Feine Rezepte für den Fondueplausch

Délicieuses recettes pour le plaisir de la fondue

Fine Recipes for Fondue Pleasure

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Rezeptkreationen:

Fondue chinoise:Jürg Weber, Chef de Cuisine Hotel Schwert, Netstal (Gastro Team des Jahres 2002)

Fondue bourguignonne und Fischfondue:Roland Zonta, Koch, Näfels

Créations de recettes:

Fondue chinoise:Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert, Netstal(Gastro Team de l’année 2002)

Fondue bourguignonne et fondue de poissons:Roland Zonta, cuisinier, Näfels

Recipes created by:

Fondue chinoise:Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert, Netstal(Gastro Team, Year 2002)

Fondue bourguignonne and Fish-fondue:Roland Zonta, Chef, Näfels:

Exklusiv für Stöckli Kunden:

Exclusivement pour les clients Stöckli:

Exclusively for Stöckli Customers:

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Fondue chinoise Seite 5

Fondue bourguignonne Seite 8

Fischfondue Seite 10

Fondue-Saucen Seite 14

Salat-Saucen Seite 18

Fondue chinoise Page 20

Fondue bourguignonne Page 24

Fondue de poissons Page 26

Sauces pour fondues Page 30

Sauces à salades Page 34

Inhalt:

Index:

Fondue chinoise Page 36

Fondue bourguignonne Page 40

Fish-fondue Page 42

Fondue-sauces Page 46

Salad-sauces Page 50

Contents:

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Allseits beliebt und bekannt ist das Fondue chinoise. Die Zubereitung des Chinoise mit infeine Scheiben geschnittenem Rinds-, Kalbs- oder Schweinefilet, gargekocht in einerkräftigen Hühnerbouillon, ist einfach und begeistert grosse und kleine Gäste. Dazu werdenje nach Vorliebe pikante oder süsse Saucen, Reis und Pommes-Chips serviert. Dass esauch noch andere, «exotischere» Zubereitungsarten fürs Chinoise gibt, zeigen Ihnen diefolgenden zwei Rezeptkreationen von Herrn Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert,Netstal.

Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Ausprobieren der Rezepte und «guten Appetit»!

Das Stöckli Team

Fondue chinoise – einmal anders

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Zutaten für 4 Personen:

10 Stk. getrocknete Marroni5 Stk. getrocknete Tomaten

50 g Rüeblialles glasig anziehen

50 g Lauch50 g Sellerie

1 Knoblauchzehe1 Essl. Olivenoel

1 dl Portwein rotablöschen

1 dl Geflügelbouillon8 dl Wildfond

(erhältlich im Warendetail-Handel)beides beigeben

6 Stk. Wachholderbeeren1 Stk. Loorbeerblatt

Alles zusammen ca. 10 Min.ziehen lassen.

Jägermeister – Chinoise

ganz nach Belieben kann Fleisch aller Wildtierarten verwendet werden

Tipp

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Maharatscha – Chinoise

Zutaten für 4 Personen:

50 g Rüebli50 g Lauch

1 Stk. Knoblauchzehealles glasig anziehen

1 Essl. Olivenoel

2 Essl. Currypulverbestäuben

1 dl Weissweinalles ablöschen

1 dl Geflügelbouillon8 dl Kalbsfond

auffüllen(erhältlich im Warendetail-Geschäft)

1 Loorbeerblatt2 Nelken

dazugeben1 Prise Salz

Alles zusammen ca. 10 Min.ziehen lassen.

geeignete Fleischarten: Poulet, Kaninchen, Kalbfleisch, Rindfleisch und Fisch

Suppe: Fond durch das Sieb passieren, mit einem Eigelb, 1/2 dl Rahm und 2 EL geschlagenem Rahm abbinden. Bitte Suppe nicht kochen lassen.

Tipp

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Das «Oelfondue» besser bekannt unter dem Namen «Fondue bourguig-nonne» ist vom «Fondue chinoise», das mit Brühe zubereitet wird, etwasverdrängt worden. Dennoch hat das Bourguignonne seinen «festen Platz»unter den Fondues.

Der Vorteil des Bourguignonne ist das saftigere und geschmackvollereFleisch. Dieses wird in Würfel geschnitten. Durch das Eintauchen in dasheisse Oel werden die Poren sofort verschlossen und der Saft bleibt imFleischstück enthalten. Es empfiehlt sich, den Stöckli-Gasbrenner zubenutzen (Art.Nr. 8695). Das Fleisch ist im Oel viel schneller gar als beimvergleichbaren «Chinoise».

Vorbereitung:Das Fleisch kann im Rohzustand mariniert oder paniert verwendet wer-den. Achten Sie beim marinierten Fleisch darauf, dass Sie die Stücke vordem Eintauchen in das heisse Oel abtrocknen. Bei den panierten Fleisch-stücken, wie Hühnerbrust oder Mini-Wienerschnitzel, bleibt beim FritierenPanade im Oel zurück. Diese verbrennt nach einer gewissen Zeit im heis-sen Oel. Es empfiehlt sich daher, marinierte und panierte Fleischstückeerst zum Schluss des Fondueplausches ins Oel zu geben.

Zum Bourguignonne passen vielerlei Saucen (Siehe Seite 14) und Salate,Pommes Chips, Essiggemüse, Früchte, Risotto oder sonstige Beilagen.

Geeignete Fleischstücke:Rindsfilet, Rindshuft, mageres Entrecôte,Kalbsfilet, Kalbsnierstück, Kalbsbäggli, KalbsleberSchweinsfilet, Schweinsnierstück ohne Fett, Schweinsnüssli,Hühnerbrust ohne Haut,Entenbrust ohne Haut,Lammrückenfilet,Kaninchenrückenfilet,Truthahnbrust,Straussenfilet oder Straussensteak,Pferdefilet, mageres Pferdeentrecôte,Fohlensteak

Wenn’s brutzelt und brodelt – Fleischfondue mit Oel,Fondue bourguignonne

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Zutaten für 4 Personen:

1 lt Erdnuss-, Kokos- oder im Handel erhältliches Fritieröl

800 g Fleisch gemischt, in Würfel oder Stäbchen geschnitten

4 grosse Champignons,geschält, halbiert

Servieren Sie dazu, je ein Schälchen:EssiggemüseAnanasstückeWeichselkirschenCornichonSilberzwiebeln

Pommes Chips, Salate, etc.

Das Fondue bourguignonne

Für dieses Fondue eignen sich alleFleischsorten. Es sollten jedoch immerdie magersten Stücke dafür verwendetwerden, da das im Fleisch enthalteneFett im heissen Oel das Wasser abspal-tet. Das gelöste Wasser verursachtSchaumbildung (überquellen des Oelsaus der Pfanne möglich) oder gefährli-che Spritzer durch Verdampfung.

Wer die Wahl hat ... – Probieren Sie dazu die feinen Saucen!

Mayonnaise, Süss-Sauer-, Basilikum-, Kräuter-, Estragon-, Knoblauch-,Grüne Pfeffer-, Ziger-, Teufel-, Senf-Erdbeer-, Ingwer-, Calvados-, Whisky-,Senffrüchte-, Soja-, Currysauce…(Rezepte siehe Seite 14)

Tipp

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Für das Fischfondue eignen sich viele Fischarten und Schalentiere. Es empfiehlt sich,das Gemüse vorgängig zu blanchieren oder es im Steamer vorzudämpfen. Durch dieseVorbereitung werden die Zutaten schneller gar. Der Sud wird dadurch weniger ab-gekühlt.

Einige Fischarten und Schalentiere, die sich für das Fischfondue hervorragend eignen:

LachsSeeteufelThunfischHummerfleischLangustenschwänzeScampiCrevettenschwänzeMiesmuschelnJakobsmuschelnCalamaresPulpo (Tintenfisch)MeerhechtZanderWelsHechtLachsforelle

Leichter geht’s nicht – Fischfondue

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Im Allgemeinen können alle festfleischigen Fischarten für das Fondue verwendet werden.Fettige (tranige) Fische wie der Aal und die Makrele, sind jedoch Geschmackssache, da sieeinen starken, typischen Fischgeschmack abgeben, der nicht von allen Leuten geliebt wird.Bei Fischarten mit einer zähen Haut, wie Lachs und Forelle, ist diese vorher zu entfernen.Dies erspart einen Gräte- und Haut-Behälter auf dem Tisch. Muscheln sollte man wennmöglich vorgegart und ohne Schale anbieten. Fische mit feinen Gräten sind für das Fonduenicht zu empfehlen.

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Das Fischfonduemit Süss- und Salzwasserfischen:

Zutaten für 4 Personen:

11/2 lt. Gemüsebrühe (nehmen Sie nichtganz die 11/2-fache Menge Pulveroder Paste wie auf der Packungangegeben.) Wer es mag, nimmtnur 1 Liter Gemüsebrühe und gibt1/2 lt. Fischfond dazu. Diesen kannman kaufen oder den Muschelsuddazu verwenden. Was man unbe-dingt wissen muss: Das Gemüsenimmt den Fischgeschmack an,und am Schluss schmeckt allesnach Fisch.

150 g Wels150 g Lachs150 g Zander150 g Crevettenschwänze100 g Miesmuscheln o. Schale50 g Mini-Pulpo50 g Mini-Calamares

100 g Blumenkohl100 g Karotten100 g Broccoli50 g Sojasprossen

100 g Lauch100 g Wirsing/Wirz100 g Champignons20 g Shi Taki-Pilze

1 kl. Dose Bambussprossen geschnitten1 Zitrone in Scheiben

oder Schnitzen

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Zubereitung:

Trocknen Sie die Fische gut ab. Schneiden Sie sie erst kurz vor dem Servieren in mundge-rechte Stücke, so dass sie in die Kescher (Fonduesiebe) passen.

Den Blumenkohl und den Broccoli in kleine Röschen, die Karotten, den Lauch und denWirsing in feine Streifen schneiden. Wir empfehlen, den Blumenkohl, den Broccoli, denLauch und die Karotten vorgängig im Stöckli Steamer 3 - 5 Minuten zu dämpfen. SchreckenSie das Gemüse mit Eiswasser kurz ab und lassen Sie es gut abtropfen, damit erhalten Sieeine intensive Farbe des Gemüses. Sie können das vorgegarte Gemüse jedoch auch direktaus dem Steamer noch warm servieren.

Die Champignons schälen, den Stiel bis zum Hutrand abschneiden, vierteln und in Olivenölund Butter langsam goldbraun werden lassen (2 Teile Olivenöl, 1 Teil Butter). Zum Schlussetwas salzen und pfeffern. Die Shi Taki-Pilze mind. 1/2 Std. in warmem Wasser einweichen.Anschliessend gut abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. In Olivenöl gut anbraten,mit Sojasauce ablöschen, würzen mit Cayennepfeffer und Ingwer. Die Pilze köcheln lassen,bis die Sojasauce vollständig eingekocht ist. Die Bambussprossen unter warmem Wassergut spülen. In Haushaltpapier trockenreiben. Mit Olivenöl andünsten, etwas Honig beigebenund mit Ingwer, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce würzen.

Geben Sie jeweils etwas Gemüse in den Kescher und legen Sie ein Stück Fisch obendrauf.In den Saucen tunken Sie den Fisch und das Gemüse. Servieren Sie vorgegarte Kartoffel-Scheiben zum Gemüse oder Reis.

Wer die Wahl hat ... – Probieren Sie dazu die feinen Saucen!

Mayonnaise, Süss-Sauer-, Basilikum-, Kräuter-, Estragon-, Knoblauch-,Ingwer, Krabben-, Soja-, Cocktail-, Limonensauce.(Rezepte siehe Seite 14)

Tipp

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Wer die Wahl hat ... – Probieren Siedazu die feinen Saucen!

Die meisten Saucen basieren auf Mayonnaise, Crème fraîche, Quarkoder Joghurt. Es gibt bereits einige Anbieter von Light-Mayonnaise.Selbstverständlich können Sie diese Grundsauce auch selber herstellen.Die Menge der einzelnen Saucen kann sehr stark variieren. Die angege-bene Menge reicht bei einer Zubereitung von 6 Saucen für 4 durch-schnittliche Esser, sofern die Geschmacksrichtung nicht nur auf eine oderzwei Saucen ausgerichtet ist. Hat man die Zutaten zur Hand, sind dieSaucen im Handumdrehen gemacht. Verringern Sie das Quantum beimehr als als 8 Saucen-Sorten. Bereiten Sie eine grosse Schüssel mitKnoblauchsauce vor, wenn Sie nur diese eine Sauce servieren wollen.Bedenken Sie beim Würzen der Saucen, dass die Mayonnaise ja bereitsgewürzt ist, jedoch die Crème fraîche, der Quark und der Joghurt sehrfade sind. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und variierenSie die Schärfe mit Cayennepfeffer, Tabasco, Gewürz- und Knoblauchsalzoder Ihrer Lieblingsgewürzmischung. Übrig gebliebene Saucen eignensich für einen Gemüse-Dip oder als Pommes Chips/Frites-Tunke-Sauce.

Basilikum Sauce

2 EL Joghurt1 EL Crème fraîche1 EL frischer fein gehackter Basilikum1 TL Tomatenmark

Calvadossauce

1/2 Apfel geschält und fein geraspelt, mit Zitronensaft beträufelt2 EL Crème fraîche1 EL Quark1 Spritzer Calvados

Cocktailsauce

2 EL Mayonnaise1 EL Crème fraîche1 EL Hot-Ketchup1 Schuss Cognac

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Currysauce

1/2 Banane, mit der Gabel vollständig zerdrückt1 TL Curry2 EL Mayonnaise Light1 EL Crème fraîche

Estragonsauce

1 EL Joghurt2 EL Quark1 TL fein gehackter Estragon1 Spritzer Zitronensaft

Grüne Pfeffersauce

1 TL gehackte grüne Pfefferkörner1 EL Mayonnaise1 EL Crème fraîche1 EL Quark

Ingwersauce

1- 2 Stücke Ingwer in Honig, sehr fein gehackt und zerdrückt2 EL Mayonnaise1 EL Joghurt

Knoblauchsauce

2 EL Mayonnaise Light1 EL Crème fraîche1- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

Krabbencreme

3 - 4 Crevettenschwänze gekocht, gehackt und mit dem Messerrücken zerdrückt2 EL Mayonnaise Light1 EL Quark

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Kräutersauce

1 EL Quark1 EL Joghurt1 EL Crème fraîche1 EL gemischte fein gehackte Kräuter z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum

Limonensauce

1 Limone geschält, das Fleisch in Würfelchen geschnitten (ohne weisse Haut)1 EL Joghurt2 EL Quark1 TL Schnittlauch

Mayonnaise

1 TL Senf, 1 EL Essig, 1 Eigelb1 dl OelSalz und Pfeffer

Rühren Sie den Senf, den Essig und das Eigelb gut auf und geben Sie anschliessendlangsam unter ständigem Rühren das Oel dazu. Wird die Mayonnaise sehr glänzend,besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt. Geben Sie dann ein paar Tropfen warmesWasser dazu, bevor Sie das restliche Oel beifügen. Falls Ihnen die Sauce dennochgerinnt, gibt es noch einen Rettungsversuch. Schlagen Sie ein Eigelb auf und giessenSie die gerinnte Masse unter ständigem Rühren tropfenweise zum Eigelb. DieFestigkeit der Mayonnaise hängt von der Menge des Oeles und des Eigelbes ab. Jemehr Oel, desto fester die Sauce. Würzen Sie die Sauce nach Ihrem Geschmack.

Senffrüchtesauce

Zwei bis drei Stück Senffrüchte aus dem Glas1 gekochtes Ei1 EL Mayonnaise

Hacken Sie die Senffrüchte in ganz feine Stückchen, geben Sie die Mayonnaise dazuund vermengen alles. Am Schluss geben Sie die mit der Eierharve in Würfel geschnit-tenen Eier noch dazu. (zweimal längs und einmal quer) Vorsichtig untereinanderrühren,damit das Eigelb nicht zu fest zerdrückt wird. Ist die Sauce zu dick, verdünnen Sie siemit der Flüssigkeit der Senffrüchte.

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Senf-Erdbeersauce

1 EL Senf3 EL Erdbeergelee oder durch ein Sieb gepresste Erdbeerconfiture

Sojasauce

Kaufen Sie diese als Fertigsauce von verschiedenen Anbietern

Süss-Saure-Sauce

1.5 dl Bratensauce klar (Granulat oder Paste)1 EL Ketchup1 EL Honig1 EL Obstessig

Kochen Sie die Bratensauce auf, geben Sie die restlichen Zutaten dazu und kochen allesauf die gewünschte Konsistenz ein. Je nach Geschmack können Sie mit der Menge derZutaten variieren. Die Sauce wird nach Erkaltung um einiges zähflüssiger!

Teufelssauce

2 EL Tomatenmark1 gestrichener TL Sambal Oelek oder ein fein gehackter Pimento1 dl Bratensauce gebunden oder klar, Granulat oder Paste

Whiskysauce

1 EL Mayonnaise2 EL Crème fraîche1 Schuss Single Malt1 Spritzer Caramelsauce

Zigersauce

1 EL Quark2 EL Crème fraîche1 EL fein geriebener Glarner Schabziger1 EL fein geschnittener Schnittlauch

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Salate-Tipps und Saucen!

Auswahl an Blattsalaten (Lollo, Kopfsalat, Feldsalat, Endivie, Eisberg, usw.) mitJoghurtdressing, italienischer Salatsauce oder Olivenölsauce. Sellerie-, Karotten- undGurkensalat sind ebenso typische Begleiter zu dieser Fondueart.

Express-Salatsaucen:

Französische Salatsauce

1 EL Mayonnaise1 TL Senf1 TL Kräuteressig1 Spritzer Zitronensaft1 dl Raps- oder SonnenblumenölSalatkräuter, Salz, Pfeffer

Italienische Salatsauce

1 feingehackte Schalotte1/2 feingehackte und zerdrückte Knoblauchzehe1 EL Rotweinessig3 EL Olivenöl1/2 Bund gehackte Petersilieetwas Majoran, Salz, Pfeffer

Balsamico-Sauce

2 EL Baumnussöl1 EL BalsamicoSalz, Peffer

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La fondue chinoise est universellement connue et appréciée. Une fondue Chinoise –préparée avec de fines tranches émincées, de viande de boeuf, de veau ou de porc, cuitesà point dans un bouillon de volaille relevé – est simple à réaliser et sera appréciée par lesgrands et petits. Selon son goût, celle-ci sera accompagnée de sauces piquantes ou aigres-doux, de riz ou de pommes-chips. Qu’il existe encore d’autres préparations plus «exo-tiques» pour la fondue chinoise; le chef de cuisine, Jürg Weber de l’hôtel Schwert à Netstal,vous le prouve par ses deux créations de recettes suivantes:

Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter bon amusement – à la cuisine – et bon appétit –à table.

Le team Stöckli

Fondue Chinoise – pour une fois autrement

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Ingrédients pour 4 personnes:

10 marrons séchés5 tomates séchées

50 g de carottes faire revenir

50 g de poireaux50 g de céleri

1 gousse d'ail1 c.s. d'huile d'olives

1 dl de Porto rougepour déglacer

1 dl de bouillon de volaille8 dl de fond de gibier

(en vente dans le commerce de détail) ajouter les deux

6 baies de genièvre1 feuille de laurier

Laisser le tout tirer pendantenv. 10 min

Chinoise chasseur

n'importe quelle viande de gibier peut être utilisée

Remarque

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Chinoise maharadjah

Ingrédients pour 4 personnes:

50 g de carottes50 g de poireaux

1 gousse d'ail

1 c.s. d'huile d'olives

2 c.s. de poudre de curryà saupoudrer

1 dl de vin blancpour déglacer

1 dl de bouillon de volaille8 dl fond de veau

remplir(en vente dans le commerce de détail)

1 feuille de laurier2 clous de girofle

à ajouter1 prise de sel

Laisser tirer le tout pendantenv. 10 min

sortes de viandes adéquates: poulet, lapin, veau, bœuf et poisson

Soupe: passer le fond au tamis et lier avec un jaune d'œuf, 1/2 dl de crème et 2 c.s. de crème battue. Ne pas laisser cuire la soupe.

Remarque

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La fondue à l’huile, plus connue sous le nom de «Fondue bourguignonne» aété un peu évincée par la fondue chinoise, préparée avec du bouillon. La fon-due bourguignonne n’a pas pour autant perdu sa place priviligiée.

L’avantage d’une fondue bourguignonne est que la viande reste plus juteuseet bien plus savoureuse. Celle-ci est découpée en cubes. Une viande plongéedans de l’huile très chaude est saisie très rapidement. Le jus sera retenu àl’intérieur et la viande gardera toute sa saveur et son moelleux. Il est recom-mandé d’utiliser le brûleur à gaz de Stöckli (art. n° 8695). La viande saisiedans de l’huile est cuite plus rapidement, que lors d’une fondue chinoise.

Préparation:La viande crue peut être utilisée marinée ou panée. Pour la viande marinée, ilest important de bien enlever la marinade avant de plonger celle-ci dansl’huile. En faisant frire des pièces de viandes panées telles que, blancs depoulet ou mini-escalopes viennoises, de la panure tombera dans l’huile. Aprèsun certain temps, dans cette huile chaude, celle-ci sera brûlée. C’est pourquoinous recommandons de faire frire les viandes panées ou marinées seulementvers la fin du repas.

Les fondues bourguignonnes peuvent être accompagnées de toutes sortes desauces (voir page 30), de salades, de pommes chips, de légumes confits, defruits, de risotto ou de toute autre garniture.

Morceaux de viandes recommandés:

Filet de boeuf, faux-filet, entrecôte maigre,Filet de veau, longe de veau, noix de veau, foie de veau,Filet de porc, longe de porc sans graisse, noix de porc,Blanc de poulet sans peau,Blanc de canard sans peau,Filet d’agneau,Filet de lapin,Blanc de dinde,Filet ou steak d’autruche,Filet de cheval, entrecôte maigre de cheval,Steak de poulain.

Lorsque ça grésille et pétille...Fondue à la viande dans l’huile,fondue bourguignonne

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Ingrédients pour 4 personnes:

1 lt d’huile de noix de coco ou d’arachide,ou d’huile spéciale pour friture envente dans le commerce

800 g de viande assortie,coupée en dés ou en lamelles

4 grands champignons, épluchés,coupés en deux

1 ravier de chaque:Légumes confits Morceaux d’ananasGriottesCornichonsPetits oignons

Pommes chips, salades, etc.

La fondue bourguignonne

Pour cette fondue, vous pouvez utilisertoutes sortes de viandes. Il est pourtantrecommandé de n’utiliser que les mor-ceaux maigres car les graisses con-tenues dans la viande fondent dansl’huile bouillante. L’eau contenue dansla graisse, ainsi libérée, se vaporise etprovoque une ébullition (risque de dé-bordement d’huile) ou projette de dan-gereuses éclaboussures.

L’embarras du choix....suggestions d’accompagnement de délicieuses sauces!

Mayonnaise, sauce aigre-doux, au basilic, aux herbes, à l’estragon, à l’ail, aupoivre-vert, au schabziger (fromage de chèvre glaronais), diable, moutarde-fraise, au gingembre, au Calvados, au Whisky, aux fruits à la moutarde, de soja,au curry… (recettes, voir page 30)

Remarque

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De nombreuses sortes de poissons et de crustacés se prêtent à la fondue de poisson. Il est recommandé de blanchir les légumes à l’avance ou de les précuire à la vapeurdans le steamer. Ceci permettra une cuisson plus rapide et un moindre refroidissementdu court-bouillon.

Voici quelques sortes de poissons et de crustacés, qui se prêtent remarquablement àune fondue de poissons:

Saumon BaudroieThon HomardQueue de langouste ScampiQueue de crevettes Moules Coquilles Saint-Jacques Calamars PoulpeBrochet de mer Sandre Silure Brochet Truite saumonnée

La mode est aux mets légers –fondue de poisson

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Tous les poissons à chair ferme se prêtent pour la préparation d’une bonne fondue. Maistout est une histoire de goût, des poissons à chair grasse tels que l’anguille ou le maque-reau dégagent une forte odeur, qui n’est pas forcément appréciée par tout le monde. Sivous optez pour des poissons à peau visqueuse tels que saumon ou truite, il faudra toutd’abord les écailler. Ainsi pas besoin de poubelle de table!

Les coquillages devront être présentés précuits et sans coquille. Les poissons à arêtes finessont déconseillés.

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La fondue avec des poissons d’eaudouce ou d’eau de mer:

Ingrédients pour 4 personnes:

11/2 lt. Bouillon de légumes (prenez àpeine 1 1/2 - de la quantité de pou-dre indiquée sur l’emballage.) Quile désire, prend seulement 1 litrede bouillon de légumes et ajoute1/2 lt de fond de poissons. Celui-ciest disponible dans les magasinsà moins que vous désiriez utiliserle fumet de coquillage. Important à savoir: Les Légumesabsorbent le goût prononcé dupoisson, finalement, celles-ci sen-tiront aussi le poisson.

150 g Silure150 g Saumon150 g Sandre150 g Queues de crevettes100 g Moules sans coquilles50 g Mini-poulpe50 g Mini-Calamars

100 g Choux-fleur100 g Carottes100 g Brocoli50 g Pousses de soja

100 g Poireau100 g Choux100 g Champignons20 g Champignons Shi Taki

1 boîte Pousses de bambou coupées1 citron coupé en tranches

ou rondelles

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Préparation:

Rincer les poissons à l’eau froide puis épongez-les dans du papier absorbant. Découpez-lesjuste avant de servir, en morceaux d’environ 1 cm, afin qu’ils puissent être contenus dansles petites écumoires.

Diviser le choux-fleur et le brocoli en petits bouquets, couper les carottes, le poireau et lechou en julienne. Nous recommandons de faire cuire préalablement le choux-fleur, le bro-coli, le poireau et les carottes à la vapeur pendant 3 à 5 minutes, dans le steamer Stöckli.Pour garder la couleur des légumes, passez-les rapidement sous l’eau froide, puis égoutter.Vous pouvez également, servir les légumes précuits encore chauds, directement du stea-mer.

Eplucher les champignons, couper la tige jusqu’au bas de la couronne, couper en quartierpuis faites les dorer dans de l’huile d’olive et du beurre (2 parties d’huile d’olive, 1 partie debeurre. Pour terminer, saler et poivrer légèrement. Faire tremper les champignons Shi Takipendant au moins une 1/2 heure dans de l’eau chaude. Rincer-les soigneusement et épon-ger-les avec du papier absorbant. Puis faites-les dorer dans de l’huile d’olive, déglacer avecla sauce de soja, épicer avec du poivre de cayenne et du gingembre.Laisser mijoter les champignons jusqu’à complète absorption de la sauce de soja. Rincersoigneusement les pousses de bambou sous de l’eau chaude, puis les sécher avec dupapier absorbant. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive, ajouter un peu de miel, puisassaisonner de gingembre, de sel, de poivre, et d’un filet de sauce à soja.

Garnir à chaque fois l’écumoire de légumes puis disposer un morceau de poisson par-des-sus. Tremper le poisson et les légumes dans les sauces. Avec les légumes vous pouvez ser-vir des rondelles de pomme de terre cuites ou du riz.

L’embarras du choix....suggestions d’accompagnement de délicieuses sauces!

Mayonnaise, sauce aigre-doux, au basilic, aux herbes, à l’estragon, à l’ail, augingembre, au crabe, de soja, coktail, au limon. (recettes, voir page 30)

Remarque

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Un potpourri de succulentesrecettes de sauces pour fondue ...La plupart des sauces sont à base de mayonnaise, de crème fraîche, deséré ou de yaourt. Actuellement on trouve sur le marché plusieurs mar-ques de mayonnaise allégée.Bien entendu vous pouvez préparer vous-même, la base pour ces sauces.La quantité de chacune de ces sauces peut varier considérablement. Laquantité indiquée suffit pour une préparation de 6 sauces et est calculéepour 4 personnes, à condition que la sensation gustative ne se porte pasuniquement sur l’une ou l’autre. Dès que l’on a les ingrédients à disposi-tion, les sauces sont préparées en un tour de main. Réduire la quantité lorsque vous préparez plus de 8 sauces. Prévoir unegrand bol de sauce à l’ail, si par exemple, vous décidez de ne servir quecelle-ci. En assaisonnant les sauces, n’oubliez pas que la mayonnaise estdéjà relevée, mais que la crème fraîche, le séré et le yaourt sont par con-tre très fades. Aromatiser de sel et de poivre fraîchement moulu et rec-tifier le piquant avec du poivre de cayenne, du tabasco, du sel aux herbesou à l’ail, ou avec vos épices préférées. D’éventuels restes de sauces seprêtent très bien pour des dips aux légumes ou pour y tremper des pom-mes chips ou des frites.

Sauce au basilic

2 c. à soupe de yaourt1 c. à soupe de crème fraîche1 c. à soupe de basilic frais haché1 c. à soupe de concentré de tomate

Sauce au Calvados

1/2 pomme, épluchée et finement râpée, arrosée de jus de citron2 c. à soupe de crème fraîche1 c. à soupe de séré

un peu de Calvados

Sauce coktail

2 c. à soupe de mayonnaise1 c. à soupe de crème fraîche1 c. à soupe de ketchup

un peu de cognac

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Sauce au curry

1/2 banane, entièrement écrasée à la fourchette1 c. à café de curry2 c. à soupe de mayonnaise légère1 c. à soupe de crème fraîche

Sauce à l’estragon

1 c. à soupe de yaourt2 c. à soupe de séré1 c. à café d’estragon finement haché

un peu de jus de citron

Sauce au poivre vert

1 c. à café de graines de poivre vert hachées1 c. à soupe de mayonnaise1 c. à soupe de crème fraîche1 c. à soupe de séré

Sauce au gingembre

1- 2 morceaux de gingembre haché finement et écrasé dans du miel2 c. à soupe de mayonnaise1 c. à soupe de yaourt

Sauce à l’ail

2 c. à soupe de mayonnaise allégée1 c. à soupe de crème fraîche1-2 gousses d’ail, écrasées et finement hachées

Crème de crabes

3 - 4 queues de crevettes cuites, hachées et écraséesà l’aide du dos de la lamelle d’un couteau

2 c. à soupe de mayonnaise allégée1 c. à soupe de séré

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Sauce aux herbes

1 c. à soupe de séré1 c. à soupe de yaourt1 c. à soupe de crème fraîche1 c. à soupe d’herbes mélangées, hachées finement p.ex. persil, ciboulette, aneth,

basilic

Sauce au limon

1 limon épluché, chair coupée en dés (sans peau blanche)1 c. à soupe de yaourt2 c. à soupe de séré1 c. à café de ciboulette

Mayonnaise

1 c. à café de moutarde,1 c. à soupe de vinaigre,1 jaune d’oeuf1 dl d’huile

Sel et poivre.

Mélanger bien la moutarde, le vinaigre et le jaune d’oeuf puis incorporer doucementl’huile, en remuant constamment. Lorsque la mayonnaise commence à briller, elle risque de ne pas prendre. Il faut alors ajouter d’abord quelques gouttes d’eau chaude, et ensuite rajouter le restant d’huile. Au cas ou la sauce n’aurait pas pris la bonne consistance, voici un petit moyen de rattrapage: Reprenez un jaune d’oeuf et ajouter àcelui-ci, petit à petit, la sauce préalablement «ratée» en remuant constamment.L’épaisseur de la mayonnaise dépend de la quantité d’huile et de jaunes d’oeufs. Plusvous ajoutez d’huile, plus copieuse sera la sauce. Vous pouvez ensuite l’assaisonnerselon votre goût.

Sauce aux fruits confits à la moutarde

2 ou 3 morceaux de fruits confits à la moutarde1 oeuf dur1 c. à soupe de mayonnaise

Hacher grossièrement les fruits confits à la moutarde, ajouter la mayonnaise puismélanger le tout. Pour finir incorporer l’oeuf coupé en dés à l’aide du coupe-oeufs(deux fois dans le sens de la longueur et une fois dans la largeur). Mélanger le toutavec précaution, afin que le jaune d’oeuf ne soit pas trop écrasé. Si vous jugez la saucetrop épaisse, vous pouvez l’allonger avec le jus des fruits à la moutarde.

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Sauce à la moutarde et aux fraises

1 c. à soupe de moutarde3 c. à soupe de gelée de fraises ou de confiture de fraises passée au tamis

Sauce de soja

Achetez la, toute préparée dans le commerce.

Sauce aigre-doux

1.5 dl sauce liée 1 c. à soupe de ketchup1 c. à soupe de miel1 c. à soupe de vinaigre aux fruits

Préparer la sauce liée, ajouter le reste d’ingrédients puis faire cuire le tout jusqu’àobtenir la consistance désirée. Selon goût vous pouvez varier la quantité des ingré-dients. Après refroidissement la sauce devient plus consistante!

Sauce diable

2 c. à soupe de concentré de tomate1 c. à café rase de Sambal Oelek ou d’un petit piment finement haché1 dl de sauce claire ou liée, en granulés ou en pâte

Sauce au Whisky

1 c. à soupe de mayonnaise2 c. à soupe de crème fraîche

un peu de Single Malt un peu de sauce au caramel

Sauce au Schabziger

1 c. à soupe de séré2 c. à soupe de crème fraîche1 c. à soupe de schabziger (fromage glaronais aux herbes) finement râpé

(à défaut, celui-ci peut-être remplacé par du fromage frais double-crème auxfines herbes ou au raifort)

1 c. à soupe de ciboulette finement hâchée

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Les avis peuvent être partagés... mêmequand il s’agit de salades ou de sauces!Un assortiment de salades vertes (Lollo, laitue, mâche, chicorée, salade pommée, sca-role, etc.) préparée avec une sauce au yaourt, à l’italienne, ou encore à l’huile d’olive.Mais également une salade de céleri, de carotte ou de concombre accompagnent àmerveille ce genre de fondue.

Sauce à salade express:

Sauce à salade française

1 c. à soupe de mayonnaise1 c. à café de moutarde1 c. à café de vinaigre aux herbesquelques gouttes de jus de citron1 dl huile de colza ou de tournesol herbes à salade, sel, poivre

Sauce à salade italienne

1 échalotte finement hâchée1/2 gousse d’ail finement hâchée et écrasée1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge3 c. à soupe d’huile d’olive1/2 bouquet de persil hâchéune pincée de marjolaine, sel, poivre

Sauce balsamico

2 c. à soupe d’huile aux noix1 c. à soupe de balsamicosel, poivre

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Universally known and popular is the Fondue Chinoise. The preparation of Chinoise withrolls of finely sliced beef, veal, or pork fillet, well-cooked in a strong chicken-stock is sim-ple and fascinates large and small guests alike. Together with this, according to personalpreference, piquant or sweet sauces, rice and potato crisps are served. That there are also«more exotic» ingredients for Chinoise will become evident from following two recipescreated by Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert, Netstal.

We wish you much fun in trying these recipes and «bon appétit» !

The Stöckli Team

Fondue Chinoise – with a difference

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Ingredients for 4 persons:

10 Dried chestnuts5 Dried tomatoes

50 g Carrotsglaze all in a pan

50 g Leeks50 g Celeriac

1 Garlic clove1 tbsp. Olive oil

1 dl Port wine (red)add first

1 dl Chicken stock8 dl Game fond

(obtainable from specialist shops)add both stock & fond

6 Juniper Berries1 Bay Leaf

Leave to soak all together forapprox. 10 min.

Jägermeister (Hunters’) – Chinoise

Any game meat can be used according to taste.

Tip

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Maharatscha (Indian) – Chinoise

Ingredients for 4 persons:

50 g Carrots50 g Leeks

1 Garlic cloveglaze all in a pan

1 tbsp. Olive oil

2 tbsp. Curry powdersprinkle over

1 dl White wineadd next

1 dl Chicken stock8 dl Veal fond

(obtainable in specialist shops)add stock & fond

1 Bay leaf2 Cloves add1 Pinch of salt

Leave to soak all together for approx. 10 Min.

suitable meats: Chicken, Rabbit, Veal, Beef and Fish.

Soup: After the fondue the fond can be used to make a soup. Sieve the fond and bind the liquid with one egg yolk, 1/2 dl cream and 2 tbsp. whipped cream. Please do not let the soup boil.

Tip

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The «Oil Fondue» better known by the name «Fondue Bourguignonne» has, tosome extent been superseded by «Fondue Chinoise», in which the meat iscooked in stock. Nevertheless, the Bourguignonne retains a «firm place» in therange of classic fondues.

The advantage of the Bourguignonne is the succulent and tasty meat which iscut in small cubes. Through immersing these in the hot oil, the pores are imme-diately closed and the juices remain trapped in the meat. It is recommendedthat you use the Stöckli Gas-burner (Part. No. 8695). The meat is much morequickly cooked through in oil than in the comparable stock of the Chinoise.

Preparation:The meat can, when raw, be marinated or bread-crumbed. Note that in the caseof marinated meat it must be wiped dry before immersing in the hot oil. With thebread-crumbed pieces of meat, such as chicken breast or mini-médaillons ofveal, particles of the bread-crumbs remain in the oil. These burn after a certaintime in the hot oil. To avoid this it is recommended that the marinated andbread-crumbed items be left until last in the meal before they are immersed inthe oil.

To accompany Bourguignonne there are many suitable sauces (See page 46)and salads, potato crisps, vegetables in vinegar, fruit, risotto or other accompa-niments.

Suitable Meats:

Beef fillet, rump steak, lean entrecôte, Veal fillet, pieces of calf’s kidney, Kalbsbäggli, calf’s liverPork fillet, pigs kidney without fat, pork loin Chicken breast without skin, Duck breast without skin, Lamb fillet, Rabbit back fillet Turkey breast, Ostrich fillet or ostrich steak, Horse fillet, lean horse entrecôte, Foal steak

When it Sizzles andBubbles-Meat Fondue in Oil,Fondue Bourguignonne

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Ingredients for 4 persons:

1 lt Peanut, coconut or proprietaryfrying oil.

800 g Mixed meat, cut in cubes or fingers.4 large mushrooms, peeled and halved,

and always a small dish of:vegetables in vinegarpineapple piecesMorello CherriesGherkinsCocktail onions

Potato crisps, Salads, etc.

The Fondue Bourguignonne

For this Fondue all sorts of meat aresuitable but always the leanest availa-ble should be used, as meat containingfat gives off water in hot oil. This sepa-rated-off water promotes a build-up offoam (bubbling of the oil out of thepan is possible) or dangerous spittingthrough evaporation.

When you have the choice... Try also these fine Sauces !

Mayonnaise, Sweet & Sour, Basil, Herbs, Tarragon, Garlic, Green-pepper,Ziger, Devil’s, Mustard & Strawberry, Ginger, Calvados, Whisky, MustardFruit, Soya, Curry sauce ...(Recipes, see page 46)

Tip

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For the Fish Fondue many types of fish and shellfish are suitable. It is recommendedthat the vegetables are pre-blanched or pre-steamed in a steamer. By these preparati-ons the ingredients will be more quickly cooked through and the cooking liquid will beless cooled down.

Fish and Shellfish which are particularly suitable for Fish Fondue include:

Salmon MonkfishTuna Lobster flesh Crayfish tails ScampiPrawns Mussels Scallops Squid Calamari Sea Pike Pike-perch Catfish Pike Salmon trout

There’s nothing lighter – Fish Fondue

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In general, all sorts of firm-fleshed fish are suitable for Fish Fondue. Oily fish such as eelsand mackerel have a very strong typical fish taste and smell which is not popular with ever-yone. Some fish, for example salmon and trout, have a tough skin which should be removedin advance. This avoids the need to have a bone & skin waste container on the table. Whenpossible, shellfish should be pre-cooked and served without the shell. Fish with fine bonesare not recommended for fondue.

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Fish Fonduewith Fresh and Saltwater Fish:

Ingredients for 4 persons:

11/2 lt. Proprietary vegetable stock (donot take the quantity of powder for11/2 ltrs. as shown on the packet.)Where possible take 1 ltr. and addto that 1/2 ltr. fish stock which canbe bought, or use the water fromcooking the shellfish. What onemust be sure of is that the vegeta-bles take on the fish taste, andfrom the start, everything tastes offish.

150 g catfish150 g salmon150 g pike perch150 g prawns100 g mussels, without shells50 g mini-pulpo50 g mini-squid

100 g cauliflower100 g carrots100 g broccoli50 g soya shoots

100 g leek100 g savoy cabbage100 g mushrooms20 g shi taki mushrooms

1 small box bamboo shoots, chopped.lemon in slices

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Preparation:

Dry the fish well. Cut it, shortly before serving, into mouth-sized pieces, so that theyfit well in the fondue-sieve.

Cut the cauliflower and the broccoli in small florets, the carrots, the leek and the broccoliinto fine strips. We recommend that you steam the cauliflower, the broccoli, the leek and thecarrots beforehand in the Stöckli Steamer for 3 - 5 for minutes. Shock the vegetables withice-water quickly and leave until they have dripped well dry, thereby preserving their fullcolour. You can also serve the pre-cooked vegetables directly from the steamer while stillwarm.

Peel the mushrooms, cut away the stem up to the edge of the cap, quarter them and leavethem to brown slowly in olive oil and butter. (2 parts olive oil, 1 part butter) Finally seasonwith some salt and pepper. The shi taki mushrooms soften for at least 1/2 hour in warmwater and then wash them well and dry with kitchen paper. Gently fry well in olive oil,quench with soya sauce and spice with cayenne pepper and ginger. Allow the shi taki mus-hrooms to simmer until the soya sauce is completely absorbed. Rinse the bamboo shootswell under warm water and dry with kitchen paper. Very shortly pre-fry with olive oil, addsome honey and spice with ginger, salt, pepper and a splash of soya sauce.

Place some vegetables in the fondue sieve and lie a piece of fish on top. Immerse the vege-tables and fish in the sauce. Serve pre-cooked potato slices with the vegetables, or rice.

When you have the choice… Try also these fine Sauces !

Mayonnaise, Sweet & Sour, Basil, Herbs, Tarragon, Garlic, Ginger, Crab,Soya, Cocktail, Lemon sauce.(Recipes, see page 46)

Tip

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When you have the choice …Fondue-Sauces:

Most sauces are based on mayonnaise, crème fraîche, quark or joghurtand there is already a light-mayonnaise on the market. Certainly you canproduce these basic sauces yourself. The number of individual saucescan vary greatly. The quantities shown are sufficient for 6 sauces for 4average people, as long as their tastes are not focussed on only one ortwo sauces. If one has the ingredients to hand, the sauces can be madeat the turn of a hand and if you offer more than 8 sauces the quantitiesshown can be reduced. Make ready a large bowl of garlic sauce, if youintend to serve only this one sauce. Bear in mind when seasoning thesauces that mayonnaise is already seasoned, whereas crème fraîche,quark and Joghurt are relatively tasteless. Season with salt and pepperfrom the mill and vary the sharpness or hotness with cayenne pepper,Tabasco, garlic salt or other spiced salt, or your favourite seasoning mix.Left over sauces can also serve as «dips» for vegetables, potato crisps orFrench-fries.

Basil Sauce

2 tbsp. joghurt1 tbsp. crème fraîche1 tbsp. fresh, finely chopped basil1 tsp. tomato pulp

Calvados Sauce

1/2 apple, peeled and finely grated, sprinkled with lemon juice2 tbsp. crème fraîche1 tbsp. quark1 splash of Calvados

Cocktail Sauce

2 tbsp. mayonnaise1 tbsp. crème fraîche1 tbsp. hot-ketchup1 shot of cognac

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Curry Sauce

1/2 banana, completely crushed with a fork1 tsp. curry2 tbsp. mayonnaise, light1 tbsp. crème fraîche

Tarragon sauce

1 tbsp. joghurt2 tbsp. quark1 tsp. finely chopped Tarragon1 splash of lemon juice

Green Pepper Sauce

1 tsp. chopped green peppercorns1 tbsp. mayonnaise1 tbsp. crème fraîche1 tbsp. quark

Ginger Sauce

1- 2 pieces of ginger in honey, very finely chopped and crushed2 tbsp. mayonnaise1 tbsp. joghurt

Garlic Sauce

2 tbsp. mayonnaise, light1 tbsp. crème fraîche1- 2 garlic clove, crushed and very finely chopped

Prawn Cream

3 - 4 cooked prawns, chopped and crushed with the back of a knife2 tbsp. mayonnaise light1 tbsp. quark

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Herb Sauce

1 tbsp. quark1 tbsp. joghurt1 tbsp. crème fraîche1 tbsp. mixed, finely chopped herbs e.g. parsley, chives, dill, basil

Lemon Sauce

1 peeled lemon, cut in small cubes (without the white skin)1 tbsp. joghurt2 tbsp. quark1 tsp. chives

Mayonnaise

1 tsp. mustard, 1 tbsp. vinegar, 1 egg yolk1 dl oil

salt and pepper

Mix well the mustard, vinegar and egg yolk and slowly add the oil while continuouslystirring. Should the mayonnaise become very shiny, there is the danger that the eggyolk is coagulating. Then add a few drops of warm water before adding the rest of theoil. In case the sauce nevertheless curdles there is another rescue measure which youcan try. Beat an egg yolk well and add the curdled sauce drop by drop to the beatenegg yolk while continuing to stir. The firmness of the mayonnaise depends on thequantities of oil and egg yolk used; the more oil, the firmer the sauce. Season thesauce to suit your taste.

Mustard fruit Sauce

Two or three mustard fruit from the glass1 cooked egg1 tbsp. mayonnaise

Chop the mustard fruit in quite fine pieces, add the mayonnaise and blend all. Finally,add the egg halves cut in pieces (twice length-wise and once across). Mix together,taking care that the egg yolk is not crushed too hard. If the sauce is too thick, it can bethinned with the liquid from the mustard fruit.

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Mustard & Strawberry Sauce

1 tbsp. mustard3 tbsp. strawberry jelly or sieved strawberry jam

Soya Sauce

Purchase this as a proprietary finished sauce from various sources

Sweet & Sour Sauce

1.5 dl clear gravy (granulate or paste)1 tbsp. ketchup1 tbsp. honey1 tbsp. fruit vinegar

Boil the gravy, add the rest of the ingredients and boil the whole until the desiredconsistency is reached. The taste can be adjusted by varying the quantities of theingredients. The sauce will become thicker on cooling!

Devil’s Sauce

2 tbsp. tomato pulp1 level tsp. Sambal Oelek or a finely chopped pimento1 dl gravy - thick or clear, granulate or paste

Whisky Sauce

1 tbsp. mayonnaise2 tbsp. crème fraîche1 shot of single malt whisky1 splash of caramel sauce

Ziger Sauce

1 tbsp. quark2 tbsp. crème fraîche1 tbsp. fine ground Glarner Schabziger (herb cheese from Glarus)1 tbsp. finely-cut chives

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Salad-Tips and Sauces!

A selection of leaf salads (lollo-rosso, lettuce, lambs-lettuce, endive, eisberg lettuce,etc.) with joghurt-dressing, Italian salad sauce or olive oil sauce. Celery, carrots andgherkin salad are, in the same way, typical accompaniments to these fondues.

Express Salad sauces:

French Dressing

1 tbsp. mayonnaise1 tsp. mustard1 tsp. herb vinegar1 splash of lemon juice1 dl rape or sunflower oilsalad herbs, salt, pepper

Italian Dressing

1 finely chopped shallot1/2 finely chopped and crushed garlic cloves1 tbsp. red wine vinegar3 tbsp. olive oil1/2 bunch chopped parsleysome marjoram, salt, pepper

Balsamic Sauce

2 tbsp. walnut oil1 tbsp. balsamic vinegarsalt, pepper

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A.& J. Stöckli AGCH-8754 Netstal

www.stockliproducts.com 8730

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