Eine Stufe beim Einstieg in das Berufsfeld Ernährung · Mit der Familie, Freunden zusammen essen. Schön gedeckter Tisch. Schön angerichtetes Essen. Wichtig: Essen muss … satt

Eine Stufe beim Einstieg in das Berufsfeld Ernährung

Catering an der Emil-Fischer-Schule Berlin

StR. und Dipl.-Ing. Franz Horlacher Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre

Technische Universität Berlin

Technische Universität Berlin

Gliederung

• Einleitung

• Bildungspolitischer Kontext

• Übergangssystem

• Schulische Bedingungen

• Die Emil-Fischer-Schule

• Schulrechtlicher Rahmen

• Schüler/innen

• Catering an der Emil-Fischer-Schule (EFS)

• Umsetzung

• Wirkung auf die Ausbildungsfähigkeit

• Wirkung auf das Ernährungsverhalten

• Fachdidaktische Einordnung

• Finanzierung

• Resümee

23.03.2011 2 HORLACHER - FD Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Bildungspolitscher Kontext

- Duale Ausbildungsverträge

+ vollschulische Ausbildungen

Grundbildung

Berufsvorbereitung

Vollschulische Berufsausbildung

Übergang 1. Schwelle

(Berufsbildungsbericht 2008, S. 257)


- duale Ausbildung

+ vollschulische Maßnahmen

Übergangssystem laut Nationalem Bildungsbericht 2006 - BGJ

- Berufsfachschulen

- BV (Berufsvorbreitende Lehrgänge)

- Lehrgänge der BA

- Fördermaßnahmen für Benachteiligte

kein qualifizierender Berufsabschluss

sind nicht Teil einer Ausbildung

= Umfang: ca. 500.000 Jugendliche,

= ca. 40 % der Neuzugänge in der beruflichen Bildung.

(BiBB: Übergangssystem. Online verfügbar unter http://www.good-practice.de/3727.php, zuletzt geprüft am 23.04.2010.)

Übergangssystem


Je geringer das Niveau des Schulabschlusses, um so häufiger gelangen S. in das Übergangssystem.

Je höher der Schulabschluss, um so eher werden (lukrative) duale Ausbildungen angestrebt.

(Autorengruppe "Bildungsberichterstattung" (2008) S. 158)

23.03.2011 5

Übergangssystem

HORLACHER - FD Ernährung und Lebensmittelwissenschaft


Schulische Bedingungen – die Emil-Fischer-Schule

Berufsqualifizierende Lehrgänge

2600 Schüler/innen 120 Lehrkräfte 7 Lehrkräfte für

Fachpraxis

HS-Abschluss oder ohne Abschluss Erw. HS-Abschluss oder MSA

SchulG § 43 (2) Berufsschulpflichtig sind… •TN einer Berufsvorb. Bildungsmaßnahme

SchulG § 29 (3) Recht auf Berufsqualifizierenden Lehrgang

SchulG § 30 Bestimmte Eingangsvoraussetzungen, Ziel Schulabschluss verbessern

Berufsvorbereitender Lehrgang (BV) VBV / 8 Kl.

Berufsqualifizierender Lehrgang in Teilzeit (BQL TZ) VQM (MDQM I) / 1 Kl.

Berufsqualifizierender Lehrgang in Vollzeit (BQL VZ) VBL / 2 Kl.

Einjährige Berufsfachschule (Einj. OBF) BFS /2 Kl.

Maßnahmen werden von privaten o. öff. Trägern durchgeführt

Zusage eines Trägers für fachpraktische Ausbildung

Fachtheorie und Fachpraxis werden am OSZ vermittelt

Fachtheorie und Fachpraxis werden am OSZ vermittelt

8 Stunden Berufsschulunterricht (Theorie) 32 Std. Träger/Praktikum

15 Stunden BS (Theorie) 15 Stunden Fachpraxis beim Träger

16 Stunden Theorie 4 Stunden Fachpraxis 10 Stunden Fachpraxis

20 Stunden Theorie 10 Stunden Fachpraxis

Ausbildungsfähigkeit Kein Schulabschluss Können vom Träger Zusatz-unterricht erhalten und dann extern zum HS/erw. HS- Abschluss angemeldet werden.

Ausbildungsfähigkeit (Abschlusszeugnis d. L.)

HS-Abschluss (Abschlusszeugnis d. L.)

Erw. HS-Abschluss (Abschlusszeugnis d. L. + Notendurchschnitt bis 3,0)

Ausbildungsfähigkeit (Abschlusszeugnis d. L.)

HS-Abschluss (Abschlusszeugnis d. L.)

Erw. HS-Abschluss (Abschlusszeugnis d. L. + Notendurchschnitt bis 3,0)

Ausbildungschancen verbessern Vom erw. HS-Abschluss zum MSA → Prüfung

Evaluation läuft Lehrstellen

~ 40 % 30 – 40 % Fehlzeiten

40 – 50 % Probehalbjahr, Lehrstellen

Catering in der Berufsschule

7 23.03.2011


Träg

er/

Pra

ktik

um

Träg

er

Sch

ule

Sch

ule

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

BvB BQL TZ BQL VZ Einj. OBF

Berufsb. - Praxis

Berufsbez. - Theorie

allg. Fächer

Ohne Abschluss oder mit HS - Abschluss Erw. HS – Abschluss Oder MSA

Schulabschluss verbessern

Schulische Bedingungen – schulrechtlicher Rahmen

10 Stunden Catering

• Durchschnittsalter 17,1 Jahre, sx= 0,73

• 9 männliche und 6 weibliche Schüler/innen

• Mehrzahl hat ein oder mehrere Geschwister

• 75 % sprechen zu Hause deutsch, einige türkisch

• 62,5 % rauchen

• 33 % gehen regelmäßig in ein Fitnessstudio

• 20 % haben neben der Schule einen Job

• die Hälfte hat keinen Hauptschulabschluss

• höherer Schulabschluss angestrebt

• durchschnittlicher BMI 23, sx= 4,01

Schulische Bedingungen - Schüler/innen


Montag 12:00 – 15:20 Uhr Dienstag 8:00 – 13:30 Uhr

• Lachsterrine herstellen • Lachsterrine ausgarnieren und in Schälchen

zum Verkauf anrichten

• 2 Käsekuchen herstellen • Käsekuchen schneiden und zum Verkauf

anrichten

• Kartoffelsalat herstellen • Kartoffelsalat fertigstellen und in Schälchen


• Tortellinisalat herstellen • Tortellinisalat fertigstellen und in Schälchen


• Käsesandwich herstellen und verpacken • Pfirsichquarkspeise herstellen, fertigstellen

und in Schälchen zum Verkauf anrichten

• Milchreis herstellen • Milchreis herstellen, fertigstellen und in

Schälchen zum Verkauf anrichten

• Spinatlasagne herstellen • Bouletten herstellen und zum Verkauf

anrichten

Catering - Umsetzung


Catering - Wirkung auf die Ausbildungsfähigkeit

• Michaels 2001 (Chaberny et. al. … berufliche Anforderungen …)

• Frick 2009 (Forschungsprojekt zur Kompetenzerwartung …)

Forderungen der Betriebe an Azubis

• Beobachtung während der Vorbereitung

• Aussagen von Lehrerinnen Derzeitiger Stand der Schüler/innen


Zuverlässigkeit Physisches und psychisches Durchhaltevermögen 27,5 Fehltage (sx = 13,05) 28 % Fehltage

„Eigentlich machen wir hier Sozialarbeit

– das Fachliche ist nur eine Nebentätigkeit.“

23.03.2011 12



Anforderungen an Auszubildende in der Gastronomie bzw. im BF Ernährung vor Beginn der Ausbildung

Beurteilung des Entwicklungsstandes der beobachteten Schüler/innen zum Halbjahr

Gepflegtes Äußeres (Frick 2009: 51) S. sind überwiegend gepflegt, Berufskleidung, Hygienemaßnahmen überwiegend umgesetzt

Umgangsformen (Allgöwer 2009) im Umgang mit Publikum höflich, Professionalität im Kundenkontakt

Zuverlässigkeit, Vertrauenswürdigkeit (Allgöwer 2009)

Zuverlässigkeit zu wenig entwickelt

Fähigkeit zur Teamarbeit (Michaels 2001: 178) in der Erledigung ihrer Aufgaben gemeinsam arbeitend

Fähigkeit zu planen und zu organisieren (Michaels 2001: 178), hauswirtschaftliche Kompetenzen (Frick 2009: 51)

Weitgehende Vorgaben zur Beginn Zunehmend: umsetzen vorgegebener Rezepturen (Arbeitsplatzeinrichtung, Durchführung, Arbeitsplatz aufräumen)

Physisches und psychisches Durchhaltevermögen (Frick 2009: 51)

zu Beginn: nicht mehr als eine Stunde stehend im ersten Halbjahr 2 – 3 Stunden

Alter über 18 Jahre (Frick 2009: 37) Ca. die Hälfte

23.03.2011 13



Wie häufig essen Sie die genannten Lebensmittel?

Zusammengefasste Aussagen zum Ernährungsverhalten

Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) Moderater Fleischverzehr

Obst, Gemüse, Salat, Vollkornbrot, Hülsenfrüchte unterhalb der DGE-Empfehlung

Snacks zwischendurch: Wie oft essen Sie die folgenden Speisen?

Pommes frites, Wurst, Döner, Schokolade, Kuchen, Pizza, Chips, Hamburger

nicht regelmäßig konsumiert

Belegte Brote, Obst, Gemüse wünschenswerte Snackkultur

Wie oft trinken Sie die genannten Getränke? Bier, Wein, Schnaps moderater Alkoholkonsum

Cola, Limonade, Fruchtsäfte, Ice-Tea höherer Anteil an süßen Getränken

Eigene Aussagen zum Ernährungsverhalten Ca. 20 %: - Ich habe Angst vor dem Zunehmen. - Ich leide oft unter großem Hunger. - Ich mache Diät. - Ich fühle mich zu dick.

Essverhalten jede/r 5. Schüler/in ist möglicherweise problematisch

23.03.2011 14

Catering - Wirkung auf das Ernährungsverhalten


Was ist Ihnen wichtig beim Essen? Zusammengefasste Aussagen zum Ernährungsverhalten

Weniger wichtig: Mit der Familie, Freunden zusammen essen. Schön gedeckter Tisch. Schön angerichtetes Essen.

Wichtig: Essen muss … satt machen. … preiswert sein.

Gering entwickelte Elemente einer Esskultur

31 % (15 %) der Schüler/innen bevorzugen Lebensmittel, die halal sind.

Orientierung an religiös geprägter Esskultur

Tägliches Essverhalten: sehr unregelmäßig, bevorzugt alleine Ausnahme: 80 % essen regelmäßig zu Abend, 43 % alleine

Kein regelmäßiges Essen, selten gemeinsame Mahlzeiten

Zuhause …

achten auf gesunde Ernährung, Tischmanieren, Schüler/innen können über das Essen mitbestimmen.

Eltern achten auf bestimmtes Essverhalten

23.03.2011 15

Catering - Wirkung auf das Ernährungsverhalten


Anforderung an Projektarbeit (Bonz 1999)

Komplexe Aufgabenstellung

erfüllt

Produkt- und Handlungsorientierung

Produkte werden durch weitgehend selbständiges Schülerhandeln hergestellt.

Interdisziplinarität Bisher nur die Fachpraxis einbezogen. Möglich: Fachrechnen, Deutsch, Ernährungslehre,

Schülerorientierung Nur bedingt realisiert

Gemeinsame Organisation Zu Beginn: hohe Steuerung, Später stark abnehmend

Catering – fachdidaktische Einordnung


Unabhängigkeit vom Schuletat

Wirtschaftliche Handlungsspielräume

(externe Aufträge durch

Vorsteuerabzugsberechtigung

möglich)

Wareneinkauf

Unterricht / Speisenpro-

duktion

Einnahmen durch den

Verkauf

Förderverein 2000 €

Catering – Finanzierung



Resümee

• Im Kontext des Übergangssystems gibt es erfolgreiche Maßnahmen

• berufsfeldbezogene Maßnahmen mit Echtheitscharakter sind qualifizierend

• Positive Wirkungen auf die (berufsbezogene) Ausbildungsfähigkeit

• Positive Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten

• Im öffentlichen Schulwesen sind realitätsnahe Praxiselemente realisierbar

• Forschungsbedarf hinsichtlich der Verbleibquoten

• Fallstudien für positive Bewältigung und missglückte Übergänge (Erban 2010: 339 f)

• Individuelle Förderung realisieren

• Integration der praktischen Leistungen in die Gesamtbewertung

• Interdisziplinärer Ansatz

• …

Realisierte Erfolge Bestehende Herausforderungen

• Allgöwer, R. (2009): Hohe Anforderungen an Lehrlinge: Es geht um mehr als gute Noten - Stuttgarter Zeitung online -

Stuttgart, Region & Land - Stuttgart & Region. Stuttgarter Zeitung online.

• Autorengruppe "Bildungsberichterstattung" (2008): Bildung in Deutschland 2008. Ein indikatorengestützter Bericht mit einer Analyse zu Übergängen im Anschluss an den Sekundarbereich I: Bertelsmann, W.

• BMBF (2008): Berufsbildungsbericht 2008. Online verfügbar unter http://www.bmbf.de/pub/bbb_08.pdf, zuletzt aktualisiert am 06.05.2008, zuletzt geprüft am 23.04.2010.

• Bonz, Bernhard (1999): Methoden der Berufsbildung. Ein Lehrbuch. Stuttgart: Hirzel (weiterlernen). Online verfügbar unter http://www.gbv.de/dms/hebis-mainz/toc/060793082.pdf.

• Erban, Tanja Alexandra (2010): Das Berufsvorbereitungsjahr als Übergang von der Schule zum Beruf. Eine Längsschnittuntersuchung zum Verbleib eines Absolventenjahrgangs und zur Wirksamkeit des Berufsvorbereitungsjahres. Frankfurt am Main [u.a.]: Lang.

• Frick, R.; Fuß, S.; Mößner, A.; Poyaskova-Grassler, E. (2009): Qualifikation für Duale Ausbildung. Kompetenzerwartungen an zukünftige Auszubildende in Handels-, Gastronomie-, Logistik- und Büroberufen in den Landkreisen Ludwigsburg und Böblingen. Hg. v. Pädagogische Hochschule Ludwigsburg.

• Gerhards, Jürgen; Rössel, Jörg (2003): Das Ernährungsverhalten Jugendlicher im Kontext ihrer Lebensstile. Eine empirische Studie. Köln (Band 20).

• Michaels, Henrik (2001): Der zweifache Praxisbezug im Hochschul-Curriculum beruflicher Fachrichtungen. Dargestellt am Beispiel des Studienganges Ernährung und Hauswirtschaft. Techn. Univ., Diss.--Berlin, 2000. Frankfurt am Main: Lang (Europäische Hochschulschriften Reihe 11, Pädagogik, Bd. 823).

Literaturverzeichnis


Documents

Eine Stufe beim Einstieg in das Berufsfeld Ernährung · Mit der Familie, Freunden zusammen essen. Schön gedeckter Tisch. Schön angerichtetes Essen. Wichtig: Essen muss … satt