Käsekunde – Käselexikon – Käserezepte

DAS TEUBNER

Handbuch Käse

Interessantes zur Geschichte des Käses seit der Antike bis heute. Wichtige Informa -tionen zur Zusammensetzung und zu deneinzelnen Inhaltsstoffen. Wissenswertes zur Herstellung von Käse, Käsepflege, Reifung und Lagerung, zur Beurteilung von Käsequalität sowie nütz liche Tipps zum Einkauf und zum Umgang mit Käse.

InhaltK Ä S E K U N D E 6

Über 280 Käsesorten von A bis Z, von Abon dance bis Ziger, beschrieben in Textund Bild. Mit ausführlicher Warenkunde zu besonders wichtigen Käsetypen: Blau-schimmelkäse, Brie, Camembert, Cheddar,Emmentaler, Gorgon zola, Gouda, Manche-go, Montasio, Mozzarella, Parmesan, Pasta-Filata-Käse, Pecorino, Raclette-Käse, Ricotta,Roquefort, Sauermilchkäse, Schmelzkäse,Stilton, Tilsiter und Ziegenkäse.

K Ä S E L E X I K O N 44

4

GERÄTE UND WERKZEUGE I 242

KÄSE UND WEIN 254

GERÄTE UND WERKZEUGE II 332

FRISCHKÄSE SELBST GEMACHT 356

AUSSPRACHEHILFE FÜR KÄSESORTEN 393

E X T R A

REGISTER KÄSE NACH HERKUNFT 398

REGISTER KÄSE NACH FAMILIE 402

SACH- UND REZEPTREGISTER 405

IMPRESSUM 416

A N H A N G

Über 100 Rezepte mit Käse. Von Käse aufdem Büfett und Fingerfood über Tipps zurZusammenstellung von verschiedenen Käse-platten oder für die Käse auswahl nach einemMenü. Rezepte für Suppen, Salate und Haupt -gerichte bis Käsekuchen. Ideen für Käse -fondues und Raclette sowie Saucen mit Käse.

Wenn nicht anders angegeben, sind dieRezepte für 4 Portionen berechnet.

K Ä S E R E Z E P T E 228

B Ü F E T T G E R I C H T EU N D F I N G E R F O O D 230

S U P P E N U N D S A L AT E 258

W A R M E S N A C K S U N D V O R S P E I S E N 276

H A U P T G E R I C H T E M I T K Ä S E 296

F O N D U E U N D R A C L E T T E 320

A U F L Ä U F E U N D G R AT I N S 334

P I K A N T B A C K E N M I T K Ä S E 346

S Ü S S E S G E B Ä C K U N D D E S S E R T S 368

5

I N H A LT

38

K Ä S E K U N D E

Hart- und Schnittkäse schneiden

Für Extrahartkäse gibt es spezielle Messer (BilderSeite 40 und 242), mit denen mundgerechte Stückeaus den Käsen herausgebrochen werden können.Von Hart- und Schnittkäse-Portionsstücken kannman Tellerportionen entweder mit einem Messerabschneiden (z. B. von Käse auf einer Platte) oderman zieht mit einem Drahtschneider Scheiben ab.

Edelpilzkäse portionieren

Hier ist Draht die beste Lösung. Relativ unproble-matisch sind kleinere Edelpilzkäse mit geschmei -digem Teig, Roquefort aber beispielsweise mit seinem eher bröckeligen Teig ist etwas schwierigerzu schneiden. Am besten geht es, wenn der Käsefrisch aus dem Kühlen kommt. Wird ein Messerverwendet, empfiehlt sich für Edelpilzkäse ein

Käse schneiden

Quadratische Schnittkäse hal -biert man am besten mit einemgroßen Doppelgriffmesser.

Mit dem Draht teilt man zylindri-sche Schimmelkäse in Scheiben,diese rollen und dadurch trennen.

Tortenstücke und Scheiben las-sen sich mit dem Drahtschneide-gerät abschneiden.

Halbe Schimmelkäse halbiertman mit dem Draht. Zum Tren-nen den Käse etwas anheben.

Vom halbierten Blauschimmel -käse mit dem Drahtschneider ein-zelne Tortenstücke abschneiden.

Mit dem Drahtschneider lassensich gleichmäßig dicke Scheibenvom Käsestück abziehen.

Kleine Käsestücke schneiden und portionieren

39

K Ä S E S C H N E I D E N

Weichkäsemesser, das man dann immer wieder inheißes Wasser taucht.

Weichkäse in Stücke teilen

Weichkäse können je nach Sorte und Reifegrad imTeig von fest bis weich variieren – am besten vordem Anschneiden per Daumendruck den Reifegrad

prüfen. Spezielle Weichkäsemesser ermöglichenfachgerechtes Zerteilen.

Werden mehrere Käsesorten nacheinander, z. B. für eine Käseplatte vorbereitet und geschnitten,sollte man verschiedene Messer verwenden. Dasgarantiert saubere Schnittkanten, und man ver -meidet, dass Aromen vom einen auf den anderenKäse übertragen werden.

Rotschmierkäse kann man mitdem Draht oder Weichkäsemes-ser teilen.

Für Camembert oder Brie ist das keilförmige, extrem schmaleMesser bestens geeignet.

Ovale Weichkäse portioniert manam besten in Scheiben, gut gehtdies mit dem Weichkäsemesser.

Um Tête de Moine zu hobeln,schneidet man mit dem Doppel-griffmesser erst einen Deckel ab.

Mit der Girolle, einem Spezial-werkzeug, lassen sich dann deko-rative »Käseblüten« abhobeln.

Pyramidenförmiger Ziegenkäsewird mit dem Draht zunächsthalbiert, dann geviertelt.

70

K Ä S E V O N A B I S ZB

Brie

Brie de Meaux ➝ Brie (Warenkunde)

Brie de Melun

Im Bild oben: Brie de Melunmit Weißschimmel und schondeutlich entwickelter Käserot-flora. Der Käse ist schon weitgereift, jedoch, wie der helle»Kern« erkennen lässt, nochnicht vollreif.

Im Bild links: Voll gereifterBrie de Melun mit weichem,zerlaufendem Teig und bräun-licher Flora, mit weißenSchimmelflecken durchsetzt.Im Geschmack durchdringendbis scharf.

Der AOC-Rohmilchkäse ausKuhmilch mit mindestens45 % Fett i. Tr. reift wenigstens4 Wochen, meist jedoch 2 Mo -nate, manchmal auch länger.Währenddessen wird derursprüngliche Weißschimmeldeutlich von rotbräunlicherFlora überwachsen, ein kräfti-ges Aroma bildet sich heraus.Es gibt den Käse auch unge-reift (Brie de Melun frais bzw.blanc) und mit blanker Ober-fläche ohne Haut oder Rinde.

71

B R I E D E M E L U N – B R I E , D E U T S C H E R B R I E B

Brie mit Alpenkräutern

Mit Kräutern verfeinerter Brie (im Bild rechts oben) isteine der vielen verschiedenenGe schmacksvarianten desBrie (siehe dort). Eine weitereGeschmacksvariante ist Briemit Pfeffer – im Teig oderobenauf gestreut.

Brie, Deutscher Brie

Deutscher Brie wird ähnlichwie Camembert hergestellt.Es gibt ihn mit 45, 50 und 60 %Fett i. Tr. Der Käse ist voneinem gleichmäßigen weißenSchimmelrasen bedeckt. Der Käseteig hat ein feinesSchimmel aroma und einenmilden bis dezent würzigenGeschmack.

mit KäseHauptgerichte

297

H A U P T G E R I C H T E M I T K Ä S E

und Käsesauce

Für die Tagliatelle250 g Mehl, 2 Eier, 1 Eigelb1 TL Salz, 2 EL Pflanzenöl

Für die Käsesauce30 g Schalotten, 30 g Butter100 ml Sahne140 g frisch geriebener ComtéSalz, Pfeffer

Für die Langusten-Gemüse-Mischung1 gekochter Langusten-

schwanz, etwa 400 g60 g Zuckerschoten,

in Rauten, Salz

20 g Butter30 g Frühlings zwiebeln,

in Ringen150 g Zucchini (gelb und

grün), in Scheiben200 g Tomatenfruchtfleisch,

gewürfeltgemahlener Pfeffer1 EL gehackte Petersilie

1 Für die Tagliatelle aus denangegebenen Zutaten und – beiBedarf – ein wenig Wasser einengeschmeidigen Teig herstellen, in Folie wickeln und 1 Stundekühl ruhen lassen. Den Teig

ausrollen, in 5 mm breite Band-nudeln schneiden und diese kurzantrocknen lassen.

2 Für die Sauce die Schalottenschälen und sehr fein hacken.Butter zerlassen, die Schalotten-würfel darin hell anschwitzenund die Sahne zugießen. DenComté bei geringer Hitze unterRühren in der Sauce schmelzen,salzen, pfeffern und warm halten.

3 Den Langustenschwanz auf -brechen, das Fleisch auslösen, in Scheiben schneiden und kühlstellen. Die Zuckerschoten inSalzwasser blanchieren und kaltab schrecken.

4 Die Butter zerlassen, Früh-lingszwiebeln und Zucchinidarin bei geringer Hitze 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Zucker-schoten und Tomatenwürfelnoch 2 bis 3 Minuten und dasLan gustenfleisch 1 Minute mit-schwitzen, alles mit Salz, Pfefferund Petersilie würzen.

5 Die Tagliatelle in sprudelndkochendem Salzwasser al dentegaren, abgießen und gut abtrop-fen lassen. Langusten-Gemüse-Mischung und die Tagliatellevorsichtig vermengen, mit derKäsesauce übergießen und sofortservieren.

Tagliatelle mit Languste

350

mit Käsesalat

Für die Mürbeteigschiffchen250 g Mehl125 g Butter, gewürfelt1 Eigelb1 Prise SalzLinsen zum Blindbacken

Für den Käsesalat (für 10 Schiffchen)1 EL Essig2 EL ÖlSalz, gemahlener Pfeffer20 g Zwiebel, fein gehackt1 EL Schnittlauchröllchen

120 g junger Gouda, in Streifengeschnitten

80 g gewürfeltes Paprikafrucht-fleisch (rot, grün und gelb)

1 Für den Mürbeteig das Mehlauf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drückenund Butter, Eigelb und Salz hineingeben, wie im ersten Bildauf der rechten Seite gezeigt.

2 Alle Teigzutaten gut mit der Palette vermengen und zu

Krümeln hacken. 1 bis 2 ELWasser zum Teig geben (zweitesBild rechts), die Krümel rasch zu einem glattenTeig verkneten,in Folie wickeln und 1 Stundekühl ruhen lassen (drittes Bild).

3 Den Teig etwa 3 mm dickausrollen, über die aneinandergelegten Förmchen legen, leichtin die Vertiefungen drücken undweiterarbeiten, wie in der mittle-ren Bildfolge rechts gezeigt.

4 Den Teig in den Förmchenjeweils mehrmals mit einerGabel einstechen, das verhin -dert, dass beim Backen Luft -blasen entstehen.

5 Zum Blindbacken die Linsenin die Förmchen einfüllen, wieauf der rechten Seite unten linksgezeigt. Die Förmchen im vor -geheizten Ofen bei 180 °C etwa10 Minuten backen, herausneh-men und die Linsen wieder ent-fernen (Bild unten Mitte). DieSchiffchen vorsichtig aus denFörmchen stürzen (letztes Bild).

6 Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zwie-belwürfel und Schnittlauch zueiner Vinaigrette rühren. Mit denKäsestreifen und Paprikawürfelnvermengen. Die Schiffchen mitdem Käsesalat füllen, servieren.

Mürbeteigschiffchen

R E Z E P T E

351

P I K A N T B A C K E N M I T K Ä S E

Alles mit dem Messer hackenund 1 bis 2 EL kaltes Wasser aufden Teigkrümeln verteilen.

Den Mürbeteig zum Ruhen zurKugel formen und in Klarsicht -folie einschlagen.

Für den Mürbeteig Butter,Eigelb und Salz in die Mehl-mulde geben.

Den Teig mit dem Daumen sorg-fältig an die Formen drücken,sonst wölbt er sich beim Backen.

Überstehende Teigränder jeweilsmit einem flach gehaltenen Mes-ser ab schneiden.

Schiffchen formen: Mit demWellholz über den Teig auf denFörmchen rollen.

Nach dem Vorbacken die Linsenmit dem Löffel aus den Förm -chen nehmen.

Mürbeteig blindbacken: Die mitTeig ausgelegten Förmchen mitLinsen auffüllen.

Anschließend die Mürbeteig-förmchen stürzen, etwas abküh-len lassen.

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ISBN 978-3-8338-0564-6