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eingehalten wird. Anders verhält es sich,wenn von diesen Regeln abgewichenwird, dies kann einen Verstoß gegen dasArbeitsschutzgesetz darstellen. DieGleichwertigkeit der gewählten Lösungzu den Normen und aaRdT ist vom Pla-ner oder Betreiber nachzuweisen. Einemangelfreie bauaufsichtliche Abnahmedurch Prüf-Sachverständige erscheintandernfalls kaum möglich.

Der Weg zur prEN 16282Bis 2005 standen für den Planer, Betrei-ber und Hersteller von gewerblich ge-nutzten Küchen ausschließlich die- BGR 111 – arbeiten in Küchenbetrie-

ben (ehemals ZH 1/37), - BGR 121 Arbeitsplatzlüung – Lu-

technische Maßnahmen (bisher ZH1/140)

- sowie die VDI 2052 – Raumlutech-nische Anlagen für Küchen

zur Verfügung.Im Jahre 2005 kam die DIN 18869 mitihren Teile 1 bis 7 dazu. Die Norm prEN16282, Großküchengeräte Einrichtungenzur Be- und Entlüung von gewerbli-chen Küchen – bildet die VDI 2052 undDIN 18869 in weiten Teilen ab.Nachstehend sind die einzelnen Teileder prEN 16282 in Bezug zu den bishe-

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Überblick zur neuen Norm prEN 16282Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen

GEORG TALE-YAZDI*

Unter Leitung des Ob-manns Peter Wimböck wirdim Technischen KomiteeCEN/TC 156 „Ventilationfor buildings“ an der Ein-führung einer europaweitgültigen Norm für Einrich-tungen zur Be- und Entlüf-tung von gewerblichen Kü-chen gearbeitet. Es ist ge-plant, diese Normen inDeutschland als Normen-reihe DIN EN 16282 Teil 1bis Teil 9 einzuführen, wel-che dann die bisher gülti-gen Normen DIN 18869 Teil1 bis Teil 8 sowie die VDI-Richtlinie 2052 in ihrer bis-herigen Form ablösen wer-den.

*Dipl.-Ing. Georg Tale-Yazdi, Sachverständigen-büro, Schöneck, www.ib-tale.de

Rechtliche StellungBe- und Entlüungsanlagen in gewerb-lichen Küchen dienen dem Arbeitsschutzder in der Küche Beschäigten. Sie habenden Zweck, den beim Kochprozess ent-stehenden Wrasen abzusaugen, gesund-heitlich zuträgliche Außenlu der Küchezuzuführen und die Temperatur undLufeuchte in der Küche zu regulieren.Mit dem Wrasen werden aus der Kücheauch die, hauptsächlich beim Braten undFrittieren, auretenden gesundheitsge-fährdenden Stoffe abgeführt. Von diesenStoffen sind über 200 bekannt, wobeiauch karzinogene Stoffe darunter sind.Zudem befinden sich die Durchmesserzahlreicher Partikel im lungengängigenBereich, so dass das Einatmen diese Par-tikel vermieden werden muss. GenerelleAussagen über die Art und Anzahl ge-sundheitsgefährdender Stoffe sind nichtmöglich, da das Aureten dieser Stoffevon den angewendeten Kochverfahren,Temperaturen und den verwenden Ma-terialien (z.B. Speisefette) abhängt.Bei Planung und Betrieb der Küche inÜbereinstimmung mit den einschlägi-gen Normen, Richtlinien und aaRdT(allgemein anerkannte Regeln der Tech-nik), ist ohne besonderen Nachweis da-von aus zu gehen, dass der Arbeitsschutz

Bild 1 •

Überstand an

einer Haube

SANITÄR+HEIZUNGSTECHNIK 7/2013 63

rigen Normen und Richtlinien aufge-führt:• Teil 1: Allgemeine Anforderungen ein-

schließlich Berechnungsmethoden -bisher VDI 2052

• Teil 2: Küchenlüungshauben - bisherDIN 18869-1

• Teil 3: Küchenlüungsdecken - bisherDIN 18869-2

• Teil 4: Ludurchlässe - bisher DIN18869-3

• Teil 5: Luleitungen - bisher DIN18869-4

• Teil 6: Abscheider - bisher DIN 18869-5

• Teil 7: Einbau und Betrieb von statio-nären Feuerlöschanlagen - bisher DIN18869-6

• Teil 8: Anlagen zur Aerosol und Aero-solatnachbehandlung - bisher DIN18869-7

• Teil 9: Erfassung, Abführungsverhaltenund Effizienz - neu

Zu den in Deutschland geltenden DINNormen und VDI-Richtlinien ergebensich nur geringe Änderungen. Für diemeisten anderen europäischen Länder,mit Ausnahme von Österreich und derSchweiz, sind die in der prEN 16282 vor-genommenen Regelungen neu, da dieseüber keine eigenen oder nicht so um-fangreiche Regelwerke verfügen. Der In-halt der Normenreihe in Bezug zu denbisherigen Normen und Richtlinien wirdhier kurz wieder gegeben.

Teil 1: Allgemeine AnforderungenDie Norm hat Gültigkeit für Räume undangrenzende Bereiche in denen:- Speisen zubereitet werden (kalte und

warme Küche)- Speisen vorgehalten und ausgegeben

werden- Lebensmittel gelagert werden- sowie SpülbereicheAls gewerbliche Küchen gemäß dieserNorm sind, in Übereinstimmung mitder VDI-Richtlinie 2052, alle Küchenanzusehen die nicht ausschließlich demprivaten Gebrauch dienen. Küchen inPrivatwohnungen oder –Häusern undmobile Küchen wie Imbißwagen fallennicht unter diese Norm. Die Lumengenberechnung erfolgt ana-log zur VDI Richtlinie 2052 mit einemzusätzlichen Faktor, der die Effektivitätder Haube oder Decke berücksichtigt.Nachstehende Formel dient zur Berech-nung des Erfassungslustroms an derUnterkante der Erfassungseinrichtung,hier am Beispiel einer Abluhaube. Bisauf den Faktor eeff ist diese Formel iden-

tisch mit Formel (4) aus der VDI-Richt-linie 2052

V·Erf = V·th × α × eeff

mit:V·Erf : von der Haube abzuführender

ErfassungsvolumenstromV·th : von den Kocheinrichtungen auf-

steigender ermikstromα : Ausspülgrad 1,10 bis 1,35, be-

rücksichtigt die Raumströmungeeff : neu hinzugekommener Faktor

für die Effizienz der Erfassungund Abführung von Luströ-men, die Ermittlung dieses Fak-tors ist Gegenstand von Teil 9.

Zusätzlich werden in Teil 1 generelleHinweise zur Planung und Betrieb vonKüchen- Lüungsanlagen gegeben.

Teil 2: KüchenlüungshaubenFolgende Änderungen wurden vorge-nommen:• Der Öffnungswinkel α bei Küchenlüf-

tungshauben wurde von 12° auf 15°vergrößert (Bild 1).

• Der Haubenüberstand x wurde von 20cm auf 30 cm vergrößert, bei Gerätenmit öffenbaren Türen von 40 cm auf 60cm, wobei der Haubenüberstand nurbis zur Innenseite der Fettfangrinnegemessen wird.

• Die Mindestabhänghöhe wurde von2,1 m auf 2,0 m reduziert

Teil 3: KüchenlüungsdeckenFolgende Forderung wurde neu aufge-nommen:„Küchenlüungsdecken sind über diegesamte Fläche der Küche, gemäß Defi-nition auszuführen; dies gilt auch fürShow-Küchen“.

An den Teilen 4 Ludurchlässe und 5 Luleitungen werden keine Änderun-gen vorgenommen.

Teil 6: AbscheiderHier sind ebenfalls keine Änderungenzu erwarten. Der Focus dieser Norm liegtauf der Flammendurchschlagssicherheit.Ein Messverfahren für die Abscheideeffi-zienz wurde nicht mit aufgenommen.Die wichtigsten Anforderungen an Ab-scheider nach dieser Norm sind:• Aerosolabscheider geprü nach DIN

18869-5 Typ A oberhalb thermischerGeräte, Kombinationsabscheider mitnachgeschalteten Metallgestrick-Fil-tern sind zulässig(Bild 2 und Bild 3)

Bild 3 • Prinzip-

Darstellung

Aerosolatab-

scheider

Bild 2 • Dunstabzugshaube mit flammdurschlagsicheren

Aerosolatabscheidern

• Abscheider in Küchenlüungshaubenmüssen aus Chromnickelstahl, Nr.1.4301 gemäß EN 10088-1oder in einerhöheren Qualität gefertigt sein.

Teil 7: Einbau und Betrieb von statio-nären FeuerlöschanlagenBisher gab es für den Einbau stationärerFeuerlöschanlagen, mit Ausnahme derVersammlungsstätten-VerordnungVStättVO, keine eindeutige nationaleRegelung. In der VStättVO wird für offe-ne Küche mit einer Fläche von mehr als30 m² der Einbau einer solchen Anlagezwingend gefordert. Weitere Forderun-gen zum Einbau von stationären Feuer-löschanlagen finden sich:• In BGR 111: ab 50 l Speiseöl, -Fett wo-

bei Ausnahme bis 100 l möglich sind• In DIN 18869-7: bei mehr als 50 l Spei-

seöl und mehr als 60 kW pro Koch-block oder Kochzeile

• den Auflagen der Sachversicherer oderin Brandschutzkonzepten.

Es ist geplant, dass beim Einsatz vonKochgeräten die eine Brandlast darstel-len, immer eine stationäre Feuerlösch-anlage eingebaut werden muss. Es wirdnicht mehr nach Geräten mit normalerund hoher Brandlast unterschieden(Bild 4)

Teil 8: Anlagen zur Aerosol und Aero-solatnachbehandlungHier werden die vier aus DIN 18869 Teil7 bekannten Technologien aufgenom-men:

- UV-C Systeme zum Einbau in einerHaube/Decke oder in separaten Ge-häusen

- Corona-Plasma Systeme (Bild 5)- Wassersprüheinrichtungen- Mikrobiologische Systeme.

Teil 9: Erfassung, Abführungsverhaltenund Effizienz (neue Norm)Es wurde ein Prüfverfahren mit aufge-nommen, das Aussagen zur Erfassungund dem Abführungsverhalten von Kü-chenlüungshauben und -decken auf-zeigt. Anhand dieses Verfahrens kanndie Effektivität der Absaugung beurteiltwerden. Bei positivem Test (eeff < 1) kannmit reduzierten Lumengen in der Kü-che geplant werden. (Bilder 6 bis 8)

Status der prEN 16282Im Sommer/Herbst 2011 sind die ein-zelnen Normungsteile in „public enqui-ry“ gegangen. Aus einer Vielzahl von

Mitgliedsländern sind sehr umfangrei-che Einsprüche eingegangen. Ein-spruchssitzungen fanden im Frühjahr/Sommer 2012 statt. Beim CEN TC 156ist der Antrag auf „official voting“ fürdie Teile 1 bis 8 gestellt. Für Teil 9 fandim Mai 2013 eine Sitzung statt, bei derdie endgültige Fassung festgelegt wur-den. Die Norm wird jetzt den nationalenSpiegelausschüssen zur Abstimmungvorgelegt. Aufgrund des kompliziertenVerfahrens und den für alle neun Teileerforderlichen Übersetzungen, ist in die-sem Jahr nicht mehr mit einer Einfüh-rung der Norm zu rechnen. Es ist davonauszugehen, dass die Einführung im Jahr2014 erfolgen wird.

Status der prEN 16282 - UmluftEs liegen Europaweit noch keine aus-reichenden gesicherten Erkenntnisseüber den Einsatz von Anlagen zur Ae-rosol- und Aerosolatnachbehandlung

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Bilder 6 bis 8 • Strömung-Visualisierung zur Bestimmung der Erfassung und des Abführverhaltens

Bild 4 •

DIN 18869 Teil 6,

Tabelle 1

Bild 5 •

Corona-Plasma

Abluftreini-

gungssystem

SANITÄR+HEIZUNGSTECHNIK 7/2013

vor. Aussagen zur Nutzung von Umluin Küchen sind daher in der aktuellenFassung der prEN 16282 nicht aufge-nommen. In Deutschland schließt die VDI-Richt-linie 2052 und die in fast allen Bundes-ländern als Technische Baubestimmungeingeführte M-LüAR (Muster-Lüungs-anlagenrichtlinie) die Nutzung von Um-lu in gewerblichen Küchen aus.

Status der prEN 16282 – WärmerückgewinnungAussagen zur Wärmerückgewinnungfinden sich in der prEN 16282 nicht, hiergelten die nationalen Regelungen.In Deutschland ist eine Überarbeitung derBGR 121 Arbeitsplatzlüung – Lutech-nische Maßnahmen geplant. emen wieUmlu und Wärmerückgewinnung inKüchen sollen hier thematisiert werden.

Wärmerückgewinnung in gewerblichen KüchenGemäß § 15 der Energieeinsparverord-nung EnEV 2009 sind Klimaanlagen miteiner Kälteanschlussleistung > 12 kWoder Lüungsanlagen mit Luleistun-gen über 4.000 m³/h mit geeignetenWärmerückgewinnungssystemen aus-zurüsten, sofern diese wirtschalichsind. Ausnahmen sind nicht vorgese-hen, aber auch nicht gänzlich ausge-schlossen. Die EnEV delegiert das andie Länder, welche Anträge auf Befrei-ung prüfen müssen.

Funktion einer WRG Wärmerückgewinnung ist eine Maß-nahme zur Mehrfachnutzung der Ent-halpie der ein Gebäude bzw. einen Pro-zess verlassenden Massenströme. Beiraumlutechnischen Anlagen wird ins-besondere die Enthalpie des Fortlu-stromes zur Erwärmung (Vorerwär-mung) des Außenlustromes ausge-nutzt. Grundsätzlich ist bei der WRGzu unterscheiden, ob die Wärmeüber-tragung ohne oder mit Feuchterückge-winnung erfolgt. (Bild 9 und Bild 10)

Anforderungen an Wärmerückgewin-nungssystemenWerden Wärmerückgewinner einge-setzt, müssen diese so beschaffen sein:• Dass Stoffe aus der Ablu bzw. Erfas-

sungslu nicht an die Zulu übertra-gen werden können.

• Bei Rekuperatoren ist eine Stoffüber-tragung ausgeschlossen, wenn dieTrennflächen zwischen Ab- und Zuludicht sind und keine anderen Undich-tigkeiten aureten

• Keine Korrosion, Auflösung von Dich-tungen oder Abrasion aureten kön-nen

• Dass die verwendeten Materialien be-ständig gegenüber den lugetragenenStoffen sind. Gute Erfahrungen wur-den mit Plattenwärmeübertrager ausChromnickelstahl erzielt.

Zentrale WR-SystemeKreislaufverbundsystemWird dann eingesetzt, wenn Zulu- undAblu räumlich getrennt aufgestellt sind,bzw. wenn mehrere Küchenbereiche ineine WR-Anlage zusammengeführt wer-den sollen.PlattenwärmeaustauscherBietet sich an, wenn Zulu und Ablumit einer kombinierten Anlage ausge-führt wird.

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Bild 9 • Beispiel

zur Wärmerück-

gewinnung im

h-x- Diagramm,

ohne Feuchte-

übertragung

Bild 10 •

Beispiel zur

Wärmerückge-

winnung mit

Feuchteüber -

tragung, bei

Küchen abluft

nicht zulässig

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Dezentrale WR-SystemeEs ist auch möglich, die Wärmerückge-winnung als dezentrale Lösung in dieKüchen-Abluhaube oder –Abludeckezu integrieren. Hierbei werden beispiels-weise Glattrohr-Wärmetauscher direkthinter den Aerosolabscheider eingebaut.(Bild 11)

Schutz eines dezentralen WR-SystemsDer Schutz eines solchen WR-Systemskann durch die Aerosolabscheider in derHaube bzw. in der Decke ohne zusätzli-che Filter erfolgen. Die hochglanzpo-lierte Oberfläche der Glattrohr-Wärme-austauscher neigen weniger stark zur

Schmutzablagerung. Durch Kondensa-tion von Wasser aus der Ablu werdenAblagerungen zudem immer wieder ab-gespült. Eine genaue Aussage über dieReinigungsintervalle ist allerdings nichtmöglich. Der einfache Ausbau für denReinigungsfall muss immer gegebensein. Nachteile dieses Systems sind ge-ringere WR-Leistungen gegenüber zen-tralen Systemen. Das Luleitungsnetzist zudem aufwändiger, da die Außenlubis zum Eintritt in den Wärmeaustau-scher diffusionsdicht gedämmt werdenmuss.

Wartung von Wärmerückgewinnungs-systemenDie Qualität der Vorfilterung (Aero-solabscheider) hat hohen Einfluss aufdie Wirtschaftlichkeit der Anlage. Jebesser die partikelförmigen Verunrei-nigungen im Vorfilter abgeschiedenwerden, umso niedriger sind dieDruckverluste, verbunden mit längerenStandzeiten des Feinfilters vor demWR-System. Bei Einsatz einer Abluft-nachbehandlung werden sich dieStandzeiten zusätzlich verlängern, wo-durch sich Kosten für die Reinigungder Abluftanlage reduzieren. Die War-tungsfreundlichkeit der Systeme ist einbedeutender, weiterer Faktor für dieWirtschaftlichkeit. Noch bedeutenderschlägt sich allerdings die regelmäßigeWartung der Anlage (regelmäßiger Fil-terwechsel und Reinigung) in der Wirt-schaftlichkeit nieder.

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Bild 11 • Dunstabzugshaube mit integrierter Wärmerückgewinnung

Schutz der zentralen WR-SystemeDa die Küchenablu bekanntermaßen mitFettaerosolen und anderen artikelförmigenVerunreinigungen belastet ist, welche sichan der Oberfläche des Wärmeaustauscher-systems ablagern, ist eine mehrstufige Vor-filterung unabdingbar. Die erste Stufe stellthierbei immer der Aerosolabscheider inder Haube oder in der Lüungsdecke dar.Der Abscheider muss den Anforderungender DIN 18869-5 genügen. Als zweite Stufehat sich der Einsatz eines zusätzlichenStreckmetallfilters (Tiefe ca. 100 mm) be-währt, welcher vor der dritten Filterstufe,dem Feinfilter (empfohlen min. Klasse F7),eingebaut wird.

Der hydraulische Abgleich eines Flächenheizungssystems ist notwendig,um eine effiziente Betriebsweise sicherzustellen. Das ist hinlänglichbekannt – doch leichter gesagt als getan. Gerade bei Bestandsanlagenfehlen häufig Ausführungsunterlagen bzw. die Heiz-kreislänge sowie der vorhandene Verlegeabstand derHeizungsrohre sind nicht bekannt. Dass der hydrau-lische Abgleich trotzdem gelingen kann, beweist derBundesverband Flächenheizungen und Flächenküh-lungen e.V. (BVF) aus Hagen mit seinem neuen Leit-faden. Das Dokument beschreibt einfach und nach-vollziehbar eine Methode, um mit ausreichender Ge-nauigkeit einen hydraulischen Abgleich für eine Viel-zahl typischer Systeme durchführen zu können: einüberschlägiges Berechnungsverfahren über die Er-mittlung der einzelnen Heizkreiswassermengen. Zu-grunde gelegt wurde für dieses Näherungsverfahrendie Annahme, dass in vielen typischen Fällen nachdem Baujahr des Gebäudes vorgegangen werden

kann, um die spezifische Heizlast zu ermitteln. Auch für die Spreizungkönnen Richtwerte angenommen werden. Der Durchfluss je Kreisergibt sich aus der jeweiligen Fläche, die Auslegung der Pumpen-För-

derhöhe erfolgt nach Ermittlung der Gesamtwasser-menge. Anlagenseitig sind hierfür Heizkreisverteilermit einstellbaren Durchflussmengenmessern odereinstellbaren automatischen Durchflussreglern not-wendig. Der Leitfaden, bestehend aus Anleitung,Heizkreistabelle und Formblatt zur Ermittlung derPumpen-Förderhöhe, steht auf www.flaechenhei-zung.de in der Rubrik >Fachinformationen< kosten-frei zum Download zur Verfügung.

BVF

Hydraulischer Abgleich bei Flächenheizungen im Bestand

In seinem neuen Datenblatt beschreibt der BVF ein-

fach und nachvollziehbar, wie über ein Näherungs-

verfahren auch bei Flächenheizungen im Bestand ein

hydraulischer Abgleich durchgeführt werden kann.