Einfluss des Reiskonsums auf die Gesundheit

Verfasserin Birgit Walter, Dipl. Lm. Ing. ETH

Leitung Paolo Colombani, Dr. sc. nat. Dipl. Lm. Ing. ETH

Im Auftrag von RISO – Reisförderung Schweiz, Bern

Zürich, September 2007

Departement für Agrar- und Lebensmittelwissenschaften INW Ernährungsbiologie

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INHALTSVERZEICHNIS

1 ZUSAMMENFASSUNG ........................................................................................................................ 3

2 EINLEITUNG.......................................................................................................................................... 5

3 REISSORTEN ......................................................................................................................................... 7

4 VERARBEITUNG DES REISES...............................................................................................................8

5 INHALTSSTOFFE VON BRAUNEM UND WEISSEM REIS..................................................................9

5.1. Kohlenhydrate ............................................................................................................................................... 9

5.2. Proteine..........................................................................................................................................................10

5.3. Fette................................................................................................................................................................. 11

5.4. Mineralstoffe ................................................................................................................................................ 12

5.5. Vitamine ........................................................................................................................................................ 12

5.6. Sekundäre Pflanzenstoffe .......................................................................................................................... 14

6 INHALTSSTOFFE VON PARBOILED REIS...........................................................................................15

6.1. Mineralstoffe ................................................................................................................................................ 15

6.2. Vitamine ........................................................................................................................................................ 16

7 ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG VON REIS ...........................................................17

7.1. Gesundheitsfördernde Wirkungen der Inhaltsstoffe von braunem und weissem Reis .................. 17 01/1/1 23#%)"#45*$&)11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 /0 01/161 7$#*8"9':$')*" 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111/; 01/1<1 =*3&),")111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111/> 01/1?1 @)&&) 111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111116A 01/1B1 C,")*$%'&3::)1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 6/ 01/1D1 E,&$F,")111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 6? 01/101 G)H8"5I*).=:%$"+)"'&3::) 111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111116D

7.2. Gesundheitsfördernde Wirkung von Parboiled Reis..............................................................................27

7.3. Einfluss des Reiskonsums auf verschiedene gesundheitliche Aspekte ..............................................28 01<1/1 J%4HIF,'-#)*.!"5)K111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 6; 01<161 L"&,3K,5$&,().M,*H8"9 111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111116> 01<1<1 N4O3$%%)*9)").P,9)"'-#$:&)".8"5.Q"()*&*I9%,-#H),&'*)$H&,3")" 111111111111111111111111111111111111111111111111111111116> 01<1?1 M),&)*).P,9)"'-#$:&)" 11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111<A

7.4. Einfluss des Konsums von Reiskleie und Reiskeimöl auf die Gesundheit ........................................ 30 01?1/1 J)'8"5#),&':R*5)*"5).M,*H8"9.5)*.!"#$%&''&3::).(3".S),'H%),).8"5.S),'H),FR%1111111111111111111111111111 </ 01?161 T#3%)'&)*,"')"H)"5)*.P::)H&1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111<6

7.5. Negative Wirkungen eines erhöhten einseitigen Reiskonsums..........................................................32

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7.6. Tabellarische Zusammenfassung.............................................................................................................. 33 01D1/1 =3',&,().)*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).M,*H8"9)".(3".U*$8")F.S),'1111111111111111111111111111111111111111111111111111111<< 01D161 =3',&,().)*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).M,*H8"9)".(3".V),'')F.S),' 111111111111111111111111111111111111111111111111111111 <? 01D1<1 =3',&,().)*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).M,*H8"9)".(3".=$*U3,%)5.S),' 111111111111111111111111111111111111111111111111111111<B

8 LITERATURVERZEICHNIS .................................................................................................................. 37

9 ANHANG............................................................................................................................................. 41

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1 ZUSAMMENFASSUNG .

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Inhaltsstoff Einheit Brauner Reis Weisser Reis

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5.6. Sekundäre Pflanzenstoffe .

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6 INHALTSSTOFFE VON PARBOILED REIS .

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7 ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG VON REIS .

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7.2. Gesundheitsfördernde Wirkung von Parboiled Reis ._,). Z)5)8&8"9.5)'. =$*U3,%)5. S),'. "$#F.58*-#. 5,). P"&V,-H%8"9.5)'.F$'-#,")%%. ()*$*U),&)&)".

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7.3. Einfluss des Reiskonsums auf verschiedene gesundheitliche Aspekte .

7.3.1. Glykämischer Index .

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7.3.2. Antioxidative Wirkung .L"&,3K,5$"&,)". ',"5. G-#8&+'&3::)[. 5,). ),"). bK,5$&,3". (3". ,F. 2R*O)*. (3*#$"5)")".C3%)H]%)".

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7.3.3. Hypoallergene Eigenschaften und Unverträglichkeitsreaktionen .

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7.4. Einfluss des Konsums von Reiskleie und Reiskeimöl auf die Gesundheit

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7.4.1. Gesundheitsfördernde Wirkung der Inhaltsstoffe von Reiskleie und Reiskeimöl .S),'H%),).,'&.),").')#*.98&).n8)%%).:]*.=*3&),").\/6Y/B.`^.8"5.@)&&).\/BY6A.`^1.Z),.5)".@)&&'I8*)".

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7.4.2. Cholesterinsenkender Effekt .

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7.5. Negative Wirkungen eines erhöhten einseitigen Reiskonsums .

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7.6. Tabellarische Zusammenfassung

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7.6.2. Positive ernährungsphysiologische Wirkungen von weissem Reis .Bedeutende Mengen von*: Wichtig für:

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