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44 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und A. K u h n , VZeit~chr-f'Untersuehun8 L der Lebensmittel.
lichts gewisse m o l e k u l a r e Z u s t h n d e hervorgerufen werden, die in dieser l a b i l e n Form zu s p e z i f i s e h e n B i o k a t a l y s a t o r e n werden.
Uber alle diese Fragen mtissen indes noeh weitere eingehendere Untersuehungen Aufklhrung geben. Well aber alle Bemahungen, far die V i t a m i n e einheitliche. ahemisch definierbare KOrper in den Nahrungsmitteln zu finden, bisher ergebnislosl) verlaufen sind, offenbar, weil die im labilen Zustande vorhandenen Stoffe sieh untel- der Hand zersetzen, so darfte es sieh empfehlen, bei Erforschung der Vitamine fortan aueh die Menge und Art der flaehtigen Stoffe der Nahrungsmittel mit zu beracksich- tigen. - - Aber abgesehen hiervon liefert die Bestimmung der flachtigen Stoffe so feine Untersahiede in der Beschaffenheit der verschiedenen Nahrungsmittel, da6 eine Erweiterung der Untersuchung und Vervollkommnung des Verfahrens wtmsehenswert erseheint.
1) ~Tur fiir das Vitamin A und D (Biosterin) wird man nach verschiedenan bisherigan Varsuchen die Gruppe dar Lip o ide (vorwiegend Sterine und Phosphatide, vielleicht auch der Carebrosida) als wirksamen Tr~tger annehmen kSnnen. Da hiervon nur geringe Mengen in den Nahrungslnitteln (den Speisefatten und -Slen) vorkommen (S. 36), so mfissen sie schon in sehr geringen Mengen wirksam skin. - - Wenn sonst varschiedentlich behauptat wird, dal] man durch wiedarholtes LSsen, F~llan und noch st~irkere chemische Behandlung Stoffe ga- wonnen haben will, die in Mengen ~on 1 mg und Bruchtailen hiervon Avitaminosen verhfitat oder geheilt haben, so ist nicht zu verstehen, wia solcha tiefeingreifende Behandlung ohne Einflu~ auf die Natur tier Vitamine geblieben sein soll, w~hrend sie schon durch Lagern und Erhitzen dar Nahrungsmittal ihre Wirkung einbfi~en. - - Man kSnnte zwar bei den Vitaminan auch an alkaloidartige' Stoffa denken, die in geringstar Mange wirksam sind; aber ihre Wirkung ~ul3ert sich in andarer Weise und arleidet dureh einfaches Aufbewahren, Kocheu oder Erhitzen (bis 100 ~ dar batreffenden Stoffa keine Einbu~e.
Die bei beginnender Fleischfiiulnis auftretenden chemischen und physiko-chemischen Veriinderungen.
Von J. Tillmans, P. Hirseh und A. Kuhn.
M i t t e i l u n g aus dam U n i v a r s i t ~ t s - I n s t i t u t ffir N a h r u n g s m i t t e l c h e m i e in F r a n k f u r t a.M.
[Eingegangen am 20. Oktober 1926.]
Uber die Faulnis yon Fleisch und die bei der Fleischfaulnis auftretenden Spaltungs- produktel) ist schon sehr viel gearbeitet worden. So viel wissenschaftliches Interesse diese Untersuchungen auch bieten, so haben sie doch far die Praxis des Nahrungsmittel- chemikers einen nur sehr bedingten Wert. Wenn namlich die Zersetzung des Fleisches bis zu totaler Fhulnis fortgeschritten ist, wird niemand derartiges Fleisch essen. Nun ist es aber eine bekannte Tatsache, dal~ schon leicht zersetztes Fleisch, insbesondere solches yon Fischen, Toxine enthalten kann, die stark gesundheitsschhdlich sind. Den Nahrungsmittelchemiker interessiert also in erster Linie, denjenigen Zustand des Fleisches nachzuweisen, in dem sich die erste Zersetzung bemerkbar macht. Im grouch ganzen war man bis vor einigen Jahren auf die Sinnenprafung angewiesen. Die ersten Zer- setzungen des Fleisches machen sieh dutch einen sauerlichen und schweil~igen, un-
i) p a u 1 Hi r s c h- Jcna, Di e Einwirkung yon Mikroorganismen auf dic Eiweil~k5rper. Berlin 1918. Verlag yon Gebr. B o r n t r ~ g e r .
53. Band ] Januar 1927.] Beginnendc Fleischf~ulnis. 45
angenehmen Geruch bemerkbar, der aber keineswegs ein F~ulnisgemch int. Jeder normale Mensch wird es ablehnen, ein Fleisch, das im Begian der Fleischf~ulnis ist, zu genieBen. Man muff also ein derartiges Fleisch schon als verdorl)en im Sinne den Natirungsmittelgesetzes ansehen. Die SinnenprtKung ist etwas sehr Subiektives. Es ist daher versthndlich, dab schon eine Reihe yon Nahrungsmittelchemikern versucht hat, den Zustand der eben beginnenden Zersetzung des Fleinches durch objektive Methoden zu eharakterinieren. Der erste Yersuch in dieser Richtung war wohl die bekannte Eber ' sche Reaktion, yon der aber schon lange bekannt ist. dab sie nur ~'anz faults Fleisch nachzuweisen vermag.
Die weiteren in dieser Riehtung vorliegenden Mteren Untersuchungen haben zu keinem befriedigenden Ergebnis gefahrt. Es ist versucht worden dutch Bestimmung des 16slichen Stickstoffs, des Ammoniakstickstoffs, des Aminos~urenstickstoffs und den Verhhltnisses dieser untereinander Kriterien far die beginnende Fleischfhulnis zu schaffen. Es hat sich gezeigt, dab alle diese Wei~e viel zu grogen Schwankungen unterworfen sind, um darauf ein Verfahren aufbauen zu k6nnen. O t t o l e n g h i ') wies zuerst darauf hin, dab man den Zustand der beginnenden Fleischfhulnis mit Hilfe der bakteriologinchen Untersuchung erfassen kann. In einein Fleisch, welches sich zu zersetzen beginnt, sind die Bakterien zu grol~er Zahl angestiegen, whllrend ein frisches Fleisch verhMtnis- m~tfiig wenig Bakterien aufweist. Die bakterielle Untersuchung ist abet starken Zu- fhlligkeiten ausgesetzt und infolge der starken Yerdrmnungen mit grofien Fehlerquellen behaftet. Auch dauert es mit den tiblichen Unternuclmngsverfahren mehrere Tage, his das Ergebnis vorliegt.
Deshalb kamen T i l l m a n s and M i l d n e r 2) auf den Gedanken, die bakterio- logische durch eine einfacher aunfahrbare chemische Untersuchung zu ersetzen, mit anderen Worten, den Nachweis der vielen Bakterien im Fleisch durch chemische Untersuchungsmethoden zu erbringen. Diese Arbeiten warden yon Til 1 m an s, S t r o - h e c k e r und Schf i tze 3) fortgesetzt und auf eine breitere Basis gentellt, indem Ver- fahren geschaffen wurden zum Nachweis verschiedener Bakteriengruppen. Durch den Nachweis bestimmter yon den betreffenden Bakteriengruppen ausgelSster chemischer Reaktionen wurden dreierlei verschiedene Methoden geschaffen, namlich: das Sauer- stoffzehrungsverfahren, das Nitrat- und dan Methylenblaureduktionsverfahren. Im Fleisch, welches sich im Stadium der beginnenden Fhulnis befindet, sind stets viele Bakterien vorhanden, die des Sauerstoffs der Luft bedarfen. In bestimmten Fleinchaufschwemmungen wurde der Sauerstoffgehalt nach verschiedener Zeit der Bebrutung bestimmt und fest- gestellt, dab tier Sauerstoff in einer Aufnchwemmung yon zersetztem Fleisch stets in wesentlich geringerer Zeit verzehrt ist, als in fl'isehem Fleisch. Andere, in zersetztein Fteisch stets vorhandene Bakterienarten haben die Eigenschaft, Salpeter zu reduzieren. Bestimmte Fleischaufschwemmungen, die in ldeinen Mengen mit Salpeter versetzt wurden, reduzierten, wie die Versuche zeigten, den Salpetergehalt in wesentlich ktirzerer Zeit, wenn es sich um zersetztes Fleisch handelte, als wenn das Fleisch frisch war. Einer ganzen Anzahl weiterer Bakterien, die in zersetztein Fleisch vorhanden sind, bezw. ihren Umsetzungsprodukten, wohnt, wie die Versuche zeigten, reduzierende Kraft gegen- iiber dem Farbstoff Methylenblau inne. Auch auf die Methylenblaureduktion konnte deshalb ein Verfahren zum Nachweis der beginnenden Fleischfaulnis aufgebaut werden.
~) Diese Zei tschrif t 1913, 26, 728. ~) Diese Zeitschrift 1916, 82, 64--75. 8) Diese Zeitschrift 1921, 42, 65--75.
46 J. T i l h n a n s , P. H i r s c h und A. Kuhn , [Zeitschr. f. Cntersuchung [ d e r L e b e n s m i t t e l .
R. O t t o I) wandte diese drei biologisehen Nachweise auf das Fischfleiseh an und zeigte, dal~ alle drei Yerfahren in ganz entsp~echender Weise fiir das Fischfleisch geeignet sind, die beginnende F~ulnis zu ermitteln.
Mit HiKe dieser drei biologischen Methoden hat man einwandfreie u uw in frischew Fleisch die beginnende Zersetzung nachzuweisen; dennoch ist der An- wendungsbereich dieser Verfahren in gewissem Sinne beschrhnkt. Wenn z. B. eiu Konservenfabrikant ein Fleisch, welches sich iw Stadium der beginnenden Fhulnis b~.- findet, in B~lchsen einfiillt und sterilisiert, so werden die vorhandenen Bakterien ver- nichtet, und es entfMlt damit nat~irlich die M6glichkeit der Anwendung der biologische~ Methoden, die ja weiter nichts sind, als ein chewischer Nachweis der vielen Bakterieu. Aber ganz abgesehen yon diesen praktischen F~llen scheint es wt~nschenswert, weiterr Klarheit fiber die Frage zu schaffen, welche chemischen Uwsetzungen an den Bestand- teilen des Fleisches durch die im Stadium der beginnenden Fhulnis vorhandenen Bakterien nun tatshchlich hervol:gerufen werden. Gewisse Yorarbeiten in dieser Richtung habel, schon T i l l m a n s und M i l d n e r und insbesondere flit das Fischfleisch T i l l m a n s und O t t o ausgefiihrt. Dabei hat sich die bemerkenswerte Tatsache ergeben, dal~, wic schon oben erwi~hnt wurde, die Bestiwwung des Awmoniakgehaltes und des Awinoshuren- stickstoffs bei Siiugetierfleisch keine M0glichkeit gibt, die Zersetzung nachzuweisen. Wohl gelang dies hingegen beiw Fischfleisch. Hier wurde ein dauerndes Steigen des Awwoniakgehaltes und des Gehaltes an Awinoshurenstickstoff festgestellt, undes konnten bestimwte Grenzzahlen far das Stadium der beginnenden Fi~ulnis aufgestellt werden. T i l l m a n s und O t t o ~) konnten ferner wit Hilfe eines Auszuges in wasseriger und alkoholischer LSsung eine Methode zur Bestiwmung des Gehaltes des Fleisches an Awinosi~uren und Polypeptiden schaffen, welche wiederum bei Fischfleisch ganz klare Grenzzahlen gab, bei Siiugetierfleisch jedoch abermals versagte.
Wir haben nun in der vorliegenden Arbeit auf verschiedenartige, sonst noch in Frage kowmende Zersetzungen und Veri~nderungen, welche iw Stadimn der beginnendeu Ffiulnis vorliegen k6nnen, geprtfft. Wir verwandten dazu allgeweine Reaktionen, die auf gr61~ere oder kleinere Gruppen yon Stoffen ansprechen, wie auch spezielle Reaktioneu. Bei der Beschreibung beginnen wir wit den allgemeinsten Reaktionen, uw wit den spezielleu zu schlie6en.
B e r e i t u n g d e r F l e i s c h a u s z a g e . Wir verwendeten ftir unsere Untersuchungen meistens Rindfleisch, und zwar stets
verschiedene Fleischstiicke. Um ein m6glichst gleichwiil~iges Verderben des Fleisches in den verschiedenen Versuchsserien zu erzielen, wurde es dutch einen Fleischwo]f getrieben und in eiuer wit Glasdeckel versehenen Glasschale in einer Dunkelkawwer in fliel~endew Wasser bei 12 - -15 o aufbewahrt. Die Untersuchungen wurden iw all- gemeinen tiiglich ausgefiihrt und durchschnittlich 5 - - 7 Tage lang fortgesetzt. Wit arbeiteteu meistens luit einew ,10~ Auszug" oder wit ,,Eisenseruw".
Der 10~ A u s z u g wurde, wie folgt, hergestellt: 100 g Fleisch wurdeH wit 800 ccm destillie~en Wassers 2 Stunden lang bei Ziwmertewperatur digeriert, durch eiu Faltenfilter filtriert und ausgewaschen, bis das Voluwen der L6suug 1000 CCUl betrug.
Die Herstellung des E i s e n s e r u w s geschah folgenderwa~en: 110 g Fleisch wurden mit 1 1 destillierten Wassers 2 Stunden digeriert, dann durch Gaze koliert
~) R. Otto , Ubcr den Nachweis der beginncnden Fiiulnis im S~iugetier- und Fischfleisch. inaugural-Dissertation, Frankfurt a. M. 1923.
2) Diese Zeitschrift 1924, 47, 25--37.
53. Band. ~ Beginnende F l e i s c h f a u l n i s . 47 J&nllar 1927. I
und so lange ausgewaschen, bis das golumen des Filtrates 1000 ccm betrug. Nun wurde auf 600 erhitzt, 100 ccm Liq. ferri oxydat, dialysat. ,,Merck" D.A.B.u zu- gegeben und bis auf 700 erwi~rmt. Nach dem Abkiihlen wurde durch ein Faltenfilter filtriert. Das Filtrat war vollkolnmen klar und farblos und gab keine Eiweigreaktionen.
1 . G e f r i e r p u n k t s e r n i e d r i g u n g d e r F l e i s e h a u s z i i g e .
Die Gefrieri)unktserniedrigung einer L6sung hi~ng~ yon der Anzahl der getOsten Molektile ab. Sie wird also durch samtliche gel0sten Stoffe beeinflugt, yon den niedrig molekularen relativ sti~rker als yon den hochmolekularen. Im 10~ Auszug und im Eisenserum einer Fleischprobe bestimmten wir t~glich his zum Eintritt der F~tulnis mittels des B e ckm a n n 'schen Thermometers in der tiblichen Weise die Gefrierpunkts- erniedrigung x).
T~belle 1. G e f r i e r p u n k t s e r n i e d r i g u n g e n der F l e i s c h a u s z i i g e . (Angewandtes Fleisch: Rindfi(isch yore Kopf.)
Gefrierpunkts erniedrigung
Tag
1.
2. 3. 4. 6. 7.
Besch~ffenheit des Fleisches
Frisch . . . . . . . . . Leicht schweil3ig . . . . . . Schweil~ig . . . . . . . . Schwach verdorben . . . . . Verdorben, ekelerregend.
des 10%-igen Auszugs
- - 0,0740 - - 0,0540 - - 0,044 o - - 0,044 o - - 0,057 o - - 0,0740
des Eisenserums
- - 0,0640 - - 0,0640 - - 0,044 o - - 0 , 0 4 4 o
- - 0,066 o - - 0,071 o
Die Zahlen nehmen zuni~chst ab bis zum Eintrit t der Zersetzung, um dann bei foI"~geschrittener Verderbnis wieder zuzunehmen. Auf diese Weise wiederholen sich die Werte far den urspriinglichen Zustand des Fleisches im Stadium der Verderbnis. Dieser Umstand macht die Gefrierpunktserniedrigung ftir den analytischen Nachweis der Fleischfi~ulnis ungeeignet, l)berdies sind die beobachteten Betrhge sehr klein.
2 . R e f r a k t i o n .
Eine Zu- oder Abnahme der in Lgsung gegangenen Stoffe mug auch das oi}tische Brechungsverm6gen der L6sung vergmdern. Wir bestimmten an einer Fleischprobe thglich bis zum Eintrit t der u die Refraktion des 10~ Auszugs und des Eisenserums.
Tabelle 2. Die R e f r ~ k t i o n dcr F l e i s c h a u s z i i g e . (Angewandtes Fleisch: Rindfleisch yore Halse. Beobachtungstemperatur: 17,5~
Tag Beschaffenheit des Fleisches
2.
3. 4. 5.
1) Siehc P r i t z k e r , Diese Zeitschrift 1917, 8t
S~uerlich, leicht schweigig . Schweigig . . . . . . . . Stark schweigig . . . . . . Yerdorben . . . . . . . .
Refr~ktion in Sk~lenteilen
des 10%-igeni des Auszugs Eisenserums
69.
16,25 16,12 16,11 16,25
16,00 15,60 15,29 15,75
4 8 J. T i 11 m a n s , P. H i r s c h und A. K u h n , [Zeitschr. f. Untersuchung �9 L der Lebensmittel.
])as Bild ist i~hnlich wie bei der Gefrierpunktserniedrigung. Die Werte fallen zunachs L u m dann wieder zu steigen. Aut~erdem sind die Veriinderungen der Refraktions- zahlen im Stadium der beginnenden Zersetzung sehr klein. Die Refraktion ist dem- nach zur Charakterisierung der beginnenden Fi~ulnis ebenfalls ungeeignet.
3 . R e d u k t i o n s p o t e n t i a l e .
Es ist bekannt, dag bei der Faulnis reduzierende Kraffe auflreten. Beruhen doeh die Methode der Methylenblauentfi~rbung~ der Sauerstoffzehrung~ der Nitrat- zersetzung auf einer Reduktion yon Methylenblau, molekularem Sauerstoff~ ~-itrat durch das sich zersetzeude Fleisch. Wir praften, ob sich diese reduzierenden Krafte viel- leicht in mel~baren Reduktionspotentialen zu erkennen ghben. Wir machten Versuche mit einer eingetauchteu Platiuelektrode sowohl mit 10~ Auszug als auch mit Eisenserum. Brauchbare Potentiale wurden jedoch nicht erhalten~ auch nicht nach Zugabe yon verschiedenen Stoffen, die als Potentialvermittler dienen kSnnten; wie Mischungen yon Mereuri- und Mercurochlorid. yon Ferri- und Ferrosulfat, yon Ferri- und Ferrooxalat.
4 . E l e k t r o l y t i s c h e s L e i t v e r m i i g e n .
])as elektrolytische Leitvermbgen ist ein Ausdruck fiir die in einer Lbsung ent- haltene Menge an Elektrolyten. Dureh Bestimmung der LeitfMfigkeit kommen wir also zu einem MaL~stab fiir den Anteil der 10slichen Fleischbestandteile. der elek- trolytisch dissoziiert ist.
Tabelle3. L e i t v e r m S g e n des 1 0 % - i g e n A u s z u g s .
~Augewandtes Fleisch: Rindfleisch yore Bug. B eobachtungstemperatur : 18~
Tag
2. 3.
5 .
7.
Beschaffenheit des Fleisches
Frisch . . . . . . . Leicht schweigig . Stark schweil~ig, s~uer-
lich . . . . . . . Stark schwei~ig, ver-
dorben . . . . . . Stark verdorben Stark verdorben, ekel-
erregend . . . . . Stark verdorben, ekel-
erregend, schleimig .
LeitvermSgen X 10 ~
10,64 10,54
10,29
9,85 9,49
14,69
16,85
Tabelle4. L e i t v e r m ( i g e n des 10%- igen A u s z u g s u n d des E i s e n s e r u m s .
(Angewandtes Fleisch: Rindfleisch yore Kopf. Beobachtungstemperatur : 18~
Tag
1. 2. 3. 4.
6. 7.
Beschaffenheit des Fleisches
Frisch . . . . . Leicht schwei~ig . Schweil~ig Schweil]ig, verdor-
ben . . . . . Stark verdorben . Stark verdorben,
ekelerregend.
LeitvermSgen • 10 ~
des Ides Eisen- 10 yo-igen Auszugs serums
12,41 9,68 9,54
10,41 10,90
12,03
14,63 13,53 12,90
13,96 14,10
14,89
Wir beobachten hier wieder die gleiehe Erscheinung wie bei der Gefrierpunkts- enfiedrigung und der Refraktion. Nach anfanglichem Sinken der Zahlen tri t t mit der Verderbnis wieder ein Ansteigen Bin, was eine Wiederholung der Werte des frischen Fleisches iln Stadimn der Zersetzung mit sich bringt. Augerdem besteht keine Uber- einstimmung zwischen den zwei Versuchsreihen. Die Leitfi~higkeit ist daher ebenfalls
53. Band. ] Beginnende Fle i schf~uln i s . 49 Janua r 19~ 7
ftir unsere Zwecke ungeeignet. Das Eisenserum zeigt etwas erh0hte Leitfhhigkeit gegenaber dem 10"/o-igen Auszug, vielleicht infolg e kleiner Mengen Salzsi~ure, die ~us der kolloidalen Eisenl(~sung stammen. Die Veranderung finder im gleichen Sinne wie beim 10% -igen Auszug statt.
Der Wert der spezifischen Leitfi~higkeit des 10%-igen Auszugs bewegt sich um 1 X 10-3. Dies ist etwa die Leitfi~higkeit einer 0.01 N.-Natriumchloridl(isung. Beriick- sichtigen wir, dal~ die untersuchte LSsung ein 10U/o-iger Auszug war, so ergibt sich, da{~ die Konzentration der Elektrolyte im Fleisch selbst einer 0,1 ~N.-~atriumchlorid - lbsung entspricht. Die Elektrolytkonzentration im Fleisch ist demnach recht erheblich. Wir vergleichen noch den so gefundenen Elektrolytgehalt des Fleischauszuges mit der
beobachteten Gefrierpunktserniedrigung. Eine 0,01 N.-Natriumchloridl0sung ergibt eine Gefrierpunktserniedrigung yon 0,035 ~ Wit fanden im Fleischauszug 0,058 ~ Der Rest yon 0 ,058~176 ~ ist wohl zum Tell den nicht dissoziielten Bestand- teilen des Fleischsaftes zuzuschreiben, zum Teil wohl auch der Tatsaehe, daft die dissoziierten Bestandteile ein geringeres Aquivalentleitvermsgen besitzen als die ~atrium- chloridlbsung.
5. Leitfiihigkeitsab fall.
Tri~gt man in Salzsi~ure von bestimmter .Normalitiit eine Base B0H ein~ so ent- steht ein Salz BC1 und Wasser nach dem Schema
H'CI' ~- B0H --> B'CI' -Jr- H20. Die H'-Ionen, welche die beweglichsten Kationen sind, werden durch B'-Ionen
ersetzt. Die Leitfhhigkeit wird also herabgesetzt. Dieser ,,Leitfi~higkeitsabfall" ist ein direktes Mal~ ftir die mit HC1 reagierenden Basen.
iNehmen wir umgekehrt I~atronlauge und geben dazu eine Si~ure HS, so entsteht ein Salz NaS und Wasser
Na'OH' -~- HS ---> Na'S' -~- H~O. Die OH'-Ionen, die beweglichsten ABionen, werden durch S'-Ionen ersetzt. Hier
gibt der Leiffahigkeitsabfall ein Mal~ far die Gesamtheit der reagierenden Si~urenl). Im Verlaufe der Fi~ulnis werden die hoch molekularen Eiwei~kbrper in kleinere
Bruchstticke aufgespalten. Diese sind alle, zumeist allerdings sehr schwache Sauren oder Basen. Die Bestimmung des Leitfi~higkeitsabfalles bietet eine M6glichkeit, die Gesamtmenge der gebildeten Stoffe mit Si~uren- bezw. Basennatur im Verlaufe der Zer- setzung des Fleisches zu verfolgen~ da durch diese Methode auch sehr schwache Si~uren ,rod Basen erfaBt werden.
Der Leitfi~higkeitsabfall ergibt sich aus 1. der Leitf'ahigkeit der zu untersuchenden LOsung, Uov 2. der Leitfi~higkeit nt der zuzusetzenden Mineralsi~ure oder Alkalilauge. Diese
Leitfi~higkeit ergibt sich, wenn man die Si~ure oder Lauge im gleichen Verhaltnis mit Wasser verdt~nnt, in dem sie beim Hauptversuch mit der zu untersuchenden L6sung vermischt wird.
3. Der Leitfhhigkeit u der Mischung aus der zu untersuchenden LOsung und der Shure oder Lauge.
Der Leitfi~higkeitsabfall ist dann
1) p. H i t s c h, Leitf~higkeitsanalyse. Zeitschr. analyt. Chem. 1926, 68, 160. L. 27, 4
50 J. T i l l m a n s P. t t i r s c h und A. K u h n , IZeitsehr. f~UntersUchtmg ' [ der Leben smittel.
Als geeignet ffir unsere Versuche erwies sich sowohl bei der Salzsi~ure wie,bei der Natronlauge eine 0,05-normale Endkonzentration. Es war
ftir die 0,05 n Na0H:ut~--- 99~5 X 10-4~, fiir die 0,05 n HC1 :~t~---180 >< 10 -4.
Von einer wie sonst angesetzten Fleischprobe win'de ti~glich der Leitfi~higkeits- abfall in 0,05 N.-Natronlauge und in 0,05 N.-Salzsi~ure bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 verzeichnet. Zunhchst wurde die Leitfi~higkeit Xo des unveri~nderteu 10~ Auszugs bestimmt. Dann wurden 50 ccm Fleischauszug mit 50 ccm 0~1 N.- Natronlauge vermischt und das Leitverm6gen dieser Mischung, n~'aOH ~ bestimmt. Weitere 50 ccm wurden mit 50 ccm 0,1 N.-Salzsaure vennischt und darin uHcl gemessen. Unter A nNaOH ist der Leitfhhigkeitsabfall far die Natronlauge unter A nHcl der for die Salzsi~ure aufgefiihrt. Aul]erdem wurde jeweils der Stickstoffgehalt des Fleischauszugs bestimmt. Die dutch Multiplikation mit 6,25 daraus erhaltene Stickstoffsubstanz ist in der letzten Spalte der Tabelle in g flit 1000 ccm des 10 %-igen Auszugs angegeben.
Tabelle 5. L c i t f ~ t h i g k e i t s a b f a l l mi t SaAzs/~ure u n d N a t r o n l a u g e . Angewandtes F]cisch: Rindfleisch vom Bug. Bcobachtungstemperamr: 18 o C.
Ta g
].
2. 3. 4. 5.
Beschaffenheit des Fleisches
xo X 10 ~ uNaOH A UNaOH ~HCI• 10 ~ X 104 X 10 *
Frisch . . . . . . . Frisch . . . . . . . Leicht schweil~ig . . Schweil~ig . . . . . . Stark schwei$ig, ver-
dorben . . . . . .
11.40 86,72 24,2S 11,51 87.77 23.34 11,20 89,23 21,57 11145 86,72 24.34
11,53 89,48 20,65
151,3 i50,7 150,7 151,3
154,8
A ~:HCI X I0~
41,09 41,87 41,56 41,14
36,7~
Stickstoff- substanz
%0
4,07 ~.19 ~,26 ~.33
4.40
Da das Fleisch im Verlaufe des Verderbens yon schwach saurer Reaktion all- mahlich in alkalische i~eaktion ~ibergeht. siud also im Fteischauszug teils freie Si~uren. teils freie Basen vorhandem D,qdurch kann das Bild der Mengenverhi~itnisse von Shuren und Basen. das der Leitfi~higkeitsabfall liefert, etwas verschleiert werden. Um auch diese Unregelmhl~igkeit auszuschalten, wurde eine weitere;Versuchsreihe ausge- ftihrt, bei we, lcher der 10 ~ Auszug zuerst durch Tttpfeln gegen Lackmus neutralisiert wurde. Die dabei erhaltenen Ergebnisse zeig~ die folgende Tabelle 6. die nach dem Muster yon Tabelle 5 eingerichtet ist.
Tabelle 6. L e i t f g h i g k e i t s a b f a l l f i ir den n e u t r a l i s i e r t e n 1 0 % - i g e n A u s z u g in 0,05 :N. -Sa lzs / iu re u n d 0,05 N . - N a t r ' a n i a u g e .
(Angewandtes Fleisch: Rindfleisch vom Bug. Beobachtungstemperatur: 180 C.) :l Tag Beschaffenheit UNaOIt A XNa0It ] .. A nile1 des Fleisches uo • 104 • 104 X 104 lxttCl•l 4 • 104 ]substan z
/ I ~176 ~
2.
3. 4. 5.
Frisch . . . . . . . . Leicht schweil3ig Schweil~ig . . . . . . Verdorben . . .
13,72 13,69 12,57 11,00
90,24 92,80 89~23 92,03
23,08
20,49 22,94 18,57
141, ! 53,39 ] 2,09 143,3 51,39 2,13 148,0 45,64 2,17 149,4 42,64 2,20
53. Band. ] Januar 1227. J Beginnende Fleischfitulnis. 5 !
Bei einer weiteren Versuchsreihe wurde der Leitfi~higkeitsabfall im neutralisierten 10~ Auszug nur fiir 0,05 iN.-Salzsi~ure bestimmt.
Tabelle 7. L e i t f i i h i g k e i t s a b f a l l f t i r den n e u t r a l i s i e r t e n 10~o- igen A u s z u g in 0,05 IN . -Sa lz s~urc .
(Angewandtes Fleisch: Rindfleisch yon der Wade. Beobachtungstemperatur: 18~
Tag
2 .
3. 4. 5.
r
Beschaffenheit des Fleisches
i Frisch . . . . . . . Leicht schweil]ig Schwei$ig . . . . . . Verdorben, schleimig.
~o X 104
11,25 12,32 10,7o 11184
~HC1 X 104
144,4 150,6 141,8 136,0
A ~HC1 • 10 ~
i
25,55 20,62 27,23 34.14
Stickstoff substanz
~
3,67 4.14 6,04 7.12
Der Leitfi~higkeitsabfall, besonders der in der Salzsiiure. ist bei den verschiedenen Fleischproben sehr verschieden. Er zeigt im Verlaufe des Verderbens sowohl in der Natronlauge als auch in der Salzsi~ure nur geringe und keine regelmi~l~igen u i~nderungen. Hieran i~ndert sich auch dann nichts, wenn man den Leitfi~higkeitsabfall auf 1 g Stickstoffsubstanz betra,chtet. Er kommt demnach far den Nachweis der be- ginnenden Fhulnis nicht in Betracht. Die Gesamtmenge der 16stichen Si~uren und Basen erleidet also cbenfalls nur geringftigige uud unregelmi~l]ige Veranderungen.
Aus den beobachteten Zahlen ftir den Leitfi~higkeitsabfall kOnnen wir den in Salz umgewandelten Bruchteil der angewandten ~Ienge an Natronlauge bezw. Salzs~ure absch~tzen. Daraus ergibt sich angenahert die Menge der gebundenen ~Natronlaugo und der gebundenen Salzs~ure und damit die 5ienge der reagierenden Sauren und Basen. Bei den Versuchen der Tabelle 6 an neutralisier~em Fleischauszug war .4 XNaOg im Mittel 21.3 X 10 - a . Aus diesem Weft erhalt man die gebundene Natron- lauge zu etwa 2,3 ccm n/1 pro 100 ccm Fleischauszug oder, da der mittlere Stick- stoffgehalt 4,88 5[illimol pro 100 ccm betrug, zu 0,66 cem n pro Millimol Stickstoff v~). Bei der gleichen Yersuchsreihe war A sRcI im Mittel 48.3 X 10 -~. Hieraus ergibt sich die gebundene Salzsi~ure zu etwa 3,4 ccm n pro 100 ccm Fleischauszug oder zu 0~70 ccm n/1 pro Millimol Stickstoff (v~). Die 10slichen Substanzen des Fleisch- saftes verm0gen also i m Durchschnitt auf je 3 Atome vorhandenen Stickstoffs etwa 2 Molektile Natronlauge oder Salzsi~ure zu binden.
6. A c i d i m e t r i s c h e S t u f e n t i t r a t i o n d e s E i s e n s e r u m s .
Die Erfassung der Gesamtmenge an Siiuren und Basen mit Hilfe des Leitfi~higkeits- abfalls hatte ebensowenig wie die noch allgemeineren Bestimmungsmethoden eine Unter- scheidung yon frischem und in Zersetzung begriffenem Fleisch erm6glicht. Wir ver- suchten nun mit Hilfe der S t u f e n t i t r a t i o n l) die vorhandenen Si~uren und Basen nigher zu differenzieren. Es werden ja Si~uren und Basefi verschiedener Sti~rke bei verschiedenen Wasserstoffstufen titriert. So mtil~ten z : B. Aminosi~uren, Amine und Ammoniak zwischen den Wasserstoffstufen 7,0 und 1 1 , 5 , Fetts~uren und 0xysiiuren etwa zwischen den Stufen 3,2 und 7,0 erfal~t werden.
Es wurde auf folgende Stufen t i tr iert :
~) P. H i r s c h , ~Neuc MSglichkeiten der Acidimetrie usw. Biochem. Zeitschr: 1924, 14:7, 433; siehe auch J. T i i l m a n s , Diese Zeitschrift 1925, 50, 103.
4*
5 2 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und A. K u h n , [Zeitschr. f. Untersuchuag [ der Lebensmittel.
Auf p~ ~ 3,2 mit te ls Dimethy lge lb
,, PIt ---- 7,0 ,, P h e n o l r o t ,, PH ~--- 9,5 ,, Thymolph tha l e in
77 PI~ ~ 11,5 ,, Trop~ol in 0
Als Verg le ichs l6sungen wurden die Puf fe rmischungen S 6 r e n s e n ' s angewandt ,
Be i Stufe 11,5 wurden zu Se rmn und Vergleichslt~sung je 5 ccm geshttig~e Na t r ium- chlor id l6sung auf je 20 ccm F l a s s i gke i t gegeben, um die Salzempfindl ichkei t des Tropao l ins 0 auszuschal ten .
Tabelle 8. S t u f e n t i t r a t i o n .
Ti trat ionszahlen in cam 0,1 N.-Siture oder Lauge ftir 20 ecru Eisenserum.
Angewandte Fleischprobe
Kuhfleisch vom Halse
Rindfleisch yore Bug
Rindfleiseh yon der Wade
Rindfleisch Rippe
Rindfleisch yore Halse
Rindfleisch yon der Wade
Besehaffenheit Tag des Fleisehes
1. Fr isch . . . . . . . 2 ' ~ . . . . . . .
o . ,, . . . . . . .
4. Si~uerlich, schweiNg .
1. Fr isch . . . . . . . 2 .
3. 4. 6. 7.
Verdorben, schmierig Verdorben , schmierig,
ekelerregend . . . .
2. Fr isch . . . . . . . 3 . . . . . . . .
4. Leicht scllweil~ig . 5. SchweiNg . . . . . . 7. Stark verdorben . .
2 .
3. 4. 5. 7.
7.
Fr isch . . . . . . . S~uerlicher Geruch Verdorben . . . . .
Verdorben, ekelerregend
Fr i sch . . . . . . . Leicht schweiBig . Schweigig . . . . . . Schwach verdorben .
Fr isch . . . . . . . S~uerlich . . . . . . Leicht schwei$ig . Stark schweit~ig, ver-
dorben . . . . . . Stark verdorben , ekel- J
erregend . . . . .
3,2--7,0
4,98 5,80 6,60 7,40
8,16 9,05 9,65
10,44 7,06
12,90
6,0 5,5 6,0 6,2 5,9
5,9 6,3 6,8 6,2 7,0
7,3 6,5 7,9 7,8
7,4 6,6 8,6
8,8
10,3
Ti t rat ionsstrecke
7,0--9,5
2,30 2,70 2,60 2,85
2,9 3,1 3,5 3,4 5,2
7,8
2,7 2,55 2,1 2,1 2,3
2,2 2,5 2,5 2,6 2,9
2,4 2,2 2,4 2,6
3,1 2,6 2,9
2,2
4,7
7,0--11,5
5,71 5,61 7,11 7,23
7,1 7,3 7,5 8,3
12,1
18,9
5,41 5,46 6,01 6,11 6,81
6,0 6,4 6,9 7,0 7,5
5,8 5,9 5,9 6,7
6,0 6,1 6,3
7,2
8,6
53. Band . ] Janu~r 1927,] Beginnende Fleischf~ulnis. 53
Die Titrationen wurden in dem vierteiligen Titrierkoloriskop ausgefahrt, das man nach G r t i n h u t auch zur Bestimmung der Aminos~uren in FleischbrtihwOrfeln usw, anwendet. Das Fleisch zu diesen Versuchen stammte meist yore Schlaehthof und wurde dort aus ganz frisch gesehlachteten~ teilweise noeh warmen Tieren entnommen.
In der vorstehenden Tabelle sind die Titerverbrauchszahlen in ccm 0,1-normal far je 20 cem Eisenserum angegeben,
Die Untersehiede in den Titrationszahlen in den versehiedenen Stufen mind nicht sehr grol~ nod zum Teil geringer als die Unterschiede, die mchon an verschiedenell Fleischstocken auftreten. Daher kommt auch die Stufentitration ft~r den Naehweis der beginnenden Fleischf~ulnis nicht in Frage.
Wir unterwarfen noeh alkoholisehe und htherische Fleisehauszt~ge der Stufen- titration. Aueh hier ergab sich kein Untersehied zwischen frisehem und verderbendem Fleisch. Wir sehen daher yon der Wiedergabe der Zahlen ab.
7. Oberfl~chenspannung. Bei der Zersetzung von Fleisch treten die bekannten shuerlichen, schwei{~igel~
Gerache auf. Man kann vermutenv dal~ es sich hierbei um Fettshuren handett. Weml auch die vorher beschriebenen Untersuchungen gezeigt haben, dal~ die Gesamtmenge der S~uren und Basen und auch die Gesamtmenge der Stoffe yore acidimetrische~ Charakter der Fettshuren und Amine bei der beginnenden Zersetzung keine gro~e~t ~_nderungen erfahrenv so kOnnten trotzdem speziell einige Fettshuren und Amine starke Zunahmen erfahren.
Auch sehr kleine Mengen yon hoch molekularen Fettshuren oder Aminen be- wirken eine betrhehtliehe Erniedrigung der 0berflhchenspannung yon Wasser. Wit haben also in der Oberflhchenspannung einen empfindliehen Anzeiger far solche Stoffe.
Die SteighOhenmethode zur Bestimmung der Oberflhchenspannung versagte beim Fleischauszug und Fleischserum~ weil offenbar Spuren yon Fett oder Eiweif~ die durch die Filtration nieht entfernt wurden~ die Wandungen der Kapillaren verschmiertem Hingegen lie~ sieh das Stalagmometer yon J. T r a u b e 1) anwenden. Man bestimmt~ mittels dieses Apparates die Anzahl der Tropfen, die ein bestimmtes Flassigkeits- volumen bei langsamem Austreten aus der ()ffnung liefert. Man erh~lt so ein Marl far die GrOl~e der einzelnen Tropfen, die yon der Oberflhchenspannung abhhngig ist. Je gr01]er die Tropfenzahl~ desto niedriger ist die OberiiSchenspannung. Zu unseren Versuehen diente ein Stalagmometer, demsen Kugel bei 200 5014 Tropfen Wasser i'afit~ und das eine Ablesung auf Zehnteltropfen gemtattet. Die Messungen wurden an drei verschiedenen Fleisehstaeken ausgeftihrt. Es wurde der 10% -ige Auszug 1. direkt: 2. naeh dem Anshuern mit Schwefelm~ure und 3. nach dem Alkalischmachen mittels Natronlauge untermueht. Bei der dritten Fleimchprobe wurden die Messungen auch im Eisenserum vorgenommen.
Die Tabelle 9 (S. 54) zeigt durchweg ein Anmteigen der Tropfenzahl~ also eine Ver- ringerung tier 0bel~lhchenspannung mit dem ~i_lterwerden des Fleisehem. Bei der ersten Fleischprobe war der Anstieg ganz regelmh~ig~ bei den anderen Versuchen weniger gleich- mafiig. Vor allem jedoch sind entmprechende Zahlen bei den verschiedenen Versuchen zu ungleich. Bei den unverhnderten oder den alkaliseh gemachten Fleimehausziigen sind die Werte noch unregelmhI~iger. Beim Eimenserum mind our ganz geringftigige,
i) Bezogen ~,on C. G e r h a r d t in Bonn.
5 4 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und A. K u h n , [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel .
unregelmi~gige Ver i inderungen vorhanden: Die Sta lagm0metermessungen: kommen also
fiir den Naehweis der beg innenden Fleisehfhulnis ebenfal ls nieht in F rage .
Tabelle 9. S t a l a g m o m c t e r m e s s u n g e n . Tropfenzahl fiir reines Wasser : 50,4.
Angewandte Fleischprobe
Rindfleisch veto Bug (10 %-iger
.~_llSZUff
R.indfleisch veto Kopf (10 %-iger
Auszuff
_~ (10 ~o - igm' AUSZll~.r
"E =
Eisenserum
Beschaffenhcit Tropfenzah]
Tag (los Fleisches ohne Zusatz sauer alkaliseh
1. Frisch . . . . . . . 54.15 2 . . . . . . . . 56.38 3. Leicht ,schweigi~ . oo.9o 4. Stark schwcigi~ 54.94 5. Verdorbcn . . . . . 58.13 6. Stark verdorben 60,72 S. Stark verdorben, ckel-
crregend . . . . . 64.31
56.38 57.75 55.64 58.49 55,00 59.04 53.27 60.13 55.55 63.75 58.98
66.75 63.63
1. Frisch . . . . . . . 52.90 2 . . . . . . . . . . 53.73 3. Leicht schweiI~ig . 54.~2 4. Schwach vcrdorben 57.11 5. Stark vcrdorben, schlei-
mig . . . . . . . 56.31
I . Frisch . . . . . . . 52.73 2. S/~uerlich. schweifiia' . 52.69 3, Sch weigig . . . . . . 52.02 4. Stark schweigig . . . 52.91 5. Stark schweigig, leicht
verdorben . . . . . 54.54
60.21 57.47 59.51 56.00 62.79 58.09 65.29 60.61
64.10 57.48
56.52 56.37 57.74 54.31 57.87 55.72 57.91 56.02
60.59 57,70
. . . . . . . 0 , O , i
~ . Sguerlich, schwcillio. 51.86 3. Schweigig . . . . . . 51.29 4. Stark schweigig . . . 50.80 5. Stark schwcigig, leicht
verdorben . . . . . 50,87
51.63 51.21 52.25 51.14 51,24 50.92 50,96 50.92
51,91 51.25
8. Mit W a s s e r d a m p f dest i l l ierbare Stoffe.
Die Prtifun~ auf hoeh molekulare Fettsi~uren und Amine hat also nicht zu dem
gcwimsehten Erfolg gefiihrt. Es ist mm noeh denkbar , dag die bei de r F le i schzerse tzung
zuerst auff re tenden shuer l ichen und sehweigigen Gertiche auf leieht flachtige Sauren
oder auch Amine zurtickzufiihren sind. Wi t 1)rtfften daher auf Si~aren und Basen.
die mit W a s s e r d a m p f des t i l l ie rbar sind.
a, F l i i c h t i g c S a n r e n .
100 ecru Eisenserum wur<len mit 50 cem 2.50 o-iger Sehwefelsaure versetzt .
Naeh Zugabe yon einigen Bimssteinst t ieken wurden davon 100 eem abdesti l l iert , Das
Destil lat wurde unter Zusatz yon 2 Tropfen Phenolphtha le in l0sung mit 0.1 N. -Nat ronlauge
ti tr iert . Die hierbei gefundenen Resul ta tc finden sieh in der naehs tehenden Tabelle .
53.: B a n d . "] J a n u a r 1927.J Beginnende Fleischf~ulnis. 55
Tabelle 10. : N a t r o n l a u g e v e r b r a u c h f i i r das D e s t i l l a t d e r f l f i c h t i g e n F e t t s ~ t u r e n in ccm 0,1 N. -Lauge .
I)auer der Aufbewahrun Fleischart
Rindfieisch, Rippe . . . . . . . ,, B u g . . . . . . .
~ Wade . . . . . . . ,, Bug . . . . . . . .
,, Rippe. . . . . . . , Wade . . . . . . .
Grohfleiscll (Rind) g e k o e h t . . . . Fleischwurst . . . . . . . . . Leberwurst . . . . . . . . . Blutwurst ~ . . . . . . . . . . Schellfisch . . . . . . . . . .
Kabeljau . . . . . . . . . . .
1
Hals . . . . . . .
0.12 . . . . . . . 0112
0,20 B u g . . . . . . . - -
0A5
0,15
I Rindfleiseh, Hals . . . . . . - -
3
0,20 0,35 0,20 0,35 0,20 0i45 0,20 0,55 0,20 0,55 0,20 0,35
0,45 0,45 0,70 1,10 0,70 0,55
i 5
0,90 0190 1,20 1 , 2 0
1',10 1,10
in Tagen
6 7 I 8 I
- - 1 , 2 0 - -
- - % 3 o l - -
- - 1 , 4 5 - -
- - 1,65 - - 0,20 i 0,35 0 55 0,20 0 , 4 5 0,70 0,20 0 , 5 0 0,65 0,15 0 , 2 0 0,55 0,55 0 , 5 5 0,S0 0,45 0 , 5 5 0,70 0,20 0 , 3 5 0,35 0,S0 1,20 0,55 0;55 o,2o i o,,% 0,~0 0,20 i0 ,45
0,2 , 0,45 !o,65
1,10 1,10 - - 1,65 2,00 -= 2,40 o ,8o I - - [ - _ 0 ,66 I - i ~176 - 0 , 6 6 - - i0,S0 - - 0 ,9o !o 9o . 0 , 5 5 I - l o,so - -
o , 9 o ! : = -
D i e Fleisch- und Wurstprobeu waren am dritten Tage leicht s~!weii~ig, am vierten ~ Tage sehweiBig, am ftinften Tage war tier schweiBige Gerueh so stark, d a b die Proben als verdorben anzusprechen waren i am sechsten Tag waren sit stark ~er- dorben, am siebten und aehten Tag hatten sie eine ekelerregende Beschaffenheit an- genommen.
Die Tabelle zeigt, im Gegensatz zu den bisherigen Untersuchungen, far s~i~mt - liche untersuchten Arten Rindfleiseh Bin ziemlich regelmi~Biges Anwachsen der Zahlen. Auch das gekochte Grohfleisch (Rippenfell) paBt sehr gut in die Reihe. Bei dell drei untersuchten Wurstproben sind die Werte etwas anders und waehsen weniger stark an. Bei den drei Fischproben ist eine eindeutige Steigerung der Werte tiberhaupt nicht zu erkennen.
In der untersten Reihe der Tabelle 10 (umrahmt) ist ein Versuch angefiihrt~ b e i dem 20~ Eisenserum - - d. h. 100 ccm entsprechen 20 g Fleiseh - - an, gewandt wurde. AuBerdem wurden jetzt 300 ccm statt sonst 100 ccm zur Destillation benutzt und davon 100 ccm abdestilliert. Entsprechend der angewandten sechsfachen Menge Fleisch konnte mau sechsmal grSBere Zahlen oder mindestens eine starke Steigerung des Laugeuverbrauchs gegentiber den frtiheren Titrationen erwarten. Dies trat jedoeh nicl~t ein; kS wurden viehnehr die gleiehen Titrationszahlen erhalten wie bei den vorhergehenden Versuchen. Diese auffallende Erseheinung ist wohl so zu erkli~ren: Das Eisensermn des frischen Fleisches enthMt schwer fltichtige Shuren. Diese sind shmtlich schwerer fliichtig als Wasser; gehen jedoeh in geringen Mengen mit Wasserdhmpfen tiber, und zwar so~ dab yon einer bestimmten ShUre mit einer bestimmten Menge Wasser immer nahezu die gleiche Menge tibergeht. Unter dell an: gewandten u geht yon den vorhandenen Si~uren nur jeweils ein Bruchteil tiber. u verschiedenen Shuren gehen jedoch verschiedene Mengen abel',
56 J. T i l l m a n s , P. H i r s c h und A: K u h n , [Zeitschr. f. Untersuchunr 1. d e r L e b e n s m i t t e l . -
je naeh ihrer Flaehtigkeit, d. h. naeh ihrer 5Iolektilgrtil~e 1). Die gefundenen Titrations- zahlen sind dann unabhi~ngig yon der vorhandenen Menge an Si~nren und lediglieh bedingt dureh deren Art. Legt man diese Erkliirung zugrunde, so folgt aus obiger Tabelle, dag in den ersten Tagen naeh dem Sehlaehten nur h0her moleknlare Siiuren zugegen sind, dab aber im Verlaufe des Lagen~s in regelmii6iger Folge niedriger molekulare Sauren auftreten2).
Diese Erkli~rung wird besti~tigt dureh die in weiteren Versuehen ausgefahrten Molekulargewiehtsbestimmungen. Das mit verdannter Sehwefelshure destillierte und mit 0,1 N.-Natronlauge auf Phenolphthaleinumsehlag neutralisie~e Destillat wurde in ether gewogenen Platinsehale zur Troekne gedampft nnd zur Wagung gebraeht. Dann wurde naeh J u e k e n a e k nnd P a s t e r n a e k 3) das Molekulargewieht bestimmt. In der folgenden Tabelle 11 sind far zwei Versnehsreihen die gefundenen Titerzahlen, die gewogenen 5Iengen fettsauren Salzes und die daraus bereehneten Molekulargewiehte verzeiehnet.
Tabelle 11. U n t e r s u c h u n g yon je 100 ecru D e s t i l l a t .
Auf- bewah- rungs- tage
Beschaffenheit des
Fleisehes
Destillat aus 100 ecru angesfiuer- ten 10%-igen Eisenserums
Verbrauch- te ccm 0,1 n-NaOH
Gewogenes Molekular- fettsaures Salz in g gewicht
0,0040 176,5 0,0062 100,6 0,0082 102,8 0,0100 101,5
Destillat aus 300 ccm anges~uer- ten 20 %-igen Eisenserums
Verbrauch-] Gewogenes te cem 0,1 fettsaures n-NaOtI Salz in g
2 I F r i s c h . . . [ 0,20 3 ]Leieht sehweil3ig I 0,50 4 ]Schweil~ig . .] 0,65 5 [Verdorben . .[ 0,S0
I 0,20 [ 0,0038 0,43 I 0,0046 0,50 i 0,0050 0,80 ~ 0,0079
3rolekula,r- gewicht
166,5 85,0 76,6 75,0
Wie <lie Tabelle zeigt, bewegt sich das mittlere Molekulargewicht der Si~uren: solange das Fleisch noch friseh ist, um 170. Wird das Fleisch aber leicht schwei/~ig, so fi~llt das Molekulargewieht auf etwa 100 bis 75. Bet den geringen Mengen fett- sauren Salzes, die unter den angegebenen Bedingmlgen zur Wagung gelangen, ist di(, Genauigkeit der 5[olekulargewichtsbestimmungen nicht allzu gro6. Trotzdem sind die Unterschiede zwischen iYischem und in Zersetzung begriffenem Fleiseh sehr deutlieh,
Die Titrationszahlen im Destillat des angesauerten Eisenserums zeigen also mi~ dem Altern des Fleisches bet Rindfleisch ein regelmagiges Ansteigen: Sie scheinen recht gut geeignet, das Alter des Fleisches zu bestimmen. Die Titrationszahlen aber- stiegen bet Rindfleisch, so lange dieses sich noch in geniegbarem Zustande bet'and, nicht den Wert 0,6. Werden nach dem angegebenen Verfahren Titrationszahlen tiber 0.6 gefunden, so dentet dies also ant eingetretene Zersetznng.
Wenn man den Abdampfrtickstand der Salze mit etwas verdannter Schwefelsfiure behandelte, so ergab sich beim Destillat des frischen Fleisches auch bet gelindem Erwarmen kein auffallender Geruch. Sobald aber das Fleisch schwei~ig war, trat stets ein starker, unangenehmer Geruch nach Buttersaure und deren nachsten Homologen
~) Vergl. hierzu W. A r n o l d , Diese Zeitschrii~ 1921, 42, 345. 2) Nach den Zahlen yon W. A r n o l d zu sehlie6en kann es sich bier, wenigstens iu
der Hauptmenge der destillierten S~uren, nicht mn S~uren tier AmeisensSurereihe handeln. Yielleicht liegen Oxys~uren vor.
3) Diese Zeitschrift 1904, 7, 193.
53 Band. Januar 19:7 ] Beginnende Fleischf/~ulnis. 57
auf. Diese Geruchsprobe stellt eine empfindliche qualitative Reaktion zum YN~achweis yon verdorbenem Fleisch dar.
In der dreifachen Probe: Titration des sauren Destillates, Bestimmung des Molekular- gewichtes und Prtifung des Geruches hat man eine gute Probe auf den Frischezustand des Fleisehes.
b) F l i i c h t i g e B a s e n .
Ahnlich der Destillation der fltichtigen Siiuren wurde auch eine Destillation der fltichtigen Basen ausgeftihrt. Zu 100 ccm Eisenserum wurden 50 ccm verdtinnte ~Natron- lauge (10~ und einige Bimssteinsttickchen gegeben und sodann 100 ccm abdestilliert. Das Destil lat wurde nach Zugabe yon einem Tropfen Metbylorangel(~sung ( 1 % o ) mit 0,1 N.-Salzshure titriel% Die Ergebnisse finden sich in der folgenden Tabelle.
Tabelle 12. S a l z s ~ u r e v e r b r a u c h f f i r d a s D e s t i l l a t d e r f l f i c h t i g e n B a s e n in ccm 0,1 N . -S~ure .
. . . . . Daue r der A ufbewahrung in Tagen . . . . . Fleischart
1 2 3 4 5 6 7 8
Rindfleisch, Rippe . . . . . . . , Bug . . . . . . .
Hals . . . . . . . , Wade . . . . . . . ,, Bug . . . . . . .
, Rippe . . . . . . . ,, Wads . . . . . . .
Grohfleisch (Rind) g e k o c h t . . . Fleischwurst . . . . . . . . . Leberwurst . . . . . . . . . Blutwurst . . . . . . . . . . Schellfisch . . . . . . . . . .
Kabeljau . . . . . . . . . .
1,45 2,75 1,45 2,75 1,45 2,20 1,90 2,90 2,90 3,20 2,90 3,10
I 2,50 2,75 2,40 2,75 1,80 2,10 2,30 2,75 1,45 1,45 1,10 1,55 0,S0 1,20 3,50 4,10 3,20 3,65 2,40 2,55
- - I
2,20 2,20
2,40 1
1,45
3,30 3,30 2,90 4,10 3,20 3~10 2,75 3,30 2~65 3,00 1,55 3,20 1,30 4,30 4,75 2,65
4,25 - - 4,30 -~ 3,50 4,85 3,30 3,~0 3,10 3,30 3,65 3,10 - - 3,20 1,55 4,20 2,30 2,30
4,30__ I
] Rindfleisch, Wade . . . . . . - - 6,40 7,60 10 ,0 11,4 I - -
4,30
8,0
4,30 4,20
3,20 4,40 6,50
3,75
5,60
- I Die Fleischproben waren am dritten Tage leicht schweil~ig, am vierten deutlich
schwei6ig, am fiinften schweil~ig verdorben, am sechsten stark verdorben, am siebten und achten Tag yon ekelerregender Beschaffenheit.
Auch hier ist also wiederuln ein eindeutiges Ansteigen der Titrationszablen bei l~ngerem Aufbewahren des Fleisches festzustenen. Eine Ausnahme macht die unter- suchte Fleischwurst. Dagegen ist ein deutlicher Anstieg bei der Leber- nnd Blutwurst zu erkennen. Die Fischproben beginnen mit h(~heren Zahlen, steigen abet aueh an. Beim Kabeljau wird kaum ein Anstieg wahrgenommen. Bei der letzten umrahmten Probe wurden wieder aus 300 ccm Eisenserum nach Zugabe yon 50 ccm verdtmnter Natronlauge, yon denen 100 ccm 20 g Fleisch entsprachen, 100 ccm abdestilliert. Das Ergebnis war hier anders als bei der sauren Destillation. Die absoluten Wer te wurden hier bei der Anwendung der gr(~l~eren Mengen erheblich gesteigert. Dies spricht far die Anwesenheit leicht fltichtiger alkalischer Substanzen.
58 J. T i l l m a n s P. H i r s c h und A. K u h n , [Zeltschr. f. Untersuchung ' [ d e r Lebensmittel.
Zur Entscheidung der Frage nach der Natur dieser alkalischen Stoffe wurde wieder deren mittleres Molekulargewicht bestimmt durch Trocknen und Wi~gen des titrierten Destillates. Auf die geringe 3Ienge des Indicators ira ~bdampfrtickstand brauchte auch bier, ebenso wie bet den fltichtigen Shuren,~ keine Riicksicht genommen zu werden. Das mittlere Molekulargewicht der salzsauren Salze ergibt sich aus der Division des Gewichtes durch die mittels Titration gefundene Anzahl der _&quivalente. Das mittlere 5Iolekulargewicht der freien Basen ergibt sich aus dem der Salze durch Subtraktion des Molekulargewiehtes yon HC1 = 36,5. Die so erhaltenen Werte zeigt die Tabelle 13.
Tabelle 13. U n t e r s u c h u n g yon j e 100 ccm D e s t i l l a t .
Auf- bewah- I'llll_(rs-
rage
Beschaffenheit des
Fleisches
Destillat aus 100 ccm mit NaOH versetztem 10 ~o-igen Eisenserum
Ire 0,1n-HC1 salzsaures [ ccm Salz in mg gewlcht
Destillat aus 300 ccm mit NaOH versetztem 20 ~o-igen Eisenserum
Verbrauch-t Gewogenes Mu~c~ma~-~"- "~ -" re0.1 n-HCI salzsaures
ccm [Salz in mg gewlcht
I 2 Frisch . . .] 1.80 3 Leicht schweigig[ 2.10
1
t SchweiBig . .[ 2.65 5 Verdorben . .[ 3.10
0.0086 11.2 0.0110 15.9 0.0143 17.5 0,0148 11.2
6.40 0.0348 17.9 7,60 0.0378 13.3
10.0 0,0520 15.5 11,4 0,0602 16.3
Das mittlere Molekulargewicht der fltichtigen alkalischen Stoffe schwankt also zwischen 11.2 und 17.9. Beim Ubergieften des Abdampfrtickstandes mit Natronlauge tritt starker Geruch nach Ammoniak auf, Der Ammoniak mug aus irgendwelchen Verbindungen. die im Eisenserum gel6st sind. abgespalten worden seth. Daft Ammoniak im Stadium der beginnenden F5ulnis im Fleischauszug nicht fret vorliegt, haben T i l N mar t s . S t r o h e e k e r und S c h i i t z e I festgestellt. Im Stadium der beginnenden Zersetzung enthi~lt das Destillat nur Ammoniak. Dies folgt aus der Molekulargewichts- bestimmung. Dal~ das Molekulargewicht zum Tell nicht unerheblich unter 17 gefun- den wurde, ist offenbar darauf zuriickzuftihren, daft bet dem zweisttindigen Trocknen sich etwas Chlorammonium verflachtigt hat, der Abdampfrtickstand also zu niedrig gefunden wurde.
Ist die Zersetzung des Fleisches tiber das Stadium der beginnenden Fi~ulnis hinaus fortgeschritten, beginnen also schon die stinkenden Stoffe sich zu bilden, so riecht der trockne Abdampfriickstand deutlich nach Trimethylamin. Dieser Geruch ist aber nicht zu erkennen, wenn das Fleisch sich im Stadium der sauren Zersetzung befindet. Es werden also im Stadium der schwei6igen Fleischzersetzung Amine nicht gebildet. Das Molekulargewicht mtiBte, wenn nennenswer~e Mengen yon Aminen unter den alkalischen Stoffen wareu, betri~chtlich tiber 17 hinausgehen.
9. Mit Nef l l er ' s Reagens Fiirbung und Niederschlag gebende Stoffe. Das Eisenserum gab ufit N e l ~ l e r ' s Reagens Fi~rbuug und FMlung. Worauf diese
im einzelnen zurtickzufahren sind, ist schwer zu entscheiden. Aul~er Ammoniak reagieren mit dem Reagens Amine, Kreatinin und vielleicht noch verschiedene Eiweigabbau- produkte; keine Reaktion geben Aminoshuren und Purinbasen. Die m i t dem Eisen-
~) Diese Zeitschrift 1921, 42, 65,
53 Band. l Januar 1927.1 Beginnende F l e i s c h f i ~ u l n i s . 59
se rum anftretende Fi~rbung ist etwas anderes als die mit Ammoniak :erhaltene, sie ahnelt mehr deljenigen, die sieh mit Athylamin ergibt. Die l leakt ion zeigt wohl eirie bestimmte Gruppe stickstoffhaltiger Yerbindungen an.
D i e volle Sthrke der Fhrbung trit t erst Bach 5 - - 7 Mit}uten eiii: U m s i e colo-. rimetriscli~ erfassen zu k6nnen, verdtinnten wir dig Fleisctiausztige so stark~ dag innerhalb der ersten 7 Minuten nach dem u keine Triibung oder FMlung eintrat. Sodann wurde gegen eine 011 N.-Kaliumbiehronmtl0sung colorimetriert , die sigh dafar als geeig~et erwiesen :hatte. D i e Arbeitsweise sei an einem Beispiel er- l~utert: Zu 20 ccm Eisenserum gaben wir 1 eem N e g l e r ' s Reagens. Sofort trat FMlung Bin. Eine neue Probe yon 10 ccm wurde mit dGstilliertem W a s s e r auf 20 ccm verdtinnt: und wiederum 1 ccm Reagens zugesetzt. Etwa in der vierten Minute t rat Trtibung auf. 4 ccm Eisenserum, auf 20 ccm aufgefallt, ergaben innerhalb yon 7 Minuten keine Trt~bung mehr. Nun wurde festgestel l t , , wig viele ecru: 0,1 N.- KaliumbiehromatlOsung auf das gleiche Volumen yon 21 ccnl aufgeftillt werden mugten, damit die gleiche Farbung wie in der obigen Mischung entstand. Es waren er- forderlich: 1,90 ccm 0,1n KeCr~07. Wir rechnen noch auf 20 Gem Eisenserum urn; diesen entsprechen 5 X 1,9 ccm, also 9,5 GGm 0 , 1 n K~Cr~07. Die so ftir verschiedene Fleischproben in den ersten 7 Aufbewahrungstagen erha l tenen W e ~ e finden sich in der nachstehenden Tabelle.
Tabelle 14. F a r b w e r t e ff ir ~ e B l e r ' s R e a k t i o n in 20 ccm E i s e n s e r u m a u s g e d r h c k t in ccm 0,1 n-K..~Cr.~07.
Angewandtes Fleisch
Rindfieisch, Bug . . . . . ,, Rippe . . . . .
W a d e . . . . . Grohfleisch (Rind) g e k o c h t . Fleischwurst . . . . . . . Leberwurst . . . . . . . Blutwurst . . . . . . . . Schellfisch . . . . . . . .
Kabeljau . . . . . . . .
2,8 1,8 1,9
26,0 3,6
Aufbewahrungstag
9,5 8,8 4,0
34,4 5,2 6,0 1,3 8,4
76,0 4,0
2
6,0 6,4 1,9 7,2 6,0 6,0
30,4 31,2 4.8 4,8 214 2,8 1,1 1,2 9,2 11,2 8,8 3,2 6,5 6,5
5 7
9,5 10,0 16,8 4010 56,0 60,0 36,0 I - -
5,2 110 9,6 1120 1,3 I 1,6
13,2 - -
Die Fleisch - und Wurstproben rochen am vierten Tage schweiBig und waren am ftinften Tage: Verdorben; am siebenten Tage waren sle stark verdorben und d e r Geruch ekelerregend. Die Fischproben ~varen bereits am viei~en Tage verdorben. nach dem Geruch zu urteilen.
Man sieht, dal~ bei den Fleisch- und Wurstproben die colorimetrisctmu Werte mit der Anzahl der Aufbewahrungstage stets ansteigen. Bei ungekochtem Rindfleisch is t~der Anst ieg bel d e r beginnenden Zersetzung zum Teil sehr stark. D i e Werte aberschreiten aber I s o lange das Fleisch nach der Sinnenprtifung noch frisch isL niCht (lie Zahl 10. Beim gekochten Fleiscl i sind die Ergebnisse ganz andere; e s ergeben
1 sich bier yon vornherein ~,iel h0here Zah en i die nur langsam ansteigen. Bei den Wurstproben ist der Anstieg im Stadium d e r beginnenden Fhuln i s nicht erheblich.
60 J. T i l l m a n s P. H i r s c h und A. K u h n , [Zeitschr. f. Untersuchung der LebensmitteL
Bet Fleisch- und Leberwurst tritt erst bet vollsthndiger Verdorbenheit eine ungeheuer starke Erh6hung der Zahlen ein: Beim Fischfleisch waren die -~_ndernngen unregelmhl]ig.
Bet der beginnenden Zersetzung yon ungekochtem Rindfleisch bilden sich also gut nachweisbare Mengen yon Stoffen ans~ die mit N e l ] l e r ' s L6sung reagieren. Findet man bet ether Probe ungekochten Rindfleisches naeh dem angegebenen Vet- f'ahren hohe , ,Nel~ler-Zahlen", so darf man das Fleisch als verdorben anspreehen.
10. Aminreaktionen.
Es ist bekannt, dal~ helm bakteriellen Eiweil~abbau verschiedenartige Amine ent- stehen. Die summarischen Bestimmungen des Leitfhhigkeitsabfalls und der Stufen- titration, auch die Destillation, haben keinen Anhalt far das Auftreten erheblicher Mengen yon Aminen im Stadium der beginnenden Zersetzung gegeben. Es war noeh zu prtifen, ob sich solche vielleicht doch durch speziellere und empfindlichere Amin- reaktionen nachweisen liel~en.
Die bekannte Reaktton auf prim~re Amine mit Sulfomonopershure nnd die Nitrosoreaktion nach L i e b e r m a n n auf sekund~re Amine fielen jedoch im Stadium der beginnenden Fhulnis stets negativ aus. Die Farbreaktion auf Histidin bezw. Histamin mit Diazobenzolsulfos~ure erwies sich ebenfalls als ungeeignet zur Unter- scheidung yon frischem und unverdorbenem Fleisch.
Eine empfindliche Reaktion auf prim~re Amine ist die Isonitrilreaktion. Durch Einwirkung yon konzentrierter Alkalilauge und Chloroform auf primhre Amine ent- stehen nach dem folgenden Schema Isonitrile, die an ihrem charakteristischen, ~ul3erst widerlichen Geruch erkannt werden.
RNH~ -J- CHC13 -~ 3 KOH ~ 3 KCI -J-- 3 H20 -j- RNC. Wir ftihrten diese Reaktion an verderbendem Fleisch aus. Zu einer Probe
gemahlenen Fleisches yon etwa 1 - - 3 g gaben wir in einem Reagensglase 1-- 2 ccm kon- zentrierte heil~e alkoholische Kalilange und 3---4 Tropfen Chloroform. Nach Umschtitteln wurde der gauze Inhalt des Reagensglases weggegossen, dos Reagensglas einmal mit kaltem Wasser nachgewaschen und dann auf seinen Geruch geprtift. Frisches Fleisch gab arolnatische, esterartige Gerache. Nicht ganz frisehes, aber noch nicht schweifiiges Fleiseh gab leicht unangenehmen Geruch. Von dem Zeitpunkt an, wo das Fleisch selbst einen leicht schweil~igen Geruch angenommen h~tte, trat die Isonitrilreaktion mit immer steigender Intensitat auf. Immerhin ist die Reaktion bet schwach sehwei6igem Geruch des Fleisches nieht sehr deutlich und wird nicht yon allen Menschen erkannt. Zweckm~6ig f~hrt man zum Vergleich die Reaktion mit einer minimalen Menge eines prim~ren Amins aus. Verschiedene Versuche, dutch An- reicherung der reagierenden Amine die Isonitrilreaktion deutlicher zu erhalten, versagten.
Nach unseren Versuchen ist ein deutlich positiver Ausfall der Isonitrilreaktion ein Beweis far die eingetretene Zersetzung des Fleisches.
11. Bestimmungen yon Glykogen, Purinbasen und Kreatinin.
Glykogen, Purinbasen uud Kreatinin sind charakteristische Bestandteile des Fleischsaftes, far welche man besondere Bestimmungsverfahren besitzt.
Die Bestimmung yon Glykogen nach R 6 t t g e r ~) ergab far frisches Fleisch 0,0054~ far verdorbenes 0~0050% ~ also eine sehr geringe Differenz.
1) R S t t g e r , Lehrbuch der .Nahrungsmittelchemie 1926, 1, 172.
53. Band. Januar 1927.1 Beginnende Fle ischf~uln is . 61
Die Bestimmung der Purinbasen nach M. K r t i g e r und J. S c h m i d t) ergab nur sehr kleine Betrhge. Es wurde far frisches Fleisch 0,0227%o, far schon vollkommen verdorbenes Fleisch 0,0391~ gefunden.
Ftir Kreatin-~-Kreatinin fanden wir nach der Methode yon S u d e n d o r f und L a h r m a n n 2) 0~205~ in frischem Fleisch und 0,190~ in verdorbenem Fleisch. Alle diese We~e sind ftir den Nachweis der beginnenden Fleischfhulnis nicht geeignet.
12. E n z y m e .
K a t a l a s e .
Unter Katalase versteht man das Enzym, dam aus einer Wasserstoffsuperoxyd- 15sung gasfSrmigen Sauerstoff in Freiheit setzt. H. R i f f a r t ~) hat in vorli~ufigen Untersuchungeu gefundeu, dass ira u des Verderbens -con Fleisch die Menge der Katalase stark ansteigt. Wir unterzogen diese Befunde einer eingehenderen ~Nach- prilfung.
Wir benutzten zur Bestimmung des entwiekelten Sauerstoffs den Kohlensi~ure- apparat yon T i l l m a n s u n d H e u b l e i n 4 ) , d e n M e r l und D a i m e r ~) auch zur Katalasen- bestimmung in Mehl angewandt haben. In den unteren Tell des Apparates brachten wir zuerst eine Mischung yon 20 ccm 10~ Fleischauszugs mit 20 ccm Phos- phatpuffermischung nach S (~ rensen ~on Stufe.7,0. In das Schiffchen wurden 2,5 ccm Perhydrol (Merck) eingebracht. Dann wurde in der bekannten Weise die Bestimmung des entwickelten Sauerstoffs nach der Vermischung (lurchgeftihrt. In Tabelle 15 ist das Ergebnis eines u wiedergegeben, der den zeitigen u tier Sauer- stoffentwicklung erkennen li~flt.
Tabelle 15. E n t w i c k e l t e S a u e r s t o f f m e n g e in ccm.
Beschaffenheit des Fleisches
a) leicht schweil~ig .
b) verdorben . . . . .
5 10 I 15 4
4,4 7 , 1 9 , 3
9,2 21 ,5 30,8
Beobachtungszeit in Minuten 20
10,8
37,8
3o 160 175 190 5105 1120 12,9f 17,8 19,2 21,0 22,5 23,2 23,8
48,0t 55,8 60,6 64,0 66,0 67,4 69,3
Bei den weiteren Yersuchen wurde direkt 1 g Fleisch in den Apparat gebracht. Verschiedenartige Fleischproben wurden his zum u ti~glich beobachtet. Die erhaltenen Zahlen sind in den Tabellen 16 und 17 wiedergegeben. Es sind nurmehr die nach 15 Minuten entwickelten Sauerstoffmengen angegeben. Die umrahmten Zatflen sind an denjenigen Tagen festgestellt, an denen das Fleisch nach der Sinnenprtifung als nicht mehr geniefibar angesehen werden mul~te. Die Temperatur bei den Ver- suchen betrug 20 ~
i) Kr f ige r und Schmid , Die Bestimmung der Harns~ure und Purinbasen im mensch- lichen Harm Zeitschr. physiol. Chem. 1905, 45, 1.
�9 2) S u d e n d o r f und L a h r m a n n , l)ber die Bestimmung des Fleischextraktgehaltes ill Bouillonwtirfeln. Diese Zeitschrift 1915, 29, 1.
s) ~ahrungsmittelchemiker am hiesigen Institut. 4) Diese Zeitschrift 1917, 34, 357. ~) Diese Zeitschrift 1921, 42, 273.
62 J. T i l l m a n s , P. H i r s e h und A. Kuhn , [Zeitschr. i. Untersuchung _l der Lebensmit te] .
Tabelle 16. N a c h 15 M i n u t e n e n t w i e k e l t e S a u e r s t o f f m e n g e in ecru.
Angewandtes Fleiseh
Rindfleisch, Bug . . . . . . Kalbfleisch, Bug . . . . . . Sehweinefleiseh, Bug . . . .
Alter des Fleisehes in Tagen
30,1 73,1 70,0
28,0 77,4 69,5
31 j5 34,2 I 83,0 't ~ 206
~ 1 9"*'~,0 l>206 7-f ,6 I > 2o6
/ I
Die Fleisehproben waren am ersten Tage noeh friseh, am zweiten si~uerlieh, am dritten schwaeh schwei6ig~ am vierten schweil~ig und am flint'ten verdorben und stinkend. Das Kalbfleiseh war bereits am dritten Tage schweiBig und am vierten Tage verdorben.
T a b e l l e 17.
Beschaffenheit naeh der Sinnenprtifung friseh
Alter des Fleisches in Ta 'en
2 1 3 friseh schweiBig stark ver- ~'
sehweiBig dorben
6 1 7 stinkend, ekel:
erregend
Reaktion naeh E b er 0 0 I 0 q- I +
Rindfleisch, Schlegel . Kalbfleisch, Schlegel . Sehweinefleiseh, Sehlegel
o +
54,0 61~0 74,0 81,0 65,0 80,0
40,0 52,0 60,0
P
29,0 ] 35,0 45,0 61,0 56,0 61,0
92,0 197, 0 127,0 ~ 2 0 6 '
> 206 > 206
Das Ergebnis dieser Versuehe liKlt sich, wie folg~, kurz zusammenfassen. 1. Katalytisehe Fermente waren in allen untersuehten Fleisehproben vorhanden. 2_ thre-Menge war sehr versehieden bet dem Fleiseh der versehiedenen Tier-
arten und aueh bet versehiedenen Fleisehstaeken ein und derselben Tierart. 3. Die Sauerstoffentwieklung geht yore ersten zum zweiten Tag etwas zurfiek,
um dann daub.rnd anzusteigen: 4. Wahrend in den versuehen der Tabelle 16 das Stadium der beginnenden
Fhulnis sieh deutlielf dutch eine starke Steigerung der :katalytischen Wirksamkeit zn erkennen gab, war bet den Versuehen tier Tabelle 17 bet allen drei Fleisehsorten alas Ergebnis nieht so klar.
5: 'Wenn das Fleiseh vollstandig verdorben ist und einen fauligen Gerueh auf- weist, ist der Katalasegehalt sehr s t a r k gesteigert. Leider t r i t t diese Erseheinunu in einem Zeitpunkt ein, der erheblieh spiiter liegt als der der beginnenden Fiiulnis.
Wie Tabelle 17 zeigt, haben wit bet den dort angegebenenYersuehen aueh die bekannte E b e r ' s e h e Reaktion ausgeftihrt. Es ergab sieh, dag diese Reaktion nut bet ganz verdorbenem Fleiseh positiv ausfallt, wie oben bereits erwahnt wurde.
D i a s t a s e und p r o t e o l y t i s c h e F e r m e n t e . Wir fahrten auch eine P r i i f u n g a u f D i a s t a s e , iihnlich der bet Honig iiblichen
nach A u z i n g e r , aus. Die mit diinner Sthrkel0sung (1 ecm---~ 1 rag) und verschiedenen Puffern versetzten 10~ Ausztige yon frisehem und verdorbenem Fleisch wurden
53. B a n d . ] J a n u a r 1927 . J Beginnende F l e i s c h f g u l n i s . :63
�9 .. ) nach 2- und 4-sttindigem Stehen bei 370 mit JodlOsung versetzt. E ine Entfarbung lieg sich in keinem Falle naehweisen.
Ebenso ergebnislos verlief die P r f i fung auf p r o t e o l y t i s c h e Enzyme . Die Gelatine- und HfihnereiweiB-Ltisungen wurden mit Fleisehauszug und Puffer!iSsungen vermischt und 24 Stunden lang bebrfitet. Durch Bestimmung des formoltitrierbare n Stickstoffs wurde auf Eiweil~abbau gepriift. In keinem Falle war eine Ver~nderung eingetreten.
Zusammenf&ssung. Betrachtet man nun die fiber den Nachweis der beginnenden Fleischfi~ulnis
vorliegenden Arbeiten im Zusammenhange, so interessiert vor allem die Frage, ob wir mit objektiven chemischen 5Iethoden den Zustand erkennen k6nnen, der ein Fleisch in den Augen der meisten Menschen ungeniel~bar macht, sodal3 es als ver- dorben im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes anzusprechen ist.
Unser Bestreben zielte darauf ab, eine analytische Grt~l~e aufzufinden, die wahrend der Lagerung des Fleisches bis zum Verderben eine regetmN~ige, deutlieh feststellbare Veranderung zeigt und die so gestatten wfirde, das Alter bezw. den Frischezustand des Fleisches festzustellen. Besonders erw(inscht ware uns die Auf- findung einer solchen analytischen Gr6fie gewesen, die in einem gewissem vor Eintritt der stinkenden FauInis liegenden Zeitpunkte eine sprunghafte Veranderung gezeigt hatte. Eine. solche starke und sprunghafte Veranderung diirfte man als wesentliche ,'~nderung des ursprfinglichen Zustandes des Fleisehes, als Zeichen for die eingetretene Zersetzung, ansehen. ~ In solcbem Falle hatte man aueh annehmen d~irfen~ daii vm"
r o Eintritt der sprunghaften Yeri~nderung das Fleisch durch Zersetzung an sich noch l~eine gesundheitsschadlichen Eigenschaften besitze. Man hatte also in einer solchen an~lytischen Grbge einen objektiven Mafistab besessen zur Beurteilung der Frage, ob ein Fleisch 'ffir den Genul3 noch geeignet ist oder nicht.
T i l l m a n s und Otto gelang dieses far Fisehfleisch. Der Gehalt an Ammoniak. Aminosauren und nach W i l l s t a t t e r und W a l d s c h m i d t - L e i t z titrierbaren Stoffen stieg stark und sprunghaft im Stadium der beginnenden Fi~ulnis an. Anders liegen die Yerhaltnisse far. Saugetierfleiseh. Hier wurden pl6tzlich einsetzende Veri~nderungen in den genannten Stoffen nicht beobachtet.
Aueh mit versebiedenen der jetzt angewandten Untersuchungsmethoden wurden zwar Veranderungen im Fleischsaft im VerIaufe d~r beginnenden Zersetzung festge- stellt, so an der Gefrierpunktserniedrigung, der Refraktion. der Leitfahigkeit. der Stufentitration. der Oberflachenspannung und der Menge der Katalase. Abgesehen davon, dab diese Werte zum Tell sehon im friseben Fleisch in verschiedenen Proben erhebliche Unterschiede aufweisen, verlief ihre Yeranderung yon Fall zn Fall ver- S(~hieden. Das eine Mal trat eine Veranderung deutlich, das nachste Mal viel schwacher, das eine Mal frtiher, das andere Mal spi~ter era.
Die verschiedenen u die das sieh zersetzende Fleisch erleidet, k6nnen offenbar in verscliiedener Reihenfolge und mit verschiedener Starke eintreten. Man hat das so zu deuten: Die faulige Zersetzung des Fleisehes ist ein komplexer Vor- gang. bestehend aus einer Reihe versehiedener Einzelvorg~nge. Der Gesamtverlauf kann versehieden sein. je nach der Art der Mikroorganismen, die gerade vorhanden sind und die Zersetzung bewirken, oder-die gerade iiberwiegen, je nach der Be- schaffenheit des Fleisehes nnd nacb den augeren Bedingungen. (Die i~ugeren Be-
6 4 A. G r o n o v e r und E. W o h n 1 i c h , [Zeltschr. f. Untersuchung | der Lebensmittel.
dingungen waren bei unseren Versuchen konstant.) Das ist aueh die Ursaehe daftir, daf~ die yon T i l l m a n s nnd seinen Mitarbeitern fraher geschilderten biologischen Verfallren der Sauerstoft'zehrung, Nitratzersetzung und Metylenblaureduktion gelegentlich versagen k0nnen. Es k0nnen eben in besonderen Fallen besonders geringe 5Iengen Aerobier oder Nitratzerst/)rer oder Methylenblau reduzierende Bakterien vorhanden gewesen sein. Das eine wird dann aber gewohnlieh durch das andere ausgeglichen. Sind wenig sauerstoffverzehrende Bakterien vorhanden, so sind wahrscheinlich um so mehr Nitratreduzierer (Anaerobier) vorhanden und umgekehrt. Man mug also die biologischen Verfahren alle drei, nieht eins allein, anwenden, dann wird die Sicherheit bei diesen Methoden eine erhebliche.
Die Gesamtmengen an Si~uren nnd Basen, die im Leitfahigkeitsabfall ihren Ausdruek finden, zeigen betrachtliche Unterschiede bei verschiedenen Fleischstacken, abet keine Yeranderung bei der beginnenden Faulnis. Der Gehalt des Fleischsaftes an Purinbasen. Kreatinin und Glykogen ist in frischem und verdorbenem Fleisch nicht wesentlich verschieden.
Als braucllbar zur Prafun~" des Fleisches auf eingetretene Zersetzung erwiesen sieh jedoch die Titration des Destillates aus dem verdannten, angesauerten oder alkalisch gemaehten Eisenserum, die Molekulargewichtsbestimmung und das Riechen auf den angesauerten Abdampfrt~ckstand. Hiermit konnte immer sicher die sauerliche Zersetzung erkannt werden. Hier waren auch die oben erwahnten Zufalligkeiten nicht yon Einflul~. Aueh die Isonitrilreaktion gibt bei positivem Ausfall eine klare Antwort. Sic tritt allerdings bei geringen Graden der Zersetzung recht s c h w a c h
auf. Schwankender waren dagegen wieder die Werte, welche mit N el3 l e t ' s Reagens erhalten wurden.
Zusammenfassend lagt sich also sagen, daft jetzt eine ganze Reihe yon chemischen Methoden vorliegt, bei deren Anwendung man die Frage, ob ein F l e i s c h
als verdorben im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes anzusehen ist, mit Sicherheit ob- jektiv beantworten kann.
Der WassergehMt der Dosenwiirste. Von
A . G r o n o v e r u n d E . W o h n l i e h .
M i t t e i t u n g a.us de r S t a a t l i c h e n L e b e n s m i t t e l u n t e r s u c h u n g s a n s t a l t d e r T e c h n i s c h e n H o c h s c h u l e zu K a r l s r u h e .
[Eingegangen am 2. Februar 1927.]
L'ber Doseuwtirste sind in dieser Zeitschrift bis jetzt drei Arbeiten erschienen, zwei davon haben wir verSffentlichtl), die dritte stammt yon H. W i l l e k e und F. J u n k e r ~) und betrifft den Wassergehalt der Frankfurter Dosenwtirste.
Es dilrfte angezeigt sein, die beiderseitigen Untersuchungsergebnisse einer nNmren Betrachtung zu unterziehen.
Die yon uns erwahnte Tatsache, dag die Warste bei der Sterilisation in Koch- sMzl0sung Wasser aufnehmen und dadurch ein betrachtlich h0herer Fremdwassergehalt
1) Diese Zeitschrift 1926, 51, 137 und 69, 53. ~) Diese Zeitschrift 1926, 5~, 364.
