Käse Technik – Technologie Inhaltsverzeichnis - Inhaltsverzeichnis.pdf · VI Käse Technik – Technologie Inhaltsverzeichnis 1 Einführung – Grundlagen..... 1

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Käse Technik – Technologie Inhaltsverzeichnis 1

Einführung – Grundlagen .............................................................................

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1.1 Herkunft der Wörter „Käse“ und „Quark“ ......................................................... 1 1.2 Geschichtliches ........................................................................................................ 1 1.3 Definition spezifischer Begriffe .............................................................................. 2 1.3.1 Käse........................................................................................................................... 2 1.3.2 Technik ..................................................................................................................... 3 1.3.3 Lebensmitteltechnik .................................................................................................. 3 1.3.4 Verfahrens- und Verarbeitungstechnik ..................................................................... 3 1.3.5 Technologie............................................................................................................... 4 1.4 Käsetechnologie ....................................................................................................... 4 1.4.1 Grundoperationen der Käsetechnologie .................................................................... 5 1.4.1.1 Wärmeaustausch (Wärmetausch) .............................................................................. 5 1.4.1.2 Mischen..................................................................................................................... 6 1.4.1.3 Zerkleinern ................................................................................................................ 8 1.4.1.4 Trennen ..................................................................................................................... 8 1.4.1.5 Lagern ....................................................................................................................... 9 1.4.1.6 Fördern...................................................................................................................... 9 1.4.2 Grundprozesse – Chemische und chemisch-physikalische Vorgänge....................... 11 1.4.2.1 Fermentation (Fermentierung) .................................................................................. 11 1.4.2.2 Aggregation – Desaggregation.................................................................................. 11 1.4.2.3 Gallertbildung ........................................................................................................... 12 1.4.2.4 Gelkontraktion .......................................................................................................... 12 1.4.2.5 Hydration, Dehydration, Quellung............................................................................ 13 1.4.2.6 Elektronische Vorgänge bzw. Erscheinungen........................................................... 13 1.4.2.7 Ionenaustausch .......................................................................................................... 14 1.4.2.8 Diffusion ................................................................................................................... 15 1.4.2.9 Hydrolyse.................................................................................................................. 15 1.4.2.10 Säuerung, Pufferung, Neutralisation, Alkalisierung.................................................. 16 1.4.2.11 Oxidation, Reduktion (Redoxreduktion)................................................................... 20 1.4.3 Prinzipien der Käsetechnologie................................................................................. 20 1.5 Klassifizierung der Käse......................................................................................... 21 1.5.1 Kriterien zur Kennzeichnung und Eingruppierung der Käse .................................... 22 1.5.1.1 Trockenmassegehalt – Wassergehalt im fettfreien Käse (Wff)................................. 22 1.5.1.2 Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) – Absoluter Fettgehalt (fk) ........................... 23 1.5.1.3 Kennzeichnungsvorschriften für Käse – Handelsklassen ................................................. 24 1.5.2 Entstehung von Käsesorten und Einteilungssysteme in Gruppen ............................. 25 1.5.2.1 Ursachen für die Entstehung der Käsesorten............................................................. 25 1.5.2.2 Einteilungskriterien: Rohstoff, Herstellung und Reifung.......................................... 26 1.5.2.3 Einstufung nach Geschmackstypen........................................................................... 26 1.5.2.4 Gliederung nach dem Grad der Labwirkung, bemessen nach dem Ca-Gehalt .......... 27 1.5.2.5 Differenzierung der Käse nach ihrer Konsistenz zusammen mit dem Typ ............... 27 1.5.2.6 Weitere Systeme zur Einteilung der Käse in Sorten ................................................. 28 1.5.2.7 Der IDF-KAESE-KATALOG................................................................................... 28 1.6 Käse als Nahrungsmittel......................................................................................... 29 1.6.1 Verdaulichkeit und Sättigungswert der Käse ............................................................ 30 1.6.2 Inhaltsstoffe und Energieinhalt ................................................................................. 30

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1.6.2.1 Eiweiß (Proteine)....................................................................................................... 31 1.6.2.2 Fett............................................................................................................................. 35 1.6.2.3 Kohlenhydrate → Lactose (Milchzucker) ................................................................. 37 1.6.2.4 Mineralstoffe und Spurenelemente............................................................................ 38 1.5.2.5 Vitamine .................................................................................................................... 40 1.6.2.6 Probiotika .................................................................................................................. 41 1.6.3 Käseverzehrmöglichkeiten ........................................................................................ 41 1.6.3.1 Käse als Hauptmahlzeit ............................................................................................. 41 1.6.3.2 Käse als Zusatznahrung............................................................................................. 43 1.6.3.3 Käse in der Krankenkost............................................................................................ 43 1.6.4 Quark zur Therapie (Quarkpackung)......................................................................... 44 1.6.5 Antikariogene Wirkung der Käse .............................................................................. 45 Literatur ..................................................................................................................... 45 2

Labkäse (Kuhmilchkäse) .................................................................................

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2.1 Milch – Rohmilch .................................................................................................... 49 2.1.1 Rohmilch ................................................................................................................... 49 2.1.1.1 Milchinhaltsstoffe und ihre Synthetisierung im Euter ............................................... 49 2.1.1.1.1 Milchproteine (Fraktionen, Genotypen) .................................................................... 52 2.1.1.1.2 Milchfett (Fettsäuren) ................................................................................................ 53 2.1.1.1.3 Milchzucker............................................................................................................... 54 2.1.1.1.4 Minore Inhaltsstoffe .................................................................................................. 54 2.1.1.2 Beeinflussung der Zusammensetzung und Käsereitauglichkeit der Milch im Erzeugerbetrieb .. 56 2.1.1.2.1 Kuhrassen – Züchtung, Eiweißgehalt, Häufigkeit Genotyp κ-Casein BB................. 56 2.1.1.2.2 Kuhhaltung (Stallklima, Tierpflege).......................................................................... 58 2.1.1.2.3 Fütterung (Weidegang, Silo, Energie- und Proteinversorgung, fremdartige Ge-

ruchs- und Geschmacksstoffe)...................................................................................

58 2.1.1.2.4 Melken [Hand-, (automatisches) Maschinenmelken, Euter- und Maschinenreini-

gung, Zitzendesinfektion]..........................................................................................

63 2.1.1.2.5 Eutergesundheit – Zellgehalt der Milch .................................................................... 67 2.1.1.2.6 Kühlung und Lagerung der Milch im Erzeugerbetrieb.............................................. 70 2.1.1.2.7 Fremdwasser in Milch – Auswirkungen – Nachweisverfahren ................................. 72 2.1.1.3 Güteparameter, Qualitätsförderung, -sicherung und –prüfung .................................. 73 2.1.1.3.1 Güteparameter ........................................................................................................... 73 2.1.1.3.2 Qualitätsförderung, -sicherung .................................................................................. 74 2.1.1.3.3 Qualitätsprüfung, Untersuchungsverfahren ............................................................... 74 2.1.1.4 Milcherfassung und Probenentnahme........................................................................ 76 2.1.1.4.1 Tendenzen der Milcherfassung.................................................................................. 76 2.1.1.4.2 Sammelwagentypen und -hygiene – Rohmilchqualität ............................................. 77 2.1.1.4.3 Probeentnahme und Probenidentifizierung................................................................ 78 Literatur ..................................................................................................................... 79 2.2 Käsereimilch ............................................................................................................ 84 2.2.1 Käsereitauglichkeit – beeinflussende Faktoren – Prüfverfahren ............................... 84 2.2.1.1 Hemmstoff-Nachweis (Hemmstofffreiheit)............................................................... 85 2.2.1.1.1 Hemmstoffuntersuchungssysteme ............................................................................. 85 2.2.1.1.2 Desinfektionsmittel- und Reinigungsmittelnachweistests ......................................... 86 2.2.1.2 Verfahren zur Überprüfung der Käsereitauglichkeit von Milch, für gewerbliche

Käsereien geeignet.....................................................................................................

87 2.2.1.2.1 Säuerungs-, Säuerungsfähigkeitstests........................................................................ 87

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2.2.1.2.2 Gär- und Labgärprobe ............................................................................................... 87 2.2.1.2.3 Luzernprobe (= Säuregrad in der Gärprobe) (FAM)................................................. 88 2.2.1.2.4 Reduktaseprobe......................................................................................................... 88 2.2.1.2.5 Thermoprobe (= Säuregrad in der pasteurisierten Gärprobe ..................................... 89 2.2.1.2.6 Käserprobe zur Feststellung von Buttersäurebakterien-Sporen ................................ 89 2.2.1.3 Physikalische Verfahren zur Bestimmung der Labgerinnungsfähigkeit ................... 90 2.2.1.3.1 Formagraph ............................................................................................................... 90 2,2,1,3,2 Clotter ....................................................................................................................... 91 2.2.1.3.3 Physica-Rheoswing RSD1-1..................................................................................... 92 2.2.1.3.4 Gelograph®-NT ......................................................................................................... 92 2.2.1.4 Abhängigkeit der Käsereitauglichkeit vom Status der Milch – Prüfverfahren.......... 94 2.2.1.4.1 Temperatur der Anlieferungsmilch ........................................................................... 94 2.2.1.4.2 pH-Wert – Säuregrad ................................................................................................ 94 2.2.1.4.3 Zellgehalt – Somatische Zellen ................................................................................. 94 2.2.1.4.4 Gesamtkeimzahl........................................................................................................ 95 2.2.1.4.5 Schad- bzw. Fremdkeime.......................................................................................... 98 2.2.1.4.6 Fett- (Freifett-) und Eiweißgehalt – Untersuchungsverfahren................................... 101 2.2.1.4.7 Caseinfraktionen ....................................................................................................... 102 2.2.1.4.8 Zitronensäure-, Citratgehalt ...................................................................................... 103 2.2.2 Behandlung und Bearbeitung der Käsereimilch........................................................ 104 2.2.2.1 Reinigung der Milch ................................................................................................. 105 2.2.2.1.1 Filtrieren.................................................................................................................... 105 2.2.2.1.2 Zyklone zur Reinigung der Milch ............................................................................. 106 2.2.2.1.3 Zentrifugalreinigung ................................................................................................. 107 2.2.2.2 Verfahren zur Abtötung, Minimierung (Abtrennung) oder Schwächung von

Mikroorganismen und Enzymen ...............................................................................

108 2.2.2.2.1 Thermisation ............................................................................................................. 113 2.2.2.2.2 Pasteurisation (Dauer-, Kurzzeit- und Hocherhitzung) ............................................. 114 2.2.2.2.3 Zweifache Wärmebehandlung der Käsereimilch ...................................................... 118 2.2.2.2.4 Mikrowellenpasteurisation........................................................................................ 119 2.2.2.2.5 Ultrahocherhitzen...................................................................................................... 120 2.2.2.2.6 Überschallentkeimung............................................................................................... 120 2.2.2.2.7 Ultraschallentkeimung .............................................................................................. 121 2.2.2.2.8 Gepulste Hochenergiefeldtechnik zur Keimreduktion .............................................. 122 2.2.2.2.9 Hochdruckverfahren.................................................................................................. 122 2.2.2.2.10 Zentrifugale Milchentkeimung (Baktofugieren) ....................................................... 126 2.2.2.2.11 Mikrofiltration (MF) ................................................................................................. 128 2.2.2.2.12 Peroxid-Katalase-Entkeimung (PK-Verfahren) ........................................................ 133 2.2.2.2.13 Lactoperoxidase–Thiocyanat–Wasserstoffperoxid–System...................................... 133 2.2.2.2.14 CO2-Behandlung der Stapelmilch zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit ..................... 133 2.2.2.2.15 Zugabe von Kochsalz (Natriumchlorid) zur Käsereimilch........................................ 134 2.2.2.3 Weitere Verfahren zur Optimierung der Käsereimilch ............................................. 134 2.2.2.3.1 Homogenisieren (Voll-, Teilstromhomogenisieren) ................................................. 135 2.2.2.3.2 Vakuumentgasung..................................................................................................... 136 2.2.2.4 Vereinheitlichung, Typisierung bzw. Standardisierung der Käsereimilch ................ 136 2.2.2.4.1 Stapelung (Vorstapelung) der Käsereimilch ............................................................. 137 2.2.2.4.2 Fettgehaltseinstellung................................................................................................ 140 2.2.2.4.3 Eiweiß- bzw. Trockenmassegehalt-Normung ........................................................... 142 a) Milchpulverzusatz................................................................................................. 143

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b) Zugabe von Caseinat oder von nativem Caseinkonzentrat.................................... 143 c) Milchkonzentrat zur Km, gewonnen durch Vakuumeindampfung........................ 144 d) Membrantrennverfahren - Ultrafiltration (UF) ..................................................... 144 e) Mikrofiltration ....................................................................................................... 147 f) Anreicherung mit denaturierten Molkenproteinen................................................. 147 2.2.2.4.4 Standardisierung des Reifegrades (pH-Wertes) der Milch ........................................ 148 a) Reifung (Vorreifung der Milch.............................................................................. 149 b) Zugabe von milden Säuerungsmitteln ................................................................... 152 Literatur ..................................................................................................................... 155 2.3 Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe) ............................................................................. 167 2.3.1 Enzyme...................................................................................................................... 167 2.3.1.1 Milchgerinnungsenzyme (= Koagulantien) ............................................................... 168 2.3.1.1.1 Manuell bereitetes Lab (Schotten-, Sirtenlab) ........................................................... 169 2.3.1.1.2 Fabriklab.................................................................................................................... 170 2.3.1.1.3 Einsatz von Labsorten ............................................................................................... 175 2.3.1.2 Reifungsenzyme ........................................................................................................ 175 2.3.1.2.1 Lipase ........................................................................................................................ 175 2.3.1.2.2 Plasmin ...................................................................................................................... 176 2.3.1.3 Spezielle Enzyme ...................................................................................................... 176 2.3.1.3.1 Katalase ..................................................................................................................... 176 2.3.1.3.2 Lysozym – Afilact ..................................................................................................... 177 2.3.1.3 Lactase....................................................................................................................... 177 2.3.2 Starterkulturen (Starter)............................................................................................. 177 2.3.2.1 Einführung – Darlegungen ........................................................................................ 178 2.3.2.1.1 Definition................................................................................................................... 178 2.3.2.1.2 Nährmediums (Bioaktivatoren) zur Züchtung von Starterkulturen ........................... 178 2.3.2.1.3 Einteilung der Starterkulturen ................................................................................... 178 2.3.2.1.4 Aufgaben der Starterkulturen bei der Labkäseherstellung......................................... 180 2.3.2.1.5 Anforderungen an die Starterkulturen ....................................................................... 181 2.3.2.1.6 Gentechnisch veränderte Starterkulturen................................................................... 181 2.3.2.2 Säuerungskulturen ..................................................................................................... 181 2.3.2.2.1 Funktionen der Säuerungskulturen ............................................................................ 182 2.3.2.2.2 Differenzierungsmerkmale bedeutsamer Milchsäurebakterien.................................. 183 2.3.2.2.3 Bakteriophagen (Phagen) – Phagenresistente Starterkulturen ................................... 185 2.3.2.2.4 Herstellung und Einsatz von Säuerungskulturen ....................................................... 186 2.3.2.3 Probiotische Kulturen................................................................................................ 191 2.3.2.3.1 Probiotische Bakteriengattungen und -stämme – ihre Funktionen ............................ 191 2.3.2.3.2 Probiotische Kulturen im praktischen Einsatz........................................................... 192 2.3.2.4 Reifungs-, Spezial- bzw. Sonderkulturen .................................................................. 192 2.3.2.4.1 Käsereifungskulturen................................................................................................. 193 2.3.2.4.2 Geotrichum candidum ............................................................................................... 196 2.3.2.4.3 Propionsäurebakterienkulturen.................................................................................. 197 2.3.2.4.4 Rotschmierekulturen (Brevibacterium, Hefen, Mikrokokken, Lactobazillen)............ 198 2.3.2.4.5 Schimmelkulturen (Pen. camemberti, Pen. caseicolum, Pen. roqueforti)................. 201 2.3.2.4.6 Schutzkulturen........................................................................................................... 206 2.3.2.4.7 Kulturenkombinationen............................................................................................. 209 2.3.3 Konservierungsstoffe................................................................................................. 209 2.3.3.1 Bakteriostatika........................................................................................................... 209 2.3.3.1.1 Nitrat.......................................................................................................................... 209

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2.3.3.1.2 Lysozym (Muramidase) ............................................................................................ 211 2.3.3.1.3 Nisin.......................................................................................................................... 211 2.3.3.1.4 Polyphosphate ........................................................................................................... 211 2.3.3.2 Fungistatika, Fungizide ............................................................................................. 212 2.3.3.2.1 Natamycin (E 235) .................................................................................................... 212 2.3.3.2.2 Sorbinsäure................................................................................................................ 213 2.3.3.2.3 Benzoesäure .............................................................................................................. 213 2.3.4 Farbstoffe – Farbstabilisatoren.................................................................................. 214 2.3.4.1 Farbstoffe zum Färben des Käseteiges...................................................................... 215 2.3.4.1.1 Carotinoide................................................................................................................ 215 2.3.4.1.2 Chlorophylls.............................................................................................................. 216 2.3.4.1.3 Cochenille/Karminsäure (E 120), Anthocyane (E 163.............................................. 216 2.3.4.1.4 Pflanzenkohle (E 153 ................................................................................................ 216 2.3.4.2 Farbstoffe zum Färben der Käseoberfläche............................................................... 216 2.3.4.3 Stempelfarben ................................................................................................... 217 2.3.5 Salze.......................................................................................................................... 218 2.3.5.1 Kochsalz.................................................................................................................... 218 2.3.5.1.1 Kochsalzsorten .......................................................................................................... 218 2.3.5.1.2 Eigenschaften und Verwendbarkeit von Kochsalz.................................................... 218 2.3.5.1.3 Reaktionen des Kochsalzes bei gesalzenen Labkäsesorten....................................... 219 2.3.5.1.4 Jodiertes Kochsalz..................................................................................................... 220 2.3.5.1.5 Fluodiertes Jodkochsalz ............................................................................................ 221 2.3.5.2 Kochsalzsubstitute .................................................................................................... 221 2.3.5.3 Spezielle Salze .......................................................................................................... 221 2.3.5.3.1 Calciumchlorid.......................................................................................................... 221 2.3.5.3.2 Calciumphosphat [Ca3(PO4)2] ................................................................................... 222 2.3.5.3.3 Citrate........................................................................................................................ 222 2.3.5.3.4 Phosphate .................................................................................................................. 223 2.3.5.3.5 Calciumhydroxid + Phosphorsäure ........................................................................... 223 2.3.6 Spezifische Zusatz- und Ersatzstoffe ........................................................................ 223 2.3.6.1 Dickungs- und Geliermittel....................................................................................... 223 2.3.6.1.1 Gelatine ..................................................................................................................... 224 2.3.6.1.2 Stärkeprodukte .......................................................................................................... 224 2.3.6.1.3 Pflanzengummi ......................................................................................................... 225 2.3.6.1.4 Mikrobielle Gummi................................................................................................... 225 2.3.6.1.5 Carrageenane............................................................................................................. 225 2.3.6.2 Milchfettsubstitute und Fettimitate ........................................................................... 226 2.3.6.2.1 Milchfettsubstitute .................................................................................................... 226 2.3.6.2.2 Fettimitate ................................................................................................................. 226 a) Proteine (Molkenproteine) ................................................................................... 227 b) Stärke ................................................................................................................... 227 c) Mikrokristalline Cellulose.................................................................................... 227 d) Sonstige Fettimitate ............................................................................................. 228 2.3.7 Gewürz- und Kräuterzusatz (Käsezubereitungen)..................................................... 228 2.3.7.1 Einflüsse der zugesetzten Kräuter sowie von Frucht und Gemüse auf Käse............. 228 2.3.7.1.1 Einflüsse von Kräutern.............................................................................................. 228 2.3.7.1.2 Einflüsse von Frucht- und Gemüsezusatz ................................................................. 228 2.3.7.2 Verwendung saisonaler Frischpflanzen............................................................................. 229 2.3.8 Wasser....................................................................................................................... 231

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2.3.8.1 Grundlagen ................................................................................................................ 231 2.3.8.1.1 Funktionen und Nutzung des Wassers....................................................................... 231 2.3.8.1.2 Qualitätsanforderungen an das Wasser...................................................................... 231 2.3.8.2 Wasserbeschaffung und –aufbereitung...................................................................... 232 2.3.8.2.1 Vorreinigung ............................................................................................................. 232 2.3.8.2.2 Entfernung gelöster Stoffe......................................................................................... 232 2.3.8.2.3 Abtötung und Beseitigung von Mikroorganismen (Desinfektion.............................. 233 2.3.8.2.4 Wasserenthärtung und Korrosionsschutz................................................................... 233 2.3.9 Konservierungsstoffe................................................................................................. 234 Literatur ..................................................................................................................... 234 2.4 Käsungsprozess – Vom Einlaben bis zum Formen des Bruches ......................... 240 2.4.1 Proteinchemische Grundlagen................................................................................... 240 2.4.4.1 Caseine ...................................................................................................................... 240 2.4.4.1.1 Aufbau der Caseinmizelle ......................................................................................... 241 2.4.4.1.2 Eigenschaften der Caseine......................................................................................... 241 2.4.4.2 Molkenproteine ......................................................................................................... 242 2.4.4.2.1 Struktur der Molkenprote .......................................................................................... 242 2.4.4.2.1 Attribute der Molkenproteine .................................................................................... 242 2.4.2 Einlaben der Käsereimilch......................................................................................... 243 2.4.2.1 Einsatz von Milchgerinnungsenzymen...................................................................... 243 2.4.2.1.1 Dosierung des Labes.................................................................................................. 243 2.4.2.1.2 Verdünnung und Auflösung des Labes...................................................................... 244 2.4.2.2 Status der Käsereimilch ............................................................................................. 244 2.4.2.2.1 Temperatur ................................................................................................................ 245 2.4.2.2.2 pH-Wert (Säuregrad) ................................................................................................. 246 2.4.2.3 Zugabe der Lablösung zur Käsereimilch ................................................................... 246 2.4.2.3.1 In handwerklichen Käsereien .................................................................................... 246 2.4.2.3.2 In mechanisierten Käsereien...................................................................................... 246 2.4.3 Labgerinnung der Milch zu Gel – Gelfestigkeit ........................................................ 247 2.4.3.1 Mechanik der Gelbildung .......................................................................................... 248 2.4.3.1.1 Primärphase (enzymatische Phase)............................................................................ 248 2.4.3.1.2 Sekundärphase (= Koagulationsphase)...................................................................... 249 2.4.3.1.3 Tertiärphase (Griffbildungsphase und Synärese) ...................................................... 250 2.4.3.1.4 Theorie der Gelbildung.............................................................................................. 250 2.4.3.2 Einflüsse auf die Gallertbildung und –struktur.......................................................... 251 2.4.3.2.1 Milchzusammensetzung – Korrekturen..................................................................... 252 a) Calciumgehalt, CaCl2-Zugabe und pH-Wert ......................................................... 252 b) Ionen, Anionen...................................................................................................... 254 c) Caseinvarianten ..................................................................................................... 254 d) Trockenmasse-, Protein-, Caseingehalt ................................................................. 254 e) Individuelle Einwirkungen auf die Milch.............................................................. 254 f) Fettgehalt der Milch............................................................................................... 255 2.4.3.2.2 Milchbehandlung....................................................................................................... 256 a) Aufkonzentrieren (Ultrafiltration, Mikrofiltration) ............................................... 256 b) Voll- und Teilstromhomogenisierung ................................................................... 257 c) Erhitzen – Ausfällung unlöslicher Calciumsalze – Molkenproteindenaturierung . 257 d) Kühlung................................................................................................................. 258 e) Lactosehydrolyse, PK-Behandlung, Baktofugierung ............................................ 259

XII

2.4.3.2.3 Zusatzstoffe............................................................................................................... 259 a) Säuerungskulturen................................................................................................. 259 b) Koagulantendosis.................................................................................................. 259 2.4.4 Bruchbereitung, -behandlung, -prüfung, -formung ................................................... 260 2.4.4.1 Grundlagen................................................................................................................ 260 2.4.4.1.1 Verteilung des Serums im Labgel ............................................................................. 260 2.4.4.1.2 Gelkontraktion (Schrumpfung → Synärese) ............................................................. 261 2.4.4.2 Gallertfestigkeit – Messverfahren ............................................................................. 262 2.4.4.2.1 Manuelle Verfahren .................................................................................................. 262 2.4.4.2.2 Physikalische Verfahren............................................................................................ 263 2.4.4.2.3 Schnittreife in Abhängigkeit vom Käsetyp und den Zerteilungswerkzeugen ........... 264 2.4.4.3 Herstellung und Behandlung des Gelbruches bis zur „Formreife“ ........................... 265 2.4.4.3.1 Techniken zum Zerteilen der Labgallerte zu Bruch .................................................. 265 2.4.4.3.2 Absetzen (Absitzenlassen) des Bruches .................................................................... 268 2.4.4.3.3 Verziehen – Herüberziehen....................................................................................... 268 2.4.4.3.4 Rühren des Bruch-Molke-Gemisches ....................................................................... 269 2.4.4.3.5 Reduzierung des Lactosegehaltes durch Zugabe von Wasser od. laktosefreier Molke. 270 2.4.4.3.6 Anwärmen (Aufwärmen) bzw. Nachwärmen oder Brennen des Bruches................. 271 2.4.4.3.7 Abkühlen des Bruches bzw. der Bruchmasse ........................................................... 274 2.4.4.3.8 Salzen des Bruches.................................................................................................... 274 2.4.4.3.9 Gefrieren des Bruches ............................................................................................... 275 2.4.4.4 Fachausdrücke für einzelne Käsungsprozesse........................................................... 276 2.4.4.4.1 Synärese, Molkendrainage ........................................................................................ 276 2.4.4.4.2 Vorkäsen ................................................................................................................... 276 2.4.4.4.3 Nachkäsen ................................................................................................................. 276 2.4.4.5 Prüfung des Bruches ................................................................................................. 278 2.4.4.5.1 Säuerung des Bruches ............................................................................................... 278 2.4.4.5.2 Bruchgröße – Minigelpartikel („Käsestaub“)............................................................ 279 2.4.4.5.3 Bruchfestigkeit .......................................................................................................... 282 2.4.4.6 Formen des Bruches zum „Rohkäse“........................................................................ 284 2.4.4.6.1 Käseformen, Formeinrichtungen – Bruchdrainage ................................................... 286 2.4.4.6.2 Transport des Bruch-Molke-Gemisches in die Formen u. Form............................... 288 2.4.4.6.3 Portionieren des Bruches in die Formen ................................................................... 288 2.4.4.6.4 Zusammenwachsen des Bruches – Einflüsse ............................................................ 289 2.4.4.6.5 Formen von gesäuertem und gesalzenem Bruch bzw. von Bruchmasseschnitzeln ... 291 2.4.4.6.6 Formen von gesäuertem und durch Wärme plastisch gemachtem Bruch.................. 293 2.4.4.6.7 Strangteilverfahren.................................................................................................... 293 2.4.5 Mechanische Käsefertigungsanlagen ........................................................................ 293 2.4.5.1 Entwicklung der mechanischen Käsefertigung ......................................................... 294 2.4.5.2 Mechanische Käsefertigungsanlagen ........................................................................ 296 2.4.5.2.1 ALPMA- Bassine-System - Bruchbereitung mit Roborter........................................ 296 2.4.5.2.2 Kalt Käsefertiger ....................................................................................................... 297 2.4.5.2.3 Sulbana Käsefertiger ................................................................................................. 298 2.4.5.2.4 Tetra Tebel OST Käsefertiger mit Casomatic ........................................................... 200 2.4.5.2.5 ALPMA-Koagulator ................................................................................................. 302 2.4.6 Modifizierte Verfahren zur Herstellung von Käse bzw. gereifter Milchgele ............ 305 2.4.6.1 Entwicklungen von kontinuierlicher Käsefertigung.................................................. 305 2.4.6.2 Aktuelle Käseherstellungsverfahren ......................................................................... 306 2.4.6.2.1 Käse aus UF-Konzentrat ........................................................................................... 306

XIII

2.4.6.2.2 Weich- und Halbhartkäse aus mikrofiltrierter, konzentrierter Milch......................... 307 2.4.6.2.3 Weich- und Schnittkäse mit partikulierten Molkenproteinen .................................... 308 2.4.6.2.4 UHT-Erhitzung, kombiniert mit Membrantrennverfahren zur Herstellung von Käse

– FML-Verfahren ......................................................................................................

311 2.4.6.2.5 Kontinuierliche Käseproduktion mit der Membranfiltrationstechnologie

(System Stulz H+E AG) ............................................................................................

312 2.4.6.2.6 Thermisch und hydrostatisch induzierte gereifte Milchgele...................................... 314 2.4.7 Kaufentscheidungskriteriums für Käsefabrikationsanlagen und –verfahren ............. 315 Literatur ..................................................................................................................... 316 2.5 „Rohkäse“ (Abtropfen, Wenden, Pressen, Salzen) ............................................... 321 2.5.1 „Rohkäse“ im Abtropfraum bzw. in Klimabahnen.................................................... 321 2.5.1.1 Klima in der Verfestigungsphase → Säuerung und Molkenabgabe .......................... 321 2.5.1.2 Wenden der Käse....................................................................................................... 323 2.5.2 Pressen der Käse........................................................................................................ 325 2.5.2.1 Selbstpressung (Eigenpressung) ................................................................................ 325 2.5.2.2 Mechanisches, pneumatisches bzw. hydraulisches Pressen ...................................... 326 2.5.2.2.1 Pressdruck – Grundlagen........................................................................................... 327 2.5.2.2.2 Vorpressen................................................................................................................. 329 2.5.2.2.3 Pressen in Einzelformen ............................................................................................ 330 2.5.2.2.4 Pressen eingetuchter Käse oder in tuchlosen Perforaformen..................................... 330 2.5.2.2.5 Seite der Druckapplikation ........................................................................................ 331 2.5.2.2.6 Presstemperatur – Säuerung – Wassergehalt und –verteilung ................................... 332 2.5.2.2.7 Pressdruck und Pressdauer ........................................................................................ 333 2.5.2.2.8 Wenden und Entlasten der Käse beim Pressen.......................................................... 335 2.5.2.2.9 Automatische Pressanlagen ....................................................................................... 336 2.5.3 Salzen ........................................................................................................................ 337 2.5.3.1 Salzen des Bruches bzw. der geschnetzelten Bruchmasse......................................... 337 2.5.3.2 Trockensalzen der Käse............................................................................................. 338 2.5.3.2.1 Manuelles Trockensalzen .......................................................................................... 338 2.5.3.2.2 Maschinelles Trockensalzen...................................................................................... 339 2.5.3.3 Salzen in Lake (Salzbad) ........................................................................................... 339 2.5.3.3.1 Neuansatz einer Lake – Normwerte .......................................................................... 340 a) Salzkonzentration ................................................................................................. 340 b) Säuregrad bzw. pH-Wert...................................................................................... 340 c) Ca-Gehalt ............................................................................................................. 340 d) Temperatur ........................................................................................................... 341 e) Kulturenzusatz...................................................................................................... 341 f) Spezielle Zusätze .................................................................................................. 341 2.5.3.3.2 Regenerieren der Lake............................................................................................... 341 a) Trennen Bodensatz – Lake ................................................................................... 341 b) Aufkonzentrieren des Kochsalzgehaltes............................................................... 342 c) Korrektur des Säuregrades der Lake .................................................................... 342 d) Keimreduzierung.................................................................................................. 342 2.5.3.3.3 Diffusionsvorgang beim Salzen................................................................................. 344 2.5.3.3.4 Berechnung der erforderlichen Salzungszeit bzw. des NaCl-Gehaltes der Käse....... 345 2.5.3.3.5 Richtwerte zum Salzen von Käsesorten in Lake ....................................................... 348 2.5.3.4 Kochsalzgehalt der Käse ........................................................................................... 348 2.5.3.4.1 Kochsalzkonzentration im Käse ................................................................................ 349 2.5.3.4.2 Kochsalzkonzentration der wässrigen Phase der Käse (CNaCl, W).......................... 349

XIV

2.5.3.4.3 Kochsalzkoeffizient (KNaCl).................................................................................... 349 2.5.3.5 Weitere Käsesalzungsverfahren ................................................................................ 350 2.5.3.5.1 Berieselung der Käse mit Lake ................................................................................. 350 2.5.3.5.2 Vakuumsalzen........................................................................................................... 350 2.5.3.5.3 Salzen in verschweißten Folien bzw. Beuteln........................................................... 350 2.5.3.5.4 Injektion von NaCl-Lösungen oder Zuführung von Salzpresslingen in Käse ........... 351 2.5.3.6 Salzen „natriumverminderter“ Käse.......................................................................... 351 2.5.3.6.1 Herabsetzung des Kochsalzgehaltes.......................................................................... 351 2.5.3.6.2 Salzen mit Kochsalzsubstituten................................................................................. 352 Literatur..................................................................................................................... 353 2.6 Käsereifung (Reifungsräume, -klima, Käselagerung und –behandlung) ........... 356 2.6.1 Abtrocknen der Käseoberfläche ................................................................................ 356 2.6.2 Käsereifung – Grundlagen ........................................................................................ 356 2.6.2.1 Gärung – Milchsäuregärung (Glycolyse), Propionsäuregärung ................................ 357 2.6.2.1.1 Milchsäuregärung...................................................................................................... 358 2.6.2.1.2 Propionsäuregärung................................................................................................... 360 2.6.2.1.3 Buttersäuregärung ..................................................................................................... 361 2.6.2.2 Proteolyse (Enzymatischer Eiweißabbau)................................................................. 361 2.6.2.3 Lipolyse (Fettabbau) ................................................................................................. 364 2.6.2.4 Lochbildung .............................................................................................................. 365 2.6.2.4.1 Großlochung.............................................................................................................. 366 2.6.2.4.2 Kleine Rundlochung.................................................................................................. 366 2.6.3 Käsereifungsräume – Anforderungen ....................................................................... 367 2.6.3.1 Käsereifungsräumlichkeiten...................................................................................... 367 2.6.3.1.1 Reifungskeller, Käsekeller ........................................................................................ 367 2.6.3.1.2 Felsenhöhle, -keller ................................................................................................... 368 2.6.3.1.3 Windreifungslager..................................................................................................... 368 2.6.3.1.4 Oberirdische Reifungsräume, -lager ......................................................................... 368 2.6.3.2 Hygieneanforderungen.............................................................................................. 369 2.6.4 Klimaanlagen – Aufbau und Funktion – Klimasysteme – Wartung.......................... 369 2.6.4.1 Aufbau und Funktion der Klimaanlagen ................................................................... 369 2.6.4.1.1 Stille und bewegte Kühlung ...................................................................................... 370 2.6.4.1.2 Heizung ..................................................................................................................... 370 2.6.4.1.3 Luftbefeuchtung ........................................................................................................ 370 2.6.4.1.4 Luftbewegung, -umwälzung ..................................................................................... 370 2.6.4.1.5 Vollautomatische Klimatisierung.............................................................................. 371 2.6.4.1.6 Wartung..................................................................................................................... 371 2.6.5 Reifungs- und Mikroklima – Einflüsse auf den Käse ............................................... 372 2.6.5.1 Reifungs- und Mikroklima – Austauschströme – Garantie- und Richtwerte ............ 372 2.6.5.1.1 Reifungs-, Mikroklima.............................................................................................. 373 2.6.5.1.2 Austauschströme zwischen Käse und Raumluft........................................................ 373 2.6.5.1.3 Garantie- bzw. Richtwerte für die Klimatisierung der Reifungslager ....................... 373 2.6.5.1.4 Hygiene – IFS International Food Standards ............................................................ 374 2.6.5.1.5 Leitstand inkl. PC mit Fernüberwachung.................................................................. 375 2.6.5.2 Einflüsse des Reifungsklimas (Temperatur, Luftfeuchte, NH3-Gehalt) auf Käse .... 375 2.6.5.2.1 Temperatur ................................................................................................................ 375 2.6.5.2.2 Luftfeuchte ................................................................................................................ 375 2.6.5.2.3 Luftbewegung im Käsestapel/Käsehorde.................................................................. 376 2.6.5.2.4 Wasseraktivität (aw-Wert........................................................................................... 376

XV

2.6.5.2.5 Außenluftmenge ........................................................................................................ 376 2.6.5.2.6 Reifungswärme.......................................................................................................... 377 2.6.6 Lagerung und Behandlung der Käse während der Reifung – Allgemein .................. 377 2.6.6.1 Käselagerungsarten und Behandlungsmethoden in Abhängigkeit von der Käsecha-

rakteristik................................................................................................................... 378

2.6.6.1.1 Käse mit Oberflächenschimmel................................................................................. 378 2.6.6.1.2 Käse mit inaktiver Oberfläche oder mit Schmierebildung ........................................ 379 2.6.6.1.3 Anordnung der Horden und Lager und ihre Belegung mit Käse ............................... 379 2.6.6.2 Behandlung der Käse................................................................................................. 380 2.6.6.2.1 Wenden der Käse....................................................................................................... 380 2.6.6.2.2 Waschen und Schmieren der Käse ............................................................................ 380 2.6.7 Typische Reifung, Lagerung und Behandlung spezifischer Käsegruppen ................ 382 2.6.7.1 Käse mit geringer mikrobiologischer Oberfläche...................................................... 382 2.6.7.1.1 Hartkäse Schweizer Art ............................................................................................. 383 2.6.7.1.2 Extra harte Käse ........................................................................................................ 384 2.6.7.1.3 Hartkäse englischer Art ............................................................................................. 385 2.6.7.1.4 Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse ohne Schmiere .............................................. 386 2.6.7.2 Käse mit Schmiere-Rinde bzw. –Haut....................................................................... 387 2.6.7.2.1 Hartkäse..................................................................................................................... 390 2.6.7.2.2 Halbhart– und Halbweichkäse................................................................................... 391 2.6.7.2.3 Weichkäse ................................................................................................................. 392 2.6.7.3 Schimmelkäse............................................................................................................ 392 2.6.7.3.1 Käse mit Edelschimmelwachstum an der Oberfläche (Weißschimmelkäse .............. 393 2.6.7.3.2 Käse mit Innenschimmelpilzflora (Blauschimmelkäse) ............................................ 394 2.6.7.3.3 Käse mit Innen- und Außenschimmel (Doppeledelpilzkäse) .................................... 396 2.6.7.4 Käse ohne Rinde (Haut) ............................................................................................ 396 2.6.7.4.1 Lake-Käse (Salzlakenkäse)........................................................................................ 396 2.6.7.4.2 In Öl (Olivenöl), Wein oder Essig eingelegte Käse................................................... 399 2.6.7.4.3 Foliengereifte Käse.................................................................................................... 399 2.6.7.5 Oberflächenbeschichtete Käse................................................................................... 402 2.6.7.5.1 Käse mit organischen (Wachs, Paraffin) Schutzschichten ........................................ 402 2.6.7.5.2 Kunststoffdispersionen – Käse-Coating .................................................................... 403 2.6.7.5.3 Spezielle Oberflächenbehandlung bzw. –beschichtung............................................. 405 a) Einreiben der Käserinde mit Öl ............................................................................. 405 b) Räuchern der Käse ................................................................................................ 405 c) Proteinfilm und Alginathaut .................................................................................. 405 2.6.7.5.4 Behandlung der Käse mit Antibiotika – Fungizide, Fungistatika.............................. 406 a) Natamycin (= Pimaricin) ...................................................................................... 406 b) Sorbinsäure und Sorbate....................................................................................... 406 2.6.8 Reifegradbestimmung, Flavourentwicklung, Reifungsbeschleunigun ...................... 407 2.6.8.1 Bestimmungen des Reifegrades................................................................................. 407 2.6.8.1.1 Kontrolle des Eiweißabbaues .................................................................................... 407 2.6.8.1.2 Höhenmessung der Käse ........................................................................................... 409 2.6.8.1.3 Flavourentwicklung – Kontrolle................................................................................ 409 2.6.8.1.4 Reifungsbeschleunigung............................................................................................ 413 Literatur ..................................................................................................................... 415 2.7 Labkäseverpackung ................................................................................................ 421 2.7.1 Grundlagen (Begriffe, Entwicklung der Verpackung, Mindestanforderungen) ........ 421 2.7.1.1 Begriffe...................................................................................................................... 421

XVI

2.7.1.2 Entwicklung der Käseverpackung............................................................................. 421 2.7.1.3 Mindestanforderungen an die Käseverpackung ........................................................ 422 2.7.2 Funktionen der Käseverpackung............................................................................... 422 2.7.2.1 Schutzwirkung .......................................................................................................... 422 2.7.2.2 Dampf- und Gasdurchlässigkeit – Auswirkungen..................................................... 422 2.7.2.3 Sonstige Funktionen.................................................................................................. 424 2.7.3 Anforderungen an das Packgut (Labkäse) und an die Verpackung........................... 425 2.7.3.1 Anforderungen an den packreifen und an den verpackten Käse ............................... 425 2.7.3.2 Forderungen der Käsehersteller ................................................................................ 425 2.7.3.3 Ansprüche des Handels ............................................................................................. 426 2.7.3.4 Verbraucherbegehren ................................................................................................ 427 2.7.4 Verpackungswerkstoffe – Eigenschaften .................................................................. 427 2.7.4.1 Papiere....................................................................................................................... 427 2.7.4.2 Glas ........................................................................................................................... 427 2.7.4.3 Aluminium (Alu........................................................................................................ 427 2.7.4.4 Cellophan = Zellglas = Cellulose-Hydrat.................................................................. 427 2.7.4.5 Polyethylen (PE) und Polypropylen (PP ................................................................... 428 2.7.4.6 Polyvinylchlorid (PVC) und Polyvinylidenchlorid (PVDC ...................................... 428 2.7.4.7 Polyethylenterephthalat (PETP) und Polyamid (PA ................................................. 428 2.7.4.8 Polycarbonat (PC) und Polystyrol (PS ...................................................................... 428 2.7.4.9 Metallisierte Verbundfolien und Kombinationsfolien............................................... 429 2.7.4.10 Ökologische und recycelebare Verbundverpackung aus Molkenproteinen .............. 429 2.7.4.11 Wahl des richtigen Verpackungsmaterials ................................................................ 429 2.7.5 Primärverpackungen für die Käse-Hauptgruppen ..................................................... 430 2.7.5.1 Einwickler für Käse mit Rotschmiere ....................................................................... 430 2.7.5.2 Einwickler für Käse mit Oberflächenschimmel ........................................................ 431 2.7.5.3 Einwickler für Käse mit Innenschimmel................................................................... 432 2.7.5.4 Verpackungen von Rindenkäse und von Käseportionen........................................... 433 2.7.5.5 Verpackungen für rindenlose Käse ........................................................................... 435 2.7.5.6 Portionsverpackungen ............................................................................................... 436 2.7.5.7 Auspacken der Käse.................................................................................................. 437 2.7.6 Sekundärverpackungen (Umverpackungen und Sammelpackungen) ....................... 437 2.7.6.1 Umverpackungen ...................................................................................................... 437 2.7.6.2 Sammel- und Versandpackungen.............................................................................. 438 2.7.6.3 Wiederverschließbare Käseverpackung .................................................................... 438 2.7.6.4 Etikettierung der verpackten Käse (-stücke, -aufschnitt) .......................................... 439 2.7.7 Exportverpackungen ................................................................................................. 439 2.7.7.1 Anforderungen an Exportverpackungen ................................................................... 440 2.7.7.2 Vermeidung fehlerhafter und ungenügender Exportverpackungen........................... 440 2.7.8 Tendenzen und Optimierung der Käseverpackung ................................................... 440 2.7.8.1 Auswirkungen des veränderten Konsumverhaltens auf die Käseverpackung ........... 441 2.7.8.2 Optimierung der Käseverpackung............................................................................. 441 Literatur..................................................................................................................... 443 2.8 Käseausbeute, -sorten (Merkmale in Ländern), -typen, -prozessleitpläne…….. 444 2.8.1 Käseausbeute............................................................................................................. 444 2.8.1.1 Labkäseausbeute – Berechnungen – Kontrollen ....................................................... 444 2.8.1.1.1 Soll-Ausbeute (Soll-A) – Berechnungen................................................................... 444 2.8.1.1.2 Ist-Ausbeute (Ist-A) – Berechnungen – Kontrolle .................................................... 445 2.8.1.2 Einflüsse auf die Käseausbeute ................................................................................. 446

XVII

2.8.1.2.1 Rohstoff Milch und deren Behandlung...................................................................... 446 2.8.1.2.2 Zusatzstoffe ............................................................................................................... 447 2.8.1.2.3 Fertigungstechnik ...................................................................................................... 448 a) Labungs- und Gallertbildungstechnik .................................................................. 448 b) Bruchbereitungstechnik........................................................................................ 449 c) Bruchformtechnik................................................................................................. 449 d) Käseabtropf- und Wendetechnik .......................................................................... 450 f) Salzungstechnik .................................................................................................... 450 g) Reifungstechnik.................................................................................................... 450 h) Verpackungstechnik ............................................................................................. 450 2.8.2 Käsesorten (Eigenschaften, Namensgebung) – deren Zuordnung zu Käsetypen....... 450 2.8.2.1 In Europa hergestellte Käsesorten – Eigenschaften................................................... 450 2.8.2.2 Namensgebung von Käsesorten und deren Zuordnung zu Käsetypen....................... 461 2.8.3 Prozessleitpläne – Erläuterungen............................................................................... 466 2.8.3.1 Prozessleitpläne – Extra Hartkäse ............................................................................. 467 2.8.3.1.1 Schweizer Extra Hartkäse Typ Sbrinz ...................................................................... 468 2.8.3.1.2 Italienische Extra Hartkäse – Typ Grana Padano, – Trentino.................................... 469 2.8.3.2 Prozessleitplan – Hartkäse......................................................................................... 470 2.8.3.2.1 Schweizer Großlochkäse Typ Emmentaler................................................................ 471 2.8.3.2.2 Block cheese (Rindless Swiss cheese) – Typ Emmentaler ........................................ 472 2.8.3.2.3 Englischer Hartkäse mit geschlossener Struktur – Typ Cheddar............................... 472 2.8.3.2.4 Typ Provolone ........................................................................................................... 474 2.8.3.2.5 Brühkäse (Knetkäse) Typ Kaškaval .......................................................................... 476 2.8.3.3 Prozessleitpläne – Halbhartkäse ................................................................................ 476 2.8.3.3.1 Halbhartkäse ohne Schmiere Typ Goudse kaas und Edammer kaas** ..................... 476 2.8.3.3.2 Halbhartkäse mit Schmiere Typ Tilsiter und Appenzeller ........................................ 478 2.8.3.4 Prozessleitpläne – Halbweichkäse............................................................................. 479 2.8.3.4.1 Trappistenkäse........................................................................................................... 480 2.8.3.4.2 Saint Paulin................................................................................................................ 480 2.8.3.4.3 Reblochon.................................................................................................................. 481 2.8.3.4.4 Butterkäse.................................................................................................................. 482 2.8.3.5 Prozessleitpläne – Käse mit Innenschimmel ............................................................. 483 2.8.3.5.1 Edelpilzkäse............................................................................................................... 484 2.8.3.5.2 Gorgonzola ................................................................................................................ 485 2.8.3.6 Prozessleitpläne – Weichkäse.................................................................................... 485 2.8.3.6.1 Weichkäse mit Oberflächenschimmel – Camembert................................................. 485 2.8.3.6.2 Weichkäse mit Schmiere (Rotschmierekäse) – Romadur.......................................... 487 2.8.3.6.3 Weichkäse ohne Rinde (Lake-Käse) – Feta............................................................... 488 2.8.3.6.4 Pasta-Filata-Käse – Typ: Mozzarella, Pizzakäse....................................................... 489 2.8.4 Spezielle Käse ........................................................................................................... 500 2.8.4.1 Käse ohne Gentechnik............................................................................................... 500 2.8.4.2 Biokäse ...................................................................................................................... 500 2.8.4.3 Funktionelle Käse, -zubereitungen ............................................................................ 504 2.8.4.4 Koschere oder Halal-Käse ......................................................................................... 505 2.8.5 Analogkäse ................................................................................................................ 507 Literatur ..................................................................................................................... 509 2.9 Sensorik, Qualität, Qualitätssicherung, Käsefehler.............................................. 512 2.9.1 Sensorik – Degustation.............................................................................................. 512 2.9.1.1 Begriffe...................................................................................................................... 512

XVIII

2.9.1.2 Sensorik, -prüfungen, -kriterien, -bewertungen ........................................................ 513 2.9.1.2.1 Sensorikprüfungen, -prüfverfahren ........................................................................... 514 2.9.1.2.2 Sensorische Prüfkriterien .......................................................................................... 515 2.9.1.2.3 Sensorische Bewertung und Beschreibung ............................................................... 516 2.9.1.2.4 Sensorik – Produktentwicklung ................................................................................ 517 2.9.2 Laboruntersuchungsverfahren zur Qualitätsbestimmung.......................................... 517 2.9.2.1 Traditionelle Laboruntersuchungen .......................................................................... 518 2.9.2.2 Neuzeitliche Laboruntersuchungen........................................................................... 518 2.9.3 Qualität – Käsequalität .............................................................................................. 519 2.9.3.1 Definitionen von Qualität (Beschaffenheit) .............................................................. 520 2.9.3.2 Teil- und Unterqualitäten .......................................................................................... 520 2.9.3.3 Käsequalität – Kundenorientierte Wertbeständigkeit – Abhängigkeit der Käsegüte 521 2.9.3.4 Produktschutz – Käse-Herkunftsnachweis................................................................ 522 2.9.4 Qualitätssicherung – HACCP – TQM....................................................................... 523 2.9.4.1 Grundlagen der Qualitätssicherung........................................................................... 523 2.9.4.2 Maßnahmen für ein TQM ......................................................................................... 525 2.9.4.3 Qualitätssicherung für Käsereien .............................................................................. 526 2.9.4.3.1 Qualitätsmanagement in gewerblichen Käsereien..................................................... 526 2.9.4.3.2 Qualitätsmanagement für mechanisierte Käsereien .................................................. 528 a) Rohmilchhartkäse................................................................................................. 534 b) Hartkäse aus thermisierter oder pasteurisierter Milch.......................................... 536 c) Schnittkäse – foliengereifter Tilsiter .................................................................... 536 d) Weichkäse............................................................................................................ 537 2.9.5 Käsefehler ................................................................................................................. 538 2.9.5.1 Fehler im Aussehen – Äußeres.................................................................................. 539 2.9.5.1.1 Formfehler................................................................................................................. 539 2.9.5.1.2 Farbfehler .................................................................................................................. 542 2.9.5.1.3 Haut- und Rindenfehler sowie schadhafte Oberflächenbeschichtung ....................... 546 2.9.5.1.4 Atypische Oberflächenschmiere ............................................................................... 554 2.9.5.1.5 Fehlerhafter Oberflächenschimmel ........................................................................... 560 2.9.5.2 Fehler im Inneren ...................................................................................................... 562 2.9.5.2.1 Farbfehler .................................................................................................................. 563 2.9.5.2.2 Lochungsfehler.......................................................................................................... 569 2.9.5.2.3 Konsistenz/Textur (Teigbeschaffenheit) ................................................................... 587 2.9.5.3 Fehler im Flavour/Aroma (Geruchs- und Geschmacksfehler) .................................. 597 2.9.5.3.1 Kombinierte Geruchs- und Geschmacksfehler.......................................................... 598 2.9.5.3.2 Geschmacksfehler ..................................................................................................... 609 2.9.5.4 Gesundheitsschädigende Mikroorganismen und Stoffwechselprodukte ................... 614 2.9.5.4.1. Mykotoxine ............................................................................................................... 615 2.9.5.4.2 Bakterientoxine – pathogene Keime ......................................................................... 616 a) Biogene Amine-bildende Mikroorganismen (verschiedene Gattungen und Stämme) 617 b) Nitrit- und Nitrosamine-bildende Bakterien ........................................................ 619 c) Enterobakterien .................................................................................................... 619 d) Listerien ............................................................................................................... 620 e) Bacillus cereus ..................................................................................................... 623 f) Staphylococcus aureus.......................................................................................... 624 g) Mycobacterium tuberculosis ................................................................................ 624 h) Pseudomonaden ................................................................................................... 625

XIX

2.9.5.4.3 Virus- und Prionenkrankheiten.................................................................................. 625 a) Viren..................................................................................................................... 626 b) Prionen ................................................................................................................. 626 2.9.5.5 Fehler durch tierische Käseschmarotzer .................................................................... 627 2.9.5.5.1 Milben ....................................................................................................................... 627 2.9.5.5.2 Schaben ..................................................................................................................... 628 2.9.5.5.3 Käsefliegen................................................................................................................ 630 2.9.5.5.4 Nager ......................................................................................................................... 632 2.9.5.6 Fehler - eingeschlossene Metallteilchen .................................................................... 633 Literatur ..................................................................................................................... 633

3 Frischkäse, Frischkäsezubereitungen ....................................................... 643 3.1 Allgemeiner Überblick ............................................................................................ 643 3.1.1 Definition Frischkäse................................................................................................. 643 3.1.2 Geschichtliches - Entwicklung ................................................................................. 644 3.1.3 Frischkäsesorten – Eigenheiten ................................................................................. 644 3.1.4 Frischkäse in der Ernährung ...................................................................................... 646 3.1.5 Anforderungen an den Rohstoff ................................................................................ 646 3.2 Pastöse Frischkäse – Speisequark u.a. .................................................................. 647 3.2.1 Grundlagen ................................................................................................................ 647 3.2.1.1 Speisequark und weitere Bezeichnungen .................................................................. 647 3.2.1.2 Fettgehaltsstufen, Zusammensetzung, Ausbeute-Berechnung................................... 648 3.2.2 Behandlung und Koagulieren der „Quarkmilch“....................................................... 649 3.2.2.1 Erhitzen der Quarkmilch ........................................................................................... 649 3.2.2.2 Standardisieren der Quarkmilch (Prozessparameter)................................................ 649 3.2.2.3 Säuerung – Kulturen.................................................................................................. 649 3.2.2.4 Säure-Labausfällung der Quarkmilch – Gallertbildung............................................. 650 3.2.3 Zerteilen der Gallerte in Bruch-Molke-Gemisch....................................................... 651 3.2.4 Speisequarkherstellungsverfahren ............................................................................. 651 3.2.4.1 Herkömmliche Verfahren (Sack-, Fertigerspeisequark) ........................................... 651 3.2.4.2 Separatorverfahren (Separatorquark)........................................................................ 653 3.2.4.3 Separatorverfahren mit thermischer Behandlung (Thermoquark) ............................. 654 3.2.4.4 Separatorverfahren mit Rückführung hitzegefällter Molkenproteine (Separator-

quark, angereichert mit saurem Molkenproteinkonzentrat) ...................................... 655

3.2.4.5 Kombiniertes Separator- und Eindampfungsverfahren (Mischung von Separator- und Kondensquark aus eingedampfter Magermilch).................................................

656

3.2.4.6 Kombiniertes Separator- und UF-Verfahren, Rückführung von saurem Molkenre-tentat (Separatorquark, angereichert mit erhitztem, saurem Molkenretentat) ..........

656

3.2.4.7 Vorkonzentrierung der Prozessmilch mittels Mikrofiltration.................................... 657 3.2.4.8 UF-Vollkonzentratverfahren (UF-Quark) ................................................................. 657 3.2.4.9 FML-Verfahren = kombiniertes Nano- und Ultrafiltrationsverfahren (FML-

Frischkäse) ................................................................................................................ 659

3.2.4.10 Herstellung von Quark und -zubereitungen aus rekonstituierter Milch..................... 661 3.2.5 Kühlen von Speisequark............................................................................................ 662 3.2.6 Auffetten von Magerquark (Berechnungen).............................................................. 663 3.2.7 Speisequarkvarianten................................................................................................. 664 3.2.7.1 Quarkherstellung aus Buttermilch – Buttermilchquark ............................................. 664 3.2.7.2 Sonstige Speisequarkvarianten .................................................................................. 665 3.2.7.3 Labneh und Labaneh ................................................................................................. 665 3.2.8 Speisequarkausbeute.................................................................................................. 666

XX

3.3 Cremige, formbare Frischkäse (Rahm-, Doppelrahmfrischkäse u.a.) ................. 668 3.3.1 Rahmfrischkäse......................................................................................................... 669 3.3 2 Doppelrahmfrischkäse............................................................................................... 670 3.3.3 Suisse, Demi-Suisse, Petit-Suisse ............................................................................. 670 3.3.4 Gervais ...................................................................................................................... 670 3.3.5 Cream cheese (Philadelphia) .................................................................................... 670 3.3.6 Imperial ..................................................................................................................... 670 3.3.7 Neufchâtel ................................................................................................................. 671 3.4 Weichkörnige Frischkäse - Cottage cheese (Hüttenkäse).................................... 671 3.4.1 Herkömmliches Herstellungsverfahren..................................................................... 671 3.4.2 Modifizierte Herstellungsverfahren .......................................................................... 672 3.4.3 Qualität und Haltbarkeit – Einflüsse ......................................................................... 674 3.4.4 Anlagen zur Herstellung von Cottage cheese............................................................ 674 3.5 Form- und schnittfeste Frischkäse — Schichtkäse............................................... 675 3.5.1 Schichtkäse................................................................................................................ 675 3.5.1.1 Anforderungen an die Struktur, Zusammensetzung, Form und Gewicht .................. 675 3.5.1.2 Herstellungsverfahren – Schichtkäse ........................................................................ 675 3.5.2 Weitere formbeständige Frischkäse .......................................................................... 676 3.5.3 Mozzarella................................................................................................................. 676 3.6 Zugelassene Zusatzstoffe für Frischkäse............................................................... 676 3.7 Frischkäsezubereitungen ........................................................................................ 677 3.7.1 Mischen von Frischkäse mit Zutaten ........................................................................ 677 3.7.2 Zutaten und Zusatzstoffe........................................................................................... 678 3.7.2.1 Gewürze, Kräuter, Gemüse ....................................................................................... 678 3.7.2.2 Ballaststoffe .............................................................................................................. 681 3.7.2.3 Früchte (Obst), Fruchtzubereitungen ........................................................................ 683 3.7.2.4 Zucker und sonstige Süßungsmittel .......................................................................... 685 3.7.2.5 Salze und Stabilisatoren ............................................................................................ 687 3.7.3 Frischkäsezubereitungen – Sortiment ....................................................................... 688 3.8 Haltbarkeit............................................................................................................... 689 3.8.1 Einflüsse auf die Haltbarkeit (Hefen, Schimmelpilze, Temperatur) ......................... 689 3.8.2 Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit............................................................. 691 3.8.2.1 Aseptische Produktion .............................................................................................. 691 3.8.2.2 Thermisieren, Sterilisieren ........................................................................................ 692 3.8.2.3 Konservierungsstoffe ................................................................................................ 692 3.9 Verpackung der Frischkäse ....................................................................................... 693 3.9.1 Anforderungen an die Frischkäseverpackung ........................................................... 693 3.9.2 Qualitätskonzept für Frischkäseverpackung ............................................................. 695 3.10 Qualitätsbeeinflussung und –kontrolle...................................................................... 696 3.10.1 Qualitätsmanipulation ............................................................................................... 696 3.10.1.1 Zusammensetzung der Frischkäse............................................................................. 696 3.10.1.2 Konsistenz................................................................................................................. 697 3.10.1.3 Flavourbeeinflussung durch Zutaten ......................................................................... 699 3.10.2 Qualitätskontrolle...................................................................................................... 699 3.11 Frischkäsefehler ........................................................................................................ 700 3.11.1 Fehler im Aussehen................................................................................................... 700 3.11.2 Fehler im Gefüge ...................................................................................................... 701 3.11.3 Fehler im Geruch und Geschmack ............................................................................ 703 Literatur..................................................................................................................... 706

XXI

4 Sauermilchkäse................................................................................................... 710 4.1 Allgemeiner Überblick ............................................................................................ 710 4.1.1 Definition „Sauermilchkäse“ – Verfahrensschema ................................................... 710 4.1.2 Geschichtliches.......................................................................................................... 711 4.1.3 Sauermilchkäse als Nahrungsmittel........................................................................... 711 4.2 Sauermilchquarktechnologie .................................................................................. 711 4.2.1 Der Rohstoff und die Zusatzstoffe............................................................................. 712 4.2.2 Herstellungsverfahren – Sauermilchquark ................................................................ 712 4.2.2.1 Warmsäuerung........................................................................................................... 712 4.2.2.2 Kaltsäuerung.............................................................................................................. 712 4.2.2.3 Manuelle Fertigung in Wannen ................................................................................. 712 4.2.2.4 Maschinelle Fertigung in Säuerungstanks ................................................................. 713 4.2.2.5 Teilkontinuierliches Verfahren.................................................................................. 714 4.2.3 Produktdarstellung – Sauermilchquark...................................................................... 715 4.2.3.1 Merkmale – Haltbarkeit............................................................................................. 715 4.2.3.2 Ausbeute, Analysenwerte, Inhaltsstoffe .................................................................... 715 4.2.3.3 Mikrobiologische Beschaffenheit – Kontaminanten ................................................. 716 4.2.4 Sauermilchquarkfehler .............................................................................................. 716 4.3 Sauermilchkäsetechnologie..................................................................................... 718 4.3.1 Sauermilchquark als Basis für Sauermilchkäse ......................................................... 718 4.3.1.1 Probenahme ............................................................................................................... 718 4.3.1.2 Laboruntersuchungen ................................................................................................ 718 4.3.1.3 Prüfung der Käsereitauglichkeit – Bewertung........................................................... 719 4.3.1.4 Standardisieren .......................................................................................................... 719 4.3.2 Sauermilchkäsesorten aus Sauermilchquark – Eigenschaften ................................... 719 4.3.2.1 Sauermilchkäsesorten ................................................................................................ 720 4.3.2.2 Eigenschaften der Gelb- und Schimmelkäse ............................................................. 720 4.3.3 Gelbkäsetechnologie.................................................................................................. 721 4.3.3.1 Rohstoff Sauermilchquark......................................................................................... 721 4.3.3.2 Zusatzstoffe ............................................................................................................... 721 4.3.3.3 Bearbeiten und Formen des Rohstoffes zu Gelbkäse ................................................ 721 4.3.3.4 Reifung der Gelbkäse ................................................................................................ 721 4.3.3.5 Gewollte und ungewollte Reifungsflora.................................................................... 723 4.3.4 Schimmelkäsetechnologie ......................................................................................... 723 4.3.4.1 Rohstoff ..................................................................................................................... 723 4.3.4.2 Zusatzstoffe ............................................................................................................... 724 4.3.4.3 Bearbeiten und Formen des Rohstoffes Sauermilchquark zu Schimmelkäse ............ 724 4.3.4.4. Reifung der Schimmelkäse........................................................................................ 724 4.3.5 Spezifische Sauermilchkäse – Eigenschaften – Technologie .................................... 726 4.3.5.1 Sauerkäse................................................................................................................... 726 4.3.5.2 Ploderkäse, Bloderkäse.............................................................................................. 727 4.3.5.3 Tiroler Graukäse........................................................................................................ 728 4.3.5.4 Gamalost, Gammelost ............................................................................................... 729 4.3.5.5 Spezielle Sauermilchkäse .......................................................................................... 729 4.3.6 Verpacken der Sauermilchkäse und ihre Weiterreifung ............................................ 730 4.3.7 Reifestörungen........................................................................................................... 730 4.3.8 Spezialerzeugnisse aus Sauermilchkäse .................................................................... 731 4.4 Sauermilchkäsefehler .............................................................................................. 731 4.4.1 Fehler im Aussehen – Äußeres .................................................................................. 731

XXII

4.4.2 Fehler im Aussehen – Inneres ................................................................................... 735 4.4.3 Fehler im Geruch ...................................................................................................... 736 4.4.4 Fehler im Geschmack................................................................................................ 740 Literatur..................................................................................................................... 742 5 Kochkäse............................................................................................. 744 5.1 Einführung............................................................................................................... 744 5.1.1 Definition – Kochkäse............................................................................................... 744 5.1.2 Entstehung der Kochkäse – Geschichtliches............................................................. 744 5.1.3 Grundlagen – Verfahrensschema .............................................................................. 745 5.1.4 Kochkäse – Sorten – Anforderungen ........................................................................ 745 5.1.5 Kochkäse als Nahrungsmittel.................................................................................... 746 5.2 Ausgangsstoff – Sauermilchquark ......................................................................... 746 5.2.1 Anforderungen an den Rohstoff ................................................................................ 746 5.2.2 Reifung des Sauermilchquarks.................................................................................. 747 5.2.3 pH-Korrektur der Schmelz-Rohware ........................................................................ 747 5.3 Verarbeitung und Schmelzen des Quarks und der Zutaten zu Kochkäse ............. 748 5.3.1 Vermahlung (Feinstzerkleinerung) des Quarks......................................................... 748 5.3.2 Zutaten – Funktionen – Anforderungen .................................................................... 748 5.3.3 Auffetten der Schmelzmischungen (Quark und Zutaten).......................................... 749 5.3.4 Steuerung der Konsistenz.......................................................................................... 750 5.3.5 Schmelzen des Quarks samt Zutaten......................................................................... 751 5.4 Kochkäsefehler ........................................................................................................ 752 5.4.1 Aussehen-Äußeres .................................................................................................... 752 5.4.2 Aussehen-Inneres ...................................................................................................... 753 5.4.3 Geruch....................................................................................................................... 754 5.4.4 Geschmack ................................................................................................................ 754 5.4.5 Konsistenz................................................................................................................. 755 Literatur..................................................................................................................... 756 6 Schmelzkäse – Schmelzkäsezubereitungen ..................................... 758 6.1 Einführung............................................................................................................... 758 6.1.1 Definition “Schmelzkäse“ ......................................................................................... 758 6.1.2 Entstehung der Schmelzkäse (Geschichtliches) ........................................................ 758 6.1.3 Grundlagen (Verfahrensschema, Schmelzkäsewerke) .............................................. 759 6.1.4 Schme1zkäsesorten – Anforderungen ....................................................................... 760 6.1.5 Schmelzkäse als Nahrungsmittel............................................................................... 761 6.2 Schmelzrohware ...................................................................................................... 762 6.2.1 Eingangskontrolle ..................................................................................................... 763 6.2.2 Aufbereitung der Schmelzrohware............................................................................ 764 6.2.2.1 Reinigungen der Schmelzrohware ............................................................................ 765 6.2.2.2 Grobzerkleinerung der gereinigten Schmelzrohware................................................ 765 6.2.2.3 Feinstzerkleinerung ................................................................................................... 765 6.2.2.4 Wiegen und Mischen der Rohware ........................................................................... 766 6.2.2.5 Schmelzkäsekompositionen – Rezepturen – Berechnungen ..................................... 766 6.2.3 Schmelzverhalten der Rohware................................................................................. 769 6.2.4 Schmelzrohwarensubstituten (Cheese base) ............................................................. 770 6.3 Schmelzsalze ............................................................................................................ 772 6.3.1 Schmelzsalze – Funktionen – Anforderungen........................................................... 772

XXIII

6.3.2 Schmelzsalze – Klassifizierung ................................................................................. 773 6.3.3 Auswahl der Schmelzsalze ........................................................................................ 773 6.3.4 Anwendungstechnik .................................................................................................. 775 6.3.4.1 Lagerung und Dosierung der Schmelzsalze............................................................... 775 6.3.4.2 Beigabe der Schmelzsalze zur Rohware.................................................................... 776 6.3.4.3 Nebeneffekte der Schmelzsalze................................................................................. 776 6.4 Ingredienzien (Wasser, Milchprodukte, Lebensmittel, Zusatzstoffe) ................. 777 6.4.1 Wasser ....................................................................................................................... 777 6.4.2 Vorschmelzware ........................................................................................................ 778 6.4.3 Aus Milch gewonnene Zutaten.................................................................................. 779 6.4.3.1 Milchpulver, Magermilchpulver................................................................................ 779 6.4.3.2 Caseine, Caseinate..................................................................................................... 780 6.4.3.3 Spezialproteine .......................................................................................................... 781 6.4.3.4 Butter, Butteröl, Sahne (hochprozentige) .................................................................. 782 6.4.4 Molkenerzeugnisse .................................................................................................... 782 6.4.4.1 Molkenpulver ............................................................................................................ 782 6.4.4.2 Molkenpaste .............................................................................................................. 782 6.4.4.3 Molkeneiweißkonzentrat, Molkenprotein.................................................................. 782 6.4.5 Pflanzliche Rohstoffe und Zutaten ............................................................................ 784 6.4.5.1 Pflanzenfette .............................................................................................................. 784 6.4.5.2 Pflanzenprotein.......................................................................................................... 784 6.4.5.3 Pflanzliche Zutaten (Obst, Gemüse, Pilze und daraus hergestellte Erzeugnisse) ..... 784 6.4.6 Tierische Zusatzstoffe ............................................................................................... 785 6.4.7 Würzende und aromatisierende Beimengungen ........................................................ 785 6.4.7.1 Gewürze..................................................................................................................... 785 6.4.7.2 Aromen...................................................................................................................... 786 6.4.8 Farbstoffe................................................................................................................... 786 6.4.9 Hydrokolloide............................................................................................................ 786 6.4.10 Bakteriostatika........................................................................................................... 787 6.5 Schmelzen................................................................................................................. 787 6.5.1 Schmelzprozess ......................................................................................................... 787 6.5.2 Schmelzverfahren ...................................................................................................... 788 6.5.2.1 Diskontinuierliches Schmelzen ................................................................................. 788 6.5.2.2 Kontinuierliches Schmelzen ...................................................................................... 791 6.5.2.3 Schmelzanlagen mit Hocherhitzungseinrichtung ...................................................... 791 6.6 Produktionstechnik, abgestimmt auf den Schmelzkäsetyp.................................. 792 6.6.1 Prozess- und Produktparameter je nach Schmelzkäsekonsistenz .............................. 792 6.6.2 Nachbehandlungsverfahren (Maschinen) .................................................................. 793 6.6.2.1 Kolloidmühlen........................................................................................................... 794 6.6.2.2 Homogenisatoren....................................................................................................... 794 6.6.3 Transport der Fertigschmelze zum Verpacken .......................................................... 795 6.7 Abfüllen, Abpacken, Kühlen, Lagern .................................................................... 795 6.7.1 Blockschmelzkäse ..................................................................................................... 796 6.7.2 Portionsschmelzkäse.................................................................................................. 796 6.7.3 Schmelzkäse in Wurstform........................................................................................ 796 6.7.4 Schmelzkäse in Tuben............................................................................................... 797 6.7.5 Schmelzkäse in Dosen............................................................................................... 797 6.7.6 Schmelzkäse in Bechern und Gläsern........................................................................ 797 6.7.7 Schmelzkäse mit Oberflächenbildung ....................................................................... 798

XXIV

6.7.8 Schmelzkäse in Scheiben .......................................................................................... 798 6.8 Qualitätssicherungsmaßnahmen bei der Schmelzkäsefabrikation ..................... 799 6.8.1 Externe Untersuchungen ........................................................................................... 799 6.8.2 Innerbetriebliche Qm-Maßnahmen ........................................................................... 799 6.9 Schmelzkäsefehler ................................................................................................... 800 6.9.1 Fehler – auftretend und wahrnehmbar beim Schmelzen ........................................... 800 6.9.2 Fehler beim Fertigprodukt......................................................................................... 800 6.9.2.1 Aussehen – Äußeres.................................................................................................. 801 6.9.2.2 Aussehen – Inneres ................................................................................................... 804 6.9.2.3 Geruch und Geschmack ............................................................................................ 806 6.9.2.4 Konsistenz................................................................................................................. 810 Literatur..................................................................................................................... 812 7 Molkenkäse – Ziegerkäse ............................................................................... 815 7.1 Allgemeiner Überblick............................................................................................ 815 7.1.1 Definition – Verfahrensschema................................................................................. 815 7.1.1.1 Molkenkäse ............................................................................................................... 815 7.1.1.2 Molkeneiweißkäse – Molkenziegerkäse ................................................................... 815 7.1.1.3 Milchziegerkäse ........................................................................................................ 816 7.1.2 Molken- und Ziegerkäsesorten – Merkmale ............................................................. 816 7.1.3 Geschichtliches ......................................................................................................... 818 7.1.4 Molken- und Ziegerkäse als Nahrungsmittel ............................................................ 819 7.2 Molkenkäse- und Ziegerkäsetechnologie .............................................................. 820 7.2.1 Molkenkäsetechnologie............................................................................................. 820 7.2.2 Ziegerkäsetechnologie............................................................................................... 821 7.3 Fehler bei Molken- und Ziegerkäse ....................................................................... 827 7.3.1 Molkenkäsefehler...................................................................................................... 827 7.3.1.1 Aussehen ................................................................................................................... 827 7.3.1.2 Konsistenz................................................................................................................. 827 7.3.1.3 Geruch und Geschmack ............................................................................................ 828 7.3.2 Ziegerkäsefehler........................................................................................................ 828 Literatur..................................................................................................................... 828 8 Molke und Molkenerzeugnisse .................................................................... 830 8.1 Begriffe und Molkensorten..................................................................................... 830 8.1.1 Fachausdruck „Molke“ und weitere Bezeichnungen................................................. 830 8.1.2 Molkensorten ............................................................................................................ 831 8.1.2.1 Labmolke (Süßmolke)............................................................................................... 832 8.1.2.2 Sauermolke – Serummolke – Laktische Molke......................................................... 833 8.1.2.3 Casein- und Caseinatmolke – (Lab- und Säurecasein, Caseinate) ............................ 833 8.2 Nährstoffe in der Molke – ihre ernährungsphysiologischen Funktionen ........... 834 8.2.1 Hauptinhaltsstoffe der Molke.................................................................................... 835 8.2.1.1 Lactose (Milchzucker) .............................................................................................. 835 8.2.1.2 Hauptmolkenproteine................................................................................................ 838 8.2.1.3 Hauptminerale........................................................................................................... 839 8.2.1.4 Milchfett.................................................................................................................... 840 8.2.2 Nebenbestandteile ..................................................................................................... 840 8.2.2.1 Minorproteine............................................................................................................ 840 8.2.2.2 Nicht-Protein-Stickstoff (NPN)................................................................................. 840

XXV

8.2.2.3 Vitamine .................................................................................................................... 841 8.2.2.4 Spurenelemente ......................................................................................................... 841 8.2.3 Molkenbestandteile im Mikrogrammbereich............................................................. 842 8.2.3.1 Bioaktive Peptide – Aminosäuren ............................................................................. 842 8.2.3.2 Enzyme...................................................................................................................... 843 8.2.3.3 Ultra-Spurenelemente................................................................................................ 843 8.2.4 Molkenbestandteile im Nanogrammbereich.............................................................. 843 8.2.4.1 Hormone.................................................................................................................... 843 8.2.4.2 Wachstumsfaktoren ................................................................................................... 843 8.3 Molkenverwertung .................................................................................................. 844 8.3.1 Verwertung unbehandelter Molke ............................................................................. 844 8.3.1.1 Futtermolke – Schotte................................................................................................ 844 8.3.1.2 Trink- und Bademolke............................................................................................... 844 8.3.2 Molkenkonzentrat und –pulver.................................................................................. 845 8.3.2.1 Konzentrieren der Molke........................................................................................... 846 8.3.2.2 Trocknen von Molkenkonzentraten – Molkenpulver, -sorten ................................... 846 8.4 Gewinnung von Molkeninhaltsstoffen ................................................................... 848 8.4.1 Vorbehandlung der Molke......................................................................................... 849 8.4.1.1 Qualitätsstabilisierung ............................................................................................... 849 8.4.1.2 Rückgewinnung von Gelpartikeln (Casein-Feinstoffe bzw. Käsestaub) ................... 849 8.4.1.3 Entrahmung ............................................................................................................... 850 8.4.1.4 Entkeimung ............................................................................................................... 851 8.4.1.5 Entmineralisierung der Molke ................................................................................... 852 8.4.2 Fraktionierung von Molkeninhaltsstoffen ................................................................. 853 8.4.2.1 Fraktionierung und Partikulierung der Molkenproteine ............................................ 853 8.4.2.2 Lactose und Zuckersirup aus Molke.......................................................................... 859 8.4.2.3 Milchsalze aus Molke................................................................................................ 861 8.5 Verarbeitung der Molke ......................................................................................... 861 8.5.1 Molkengetränke......................................................................................................... 862 8.5.1.1 Herstellung von Molkengetränken ............................................................................ 862 8.5.1.2 Fruchtmolkengetränke............................................................................................... 862 8.5.1.3 Alkoholische Molkenspezialgetränke........................................................................ 865 8.5.2 Anaerobe Molkenverarbeitung .................................................................................. 865 8.5.2.1 Vergärung zu Milchsäure (Lactat)............................................................................. 865 8.5.2.2 Vergärung zu Alkohol ............................................................................................... 866 8.5.2.3 Mikrobielle Gewinnung von Triglyceriden ............................................................... 867 8.5.2.4 Vergärung zu Methan ................................................................................................ 867 8.5.2.5 Fermentation zu Biogas und Erzeugung von Ökostrom............................................ 868 8.5.3 Aerobe Molkenverarbeitung...................................................................................... 869 8.5.3.1 Verhefung zu Einzellereiweiß – 1-stufiger Prozess................................................... 869 8.5.3.2 Verhefung zu Einzellereiweiß – 2-stufiger Prozess................................................... 869 8.6 Molkenerzeugnisse – ihre Charakteristik – Einsatzmöglichkeiten ..................... 870 8.6.1 Charakteristik von bedeutungsvollen Molkenerzeugnissen....................................... 870 8.6.1.1 Lactosesorten............................................................................................................. 870 8.6.1.2 Molkenpulversorten................................................................................................... 870 8.6.1.3 Molkenproteinkonzentrat........................................................................................... 872 8.6.2 Molkenerzeugnisse in Lebensmitteln ........................................................................ 872 8.6.2.1 In Milchprodukten ..................................................................................................... 873 8.6.2.2 In Süßwaren............................................................................................................... 873

XXVI

8.6.2.3 In Süßigkeiten ........................................................................................................... 873 8.6.2.4 In Schokolade............................................................................................................ 874 8.6.2.5 In Backwaren ............................................................................................................ 874 8.6.2.6 In Fleisch- und Fischwaren ....................................................................................... 874 8.6.2.7 In Suppen und Soßen ................................................................................................ 875 8.6.3 Molkenerzeugnisse in diätetischen Lebensmitteln.................................................... 875 8.6.3.1 Säuglingsmilch.......................................................................................................... 875 8.6.3.2 Diätnahrung............................................................................................................... 876 8.6.4 Molkenerzeugnisse in Pharmazeutika und Nutrazeutika........................................... 876 8.6.4.1 Pharmazeutika........................................................................................................... 876 8.6.4.2 Nutrazeutika .............................................................................................................. 877 8.7 Molkenproteine zur Beschichtung von Verpackungsfolien................................. 878 Literatur..................................................................................................................... 878 9 Käse von verschiedenen Milcharten .......................................................... 881 9.1 Einführung – Grundlagen ...................................................................................... 881 9.1.1 Merkmale von Milcharten......................................................................................... 881 9.1.2 Entwicklung der Marktanteile der Milcharten und der daraus hergestellten Käse.... 882 9.1.3 Kennzeichnung von Milchprodukten (Käse) aus anderen Milcharten ...................... 883 9.1.4 Nachweis von Milcharten in Milchprodukten (Käse) ............................................... 883 9.1.5 Spezifische Technologie für Käse aus anderen Tierarten ......................................... 884 9.2 Büffelmilch, -käse.................................................................................................... 885 9.2.1 Büffelmilch ............................................................................................................... 885 9.2.2 Büffelmilchkäse ........................................................................................................ 886 9.2.2.1 Mozzarella di bufala.................................................................................................. 887 9.2.2.2. Sir iz bivoljeg mieka ................................................................................................. 890 9.2.2.3 Beda – Gibbneh beda ................................................................................................ 890 9.2.2.4 Sonstige Büffelmilchkäse.......................................................................................... 891 9.3 Schafmilch, -käse (Schafkäse) ................................................................................ 891 9.3.1 Schafmilch ................................................................................................................ 891 9.3.2 Schafkäse, Schafmilchkäse ....................................................................................... 892 9.3.2.1 Pecorino .................................................................................................................... 895 9.3.2.2 Manchego.................................................................................................................. 896 9.3.2.3 Kaschkaval, Kačkavalj .............................................................................................. 897 9.3.2.4 Lakekäse [Bjalo salamureno sirene, Feta (Fetta)].................................................... 898 9.3.2.5 Roquefort .................................................................................................................. 900 9.3.2.6 Mostviertler Schofkas ............................................................................................... 902 9.4 Ziegenmilch, -käse................................................................................................... 902 9.4.1 Ziegenmilch .............................................................................................................. 903 9.4.2 Ziegenkäse (Geißkäse) .............................................................................................. 904 9.4.2.1 Französische Ziegenkäse........................................................................................... 908 9.4.2.2 Italienische Ziegenkäse ............................................................................................. 909 9.4.2.3 Ziegen- bzw. Geißkäse in der Schweiz ..................................................................... 909 9.4.2.4 Herstellungsverfahren – Auswirkungen auf die Qualität .......................................... 910 9.5 Yak-, Kamel- und Rentiermilchkäse ..................................................................... 912 9.5.1 Yakmilch, -käse ........................................................................................................ 913 9.5.1.1 Yakmilch................................................................................................................... 913 9.5.1.2 Yakkäse..................................................................................................................... 913 9.5.2 Kamelmilch, -käse .................................................................................................... 914

XXVII

9.5.2.1 Kamelmilch ............................................................................................................... 914 9.5.2.2 Kamelmilchkäse ........................................................................................................ 915 9.5.3 Rentiermilch, -käse.................................................................................................... 915 9.5.3.1 Rentiermilch .............................................................................................................. 915 9.5.3.2 Rentierkäse ................................................................................................................ 915 9.6 Käse aus alternativen Milcharten bzw. aus Mischmilch ...................................... 915 9.6.1 Käsesorten aus alternativen Milcharten..................................................................... 916 9.6.1.1 Büffel- oder Kuhmilch .............................................................................................. 916 9.6.1.2 Büffel-, Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch................................................................... 916 9.6.1.3 Kuh- oder Schafmilch................................................................................................ 916 9.6.1.4 Kuh- oder Ziegenmilch bzw. jeweils –molke............................................................ 916 9.6.1.5 Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch bzw. jeweils –molke................................................ 917 9.6.1.6 Schaf- oder Ziegenmilch bzw. –molke...................................................................... 917 9.6.2 Käsesorten aus Mischmilch, geordnet nach den jeweiligen Milcharten .................... 917 9.6.2.1 Büffelmilch + Schafmilch ......................................................................................... 917 9.6.2.2 Büffelmilch + Kuhmilch............................................................................................ 917 9.6.2.3 Kuhmilch + Schafmilch............................................................................................. 917 9.6.2.4 Kuhmilch + Ziegenmilch........................................................................................... 918 9.6.2.5 Schaf- + Ziegenmilch ................................................................................................ 918 9.6.2.6 Schaf- + Ziegenmilch + Kuhmilch ............................................................................ 918 9.6.3 Spezifische Käsesorten aus Mischmilch.................................................................... 918 9.6.3.1 Mozzarella ................................................................................................................. 919 9.6.3.2 Feta ............................................................................................................................ 919 9.6.3.3 Valmaggia ................................................................................................................. 919 9.6.3.4 Stuzi-Kas ................................................................................................................... 919 Literatur ..................................................................................................................... 920 Abkürzungen und Symbolverzeichnis....................................................................... 924 Sachwortverzeichnis.................................................................................................. 926

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