FLEISCHER-HANDWERK

Heftpreis E 19.-

1/2019www.fleischer-handwerk.de

Buure Metzg, Gstaad

FLEISCHER MIT ERFOLG

Power für Nachwuchs

KALENDER

The New Cuts (2)

WARENKUNDE

Das Fachmagazin für die Produktion und den Verkauf von handwerklich erzeugten Fleisch- und Wurstwaren

Preisverleihung: Die Prämierung der preisgekrönten Projekte und Entwicklungen erfolgt im Mai 2019

auf der IFFA in Frankfurt am Main im Rahmen einer fachöffentlichen Veranstaltung. Die Preisträger werden mit einer Urkunde ausgezeichnet. Über die Siegerprojekte wird

nach der Preisverleihung in FLEISCHER-HANDWERK sowie im Fachportal www.fleischnet.de ausführlich berichtet.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen!

Mit dem FLEISCHER-HANDWERK Award werden zum 6. Mal technische Entwicklungen, Konzepte

oder Dienstleistungen in der Fleisch- und Wurstverarbeitung geehrt, die einen nachhaltigen Vorteil für den verarbeitenden

Betrieb sowie die Qualität der dort hergestellten Lebensmittel haben. Die Auszeichnung wird an

Unternehmen der Ausrüstungs- und Zulieferindustrie sowie Dienstleister verliehen. Eine Fachjury

nimmt die Beurteilung der eingereichten Vorschläge und Bewerbungen vor.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen!

Ausschreibung:Die Ausschreibung für den

FLEISCHER-HANDWERK Award endet am 8. März 2019.

Bewerbung:Bewerbungen und Vorschläge

können ab sofort eingereicht werden. Die Kurzbewerbung in digitaler Form

sollte enthalten:R Motivation für die Bewerbung

R kurze Firmenbeschreibung und fachlichen Hintergrund

R Schilderung des Pro jektes, Produktes bzw. Lösung auf

3-5 DIN A4-Seiten sowie die Herausstellung des

preiswürdigen Fortschritts oder der Technologie.

R Bilder

Preiskategorien:R VerarbeitungsmaschinenR Ladenbau & VerkaufR Räucher- und ReifetechnikR Gewürze & GütezusätzeR VerpackungstechnikR Gar- und KüchentechnikR Konzepte zur Verkaufsförderung (weitere Kategorien sind möglich)

?1. Platz

Kategorie: Verarbeitungs-

maschinen

Award 2019

Award 2019

Bewerben Sie sich jetzt für den FLEISCHER-HANDWERK

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung oder Ihren Vorschlag an die Redaktion: Marco Theimer, Chefredakteur R m.theimer@blmedien.de R +49 (89) 370 60-150

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MAXIME MITEINANDER

Ein bekanntes Rätsel lautet: Loch an Loch und es hält doch. Was ist das? Richtig. Ein

Netz. Lauter durchlässige Maschen und doch kann man sich darauf verlassen, dass das We-sentliche darin festgehalten wird und nicht verlorengeht. Das Wesen eines Netzes ist, dass es an den entscheidenden Stellen zusammen-hält. Ebenso verhält es sich mit Netzwerken zwischen Menschen, wenn sie mit Bedacht ge-wählt und durchdacht sind, gut gepflegt wer-den und die richtigen Personen miteinander zur richtigen Zeit das Richtige tun.In Zeiten der Digitalisierung sind Informationen das höchste Gut. Deshalb gilt es, gute Kontakte jeder Art zu knüpfen und auszubauen, um sich ein eigenes Netzwerk aufzubauen und eigene sowie gemeinschaftliche Ziele schneller zu er-reichen. Und allen Unkenrufen und kritischen Stimmen zum Trotz: Auch soziale Netzwerke

sind Realität und bieten beim Inkontaktbleiben sowie der Kontaktfindung durchaus Vorteile.

Doch was macht ein Netzwerker genau oder treibt ihn an? Er baut sich aktiv ein Geflecht von Beziehungen auf, gibt seine Ideen und Visionen weiter, erweitert so seinen Einflussbereich und hat im Idealfall die Chance, mit anderen etwas zum Besseren zu verändern. Grundlegend ist: Die Teilnehmer eines Netzwerkes, z. B. auch Sie liebe Leserinnen und Leser, müssen bereit sein, sich mit dem Netzwerk zu identifizieren und es nicht als Konkurrenz zu ihrem eigenen Unternehmen zu betrachten. Was nützt die tollste Aktion oder Innovation im eigenen Haus, wenn sich nicht mit den rich-tigen Partnern ein noch größerer Nutzen für unsere Branche erzielen ließe? Miteinander lau-tet die oberste Maxime. Nur zusammen können

Brancheninteressen gebündelt und gegenüber Politik und Gesellschaft vertreten werden, um das Fleischerhandwerk in eine erfolgreiche Zu-kunft zu führen und den Mangel an Fach- und Ausbildungskräften zu überwinden. Kocht jeder sein eigenes Süppchen, ist keinem geholfen.

Und so lautet mein Tipp an Sie, liebe Leserin-nen und Leser: Halten Sie die Augen auf, ob im Alltag, in der Innung, in den sozialen Medien oder auf einer Messe, z. B. der IFFA im Mai in Frankfurt am Main. Es ist stets eine Bereiche-rung, sich mit Kollegen oder Gleichgesinnten zu treffen – ob real oder virtuell – und sich auszu-tauschen, Ideen weiterzuspinnen und Kontakte zu intensivieren – für Ihr eigenes, persönliches Netzwerk. Lassen Sie uns gemeinsam die Her-ausforderungen meistern und die Zukunft des Fleischerhandwerks gestalten.

Marco Theimer Chefredakteur

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* inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

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BRANCHENBLICKMaxime Miteinander �������������������������� 3Aktuelles aus der Branche ���������������� 5Power-Kalender 2019� ���������������������� 6 „Oscar“ für Ausbildung ��������������������� 7Franken in Frankreich ���������������������10

TRADITIONWie zu Omas Zeiten ������������������������� 8

BLÄTTER ZUR BERUFSKUNDE The New Cuts (2) ���������������������������11

PRODUKTIONBestes vom Rauch ��������������������������15

MARKTFORSCHUNGWie ticken Streetfoodler? ���������������28

MESSER & CO.Scharfe Tradition �����������������������������29

MITARBEITERFÜHRUNGFleischerei 4�0 ��������������������������������30Serie: Engpass Mitarbeiter (3) ��������32

EINKAUFInterview: Box als Schaufenster ������33Mobil bezahlen: Just tip �������������������34

SOCIAL MEDIA Social Media Marketing ������������������36

RUBRIKENNeu auf dem Markt �������������������������38Gesucht & gefunden �����������������������40Impressum ��������������������������������������42

Titelbild: Zum dritten Mal in Folge präsentierte der Verein „Fleischerhandwerk – wir sind anders“ einen Kalender, um den Nachwuchs in der Branche zu fördern. Erstmals sind auch Männer als Models mit dabei.

Fotos: Fleischerhandwerk – Wir sind anders e. V./ Sven Tholius

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Filialen-Spezial: Im Netz der Filialen ��������������18

Neudorf: Stark in der Region Enrico Dietsch �������������������20

Fellbach: Immer noch besser werden Thomas Klingler ���������������22

Gstaad/CH: Schweizer Original Rolf von Siebenthal ���������24

Gachenbach: Im siebten Himmel Manfred Rupp ������������������26

Filialen-

Spezial

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INHALT

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Goldene Urwurst„Walters Urwurst“ aus dem Europa-Park Rust siegte auf der SÜFFA in Stuttgart mit ihrer traditionsreichen Rezeptur. Bei der Fachmesse der Fleischbranche erhielt die Wurstspezialität beim Brühwurst-Wettbewerb die Auszeichnung Gold. Seit Juni 2017 können die Europa-Park-Besucher den knackigen Leckerbissen in Walters Wurstbude genießen. Das Rezept für diese Wurst stammt von Walter Börschig, einem der ersten Zulieferer des Europa-Parks. Danach wird sie noch heute in der Oberen Metzgerei Franz Winterhalter für Deutschlands größten Freizeitpark hergestellt. „Sie ist einfach lecker, enthält gute Zutaten und viele Naturge- würze“, sagt Wendelin Winterhalter von der gleichnamigen Metzgerei aus Elzach. www.obere-metzgerei.eu

Handtmann

Präsenz im NordenNach Gründung der neuen Vertriebs- und Serviceorganisation Handtmann Niederlassung Nord zum 1.6.2018 folgte der Umzug an einen neuen Standort. In Georgsmarienhütte, wenige Kilometer südlich von Osnabrück, stehen rund 1.300 m² Fläche mit großem Maschi-nen- und Ersatzteillager sowie Büro-räumen für Vertrieb und Kundendienst zur Verfügung. Ergänzend dazu gibt es für Kundenschulungen und Beratung moderne und funktional ausgestattete Räume. So wird am neuen Standort allen Kunden in Norddeutschland das gesamte Programm an Maschinen und Dienstleistungen direkt angeboten. Diese Präsenz ist die Basis für eine noch engere Marktbetreuung. Etwa 50 Mitarbeiter der neuen Niederlassung, davon 40 in Anwendungsberatung und Kundendienst, bieten Fleischerei- und Nahrungsmittelbetrieben zuverlässige Maschinenlösungen und flexiblen Service vor Ort. www.handtmann.de

Weber Maschinenbau

Statt WeihnachtsgeschenkenAnstelle des vorgesehenen Budgets für Weihnachtspräsente spendete Weber Maschinenbau 2.000 E an das Kinderhilfswerk UNICEF. „Die Weihnachtszeit ist eine Zeit, um für das Erreichte dankbar zu sein und sich gleich-zeitig auf das Wesentliche zu besinnen. Vielen Kindern welt-

weit fehlt es schon an den wesentlichen Dingen wie Nahrung, Kleidung und Medikamenten. Die Weber Gruppe ist weltweit erfolgreich aktiv. Wir sind Teil dieser Welt, Teil der Gesellschaft. Daher ist mir soziales Engagement nicht nur persönlich, sondern auch als Unternehmer wichtig“, so Tobias Weber, CEO der Weber Gruppe. www.weberweb.com

Aichinger

Spende für KlinikEinen symbolischen Scheck in Höhe von 3.000 E

übergaben Geschäftsführer Norbert Schumacher und Mar-

ketingleiter Sebastian Holzberger von Aichinger an das Team der Cnopf-

schen Kinderklinik in Nürnberg. Den Spendenbetrag nahm Chefarzt Prof. Dr. Schroth entgegen. Die Klinik leistet eine wichtige Aufgabe in der Kinder-Notfallambulanz, Kinderchi-rugie und der Kinder- und Jugendheilkunde. Mit großer Freude unterstützt der Ladenbauspezialist diese Einrich-tung, deren Träger die Diakonie Neuendettelsau ist. www.aichinger.de

Adalbert-Raps-Stiftung

Gewürz-SommeliersDie Adalbert-Raps-Stiftung vergibt auch 2019 wieder drei Stipendien in Höhe von je 2.500 e€für die Qualifikation zum Gewürz-Sommelier an der Genussakademie Bayern. Perso-nen mit abgeschlossener Ausbildung bzw. Studium sowie Berufserfahrung in der Lebensmittelbranche können sich bewerben. Die Ausbildung beginnt am 11. Februar 2019 und endet am 25. Juni 2019 mit der Abschlussprüfung. www.raps-stiftung.de

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nBRANCHENBLICK

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Erstmals präsentieren sich im Kalender 2019 des Vereins „Fleischerhandwerk

– wir sind anders“ motivierte Damen und Herren aus dem Fleischerhandwerk

gemeinsam. „Back to the Butcher Roots – Ursprung ist Zukunft“ lautet das Motto

in diesem Jahr. Auf den Kalenderblättern sind Frauen und Männer gemeinsam

abgebildet. „Der Kalender ist ein Mittel zum Zweck. Wir erreichen so junge Men-

schen und unser Handwerk ist dadurch

in den vergangenen beiden Jahren

positiv wahrgenommen worden“, sagt

Stefanie Forster, 1. Vorsitzende des Ver-

eins. Die Motive spiegeln das Motto

wider. Ziel ist es, Werte, Emotionen

und Überzeugungen in einer neuen

Sprache und starken Bildern zu ver-

mitteln. In jedem Motiv finden sich

Gedanken und Überlegungen der ab-

gebildeten Personen wieder. Dabei geht

es um Kreativität, Grenzüberschrei-

tungen, Motivation, Zielsetzungen, das Anderssein und dazu zu stehen oder

Weiterbildung. Erstmals wurde der Kalender selbst finanziert. Mit dem Ver-

kaufserlös werden weitere eigene Projekte finanziell unterstützt, die der Förde-

rung des Branchennachwuchses im Fleischerhandwerk dienen.

Den Kalender gibt hier: www.fh-wirsindanders.com/shop

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POWER-KALENDER 2019

BGN

Unfallrisiko VakuumfüllerBei laufender Maschine kratzt ein Mitarbeiter Restbrät aus dem Trichter des Füllers. Dabei gerät er mit der Hand ins Förderwerk-zeug am Trichterboden – oft mit schwerwiegenden Folgen: Handverletzungen bis hin zu abgetrennten Fingern. Wer die Si-cherheitsvorkehrungen an einer Maschine manipuliert, trickst nicht die Maschine aus, sondern seine Gesundheit. Mögliche Ursachen sind Gedankenlosigkeit, Zeitdruck, mangelnde Einwei-sung oder fehlende Unterweisungen, die zu gefährlichem Verhal-ten, Manipulation von Schutzeinrichtungen und zu Unfällen führen. Hilfe leisten die Unterweisungshilfen der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN): Unterweisungskarten, -poster und -kurzgespräch zum Download unter: www.bgn.de.

Weber Maschinenbau

Innovation DaysDrei Tage lang bot Weber Maschinenbau mit den Weber Innovation Days ein einzigartiges Veranstaltungsformat, das ein weltweites Fachpublikum anzog. Über 300 Kunden und Partner folgten der Einladung des Systemanbieters ins mittelhessische Breidenbach und ließen sich von einem abwechslungsreichen Programm aus Expertenvorträgen, Branchendialog und Live-Präsentationen begeistern. Diesmal im Fokus: Innovationen rund um die effiziente Verarbeitung

von Bacon und Rohschinken. Acht Slicer- und Verpackungskonzepte bewiesen, dass prä-

zises Aufschneiden, Transportieren und Verpacken von Bacon und Rohschin-

ken selbst bei maximaler Leistung möglich ist. Jede Linie repräsen-tierte eine maßgeschneiderte Lösung für die jeweils gezeigten Applikationen. Erneut wurde der Event von einer Ausstellung von 16 Zulieferunternehmen der

Branche, mit denen das Unterneh- men teils auf eine langjährige, part-

nerschaftliche Zusammenarbeit zu-rückblickt, ergänzt. www.weberweb.com

Herzlichen Glückwunsch!Einen Kalender im Rahmen des Facebook-Gewinnspiels (1.1.2019) gewonnen haben:

M. Ernst, Bigge; J. Eylering, Nordhorn; H. Fleischer, Karlsruhe; D. Hartrampf, Engen; J. Ohlendorf, Kassel; T. Teuchgräber, Kronach; S. Vollmer, Halen.

BRANCHENBLICK

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A ls Dankeschön überreichten die erfolgreichen Teilnehmer/-innen dem Schulteam einen „Oscar“ für dessen Super-Performance. Die

jungen Metzgermeister/-innen rief der Landtagsabgeordnete Helmut Radlmeier (CSU) dazu auf, Verantwortung zu übernehmen und sich für ihren faszinierenden Beruf zu engagieren. Ihr in Fachpraxis/ -theorie, BWL, Recht und Arbeitspädagogik geprüftes Wissen mache sie zu weltweit gefragten Fachkräften. Die Aussicht auf den Meistertitel lockte Handwerker aus Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen an die Isar, zudem drei aus Österreich und einen aus Luxemburg. Darunter waren drei Da-men. Den längsten Anreiseweg hatte mit 657 km Thorsten Klemmer (20, Bleckede bei Hamburg), den kürzesten mit 12 km Alexander Kotzam (24, Altfrauenhofen). Der Prüfungsvorsitzende Florian Lang (HWK Niederbayern-Oberpfalz) bescheinigte den Absolventen, Großes erreicht zu haben. „Sie machen einen tollen Job und sind nun Meister Ihres Fachs“, gratulierte HWK- Vizepräsident Konrad Treitinger. Der Titel stehe für ein Metzgerhandwerk, das mit Qualität und Genuss ein Plus gegenüber Billiganbietern generiert. „Maßgeschneiderte Lösungen statt Massenware“, das sei die Philosophie des Handwerks, die für immer mehr einen angemessenen Preis wert sei. Den Branchennachwuchs mit feinen Produkten zu begeistern und die Kultur des Metzgerhandwerks zu bewahren, riet Schulgeschäftsführe-rin Barbara Zinkl. Kurssprecherin Johanna Fuchs (20, Ebern) freute sich über einen riesigen Wissens- und Kompetenzgewinn und rief dazu auf in der Gesellschaft gemeinsam Stärke für das Metzgerhandwerk zu zeigen: „Wir sind die Zukunft unserer Zunft. Egoismus ist kein Schlüssel zum Erfolg.“ www.fleischerschule-landshut.de

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Beim 437. Meisterkurs der Fleischerschule Landshut holten 26 Teilnehmer aus drei Nationen den Titel.

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H ier wurde etwas bewahrt, was es aufgrund von Unverständnis und dem sprichwörtlichen Gegenwind in

Deutschland nur noch sehr selten für die Öf-fentlichkeit zu sehen gibt. Seit Jahren werden dort am ersten November-Wochenende drei im Museum aufgezogene Schweine vor Publikum geschlachtet, verwurstet und zerlegt – absolut authentisch von betagten Metzgern, die dies in ihrer Jugend so erlernt haben. Der Protagonist, der das jahrelang machte, zog sich zurück und

so kam ich zu dieser Ehre. Als selbst schlach-tender Metzgermeister weiß man natürlich, dass früher mit Holzzuber, Brühkette und Win-dachse geschlachtet wurde. In einer Zeit, in der modernste Technik wie Brühmaschine oder Bandsäge sowie absolut hygienische Räumlich-keiten längst auch im kleinen Metzgerbetrieb Alltag sind, ist das Ver stehen der alten Hand-griffe und ihre Durchführung doch noch zwei-erlei. Nach einigen Übungsdurchgängen von Hand im sterilen Edelstahlumfeld, vor den

WIE ZU OMAS ZEITEN

In Wolfegg im württembergischen Allgäu, 25 Autominuten vom Boden-see entfernt, gibt es ein besonderes

Bauernhausmuseum. Es erwacht durch etliche Veranstaltungen über

das ganze Jahr hinweg immer wieder aufs Neue zum Leben.

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Ihre Metzgerei ist seit über 70 Jahren eine Institution im Niederbayern. Nun machte die Jüngste einen großen Schritt zur Zukunftssicherung des Betriebes: Sie legte ihre Meisterprüfung ab – und trat damit (neben ihrer Schwester Anna) in dritter Gene-ration in die Fußstapfen von Opa und Mutter. Anton Salzberger (79) absolvierte seinen Meister-kurs 1965 ebenfalls in Landshut. Er gründete 1955 die Metzgerei zusätzlich zur Landwirtschaft. In der Hügellandschaft des Vils- und Rottales mästet man bis heute die Schlachtschweine selbst, mit Futter aus hofeigenem Anbau, gentechnikfrei. Rinder kommen von Bauernhöfen aus dem Bayerischen Wald, Kälber aus Oberösterreich und Lamm-fleisch von Schäfern aus der Umgebung, die ihre Tiere auf Magerwiesen weiden lassen. Die Metzgerei ist mit mehreren Fahr-zeugen als „Salzberger Frische-mobil“ auf Wochenmärkten unterwegs, z. B. in Holzkirchen, Bad Tölz, München, Passau und Regensburg. Seit Jahren arbeitet Michaela Salzberger (56) Hand in Hand mit ihrem Vater. Die Metzgerin legte 1983 ihre Meis-terprüfung in Landshut ab und ist Geschäftsführerin der als GmbH firmierenden Metzgerei. Gleich-berechtigt mit Tochter Anna (30),

die 2008 in Landshut Meisterin wurde und sich zudem zur Er-nährungsberaterin im Fleischer-handwerk fortbildete. Lea Salzberger absolvierte nach der Realschule eine auf 2 ½ Jahre verkürzte Fleischerlehre im elterlichen Betrieb und schloss sie 2017 mit Note 1 ab. „Ich wollte schon immer Metzgerin werden, weil dieser Beruf wie kein anderer Tradition und Mo-derne perfekt kombiniert. So kann man unsere traditionellen Hausrezepturen mit dem nötigen Know-how modern interpretie-ren“, erklärt sie. Vor ihrem Meisterkurs war sie in allen relevanten Bereichen tätig – von Produktion über Verkauf bis Verwaltung. Die elfwöchige Fortbildung absolvierte sie mit Bravour (Gesamtnote 2). Derzeit ist sie als Allrounderin in dem Familienbetrieb im Einsatz, würde aber gerne auch noch in anderen Betrieben Berufserfah-rungen sammeln – etwa in den Herrmannsdorfer Landwerkstät-ten. Spaß hätte die wissbegierige junge Dame auch daran, sich zur Fleischsommelière weiterzu-bilden. Für die ferne Zukunft hat sie die Betriebsübernahme – gemeinsam mit ihrer zehn Jahre älteren Schwester – ins Auge gefasst. www.metzgerei-salzberger.de

Metzgerei Salzberger – Bad Griesbach

Drei Meisterinnen

Argusaugen der altehrwürdigen Metzgerveteranen, fühlten wir uns der Aufgabe gewachsen. Wir besorgten uns ein authentisches Outfit und wurden freundlicherweise mit Originalwerkzeugen vom Fleischermuseum in Böblingen unterstützt.

SCHWEIN AUF DEM BRETTBei den Schlachtvorführungen führten wir das Betäuben und Entbluten im Inneren des Bauernhauses durch. Die Museumsleitung beschloss, diesen Vorgang nicht öffentlich zu präsentieren – wegen der Kinder. Lustiger-wei-se gab es wohl auch diesmal viele, die auch das gerne gesehen hätten. Ich kannte die Veranstaltung aus Publikumssicht. Aus eigener Erfahrung mit meinen Kindern war mir schon vorher bewusst, dass die Eltern mit dem Thema mehr Berührungsängste hatten, als ihre Sprösslinge. Kinder sind Neuem gegenüber offen und wertungsfrei – je früher man sie darüber auf-

klärt, dass Schnitzel nicht auf dem Baum wachsen, desto normaler ist es auch für sie. Zwischen den Schlachtvorfüh-rungen zeigten wir die Zerlegung eines halben Schweins, in-klusive der Wurstpro-duktion, um den kom-pletten Vorgang vom Schwein über das Ko-telett bis hin zur Brat-wurst zu beleuchten

und nachvollziehbar zu machen. Am Schluss

wurde die Schweinehälfte in allen Einzelteilen, einer Explosionszeichnung ähnlich, auf einem Holz- brett präsentiert. Unsere Amtsveterinärin begleitete die komplette Veranstaltung. Sie half mir, dem Publikum Anatomie, Abläufe und den verantwortungsvollen Umgang mit dem Lebewesen, das zum Lebens-mittel wird, zu erläutern.

KAUM GEGENWEHRSchlachtung ist generell ein Reizthema. Täglich wird in den Medien mit Negativbeispielen aus der Großindustrie polarisiert. Dadurch hat sich der ganze Prozess unter dem Deckmantel der Hygienevorschriften vor der Öffentlichkeit versteckt. Das Metzgerhandwerk, das sich seiner hohen ethischen Verantwortung bei der Schlachtung durchaus bewusst ist, wird meist mangels Information damit verwechselt. Bei der Online-Werbung für die Veranstaltung habe ich eigentlich mit massiver, anony-mer Gegenwehr gerechnet. Diese blieb, bis auf einen harmlosen Einzel-fall, komplett aus. Dieser Dame wurde von den Befürwortern des Themas sachlich und nicht anfeindend gegengehalten. Das hat mich persönlich sehr gefreut. Auch der Zuspruch des Publikums war überwältigend. Ich kann mich in 22 Jahren Metzgerberuf nicht erinnern, mit einer flecki-gen Metzgerbluse bekleidet je so breiten Zuspruch für mein Handwerk erfahren zu haben. An beiden Tagen waren rund 1.100 Besucher dabei. Philipp Sontag, Metzgermeister & Fleisch-Sommelier www.metzgerei-sontag.de, www.bauernhausmuseum-wolfegg.de

Die Familien-Dynastie Salzberger in Bad Griesbach erhält Nachwuchs: Tochter Lea (20) wurde an der Fleischerschule Landshut Kursbeste.

Der Urgroßvater des Autors (li.) um 1920.

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TRADITION

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V on einem Pariser Jugend-hostel aus starteten sie täg-lich zu Exkursionen. Einen

Tag lang verbrachten sie im Cen-tre de Formation d’Apprentis, dem Ausbildungszentrum der CMA. Die Metzger nahmen am Unterricht in der Boucherie (Metzgerei) von Mo-hammed Rhezrani teil. Gemeinsam mit französischen Kollegen lernten sie die dortige Art der Fleischzer-legung (Lamm, Kalb) sowie die besondere Behandlung von Ge-flügel kennen. Mohammed Rhez-rani zeigte seinen Gästen die in Deutschland selten übliche Tech-nik des Rollbratenknüpfens. „Bei uns in Deutschland wird, um Zeit

zu sparen, einfach ein fertiges Bra-tennetz übergezogen“, kommen-tierte Metzgermeisterin Madlen Strauß, die zusammen mit Agnes Graf-Then von der HWK die Reise leitete. Diffizil war die Herstel-lung der „Paupiettes de volaille“, entbeintes Fleisch von Puten-schenkeln mit Haut, gefüllt mit Schweine füllsel. Sie wurden wie Kuchen gebunden: erst in eine runde Form gebracht und dann in einzelne Abschnitte abgebunden und verziert. „Das ist nicht so ein-fach, wie es ausschaut“, gab Metz-ger-Azubi Anastasiia Selinova zu. „Zieht man zu fest an, flutscht die Füllung raus, zieht man zu locker,

sieht man keine Unterteilung.“ Die Fachverkäufer/-innen halfen bei der Vorbereitung von Vor- und Nachspeisen eines Buffets.

RILLETTES UND MEHRZweimal mussten die Reisenden früh aufstehen: für die Besich-tigung des Großmarktes in Rungis

FRANKEN IN FRANKREICHZwölf mittelfränkische Azubis besuchten eine Woche lang die Partnerkammer der HWK für Mittelfranken,

die Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA) des Yvelines, in Versailles.

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sowie zweier Betriebe nahe Ver-sailles. Im Großmarkt fingen die Augen der Metzger beim Anblick tausender Rinder-, Schweine- und Lammhälften sowie Namen wie Blonde d‘ Aquitaine oder Weißblau Belgier an zu leuchten. Interessant war es auch in den zwei Betrieben. „Wir haben kein Ladengeschäft, sondern versorgen mit mobilen Theken drei exklusive Wochen-märkte in der Umgebung“, so Seniorchef Daniel Varlet. Ein wei-teres großes Standbein sei das Catering. Die deutsche Gruppe wurde in kleine Einheiten einge-teilt, die die Fleischerei, Küche und Konditorei unterstützten und so die Bandbreite des Betriebes ken-nenlernten. „Wir sind besonders von der kollegialen Arbeitsatmos-phäre beeindruckt“, schilderte Metzger-Azubi Simon Wenisch seine Eindrücke. „Mega“ war auch der Besuch des Betriebs von Max Thebaudin in Le Chesnay. Für sei-ne Rillettes du Mans erhielt der CMA-Ausbilder in Versailles 2016 die nationale Gold- und 2018 die Silbermedaille. Daher standen die Herstellung und die Degustation der hauseigenen Rillettes auf dem Programm. Zum Abschluss des Be-suches kredenzte er französischen Hart- und Weichkäse mit Baguette und Wein.Zufrieden trat die Gruppe dann die Rückfahrt nach Paris an. Dort bog sie direkt zum Abendessen in einem kleinen Restaurant um die Ecke ab. Neben den fachlichen Besuchen und dem Erkunden von Feinkostläden standen auch touris-tische Attraktionen wie Eiffelturm, Louvre oder Notre-Dame auf dem Plan. www.hwk-mittelfranken.de

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WEITERBILDUNG

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CHUCK ROLL BONE-INAuch der Übergangsbereich zwischen Hals und Rücken ist eine Quelle für große Steaks. Das Zungenstück wird aus Nacken und Fehlrippe gebildet und ist in den USA in der Regel mit Innen-knochen (Bone-In) erhältlich. Dieser Schnitt aus dem hinteren Nacken mit seinen vielen Muskelsträngen lässt sich im Gegensatz zu vergleichbaren Stücken aus Wade oder Vorderhachse sehr gut kurzbraten.

DELMONICONein, das ist kein Zauberer aus „Games of Thrones“, sondern ein Entrecôte mit Knochen, das in den USA auf Speisekarten auch Rib Steak oder Cowboy Steak heißt. Diese Variante des Zwischenrippenstücks verfügt über fünf Muskeln und wiegt rund 800 g. Mit dem Knochen bleibt das Fleisch saftiger als beim normalen Entre-côte. In unmittelbarer Nähe zum Knochen gart es deutlich weniger als in der Mitte.

DENVER CUTDieser Zuschnitt (180 bis 230 g) aus Blattrippe (Deutschland) oder Kruspelspitz (Österreich) befindet sich zwischen dem Nacken und dem Schaufelstück des Schulterblattes. Echte Rassen von Fleischrindern bilden in diesem Muskel für diese Körperregion ungewöhnlich viel intra-

muskuläres Fett aus. Dadurch erhalten daraus geschnittene Steaks einen feinen, nussigen Geschmack. Auch bei Färsen vom Fleckvieh ist der Cut anzutreffen.

PETITE TENDERDen Teres Major des „flachen Filets“ bezeichnen viele als sechst-

zartesten Muskel des Rindes. In den USA auch Bistro Tender genannt, zählt er dort zu den beliebtesten „neuen“ Steaks.

Viele Metzger essen das saftige, aromatische Stück Fleisch aber lieber selbst. Ganz gebraten, wird es mit Küchen-

garn umwickelt. Auch als Medaillons oder in Würfel geschnitten ist es ein Genuss.

RIB EYE CAPHierzulande bleibt der Hochrippendeckel am Rib Eye für gewöhnlich mit dran. In Frankreich als Calotte bekannt, machten ihn US-For-scher zu einem eigenen Steak. Anatomisch handelt es sich um den außen liegenden, flachen Musculus spinalis dorsi/Multifidus dorsi. Zart wie ein Filet, aromatisch und saftig. Die Fasern sind flach ge-drückt und weicher als die des Hauptmuskels.

Nach Brisket, Hanging Tender oder Tri-Tip geht der Hype um neue Zuschnitte (Cuts) vom Rind in die nächste Runde. Auch 2019 lassen sich Kunden und Grillfans damit begeistern und nebenbei steigt der Umsatz.

THEKEBLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG

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Nachfolgend werden neue und bewährte, aber vielleicht noch nicht jedem bekannte

– US-Cuts vorgestellt. Sie haben ei-nes gemeinsam: eine „Geschichte“, die man dem Kunden erklären kann. Dafür ist vielleicht so man-cher bereit einen, höheren Preis zu bezahlen – vorausgesetzt, die Fleischqualität ist absolut top.

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WISSENS-CHECKTRAINING:

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Know-how: New Cuts 2 (Rind)

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Über wieviele Muskeln verfügt Delmonico und wie schwer ist es etwa?

Welche Zubereitungsempfehlung gibt es für Petite Tender?

Wie werden die „Herkunftsregionen“ des Denver Cut in Deutschland und Österreich genannt?

Warum ist das Fleisch des Santa Fe Cut nicht gerade besonders zart?

Wie bezeichnen Franzosen den Rib Eye Cap?

Welche Garmethode ist vor dem Grillen beim einem Tomahawk für diverse Genießer ein Muss?

SANTA FE CUTEine lockere Faserstruktur und saftiges Fleisch kennzeichnen diesen Cut. US-Metzger separieren aus dem Deckel der Oberschale nicht nur den Tucson Cut, sondern auch den rund 500 g schweren Gracilis-Muskel. Der verrichtet beim Heben des Hinterlaufes harte Arbeit, wodurch das nicht gerade zarte Fleisch oft mariniert wird. Schmeckt rare aus der Pfanne oder in Gestalt durchgebratener Schei-ben auf einem Sandwich.

TOMAHAWKAm Knochen hängen bis zu drei Pfund feine Entrecôte-Muskeln. Mit etwa 1 kg ist es ein Schwer-gewicht. Es passt oft nicht in die Pfanne, beim Grillen aber gut auf eine Plancha-Platte. Mit viel Übung garen Gourmets das Stück eingeschweißt sous-vide vor und grillen es erst im Anschluss da-ran. Beim Rib Bone-in endet die Rippe in den USA bei 7 cm.

WINGUS-Chefköche bezeichnen den seitlichen Muskel des Filetkopfes (M. iliacus) als „wing“, bestellen im Handel aber einen „tenderloin side muscle“. Da dieser Seitenmuskel (300 g) eine komplett andere Textur hat als das Filet, wird er meist abgeschnitten oder landet im Tatar. Asiatische Fleisch köche schneiden das Stück in Muskel-richtung hauchdünn in Scheiben und braten diese nur wenige Sekunden. mth

Cuts – Meisterstücke für Männer Der 8. Band der BEEF-Reihe erschien im Oktober 2018. Fledermausstück, Picanha, Secreto u.v.a. teilweise noch unbekannte Cuts von Rind und Schwein sind in diesem Buch enthalten. Wieder-entdeckt in den USA, Brasilien oder Spanien, werden sie auch hierzulande immer beliebter. 122 Rezepte machen Lust auf mehr. Mit dem Hype um die Cuts kommt der Glamour um die Rockstar-Metzger, die sich damit auskennen. Experten im Buch sind die Metzgermeister Martin Seefried, Max Beck und Sven Freyberger. Tipps zum Umgang mit Messern sind ebenso enthalten wie Aspekte der Tierhaltung. Beef! Cuts – Meisterstücke für Männer. Wiesbaden: Tre Torri Verlag, 208 Seiten, 39,90 E.

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W ie gelingt es, junge Men-schen fit für den Arbeits-

markt zu machen und so den Bedarf an gut ausgebildeten Fachkräften zu sichern? Und was ist den Nachwuchstalenten dabei wichtig? Darüber tauschte sich K+G Wetter mit der Ministerin aus. Im Fokus stand dabei die vorbild- liche Kooperation des Traditions-unternehmens mit der Techni-schen Hochschule Mittelhessen (THM), die Theorie und Praxis er-folgreich miteinander verzahnt, sowie mit dem C+P Bildungszen-trum, Hessens größtem Ausbil-dungsverbund. Geschäftsführer Andreas Wetter verdeutlichte, dass das „hessische Hinterland“ eine der bedeutends-ten Regionen in Deutschland ist – mit starken mittelständischen Unternehmen und Spitzentechno- logie, die weltweit gefragt ist. So-wohl im technischen als auch im kaufmännischen Bereich bildet K+G Wetter junge Nachwuchskräfte aus. Die Ausbildungsquote mit über 10 % liegt klar über dem Bundes-durchschnitt. Nach der Ausbildung können ambitionierte Talente ein Studium Plus an der THM in Bieden-kopf beginnen, die sich auf Anfor-derungen im Maschinenbau einge-stellt hat. Einer, der diese Chance genutzt hat, ist Sebastian Weigl

(25). 2009 als Azubi zum Techni-schen Zeichner gestartet, wirkt er nach einem Studium Plus heute als Konstrukteur. Er schilderte, warum er sich für diesen Weg entschied. „Die Nähe zur Heimat ist mir sehr wichtig, denn ich will meine Freunde und Vereinskameraden nicht aus den Augen verlieren. Gleichzeitig wollte ich beruf-lich weiterkommen. Durch das Studium Plus konnte ich beide Wünsche vereinbaren und Gelern-tes direkt in der Praxis umsetzen.“ Ähnliche Gründe waren auch für Jannik Pfeil ausschlaggebend, der seine Ausbildung zum Industrie-mechaniker 2016 als Jahrgangsbes-ter abschloss und sich ein Jahr spä-ter für ein Maschinenbaustudium der Fachrichtung Hygiene Design entschied. Eine Fachrichtung, die direkt aus der engen Kooperation zwischen Hochschule und K+G Wet-ter heraus entstand. Die Ministerin war von der Entwicklung und dem Engagement des Unternehmens beeindruckt. Auch sie ist überzeugt, dass man Bildungsperspektiven in der Region halten, ausbauen und dabei Theorie sowie Praxis verzah-nen müsse. Als Mittelständler über-nehme K+G Wetter Verantwortung und trage so dazu bei, die Region und Deutschland nachhaltig zu stär-ken. www.kgwetter.de

Den Kunden gutes Fleisch anbieten und dabei das Klima schützen? Was für viele Metzger ein Widerspruch ist, nutzt Fleisch-Sommelier Dirk Ludwig als Chance zu beweisen, dass das geht.

Der osthessische Fleischermeister erwarb 1.050 Klimaschutz-zertifikate. „Mir ist bewusst, dass die Fleischwirtschaft enorme Auswirkungen auf das Klima hat, deshalb möchte ich gerne mehr tun“, erklärt er. Der Besuch eines Vortrags über das Kyoto-Protokoll gab ihm den entscheidenden Impuls, seine Metzgerei nachhaltiger zu machen. „Viele Unternehmen handeln kurzfristig, und der Profit steht im Fokus. In handwerklichen Betrieben denkt man eher in Generationen, deshalb ist es für uns wichtig, lang- fristig und nachhaltig etwas für die Umwelt zu tun“, sagt er. Zu seinen landwirtschaftlichen Erzeugern zählen überwiegend kleine bäuerliche Familienbetriebe aus Osthessen, Unterfranken und Niederbayern. Von externen Nachhaltigkeitsberatern von Fokus Zukunft ließ er die Treibhausgasemissionen seines Unter-nehmens erfassen und einen CO2-Fußabdruck erstellen. Dieser ist die Basis für die Messung, den Vergleich und die Bewertung der Einflüsse des Unternehmens auf das Klima. Ferner berücksichtigt er alle entstehenden Emissionen durch Rohstoffe, Produktion, Transport, Handel, Nutzung, Recycling und Entsorgung. Die Messwerte der Metzgerei liegen bei ca. 525 t CO2-äquiva-lenten Schadstoffen/Jahr. Zum Vergleich: Der Hin- und Rückflug einer Boeing 767 (Berli-New York) kostet laut Klimaschutzorgani-sation Atmosfair ca. 800 t CO2. „Durch die Klimaschutzzertifikate können wir unsere Emissionen für 2019 und 2020 ausgleichen“, so Dirk Ludwig. Auch sein Firmensitz wird durch Systeme zur Energierückgewinnung und eine Photovoltaikanlage zum großen Teil mit umweltfreundlicher Energie versorgt. Zudem testet er um-weltschonende Verpackungs materialen aus Stroh für den Online-Shop. Mit dem Erwerb der Zertifikate unterstützt Dirk Ludwig ein Projekt für Sonnenenergie in Indien und trägt so zur Verbesserung der ökono-mischen, sozialen und ökologischen Situation in Schwellenländern bei. „Der Ludwig“ ist somit eine der wenigen klimaneutralen Metzgereien bundesweit. www.der-ludwig.de

MINISTERIN ZU GASTIm Rahmen eines Besuchs bei K+G Wetter machte sich Bundesbildungsministerin Anja Karliczek ein Bild von einem typischen Mittelständler und lobte dessen Engagement.

Der Ludwig, Schlüchtern

Auf grünem Kurs

BRANCHENBLICK

schnitten, die durch das Vorschneiden von Auf-schnittware anfallen nichts entgegenzusetzen. Es sollte dabei vermieden werden, dass Rohware von Schinken, Salami und Käse zusammen mit gebrühter oder gekochter Ware gelagert wird, da der Rohware oftmals noch Reifekulturen anhaften. Eine gewisse Stabilität bei der Salat- herstellung kann man über die Absäuerung erzielen, jedoch zeichnen sich gerade hand-werklich hergestellte Feinkostsalate durch eine geringe Säure aus. Deshalb lebt und stirbt ein Feinkostsalat mit der Verwendung des richtigen Dressings oder Salatgrundlage.

MOGUNTIA bietet neben fertigen Saucen für Salate und Sandwiches auch pul-

verige Basiscompounds und Wür-zungen, die nur angerührt werden müssen oder zum Verfeinern der Salate dienen.

Die DRESSY® Powders (Pulver) gibt es als Italienne, Kräuter, Tiroler Kräuter, Thousand Island und als Fix für Wurstsalat.

Bei den DRESSY® Liquids (flüssig) finden sich American, French, Jogufine und Italienne.

Die Sandwich- und Salatsaucen gibt es in den Geschmacksrichtungen Sweet Chili, Tasty Bacon, Kräu-ter und BBQ Americana.

Und für die passende Präsentation gibt es bei MOGUNTIA Thekenschalen in zwei Größen und Farben. Selbstverständlich sind auch viele passende Rezepturen dazu erhältlich.

Feinkostsalate sind ein verkanntes Umsatzplus in der Metzgertheke, da sie oft zum normalen Einkauf zu-sätzlich mitgenommen werden. Dabei geht es auch nicht scheibchenweise, sondern becherweise. Feinkost-salate sind beliebt bei Jung und Alt und bereichern jede Brotzeit oder jedes Buffet.

FEINKOSTSALATE – Frische die jedem schmecktDas renommierte Fleischerfachgeschäft zeichnet sich durch Qualität, Regionalität und individuellen Geschmack aus. Meist bezieht man dies nur auf Wurst und Fleisch. Dabei kommen andere Erzeugnisse, wie Feinkostsalate, oft zu kurz.

Brokkoli-Schinken Salat mit MaisZutaten: (für 3 kg)600 g Kochschinken mit M7010 FILLFIT®, 900 Brokkoli (TK), 600 g Mais (Dosenware, abgetropft), 800 g Mayonnaise 80 %, 70 g kaltes Wasser, 30 g M01407 DRESSY® Wurstsalat Dressing

Herstellungsempfehlung:Den Kochschinken in Streifen schneiden. Mais abtropfen lassen. Den Brokkoli bissfest kochen,

kalt spülen und gut abtropfen lassen. Etwas zerkleinern. Das Fix-Produkt in Wasser einrühren und unter die Mayonnaise rühren. Die stückigen Zutaten unterziehen und durchziehen lassen.

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Doch gerade dieser Bereich bietet nicht nur ein verkanntes Umsatzpotenzial, sondern meist auch ein gute Wertschöpfung. Gemeint ist da nicht nur der allseits beliebte Kartoffelsalat, der oft deutlich unter Wert angeboten wird, sondern auch diverse Fleischsalate aus Brät, Geflügel und Rind, feine Gemüsesalate oder medi terrane Zuberei- tungen. Selbst Beilagensalate können das Theken-sortiment und den Umsatz bereichern.

Bei der Herstellung von Salaten steht die Hygiene an erster Stelle. Bei der entsprechenden Sorgfalt ist auch der Verwendung von Slicerzu-

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F ür einen umweltfreundlichen und wirtschaftli-chen Betrieb hat etwa Kerres Anlagensysteme das Jet-Smoke-System entwickelt. Dabei handelt es

sich um ein Rauchzirkulationssystem, das Rauchemis-sionen sogar deutlich unter gesetzlich vorgeschrie-bene Werte reduziert. Der Rauch wird im Kreislauf über den Raucherzeuger kontinuierlich regeneriert. Ein Frischluftaustausch findet nicht statt; es entste-hen praktisch keine Räucherabgase, die nach außen abgeführt werden müssten. Im Vergleich zu offenen Anlagen reduziert sich der Bedarf an Räuchermaterial um bis zu 40 %, so Kerres. Nachverbrennungsanlagen, Rauchwäscher oder Katalysatoren werden oft nicht benötigt. Auf eine neue Jet-Smoke-Anlage vertraut die Fleischerei Alterauge in Wenden-Rothemühle im Sauer land. Die Fleischerei, die besonders für ihre Fleischwurst bekannt ist und damit regelmä-ßig (inter)nationale Wettbewerbe gewinnt, betreibt sechs Filialen. Fleischermeister Christoph Alterauge sagt: „Mit unseren drei Einwagen-Kammern von Kerres sind wir sehr flexibel und können drei Pro-duktgruppen gleichzeitig fahren. Kürzlich haben wir eine der Kammern ausgewechselt und sind immer wieder aufs Neue vom Service des Unternehmens be-geistert – von den Anlagen sowieso.“ Die neue Anlage sei technisch klar ein Fortschritt, aber dennoch ohne Umgewöhnungsprobleme für sein Team, auch dank Touchscreen. Für seine Produkte wie Sauerländer Schinkenspeck, Lachsschinken, Mettenden und be-sonders auch die Fleischwurst sei ein mildes Räucher-aroma wichtig, beim Kalt- und beim Warmräuchern, erklärt Christoph Alterauge. Für dieses Aroma seien die Anlagen perfekt. Damit das lange so bleibt, werden sie immer freitags komplett gesäubert, „und dann sehen sie alle so aus, als wären sie gerade erst aufgestellt worden“, meint er lachend.

ISOLIERUNG TOPDie Energiekosten in der Metzgerei können bis zu 5 % des Umsatzes ausmachen; da lohnt sich ein ge-nauer Blick auf die Anlagen. Fessmann legt mit der Eco.Line-Bauweise seit neun Jahren großen Wert auf die nachhaltige Arbeitsweise seiner Maschinen. Das Konzept wurde kontinuierlich weiterentwickelt und beinhaltet neben einer Triplex-Isolierung weitere

Räuchern ist eine der feinsten Zubereitungsarten überhaupt. Dabei

gesunde, optisch und mikrobiologisch einwandfreie Produkte herzustellen,

ohne die Umwelt zu belasten, ist durch zeitgemäße Techniken möglich.

BESTES AUS DEM RAUCHMerkmale, wie die energieeffizienten Motoren mit Frequenzumrichter, den ge-ringen Energie- und Wasserverbrauch bei Kühlprozessen und die sparsame Nut-zung von Räucher- und Reinigungsmitteln.

„Deutlich spürbar“ sei der Vorteil der Isolierung, lobt Metzgermeister Robert Schmid von der Metzgerei Schmid in Stadtbergen bei Augsburg. Die Metzge-rei mit zwei Geschäften und Partyservice

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owsetzt seit über 30 Jahren auf die Zusammenar-beit mit Fessmann. Die neue Einkammeranlage Turbomat 1900 ersetzt die bisherige Fessmann-Kammer, die „wie ein Uhrwerk lief“, so Robert Schmid. „Die neue Anlage läuft vollautoma-tisch. Sie verbraucht weniger Strom, auch des-halb, weil sie die Wärme extrem gut speichert. Und natürlich ist sie sehr gut verbaut“, erklärt er. Die von Fessmann entwickelte Triplex-Iso- lierung besteht aus mehreren Schichten, so dass der Energieverlust der Anlagen im Vergleich zu üblichen Isolierungen um über 20 % reduziert werden kann, beziffert das Unternehmen. Wich-tige Produkte sind Wiener sowie Schinken- und Salamisorten. „Mit der neuen Anlage sparen

wir mehrere Stunden pro Woche, denn wir können sie nun zweimal pro Tag bestücken. Sie arbeitet sehr effizient und die Ergebnisse sind überzeugend,“ sagt Robert Schmid. Fessmann setzt mit dem Ratio-Raucherzeuger und dem Top-System zur flexiblen Anpassung der Rauchdichte an das Produkt auf niedrigem Verbrauch. Je nach Rauchdichte wird der Erzeuger ab 1,6 kg Hackspäne/h betrieben.

RAUCH FÜR SPEZIALITÄTENWenn es um Schwarzwälder Spezialitäten geht, ist der Rauch von fast sprichwörtli-cher Bedeutung. Die Metzgerei Holwegler in Donau eschingen im Südschwarzwald, setzt

seit 2016 auf eine 6-Kammer-Anlage des ös-terreichischen Herstellers Sorgo. Fleischer-meister Max Holwegler entschied sich für diese sowie eine Einwagen-Kombianlage, nachdem er nach einem Brand in seinem Stammbetrieb die Produktion neu aufbauen musste. Der Fleischermeister erinnert sich: „Die Ideen, die Sorgo-Außerdienstmitarbeiter Joachim Gensle hatte, gefielen uns sehr gut und wurden auch genauso realisiert. Wir sind rundum zufrieden. Unsere Produkte kommen super raus.“ Der Betrieb, den Max Holwegler in der fünften Generation führt, hat alle Produktions stufen in eigener Regie – angefangen beim Vieheinkauf über

Die Eco.Line von Fessmann 2 Platzsparende Lösung: das AllroundSystem von Maurer-Atmos Middleby 3 Metzgermeister Christoph Alterauge prüft seine mit einer Kerres-Anlage hergestellte Wurst. 4 CleanSmoke – gereinigter Rauch von Red Arrow ist eine Alternative zu Holzspänen.

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die Schlachtung bis zur Zerlegung. Die Metzgerei betriebt vier Filia-len, ein Verkaufsmobil und belie-fert Großküchen, Gastronomie, den Einzel handel sowie Kollegen. „Seit wir diese neue Schwarzwald-rauchanlage haben, produzieren wir unsere Schwarzwälder Spezia-litäten, wie Schinken, Speck und Landjäger, mit noch größerem Erfolg“, lobt er. Eine der beliebtesten Sorgo-An-lagen für das Handwerk sei die steckerfertige, elektro-, öl-, gas- oder dampfbeheizte 1-Wagen-Heißrauchanlage HR2500 – so das Unternehmen. Es bietet viele Rauch erzeugersysteme an, darun-ter Glimmrauch, Hackspäne und Reibe rauch. Um den Stromver-brauch gering zu halten, arbeiten alle Maschinen und Anlagen mit Elektromotoren der IE3-Klasse.

PLATZSPARENDE ANLAGE Mit einer Einkammer-Räucheran-lage, die auch kochen, garen und backen können sollte, arbeitet der Putenhof Burger in Leutkirch im Allgäu seit Juli 2018. Auf dem Hof von Richard Burger wachsen die Küken zu Puten heran, wer-den geschlachtet (etwa 10.000 pro Jahr) und zu 70 Sorten reiner Putenwurst und 20 Zuschnitten bzw. Zubereitungen verarbeitet. Die neue Heißrauchanlage kommt von Maurer-Atmos Middleby und produziert derzeit etwa 800 kg/Woche. Richard Burger freut sich:

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„Super Ergebnisse: wenig Ge-wichtsverlust, optimale Trocknung, schöne, gleichmäßige Farbe. Ich würde mich sofort wieder für diese Anlage entscheiden.“ Der Energieverbrauch sei niedrig, Emissionswerte waren für ihn kein wichtiges Kriterium, sein Hof hat keine unmittelbaren Nachbarn. Da die Wurst ohne Geschmacksver-stärker, Laktose und Gluten her-gestellt wird, wird sie auch nicht bei zu hohen Temperaturen geräu-chert – der Gesundheit zuliebe – und möglich dank der neuen Tech-nik. Maurer-Atmos Middleby hat mit seinem Allround-System eine platzsparende Anlage entwickelt, die eine große Auswahl an Produk-tions- und Prozessvarianten bietet.

GUTE ERFAHRUNGENEinen Rauch zu entwickeln, der die Werte der Tradition mit den Anfor-derungen der Zukunft verbindet, ist Red Arrow gelungen. Denn der sogenannte CleanSmoke ist ge-reinigter Rauch. Schadstoffe wie Asche, Teer, PAK’s und vor allem Benzo(a)pyren werden entfernt. Nur die Inhaltsstoffe des Rauches, die für den Geschmack, die Farb-gebung, die Haltbarmachung und die Textureigenschaften des geräu-cherten Lebensmittels verantwort-lich sind, bleiben erhalten. Einer der „Pioniere der Flüssigrauchanwen-dung“, wie Geschäftsführer und Fleischermeister Bernd Hackethal seinen Betrieb nennt, ist die Fleischerei Hackethal in Wickede in Südostwestfalen. Der traditionsrei-che Betrieb, der in diesem Jahr 120 Jahre alt wird, verarbeitet pro Wo-che etwa 80 Schweinehälften plus Teilstücke und sechs bis acht Hin-terviertel. Der Hauptumsatz wird über sechs Filialen getätigt; aktiv sei man auch mit Catering und Groß-handel. „Wir setzen CleanSmoke seit etwa 30 Jahren ein. Für uns bringt das vor allem technolo-gische Vorteile: konstante Rauch-qualität und reproduzierbare Er geb-

nisse. Das ist letztlich auch das, was unsere Kunden schätzen, nämlich Textur, Farbe und Ge-schmack der Produkte – in unse-rer Geschmackslinie und immer in gleicher Weise“, so der Fleischer-meister. Für den Betrieb selbst zählen auch Sachvorteile: „Clean Smoke ist gesünder für die Mit-arbeiter; der Chemieeinsatz und

die Luftbelastung sind geringer als bei konventionellen Metho-den. Auch der Arbeitsaufwand ist niedrig – das sagen die neuen Mitarbeiter, die anderes Räuchern gewohnt sind.“ Bernd Hackethal ist überzeugt, mit seiner Räucher-technologie auf Zukunft gesetzt zu haben: „Auch die Faktenlage gibt uns recht.“ Heike Sievers

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A lles in allem hat sich die Ausdunnung des fleischerhandwerklichen Filialnet-zes im Jahr 2017 etwas abgeschwächt.

Der Deutsche Fleischer-Verband gab im Jahr-buch 2018 folgende Zahlen bekannt: Im Ver-lauf von 2016 wurden 409 Filialen weniger gezählt, 2017 waren es 340 weniger. Mit den Schließungen und der Konzentration auf at-

traktive Standorte geht oft auch eine wirtschaft-lichere Reorganisation der Betriebe einher. Deutschlandweit gab es 2017 am Jahresende 8.192 fleischerhandwerkliche Filialen. Die Ver-ringerung des Gesamtbestandes konzentriert sich vor allem auf die erste Jahreshälfte. Im vergangenen Jahrzehnt trug die noch zu- nehmende Filialisierung dazu bei, den ruckläufigen Betriebszahlentrend im Fleischer- handwerk zumindest teilweise zu kompen-

sieren. Inzwischen uberwiegt die Tendenz, das vorhandene Filialnetz durch die Schlie-ßung weniger rentabler Zweitverkaufsstellen zu straffen und zu optimieren. Regional be-trachtet war 2017 die Anzahl der Filialen mit 86 stark in Bayern ruckläufig, gefolgt von Baden-Wurttemberg mit 61. Im 1. Halbjahr 2018 sank die Zahl der fleischerhandwerk-lichen Filialen bundesweit um weitere 263. Der Ruckgang hat sich damit also gegenuber dem gleichen Vorjahreszeitrum erneut leicht beschleunigt. Betroffen waren 2018 bis zur Jahresmitte vor allem erneut Bayern und Baden-Wurttemberg, gefolgt von Hessen und Niedersachsen.

3.177 BETRIEBE MIT FILIALENEnde 2017 kamen 3.177 fleischerhandwerk-liche Betriebe mindestens auf eine weitere stationäre Verkaufsstelle, die als Filiale gefuhrt wurde. Damit war gut jeder vierte Betrieb filialisiert. Vor allem bei Betrieben, die schon uber drei oder mehr Filialen verfugten, ist eine relativ stabile Entwicklung des Filial-netzes zu beobachten. Die Zahl der Betriebe mit nur einer Filiale nahm 2017 dagegen um 78 auf 1.840 am stärksten ab. Auch bei Betrie-ben mit vorher zwei bis funf Filialen fand eine weitere Strukturbereinigung statt. Fleischer-handwerkliche Großfilialisten arbeiten entwe-der nur oder uberwiegend mit eigenen Filia-len oder fast ausschließlich auf Franchise-Basis. Fur nicht wenige Franchisenehmer ist dieses Modell ein Sprungbrett in eine eigenständige

Im Netz der Filialen2017 wurde das Netz der Filialisierung im Fleischerhandwerk weiter gestrafft. Im Jahresverlauf eröffneten 642 neue Filialen, 982 Filialen wurden geschlossen.

Grad und Anzahl der Filialisierung

(Quelle: DFV 2013-2017)

Filialen je 2013 2014 2015 2016 2017 100 Betriebe

Deutschland (ø 66)

Baden-Württemberg 61 1.405 1.340 1.336 1.308 1247

Bayern 57 2.233 2.148 2.066 1.969 1.883

Berlin 63 104 92 80 80 68

Brandenburg 105 371 373 363 347 331

Bremen 87 35 36 36 36 33

Hamburg 29 26 26 25 22 24

Hessen 45 591 603 601 551 520

Mecklenburg-Vorpommern 146 186 185 178 175 175

Niedersachsen 61 641 613 643 609 580

Nordrhein-Westfalen 52 1.006 969 968 911 883

Rheinland-Pfalz 56 516 496 481 443 417

Saarland 56 95 89 84 83 85

Sachsen 137 981 947 876 845 834

Sachsen-Anhalt 141 557 550 523 478 468

Schleswig-Holstein 31 99 105 104 100 94

Thüringen 140 572 578 577 575 550

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Existenz. Entsprechend wurden 105 ehemalige Filialen 2017 als eigenständige fleischerhand-werkliche Unternehmen neu gegrundet, 2016 waren es noch 136. 2017 hatten 86 Unternehmen im Fleischerhandwerk zwischen elf und 50 Filialen – funf Unternehmen weniger als ein Jahr zuvor. Über 50 bis unter 100 Filialen wurden bei sechs Unternehmen ermittelt und uber 100 Filialen wiesen wie ein Jahr zuvor zwei Unternehmen auf. Im 1. Halbjahr 2018 sank die Zahl der Betriebe mit Filialen weiter. Zur Jahresmitte wurden 3.060 handwerkliche Fleischereien mit Filialen ermittelt, das waren 117 weniger als noch zu Jahresbeginn. Der Ruckgang konzentriert sich fast komplett auf Betriebe, die bisher eine oder zwei Filialen betrieben. Aber auch bei den bislang stärker auf Filialen spezialisierten Unternehmen war ein tendenzieller Abschmelzungsprozess zu erken-nen. Zu eigenständigen Unternehmen umge-wandelt wurden von Januar bis einschließlich Juni 2018 bundesweit 55 ehemalige Filialen und damit acht weniger als vor einem Jahr.

1 Filiale 58 %

2 Filialen 20 %

3 Filialen 9 %

4 Filialen 4 %5 Filialen 2 %

6-10 Filialen 4 %11-50 Filialen 3 %

STRUKTUR DER FILIALISIERUNG (in %)12.360 Unternehmen, 3.177 mit Filialen (25,7 %)

(Quelle: DFV)

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D ie Neudorfer sind in der Prignitz, im nördlichen Brandenburg und den an-grenzenden südlichen Teilen Mecklen-

burg-Vorpommerns ein Begriff. Das markante blau-rote Logo zieht sich konsequent durch die Filialen, erscheint auf den Verpackungen und Wursthüllen. Dennoch gibt es Unter-schiede in den Filialen. Enrico Dietsch (43), Geschäftsführer der in der Prignitz ansässigen Fleischerei, sagt: „Das Grundsortiment ist in allen Filialen gleich. Aber besonders bei Spe-zialitäten, wie unseren selbstgemachten Fein-kostsalaten, und dem Angebot der Heißtheke unterscheiden sie sich. Das hängt mit der Nachfrage und dem Geschmack der Kunden vor Ort zusammen, auch wenn manchmal nur 20 km dazwischen liegen. Die Kundenwünsche sind die Richtschnur für die Filialleitung.“

REIFESTUFENDie Fleischerei wurde 1990 gegründet. Sie ent-stand aus einem kleinen Schlachtbetrieb, der

vormals einer Schweinezucht angegliedert war und ursprünglich nur die eigenen Mitar-beiter versorgte. 1991 begann die Produktion der Hausschlachtprodukte, verkauft wurde mobil über einen umgebauten Röntgenwa-gen des ehemaligen DDR-Gesundheitswesens. 1992 eröffnete die erste Filiale in Pritzwalk, weitere folgten. Mit der Schweinepest 1997 wurde die Produktion am Standort Neudorf geschlossen. Dank des Engagements der da-maligen Geschäftsführung wurde schnell eine Ausweichproduktion in 20 km Entfernung ge-schaffen. Parallel wurde in Neudorf moderni-siert und ausgebaut – auch in den Folgejahren.

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Mit einem feinen Gespür für die

unterschiedlichen Geschmäcker ihrer

Kunden setzt die Fleischerei Neudorfer in ihren 15 Filialen auf ein

differenziertes Angebot.

ERFOLGSFAKTOREN � Frische und Qualität � Produktangebot: „mit der Zeit gehen“ � Lust auf Neues � Nah am Kunden sein („Ehrliche Kritik ist ein Schlüssel zu unserem Erfolg“)

Ein eingespieltes Duo: Susan und Enrico Dietsch.

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KONZEPTNEUDORFER FLEISCHEREI – NEUDORFFleischerei mit einem Fokus auf regional typische Produkte und Spezialitäten in gleichbleibender Frische und Qualität. 15 Filialen und Online-Shop. Außerdem: Belieferung der Gastronomie mit exklusiven Zuschnitten.

So investierten die Neudorfer 2010 in eine moderne Anlage zur Rohwurstreifung. Seither hat sich Salami zu ihrem Steckenpferd entwickelt. „Je nach Saison produzieren wir 12 bis 20 Sorten Salami, zusätzlich auch in Lohnarbeit für Brandenbur-ger Hofläden, z. B. Sanddornsalami für einen Sanddornhof“, sagt Enrico Dietsch. Inzwischen gibt es 15 Filialen. „Aber leider können wir derzeit nur 13 betreiben, weil uns Mitarbeiter fehlen“, so der Geschäftsführer. Die Fleische-rei suche aktiv auf allen möglichen Kanälen, auch bei Jobbörsen. Stolz ist Enrico Dietsch auf drei Auszubildende im Verkauf. „Bei 15 Filialen ist das aber nicht viel“, gesteht er. Auch Quereinsteiger werden beschäftigt, im Verkauf ca. 30 %: „Und das sind richtig gute Leute“, lobt er. Verkaufspersonal müsse nicht nur gut verkaufen, sondern auch die Gerichte der Heißtheke und einige Spezialitä-ten in der Filiale selbst zubereiten.

GESPRÄCH MIT KUNDENPro Woche vertreibt die Flei-

scherei etwa 11 t Fleisch- und Wurstwaren: 60 % Wurst, 40 % Fleisch.

Die Filialen, meist im Vorkassenbereich von Supermärkten, sind das wichtigste Stand-bein der Fleischerei. Dabei sei deren Angebot der Heißtheke von zunehmender Bedeutung. Mit täglich wechselnden Gerichten und Klassi-kern (z. B. Soljanka, Schnitzel, Buletten) gäbe es hier zwischen 8 und 10 Gerichten zur Auswahl. Enrico Dietsch sagt: „Das Angebot obliegt den Filialen. Wir haben sogar eine, die bis zu 15 Tagesgerichte anbietet.“ Auch küchen-fertige Gerichte sind im Trend: „Diesen Ser-vice bieten wir gerne an. Dabei probie ren wir auch neue und saisonale Angebote.“ Zum Beispiel gab es im November den Knieperkohl mit Kohl- oder Lungenwurst. Knieperkohl ist eine regionale Spezialität, eine zubereitete Mischung aus Weißkohl, Grünkohl sowie Markstammkohl, und wird im Glas und im

Schlauchbeutel angeboten. Enrico Dietsch nennt ein anderes Beispiel: „Wir testen

gern etwas Neues. So haben wir im Herbst an einem Brandenburger

Knackerwettbewerb teilgenom-men und mit einer der neuen Knackervarianten den ersten Preis des Publikums gewonnen.“

Das zweite Standbein ist der Groß-handel. „Für die Gastronomie bieten

wir exklusive Schnitte an, so dass der Kunde das Stück von vorn bis hinten

verwerten kann, z. B. Lachs ohne Fettablage, ohne Kette usw.“, erklärt der Geschäftsführer.

TEAMWORKBei den Neudorfern arbeiten knapp 100 An-gestellte, davon zehn in der Produktion, vier in der Verwaltung und der größte Anteil im Verkauf. Seine Position als Geschäftsfüh-rer hat Enrico Dietsch seit zwei Jahren inne, vorher war er hier Produktionsleiter. Er arbei-tet eng mit seiner Ehefrau Susan zusammen. „Sie ist meine rechte und linke Hand“, meint er lachend. Seine Frau kümmert sich vor allem um die Filialen und den Online-Shop, er sich um die Produktion und Verwaltung. Vieles würden sie gemeinsam machen. „Wir haben uns entschie-den Neudorfer zu sein. Unser Leben haben wir auf die Fleischerei eingestellt.“ Heike Sievers www.dieneudorfer.de

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PROFI-PARTNER � Ausgaben Heiße Theke: Beer Grill � Cliptechnik: Tipper Tie � Füller: Handtmann � Gewürze: z. B. Hagesüd � Kassensystem: Mettler Toledo � Kochkessel: Bastra � Kombidämpfer: z. B. Retigo � Kühl- und Lagertechnik: Dresdner Kühlanlagenbau � Kutter: K+G Wetter � Naturdärme: z. B. Oskutex � Pökelinjektor: Rühle � Räuchertechnik: Fessmann � Spültechnik: z. B. Hobart � Wolf: K+G Wetter

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E inen Standort wie Fellbach gibt es nicht oft. In diesem Bereich des Stuttgarter Speckgürtels gibt es eine hohe Kaufkraft.

Einen Metzger wie Klingler gibt es auch nicht oft. Die 110-jährige Geschichte des Familien-unternehmens spiegelt die Werte des Metz-gerhandwerks wider. Archivierte Fotos zeugen von einer erfolgreichen Fleischertradition. Thomas Klingler entspricht dieser mit eiserner Disziplin. Er sagt: „Billig können wir ohnehin nicht.“. Daher setzt er auf bäuerliche Herkunft und handwerkliche Tradition: Die Fleischrinder der Rasse Aubrac (Aachtalhof, Zwiefalten) hat-ten alle Auslauf auf der Weide. Wurst und Schin-ken sind zu 95 % aus eigener Herstellung. Die

Verkaufskräfte demonstrieren, dass Fleisch für sie ein wertvolles Lebensmittel ist.Für diese Qualität seiner Produkte suchten Thomas Klingler und seine Ehefrau Heike seit über zwei Jahren nach einem passenden Ladenbaupartner. Fündig wurden sie bei Simus Raumkonzepte (Goldbach bei Aschaffenburg). Die Entwürfe, die Simus-Chefin und Architek-tin Silke Munk vorlegte, überzeugten. Thomas Klingler beschreibt die Planungsphase: „Silke Munk hat einfach ein gutes Raumgefühl. Ich habe immer konkret gesagt, was ich als Ergebnis will. Daraufhin zeigte sie gestalte- rische Möglichkeiten auf. Dann habe ich ge- fragt, wie das noch besser geht. Dann kamen

weitere Ideen. So entstand eine gute Planung.“ Wer den alten Klingler-Laden kennt und den neuen auf sich wirken lässt, vermutet, dass die Ladenfläche nun größer ist. Diese Wahrneh-mung entsteht auf gleicher Fläche durch die gestiegene Raumhöhe und die neue Akustik-decke, die viele störende Geräusche schluckt. Die ganze Gestaltung zeigt viel Leichtigkeit: Moderne Oberflächen und die geschwungene Linienführung der Kühltheke lassen ein Wohl-gefühl entstehen. Der hohe Warendruck zeigt, dass der Laden brummt. Viel Ware lädt dazu ein, viel zu kaufen. Die hohe Menge an prä-sentierter Ware entspricht den Umsätzen – dieses Fachgeschäft braucht eine solche

Immer noch besser werdenKlingler in Fellbach: Hier lebt die feine Welt des Fleischerhandwerks. Der neue Laden im Stammhaus

demonstriert die kompromisslose Qualitätsführerschaft der Metzgerfamilie.

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Präsentation – und eine solche viel Platz. Da-für hat die Kühltheke ein extra tiefes Kühlbett – so ist garantiert, dass auch die oberste Reihe der gestapelten Würste korrekt gekühlt ist. Die Detailarbeiten des Ladenbaus erinnern – im Lande von Daimler und Benz – ans Interieur einer S-Klasse. Hier wurde millimetergenau ge-arbeitet. „Der Ehemann und Geschäftspartner Silke Munks hat eine eigene Schreinerei. Das garantiert Zuverlässigkeit. Diese Schreiner arbei-ten mit hoher Präzision“, sagt Thomas Klingler.

SYSTEM BEDIENTHEKEEin Laden muss so konzipiert werden, dass mehr Umsatz erzielt wird. Im Fall dieser Metz-gerei galt zunächst die Devise von Thomas Klingler: „Noch mehr Fleischgeschäft machen.“ Der Chef machte als einer der ersten in Deutschland sein Diplom als Fleischsommelier. Die konzeptionelle Stärke des neuen Ladens ist auch das konsequente Festhalten am Sys-tem Bedientheke. Silke Munk differenziert die unterschiedlichen Gegebenheiten im Fleischer-handwerk: „Wir wollen den wirtschaftlichen Erfolg unserer Kunden. Das erfordert etwa ei-nen neuen Mix von Vertriebswegen, etwa mit einem hohen Anteil von SB-Produkten aus ei-gener Produktion. In dieser Metzgerei jedoch wird das ganze Geschäft von der Wertigkeit der Produkte und der ausgeprägten Kultur im Be-

dienverkauf dominiert.“ Wir haben mit der Thekenform die Voraus-setzungen geschaffen, dass dieser Umsatz weiter gesteigert werden kann.“ Dass dieses Ziel auch er-reicht wurde, bestätigt Thomas Klingler: Der Umsatz sei nach dem Umbau deutlich gestiegen.Für jeden Unternehmer stellt

sich bei einem Laden um- oder neubau die Frage nach dem richtigen Partner und einem guten Preis-Leistungsverhältnis. Der Metzger-meister erklärt sein Vorgehen: „Man muss im Ladenbau zuerst den besten Partner finden und dann mit ihm verhandeln. Ich bin an die Auftragsvergabe herangegangen wie bei allen Dingen, die wir kaufen: Wir suchen die Spitzen-qualitäten, dann geht es um den Preis. So er- reichen wir gute betriebswirtschaftliche Kenn-zahlen, etwa einen Wareneinsatz von 30 %.“ www.metzgerei-klingler.de, www.simus.de

LADEN-MERKMALE � Gefühlt größer, bei gleicher Fläche � Reduziertes Design, klare Linien, leichte und geschwungene Formen � Innovative Materialien, glatte Flächen, Eindruck von Reinheit und Hygiene � Kühltheke mit tiefem Kühlbett für hohen Warendruck, Kombination von zwei Auslagentiefen � Größere Fleischtheke für Inszenierung „Fleischsommelier“ � Imbiss mit Kühl- und Warmpräsen tation � Großes Schaubild und handwerkliche Details, die an die Tradition erinnern

KONZEPTMETZGEREI KLINGLER – FELLBACHSeit 110 Jahren geführter Familienbetrieb, heute in vierter Generation. Stammhaus sowie die Filiale „DelitkatEssen“ in der Markthalle in Fellbach im Stuttgarter Speckgürtel.

ERFOLGSFAKTOREN � Tiere direkt vom Bauern. Schlachtung im Metzgerschlachthof � 95 % handwerkliche Eigenproduktion � Checklisten-gestützte Ablauforganisation in allen Bereichen � Chef steht selbst hinter der Fleischtheke � Gemischtes Verkaufsteam: Junge und Ältere, Männer und Frauen

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Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche:

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muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de

FOODTRUCKSDEUTSCHLAND

Streetfood Business ist redaktioneller Partner von:

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S ein eidgenössisches Meisterdiplom er-warb Rolf von Siebenthal 2015, im Unter-nehmen ist er seit 2006. Zehn Jahre zuvor

übernahmen Robert und Marlise Bratschi sowie Martin und Nicole Hauswirth die Metzgerei von Rudolf Matti. Heute wird sie von beiden Familien als AG geführt. Neben dem Haupt- geschäft in Gstaad (1.050 m) kamen im Laufe der Jahre zwei Filialen hinzu: eine 1998 in Rougemont im westlich gelegenen Kanton Waadt, die 2011 modernisiert wurde, sowie eine weitere im Nachbarort Schönried 2007, die 2013 vergrößert wurde . „Dort gibt es wie bei uns in Gstaad auch noch eine Zerlegung

Schweizer OriginalDer Buure Metzg in Gstaad im Südwesten des Kantons Bern ist die einzige Metzgerei im Saanental,

die selbst schlachtet und regionale Spezialitäten daraus produziert. Seit 2014 stellt der stv. Betriebsleiter Rolf von Siebenthal auch die Trockenfleischspezialitäten selbst her.

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und Verarbeitung. Die Schlachtung findet aber nur bei uns statt“, erklärt Rolf von Siebenthal. Beide Filialen, Stephan‘s Metz in Zweisimmen am Talanfang – dort machte sich ein Ex-Mitar-beiter selbständig – sowie viele gewerbliche Kunden werden mit mehreren Fahrzeugen täglich mit frischer Ware beliefert. Die regional-typischen Spezialitäten schätzen auch Hotels und Restaurants, Berggasthäuser und kleinere Geschäfte in der Region. „Die Belieferung von Hotels und Restaurants stieg mit den Jahren immer mehr und macht heute rund 50 % vom Gesamtumsatz aus. Zudem gründeten rund 20 kaufkräftige Hotels vor gut zwei Jahren eine Interessengemeinschaft. Deren Ziel ist es regionale Tierhaltung zu unterstützen und mehr Regionales auf die Speisekarten zu brin-gen. Das kommt auch uns zugute. Nun ist es an uns noch mehr Bauern davon überzeugen, mehr solche Tiere und Rassen zu züchten“, er-klärt er. Aufgrund des großen Fleischbedarfs – rund 1.500 kg Wurstwaren werden pro Woche hergestellt – werden aber nicht alle Tiere vor Ort geschlachtet. „Die Schweine aber schon, etwa 20 Stück pro Woche jeden Mon-tag. Sie werden warm verarbeitet, was die Qualität der Wurst steigert. Nur Teilstücke oder Hälften von Rindern oder Kälber in Premium-qualität kaufen wir hinzu“, sagt er.

SCHONEND GEREIFTRolf von Siebenthals Leidenschaft ist das Trockenfleisch, das in zahlreichen Formen und Geschmacksvarianten erhältlich ist. Diese ging soweit, dass er 2014 an separater Stelle eine Fleischtrocknungsanlage auf 1.250 m Höhe im Nachbarort Lauenen installieren ließ. Die dafür nötige Technik erwarb er teilweise gebraucht. „Vorher haben wir rund 5-6 t Trockenfleisch im Jahr in den Kanton Wallis gebracht und

dann wieder zurückgeholt. Auch hier stieg der Bedarf und wir entschieden uns dazu, es selbst zu versuchen. Nun stellen wir etwa 15 t Trockenfleisch jährlich selbst her“, be-richtet er. Eine Charge des Saanenländer Trockenfleisches umfasst etwa 300 kg, die im Tumbler gemischt wird. Gewürzt wird es mit ausgewählten Kräutern sowie dem natür-lichen Steinsalz „Sel des Alpes“ aus Salinen und Minen im Kanton Waadt. Bevor das Fleisch in zwei Kammern der Anlage trocknet, wird es im vorgelagerten Pressraum in läng-liche Formen eingebracht. Dann trocknet und reift es in zwei Schritten je nach Sorte ein bis sechs Monate in Kunststoffnetzen bei hoher Luftfeuchtigkeit (80-90 %) bei einer Tempera-tur von 10-13°C. „Alles geschieht mit konstanter Luftumwälzung in identischem Klima nach unse-ren Erfahrungswerten. Es ist eine sanfte Reifung, egal ob Trockenfleisch, Coppa, Mostbröckli oder Rohschinken“, betont er. In der Regel verliert das Fleisch beim Trocknungsprozess rund 50 % seines Anfangsgewichtes. Einige Höhenmeter tiefer gelegen befindet sich das Räucherhäusl, der typischen Chalet-bauweise der Region ähnelnd, in dem nach traditioneller Art unzählige Trocken- und Rohwürste veredelt werden. Rund 12 bis 13 verschiedene Sorten hängen dort mindestens zwei Wochen im Rauch regionaltypischer Nadelhölzer bevor sie in die Läden kommen. Die Erfolgsspur der vergangenen Jahre will

die Buure Metzg natürlich gerne fortsetzen – und ist auf einem guten Weg. Eine Ehrung für alle fünf eingereichten Trockenfleischpro-dukte wurde ihr 2017 beim Qualitätswett-bewerb mit über 750 Würsten der Swiss Meat Association (SFF) zuteil. Vier Produkte gewan-nen eine Goldmedaille: Saanenland Trocken-fleisch, Saanenland Mostbröckli, Saanenland

Trockenspeck und Saanenland Coppa. Der Saa-nenland Rohschinken holte Silber. Doch das ist längst nicht alles, was es hier zu kaufen gibt: Kabiswurst, Cognac- oder Morchelpastete oder Wildterrine etc. Es gibt viel zu entdecken... mthwww.buuremetzg.ch

PROFI-PARTNER � Aufschnittmaschinen: Bizerba � Füller: Handtmann � Gewürze: Scheid Gewürze, Frutarom Savory Solutions/Wiberg

� Kombidämpfer: Rational � Kutter: Seydelmann � Räucherkammer: Maurer Atmos � Vakuumtechnik: VC999 � Warenwirtschaft/Software: Bizerba

KONZEPTBUURE METZG – GSTAAD/CHSeit über 20 Jahren ansässige Feinkost-fleischerei mit drei Filialen. Neben dem Ladengeschäft spielen gewerbliche Kun-den eine wichtige Rolle. Kaum Catering oder Mittagsgeschäft.

ERFOLGSFAKTOREN � Hohe Flexibilität den Kunden gegenüber � Persönliche Kontaktpflege � Besondere Spezialitäten aus Meisterhand � Zuverlässigkeit & Professionalität � Eigene Produktion und tw. Schlachtung

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A ls Marianne und Manfred Rupp vor 28 Jahren ihre Metzgerei im kleinen baye- rischen Gachenbach gründeten, hät-

ten sie sich nicht träumen lassen, 2017 ihre siebte Filiale zu eröffnen und 100 Mitarbeiter zu beschäftigen. Genauso stolz sind sie auf ihre Kinder, die sich alle vier aus freien Stücken für einen Berufsweg im Familienunternehmen entschieden. Marina, Michael und Manfred arbeiten im Verkauf in den Filialen bzw. küm-mern sich um die betriebsinterne Koordina-tion. „Nie hätte ich sie gedrängt, sich beruflich in diese Richtung zu entwickeln“, freut sich der Metzgermeister darüber. Sein jüngster Sohn entschied sich gerade für eine Ausbildung zum Koch. Wer weiß, ob er nicht bald dem heute nur noch für Veranstaltungen geöffne-ten Gasthaus am Hof in Gachenbach neues Leben einhaucht?

ALLES IN EINER GENERATIONDort befindet sich auch die kleine Metzgerei, mit der alles begann. Der 51-Jährige erzählt: „Eigentlich wollte ich nie Metzger lernen. Da meine beiden Onkel als Junggesellen am Hof mitarbeiteten, war für mich kein Platz. Mein Vater sagte: Du lernst jetzt Metzger, das brau-chen wir für die Wirtschaft.“ Damals schlach-tete der Vater eine Sau pro Woche im Keller. Nach und nach brachten immer mehr Men-schen ihre Schweine zur Hausschlachtung. „Damals haben wir ein Schlachthaus gebaut. Dann kam der kleine Laden dazu“, sagt er. 1995, fünf Jahre später, übernahm er die erste Filiale im Nachbarort Kühbach. Wieder drei Jahre später kam eine Verkaufsfiliale in Aichach dazu und weitere drei Jahre später kauften die Rupps eine Metzgerei mit

Grundstück in Friedberg. Es folgten Filialen in Altomünster und Pöttmes. Die große Filiale in Mühlried bei Schrobenhausen entstand vor ei-nem Jahr auf dem neuesten Stand von Technik, Design und Ladenbau. „Wir würden die ande-ren Filialen auch gerne so gestalten, aber dafür braucht man mehr Platz, als uns dort zur Ver-fügung steht“, erklärt Manfred Rupp. In Küh-bach, Aichach und Friedberg gibt es ebenso Sitzmöglichkeiten; an den anderen Standorten Stehtische. Überall werden viele To-go-Speisen in Warmhalteboxen mitgenommen. Jede Filiale produziert das Essen fürs Mittags-geschäft selbst, bis auf handgemachte Spätzle, Kraut- und Karottensalat, die unter der Leitung von Marianne Rupp in der Gasthausküche

vorproduziert werden. Dazu kümmert sie sich um den Catering-Bereich, der etwa

5 % vom Gesamtumsatz ausmacht.

Im siebten HimmelDie jüngste Filiale der Metzgerei Rupp aus Gachenbach bei

Schrobenhausen vereint seit gut einem Jahr auf 240 m² Ladengeschäft und Imbiss-Restaurant – der Höhepunkt in der Entwicklung des

familiengeführten Unternehmens.

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EIN GROSSER SPAGATTochter Marina ist die Chefin der neuen Filiale in Mühlried, die ca. 40 % vom Gesamtumsatz erbringt. Ihr gelingt in der modernen Filiale mit schöner Deko und stilvollen Postern so-wie dem geräumigem Restaurantbereich mit 65 Sitzplätzen innen und weiteren 40 im Som-mer draußen der große Spagat: Nicht nur ty-pische Metzgereikunden, sondern auch die jüngere Generation geht hier ein und aus. „Um ein solches Objekt mit Betriebs- und Kühlräumen, Küche und Laden mit Sitzbereich einzurichten, investiert man eine halbe Million Euro allein in die Einrichtung – ohne laufende Kosten. Da muss das Geschäft am Standort schon flutschen“, sagt der Metzger. Das Kunst-stück gelingt hier mit 13 Mitarbeitern, von de-nen zwei in der Gastroküche stehen, die dem täglichen Ansturm gerecht wird. Nach dem Frühstücksgeschäft kommen ab 10 Uhr die Mittagsgäste. Auf dem täglich wechselnden Speiseplan steht gutbürgerli-che Küche. Täglich stehen etwa acht Gerichte zur Wahl, darunter stets Schweinebraten. Be-liebt ist donnerstags das Weißwurstessen und speziell in der Winterzeit mittwochs schlacht- frisches Kesselfleisch. „Es muss am Schlacht-tag gekocht sein, dann gelingt es, den eigenen Fleischgeschmack zu erhalten“, erklärt Manfred Rupp. Mittwoch ist einer der beiden wöchent-lichen Schlachttage. Nach dem Schlachten und Zerlegen wird das Kesselfleisch in der Gast-hausküche gekocht und von einem der beiden Fahrer, die täglich Ware in die Filialen liefern, so-fort nach Mühlried transportiert. „Da stehen die Leute schon an. Viele essen vor Ort, Ältere holen sich das Fleisch auch mit Schalen ab, um es zuhause zu essen“, erklärt der Seniorchef.

SCHWEINE ÜBERNACHTEN AM HOFManfred Rupp kümmert sich mit neun weite-ren Fleischern im Stammhaus um Schlachtung und Wurstproduktion. Hier wird das Fleisch für

alle Filialen zerlegt. Pro Woche schlachten sie etwa 100 Schweine sowie fünf bis sieben Rin-der. Dazu kommen zwei Lämmer pro Woche und zu den Festtagen Rotwild, das im Gehe-ge geschossen wird. Nur Geflügel wird nicht selbst geschlachtet. Die Schicht in der Produktion beginnt täg-lich um 3 Uhr früh. Die Wurstproduktion startet um 2 Uhr morgens und produziert im Schnitt eine Tonne. „Wenn man täglich wurstet, ist die Frische der große Vorteil“, betont der Chef. „Hätten wir nur das Geschäft am Ort, wären wir längst am Ende. Käsgriller etwa rentierten sich dann im Winter gar nicht. So aber produzieren wir dennoch einen Zentner und teilen den auf die Filialen auf.“ Die Renner sind Weißwürste, Leberkäse und Wiener. Aber auch einige besondere Wurstsor-ten sind beliebt, z. B. mediterrane Kochsalami oder gebratene Rohwurst ohne Wasseranteil, geräuchert und heißluftgegart, eine Spezia-lität, die es selten zu kaufen gibt.Pro Woche produziert Manfred Rupp 500 kg Rohwurst und 130 Wurstsorten. Trotz der Vielfalt, freut er sich, dass seine Eigenkreatio- nen Anklang finden. Als nächstes plant er

KONZEPTMETZGEREI RUPP – GACHENBACHFamiliengeführte Metzgerei mit sieben Filialen in den Landkreisen Neuburg-Schrobenhausen, Dachau und Aichach-Friedberg. Schlachtung und Verarbeitung in Eigenregie.

ERFOLGSFAKTOREN � Eigene Schlachtung und Verarbeitung � Metzger mit Leidenschaft � Familiäres Miteinander � Gesundes Wachstum � Küche im Gasthaus

PROFI-PARTNER � Berufskleidung: Alsco � Bandsäge: Freund � Füller: Handtmann � Kassensystem: Bizerba � Kistenwaschanlage: Hobart � Kutter: Seydelmann � Ladenbau: Schrutka-Peukert � Messer: Friedr. Dick, Giesser Messer � Pökelinjektor: Rühle � Scherbeneiserzeuger: Maja Maschinenfabrik � Spültechnik: Hobart � Wägetechnik: Bizerba

eine mediterrane Schweinelende. Die Viel-falt des Sortiments sei mit den Jahren enorm gestiegen, bis hin zu Fertiggerichten wie Saurer Lunge, Knödel im Darm oder Gulasch-suppe. „Ich bin gern Metzger, sonst wären wir nicht so weit gekommen“, erklärt er – stolz, dass sich die eigene Schlachtung durchgesetzt hat.Die Schweine kommen am Vortag abends und übernachten im Stall. Das ist aufwändig und nicht gerade leise. Zum Glück spie-len die Nachbarn mit. „Wir müssen die Schweine nach EU-Auflagen füttern, wenn sie länger als sechs Stunden bei uns sind. Selbst wenn sie gefressen haben, bevor sie aus dem 20 km entfernten Langenpetten-bach bei Markt Indersdorf hertransportiert wurden. Von dort kommen jede Woche 90 Schweine sowie weitere zehn Tiere aus nur 8 km Entfernung. Entscheidend ist, dass der Transportweg kurz ist: „Da sie bei uns über-nachten, können sich die Schweine ausruhen, ein bisschen am Wasser nuckeln und dann laufen sie noch genau 3 m ins Schlachthaus. Dass die Schweine null Stress haben, merkt man einfach an der Qualität des Fleisches.“ vewwww.metzgerei-rupp.com

Die große Filiale in Mühlried bei Schrobenhausen entstand vor knapp einem Jahr auf dem neuesten Stand von Technik und Design.

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Wir wollten herausfinden, wie der Streetfood- Markt aufgestellt ist, wo die Betreiber einkaufen und womit Foodtrucks ausgestattet sind?

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V on April bis Juni 2018 be-fragten wir über unsere Fachmagazine Streetfood

business, Fleischer-Handwerk, 24 Stunden Gastlichkeit sowie unser branchenübergreifendes Newsportal Gastroinfoportal.de Betreiber mobiler Gastronomie zu ihrem Markt. Dabei beteilig-ten sich die Metzger mit 48 % am meisten an der Umfrage, gefolgt von Caterern (36 %) und Gastro-nomen (32 %). Rund 37 % betrei-ben Streetfood als Haupterwerb. Knapp 40 % der Befragten fahren nur einen Wagen, 37 % haben zwei Verkaufsstellen. Betreiben sie mehrere, laufen sie bei nur 44 % der Teilnehmer unter dem gleichen Konzepte mit den glei-chen Produkten.Dabei scheint „regional“ immer noch DAS Thema zu sein: Über 40 % der Umfrageteilnehmer bie-ten Spätzle & Co. an, dicht gefolgt von Burgern mit 38 %. Weitere Konzepte wie Asiatisch, Südame-rikanisch, Hot Dogs, Pasta, Suppen oder Sandwiches pendeln sich zwischen 12 und 18 % ein.Spannend war die Frage, wo die Betreiber ihre Foodtrucks bzw.

Trailer einsetzen. Knapp 70 % nutzen diese für Ca-terings, dicht gefolgt von 60 %, die auf Streetfood-Märkten und Festivals un-terwegs sind. Über die Hälfte (53 %) sieht in der Mittagsver-pflegung für externe Unternehmen eine gute Umsatzmöglichkeit. Jahrmärkte und Festivals sind auch beliebte Ziele, sogar private oder Firmenfeiern scheinen erfolgsver-sprechende Absatzkanäle zu sein.

WEITERE ERGEBNISSEWeiterhin haben wir die Teilnehmer nach ihrem Einkaufsverhalten befragt. Über die Hälfte davon kauft im Großhandel (59 %) oder direkt beim Hersteller (51 %) ein. Mit rund 30 % werden auch der Einzelhandel oder Cash&Carry-Märkte in Anspruch genommen. Auch wenn die Streetfood-Szene großen Wert auf eine natürliche und handwerk-liche Zubereitung ihrer Speisen legt, müssen manche Dinge hinzugekauft werden. Bei über der Hälfte der Umfrageteilnehmer sind das Backwaren, Gewürzmischungen und Saucen. Vegetarische und vegane Komponenten wer-den von 37 % unserer Streetfoodler zugekauft.Die Zubereitung erfolgt bei über 56 % aus-schließlich in einer Produktionsküche, im Truck wird das Essen dann regeneriert. Bei rund 36 % wird alles im Foodtruck zubereitet. In

der mobilen Küche scheint die Grillplatte DAS Küchengerät

schlechthin zu sein. Knapp 84 % der Umfrageteil-

nehmer setzt eine ein. 70 % davon nutzen eine Fritteuse. Dazu kommen spezielle Ge-

räte wie Wokstation, Reiskocher, Smoker oder

Holzkohlegrill. Eine Küh-lung ist meistens notwen-

dig, weswegen in drei Viertel der Wägen ein Kühlschrank steht. Ein Kassen-

system nutzen rund 57 % der Teilnehmer. Das beliebteste Marketing-Tool der Street-food-Branche ist die Mund-Propaganda mit knapp 90 %. Darauf folgen die digitalen Medien wie eine Homepage (58 %) und die sozialen Medien (55 %). Das Internet nutzen rund 68 % der Teilnehmer auch zur Informa-tion über Trends und neue Produkte. Mehr als 60 % informieren sich auch über Messen oder Fachmagazine. Und wie sieht die Zukunft aus? Ein Drittel der Umfrageteilnehmer will in den kommenden zwei Jahren investieren, rund 28 % überle-gen noch. Dabei ist die Rede von Summen zwischen 20.000 und 600.000 E. Das zeigt einen gewissen Optimismus. So sind auch rund 44 % der Teilnehmer der Meinung, dass das Streetfood-Segment weiter wachsen wird. Ein Viertel ist der Meinung, dass der Höhe-punkt erreicht ist bzw. dass es konstant bleibt. Oder wie es ein Umfrageteilnehmer formuliert hat: „Streetfood gab es schon immer und wird es auch weiter geben.“ teo F

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D er Stammbaum der Familie Dick geht bis auf den Büchsenmacher Martin Dick zurück, der im Dreißigjährigen Krieg

(1618-1648) nach Esslingen kam. Sein Urenkel Johann Friedrich Dick (1754-1817) erlernte das Feilenhauerhandwerk und machte sich 1778 selbstständig. Die Urzelle der Manufaktur war also, wie bei vielen Familienunternehmen, ein Handwerksbetrieb. Der Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert machte aus dem Agrarland Württemberg ein hoch entwickeltes Industrie-land, dessen Qualitätserzeugnisse heute noch Weltruf genießen. Einen beachtlichen Anteil zum Erfolg des Unternehmens hatte Kommerzienrat Paul Friedr. Dick (1851-1938), der den Betrieb 1875 zu Beginn der Industrialisierung übernahm. Er beschränkte sich mit wirtschaftlichem Weit-blick nicht nur auf die Erzeugung von Feilen, sondern nahm frühzeitig die Herstellung wei-terer Artikel in sein Produktionsprogramm auf. Insbesondere Wetzstähle, die seit 1873 produ-ziert werden, erfreuten sich seiner besonderen Aufmerksamkeit und seines schöpferischen Gestaltens. Eine ausschlaggebende Bedeutung

für den Erfolg des Unternehmens liegt darin begründet, dass Paul Dick von Beginn an den besonderen Wert auf Qualität und Funktion seiner Erzeugnisse legte – Mitte des 19. Jahrhun-derts Grundsteine des Erfolges.

SO GING ES WEITERPaul F. Dick entwickelte zusammen mit Stahl-werken Spezialstähle für seine Erzeugnisse, si-cherte sich Patente, schuf neue Produkte und den Markennamen F. Dick. Nach dem Tod von Paul F. Dick 1938 übernahmen seine beiden Söhne die Führung der Manufaktur. Ab 1950, nach dem Tod seines Bruders, führte Paul Dick jun. die Geschäfte alleine weiter. Er hatte nach dem zweiten Weltkrieg einen Strukturwandel zu bewältigen. Nur durch die Entwicklung eige-ner Technologien zur Automatisierung konnte diesem Trend entgegengewirkt werden. 1989 übernahm Wilhelm Leuze, Urenkel von Kommerzienrat Paul Friedr. Dick, die Geschäfts-führung. Das Unternehmen ist so bis heute in Familienbesitz. 1997 zogen die Hauptverwal-tung und die Fertigung von Esslingen nach Deizisau um. Dort stehen 8.000 m² Produk-

tionsfläche zur Verfügung. Pro Jahr werden dort über 1,6 Mio. Werkzeuge produziert. 2018 feierte Friedr. Dick 240-jähriges Jubiläum.

JUBILÄUMSWETZSTAHLEntscheidend für die Qualität, Funktionali-tät und Leistung der Wetzstähle „made in Germany“ ist die Fertigung, bestehend aus traditioneller Handarbeit und moderner Ferti gungstechnologie. Aufgrund des 145-jähri- gen Jubiläums zur Wetzstahlproduktion und des 240-jährigen Bestehens, gibt es ei-nen besonderen Jubiläumswetzstahl als limi- tiertes Sondermodell (500 Stück). Dieser weist einen birnenförmigen Griff aus Eiche im histo-rischen Design auf und ist mit der für viele le-gendären Dickoron-Wetzstahlklinge ausgestat-tet. Der spezielle Saphirzug ermöglicht ein samt weiches Abziehen. Die ovale Klingenform sorgt für großflächigen Kontakt für das Messer und so für ein wirkungsvolles Schärfergebnis. Der Griff liegt angenehm und sicher in der Hand. Jeder Jubi läumswetzstahl erhält eine eigene Nummer sowie eine Jubiläumskennzeichnung auf der Klinge. www.dick.de

SCHARFE TRADITION

Die Geschichte von

Friedr. Dick begann

1778. Schon bei

der Gründung als

Feilenhauerwerkstatt

im süddeutschen

Esslingen galt der

Anspruch, Wertarbeit

in deutsche Lande

und den Rest der

Welt zu tragen.

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A ls der Bundesverband der Perso-nalmanager Anfang des vergan-genen Jahres Personaltrends

vorstellte, wurde erneut deutlich, wie weit die Digitalisierung den Arbeitsalltag bereits verän-dert hat: Digitale Weiter-bildung sehen die HR-Experten als eine der zentralen Heraus-forderungen für die Personal-arbeit in Unter-neh-

m e n . Ebenso

wie den s e n s i b l e n

Umgang mit dem Datenschutz

und Automatisie-rungs-Potenziale in der

Personalarbeit. Und wenn Personalmanager für zeit-

gemäße Führungsansätze und flexible Arbeitszeitmodelle plä-

dieren, ist klar, dass auch das nicht ohne die Trends in der digital inspirier-

ten neuen Arbeitswelt zu denken ist. Die digitale Revolution ist kein Zukunftstrend,

den wir auf uns zukommen sehen. Die Digita-lisierung hat alle Branchen erreicht. Das gilt auch

Verkauf, Logistik, Ladeneinrichtung: Das Fleischerhandwerk wird digitaler.

Welche Mitarbeiter braucht eine Fleischerei in Zukunft?

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Portionierleistung von bis zu 250 Port./min.

für ein traditionsreiches Handwerk wie das des Fleischers. Zwar stehen immer noch viele der häufig alt-eingesessenen Familienbetriebe digitalen Innovationen zurückhal-tend gegenüber. Doch mehr und mehr Fleischereifachgeschäfte erkennen die Chancen, präsentie-ren sich per YouTube-Video oder bieten Online-Shops oder Apps an. Demnach stehen die Verände-rungen, die die Digitalisierung für das Fleischerhandwerk mit sich bringt, erst am Anfang. Auch der Lebensmitteleinzelhandel wird von digitalen Innovationen durch-geschüttelt. Davon sind nicht nur Marketing und Verkauf betroffen, sondern auch logistische Prozesse und das Herzstück jeder Fleische-rei, der Ladenbau. Das hat massive Auswirkungen auf die Frage, wel-ches Know-how Mitarbeiter im Verkauf künftig mitbringen müs-sen.

AKTUELLE TRENDSWerfen wir zunächst einen Blick auf die wichtigsten technologi-schen Trends, die den Einzelhan-del schon jetzt stark verändern:• Präsentation der Waren: Hier zeichnet sich sowohl der Trend zum „Kleinen“ als auch zur Frische ab. Klein bedeutet, dass im-mer öfter ein Snack zum Auf-die-Hand-nehmen oder to-go nach-gefragt wird – und keine großen Portionen. Der für Fleischereien herausfordernde Trend zu vegeta-rischer/veganer Ernährung kann nur mit dem Thema Frische gekon-tert werden. Ein Salat in Kombina-tion mit einem Stück Wurst, prä-sentiert auf einem Heuballen o.ä., kann eine Möglichkeit sein.• Moderne Thekengestaltung: Der Ladenbau bietet immer mehr und immer außergewöhnlichere Möglichkeiten einer Inszenierung der Ware: Kuhglocken und Vogel-gezwitscher laden zum Verweilen ein, als Bodenprojektionen schlän-geln sich Rinder oder Gänse durch

eine imaginäre Alpenwelt oder es weht ein dezenter Kräuterduft durch die Luft. Wird dann noch Live-Cooking integriert, steigt das Einkaufserlebnis in hohem Maße.• Digitalisierter Verkauf: Verbrau-cher haben ein wachsendes Infor-mationsbedürfnis, wenn es um den Einkauf geht. Das gilt beson-ders für Lebensmittel. Hier können Monitore und Pads Auskunft am Point of Sale über Herkunft, Nähr- und Gesundheitswerte eines Sor-timents geben. Doch die Techno-logietrends gehen noch weiter: intelligente Frischetheken, kon-textsensitive Umgebungsanpas- sung, Produktvergleich via Sur-face-Scanning oder virtuelle Ein-kaufslisten sind Beispiele dafür: Mit Rezept-Terminals und Mobile Couponing bieten Fleischereien ihren Kunden individuellen Mehr-wert und zeigen sich innovativ.• Bargeldlos bezahlen: Im euro-päischen Vergleich nutzen deut-sche Verbraucher noch sehr häufig Bargeld für den Einkauf (s. Seite 34). Branchenexperten gehen aber da-von aus, dass dieses Bezahlverhal-ten in den nächsten Jahren stark rückläufig sein wird. Bargeldlose Formen des Bezahlens von Online-Payment-Lösungen bis hin zu mo-bilen Bezahlfunktionen auf dem Smartphone werden an die Stelle von Scheinen und Münzen treten.

DIGITALES KNOW-HOWDiese technologischen Trends verändern auch das Gesicht des Metzgers um die Ecke. Der Fort-

schritt hat seinen Preis. Denn er setzt voraus, dass Mitarbeiter mit diesen Technologien vertraut ge-macht werden, das Potenzial für Geschäftsprozesse erkennen und sie entsprechend effizient einset-zen können. Aufgrund der hohen Innovationsgeschwindigkeit digi-taler Technologien bedeutet das, Digital-Know-how fortlaufend in die Weiterbildung einzubauen.Bei der Auswahl der passenden Module in der Fort- und Weiter-

bildung muss neben Skills wie Dialog- und Kommunikationsfä-higkeit der Umgang mit digitalen Technologien trainiert werden. Denn Mitarbeiter werden in Zu-kunft nicht nur souverän mit Mo-bile Payment oder Social Media umgehen müssen, sondern auch alle Geschäftsprozesse – von der Produktion über den Einkauf und die Logistik bis hin zum Vertrieb – digital erfassen und bearbeiten können. Für einen Metzgereibe-trieb können sich diese Investitio-nen in Fortbildung und lebens-langes Lernen dabei aber gleich doppelt vorteilhaft auswirken: Auf Service-Qualität und Kundenzu-friedenheit einerseits, aber auch auf die Attraktivität des Arbeits-platzes für die Mitarbeiter – ein möglicher Trumpf bei der Suche nach Talenten in Zeiten des Fach-kräftemangels. Thomas Frey, Personalberater

Der AutorThomas Frey ist Personalberater mit den Schwerpunkten Retail und Ladenbau. Er war in Leitungsfunktionen für die Produktion von Friseureinrichtungen und globale Logistik bei Procter & Gamble verantwortlich. Seit 2011 besetzte er erfolgreich Positionen in Ladenbau, Handel und Bauindustrie. Er profitiert von seiner langjährigen Erfahrung im Ladenbau-Manage-ment sowie einem umfassenden Shopfitting-Netzwerk. www.ladenbau.careers

MITARBEITERFÜHRUNG

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ENGPASSMITARBEITER

Teil3

MACH DIR DIE WELT, WIE SIE DIR GEFÄLLT

W as habt ihr euch für das neue Jahr vorgenommen? Der Januar ist der Monat, in dem vieles oder alles über

den Haufen geworfen wird. Warum ist das so? Lust oder Schmerz sind die einzigen Gründe, etwas zu verändern und zu handeln. Ob man für die Metzgerei oder für sich persönlich einen Plan fasst, die Regeln sind dabei immer die gleichen. Wie aber gelingt es, viele tolle Vorhaben Wirklichkeit werden zu lassen?

MENSCHEN, BILDER, EMOTIONEN Wichtig sind hier unsere Emotionen. Tolle Geschichten, Bilder und Gefühle sprechen das Hirn an und lassen uns das Ziel im Blick be-halten. Also, wenn ihr sagt, ihr möchtet neue Mitarbeiter gewinnen, mehr verkaufen, bes-sere Erträge erzielen, eure Website in Schuss bringen oder in sozialen Netzwerken aktiv wer-den – macht euch davon ein Bild. Ich schreibe gerne eine Geschichte, in der ich exakt be-schreibe, wie etwa ein Tag oder eine Woche in meinem Unternehmen abläuft. Ich mache das so genau wie möglich. Die Story versehe ich mit starken, emotionalen Bildern, welche

die Situation visualisieren. Warum das Ganze? Ganz einfach: Was ist das Bild, das einen Triath-leten oder Marathonläufer durch alle Tiefs und Momente, an denen er ans Aufgeben denkt, trägt? Er hat ein ganz präzises Bild davon im Kopf, wie der Moment aussieht und sich anfühlt, wenn er den letzten Kilometer bis ins Ziel läuft. Dieses Bild trägt ihn über die gesamte Strecke.

KOMMT, SAGT ES WEITERBehaltet die Wünsche, Ziele und Traumbilder nicht allein. Erzählt den Mitarbeitern davon. Wenn ihr Menschen davon erzählt, sorgt ihr erstens dafür, dass ihr euch nicht blamieren wollt (und deshalb ins Handeln kommt) und zweitens werden auch die Mitarbeiter beim Erreichen der Ziele und gewünschten Verän-derungen helfen. Was noch cooler ist: Lasst das Team die „Story 2019“ schreiben. Ich habe das bei uns machen lassen und war verblüfft, welche Übereinstimmungen dabei herauska-men. Ich gehe sogar noch weiter: Wenn ich einen Mitarbeiter einstelle, bitte ich ihn, seine Geschichte „Mein Tag oder meine Woche bei uns in einem Jahr“ aufzuschreiben. Ich erfahre

hier viel mehr über seine Beweggründe, seine Werte und seine Motivation als in der Gesprächssituation.

FROH- STATT DROH-FÜHRUNG Die Erkenntnis über die eigenen Wunschbil-der und die der Mitarbeiter schafft ein völlig neues Miteinander. Weit weg von üblichen Appellen nach mehr Leistung, Einsatz und der Ansage „Jetzt muss Geld verdient werden“ – oder dem Verlangen nach weniger Krankheits-tagen. Menschen lieben das Warum. Warum soll ich mehr Leistung bringen? Warum soll ich mehr verkaufen? Warum soll ich die Website in Schuss bringen? Hier wirkt ein wirklich motivierendes Zielfoto oder eine Zielgeschichte als starker Anker und Leuchtturm. Man kommt ins Handeln, aus Lust, nicht aus Frust. Lasst die Drohkeule in der Schublade. Führen per Belohnung und Be-strafung ist out. Risiken? Nebenwirkungen? Ja, die gibt es. Es könnte exakt das eintreffen, was ihr euch wünscht. Daher haltet es wie Astrid Lindgren: Sei(d) frech und wild und wunderbar. Christian Böhm, Geschäftsführer Böhm media www.boehm.media F

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Von guten Vorsätzen und Lust auf Veränderung – und wie man das eigene Team mit auf die Reise nimmt.

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MITARBEITERFÜHRUNG

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BOX ALS SCHAUFENSTER

zuverlässige Frische rund um die Uhr und prä-sentiert das individuelle Sortiment attraktiv wie in einem Schaufenster.

Inwieweit sehen Sie Fleischer als potenzielle Zielgruppe? Welches Potenzial sehen Sie für diese?Die „RegioBox“ bietet Fleischern ein Stück Freiheit und schafft eine neue Einnahme-quelle. Sie machen sich damit vom Handel unabhängiger und können das eigene Sorti-ment gewinnbringend und effizient vermark-ten, ganz ohne zusätzliche Personalkosten. Entlastung bringen Verkaufsautomaten aber auch an anderer Stelle. Das Angebot lässt sich mit dem Automaten rund um die Uhr perfekt präsentieren und ist die optimale Alternative, die Verbraucher vor Ort mit Lebensmitteln zu bedienen. Gleichzeitig stellen wir eine Tele- metrie-App bereit, die es dem Flei-scher ermöglicht, via Handy oder PC den aktuellen Bestand des Auto- maten zu über-prüfen. So kann jeder Fleischer mit der „Regio Box“ sein Ange-bot den Kunden zu jeder Tageszeit anbieten und Zusatzumsätze erzielen.

Vor dem Hintergrund, dass der Verkauf von Fleisch über Verkaufsautomaten ja kein ganz neuer Trend ist: Wie schätzen Sie generell den Markt zum Verkauf in Automaten für die Zukunft ein?In einer Zeit wachsender Mobilität und einem sich verändernden Kauf-verhalten von Konsumenten müssen sich auch Verkaufsangebote entwi-ckeln. Durch die 24-Stunden-Verfüg-

barkeit und die große Produktauswahl bie-ten Verkaufsautomaten in der Zukunft ei-nen deutlichen Mehrwert und ich sehe das Potenzial noch längst nicht ausgeschöpft. Ganz im Gegenteil. Wir erleben einen stetigen Auf-wärtstrend, was sich etwa daran zeigt, dass wir in den letzten Jahren jeweils eine Umsatz-steigerung um 150 % bei den „RegioBoxen“ generieren konnten und schon über 1.000 davon bundesweit und im angrenzenden Aus-land aufgestellt haben. Wir bekommen auch immer wieder Anfragen von Interessenten, die ihre eigene kreative Idee umsetzen wol-len. Daher haben wir neben der „RegioBox“ auch die „WunschBox“ in unserem Portfolio, bei der Anbieter ihre ganz individuellen Pro- dukte anbieten können.Vielen Dank für das Gespräch!www.hensing-get-it.de

Im Gespräch erläutert Dirk Hensing, Geschäftsführer der Hensing GmbH, welche Chancen und Potenziale das Geschäftsfeld der Verkaufsautomaten für Fleischer bietet und gibt seine

Einschätzung für die Marktentwicklung.

Welches Fleisch eignet sich Ihrer Meinung nach für den Verkauf in der „RegioBox“ und warum?Darin kann praktisch alles angeboten werden, was das Fleisch- und Grillherz begehrt. Es ist uns wichtig, dass Metzger ihren Kunden die bestmögliche Qualität an Wurst und Fleisch anbieten können, daher sind unsere Auto-maten speziell für diesen Zweck konzipiert. Das Hochleistungskühlaggregat in unserer „RegioBox“ hält das Fleisch stabil in einem Temperaturbereich von 1 bis 4°C. Dieser ist ideal für die Lagerung von vakuumverpack-tem Fleisch, Grillwürstchen, marinierten Steaks, Frikadellen, aber auch Saucen oder hausge-machten Salaten, die man für spontane Feste kaufen möchte. Unsere Automaten denken noch einen Schritt weiter: Da die Produkte nicht wie bei einem Getränkeautomaten ein-fach ins Ausgabefach fallen, sondern mit einem Liftsystem schonend „transportiert“ werden, lassen sich auch Glaskonserven, Eintöpfe und eingemachte Gerichte wie Gulasch oder Roula-den anbieten. Dabei garantiert die „RegioBox“ ein Höchstmaß an Hygiene, eine schnelle und

EINKAUF

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gung von 1.046 Verbrauchern zu Mobile Payment. Demzufolge würde die Mehr-

heit der Verbraucher (63 %) jeden Be-trag via Smartphone begleichen. Der

Wunsch, Klein- und Kleinsteinkäufe, z. B. beim Bäcker oder im Kiosk, mo-bil zu zahlen, steht aber relativ weit am Ende der Präferenzliste. Nur 14 % der Befragten würden auch ihre Brötchen so bezahlen. Bei Kleinbeträgen ist immer noch eine hohe Bargeld-Affinität zu erkennen.

Diese Einstellung könnte sich aber mit zunehmender Praxis anwendung

von Mobile Payment – wie in anderen Ländern üblich – schnell ändern. Noch

haben nur Zahlungen unterhalb von 25 E einen Geschwindigkeitsvorteil an der

Kasse, da bei höheren Beträgen die PIN- Eingabe als Authentifizierung gefordert wird.

ZEIT IST GELD...Neun von zehn Verbrauchern würden mo-biles Bezahlen nicht nutzen, wenn es kos-tenpflichtig wäre. Nur ein sehr geringer Anteil wäre mit einer begrenzten monat-lichen Gebühr einverstanden. Für 75 % der Befragten sind Banken und Kreditkarten-anbieter vertrauenswürdige Partner und haben als etablierte Finanzvertragspart-ner eine bessere Ausgangsposition als der Handel, auf den sich fast die Hälfte (47 %) verlassen würde. Bei der Telekommu-nikationsbranche sinkt dieser Wert auf 41 %. Die Dauer des Bezahlvorgangs kam in vielen Fällen mit unter zehn Sekunden (von der Nennung des Kaufbetrags bis zur Aushändigung des Kassenbons) der des kontaktlosen Bezahlens mit Plastikkarten gleich. Auch einige längere Zahlungsvor-gänge waren mit etwa 30 Sekunden immer noch nicht länger als konventionelle Karten- zahlungen. Knapp 15 % der mobilen Be-zahlvorgänge überschritten mit mehr als 30 Sekunden die akzeptable Geschwindigkeit. Um über unterschiedlichen Möglichkeiten des mobilen Bezahlens aufzuklären, gründete das EHI mit Partnern die Mobile Payment- Initiative. Gemeinsam mit dem EHI wollen u. a. Bluecode, Girocard, Google Deutschland, GS1 Germany, Ingenico Payment Services, Mastercard, Payback oder Wirecard damit umfassende Informationen zum mobilen Bezahlen bereitstellen. www.ehi.org

Situation Total Aufgeschlossene Skeptiker Mobile Mobile Mobile mit Karte Bargeld mit Karte Bargeld mit Karte Bargeld Smartphone Smartphone Smartphone

Geldtransfer 26 37 38 50 32 18 12 39 49Parkautomat 23 14 63 43 20 37 12 11 77Onlineshop 17 67 16 37 57 7 7 73 20Einkauf Bekleidungsgeschäft 17 48 35 38 44 18 6 51 44Einkauf Supermarkt 17 37 46 40 37 23 5 37 59EinkaufMöbelgeschäft 14 63 23 30 56 14 5 67 29Theater-/Konzert-Besuch 14 34 52 34 31 35 2 37 61Café oderRestaurant 14 20 66 33 25 42 4 17 79Kleineinkäufe, KioskBäcker, Metzger, 14 8 79 31 10 59 4 6 90Autokauf 8 63 29 18 62 20 2 64 33

D azu Horst Rüter, Zahlungsexperte im EHI Retail Institute: „Das hat sich auch schon beim kontaktlosen Bezahlen

gezeigt. Zudem ist die landläufige Annahme

JUST TIP

PRÄFERENZ MOBILES VS. KONVENTIONELLES BEZAHLEN (Angaben in %)

Basis: N = 1046 / 362 / 684 Quelle: EHI Mobile-Payment-Initiative 2018

widerlegt, dass Kunden beim mobilen Be-zahlen ausschließlich Klein- oder Kleinstbe-träge begleichen möchten“, erklärt er die Ergebnisse einer repräsentativen EHI-Befra-

Frage: In welchen Situationen würden Sie zukünftig lieber mobil mit Smartphone oder konventionell mit Karte oder Bargeld bezahlen?

Immer öfter können Kunden ihr Smartphone zücken, wenn es ans Bezahlen geht. Dabei hat ein schneller und einfacher Bezahlvorgang hohe Priorität.

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EINKAUF

Preisverleihung: Die Prämierung der preisgekrönten Projekte und Entwicklungen erfolgt im Mai 2019 auf der IFFA in Frankfurt am Main im Rahmen einer fachöffentlichen Veranstaltung. Die

Preisträger werden mit einer Urkunde ausgezeichnet. Über die Siegerprojekte wird nach der Preisverleihung in FLEISCHEREI TECHNIK

sowie im Fachportal www.fleischnet.de ausführlich berichtet. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen!

Mit dem FLEISCHEREI TECHNIK Award 2019 werden zum 6. Mal technische Entwicklungen, Konzepte oder

Dienstleistungen in der Fleisch- und Wurstverarbeitung geehrt, die einen nachhaltigen Vorteil für den verarbeitenden Betrieb

sowie die Qualität der dort hergestellten Lebensmittel haben. Die Auszeichnung wird an Unternehmen der Ausrüstungs-

und Zulieferindustrie sowie Dienstleister verliehen. Eine Fachjury nimmt die Beurteilung der eingereichten

Vorschläge und Bewerbungen vor. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen!

Ausschreibung:Die Ausschreibung für den

FLEISCHEREI TECHNIK AWARD endet am 8. März 2019.

Bewerbung:Bewerbungen und Vorschläge

können ab sofort eingereicht werden. Die Kurzbewerbung in digitaler Form

sollte enthalten:R Motivation für die Bewerbung

R kurze Firmenbeschreibung und fachlichen Hintergrund

R Schilderung des Pro jektes, Produktes bzw. Lösung auf

3-5 DIN A4-Seiten sowie die Herausstellung des

preiswürdigen Fortschritts oder der Technologie.

R Bilder

Preiskategorien:R VerarbeitungsmaschinenR Automatisierung & DigitalisierungR Schlacht- und ZerlegetechnikR Räucher- und Klimatechnik R Verpackungstechnik R Gütezusätze & GewürzeR Prozesskontrolle & Qualitätsmanagement (weitere Kategorien sind möglich)

?Kategorie:

Verarbeitungs- maschinen

Award 20191. Platz

Award 2019

Bewerben Sie sich jetzt für den FLEISCHEREI TECHNIK

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung oder Ihren Vorschlag an die Redaktion: Marco Theimer, Chefredakteur R m.theimer@blmedien.de R +49 (89) 370 60-150

D ie Kommunikation via Social Media mit Kunden, Partnern, Zulieferern, ja sogar potenziellen Azubis etc., hat sich

als fester Bestandteil einer erfolgreichen und ganzheitlichen Unternehmenskommunikation etabliert. Trotzdem scheuen viele Fleischer- betriebe den Schritt ins Netz. Zum einen sind sie überfordert von der Anzahl der sozialen Netzwerke und deren Möglichkeiten. Zum an-deren unterschätzen sie das Potenzial dieser

Art der Kommunikation mit dem Endverbrau-cher oder den nach wie vor gesuchten Fach-kräften. Bevor man in die aktive Kommunika-tion via Facebook oder Instagram einsteigt, sind einige Hausaufgaben zu erledigen:

KLARE ZIELE SETZENWarum wollen Sie in den sozialen Netzwer-ken aktiv werden? Viele Fleischereien lassen Endkunden per Facebook oder Instagram an

ihrem Arbeitsalltag teilhaben. Vor allem heute, wo viele Discounter mit Billigfleisch auf den Markt drängen, suchen Kunden Informationen zur Herkunft und Verarbeitung der Fleisch- und Wurstwaren. Wer es schafft, die gute Qualität der eigenen Arbeit in den sozialen Kanälen darzustellen, erzeugt Vertrauen bei den Kunden und stärkt die eigene Position. Setzen Sie dabei Ihre Produkte in Szene. Zei-gen Sie, wo das Fleisch herkommt oder wie die

Haben Sie Social Media Marketing verstanden und zielgerichtet im Einsatz? Zählt für Sie der eigene Facebook-Kanal zur Kommunikation wie die Wurst auf dem Brot? Bei Zweifeln könnte dieser Beitrag dabei helfen, Social Media Marketing zu verstehen. Er zeigt auf, was man mit dieser Art der Kommunikation erreichen kann.

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Größte Social Media-Plattform weltweit, präzise Targeting-Maßnahmen möglich (organisch und bezahlt)

Jeder Altersgruppe vertreten, jüngere Nutzer gehen lang-sam zurück

Sehr gut und vielseitig, Anzeigengruppen in vielen Formaten (Facebook Ads, beworbene Posts etc.)

Allgemeines

Zielgruppe

Werbe- möglichkeit

Nutzung der Plattform

durch User

Mikroblogging-Dienst, große Nutzung in den USA und Asien

Präzises Timing möglich (Grow Follo-wers, Website clicks/conversations, Tweets Engagements, App installs, Leads on Twitter)

Beobachten und informieren, kurze Dialoge

Zugehörig zu Facebook, Nutzung im mobilen Bereich, hauptsächlich visuelle Inhalte

Junge Zielgruppe (Generation Y und Z), aber auch Persön-lichkeiten aus den Medien

Netzwerk für visuelle Inhalte mit großer Nutzung im mobilen Bereich, Nutzerzahlen stetig steigend

Jede Altersgruppe als passive Nutzer vertreten, hoher Frauenanteil, Anteil der Männer steigt, weltweit wachsende Nutzung

Promoted Pins, Shopping-Kam-pagnen, Search Ads, weitere Werbemög-lichkeiten in der Entwicklungsphase

Uploads von Bildern, Fokus liegt thematisch auf DIY, Design, Events, Rezepte und Mode

Als Post (Bild und Video) und als Story mit Linksetzung und entwickelnden In-App-Käufen

Unterscheidung zwi-schen aktiven Nutzern (Selbstdarstellung) und passiven Nutzern (Inspiration, Freunden und öffentlichen Personen folgen)

Viele Personen des öffentlichen Lebens vertreten, vor allem Journalisten

Intensive Nutzung des Newsfeeds (durchscrollen), zwi-schenmenschliche Kommunikation im Fokus, Emotionen be-kommen Gewichtung

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SOCIAL MEDIA

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Verarbeitung abläuft. Auch Neukunden kön-nen Sie überzeugen und die sozialen Medien ebenso als ihren digitalen Vertriebskanal eta-blieren. Gerne darf man dabei über den Teller-rand schauen, was die Mitbewerber umtreibt. Ein zweites wichtiges Ziel ist das Gewinnen neuer Fachkräfte. Gerade der Nachwuchs ist via Social Media gut zu erreichen. Machen Sie das Fleischerhandwerk schmackhaft, zeigen Sie, was eine Ausbildung oder die Stelle in ihrem Unternehmen mit sich bringt. Lassen Sie auch Azubis zu Wort kommen.

PLANEN UND PRIORISIERENSie wissen jetzt, wo Sie hinwollen, dann kön-nen Sie loslegen? Aber Achtung: Social Media Kommunikation sieht zwar leicht und spontan aus, ist sie aber nicht. Sie brauchen eine klare Strategie: Welches soziale Netzwerk passt am besten zu ihren festgelegten Zielen? Wo ist ihre Zielgruppe am stärksten präsent? Legen Sie den Kommunikationsstil fest (Duzen vs. Siezen etc.) wie auch die Botschaften, die Sie nach außen tragen wollen.

KANÄLE EINRICHTENSie haben sich für einen oder mehrere soziale Kanäle entschieden und einen Unter-nehmens-Account eingerichtet. Dabei sollte man darauf achten, gesetzliche Vorgaben wie die Impressumspflicht, zu erfüllen. Entschei-den Sie anhand Ihrer Ziele und Botschaften, welche Neuigkeiten und Informationen rele-vant und interessant für ihre Zielgruppe sind. Hochauflösendes und aussagekräftiges Bild- und Videomaterial ist ein Muss. Testen Sie, wie ihr Profil in der Desktop- und in der Mobile-Variante angezeigt wird und holen Sie sich Feedback von fähigen Mitarbeitern ein. Damit Kunden, Lieferanten und Partner über ihre Aktivitäten Bescheid wissen, sollten Sie diese auf ihre Kanäle aufmerksam machen. Binden Sie dazu die geeigneten Icons ganz oben auf der Startseite ihrer Website ein, verlinken Sie ihre Kanäle in der Firmen-Signatur oder ma-chen Sie per Newsletter auf sich aufmerksam.

DINGE IM VORAUS FESTLEGENUm die Übersicht zu behalten und Themen vorab zu planen, lohnt sich ein gut gepfleg-ter Redaktionsplan. Dieser dient als Fahrplan für ihre Kommunikation. Im Dokument selbst sind Kernbotschaften, wichtige Ereignisse wie Produkteinführungen, Messen etc. und

geplante Veranstaltungen hinterlegt. Regel-mäßige Postings sollten relevante Inhalte haben, ohne werblich zu sein. Interagieren Sie mit Fans und Followern und legen sie per Krisen-Notfallplan fest, wie und wer bei nega-tiven Kommentaren und Bewertungen diplo-matisch reagiert.

DRAN BLEIBEN Sie sollten in regelmäßigen Abständen die Strategie überprüfen, die mit der Kommunika-tion in den gewählten Kanälen verfolgt wird. Welche Maßnahmen bringen Sie wirklich weiter? Welche Beiträge liefen gut, welche nicht? Manchmal müssen Maßnahmen grund-legend überdacht oder geändert werden. Auch soziale Netzwerke entwickeln sich weiter, ebenso wie die Menschen, die sie nutzen.

WIE MACHEN ES ANDERE?Auch der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) setzt bei der Nachwuchssuche etwa auf YouTube (https://www.youtube.com/user/Flei-scherhandwerk/videos). Dort finden Interes-sierte Videos zur Ausbildung im Fleischer-handwerk. Die Aufrufe einzelner Beiträge liegen im Schnitt im vierstelligen Bereich. Ein weiteres Beispiel: Der von einer Agentur betreute Metzgerei Hack aus Freising folgen auf Facebook auf mehrere tausend Fans (https://www.face-book.com/Metzgerei.Hack/). Diese sind nicht nur sehr aktiv via Likes im durchschnittlich

dreistelligen Bereich, sie kommentieren und teilen fleißig Beiträge, z. B. zum Grillen von Rouladen oder der Bezahlung via Smartphone.Fazit: Nutzen Sie die digitale Theke, planen Sie vorausschauend und strategisch – dann star-ten Sie mit den sozialen Medien in eine erfolg-reiche Zukunft. Herbert Buchhorn

Ziele der Social Media Kommunikation1. Die Bekanntheit des Unternehmens

steigern (Image)2. Produkte und/oder Dienstleistungen

bekannt machen 3. Neue Zielgruppen erschließen4. Neue Verkaufskanäle und Partnerschaften

erschließen (Social Selling)5. Recruiting: Nachwuchs- und

Fachkräfte gewinnen

Der Autor: Herbert Buchhorn ist Geschäftsführer von Clicks Online Busi-ness. Mit über 40 Mitarbeitern betreut die Agentur nationale und internationale Online-Projekte von Unternehmen unterschiedlicher Branchen. Zu den Leistungen der Perfor-mance Marketing Agentur zählen neben Suchmaschinenoptimierung (SEO), PPC, eCommerce & Onlineshop-Lösungen auch Content- oder Social Media Marketing, E-Mail Marketing sowie Conversion-Optimierung. Als gefragter Experte hält er regelmäßig Seminare zum Thema Online-Marketing.

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depunkterkennung was etwa beim Verpacken von Flüssigkeiten wich-tigt ist. Darüber hinaus wird bei der Evolution Plus das überstehende Beutelende automatisch abgetrennt.

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benutzten Beutelgrößen ab und eignen sich für vielfältige Anwen-dungen, z. B. in einer Fleischerei oder der Gastronomie.

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Papier- statt AluformenFleischkäse wird meist in Aluformen gebacken. Mit umweltfreund-lichen, lebensmittelechten Formen aus Frischfaserkarton bietet Antalis Verpackungen eine Alternative. Was sich im Bereich großer Volumina bis 12 kg für Fleischereibetriebe etabliert hat, ist nun auch für kleine Portionen für Endverbraucher zum Selbstaufbacken mög-lich. Dank eines Spezialpapiers lässt sich der gebackene Fleischkäse gut herausnehmen. Nach dem Gebrauch ist die Form wiederver-wendbar bzw. kompostierbar. Die Formengrößen reichen vom Singlehaushalt bis zu 12-kg-Stangen. Die Backformen sind geeig-net, um darin Brät bis zu zwölf Tage kühl zu lagern und danach zu backen. Durch das silikonisierte Spezialpapier lässt sich der gebackene Fleischkäselaib ohne Einfetten ohne Rückstände aus der Form lösen. Die Formen werden aufgerichtet und genestet angeliefert. www.antalis-verpackungen.de

Grillsaison ohne Ende Wahre Grillmeister kennen keine kalte Jahres-zeit und sind stets auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen und Rezeptideen. Neben bewährten Marinaden und Grillgewürzen führt das Indasia Gewürzwerk zwei neue Artikel für das Wintergrillen im Sortiment: die Marinade Dekora® Bratzwiebel Brillant und den Winter-steakpfeffer. Die Broschüre „Herbstzauber & Winterfreuden“ hält leckere Rezepte mit

winterlicher Note von Walnüssen, Maronen, Bratapfel und Pflaumen dafür bereit. Kalter Nudel- oder Kartoffelsalat kommen im Winter nicht so gut an. „Wir empfehlen Rosmarinkartoffeln. Mit unserer Rosmarinpaste schnell vorzubereiten“, sagt Indasia-Fach berater Lukas Willmann. Erfahrene Gasgriller setzen auf Propangas, da es auch eisigen Temperaturen standhält. www.indasia.de

Kompakt und funktionellMit der erfolgreichen GPA Reihe führt Günther

Maschinenbau ausgereifte Reife- und Poltermaschinen im Sortiment. 2018 wurde die Serie um die GPA 130K, das

kleinste Modell der gekühlten Versionen, erweitert. Trotz des kompakteren Designs muss der Bediener nicht auf Annehmlichkeiten

größerer Varianten verzichten. Das Unternehmen hat in Kooperation mit Kunden einen weiteren für die Ansprüche des

Handwerks perfekt passenden Tumbler auf den Markt gebracht. Der große Un-

terschied ist die einseitige Lagerung des Schwenkarms. Dazu wurde die Elektronik ins Bediengehäuse über-nommen. Im Gehäuse sind Aggre-gate und Elektronik in separaten Schränken untergebracht. Das bietet neben Servicekomfort auch mehr Sicherheit für

die Aggregate. www.gmb-fm.de

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Vielfalt in Sachen LichtDie Serie Intara CX von Bäro umfasst

Richtstrahler, Downlights und WallWasher für die Einbaumontage. Selbst der Decken-

ausschnitt hat bei allen das einheitliche Maß von 132 mm, passend zu den Halbeinbauleuchten der

Serie ID bzw. XR, was Planung, Logistik und Montage vereinfacht. Dabei über-nimmt der Richtstrahler mit den Lichtverteilungen NarrowSpot, Spot, Medium, Flood sowie OvalBasic die innovativen LED-Hybridoptiken. Diese erzeugen einen ausgewogenen Kontrast zwischen dem Schwerpunkt und dem Hof des Licht-kegels. Die Intara CX WallWasher heben vertikale Flächen durch Licht hervor, z. B. Displays oder Warenregale auf der Ladenrückwand. Die LED-Module gibt es mit vier Leistungsstufen von 15 bis 34 W sowie zwölf verschiedenen LED-Spektren – vier Standardlichtfarben und acht spektral optimierte Spe-ziallichtfarben. www.baero.com

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NEU AUF DEM MARKT

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Theke für IndividualistenEine komplett neue Bedienungs- und SB-Theke präsentiert Epta: Velvet/Shape der Marken Costan/Bonnet Névé lässt sich an Gegebenheiten im Laden anpassen. Durch eine erhöhte Auslagefläche sind die Lebensmittel optisch näher am Kunden. Es wur-den Glasaufsätze mit geraden und gebogenen Schei-ben ohne Streben und Stützen entwickelt. Die Theke gibt es in den Grundmodellen Design, Style und Studio. Diese unterscheiden sich in der Form – mit zwei geschlossenen und einem offenen Sockel mit Stollenfußaufstellung – und in den verfügbaren Ma-terialien. Die Paneele können durch individuelle De-signs ersetzt werden. Mit drei Tiefen (750, 850 und 950 mm), sechs Längen (von 937 bis 3.750 mm) und drei Eckelementen – Außeneck (45 oder 90°) sowie Inneneck (45°) – sind viele Varianten möglich. Die Glasaufsätze reichen von flachem, auswechselbarem Glas und einer Verglasung mit Fensteröffnung über eine gebogene Verglasung für die Selbstbedienung bis hin zu gerader oder gebogener Hebe- oder Kipp-scheibe und gerader Panorama-Kippscheibe. Füße und Seitenwände sind ebenso individuell anpassbar. Positiv auf die Umwelt wirken sich LED-Beleuchtung, regulierbare Ventilatoren und der geringe Kältebedarf der Theke aus. www.epta-deutschland.com

Schuhfächer-SchrankOft stellt sich beim Umkleiden die Frage: „Wohin mit Schuhen oder

Clogs?“ Schließlich soll das Schuh-werk gut erreichbar, sauber und

sicher unterbracht sein. Der Schuh-Fächerschrank Typ SF-AF-VA von

Mohn erfüllt alle Anforderungen, die die tägliche Praxis mit sich bringt. In der Standardausführung bietet er auf geringer Stellfläche je nach Ausfüh-

rung Raum für 10 Paar (2 Abteile je 5 Fächer), 15 Paar (3x5) oder 25 Paar (5x5) Schuhe. Die Größe ist auf Wunsch um je fünf Einheiten erweiterbar. Die Abteile sind

je 260 mm breit, 450 mm tief und 200 mm hoch und ausreichend groß zur bequemen Unterbringung eines Schuhpaares. Die Schuhe stehen auf einem Maschendraht-

geflecht und verfügen unterhalb über eine herausnehmbare Schmutzfangschublade. So kann der Wechsel der Arbeits- und Straßenschuhe mit zwei Handgriffen innerhalb

von Sekunden über die Bühne gehen. www.mohn-gmbh.de

Zahlen stets im BlickMit Release 14.5 führt die Warenwirtschaftssoftware Apro.con das neue Manage- ment-Modul ein. Fleischereien gewinnen mit der Entwicklung von Synercon schnell tiefe Einblicke in ihre betriebswirtschaftlichen Kennzahlen und können fun-dierte Entscheidungen treffen. Mit einem flexiblen Berichtswesen liefert das Modul umfangreiche Statistiken auf Knopfdruck. Anhand von 100 Vorlagen für Berichte und Auswertungen lassen sich etwa Quartalszahlen, Abverkaufsstatistiken oder Durch-schnittsverkaufswerte erstellen. Auch kunden- oder lieferantenspezifische Daten sind möglich. Die Software berichtet über Umsatzwerte inkl. Rohgewinn und berücksich-

tigt dabei Materialfluss und Kosten-sätze. Die Benutzeroberfläche lässt sich so anpassen, dass Buttons oft benötigter Auswertungen dauerhaft eingeblendet sind. Eine weitere Neuerung sind digitale Notizzettel mit Erinnerungsfunktion, die sich etwa an Kunden, Artikel, Aufträge oder Rechnungen heften lassen. www.syner-con.com, www.aprocon.de

Fleischtransport neu gedachtDer High-Tech Isolationsspezialist va-Q-tec aus Würzburg beschäftigt sich seit über zehn Jahren mit dem Transport temperatursensibler Güter. Nun stellte das Unternehmen ein neuartiges Produkt für den temperaturkontrollierten Transport von Fleisch- und Wurstwaren vor. Das stapelbare va-Q-tray ist eine robuste, langlebige, vakuumisolierte Mehrweg-Thermo-Systembox, die laut Hersteller mit einer fünffach höheren Dämmleistung als übliche Isolierboxen, z. B. aus Styropor, überzeugt. So wird je nach Außentemperatur eine Temperatur- haltedauer von vier bis zehn Stunden bei tiefgekühlter oder ge-kühlter Ware erreicht. Die Box wird in Deutschland produziert, besteht aus einem leicht zu reinigenden, waschstraßentaug- lichen, speziell für den Lebensmitteltransport optimierten Mate-rial, und verfügt über genormte Außenmaße. www.va-q-tec.com

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A Herausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler (089) 370 60-100

A Verlagsleitung München: Bernd Moeser (089) 370 60-200 Paula Pommer (Stv.) -110 Basak Aktas (Stv.) -270

A Redaktion: Marco Theimer (mth), (089) 370 60-150 Chefredakteur (verantwortlich i. S. d. P.) Christian Blümel (chb) -185

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A Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung München, Ridlerstraße 37, D-80339 München

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A Für unaufgefordert eingesandte Manus kripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeich-nete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nach-druck und Übersetzung veröffentlichter Bei träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstel-lungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzan-

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A Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

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