10 12

< 1.6

< 1 o

16 16

10

I - -

I viel I geniigend

viel

] genfigend I

genfigend

r~

wenig

S p u r ?

viel

?/

5,5 ( > 16)

4,8 (74) 12

7,5 ~> 20)

7 6,6

(> lo)

(> G) 8

( > 6) 12 5

(> 2) (> 1,5) (> 2) (> 3) (> 20)

7 9,9

13 6

10 14

"262 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und J. J a e k i s e h , [Zeitschr. f. Untersuchung / der Lebensmittel.

Art des Lebensmittels I Titra- ]tionswert

TW

Antiskorbutiscbe Wirksamkeit ] naeh .]

S e h e e ~i M E 1 " "~[

Ver- gleiehs-

zahl ~TZ

St e in o b st (Fortsetzung).

Reineelaude . . . . . . . . . 13 I l} -- Sauerkirsehe . . . . . . . . . 16 gut

gelb . . . . . . 8 Stil3kirsehe rot . . . . . . . 12 gut

sehwarz . . . . . '2 ~ (5--10 g)

Apfelsine . . . . . . . . . .

Banane . . . . . . . . . . . Grape fruit . . . . . . . . . . Mandarine . . . . . . . . . .

Citrone . . . . . . . . . . .

S t i d f r t i c h t e.

sehr gut 70--SO (0,5 g)

20 r 10 ~7 70--75 sehr gut

(0,5 g)

Feige . . . . . . . . . . . . Hagebutte . . . . . . . . . . Hagebuttenkerne . . . . . . . . Zwetsehe . . . . . . . . . . Birne . . . . . . . . . . . . Dattel . . . . . . . . . . . .

T r o e k e n o b s t .

6--7 I

300i-500

B l f i t e n g e m t i s e

I sehr gut Blumenkohl . . . . . . . . . 75--78 (2 g)

Mgrz . . . . . . Weigkohl " [ August . . . . .

Sauerkraut (neu) . . . . . . . .

Griinkohl . . . . . . . . . .

Rotkohl . . . . . . . . . . .

[ Mgrz . . . . . . Wirsingkohl i auni . . . . . . Rosenkohl . . . . . . . . . .

Spinat . . . . . . . . . . .

B l a t t g e m f i s e .

28 ~| sehr gut

15 I gut 180--200]sehr gut (2 g~

47 ~ ] sehr gut ! I (1-2 g)

23 [sehr gut i

40--42 I ,, ,,

1) Bei ? sind nach R. B e r g die Angaben zweifelhaft.

< 16 < 50

< 50 "

200

16

50

200

16 100

16

~ 3 3

20

15o

100

100

16

-I

vi:, I ]genfigen d [

} wenig i

viel

?

viel

vim

(> 8) (> 3,2) (> 1,6) (> 2,4) ;> ~,~)

4

12,5

9 3,7

4 (30--50)

3

I

7,2 12,6

( > 7,5)

12

4,7

12--15

25

6.~. B a n d � 9 ] Mgrz 1 9 3 2 . 1 R e d u z i e r e n d e r Stoff in Obst- und Gemt isear ten . "263

A r t des Lebensmi t t e l s

I A n t i s k o r b u t i s e h e W i r k s a m k e i t T i t ra - I nach

t ionswer t I T W ] S e h e u n e r t v. H a h n R . B e r g 1)

5~E I

V e r -

gleichs- zah l VZ

B 1 a t t g e m ii s e (For tse tzung) .

Kopfsa la t . . . . . . . . . .

F e l d s a l a t . . . . . . . . . . Pe te r s i l i e . . . . . . . . . . Sehn i t t l aueh . . . . . . . . .

L a u c h / griin . . . . . . �9 " [ well3 . . . . . .

RSmisehe r Kohl ~ Bla t t . . . . . ( Stiel

I gri in B la t t . K o h l r a b i . . { Knol le

B la t t . b lau Knol le

R h a b a r b e r . . . . . . . . . . Sparge l . . . . . . . . . . .

E rbsen , griin . . . . . . . I griin . . . . . . .

Bohnen W a c h s b o h n e . . . . S a u b o h n e . . . . .

T o m a t e . . . . . . . . . . . Melone . . . . . . . . . . . Kfirbis . . . . . . . . . . .

Gurke . . . . . . . . . . . .

Sa lzgurke . . . . . . . . . .

15- -34 J

9:301001

17 55 15

S t e n g e l g e m f i s e

gut (5 g) 140

89 4 - -5 I gut (7,5 g)

30- -40 ]sehr gut (2 g)

F r u c h t g e m i i s e . 26 - -50

15 20

30- -60 40 - - 50

15 14

10--14

6

sehr gut (1 - -2 g)

seh r gut i (2 g)

seh r gut gut (3 g)

~nt

re ieh l ich

sehr gut bis gut

33 [

40 I - - 200 ? IO0

25 20

- - '9

> 200

25

33 20 15

20

10

12

W u r z e l - und K n o l l e n g e m t i s e . Mohr r t ibe . . . . . . . . . . Ka ro t t e . . . . . . . . . . . Kohl r t ibe . . . . . . . . . . . Rote g t i b e . . . . . . . . . . Se l le r ie . . . . . . . . . . . Runke l r i ibe . . . . . . . . . . Te l tower I~tib chen . . . . . . . We ige Rtibe . . . . . . . . . Meer re t t i eh . . . . . . . . . . Re t t ieh . . . . . . . . . . . Rad ie sehen . . . . . . . . . . Zwiebel . . . . . . . . . . .

Kartoffel . . . . . . . . . . .

7 7,5

45 sehr gut (1 g) 11 - - ,

8- -9 gut (15 g) 1 - -2 ger ing

30 20--22

180 44 22

�9 6 - - 7

seh r gu t bis 20- -30 gut (3- -7 g)

gu tb i s ger ing < 2 0 ,, , < 2 0

33 < 2 0 <2O

200 20 5O

< 2 0

1) Bei ? s ind nach R. B e r g die Angaben zweifelhaft .

/ wenig

?

g e n i ~ e n d I

viel

ggnfigend

viel

gent igend

viel

viel

Spu r? gen~igend

(> 3)

4 - - 8 16,5

9 - -10 15 8,5

<~ 10 < 4

< 7 4,5

9 - -16

15 8

13

20- - 25

14

8 - - l l

(>3 ,5) (>3,I5)

13 (>5 ,5) (>4)

9 22

4,4 (>3 ,5)

264 J. T i l h n a n s , P. H i r s e h und J. J a c k i s c h , |Zeitschr. f. Untersuchung | cler Lebensmittel.

Art des Lebensmittels

] Antiskorbutische Wirksamkeit Titra- I naeh

tions~ertl . . . . i - - - 7,--~ TW IScheuner~ ; v ' H a h n [ i~" ~ e r g

I ) 5~E I

V e r -

gleiehs- zahl u

Zuckerrfibe . . . . . . . . . . I Schwarzwurzel . . . . . . . . .

Pfifferlinge . . . . . . . . . .

Steinpilz . . . . . . . . . . . Champignon . . . . . . . . . . Butterpilz . . . . . . . . . . Pfeffermilchling . . . . . . . .

W u r z e l - und K n o l l e n g e m t i s e (Fortsetzung). 5 I -- --

5--6 [ - ~ <20

Pi lze . Spur (mehr

15--30 als 15g) <10

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viel? I - - - - > 2 - - 3

( > i 5 3(~)

Z u s a m m e n s t e l l u n g n a e h de m R e d u k t i o n s v e r m 6 g e n . 1 0 g M a t e r i a l r e d u z i e r t e n ecru F a r b l i S s u n g : 100 - -800 em: Hagebutte friseh, Hagebutte getroeknet, Petersilie, Grankohl,

3Ieerrettieh, Rosenkohl, Kohlrabi, Johannisbeere sehwarz. 50 - -100 eem: Sehnittlaueh, Apfelsine, Citrone, Holunderbeere, Eberesehe, Erd-

beere, Rotkohl, Mangold, Blumenkohl, Grane Erbse. 2 0 - - 5 0 eem: Banane, Brombeere, Grape fruit, Himbeere, Johannisbeere (rot

und weig), )[andarine, Mehlbeere, Staehelbeere. Fe!dsalat, Spinat, Weif]kohl, Laueh, Spargel, Saubohne, Tomate, Koh|rabe, Teltower Rt~bchen, Weit~e Rabe, l~ettieh, Radiesehen. Kartoffel.

10 - -20 ecm: Apfel, Heidelbeere, Sauerkirsehe, Stifikirsehe, Preiselbeere, Quitte, 3iirabelle, Reineelaude, Pfirsieh, Pflaume, Zwetsehe, Sauerkraut, Kopfsalat, Grane Bohne, Waehsbohne, Melone, Karbis, Gurke, Rote Rabe.

1 - - 1 0 ecru: Apfel, Aprikose, Birne, Feige (getrocknet), Weintraube, Rhabarber, Salzgurke, M6hre, Runkelriibe, Sehwarzwurzel, Sellerie, Zuekerrtibe, Zwiebel.

B e s p r e e h u n g d e r E r g e b n i s s e .

L 6 s l i e h k e i t d e r r e d u z i e r e n d e n S u b s t a n z .

1. Bei den k a l t e n w ~ s s e r i g e n A u s z t i g e n wurde niemals ein quantitatives Er- fassen des reduzierenden Stoffes erreicht. In den meisten F~llen fand sich die Haupt- menge in dem darauffolgenden Kochauszug.

2. Die k a l t e n S ~ u r e a u s z t ~ g e enthielten sehr oft die gesamte Menge des Stoffes, immer aber einen weitaus grSl~eren Teil als die w~sserigen Auszage. Bei der fotgen- den Koehung wurde nur ein Rest oder der der riiekbleibenden Wassermenge ent- spreehende Teil ermittelt.

3. Bei den S ~ u r e - K o e h a u s z t i g e n wurde praktiseh die gesamte Menge bei dem e r s t e n Versuch herausgeholt und bestimmt.

4. Die w ~ s s e r i g e K o e h u n g war nieht immer v611ig erseh6pfend, besonders dann nieht, wenn ein sehr hartes Ausgangsmaterial vorlag.

5. In den meisten F~llen erhielgen wit bei Summierung der Ergebnisse wieder- holter w~sseriger Koehungen die gleiehen Befunde wie bei den S~ureausztigen. Geringe

63. B a n d . ] M/irz 1 9 a ~ . l Reduzierender Stoff in 0bst- und Gemfisearten. 265

Verluste lassen sieh dureh die Luftoxydation bei der l~ngeren Behandlung und dem wiederholten Abpressen erklaren.

6. Naeh ersehSpfendem Ausziehen mit Wasser war es nieht m6glieh, weitere Mengen des reduzierenden Stoffes dureh Shure herauszul6sen.

Auf Grund dieser Befunde nehmen wir an, dal~ die Shure durch eine weit- gehende Zerstorung der Pflanzenzellen das HerauslSsen des reduzierenden K6rpers be- schleunigt. Man hat nicht n6tig, einen besonderen, durch S~ure abspaltbaren, redu- zierenden Stoff anzunehmen. Wir haben deshalb in der vergleiehenden Tabelle in fast allen Fal len die durch S~urebehandlnng erzielten h6chsten Ergebnisse beriieksiehtigt.

Die J o d t i t r a t i o n gab in vielen F~llen mit der Farbstofftitration iibereinstim- mende Ergebnisse. Wir konnten aber Beobaehtungen maehen, dal~ die Jodl0sung auch dnreh andere reduzierende Stoffe tier Pflanzenauszage entf~rbt wurde. Die Farbl0sung erwies sich in diesen F~llen bei einem Yergleich tier Titrationswerte mit dem Vitamin-C- Gehalt spezifiseher. Bei abweiehenden Befunden ergab die Jodtitration stets die h0heren Werte. Auffallend war dies besonders bei den Pilzen und Frnchtshften, in denen nach den Ergebnissen der Tierversuche kein reduzierender Stoff zu erwarten war, im Gegensatz zur FarblSsung abet gr6gere Mengen der Jodl0sung entfhrbt wnrden. Die Jodl6sung kann also far unsere Zweeke kein voll-wertiger Ersatz tier Indophenol- 15sung sein.

N a t a r ] i e h e S e h w a n k u n g e n : Dal~ der Gehalt an reduzierendem Stoffe ebenso wie der an Vitamin C stark sehwanken kann, wurde verschiedentlich beobachtet. Des- gleichen zeigt auch das Reduktionsverm~)gen der pflanzlichen Lebensmittel erhebliche Sehwankungen. Wir fanden bei :4_pfeln Werte zwischen 6 und 12, bei Mandarinen zwischen 10 und ~tT, bei Gurken zwisehen 6 umt 14 usw. ]nteressant waren such Befunde, dug manche ilberwinterten Gemtise nur einen Bruchteil des reduzierenden Stoffes der Sommergemt~se enthielten. Es reduzierte:

Weil3kohl im M~rz 28 ecm, im August 42 ecm. Wirsingkohl . . . . 2:~ ,, , Juni 120 cem,

Der pflanzliche Organismus mit seinen mannigfaltigen individuellen Verschieden- heiten zeigt also im Gehalt an reduzierendem Stoff Ver~nderungen, die dureh mancher- lei Umst~mde hervorgerufen sein k6nnen. Neben dem Alter, der Jahreszeit, der Sorte und dem Herkunftsort werden auch der Boden und die Witterung ihren Einflug geltend machen. Diese Sehwankungen im Geh~lt an reduzierendem Stoff m~ssen sich aber bei einem zahlenm~l]igen Vergleieh naeh 0r t und Zeit versehiedener Untersuehungen auswirken.

Aueh ein Vergleieh der Ergebnisse S c h e u n e r t ' s und v. H a h n ' s zeigt solehe grol~en Unterschiede im Vitamin-C-Gehalt.

P a r a l l e l i t ~ t m i t d e m V i t a m i n g e h a l t : Im Hinbliek auf das Reduktions- vermSgen bilden die pflanzliehen Lebensmittel die gleiehe Reihenfolge wie hinsieht- lieh ihres Gehaltes an Vitamin C. In diesem Sinne besteht eine weitgehende Paralleli t~t zwisehen unseren Titrationswerten und dem Vitamingehalt. Dies geht vielleieht be-

sonders deutlieh aus der obigen Zusammenstellung naeh dem Reduktionsverm0gen her- vor, in der wir die gleiehe Anordnung finden, wie sie aus den biologischen Vitamin- versuehen her bekannt ist. Diese Paralleli t~t legt den Sehlufi sehr nahe, dag es sieh bei unserem reduzierenden Stoff um das C-Vitamin handelt. Sollte diese Identit~t entgegen unserer Auffassung nieht bestehen, dann i s t anzunehmen, dag der reduzierende

266 a. T i l l m a n s , P. H i r s c h und J. J a c k i s c h Obst- usw. [Zeitschr. f. Cntersuchung | der Leben smittel.

Stoff als Begleitk6rper des Vitamin C in einer Menge vorh~nden ist, die dem Vita- min-C-Gehalt entspricht. Damit bliebe die M6glichkeit bestehen, durch unsere ein- fache Titration mit der Farbl6sung das Vitamin C auf indirektem Wege zu bestimmen.

Z a h l e n m h g i g e r V e r g l e i c h : Beim Vergleich der zahlenmagigen Ergebnisse yon Titration und Tierversueh mul~ zuni~chst betont ~erden, dag unsere ,Vergleichs- zah]en VZ" nur als orientierende, ungefhhre Werte angesehen sein wollen. Es ist zunaehst zu bemerken, dal~ die zugrunde liegenden Versuche an verschiedenen 0rten, zu versehiedenen Zeiten und damit auch mit verschiedenem Material ausgefahrt wurden. Dazu kommt~ dal~ schon die Behandlung des Untersuchungsmaterials bei den einzelnen Versuchen sehr wenig einheitlich war und oft nur einen Tell des wirks~men Stoffes erfagt haben wird. So fanden wir, dab der Pregsaft des Beerenobstes, z .B . bei Holunderbeeren~ nur einen Teit des reduzierenden Stoffes enthielt und die Haupt- menge erst beim Koehen aus den Beerenschalen herausgel6st wurde.

Diese Ansicht wurde bestatigt durch die - - trotz der Verluste durch das Koehen - - besseren Ergebnisse v. H a h n ' s an gekoehten Holunderbeeren. M6glicherweise sind die Werte v. H a h n ' s in diesem Fal le auch dadurch beeintrhchtigt, dai] die Beeren vor der Verfatterung dureh Bin Drahtsieb getrieben wtlrden~ also mit Eisen in innige Bertihrung kamen. Vielleicht wird durch gel6stes Eisen die 0xydation des Vitamin C katalytisch begiinstigt. Hinzu treten die oben besprochenen natarlichen Schwankungen und schlieglieh auch noch der Umstand~ da[~ die Tierversuche aberhaupt nicht streng quantitativ gewertet werden k6nnen. Die Tiere werden stets ein individuell verschie- denes Verhalten zeigen; der Kr~nkheitsverlauf wird yon maneherlei Nebenumstanden abhangem z. B. yon den abrigen Bestandteilen der Nahrung.

Wie bereits gesagt~ sollen die aus den ME-Werten v. H a h n ' s und aus unseren Titrationen bereehneten Vergleichszahlen (VZ) angeben, wieviel ccm 0~001 N.-2,6-Di- chlorphenolindophenol diejenige Menge eines Lebensmittels reduziert, die gerade ein Meerschweinchen vor Skorbut schatzt. Sie liegt im allgemeinen zwischen 6 und 12, in einzelnen Fal len auch h6her. Eine einheitliehe Zahl far alle Bestimmungen kann in Anbetracht der erwahnten Schwierigkeiten nicht erwartet werden.

Auffallend bleiben jedoeh unsere verhMtnismafiig niedrigen Ergebnisse bei den Citronen und.Orangen, die einen ~bnorm niedrigen Vergleichswert yon 3,8 his 4 ccm F L lieferten nnd bei der Einteilung naeh der Gr6ge der Reaktionswerte erst die 10. und 11. Stelle einnehmen. Nun ist aber bekannt, dal~ in den Pflanzen alle Nahr- stoffe in Zellen eingeschlossen sind, welche aus far den Menschen unverdaulichen Stoffen bestehen und daher zum grolien Teil ohne Wirkung den K(~rper passieren.

Es ist anzunehmen, dai] aus diesem Grunde auch bei den Tierversuchen nicht die Gesamtmenge des Vitamin C wirksam wird, besonders dann nicht, wenn es in einem festen Gewebe vorliegt. Beim Citronensaft wird aber das Vitamin C bezw. der redu- zierende Stoff dem 0rganismus in L0sung zugefahrt und kann m0glicherweise aus diesem Grunde im Gegensatz zu den kompakten Pflanzenteilen seine volle Wirksam- keit entfalten. Es ist auch denkbar, daft die Geschwindigkeit, mit der das Vitamin resorbiert und zerst0rendeu Einflassen des Verdauungstraktus entzogen wird, eine Rolle spielt. Durch diese Annahme liefie sieh also die Unstimmigkeit bei den Citronen und Orangen erklaren; sie ware ein weiterer Gesichtspunkt gegen die quantitative Aus- wertung der Tierversuche. Auch die Vergleichszahlen frischer Pre6safte tier Beeren- friichte warden mit dieser Annahme iibereinstimmen.

63. Band. ] M~rz 1932.J J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und H. Dick,Reversibi l i t~t der Oxydationen. 267

Unter Berg~cksichtigung dieser Fehlerquellen bei den Tierversuchen ergibt sich ftir die grol3e Mehrzahl unserer Untersuchungen auch zahlenmhi~ig eine befriedigende (~bereinstimmung zwischen dem Reduktionswert und den biologisch ermittelten Angaben iiber den Vitamin-C-Gehalt.

Zusammenfassung, 1. In verschiedenen Lebensmitteln wurde die Titration mittels 2,6-Dichlorphenol-

indophenol zur Bestimmung des reduzierenden Stoffes ausgefilhrt. Hierftir wurden Aus- ztige verwendet, die durch 24-stiindiges Macerieren mit kaltem Wasser und mit kal ter Schwefels~ure sowie durctl Kochen mit W~sser und mit Schwefelsi~ure hergestetlt waren. Dutch wiederholte Extraktion wurde quantitatives Erfassen des Reduktionsverm(~gens angestrebt. Aus einem bestimmten Ausgangsmaterial geht auf diese Weise ein be- stimmter, begrenzter Betrag an reduzierender Substanz in L0sung, deren H6chstmenge im allgemeinen am besten durch Auskochen mit Schwefelsi~ure erhalten wird. Durch kaltes Wasser wird im allgemeinen nicht die ganze Menge an reduzierendem Stoff ausgezogen, in manchen Fiillen Bur sehr wenig oder auch fast nichts davon.

2. Die so bei der Titration erhaltenen H6chstwerte wurden nfit dem aus der Literatur bekannten, durch Tierversuche ermittelten C-Yitamingehalt verglichen. ES ergab sich dabei eine weitgehende ParallelRiit.

3. Unstimmigkeiten, die dieser Vergleich bei Konserven ergab, konnten durch gelSste Metallsalze erkl~rt werden.

4. Bei Blattgemtisen konnte kein Anhalt daftir gewonnen werden, dal~ an dem Reduktionsvermbgen gegenaber 2,6-Dichlorphenolindophenol auch andersartige redu- zierende Stoffe als der aus dem Citronensaft bekannte beteiligt sind.

5. Die Jodtitration ergab in den meisten frischen Pflanzenausztigen (Jberein- stimmung mit der Farbstofftitration. In manchen F~llen traten allerdings bei der Jod- titration erh6hte Werte auf, die offenb~r auf andersartigen Stoffen beruhten, welche nichts m i t dem C-Vitamin zu tun haben. Insbesondere gab auch bei nicht mehr frischen kusztigen die Jodtitration h6herc Werte. Die Jodtitration ist nicht so spezi- fisch wie die Farbt i t rat ion ftir den reduzierenden Stoff. den wir als Triiger der C-Vi- taminwirkung ansehen.

Das Redukt ionsvermi igen pf lanzl icher Lebensmit te l und se ine B e z i e h u n g zum Vitamin C.

IV. (~ber die Reversibilititt der Oxydationen des reduzierenden Stoffes im Citronensaft.

Vo~

J. Tillmans~ P. Hirsch und H. Dick1).

M i t t e i l u n g aus dem U n i v e r s i ~ / ~ t s i n s t i t u t ff i r ~ N a h r u n g s m i t t e l c h e m i e in F r a n k f u r t a.M.

Die ~uff~llendste Eigensch~ft des Stoffes, den wit ~Is Trigger der Vitamin-C- Wirkung ~nsehen~ ist sein lebhaftes Bestreben, sich zu oxydieren. In verschiedener Hinsicht ist es yon Bedeutung, zu wissen, ob die nnter verschiedenen Bedingungen

1) Aus der Dissertation yon H. D i c k , Frankfurt ~. M. 1931.