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Inhalt

Biergier ist etwas Gutes

RohstoffeGerstenrnatzHopfenWasser

BierherstellungBrauenGärenLagernSchematische Darstellung der Bierproduktion

Die Biersorten

Ernährungsphysiologische Aspekte

BierpflegeLagertemperaturAusschanktemperaturErschütteru ngenLicht

KohlensäureverlusteFremde Geruchs- und GeschmacksstoffeFett und ReinigungsmittelGläserpflege

Offenausschank

GebindeDas HolzfassDas MetallfassDas Kegfass, Getränketank (Container)

Seite

5

6-1'l

12-17

21

22-27

28-59

29

19

AnsticharmaturenDer AnstichsiphonDer Zapfkopf

AusschankhahnenDer ReiberhahnDer Kompensatorhahn (Corneliushahn)

KohlensäurepressionDie Funktionsweise der KohlensäurepressionDas Einstellen des AusschankdruckesBerechnung des Ausschankdruckes für den Reiberhahn

Ansticharten 43Der direkte AnstichHerkömmlicher DirektanstichNeuer DirektanstichDer indirekte Anstich (Buffet- und Keller-Anstich)An- und Abstechen eines Fasses mit AnstichsiphonAn- und Abstechen eines Kegfasses/Getränketanksmit Zapfkopf

Ausschank 55So zapfi-der Könner ein schönes BierDiese Anforderungen verlangt ein schöner BierausschankMögliche Störungen beim AusschankKein BierKein SchaumZuviel Schaum

Reinigung und Unterhalt 58BuffetBierkellerArmaturen

Hinweise zum Einrichten eines Bierkellers 59

Lebensmittelgesetz

31

34

37

60

Bier"Bier ist etwas Gutes", wer kennt nicht diesen Werbe-

slogan?! Er überzeugt jedoch nur dort den Biertrinker, wo mandas Bier pflegt. Bierpflege und Bierausschank sind zwei un-trennbare Dinge. Das beste Bier wird bei mangelhafter Pflegeund unsachgemässem Ausschank keinen Liebhaber finden.Darum fördert auch der Schweizer Wirteverband in Verbin-dung mit den kantonalen Behörden in erfreulicher Weise daswichtige Gebiet der Berufs- und Warenkenntnisse durch Wir-tefachkurse und FachprLifungen.

Ein gepflegter Bierausschank gewährleistet einen Jahres-umsatz mit beachtlichem Nettoertrag. Das Bier bildet dennauch für viele Gastwirtschaftsbetriebe einen wesentlichen Be-standteil des Gesamtumsatzes.

Ganz allgemein lässt sich sagen, dass der Bierausschankeinfach und leicht ist, wenn man seine Grundregeln kennt undbeachtet.

Was ist eigentlich Bier?.Unter Bier ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser

durch lt/aischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergo-renes, alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk zu verste-hen". So definiert es die Eidgenössische Lebensmittelverord-nung. Der Wirt merkt sich, dass unser Schweizer Bier einnaturliches Getränk ist, aus den besten Rohstoffen, mit Sorg-falt und mit Tradition gebraut nach den besten Rezepten.

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Rohstoffe

GerstenmalzDas Malz wird aus einer besonderen Art von Gerste, der

sogenannten Braugerste, hergestellt. lhr Korninhalt bestehtzum wesentlichen aus Stärke sowie Eiweiss und Mineralsal-zen, Diese Stoffe lassen sich jedoch nicht ohne weiteresgewinnen, Um die Braugerste fÜr die Bierbereitung verwend-bar zu machen, wird sie in der Mälzerei "geweicht" (Reini-gung, Wasseraufnahme) und zum "Keimen" gebracht (Akti-vieren und Bilden von Enzymen, "Auflösen" des Korninhal-tes). Die dadurch bewirkten inneren Umwandlungen ermögli-chen später beim Brauen das Herauslösen der lnhaltsstoffeund die Verzuckerung der Stärke. Wenn der Keimprozess weitgenug fortgeschritten ist (6-8 Tage), wird die gekeimte Gerste("Grünmalz,') getrocknet (gedarrt) und damit lagerfähig ge-macht. Schonendes Trocknen bei Temperaturen bis zu 85oCergibt helles Malz, durch stärkeres Darren (bis 105"C)ent-steht dunkles Malz. Der Charakter des "hellen" oder "dunk-len" Bieres wird somit im wesentlichen durch die Temperaturdes Malzes beim Darren bestimmt.

Unter Malz versteht man somit eine geweichte, gekeimteund getrocknete Braugerste. - Der Schweizer Brauer beziehtdas Malz zur Hauptsache aus Frankreich, Deutschland, derTschechoslowakei und England.

Zur Bierbereitung können ausser Gerstenmalz auch an-dere Getreidearten (Reis, Mais) oder ungemälzte Gerste mit-verarbeitet werden. Ein teilweiser Ersatz des Gerstenmalzesdurch Rohfrucht ist jedoch in der Schweiz vorläufig nochdeklarationspf I ichtig.

Die Braugerste

Das Malz

HopfenEin weiterer Rohstoff ist der Hopfen. Diese Pflanze rankt

sich an gespannten Drähten empor und erreicht eine Höhevon etwa acht Metern. Der Brauer verwendet die weiblichenBluten der Hopfenpflanze, die sogenannte "Dolde", welcheBitterharze und Aromastoffe enthält. Der Doldenhopfen wirdim Sudhaus der kochenden Würze beigegeben. Er verleihtdem Bier den zartbitteren Geschmack, erhöht seine Haltbar-keit und die Beständigkeit des Bierschaumes. Fur die Berei-tung heller Biere verwendet man in der Regel mehr Hopfen alsbei dunklen.

Wie unsere Vorfahren auf die gluckliche ldee kamen,neben dem Malz den Hopfen zum Bierbrauen zu verwenden,ist nicht restlos abgeklärt. Wir wissen zwar, dass die Bierher-stellung aus Getreide schon den ältesten Kulturvölkern wieden Babyloniern und Agyptern ca. 7000 Jahre vor Christusbekannt war. Fur den Einsatz von Hopfen zu Brauzweckengibt es jedoch erst im frühen Mittelalter historische Beweise.ln der Volksmedizin hat der Hopfen von jeher eine Rollegespielt, auch heute noch dient er der Erzeugung pharma-zeutischer Präparate.

Die bekanntesten Hopfenanbaugebiete finden sich inDeutschland (Bayern, Baden-Württemberg), der Tschechos-lowakei (Bohmen), Frankreich (Elsass und Burgund), Belgien(Alost, Poperinge), England (Kent, Herefordshire), Österreich(Steiermark), Jugoslawien (Slowenien, Backa) und den USA(Washington, Oregon, ldaho). ln der Schweiz wird in derGegend von Stammheim Hopfen angepflanzt.

Die Ernte des Hopfen erfolgt im Spätsommer. Der Dol-denhopfen ist kalt zu lagern, da sich seine Bitter- und Aroma-stoffe unter Einfluss von Wärme und Luftsauerstoff ungünstigverändern. Aus Gründen der Qualitätserhaltung wird der Dol-denhopfen heute auch zu Pulver (vakuumverpackt) oder zuExtrakt veredelt und in dieser Form fur die Biererzeugungverwendet.

WasserGutes sauberes Wasser als wichtiger Bestandteil des

Bieres hat im Braugewerbe schon immer eine bedeutendeRolle gespielt. Denn aus schlechtem oder gar verschmutztemWasser lässt sich beim besten Willen kein gutes Bier brauen.Heute, im Zeitalter der Gewässerverschmutzung, kommt die-sem Aspekt natürlich besondere Bedeutung zu. Die Bemü-hungen der einzelnen Betriebe um die Reinhaltung ihrer Was-serfassungen und Quellen gehören zum A und O desBrauerei-Alltages.

Ein gutes Brauwasser muss einen niedrigen Härtegrad(wenig Kalk) aufweisen, mineralarm und mikrobiologisch ein-wandfrei sein. Zuviel Kalk im Brauwasser verursacht im Biereine anhängende Bittere. Entspricht ein Wasser den genann-ten Bedingungen nicht, wird es speziell aufbereitet. Auf jedenFall muss es den Anforderungen der Lebensmittelverordnungbezüglich eines Trinkwassers entsprechen.

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SmmhrerstellungI = -:'ste lung des Bieres gliedert sich in drei Haupt-

- :'',:^ rn Sudhaus- .='z' n Gärkeller- -l.-a"t m Lagerkeller

Brauen- ^.er dem Fachausdruck "Maischen,' versteht man das

: - s:.en der in einer speziellen Mühle (Schrotmühle) zer-: -.:en Malzkörner mit Brauwasser unter Einhalten be-- -:3r Temperaturen. lm Verlaufe des Maischens wird im=-:^: chen die in Lösung gebrachte Stärke durch be-- -:e natu rliche Enzyme in Malzzucker umgewandelt. Das

". -=r bezweckt also das Über{uhren der festen Malzinhalt--'e t dle flussige Form ("Vyup7s") und dauert etwa 8- - ten,

Die durch den Maischvorgang nicht gelösten Malz-=s.ardteile, wie Spelzen der Korner und Eiweiss (Treber als

=-f rtter), trennt man vor dem Würzekochen ab. Während=s Kochens erfolgt die Zugabe des Hopfens, wobei die::rstofJe in Losung gehen. Gleichzeitig erfährt die Wurze

-';h das Eindampfen eine Konzentrierung auf den ge-.', , rschten Extraktgehalt ("Stammwür7s"). Unter Stamm-.', -.ze versteht man somit den Extraktgehalt (vorwiegend'.'z zzLcker) vor der Vergärung.

Das Sudhaus13

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GärenDer auf etwa 6oC abgekühlten Würze setzt man im Gär-

keller die Bierhefe zu, einen mikroskopisch kleinen Spross-pilz, der in der Brauerei in Reinkultur gezüchtet wird.

lm Verlauf der Gärung wandelt die Bierhefe den Malz-zucker weitgehend in Alkohol und Kohlensäure (Kohlen-dioxyd, C02) um.

Das entstandene Produkt nennt man "Jungbier". NachBeendigung der Hauptgärung (Dauer etwa 7-10 Tage) setztsich die Bierhefe zum grössten Teil auf dem Boden des Gär-behälters ab.

LagernAus dem Gärkeller kommend wird das Jungbier in grosse

Tanks im Lagerkeller geleitet. Hier folgt die Nachgärung,Reifung, Klärung und Sättigung mit natürlicher Kohlensäure.Letztere hat eine grosse Bedeutung fur die Schaumbildung,den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres.

Während der Lagerung kuhlt man das Bier auf etwa 1 oC

ab. Das unter Druck gehaltene Bier hat nach mehrerenWochen seine Konsumreife erreicht. Dann wird es blankf ltriert oder zentrifugiert und zum Vermeiden von Kohlen-säureverlusten unter Gegendruck in Fässer, Flaschen oderDosen abgefullt.

Der Gärkeller. Hier findet die Hauptgärung statt. Es entstehtdas nJungbieru.

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Schematische Darstellung der BierproduktionProduktions-stufe

Dauer ca.

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BiErhele----->(-Kohlendioxid

(Coz)

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(Bierhefe undEiweisssediment)

_ar-r l- verqaren oer MarzzrrcherI onruno I 2 zu Aikohol und CO2l-l ) - Bildung von Aromastolfen.-__------.]_-\

l(V | - Vergären der restlichen

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I Abscheiden der resllichenKieselour-------:lFittratton l2 Hele

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ln Lagerkeller reift das Bier zum bekömmlichen Trunk17

l(v 1..I I J - Abbau von Stärke. Eiweiss undBrauwasser---5 I Maischen.' l"'"''-"'" I : anderen lnhaltsstoller deslffiEEEssw8g$sl I Marzes durch,dessen Enzyme

J-: L zL wasserlöslichen srorren

\t/Iffil | - Abt,"nn"" derwässergen Ex-

Brauwasser -) | oo,nu,.rn I 2 trakllösung {Würze) voÄ den4-Treberl I I lrebernlu-nlöstrche lvalz- lKffiEEffill l- Auswaschen der Treberpl'titäl-- --

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'(V | - Eindampfen auf ernelffil I besl;mmte Konzentraliol

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-rrub lwürze I.l _ äBllli,?iiii'*tfl?"Luri------)lBehandruns l)- A;ilii;;;;;rü;;;;r*ffiffiEr r

Die Biersorten----TusG ersten malz, nach dem sogenan nten Rei n heits-gebot, stellen die dem Schweizerischen Bierbrauerverein an-gehörenden Brauereien folgende Biere her:Grundsortimenl Stammwürze- Alkoholgehall

gehalt in % in Gew.-%1Alkoholgehaltin Vol.-o/"2

Lagerbier,hell und dunkel(auch als "Export"bezeichnet)

10,5-12,0 3,3-4,2 4,2-5,3

Spezialbier,hell und dunkel

1 1,5-1 3,5 3,8-4,5 4,8-5,7

Festbier, 12,0-13,5he I und dunkel(auch Bock- undMärzenbier genannt)

4,0-4,5 5,1 -5,7

Lager- und Spezialbier müssen sich hinsichtlich Stamm-würzegehalt unterscheiden. .

Ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von 12% ist dem-nach aus einer Würze entstanden, die vor der Gärung 12 gExtraktstoffe in 100 g enthalten hat. Der Stammwurzegehaltdes Bieres darf keinesfalls mit dem Gehalt an Alkohol ver-wechselt werden, da dieser erst bei der Vergärung der Ex-traktstoffe entsteht.

Lager- und Spezialbiere werden von jeder Brauerei pro-duziert. Das Brauen weiterer Biersorten bleibt jeder Schwei-zer Brauerei freigestellt.

Fur die nachstehenden Biersorten können die demSchweizerischen Bierbrauerverein angehörenden Brauereiendas Gerstenmalz durch andere Getreidearten teilweise erset-zen (2. B. Mais, Weizen), die auf der Etikette zu deklarierensind.

Spezialitäten Stammwürze- Alkoholgehalt Alkoholgehaltgehalt in % in Gew.-%r inYol.-ok2

StarkbierLuxusbierLeichtbierDiätbierA tbier, Weizenbier

A koholfreies Bier

mind. 14,0mind. 10,0

ca. 9,0

mind. 4,3mind. 3,2max.2,25max. 3,5je nach demgehaltmax. 0,56

mind. 5,4mind.4,lmax.2,9max. 4,4

Stammwürze-

max, 0,7

Gewichts-% : Gramm Alkohol proVolumen-% : Milliliter Alkohol pro

100 g Bier100 ml Bier Stand 1 980

Das frische, feine Bier wird abgefüllt in Fässer, Getränketanks,Dosen und konsumgerechte Flaschen

19

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Ernähru ngsphysiolog ische AspekteBier ist ein ausgezeichneter Durstlöscher. Es enthält im

Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken nur wenigAlkohol. Bier verfügt noch über eine Reihe von Extraktstoffen,wie Koh len hydrate, Eiweissstoffe, Mineralstoffe u nd Vitamine.Diese bewirken einen langsameren Anstieg und ein geringe-res Maximum des Alkoholgehaltes im Blut. Von besonderemWert ist beispielsweise der verhältnismässig hohe Anteil anKalium, der zur Entwässerung des Gewebes ganz wesentlichbeiträgt. Der Konsum von Bier, sei es als Teil der Nahrungoder zum Genuss, erbringt bei weitem mehr Vorteile alsNachteile. So erklärt sich denn auch die grosse Bedeutungdes Bieres als jahrtausendealtes Volksgetränk.

Bier enthält

lm Vergleich dazu

Apfelsaft

Wein

ca. 43 kcal/100 g1 80 kJ/1 00 g

ca. 42 kcal/100 g1 76 kJl1 00 g

ca. 80 kcal/100 g335 kJ/1 00 g

Bierbrauen ist ein althergebrachtes Gewerbe mit viel Tradition.Davon zeugt der abgebildete Hopfensack mit dem Brauer-wappen.

21

Kellerzuwalm

6-10'Cgute Lager-Temperatur

BierpflegeBier muss mit Verständnis behandelt werden, wenn es im

Augenblick des Trinkens noch all lene Eigenschaften besitzensoll, die ihm der Brauer auf dem langen, sorgsam geleitetenWerdegang vermittelt hat. Fass- und Flaschenbier sind quali-tativ gleichwertig, doch wirken sich die einzelnen Einflussfak-toren in unterschiedlichem Mass aus.

LagertemperaturDer Stapelraum für Bier soll stets die gleiche Temperatur

aufweisen. Diese sollte nie Liber 10oC und nie unter 5oCiegen. Bei zu tiefen Lagertemperaturen kann das Bier infolgeder Ausscheidung von Extraktstoffen (Eiweiss, Kohlen-hydrate), kaltetrüb werden. lm Anfangsstadium lässt sichdiese Trubung durch Erwärmen auf Zimmertemperatur wiederauf lösen.

Nur blankes Bier darf zum Ausschank gelangen.

Eine warme Lagerung wirkt sich ungünstig auf das Aromaund den Geschmack des Bieres aus.

AusschanktemperaturDie dem Konsumenten zusagenden Trinktemperaturen

sind 1e nach Landesgegend verschieden. ldeal fur den Ge-schmack und Schaum eines Bieres aber ist eine Ausschank-:emperatur von 8-1 2oC. Bei zukaltausgeschenktem BierKommt das Aroma kaum zur Geltung und es bildet sich nur',venig Schaum. Zu warmes Bier uberschäumt, die Kohlensäu-re geht verloren und die Bittere tritt zu stark hervor. Falls derGast ein temperiertes Bier wünscht, kann man entweder dasG las vorwärmen oder wie folgt vorgehen: G las zu % mit Bierfül en, im Wasserbad (max.40oC) temperieren und anschlies-send mit kaltem Bier eine Schaumhaube aufsetzen. BeimF aschenbier wird die geschlossene Flasche im Wasserbadtemperiert.

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Kellerzukalt

Bier wirdkältetrüb

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ErschütterungenFass- und Flaschenbier sind nach dem Abladen sofort kalt

zu stellen, damit sich die beim Transport entbundene Kohlen-säure im Bier wieder bindet. Das Fassbier sollte nach derAnlieferung möglichst ein bis zwei Tage im gekühlten Kellerru hen.

LichtBier ist lichtempfindlich (Sonnen- und kunstliches Licht).

Bei der Bestrahlung entsteht der sogenannte Lichtge-schmack, d. h. das Aroma des Bieres wird ungunstig verän-dert. Selbst braune oder grune Flaschen vermögen dies nurteilweise zu verhindern.

lnfolge seiner wertvollen Extraktstoffe und des verhältnis-mässig geringen Alkoholgehaltes hat das Bier eine be-schränkte Haltbarkeit. Kuhl und dunkel aufbewahrt lässt sich'edoch ein Bier ohne grösseren Qualitätsverlust bis zu vierWochen lang lagern. Für pasteurisierte Brere (2. B. Dosen) giltn der Regel eine Haltbarkeit von drei Monaten. Trotzdem sollnan sich merken: Das von der Brauerei angelieferte Bier hatJen Höhepunkt der Qualität erreicht, es ist also möglichst baldzu konsumieren, Die Bestellmenge von Fass- und Flaschen-cier haben sich nach dem voraussichtlichen Verbrauch zur-ichten. Die Grösse des Fasses ist so zu wählen. dass es nichtänger als ein bis zwei Tage im Anstich bleibt.

KohlensäureverlusteDas Bier verliert an Kohlensäure und ist damit weniger

(ezenI, falls man es zu warm ausschenkt, ins Glas plätschernässt, unmittelbar nach der Anlieferung ausschenkt oder beimE nschenken die Flasche sturzt, Das Bier schmeckt schal.

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Ein schönes Bier, im gutgereinigten Glas richtig ge-zaptl.

lm schlecht gereinigtenGlas verbleiben Fettrück-stände. Der Schaum zerlälllin groben Blasen.

lm mangelhaft gespültenGlas können Waschmittel-rückstände verbleiben. DerSchaum rutscht ab.

Fremde Geruchs- und Geschmacksstoffeln der Nähe von Bier durfen keine stark riechenden

i'Varen, wie Käse, Fisch, Sauerkraut usw, gelagert werden.B er ist sehr geruchs- und geschmacksempfindlich. Aus die-sem Grunde stellen auch parfumierte Gläserreinigungsmittele ne Gefahrenquelle dar.

Fett und ReinigungsmittelFett ist ein grosser Feind des Bierschaumes. Der Gläser-

"e nigung ist deshalb grösste Aufmerksamkeit zu schenken,I e Gläser sind mit ein- bis zweiprozentiger Sodalosung odereinem anderen geeigneten Waschmittel zu reinigen. Dies;eschieht am besten mit Hilfe einer Bürstvorrichtung von-land oder automatisch.

Nach gründlicher Reinigung ist mit sauberem Wasser gutnachzuspülen.

Bei ungenügendem Nachspulen verbleiben geringe Men-ren von Waschmittel im Glas. Diese enthalten oberflächenak-. 're Stoffe (Detergentien), die den Bierschaum zerstören. DerSchaum bleibt zwar fein und sahnig, sackt aber rasch ab, ohne'n Glas zu haften. Enthält dieses noch Spuren von Fett, so:st sich der Schaum in grobe Blasen auf . Biergläser sollen nie-it Essgeschirr zusammen abgewaschen werden (das gilt'rch für die Abwaschmaschine!), Der Gast bringt mit dem-ssen Fett (evtl. auch Lippenstift) in das Glas. Beim Abservie-':n soll man nie mit den Fingern in die Gläser greifen. Ge-.:h eht das Abwaschen von Hand, so müssen gemäss Le-:,ensmittelverordnung ein Wasch- und Spültrog vorhanden.eln, Beim Spulen soll das Wasser ständig fliessen, um eine- rreicherung von Schmutzstoffen im Spülwasser zu vermei-:er. Zum Trocknen sind die Gläser auf eine luftdurchlässige-rterlage (2. B. Gläserkorb) zu stellen. Wenn mit einer Gläser-.rülmaschine gereinigt wird, ist unbedingt daraul zu achten,:ass möglichst kein Glanztrockner verwendet wird (Schaum- aftet schlecht am Glas). Vorteilhafter ist die Kaltspülung mit=rthärtetem Wasser. Die Gläser sollen nur abgetrocknet wer-t:r, wenn unbedingt nötig, und zwar mit einem sauberen-ei nentuch.

27

Offenausschank- --DeiaTTenalrsschank von Bier hat in den letzten Jahren,,veder vermehrt an Bedeutung gewonnen. Zum besserenVerständnis der verschiedenen Ansticharten seien vorerst dieGebinde sowie die wichtigsten Armaturen, die beim Offenaus-schank verwendet werden. erläutert.

Gebinde

Das HolzfassDas traditionelle Bierfass ist das Holzfass, welches heute

rur noch selten (für besondere Anlässe) anzutreffen ist.

Seine ungleichbreiten Dauben (1) werden durch vierRe fen (2) zusammengehalten. Das Fass verfügt über einen',/orderboden (mit Eichblatt, Firmenzeichen) und einen Hinter-coden. Es ist mit folgenden Öffnungen versehen:

3) Spundloch (zum Fullen und Reinigen)r) Luftloch bzw COr-Ventil5) Zapfloch (für Ausschankhahn)

Seine lnnenseite ist gepicht (Brauerpech : Mrschung. cn Fichtenharz und Paraflin). Diese Auskleidung verleiht dem:ass absolute Dichtigkeit und verhindert den Luftzutritt.

Das MetallfassDieses Metallfass ist heute noch weit verbreitet. Seine

, rrteile liegen im geringeren Gewicht und den glatten, leicht:,' reinigenden Oberflächen. Als einzige Öffnung verfügt die-ses Fass uber das Spundloch (6), welches dem Reinigen,:,ilen und Zapfen (mittels Anstichsiphon) dient.

29

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Kegfass, Getränketank (Container)lmmer mehr Brauereien haben in letzter Zeit auf diese

modernen Gebinde umgestellt. Bei allen Vorteilen eines Me-la lbehälters sind sie handlicher und einfach zum An- undAbstechen, weil ein Teil der ,Anstichgarnitur (nämlich derFitting) bereits im Gebinde eingeschraubt ist.

Anstich-Armaturen

a) für Metallfässer: AnstichsiphonDer Anstichsiphon besteht aus einem Steigrohr (1) mit

rberem Absperrhahn (2) und Anschlussgewinde (3) für Bier-e tung (bei Kelleranstich) oder Bogen mit Ausschankhahncei Buffetanstich) sowie einem Standrohr (4) mit seitlichem

Anschlussstutzen (5) für die Kohlensäure, Bei der zerlegten3arnitur lassen sich folgende Einzelteile benennen:

rO) Obere Flügelmuttert7) Obere Stopfbuchset8) Oberer (breiter) Gummiringi9) Untere Flügelmutteri0) Untere StopfbuchseI 1) Unterer (schmaler) Gummiring'2) Gewindering'3) Lippenventil (verhindert das Eindringen von Bier in die

Kohlensäu releitu ng)-4) Dichtung'5) Nippel

Bei älteren Ausf ührungen (ohne Lippenventil) verminderl= r spezieller Bierfänger das Eindringen von Bier in die Koh-: rsäu reieitu ng.

: für Kegfässer (Container): Zapfkopf3eschrieb auf den nächsten beiden Seiten

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)er ZapIkopl, seine Bestandteile

BierrohrRändelmutterDrehgriffDruckf ederH and g riff

GehäuseDichtungsringCO2- LippenventilCO2-Schlauchtulle

Die KohlensäurepressionDie Kohlensaurepression hat zwei Aufgaben:- Förderung des Bieres aus dem Fass zum Ausschankhahn- Verhinderung des Entweichens von Kohlensäure aus dem

Bier.Die Kohlensäure (genau genommen Kohlendioxyd oder

COr) wird normalerweise von den Kohlensäureproduktions-werken (evtl. auch Brauereien) in flussigem Zustand abgefülltund in Stahldruckflaschen (1) geliefert. Der Druck in derFlasche beträgt etwa 60 bar. Es ist daher darauf zu achten,dass man die Flaschen nicht zu grosser Wärme aussetzt (2. B.Sonne) und gegen Umfallen sichert. Um den Druck der Koh-lensäure auf das für den Ausschank gewünschte Mass zuvermindern ist ein Reduzierventil (2) nötig. Dieses muss manstets an der stehenden Flasche anschliessen. Vor dem An-schrauben des Reduzierventils an eine volle Kohlensäurefla-sche sollte man durch kurzes Öff nen des Flaschenabsperr-ventils (3) elwas Kohlensäure kräftig "ysps6hiessen". Da-durch wird das Eindringen von kleinen Fremdkörpern in dasempfindliche Reduzierventil verhindert, Beim Ventilanschlussdurfen nur Fiber- oder Kunststoffdichtungen Verwendung fin-den Will man das Ventil nach dem Anschrauben geradestellen, so ist vorher unbedingt die Verbindungsmutter (4) zulösen. Wird entgegen dieser Vorschrift das Ventil mit Gewaltzurechtgedrückt, so beschädigt man die Dichtung oder sogardas Gewinde, was rnfolge Undichtheit eine Verminderung desAusschankdruckes zur Folge haben kann. Nach dem An-schluss ist das Flaschenabsperrventil immer ganzzu öffnen.Die Einstellung des Druckes erfolgt mittels Regulierschraube(5). Zur Kontrolle dient das am Ventil angebrachte Manometer(6) Das Reduzierventil ist mit einem Sicherheitsventil (7)ve rse he n.

Unterhalb des Reduzierventils kann man ein Kontrollglas(8) anbringen, das zu elwa'/s mit Wasser gefuilt wird. DieKohlensäure tritt am Boden des Gläschens in das Wasser ein,steigt an die Oberfläche und geht durch die im Deckel ange-brachte Öff nung in die Druckleitung. Ruht der Bierausschank,so sollten im Kontrollglas höchstens vereinzelt Kohlensäure-bläschen aufsteigen. Ist dies in stärkerem Mass der Fall, so istein Leck im Ausschanksystem vorhanden, das man sicher undschnell mit etwas Seifenlösung nachweisen kann. Beim An-schliessen einer neuen Kohlensäureflasche soll darauf geach-tet werden, dass der Absperrhahn (9) am unteren Ende des

37

: , ?.Tend dieser Manipulation geschlossen= oi, Dadurch)ässt srch das Erndringen von Wasser aus dem

rontrollglas ins Ventil verhindern. Das Auff ullen des Kontroll-glases mit Wasser erfolgt durch die öfJnunq im Deckel desGlases, Man braucht das Kontrollglas also nicht auseinander-zusch rau ben.

Funktionsweise der KohlensäurepressionDie Kohlensäure gelangt durch den Anschlussstutzen (1)

durch das sich selbsttätig öffnenoe Lippenventil (2) in dasStandrohr (3) und drückt auf die Oberf{äche des Bieres Durchd jesen Druck wird das Bier in das Steigrohr (4) verdrängt undkann ber geöffnetem Schankhahn ins Glas fiiessen, Disg eiche Funktion gilt auch fur den Zaptkopf .

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COr-Gehaltdes Bieres

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Das Einstellen des Ausschankdruckes für denKompensatorhahn

Das sorg{ältige Einstellen des Ausschankdruckes ist derSchlussel fur einen problemlosen Offenausschank. Bei zuhohem Ausschankdruck wird das Zapfen infolge Übermässi-ger Schaumbildung erschwert oder unmöglich. Ein zu niedri-ger Ausschankdruck {uhrt zu Kohlensäureverlusten im Bier.Schale Biere mit mangelnder Rezenz und schwacherSchaumbildung sind die Folge davon.

Der einzustellende Ausschankdruck setzt sich aus zweiElementen zusammen:

- dem Sättigungsdruck, der notwendig ist, damit keineKohlensäure aus dem Bier entweichen kann

- und dem Förderdruck, der zur Überwindung der Steighöheund des Leitungswiderstandes notwendig ist

Der Sättigungsdruck ist abhängig vom CO2-Gehalt desBieres und von der TemPeratur.

Beispiel: zur Berechnung des Ausschankdruckes für denKompensatorhahn

3ekannt: COr-Gehalt des Bieres: 4,5 g/lTemperatur des Bieres: 8oCSteighöhe der Bierleitung: 4 m

Sesucht: Ausschankdruck

i/orgehen: I . Ablesen des Sättigungsdruckesaus der Tabelle: 1,1 bar2. Berechnen des Förderdruckes4x01bar:0,4bar

Ausschankdruck : Sättigungsdruck (1,1 bar) + Förderdrucki0,4 bar) : 1 ,5 bar.

Berechnung des Ausschankdruckes für den ReiberhahnFür Schankhahnen mit freiem Durchlauf gilt folgende

Regel:Gegendruck auf das Bier 0,2 bar plus Förderdruck von 0,1 barpro lt/leter Steighöhe.Bei einer Steighöhe der Bierleitung von 4 m ergibt sich somitein Ausschankdruck von 0,6 bar.

Dieser gegenuber dem Kompensatorhahn bedeutendnredrigere Ausschankdruck f uhrt zwar zu Kohlensäurever-lusten im Bier, darf jedoch nicht höher eingestellt werden, dasich sonst beim Hahn mit freiem Durchlauf eine zu starkeSchaumbildung beim Ausschank ergibt, Die Nachteile desgewöhnlichen Schankhahns sind somit offensichtlich, wobeidie Kohlensäureverluste naturlich um so grösser sind, jelänger das Fass im Anstich und 1e höher die Temperatur desBieres ist.

Nach der einmal vorgenommenen richtigen Einstellungdes Druckes am Reduzierventil sollte möglichst nichts mehrgeändert werden.

Der Kohlensauredruck ist ununterbrochen, Tag undNacht, auf dem Fass zu belassen.

Es wäre falsch, nach dem Auschank von ein paar GläsernBier aus Ersparnisgrunden den Kohlensäurezufluss abzusper-ren, weil sonst die im Bier vorhandene Kohlensäure nach undnach entweichen konnte. Die Kohlensäurepression ermöglichtes somit, das letzte Glas Bier aus dem Fass gleich frischauszuschenken wie das erste. Mit einer Kohlensäureflaschevon 10 kg Inhalt lassen sich normalerweise 20 Hektoliter Bierausschenken

41

Sättigungsdruck in barbei Biertemperatur60c 8oc 100c

0,7 0,8 1,00,9 1,1 1,21,2 1,3 1 5

Wie aus dieser Tabelle abzulesen ist, steigt der Sätti-gungsdruck mit zunehmender Temperatur und höherem CO2-Gehalt des Bieres. Es ist somit verständlich, dass die Aus-schankprobleme mit steigender Temperatur und/oder höhe-rem COr-Gehalt des Bieres grösser werden.

Fur die Berechnung des Förderdruckes kann man alsFaustregel 0,.1 bar pro Meter Steighöhe annehmen.

Ansticharten

Der direkte AnstichDie Bezeichnung "direkter Anstich" bedeutet, dass der

3 erausschank durch direktes Anbringen eines Ausschank--ahns am Fass erfolgt. Es ist dies die ernfachste Art desllfenausschankes. Sie kommt heute aber nur noch dort inErage, wo ein rasches Zapfen eine möglichst kurze Standzeitres angestochenen Fasses gewährleistet. Der direkte Anstich:ignet sich also speziell für besondere Anlässe (Party etc.).

Beim direkten Anstich sind 2 Systeme zu unterscheiden:

Herkömmlicher DirektanstichWie aus der nebenstehenden Abbildung hervorgeht, be-

ttötigt man dazu einen einfachen Schankhahn (1) mit Ein-schlagnase, einen Holzhammer (2) und ein Luftventil oderHolzzapfen (3)

Anstechen- gekühltes Fass so auf den Tisch oder Bock stellen, dass der

Vorderboden (mit Firmenzeichen und Eichblatt) oben unddas Zapfloch (4) vorne ist.

- das Fass nach Möglichkeit vor dem Anstechen ca. 15Minuten ruhen lassen (Binden der durch die Erschutterungfreigewordenen Kohlensäure).

- geschlossenen Schankhahn am Zapfloch ansetzen undzuerst mit ein bis zwei leichten Schlägen mit dem Holzham-mer den Holzverschluss (Schrötel) am Zapfloch lockern.

- mit weiteren ein bis zwei kräftigen Schlägen den Schank-hahn hineintreiben, so dass dieser gut im Zapf loch sitzt unddichtet.

da zu Beginn des Zapfens eine ubermässige Schaument-wicklung auftritt, werden etwa 6-10 Gläser (Krüge) aufeinmal gezapfl und nach dem Ruhenlassen aufgefüllt.

sobald der ruhige Fluss des Bieres nachlässt (Vakuum imFass) ist dem Fass Luft zu geben, indem das Luftloch (imVorderboden, oben) geöffnet wird. Dies erfolgt entwederdurch das Einsetzen des Holzzapfens, der nach demDurchstossen des Verschlusses soweit gelockert wird,dass wieder Luft nachströmen kann oder durch das Ein-treiben des Luftventils.

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Abdruck aus ernem alten Lehrbuch über die Kunst des Bier-brauens

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Neuer Direktanstichln Abweichung zur herkömmlichen Art des direkten An-

strches wird hier ein spezieller Fassbock mit Kohlensäureka-sten (A) mrt Kohlensäureleitung (B) und -Anschluss (C)ver-wendet. In diesem Kasten befindet sich eine kleine Kohlen-säureflasche (Funktion und lnhalt vor dem Verlassen derBrauerei kontrolliert). Anstelle des gewöhnlichen Schank-hahns zapft man in diesem Falle mit Kompensatorhahn (D).

Diese neuere Anstichart bietet folgende Vorteile:- Gewähr fur einen gleichbleibenden Kohlensäuregehalt des

Bieres vom ersten bis zum letzten Glas- schnelleres Ausschenken- feinere Durchlaufregulierung- einfachere Handhabung beim Anstechen

Anstechen- Plastikdeckel (1)vom Kohlensäureventil (2) entfernen- Hülse der Steckkupplung (3) hochziehen (mit dem Daumen

das Mittelstuck nach unten drucken)- Steckkupplung in Kohlensäureventil (2) einsetzen (es muss

hörbar einrasten)- Kompensatorhahn (4) in das untere Spundgewinde ein-

schrauben, bis er ansteht- Hahn in die senkrechte Ausschankstellung zuruckdrehen

und durch kräftiges Anziehen der Stellschraube (5) arre-tieren

- Regulrerhebel (6) dem Bierverbrauch entsprechend stellen.a) : normaler Bierverbrauch, b) : grosser Bierverbrauch,c) : kleiner Bierverbrauch

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Beim Abstechen geht man folgendermassen vor:- Kohlensäureleitung vom Fass entfernen, (Mit dem Daumen

das Mittelstuck der Steckkupplung nach unten drücken, mitzwei Fingern die Hülse fassen und aus dem Anschlussziahan \Ltwttwtt.)

- Plastikdeckel wieder auf Kohlensäureventil aufsetzen- Fass auf den Boden legen (Kompensatorhahn nach oben)- Kompensatorhahn abschrauben.

Der indirekte AnstichBeim indirekten Anstich wird das Bier mittels Kohlen-

säurepression über den Siphon (bzw. Zaplkopf) durch einemehr oder weniger lange Bierleitung zum Ausschankhahnbefördert.

Eine kurze Bierleitung ist dann möglich, wenn sich dieGetränkebehälter in einem gekühlten Abteil des Ausschank-buffets, unmittelbar unter der Zapfstelle befinden. Man sprichtin diesem Fall von einem Buffetanstich.

Wo die Getränkebehälter in einem separaten Bierkellergelagert werden (vor allem in grösseren Betrieben) ergibt sichnaturgemäss eine längere Bierleitung. Man spricht in diesemFall von einem Kelleranstich.

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Anstechen eines Fasses mit dem AnstichsiphonHierfür gilt folgendes Vorgehen:

- Anstichsiphon und Spundloch auf Sauberkeit und einwand-freien Zustand der Dichtung prüfen

- Anstichsiphon mit kaltem Wasser ab- und durchspülen- Anstichsiphon ohne Zwang auf das Spundloch aufsetzen

und festschrauben, untere Flügelmutter nach rechts dre-hen. Vor dem Anstechen ist darauf zu achten, dass derHahn (3) zur Bierleitung geschlossen und dass der Gummi-ring am unteren Siphonende noch nicht zusammenge-presst ist und der Siphon gut im Spundloch sitzt* Kohlensäureleitung (1) anschliessen und Hahn (2) öffnen.lmmer unter Druck anstechen

- mit dem Steigrohr den Gummizapfen im Spundloch durch-stossen

- das Steigrohr langsam weiter einführen bis es den Fassbo-den beruhrt (hörbar), sofort obere Flugelmutter fest an-ziehen

- bei Kelleranstjch Bierleitung an das Steigrohr anschraubenund durch Öffnen des Hahnes (3) Durchfluss freigeben

- Schankhahn beim Buffet öffnen und Bier vor dem Zapfendes ersten Glases leicht vorlaufen lassen

Abstechen eines Fasses mit Anstichsiphon- zuerst Hahn (3) schliessen- Kohlensäurezufuhr mit Hahn (2) abstellen- Standrohr mit einer Hand festhalten, untere Flugelmutter

lösen (Drehung nach links) und Druck vom Fass ablassen,dann Anstichsiphon sorgfältig vom Spundloch abheben(dabei das Spundloch mit der Hand abdecken, um Spritzerzu vermeiden)

- den benützten Anstichsiphon nicht ungereinigt liegen las-sen, sondern sofort mrt Wasser durchspülen, dann neuesFass anstechen oder Siphon aufhängen.

51lrk

Anstechen eines Kegfasses/Getränketanks mit Zapfkopf- sich von der Sauberkeit des Zapfkopfes und des Fittings

u berzeugen- Zapfkopf (1) bei geöffnetem Kohlensäureabsperrventil auf

den Fitting aufsetzen- unter leichtem Andrucken mit einer Vierteldrehung nach

rechts in die Fixierung einrasten- Drehgriff (2) bis zum Anschlag nach rechts drehen, Damit

wird der Durchfluss fur Kohlensäure und Bier freigegeben,(Je nach System ist dazu anstelle des Drehgriffes ein Hebelzu betätigen, heraus zu ziehen, nach unten zu drücken undei nzu rasten).

Abstechen eines Kegfasses/Getränketanks mit Zapfkopf- je nach System Drehgriff nach links drehen, bzw. Hebel

ausrasten (ziehen und hochschieben). Damit wird derDurchfluss für Kohlensäure und Bier unterbrochen.

- Zapfkopf mit einer Vierteldrehung nach links aus der Fixie-rung ausrasten und vom Fitting abheben.

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Ausschank

So zapft der Könner ein schönes Bier

- Glas schräg haiten und an Bierhahn anlegen

- Hahnen immer ganz öffnen (Glas nicht auf- und ab-bewegen)

- einschenken bis etwa 4 cm unter den Rand und Hahnensch liessen

- Glas abstellen und Schaum setzen lassen

- schöne Schaumkrone aufsetzen

Diese Anforderungen verlangt ein gepflegter Bieraus-schank

- das Bier muss klar sein

- das Bier soll bei richtiger Temperatur (6 bis 10oC) gelagertwerden

- im ganzen Ausschanksystem muss stets Kohlensäuredruckherrschen

- das Bier soll mit der richtigen Temperatur (8 bis 12"C)ausgeschenkt werden

- sämtliche Teile der Ausschankanlage müssen immersauber sein

- die zum Ausschank benützten Gläser müssen frei von Fettund Waschmittelrückständen sein.

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Mögliche Störungen beim Ausschank

Kein Bier

- Fass ist leer

- Kohlensäureflasche ist leer oder das Ventil ist zu wenigoffen

- Kohlensäure geht verloren, weil eine Dichtung defekt ist

- Ausschankdruck ist zu niedrig

- Kohlensäureschlauch ist geknickt

- Kohlensäure ist eingefroren (Ursache: sehr grosser Ver-brauch oder Verlusivon Kohlens äure, z' B' durch undichteLeitung, stark defekte oder gar fehlende Dichtungen)

- Lippenventil in der Kohlensäureleitung öffnet sich nicht'da es verklebt ist (infolge falschen Anstechens gelangtedas Bier zum LiPPenventil)

- Verschraubungen sind offen geblieben

- Öffnen eines oder mehrerer Armaturenhahnen wurde ver-gessen (in aller Ruhe kontrollieren)

- Anstichsiphon wurde falsch zusammengesetzt

- Bier ist in der Leitung eingefroren (Leitung zu nahe beimKühlelement).

Kein Schaum

- Bier ist zu kalt

- Ausschankdruck ist zu niedrig

- Kohlensäure war Über Nacht abgestellt und das System istu nd icht

- Gläser sind fettig

- Reiberhahnen sind mit zuviel Vaseline behandelt worden

Zuviel Schaum

- Bier ist zu warm

- Ausschankdruck ist zu hoch oder unregelmässig

- Fass oder Getränketank wurde sofort nach dem Abladenangestochen

- Fass oder Getränketank wurde vor dem Anstechen gerolltanstatt getragen

- Bierleitung ist deformiert

- Dichtungen stehen in der Leitung vor (Durchflussgehemmt)

Reinigung und Unterhalt

Es gilt als selbstverständlich, beim Bierausschank grössteSauberkeit und Hygiene walten zu lassen.

BuffetDer Wirt vergewissere sich stets, dass sich das Buffet in

einem technisch einwandfreien und sauberen Zustand befin-det. Die Buffetplatte ist täglich zu reinigen, das lnnere desBuffets je nach Bedarf , jedoch mindestens einmal monatlich.Turscharniere und Zugschubladen (Rollen und Schienen) sol-len geölt oder gefettet werden. Wenn die Buffetturen oderKuhlschubladen nicht mehr gut abdichten, so ist die Brauereizu benachrichtigen; denn sie hat ebenso wie der Wirt einlnteresse daran, die Kalte möglichst gut zu nützen, AuchRisse und Sprunge in der Buffetabdeckung sind der Brauereizu melden. Vor einer allfälligen Montage eines Apparates amBuffet (Kaffeemaschine, Registrierkasse oder dergleichen) istdas Einverständnis und der Rat der Brauerei einzuholen.Dadurch lässt sich eine fehlerhafte Montage, welche die Ab-deckung oder gar die lsolation verletzt, vermeiden. Dringtnämlich Wasser ein, so nimmt das Holzwerk oder die Isolationin kurzer Zeit Schaden

BierkellerDer Bierkeller muss immer sauber sein. Zeigen sich

Risse oder andere Schäden im Kellerboden, so sind diebetreffenden Stellen durch den Hauseigentumer möglichstrasch ausbessern zu lassen, da eindringendes Wasser dielsolation beschädigt.

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ArmaturenDie Anstichsiphons, Zapf köpfe und die Bierleitungen sind

wöchentlich einmal, "t b"ti"n am gleichen Tag' mit einer

*äiÄä" n"i"igungslösung (z B' einprozentige-Sodalösung'-i"ön pi" liier)"uno"eineiiöezietten BÜrste zu reinisen Ein

NachsoulenderAnsttchsipr'on.,Zapfköpie.sowieAusschank-;ä#;;itiätt- ,"0 xuit*utt"' ist unerlässlich Die Bier-

leitunqen sind mit Xaftem Wasser unter Druck gut nachzuspÜ-

ff, i-,i; ;;iuot r<"lr"t zur Schanksäule Zur Reinigung von

Bierleitungen gibt es aucf' ge"ignete Apparate' wobei kleine

ä;;;;ör rirn i x' g"in titt"t Jwutt"td ru ck d u rch d ie Lei -

;;ö ö;p';.it *"io"n Am besten lässt man die wartuns

der Leitungen und Armaturen durcfr einen sachkundigen und

zuvetfassiöen Servicedienst ausfuhren

Hinweise zum Einrichten eines Bierkellers

Lebensmittelgesetz (gemäss Revisionsentwurf)- Das Bier muss klar aussehen und darf auch sonst in keiner

Weise nachteilig verändert sein, Trübungen oder Ablage-rungen, die gewisse Bierarten als Folge eines speziellenHerstellungsverfahrens aufweisen, dürfen keine gesund-heitsschädlichen Wirkungen haben.

* Die Gebinde (Fässer, Flaschen, Getränketanks, Dosenusw.), in denen Bier zum Verkauf gelangt, müssen mit derFirma oder der eingetragenen Marke des Herstellers, deslmporteurs oder des Verkäufers gekennzeichnet sein,

- ln Gaststätten muss durch eine Anschrift an leicht sicht-baren Stellen bekannt gemacht werden, welches Bier imOffenauschank angeboten wird.

- Die Einrichtungen zum Bierausschank und die Bierkellermüssen in allen Teilen den Anforderungen der Lebens-mittelhygiene entsprechen.

- Die für Bier bestimmten Schankhahnen durfen nicht zumAusschank anderer Getränke verwendet werden.

- Die Beimischung von sogenanntem Tropfbier und von Bier-resten beim Ausschank ist verboten.

- Zum Offenausschank von Bier sind Druckapparate (Bier-pression) gestattet, bei denen Kohlensäure oder gereinigteLuft zur Anwendung gelangen.

- Die Bierpressionen müssen den folgenden Anforderungenentsprechen:

a) es darf nur reine, komprimierte Kohlensäure oder gerei-nigte Druckluft verwendet werden

b) der Anschluss der Kohlensäure-, bzw. Druckluftleitungam Siphon muss mit einem Ruckschlagventil versehensei n

c) die Kohlensäure- und Bierleitungen sowie alle ubrigenTeile der Pression, die mit Bier in Beruhrung kommen,müssen aus lebensmittelbeständigem Material sein

d) die Verantwortung für die lnstand- und Reinhaltung derzum Offenausschank benötigten Anlagen liegt bei dem-jenigen, der die Ausschankstelle betreibt.

- Es bleibt den kantonalen Behörden uberlassen, Bestim-mungen uber Reinhaltung und Überwachung der Bieraus-schankanlagen aufzustellen.

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Der Bierkeller sollte direkt unter dem Buffet liegen' damit

0," il'e'rf ertungen möglichst kurz gehalten und senkrecht mon-

l"ttl*äii". xänn"n.bi"t erleichlert die Reinigung und ver-

hindert eine Erwärmung des Bieres in der Bierleiiung Gege-

benenfalls sind diese zu isolieren'

Ein Bierkeller sollte unbedingt Über einen Wasser-

anschluss und etnen Ablauf verfugen

Decken, Wände und Boden des Bierkellers sind mit

einem geeigneten Material zu isolieren

Es empfiehlt sich die Anstichwand mit einem Plattenbelag

zu versehen Der Zugang ist durch eine lsoliertÜ re abzu-

schliessen.

Zur Kuhlung eignet sich eine Kälteanlage mit direkter

VerOäÄpfung aÄ nesten Diese besteht aus einem Kälte-

erzeuger 1t<ompressor, äusserl'ratO des Bierkellers) und Ver-

dampfer (Kühlaggregat, im lnnern des Bierkellers)'

lmBierkellersollennurGetrankelagern.EinBierkelleristkein Gemusekeller!

Vor der Erstellung eines Bierkellers empfiehlt es stch'

einen Fachmann zu näte tu ziehen lhre Brauerei steht lhnen

dabei gerne zur Ver{ugung

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