Der Sauerteig

Oder auch

Von den Gärenden Teigen, auch Sauerteig-Kultur genannt 1 (ein Werk zu vier Händen von Ciccioformaggio und Gic)

Ein Vorwort: Wenn ihr anfangt, diese Seiten zu lesen, seid ihr sehr wahrscheinlich daran interessiert, euer eigenes Brot zu backen. Aber wir werden euch nicht lehren, Brot zu machen, sondern etwas viel wichtigeres: den Sauerteig, unentbehrliche Grundlage fürs Brot machen, und nicht nur dafür... Panettoni, Colombe, Pandori sind Kuchen, für die Sauerteig benötigt wird. Die Rezepte für all diese Zubereitungsarten finden sich an anderer Stelle der Website. Jedoch geben wir eine kurze Einführung in die Gärung , welche das Resultat der Benutzung jedwedes Treibmittels ist. Die Gärung ist die wichtigste Phase des technologischen Prozesses, der zum Entstehen eines gebackenen Produktes führt. Dieser Phasen gibt es vier, nämlich, in der Reihenfolge ihrer Durchführung:

o Das Mischen (Kneten) o Das Aufgehen2 (erste Phase der Gärung welche zwischen dem Kneten und dem Formen erfolgt) o Das Formen (Phase, welche auf das Gehen folgt, nämlich das Wenden, Schneiden, Formen sowie die

zweite Phase der Gärung bis zum Erreichen des optimalen Gärgrades). o Das Garen

In diesen vier Phasen erfolgt im wesentlichen der chemisch-physikalische Prozess der Umwandlung der Stärken des Mehls in Substanzen, die von unserem Organismus verwertet werden können. Dies geschieht mittels einer Reihe von durch die Prozessführung vorgegebenen Zwischenschritten, welche alle zusammen den Zweck haben, den Teig lockerer und voluminöser zu machen. Der letzte Schritt des Prozesses, das Garen, beendet die chemischen und physikalischen Veränderungen und ist unabdingbar, um ein gebackenes Endprodukt zu erhalten: durch die Temperaturerhoehung wird die Wirkung der Enyme weitergefuehrt, bis die weitere Temperaturerhoehung bewirkt, dass die Enyzme inaktiviert, die Hefen abgetoetet, die Proteine denaturiert, die Staerken gelatiniert werden. Außerdem vergrößert sich das Volumen der Masse durch Verdampfen der Gärungsgase, die Struktur stabilisiert sich, es entwickeln sich Kruste und Krume, die Färbung der Kruste; das Aroma und, beim Brot, die Knusprigkeit werden ausgebildet. Was ist Sauerteig? Sauerteig entsteht durch spontane Gärung eines Gemisches aus Weizenmehl und Wasser, er enthält eine Reihe verschiedener Mikroorganismen: insbesondere Hefen der Art Saccaromiceti und Milchbakterien, diese sind hauptsaechlich Laktobazillen und Streptokokken. Diese Mikroorganismen vermehren sich, wobei sie sich von einfachen Zuckern (Sacharose), und teilweise von komplexen Zuckern, die in der Mehlstärke enthalten sind, ernaeren. Diese Zucker werden hauptsächlich in Gas (Kohlendioxid) und, zu einem kleineren Teil, in Essigsäure, Milchsäure, Diazethyl und Acetaldehyd umgewandelt. Die Gesamtheit aller dieser biologischen Vorgänge wird gewöhnlich “Gärung” genannt und stellt den wichtigsten Teil des Entstehens eines Sauerteigs dar. Das entstehende Kohlendioxid bewirkt eine Volumenerhöhung des Teiges (dieser Vorgang ist das “Aufgehen” 3, das wir im Vorwort angesprochen haben. Dem wirkt die Struktur des Glutins im Mehl entgehen, welches durch seine Elastizität die Ausdehnung des Kohlendioxids verhindert und es in Alveolen einschließt. Durch diesen Prozess erhält man einen porösen Teig, der sich während des Garens im Ofen in ein weiches und luftiges Produkt umwandelt. Diese Eigenschaften sind charakteristisch für mit Sauerteig hergestelltes Gebaeck und bleiben auch bei laengerer Lagerung Zeit erhalten. Mit Sauerteig hergestelltes Backwerk (Panettone, Colomba, Pandoro, Babà und andere) zeichnen sich außerdem durch ein sehr speziellen, angenehmes Aroma aus, das auf der typischen und ausschließlich bei Sauerteig auftretenden Sekundärgärung beruht. 1 angenäherte Übersetzung, die italienischen Bezeichnungen sind nicht genau übersetzbar 2 “Puntata” bedeutet eigentlich Folge, Serie, kann man hier natürlich nicht so uebersetzen 3 “Lievitazione” kommt von “lieve” = leicht

Die Wirkstoffe der Gärung Die Mikroorganismen, die sich im Sauerteig entwickeln, produzieren wahrend der Gärung Substanzen, die Geschmack und Aroma des fertigen Produktes kennzeichnen und es länger haltbar machen. Diese Substanzen sind organische Säuren (Essigsäure und Milchsäure) und, typisch für die Milchsäuregärung, Sekundärprodukte wie Diazethyl und Acetaldehyd. Aus der Hefe- und Milchsaeuregaerung stammt auch eine Substanz, die dazu beitraegt, das Hart-/Altwerden des Produktes zu verzoegern: Glycerin, welches als natuerlicher Emulgator dient und auch einen leichten schimmelhemmenden Effekt hat. Die Mikroflora des Sauerteigs produziert auch Enzyme, die die rheologischen4 Eigenschaften des Mehls beeinflussen, indem sie mit einigen Carbohydraten und Proteinen reagieren. Die produzierten Enzyme sind Pentosanasen, diese bauen Pentosane ab und setzen damit die Viskosität des Teigs herab, sowie Proteinasen und Peptidasen, diese wirken auf die Proteine ein und erhöhen damit den wasserlöslichen Anteil. Damit die erwähnten Umwandlungen stattfinden können, benötigt mit Sauerteig hergestelltes Gebaeck aber längere Herstellungszeiten (20 – 24 Stunden) Die bereits erwähnte Veraenderlichkeit5 der traditionellen Sauerteige hat es besonders schwierig gemacht, die gärungsverursachenden Wirkstoffe zu bestimmen. Es existieren nur wenige Studien, die sich mit diesem Thema beschäftigen; diese betreffen hauptsaechlich Teige zur Herstellung von aufgehenden Produkten (z.B. den Panettone...), dort wurden Milchsaeurebakterien des Typus Lactobacillus (und unter diesen die homofermentierenden L. delbrueckii, L. planctarum, L. leichmanii, L. casei und die heterofermentierenden L. brevis, L. fermentum, L. pastorianus gefunden; in geringerer Anzahl wurden Angehoerige der Arten Leuconostoc, Pediococcus und Streptococcus angetroffen. Was die Hefen betrifft, ist der hauptsächliche Gärungswirkstoff der Saccharomyces Cerevisiae. Die Gärung Die kritischen Bestandteile eines korrekt durchgeführten Gärprozesses sind:

o das Mehl o das für den Teig nötige Wasser o die Gärungstemperatur o der ph-Wert

Welches Mehl sollte man benutzen? Die verwendete Mehlsorte beeinflusst die für die “Reifung” des Teiges nötige Zeit, d.h. die Zeit, die zur Bildung der Säure der geschmacksgebenden Bestandteile und der optimalen Struktur benötigt wird. Zum Beispiel benötigen Mehle mit hohem Auszugsgrad länger, um den geeigneten pH-Wert zu erreichen als solche mit niedriger Auszugsrate. Anderes Beispiel: In einem Teig aus Vollkornmehl vollzieht sich die Entwicklung der Mikroorganismen und der Säuerung des Teigs aufgrund der erhöhten Pufferkapazität langsamer im Vergleich zu Teigen aus normalem Mehl. Das für den Teig nötige Wasser Die für die Gärung benötigte Zeit hängt auch von der während der Teigbereitung aufgenommenen Wassermenge ab: Je höher die Wasseraufnahme, umso schneller vermehren sich die Mikroorganismen und umso wirkungsvoller wird die Gärung ablaufen. Man muss betonen dass, würde der Teig mit einer Wasseraufnahme von ungefähr 100% angesetzt, die zur Ernaehrung der Mikroorganismen verfügbaren Substanzen zu sehr verdünnt würden, was zu einer Reduktion der Säuerung führen würde. Die Konsistenz des Teiges beeinflusst das Verhältnis zwischen Milchsäure und Essigsäure: weiche Teige (hoeherer Wassergehalt) beguenstigen die Entwicklung der milchsaeurebildenden Bakterien (hoeherer Gehalt an Milchsaeure im Teig), festere Teige (niedrigerer Wassergehalt) beguenstigen die entwicklung der S. Cerevisiae mit entsprechendem Überwicht der Essigsäure. 4 rheologisch= das Fliessverhalten betreffend 5 d.h. der Sauerteig fällt bei jedem Ansatz anders aus

Die Gärungstemperatur Die Temperatur des Teiges ist ein sehr wichtiger Faktor, da durch sie die Aktivität der Mikroben und damit der Verlauf der Gärung und der pH-Wert bedingt wird. Der kritische pH-Wert, von dem an die Mikrobenaktivität und damit die Säuerung verlangsam wird, liegt bei etwa 4. Je höher die Temperatur, in um so kürzerer Zeit wird dieser Wert erreicht. Temperaturen oberhalb 30°C begünstigen die Milchsaeurebakterien, woraus sich ein Ansteigen der Milchsäureproduktion ergibt. Diese verleiht dem Produkt ein unerwünschtes Aroma, dass auch im fertigen Produkt erhalten bleibt, da die Milchsäure während des Garens nicht entweicht. Temperaturen von etwa 25°C begünstigen die Entwicklung der Hefen, welche Essigsäure produzieren. Der pH-Wert Der im Sauerteig erreichte pH-Wert ist extrem wichtig für das gute Gelingen des Endproduktes. Tatsächlich hängt die Enzymaktivität vom Säuregrad ab und von diesem wiederum die Körnung und Textur der Krume, die Faerbung der Kruste, das Aroma und die Alterungsbeständigkeit, jene Eigenschaften, die das Endprodukt auszeichnen. Optimal für verschiedene Backprodukte (Panettone, Colomba, Pandoro und andere) ist ein ph-Wert von ca. 4,8. Wie wird der pH-Wert gemessen? Das einfache Lackmuspapier reicht nicht aus. Man benötigt zum mindesten Indikatorstreifen mit kolorimetrischer Skala (kann man in Spezialgeschäften für medizinische Artikel oder in gut sortierten Apotheken finden), wobei man einen Typ wählen sollte, der im Bereich zwischen pH 3 und 8 misst. Auch ein pH-Meter ist für die Messung von Sauerteig nicht das ideale Gerät, weil es nur die Maximalwerte der Sauere und Alkalinitaet misst. Wie den Sauerteig herstellen Als aktivierendes Element für den Gärungsprozess kann das Fruchtfleisch einer sehr reifen, zuckerreichen Frucht (z.b. Aprikose, Apfel, Traube, Hopfen und andere) genutzt werden. Weitere wesentliche Bestandteile sind: Trinkwasser, dieses sollte nicht zu hart und nicht zu reich an Mineralsalzen sein, einen ph-Wert von ca. 5 – 6 aufweisen, nicht unangenehm riechen und kein Chlor enthalten. Die Temperatur sollte 20 – 21°C betragen, das Wasser darf nicht gekocht haben. Außerdem Weichweizenmehl des Typs “00” mit einer gewissen Stärke (ca. W 380), sehr ausgeglichen (ca. P/L 0,55) und einer guten Glutinqualität. Die Sauerteigkultur o Das gewählte Obst mit der Schale zu sehr feinen Muss verarbeiten o Das erhaltene Produkt zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen sehr sauberen Glasbehälter

geben, das Ganze sollte eine Anfangstemperatur von 26 – 28°C haben o Die Masse für 24 Stunden bei etwa 21°C sich zersetzen lassen. Wenn die Umgebungstemperatur kühler ist,

verlängert sich die ideale Zersetzungsdauer um 2 Stunden für jedes Grad weniger; entsprechend umgekehrt, wenn die Umgebung wärmer ist.

o Das erhaltene flüssige Zersetzungsprodukt durchsieben, um höherviskose Verunreinigungen zu entfernen. Die durchgesiebte Flüssigkeit mit der Hand mit der doppelten Menge kräftigen Mehls vermischen. Der erhaltene Teig sollte homogen, trocken und fest sein (wenn er zuviel Wasser enthält, siedelt sich leichter Schimmel an.)

o Den Teig in Leitungswasser nicht unter 16°C geben, die Umgebungstemperatur sollte 21°C betragen. Die Wassermenge, und damit die Behaeltergroesse sollte wenigstens 5 x das Gewicht des Teigs betragen, so dass kein Teil davon ueber dem Wasser bleibt und dass, wenn der Teig aufschwimmt, er nicht vom Gefäß eingeengt wird.

o Innerhalb von 48 Stunden wird der Teig durch das sich im Inneren entwickelnde Kohlendioxid aufschwimmen. Geschieht dies nicht in 48 Stunden, hat sich keine optimale Bakterienkultur entwickelt; in diesem Fall sollte man von vorne beginnen.

o Von dem aufgeschwommenen Teig müssen ev. aufgetretene Krusten entfernt werden, er wird mit einer seinem Gewicht entsprechenden Mehlmenge sowie 30-35% seines Gewichtes an Wasser aufgefrischt (z.b. auf 1000 g aufgeschwommen, geputzten Teig gibt man 1000 g Mehl und 300 – 350 ml Wasser)

o Der so erhaltene Teig wird in ein Baumwolltuch gewickelt und mit einer festen Schnur nicht zu straff zusammengebunden (an die Gärung, die Tuch und Schnur anspannen wird, denken), und wird 24 Stunden bei 18°C aufbewahrt. Diese Operation wird am folgenden Tag wiederholt: Der Teig wird aus dem Tuch genommen, von Krusten befreit und mit einer seinem Gewicht entsprechenden Mehlmenge sowie der

Haelftes seines Gewichtes an Wasser von 30°C aufgefrischt. Diese Operationen werden jeden Tag wiederholt, bis der Stammteig den gewünschten Reinheitsgrad erreicht hat. Der komplette Zyklus benötigt 20 – 30 Tage.

Ein anderes System besteht darin, trockene Stammteigkrusten zu aktivieren; wenn ihr solche bekommen könnt, müsst ihr sie mit den folgenden Operationen regenerieren. o Die Krusten in sehr kleine Stückchen zerbröckeln, diese wiegen und die Hälfte des Gewichtes an Wasser

von 38°C (z.b. 150 g Krusten, 75 ml Wasser) sowie eine Prise Zucker dazugeben o Für 24 Stunden ohne Abdeckung im Wasser lassen, dabei von Zeit zu Zeit rühren, um die Krusten

vollständig zu loesen. o Nach den 24 Stunden den erhaltenen Brei wiegen und mit der gleichen Menge kräftigen Mehls vermischen,

Wenn nötig, etwas Wasser hinzugeben, der Teig muss aber trocken bleiben. o Den erhaltenen Teig in Leitungswasser nicht unter 16°C geben, die Wassermenge sollte wenigstens 5 x das

Gewicht des Teigs betragen (mindestens 2 Liter), so dass der ganze Vorteig unter Wasser bleibt. Den Behälter bei einer Umgebungstemperatur von 21-22°C aufbewahren.

o Nach ca. drei Stunden wird der Teig durch das sich im Innern entwickelnde Kohlendioxid aufschwimmen. Von diesem Punkt an mit den Auffrischungen weitermachen wie oben von Punkt 7 an beschrieben. In diesem Fall ist der Produktionszyklus kürzer; die Auffrischung erfolgt taeglich fuer mindestens 4 – 5 Tage, danach ist der Grundteig bereit fuer die Brotherstellung. Die Reinigung der Sauerteigkultur, um zum Grundteig zu gelangen Um die für den eigentlichen ersten Teig nötige Menge an Grundteig herzustellen, muss dieser während jeder Phase der Zubereitung gereinigt und gewaschen werden. Der nachfolgende Arbeitsablauf hat zum Ziel, den Grundteig zu “kräftigen”. Zur Brotherstellung können zwei Auffrischungen reichen. Für Feingebaeck (Panettone, Pandoro, Colomba, Babà und andere) sind drei Auffrischungen nötig. Erste Auffrischung Man benutzt den im Tuch aufbewahrten Grundteig, dieser wird, nachdem die Krusten entfernt wurden, in dicke Scheiben geschnitten und in ein lauwarmes Wasserbad von 38°C gegeben, wo er für 30-45 min bleibt. Dann wird der Teig aus dem Wasserbad genommen, leicht ausgedrückt und mit einer seinem Gewicht entsprechenden Menge kräftigen Mehls und 30-35% seines Gewichts an Wasser, das nicht wärmer als 30°C sein darf, verrührt. Diese Mischung muss im Innern ständig zwischen 25°C und 30°C warm sein, sie muss zum Gehen für drei Stunden in einem warmen Raum oder einem Wärmeschrank bei 30°C und 65% Luftfeuchte aufbewahrt wird. Euer Wärmeschrank koennte der (ausgeschaltete) Backofen sein, in den ihr einen Metalltopf mit kochendem Wasser stellt, dieses wird ausgetauscht, sobald die Temperatur unter 25°C fällt (man braucht also ein, auch preiswertes, Thermometer). Der Teig wird in einem oben offenen Gefäß auf ein Baumwolltuch gelegt, oben wird der Teig auf die klassische Art kreuzförmig eingeschnitten, um die korrekte Entwicklung des Teiges zu verfolgen. (die drei folgenden Fotos erklären diese Angabe)

Ein Teigstück in Ballform mit kreuzförmigem Schüssel und Tuch, wie sie für das korrekte Einschnitt vor der ersten Aufgehphase Aufgehen des Teigstück benötigt werden

Das zum Aufgehen vorbereitete Teigstück. Es muss nun im einer

warm-feuchten Umgebung bei 30°C und 65% Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden

.

Zweite Auffrischung Das nach drei Stunden erhaltene Produkt wird auch dieses Mal in 38°C warmem Wasser (die Temperatur kann bis zu 48°C erhöht werden, entsprechend dem zu entfernenden Säuerungsgrad) für 30 min gewaschen (die Dauer kann bis zu 60 min erhöht werden, entsprechend dem zu entfernenden Säuerungsgrad). Das gewaschene Produkt wird abgetrocknet, ausgedrückt und erneut mit einer seinem Gewicht entsprechenden Menge kräftigen Mehls und 30-35% seines Gewichts an Wasser verknetet. Es muss dann wiederum drei Stunden bei 30°C gelagert werden, wobei sich das Volumen verdreifacht. Dritte Auffrischung Der nach der dritten Auffrischung (welche wie die zweite Auffrischung abläuft) erhaltene Sauerteig sollte die richtige Menge für die für diesen Tag geplante Teigmenge darstellen (entsprechend der herzustellenden Menge in kg). Ein Teil davon wird in einem Tuch eingeschlossen für die Produktion des Folgetages aufgehoben und so wird auch an den folgenden Tagen verfahren.

Wie wird die Sauerteigkultur aufbewahrt Der “Standard”- Prozess Wenn der Sauerteig am folgenden Tag benutzt werden muss, kann die Aufbewahrung im Tuch bei 18°C erfolgen. Man muss ein Teigstück von wenigsten 300 gr zurückbehalten, davon bleibt nach dem Entfernen möglicher Krusten ein verwendbares “Herz” von 100-120gr übrig. Die Aufbewahrung im Kühlschrank Wenn der Sauerteig für mehrere Tage nicht verbraucht wird, wird er bei 5°C (Kühlschrank) aufbewahrt, immer in ein Tuch eingebunden. In diesem Fall sollte ein Teigstück von mindestens 500 gr zurückbehalten werden. Es werden 125 gr des Teiges nach der dritten Auffrischung( d.h. bevor dem aufgefrischten Teig die für das gewünschte Rezept nötigen Zutaten beigegeben werden) abgenommen und mit 250 gr kräftigen Mehls und 125 ml Wasser verknetet. Durch diese Operation wird die Mikrobenaktivität des Stammteigs reduziert, was für die Lagerung bei niedriger Temperatur günstiger ist. Das Teigstück wird in ein Tuch eingebunden und im Kühlschrank aufbewahrt. Alle 5-7 Tage sollte der im Kühlschrank aufbewahrte Sauerteig nach folgender Methode aufgefrischt werden: o aus dem Kühlschrank nehmen und das Tuch entfernen, wie auf den Fotos zu sehen;

Ein Teigstück, das, in ein Tuch eingebunden, aufbewahrt wird. Man sollte zur besseren Erinnerung einen Zettel mit Datum, Gewicht und Art der Auffrischung daran befestigen

Die vom Baumwolltuch befreite Teigstück, noch vollständig und noch nicht geputzt. Daneben das für die Aufbewahrung verwendete Tuch.

Das Teigstück, wie es nach dem Putzen aussieht. Dabei (unten) die entfernten Krusten. Die anderen Krusten sind ein Beispiel für aufzubewahrende Krusten.

o es wiegen o es in dicke Scheiben schneiden und und in ein Wasserbad von 38°C (ca. 2,5 ltr mit einem Teelöffel Zucker)

für 30 min geben

Das aufgeschnittene Teigstück, vorbereitet für das Wasserbad

Das in das Wasserbad gelegte Teigstück. Daneben, auf der Messerschneide die zum Auffrischen nötige Zuckermenge

o aus dem Wasserbad nehmen, auspressen und wiegen o mit der gleichen Menge kräftigen Mehls und 30% seines Gewichts an 30°C warmem Wasser verkneten o 4-5-mal ausrollen. diese Operation wird auf den 5 folgenden Fotos beschrieben

Das “Auswallen” ist eine Operation, die dazu dient, den Teig zu vergleichmäßigen. Um ein optimales Resultat zu erhalten, sollte die Sequenz von 2. bis 5. 4-5mal wiederholt werden.

1.) Das Teigstück vor dem Ausrollen 2.) Das Teigstück nach der ersten Passage des Nudelholzes

3.) Die erste dreifache Faltung

4.) Das um 90° gedrehte Teigstück, 5.) Das Teigstück umdrehen und bereit für die zweite Passage die zweite Ausrollpassage beginnen

o von neuem wiegen: 125 gr davon werden mit 250 g kräftigem Mehl und 125 g Wasser verknetet, i n ein Tuch verpackt und im Kühlschrank gelagert; der Rest wird noch zweimal ausgerollt und sollte am selben Tag verarbeitet werden. Wenn Brot herstellt werden soll, kann nach weiteren drei Stunden Aufgehen weitergearbeitet werden, wenn es sich um aufwendigere Gebaeckarten handelt, sollte der Sauerteig drei Auffrischungen durchlaufen.

Die Lagerung durch Einfrieren Sauerteig kann auch eingefroren werden.

Wenn der letzte Gärling verarbeitet worden ist, bewahrt man eine kleine Menge davon auf und gibt sie in ein Wasserbad bis der Teig aufschwimmt. Danach wartet man eine Stunde und gibt ihn dann, immer im Wasserbad, für 3-4 Stunden in den Kühlschrank, dann wird der Gärling zusammen mit dem Wasserbad, welches seinerseits gefriert in den Gefrierschrank gegeben. Auf diese Art kann er monate- bis jahrelang aufbewahrt werden. Zum Wiederauftauen wird der Gärling in seinem Behälter für zwei Tage auf Raumtemperatur (21°C) gebracht, dann lässt man ihn einen weiteren Tag ruhen, um die Gärung abzuschließen. Haben wir einen guten Stammteig? Wenn der Teig sich folgendermaßen darstellt: weiss, mit wenig Kruste und nach Blueten, mit einem Nachgeschmack nach Honig, schmeckt; wenn der Sauerteig, sobald er aufgebrochen wird, stechend nach Säure riecht, die Textur weich und mit länglichen Bläschen ist, ist die Antwort: Ja!! Mit einigen charakteristischen Eigenschaften kann die Qualität des Stammteigs definiert werden: REIF: Geschmack leicht sauer, weicher weißer Teig, mit länglichen Bläschen, pH-Wert 5; ZU STARK: Geschmack sauer-bitter, Farbe graeulich, mit runden Blaeschen, pH-Wert 3-4; ZU SCHWACH: Geschmack sauer-suesslich, Farbe weiss, nur wenige Blaeschen, pH-Wert 6-7; ZU SAUER GEWORDEN: Geschmack nach Essigsaeure, Geruch nach Kaese (wegen der Anwesenheit von Buttersaeure), Farbe graeulich, Teig klebrig, pH-Wert sehr niedrig, etwa 3 Der Stammteig kann korrigiert werden Wenn der Sauerteig zu sauer ist, muss man ihn in Scheiben schneiden und in ein Wasserbad mit 2 g Zucker pro Liter Wasser geben. Man lässt ihn für 30 min in diesem Bad, dann wird der Sauerteig mit folgenden Dosen aufgefrischt: 1 Teil Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser. Die Auffrischungen auf diese Art fortsetzen, bis der Teig in drei Stunden nicht aufschwimmt. Wenn der Sauerteig zu schwach ist, muss er mit folgenden Dosen aufgefrischt werden: 1 Teil Sauerteig, 0,75 Teile Mehl, 0,40 Teile Wasser, 3 g Zucker. Die Auffrischungen auf diese Art fortsetzen, bis der Teig in drei Stunden nicht aufschwimmt. Schlussendlich: Wenn der Sauerteig zu sauer geworden ist, muss er mit folgenden Dosen aufgefrischt werden: 1 Teil Sauerteig, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, 0,1 Teil Eigelb, 3 g Zucker. Die Auffrischungen auf diese Art fortsetzen, bis der Teig in drei Stunden nicht aufschwimmt.