die Textur der Natur - herbacuisine.de · 1. Stabilität • Leichtigkeit • Gelingsicherheit. die Textur der Natur. das Prinzip der Leichtigkeit!

1

Stabilität • Leichtigkeit • Gelingsicherheit

die Textur der Natur

das Prinzip

der Leichtigkeit!

2

ÜbersichtVorwortBASIC textur 3 weitere Produkte 5

Emulsion Mayonnaisen | Salatcremes | Dips | Dressings | kalte und warme emulgierte Soßen | Pestos 6

Espuma kalte und warme süße Espumas | kalte herzhafte Espumas | warme herzhafte Espumas 10

Soße kalte herzhafte Soßen | warme herzhafte Soßen | warme süße Soßen 14

Suppe kalte herzhafte Suppen | kalte süße Suppen | warme herzhafte Suppen 18

Eingekochtes Chutney | Kompott | Grütze 22

Gefrorenes Eis | Sorbet 26

Püree, Risotto und andere Beilagen kalt | warm 30

Gratin, Aufläufe und Auflagen Gratin | Aufläufe | Auflagen 34

Aufstriche & Dips süß | herzhaft 36

Farcen, Gehacktes & Tatar Tatar | Gehacktes | Farcen 40

Backwaren Hippen | Krokant | Chips | Muffins 42

Spezialernährung pürierte und passierte Kost 44

Getränke 47

Alle Zutaten sind auf 1 kg ausgelegt.

Ergebnisfoto

3

Übersicht

Von der C

itrusfrucht

zu BASIC textur

Citrusschalen

Öl

Trocknung Spezial-verfahren

Citrusfaser Wasser

Sehr geehrte Kunden,

„Einfach Textur geben!“ –das genau beschreibt unser Produkt BASIC textur und dessen einfache Handhabung am genauesten.

Das Geheimnis liegt darin, das Produkt zu verstehen. Dabei geht es aber nicht um Mystik, sondern um die ganz praktischen Vorteile, die das Produkt zu einer Grundkomponente in allen Bereichen der Gastronomie machen kann.

Seine Verwendung zahlt sich aus. Schließlich waren es Profiköche, die in einem mehr-jährigen Prozess der Zusammenarbeit mit der Herbafood Ingredients GmbH, welche bereits seit einigen Jahrzehnten Pflanzenfasern aus Äpfeln und Zitronen herstellt, die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Texturgebers entdeckten.

Wie die in dieser Broschüre beschriebenen Eigenschaften und Möglichkeiten auch die Catering-Köchen nutzen können, müssen diese mit Blick auf ihren Arbeitsalltag selbst analysieren. Jeder müsse sich fragen, wie erleichtert BASIC textur die Arbeit, wie erhöht es die Gelingsicherheit und wie steigert es insgesamt den Benefit. Dabei solle ganz genau hin-geschaut werden. Beim Einsatz in Suppen und Soßen beispielsweise, geht es nicht nur um Kulinarik, sondern darum, dass sowohl das Schöpfen als auch das Spülen deutlich er-leichtert werden, mit positiven Folgen für die Kalkulation.

Nehmen Sie sich die Zeit und beschäftigen Sie sich mit BASIC textur in all seinen Facetten und mit all seinen Möglichkeiten um es zu verstehen. Sie werden sehen, dass Sie noch nie so einfach, so perfekte, stabile Ergebnisse erzielt haben.

Ihr

herba cuisine Team

AlbedoFrucht-schläuche

Pektin

4

BASIC texturProduktinformation

Woraus besteht BASIC textur?BASIC textur besteht aus Wasser und Citrusfasern *

* Das Fruchtfleisch der Zitrone, das aus saftgefüllten kleinen Säckchen (Saftschläuche) besteht, wird von einer schwammähnlichen weißen Schicht (auch Albedo genannt) umhüllt. Diese innere Schicht der Zitrone enthält ebenso wie die Saftschläuche Ballaststoffe – die Citrus- fasern. Um sie zu gewinnen, werden die Zitronen erntefrisch entsaftet, entölt und schonend getrocknet.

Die Textur der NaturBASIC textur ist ein rein pflanzlicher Texturgeber und viel-seitig einsetzbar. Er eignet sich zur farb- und geschmacks-neutralen Konsistenzgebung. Neben dem breitgefächerten Einsatzgebiet und der natürlichen Geschmackserhaltung ist die herausstechendste Eigenschaft von BASIC textur die einfache Handhabung.

TippGeschmack und Textur können Sie selbst bestimmen. BASIC textur kann kalt und heiß einfach eingerührt oder gemixt werden. Die Konsistenz entsteht sofort. Es quillt nicht nach. Ein Aufkochen ist nicht zwingend notwendig.

E-

E-Nr.-frei

mix andchill

kalorien-reduziert

Standzeit

Eigenschaften

Vorteile bei der Anwendung

Zubereitungs-zeit

all in cook and chill

vegan

o.K.gefrier- und

taustabilGMO-frei clean labelglutenfrei ohne Konser-

vierungsstoffe

BASIC textur:Erhältlich als 500 g, 1,5 kg und 4,5 kg Schale.

5

BASIC texturWeitere Produkte

BASIC sweet BASIC sweet ist ein süßender, farbneutraler Apfelextrakt aus erntefrisch entsafteten und schonend getrockneten Äpfeln.

BASIC color dark & tastyDer zuckerreduzierte und farbintensive Apfelextrakt, zeichnet sich durch eine kräftige Farbgebung mit einer leicht nussigen Röstnote aus und ist ideal für Soßen, Gulasch, Consommé und Anwendungen bei denen keine Süße gewünscht ist.

BASIC espumaSüße Desserts und pikante Soßen, ready to use und für das Plus an Leistung, sorgt der iSi Gourmet Whip. Leistungsstark und ohne Zusatzstoffe „made with BASIC textur“. Einfach auftauen und in den iSi Gourmet Whip füllen – 1 kg ergibt ca. 2,4 Liter smoothe Dessert-schäume oder luftig leichte Soßenträume.

BASIC comfortOptimales Handling und das Produkt immer an der Düse verspricht unser BASIC comfort zu-sammen mit dem iSi Gourmet Whip die perfekte Kombination aus Effizienz und Performance. Optimierte Restentleerung und perfektionierte Handhabung im Gebrauch.

BASIC gelBASIC textur schafft viel, nur leider keine Schnittfestigkeit und Gelbildung. Die Produktlinie BASIC gel, basiert auf Pektin, wir schlagen den Austausch von tierischer Gelatine vor und bereiten einen veganen Weg für die folgenden Anwendungen:

BASIC gel for jam IKonfitüren, Gelees, Fruchtsoßen, Eistoppings 1:1

BASIC gel for sweetsGeleesüßwaren, Geleefrucht, Pâtes de Fruits

BASIC gel for sweet toppingsTortenguss, kalt gelierend

BASIC gel for tasty toppingsAspikgelee, Gelierpulver für Tortenguss, Zuckerglasur, Gelierpulver für Desserts, Gelee (Götterspeise)

BASIC gel for jam IIFruchtaufstriche 2:1 / 3:1

BASIC gel for emulsionJoghurtdressing, Emulsionen, Dips

BASIC gel for sweet creamsSahne-, Milchdessert

BASIC gel for sorbet & ice creamEiscreme, Fruchtsorbets, süße Cremes, Balsamico Topping

TM

6

EmulsionMayonnaisen | Salatcremes | Dips | Dressings |kalte und warme emulgierte Soßen | Pestos

1. BASIC textur und Wasser in einen Messbecher füllen und mixen.

2. Öl hinzugeben und mixen, anschließend würzen.

Einzigartige Ergebnisse

Mit BASIC textur hergestellte Emulsionen sind zeitsparend und gelingsicher. BASIC textur in Flüssigkeiten einrühren, egal ob heiß oder kalt, süß oder sauer, gewünschte Kon-sistenz einstellen – fertig!

• kein Nachquellen• stabil• eifrei

TippDas Dressing bleibt dank BASIC textur am Salat haften und die Standzeit des angemachten Salates wird so ver-längert. Verringern Sie den Lufteinschlag, indem Sie den Pürierstab am Boden des Messbechers lassen. Durch Vakuumieren oder Aufkochen können Sie die Haltbarkeit Ihres Dressings verlängern.Stabilisieren Sie auch Ihre Pestos und Dips mit BASIC textur.

3. Nochmals 30 Sekunden mixen.

4. Serviervorschlag

Basisrezeptur: Salatcreme 370 g BASIC textur 300 g Wasser 250 g Öl 30 g BASIC sweet 30 g Essig 20 g Salz

1. Wasser und BASIC textur im Mess- becher aufmixen.2. Öl langsam hinzugeben und während- dessen mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzufügen und nochmals mixen.

Dosierungsempfehlung15 – 37 % BASIC textur

7

Emulsion

1. BASIC textur mit Wasser im Messbecher zwei Minuten kräftig mit einem Dynamix Pürierstab mixen.2. Öl hinzugeben und eine Minute stark mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und eine Minute mixen.

1. BASIC textur mit dem Birnensaft in einem Messbecher mit einem Schneebesen verrühren.2. Rapsöl unterrühren.3. Die restlichen Zutaten hinzufügen und unterrühren.

Tipp: Kann durch andere Säfte ersetzt werden.

Durch Vakuumieren können Sie die Luftbläschen im Dressing reduzieren.

Balsamicodressing

303 g Wasser 300 g BASIC textur 155 g Balsamico, dunkel 150 g Sonnenblumenöl 70 g BASIC sweet 20 g Salz 2 g Pfeffer, schwarz

Birnenvinaigrette

500 g Birnensaft 200 g BASIC textur 100 g Balsamico Bianco 100 g Rapsöl 60 g BASIC sweet 10 g Salz

Minzpesto

500 g Olivenöl 140 g BASIC textur 120 g Limettensaft 100 g BASIC sweet 80 g Minze, blanchiert 60 g Pinienkerne, geröstet

1. Alle Zutaten bis auf BASIC textur in einen Messbecher geben.2. Mit einem Dynamix Pürierstab mixen.3. BASIC textur mit einem Schnee- besen unterrühren.

Rezepturen

8

Rezepturen

1. BASIC textur mit Wasser im Messbecher zwei Minuten kräftig mit einem Dynamix Pürierstab mixen. 2. Öl hinzugeben und eine Minute stark mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und eine Minute mixen.


Joghurtdressing

256 g Wasser 250 g Joghurt 240 g BASIC textur 100 g Sonnenblumenöl 80 g BASIC sweet 25 g Senf, mittelscharf 25 g Zitronensaft 10 g Essig 8 g Salz 5 g Zitrusöl 1 g Pfeffer, gemahlen

Cocktaildressing

380 g Wasser 240 g BASIC textur 100 g Sonnenblumenöl 65 g Senf, mittelscharf 60 g Weinbrand 55 g Tomatenmark 50 g BASIC sweet 25 g Essig 15 g Salz 10 g Zitrusöl

Frenchdressing

404 g Wasser 240 g BASIC textur 100 g Sonnenblumenöl 55 g Tomatenmark 50 g Senf, mittelscharf 50 g Zwiebeln, blanchiert 30 g BASIC sweet 20 g Salz 20 g Essig 20 g Zitrusöl 10 g Knoblauch, geröstet


8

9

1. BASIC textur mit Wasser im Messbecher zwei Minuten kräftig mit einem Dynamix Pürierstab mixen.2. Öl hinzugeben und eine Minute stark mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und eine Minute mixen.

Tipp: Das Mangopüree kann durch jedes andere Frucht- püree ersetzt werden.

1. BASIC textur mit Apfelsaft im Messbecher vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren.2. Öl unterrühren, dann die restlichen Zutaten hinzugeben und unterrühren.3. In der Vakuumtüte vakuumieren um die Luftblasen zu entfernen.

Tipp: Mirabellenpüree kann durch jedes andere Frucht- püree ersetzt werden, dies gilt auch für Orangen- saft.

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben.2. Kräftig mit einem Dynamix Pürierstab oder Thermomix mixen, danach kaltstellen.

Mangodressing

290 g Mangopüree 270 g BASIC textur 209 g Wasser 150 g Sonnenblumenöl 30 g BASIC sweet 30 g Limettensaft 20 g Salz 1 g Chilipulver

Asiadressing

606 g Joghurt 150 g BASIC textur 100 g Limettensaft 100 g BASIC sweet 20 g Sojasoße 10 g schwarzer Sesam, geröstet 10 g Zitrusöl 2 g Minzöl 2 g Raz el Hanout

Orangen-Mirabellendressing

250 g Orangensaft 200 g BASIC textur 173 g Mirabellenpüree 150 g Limettensaft 100 g Rapsöl 100 g BASIC sweet 25 g Sojasoße 2 g Chiliflocken

Rezepturen

10

Espumakalte und warme süße Espumas | kalte herzhafte Espumas | warme herzhafte Espumas

1. BASIC textur in einen Messbecher geben.

2. Himbeerpüree hinzugeben.

3. BASIC sweet, Sahne und Milch hinzugeben.

4. 30 Sekunden mixen.

5. Bei Bedarf durch ein Haar- sieb passieren, in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und 30 Minuten kaltstellen.

400 g Himbeerpüree 250 g BASIC textur 140 g BASIC sweet 110 g Sahne 100 g Milch


Mit BASIC textur sind Schäume einfach wie nie zuvor, be-kommen eine luftig leichte Konsistenz und überzeugen mit ihrer Stabilität. Aus 1 Liter Masse werden bis zu 2,5 Liter fertige Espumas.

• vorbereitbar• gelingsicher• saubere Portionierung

TippProduzieren Sie Ihre Basisschäume vor und vakuumieren Sie diese. Bei Bedarf können Sie die fertigen Schäume einfrieren. BASIC textur eignet sich für die Herstellung von herzhaften, süßen, kalten und warmen Schäumen.

1. Alle Zutaten kalt im Messbecher aufmixen.2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und 15 Minuten kaltstellen.3. Servieren, eventuell noch eine iSi Sahne- kapsel nachfüllen.

Basisrezeptur: Himbeerespuma


11

Espumakalte/warme süße Espumas

1. Alle Zutaten in einem Messbecher zusammenführen, kurz erwärmen.2. Mit einem Dynamix Pürierstab fein mixen.3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und kaltstellen.

1. Alle Zutaten kalt im Messbecher aufmixen.2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und 15 Minuten kaltstellen.3. Servieren, eventuell noch eine iSi Sahnekapsel nach- füllen.

Espressoespuma (kalt)

380 g Milch 170 g BASIC sweet 150 g Sahne 140 g BASIC textur 140 g Kuvertüre, weiß 15 g Kaffeeöl 5 g Espressopulver, Instant

Vanilleespuma (kalt)

335 g Milch 230 g Sahne 250 g BASIC textur 83 g BASIC sweet 2 g Vanillemark

Mandelmilchespuma (warm, laktosefrei)

375 g Mandelmilch 315 g BASIC textur 250 g Wasser 60 g Zitronensaft

1. Alle Zutaten kalt in einem Messbecher aufmixen.2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 75 °C im Wasser - bad warmstellen.3. Servieren, eventuell noch eine Sahnekapsel aufschrauben.

Tipp: Kann auch kalt serviert werden.

12

kalte herzhafte Espumas

1. Tomaten im Fond feinmixen, BASIC textur hinzugeben und nochmals mixen.2. Sonnenblumenöl hinzugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mixen, passieren, in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln.

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben.2. Mit einem Dynamix Pürierstab glattmixen.3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und kühlstellen.

1. Alle Zutaten in einem Messbecher zusammenführen und mixen.2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und kaltstellen.

Tomatenespuma

300 g Gemüsefond 300 g BASIC textur 190 g Tomaten, halbgetrocknet 100 g Sonnenblumenöl 80 g Tomatenmark 20 g Gewürze 6 g BASIC sweet 2 g Salz 2 g Knoblauch, getrocknet

Frischkäseespuma

565 g Frischkäse, sahnig 160 g BASIC textur 135 g Milch 100 g Sahne 20 g Rapsöl 10 g Zitronensaft 9 g Salz 1 g Pfeffer

Avocado-Habaneroespuma

280 g Hass-Avocado 250 g BASIC textur 125 g Fond 125 g Sahne 65 g BASIC sweet 65 g Rapsöl 40 g Orangensaft 40 g Limettensaft 7 g Salz 1 g Habanero, frisch

13

warme herzhafte Espumas

1. Alle Zutaten miteinander aufköcheln lassen und mixen.2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 70 °C warmstellen.

1. Schalotten, Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.2. Die restlichen Zutaten bis auf die Sahne hinzugeben und weichgaren.3. Sahne hinzugeben, mixen und passieren.4. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 70 °C warmstellen.

Nussbutterespuma

300 g Nussbutter 300 g BASIC textur 240 g Kalbsfond 90 g Sahne 50 g BASIC sweet 10 g Zitronensaft 8 g Salz 1 g Chilipulver, rot 0,5 g Muskat, gemahlen

Sellerieespuma

390 g Brühe 195 g Knollensellerie 117 g Butter 100 g BASIC textur 95 g Weißwein 50 g Sahne 50 g Schalotten 5 g Salz 0,3 g Muskatblüte

Kürbiskernespuma

335 g Brühe 280 g BASIC textur 180 g zerlassene Butter 100 g Kürbiskernöl 80 g Sahne 20 g Salz 5 g Curry Orange, Wiberg

1. Alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufköcheln lassen und mixen.2. Durch ein Haarsieb passieren.3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 70 °C warmstellen.

14

Soßekalte herzhafte Soßen | warme herzhafte Soßen |warme süße Soßen

1. Jus warm oder kalt in einen Topf geben.

2. Rotweinreduktion hinzugeben.

3. BASIC textur hinzufügen und mixen.

4. Butter in die warme Jus oder Öl in die kalte Jus geben und mixen.

5. Mit einem Dynamix Pürierstab pürieren.

625 g Kalbsfond 250 g BASIC textur 50 g Rotweinreduktion, 50 % reduziert 50 g Butter 15 g Salz 10 g BASIC color d&t


Mit BASIC textur hergestellte Soßen beinhalten, kalt oder warm, die einmal eingestellte Konsistenz und überzeugen durch ihre stabile Emulsion.

• glutenfrei• einfache Handhabung• kein Nachquellen• kalte Herstellung möglich

TippIn der Cook and Chill Küche gibt Ihnen BASIC textur die Möglichkeit Ihre Soßen kalt herzustellen. Rühren Sie BASIC textur mit einem Schneebesen in den kalten Fond ein und verringern Sie so den Lufteinschlag. BASIC textur reduziert beim anschließenden Regenerieren die Haut-bildung.


1. Kalbsfond aufkochen, BASIC textur hinzugeben und mixen.2. Butter hinzugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

Basisrezeptur: Fond, gebunden

15

Soßekalte herzhafte Soßen | warme herzhafte Soßen |warme süße Soßen

kalte herzhafte Soßen

1. BASIC sweet und BASIC textur zusammen aufmixen.2. Die Öle hinzugeben und mixen.2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und nochmals mixen.

Teriyakisoße

350 g BASIC sweet 180 g BASIC textur 165 g Sojasoße 165 g Balsamico, dunkel 50 g Sesamöl, geröstet 50 g Olivenöl 20 g Liquid Smoke

Tomatensoße

650 g Pelati Tomaten 180 g BASIC textur 50 g Olivenöl 50 g Zwiebeln, gewürfelt 35 g BASIC sweet 15 g Salz 15 g Knoblauch, geröstet 2 g Thymian 2 g Majoran 1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

1. Zwiebeln und Knoblauch im Limonenöl goldgelb anschwitzen.2. Gegrillte Paprika und Jalapeños hinzufügen.3. Mit Whiskey ablöschen und stark reduzieren lassen.4. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen.5. In einem Blender oder mit dem Dynamix Pürierstab feinmixen und kaltstellen.

1. Tomaten kurz stückig pürieren, 50 % des Tomaten- pürees abnehmen und BASIC textur sowie die restlichen Zutaten hinzufügen und mixen.2. Das restliche, stückige Tomatenpüree mit einem Schneebesen unterheben.3. Warm oder kalt verwenden.

BBQ-Soße

200 g Jack Daniels 185 g Pelati Tomaten 150 g Zwiebeln, gewürfelt 120 g Paprika, gegrillt 110 g BASIC textur 110 g BASIC sweet 40 g Jalapeños 30 g Limonenöl 15 g Black BBQ, Wiberg 15 g Knoblauch 10 g Liquid Smoke 10 g Limettensaft 5 g BASIC color d&t

16

warme herzhafte Soßen

1. Kalbsfond aufkochen.2. BASIC textur hinzugeben und mixen.3. Sahne hinzugeben und mixen.4. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

Alle Zutaten miteinander aufköcheln lassen, mixenund passieren.

Tipp:Bei Bedarf kann diese Soße auch als Espuma verwendet werden:In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei bis drei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und an-schließend bei 70 °C warmstellen.

1. Kalbsfond und BASIC textur im Topf mixen und auf ca. 60 °C erhitzen.2. Butter während des Mixens hinzugeben.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.4. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei maximal 62 °C im Wasserbad warmstellen.

1. Kalbsfond und BASIC textur im Topf mixen und auf ca. 60 °C erhitzen.2. Butter während des Mixens hinzugeben.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.4. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei maximal 62 °C im Wasserbad warmstellen.

Rahmsoße

690 g Kalbsfond 200 g BASIC textur 85 g Sahne 15 g Salz 10 g BASIC color d&t

Sauce Hollandaise, Sauce Choron

Sauce Hollandaise

400 g Butter, warm (40 – 60 °C) 200 g BASIC textur 170 g Eigelb 150 g Kalbsfond 60 g Weißweinreduktion 20 g Salz 1 g Cayennepfeffer, gemahlen

Sauce Choron

390 g Butter, warm (40 – 60 °C) 210 g BASIC textur 175 g Eigelb 100 g Kalbsfond 80 g Tomatenmark 25 g Weißweinreduktion 20 g Salz 1 g Cayennepfeffer, gemahlen

Zitronen-Butter-Soße

310 g Geflügelfond 310 g BASIC textur 225 g Butter, flüssig 70 g Zitronensaft 50 g Zitrusöl 20 g Sahne 1 g Zitronenabrieb

17

warme und kalte süße Soßen

1. Alle Zutaten mit BASIC textur in einem Topf vorsichtig erhitzen.2. Dabei mit einem Dynamix Pürierstab mixen.3. In einen 1 Liter iSi Thermo Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und auf maximal 60 °C erhitzen.

Sabayone

300 g Marsala 250 g BASIC textur 180 g BASIC sweet 180 g Eigelb, pasteurisiert 90 g Myer´s Rum

Warm:1. Milch und Sahne mit Vanillemark aufkochen.2. Die restlichen Zutaten hinzugeben, mixen, passieren und bei 60 °C im Wasserbad warmstellen.

Kalt:Alle Zutaten zusammenführen und mixen.

Vanillesoße

335 g Sahne 330 g Milch 250 g BASIC textur 83 g BASIC sweet 1 g Vanillemark 1 g Salz

Fruchtsoße

345 g Fruchtpüree 340 g BASIC textur 315 g BASIC sweet

1. Fruchtpüree mit BASIC sweet und BASIC textur in einen Messbecher geben und mit einem Dynamix Pürierstab pürieren.2. Bei Bedarf erwärmen.

18


Suppekalte herzhafte Suppen | kalte süße Suppen | warme herzhafte Suppen

1. Zwiebeln in Butter anschwitzen.

2. Mit Fond auffüllen und die Zwiebeln weichgaren, Sahne, Gewürze und Kräuter hinzugeben.

3. BASIC textur hinzugeben und kurz aufkochen.

4. Mixen und fertig.

5. Für die Verwendung als Espuma, die Suppe durch ein Haarsieb passieren, in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 70 °C warmstellen.

Basisrezeptur: Suppe 355 g Fond 300 g BASIC textur 150 g Butter 50 g Schalotten 50 g Sahne 15 g Salz 0,5 g Muskatblüte 0,5 g Gewürze

1. Schalotten in Butter anschwitzen und mit Fond ablöschen.2. Die restlichen Zutaten bis auf die Sahne, hinzugeben und weichgaren.3. Zum Schluss Sahne hinzugeben, mixen und passieren.

Für die Verwendung als Espuma:In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 70 °C warmstellen.


Mit BASIC textur hergestellte Suppen behalten, kalt oder warm, die einmal eingestellte Konsistenz und überzeugen durch ihre stabile Emulsion.

• glutenfrei• einfache Handhabung• kein Nachquellen

TippAb einer Dosage von 25 % BASIC textur können Sie Ihre Suppen aufschäumen.

19

Suppekalte herzhafte Suppen

1. Alle Zutaten mit BASIC textur in einen Messbecher geben.2. Mit einem Schneebesen verrühren und eiskalt servieren.

Gurkenkaltschale

740 g Gurkenpüree 160 g BASIC textur 45 g Olivenöl 20 g Balsamico Bianco 20 g BASIC sweet 8 g Salz 6 g Zitronenöl 0,5 g Chiliflocken

1. Alle Zutaten mit BASIC textur in einen Messbecher geben.2. Mit einem Schneebesen verrühren und eiskalt servieren.

Melonenkaltschale

750 g Melonenpüree 150 g BASIC textur 45 g Traubenkernöl 20 g Balsamico Bianco 10 g BASIC sweet 15 g Salz 10 g Zitronenöl 0,5 g Chiliflocken

Tomatenkaltschale

740 g Tomaten, passiert 160 g BASIC textur 45 g Olivenöl 35 g BASIC sweet 20 g Balsamico Bianco 10 g Salz 6 g Basilikum 0,5 g Chiliflocken

Alle Zutaten mit BASIC textur in einen Messbecher geben, mit einem Schneebesen verrühren und eiskalt servieren.

20

kalte süße Suppen

Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.



Beerenkaltschale

350 g Traubensaft, klar 350 g Waldbeerenpüree 110 g BASIC textur 100 g Limettensaft 90 g BASIC sweet

Aprikosenkaltschale

450 g Birnensaft, klar 350 g Aprikosenpüree 110 g BASIC textur 70 g BASIC sweet 20 g Limettensaft

Orangenkaltschale

440 g Orangensaft 350 g Orangenpüree 120 g BASIC textur 70 g BASIC sweet 20 g Limettensaft

20

21

warme herzhafte Suppen

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und zwei Minuten aufkochen lassen.2. Mit einem Dynamix Pürierstab mixen und durch ein iSi Haarsieb geben.3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln.4. Bei 70 °C im Wasserbad warmstellen.

350 g Mango, frisch 190 g BASIC textur 175 g Kalbsfond 120 g BASIC sweet 90 g Mangoessig 70 g Sesamöl, hell, kaltgepresst 3 g Meersalz 0,1 g Chipotles, gemahlen

1. Knollensellerie und Zwiebeln in Öl anschwitzen.2. Mit Fond auffüllen und weichgaren, dann BASIC textur hinzufügen und feinmixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.

Für die Verwendung im iSi Gourmet Whip: Die Suppe durch ein Haarsieb passieren. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 75 °C im Wasserbad warmstellen.

1. Gemüse und Zwiebeln im Sonnenblumenöl anschwitzen mit Fond auffüllen und weichgaren.2. BASIC textur hinzufügen und feinmixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.

Für die Verwendung im iSi Gourmet Whip: Die Suppe durch ein Haarsieb passieren. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahne- kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 75 °C im Wasserbad warmstellen.

Selleriesuppe und -espuma

470 g Fond, ohne Salz 250 g Knollensellerie, gewürfelt 110 g BASIC textur 100 g Sahne 40 g Zwiebeln, gewürfelt 10 g Nussbutter 10 g Meersalz 8 g Sonnenblumenöl 2 g Raz el Hanout

Gemüsesuppe

470 g Fond, ohne Salz 250 g Gemüse, gewürfelt 110 g BASIC textur 100 g Sahne 40 g Zwiebeln, gewürfelt 10 g Meersalz 10 g Nussbutter 8 g Sonnenblumenöl 2 g Gewürze

Mangoessigschaumsüppchen

22

EingekochtesChutney | Kompott | Grütze

Basisrezeptur: Chutney 300 g Frucht/Gemüse, gewürfelt 190 g BASIC sweet 150 g Weißwein 150 g Zwiebeln, gewürfelt 147 g BASIC textur 50 g Portwein, hell 10 g Salz 1 g Orangenabrieb 1 g Sternanis 1 g Vanillemark


Mit BASIC textur können Sie aus Früchten auf einfachste Weise Chutneys, Kompotts und Grützen herstellen. Sie sind glutenfrei und die Konsistenz verändert sich nicht.

• einfach• frisch• schnell

TippBeim Erhitzen kann der zusätzlich freigewordene Saft der Früchte die Konsistenz verdünnen – einfach durch Einrühren von BASIC textur können Sie die gewünschte Konsistenz wieder einstellen. Zur Verlängerung der Haltbarkeit können Sie die fertigen Produkte erhitzen und anschließend vakuu-mieren und tiefkühlen.


1. Weißwein und Portwein mit Zwiebeln zur Häfte reduzieren, Früchte und Gewürze hinzugeben.2. BASIC textur und BASIC sweet zusammen aufmixen und unter den Chutneyansatz rühren. 3. 5 Minuten köcheln lassen und kaltstellen.

23

EingekochtesChutney

1. Weißwein und Portwein mit Zwiebeln zur Hälfte reduzieren.2. Früchte und Gewürze hinzugeben.3. BASIC textur und BASIC sweet zusammen aufmixen und unter den Chutneyansatz rühren.4. 5 Minuten köcheln lassen und kaltstellen.

1. Weißwein und Portwein mit Zwiebeln zur Hälfte reduzieren.2. Früchte und Gewürze hinzugeben.3. BASIC textur und BASIC sweet zusammen aufmixen und unter den Chutneyansatz rühren.4. 5 Minuten köcheln lassen und kaltstellen.

1. Rotwein und Portwein mit Zwiebeln zur Hälfte reduzieren.2. Früchte und Gewürze hinzugeben. 3. BASIC textur und BASIC sweet zusammen aufmixen und unter den Chutneyansatz rühren.4. 5 Minuten köcheln lassen und kaltstellen.

Ananaschutney

300 g Ananas, gewürfelt 190 g BASIC sweet 150 g Zwiebeln, gewürfelt 150 g Weißwein 147 g BASIC textur 50 g Portwein, hell 10 g Salz 1 g Orangenabrieb 1 g Sternanis 1 g Vanillemark

Preiselbeerchutney

300 g Preiselbeeren 190 g BASIC sweet 150 g Zwiebeln, gewürfelt 150 g Rotwein 147 g BASIC textur 50 g Portwein 10 g Salz 1 g Orangenabrieb 1 g Sternanis 1 g Zimtstange

Mangochutney

300 g Mango, gewürfelt 190 g BASIC sweet 150 g Zwiebeln, gewürfelt 150 g Weißwein 147 g BASIC textur 50 g Portwein, hell 10 g Salz 1 g Raz el Hanout 1 g Chiliflocken 1 g Vanillemark

24

Kompott

1. Alle Zutaten bis auf BASIC textur in einem Topf zusammen aufkochen.2. BASIC textur unterrühren und eine Minute köcheln lassen, danach abfüllen und kaltstellen.



Heidelbeerkompott

500 g Heidelbeeren, gefroren 160 g BASIC textur 117 g BASIC sweet 100 g Rotwein 100 g Portwein, rot 20 g Hibiskus, MEA ROSA 1 g Orangenabrieb 1 g Zitronenabrieb 1 g Vanillemark

Birnenkompott

400 g Birnen, frisch, geviertelt 200 g BASIC textur 180 g BASIC sweet 100 g Weißwein 85 g Portwein, hell 30 g Birnenlikör 1 g Orangenabrieb 1 g Zitronenabrieb 1 g Red Dhofar, Wiberg 0,5 g Vanillemark

Pflaumenkompott

400 g Pflaumen, frisch, geviertelt 200 g BASIC textur 180 g BASIC sweet 100 g Rotwein 87 g Portwein, rot 30 g Pflaumenschnaps 1 g Orangenabrieb 1 g Zitronenabrieb 1 g Raz el Hanout 0,5 g Vanillemark

2424

25

Grütze

1. BASIC textur mit BASIC sweet aufmixen.2. Apfelwürfel im Saft kurz aufkochen und unter die gemixte Masse geben.

1. BASIC textur mit BASIC sweet aufmixen.2. Pfirsichwürfel im Saft kurz aufkochen und unter die gemixte Masse geben.

1. BASIC textur mit BASIC sweet aufmixen.2. Früchte im Traubensaft kurz aufkochen und unter die gemixte Masse geben.

Apfelgrütze

400 g Äpfel, gewürfelt 280 g BASIC textur 220 g Apfelsaft 100 g BASIC sweet 0,5 g Vanillemark

Rote Grütze

300 g Traubensaft 280 g BASIC textur 120 g Johannisbeeren 120 g Himbeeren 120 g Preiselbeeren 50 g BASIC sweet 5 g Zitronenabrieb 5 g Orangenabrieb

Pfirsichgrütze

520 g Pfirsich, gewürfelt 260 g BASIC textur 120 g Apfelsaft 100 g BASIC sweet 0,5 g Vanillemark

26

GefrorenesEis | Sorbet

1. BASIC textur und Mango- püree in einen Messbecher geben.

2. BASIC sweet hinzufügen.

3. Mit einem Dynamix Pürierstab mixen.

4. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben und gefrieren.

5. Fertig!

Basisrezeptur: Fruchtsorbet (in der Haushaltsmaschine) 470 g Fruchtpüree 200 g BASIC textur 330 g BASIC sweet


Rezepte für Gefrorenes mit BASIC textur sind zeitsparend und gelingsicher, BASIC textur in Flüssigkeiten einrühren, egal ob heiß oder kalt, süß oder sauer, gewünschte Kon-sistenz einstellen – fertig!

• schnell• stabil• eifrei

TippDie Dosage hängt von dem jeweiligen Gerät ab. Umso größer die Scherkräfte des Gerätes, desto geringer ist BASIC textur zu dosieren.

DosierempfehlungHaushaltsmaschine: 10 – 20 % BASIC texturPacojet: 5 – 10 % BASIC textur Großgewerbliche Eismaschine: 3 – 7 % BASIC textur

1. BASIC sweet und BASIC textur in einen Messbecher geben und mit einem Dynamix Pürierstab eine Minute mixen.2. Fruchtpüree hinzugeben und nochmals mixen.3. Wenn vorhanden in eine Eismaschine geben, gefrieren und bei ca. -18 °C lagern. Ansonsten einfrieren bei ca. -18 °C für ca. 8 Stunden und alle 30 Minuten umrühren.


27

GefrorenesEis

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mixen.2. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben und gefrieren.

1. Milch, Sahne und Kakaopulver aufkochen, vom Herd nehmen und mixen.2. BASIC textur und BASIC sweet zusammen aufmixen. 3. Milch-, Sahne-, Kakaomix unter den BASIC textur/ BASIC sweet-Mix geben und nochmals pürieren.4. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben und gefrieren.

Joghurteis

375 g BASIC sweet 310 g Joghurt 125 g BASIC textur 125 g Sahne 65 g Zitronensaft

Schokoladeneis

420 g Milch 330 g BASIC sweet 115 g BASIC textur 75 g Sahne 60 g Kakaopulver

Vanilleeis

390 g Milch 350 g BASIC sweet 200 g Sahne 40 g BASIC textur 20 g Zitronensaft 1 g Vanillemark

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben.2. Mit einem Dynamix Pürierstab kräftig mixen.3. In eine Eismaschine oder einen Paco- jet-Behälter geben und anschließend gefrieren.

28

Sorbet

1. Alle Zutaten zusammen mit einem Dynamix Pürierstab mixen.2. Anschließend in eine Eismaschine oder einen Pacojet- Behälter geben und gefrieren.

1. Alle Zutaten zusammen mit einem Dynamix Pürierstab mixen.2. Anschließend in eine Eismaschine oder einen Pacojet- Behälter geben und gefrieren.

1. BASIC sweet und BASIC textur mit einem Dynamix Pürierstab mixen.2. Fruchtpüree und Campari hinzugeben und nochmals mixen.3. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben und gefrieren.

Himbeersorbet

550 g Himbeerpüree 200 g BASIC sweet 180 g BASIC textur 70 g Limettensaft

Campari-Orangensorbet

425 g Orangenpüree 235 g BASIC sweet 170 g BASIC textur 170 g Campari

Zitronensorbet

390 g BASIC sweet 290 g Zitronensaft 280 g Wasser 40 g BASIC textur 1 Prise Salz

29

herzhaftes Eis und Sorbets

1. Alle Zutaten miteinander aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. 2. Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 3. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben und gefrieren.

1. Rote Bete, Saft und BASIC sweet fein mixen.2. BASIC textur untermixen.3. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mixen.4. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben und gefrieren.

Zitronen-Olivenöleis

370 g Fruchtfleisch 315 g BASIC sweet 170 g BASIC textur 85 g Weißwein 50 g Olivenöl 5 g Meersalz 5 g Zitronenabrieb

Rote Bete-Sorbet

300 g BASIC sweet 220 g Rote Bete, gegart 220 g Rote Bete-Saft 200 g BASIC textur 50 g Himbeeressig 10 g Meersalz 4 g Pfeffer, schwarz

415 g Orangensaft, frisch gepresst 300 g BASIC sweet 200 g BASIC textur 80 g Sahne 3 g Orangenabrieb 1 g Meersalz 0,5 g Purpur-Basilikum, Wiberg 0,5 g Kaffeezauber, Wiberg

1. Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und mit einem Dynamix Pürierstab mixen.2. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben und gefrieren.

Pink-Orange Eiscreme mit Purpur-Basilikum

30

Püree, Risotto und andere Beilagen

1. Gemüsefond aufkochen und Butter hinzugeben.

2. BASIC textur hinzugeben.

3. 30 Sekunden mixen und anschließend würzen.

4. Gemüse in die Sauteuse geben.

5. Die Nappage dazugeben und erhitzen.

Basisrezeptur: Gemüsenappage 500 g Fond 300 g Butter 170 g BASIC textur 15 g Salz 15 g BASIC sweet

o.K.


Mit BASIC textur und Butter überzogenes Gemüse bekommen eine Schutzschicht, die das Produkt vor dem Austrocknen schützt. Risotto oder Püree ist durch BASIC textur auch kurzfristig in die gewüschte Konsistenz zu bringen und hält diese bis zum letzten Löffel.

• stabil• länger präsentierbar• schnell

TippNocken vom Gemüsepüree oder auch von Sättigungs-beilagen können dank BASIC textur bei größeren Mengen, auch gut vorbereitet werden. Hierzu die Nocken drehen, auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen regenerieren oder warmhalten.


1. Fond oder Wasser und BASIC textur im Messbecher aufmixen, Butter hinzu- fügen und mixen.2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und nochmals mixen.

kalt | warm

31

Püree, Risotto und andere Beilagen

Rezepturen

1. Schalotten in Butter glasig anschwitzen.2. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.3. Mit der Brühe auffüllen und die Schalotten weichgaren.4. BASIC textur mit einem Schneebesen unterrühren.5. Gewürz, BASIC color und Salz hinzugeben und ver- rühren.

1. Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und anschwitzen.2. Graupen hinzugeben und mit Weißwein ablöschen.3. Mit heißer Rinderbrühe nach und nach aufgießen, rühren und immer wieder reduzieren bis die Graupen gar sind.4. Zum Schluss die Blutwurst, mit dem Parmesan, Butter und BASIC textur unterheben, mit Salz und Pfeffer ab- schmecken und servieren.

Portweinschalotten

400 g Schalotten, geviertelt 250 g Gemüsefond 100 g BASIC textur 100 g Portwein 90 g Rotwein 50 g Butter 5 g BASIC color d&t 4 g Meersalz 1 g Quatre épices

1100 ml Rinderbrühe 250 g Graupen 200 ml Weißwein 100 g Blutwurst, ohne Stücke 70 g BASIC textur 50 g Parmesan 25 g Zwiebeln 20 g Butter 1 Stk. Knoblauchzehe Salz, Pfeffer

Quinoanockerln (vegan)

Quinoanockerln, rot 450 g Quinoa, rot, gekocht 350 g BASIC textur 150 g Schalotten, gewürfelt 45 g Blattpetersilie 3 g Kreuzkümmel 2 g Sumachgewürz

Quinoanockerln, gelb 440 g Quinoa, gelb, gekocht 330 g BASIC textur 100 g Schalotten, gewürfelt 100 g Staudensellerie, gewürfelt 30 g Blattpetersilie 2 g Raz el Hanout

Quinoanockerln, schwarz 440 g Quinoa, schwarz, gekocht 330 g BASIC textur 100 g Schalotten, gewürfelt 100 g grober Senf 30 g Minze

Herstellung fürQuinoanockerln, rot, gelb, schwarz1. Alle Zutaten im Messbecher grob mit dem Dynamix Pürierstab anpürieren.2. Zu Bratlingen oder Nocken formen und braten oder backen.

Quinoanockerln, (gegart) 666 g Wasser 333 g Quinoa, abgewaschen

Quinoa mit Wasser kochen bis das Wasser komplett reduziert ist.

Graupenrisotto mit Blutwurst

32

Püree (kalt)

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben, mit einem Dynamix Pürierstab mixen2. Durch ein Sieb passieren und kühlstellen.

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben. 2. Mit einem Dynamix Pürierstab glattmixen.

1. BASIC textur und Gurkenpüree zusammen pürieren.2. Zitrusöl hinzugeben und nochmals mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und eine Minute pürieren.

Maiscreme

450 g Maiskörner, gekocht 210 g BASIC textur 140 g Sahne 100 g Maiskeimöl 70 g BASIC sweet 25 g Limettensaft 5 g Salz 0,1 g Habanero, frisch

Kürbis-Gurken-Püree

285 g Salatgurkenpüree 250 g Kürbis, eingelegt 200 g BASIC textur 100 g Passionsfrucht 50 g BASIC sweet 50 g Zitrusöl 50 g Ingwer, eingelegt 15 g Meersalz

Avocadopüree

280 g Hass-Avocado 250 g BASIC textur 125 g Fond 125 g Sahne 65 g Rapsöl 60 g BASIC sweet 45 g Orangensaft 45 g Limettensaft 5 g Salz 0,1 g Habanero, frisch

33

Püree (warm)

1. Schalotten, Karotten und Ingwer in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.2. Die restlichen Zutaten bis auf die Sahne hinzugeben und weichgaren.3. Anschließend Sahne hinzugeben und mixen.

1. Pastinaken und Schalotten in Butter anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und weichgaren.2. BASIC textur hinzufügen und feinmixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und nochmals mixen.

1. Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann den Broccoli kurz mit anschwitzen.2. Mit Fond auffüllen und zwei Minuten köcheln lassen.3. Die restlichen Zutaten sowie BASIC textur hinzugeben und feinmixen.

Karotten-Ingwerpüree

350 g Karotten, geschält 270 g Fond 100 g Butter 80 g Weißwein 50 g Sahne 50 g Schalotten 5 g Ingwer, geschält und gewürfelt 5 g Salz 1 g Muskatblüte

400 g Broccoli, blanchiert 250 g Gemüsefond, ohne Salz 200 g BASIC textur 100 g Zwiebeln 40 g Butter 10 g Salz 1 g Raz el Hanout

Pastinakenpüree

400 g Pastinaken, gewürfelt 310 g Brühe 100 g BASIC textur 100 g Sahne 50 g Schalotten, gewürfelt 10 g Butter 15 g Salz 15 g Nussbutter, klar 1 g Muskat, frisch gerieben

Broccolipüree

34

Gratin, Aufläufe und AuflagenGratin | Aufläufe | Auflagen

1. Kartoffelscheiben in einer Auflaufform aufschichten.

2. Alle Zutaten zusammen- führen.

3. Pürieren, auf die Kartoffeln geben und wie gewohnt garen.

Basisrezeptur: Gratinsoße 440 g Gemüsefond/Wasser 250 g BASIC textur 150 g Sahne 50 g Zwiebeln, gewürfelt, blanchiert 8 g Salz 1 g Pfeffer, weiß 1 g Muskat, gemahlen


Mit BASIC textur erreichen Sie schon bei einer kalten Her-stellung eine gleichmäßig angedickte Konsistenz. Gewürze und andere Zutaten werden in Schwebe gehalten und sorgen so für ein harmonisches Geschmackserlebnis im Endprodukt. Gleichzeitig lockert BASIC textur die Masse und verleiht eine angenehme Konsistenz.

• kalt stabilisierend• konsistenzerhöhend• schnell

TippWenn Sie mit BASIC textur Gratinsoßen herstellen, dann können Sie aufgrund der Konsistenzgebung mit weniger bzw. auch ohne Ei im Ursprungsrezept arbeiten. Zusätzlich können Sie kalt die bereits gewünschte Konsis-tenz einstellen, diese ist dann auch in warmem Zustand gegeben und verändert sich kaum.

1. Alle Zutaten kalt zusammenführen und mixen.2. Über die zu gratinierenden Rohstoffe geben und gratinieren.


35

Gratin, Aufläufe und Auflagen

Rezepturen


1. Zitronenabrieb und Knoblauch mit der Butter schmelzen lassen, bis auf das Paniermehl und Petersilie die restlichen Zutaten hinzufügen und kräftig mixen bis eine Emulsion entsteht.2. Das Paniermehl und die Petersilie unterheben und auf einem Blech glatt ausstreichen, danach kaltstellen.3. In Portionen schneiden und auf das zu gratinierende Produkt legen (Steak/Fisch/Gemüse).


Tomaten-Gratinauflage (vegan)

525 g Tomaten, gewürfelt 330 g BASIC textur 65 g Zwiebeln, gewürfelt, blanchiert 50 g Olivenöl 10 g Salz 10 g BASIC sweet 8 g Knoblauch, geröstet 1 g weißer Pfeffer, gemahlen 1 g Thymian 1 g Oregano

440 g Gemüsefond/Wasser 250 g BASIC textur 250 g Sojasahne 50 g Zwiebeln, gewürfelt, blanchiert 8 g Salz 1 g Pfeffer, weiß 1 g Muskat, gemahlen

Gremolata Auflage (vegetarisch)

300 g Butter 225 g BASIC textur 170 g Gemüsefond 160 g Paniermehl 90 g Petersilie, fein 19 g Zitronensaft 10 g Zitronenabrieb 10 g Limettenabrieb 9 g Knoblauch, frisch 6 g Salz 1 g Pfeffer, schwarz gemahlen

Gratinsoße (vegan)

36

Aufstriche & Dips

1. Getrocknete Tomaten und den Gemüsefond in einen Messbecher geben und mixen.

2. Brühe aufgießen und Majoran hinzugeben.

3. Gerösteter Knoblauch hinzugeben und aufmixen.

4. BASIC textur hinzugeben, dann das Öl hinzufügen und mit BASIC textur mixen.

5. Durchmixen, auf das Sieb geben und den Dip durch- passieren. Bei Bedarf in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und 30 Minuten kaltstellen.

Basisrezeptur: Tomatendip (vegan) 300 g Gemüsefond 300 g BASIC textur 190 g Tomaten, halbgetrocknet 100 g Sonnenblumenöl 80 g Tomatenmark 20 g Gewürze 6 g BASIC sweet 2 g Salz 2 g Knoblauch


Mit BASIC textur erreichen Sie eine kalte Stabilisierung der Grundzutaten und somit vitaminreichere Frucht- oder Gemüseaufstriche. Bei „schweren“ Füllungen reduziert BASIC textur den Kaloriengehalt und sorgt so für eine angenehme, leichte Konsistenz.

• energiereduzierend • vitaminschonend• frisch

TippReduzieren Sie mit BASIC textur den Gesamtenergiegehalt von Aufstrichen oder von süßen Füllungen. Einfach einen Teil der kalorienhaltigen Zutaten durch BASIC textur er-setzen.


1. Tomaten im Fond feinmixen, BASIC textur hinzugeben und nochmals mixen.2. Sonnenblumenöl hinzugeben, mixen, die restlichen Zutaten hinzugeben und mixen oder passieren.3. Die Masse in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei iSi Sahnekapseln aufschauben und kräftig schütteln.

Tipp: Kann auch unpassiert und unge- schäumt als Dip verwendet werden.

süß | herzhaft

37

Aufstriche & Dipssüße Aufstriche

1. Nüsse in Sonnenblumenöl gleichmäßig rösten.2. Öl abgießen und die Kerne im Thermomix fein mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit dem Rühraufsatz nochmals kurz mixen.

Tipp: Eignet sich auch als Füllung für Cupcakes und kann auch mit anderen Nüssen hergestellt werden.

1. Nüsse in Sonnenblumenöl gleichmäßig rösten.2. Öl abgießen und die Kerne im Thermomix fein mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit dem Rühraufsatz nochmals kurz mixen.

Tipp: Eignet sich auch als Füllung für Cupcakes.

1. Karamell herstellen und anschließend in eine Metallschüssel geben.2. Im Thermomix Kondensmilch, Salz, Butter und BASIC textur unter ständigem Rühren auf 40 °C erhitzen.3. Das noch warme Karamell hinzugeben und nochmals aufmixen.4. In Gläser abfüllen und kühlen.

Tipp: Eignet sich auch als Füllung für Cupcakes.

Erdnussbutter

410 g Erdnüsse, geschält, gehackt 410 g BASIC textur 175 g Zucker 5 g Meersalz

360 g Kondensmilch, gezuckert 350 g Karamell, warm 200 g Butter 80 g BASIC textur 10 g Fleur de sel

Karamellaufstrich

380 g Erdnüsse, geschält 380 g BASIC textur 170 g Zucker 65 g Kakaopulver 5 g Meersalz

Schokoladen-Nuss-Aufstrich

38

herzhafte Dips

1. Cashewkerne in Sonnenblumenöl anrösten, Fond hinzugeben und mixen.2. BASIC textur hinzugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben, mixen, passieren, in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln.

Tipp: Kann auch unpassiert und ungeschäumt als Dip verwendet werden.

Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem Dynamix Pürierstab glattmixen.

1. Oliven im Fond feinmixen, BASIC textur hinzugeben und mixen.2. Sonnenblumenöl hinzugeben und mixen.3. Die restlichen Zutaten hinzugeben, mixen, passieren, in einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln.

Tipp: Kann auch unpassiert und ungeschäumt als Dip verwendet werden.

Cashewkerndipespuma (vegan)

360 g Gemüsefond 300 g BASIC textur 180 g Cashewkerne 100 g Sonnenblumenöl 30 g Zitronensaft 20 g Salz 6 g BASIC sweet 2 g Gewürze 2 g Raz el Hanout

Olivendip (vegan)

400 g Oliven, schwarz, trocken eingelegt 270 g BASIC textur 230 g Gemüsefond 80 g Sonnenblumenöl 10 g Salz 5 g BASIC sweet 3 g Gewürze 2 g Knoblauch, geröstet

Avocadodip

280 g Hass-Avocado 250 g BASIC textur 125 g Fond 125 g Sahne 63 g BASIC sweet 63 g Rapsöl 45 g Orangensaft 45 g Limettensaft 5 g Salz 0,1 g Habanero, frisch

3838

39

herzhafte Aufstriche

1. Wasser und BASIC textur stark mixen.2. Leicht mixen und Öl hinzugeben, anschließend eine Minute stark mixen.3. Gewürze, Salz und Zwiebeln hinzufügen und stark mixen.4. Frischkäse mit einem Schneebesen unterrühren.5. Den Sauerrahm vorsichtig unterrühren, danach abfüllen.

Tipp: Eignet sich gut zum Überbacken oder auch als Dip.

1. Wasser und BASIC textur stark mixen.2. Leicht mixen und Öl hinzugeben, anschließend eine Minute stark mixen.3. Gewürze, Salz, Tomaten, Tomatenmark, Kräuter und Zwiebeln hinufügen und stark mixen.4. Frischkäse mit einem Schneebesen unterrühren, danach abfüllen und einfrieren.


1. Wasser und BASIC textur pürieren.2. Während des Pürierens Öl hinzugeben und an- schließend eine Minute stark mixen.3. Essig, Gewürze, Zucker, Senf, Salz, Zwiebeln und 100 g Thunfisch hinzufügen und stark aufmixen.4. Frischkäse dazugeben und mit einem Schneebesen glattrühren.5. Den restlichen Thunfisch und den Paprika unterheben und abfüllen.


Joghurt-Rahmaufstrich

250 g BASIC textur 200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe 180 g Joghurt 180 g Sauerrahm 70 g Wasser 55 g Sonnenblumenöl 20 g Zwiebeln, blanchiert 15 g Salz 10 g Basilikum 10 g Oregano 1 g Gewürz

260 g Thunfisch, gegart 255 g Frischkäse, Doppelrahmstufe 250 g BASIC textur 70 g Wasser 50 g Sonnenblumenöl 30 g Paprika, gewürfelt, blanchiert 20 g Zwiebeln, blanchiert 15 g Branntweinessig 15 g Salz 15 g Zucker 10 g Senf, mittelscharf 10 g Gewürz

Thunfischaufstrich

400 g Frischkäse, Doppelrahmstufe 220 g BASIC textur 100 g Tomaten, gewürfelt, getrocknet 80 g Sonnenblumenöl 65 g Wasser 50 g Zwiebeln, blanchiert 50 g Tomatenmark 15 g Zucker 10 g Salz 10 g Basilikum, blanchiert

Tomaten-Basilikumaufstrich

40

Farcen, Gehacktes & TatarTatar | Gehacktes | Farcen

1. Hähnchenbrust in einen Kutter geben, mit der Hälfte der Sahne feinkuttern, dann die restlichen Zutaten unterkuttern.

2. Die Masse durch ein Sieb streichen.

3. Die Masse zu Nocken formen und anschließend garen.

Basisrezeptur: Geflügelfarce 460 g Hähnchenbrust- streifen, roh 375 g Sahne 150 g BASIC textur 10 g Salz 4 g Cognac 1 g Afrika Gewürzsalz


Mit BASIC textur bekommen Frikadellen oder Kochklopse eine einzigartige, lockere Struktur. Farcen erhalten aufgrund der emulgierenden Eigenschaften eine glattere Oberfläche und bleiben wegen der feuchtigkeitshaltenden Eigenschaften optisch länger frisch. Rindfleischburgern verleiht BASIC textur eine höhere Saftigkeit, auch mit weniger Fett im Burger.

• konsistenzverbessernd• gleichmäßige Emulsion• länger präsentierfähig

TippGrobes Tatar aus Gemüse, Fisch oder Fleisch erhält mit BASIC textur aufgrund der umhüllenden, zentrierenden Eigenschaften einen besseren Stand und kann somit attraktiv standfest angerichtet werden.

Für die schnelle Anwendung der Farcen können Sie auch den Pacojet verwenden.

1. Hähnchen in Streifen schneiden und auf einem Blech im Tiefkühlschrank kurz anfrieren.2. In einen Kutter geben, mit der Hälfte der Sahne feinkuttern, dann die restlichen Zutaten unterkuttern.3. Durch ein Sieb streichen, als Füllung verwenden und garen.


41

Farcen, Gehacktes & TatarTatar | Gehacktes | Farcen Rezepturen

1. Zutaten mischen und 5 Minuten mit einem Knethaken vermengen.2. Danach wie gewünscht würzen und garen.

BASIC textur unter das Tatar heben.

Burger Patties

900 g Beef, grob gehackt 100 g BASIC textur Salz

1. Das Zanderfilet in Streifen schneiden und auf einem Blech im Tiefkühlschrank kurz anfrieren.2. In einen Kutter geben, mit der Hälfte der Sahne feinkuttern, dann die restlichen Zutaten unterkuttern.3. Durch ein Sieb streichen, als Füllung verwenden und garen.

Fischfarce

620 g Zanderfilet, ohne Haut, roh 235 g Sahne 130 g BASIC textur 8 g Salz 7 g Pernod 1 g Pfeffer

Thunfischtatar

850 g Thunfischfilet, fein geschnitten 150 g BASIC textur

Rindertatar

900 g Rinderfilet, fein geschnitten 100 g BASIC textur

BASIC textur unter das Tatar heben.

42

BackwarenHippen | Krokant | Chips | Muffins

Basisrezeptur: Rührkuchen (vegan) 250 g Weizenmehl 250 g Zucker 250 g Margarine 200 g Sojamilch 50 g BASIC textur 8 g Backpulver


Mit BASIC textur hergestellte Backwaren sind zeitsparend und gelingsicher, BASIC textur in Flüssigkeiten einrühren, egal ob heiß oder kalt, süß oder sauer, gewünschte Kon-sistent einstellen – fertig!

• stabil• eifrei• verlängert die Frische durch


1. Zucker und Margarine mittels Handrühr- gerät mischen.2. Zugabe von BASIC textur und Sojamilch, zwei Minuten auf höchster Stufe emul- gieren.3. Mischung aus Mehl und Backpulver unterziehen.4. Je 90 g in kleine Papierformen füllen und 35 Minuten bei 180 °C Ober/Unter- hitze backen.

TippDie Erdnussbutter (siehe Seite 37) kann als Topping auf Muffins oder Rührkuchen verwendet werden.

erhöhten Feuchtigkeitserhalt

43

BackwarenHippen | Krokant | Chips | Muffins

Rezepturen

1. Parmigiano Reggiano mit BASIC textur vermengen.2. Zwischen zwei Lagen Backpapier geben und mit einem Nudelholz zu einer hauchdünnen Schicht ausrollen.3. Abgedeckt bei 110 °C im Backofen für ca. 15 Minuten backen.4. Oberes Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten farblos backen.

1. Eier und Zucker zwei Minuten schaumig schlagen, Öl unterziehen und zwei Minuten rühren.2. BASIC textur und Wasser eine Minute unterrühren, die trockenen Zutaten dazusieben und unterheben.3. 120 g Gesamtmasse einwiegen und 26 Minuten bei 180 °C backen.

Tipp: Der Karamellaufstrich von Seite 37 kann als Füllung verwendet werden.

Sesamkrokant 250 g Sesam, hell 250 g Sesam, schwarz 200 g BASIC textur 300 g Zucker

Herstellung für Mandel- und Sesamkrokant1. Einen sehr groben Teig aus den Zutaten herstellen.2. Zwischen zwei Backpapieren ausrollen und bei 160 °C 15 – 30 Minuten backen.

Parmesanpapier

200 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben 100 g BASIC textur

Krokant

Mandelkrokant 500 g Mandeln, gehobelt 200 g BASIC textur 300 g Zucker

Schokoladen-Muffin

315 g Weizenmehl 220 g Zucker 200 g Vollei 145 g Öl 75 g BASIC textur 75 g Wasser 60 g Kakaopulver 10 g Backpulver 1 g Salz

44

Spezialernährung

1. Produkt in den Mixer geben.

2. Mixen und mit BASIC textur in Konsistenz bringen.

3. Püree mit BASIC gel for smoothfood fein mixen.

4. Form mit Trennspray vorbehandeln.

5. Passierte Masse in die For- men geben, glatt streichen und nach Rezeptur garen.

Seelachs (gegart) 600 g Seelachs, gegart 280 g BASIC textur 120 g Fond

Seelachs (püriert) 600 g Seelachs, gegart 280 g BASIC textur 120 g Fond

Seelachspüree (Compoundzugabe) 965 g Seelachspüree 35 g BASIC gel for smoothfood


Mit BASIC textur und BASIC gel for Smoothfood können Sie im Bereich Spezialdiäten, Kau- und Schluckbeschwerden, passierte Kost und Schaumkost einsetzen. Hierbei gilt wie bei den meisten Rezepten von herba cuisine, dass es denkbar einfach ist BASIC textur in den verschiedenen Anwendungsgebieten zu integrieren.

BASIC gel for smoothfood Compound:90 % / 900 g native Kartoffelstärke10 % / 100 g Eiweißpulver

• schnelle Konsistenz• amylaseresistent• geschmacksunterstützend

Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen und sous vide garen.

1. Seelachs in einen Blender geben.2. Fond hinzufügen und fein mixen.3. BASIC textur hinzugeben und nochmals mixen.

1. Püree in den Blender geben. 2. BASIC gel for smoothfood untermixen.3. In Formen füllen und bei 110 °C Kombidampf 15 Minuten garen.

Basisrezeptur: Seelachs Smoothfood


3,5 % BASIC gel for Smoothfood

pürierte und passierte Kost

45

1. Hähnchenbrust aus dem Fond nehmen und in einen Blender geben.2. Fond hinzugeben und fein mixen.3. BASIC textur hinzugeben und nochmals mixen.

1. Hähnchenbrust in Olivenöl kurz anbraten.2. In einen Vakuumbeutel füllen.3. Mit Salz und Wasser auffüllen und sous vide garen.

Hähnchenbrust (püriert)

520 g Hähnchenbrust, gegart 260 g BASIC textur 220 g Fond

Hähnchenbrust (gegart)

480 g Wasser 480 g Hähnchenbrust 25 g Olivenöl 15 g Salz

Hähnchenbrust (Compoundzugabe)

970 g Hähnchenbrustpüree 30 g BASIC gel for smoothfood

1. Püree in den Blender geben. 2. BASIC gel for smoothfood untermixen.3. In Formen füllen und bei 110 °C Kombi- dampf 15 Minuten garen.

pürierte und passierte Kost

46

1. Brühe, Sahne und Schinken feinmixen, BASIC textur hinzugeben und nochmals mixen.2. Die restlichen Zutaten hinzugeben, mixen und kaltstellen.

Tipp: Schinken kann durch Rohschinken, Salami, Käse und andere Zutaten ersetzt werden.

1. BASIC textur mit Wasser mit einem Santos Blender oder Thermonix stark mixen.2. Brot hinzugeben und nochmals stark mixen.

1. Alle Zutaten einmal miteinander aufköcheln lassen.2. Vorsichtig mit einem Dynamix Pürierstab anmixen und durch ein Haarsieb passieren.3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und bei 70 °C warmstellen.

Schinkencreme

350 g Schwarzwälder Schinkenstreifen 300 g BASIC textur 200 g Sahne 145 g Brühe 5 g Salz

Kartoffelespuma

355 g Kartoffeln, gewürfelt, gekocht 300 g Kartoffelwasser 180 g BASIC textur 120 g Sahne 35 g Butter 10 g Salz 1 g Muskat

Brotcreme

400 g Wasser 450 g Graubrot, getrocknet, gemahlen 150 g BASIC textur

47

Getränke

700 g Flüssigkeit (z. B. Saft) 300 g BASIC textur


Rezepte für angedickte Getränke mit BASIC textur sind zeit-sparend und gelingsicher, BASIC textur in Flüssigkeiten ein-rühren, egal ob heiß oder kalt, süß oder sauer, gewünschte Konsistenz einstellen – fertig!

• kein Nachquellen• stabil• amylaseresistent


BASIC textur in Saft, Milch oder Kaffee einrühren.

Tipp: Man sollte darauf achten, dass wenig Luft miteinge- schlagen wird.

Basisrezeptur: Konsistenzgebung Flüssigkeiten

Kalt und warm einmixen, ohne nachquellen!

nektarartig honigartig

35 % BASIC textur25 % BASIC textur

Konsistenzstufenplan Getränke

47

die Textur der Natur

www. basic-textur. de

Herbafood Ingredients GmbHherba cuisinePhöbener Chaussee 1214542 Werder (Havel)Deutschland

einfach! … so

Documents

die Textur der Natur - herbacuisine.de · 1. Stabilität • Leichtigkeit • Gelingsicherheit. die Textur der Natur. das Prinzip der Leichtigkeit!