FREUDE UND FREUNDEEinfache Rezepte fürs gemeinsame Kochen

RIOJA’S URSPRUNG

„Unter Einbezug der technischen Möglichkei-ten nutzen wir die traditionellen Methoden, um einen Wein von hoher Qualität zu keltern. Dabei basiert die Ausrichtung auf dem Respekt vor der Umwelt, währenddessen die Authentizität und der Ursprung der Rioja nie aus den Augen verloren geht.“ Matias Calleja, Kellermeister von Bodegas Beronia

Der Traum von einigen baskischen Gastronomen in 1973, erst klassige Weine in Rioja Alta zu keltern, hat sich Schritt für Schritt etabliert.

Heute hat sich Bodegas Beronia zu einer wunder schönen Erfolgsgeschichte entwickelt. www.winexpress.ch

EDITORIAL

Zugegeben, der Name ist erklärungsbedürftig. Er steht unter anderem auch für den Grundstein der Zeitschrift marmite, wobei das eine mit dem anderen auf den ersten Blick nichts zu tun hat. Txoko, so nennt man im Baskenland einen Verein, in dem Mann gemeinsam das Kochen und den Genuss zelebriert. 1959 hat sich in der Schweiz ein Txoko mit gigantischem Ausmass formiert – der Club kochender Männer mit der Vereinszeitung marmite. Noch heute kochen wir übrigens gerne zusammen.

Für dieses Booklet haben wir indes mit dem marmite youngster Sandro Zinggeler gekocht, vielleicht kennen Sie ihn aus Landliebe-TV? Er hat die Rezepte entwickelt und er war es auch, der uns angeleitet hat, obschon sich die Rezepte einfach und fast wie von selbst umsetzen lassen. Lassen Sie sich nicht von den Geschmacks-kombinationen irritieren, sie sitzen. Klar gehört ein Glas Wein dazu. Und klar kochen bei uns nicht nur Männer, was in einigen Txokos in San Sebastian jedoch heute noch gelebter Usus ist. So oder so, wir wünschen allen genussvolles Feiern, Ihre

THOMAS ABEGGVerleger

ANDRIN C. WILLIChefredaktor

Txoko

Ofen mit Umluft auf 130 Grad vorwärmen. In einer Schüssel mit mischen. waschen, längs halbieren, in Stücke schneiden und gut trocknen. Die Blätter in die Schüssel geben. Mit würzen und mit den Händen gut mischen. Etwas marinieren lassen, dann die Blätter auf ein Backblech mit Backpapier auslegen und im Ofen rund 20 Min. trocknen lassen. Dabei immer wieder wenden.

Tipp: Sie können die Chips auch auf der Plancha, also bei indirekter Hitze auf dem Grill zubereiten.

2 EL Erdnussbutter 3 EL Erdnussöl

100 g Federkohl

Salz

Dazu Passt: Viura, Beronia, 2016, ein Weisswein mit gleichzeitig exotisch würzigen und blumigen Fruchtnoten und einer schönen Säure. ► CHF 16.00 ► winexpress.ch

Vorspeise – einfach, 40 Min.

FEDERKOHL-CHIPSaus dem Ofen

FÜR DEN BLUMENKOHL:2 kleinen Blumenkohlen

250 g Butter

1 dl Milch etwas Salz

Wasser100 ml Rahm

Salz

100 g weisse Mandeln

Salz und Pfeffer

Für den Kabeljau:400 g Kabeljaufilet

mit Haut

2 EL geklärter Butter½ dl Weisswein

Fleur de Sel

Vonmit einem Sparschäler die Röschen abschälen.in einem Topf erhitzen, bis die Butter geklärt ist und einen nussigen Geschmack entwickelt. Den Rest des Blumenkohls grob hacken, in einem Topf mit undweich kochen. Mit etwas sehr fein mixen, und etwas der geklärten Butter beigeben, mit abschmecken. Alles in einen Kisagbläser abfüllen.

Die restliche geklärte Butter erhitzen unddarin rösten, Blumenkohlröschen beigeben. Würzen mit

Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.

in 100 g schwere Stücke schneiden, mit der Hautseite auf ein tiefes Blech mit Backpapier legen. Mitbepinseln und mitbeträufeln. Im Ofen ca. 8 Min. pochieren, bis etwas geronnenes Protein sichtbar wird. Fisch vorsichtig mit einer Palette servieren und mitabschmecken. Den Fond vom Blech über den Fisch geben.

Vorspeise – einfach, 50 Min.

BLUMENKOHLund Bacalao

Dazu Passt: Rioja Rosado, Beronia, 2016, ein rassiger Rosé mit intensiven Fruchtaromen von Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren. Ein zugänglicher Wein mit einer schönen Frische. ► CHF 10.90 ► winexpress.ch

Hauptspeise – einfach 2 Std. 30 Min.

CHORIZOmit Apfelkompott

undeiskalt durch den Fleischwolf drehen. In einer Schüssel

und

gut mischen. in kaltem Wasser einweichen. Wurstmasse mit einem Spritzsack in die Därme füllen. Ca. 120 Min. kühl stellen. Mit einer Gabel einstechen und auf dem Grill oder in der Bratpfanne anbraten.

In einer Pfannekaramellisieren lassen und mitablöschen.schälen, mit einer Reibe in die Pfanne raffeln.auskratzen und zugeben.

und beifügen. Einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Apfelkompott bei Zimmertemperatur servieren.

FÜR DIE CHORIZO:500 g Schweinsschulter

(angefroren),100 g Schweinebauch

(angefroren)2 Knoblauchzehen

1 EL Pimentón de la Vera (Paprikapulver),

10 g Salz,Chiliflocken,

Pfeffer2 dl Sidra

(Apfelschaumwein)Schweinsdärme

FÜRS APFELKOMPOTT: 1 EL Zucker

2 dl Sidra 4 süsse Äpfel

½ Vanilleschote1 Prise Salz,

etwas Saft einer Zitrone ½ Anisstern

Dazu Passt: Rioja Crianza, Beronia, 2014, ein typischer Rioja mit feinen Gerbstoffen, Fruchtnoten von Kirschen, Kräutern und dezenten Röstaro-men. ► CHF 11.90 ► winexpress.ch

undin kleine Würfel schneiden, inandünsten und mit ablöschen. Mitundauffüllen und einmal aufkochen lassen.

reiben, beigeben, gut mixen und mit abschmecken.al dente kochen und in die Sauce geben. Gut umrühren und 1 Min. stehen lassen.

schälen und mit kurz anmixen, danach den Saft mit einem feinen Sieb abgiessen.zupfen und beifügen.

undzugeben, fein mixen. In ein Glas abfüllen.

schälen, klein schneiden, in einen Topf geben und mitübergiessen.dazugeben. Zugedeckt auf kleinster Stufe weich kochen, mit dem Stabmixer fein mixen und einreduzieren lassen, bis die Konsistenz konfitüreähnlich ist. Mit würzen und servieren.

1 Knoblauchzehe 1 Schalotte

etwas Öl1 dl Weisswein

1 dl Bouillon2 dl Halbrahm

300 g Idiazabal (spanischer Hartkäse)

Salz und Pfeffer400 g Risoni von Barilla

MOJO VERDE1 grüne Peperoni

½ Knoblauchzehe

1 Bd. glatte Petersilie2 EL Olivenöl,

1 EL Essig,Salz und Pfeffer

eine Prise Kreuzkümmel

BIRNE2 Williams-Birnen

5 dl BirnensaftEtwas Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Kleine Hauptspeisen – einfach, 90 Min.

IDIAZABAL-RISOTTOmit Mojo Verde und Birne

Dazu Passt: Rioja Reserva, Beronia, 2013, ein samtig runder Wein mit einer schönen, ausgewogenen Vielschichtigkeit. ► CHF 14.90 ► winexpress.ch

Hauptspeise – einfach, 90 Min.

CHULETA UND PIQUILLOS Rib-Eye-Steak mit kleinen roten Peperoni

mind. 60 Min. vor Verwendung aus dem Kühlschrank und der Verpackung nehmen.

Ofen bei Umluft auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorwärmen. Das Hohrückensteak mitwürzen und auf den vorgeheizten Grill legen; der Grill muss richtig heiss sein. Auf allen Seiten gut grillieren, anschliessend auf ein Kuchengitter legen.zerdrücken und mitaufs Fleisch legen. Im Ofen ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte idealerweise zwischen 54 und 56 Grad liegen.

roh auf den Grill legen, bis die Schale schwarze Stellen aufweist. Danach in eine Gratinform geben und mit einem Stück Alufolie abdecken. Nach ca. 20 Min. lässt sich die Schale einfach abziehen. Die geschälten und entkernten Piquillos zurück in die Gratinform geben. Wichtig ist, dass Sie den Saft behalten. Mitbeträufeln und mitwürzen und ebenfalls zum Fleisch in den Ofen legen. Hohrückensteak aufschneiden, mit verfeinern und die Piquillos darauf verteilen, mit dem Saft übergiessen.

1 Rib-Eye-Steak am Knochen (ca. 500–700 g)

Fleur de Sel

1 Knoblauchzehe1 Thymianzweig

8 Piquillos (kleine rote Peperoni)

2 EL Olivenöl Extra VergineFleur de Sel

Fleur de Sel

Dazu Passt: Coleccion Tempranillo, Beronia, 2015, ein seidiger und dezent herber Wein, der gleichzeitig Fruchtnoten wie rote Beeren und würzige Röstaromen präsentiert. ► CHF 15.90 ► winexpress.ch

200 g Hirschfilet oder Nierstück

Oliven- oder Nussöl

OlivenölFleur del Sel

FÜRS PESTO:50 g Baumnüsse

4 EL Baumnussöl,1 Handvoll Feldsalat

(Nüsslisalat),etwas Zitronenabrieb,

1 Prise Kubebenpfeffer,1 Prise Fleur de Sel

1 EL Olivenöl Extra Vergine30 g Manchego

(6 Monate gereift)

schwarze Baumnüsse 30 g gehobeltem

Manchego (6 Monate)

parieren und mit etwasbestreichen. Satt in Frischhaltefolie einrollen und in den Tiefkühler legen (kann auch frisch dünn aufgeschnitten werden). Angefroren auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller verteilen. Etwasdarüberträufeln und mitwürzen.

im Ofen bei 200 Grad kurz rösten und abkühlen lassen, in einen Mörser geben.

unddazugeben.

reiben und beifügen. Alle Zutaten gut mörsern und abschmecken. Pesto auf dem Carpaccio verteilen, dünn aufgeschnittene darübergeben und mit

ausgarnieren

Tipp: Knuspriges Vollkornbrot passt wunderbar zu diesem Gericht.

Hauptspeise – einfach, 40 Min.

HIRSCH-CARPACCIOmit Pesto, Baumnüssen und Manchego

Dazu Passt: Rioja Gran Reserva, Beronia, 2009, ein gereifter Wein mit Aromen von Zwetschgen, Waldbeere, Gewürzen und feinen Raucharomen. ► CHF 27.50 ► winexpress.ch

Hautspeise – einfach, 45 Min.

KREVETTENSALAT mit Crème fraîche und Kräutersalat

schälen. Die Köpfe und die Schalen in einer Backform mitundim Ofen bei 200 Grad ca. 15 Min. rösten. Mitablöschen, aus dem Ofen nehmen. Mit einer Kelle gut zerdrücken. Absieben, Saft auf-bewahren. Krevetten grillieren, bis sie glasig sind, in kleine Stücke schneiden. Mitundabschmecken. Am Schluss den Saft zusammen mit dem Tio-Pepe-Sherry beifügen und mitund verfeinern.

hacken. In einer Schüssel mit dem

mischen. undbeifügen und abschmecken.

undzupfen und gut waschen. In einer Schüssel

undmischen. Würzen mit und gut mischen. Alles zusammen servieren.

400 g Krevetten

1 zerdrückten Knoblauch 1 Thymianzweig

½ dl Tio-Pepe-Sherry

dem Abrieb von ½ ZitroneSalz und Pfeffer

etwas Olivenöl 1 gehackten Dillzweig

CREME FRAICHE:1 Dillzweig

Saft und dem Abrieb von ½ Zitrone

200 g Crème fraîche1 TL Honig

KRÄUTERSALAT:1 Kerbelzweig,

1 Dillzweig,1 Estragonzweig

1 Handvoll Blutampfer3 EL Olivenöl Extra Vergine,

1 EL Tio-Pepe-Sherry,1 Spritzer Zitronensaft

1 TL SesamsamenSalz und Pfeffer

Dazu Passt: Rueda Verdejo, Beronia, 2016, ein frisch fruchtiger Weisswein mit intensiven Aromen von Zitronengras, Aprikose und Akazie. ► CHF 12.90 ► winexpress.ch

Ausgabe 4 | August bis September 2017 | CHF 14.80

IMPRESSUMRezeptbüchlein zur -Ausgabe 6/17

Herausgeberin: marmite verlags ag, Badenerstrasse 587, Postfach 1400, 8048 Zürich, 044 450 29 49, info@marmite.ch

Verleger: Thomas Abegg Chefredaktion: Andrin C. Willi

Rezept-Kreation: Sandro Zinggeler Rezept-Zubereitung: Ivo Trevisan Fotografie & Styling: Veronika Studer Gestaltung: Franziska Neugebauer

Sales Director: Thomas Kemper Anzeigenverkauf: Mischa Ballmann LeserInnendienst: abo@marmite.ch, 031 300 62 61 (Aboverwaltung Stämpfli AG, Bern)

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, sie sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Kulinariklandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, unkonventioneller Themensetzung und Rezepten für Anspruchsvolle.

Mehr Informationen zu den Produkten und Dienstleistungen aller Partner dieser Ausgabe: ► winexpress.ch ► electrolux.ch

Wir bedanken uns für die freundliche Unterstüt-zung mit den verschiede-nen schönen Bodenplatten für unser Rezeptshooting bei ► plattenladen.ch

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