DIE BESTEN REZEPTE 2016 - HighFoodality · HighFoodality: Die besten Rezepte 2016 4 5 2016 war aus Blog-Sicht ein schönes Jahr. Über 100 Artikel und Rezepte wurden veröf-fentlicht,

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HIGHFOODALITY® PRÄSENTIERT

DIE BESTEN REZEPTE 2016

HighFoodality : Die besten Rezepte 2016

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© 2017, Uwe Spitzmüller, HighFoodality®

1. Auflage 2017Alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung nur mit schriftlicher Zustimmung der Autoren.

Alle Angaben in diesem Buch wurden von den Autoren sorg-fältig recherchiert und überprüft. Dennoch kann keine Haftung für die Richtigkeit der Angaben übernommen werden.

Texte, Bilder und Rezepte unterliegen dem Copyright von Uwe Spitzmüller.

HighFoodality® ist eine in Deutschland eingetragene Marke von Uwe Spitzmüller.

Moralische Unterstützung: Sonni :-*

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Uwe Spitzmüller Schüsselwiesenweg 44

90482 Nürnberg

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Einen Blog wie HighFoodality® zu betreiben ist ohne die

Hilfe Vieler kaum zu leisten. Deswegen möchte mich auch

dieses Jahr für die stete Unterstützung ganz herzlich be-

danken!

DANKE

Danke Sonja, ohne Deine Unterstützung könnte ich das alles nicht machen. Danke, dass Du mir den Rücken frei hältst! Ohne Dich gäb‘s kein HighFoodality! <3

Danke Florian, für Beratung, Ratschläge und viele, viele gute Ideen.

Danke Felix, für eine tolle, lehrreiche Zeit im Sosein!

Außerdem sei gedankt: Ingo Lauter, Maggi, Hajo Hoffmann, Michaela Späth, Markus Hartmann, Marc Minor, Thomas Pro-siegel, Stefan Frank, Dominik Altenkamp, Kerstin Getto, Stefan Täubig, Christian Mittermeier, Annette Sandner, Stevan Paul, Erika Kraus, Tom Maurer. Danke an alle Leser, dass Ihr mir die Treue haltet und letztlich dieses Projekt zu dem macht, was es ist: Meine große Leiden-schaft!

Danke an alle Partner und Kunden für ein tolles und spannen-des Jahr 2016!


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2016 war aus Blog-Sicht ein schönes Jahr.

Über 100 Artikel und Rezepte wurden veröf-fentlicht, tausende Kommentare wurden abge-geben.

Über 120.000 Menschen lesen HighFoodality im Schnitt im Monat, eine für mich unglaub-liche Zahl. Zudem erreichten mich sehr viele Zuschriften von Lesern, was mich sehr freut.

Die Rezepte gaben vielen Menschen Inspira-tion und schöne kulinarische Momente, das macht mich stolz und freut mich ungemein. So soll es bleiben!

Danke!

Zunächst möchte ich mich bei Dir dafür be-danken, dass Du Dir dieses E-Book herunter geladen hast. Das freut mich sehr!

Und weil Du das E-Book nur herunterladen kannst, wenn Du auch meinen Newsletter abonniert hast, danke ich Dir gleich doppelt.

Hungrig sein und hungrig machen.

Auf den kommenden knapp 80 Seiten findest Du die besten Rezepte des Jahres 2016.

Etwas mehr als 100 sind über die Monate zu-sammengekommen, viele davon wurden von den Lesern kommentiert, nachgekocht und ausprobiert.

Etwa 30 davon schafften es in dieses E-Book.

Die Auswahlkriterien sind dabei höchst simpel: Hinein kommt, was mir gefällt. Was besonders in Erinnerung geblieben ist.

Nun wünsche Dir viel Spaß mit diesem e-Book und danke Dir für das Herunterladen! Viel Spaß beim Nachkochen, und bleib‘ kulinarisch!

Foto: Daniela Haug

Hier ist es nun, das neue E-Book mit den besten Rezepten des Jahres 2016. Auf

knapp 80 Seiten finden sich fast 30 Rezepte - viel Spaß damit!


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Vorspeisen


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Saibling mit Rapsöl-Sorbet und Staudensellerie-Essenz

Roher Saibling, Fenchel, dazu ein crèmiges Rapsöl-Sorbet, knusprige Buchwei-

zen-Granola und Staudensellerie-Essenz. Eine edle Vorspeise für besondere

Tage.

Zutaten:

200 g Saiblingsfilet ohne Haut1/2 Fenchelknolle mit Fenchel-grün1 Staudensellerie (ca. 400 g)1 EL VerjusSalz

Für das Rapsöl-Sorbet:

100 ml Zitronensaft50 ml Rapsöl80 g Zucker125 ml Wasser

Für das Buchweizen-Granola:

3 EL Buchweizen2 EL gepuffter Quinoa2 EL gehackte Mandeln1 TL Anis

1 Für das Granola Buchweizen und Mandeln mit dem Anis mi-schen und im Ofen auf Backpapier etwa 20 Minuten bei 180 °C Umluft bräunen. Entnehmen und auskühlen lassen, mit dem gepufften Quinoa vermischen.

2 Für das Rapsöl-Sorbet den Zitronensaft mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen. Das Rapsöl im dünnen Strahl zugießen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion aufschlagen. In einer Eismaschine zu einem cremigen Sorbet gefrieren (Das dauert etwa 40 Minuten).

3 Den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden, diese dann leicht salzen und etwa 20 Minuten stehen lassen.

4 Den Saibling mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, diese zu Röschen rollen. Den Fenchel ebenfalls zu Röschen rollen.

5 Den Staudensellerie waschen und entsaften. Den Saft mit etwas Verjus, Salz und ggf. mit ein wenig Zucker abschmecken.

6 Die Röschen auf Tellern anrichten, den Saibling mit Fenchel-grün garnieren. Die Staudensellerie-Essenz angießen. Etwas Granola auf den Tellern verteilen, darauf eine Nocke Rapsöl-Sorbet setzen.

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Ceviche vom Saibling mit Süßkartoffel-Püree

Ceviche ist ein Klassiker und eines der Nationalgerichte der peruanischen

Küche. Diese ist kategorisch unterschätzt, ist sie doch ähnlich umfangreich wie

die Italiens oder Chinas. Ceviche besteht aus rohem Fisch und mindestens einer

Zitrus-Komponente, die den Fisch durch Säure „gart“.

Zutaten (Für 4 Personen):

600 g Saiblingsfilet ohne Haut, sehr frisch1 Bund Koriander (mit Wurzeln)4 Schalotten2 Limetten2 Knoblauchzehen3 cm frischer Ingwer1 rote Chili-SchoteGgf. etwas Agaven-DicksaftSalz, Pfeffer

Für das Süßkartoffel-Püree:

1 kg Süßkartoffeln2 Sternanis200 ml Sahne200 ml Milch30 g ButterSalz

1 Für die Ceviche den Saibling in Würfel oder Streifen schnei-den. Die Schalotten schälen und vierteln. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken, die Chili-Schote und den Koriander samt Wurzeln ebenfalls.

2 Die Limetten auspressen und den Saft mit dem Knoblauch, dem Saibling, dem Ingwer, dem Knoblauch und der Chili ver-mischen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

3 Die Schalotten in etwas Essigwasser blanchieren, entnehmen, abtropfen lassen und unter die Ceviche mischen. Mit Agaven-Dicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Für das Süßkartoffel-Püree die Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln mit der Sahne, der Milch, dem Sternanis und etwas Salz (ca. 1/2 TL) in einem Topf bei mittlerer Hitze köcheln, immer wiedr umrühren, bis die Kartoffeln weich werden. Sternanis entnehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren, die Butter schrittweise zufügen und abschmecken.

5 Mit einem Teelöffel je eine Nocke Süßkartoffelpüree auf den Tellern platzieren und mit einer Palette glatt streichen. Darauf die Ceviche anrichten, etwas Süßkartoffelpüree in einen Spritz-beutel füllen und auf die Teller spritzen.



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Eigelb-Ravioli mit Speckrahm und HerbsttrompetenZweite Version eines Lieblingsgerichts. Es ist eine kleine Fummelei, das Eigelb

in die Ravioli zu bekommen. Der Aufwand lohnt sich aber, spätestens wenn das

lauwarme Eigelb in die Sauce läuft...

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nudelteig diesem Rezept (#4) folgen8 Eigelb1 Ei20 g getrocknete Herbsttrom-peten1 Handvoll frischer KerbelAbrieb einer Zitrone1 KnoblauchzeheEtwas ParmesanSalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Speckrahm:

300 g SchinkenspeckEtwas Butter400 ml Sahne200 ml Milch200 ml Geflügelfond3 Schalotten1 Stange Lauch, nur den weißen Teil1 Stange Staudensellerie1 Lorbeerblatt2 Körner weißer Pfeffer2 Körner schwarzer Pfeffer1 EL Speisestärke

1 Den Nudelteig wie in diesem Rezept (#4, Ravioliteig) herstel-len.

2 Die Eigelb vorsichtig auf ein Tablett setzen und etwa 1 Stunde eingefrieren.

3 In der Zwischenzeit für den Speckrahm die Schalotten schä-len und fein würfeln, den Lauch und den Staudensellerie fein würfeln und den Schinken in feine Würfel schneiden.

4 Schalotten und Lauch in etwas Butter dünsten, dann den Speck und den Staudensellerie zugeben. Mit der Milch, Sahne und dem Fond aufgießen, Speisestärke unterrühren, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und aufkochen. Am besten im Kühl-schrank über Nacht ziehen lassen.

5 Für die Ravioli den Teig in dünne Nudelbahnen ausrollen. Die angefrorenen Eigelb auf eine Teigbahn setzen, etwas ver-quirlte Eimasse drumherum streichen und eine zweite Nu-delbahn darauf setzen. Ravioli ausstechen. Eine Stunde liegen lassen, damit das Eigelb auftauen kann

6 Den Speckrahm abschmecken und etwas Sauce abschöpfen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

7 Die Herbsttrompeten wässern. Kerbel und Knoblauch fein hacken, mit den Zitronenzesten vermischen.

8 Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen.

9 Speckrahm auf Teller verteilen, darauf die Ravioli set-zen, darauf den Schaum und die Kerbelgremolata verteilen. Herbsttrompeten auf die Teller setzen und alles mit Parmesan bestreuen.


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Knoblauchsud mit Jakobsmuscheln und PetersilienwurzelSamtiger Knoblauchsud mit angenehmen Aroma, nicht zu dominant, aber den

Mund wohlig füllend, dazu sous-vide gegarte Petersilienwurzel, geflämmte Ja-

kobsmuscheln und Petersilien-Pistou.


8 Jakobsmuscheln, sehr frisch1 Handvoll frische Shiso-KresseEtwas Rauchsalz (oder Finger-salz)4 Petersilienwurzeln

Für den Knoblauchsud:

15 Zehen frischen Knoblauch100 ml Geflügelbrühe500 ml SahneSalz

Für das Petersilien-Pistou:

1 Bund glatte Petersilie50 g Gruyère100 g gemahlene Mandeln50 ml Olivenöl1 KnoblauchzeheSalz1 Msp. Xanthan (optional)Eiswürfel für das Eiswasser

1 Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 140 °C etwa 3 Stunden geschlossen im Ofen garen.

2 Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne vermischen und bei 60 °C etwa 4 Stunden ziehen lassen. Da-zwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knob-lauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, pü-riert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Mit Salz abschmecken, ggf. etwas abbinden.

3 Für das Petersilien-Pistou die Mandeln trocken rösten, dann die Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Entnehmen und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und mit dem Olivenöl, dem Gruyère, den Mandeln, dem Salz, der Knob-lauchzehe und einer Messerspitze Xanthan in einem Mixer fein pürieren. Ggf. abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen.

4 Die Petersilienwurzeln schälen und fein würfeln. Vakuumie-ren und bei 80°C etwa 30 Minuten sous-vide garen.

5 Die Jakobsmuscheln kurz mit einem Bunsenbrenner abfläm-men und mit Rauchsalz bestreuen.

6 Ein EL Petersilienwurzelwürfel pro Schale anrichten, darauf die Jakobsmuscheln setzen, Pistou daneben spritzen und mit dem heißen Knoblauchsud angießen. Mit Shiso-Kresse garnie-ren.



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Nürnberger Rostbratwurstsalat

In Nürnberg kommt man an den Rostbratwürsten nicht vorbei. Ich habe sie

sanft geräuchert und daraus einen leckeren Salat mit Senf-Mayonnaise, Essig-

Zwiebeln und Petersilien-Vinaigrette gemacht.


Für den Salat:

8 Nürnberger RostbratwürsteEtwas junger Blutampfer4 Schalotten50 ml Rotweinessig25 g Zucker200 ml Wasser1 Scheibe BauernbrotEtwas Butterschmalz

Für die Vinaigrette:

¼ Bund Petersilie4-5 EL ZwiebelsudEtwas SalzEtwas Agavendicksaft3 El Rapsöl

Für die Senf-Mayonnaise:

3 EL grobkörnigen Senf3 EL Mayonnaise1 TL Agavendicksaft

1 Die Rinde des Brotes entfernen und das Brot in Würfel schneiden. In etwas Butterschmalz von allen Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofen bei 60 °C etwa eine Stunde trocknen. Dann in einem Mörser leicht zerkleinern.

2 Die Rostbratwürste etwa 30 Minuten indirekt in einem Grill räuchern. Auskühlen lassen, in Rädchen schneiden.

3 Die Schalotten schälen und vierteln. Rotweinessig mit dem Wasser und dem Zucker vermischen, aufkochen und die Scha-lotten etwa 3 Minuten blanchieren. Entnehmen und abtropfen lassen, den Zwiebelsud nicht wegschütten!

4 Für die Senfmayonnaise eine Mayonnaise herstellen und mit dem Senf vermischen. Ggf. mit Salz, Agavendicksaft und etwas Essig abschmecken.

5 Für die Vinaigrette die Petersilie fein hacken. Alle Zutaten bis auf die Petersilie mit einem Stabmixer zu einer Emulsion ver-arbeiten, die Petersilie zugeben, final abschmecken. Die Würste ein paar Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.

6 Senfmayonnaise anrichten, Brotcrumble darauf verteilen. Würste anrichten, dazwischen die Schalotten und den Blut-ampfer stecken. Mit Vinaigrette beträufeln und servieren.


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Satay mit Erdnuss-Sauce und Sambal Ketjang


200 g Rinderfilet1 TL Ingwerpulver1 TL Kurkuma1/2 TL Galgant1 Knoblauchzehe1/2 TL Erdnuss-ÖlFrischer Koriander für die Garnitur

Für die Erdnuss-Sauce:

3 EL Erdnüsse2 EL Kokosmilch (Oder Milch)2 Schalotten1 KnoblauchzeheEtwas Wasser1 Msp. Kreuzkümmel1 Msp. Chilipulver

Für das Sambal Ketjang:

3 rote Chili1 TL Erdnüsse1 Msp. Shrimp-Paste1 EL Ketjap-Manis1/2 TL Zitronensaft1 TL Erdnuss-ÖlSalzGgf. etwas brauner Zucker

1 Für das Satay das Rinderfilet in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen. Mit dem Ingwerpulver, Kurkuma, Galgant und Erdnuss-Öl vermischen. Das Rind-fleisch 12 Stunden darin marinieren (wer weniger Zeit hat, mariniert mindestens 2 Stunden. Gute Effekte treten aber erst nach 12 Stunden ein).

2 Für die Erdnuss-Sauce die Erdnüsse, die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. Die Erdnüsse trocken rösten. Knoblauch und Schalotten in etwas Erdnuss-Öl glasig dünsten. Erdnüsse, Schalotten und Knoblauch mit Kokosmilch, Kreuz-kümmel und Chilipulver verrühren. Mit Salz abschmecken. Ggf. etwas Flüssigkeit (Wasser) zufügen.

3 Für das Sambal die Chili-Schoten grob hacken, die Erdnüsse trocken rösten und fein hacken. Die Chili-Schoten mit der Shrimp-Paste, Ketjap Manis, Zitronensaft und Öl mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und ggf. brau-nem Zucker abschmecken.

4 Die Spieße auf dem Grill scharf und direkt kurz anbraten. Das Fleisch darf innen rosa sein! In der Erdnuss-Sauce wenden und mit dem Sambal Katjang und frischem Koriander garniert servieren.

Durch meinen Singapur-Aufenthalt inspiriert habe ich eine Spezialität der mus-

limischen Bevölkerung dort nachgekocht: Satay, mit Erdnuss-Sauce und schar-

fem Sambal Ketjang. Mjamm.


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Spargelsuppe mit Knoblauchsud

Spargel und Knoblauch? Ja, das funktioniert gut, sehr gut sogar. Das samtige

Knoblauchsüppchen kommt gut mit dem sous-vide gegarten Spargel zurecht,

dazu gibt‘s Frühlingszwiebeln und Brunnenkresse.


500 g Spargel1 TL Zucker30 g Butter3 FrühlingszwiebelnSalz

Für den Sud:

10 Knoblauchzehen1 L Geflügelfond (oder Gemüse-brühe)400 ml Sojamilch1 Zwiebel2 EL SesamölSalzBrunnenkresse oder Petersilie zum Garnieren

1 Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Knoblauch-zehen in der Sojamilch etwa 5 Minuten blanchieren. Die Knob-lauchzehen entnehmen (und die Sojamilch nicht wegschütten!)

2 Den Spargel schälen und die Stangen in vier gleich lange Teile schneiden. Die Spitzen und einen Teil mit etwas Butter, salz und Zucker vakuumieren. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen und ebenfalls vakuumieren.

3 Die Zwiebel schälen und achteln. Knoblauchzehen mit den Zwiebeln und dem übrigen Spargel und dem Sesamöl an-schwitzen, bis diese Farbe genommen haben und schön braun sind. Die Geflügelbrühe angießen und alles bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde ziehen/köcheln lassen.

4 Währenddessen den Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Wasserbad bei 80°C etwa 20 bis 25 Minuten sous-vide ziehen lassen.

5 Die Sojamilch zu der Geflügelbrühe geben, erhitzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren (inklusive Knoblauch, Zwiebeln und Spargel) und durch ein Sieb abseihen. Mit Salz abschmecken.

6 Den Spargel und die Frühlingszwiebeln aus dem Wasserbad holen. Die Zwiebeln in Stücke schneiden, die genauso groß sind wie der Spargel.

7 Spargel und Frühlingszwiebeln in der Mitte der Teller anrich-ten. Mit Petersilie oder Brunnenkresse garnieren. Servieren und den Sud am Platz seitlich angießen.



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Zweierlei vom Spargel mit Erdbeeren und Rucola

Lust auf Salat? Ja? Gut. Heute mit einem Zweierlei aus Spargelmousse und

Spargel-Salat, für den ich die Stangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen

geschnitten habe.


Für den Salat:

500 g weißer Spargel500 g grüner Spargel1 Handvoll Rucola250 g Erdbeeren50 g Pinienkerne100 g Parmesan

Für die Vinaigrette:

6 EL Weißweinessig3 EL Rapsöl1-2 EL Agaven-DicksaftSalzSchwarzer Pfeffer

Für die Spargel-Mousse:

250 g weißer Spargel150 ml Sahne50 ml Sekt20 g Parmesan2 Blatt Gelatine1 EiweißSalz, Pfeffer

1 Für die Spargel-Mousse den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit der Sahne, dem Sekt und dem Parme-san in einem Topf erhitzen und etwa 10 Minuten auf mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel, Sahne und Sekt fein pürieren, abschmecken und die Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen.

2 Das Eiweiß schaumig schlagen und unter die ausgekühlte Masse heben. Die Mousse-Masse auf vier Förmchen verteilen und im Kühlschrank 3-4 Stunden erkalten lassen.

3 Für den Salat den weißen Spargel schälen. Den grünen Spar-gel an der Sollbruchstelle abbrechen. Alle Stangen mit einem scharfen Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

4 Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne goldgelb rösten. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Den Rucola waschen. Den Parmesan in Streifen hobeln.

5 Für die Vinaigrette den Weißweinessig mit dem Agaven-Dicksaft, dem Salz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfef-fer vermischen. Am Schluss das Öl in dünnem Strahl zugeben und dabei kräftig rühren, bis sich eine Emulsion ergeben hat. Final abschmecken.

6 Den Spargel mit dem Rucola, den Pinienkernen und der Vi-naigrette vermischen. Mit der Spargel-Mousse, den Erdbeeren und dem Parmesan auf Tellern anrichten.

Tipp: Dazu passt geröstetes Brot.


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Lachs sous-vide mit Lakritz und Tonic-Gurken-Salat


Für den Lachs:

200 g Lachsfilet ohne Haut20 ml Kaffee-ÖlSalzlake 4% (1 L Wasser, 40 g Salz)Fingersalz1 MeerrettichwurzelDill

Für die Tonic-Gurken:

1 Salatgurke100 ml Tonic30 ml Reisessig40 g Zucker1 Msp. Salz

Lakritz-Sauce:

200 ml Geflügelfond10 g LakritzpasteEtwas Balsamico

1 Die Gurken schälen und mit einem Spiralschneider in dünne „Spaghetti“ schneiden. Das Tonic mit dem Reisessig, dem Zu-cker und dem Salz kurz aufkochen. Auskühlen lassen, Gurken zugeben und verschlossen über Nacht marinieren.

2 Den Lachs in vier Teile teilen und etwa 4 Stunden – gerne auch über Nacht – in 4%iger Salzlake einlegen (das entspricht 40 g Salz auf 1 L Wasser). Den Lachs entnehmen, trocken tup-fen und mit dem Kaffee-Öl zusammen vakuumieren. Dabei da-rauf achten, dass sich die Lachsstücke im Vakkumbeutel nicht berühren. Bei 45°C etwa 20 Minuten im Wasserbad garen.

3 Für die Lakritz-Sauce den Geflügelfond um die Hälfte redu-zieren lassen. Lakritz und Balsamico zugeben und einkochen. Ggf. abschmecken.

4 Den Lachs vorsichtig aus dem Beutel nehmen und auf einem Teller anrichten, mit etwas Fingersalz bestreuen. Die Tonic-Gurken zu Rollen drehen und auf dem Lachs anrichten. Fri-schen Meerrettich von der Wurzel mit einem Messer abreiben und neben den Gurkenrollen anrichten. Mit Dill garnieren. Um den Lachs herum die Lakritz-Sauce träufeln.

Quelle: Adaptiert nach Heiko Antoniewicz

Frei nach Heiko Antoniewicz kommt hier der wohl beste Lachs, den ich je ge-

gessen habe. Mit Kaffee-Öl mariniert und bei 45 °C sous-vide etwa 20 Minuten

gegart. Dazu: Gurken-Salat aus der Tonic-Lake und Lakritz.


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Hauptgerichte


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Duett aus Flanksteak und Ente mit Kürbis-Püree

Kürbis-Orangen-Püree, Blutorangenschaum, sous-vide gegarte Karotten. Dazu:

Ente, zartrose im Ofen gezogen und ein sous-vide gegartes Flanksteak. Mjamm.


1 Flanksteak, ca. 400 g1 TL Butterschmalz1 Entenbrust50 g Walnusskerne1 Handvoll KerbelMurray River Fingersalz

Für das Kürbiskernöl-Malto:

20 g Maltodextrin10 g Kürbiskernöl

Für das Kürbis-Püree:

600 g Hokkaido-Kürbis200 ml Orangensaft1 Prise MuskatSalz

Für den Blutorangenschaum:

225 ml Blutorangensaft100 g Butter4 g Soja-Lecithin (optional)

Für die Karotten:

2 Karotten200 ml OrangensaftSalz

1 Das Flanksteak vakuumieren. Die Haut der Entenbrust karoförmig einschneiden. Das Sous-Vide-Becken auf 56 °C vorheizen, dann das Flanksteak etwa 4 Stunden darin garen.Für das Kürbis-Püree den Hokkaido halbieren und die Kerne entfernen. In Würfel schneiden. Bei 96 °C im Dampfgarer 20 Minuten dämpfen. Danach bei 180 °C Unter-/Oberhitze garen.

2 Den Orangensaft erhitzen und reduzieren. Mit dem Kürbis, dem Muskat und Salz vermischen und in einem Mixer zu Pü-ree verarbeiten. Abschmecken.

3 Das Maltodextrin mit dem Öl vermischen, bis ein Pulver ent-standen ist. Die Walnüsse hacken und trocken rösten, salzen.Für den Blutorangenschaum alle Zutaten vermischen und auf-kochen. Mit einem Stabmixer immer wieder aufschäumen.Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Oran-gensaft 3 min blanchieren, entnehmen und leicht salzen.

4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten erhitzen, bis das Fett austritt. Dann die Hitze erhöhen, und von allen Seiten anbraten. Die Ente mit der Hautseite nach oben 6 Minuten im Ofen garen. Den Grill zuschalten und die Haut goldgelb aufknuspern.

5 In der Zwischenzeit das Flanksteak aus dem Wasserbad fischen und scharf auf beiden Seiten mit hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten. Richtwert: Etwa 30 Sekunden pro Seite! Entnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.Flanksteak und Entenbrust aufschneiden. Auf jeden Teller einen Streifen Kürbis-Püree anrichten, auf die eine Seite einen Streifen Flanksteak, auf die andere Seite ein Stück Entenbrust legen. Ein paar Karotten-Scheiben auf dem Flanksteak ver-teilen, das Steak und die Entenbrust zudem mit Fingersalz würzen. Das Malto und die Walnussbrösel verteilen, den Blut-orangenschaum über die Entenbrust geben. Zuletzt den Kerbel anrichten.


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Lachs mit Avocado-Püree und Meerrettich

Roher, in Lake marinierter Lachs, dazu Avocado-Püree, frischer Meerrettich,

Forellenkaviar und Buchweizen-Granola.


Für den Lachs:600 g Lachfilet, ohne Haut40 g Meersalz1 L Wasser2 EL AnisEtwas ForellenkaviarEtwas frischer DillEtwas frischer Meerrettich

Für das Avocado-Püree:4 reife Avocados2 EL ZitronensaftEtwas Salz

Für das Meerrettich-Aioli:1 Knoblauchzehe2 Eigelb200 ml Öl1 TL Crème FraîcheSalz2 EL scharfer Meerrettich

Für das Granola:3 EL Buchweizen2 EL gepuffter Quinoa2 EL gehackte Mandeln1 Msp. Aktivkohle1 TL Anisz

1 Den Lachs waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhande-ne Gräten entfernen. Das Lachsfilet in vier Portionen teilen.

2 Aus 1 L Wasser und 40 g Meersalz eine 4 %-ige Salzlake herstellen, die 2 EL Anis in einem Mörser zerkleinern, zugeben und die Lachsstücke darin etwa 4 Stunden marinieren.

3 Für das Meerrettich-Aioli die Knoblauchzehe schälen und grob hacken, die beiden Eigelb mit dem Öl vermischen. Dazu das Öl langsam in dünnem Strahl zum Eigelb gießen und währenddessen mit einem Stabmixer gut verrühren, bis eine Emulsion entstanden ist. Crème Fraîche, Meerrettich und Knoblauch zugeben, pürieren und mit Salz abschmecken.

4 Für das Granola Buchweizen und Mandeln mit dem Anis mi-schen und im Ofen auf Backpapier etwa 20 Minuten bei 180 °C Umluft bräunen. Entnehmen und auskühlen lassen. Die Hälfte des Granola mit der Aktivkohle färben.

5 Für das Avocado-Püree die Avocados halbieren, das Messer in den Kern „hacken“, das Messer leicht drehen und den Kern so entfernen. Das Avocado-Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und in einem Mixer mit dem Zitronensaft cremig pürieren. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb strei-chen.

6 Auf jeden Teller mit einem Esslöffel eine Nocke Avocado-Püree setzen. Die Nocke mit einem Spatel glatt streichen. Auf jeden Teller ein Stück Lachs setzen. Die Meerrettich-Aioli auf die Teller streichen, das Granola verteilen. Auf den Lachs etwas Forellenkaviar setzen, Dill und frischen Meerrettich darauf verteilen.


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Kürbis-Risotto mit Curry-Schaum


500 g Risotto-Reis (z. B. Carna-roli)1 L Gemüse- oder Rinderbrühe200 ml Weißwein200 g Parmesan80 g Butter1 Hokkaido-Kürbis1 Zwiebel1 rote Chili, nicht zu scharfEtwas Butterschmalz1 Handvoll frische Petersilie1 KnoblauchzeheSchale einer halben ZitroneFrisch gemahlener schwarzer PfefferSalz

Für den Curry-Schaum:

100 ml Gemüse- oder Rinder-brühe100 ml Sahne50 g Kürbis, gewürfelt1 Schalotte1 TL rote Curry-PasteGgf. etwas Salz

1 Für das Risotto die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Beides fein hacken, die Petersilie ebenfalls. Den Hokkaido halbieren und das Kerngehäuse mit einem Pariser Messer (Kugelausstecher) oder Löffel entfernen. Würfeln. Die rote Chili fein hacken. Den Parme-san reiben.

2 Für den Curry-Schaum die Schalotte fein hacken.

3 Die Gemüse- oder Rinderbrühe in einem zweiten Topf zum Kochen bringen. Warm halten.

4 Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Kürbis (etwa 50 g davon zurückbehalten) zugeben und alles rösten, bis der Kürbis beginnt, weich zu werden. Den Risotto-Reis zugeben und noch ein paar Minuten unter stetem Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

5 Nun die gehackte Chili zugeben und schöpflöffelweise die Brühe zugeben, einrühren und reduzieren lassen, bis der Reis al dente gegart ist.

6 Parallel für den Curry-Schaum die Schalotte in etwas Butter-schmalz anschwitzen. Kürbis zugeben und ein paar Minuten an-braten, dann die Brühe zugeben, die Curry-Paste unterrühren und alles köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit einem Pürierstab pürieren, die Sahne zugeben und abschmecken. Aufschäumen.

7 Wenn das Risotto al dente ist, Butter und die Hälfte des Parme-sans sowie 3/4 der Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Petersilie mit der Zitronenschale und dem Knoblauch zu einer Gremolata vermischen.

8 Risotto anrichten, die Gremolata darauf streuen, den Schaum darüber verteilen und mit Parmesan bestreuen.

Risotto mit Schaum ist eine der Entdeckungen 2016. Das Kürbis-Risotto begleite

ich mit würzigem Curry-Schaum, dadurch wird das Risotto saftiger!


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Filet WellingtonZutaten für 4 Personen:

4 Rinderfilets à 180 g8 Scheiben Parma-SchinkenEtwas Butterschmalz600 g frischer Blätterteig2 EierSalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Duxelles:

200 g Champignons10 g Herbsttrompeten, getrock-net50 g Maronen, küchenfertig3 Schalotten1 Handvoll Petersilie1 EL Aceto Balsamico di ModenaSalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Spinat:

500 g Baby-Spinat3 Schalotten2 Knoblauchzehen2-3 cm frischer Ingwer1 Stange Zitronengras2 EL SahneSalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Für die Duxelles die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Die Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser einlegen, quellen lassen und ebenfalls hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Maronen und die Petersilie eben-falls fein hacken.

2 Den Spinat waschen, Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Zitronengras waschen und mit der flachen Seite eines Messers quetschen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für die Duxelles die Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, bis sie karamellisieren und bräunlich werden, das dauert etwa 30 Minuten. Dann die gewürfelten Maronen, Champignons und Herbsttrompeten zugeben, die Hitze leicht erhöhen und unter Rühren braten, bis die Pilze Flüssigkeit abgeben. Dann die Petersilie und den Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

3 In einer weiteren Pfanne die Schalotten, den Ingwer und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Zitronengras und Spinat zugeben und bei moderater Hitze kochen, bis der Spinat beginnt in sich zusammenzufallen. Sahne sofort zugeben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinder-filets von jeder Seite kurz bei kräftiger Hitze in etwas Butter-schmalz anbraten. Entnehmen, salzen und pfeffern. Aus dem Blätterteig vier Kreise ausstechen (z. B. mit einer Schüssel), die etwa 2 cm mehr Durchmesser haben als die Rinderfiletschei-ben. Danach nochmals 4 Kreise ausstechen, die wiederum ca. 3 cm mehr Durchmesser haben als die ersten Kreise.

4 Eine Auflaufform mit Butter fetten und die kleinen Kreise hineinlegen. Je zwei Scheiben Parma-Schinken überkreuz auf mittig auf die Blätterteig-Kreise legen. Darauf den Spinat verteilen, dann das Rinderfilet darauf schichten. Den Schinken über das Filet nach oben klappen. Zuoberst die Duxelles mit einem Löffel auf das Rinderfilet drücken.

5 Den überstehenden Teig des kleinen Blätterteigkreises mit Ei bepinseln. Den größeren Kreis mittig über Rinderfilet, Spinat und Duxelles stülpen und die Ränder mit einer Gabel mit dem unteren Teigkreis verbinden. Die Blätterteigkugeln mit dem restlichen Ei einpinseln. Aus übrig gebliebenem Blätterteig Ver-zierungen (z. B. Kreise, Dreiecke, komplexe dreidimensionale Gebilde) formen und aufkleben (mit Ei!!!).

6 Bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis der Blätterteig eine schöne braune Farbe angenommen hat. Länger als 20 Minuten empfehle ich nicht, damit das Rinderfilet noch medium ist…


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Kümmelfleisch mit Sauerkraut und Kartoffel-Knödel

Ein altes Rezept meiner Schwiegereltern, hübsch für den Blog gekapert. Viel

Kümmel, eine famose Kruste, saures Sauerkraut, frische Kartoffelknödel, Butter-

brösel. Fäddich ist ein fränggischer Glassigger, gell!


Für das Kümmelfleisch:

1 kg Schweinebauch2 EL Kümmel1 EL grobes MeersalzEtwas Butterschmalz1 Karotte1 Petersilienwurzel1 Stange Staudensellerie2 Knoblauchzehen1 Zwiebel1 L Rinderbrühe

Für das Sauerkraut:

1 kg Sauerkraut150 g Bündle2 Zwiebeln500 ml Rinderfond2 Lorbeerblätter5 Wacholderbeeren5 ganze schwarze PfefferkörnerEtwas Butterschmalz100 g ButterSalzGgf. Zucker

1 Die Schwarte des Schweinebauchs karoförmig einschnei-den ohne in das Fleisch zu schneiden. Mit der Schwarte nach unten etwa eine Stunde in Salzwasser einlegen, es darf nur die Schwarte im Wasser liegen.

2 In der Zwischenzeit die Karotte, die Petersilienwurzel, den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln.

3 Die Würfel in etwas Butterschmalz im Bräter anbraten. Etwa 1/2 EL Kümmel und 1 EL grobes Meersalz in den Zwischen-räumen der Schwarte „verstecken“. Das Fleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Mit der Rinderbrühe aufgießen, die Schwarte soll aus dem Fond ragen, den restlichen Kümmel in den Fond geben. Bei 140 °C mit geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden im Ofen schmoren.

4 In der Zwischenzeit die Kartoffelknödel vorbereiten.

5 Für das Sauerkraut die Zwiebeln und das Bündle würfeln und in Butterschmalz anschwitzen. Sauerkraut zugeben und mit dem Rinderfond aufgießen. Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben und alles bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz abschmecken.

6 Nach 1,5 Stunden den Deckel des Bräters entfernen und den Grill stufenweise von 180° C auf etwa 230 °C zuschalten, bis die Kruste poppt. Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.

7 Den Schweinebraten mit Kartoffelknödeln, Sauerkraut und Sauce servieren.


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Gezupfte Kalbsbäckchen mit Parmesan-Stampf

Kein Jahr ohne Bäckchen. Diesmal: gezupft, mit einem Ragout aus Herbsttrom-

peten (unten) serviert. Herbsttrompeten sind auch eine dieser Entdeckungen

2016...


Für die Kalbsbäckchen:

4 KalbsbäckchenEtwas Butterschmalz2 Zwiebeln2 Knoblauchzehen1 EL Tomatenmark10 schwarze Pfefferkörner2 Lorbeerblätter1 L Rinderfond2 EL dunkle Sojasauce20 g getrocknete Herbsttrom-peten

Für den Parmesan-Stampf:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln50 g Parmesan400 ml MilchEtwas Salz1-2 Prisen Muskat

1 Die Kalbsbäckchen parieren. Die Zwiebeln und den Knob-lauch schälen und hacken. Die Kalbsbäckchen in einem Bräter von allen Seiten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Entnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, bis diese glasig werden.

2 Die Bäckchen wieder zugeben und das Tomatenmark unterrühren. Mit Sojasauce ablöschen, dann den Rinderfond angießen. Aufkochen, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und ein Drittel der Herbsttrompeten zugeben.

3 Bei 140°C etwa 3 Stunden im Backofen mit geschlossenem Deckel schmoren.

4 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Milch und dem Salz in einem Schnellkochtopf gar kochen, dann gehobelten Parmesan zuge-ben und alles mit einem stabilen Schneebesen zu einem Stampf vermischen. Mit Muskat abschmecken.

5 Die Bäckchen aus dem Ofen holen und ggf. die Sauce etwas einkochen oder abbinden.


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Ochsenbäckchen „Rendang“

Kein Jahr ohne Bäckchen, Teil 2. Diesmal asiatisch interpretiert, nach einem

Klassiker, wie man ihn oft in Singapur findet: dem Beef Rendang. Geschmorte,

zarte Bäckchen treffen auf scharfe Sauce.


2 Ochsenbacken à 500 g5 TL Sesamöl1 Zimtschote3 Nelken3 Sternanis3 Kardamom-Kapseln1 Zitronengras400 ml Kokosnuss-Milch200 ml Wasser2 TL Tamarinden-Paste2 TL dunkle Sojasauce6 Kaffir-Limetten-Blätter2 EL Kokosflocken1 TL PalmzuckerSalz

Für die Gewürzpaste:

5 Schalotten3 cm frischer Kurkuma3 Knoblauchzehen3 Stangen Zitronengras4-5 cm frischer Ingwer10 getrocknete Chilischoten (oder weniger, je nach Ge-schmack!)

1 Die Bäckchen etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fett und die Silberhaut entfernen.

2 Für die Gewürzpaste die Schalotten, den Ingwer, den Kurku-ma und den Knoblauch schälen und grob hacken. Den weißen Teil des Zitronengras hacken. Die Chili-Schoten etwa 10 Minuten in warmen Wasser wässern, die Kerne entfernen und ebenfalls grob hacken. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

3 Die Tamarinden-Paste mit dem lauwarmen Wasser vermi-schen und gut verrühren. Die Zitronengras-Stange in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kokosflocken in einer Pfanne tro-cken rösten, bis sie leicht braun sind.

4 Das Sesamöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Paste mit der Zimtstange, dem Sternanis und dem Kardamom einige Minuten rösten, bis sie zu duften beginnt und etwas dunkler geworden ist.

5 Die Ochsenbacken zugeben und auf beiden Seiten bräunen. Das Tamarinden-Wasser durch ein Sieb in den Topf abgießen. Darauf achten, dass die Kerne nicht in den Schmortopf ge-langen. Die Kokosmilch angießen und 2 TL dunkle Sojasauce zugeben. Die drei Nelken, die Kokosflocken, Kaffir-Limetten-blätter und die geschnittene Stange Zitronengras zugeben.

6 Die Ochsenbacken offen etwa 4 Stunden bei 140 °C schmo-ren. Die Flüssigkeit sollte über die lange Gardauer fast vollstän-dig verschwinden.

7 Die Ochsenbacken nach der Garzeit entfernen und die Sauce mit Salz und Palmzucker abschmecken. Ggf. noch etwas ein-kochen lassen. Die Ochsenbacken aufschneiden, in der Sauce wenden und mit frischem Koriander und Reis servieren.


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Ochsenkarree mit Gelber und Roter Bete und Chimichurri


1 Hereford Prime Ochsenkarree im Ganzen (etwa 3 kg)4 Zweige Rosmarin2 Zweige Thymian4 Knoblauchzehen200 g ButterKüchengarn

Für das Navettenpüree:

1 kg NavettenEtwas Salz

Für die Rote und Gelbe Bete:

4 Gelbe Bete4 Rote Bete

Das Rezept für das Chimichurri findet sich auf HighFoodality.

1 Den Grill anheizen und für das indirekte Grillen vorbereiten. Der Grill sollte in der indirekten Zone etwa 140 °C haben.

2 Das Karree zunächst von allen Seiten je 3-4 Minuten direkt grillen. Entnehmen. Rosmarin- und Thymianzweige sowie die halbierten Knoblauchzehen mit einem Küchengarn auf das Karree binden. Dabei darauf achten, dass das Garn fest um das Fleisch gezogen wird. Das Karree in die indirekte Zone legen und dort auf 56 °C Kerntemperatur ziehen. Das dauert – je nach Schwere des Ochsenkarrees – zwischen 2 und 4 Stunden.

3 In der Zwischenzeit das Navettenpüree vorbereiten. Dafür die Navetten schälen, in Würfel schneiden und im Thermomix etwa 15 Minuten bei 95 °C auf Rührstufe 1 garen. Anschlie-ßend für 15 Sekunden auf Stufe 9 fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Für die Bete die Gelben und Roten Bete in eine Auflaufform stellen und bei 180 °C etwa 40 Minuten backen. Danach etwas auskühlen lassen und schälen. Wichtig: Gelbe und Rote Bete getrennt voneinander schälen, damit die Gelbe Bete gelb bleibt.

4 Die Bete jeweils achteln. Das Chimichurri nach diesem Rezept herstellen und die Gelbe und Rote Bete getrennt voneinander marinieren. Wenn das Ochsenkarree die Kern-temperatur erreicht hat, stellst Du eine gusseiserne Pfanne auf den Rost und erhitzt die Butter. Darin arrosierst Du das Karree für etwa 3 Minuten. Arrosieren bedeutet, dass Du das Karree konstant mit der flüssigen Butter übergießt. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Karree entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

5 Dann entfernst Du die Knochen vom Karree. Anschließend schneidest Du das Karree wie einen Braten in dünnen Scheiben auf. Ochsenkarree mit Gelber und Roter Bete und dem Na-vettenpüree anrichten. Etwas Fingersalz auf das Ochsenkarree streuen.

Gelbe Bete und Rote Bete gebacken und mit Chimichurri mariniert. Dazu: im

Ganzen gegrilltes Ochsenkarree, Navettenpüree und Fingersalz.


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Bigoli in Salsa

Diese Pasta ist ein Klassiker in Venedig. Viel Sardelle, viele Zwiebeln, alles gut

garen, bis ein aromatischer Brei entstanden ist. Umami pur!


750 g Bigoli oder Vollkorn-Spaghetti120 g Sardellen-Filets in Öl1/2 Bund Petersilie4 Zwiebeln6 EL Olivenöl50 ml WeißweinEtwas frischer ParmesanSalz, Pfeffer

1 Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Peter-silie fein hacken. Die Sardellenfilets gut abtropfen lassen und auch fein hacken.

2 Die Zwiebeln bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen, bis sie braun werden und beginnen, zu karamellisieren. Das dauert etwa 30 bis 40 Minuten, dann mit dem Weißwein ablö-schen und kurz einkochen lassen.

3 Die Bigoli in ausreichend Salzwasser al dente garen.

4 Die Sardellen-Filets zu den Zwiebeln geben und 1-2 Minuten garen. Petersilie und 4-5 EL Nudelwasser unterrühren, mit wenig Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Mit der Pasta vermischen und mit Parmesan servieren.

Quelle: „Weinbars in Venedig“, GU



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Erdbeer-Risotto

Schaut erstmal komisch aus, schmeckt aber unglaublich lecker. Die Italiener

kennen dieses Risotto schon lange, nachdem ich es 2016 selbst probiert habe,

weiss ich auch warum. Nachkochen!


400 g Risotto-Reis, z. B. Carna-roli500 g Erdbeeren120 ml Rotwein50 ml Sekt1,5 L Gemüse- oder Rinderbrühe3 Schalotten150 g Parmesan30 g Butter1 Handvoll BasilikumSchale einer ZitroneSalzSchwarzer PfefferEtwas Rapsöl

1 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Hälfte der Erd-beeren waschen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben. Die Rinderbrühe erhitzen.

2 Die Schalotten mit etwas Rapsöl anschwitzen. Wenn diese glasig sind, die Erdbeeren und den Reis zugeben. Unter Rühren ein paar Minuten rösten. Den Reis mit dem Sekt ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verschwunden ist, den Rotwein zugeben. Wenn dieser eingekocht ist, schöpfkellenweise die Rinderbrühe zugeben und bei mittlerer Hitze unter stetem Rühren einko-chen lassen, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist.

3 Zwischenzeitlich die übrigen Erdbeeren in Würfel schneiden. Gegen Ende der Garzeit des Risottos die Butter und den Par-mesan unterrühren. Mit Salz und frisch geriebenen schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der übrigen Erdbeeren unter-rühren. Die restlichen Erdbeeren mit den Zitronenschalen und dem frischen Basilikum auf dem Risotto verteilen.


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Spargel mit Parma-Schinken und Risotto Fregula Sarda

Fregula Sarda sind kleine Pastakügelchen, recht hart und damit flexibel in der

Verarbeitung. Lecker als eine Art Risotto zu Spargel.


4 Stangen weißer Spargel4 Stangen grüner Spargel4 Scheiben Parma-SchinkenEtwas Butter1/2 TL ZuckerPfefferSalz

Für das Risotto:

200 g Pasta „Fregula sarda“1 Bund Schnittlauch2 Stangen grüner Spargel50 g getrocknete Tomaten in Öl1 kleine Zwiebel1 Knoblauchzehe100 ml Weißwein500 ml GemüsebrüheEtwas ButterschmalzSalzSchwarzer Pfeffer

1 Den weißen Spargel schälen. Den grünen Spargel an der Sollbruchstelle brechen. Vier Stangen grünen Spargel mit dem Parma-Schinken umwickeln, die Spargelspitze soll dabei her-ausschauen. Den Schnittlauch fein hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die getrockneten To-maten fein würfeln. Die übrigen zwei Stangen grünen Spargel in einem Mixer auf niedriger Stufe in grobe Stücke zerkleinern (in etwa so groß wie die Zwiebel- und Knoblauchwürfel).

2 Den weißen Spargel auf ein Blech geben und mit Zucker, Salz und Butterflocken bestreuen. Bei 96°C 30 Minuten im Dampf-garer dämpfen.

3 Für das Risotto die Gemüsebrühe erhitzen. Dann die Zwie-beln und den Knoblauch in etwas Butterschmalz dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen, reduzieren lassen. Die Pasta zugeben und bei moderater Hitze kellenweise Gemü-sebrühe zugeben. Wenn die Pasta die Brühe aufgenommen hat, eine weitere Kelle zugeben. Vorgang solange wiederholen, bis die Pasta al dente ist – das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Schnittlauch, die getrockneten Tomaten und den gehackten grünen Spargel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den mit Schinken umwickelten grünen Spargel in einer Pfan-ne anbraten, bis er Farbe genommen hat. Mit Pfeffer abschme-cken.

5 Zum Anrichten den weißen Spargel aus dem Dampfgarer ho-len und schräg in der Mitte auseinander scheiden. Den grünen Spargel aus der Pfanne holen und ebenfalls auseinander schnei-den. Je zwei Spargelstangen auf je einem Teller anrichten: An die Spitze des weißen Spargels das Ende eines grünen Spargels setzen, mit der zweiten Stange genau umgekehrt verfahren. Das Risotto in der Mitte der beiden Spargelstangen anrichten. Mit Schnittlauch-Röllchen und ggf. Brunnenkresse garnieren.



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Schweinelende „Char Siu“

Mitbringsel aus Singapur, Teil 3: die chinesische Bevölkerung dort grillt Schwei-

nefleisch gerne nach der „Char Siu“ Methode, mit einer tollen Marinade aus

Hoisin-, Austern- und Sojasauce.


800 g Schweinelende500 g Pak ChoiEtwas Salz

Für die Marinade:

1 TL brauner Zucker1 TL Honig2 TL Hoisin-Sauce1 TL Austern-Sauce1 TL helle Sojasauce1 TL Sojasauce1/2 TL Five-Spice-Gewürz1/2 TL Sesam-Öl

1 Für die Marinade alle Zutaten in eine Kasserolle geben und kurz aufkochen und beiseite stellen. Die Marinade mit der Schweinelende entweder vakuumieren oder in einem wieder-verschließbaren Beutel mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2 Die Schweinelende aus dem Kühlschrank holen und Zim-mertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Zum Zubereiten brauchst Du einen Backofenrost und ein Backblech.

3 Die Schweinelende aus der Marinade nehmen (die Marinade aufheben!) und auf dem Rost platzieren. Dabei das dünne Ende des Filet-Stücks unter das Filet klappen, so dass das Schweine-filet überall gleich dick ist. Den Rost auf das Backblech setzen und etwa 25 Minuten im Ofen garen, bis das Schweinefilet eine Kerntemperatur von 65°C bis 70°C erreicht hat.

4 Das Schweinefilet nach etwa 10 Minuten im Ofen mit der Marinade bepinseln.

5 Nach 25 Minuten die Grillfunktion des Ofens einschalten. Die übrige Marinade auf dem Filet verteilen, anschließend etwa 2-3 Minuten grillen, bis die Marinade karamellisiert ist. Um möglichst viel Glanz zu erhalten, kannst Du wenig Honig in den Rest der Marinade rühren.

6 Den Pak Choi waschen und etwa 20 Minuten bei 96°C im Dampfgarer dämpfen. Leicht salzen.

7 Die Schweinelende aufschneiden und mit dem Pak Choi servieren.


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Schweinebauch „Babi Assam“


750 g Schweinebauch2 Bund Koriander4 kleine LimettenChili-FlockenSalz1 TL brauner Zucker

Für die Paste:

7 Chilischoten (Schärfe je nach Geschmack)15 kleine Schalotten2 Knoblauchzehen2 TL Tamarinden-Paste1 EL Macadamia-Nüsse1/2 TL Garnelen-Paste1 TL Miso

1 Den Schweinebauch in gleich große Würfel schneiden (etwa 3×3 Zentimeter).

2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Für die Paste die Chilis, die Schalotten, die Knoblauchzehen, die Shrimp-Paste und die Macadamia-Nüsse mit einem starken Stabmixer/Mixer (z. B. Thermomix) zu einer Paste verarbeiten.

3 Die Tamarinden-Paste mit einem halben Liter Wasser vermi-schen.

4 Die Paste in einem Schmortopf anschwitzen, bis die ein-gedickt ist. Das dauert etwa fünf Minuten. Währenddessen konstant rühren, damit die Paste nicht anbrennt. Dann die Miso-Paste zugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Danach den Schweinebauch zugeben und gut mit der Paste vermischen, von allen Seiten anbraten.

5 Das Tamarinden-Wasser durch ein Sieb in den Topf geben und alles gut vermischen. Der Schweinebauch sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls der halbe Liter nicht ausreichen sollte, nochmals Tamarinden-Wasser ansetzen (Faustregel: 1 TL auf 250 ml Wasser). Aufkochen.

6 Bei 140°C Ober-/Unterhitze etwa 3 Stunden im Ofen garen.

7 Den Koriander fein hacken. Die Schale der Limette abreiben. Die Limetten vierteln.

8 Die Sauce nach Ende der Garzeit um die Hälfte reduzieren und mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Ggf. das Schweinefett abschöpfen.

9 Den Schweinebauch mit der Paste, den Limetten, frischem Koriander, dem Limetten-Abrieb und Chili-Flocken servieren.

Tipp: Dazu Reis servieren.

Mitbringsel aus Singapur, Teil 4: Babi Assam beinhaltet immer viel Tamarinde,

jene sauer-würzige Paste, die in Malaysia gerne eingesetzt wird.


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Dry-aged Ribeye mit Maiscrème, Polenta und ChimichurriNochmal Chimichurri! Diesmal mit Maiscrème, Polenta, sous-vide gegarten

Frühlingszwiebeln und einem Ribeye, trocken gereift. Toll vom Grill!


2 Ribeye-Steaks, dry-aged, 3 cm dickMeersalzflockenEtwas Mole-Gewürzmischung8 Frühlingszwiebeln

Für die Maiscreme:

400 g Mais2 Schalotten50 g Butter100 ml SahneEtwas ButterschmalzSalz

Für die Polenta:

1 Handvoll Petersilie500 ml Gemüsebrühe200 ml Milch250 g Maisgrieß20 g ButterEtwas ButterschmalzSalz

1 Für die Polenta die Petersilie fein hacken und die Gemüse-brühe mit der Milch aufkochen. Den Maisgrieß einrühren und bei reduzierter Hitze unter stetem Rühren 3-4 Minuten quellen lassen. Dann die Butter und die Petersilie untermischen. Ab-schmecken. Mit einer Palette auf ein Schneidebrett streichen. Die Masse sollte etwa 1-2 cm dick sein. Abgedeckt auskühlen lassen. Es ist ratsam, diesen Arbeitsschritt etwa 2 Stunden vor dem Servieren des Gerichts durchzuführen.

2 Das Chimichurri nach Rezeptanleitung herstellen. Die Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühl-schrank nehmen.

3 Für die Maiscreme den Mais abtropfen und abspülen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais zugeben und 2-3 Mi-nuten mitrösten, die Sahne angießen. Alles mit einem Stabmi-xer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Butter zugeben und abschmecken. Warm halten. Das Sous-vide-Becken auf 80°C vorheizen und die Frühlingszwiebeln vakuumieren. 30 Minuten im Wasserbad garen.

4 Die Ribeye-Steaks von beiden Seiten gut mit grobem Meer-salz salzen. Den Grill auf 200°C indirekte Hitze vorbereiten. Zunächst pro Seite 4 Minuten direkt grillen, dann in die indi-rekte Zone des Grills legen und etwa 15 Minuten liegen lassen. Aus dem Grill nehmen und nochmals 5-10 Minuten auf einem Schneidebrett liegen lassen. Derweil die Polenta in Dreiecke schneiden und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz backen.

5 Die Maiscreme auf einem Teller anrichten. Die Frühlings-zwiebeln in Stücke schneiden, salzen und ebenfalls anrichten. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Anrichten und mit etwas Mole-Gewürzmischung bestreuen. Chimichurri zugeben und auf jeden Teller eine Polenta-Ecke stellen.


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Enten-Wantans mit Szechuan-BrüheLieblingssuppe! Würzige, pfeffrige Brühe, dazu tolle, zarte Wan-Tans mit Enten-

füllung. Hat mich sehr begeistert, die Herstellung dauert allerdings etwas.

Zutaten (Für 2 Personen):

2 Entenkeulen400 g Entenschmalz2 Lorbeerblätter2 Schalotten1 Apfel2 cm frischer IngwerSalz, schwarzer Pfeffer

Für das Consommé:

1 kg Hühnchenflügel750 g SchweinerippeEtwas Olivenöl1 Zwiebel2 Sternanis100 ml Sherry75 g Ingwer1 TL Szechuan-Pfeffer1 ZimtstangeGgf. etwas Salz2 Eiweiß zum Klären

Für die Einlage:

1 kleine Karotte1 Frühlingszwiebel1/2 TL Szechuan-Pfeffer

1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Lorbeer-blätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bede-cken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren.

2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet werden. Den Nudelteig nach diesem Rezept (#4) herstellen (Kann über Nacht im Kühlschrank gelagert werden).

3 Für das Consommé die Hühnerflügel und die Rippchen mit etwas Olivenöl einreiben und bei 200°C 45 bis 60 Minuten rösten. Dabei immer wieder wenden, bis sowohl die Flügel als auch die Rippchen goldbraun sind.

4 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und grob hacken. In einem Schnellkochtopf mit etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie weich und glasig werden. Sternanis zugeben. Den Sherry zu-geben und um die Hälfte reduzieren. Ingwer, Szechuan-Pfeffer, Zimtstange, Rippchen, Hühnchenflügel und 1,5 L Wasser zuge-ben. Aufkochen. Den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen.Auf dem zweiten Ring zwei Stunden kochen lassen.

Fortsetzung auf der nächsten Seite.


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5 Für die Wan-Tans den Nudelteig mit einer Nudelmaschi-ne dünn ausrollen. Quadrate von etwa 10 cm Kantenlänge zuschneiden. In die Mitte eines jeden Quadrates etwa eine walnussgroße Kugel der Entenfüllung setzen. Die Ecken des Teiges darüber zusammenfalten und zu einem Säckchen zu-sammendrücken. Die Wan-Tans bei 96°C für 30 Minuten im Dampfgarer dämpfen.

6 Am Ende der Garzeit den Schnellkochtopf vom Herd neh-men und komplett auskühlen lassen, bevor Du den Deckel öffnest. Die Brühe durch ein doppelt geschlagenes Tuch passie-ren. Das Eiweiß zur Brühe geben und langsam aufkochen. Den Fond nach etwa 10 Minuten erneut durch das Tuch passieren. Das Consommé ggf. abschmecken.

7 Für die Einlage die Karotte schälen. Karotte und Frühlings-zwiebel in dünne Julienne schneiden (= ganz dünne Streifen). Die Julienne auf Suppenteller verteilen und je ein Wan-Tan darauf setzen. Das Consommé angießen und Szechuan-Pfeffer darüber streuen. Servieren.

Quelle: „Heston at Home“ von Heston Blumenthal


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Hirschrücken sous-vide mit Selleriepüree und Molé


600 g Hirschfilet1/2 Sellerieknolle4 Kartoffeln100 ml Sahne50 g ButterMeersalzMurray River Salz1 EL SchokoladenpfefferEtwas gepuffter Quinoa zum GarnierenEtwas Butterschmalz

Für die Sauce:

1 kg WildknochenEtwas SesamölEtwas Butterschmalz1 L Wasser2 EL dunkle Sojasauce1 Zwiebel5 Wacholderbeeren5 schwarze Pfefferkörner2 Lorbeerblätter250 ml Portwein250 ml Rotwein1 TL Kakao1 Msp. Piment d’EspeletteSalz

1 Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen. In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

2 Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnell-kochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wild-knochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnell-kochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

3 Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. So-jasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Spei-sestärke binden. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

4 Das Wasserbecken auf 54 °C vorheizen. Das Hirschfilet von allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen. Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen.

5 Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreu-en. Etwas Schokoladenpfeffer darüber geben. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.

Lieblingshauptgang 2016! Kam in jedem wichtigen Menü vor, schmeckt aber

auch einfach super. Probiere unbedingt mal die würzige Molé-Sauce!


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Desserts


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Bellini-Sorbet, Nussecken, Kakao-Crumble, Pfirsich-Püree, Weinbergpfirsich

Nach einem Venedig-Aufenthalt während der Weinbergpfirsich-Saison musste

ich den Cocktail-Klassiker „Bellini“ einfach in ein Dessert überführen, heraus-

gekommen ist dieser - wie ich finde - schöne Teller.


2 WeinbergpfirsicheFrische Minze

Für das Bellini-Sorbet:

1 kg Weinbergpfirsiche100 g Zucker2 EL Zitronensaft50 ml Prosecco, z. B. Mionetto Cartizze DOCG3 EL Crème Fraîche1 Eiweiß1 Msp. Salz

Für das Weinbergpfirsich-Püree:

2 Weinbergpfirsiche1 El Butter1 Blatt Gelatine100 ml Prosecco, z. B. Mionetto Cartizze DOCG60 ml Wermut

Für die Nussecken (Achtung – ergibt wesentlich mehr als für das Dessert benötigt!):

Für den Teig:

300 g Mehl1 TL Backpulver130 g Zucker1 TL Vanillezucker130 g Butter2 Eier

Für die Masse:

6 EL Aprikosen-Marmelade200 g Butter200 g Zucker2 TL Vanillezucker4 EL Wasser200 g gemahlene Haselnüsse200 g gehackte Mandeln

Für das Kakao-Crumble:

20 g Kakao80 g Mehl100 g Puderzucker100 g Butter60 g Mandeln

Die Zubereitungsanleitung findet sich auf der nächsten Seite.


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Zubereitungsanleitung:

1 Für das Sorbet die Weinbergpfirsiche entsteinen und in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen, dann den Prosecco, das Salz und die Crème Fraîche unterrühren. Das Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben. In einer Eismaschine gefrieren.

2 Für die Nussecken die Zutaten für den Teig in einer Küchen-maschine zu einem Mürbteig kneten und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach dünn auf einem Backblech ausrollen und die Aprikosenmarmelade dünn auf dem Teig verstreichen.

3 Für den Belag die Butter in einem Topf zerlassen und die Zu-cker sowie das Wasser zugeben. Unter Rühren auflösen lassen. Nüsse und Mandeln zugeben, verrühren und auf dem Teig ver-teilen. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen.

4 Für das Weinberpfirsich-Püree die Weinbergpfirsiche entstei-nen und in einem Mixer fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Püree mit der Butter, dem Prosecco und dem Wermut vermischen und einkochen, die Gelatine darin auflösen und danach abkühlen lassen.

5 Die zwei Weinbergpfirsiche in Spalten schneiden, mit einem kleinen Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen.

6 Für das Kakao-Crumble die Butter schaumig aufschlagen. Mehl, Mandeln, Kakao und Puderzucker zugeben und noch-mals bei mittlerer Stufe rühren. Auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C über 20 Minuten backen.

7 Für die Garnitur die Minz-Blättchen waschen. Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln aus einem Weinbergpfirsich ausstechen. Den anderen Weinbergpfirsich in dünne Scheiben schneiden.

8 Etwas Kakao-Crumble auf Tellern verteilen. Eine Kugel Sor-bet auf das Crumble setzen, das Püree aufspritzen, die Kugeln und Spalten verteilen. Nussecken in dünne Streifen schneiden und auf den Teller setzen. Minze garnieren.


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Birnen-Variationen

Dieses Dessert, inspiriert durch Daniel Humm, war auch Teil eines jeden wichti-

gen Menüs 2016. Es dauert seine Zeit, bis alle Komponenten fertig sind, aber es

lohnt sich.


Für das Birnen-Sorbet:

1 kg reife Birnen100 g Zucker2 EL Zitronensaft3 EL Crème Fraîche1 Msp. Salz

Für die Ingwerstreusel:

2 EL Butter60 g Mehl50 g Zucker1 TL geriebener Ingwer1/2 TL Zimt1 Msp. Salz

Für das Birnenpüree:

2 reife Birnen1 EL Butter100 ml Weißwein60 ml Wermut

Für die Honigcrème:

75 g Honig175 ml Milch175 ml Sahne4 Eigelb3 EL Zucker2 Blatt Gelatine1 Msp. Salz

Für die Weißbier-Sabayon:

120 ml Weißbier100 g Zucker6 Eigelb

Für die Birnen:

3 reife BirnenEtwas ButterKandierter Ingwer



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1 Für das Birnen-Sorbet schälst Du die Birnen und entfernst das Kerngehäuse. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft vermischen und in einem Topf kochen, bis die Birnen weich sind. Pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit der Crème Fraîche und dem Salz vermischen, gut durchkühlen und in einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren. Im Tiefkühler lagern.

2 Für die Ingwerstreusel vermischst Du alle Zutaten in einer Küchenmaschine, bis der Teig bröselig klumpt. Bei 160°C im Backofen auf Backpapier etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Streusel fest sind. Den kandierten Ingwer nach diesem Rezept zubereiten.

3 Für das Birnenpüree schälst Du die Birnen und entfernst das Kerngehäuse. Würfeln. Dann brätst Du die Birnen in etwas Butter an, bis sie ihr Wasser abgeben. In der Zwischenzeit vermischst Du Wein und Wermut. Nun löschst Du die Birnen schluckweise mit dem Wein-Wermut-Gemisch ab und wartest jeweils, bis die Birnen den Saft aufgenommen haben. Diese Prozedur wiederholst Du, bis das Wein-Wermut-Gemisch aufgebraucht ist. Danach pürierst Du die Birnen mit einem Pürierstab und passierst das Püree durch ein Sieb. In einem Spritzbeutel bis zum Einsatz kühl lagern.

4 Für die Honigcrème erhitzt Du den Honig, bis dieser beginnt, dunkel zu werden. Mit der Sahne-Milch-Mischung ablöschen und zu einem Karamell einkochen. In der Zwi-schenzeit schlägst Du die Eigelb mit dem Zucker mit einem Handrührgerät auf, bis die Masse hell wird. Nun vermischst Du das Eiergemisch mit dem Karamell unter stetem Rühren. Die Masse erhitzen und zur Rose abziehen (Die Masse darf nicht heißer als 78°C werden, da ansonsten das Eigelb gerinnt!), das Salz zugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend unter die Honigmasse rühren. Im Kühlschrank in einem Spritzbeutel gelieren lassen.

5 Für die Birnen schälst Du die Früchte und schneidest mit dem Kugelausstecher Kugeln und mit einem Messer Schnitze aus dem Fruchtfleisch. Dann brätst Du die Birnen in etwas Butter vorsichtig an. Entnehmen.

6 Für die Weißbier-Sabayon alle Zutaten in einen Thermomix geben. Rühraufsatz einsetzen. 8 Minuten bei 75°C auf Stufe 5 schlagen. Inder Zwischenzeit alle anderen Komponenten auf Tellern anrichten, zuletzt Sabayon und Sorbet auf den Teller geben. Servieren.

Quelle: In Teilen: „I love New York“ von Daniel Humm


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Geeister Nougat auf Biscuit, Erdbeer-Sorbet, Basili-kum-Crème, Sekt-Sabayon

Dessert-Rezept, der letzte Streich, diesmal in einer Frühlings-Variante mit Erd-

beeren und Basilikum. Dazu: geeister Nougat. Ohhhh ja!


Für das Erdbeer-Sorbet:

250 g reife Erdbeeren2 EL brauner Zucker2-3 TL Sekt

Für den geeisten Nougat:

100 g Nougat250 ml Sahne50 g Zucker3 EigelbBiscuit-Teig

Für die Basilikum-Crème:

250 g Quark3 Handvoll BasilikumSchale von einer Zitrone50 g Zucker200 ml Sahne1 Blatt Gelatine

Für die Sekt-Sabayon:

60 ml Sekt50 g Zucker3 Eigelb

Für das Kakao-Crumble:

20 g Kakao80 g Mehl100 g Puderzucker

100 g Butter60 g Mandeln



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1 Für das Sorbet die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln. Mit dem Zucker bestreuen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Sekt zugeben und mit einem Pü-rierstab pürieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden kühlen. Die Erdbeer-Masse in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrie-ren, ggf. noch in der Tiefkühltruhe nachfrieren lassen.

2 Für das geeiste Nougat die Sahne steif schlagen. Zucker mit Eigelb und Nougat schaumig aufschlagen. Die Sahne unterhe-ben und alles in einer Form über Nacht in der Tiefkühltruhe gefrieren lassen.

3 Für das Kakao-Crumble die Butter schaumig aufschlagen. Mehl, Mandeln, Kakao und Puderzucker zugeben und noch-mals bei mittlerer Stufe rühren. Auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C über 20 Minuten backen.

4 Für die Basilikum-Crème die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und den Quark mit dem Basilikum, den Zitronen-schalen und dem Zucker in einem Hochleistungsmixer pürie-ren. Die Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Sahne und Gelatine abkühlen lassen und unter die Basilikum-Masse heben. Die Masse ggf. durch ein Sieb streichen und in einem Spritzbeutel im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen lassen.

5 Für die Sekt-Sabayon alle Zutaten in einen Thermomix geben. Rühraufsatz einsetzen. 8 Minuten bei 75°C auf Stufe 5 schlagen.

6 Das Kakao-Crumble auf einem Teller verteilen. Aus dem Biscuit-Teig Scheiben schneiden. Passende Nougat-Stücke schneiden und auf den Biscuit-Teig setzen. Teig und Nou-gat auf dem Teller platzieren. Das Sorbet mit zwei Löffeln zu Nocken formen und auf das Crumble setzen. Etwas Basilikum-Creme auf den Teller spritzen und die Sekt-Sabayon verteilen. Servieren.

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DIE BESTEN REZEPTE 2016 - HighFoodality · HighFoodality: Die besten Rezepte 2016 4 5 2016 war aus Blog-Sicht ein schönes Jahr. Über 100 Artikel und Rezepte wurden veröf-fentlicht,