Deutschlands Caterer - DEHOGA Bundesverband: Startseite · 1 Liebe Leserinnen und Leser, Catering steht für kulinarische und logistische Kompetenz – und so viel mehr als das Bereitstellen

DIE FACHABTEILUNG CATERING IM DEHOGA STELLT SICH VOR

DeutschlandsCaterer

ARBEITGEBERDIENSTLEISTERTRENDSETTER

Herausgeber | Fachabteilung Catering im DEHOGA BundesverbandVerbändehaus Handel-Dienstleistung-Tourismus | Am Weidendamm 1A | 10117 BerlinFon 030 726252-0 | Fax 030 726252-42 | [email protected] | www.dehoga.de

Vorsitzender | Jürgen Thamm

Geschäftsführerin | Ingrid Hartges

Gestaltung | pantamedia communications GmbH | www.pantamedia.com

Umschlag Bildnachweise | Titelseite v.o.li.: © Eric Limon – Fotolia.com; © Vitalina Rybakova – Fotolia.com; © davis – Fotolia.com; Rückseite: © Africa Studio – Fotolia.com

Berlin, Oktober 2015

IMPRESSUM | Deutschlands Caterer

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Liebe Leserinnen und Leser,

Catering steht für kulinarische und logistische Kompetenz – undso viel mehr als das Bereitstellen von Speisen und Getränken aneinem beliebigen Ort. Viele Menschen denken beim Thema Cateringan den klassischen Partyservice oder auch an Currywurst mit Kar-toffelsalat in der Kantine. Das ist nicht falsch, aber nur ein kleinerBereich unserer Vielfalt. Ob Essen für zehn oder für 10.000 Gäste,ob für Kinder oder Senioren, ob Kantine oder Fußballstadion, obrusti kales Grill-Event oder edles Sieben-Gänge-Menü: Wir sind mo-derne Dienstleister für alle Kunden und alle Bedürfnisse.

Deutschlands Caterer erbringen Tag für Tag Höchstleistungen: Obvor oder hinter den Kulissen sorgen unsere Mitarbeiter für die täg-liche Verpflegung von Millionen von Menschen, den reibungslosenAblauf von Veranstaltungen und für tolle Erlebnisse beim Besuchin gastronomischen Einrichtungen. Catering ist Vielfalt.

Auch die Trends sind vielfältig: Ob Kaffeebar- oder Freeflow-Konzepte,vegetarische oder vegane Küche, Bio- oder allergikerfreundicheSpeisen, regionale oder internationale Spezialitäten – unsere Unter -nehmen entwickeln maßgeschneiderte moderne Lösungen für diesich stets wandelnden Wünsche und Erwartungen der Gäste.

Wir sind uns ebenso unserer vielfältigen Verantwortung sehr wohlbewusst. Unseren Kunden sichern wir die höchsten Hygiene- wieQualitätsstandards zu. Wir tun alles, um lange Transportwege, un-nötige Kühlketten als auch Müll zu vermeiden. Wir sagen deutlich:Lebensmittel gehören auf den Teller, nicht in die Abfalltonne.

Gerne verweisen wir zudem auf unsere Vielfalt als Top-Arbeitgeberund als Top-Ausbilder – gerade in Zeiten des demografischen Wandels.Die Palette an Einstiegsmöglichkeiten, Tätigkeiten und Karrierechancen

bei uns ist riesig. Wir bieten fa-milienfreundliche Arbeitszeiten– Vollzeit wie Teilzeit.

Leistungsstarke Vielfalt – dasist der zentrale Begriff, der un-sere Branche beschreibt. Genau das wollen wir Ihnen auf den kom-menden Seiten gerne beweisen. Mit anschaulichen Beispielen, kon-kreten Zahlen und Fakten, mit authentischen Stimmen aus der Bran-che, mit überraschenden Trends und spannenden Hintergründenbeweisen zeigen wir Ihnen die große Bandbreite dieses dynamischenBranchensegments.

Für die konstruktive Unterstützung und Mitarbeit bei der Entstehungder Broschüre „Deutschlands Caterer – Arbeitgeber, Dienstleister,Trendsetter“ möchte ich mich bei allen Beteiligten sehr herzlich be-danken! Für die Bereitstellung der aussagekräftigen Branchenkenn-zahlen gilt mein besonderer Dank der Fachzeitschrift gv-praxis ausdem Deutschen Fachverlag. Für ihr fundiertes und ideenreiches Mit-wirken danke ich den Unternehmen der Fachabteilung Catering imDEHOGA apetito catering, Aramark, Compass Group, Dussmann Ser-vice, Sodexo und der SV Group sowie dem DEHOGA Bundesverband.

Ich wünsche Ihnen eine informative und anregende Lektüre!Mit vielfältigstem Dank

Jürgen ThammVorsitzender der Fachabteilung Catering

Jürgen Thamm, Vorsitzender der Fachabteilung Catering

VORWORT

Deutschlands Caterer | VORWORT

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KAPITEL I Porträt einer WachstumsbrancheLeistungsstarke Vielfalt: Von der Kita bis zum Fußballstadion

05 Definition

05 Handlungsfelder – wo überall trifft man uns?

06 Geschichte und Entwicklung

06 Wirtschaftskraft Catering: Zahlen – Daten – Fakten

10 Bandbreite und Bedeutung – Ernährungskonzepte für verschiedene Zielgruppen

10 Volkswirtschaftlicher Nutzen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung

KAPITEL II Deutschlands Caterer als Arbeitgeber & Top-AusbilderFit für die Zukunft: Ausbildungsqualität und Karrierechancen

17 Vielfalt und Attraktivität der Arbeitsplätze

17 Ausbildungspalette und -qualität

18 Karrierechancen

21 Fort- und Weiterbildung

21 Faire Arbeitgeber

INHALTS-VERZEICHNIS

INHALTSVERZEICHNIS | Deutschlands Caterer

Deutschlands Caterer | INHALTSVERZEICHNIS

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Die Fachabteilung Catering im DEHOGA BundesverbandGemeinsam mehr erreichen

Mitglieder und Vorsitz 31

Ziele und Themen 31

DEHOGA Bundesverband – Interessenvertretung für die Branche 33

KAPITEL V

Trends und Perspektiven der BrancheWir erfüllen Gästewünsche! Genuss und Gesundheit

Top-Trends auf einen Blick 23

Vegetarische und vegane Küche 24

Allergikerfreundliche Angebote 25

Maßgeschneiderte Serviceleistungen 26

KAPITEL III

Nachhaltigkeit und EngagementDen Wandel gestalten – Verantwortung übernehmen

Gemeinsames Verständnis 28

Innovation, Technik, Logistik 28

Hygiene und Lebensmittelqualität 29

KAPITEL IV

Mit klaren Konzepten zum ErfolgDie Unternehmen der Fachabteilung Catering stellen sich vor

apetito catering 36

Aramark Holdings GmbH & Co. KG 38

Compass Group 40

Dussmann Group 42

Sodexo Services GmbH 44

SV (DEUTSCHLAND) GmbH 46

GLOSSAR 48

KAPITEL VI

4

Leistungsstarke Vielfalt: Von der Kita bis zum Fußballstadion

PORTRAIT EINER WACHSTUMS-BRANCHE

KAPITEL I | Portrait einer Wachstumsbranche

Portrait einer Wachstumsbranche | KAPITEL I

Definition

Ob Mitarbeiterbewirtung oder Flying Buffett,Cafeteria-Bewirtschaftung oder Konferenz-Service – über die vergangenen Jahrzehntehat sich in der Catering-Branche ein viel-fältiges Aufgabenfeld und Leistungsspek-trum entwickelt. Die bekanntesten Ge-schäftsfelder für Cateringunternehmen sinddie Bewirtschaftung von Kantinen undGroß küchen.

Heute sind die Caterer eine starke wirt-schaftliche Säule innerhalb der Gastrono-miebranche. Die Betriebe sind innovativeImpulsgeber und vielerorts attraktive Ar-beitgeber: Allein die sechs Unternehmender Fachabteilung Catering des DEHOGABundesverbandes erwirtschaften zusam-men einen Jahresumsatz von über zweiMilliarden Euro und beschäftigten rund50.000 Mitarbeiter.

Handlungsfelder –wo überall trifft man uns?

Kantinen, Kindergärten, Krankenhäuser,Event oder Messe – Catering mit seinen

vielfältigen Angeboten und Leistungen istüberall zuhause:

Ob gesunde Verpflegung in der städtischenKita oder für ältere Menschen im kommu-nalen Seniorenheim, ob ausgewogene Spei-sen für Millionen Patienten im Krankhausoder zu anderen Anlässen, etwa bei Mes-sen, Großereignissen oder im Fußball -stadion: möglich ist alles und dies überall.

Jedes Catering ist eine logistische Meister-leistung. Nichts wird dem Zufall überlassen.Beste Planung ist alles. Meist muss in kür-zester Zeit eine große Anzahl von Menschengleichzeitig bedient werden. Standards sindnotwendig, gleichwohl erwarten die Kun-den eine individuelle Betreuung und aufsie passgenau abgestimmte gastronomischeKonzepte – und bekommen diese auch.

Wichtige Säulen der Catering-Branche

Business: Mitarbeiterverpflegung in In-dustrie- und Dienstleistungsunternehmen,zum Beispiel in der Automobilindustrie, inBanken oder im Handel.Care: Verpflegung von Menschen in Sozial-und Gesundheitseinrichtungen, zum Beispielin Krankenhäusern und Seniorenheimen. Education: Kinder-, Schüler- und Studen-tenverpflegung in Bildungseinrichtungenwie Kindergärten, Schulen, Mensen.Event: Bewirtung bei Großveranstaltungen,zum Beispiel bei Sportevents, Konzertenund Betriebsfeiern. Verkehr: Speisen- und Getränkeversorgungin Flugzeugen, auf Schiffen oder Schienen.

Finden Sie weitere Begriffe in unse remGlossar auf Seite 48.

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60er – Pionierphase: Als Catering-Pioniere gelten Harry Eiring undKarl Düsterberg, die bereits in den frühen 60er Jahren moderne Betreiber -konzepte entwickeln.

70er – Einstiegsphase: Gründung Eurest 1974; die Küchen-Betriebs -gesellschaften (Cateringunternehmen) gewinnen an Bedeutung; dieWirtschaft floriert; erste Cateringkunden sind amerikanische Unternehmenwie Rank Xerox und Unisys.

80er – Wachstumsphase: Catering gilt als moderne Bewirtschaftungs-form; Schwerpunkt der Kunden: Banken und Versicherungen; Cost-plus-Verträge sind selbstverständlich.

90er – Boomphase: Angeheizt durch den Fall der Mauer; Nutznießersind Fullservice-Anbieter wie Dussmann, Klüh und Schubert; ersteCook&Chill-Küche in Halle von Klüh; Eigenregie betreibt GmbH-Gründung;Jahrzehnt der Übernahmen im Cateringmarkt (Eurest/RS + CCS; Sodexo– Eiring, Aramark – SCP; SV – KGS).

ab 2000 – Konzentrationsphase: Leistungsdichte nimmt zu; Anteil Risiko -verträge steigend; zunehmender Preiswettbewerb; Gesundheitsstruk-turgesetz und ein neues Vergütungssystem im deutschen Gesundheits-system forcieren Gründungwelle von Service gesellschaften; Zunahmevon Zentralküchen; Branding als Alleinstellungsstrategie; Boom derCafé bars durch Compass; Schulmarkt gewinnt an Bedeutung.

Quelle: gv-praxis

CONTRACT CATERING – PHASEN

Geschichte und Entwicklung

Sie zählen zu den Begründern von Cateringund Essen auf Rädern: Karl Düsterberg undHarry Eiring. Es sind die Zufälle des Lebens,die eine Unternehmerkarriere oft erst mög-lich machen. Eiring zog aus der „Ostzone“nach Wiesbaden. Die Stadt war einer dergrößten Standorte der US-Air Force mitrund 20.000 zivilen Angestellten – und diewollten mittags verpflegt sein. Er kam 1956schnell in Kontakt mit dem damals größtenArbeitgeber der Stadt und sollte dessenKantinen überprüfen. „Ich sprach gutesEnglisch und habe so schnell die ersten Be-triebe übernommen.“ Die Geburtsstundefür eines der erfolgreichsten deutschen Un-ternehmen der Gemeinschaftsverpflegungwar eingeläutet. Stiller Partner des neuenUnternehmens war ein Personalratsvorsit-zender namens Ott. Der Markenname Eiring& Ott wuchs in drei Dekaden zu einem dergroßen Caterer heran, der samt Zentral -

küchen in Wipperfürth, Herborn und Nor-denstadt und weiteren Übernahmen vonGroßküchen enorm expandierte. In Spitzen -zeiten waren es bis zu 100.000 Essen proTag. Seine wichtigste Entscheidung traf erAnfang der 90er Jahre, als er sein Unter-nehmen mit 34,3 Millionen Euro Umsatzund 900 Mitarbeitern an Sodexo verkaufte.Harry Eiring blieb bis 2013 im Aufsichtsrat.

Mindestens so wichtig für die Entwicklungdes Contract Catering in Deutschland isteine andere Unternehmerpersönlichkeit:Karl Düsterberg, Gründer von apetito. Erstößt 1969 während einer USA-Reise aufdas in Deutschland noch unbekannte Ca-tering. Der Präsident der ARA Services Inc.William Fishman bietet ihm eine Koopera-tion an, um das Cateringgeschäft inDeutschland aufzubauen. Düsterbergnimmt an. Zwei Jahre später entwickelteer mit Ruth Martin, Leiterin des Mahlzei-tendienstes des Deutschen Roten Kreuzes

Berlin, die Idee, in die Seniorenverpflegungeinzusteigen. Als erstes Unternehmen inDeutschland führt apetito das Essen aufRädern System ein. Quelle: gv-praxis

Wirtschaftskraft Catering: Zahlen – Daten – Fakten

Die Rahmenbedingungen sind gut. Die deut-sche Wirtschaft zeigt sich robust. Die Kon-sumlaune ist ungebrochen. Das Gastgewer-be ist seit Jahren auf Wachstum eingestellt.2014 verzeichneten Gastronomie und Ho-tellerie das fünfte Umsatzplus in Folge. LautStatistischem Bundesamt war das Jahr 2014mit einem nominalen Anstieg von 3,5 Prozent(real 1,3 Prozent) sogar das zweiterfolg-reichste der vergangenen zwei Jahrzehnte.Alle Betriebe zusammen erzielten einen Jah-resnettoumsatz von 73,2 Milliarden Euro.

Wie sieht es bei den Caterern aus?

Die Top 30 Contract Caterer Deutschlandsstehen 2014 für knapp drei Milliarden EuroNettoumsatz, der mit 5.416 Verträgen erwirtschaftet wurde. Damit haben die 30 Unternehmen ein Umsatzplus von 1,3Prozent erzielt, das ergibt die Branchen -


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erhebung der Wirtschaftsfachzeit schrift gv-praxis aus dem Deutschen Fachverlag.

Mehr als jeder zweite Catering-Euro wirdim Businessmarkt umgesetzt. Der Umsatz-anteil liegt im Bereich Business bei 1,635Milliarden Euro. Das entspricht einem Anteilvon 54,6 Prozent.

Das Erlöswachstum bei den Top 30 liegt2014 bei 39,8 Millionen Euro. Zum Ver-gleich: 2013: 35,4 Millionen Euro; 2012:93,6 Millionen Euro. Von den 30 Unterneh-men melden wert mäßig zwei zweistelligeUmsatz zuwächse und 25 einstellige. Wachs-tumssieger ist zum zweiten Mal hinter -einander Aramark mit 15,8 Millionen Euro(2013: 16,0 Millionen Euro).

Das größte Wachstum verzeichnet der Be-reich sonstige Märkte mit 7,1 Prozent. Er-freulich auch die Entwicklung im wichtigenBusinessmarkt mit einem Plus von 5,7 Pro-zent. Im Kliniksegment gibt es ein Erlös-minus von 10,2 Prozent. Auch der BereichSenioren schneidet mit -1,5 Prozent über-raschend schwach ab. Im Bereich Kitas undSchulen haben sich die Caterer schon frühervon großen Erwartungen verabschiedet:+1,0 Prozent Erlösplus.

Die Bewirtung am Arbeitsplatz profitiertvon niedri gen Arbeitslosenzahlen undvon der wachsenden Bedeutung gesun-der Ernährung. Eine attraktive Betriebs-gastronomie ist ein wichtiger Faktor zurFörderung der Mitarbeiterzufriedenheit.

Segmentanalyse

Die Umsätze der Top 30 lassen sich denfünf Marktfeldern Betriebsrestaurants, Kliniken/Krankenhäuser, Seniorenheime,Schulen/Mensen/Kita sowie sonstige Märk-te zuordnen. Hier die Ergebnisse im Detail:

Ein Blick auf die Marktspitze:Vom Gesamtumsatz entfallenauf die Top 10 knapp 81 Prozentund 64,3 Prozent aller Verträge.

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Die Zahl der älteren Menschen steigt kontinuierlich.Bei der Bewertung der Wachstumschancen liegenSeniorenheime auf Platz 3 (nach Café-Bars und Take-away). Für Caterer wird die Bewirtung von Seniorendurch die unterschiedlichen Krankheitsbilder kom-plexer und komplizierter.

Nach einer aktuellen Befragung von 12.000 Schülernerhalten die Mensen die Gesamtnote 2,5/2,6. Alsogut bis befriedigend. Doch die Wunschliste bleibtweiter lang, die kalkulatorische Luft allerdings dünn.

Die Stadion-, Event- oder Zoogastronomie kann sichüber die höchsten Zuwachsraten freuen.

Der Klinikmarkt stellt die Caterer vor große Heraus-forderungen. Die Zahl der Krankenhäuser und Reha-Einrichtungen sinkt. Der Markt ist gekennzeichnetdurch weiter anhaltenden Kostendruck bei steigen-den Qualitätsansprüchen.



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Das Jahr 2014 war geprägt durch fallendeSubventionen in Unternehmen, steigendeQualitätswünsche bei Lebensmitteln undimmer mehr vegane Gerichte. Die Branchesteht unverändert unter Kostendruck. Vonder Verbraucherseite geschaut, hat lautnpdgroup Deutschland der Außer-Haus-Kon-sum um 2,5 Prozent zugenommen. Im Vor-jahr lag die Zunahme bei nur 1,7 Prozent.

Die wohl größte Herausforderung in 2014stellte die Umsetzung der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) dar. Heißt:Ein arbeitsintensiver Kraftakt von der Kon-zepterstellung und dem Umsetzungsplanfür teilweise mehrere hundert Betriebe biszum täglichen Allergenmanagement in derPraxis. Ansonsten bleibt es bei dem Dauer -brenner aller befragten Caterer: Personal-beschaffung ist die größte Hürde (9,1einerSkala von 10 = sehr hoch bis 1 = sehr gering).Es folgen auf Rang 2 und 3 Führung/Motiva-tion und Personalentwicklung (beide 8,6).

In den Augen der Macher haben Café-Barsdie besten Perspektiven, gefolgt von Take-away-Offerten.

Im März/April glaubten 82,6 Prozent der Unternehmen an weiter wachsende Erlöse,78,3 Prozent an steigende Gästezahlen.Man hat gelernt, mit mehr Unsicherheitund mehr Volatilität umzugehen.

Wir danken der Fachzeitschrift gv-praxis aus dem Deutschen Fachverlag für die Zurverfügungstellung dieser ausführlichen Daten und Fakten zum Cateringmarkt.


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Bandbreite und Bedeutung– Ernährungskonzepte fürverschiedenste Zielgruppen

Die erste Herausforderung für Catering -unternehmen ist die organisierte, schnelleund gleichzeitige Zubereitung großer Men-gen. Auf der anderen Seite gilt zugleich,ein Speisenangebot zu kreieren, das fol-gende Kriterien erfüllt: bedarfsgerecht, ziel-gruppenspezifisch und mit Qualität! Diesebeiden Pole miteinander zu vereinen – darin liegt Tag für Tag die verantwortungs-volle Aufgabe.

So kommt es etwa beim Care-Catering da-rauf an, Menschen in höherem Alter einebesonders nährstoffreiche, vollwertigereErnährung mit vielen Vitaminen und Mine-ralstoffen anzubieten.

Genau das gleiche gilt für Education- Catering: Kinder und Jugendliche müssenwachsen, sich entwickeln, sie müssen jedenTag aufs Neue gesund und leistungsfähigsein. Dafür ist eine hochwertige Kost un-erlässlich.

Neben der Versorgung geht es den Cate-ringunternehmen gerade in diesem Bereichauch um eine gesellschaftliche Verantwor-tung: Immer mehr junge Menschen ernährensich falsch. Sie essen zu kalorienreich undunausgewogen. Die Folge sind Übergewichtund andere Folgeerkrankungen. Kinder -tagesstätten und Schulen sind jene Orte, indenen der Nachwuchs auf ein posi tives Er-nährungsverhalten geprägt werden sollte.

In einem Krankenhaus erfordern die vielenindividuellen Krankheitsbilder mitunter spe-zielle Ernährungsweisen: Die eine Patientinfolgt einem Diät-Plan, der andere Patientmuss Allergene in seinem Speiseplan ver-meiden. Caterer sind hochmoderne Nah-rungs-Spezialisten.

Ein weiteres konkretes Beispiel aus demCare-Bereich: Unfallverletzte, für die Nah-rungsaufnahme über den Mund nicht mög-lich ist, sind angewiesen auf künstliche Ernährung. Auch hier geht es um dasPatien tenwohl, um eine ausreichende Nährstoff-zufuhr. Sondenkostform sowieDurchlaufmenge müssen dabei auf die in-

dividuellen Anforderungen des Patientenabgestimmt und Hygienerichtlinien strengbefolgt werden.

Volkswirtschaftlicher Nutzen einer gesunden und aus-gewogenen Ernährung

Laut Bundesregierung nimmt die Zahl über-gewichtiger Menschen in den Industrie -nationen stetig zu. Ein Ende dieser Ent-wicklung ist nicht in Sicht. Ursache ist dersogenannte westliche Lebensstil, also dieKombination aus kalorienreicher Nahrungund wenig Bewegung.

In Deutschland sind 75 Prozent der Männerund 59 Prozent der Frauen im Alter von 25bis 69 Jahren übergewichtig oder sogarfettsüchtig. Auch immer mehr Kinder undJugendliche leiden an Übergewicht.

Caterer sind hochmoderne

Nahrungs-Spezialisten.

© Squ

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iStockph

oto.com


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der Frauen in Deutschland zwischen 25 und 69 Jahren sind laut Bundesministerium für Gesundheit übergewichtig oder sogar fettsüchtig

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der Männer in Deutschland zwischen 25 und 69 Jahren sindlaut Bundesministerium für Gesundheit-übergewichtig oder sogar fettsüchtig

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© akf –

Fotolia

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© Oksana Kuzmina – Fotolia.com

„Die wesentliche Funktion von Ernährung ist die Bereitstellung

von Energie und lebensnotwendigen Körperbausteinen.

Sie hat großen Einfluss auf den Stoffwechsel

und das Immunsystem. Unser Ernährungsverhalten

beeinflusst damit maßgeblich unsere Gesundheit sowie

die Vorbeugung und den Verlauf von Erkrankungen.“Quelle: Bundesministerium für Gesundheit, 2014


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Übergewicht stellt ein gesundheitliches Risiko dar und zieht auch ein deutlich er-höhtes Risiko für Folgeerkrankungen undverkürzter Lebenserwartung nach sich: Dia-betes mellitus Typ 2, Herz-Kreislauf-, oderStoffwechselerkrankungen, Gelenk- undRückenbeschwerden.

Unter Experten besteht Einigkeit darüber,dass eine gesunde Ernährung reichlich Kohlenhydrate, viele Vitamine, Mineralien,mäßig Eiweiß und wenig Fett vorsieht. Dazukommt, viel zu trinken und deutlich wenigerzu salzen.

Übergewicht und daraus resultierendeFolgeerkrankungen sind mehr als ein indi-viduelles Problem. Sie sind ein gefährlichwachsender gesellschaftlicher Trend undziehen volkswirtschaftlich – für Umgangund Behandlung – Milliardenkosten nachsich. Einigkeit besteht gerade darin, dassdie Ernährungserziehung schon in Kinder-garten und Schule beginnen muss.

Prävention, Bewegung und gesunde Ernäh-rung sind der Schlüssel zu einer besserenLebensqualität.

© Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2010

2010Bevölkerung nach Altersgruppen[in Millionen (Prozent der Gesamtbevölkerung)]

2030

Tausend Personen00 400400800 800

2060


Männer


Frauen

65 Jahre und älter

20 bis unter 65 Jahre

0 bis unter 20 Jahre

Altersaufbau der Bevölkerung Deutschlands


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Unser Versprechen in Sachen gesunde Ernährung! Die Cateringunternehmen sind sich ihrer Verantwortung

bewusst. Und noch mehr: Sie setzen sich bei diesem Themaseit Jahren innovativ, hochmodern und engagiert

mit an die Spitze dieser Bewegung!

© la

ssed

esigne

n –Fotolia

.com

5PortionenObst und Gemüse am Tag empfiehlt die Deutsche Gesell-schaft für Ernährung (DGE)

Mehr Infos: www.dge.de oder www.in-form.de

Allein die Unternehmen der Fachabteilung Catering

im DEHOGA bekochen ihre Gäste im Jahr mit

Das ist in etwa das, was

zusammen auf die Waage bringen.

rd. 29.000 Tonnen Gemüse.2.400

© Pho

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x.com

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Die

Gastronomie ist ein

starker Jobmotor. Bei den

Top 10 Caterern wuchsen die

Beschäftigtenzahlen in der Zeit von

1995 bis 2014 um sage und schreibe

Ein herausragender

Wert!

114 Prozent.

© Africa Studio – Fotolia.com

12-Tonner-LKW


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profitieren Tag für Tag von den

Angeboten der Caterer der DEHOGA-Fachabteilung. Das sind täglich

mehr Menschen, als die Einwohner hat.

Die Unternehmen der Fachabteilung Catering im DEHOGA verwenden

für ihre Gerichte aller Art Nudeln.

Umgerechnet in handelsübliche Spaghetti-Packungen und aneinder-

gereiht ergibt das eine Länge von !

rd. 5.000 Tonnen

1.700

Kilometer

.

Interna

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Raumst

ation (ISS) Starke Zahlen

einer starkenBranche

1,2 Millionen Gäste

Stadt Köln

© Olexan

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Fotolia.c

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14.000 ICE-Waggons15

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Fit für die Zukunft: Ausbildungsqualität und Karrierechancen

DEUTSCHLANDSCATERER ALS ARBEITGEBER &TOP-AUSBILDER

KAPITEL II | Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder

Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder | KAPITEL II

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Vielfalt und Attraktivität der Arbeitsplätze

Nichts geht ohne motivierte Mitarbeiter.Diese sind der wichtigste Erfolgsfaktor fürall unsere Unternehmen und Unternehmun-gen. Die Cateringwirtschaft bietet sichereArbeitsplätze, beste Aufstiegschancen undeine nationale wie internationale Branche,die in ihrer Vielfalt und Komplexität rasantwächst. All das sind gute Argumente.

Genauso wie es gute Argumente sind, dassdie Cateringbetriebe standorttreu sind. Arbeitsplätze werden nicht ins Ausland verlagert. Die Branche ist krisenfest sowiezukunftsfähig. Und vor allem: Der Menschist in diesem Dienstleistungsbusiness derStar: Sowohl der Beschäftigte als auch derKunde.

Ob Küchenleiter oder Barista, ob AccountManager oder Ernährungswissenschaftler,ob Reinigungs- oder Sicherheitsfachleute,ob Transportfahrer oder Verkaufsleiter –gesucht werden Azubis genauso wie Be-rufserfahrene, Frauen wie Männer, Aushilfs-kräfte genauso wie Menschen, die sichlangfristig und fest beruflich binden wollen.

„Young professionals“ sind nicht wichtigerals „old professionals“ und die Fachkraftaus Deutschland wird der ausländischenFachkraft nicht vorgezogen.

Einzige Voraussetzung, die für Mitarbeitersowie Mitarbeiter in spe gilt, ist: Lust! Lustauf Qualität, auf Dienstleistung, auf lebens-langes Lernen und Teamwork.

Denn nichts geht ohne Team, im Team alles!Das gilt auch für das Catering-Business.Für ein perfektes Produkt müssen alle gro-ßen und kleinen Rädchen perfekt ineinan-dergreifen: Das beginnt bei der Produkt-herkunft und -prüfung, geht über Logistikund Qualitätskontrolle und setzt sich fortbis hin zu Produktion und Service.

Es ist eine Branche zwischen Tradition undModerne, zwischen klassisch gastronomi-scher Herausforderung und neuen Food-Konzepten, zwischen alten und neuenTrendlinien (s. auch Kapitel 3). Nehmen wir

das bekannte Beispiel des Kochs, der beijungen Menschen übrigens weiterhin in dieTop 20 der beliebtesten Ausbildungsberufegehört. Doch Koch ist eben nicht Koch, wennneue, interessante Nuancen dazukommen:Vegan Kochen oder diätetisch Kochen – Kochen für Kinder oder Kochen für ein gan-zes Fußballstadion. Allein dieses Beispielverdeutlicht: Die Vielfalt macht die Musik.

Ausbildungspalette und -qualität

Um den Wachstumskurs auch in Zeiten desdemografischen Wandels fortsetzen zu kön-nen, ist die Gewinnung, Entwicklung undBindung motivierter junger Frauen undMänner wichtigste Aufgabe.

Gerade Jugendliche profitieren von derenormen Bandbreite möglicher Berufsaus-bildungen in Cateringbetrieben – von kauf-männisch bis handwerklich.

Lust auf Qualität, auf Dienstleistung,

auf lebenslanges Lernen und Teamwork.

© yurolaitsalbe

rt –

Fotolia

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„In einem Cateringunternehmen wie Aramark gibt es viele verschiedene Arbeitsfelder,die ich als Auszubildende kennenlernen darf. Die Förderung der persönlichen Weiter-entwicklung durch Aramark lässt meine Arbeit nie langweilig werden. Neue Projekteund Aufgaben, die ich in einem harmonischen Team meistere, sorgen stets für Abwechs-lung. Alle Abteilungen im Betrieb – Küche, Service und verwaltender Bereich – arbeitenHand in Hand, bei großen Veranstaltungen ebenso wie bei der täglichen Speisenausgabe.Mit der Unterstützung und Motivation, die ich erhalte, sowie durch Praktika und Work-shops wachse ich mit meinen Aufgaben. Aramark bedeutet für mich kollegiale Zusam-menarbeit und dabei immer die Kundenzufriedenheit im Blick zu haben, Tag für Tag!“

„Besonders gut an der Ausbildung bei der SV Groupgefällt mir, dass das Unternehmen Einblick in vieleunterschiedliche Tätigkeitsfelder bietet. Betriebs -restaurants, Messe-Catering und Seniorenheime – beider SV Group lerne ich als Auszubildende viele span-nende Themen kennen, die mir für meine beruflicheZukunft Chancen eröffnen.

Vom ersten Tag der Ausbildung an habe ich erlebt,dass im Unternehmen jeder Mitarbeiter mit Respektbehandelt und gleich ins Team integriert wird. Es gefälltmir zudem, dass ich bei der SV Group die Abläufe ineinem internationalen Unternehmen kennenlerne.“

VIVIEN NIEMEIER, Bürokauffrau im 1. Lehrjahr

SV GROUP

SOPHIA SCHULZE, Auszubildende im 2. Lehrjahr zur Fachfrau für Systemgastronomie

ARAMARK

„Die Ausbildung bei Sodexo ist sehr abwechslungs-reich und macht mir viel Spaß. Ich habe verschiedene Abteilungen durchlaufen von der Buchhaltung überPersonalabteilung und Einkauf bis hin zur Kommuni-kationsabteilung. Das war abwechslungsreich unddadurch konnte ich mir ein gutes Gesamtbild von Sodexo und den vielen verschiedenen Services ma-chen, die wir anbieten.“

SODEXO SERVICES GMBH

GEORGIOS DALLAS, Bürokaufmann im 3. Lehrjahr

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„In der Cateringwirtschaft, speziell im Event-Catering, gibt es keinen typischenArbeitsalltag. Jeder Tag unterscheidet sich komplett von den anderen Tagen. Be-dingt ist dies durch die verschiedenen Veranstaltungen in der SAP Arena unddie sehr unterschiedlichen Gäste, welche aus Deutschland und dem angrenzendenAusland zu uns kommen. In einer Multifunktionsarena wie der SAP Arena werdensehr viele Bereiche des Caterings abgedeckt. Angefangen von Fast Food-Outletsin den Public-Bereichen über das Restaurant bis hin zu den drei verschiedenenVIP-Bereichen sind verschiedene Quantitäts- und Qualitätsbereiche vorhanden,in dem jeder seine einzelnen Herausforderungen mit sich bringt.“

„Die Ausbildung bei apetito catering ist abwechslungsreich und ermöglichtEinblicke in sämtliche Unternehmensbereiche. Gleich zu Beginn meiner Aus-bildung hatte ich feste Aufgaben und konnte eigenständig arbeiten. MeineKollegen haben mich sofort mit eingebunden, so kann ich alle Abläufe imUnternehmen und die Anforderungen im Cateringmarkt genau kennenlernen.Durch Eigenverantwortung, Herausforderungen und zahlreiche Gestaltungs-möglichkeiten kann ich meine Ausbildung und somit meine berufliche Zu -kunft aktiv mitgestalten. Das positive Arbeitsklima und der familiäre Umgangder Mitarbeiter miteinander sind dabei eine wichtige Grundlage für mich.“

JULIAN KUKULIES, Dualer Student zum Bachelor of Arts im 1. Lehrjahr

APETITO CATERING

DANIEL ZIMMERMANN, Restaurantfachmann im 2. Lehrjahr

COMPASS GROUP

„Als Auszubildende lerne ich bei Dussmann ganz ver-schiedene Seiten der Gastronomie kennen. So gibt esin meinem Ausbildungsobjekt eine Küche, in der 2.000Essen pro Tag pünktlich zur Mittagspause fertig seinmüssen. In einer anderen kann ich die kreative Seiteder Gastronomie im À-la-Carte-Bereich kennenlernen.Dabei habe ich meinen Ausbilder und meine Kollegenimmer als Ansprechpartner in meiner Nähe.“

AMINA KRAUSE, Auszubildende zur Köchin

DUSSMANN GROUP

Eine duale betriebliche Ausbildung verzahntin optimaler Weise Praxis und Theorie undbereitet deshalb optimal auf den Arbeitsmarktvor. Das gilt übrigens auch für Abiturienten.

In Zeiten des demografischen Wandels giltübrigens umso mehr, in die möglichst pra-xisnahe Ausbildungsqualität zu investierenund diese auch regelmäßig zu überprüfen.Dazu gehört, gerade Ausbilder künftig nochintensiver zu schulen und Ausbildungspro-zesse so eng wie möglich mit den Nieder-lassungen und Fachbereichen abzustimmenund zu gestalten.

Karrierechancen

Wer in der Welt des Gastgewerbes ausge-bildet wurde, leistungsbereit und aufge-schlossen ist, dem stehen die Türen auf derganzen Welt offen. Von der Schweiz bisHongkong, von Dubai über die USA haben

unzählige Hoteldirektoren, Küchenchefsoder F&B-Manager ihren Karriereweg miteiner Ausbildung in Deutschland begonnen.

Dramatische Rückgänge bei den Azubi-Zah-len lassen bereits heute Fachkräfteengpässebefürchten. Mit einer dualer Berufsausbil-dung sind daher die besten Arbeitsmarkt-chancen verbunden – das perfekte Karriere -sprungbrett!

Im besten Falle geht es darum, den eigenenNachwuchs zu begeistern, zu fördern undlangfristig zu binden. Die vielfältigen undganz unterschiedlichen nationalen wie in-ternationalen Förderprogramm dienen dazu,engagierte Mitarbeiter und High Potentialszu erkennen und dann gezielt auf den nächs-ten Karriereschritt vorzubereiten.

Doch genauso haben Direkteinsteiger nachder Universität, Quereinsteiger und Berufs-erfahrene mit praktischer Erfahrung undumfassenden Wissen vielfältige Chancenund Aufstiegsmöglichkeiten. Die Catering-wirtschaft setzt neben der verstärkten Aus-bildung auf die gezielte Rekrutierung vonFührungs- und Fachkräften.

Fort- und Weiterbildung

Wer engagiert und zielstrebig ist und mitbesonders guten Leistungen überzeugt, derhat hervorragende Chancen nach der Aus-bildung. Es warten professionelle Weiter-bildungsmöglichkeiten und die Gelegenheit,berufliche Ziele in der Zukunft zu verwirk-lichen – und das weltweit. Azubis, die mitbesonders guten Leistungen heraus stechen,haben zum Beispiel die Chance auf unter-schiedliche Stipendien.

Doch in puncto Fort- und Weiterbildunggeht es nicht nur um Azubis, es geht umalle Mitarbeiter! Denn die Qualität einesUnternehmens hängt von allen Beschäftig-ten ab. Deutschlands Caterer investierenviel Zeit und Engagement in gründlicheAusbildung, Einarbeitung, in individuelleWeiterbildungsmaßnahmen und regelmä-ßige Trainings.

Das oft strapazierte Schlagwort vom „le-benslangen Lernen“ bedeutet nichts an -deres, als dass fachliche und persönliche Weiterentwicklung die Voraussetzungensind, um bis zum Rentenalter mit Freudean der Arbeit und Leistungsfähigkeit seinenBeruf auszuüben.

In der innovativen Catering-Branche, dieständig für den Gast interessant bleiben,Traditionen neu interpretieren, Trends ent-wickeln und technische und wirtschaftlicheEntwicklungen aufgreifen muss, gilt diesin besonderem Maße.

Um allen Mitarbeitern zusätzlichen Schubund noch mehr Input zu geben, werden dieverschiedenste Weiterbildungen und Qua-lifizierungen angeboten. Das Spektrum istfast unerschöpflich und reicht von kurzenSeminaren zu klar umrissenen Fachthemen


Engagierte Mitarbeiter und

High Potentials erkennen

Lebenslanges Lernen

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bis hin zu kaufmännischen Fortbildungenund Studiengängen für das Management.

Auch die Fort- und Weiterbildungsträgersind zahlreich. Unter anderem seien hierdie Industrie- und Handelskammern, dieDeutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)oder die Academy des Institute of CulinaryArt (ICA), eine staatlich anerkannte Ein-richtung der Weiterbildung, zu nennen.

Faire Arbeitgeber

Ausbildung, Karriereförderung, Fort- undWeiterbildung wie auch Zukunftssicherung– all das sind Pflichten für verantwortlicheUnternehmen. Nicht zuletzt bieten die Cate -ringbetriebe zum Beispiel auch Langzeit -arbeitlosen oder Gering qualifizierten attrak -tive Chancen für einen Einstieg oder denWiedereinstieg in den Arbeitsmarkt. EineChance auf Beschäftigung – auch das istVerantwortung.

Leistungsgerechte Löhne sind ein zentralerAntrieb für alle Mitarbeiterinnen und Mit-arbeiter. Von Dumpinglöhnen distanziertsich die Cateringwirtschaft. Attraktiv sindauch die Arbeitszeiten. Es kommt seltenerzur Wochenend-, Schicht- oder Nachtarbeit.Gerade für junge Familien oder für allein-erziehende Mütter und Väter kann dies einattraktives Branchenplus sein.

Nicht zuletzt erwartet jeder einzelne Be-schäftige zurecht Wertschätzung, Anerken-nung sowie Respekt von seinem Arbeit -geber. Die Cateringbetriebe haben stets einoffenes Ohr für ihre Belegschaft. So gehörenbeispielweise regelmäßige Feedback -gespräche und die intensive interne Kom-munikation selbstverständlich zur Unter-nehmenskultur.

Im Zuge allgemein erkennbarer Tendenzen und Prognosen sowieaufgrund der demographischen Entwicklung wird es zukünftigin der Foodservice-Branche einen Mangel an qualifizierten Fach-und Führungskräften geben. Das Institute of Culinary Art unddessen Academy haben es sich zum Ziel gesetzt, dieser Entwick-lung mit einem innovativen Weiterbildungsprogramm für beruf-liche und unternehmerische Perspektiven entgegenzuwirken. Mitdem Weiterbildungsangebot werden lern- und leistungsbereitenTalenten unserer Foodservice-Branche außerordentliche Karriere -chancen geboten. Fachkräfte werden gezielt auf die steigendenAnforderungen im Management qualifiziert. Quereinsteiger undNachwuchs kräfte werden für erste Führungsaufgaben vorbereitet.Darüber hinaus entwickeln wir gemeinsam mit UnternehmenWeiterbildungskonzepte, um Nachwuchskräfte gezielt weiter -zuentwickeln.

Quelle: ICA, www.institute-culinary.de/ica/weiterbildung

BRANCHE DER CHANCE

Deutschlands Caterer als Arbeitgeber und TOP-Ausbilder | KAPITEL II

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Wir erfüllen Gästewünsche! Genuss und Gesundheit

TRENDS UND PERSPEKTIVENDER BRANCHE

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KAPITEL III | Trends und Perspektiven der Branche

Trends und Perspektiven der Branche | KAPITEL III

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Allergikerfreundliche Angebote

Eier aus Bodenhaltung

regionale Produkte

Fisch mit MSC-Siegel

Immer mehr vegetarische und vegane Angebote

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TOP TRENDSauf einen Blick


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Vegetarische und vegane Küche

Mit dem Wunsch nach gesunden und ver-antwortungsbewusst erzeugten Lebensmit-teln steigt auch die Zahl der Verbraucher,die sich vegetarisch oder vegan, also aufpflanzlicher Basis, ernähren wollen.

Die Cateringunternehmen sind auf dieseKundenwünsche jederzeit eingestellt. Sogibt es viele Varianten attraktiver Speisenganz ohne Fleisch oder Fisch. Für Veganerwerden alle tierischen Nahrungsmitteldurch pflanzliche Alternativen ersetzt.

Gerade vegetarische Menülinien lassen sichauf Basis saisonaler und regionaler Produktebereits standardmäßig anbieten. Einen ver-bindlichen „Veggie-Day“, wie in der Bundes -tagswahl 2013 von Bündnis90/Die Grünengefordert, bedarf es sicherlich nicht. Dochauch die Cateringunternehmen versuchen,ihren Kunden zunehmend Lust auch auf ve-getarische oder vegane Kost zu machen. Sogibt es zum Bespiel regelmäßige Aktions-tage in Betriebs restaurants.

Allergikerfreundliche Angebote

Immer mehr Menschen leiden unter Le-bensmittel-Allergien oder Unverträglich-keiten. Experten schätzen, dass fast jederdritte Deutsche betroffen ist.

Konkrete Beispiele:

Gluten = Klebereiweiß,Sammelbegriff für einStoffgemisch aus Proteinen, das im Sameneiniger Arten von Getreide vorkommt. Vor-sicht bei Weizen, Gerste und Roggen.

Fruktose = Fruchtzucker,meist kann der Körperden Stoff nicht in größe-ren Mengen verdauen.Vorsicht bei speziellen Obstsorten.

Lactose = Milchzucker, Vorsicht bei diversen Milchprodukten.

Unverträglichkeiten lassen sich meist gutdiagnostizieren. Mit ihnen zu leben bedeu-tet allerdings, seine Ernährung zu verän-dern. Doch auch das schmeckt: Eierfreie Nudeln, glutenfreies knackiges Brot, lactose -

Veganer

1,2 Mio.

Vegetarier

7Mio.

in Deutschland haben eine Lebensmittelallergie

3 bis 4 Mio.Menschen

© Eka

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© Tim Reckmann – pixelio.de

Trends und Perspektiven der Branche | KAPITEL III

Publikation „Allergeninformation – Leitfa-den für Gastronomie und Hotellerie“ wich-tige Daten und Fakten zur Problematik aufund gibt den Betrieben klare Handlungs-empfehlungen und wertvolle PraxistippsJeder Betrieb sollte seinen Mitarbeiter inKüche und Service ausführlich die Bedeu-tung von Allergien sowie Unverträglichkei-ten darstellen. Geeignete Hilfsmittel dafür

sind das DEHOGA-Plakat „14 Zutaten undStoffe, die Allergien und Unverträglichkeitenauslösen können“ sowie die Broschüre„Gute Gastgeber für Allergiker.“ Der DEHOGABundesverband will mit seinem Info-Paketdafür Sorge tragen, dass ein Restaurant-besuch oder ein Hotelaufenthalt auch fürGäste mit Allergien und UnverträglichkeitenFreude und Genuss ist.

Es geht um das angenehme und zusätzlich sichere

kulinarische Erlebnis für all unsere Kunden.

freie Milchspeisen – inzwischen ist das Angebot an allergiefreien Lebensmittelndeutlich gestiegen. Die Betroffenen könnensich auf ihre Cateringunternehmen ver -lassen. Das Versprechen der Betriebe: Esgeht um das angenehme und zusätzlich sichere kulinarische Erlebnis für all unsereKunden.

Auf Wunsch teilen die Unternehmen ihrenKunden alle Zutaten in dem Endproduktmit. Wenn es irgendeine Frage über die In-haltsstoffe eines Lebensmittels gibt, sindKunden und Gäste aufgerufen zu fragen.Es lassen sich ansprechende Alternativenfür Allergiker finden. Das Küchen- und Ser-vicepersonal der Cateringunternehmen istspeziell geschult. In einer wachsenden Zahlvon Betrieben sind speziell geschulte Nah-rungsmittelallergiker für die Gäste da.

Seit Ende 2014 müssen auch Gastronomenund Hoteliers aufgrund einer europäischenVerordnung ihre Gäste über Allergene inden Speisen und Getränken aufklären. ZurUmsetzung der verpflichtenden Allergen-information bereitet der DEHOGA in seiner

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Maßgeschneiderte Serviceleistungen

Das Kerngeschäft von Gemeinschaftsver-pflegungs-Unternehmen ist es, den Gästeneine abwechslungsreiche, wohlschmecken-de und gesunde Mittagsverpflegung zu at-traktiven Preisen anzubieten. Aber auchneue, zusätzliche Möglichkeiten, die Gästemit Speisen und Getränken zu versorgen,rücken in den Fokus.

Vending bezeichnet das Verkaufen von Spei-sen und Getränken durch eigens dafür kon-zipierte Verkaufsautomaten. Der Vorteil die-ses Konzeptes liegt klar auf der Hand: Der

Verkauf mittels Maschine erlaubt es, denGästen auch während der Schließungszeiteneines Betriebsrestaurants Waren anzubieten.Die Vending-Automaten der Gemeinschafts-caterer befinden sich entweder im Betriebs-restaurant selbst oder sie sind zum Beispielin Aufenthaltsräumen oder Fluren stationiert.Von gekühlten Getränken über Eis bis hinzu belegten Brötchen oder raffinierten Des-serts reicht die Angebotspalette der Auto-maten.

Immer mehr Betreiber von Betriebsrestau-rants bieten ihren Gästen zusätzlich einenShop bzw. Shop-Bereiche an. Shops undTakeaway sind Konzepte, die immer mehr

an Bedeutung gewinnen und stark von denUnternehmen nachgefragt werden. Nebeneigenen kleinen Shops, die einem Kiosk äh-neln, gibt es häufig auch Bereiche im Be-triebsrestaurant, die shopähnlich gestaltetsind und in denen Kunden Produkte destäglichen Bedarfs finden. Auch mobileShopeinheiten sind in einigen Unternehmenvertreten: Hier ist besonders der Frühstücks-dienst eine beliebte Variante.

Auch die Bedeutung von Kaffeespezialitätenhat in den letzten Jahren stark zugekommen.Die Gäste schätzen es, nach dem Essen einenCappuccino oder Latte Macchiato zu genie-ßen und die Betreiber von Betriebsrestau-rants reagieren auf diesen Trend, indem sieeigene Kaffeebar-Bereiche anbieten, die einem herkömmlichen Coffee-Shop wie Starbucks ähneln. Die angebotenen Spezia-litäten reichen von Kaffee über Espresso bishin zu Latte Macchiato. Auch süße Speisen,zum Beispiel Kuchen, Muffins oder Dessertswerden in den Kaffeebars angeboten undladen die Gäste nicht nur während der Nach-mittagsstunden zum Verweilen ein.

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Den Wandel gestalten – Verantwortung übernehmen

NACHHALTIGKEIT& ENGAGEMENT

Nachhaltigkeit und Engagement | KAPITEL IV

KAPITEL IV | Nachhaltigkeit und Engagement

Gemeinsames Verständnis

Das beginnt schon bei der Herkunft derWare. Soziale, ethische und ökologischeGesichtspunkte sind wesentliche Bestand-teile der Beschaffungs- und Lieferricht -linien. Weitere Maßnahmen sind die Stei-gerung der Energieeffizienz, die Senkungdes CO2-Ausstoßes und des Wasserver-brauchs sowie die Abfallreduzierung.

So engagieren sich die Catering-Unter -nehmen aktiv gegen die Lebensmittel -verschwendung. Neben Informations -kampagnen, in denen sie ihre Gäste sen-sibilisieren, leisten die Caterer über einebessere Bedarfsplanung und Mitarbeiter-schulungen insbesondere zum Thema Zubereitungstechniken einen wichtigen Beitrag, um möglichst wenig Abfall zu er-zeugen. Zudem geht es um ein kluges Abfallmanagement. Nicht zu vermeidendeLebensmittelabfälle werden durch energe-tische Verwertung wieder dem Stoffkreis-lauf zugeführt. So können Nassmüll, Küchen- und Kantinenabfälle sowie Fett-abscheider nach einer Weiterverarbeitungin Biogasanlagen CO2-sparend verwertetwerden. Darüber hinaus sind die Unterneh-

hälter zum Beispiel aus recyclingfähigemPolyethylen bestehen. Zugleich nutzen dieUnternehmen bei Papier oder Abfallsäckennahezu komplett Materialien aus Recycling- Stoffen. Die Betriebe nutzen zudem Mehr-wegsysteme und -verpackungen. Die Müll-trennung erfolgt nach organischen Abfällen,Glas, Kunststoffen beziehungsweise Papierund Pappe.

Im Fokus stehen vielfältige weitere Maß-nahmen: So wird der Einsatz von Reini-gungsmitteln für den Betrieb von Geschirr-spülmaschinen mehr und mehr reduziert.Bei der Nutzung von Reinigungschemie kom-men sparende Dosiertechniken zum Einsatz.

Auch beim Gebrauch von Servietten lassensich Verbesserungsmöglichkeiten nutzen:So kommen unter anderem mehr recycling-fähiges Material sowie Serviettenspender-systeme zum Einsatz, mit denen eine Mi-nimierung der Papiermenge erreichbar ist.

men der DEHOGA-Fachabteilung CateringGründungsmitglieder bzw. Unterstützer vonöffentlichkeitswirksamen Kampagnen wie„United Against Waste“ und der Initiativendes Bundesverbandes Deutsche Tafel undseiner Unterorganisationen.

Innovation, Technik, Logistik

Zum Thema Nachhaltigkeit gehörenzwangsläufig intelligente sowie kürzereLieferketten und -wege. Die Cateringwirt-schaft setzt daher verstärkt auf regionaleLieferanten. Zum anderen geht es um dieModernisierung der Fahrzeugflotte: Trendist die Umstellung auf verbrauchsarmeKraftfahrzeuge oder die Nutzung von KFZmit Hybrid-, Elektro- oder Erdgas antrieb.Weitere Maßnahmen zur besseren Ressour-cen-Effizienz sind der möglichst flächen-deckende Einsatz von wieder verwertbarenMaterialien: So können Flaschen und Be-

Mehr als

Tonnen Lebensmittel werden allein in Deutschland jährlich in den Müll geschmissen.

Mehr Infos: www.united-against-waste.de

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11Mio.

Hygiene und Lebensmittelqualität

Hygiene und Qualität haben im Gastge-werbe oberste Priorität. Alle Beteiligten be-kennen sich ausdrücklich zur Einhaltungder zu Recht strengen Lebensmittelhygiene -regelungen.

Mitarbeiterschulungen, Hygieneleitlinienund Themenbroschüren belegen, dass alleAkteure ein vitales Interesse daran haben,hygienische Missstände zu verhindern. Denn jeder Unternehmer, der Hygiene- Mängel zu verantworten hat, schädigt nichtnur sein Geschäft, sondern das Image dergesamten Branche.

Alle Mitarbeiter, externen Partner und Zu-lieferer unterliegen zu jedem Zeitpunkt denstrengen Richtlinien innerhalb der Sicher-heits- und Qualitätskette: das beginnt beider Aufzucht von Tieren und dem Anbauvon Lebensmitteln. Diese Kette setzt sichfort über die Produkthygiene bis hin zurWareneingangskontrolle: Hier werden Män-gel, zum Beispiel verdorbene Lebensmittel,sofort erkannt.

Für die Weiterverarbeitung der Produkteund die Ausgabe der Speisen greifen dieMechanismen des hoch entwickelten Qualitätsmanagements. Sie sichern die Ein-haltung aller rechtlichen Vorschriften zurLebensmittelhygiene und die Anwendungdes HACCP-Konzepts, mit dem in jeder Pha-se des Prozesses eine lückenlose Lebens-mittelsicherheit gewährleistet wird.

Oberstes Ziel ist, die Lebensmittelsicherheitweiter zu erhöhen und dabei eine maximaleTransparenz hinsichtlich der Herkunft dereingesetzten Produkte zu erreichen.

Nachhaltigkeit und Engagement | KAPITEL IV

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP ist einKonzept, das für eine systematische Bewertung der Gefahren undRisiken sorgt, die mit der Herstellung, der Distribution und demKonsum eines Lebensmittels verbunden sind. Im Rahmen einesLebensmittelherstellungsprozesses sind diejenigen Stellen oderPhasen heraus zufinden, an denen unerwünschte Ereignisse ein-treten können, deren Auswirkungen das Lebensmittel so negativbeeinflussen, dass eine Gesundheitsgefährdung des Verbraucherseintreten kann. Für diese Stellen oder Phasen werden Vorsorge-maßnahmen definiert, um die möglichen Gefahren auszuschaltenoder zu minimieren. Kurz gefasst ist HACCP ein Konzept zur Risiko -analyse und Risikobeherrschung für den gesamten Herstellungs-ablauf eines Lebensmittels.

Quelle: Streinz, Lebensmittelrechts-Handbuch, München 2014.

HACCP

Hygiene und Qualität haben im

Gastgewerbe oberste Priorität.

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Gemeinsam mehr erreichen

FACHABTEILUNG CATERING IM DEHOGA BUNDESVERBAND

KAPITEL V | Fachabeilung Catering im DEHOGA Bundesverband

Fachabeilung Catering im DEHOGA Bundesverband | KAPITEL V

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Mitglieder und Vorsitz

Die Fachabteilung Catering im DEHOGABundesverband nimmt seit August 2012die Interessen der Cateringbranche wahrund vertritt diese gegenüber Politik, Medienund der Öffentlichkeit. Die FachabteilungCatering ist die Nachfolgeorganisation des„Verbandes der Internationalen Caterer inDeutschland“ (V.I.C.).

Zu den Mitgliedern der Fachabteilung zäh-len die größten CateringunternehmenDeutschlands. Sie erwirtschaften einenJahres umsatz von über zwei MilliardenEuro und beschäftigten rund 50.000 Mit-arbeiter.

Vorsitzender der Fachabteilung ist seit 2014Jürgen Thamm, Vorsitzender der Geschäfts-führung der Compass Group Deutschland.Stellvertretende Vorsitzende ist AdrienneAxler, Geschäftsführerin der Sodexo Gruppe Deutschland. Schatzmeister ist Jürgen Vogl, Vorsitzender der Geschäfts-führung von Aramark.

Ziele und Themen

Der Vorsitzende Jürgen Thamm definiertdas Ziel der Fachabteilung so: „Die Cate-ringunternehmen sind attraktive Arbeit -geber mit hohen Qualitätsstandards undsozialer Verantwortung. Unsere Brancheist sehr vielfältig und bietet für junge Men-schen gute Ausbildungs- und Karrieremög-lichkeiten. Was wir allerdings benötigen,ist ein klares Profil, um besser von der Öf-fentlichkeit wahrgenommen zu werden.“In diesem Sinne ist es Ziel der Fachabtei-lung Catering, mit Politik, Arbeitgeber- undArbeitnehmervertretungen, Verbänden,

Jürgen Thamm Vorsitzender der Fachab-teilung Catering /Vorsit-zender der Geschäftsfüh-rung der Compass GroupDeutschland

Vereinen und Medien über die Belange,Chancen und Herausforderungen der Cateringwirtschaft in Deutschland in denkonstruktiven Dialog zu treten.

Die Liste der Themen ist dabei lang:

So muss es auch den Catering-unternehmen verstärkt gelin-gen, mehr Nachwuchs für dieBranche zu begeistern und zubinden – indem noch intensiver indie Ausbildungsqualität investiert wird.Aber auch, indem die enorme Attraktivi -tät der Arbeitgeber noch deutlicher wird.

Adrienne AxlerStellvertretende Vorsit-zende der Fachabteilung Catering /Geschäftsfüh-rerin der Sodexo ServicesGmbH

Jürgen VoglSchatzmeister der Fach-abteilung Catering /Vor-sitzender der Geschäfts-führung von Aramark

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Der Mindestlohn, den die Gro-ße Koalition zum 1. Januar 2015beschlossen hat, ist für die Brancheeine arbeitsmarktpolitische Herausforderung.Allein die Personalkostensteigerungen liegendadurch in einigen Regionen bei 20 Prozentund mehr. Auch bei einigen Zulieferern stei-gen die Kosten. Gastronomie und Hotelleriehaben sich in den letzten Jahren als wahrerJobmotor erwiesen. Es bleibt zu hoffen, dassder Mindestlohn diese Positiventwicklungnicht gefährdet. Im Fokus der Kritik stehtexplizit nicht die Höhe des Mindestlohnes,sondern die bürokratischen Nebenwirkun-gen, insbesondere die Pflicht zur Arbeits-zeitdokumentation. In diesem Zusammen-hang erweist sich die starre Höchstarbeits-zeit als zunehmendes Problem für die Bran-che. Hier setzt sich der DEHOGA für einenotwendige Flexibilisierung ein. Übrigens:Umfragen zufolge befürworten Dreiviertelder Deutschen den Mindestlohn. Von diesergroßen Mehrheit wünschen wir uns, dasssie bereit ist, für gute Produkte und gutenService auch gute Preise zu bezahlen.

Allergen-Information: Seit 13.Dezember 2014 müssen Gastro-nomen und Hoteliers aufgrund einereuropäischen Verordnung ihre Gäste überAllergene in ihren Speisen und Getränkeninformieren. Der DEHOGA hat sich sowohlauf EU-Ebene als auch im nationalen Ver-ordnungsverfahren intensiv eingebracht,um das neue Kennzeichnungsrecht abzu-wehren. Leider vergeblich. Wir meinen, eshätte diese bürokratischen Neuregelungennicht gebraucht. Seit Jahrzehnten warenunsere Betriebe – auch für Allergiker – guteGastgeber. Immerhin: Dank einer nationa-len Regelung ist es möglich, den Gästendie Informationen auf verschiedene Art undWeise schriftlich sowie unter bestimmtenVoraussetzungen auch mündlich zukommenzu lassen. Unsere klare Handlungsempfeh-

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lungen: Jeder Betrieb sollte seine Mitarbei-ter in Küche und Service ausführlich überdie Bedeutung von Allergien und Unver-träglichkeiten informieren. Wir empfehlen,sämtliche allergene Zutaten zu identifizie-ren und schriftlich festzuhalten. Hier neh-men die Caterer sicher eine Vorreiterrolleein.

Der DEHOGA Bundesver-band kämpft zudem weiterhin undmit Nachdruck für die steuerliche Gleich-behandlung von Speisen. Schließlich wirddie Gastronomie noch immer gegenüberBäckern, Metzgern und Supermärkten undderen verzehrfertigen Speisen benachteiligt.Sieben Prozent Mehrwertsteuer auf alleSpeisen, unabhängig vom Ort des Verzehrsund von der Art der Zubereitung – so lautetdie Forderung.

Das Hotel- und Gaststätten-gewerbe in Deutschlandschließt sich dem breiten gesellschaftlichenBündnis gegen Lebensmittelverschwen-dung an und will mit gezielten Maßnahmendie Menge der Lebensmittelabfälle reduzie-ren. Lebensmittel sind kostbar. Es bedarf einem breiten gesellschaftlichen Schulter-schluss für eine größere Wertschätzung die-ser wertvollen Ressourcen.

Gaststätten, Restaurantbetriebe, Groß -küchen, Kantinen und die Gäste selbst kön-nen einen wichtigen Beitrag dazu leisten,um die Lebensmittelverschwendung zu ver-ringern. Gezielte Strategien sind gefragt: Sosollten Gastronomiebetriebe zum Beispielverstärkt unterschiedliche Portionsgrößenanbieten. Das ist verbraucherfreundlich, re-duziert die Menge der Lebensmittelabfälleund ermöglicht eine vielseitigere, bewussteErnährung. Kluger Einkauf und richtige La-

Ingrid HartgesHauptgeschäftsführerin des DEHOGABundesverbandes/Geschäftsführerinder Fachabteilung Catering

schäftigten und 60.000 Auszubildenden –das Gastgewerbe ist ein starkes Stück Wirt-schaft und das Rückgrat der heimischenTourismusindustrie.

Als Unternehmer- und Berufsorganisationnimmt der DEHOGA die berechtigten Inte-ressen von Hotellerie und Gastronomie inder Bundesrepublik wahr. Er setzt sich einfür die Verbesserung der politischen Rah-menbedingungen und eine gute Wirt-schaftspolitik, deren Ziel der unternehme-rische Erfolg ist. Ob Arbeitsmarkt- oder Tarifpolitik, Aus- und Weiterbildung, Rechtund Steuern, Umweltschutz und Urheber-recht, der DEHOGA spricht mit starker Stim-me für die Hotellerie und Gastronomie. Zielder Branchenpolitik ist es, Gegenwart undZukunft des Gastgewerbes zu sichern.

Der DEHOGA gliedert sich in 17 Landes-verbände und zwei Fachverbände – Hotel-verband Deutschland (IHA) und UNIPAS(Union der Pächter von Autobahn-Service-Betrieben). Darüber hinaus vertreten diefünf Fachabteilungen im DEHOGA Bundes-verband – Catering, Systemgastronomie,Gemeinschaftsgastronomie, Discothekenund Bahnhofsgastronomie – die speziellenBelange ihrer Mitglieder.

Ingrid Hartges ist nicht nur Hauptgeschäfts-führerin des DEHOGA Bundesverbandes.Sie fungiert zudem als Geschäftsführerinder Fachabteilung Catering.

Fachabeilung Catering im DEHOGA Bundesverband | KAPITEL V

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gerung gehören ebenfalls zum Handwerks-zeug eines jeden Gastronomen. Eine effi-ziente Verarbeitung von Lebensmitteln istzudem fester Bestandteil in der Ausbildung.

Der DEHOGA Bundesverband unterstütztseit März 2012 die Initiative des Bundes-ministeriums für Ernährung „Zu gut für dieTonne“. Seit Oktober 2012 ist der VerbandPartner des Vereins „United against was-te“. In diesem Zusammenhang sensibilisiertder DEHOGA die Branche mit ihren mehrals 220.000 Betrieben und bundesweit rund1,8 Millionen Beschäftigten zum Beispielmit einer speziellen Checkliste zur Redu-zierung von Lebensmittelabfällen und gibtUnternehmen viele weitere Hilfestellungenan die Hand.

Auch das Thema GEMA-Gebührenordnung bewegtdie Branche. Die Gesellschaft für musika-lische Aufführungs- und mechanische Ver-vielfältigungsrechte (GEMA) ist die staatlichlegitimierte Verwertungs gesellschaft, diein Deutschland die Nutzungsrechte ausdem Urheberrecht von Komponisten, Text-dichtern und Verlegern von Musikwerkenwahrnimmt. Bei den meisten Catering-Events fallen massive GEMA-Kosten an.Der DEHOGA Bundes verband setzt sich seit langem und immer wieder erfolgreich fürmoderate GEMA- Tarife für ihre Mitglieds-betriebe und -unter nehmen ein.

DEHOGA Bundesverband – Interessenvertretung fürdie Branche

Hinter dem DEHOGA Bundesverband stehtmit dem Gastgewerbe in Deutschland eine wachsende Dienstleistungsbrancheüberwiegend mittelständischer Prägung.222.000 Betriebe mit fast 1,8 Millionen Be-

GEMA

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Die Unternehmen der Fachabteilung Catering

stellen sich vor

MIT KLAREN KONZEPTEN

ZUM ERFOLG

Mit klaren Konzepten zum Erfolg | KAPITEL VI

apetito catering agiert in den vier Ge-schäftsbereichen Businesscatering, Senio-rencatering, Kita- und Schulcatering sowieKlinikcatering. Seinem Motto „Mitten imLeben“ verpflichtet, meistert das Unter-nehmen die Herausforderung, für jedenKunden eine passende Verpflegungslösungzu bieten. Wirtschaftliche Rahmenbedin-gungen, Corporate Culture-Belange derKunden, vielfältige Konsumentenwünsche,Food-Innovationen, gastronomische Trendssowie Sozialmarktreglementierungen prä-gen das Aufgabenfeld des Cateringunter-nehmens. Auf die jeweiligen Anforderungenvor Ort mit einer gelungenen gastronomi-schen Lösung zu antworten, ist das Erfolgs-rezept von apetito catering. Die Bereit-schaft, sich auf Kundenbelange einzustel-len, führt auch zu gemeinsamen Engage-

Mitten im Leben: apetito catering zählt zu den führenden Cateringunternehmen in Deutschland. Als Teil der erfolgreichen apetito Gruppe haben wirunseren Stammsitz in Rheine in Westfalen. Wir – das sind über 4.800 Menschen in ganz Deutschland, die für apetito catering IhrBestes geben. Wir sind ein Familienunternehmen und teilen unsere klaren Wertvorstellungen gern mit anderen. Seit über 50 Jahrenwird apetito von der Familie Düsterberg geprägt. Persönliche Überzeugung, außerordentliches Engagement und Verantwortung fürdie Zukunft sind für uns verlässliche Prinzipien. Ebenso wie das Wissen, Teil einer herzlichen und lebendigen Familie zu sein.

ments mit sozialen Trägern: Im Care-Bereichübernimmt apetito catering als Gesellschaf-ter unternehmerische Verantwortung inzahlreichen Servicegesellschaften.

Mitarbeiter des Erfolges

Die Qualität einer Dienstleistung entstehtdurch Menschen. Unsere Mitarbeiter liegenuns daher besonders am Herzen. Als guteTeamplayer sind sie entscheidend für denErfolg. Wir legen großen Wert auf eine erst-klassige Qualifikation unserer Mitarbeiter.Und noch etwas mehr: Dialog und Initiativesind wichtige Eigenschaften für erfolgrei-ches Handeln. Wir fördern daher kontinu-ierlich die persönliche Entwicklung undfachliche Weiterbildung aller apetito cate-ring Mitarbeiter.

Betriebsgastronomie – Unser Gute Laune-Konzept

Jeder Tag ist voller Herausforderungen. Wirwissen, dass Leistungskraft und Motivationeng mit einer vitalen Ernährung zusammen-hängen. Auch wenn die Wünsche und Vor-lieben einzelner Menschenganz unterschiedlichsind, in einem sindsich alle einig: Essen muss Spaßmachen. Deswe-gen haben wirGoodMoodFood kon -zipiert. Unser Gute-Laune-Konzept für die Betriebsgastronomie setztauf nachhaltiges Catering im Zeichen der4G: Genuss, Gesundheit, Gemeinsam undGutes Gewissen. Unsere Zutaten heißen Fri-sche, wertvolle Produkte, natürliche Zutatenund eine gesunde Wirtschaftlichkeit.

Senioreneinrichtung – In guter Gesellschaft

In unserer täglichen Arbeit ist unser Zu -hören Schlüssel, um Freude zu bereiten. Senioren genießen mit Freude, was sie ken-

nen. Wir verges-sen nie, dass siezumeist selbstjahrelang ihr bes-

ter Koch waren. apetito catering ist derführende Dienstleister im Senioren catering.

APETITO CATERING

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Bonifatiusstraße 30548432 Rheine

Fon 05971 799-0Fax 05971 799-9490

[email protected]

Gründungsjahr: 1958

Zahl der Verträge: über 600

Zahl der Mitarbeiter: über 4.800

Als Familienunternehmen sind wir uns derVerantwortung in der Seniorenpflege be-sonders bewusst. Neue Erkenntnisse, viel-fältige Ansprüche und gesellschaftliche Ent-wicklungen formen die tägliche Aufgabe.In guter Gesellschaft heißt unser Konzeptfür Seniorencatering. Wir bringen damitzum Ausdruck, was wir Ihnen und allenMenschen in Ihrem Haus mit unserem Ein-satz bieten.

Kliniken – Alles Gute

Mitten in der Klinik – Das Catering im Kli-nikbereich besteht aus vielen Leistungs-

bausteinen, die apetitocatering für Sie in einemeinmaligen Konzept zu-

sammenführt: Kulinarik, Service, Sicherheitund Wirtschaftlichkeit. Dabei haben wireins im Sinn: Dass es allen Beteiligten gutgeht. Allen voran natürlich den Patienten!Mit einem attraktiven Essen unterstützenwir sie dabei, wieder gesund zu werden.Aber auch alle anderen Menschen, die imKlinikum ein- und ausgehen, sind uns will-kommene Gäste. Unsere frischen Ideen für’sMitarbeiter- und Gästecatering bringen Ih-rem Haus auch wirtschaftlich ALLES GUTE.

Kindertagesstätten und Schulen – Schlau essen

Mittags in Schulen und Kitas: Kinder undJugendliche tanken auf für neue Taten. Wirwissen, dass eine gesunde und wertvolle

Ernährung entscheidend ist für die Entwick-lung der Kinder. Sie liefert Energie und Kon-zentrationskraft für’s Lernen. Die wichtigsteErkenntnis: Gesundes Essen muss Spaß ma-chen! Spaß ist gerade bei Kindern der Antrieb, sich für etwas zu entscheiden: für eine gesunde Ernährung. Genau diesen Ansatz stellenwir in den Mittelpunktunserer Arbeit. UnserKonzept für eine ganz-heitliche Catering-Sichtin Schulen und Kitasheißt schlau essen.

Wir meinen damit ein Essen, das schlaumacht und natürlich schlau ist: aus allenBlickwinkeln betrachtet.

APETITO CATERING

Immer einen Schritt voraus

Trendsetzende Konzepte, absolute Kunden-orientierung, ein ausgefeiltes Qualitäts -managementsystem sowie eine zukunfts-weisende Nachhaltigkeitsstrategie kenn-zeichnen unser Erfolgskonzept. Aramark ist für seine Kunden immer einen Schrittvoraus. Wir entwickeln durch die intensiveAuseinandersetzung mit Gästeverhaltenund Kundenbedürfnisse passgenaue Gas-tronomie- und Servicelösungen.

Trendsetter in Gastronomie und ServiceAls Anbieter für Catering und Service Management zählen wir in Deutschland zu den führenden Dienstleistern in diesem Markt. Rund7.500 Mitarbeiter sind bundesweit für die Aramark Holdings GmbH & Co. KG mit Sitz in Neu-Isenburg tätig. Als zweitgrößtes Cate-ring-Unternehmen in Deutschland betreuen wir etwa 500 Kunden in den Bereichen Betriebsgastronomie, Events, Sport-, Freizeit- undMessegastronomie sowie Klinik-, Senioren-, Schul- und Kita-Catering. Hinzu kommen rund 3.500 Unternehmen, die von unserenAramark Refreshment Services beliefert werden. Bundesweit sorgen wir mit 6 Regionalleitungen und 7 Refreshment Service-Filialenfür optimale Kundennähe.

Für eine moderne Erlebnisgastronomie er-arbeiten wir kontinuierlich neue Konzeptein unseren Fachabteilungen und nutzen un-ser weltweites Netzwerk an kulinarischerKompetenz. Bei der Zubereitung der Speisenlegen wir den Fokus auf frische Zutaten,ein konstant hohes Qualitätsniveau und vorallem auf erlebbare Handwerklichkeit.

Genuss, der gut tut

Eine große Rolle in der Zukunftsstrategievon Aramark spielt das Thema Gesundheit.Wir sorgen mit unseren gesundheitsorien-tierten Menülinien für eine genussreicheund ausgewogene Ernährung am Arbeits-platz. Mit unserem Well fit-Programm liefern wir ein ganzheitliches, modularesKonzept, das mit seinen verschiedenen Bau-

steinen – der Menülinie, der Beratung vorOrt, dem Online-Ernährungsportal und demOnline-Ernährungscoach – einen wertvollenBeitrag zum betrieblichen Gesundheits -management leistet.

Nachhaltig aktiv

Nachhaltigkeitsorientiertes Wirtschaftengehört zu den wichtigsten Eckpfeilern derUnternehmenspolitik von Aramark. Wir haben unser Nachhaltigkeitsengagementfest im Unternehmensleitbild verankert und übernehmen Verantwortung entlangder gesamten Wertschöpfungskette. Das beginnt bei der Auswahl der Zutaten überdie gewissenhafte Zubereitung der Speisenin den Betriebsrestaurants bis hin zum Angebot gesunder genussvoller Speisen für

ARAMARK HOLDINGS GMBH & CO. KG

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die Gäste. Gelebt wird diese Verantwortungvon unseren Mitarbeitern, sie sind Bot-schafter und Ideengeber zugleich. Wir forcieren beispielsweise den Bezug regio-naler und fair gehandelter Lebensmittelwie Bio-Rindfleisch, MSC-zertifizierter Fischaus bestandserhaltender Fischerei oder Bio- Gewürze. Ein externer Nachhaltigkeits-beirat mit Vertretern aus Wissenschaft, Po-litik und Wirtschaft berät uns in unseremHandeln.

Mit Aramark auf Erfolgskurs

Aramark schätzt gute Leistung und unter-stützt seine Mitarbeiter dabei, ihre Talente

weiterzuentwickeln und ihre Potenziale zuentfalten. Wir investieren daher viel Zeitund Engagement in die gründliche Ausbil-dung und Einarbeitung, in individuelle Wei-terbildungsmöglichkeiten und regelmäßigeTrainings unserer Mitarbeiter.

Um Raum für Inspiration zu schaffen undHandwerklichkeit an der Basis zu fördern,haben wir das „Culinary College“ ins Lebengerufen: ein Trainingsprogramm, das neueImpulse liefert und das Küchenteam mitaktuellen Trends und Foodkonzepten ver-traut macht.Das Besondere an diesem Pro-gramm ist die Zusammenarbeit mit promi-nenten Sterneköchen.

Ausgezeichnetes Engagement

Für seine erfolgreiche Arbeit wurde Aramarkbereits sechsmal mit dem begehrten Bran-chenpreis „Caterer des Jahres“ ausgezeichnetsowie beim Deutschen Nachhaltigkeitspreis2011 unter die Top 3 der Kategorie „Deutsch-lands nachhaltigste Unternehmen“ gewählt.

Auf internationaler Ebene gehört die Ara-mark Corp., Philadelphia, mit ihrem um-fangreichen Angebot rund um Catering undFacility-Management zu den führenden Un-ternehmen im Dienstleistungsbereich. Rund270.000 Mitarbeiter sind in 22 Ländern fürAramark im Einsatz.

Martin-Behaim-Straße 663263 Neu-Isenburg

[email protected]


Zahl der Betriebe: ca. 500

Zahl der Mitarbeiter: rund 7.500

Zahl der Auszubildenden: 25

ARAMARK HOLDINGS GMBH & CO. KG

Weltweit führend – als Dienstleister grenzenlos

Mit unserer Muttergesellschaft, der Com-pass Group PLC, sind wir in über 50 Län-dern der Welt tätig, betreuen mehr als50.000 Kundenstandorte und beschäftigenrund 500.000 Mitarbeiter aus über 106 Na-tionen. Egal ob Food- oder Facility-Support-Services – es liegt in unserer Natur, unsereKunden auf möglichst allen Ebenen zu unterstützen und ihnen gleichbleibendeQualität aus einer Hand zu liefern. Als professioneller Partner verfügen wir übereine lange Tradition: Seit über 90 Jahrensind wir in der Support-Services-Sparte am Markt etabliert, seit mehr als 40 Jahrenerfolgreich als Marktführer in der Betriebs-gastronomie tätig. Im Geschäftsjahr 2013/2014 erzielte unser Konzern welt weit einen Umsatz von 23,8 Milliarden Euro.

Die LebenLeichterMacher – für jedesBe dürfnis der richtige Ansprechpartner

In Deutschland sorgt die Compass Groupseit 1995 für die Zufriedenheit von über1.750 Kunden, darunter mehr als die Hälfteder Dax-30-Unternehmen. Als Marktführermit mehr als 15.000 Mitarbeitern sind wir der richtige Partner, wenn es um dieVerpflegung von Mitarbeitern, Gästen, Patienten, Senioren, Kindern und Jugend-

„Wo andere Probleme finden, suchen wir die Lösung ...

… Wo andere fragen, beraten wir. Als Dienstleister wollen wie vor allem eines: leisten. Wir sind die Compass Group. Wir sind die LebenLeichterMacher.“ Die Compass Group ist eines der größten Dienstleistungsunternehmen der Welt, im Catering die Nummer 1und führender Anbieter von vielen infrastrukturellen Facility-Management-Dienstleistungen. Egal ob gutes Essen oder Reinigung:Mit unserer Leidenschaft für höchste Dienstleistungsqualität schaffen wir unseren Kunden eine Infrastruktur, die ihnen einen echtenMehrwert bietet und sie voranbringt. Wir übernehmen für unsere Kunden sämtliche unterstützende Aufgaben, damit sie sich auf ihrHauptgeschäft konzentrieren können. Unsere Mentalität: Wir sind Macher und Schaffer. Wir sind die LebenLeichterMacher!

lichen oder um eine perfekt funktionierendeInfrastruktur geht. Wir machen aus Kanti-nen Betriebsrestaurants, aus Patientenver-sorgung ein Highlight des Tages, schaffengesunde Pausen in Bildungseinrichtungenund reinigen Büroräume genauso profes-

sionell wie Sterilgut. Durch unser breitesLeistungsangebot und unser vielfältigesKnow-how bieten wir unseren Kunden ef-fizienzstiftende Lösungen aus einer Hand.Dafür sorgen unsere sechs Tochtergesell-schaften:

COMPASS GROUP

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Eurest – die RestaurantErschaffer

Andere machen Kantinen,wir erschaffen Restaurants.

Nummer 1 in Deutschland für Betriebsgastronomie

Medirest – die SchöneMomenteMacher

Andere servieren Durchschnitt, wir servie-ren schöne Momente.

Spezialist für Catering undSupport Services in Klinken,Krankenhäusern, Senioren-einrichtungen

Levy Restaurant – die EreignisMacher

Wir machen aus Catering einunvergessliches Ereignis.

Experte für Catering in Stadien & Arenen, Exklusiv-Gastronomie und Spitzen -restaurants sowie PremiumEvent-Dienstleistungen

Scolarest – die PausenSchaffer

Wir schaffen Pausen, diewirklich erholsam sind.

Verpflegung in Schulen, Kindergärten und weiterenBildungseinrichtungen

Menke Menue – die LeckerEssenBringer

Andere bringen Essen, wir bringen Freude.

Mobile Versorgung undBringdienst für Kliniken, Seniorenheime, Schulen undKindergärten, Unternehmenund Privathaushalte

Plural – die FreiraumSchaffer

Wir kümmern uns nicht nur um Räume, wir schaffen Freiräume.

Experte für infrastruktu -relles und kaufmännischesGebäudemanagement.

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Unbegrenzte Möglichkeiten – die Compass Group als Arbeitgeber

Genauso vielfältig wie unser umfangreichesLeistungsangebot, genauso vielfältig sindauch unsere Mitarbeiter und die Möglich-keiten, bei der Compass zu arbeiten. Mitüber einer halben Million Mitarbeitern sindwir einer der größten Arbeitgeber der Welt.Köche, Gärtner, Restaurantfachleute, Sicherheitskräfte, Controller, Reinigungs-experten, Einkäufer – jeder Einzelne trägtzum Erfolg unseres Unternehmens bei.

Wir schaffen unseren Mitarbeitern ein Umfeld, in dem sie sich wohl fühlen undbestmögliche Leistungen erbringen können. Wir bieten persönliche Weiterbildungs -möglichkeiten, vielfältige Karrierechancenund ein Arbeitsumfeld, in dem Sicher -heit und Gesundheit stets an erster Stellestehen. Wir erkennen Stärken und Fähig-keiten, wertschätzen die Leistung eines jeden Einzelnen und sind stolz auf die Viel-seitigkeit unserer Mitarbeiter, die das Herzstück unseres Unternehmenserfolgesbilden.

Sehr gerne geben wir Menschen mit denunterschiedlichsten Lebensläufen die Mög-lichkeit, eine spannende Tätigkeit in unse-rem Unternehmen zu finden und als Leben-LeichterMacher tagtäglich für die Zufrie-denheit von tausenden von Menschen zusorgen. Egal ob Praktikant, Auszubildender,Berufseinsteiger oder Führungskraft, in un-serem Team findet jeder den richtigen Platz.Mit zahlreichen Trainings- und Weiterbil-dungsangeboten unterstützen wir jedendabei, den nächsten Schritt auf der Karrie-releiter zu gehen.

Pressekontakt: Attila Wandrey

Helfmann-Park 2, 65760 EschbornFon 06196 478-500Fax 06196 478-569

[email protected]


Zahl der Betriebe: 2.800

Mitarbeiter in Dtl.: mehr als 15.000

Mitarbeiter weltweit: 500.000

COMPASS GROUP

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Unter dem Dach der Dussmann Groupfirmie ren die sechs Geschäftsbereiche Duss-mann Service, die Dresdner Kühlanlagen-bau, Dussmann Office, Kursana, DussmannKulturKindergarten sowie Dussmann dasKulturKaufhaus.

Dussmann Service – alles aus einer Hand

Der größte Geschäftsbereich DussmannService erbringt aus einer Hand Gebäude-technik, Catering, Sicherheits- und Emp-fangsdienste, Gebäudereinigung, Kauf -männisches Management und Energie -management und ist mit einem Anteil von

Dussmann Group – Deutschlands größter privater Multidienstleister

Kerngeschäft: Dienstleistungen rund um den Menschen

Mit rund 65.000 Mitarbeitern in 18 Ländern bietet die Dussmann Group Dienstleistungen rund um den Menschen an. Die MarkeDussmann steht für ein vielfältiges und spezialisiertes Leistungsspektrum. Für die Unternehmenskultur bedeutet das umfangreicheDienstleistungsportfolio eine einzigartige Chance.

knapp 80 Prozent am Gesamtumsatz Basis des Unternehmenserfolges. Das In-tegrierte Gebäudemanagement mit mehrals 70 Dienst leistungen ermöglicht ein Ge-samtpaket für den Kunden, ganz an seineindividuellen Wünsche ange passt.

Dussmann Catering – ausgezeichneter Service

Dussmann Service kennt die branchen -spezifischen Anforderungen und verstehtdie im Kundenunternehmen ablaufendenProzesse. Dem Kunden steht ein zentralerAnsprechpartner für alle Dienstleistungenzur Verfügung. Dussmann Service zeichnet

eine hohe Wertschöpfungstiefe aus: Rund95 Prozent aller Dienstleistungen erbringeneigene Mit arbeiter. Das bundesweite Niederlassungsnetz an über 50 Standortensichert eine umfassende Präsenz und er-möglicht eine dezentrale Kundenbe treuung.

Dussmann Service wurde 2013 zweimalausgezeichnet: vom Deutschen Institut fürServicequalität, als Testsieger Catering Betriebsrestaurants, sowie mit dem Titel„Caterer des Jahres“ für das nachhaltigausgerichtete Café-Restaurant Ursprungim Dussmann-Haus.

Mit dem breiten Cateringangebot hat sichDussmann Service darauf spezialisiert,Menschen jederzeit und überall mit gesun-der und vollwertiger Nahrung zu versorgen.Denn gute Ernährung ist die Grundlage für Wohlbefinden, Leistungsfähigkeit undGesundheit. Doch im Alltag ist es häufigschwer, sich gesund zu ernähren – beson-ders im Berufsleben fehlt oft die Zeit.

Dussmann Service hat im CateringbereichProdukte entwickelt, die die unterschiedli -chen Bedürfnisse berücksichtigen – sowohlernährungsphysiologisch als auch ge-schmacklich. Dabei gelten für alle Angeboteeinige Grundsätze. Zum Beispiel wird aufNachhaltigkeit geachtet und es werdenüberwiegend Lebensmittel aus der Regionverwendet, auf Wunsch natürlich auch inBio- Qualität.

DUSSMANN GROUP

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Unser Angebot bei Dussmann Service –für jede Zielgruppe die richtige Lösung

Dussmann Catering

KindertagesstättenEndkunden Kinder

GanztagsschulenEndkunden Schüler

BetriebsrestaurantsEndkunden Mitarbeiter

KrankenhäuserEndkunden Patienten

Alten- und PflegeheimeEndkunden Senioren

Medienkontakt: Michaela Mehls

Fon 030 2025-2526

[email protected]


Zahl der Niederlassungen in D.: 19

Zahl der Länder: 18

Zahl der Mitarbeiter: 61.221

Zahl der Auszubildenden in D.: 636

DUSSMANN GROUP

Erfolgsfaktor Lebensqualität

Sodexo glaubt daran, dass persönliche Zu-friedenheit ein entscheidender Erfolgsfaktorder Zukunft ist. Daher begleitet der Slogan„Quality of Life Services“ nicht nur unserLogo, sondern auch unseren Anspruch, denwir mit unserem Angebot verbinden. Erbringt die Vielfalt unserer Leistungen zumAusdruck und steht gleichzeitig für denWert, den wir damit für unsere Kundenschaffen. Ein Denken und Handeln, das unsweltweit zum führenden Partner macht,wenn es um Services geht, die die Lebens-qualität von Mitarbeitern, Patienten, Kin-dern und Senioren verbessern.

Gesunder Genuss und Gastfreundschaft

Unsere vielseitigen Gastronomie- und Ca-teringkonzepte nehmen bundesweit zahl-reiche Betriebe in Anspruch. Für sie haben

Unser Versprechen und Anspruch zugleich:Services für verbesserte LebensqualitätSodexo ist seit mehr als 50 Jahren in Deutschland vertreten und unterstützt Betriebe mit innovativen Dienstleistungskonzepten undrund 15.000 Mitarbeitern dabei, ihre Leistungsfähigkeit zu steigern und Nachhaltigkeit zu sichern. Zu unseren etwa 700 Kunden bun-desweit gehören Wirtschaftsunternehmen, Behörden, Schulen, Kindergärten, Kliniken und Senioreneinrichtungen. Das umfassendeServiceangebot von Sodexo reicht dabei von Catering, Empfangsdiensten und Reinigung bis hin zu Sicherheit und technischer Wartungvon Anlagen und Geräten. Treibende Kraft für unsere Angebote und Impulse ist stets derselbe Anspruch: Wir möchten mit unserenLeistungen die Lebensqualität der Menschen im Alltag spürbar steigern.

wir Rahmenbedingungen wie Bedarf, Infra -struktur, Wirtschaftlichkeit und individuelleWünsche in maßgeschneiderte Verpfle-gungskonzepte überführt und umgesetzt.

Dabei spielen wir eine entscheidende Rollein Bezug auf die täglichen Essgewohn -heiten von rund 350.000 Menschen inDeutschland. Aus diesem Grund ist die ak-tive Förderung von ausgewogener Ernäh-rung, Gesundheit und Wohlbefinden eingrundlegender Aspekt unseres Angebots.Dazu zählt neben der Auswahl frischer Zu-taten und einer achtsamen Zubereitungder Speisen auch das kulinarische Erlebnisund gelebte Gastfreundschaft.

Wertschätzung und Weiterbildung

Es sind unsere Mitarbeiter, die mit persön-licher Leidenschaft und umfassendem Servicedenken tagtäglich für Begeisterungbei unseren Kunden sorgen. Das wissen,schätzen und würdigen wir!

So genießen die Mitarbeiter bei Sodexo attraktive Karrieremöglichkeiten in über100 Berufsgruppen, werden individuellnach ihren Zielen und Potenzialen gefördertund aktiv bei der Vereinbarkeit von Familieund Beruf unterstützt. Allein 2014 wurdenweltweit 5,1 Millionen Stunden Weiter -bildung in unserem Unternehmen wahrge-nommen.

Neben Qualifikation halten wir auch Vielfaltund Einbeziehung für wichtige Faktorenunserer Weiterentwicklung. So zeigt SodexoInitiative bei einer ausgewogenen Ge-schlechterverteilung und Vertretung allerAltersgruppen auf sämtlichen Unterneh-mensebenen. Unser Respekt gegenüberethnischer und kultureller Vielfalt spiegeltsich in den derzeit mehr als 100 Nationa-litäten in der Belegschaft von SodexoDeutschland.

All dies macht uns nicht nur zu einem dergrößten Arbeitgeber der Welt, sondern plat-ziert Sodexo auch unter jenen, mit derhöchsten Mitarbeiterzufriedenheit.

Ausgezeichnetes Engagement

„Quality of Life Services“ versprechen wirunseren Kunden. Lebensqualität gilt es abernicht nur im Rahmen unserer Geschäftsbe-ziehungen zu liefern, sondern auch zu hal-ten und zu verbessern – für alle Menschen.


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Dieser Gedanke findet Raum zur Initiativein unserem „Better Tomorrow Plan“. Hierwird unser Weg zu einem nachhaltigenFortschritt formuliert und als verbindlicheVerantwortung für unser wirtschaftliches,soziales und ökologisches Wirken fest -gehalten. Schwerpunkte bilden dabei unteranderem umweltfreundlicher Einkauf, schonender Umgang mit Ressourcen unddie Vermeidung von Lebensmittelver-schwendung.

Unser ehrliches und verantwortungsbe-wusstes Engagement erntet regelmäßigAnerkennung und bedeutungsvolle Aus-zeichnungen:

Mitunter zeichnete uns das „SustainabilityYearbook 2015“ mit den Titeln „IndustryLeader“ und „Gold Class“ zum achten Mal

für wirtschaftliche, soziale und ökologischeLeistungen aus.

Die Auszeichnung „Global SustainabilityIndustry Leader“ erhielten wir bereits zehnMal in Folge – vom Dow Jones Sustaina-bility Index (DJSI), dem weltweit ältestenBewertungsmaßstab von Nachhaltigkeit.

Sodexo Services GmbHPressekontakt: Jeannine Haberich

Eisenstraße 9a65428 Rüsselsheim

Tel. 06142 [email protected]

Gründungsjahr: 1958*

Zahl der Betriebe: 687



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* Gründung in Deutschland 1958 als Eiring & Ott KG – Eingliederungin die Sodexo Gruppe 1991

SV Restaurant

Rund 125 SV Restaurants bieten deutsch-landweit frische, ausgewogene Mittags-menüs, laden unsere Gäste zur kleinen Pau-se ins italienisch anmutende Caffè vicino

Wir schaffen Genusserlebnisse und Lebensqualität Als leidenschaftliche Gastgeberin umsorgt die SV Group ihre Gäste – in der Schweiz, in Österreich und in Deutschland. Wir sind breitdiversifiziert: Wir führen Personalrestaurants für Firmen und stellen die Verpflegung in Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Seniorenzentren.Auch Messen schätzen uns als innovativen Cateringpartner mit kreativem Feingefühl. Wir streben bei allen unseren Tätigkeitenhöchstmögliche Qualität an. Jeden Tag bieten wir unseren Gästen ausgewogene und frische Angebote, die toll aussehen und köstlichschmecken.

Die SV Group ist ein Schweizer Unternehmen mit langjähriger Tradition – seit über 100 Jahren stehen wir für Kulinarik, Herzlichkeitund Gastfreundschaft. Unsere Unternehmenszentrale liegt in Dübendorf/Schweiz, die deutsche Zentrale hat ihren Sitz in Langenfeldim Rheinland. In Deutschland arbeiten über 2.000 Mitarbeiter für unser Unternehmen.

ein und halten feine Snacks für zwischen-durch bereit.

Essen im SV Restaurant bedeutet vor allemeines: Genuss und Qualität. Unsere Quali-tätsansprüche sind hoch – jedes unserer

SV Restaurants ist für umwelt- und res-sourcenschonendes Arbeiten zertifiziert.Ob Frischküche, Bio oder die ausgewogeneund leichte Menü-Linie „liveEasy“ – unsereattraktiven Konzepte bringen Vielfältigkeitund Genuss auf den Tisch.

In unseren Restaurants überraschen unsereMitarbeiterinnen und Mitarbeiter jeden Tagaufs Neue mit abwechslungsreichen Ange-boten. Auch Front-Cooking – dabei werdendie Menüs vor den Augen der Gäste frischzubereitet – oder Free-Choice-Buffets, diees jedem selbst überlassen, was und wieviel er essen möchte, stehen hoch in derGunst. Ofenfrische Backwarenund attraktive Aktionswo-chen mit wechselndenLänderküchen vervoll-ständigen das vielseitigeAngebot.

Caffè vicino

Mit Caffè vicino zaubern wir italienischesFlair ins SV Restaurant und empfangen un-sere Gäste mit dem Duft von frisch gerös-tetem Kaffee. Eine abwechslungsreiche Pa-lette an hochwertigen Kaffeegetränken, diemit ausgesuchten Kaffeebohnen zubereitetwerden, steht zur Auswahl. Auch feinstesGebäck bieten wir unseren Gästen im Caffèvicino an.

SV (DEUTSCHLAND) GMBH

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SV Care

Im Geschäftsfeld Care bereiten wir gesun-de, frische Menüs für Krankenhäuser, Se-niorenzentren und Reha-Kliniken zu. Unsereattraktiven Speisenangebote unterstützendie Patienten dabei, schnell wieder gesundund aktiv zu werden.

Das Herz der SV Group

Alles, was wir tagtäglich schaffen, entstehtdurch das Engagement unserer Mitarbei-terinnen und Mitarbeiter. Sie sind das Herzunseres Unternehmens. Bei der SV Grouparbeiten Menschen aus über 100 Natio -nen. Gegenseitiger Respekt, Vertrauen und Ehrlichkeit werden bei uns groß ge-schrieben.

Wir unterstützen unsere Mitarbeiterinnenund Mitarbeiter dabei, sich weiterzuent -wickeln. Daher fördern wir ihre Aus- und

Weiterbildung kontinuierlich, zum Beispieldurch Schulungen und Seminare.

Arbeiten & Ausbildung bei der SV Group Herzlich, initiativ, kompetent undverantwortungsvoll – das sind unsere Werte, die bei uns und von uns gelebt werden.Werden auch Sie Teil unseres Teams und schreiben Sie gemeinsam mit uns die Erfolgsgeschichte der SV Group weiter.

Ausbildung Sie suchen einen Ausbildungsplatz mit Zukunft, in einem spannendenund abwechslungsreichen Geschäftsfeld? Wir bilden junge, engagierte Menschen alsFachfrau / Fachmann für Systemgastronomie, Kauffrau / Kaufmann für Büromanagementoder Köchin / Koch aus und sichern uns so die Kompetenz von morgen.

Jobs Jobeinsteiger und Berufserfahrene erfahren mehr über unsere Stellen angeboteauf www.sv-group.de.

Elisabeth-Selbert-Straße 4a40764 Langenfeld

Fon 02173 2077-0

[email protected]

Gründungsjahr: 1914 (SV Group)

Zahl der Betriebe: über 200



SV (DEUTSCHLAND) GMBH

GLOSSAR | Deutschlands Caterer

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AllergeneStoffe, die dem Menschen von außen zugeführt werden und Allergien = Überempfind-lichkeitsreaktionen des Immunsystems auslösen können. Man unterscheidet zwischentierischen, pflanzlichen und chemischen Allergenen. Derzeit sind ca. 20.000 Allergenebekannt, die meisten bestehen aus Eiweißen.

Arena-CateringArt des Event-Caterings, umfasst die Speisenversorgung der Gäste bei Veranstaltungenunterschiedlicher Größe, z.B. bei Sportevents und Konzerten.

AuditEin flexibles Konzept zur systematischen Überprüfung und Bewertung von Systemteilenoder -prozessen mithilfe von Checklisten und / oder Prüffragen. Man unterscheidet zwi-schen internem Audit (Selbstbewertung) und externem Audit (Fremdbewertung). Zielsind kontinuierliche Verbesserungen und Korrekturmaßnahmen von Systemen, Abläufenund Leistungen.

Außer-Haus-MarktDie gesamte Verpflegung außerhalb von Privathaushalten. Dazu zählen die Betriebsgas-tronomie, die öffentliche Gastronomie, Schul- und Kitaverpflegung sowie die Patienten-und Seniorenverpflegung.

AutomatenserviceDienstleistungen rund um den Warenverkauf von Speisen und Getränken mittels Ver-kaufsautomaten. Die Dienstleistung umfasst den kompletten Service rund um die Auto-matenbewirtschaftung – vom Aufstellen über das Befüllen bis hin zur Reinigung undWartung. Der Automatenservice wird für die verschiedensten Branchen angeboten, bei-spielsweise für Gesundheitswesen, Industrie oder Dienstleistungsbetriebe.

BaristaExperte bezeichnet, der Kaffee professionell zubereitet.

Betriebsgastronomie/-verpflegungTeilbereich der Gemeinschaftsverpflegung. Sie dient dazu, die Mitarbeiter eines Unter-nehmens oder einer öffentlichen Einrichtung zumeist während der Mittagszeit mit Mahl-zeiten und Getränken zu verpflegen.

Bio-ZertifizierungGarantiert, dass Unternehmen beim Einsatz von Bio-Produkten gesetzlich vorgeschriebeneAnforderungen der EG-Ökoverordnung einhalten müssen.

Business-CateringService rund um die Speisenversorgung in Industrie- und Dienstleistungsunternehmen,wie z.B. in der Automobilindustrie, Banken und im Handel.

CateringProfessionelle Bereitstellung von Getränken und Speisen durch einen darauf spezialisiertenDienstleister verstanden. Das Leistungsspektrum reicht dabei von der Anlieferung derSpeisen über den Betrieb eines Gastronomiebetriebs bis hin zur Versorgung von Schulenund Mensen.

Care-CateringService rund um die Speisenversorgung in Sozial- und Gesundheitseinrichtungen, wiez.B. Krankenhäusern und Senioreneinrichtungen.

CPKontrollpunkte im Produktionsprozess, an denen allgemeine Qualitätssicherungs -maßnahmen erforderlich sind, welche aber keine unmittelbare Gesundheitsgefahr fürden Endverbraucher darstellen. Maßnahmen sind hierbei z.B. Reinigung, Personal- undBetriebshygiene.

CCPKritische Kontrollpunkte (Critical Control Point, kurz CCPs) dienen der Einhaltung vonLebensmittelsicherheit und Hygienerichtlinien im Produktionsprozess. CCPs sind Phaseninnerhalb des Betriebsablaufs, in denen letztmöglich Gefahren für die Gesundheit desEndverbrauchers erkannt und durch lenkende Maßnahmen beseitigt oder auf ein akzep-tables Niveau reduziert werden können.

Chilled FoodGekühlte, hochqualitative Frische-Convenience-Produkte mit unterschiedlichem Zube-reitungsgrad, geringem bis gar keinem Anteil von Konservierungsstoffen und begrenzterHaltbarkeit.

Contract CateringVertragliche Beziehung zwischen einem Catering-Unternehmen und seinen Kunden be-zeichnet.

Convenience-ProdukteLebensmittel, die durch industrielle Bearbeitungsschritte in fertige oder teilweise fertigeGerichte gebracht werden.

Cook & ChillSpeisen werden nach der Zubereitung (Garvorgang) innerhalb von 90 Minuten durchSchockkühlen auf 3°C bis 1°C herabgekühlt und dann erst wieder zum Verzehr regeneriert.Die Produkte können dadurch bis zu 5 Tage gelagert werden.

Cook & HoldKonventioneller Kochvorgang in der Gemeinschaftsverpflegung, bei dem Speisen nachder Vorbereitung und dem Garprozess bis zur Ausgabe warmgehalten werden.

Cook & ServeDas traditionelle Produktionsverfahren, bei dem Speisen dem Gast unmittelbar nach derZubereitung serviert werden.

DurchschnittsbonWert, den jeder Gast in der Gemeinschaftsverpflegung im Schnitt pro Kassendurchlaufausgibt.

ErlebnisgastronomieMeist werden dabei in einem außergewöhnlichen Ambiente Konzepte zur Unterhaltungder Tischgäste als Zusatz zur üblichen Speisen- und Getränkeversorgung geboten.

EventcateringGästeverpflegung bei Veranstaltungen wie Konzerten oder Firmenfeiern bezeichnet.

Fairer HandelBeim Einkauf von Produkten wie Kaffee, Tee und Schokolade wird hierbei auf fairenHandel und nachhaltigen Anbau geachtet. Damit wird ein kontrollierter Handel bezeichnet.Erzeuger müssen für die gehandelten Produkte mindestens einen von Fair-Trade- Organisationen festgelegten Mindestpreis zahlen.

F&B-ManagerSind für die Bereiche eines Gastronomiebetriebes zuständig, die mit Speisen und Getränken(food and beverage) in Zusammenhang stehen. Ihre Aufgaben erstrecken sich von derBudgetplanung und dem Entwurf von Versorgungskonzepten über den Einkauf sowiedie Lagerung der Lebensmittel und Getränke bis hin zur Personalplanung und Koordinationvon Arbeitsabläufen.

FettabscheiderAnlagen zur Trennung von Fetten und Ölen aus dem Abwasser, bevor dieses in die öf-fentliche Kanalisation abfließt. Alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sind zumEinbau der Fettabscheider verpflichtet.

FingerfoodKleine Snacks, die mit den Fingern gegessen werden können. Durch ihre mundgerechteFom benötigt der Gast keine Teller und kein Besteck.

FrontcookingDer Koch bereitet die Speisen außerhalb der Küche, unmittelbar vor dem Gast zu. Ihmwird also die Möglichkeit geboten, live beim Kochvorgang zuzusehen. Frontcooking stelltfür die Gäste eine Abwechslung gegenüber dem konventionellen Angebot dar.

GemeinschaftsverpflegungDie Gemeinschaftsverpflegung (GV) oder auch Gemeinschaftsgastronomie bezeichnetdie regelmäßige Verpflegung von Menschen in Unternehmen oder öffentlichen Einrich-tungen. Dabei kann diese durch eigene Mitarbeiter oder von externen Dienstleisternrealisiert werden.

GlutenAuch als Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet, ist ein im Getreidekorn, insbesondere imWeizen enthaltener Eiweißstoff. Außerdem kann der Stoff auch als Zusatz in z.B. Wurst-waren, Käse und Desserts eingesetzt werden. Einige Menschen reagieren auf Gluten allergisch, weshalb es im Rahmen der Allergenkennzeichnungs-Pflicht auf Lieferpackungendeklariert werden muss.

HACCPMit dem betrieblichen Eigenkontrollsystem HACCP (Hazard Analysis Critical ControlPoint) wird die Lebensmittel- und Hygienesicherheit im Produktionsprozess sichergestellt,um gesundheitsgefährdende Einflüsse auf den Verbraucher zu vermeiden. Sämtliche Gefahren im Lebensmittelherstellungsprozess werden identifiziert (Gefahrenanalyse)und kritische Kontrollpunkte (CCP) festgelegt. Die Einhaltung wird regelmäßig durchDokumentationen und Audits überprüft.

KantineEin Restaurant innerhalb eines Unternehmens oder einer öffentlichen Einrichtung. Siedient dazu, die Mitarbeiter in der Regel während der Mittagspause mit Mahlzeiten undGetränken zu versorgen. Die meisten Unternehmen subventionieren für ihre Angestelltendas Mittagsessen.

KonservierungsstoffeVerlangsamen den Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen wie Bakterien,Hefe- und Schimmelpilze. Sie dürfen nur bestimmten Lebensmitteln zugesetzt werden.Zudem müssen Konservierungsstoffe auf der Verpackung gekennzeichnet sein (E-Num-mern).

LMHVIn Deutschland gilt eine Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Nach dieser sind Be-triebe zur Qualitätssicherung verpflichtet. Alle Mitarbeiter eines Unternehmens, die mitLebensmitteln umgehen, müssen regelmäßig in Fragen der Lebensmittelhygiene geschultwerden. Die DIN 10514 liefert Vorgaben über die Inhalte der Personalschulungen wieMikrobiologie, Personalhygiene oder Produktionshygiene. Die Schulungen können entwedervon internen oder auch von externen Experten durchgeführt werden.

Messe-CateringVerpflegung von Messe-Gästen: Planung und Umsetzung eines Speisen- und Getränke-konzepts. Für einen reibungslosen Ablauf werden zudem Mitarbeiter für Küche undService gestellt.

Glossar

Deutschlands Caterer | GLOSSAR

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Mindesthaltbarkeitsdatum Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt an, bis wann ein Lebensmittel bedenkenlosverwendet werden kann, ohne dass sich seine Eigenschaften (z.B. Geschmack, Konsistenz,Geruch) verändern. Es muss gut sichtbar auf Verpackungen gekennzeichnet sein („min-destens haltbar bis“) und gilt nur für original verschlossene Packungen. Nach Ablaufdes MHDs können Produkte weiterhin in Verkehr gebracht und verzehrt werden, wennsich die Qualität nicht verändert hat. Das MHD darf folglich nicht mit dem Verbrauchs-datum verwechselt werden.

MineralstoffeAnorganische Nährstoffe, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die daherüber die Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie übernehmen im Körper viele wich-tige Aufgaben, u.a. den Aufbau von Körpersubstanzen (z.B. Knochen, Zellen) und dieRegulierung des Stoffwechsels.

Mischküchen-SystemHier werden frisch zubereitete Speisenkomponenten mit vorgefertigten Waren (Con-venience-Produkte) kombiniert. Dieses mit Kostenersparnissen verbundene Produk -tionsverfahren ermöglicht es, günstig vollwertige und qualitativ hochwertige Speisenmit geringem Nährstoffverlust anbieten zu können.

MitarbeitergastronomieSpeisenversorgung von Mitarbeitern am Arbeitsplatz, Segment des Außer-Haus-Marktes,ist beispielsweise in Form von Kantinen und Cafeterien, Bistros und Automatenservicemöglich. Oft wird die Bewirtschaftung der Mitarbeiterrestaurants von externen Caterernübernommen.

NahrungsmittelunverträglichkeitBegriff, der eine widrige Reaktion des Körpers auf ein bestimmtes Lebensmittel odereinen bestimmten Lebensmittelbestandteil beschreibt.

NassmüllBezeichnung für organische Abfälle mit Feuchtegehalt. Beispiele hierfür sind Reste vonObst und Gemüse sowie Fleisch und Fisch. Die zuständigen Unternehmen müssen gem.VO (EU) 1774/2002 zertifiziert sein.

OecotrophologieSetzen sich mit den Bereichen Ernährung, Haushalt und Wirtschaft auseinander undbeschäftigen sich mit Fragen physiologischer, ökonomomischer und technologischerGrundlagen gesunder Ernährung des Menschen und deren praktischer Umsetzung.

PartyserviceDienstleistung zur Speisen- und Getränkeversorgung bei Veranstaltungen. Das Verpfle-gungsangebot reicht von Fingerfood über Menüs bis hin zur kompletten Büffetversorgung.Zudem können über die meisten Anbieter auch Zelte, Tische, Stühle und Geschirr sowieServicepersonal gemietet werden.

PasteurisationVerfahren, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Dabei werden die Nah-rungsmittel kurzzeitig auf 60°C bis 100°C erhitzt, wodurch die hitzelabilen Mikro -organismen abgetötet werden. Die Pasteurisation wird z.B. bei Flüssigei, Fruchtsäftenund Milch durchgeführt.

PatientenverpflegungDas Betreiben einer Krankenhausküche durch einen Dienstleister. Sämtliche Mahlzeitenund die Getränkeversorgung stellt der Dienstleister bereit. Damit wird es dem Klinik-personal ermöglicht, sich vollständig auf sein Kerngeschäft zu konzentrieren.

PEGPerkutane endoskopische Gastrostomie, Form der künstlichen Ernährung für Menschen,bei denen die Nahrungsaufnahme über den Mund nicht möglich ist (z.B. bei Unfall -verletzten oder Senioren). Um eine ausreichende Nährstoff- und Flüssigkeitszufuhr sicherzustellen und Mangelernährung sowie Folgeerkrankungen zu vermeiden, wirdkontinuierlich flüssige Nahrung über eine Sonde mit Hilfe einer Ernährungspumpe durchdie Bauchdecke direkt in den Magen geleitet.

ProduktionskücheHier werden Speisen hergestellt und zubereitet. Je nach Küchensystem können Pro-duktions- und Ausgabeküche miteinander an einem Ort kombiniert oder an zwei unter -schiedlichen Orten angesiedelt sein.

QualitätsmanagementUmfasst die Planung, Steuerung, Umsetzung und Prüfung von Maßnahmen zur Sicherungund Verbesserung der Qualität von Produkten und Dienstleistungen.

QualitätsprüfungTeil des Qualitätsmanagements.

RegenerationskücheHier werden weitgehend vorgefertigte Speisen vor Ort für die Ausgabe endgegart bzw.wiedererwärmt. Die Vor- und Zubereitung der Gerichte entfällt.

SchulverpflegungProfessionelles Catering-Konzept, mit dem alle Attribute hochwertiger Ernährung vonKindern und Jugendlichen erfüllt werden.

SeniorenverpflegungInnovative und flexible Catering-Lösungen für die Versorgung von Patienten in Kranken -häusern, Bewohner von Seniorenheimen und Mitarbeiter.

SonderkostformenSpeisen, bei denen die Speisenkomponenten an spezifische Anforderungen der Essens-teilnehmer angepasst werden. Beispiele hierfür sind Kost bei Lebensmittelallergienoder bei Diabetes mellitus, aber auch ethische Sonderkostformen (z.B. kein Schweine-fleisch für Muslime).

SpeisenverteilsystemeSpielen vor allem im Care-Catering eine wichtige Rolle. Die Varianten sind Tablettsystem:Die Speisen werden auf Tabletts portioniert und danach in Tabletttransportwagen zuden Patienten befördert. Und Schöpfsystem: Die Speisen werden in Großgebindenverteilt und erst vor Ort beim Patienten portioniert.

Stadien-CateringAuch Arena-Catering, Verpflegung der Gäste bei Veranstaltungen wie Sportevents undKonzerten bezeichnet.

StandzeitenBezeichnung für die Zeitspanne zwischen der Speisenzubereitung und der Speisenausgabean den Essensteilnehmer (auch Warmhaltezeit). Die Standzeit darf drei Stunden nichtüberschreiten, die Temperatur der Speisen muss dabei aufgrund hygienischer Risikenmindestens 65° C betragen.

SystemgastronomieBezeichnung für ein standardisiertes und multipliziertes Gastronomiekonzept, daszentral gesteuert wird: Die Systemgastronomie zeichnet sich durch Einheitlichkeit inallen Bereichen der Restaurants aus, so dass in jeder Filiale einer Restaurantkette dasgleiche Angebot, der gleiche Service, eine identische äußere Erscheinung und Ausstattungund damit auch einheitliche Qualität auffindbar sind.

Take-awayDas Mitnehmen von Speisen.

TrockenmüllAbfälle ohne Feuchtgehalt. Beispiele hierfür sind Papier, Verpackungsmaterial sowieWertstoffabfälle.

Vegane ErnährungRein pflanzliche Ernährung, bei der keine tierischen Produkte verzehrt werden. Somitverzichten Veganer nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Honig-, Ei- und Milchprodukte.

Vegetarische ErnährungVölliger Verzicht auf Fleischprodukte. Zudem setzt sie sich vorwiegend aus pflanzlichenLebensmitteln zusammen, auf tierische Produkte wird in unterschiedlichem Grad ver-zichtet.

VendingUmfasst alle Tätigkeiten und Zweige rund um die Automatenwirtschaft (Warenverkaufdurch Automaten).

Verkehrs-CateringSpeisen- und Getränkeversorgung in Flugzeugen, auf Schiffen und auf der Schiene,aber auch die stationäre Gastronomie auf Bahnhöfen, Flughäfen und an Autobahnen.

VollverpflegungEine ursprünglich von Dienstleistern geprägte Vokabel für die komplette Betreibungeiner Krankenhaus-, Klinik- oder Seniorenheimküche durch einen Dienstleister. Dabeiwerden alle Mahlzeiten, d.h. Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie Zwischenmahl-zeiten und die Getränkeversorgung vom Dienstleister bereitgestellt.

United Against WasteDeutsch: Gemeinsam gegen Verschwendung. Zusammen mit anderen Unternehmenwill die Firma Unilever auf die Lebensmittelverschwendung im Food Service-Markt auf-merksam machen.

WareneinsatzBezeichnung für die monetäre oder gewichtsmäßige Menge eines Produktes, die zurDurchführung einer Leistung in einem bestimmten Zeitraum verbraucht wurde.

WarenwirtschaftAufgabe der Warenwirtschaft ist die zeitliche, räumliche und mengenmäßige Organisationund Koordination des Warenflusses innerhalb eines Unternehmens sowie zwischen Lie-feranten, Produktion, Lager und Kunden.

ZentralkücheIn diesem Küchensystem befindet sich die Speisenproduktion nicht am Ausgabeort,sondern ist zentral in einer Küche konzentriert. Nach der Zubereitung werden dieGerichte zur Ausgabe in die einzelnen Objekte transportiert.

Quellen: Compass Group und Dussmann Catering

Fachabteilung Catering im DEHOGA BundesverbandVerbändehaus Handel-Dienstleistung-Tourismus · Am Weidendamm 1A · 10117 BerlinFon 030 726252-0 · Fax 030 726252-42 · [email protected] · www.dehoga.de

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