Freitag 23.10.2015

Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015

Gastgeberin: Andres Stefanie

Küchenchefin: Bernardi Karin

Teammitglieder: Burchia Natalie, Caliari Alma, Eisath Michael, Gatscher Julia, Haller Moritz

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Landeshotelfachschule Kaiserhof

Gastronomisches Konzept der II. HH Gruppe A

Meran, 23.Oktober.2015

Spanien und seine mediterranen Einflüsse

Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015

Inhaltsverzeichnis1 Die Idee..........................................................................................................................................3

1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur...........................................3

1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:.............................................................................4

1.3 Einige geistige Impulse...............................................................................................52 Dekorations-Empfehlungen............................................................................................................6

2.1 Die Speisekarte...........................................................................................................6

2.2 Serviette..................................................................................................................... 6

2.3 Tischdekoration..........................................................................................................6

2.4 Showtisch................................................................................................................... 63 Aperitif- Empfehlung......................................................................................................................7

4 Weinempfehlung:...........................................................................................................................8

5 Das Kreativteam.............................................................................................................................9

6 Menüvorlage................................................................................................................................10

7 Rezepte.........................................................................................................................................11

7.1 Tortilla de Patatas.....................................................................................................117.1.1 Mojo- rojo.....................................................................................................................11

7.1.2 Mojo- verde..................................................................................................................12

7.2 Oktopussaltat...........................................................................................................13

7.3 Gazpacho..................................................................................................................14

7.4 Paella........................................................................................................................15

7.5 Dessert:.....................................................................................................................167.5.1 Granatapfel- Mango- Ragout........................................................................................16

7.5.2 Mandelkekse.................................................................................................................17

7.6 Sherryeis:..................................................................................................................17

7.7 Tellerauswahl...........................................................................................................188 Kücheneinteilung..........................................................................................................................19

8.1 Gruß aus der Küche (Michael)..................................................................................19

8.2 Vorspeise (Alma).......................................................................................................20

8.3 Suppe (Moritz)..........................................................................................................21

8.4 Hauptspeise (Natalie)...............................................................................................22

8.5 Dessert (Julia)..........................................................................................................239 Quellenangabe.............................................................................................................................25

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1 Die Idee

1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur

Die Spanische Gesellschaft kennzeichnet sich besonders in ihren ausgedehnten Mahlzeiten, die bis in den späten Nachtstunden andauern können. Ihre Küche steht für Lebensfreude und ein Großteil ihrer Gerichte hat ihren Ursprung in der einfachen Bauernküche. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass es dem Spanier am besten in Gesellschaft schmeckt.

Ihre Küche besteht aus einer großen Vielfalt an regionalen Gerichten und Besonderheiten. Eine wichtige Rolle übernehmen dabei Fisch und Meeresfrüchte, sowie Hülsenfrüchte in Eintopfgerichten. Kartoffeln werden bei den Spaniern als Gemüse betrachtet und dienen somit nicht als Sättigungsbeilage. Diese Funktion übernimmt bei Tisch das allgegenwärtige Weißbrot. Die Geschichte Spaniens zeigt, dass das Land von den verschiedensten Kulturen und deren Küche beeinflusst wurde. Eine besondere Rolle spielte dabei die Entdeckung Amerikas, das das mittelalterliche Europa mir seinen Tomaten, Kartoffeln, Paprikas und Kakaobohnen bereicherte. Heute sind viele dieser Zutaten in den Typischen spanischen Gerichten zu finden. Auch die katalanische Küche erlebte ihre Einflüsse und verarbeitet Zutaten die anderen mediterranen Küchen gleich sind. Ihr Gebrauch an Tomaten, Knoblauch, frischen Kräutern, Oliven, Zwiebeln oder Stockfisch erinnert gelegentlich an die neapolitanische und sizilianische Küche.

Das Fruchtstück ist bei den Spaniern im Gegensatz zu den anderen Hauptmahlzeiten recht karg. Man begnügt sich in der Regel mit einem Kaffe und einem Stück Gepäck oder ein paar Keksen. Im Urlaub, an Fest- oder Feiertagen ist der Spanier gerne zum Frühstück Churros (eine Art länglicher Krapfen mit sternförmigem Querschnitt) und trink dazu eine Tasse heiße Schokolade.

Zum Mittag- und Abendessen werden im Allgemeinen warme Mahlzeiten verspeist. In den Restaurants werden dazu meist zwei Gänge, plus Nachtisch gereicht. Beim ersten Gang findet man Gemüse, Eintöpfe, Suppen und Salate. Der Hauptgang besteht meist aus Fleisch- oder Fischgerichten. Dazu trinkt man Wasser, Bier und Wein. Allgegenwärtig ist dabei das Weißbrot. Zum Nachtisch ist der Spanier Obst oder Süßspeisen, gelegentlich auch Joghurt

Das Mittagessen liegt in der Zeitzone zwischen 13:30 Uhr und 15:30 Uhr. Das Abendessen wird zischen 21:00 Uhr und 22:30 Uhr eingenommen.

Zudem haben die Spanier die Gewohnheit, außerhalb ihrer Essenzeiten in Bars eine Kleinlichkeit, z.B in Form der berühmten Tapas zu sich zu nehmen.

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1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:

Den Gästen den spanischen Flair und Lebensstiel näher zu bringen. Sei es durch die Gestaltung des Menüs, des Showtisches oder der Speisekarte.

Auch den anderen Küchenmitgliedern, Lust auf Spanien zu übermittel.

Das die Kommunikation zwischen Küche und Service einwandfrei läuft und jeder Bereich genau weiß was seine Aufgaben sind.

Pünktlichkeit bei den Gängen, damit bei den Gästen kein Stress auf kommt.

Ein angenehmes Arbeitsklima sei es in der Küche als auch im Service.

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1.3 Einige geistige Impulse

Als ich anfing mich mit dem Thema „Spanien und seine mediterranen Einflüsse“ auseinander zu setzen, schrieb ich alles auf was mir zu diesen Thema in den Sinn kam. Dabei verzichtete ich auf Informationen aus dem Internet oder Büchern.

Mein erster spontaner Gedanke zu Spanien war Barcelona, aus dem einfachen Grund, da ich vor einigen Jahren dort war. Was mich damals beeindruckt hat, war das Pulsieren und Leben der Stadt. Für die Spanier war jeder Tag ein Fest, immer war irgendwo etwas los. Auf den Straßen herrschte ein reges Leben und Treiben und man wurde einfach mit hinein gerissen. Am beeindrucktesten war aber die Rambla und ihr großer Markt. Noch nie habe ich vorher so eine große Auswahl an den verschiedensten Spezialitäten, Früchten, Fisch und vieles mehr gesehen. Die Gastfreundschaft der Spanier ist enorm und sie präsentieren gerne ihre Küche.

Die Leichtigkeit der Spanier, ihre Lebensfreude und ausgedehnten Essen kamen mir in den Sinn und als ich anfing zu recherchieren bestätigten mich meine Gedankenflüssen.

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2 Dekorations-Empfehlungen

Meine hier für den Service aufgeführten Vorschläge können von den Serviceleiterinnen der II:HH Gruppe B, Seeger Christine und Spada Eleonora auch gerne nur als Inspiration dienen. Ihrer Kreativität soll, dem Thema entsprechend, keine Grenzen gesetzt sein.

2.1 Die Speisekarte

Bei der Erstellung der Speisekarte ließ ich mich von den Farben der Spanischen Flagge und der spanischen Kultur inspirieren. Besonders von ihrem Tanz, den Flamenco. Meine Empfehlung für die Hülle der Speisekarte und die des Menüs wäre daher folgende; eine längliche Karte, Format: 29,5 cm x 10,5 cm. Die Farben der Hülle sind rot und gelb, welche die spanische Flagge andeuten sollen. Der Rand ist dabei 2 cm breit in der gelben Farbe enthalten und der Rest für 8 cm in rot/bzw. dunklen rot. Link unten an der Hülle befindet sich die schwarze Silhouette einer spanischen Flamenco-Tänzerin. Ein Teil ihres Kleides greift auf die Hinterseite der Hülle über. Mit einem roten oder gelben Band, wird dann die Hülle mit dem Menü zusammengehalten. Das Menü wir in Deutsch, Italienisch und Englisch angegeben. Für jede Sprache eine Seite. Die Seiten werden in Weiß gehalten, im Hintergrund schwache Silhouetten eines Fächers. Auf der linken Seite befindet sich auf jeder Seite in der jeweiligen Sprache die passende Weinempfehlung zum Menü.

2.2 Serviette

Für die Servietten würde ich die Fächerform empfehlen. Da auch auf der Menükarte der spanische Tanz aufgegriffen wird, finde ich diese Form der Serviettentechnik am passendsten.

2.3 Tischdekoration

Die Tischdekoration sollte nicht zu überladen, eher schlicht und doch dem Thema entsprechend gestaltet werden. Die Blätter der Bäume die momentan rot und gelb sind könnten für die Tischdekoration verwendet werden.

2.4 Showtisch

Meine Empfehlung für den Showtisch wäre, auch hier die Farben rot und gelb in Spiel zu bringen, jedoch nicht zu viel. Der Wein der zum Menü empfohlen wird, sollte auch auf dem Showtisch präsent sein. Spanische Frauen tragen sehr gerne Blumen in Ihren Haaren, so würde ich auf den Tisch einige Rosen/Blumen sowie Kerzen anbringen. Selbst gebastelte Fächer könnten den Tisch abrunden.

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3 Aperitif- Empfehlung

Weiße Sangria, alkoholfrei

Zutaten auf 50 Pax aufgerechnet:

975 g weiße kernlose Weintrauben 3 ¼ Zitronen, unbehandelt 6 ½ Orangen, unbehandelt 3 ¼ Zimt, ganz 6 ½ Packungen Vanillezucker 3 ¼ weißer kalter Traubensaft 1,63 Liter Mineralwasser

1. Die Trauben waschen und in eine Bowleschüssel geben. Zitrone und Orange waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Früchte zusammen mit dem Zimt zu den Trauben geben. Mit dem Zucker und

dem Vanillezucker bestreuen.

2. Den weißen Traubensaft dazu gießen und zugedeckt etwa eine Stunde gekühlt ziehen lassen.

3. Kurz vor dem Servieren mit dem Mineralwasser auffüllen.

Dekoration und Glas: In kleine Tumbler servieren mit Trauben- Orangenspieß als Dekoration

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Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015

4 Weinempfehlung:

Rioja

Informationen zum Wein:

Vino de Autor Tinto DOC 2012 Barón Ladrón de Guevara

Jahrgang: 2012Alkoholgehalt: 14 Vol% Optimale Trinktemperatur: 16-18°C

Weinbeschreibung:

Der Tinto von Barón Ladrón de Guevara zeigt sich in einem dunklen Kirschrot mit granatroten Glanzlichtern im Glas.

Ein intensiver Duft mit Noten nach reifen Wildbeeren und balsamischen Anklängen geht von ihm aus.

Der Gaumen ist kraftvoll und zugleich fein strukturiert. Er gibt Aromen von reifen Beeren sowie etwas Vanille, Holz und Rauch preis.Seidige Tannine runden den Geschmack, der in ein fruchtig-würziges Finale mündet, ab.

Er ist empfehlenswert zu allen Hauptgerichten mit Fleischkomponente.

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5 Das Kreativteam

Gastgeberin: Andres Stefanie

Küchenchefin:

Bernardi Karin

Teammitglieder und Aufgabenstellung:

Burchia Natalie-Saucier

Calliari Alma- Gardemanger

Eisath Michael – Gardemanger

Gatscher Julia – Patissier

Haller Moritz- Entremetier

Betreuende Lehrkraft:

KM Andreas Köhne

Eingebundene Lehrkräfte im Service:

Herr Rainer Franz

Frau Egger Ingried

Eingebundene Klasse/Gruppe im Service

2.HH. Gruppe B (Restaurant)

1 HH Gruppe A (Gaststube)

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6 Menüvorlage

Tortilla de PatatasKartoffel- Eierkuchen aus der Pfanne

dazu eine scharfe und eine aromatische Sauce

Pulpo a la GallegaZart gekochter Oktopussalat nach mediterraner Art

mit knackiger Selleriestange Ochsenherztomaten und bunten Paprikaschoten

GazpachoSpanische kalte Tomatensuppe

Paella ValencianaTypische spanische Reispfanne

mit gebratenen Hühnchen und würzig gegrillten Garnelen

Crema CatalanaKaramellisierte katalanische Creme

auf Granatapfel- Mango- Ragoutmit Mandelkeks und Sherryeis

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7 Rezepte

7.1 Tortilla de Patatas

Gruß aus der Küche

Zutaten für 48 Pax (zu 100 g pro Person)

4,8 kg Kartoffeln Olivenöl zum Anbraten 12 große Zwiebeln 36 Eiern Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Kartoffel und Zwiebel etwa 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze garen. ACHTUNG: Kartoffeln sollen nicht angebraten werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier verquirlen und die Kartoffeln mit den Zwiebeln dazu geben. Eine Stunde ruhen lassen.

3. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und etwa 5-8 Minuten die Masse bei mittlerer Hitze stocken lassen.

4. Die Tortilla wenden. TIPP: Die Pfanne mit einem großen Teller abdecken und wenden, so dass die Tortilla auf dem Teller liegt. Die Tortilla dann wieder in die Pfanne gleitet lassen und fertig garen.

Hinweis: Die Tortilla schmeckt kalt oder warm. Zum servieren wird sie in Tortenstücke geschnitten.

7.1.1 Mojo- rojo

225 ml Olivenöl 525 ml Pflanzenöl 2 ½ Esslöffel Weinessig 150 ml Wasser 5 getrocknete Peperoni 2 ½ Teelöffel Rosen-Paprikapulver 1 ½ Knollen Knoblauch 1 Tube Tomatenmark

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Zubereitung

Hergestellt im Mixer.

1. Olivenöl mit Pflanzenöl vermischen. Dann den Weinessig und das Wasser hinzugeben.

2. Die Peperoni mit den Rosen- Paprikapulver in den Mixer geben.

3. Den geschälten Knoblauch hinzu geben, sowie das Tomatenmark.

4. Nun alle Zutaten mehrere Minuten im Mixer zu einem Brei zerkleinern. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, mit etwas Wasser strecken. Wird sie zu dünnflüssig, etwas Weißbrot hinzugeben und mixen.

5. Die Masse mit Salz und etwas Kümmel abschmecken.

Hinweis: Für das perfekte Geschmackserlebnis sollte die Sauce mindestens eine Stunde ziehen. Vor dem Servieren noch einmal gründlich durchrühren.

7.1.2 Mojo- verde

3 Zehen Knoblauch 1 kleiner Bund Koriander 3 Bund Petersilie 1-2 Zitronen 600 ml Olivenöl 10 Tropfen Zitronensaft Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Kräuter pürieren mit Pürierstab oder Küchenmesser fein zerkleinern.

2. Knoblauch grob zerkleinern. Auf keinen Fall pressen!!

3. Knoblauch mit Kräutern vermengen und kurz pürieren. Dann das Öl hinzugeben.

Hinweis: Für zähflüssige Konsistenz weniger Öl hinzugeben.

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7.2 Oktopussaltat

Vorspeise

Zutaten für 48 Pax

5 kg Oktopus 2 Bund Selleriestangen 5 gelbe Peperoni 5rote Peperoni 8 Bund Petersilie 1-2 Lorbeerblätter ½ - 1 Zitrone Olivenöl Essig Salz Pfefferkörner

Zubereitung

1. Den Oktopus waschen, die Augen und den Schnabel herausschneiden.

2. Den Oktopus, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Saft einer halben Zitrone, die Petersilienstängel und zwei Priesen Salz in einen Topf geben.

3. Mit kalten Wasser angieße, ca. 6 ½ Liter, sodass alles gut bedeckt ist. Zum Kochen bringen und mindestens 45 Minuten halb zugedeckt sanft köcheln lassen. Bei einem sehr großen Oktopus dauert es etwas länger.

4. Die Selleriestangen, Tomaten, Peperoni mit Maschine in Würfeln schneiden. Zudem die Petersilie hacken. Aus Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, etwas Essig und Olivenöl zusammen mit der gehackten Petersilie eine Vinaigrette binden und auf den Oktopus geben. Mindestens noch 2 Stunden ziehen lassen, nochmals abschmecken und servieren.

Hinweis: Ob der Oktopus gar ist merkt man durch eine Garprobe mit der Gabel. Lässt sie sich nach dem Einstechen leicht aus dem Fleisch ziehen, ist es weich und gar.

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7.3 Gazpacho

Vorspeise

Zutaten für 50 Pax, 120 ml pro Pax

1, 250 kg Weißbrot (vom Vortag) 25 große reife Tomaten 5 Salatgurken 10 Knoblauchzehen 5 grüne Paprikaschoten Olivenöl Salz und Pfeffer

Zubereitung

1- Salatgurken schälen und grob zerkleinern. Bei den Paprikaschoten die Kerne entfernen und grob zerkleinern. Die Knoblauchzehen schälen.

2- Das Brot in Scheiben schneiden, entrinden und in 1 Liter Wasser einweichen. Die Tomaten mit einem kleinen Messer oben einstechen, in eine Schüssel geben und mit kochenden Wasser übergießen. Das Wasser nach 30 Sekunden abgießen. Tomaten kurz abkühlen lassen, dann die Schalen abziehen.

3- Die Tomaten mit den Salatgurken, den Paprikaschoten und dem Knoblauch in den Mixaufsatz der Küchenmaschine füllen Das Brot darauf verteilen, 10 Esslöffel Olivenöl hinzugeben und die Menge glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, einen ordentlichen Schuss Wasser hinzufügen, nochmal mit dem Mixer durchrühren und erneut abschmecken.

4- Gazpacho mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

5- Die gut gekühlte Gazpacho in Gläser geben, mit Olivenöl beträufeln und garnieren

Hinweis: Durch das Brot wird die Suppe nicht schön rot sein, sondern bräunlich- orange, so wie sie eigentlich auch sein sollte.

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7.4 Paella

Hauptspeise

Zutaten für 48-50 Pax

3,5 kg Reis 2 kg Hühnerbrust 9 Kaninchenrücken ausgelöst 1, 5 kg Mischung aus flachen grünen und weißen Bohnen 5 kg Pelati geschnitten 6 Löffel Paprika 2 Löffel Safran und Kurkuma 6 Knoblauchzehen 9,5 Liter Hühnerbullion 100 Garnelen, davon 2 pro Pax

Zubereitung

1- Gemüse waschen. Knoblauch in Scheiben und Zwiebel in Würfel schneiden. Hühner und Kaninchenfleisch in gleich große Stücke schneiden.

2- Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Sobald das Öl heiß ist, das Fleisch auf einer niederen Temperatur langsam braten, bis es goldbraun ist. Bei diesem Schritt ist das Fleisch noch nicht komplett gar, dies wird es später.

3- Zum Fleisch werden das Gemüse, die Zwiebel und der Knoblauch hinzugegeben. Während dem Braten gut umrühren. Nach wenigen Minuten, die Tomaten aus der Dose und etwas Paprikapulver hinzufügen.

4- Der Reis der Paella wird in Wasser oder Hühnerbrühe oder einer Mischung aus den beiden Zutaten gekocht.

5- Hühnerbrühe mit den Zutaten in der Pfanne zum kochen bringen, bis das Gemüse weich ist.

6- Nachdem die Brühe eine Weile gekocht hat, kann der Reis in die Pfanne geschüttet werden. Den Reis mit den Zutaten gleichmäßig verteilen. Die Paella mit dem Safran färben. Der komplette Reis sollte nun mit Hühnerbrühe bedeckt sein. Falls nicht, sollte noch etwas Wasser oder Brühe hinzugefügt werden. Ab diesem Zeitpunkt darf der Reis nicht mehr umgerührt werden.

7- Sobald die Brühe verdampft und der Reis gar ist, ist die Paella fertig.

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7.5 Dessert:

Zutaten für 48 Pax

Crema Catalana

480 g pasteurisiertes Eigelb 30 Löffel Zucker 150 g Maisstärke 3 Liter Milch 2 Zimtstangen Zitronenschale Brauner Rohrzucker

1. Pasteurisiertes Eigelb mit etwas Zucker cremig und schaumig schlagen. In einer andern Schüssel die Maisstärke in 2 Esslöffel Milch auflösen.

2. In einem Topf die restliche Milch zusammen mit Zitronenschale und Zimt erhitzen. Vom Feuer nehmen und leicht abkühlen lassen. Milch ab seichen und mit Eigelb unterrühren. Kräftig umrühren und noch einmal aufkochen.

3. Unter ständigem rühren mit einem Kochlöffel noch kurz weiter kochen lassen. In Porzellanschälchen geben. Kurz stehen lassen und dann für 4 Stunden in den Kühlschrank. (Evtl. Kurz in den Schockfroster)

Hinweis: Zum Servieren: Die Crema Katalana mit Rohrzucker bestreuen und mit Bunsenbrenner flambieren bis Zucker braun wird aber nicht anbrennt.Einige Minuten stehen lassen damit der Zucker hart werden kann.

7.5.1 Granatapfel- Mango- Ragout

6 reife Mangos 5 Granatäpfel

1. Mangos schälen und vom Kern befreien. In gleichmäßige Würfel schneiden und den Rest mit Staubzucker pürieren. Eventuell mit etwas Orangensaft verlängern.

2. Den Granatapfel halbieren und die Granatäpfel herausnehmen.

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3. Die geschnittenen Mangowürfel mit der Mangosauce vermischen.

4. Auf dem Teller anrichten und die Granatäpfel darauf streuen.

7.5.2 Mandelkekse

160 g gehackte Mandeln 3-4 Esslöffel Rosinen 314 g Honig ½ Teelöffel Anissamen grob zerstoßen 1 ½ Teelöffel Zimtpulver geriebene Zitronenschale 79 g gemahlene Mandeln

1- Die gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Die Rosinen fein hacken. Den Honig in einem kleinen Topf erhitzen, die Rosinen, Anis, Zimt, Zitronenschale, die gerösteten und gemahlenen Mandeln untermischen, vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

2- Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen, diese zu Röllchen formen in Puderzucker wenden.

7.6 Sherryeis:

500 ml pasteurisiertes Eiweiß 500 g Zucker 1.560 ml Sahne 250 g Creme Double Halbtrockener Sherry 310 g gemahlene Mandeln Pistazien

1. Den Zucker, das Eiweiß, die Sahne, die Creme Double und den Sherry vermischen.

2. In die Eismaschine geben und die Mandeln einrieseln lassen.

3. In ein Gefäß abfüllen und in den Gefrierschrank stellen.

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Hinweis: Vor dem Anrichten auf dem Teller, ein paar fein gemahlene Pistazien darauf streuen, damit das Eis nicht verrutscht.

7.7 Tellerauswahl

Tortilla: Runde Porzellanteller ohne Logo

Oktopussalat: in Suppenschüssel mit Logo

Gazpacho: großer Weinglas oder Wasserglas

Paella: Plattenservice in Pfannen

Dessert: Glasteller

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8 Kücheneinteilung

8.1 Gruß aus der Küche (Michael)

Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen08:00 – 08:10 Kartoffel und Zwiebel schälen

08:10 – 08:30 Kartoffel in Scheiben schneiden Schöne gleichmäßige Scheiben

08:30 – 08:50 Zwiebel hacken Nicht so genau

08:50 – 09:15 Kartoffel und Zwiebel garen 20-25 min

Werden in Öl gegartAchtung Kartoffeln dürfen

nicht anbraten

09:15 – 10:00Eier verquirlen und in die Pfannen geben

Form in die Pfanne geben oder in kleine Servicepfannen Rührei dazugeben (13 x)

1 Stunde ruhen lassen

10:00 – 11:00(Tortilla 10:00-11:00)

In Patisserie helfenJe nachdem wie gut wir den Zeitplan einhalten werden die Tortillas warm oder kalt serviert

11:00 – 11:30

Masse in Pfanne stocken lassen 5-8 min

wenden und fertig garen 10 min

Probeteller anrichten

11:30 – 12:00 Mittagspause

12:00 – 12:35

Masse in Pfanne stocken lassen 5-8 min

wenden und fertig garen 10 min

Falls Tortilla warm serviert wird

12:35 – 12:45 Garnelen für Paella anbraten

12:45 – 13:30 Mithilfe bei weiterer Ausgabe

13:30 – 13:45 Reinigung13:45 – 14:00 Feedback

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8.2 Vorspeise (Alma)

Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen08:00 – 08:05 Vorspeisenteller kalt stellen

08:15 – 08:45 Tomaten schneiden Das innere nicht mitschneiden sondern für Gazpacho auf Seite geben

08:45 – 09:15 Sellerie, Peperoni schneiden Mit Maschine schneiden

09:15 – 09:20 Kräuter zum kochenden Oktopus geben

Welche Kräuter Köhne fragen

09:20 – 09:35 Marinade herstellenSalz Pfeffer Zucker Zitrone (etwas Essig) und Olivenöl und der gehackten Petersilie

09:35 – 10:00 Probeteller anrichten

10:00 – 11:30

Oktopus in Scheiben schneiden11:00-11:30 wenn fertig Julia helfen!!

Oktopus sofort in Marinade geben und ziehen lassen

(Natalie oder Michi um Hilfe bitten helfen sonst in der

Patisserie)

11:30 – 12:00

12:00-12:35

Mittagspause

Oktopus im Teller anrichten

12:35 – 12:45 Ausgabe der Vorspeise

12:45 – 13:30 Mithilfe bei weiterer Ausgabe


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8.3 Suppe (Moritz)

Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen08:00 – 09:00 In Patisserie helfen

09:00 – 09:30 Brot schneiden entrinden + einweichen Brot vom Vortag

09:30 – 09:45 Tomaten einschneiden und überbrühen 15 min

09:45 – 10:15 Abkühlen lassen und Schale abziehen 30 min

10:15 – 10:30 Gurken schälen Gazpacho mixen Abschmecken

Eine Gurke auf Seiten geben für Garnitur

Mit Brot sparsam umgehenGazpacho kaltstellen

10:30 – 10:45

Öl mit etwas Kräuter erhitzen

Das heiße Öl ins Gazpacho geben

Öl für rote Farbe

10:45 - 11.15

Gurke für Garnitur schneiden

Tomaten und Gurke Brunoise schneiden für Garnitur

Je nachdem wie viel Zeit bleibt. Gurkenscheiben und Brunoise zur Dekoration oder nur eines der beiden

11:15 – 11:30 Probeteller anrichten11:30 – 12:00 Mittagspause12:00 – 12:30 Suppe in Gläser füllen

12:30 – 12:40 Beim Anrichten der Vorspeise helfen

12:40– 12:50 Gazpacho Garnieren

12:50 – 13:10 Ausgabe der Hauptspeise

13:10 – 13:30 Ausgabe des Dessert13:30 – 13:45 Reinigung13:45 – 14:00 Feedback

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8.4 Hauptspeise (Natalie)

Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen

08:00 – 08:15 Paprika schneiden

Kontrolle ob Garnelen schon aufgetaut sindArtischocken und Tomaten sind schon geschnitten

08:15 – 08:30 Bohnen putzen

08:30 – 09:00 Kaninchenfilet schneiden Hühnchenbrust

schneiden

Fleisch nach dem schneiden gleich kühlstellen

09:00 – 09:15 Knoblauch schneiden Evtl. Zwiebel schneiden

Beim Knoblauch die Seele (der Länge nach halbieren dann wird sie sichtbar) entfernen

09:15 – 09:30 Garnelen mit Curry,

Paprika und Tomatenmark würzen

Garnelen sind schon geputzt

09:30 – 10:00

Mojo-rojo herstellen laut Rezept

Mojo verde herstellen laut RezeptVon 10:00 bis 11.00 irgendwo (Patisserie) HELFEN!!!

Beim Knoblauch Seele entfernen nicht vergessen

11:10 – 11:20 Kontrolle ob für Paella kochen alles bereit steht

11:20 – 11:30 Probeteller anrichten Stück Fleisch anbraten11:30 – 12:00 Mittagspause

12:00 – 12:30

Öl erhitzen, Fleisch anbraten Zwiebel, Knoblauch +

Gemüse dazugeben und anbraten

Dosentomaten hinzugeben Mit Rosenpaprikapulver

würzen Mit Hühnerbrühe

aufgießen Safran hinzugeben Etwas köcheln lassen

Fleisch: bei niedriger Temperatur braten bis goldbraun aber nicht komplett gar!

12:30 – 12:40 Gleichzeitig die Garnelen anbraten Michael hilft

12:40– 12:50

Reis hinzugeben Evtl. Brühe hinzugeben Reis nicht mehr

umrühren Kochen bis Brühe

verdampft ist

mit Brühe aufschütten wenn Reis nicht bedeckt ist

12:50 – 13:10 Ausgabe der Hauptspeise

Plattenservice bzw. Paella wird in kleinen Pfannen

serviert

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8.5 Dessert (Julia)

Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen

08:00 – 09:00

Eigelb mit Zucker schlagen Maisstärke in Milch

auflösen Restliche Milch mit Zimt

und Zitrone kochen Milch abkühlen lassen Milch zu Eigelb geben und

umrühren Erneut aufkochen und

einige Minuten kochen lassen

In Förmchen füllen 20 min

Mich filtern

Crème muss 4 Stunden abkühlen: evtl. In den

Schockfroster

Weiße Porzellanförmchen

Moritz hilft bis 9

09:00 – 09:20

Eiweiß steif schlagen mit Zucker

Sahne steif schlagen Mandeln, Sherry Mandeln

unter Eischnee ziehen Alles vermengen In großen Behälter füllen In den Gefrierfach geben

3 Stunden im Gefrierfach

09:20 – 10:00

Mandeln anrösten (abkühlen lassen) 15 min

Rosinen fein hacken 15 min Honig erhitzen und mit

Zutaten vermengen 5 min

10:00 – 10:15 Granatäpfel entkernen

Während die Mandelkekse abkühlen

Natalie und Michael helfen bis 11:00

10:15 – 10:45 Mit Teelöffel portionieren und in Staubzucker wenden

10:45 – 11:20 Granatäpfel weiter

entkernen Mangos schneiden

Ein Teil der Mangos wird gemixt

Alma kommt zur Hilfe

11:20 – 11:30 Probeteller anrichten11:30 – 12:00 Mittagspause12:00 – 12:30 Crema Catalana mit

Zucker bestreuen und Abkühlen lassen

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flambieren

12:30 – 12:50 Ragout fertig stellen und abschmecken

Ragout wird mit Limette und Zucker abgeschmeckt

12:50 – 13.05

Teller in Patisserie austeilen

Förmchen mit Marzipan fixieren

13:05 – 13:30 Desserts anrichten Ausgabe Desserts (vgl. Probeteller)


9 Quellenangabe

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http://eatsmarter.de/rezepte/mandelplaetzchen-mit-honig-auf-spanische-art

http://eatsmarter.de/rezepte/oktopussalat-mit-stangensellerie

http://eatsmarter.de/rezepte/sherry-eis-dessert

http://valentinas-kochbuch.de/rezept-von-jamie-oliver-spanische-gazpacho/

http://www.barcelona.de/de/rezept-tortilla-patatas.html

http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=1277051233076712

http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/specials/spanische-kueche

http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/internationale-kueche/urlaub/spanische-spezialitaeten.html

http://www.leitv.it/i-dolcetti-di-paola/ricette/crema-catalana-la-ricetta-originale-spagnola/

http://www.recetapaellavalenciana.com/de/original-paella-rezept/

http://www.spanische-rezepte.net/mojo-verde.php

https://www.teneriffa-news.com/rezepte-kueche/mojo-rojo-scharfe-kanarische-sauce_3351.html

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Freitag 23.10.2015