Ausgabe 1-2/2014

Top-InnovaTIonen 2013

FrühsTück:

Öhv-kongress Wels

Der Morgen macht den Tag

Hier gehts um die ganz großen Töpfe!

TopThemen & TopreferenTe

n

ma

SSgeben

de manager & branchenin

Sid

er

experTenvorTräge & diSkuSSio

nen

mehr informationen zum 4. Österreichischen gv-Symposium finden Sie auf Seite 57!

4. Österreichisches GV-Symposium

Mit Qualität aus der Image-Falle

11. März 2014TH

E D aT E

SaVE

Stro

bl |

Weg

erer

, fot

o: c

an S

tock

pho

to

HGV PRAXIS 1/2.2014

MeInunG | 03

PARAdIeSIScHe ZeIten wARtenDie rasante technische Entwicklung lässt auf weniger Ressourcenverbrauch hoffen

So weit im Jänner ergibt ein Rückblick auf das ver-gangene Jahr nur noch wenig Sinn. Ein Ausblick auf die nä-here Zukunft noch weniger. Zu labil erscheint die aktuelle Wirtschaftslage. Zwar künden Wirtschaftsforscher für das an-gelaufene Jahr ein kleines Wirtschaftswachstum an. Das kann

man glauben, sich darüber freuen und vielleicht in Planungen für den eige-nen Betrieb aufnehmen – muss aber nicht. Schließlich rechnen auch For-scher lediglich Daten aus der Vergan-genheit auf die Zukunft hoch, ob die österreichische Wirtschaft heuer und im nächsten Jahr um 1,7 oder um 1,75 Prozent wächst oder im Gegenteil um 0,5 Prozent nachlässt, ist im Prinzip für den einzelnen Unternehmer uner-heblich. Wichtig ist, was bei der End-abrechnung für die jeweilige Branche übrigbleibt. Und das bestimmen die Akteure in einem erheblichen Ausmaß selbst.

dabei tut sich die Freizeitwirt-schaft unter Umständen ein wenig leichter als andere Unter-nehmenszweige. Sind es in der heimischen Gastronomie und Hotellerie doch nach wie vor private Unternehmerpersönlich-keiten, die das Geschehen bestimmen. Die als Eigentümer ih-rer Betriebe zwar auch unter wirtschaftlichen Zwängen und einem ausufernden Regelwerk leiden, sich aber nach wie vor ein hohes Maß an gestalterischer Freiheit erhalten konnten.

Selbstredend können die touristenströme nicht im Alleingang nach Österreich gelenkt werden, dazu bedarf es der Zusammenarbeit vieler professioneller Akteure. Es ist auch klar, dass ein Hotelier alleine wenig bis keinen Einfluss auf Straßenmauten, Bahnpreise oder Treibstoffkosten nehmen kann. Aber sind die Gäste erst einmal ins Land geschaufelt, ist der individuelle Gastgeber gefordert. Alleine an ihm und sei-nem Konzept liegt es dann, dass die Urlauber glücklich und mit dem dringenden Wunsch nach Wiederkehr abreisen, an-statt fluchtartig das Weite zu suchen. Was bei der anerkann-ten österreichischen Gastfreundschaft aber ohnehin kaum pas-sieren dürfte.

Zufriedene Gäste und daraus resultierende befriedi-gende Umsätze wollen alle Mitspieler in der Branche. Dafür will aber auch etwas getan werden. Dass ein freundliches Ge-

sicht als USP heute nicht mehr reicht, wird ohnehin seit Jah-ren bis zum Überdruss gepredigt. Obwohl auch hier ab und an Nachholbedarf besteht, wie der Trend zu „Benimm“-Semina-ren zeigt, die Unternehmern und Mitarbeitern ein Grundmaß an guten Manieren vermitteln. (siehe auch die Story auf den Seiten 14 bis 17 in dieser Ausgabe).

Gute Ideen, sorgsam ausgearbeitete Konzepte und deren konsequente Verfolgung gehören zur Basis funktionie-render Gastfreundschaft. In diesem Zusammenhang sei dieses Mal der Fokus weniger auf das Personal als auf die Technik ge-legt. Denn exakt in diesem Bereich gehen die Freizeitunter-nehmer paradiesischen Zeiten entgegen.

Ohne hochwertige technische Ausrüstung lässt sich heute kein Betrieb mehr erfolgreich führen. Gerade im abge-laufenen Jahr erfuhr die Industrie hier einen regelrechten Ent-wicklungsschub. Kompakt, schnell und innovativ lautet die Nutzerformel und viele aktuelle Neuerungen werden dieser untergeordnet. Cloudbasierte Lösungen schaffen vielfältige Möglichkeiten – vom Front- und Backoffice in der Hotellerie über Tischreservierungen und Marketing in der Gastronomie bis hin zu in Zehntelsekunden verfügbaren Rezepturdateien in der Gemeinschaftsverpflegung.

was als Smartphone für private Anwender begann, hält nun im professionellen Bereich Einzug. Kein Kochgerät mehr ohne Touchpad, keine Buchungslösung mehr ohne App und keine Waschmaschine mehr ohne LED-basierte Zustands-kontrolle – um nur einige der in den vergangenen Monaten vorgestellten Innovationen zu erwähnen. In diesem Tempo geht es heuer weiter, ein Mehr an Technik, an Automatisie-rung und Vernetzung aber auch ein Weniger an Energie- und Ressourcenverbrauch sind zu erwarten.

An dieser entwicklung kommt kein Akteur in der Branche vorbei, in der einen oder anderen Art und Weise wird in den nächsten Monaten und Jahren jeder davon berührt. Auch hier gilt wieder: Es kommt darauf an, was man draus macht. Und letztlich bleibt bei aller Hochtechnologie der Mensch dahinter das Maß aller Dinger – vorläufig jedenfalls. Es gilt also nach wie vor, die Vorteile moderner IT- und High-tech-Lösungen zu nutzen und darüber die Ausbildung und Qualität der Mitarbeiter nicht aus den Augen zu verlieren. Vom eigenen, lebenslangen Lernen, das natürlich gerade für Unternehmer oberste Pflicht ist, ganz zu schweigen.

Harald Lanzerstorferh.lanzerstorfer@hgvpraxis.at

Was als smart­phone begann, setzt sich nun im professionellen bereich fort

04 | kurz&gut

HgV PrAXIS 1/2.2014

Hot ShotsPresseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen

fazBußgelder we-gen Bierpreis-AbsprachenWegen verbotener Preisab-sprachen wurde gegen fünf deutsche Brauereien ein Buß-geld von 106,5 Mio. Euro ver-hängt. Betroffen sind die Brau-ereien Bitburger, Krombacher, Veltins, Warsteiner und Barre. Es geht um Preisabsprachen aus dem Zeitraum 2006 bis 2008. Dabei seien Preiserhö-hungen für Fassbier in der Grö-ßenordnung von fünf bis sie-ben Euro pro Hektoliter abge-sprochen worden. Für Fla-schenbier wurde eine Preiserhöhung vereinbart, die zu einer Verteuerung der 20-Flaschen-Kiste von einem Euro führte. Die Bußgelder wurden vom deutschen Bun-deskartellamt verhängt, das noch weiter ermittelt.

foodservicePasta aus dem DruckerIn der Gastronomie kündigt sich der nächste Hype an: Pasta aus dem 3-D-Drucker. Barilla arbeitet zusammen mit dem Forschungsinsti-tut TNO Eindhoven an einem entsprechen-den Gerät. Die Pastadrucker sollen an Restau-rants verkauft werden und auf Knopfdruck verschiedene Nudelsorten produzieren. Gäste sollen auch ihre eigenen Entwürfe für die Teigwaren auf einem USB-Stick mitbringen können. Kjeld van Bommel, Projektleiter am TNO, bestätigte, dass man in dieser Sache seit zwei Jahren mit dem italienischen Pastapro-duzenten zusammenarbeite. Ziel sei es, Teig-patronen an Restaurants zu liefern, mit denen individuelle Pasta produziert wird.

Bei krankheit gehalt späterDie Fastfood-Kette Burger King soll ihren deutschen Angestellten das Gehalt im Krank-heitsfall erst mit Verspätung ausgezahlt haben. Zudem wird dem Konzern vorgewor-

fen, jene Mitarbeiter unter Druck zu setzen und mit Kündigungen zu bedrohen, die sich im Betriebsrat für Arbeitnehmerrechte einsetzen, kritisiert die Gewerkschaft Nahrung, Genuss und Gaststätten (NGG). Die Missstände bei Burger King führt NGG vor allem auf den im Mai 2013 stattgefundenen Besitzerwechsel zurück. Damals hatten die Unternehmer Alexander Kolobov und Ergün Yildiz, beide sind die Köpfe der Yi-Ko Holding, alle 91 Filialen in Deutschland übernommen, berichtete die Westdeutsche Allgemeine Zeitung. Fünf Tage nachdem die Filialen unter der Führung von Yi-Ko standen, ließen die neuen Eigentümer mitteilen, dass es keinen Tariflohn mehr geben werde und statt 7,71 Euro künftig nur noch 6,00 bis maximal 6,50 Euro pro Stunde gezahlt würden.

Suntory-Schweppes schluckt Jim BeamDer japanische Schweppes-Hersteller Suntory kauft für 16 Mrd. Dollar (11,78 Mrd. Euro) den US-amerikani-schen Whiskey-Produzenten Beam und steigt damit zum weltweit dritt-

größten Spirituosenkonzern auf. Die Trans-aktion solle im zweiten Quartal abgeschlos-sen werden, teilten beide Unternehmen Mitte Jänner mit. Die Vorstände hätten dem Vorhaben jeweils zugestimmt, es bedarf aber noch der Zustimmung durch die Regu-lierungsbehörden und die Beam-Aktionäre. Der Kaufpreis setzt sich aus 13,6 Mrd. Dol-lar in bar und der Übernahme von Schulden zusammen. Auf dem Aktienmarkt wurden die Pläne bejubelt, die Beam-Aktie schoss vorbörslich rund 25 Prozent in die Höhe. Zum Beam-Konzern gehören Marken wie Jim Beam, Canadian Club und Laphroaig Scotch Whisky. Suntory war erst im ver-gangenen Sommer an die Börse gegangen. 2009 hatte der Konzern den europäischen Limonadenhersteller Orangina Schweppes übernommen. Da die Verbrauchernach-frage in Japan schwächelt, ist der Konzern aus Osaka im Ausland auf Einkaufstour. Im September übernahm Suntory für 1,6 Mrd. Euro Softdrink-Geschäfte des britischen Pharmaherstellers GlaxoSmithKline. Dazu gehören Sport- und Energy-Drinks sowie Ribena Fruchtsäfte. Auf dem Spirituosen-markt konkurrieren die Japaner nun mit Branchengrößen wie Diageo, Pernod Ri-card und Remy Cointreau.

handelsblattPassagierrekord in Frankfurt

Am Frankfurter Flughafen sind 2013 so viele Passagiere wie noch nie gestartet und gelandet. Die Zahl der Flug-gäste sei im vorigen Jahr um 0,9 Prozent auf 58 Millionen Fluggäste gestiegen, teilte die Betreibergesellschaft Fra-port mit. Einen Extraschub gab es in der reisestarken Weihnachtszeit: Im Dezember zog die Zahl der Passa-giere um 2,9 Prozent an. Das Luftdrehkreuz in Frankfurt ist der drittgrößte Flughafen in Europa nach London-Heathrow und Charles de Gaulle in Paris. Die Luftver-kehrsindustrie in Europa bleibt schwierig, es gibt aber Si-gnale für eine etwas freundlichere Entwicklung 2014.

kurierreiseströme führen nach Asien

Bis zum Jahr 2030 soll die Zahl der internationalen Rei-senden von zuletzt 1,035 Milliarden im Jahr auf 1,8 Mil-liarden steigen, schätzt die UNO-Welttourismusorganisa-tion UNWTO. Europa werde aber an Bedeutung verlie-ren, weil sich die Reiseströme in Richtung Asien ver-schieben. Derzeit hat Europa im Tourismus noch 52 Prozent Marktanteil, bis 2030 wird ein Minus von elf Pro-zent vorausgesagt. Kleiner Trost: Unterm Strich sollen trotzdem mehr Urlauber kommen, weil es dank der auf-strebenden asiatischen Mittelschicht mehr Reisende ge-ben wird. Die ÖW will nun verstärkt in China, Südkorea und Indonesien um Touristen werben. „Wir versuchen, den Fuß in die Tür zu bekommen“, sagt ÖW-Chefin Pe-tra Stolba.

www.winterhalter.biz/pt-scout

Korbdurchschubspülmaschinen PT-Serie:

Top Performance

beim Spülen. NEU!

waz

bloo

mbe

rg

Dor

is O

berf

rank

-Lis

t - F

otol

ia.c

om

Professionelle Spültechnik

Was passiert, wenn Sauberkeit auf Schönheit trifft? Wenn sich Design und Funktion komplett vereinen? Wenn sich Spültech-nik eine völlig neue Form gibt?Erleben Sie The beauty of cleaning. Eine neue Generation Spülautomaten, die alle Sinne anspricht: den Sinn für Technik, den Sinn für Wirtschaftlichkeit und den Sinn für Schönheit.

www.meiko.at

So schön kann spülen sein

M-iCleanka

b-vi

sion

- fo

tolia

.com

Coverbild: HGV PRAXIS, Porzellan: Form „Actual“ von Lilien.HGV PRAXIS – ein Fachmagazinder Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH.Redaktion und Anzeigen:E-Mail: office@hgvpraxis.atwww.hgvpraxis.at

Korrektes Auftreten gegenüber Gästen, ein Grundmaß an guten Manieren, ein Basis-Know-how an Etikette und eine Portion guter Stil – das vermittelte Experte Heinrich Ortner den Mitarbeitern im Zürserhof. Ab Seite 14.

Aus dem ehemaligen Milchkasino in Senning im Wein-viertel machte Unternehmer Norbert Forstner (l.) einen Nahversorger mit Event Catering. Die Reportage dazu lesen Sie auf den Seiten 34 und 35.

Ausgabe 1-2/2014

Heft 1-2/2014 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr

TOP-INNOVATIONEN 2013

FRÜHSTÜCK:

ÖHV-KONGRESS WELS

Der Morgen macht den Tag

Bild

: HG

V P

RA

XIS

Kurz & Gut03 Meinung 04 Hot Shots 05 Inhalt 06 Jobnews 08 Magazin27 Impressum

Aktuell12 ÖVH-Kongress, Wels: Die Deutschen lassen nach

Hotellerie14 Etikette im Hotel Zürserhof: Sehnsucht nach der alten Schule 17 Interview mit Stilexpertin Maria Radinger: Es fehlen die Vorbilder18 Hotel-EDV und -IT: So simpel wie Facebook

Gastronomie20 Fachthema Frühstück: Der Morgen macht den Tag22 Neuheiten am Frühstücksbuffet24 Matcha – japanischer Grüntee: Jenseits des Beutelschemas26 Atelier Hellbrunn: Der Zauberer von Hellbrunn28 Gastronomie Stubaier Gletscher: Kochen im ewigen Eis30 Melker Stiftskeller – Zum Ludwig: Nachhall der Wiener Wiesn32 Franchise Eventwide: Mobiliar im Leihmodus34 Herr Bert’s Feinstes: Nahversorger der besonderen Art36 Klub der Köche Kärnten: 4. Big Master Cooking Cup38 Fachthema Reinigung40 Housekeeping-Fachtag: Hygiene auf der Etage41 Sonderteil HGV PRAXIS Top-Innovationen 201346 Wein aktuell, Drinks-Corner

GV-Praxis48 HGV PRAXIS-Expertendiskussion: Die Kunden sind extrem gut informiert51 GV-News52 AGÖ-Nachrichten: Autorin Edith Kubiena: Franzosen als Vorbild56 GV-News57 4. HGV-Symposium – Ankündigung58 Ruhmservice: Genussfragen an Autor Peter Natter

Bild

: HG

V P

RA

XIS

Die Einsteiger. Die Job News

Frischer Wind in der Gastrono-mie im Hotel Zeitgeist Vienna: Seit kurzem verstärkt Sabine Bregant das moderne Team und übernahm in diesen Tagen offiziell als F&B-Managerin das Restaurant. „Regional-saisonale Schmankerlküche“ – so wird sich das trendige Zeitgeist-Res-taurant also in Kürze präsentie-ren. „Essen ist ein Bedürfnis, ge-nießen ist eine Kunst“ – dieses berühmte Zitat des französi-schen Adeligen, Schriftstellers und Philosophen François Duc de La Rochefoucault hat Sabine Bregant als Motto für ihre neue Wirkungsstätte auserkoren. „Wenn es rasch gehen muss, dann bleibt der Genuss zumeist auf der Strecke“, so Bregant. „Dieses Zitat führt uns immer wieder vor Augen, dass wir uns mehr Zeit nehmen sollten, unser Essen zu genießen.“ Einen ent-scheidenden Anteil am Genuss hat neben der Qualität der Spei-

sen natürlich die Servicequalität, und auch diese ist ein besonderes Anliegen der neuen Mitarbeite-rin, die übrigens in ihrer berufli-chen Laufbahn von Stuben am Arlberg über England und die Schweiz den Weg in die Bundes-hauptstadt gefunden hat. Als erste Aktion führte die Manage-rin eine Treuepass für Gäste ein.

Hotel Zeitgeist ViennaF&B-Managerin

Sabine Bregant

Bild

: priv

at

Die 31-jährige, gebürtige Deut-sche Jenny Wiesalla ist ab so-fort neue Direktorin im wohl au-ßergewöhnlichsten Berghotel Österreichs, dem auf 2.315 Me-tern Seehöhe gelegenen Hotel Rudolfshütte im Nationalpark Hohe Tauern. Nach ersten Sta-tionen in Deutschland und ei-nem Jahr als First Stewardess am Kreuzfahrtschiff MS Bremen zog es Wiesalla ins Tiroler Stubaital, wo sie u. a. im Sporthotel Cristall in Fulpmes beschäftigt war. „Ich freue mich sehr, ein Urlaubsdo-mizil inmitten der hochalpinen Bergwelt zu übernehmen“, er-zählt Wiesalla. „Ich möchte den erfolgreichen Kurs der Rudolfs-hütte fortsetzen und die Beliebt-heit und Gästezufriedenheit weiter steigern. Dabei setze ich vor allem auf unser hochmoti-

viertes Team und den Ausbau des Angebots für Familien.“ Das über die Salzburger Landesgren-zen hinaus bekannte Alpinzent-rum Rudolfshütte wurde vom Zeller Hotelier Dr. Wilfried Holleis im Oktober 2004 erwor-ben. Seitdem ist es ein gemütli-ches Family-Resort, ohne die heimelige Hüttenatmosphäre verloren zu haben.

BergHotel rudolFsHütteneue direktorin

Bild

: Rud

olfs

hütt

e

Jenny Wiesalla

Das neue Weiner Lu-xushotel Park Hyatt Vienna freut sich über neue Mitglieder im Voreröffnungs-team: Sandra Heim leitet seit dem 1. De-zember 2013 die Per-sonalabteilung des im Juni 2014 eröffnen-den Hotels. In ihrer neuen Position ver-antwortet sie die stra-tegische Steuerung und Umsetzung aller Personalentscheidun-gen sowie die Zusam-menarbeit der ver-schiedenen Fachbe-reiche im Tagesge-s c h ä f t . D i e diplomierte Hoteliere startete ihre Karriere mit Hyatt im Jahr 2004 mit der Eröff-nung des Park Hyatt Zürich, bevor es sie in gleichwer-tiger Position im Jahr 2007 ins Park Hyatt Buenos Aires ver-schlug. Zur fachlichen Unterstüt-zung des Teams in Hamburg assis-tierte die gebürtige Schweizerin von 2009 bis 2010, bevor es sie zu einer weiteren Eröffnung ins Hy-att Regency nach Düsseldorf ver-schlug.Roko Palmic verstärkt das Vor-eröffnungsteam des Park Hyatt Vienna und unterstützt dieses in der Position des Verkaufs- und Marketingdirektors. In seiner neuen Position verantwortet er die strategische Planung und Um-setzung sämtlicher Aktivitäten in

den Bereichen Mar-keting, Verkauf sowie Presse- und Öffent-lichkeitsarbeit. Sein derzeitiger Schwer-punkt ist die Eröff-nung des ersten Hyatt Hotels in Österreich, welches mit 143 luxu-riös ausgestatteten Zimmern, inklusive 35 Suiten, vier Res-taurants und Bars, ei-nem 1000m2-Spa-Be-reich, sowie einem 800m2 großen Konfe-renz- und Tagungsbe-reich im Juni seine Türen öffnen wird. Außerdem gehören die Kundenbetreuung und Neukundenge-winnung sowie die Budgetplanung zu den Hauptaufgaben von Roko Palmic. Der

gebürtige Österreicher hat bereits umfangreiche Erfahrungen in ver-schiedenen Positionen und Bran-chen gesammelt. Er begann seine Karriere bei Dorint Hotels als stellvertretender Front Office Ma-nager. Danach arbeitete der Tou-ristikkaufmann als Executive As-sistant Manager bei Austria Trend Hotels, gefolgt von der Position des Director of Sales im Vienna Marriott Hotel. In den Jahren 2003 und 2004 war Palmic für die Verkaufs- und Marketingleitung der Sacher Hotels Wien und Salz-burg verantwortlich, bevor es ihn nach Zagreb, Kroatien, zu den Re-gent Hotels verschlug.

Park Hyatt Vienna Pre-opening-team

Sandra Heim

Bild

er: H

otel

Roko Palmic

Die Gesellschafter des Kongresszentrums in der Hofburg haben Anfang Dezember beschlossen, die langjährige Prokuristin Mag. Alexandra Kaszay zur zweiten und somit gleichberechtigten Geschäftsführerin der Wiener Kongresszentrum Hofburg Betriebsgesellschaft m.b.H. ne-ben Mag. Renate Danler zu bestellen. Die beiden Geschäftsführe-rinnen sind somit mit sofortiger Wirkung im Kollektiv zeichnungsbe-rechtigt und werden ihre Agenden nach Bereichsschwerpunkten wahrnehmen, wobei die Bereiche Verkauf, Marketing und insbeson-dere der Auftritt der Hofburg Vienna nach außen von beiden Ge-schäftsführerinnen gemeinsam betreut werden.

HoFBurg Co-Chefin

06 | KuRz&gut

HgV PRAXIS 1/2.2014

Aufsteiger. Die Umsteiger. Die Personalnews aus der Branche auf einen Blick.

Nach dem Wechsel von Herbert Emberger zur Mineralwasser-marke Waldquelle Ende letzten Jahres wurde nun Mag. Walter Wallner mit sofortiger Wirkung als Geschäftsführer von Top Spi-rit – die Vertriebstochter von Schlumberger und Österreichs

führende Vertriebsorganisation im Sekt- und Spirituosenbereich – eingesetzt. Der erfahrene Ober-österreicher war nach Verkaufs- und Marketingstationen bei ös-terreichischen wie internationa-len Lebensmittelherstellern zu-letzt auf Handelsseite im C+C-und Gastro-Großhandelsbe-reich als Geschäftsführer tätig. Wallner bringt aufgrund seiner langjährigen Berufserfahrung umfassende Kenntnisse sowohl der Handels- als auch der Her-stellerseite mit. Ziel des studier-ten Betriebswirts ist es, gemein-sam mit dem schlagkräftigen Verkaufsteam von Top Spirit/Mounier und dem umfassenden Premium-Getränkeportfolio des Hauses gemeinsam mit den Kun-den die Wertschöpfung nachhal-tig und strategisch zu steigern.

Top SpiriT Neuer GF

Walter Wallner

Bild

: Top

Spi

rit

Die Über-nahme der österreichi-schen Brau U n i o n durch die niederlän-d i s c h e B r a u e r e i He ineken hat für zahl-reiche nam-hafte Brau- Union-Ma-nager einen internatio-nalen Karri-ereverlauf nach sich gezogen. So w u r d e M a r t i n Po z s g a y

Direktor der Brauerei Zoeter-woude, der größten Brauerei in Europa und bedeutendsten Heine-ken-Brauerei weltweit. Pozsgay begann vor 21 Jahren seine Karri-ere bei der Brau Union. Danach hatte er mehrere Positionen in der BUÖ inne, unter anderem als

Braumeister der Brauerei Schwe-chat und zuletzt als Produktions-direktor für die Region Zentraleu-ropa. Der Tiroler Alexander Gerschbacher wiederum ist seit Mitte November Marketing and Sales Director der Vietnam Brewery Limited mit Sitz in Ho Chi Minh City. Gerschbacher war seit 2010 Generaldirektor bei Karlovačka pivovara, der Heine-ken-Tochter in Kroatien, tätig, zu-vor war er in der Brau Union Ös-terreich für Marketing und seit 2007 für die gesamte Verkaufs- und Marketing-Geschäftsführung verantwortlich. Christian Ei-lenberger, früher in den öster-reichischen Brauereien Wiesel-burg und Zipf als Braumeister, später in Zentral-/Osteuropa und zuletzt in der St. Petersburger Brauerei von Heineken als Brau-meister tätig. Seit einigen Mona-ten ist Christian Eilenberger für die Produktion in der Heineken Brauerei in Beirut verantwortlich. Kurt Herler, langjähriger Perso-nalchef in der Steirerbrau, der Brau Union Österreich und der Brau Union AG, ist seit 2012 als

Direktor für Mitar-b e i t e r - und Orga-nisations-entwick-lung bei Heineken in Ams-t e r d a m verantwortlich. Michael Wall-ner, seit 2006 bei der Brau Union Österreich, überzeugte in Linz in der Marketingabteilung als Brand Manager, bevor er 2011 internati-onal in das Team für Desperados wechselte. Als International Busi-ness Developer, Global Trade Marketing Manager und zuletzt als Global Communication Mana-ger war er zunächst in Paris tätig, bevor er im Herbst 2013 nach

Amsterdam übersiedelte. Im Des-perados-Team ist er für eine der derzeit am stärksten wachsenden Global Brands des Heineken Kon-zerns verantwortlich. Weiters ist Frau Solveig Menard-Galli heute als Finanzchefin von Heine-ken Niederlande tätig, früher war sie für Controlling bei PAGO zu-ständig. Nikolaus Piza war für Heineken Zentral-/Osteuropa für Controlling zuständig und wirkt nun als Strategic Control Manager in Amsterdam.

Brau uNioN internationales Sprungbrett

Michael Dickstein

Michael WallnerMartin Pozsgay

Alexander Gerschbacher

Seminarreihe

Controlling im Hotel- und GastgewerbeDetails siehe www.wifiwien.at/963803 Kursstart: 11.2.2014 (insgesamt 56 Lehreinheiten)

Ausbildung zum/zur

Fleischsommelier/-ièreDetails siehe www.wifiwien.at/961603 Lehrgangsdauer: 7.4. – 5.6.2014 (112 Lehreinheiten)

WIFI. Wissen Ist Für Immer. www.wifiwien.at/kontaktT 01 476 77-5555Währinger Gürtel 97, 1180 Wien

www.wifiwien.at

Rest- plätzesichern.

Bild

er: B

rau

Uni

on

| 07

HGV PRAXIS 1/2.2014

Expansion

In der Rotenturmstraße, wo der-zeit noch das Tricaffé unterge-bracht ist, soll die amerikanische Kette im Sommer ihre erste Ös-terreich-Filiale eröffnen. Hamish Dodds, seit 2004 CEO des Unter-nehmens, erzählte dem Magazin „News“ über die Pläne. Die Wie-ner Tageszeitung „Die Presse“ be-richtete ebenfalls darüber.Demnach habe man sich nun das Gebäude gesichert und plane ge-rade den Umbau. Im März soll die Öffentlichkeit informiert und das Programm vorgestellt werden. Im Hochsommer, so Dodds, soll schließlich die Eröffnung folgen. Mehr Details, etwa welche Aus-stellungsstücke zu sehen sein wer-den, will er aber noch nicht verra-ten. Auch Pläne für ein zweites Café in Österreich sind derzeit noch nicht konkret – doch kann sich Dodds ein Lokal in Salzburg zumindest vorstellen. Hard Rock International betreibt derzeit 139 Hard Rock Cafés, im Frühjahr wird in Anchorage das 140. Lokal eröffnet.Dass nun auch Wien eine Filiale bekommen sollte, ist wohl das Ende einer unendlichen Ge-schichte. Schon 2003 kursierten

Gerüchte, dass der ehemalige Vi-zekanzler Norbert Steger (FPÖ) die Café-Kette nach Österreich bringen könnte. Es folgten jahre-lange Spekulationen und ewiges Warten auf Geld saudischer In-vestoren, das letztendlich nie ein-langte. So kam die Idee über das Gerüchte-Stadium nie hinaus. Auch jetzt hegen langjährige Be-obachter Zweifel an der Ernst-haftigkeit des Projektes. Zumin-dest ist Wien auf der offiziellen Website von Hard Rock Café un-ter der Rubrik „coming soon“ mit keinem Wort erwähnt.

Wien soll Hard Rock Café bekommen

Die internationale Kette plant laut Medien einen Ableger in Wien.

Bild

: Har

d R

ock

Caf

é

Es ändert sich nichts und wird doch alles anders. Am 9. Dezem-ber 2013 hat die Bierwirth & Kluth Hotel Management GmbH (B&K), Wiesbaden, die Verträge für das Renaissance Wien Hotel unterzeichnet. Das 309 Zimmer umfassende Hotel an der Linken Wienzeile wird zum 1. Septem-ber 2014 als Franchise-Betrieb von Marriott an die österreichi-sche Tochtergesellschaft von B&K übergehen. Es ist geplant, das Renaissance Wien Hotel Ende 2014 für 14 Millionen Euro zu renovieren und mit neuen Zimmern und Bädern auszustat-ten. Der Betreiberwechsel ist auch mit der Eigentümerin der

Immobilie, der Amisola Immobi-lien AG, abgestimmt. Das Hotel wird weiterhin den Markenna-men Renaissance tragen. Der Vertragsabschluss ist gleichzeitig die Weiterführung der strategi-schen Partnerschaft zwischen Marriott International und B&K. Es ist bereits das vierte Haus, das die beiden Unternehmen ge-meinsam im Franchising realisie-ren. Bierwirth & Kluth Hotel Ma-nagement GmbH ist eine auf Ho-tel Development, Hotelbetrei-bung und -sanierung spezialisierte Unternehmensgruppe. Das Un-ternehmen betreibt aktuell sechs Vier-Sterne-Hotels in Deutsch-land, Österreich und Italien.

WiEn

Neuer Betreiber für Renaissance-Hotel

Bild

: B&KUnten, von links: Peter Bierwirth, Klaus Kluth, Mag. Michael Mitterdorfer, Cameron Read.

Oben, von links: Petra Bierwirth, Jutta Strehlow, Sonja Bohrer, Friedrich Reisenhofer.

2,87 Millionen Eintritte wurden im vergangenen Jahr im Schloss Schönbrunn und in den Attraktionen am Areal verzeichnet – so viele wie noch nie. Das entspricht einer Steigerung von 1,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Ein Plus gab es auch in den Marchfeldschlössern Hof und Niederweiden. Diese werden inzwischen ebenfalls von der Schönbrunn-Betriebsgesellschaft SKB verwaltet. In den Marchfeldschlössern konnte eine Steigerung von 8,3 Prozent auf 179.808 erzielt werden. Auch die von der SKB verwalteten Attraktionen ab-seits von Schönbrunn waren rege besucht, auch wenn es von dort keine neuen Rekorde zu vermelden gab. In die Hofburg, also in die Kaiserappartements, das Sisi Museum und die Silberkammer, kamen insgesamt 637.000 Menschen, womit das Ergebnis von 2012 gehalten wurde. Ein kräftiges Plus von 9,5 Prozent be-scherte das Jahr 2013 hingegen dem Hofmobiliendepot. 54.200 Besucher wurden im Möbelmuseum gezählt. Der Gesamtumsatz der SKB lag im Vorjahr bei 40,35 Mio. Euro – was ein Plus von sechs Prozent bedeutet. 26,58 Mio. Euro davon stammen aus Eintrittseinnahmen. Auch eingekauft wurde fleißig: 8,25 Mio. Euro wurden in den diversen Museumsshops ausgegeben. 2013 dürfte auch wirtschaftlich zum bisher erfolgreichsten Jahr werden. Wobei das imperiale Ensemble zugleich auch eine Art Dauerbaustelle ist: Im Vorjahr wurden rund zehn Mio. Euro in Restaurierungs- und Erhaltungsarbeiten investiert. So wurden etwa die Meierei im Schlosspark (als Jausenstation) wiedereröffnet und eine Reihe von Prunkräumen restauriert. Auch am derzeit größten Sanierungsprojekt wurde eifrig gewerkt, wobei ein Ende naht: Das Palmenhaus wird im kommenden Herbst neu eröffnet. Die Generalsanierung des riesigen Glashauses hat insgesamt drei Jahre gedauert.

schönbrunn BesucHeR all time high

Wirtschaftlich und besuchsmäßig bestes Jahr der Geschichte: Schloss Schönbrunn.

Bild

: aus

tria

-foru

m

8 | kuRz&gut

HgV PRaXis 1/2.2014

Das Hotel Imperial Wien war Gourmets schon bisher ein Be-griff. Nun zeigt sich die Gastro-nomie des Hauses nach einer Mo-dernisierung in neuem Glanz: Gäste können künftig leichte Kü-che auf höchstem Niveau im ele-ganten Restaurant „OPUS“ und einen Drink in der glanzvollen Lobby Lounge „1873 HalleNsa-lon“ genießen oder im neu gestal-teten Café Imperial verweilen. Um seinem Ruf gerecht zu blei-ben, hat das glanzvolle Haus am Kärntner Ring Restaurant, Café und die Hotelhalle umgestaltet und dabei auch ein neues Kü-chenkonzept erarbeitet. Das Ziel: Modernes, luxuriöses Flair mit der einzigartigen Tradition des Hotels zu verbinden und so ein wahrhaft „imperiales“ Erlebnis für alle Gäste zu schaffen. „Unser Haus ist eines der geschichts-trächtigsten in Wien und Teil der ,Luxury Collection‘ Marke der

Starwood Gruppe. Das birgt auch die Verantwortung, unseren oft weitgereisten Gästen modernen Luxus unter gleichzeitiger Wah-rung unserer großen Tradition zu bieten“, erklärt Generaldirek-tor Klaus Christandl. Ein Ge-samterlebnis wird im neugestal-teten Gastronomiebereich durch die Verbundenheit aller Räume zusätzlich unterstützt. Das OPUS Restaurant, der 1873 Hal-leNsalon und das Café Imperial Wien fließen barrierefrei inein-ander über. Bis Ende Juli 2014 wird auch die Bankettfläche des Hotel Imperial um drei neue Ta-gungssalons erweitert, während seit Ende Jänner der historische Marmor- und Festsaal eine kunsthistorische Restaurierung erfährt. Darüber hinaus erhält das Palais ein imposantes Portal zum Musikverein für Maestri, Künstler und Liebhaber klassi-scher Klänge.

Das Dutzend ist voll. Kürzlich wurden bereits zum 12. Mal die „Bierwirte des Jahres“ in der Stiegl-Brauwelt gekürt. Der Gourmedia-Verlag, Heraus-geber des „Wirtshausführer Österreich“, verlieh diesen Titel wieder in Ko-operation mit der Stieglbrauerei zu Salzburg. Neun Gastronomen aus ganz Österreich, die sich in außerordentlichem Maße der traditionellen Bierkul-tur verschrieben haben, erhielten die begehrte Auszeichnung. Ab sofort dürfen sich Gabriele und Robert Huth von der Gastwirtschaft Huth in Wien, Thomas Baumgartlinger vom Gasthaus zum Goldenen Schiff in Tulln an der Donau (NÖ), Raimund Schmidinger von „Der Stadtwirt“ in Ober-wart (Bgld.), Stefan Wippel von Wippl‘s Hofbergstubn in Riegersburg (Stmk.), Peter Haas vom Bierhaus „Zum Augustin“ in Klagenfurt (Ktn.), Eli-sabeth und Wilfried Galler vom Gasthaus Adler in Golling (Sbg.), Martin Pirker vom „Zum Tischlerwirt“ in Reith bei Kitzbühel (T), Familie Moosbrug-ger vom Hotel Gasthof Post in Lech am Arlberg (Vlbg.) sowie Hubert Har-rer und Gabriela Ostheimer vom Wirtshaus zur Schießhalle in Linz (OÖ) „Bierwirt des Jahres 2014“ nennen. Gewertet wurden Zapf- und Glaskultur, Service sowie das kulinarische Know-how rund ums Bier. Großes Augen-merk wurde von den Prüfern auch auf das besonders gut zu Bierspezialitä-ten passende Speisenangebot und auf „Kochen mit Bier“ gelegt.

1989 startete KR Raimund D. Wimmer mit dem Kauf des Tra-ditionshotels Wimberger in Wien und der Eröffnung des ers-ten Arcotel Satori in Gmunden die Entwicklung der Arcotel-Gruppe. Nach fünfjähriger Bau-tätigkeit eröffnete 1994 das Ar-cotel Wimberger als Hotel der gehobenen 4-Sterne-Kategorie, das in den Anfangsjahren als größtes Haus der Gruppe galt. Mit der Eröffnung von weiteren Hotels in kleineren Städten wie Gmunden, Leoben, Klagenfurt, Bruck an der Mur, Linz und Prag startete die Erfolgsgeschichte

der Gruppe. Nach einer umfas-senden Strategieänderung und einer Neu-Positionierung im Jahr 2007 schieden einige Desti-nationen aus dem Portfolio aus, und der Weg führte verstärkt nach Deutschland und auch Kro-atien. Einer Hoteleröffnung folgte die nächste: Wien, Linz, Klagenfurt, Zagreb, Berlin, Hamburg und Stuttgart sind nun die Destinationen der Arcotel-Gruppe. Die derzeitigen zehn Häuser verfolgen das Ziel, die hohen Ansprüche und Bedürf-nisse der Gäste kompromisslos und vollständig zu erfüllen,

denn die Mitarbeiter sehen sich als „Gastgeber aus Leidenschaft“. Das große Engagement der Ho-telkette hat sich in den vergan-genen 25 Jahren bewährt. Durch die Kursänderung im Jahr 2007 konnte der Gesamtumsatz von

33 auf 60,5 Millionen Euro im Jahr 2013 nahezu verdoppelt werden. Auch die hervorragen-den Bewertungen der Gäste be-stätigen, dass die Gruppe auf dem richtigen Weg ist, denn Qualität wird großgeschrieben.

Arcotel 25-Jahr-Jubiläum

Bild

: Arc

otel

Hotel ImperIAl

Exquisiter relaunch

Bild

: pic

ture

sbor

n/N

essl

er

Präsentiert stolz die behutsam renovierte Hotelhalle: Imperial-

Generaldirektor Klaus Christandl.

StIegl

Bierwirte des Jahres gekürt

Bild

: Stie

gl

| 9

hgV PraXIs 1/2.2014

Das hogast-Tochterunternehmen Hotel Gastro Pool wächst noch schneller als bisher. Zuletzt kam im Schnitt ein neues Mitglied pro Tag hinzu. Der 1400. Mitglieds-betrieb ist das Hotel Fahrner aus St. Anton am Arlberg. Für Junior-Chef Christoph Fahrner war die Zeitersparnis ausschlaggebend für den Beitritt zur Einkaufsge-meinschaft.„Wir sind ein Familienbetrieb, bei uns hat jeder viel zu tun. Mit Hotel Gastro Pool sparen wir enorm viel Zeit, vor allem in der

Abrechnung. Diese Zeit können wir nun wieder unseren Gästen widmen“, so Christoph Fahrner über den Hauptgrund für den Beitritt.Das 4-Sterne-Hotel ist nur in der Wintersaison geöffnet und er-reicht so nicht den nötigen Min-destumsatz für eine Mitglied-schaft bei hogast. Daher lag die Mitgliedschaft im Hotel Gastro Pool nahe. Die aufwendige Ab-rechnung inklusive Kontrolle „outzusourcen“, ohne dass Kosten dafür anfallen, war verlockend.

Wer künftig bei einem Wien-Besuch mit dem Riesenrad über der Bundes-hauptstadt schwebt, sieht direkt neben der U-Bahn-Station „Messe-Prater“ eine türkise Eins. Denn ab sofort hat das Motel One Wien-Prater mit 359 Zimmern im 2. Bezirk in der Ausstellungsstraße eröffnet. Zur Messe Wien sind es nur zehn Minuten zu Fuß. Die prominente Lage zeichnet das Haus gleichermaßen für Freizeit- als auch für Geschäftsreisende aus. Eine Über-nachtung kostet ab 69 Euro. Als zweites Haus ergänzt das Motel One Wien-Prater das im Jahr 2011 eröffnete Motel One Wien-Westbahnhof. Es ist das insgesamt vierte Motel One in Österreich, dass im Joint Venture mit der Verkehrsbüro Group entstand.

Hotel Gastro Pool

SteteS Wachstum

Arlberger Hoteliers als neue Mitglieder bei Hotel Gastro Pool: Andreas, Gina und Christoph Fahrner (v. l.) aus St. Anton.

Bild

: HG

P

Motel one

Zweites Haus in Wien

Bild

: Mot

el O

ne

„Discover New Culinary Land-scapes“ ist die Mission der World Gourmet Society und ihrer Mit-glieder. Dafür hat die Gesell-schaft jetzt mit mehr als einem Dutzend internationaler Spitzen-köche zusammengearbeitet und das World Gourmet Society Fes-tival (20.1.-20.2.2014 bzw. 1. 3 – 31.3.2014 in Österreich) ins Le-ben gerufen. Die Köche werden dazu ihre eigenen Interpretatio-nen von neuen kulinarischen Landschaften in ihren Restau-rants präsentieren. Das Festival findet also nicht an einem be-stimmten Ort, sondern in der ganzen Welt statt: Mit speziellen Festival-Menüs, die in den jewei-ligen Restaurants nur während dieser vier Wochen angeboten werden. Matthias Tesi Baur, Gründer der World Gourmet Society, ist sich sicher: „Wir bieten den Gourmets auf der ganzen Welt mit unserem Festival ein kulinarisches Erleb-nis der Spitzenklasse.“ Dafür bür-gen auch die Spitzenköche, die bei dem Festival mitmachen, da-runter viele Sterneköche. Mit da-bei und mit einem Michelin-

Stern ausgezeichnet sind zum Beispiel Gianfranco Chiarini (Ba-hamas), Xavier Franco (Spanien) oder Alfred Prasad (Großbritan-nien). „Discovering Alpine Cuisine” ist das Motto eines Menü-Beitrages aus Österreich von Sternekoch Andreas Döllerer. Als ein weite-res Spitzenrestaurant aus der Al-penrepublik wird sich das Land-haus Bacher mit Sternekoch Tho-mas Dorfer an dem Festival betei-ligen. Allen Gourmets, die nicht die Möglichkeit haben, die teilneh-menden Restaurants in dem Fes-tivalmonat zu besuchen, bietet die World Gourmet Society einen besonderen Service: den Festival Guide zum Download (ab 10. 1. 2014 auf www.world-gourmet-society.com/festival). „Wir möchten der weltweiten Gour-met-Community die Gelegenheit bieten, mit uns auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen – und wenn schon nicht persönlich, dann doch wenigstens mit einem ,Reiseführer’, der die Menüs, die Restaurants und ihre Macher be-schreibt.“

KulinariK

World Gourmet Society 2014

Bluntausaibling von 3-Hauben-Koch Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer, Golling bei Salzburg).

Bild

: AR

T/Le

hman

n

10 | kurz&gut

Es ��bt v�e�e A�ten zu kochen, �be� nu� e�ne Lösun�, d�e �und-um be�e�ste�t.

Das e�nz�ge Se�fCook�ngCente�� wh�teff�c�ency�:E�nfach. �nte���gent. �nd v�e�fä�t�g.

W�� bewe�sen, was w�� ve�sp�echen. Kochen S�e m�t uns. Anme�dung unte� www.�at�ona�-on��ne.at ode� Te�. ��� (�)���.������.

Besuchen S�e uns auf de� �NTERGASTRA �n Stuttga�t, ��.��. – ��.��.����Ha��e �/G ��.

Mit gleich zwei neuen Restaurants punktet der Hintertuxer Gletscher in der aktuellen Wintersaison: Tuxer Fernerhaus und Spanna-gelhaus spielen nach Neu- und Umbau alle Stückerl. Neben köstlichen Schmankerln ver-wöhnen die Zillertaler ihre Gäste ab sofort mit einem 100-prozentigem Servicepaket vom Skidepot bis zur Barrierefreiheit. Sogar nach-haltig geheizt wird auf 2.660 Metern. Das Tu-xer Fernerhaus bildet die gastronomische Drehscheibe am Hintertuxer Gletscher, dem einzigen Ganzjahresskigebiet Österreichs. Ein neues Bedienungsrestaurant, das „Wirtshaus am Tuxer Ferner“, hat hier nach Rekordbau-zeit im Herbst 2013 seine Pforten geöffnet. Es ergänzt das ebenfalls runderneuerte Angebot im Marktrestaurant, wo 950 Personen im In-nenbereich und weitere 950 auf der Sonnen-terrasse Platz finden. Natürliche Materialien wie Holz oder Stein schaffen angenehmes Ambiente im Ensemble. Die Planer haben auf zeitgemäßen, alpinen Charme mit hohen Räumen und viel Bewegungsfreiheit gesetzt. Den Einkehrschwung verlängert man gerne – nicht zuletzt dank des allgegenwärtigen ge-mütlichen Chics, den die großen Fensterfron-ten mit viel Transparenz positiv unterstrei-

chen. Für Urlaubsgäste aus aller Welt ist es dank kostenlosen WLANs übrigens ein Leich-tes, Impressionen aus der ansprechenden Um-gebung des Tuxer Fernerhauses ins Netz zu stellen. Speziell in der Panoramabar scheinen die umliegenden Berggiganten zum Greifen nah, im offenen Kamin knistern gleichzeitig die Holzscheite, Behaglichkeit ist Programm. Apropos: In Sachen Wärmegewinnung be-schreiten die Zillertaler nachhaltige Pfade. Eine groß dimensionierte Pelletsheizung sorgt für Wärme mittels nachwachsenden Rohstoffs aus heimischen Wäldern.

Hintertuxer GletscHer

Zwei neue RestauRants

Moderne Urigkeit mit klaren Linien und viel Freiraum: So zeigen sich die neuen Gletscherrestaurants in Hin-tertux.

Bild

: bau

se.a

t

Hotelier Johann Haberl darf zu Recht als Wellness-Pionier in Österreich bezeichnet werden und ist seit 11. Dezember 2013 auch Träger des Goldenen Verdienstzeichens für seine Verdienste um die Republik Österreich. Für die Tätigkeit für seine Heimat wurde der erfahrene Hotelier und Tourismusprofi mit der wichtigsten staatlichen Ehrung Öster-reichs ausgezeichnet. Haberl (56 Jahre) kann auf eine Erfahrung von fast 37 Jahren im Tourismus und der Hotelle-rie im In- und Ausland zurückblicken. Nach seinen Auslandsaufenthalten in der Schweiz, in Frankreich und touristischen Tätigkeiten in Tirol war Johann Haberl ab dem Grün-dungsjahr 1984 als Geschäftsführer der Heil-therme Bad Waltersdorf dabei. Durch seinen besonderen Einsatz und unter Mithilfe vieler anderer hat er zum großen Aufschwung der Heiltherme, des Quellenhotels und des Kur-ortes Bad Waltersdorf maßgeblich beigetra-gen. Johann Haberl war 21 Jahre Geschäfts-führer dieses Unternehmens und viele Jahre erfolgreich als Tourismusobmann und Vor-

stand im Regionalverband „Steirisches Ther-menland“ tätig. In dieser Zeit sind die Nächti-gungen im Kurort Bad Waltersdorf von 10.000 pro Jahr auf 370.000 gestiegen. 2006 hat sich der erfahrene Tourismusfachmann Johann Haberl mit dem Hotel Larimar in Stegersbach selbstständig gemacht. Seitdem ist er Eigentü-mer und Betreiber dieses renommierten Well-ness-Hotels.Das Larimar verfügt über 200 Betten und be-schäftigt 100 Ganzjahres-Mitarbeiter.

Hotel larimar

Orden für Wellness-Pionier Johann habeRl

Goldenes Verdienstzeichen für Johann Haberl (2.v.l.).

Bild

: Lar

imar

Es ist ein Kampf an allen Fronten, und so richtig freuen mag sich auch kaum jemand in der Branche. Trotz der positiven Zahlen, die der Touris-

mus im vergangenen Jahr lieferte, stehen die Zeichen wieder einmal auf Sturm. Der Grund: Die Deutschen, für Österreich nach wie vor die wichtigste Urlaubergruppe, könnten schon bald der Alpenrepublik massenhaft den Rücken kehren. So liest es jedenfalls Wirt-schaftsforscher Christian Keuschnigg vom In-stitut für Höhere Studien (IHS) aus seinen Da-ten. „Geht es den Deutschen gut, zieht es sie eher in ferne Länder. Anders die Österreicher: Die reisen in konjunkturschwächeren Jahren gerne in die Ferne, und wenn es besser geht, machen sie Urlaub in der Heimat.“

Dumm nur, dass in Deutschland gerade die Konjunktur anzieht. Und in Österreich auch, für 2014 und 2015 erwartet das IHS ein Wachstum von 1,7 bzw. zwei Prozent. Als Konsequenz rechnet Keuschnigg mit einem Rückgang von deutschen Urlaubern für das laufende Jahr von 0,1 Prozent, im nächsten Jahr sollen es bei fortlaufender Entwicklung um 1,1 Prozent weniger Deutsche sein, die in Österreich urlauben wollen. Dass dann um 22 Prozent mehr Chinesen kommen, findet der Professor unerheblich. Das Niveau ist einfach zu gering.

Mit diesem Szenario schreckte Christian Keuschnigg zum Start des diesjährigen ÖHV-Kongresses das Publikum gleich ordentlich auf. Mehr als ein Prozent weniger deutsche Urlauber, das bedeutet einen herben Ein-schnitt. Aber Keuschnigg kann beruhigen: „Nachfrage ist kein gottgegebenes Schicksal.“ Man kann sie schließlich mit geeigneten Maßnahmen auch ankurbeln.

Damit rührt der Wirtschaftsforscher auch schon das Motto des Hotelierkongresses, der vom 13. bis 15. Jänner im Welser Con-gress-Center über die Bühne ging. „In den Aufschwung investieren“, stand als Leitsatz über dem größten Hotelierstreffen des Jahres. Und Mittel zum Investieren erhält man auch über Förderungen. Keuschniggs Berechnun-

gen ergeben demnach, dass eine Million Euro Tourismusförderung ein Plus von 23.040 Nächtigungen pro Jahr bringen würde. Was wiederum eine Reihe positiver Wirkungen auf Beschäftigung, Bruttowertschöpfung und Steueraufkommen nach sich zieht.

Gewissermaßen ein aufgelegter Elfer für die ÖHV-Präsidenten. Die seit Jahren sta-gnierende Förderung für die Österreich Wer-bung zu erhöhen und damit die Nachfrage zu forcieren, sei ein Gebot der Stunde, fordert Co-Präsidentin Michaela Reitterer. Mehr För-derung verlangt auch Mit-Präsident Gregor Hoch. „Mehr Geld in die Werbung stecken und auch in die Qualitätsverbesserung der touristischen Infrastruktur, aber nicht in neue Hotels“, so Hoch.

Tatsächlich kommen 60 Prozent der Investitionen in den Tourismus anderen Branchen zugute, vom regionalen Handwerk bis hin zum Handel. Auch diese Effekte belegt eine Studie des IHS einmal mehr. Denn Tou-rismus zahlt sich aus. Bundesländer mit star-kem Tourismus wie Tirol oder Salzburg wei-sen ein höheres Bruttoregionalprodukt und eine eklatant niedrigere Arbeitslosenrate auf als etwa das agrarisch geprägte und tourismus-schwache Niederösterreich.

Mehr Fördergeld für die Freizeitwirt-schaft wäre also gut angelegt. Auch angesichts der Tatsache, dass die Hoteliers im vergange-nen Jahr um 30 Prozent weniger investiert ha-ben und auch heuer wenig Lust auf große Ausgaben verspüren, wie eine ÖHV-Umfrage ergab. Aber dafür gibt es ja den ÖHV-Kon-gress, der Lust auf Investitionen machen soll.

Großinvestitionen wollen allerdings durchdacht sein. Also widmete sich der Kon-gress einigen Zukunftsfragen: Wie sieht die nächste Generation der Gäste aus, was wün-schen die Urlauber von morgen, und wie kommt man ihnen als professioneller Gastge-ber entgegen? Wie reisen die Menschen künf-tig an? Werden Flughäfen wichtiger oder Bahnhöfe, oder ist es sinnvoller, auf den Aus-bau von Autobahnen zu setzen? Wie will der

DiE DEuTSchEn lassen nach

Wirtschaftsforscher beim ÖHV-Kongress: Wenn die Konjunktur anzieht, fliegen die Nachbarn wieder in die Ferne.

Das Präsidentenduo Michaela Reitterer und Gregor führte souverän durch „seinen“ ersten ÖHV-Kongress.

Auch einmal mitreden. In Workshops arbeiteten Hotelierteams die drängenden Fragen der Zukunfts-werkstatt Tourismus auf.

Freundliche Verabschiedung vom scheidenden ÖHV-Generalsekretär Thomas Reisenzahn.

12 | AkTuEll

hGV PRAXiS 1/2.2014

„Großartig, dass so viele Schüler zum ÖHV-Hotelierkongress kommen konnten. Das war ein toller Anstoß, sich intensiv mit aktuellen Branchenthe-men zu beschäftigen“, freut sich Mag. Bruno Haller, Lehrer an den Zillertaler Tourismusschulen. Knapp 200 Schüler nutzten beim ÖHV-Junior-Kon-gress die Gelegenheit für tiefere Einblicke und zum Austausch mit führenden Köpfen der Branche. Michaela Reitterer und Gregor Hoch, Präsidenten der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), die Vizepräsidenten Walter Veit, Bert Jandl und Alexander Ipp diskutierten mit der Next Generation. Was erwarten sich Jugendliche von Destinationen und Angeboten? Mehr maßgeschneiderte und individualisierte Produkte, vor allem am Kultursek-tor. Eine der Hauptbotschaften der Schüler an die Vertreter der Top-Hotellerie: Jugendliche brauchen das Gefühl von Freiheit.„Service und der Umgang mit dem Gast zeichnen das Hotel von morgen aus“, so Timo Hacken, Schüler der Tourismusschule Bad Leonfelden. Ebenso im Mittelpunkt: Technologie. Alltägliche Anwendungen müssen in den laufenden Betrieb reibungslos integriert werden und an immer mobilere Nut-zungsverhalten mit Smartphone und Tablet angepasst werden. Die Jugendlichen unterstrichen den Stel-lenwert der Praxis, orteten aber auch Po-tenzial zur Verbesserung. Bei Praktika wünschen sie sich intensivere Betreuung – ein Anliegen, das die Hoteliers teilen. Un-günstige Praktikumszeiten während der Sommermonate machen dies jedoch oft nicht im gewünschten Umfang möglich. Genau deshalb tritt die ÖHV schon länger für die Entzerrung der Ferienzeiten wie auch flexiblere Praktikumszeiten ein.Ös

terr

eich

s to

uris

tisc

he Zu

kunf

t

Treffen der Generationen: Am Junior-Day beim ÖHV-Hotelierkongress diskutierten Tourismusschüler

aus ganz Österreich mit heimischen Vorzeigeunter-nehmern. Die Themen: Was erwarten junge Gäste? Wie schaut das Hotel der Zukunft aus? Wo gibt es

Verbesserungspotenzial am Weg zum Traumjob?

künftige Gast unterhalten werden, wie soll das moderne Hotelzimmer ausgestattet sein, und wollen die Menschen überhaupt noch in richtige Hotels?

Darauf konnte Freizeitforscher Peter Zellmann schon einige Antworten geben. Klar definierte Zielgruppen gäbe es in Zu-kunft nicht mehr, erklärte der Wissenschaf-ter. Nicht nur die Grenzen zwischen den Be-dürfnissen einzelner Personengruppen oder verschiedener Generationen verschwimmen, sondern noch mehr als bisher die Grenzen zwischen Arbeitswelt und Freizeit. Work-Life-Balance sei inzwischen der falsche Be-griff, denn auch Arbeit sei Leben. Es gehe also in Zukunft darum, eine Balance zwischen Ar-

beit und Freizeit und nicht, wie bisher ange-nommen, zwischen Arbeit und Leben zu ge-stalten.

Auch dem Thema Qualität widmete Zellmann einige Gedanken. „Die Frage, was ist Qualität, ist einfach zu beantworten: Qua-lität ist erwartete Leistung minus erbrachter Leistung.“ Also gelte es, die Erwartungen zu kennen und nach Möglichkeit zu erfüllen. Keine leichte Sache. Zellmanns Lösungsan-satz: „Zunächst die Bedürfnisse erfassen und dann erst Marktforschung betreiben.“

Und wie soll sich der Tourismus gene-rell positionieren? „Wir brauchen zwei starke Saisonen und dazu noch Zwischensaisonen. Und die Zwischensaisonen sollen dazu die-nen, Neues auszuprobieren, neue Angebote zu gestalten und Experimente zu wagen. Gelun-genes kann dann in das Hauptangebot einflie-ßen.“

Erstmals durften sich auf dem Hotelier-kongress auch die Teilnehmer an der Wahr-heitsfindung beteiligen und arbeiteten in der „Zukunftswerkstatt Tourismus“ in drei Work-shops folgende Themenkreise auf: „Immobilie und Technik 2025“, „Dienstleistung 2025“ und „Gäste-Erwartungen 2025“.

Johannes Gutmann, Sonnentor, Para-deiser-Kaiser Erich Stekovics und Ayurveda-Hotelier Johann Mauracher zeigten den Teil-nehmern anschließend, wie aus originellen

Ideen, die mit Konsequenz verfolgt werden, erfolgreiche Geschäftsmodelle wachsen kön-nen.

Nach einem rauschenden Galaabend im Stadttheater Wels kamen am nächsten Kongresstag die konkreten Themen zur Spra-che. So etwa die Entwicklung der Quell-märkte, also die Frage, woher künftig die Gäste kommen. ÖW-Geschäftsführerin Petra Stolba dazu: „Gerade die jungen Volkswirt-schaften im CEE-Raum, aber auch in Übersee, zeichnen sich durch überdurchschnittliche Entwicklungschancen aus. In Ländern wie China, Indien, Brasilien, Südkorea oder der Türkei entsteht eine reisefreudige Mittel-schicht, da wollen und müssen wir den Fuß in der Tür haben.“

Dabei hilft gerne auch die Fluglinie Emi-rates, deren Österreich-Direktor Martin Gross, der bessere Bedingungen für Fluglinien etwa am Vienna Airport einmahnte. Schließ-lich lebt ein Drittel der Weltbevölkerung in Reichweite eines Vier-Stunden-Fluges.

Und diese Gäste, die dann zu uns stoßen, werden komplett neue Bedürfnisse und An-sprüche haben. Denn am Horizont lauert be-reits die Sharing Economy. Teilen ist das neue Haben, und darauf muss sich die Freizeitwirt-schaft neben vielen anderen Dingen auch ein-stellen. Und darauf sind künftige Investitio-nen auszurichten. Auch das eine Erkenntnis des ÖHV-Kongresses in Wels. -hal-

Das Congress-Center der Stadt Wels bot die moderne Kulisse für einen modernen Kongress.

| 13

HGV PRAXIS 1/2.2014

Als Etiketten-Papst Heinrich Ort-ner die Teilnehmer zur nächsten Übung bittet, kommt plötzlich Unruhe auf. Die Mitarbeiter des

Zürserhofs nehmen im Halbkreis Stellung auf. In der Mitte steht ein Podest. Jeder Ein-zelne soll zu dieser Erhöhung schreiten, es betreten, sich an das Auditorium wenden und „Guten Tag“ sagen. Keine große Sache, fast schon banal anmutend. Sollte man mei-nen. Es kommt zu hastigen Schritten, ge-beugter Haltung, fluchtartigen Bewegungen, Unsicherheit darüber, was mit den Händen zu tun ist, piepsigen Stimmen, unverständli-chen Wörtern, Verlegenheitslachen, be-fremdlichen Blicken, Stottern, unwillkom-menen Pausen, als hätte man den Text ver-gessen. Dabei sollte man vor zehn Leuten (die man noch dazu gut kennt) ganz einfach nur „Guten Tag“ sagen.

Diese Situation steht stellvertretend für ein Etiketten-Seminar, das im Luxushotel Zürsershof in Zürs am Arlberg wenige Tage vor Beginn der Wintersaison abgehalten wurde. Junghotelier Hannes Skardarasy enga-

gierte den Etiketten-Experten und Praxis-Profi Heinrich Ortner, um seine Mitarbeiter in den Softskills wie korrektes Auftreten und guter Stil gegenüber Gästen zu schulen. „Un-ser Betrieb hat nur in der Wintersaison geöff-net, von November bis April“, erklärt Hannes Skardarasy gegenüber HGV PRAXIS. „Es gibt natürlich eine Stammmannschaft, aber ein guter Teil des Teams muss alljährlich neu re-

Schauplatz des Etikette-Seminars: Das Hotel Zürserhof am Arlberg.

SehnSucht nach der alten Schule

Korrektes Auftreten gegen-über Gästen, ein Grundmaß an guten Manieren, unauf-dringliche Höflichkeit, ein

Basis-Know-how an Etikette und eine Portion guter Stil – das waren die Inhalte eines Seminars für Mitarbeiter in

einem Top-Hotel. Der Schauplatz war das Hotel

Zürserhof auf dem Arlberg.

Wahrung der Intimsphäre: Gästen niemals zu nahe treten.

Bild

er: H

otel

14 | hotellerie

hGV PraXiS 1/2.2014

EINER FÜR ALLESALLES

FÜR SIEWIR PRÄSENTIEREN IHNEN DAS BESTE!

ZUM SERVIEREN FÜR IHRE GÄSTE.

Zugeschnitten auf individuelle Be-dürfnisse und angereichert mit innovativen Ideen – begeistern Sie Ihre Gäste mit exklusiven Produkten aus unseren Spezialsor-timenten TRINKWERK, Cook2.0. und JAVA.

Einfach via Webshop, Telefon oder direkt in Ihrem C+C Pfeiffer Markt einkaufen. Und Sie haben die Wahl: Abholung oder Zustellung.www.ccpfeiffer.at

krutiert werden. Und um hier ein einheitli-ches hohes Maß an professioneller Gästebe-treuung gewährleisten zu können, sind Trai-nings dieser Art für uns ein sehr nützliches Werkzeug.“

Wenn ein Haus wie der Zürserhof in diese Form der Mitarbeiterschulung inves-tiert, hat das eine gewisse Aussagekraft. Von gekrönten Hoheiten über hochrangige Staats-

vertreter bis hin zu Stars tummelt sich in die-sem Haus die Hautevolee ganz selbstverständ-lich. Verbal wird darüber natürlich kein Auf-hebens gemacht. Lediglich an den Bildern in der Lobby oder im Leseraum zeigt sich, wer hier ganz privat seinen Skiurlaub verbringt. Und vor allem auch privat bleiben möchte.

Hannes Skardarasy spielt den High-So-ciety-Effekt gekonnt herunter, indem er nur

sagt: „In der Hochsaison haben wir Gäste aus 50 bis 60 verschiedenen Nationen im Haus. Dafür muss man ganz einfach kompetent ge-wappnet sein.“ Mutter Monika Skardarasy, die mit ihrem Mann Willy dem Sohn bei der Hotelleitung noch über die Schulter schaut, wagt sich dann doch einen Schritt weiter: „Der Anspruch unserer Gäste ist naturgemäß hoch. In Zeiten, in denen es offensichtlich nicht mehr selbstverständlich ist, in ganzen

Das wohl effizienteste Werkzeug, um Mitarbeiter auf korrekte Situationen hinzuweisen: sie ganz einfach in die Position des Gastes zu versetzen. Das wirkt schlichtweg Wunder. Links im Bild: Etikette-Experte Heinrich Ortner.

Kompetentes Auftreten und guter Stil sind bei den Mitarbeitern sehr gefragt.

Sätzen zu sprechen oder Gäste und Vorge-setzte zu siezen, müssen wir schlicht dafür sorgen, ein Grundmaß an Niveau zu garantie-ren. Und genau dafür sind solche Workshops gedacht. Damit Sie mich nicht falsch verste-hen: Die Schnelllebigkeit der Zeit und die Di-gitalisierung haben zu einem neuen sozialen Verhalten geführt. Im Dienstleistungsge-werbe herrscht aber noch die Sehnsucht nach der alten Schule vor, und das nicht nur bei un-seren Gästen, sondern ganz stark auch bei den Mitarbeitern. Die brennen darauf zu erfahren, wie man sich Gästen gegenüber richtig ver-hält.“

Der Beweis dafür folgt auf dem Fuß. Zu Beginn des Seminars fordert Manieren-Guru Ortner die Teilnehmer auf zu formulie-ren, was ihnen am Herzen liegt, worüber sie etwas erfahren wollen. Es ergießt sich ein Füllhorn an Fragen und Anregungen, die den Mitarbeitern unter den Nägeln brennen. Die Trainingseinheit beginnt mit einem Test zu Etikettefragen. Von der korrekten Begrüßung über Platzierung, adäquate Dienstkleidung, den richtigen Small Talk bis hin zur standes-gemäßen Behandlung adeliger Gäste finden sich hier zahllose Situationen, die einer Klä-rung bedürfen. Am eindringlichsten bewerte-ten die Teilnehmer jedoch die Rollenspiele. Mitarbeiter in der Hotellerie ganz einfach in die Situation des Gastes versetzt, das wirkt

schlichtweg Wunder, und das sogar, wenn die Gäste eigentlich Arbeitskollegen sind. Der veränderte Blickwinkel offenbart unmittel-bar, wo Verhaltensschwächen bestehen oder sich Verbesserungsbedarf ergibt.

Wobei eines klar festzuhalten ist: Im Zürserhof ging es in dem Seminar vor allem um Kleinigkeiten, die heute fast niemandem mehr auffallen. Der gewinnende Blickkon-takt, das Wort weniger oder die Erklärung mehr, die Haltung gegenüber dem Gast, die keineswegs katzbuckelnd sein soll, sondern unaufgeregt, zuvorkommend, vollendet höf-lich und doch bestimmt – ganz einfach per-fekt. Die Betonung dieses besonderen Etwas gelingt natürlich nur, wenn die fachliche Kompetenz vorausgesetzt werden kann.

Etiketten-Profi Heinrich Ortner zog gegenüber HGV PRAXIS eine begeisterte Bi-lanz: „Das vielfältige, kritische und vor allem selbstkritische Feedback der Teilnehmer hat mich überrascht. Es zeigt: Der Bedarf nach Wissen und Kompetenz in dieser Materie ist da und will gestillt werden. Für mich waren diese zwei Tage eine tolle Erfahrung, wenn-gleich ich auch regelrecht ausgequetscht wurde.“ Kurz vor Weihnachten war das der richtige Benimm-Kick für die Mitarbeiter im Zürserhof. Wenige Tage später war das 180-Betten-Luxushotel ausgebucht. -sax-

Drei Generationen Hoteliers, v. l.: Willy und Monika Skardarasy mit Enkelsohn Maximilian, Schwiegertochter Laura und Sohn Hannes.

Schulung im Zürserhof: Um ein einheitliches hohes Maß an Qualität bieten zu können, sind beste Manieren unerlässlich.

Professionelles Reklamations-Management an der Rezeption.

Korrekte Entgegennahme der Geschäftskarte eines japanischen Gastes.

Als Stil- und Etikette-Trainerin ist Maria Th. Radinger mit ständig neuen, anderen Gästewünschen kon-frontiert und hat gemeinsam mit ihrer deutschen Kollegin Lis Droste ein Handbuch für zeitgemäße Umgangsformen in der Hotellerie und Gastronomie geschrieben. „Die Tipps in unserem Buch sollen Mitarbeitern im Tourismus ermöglichen, ihr Verhalten aus der Sicht des Gastes zu sehen“, erklärt Ma-ria Th. Radinger. Dinge, die so manchem Leser als Selbstverständlichkeit erscheinen, öffnen anderen, wie zum Beispiel Quereinsteigern im Tourismus, die Augen und verbessern den Umgang mit Gästen. „Da wir uns während unserer Trainings im Tourismus und auf unseren Seminarreisen immer auch in der Rolle des Gastes befinden, verbringen wir Zeit im Restaurant, an der Bar und natürlich im Spa – immer mit dem Mystery-Check-Gedanken im Hinterkopf – und erleben viele Situationen, wie sie auch Gäste erleben“, berichtet Radinger. Die zahlreichen Gespräche mit Mitarbeitern und Hoteliers haben sie dazu ermutigt, das Buch aus der Praxis für die Praxis zu schreiben. Denn der internationale Wettbe-werb wird intensiver und die Erwartungen der Gäste an die österreichische und deutsche Gastlichkeit steigen. Umso wichtiger ist es, gut geschulte und wissende Mitarbeiter zu haben. Das Buch „Was Gäste wünschen“ ist ab sofort im guten Buchhandel erhältlich.

Was Gäste Wünschen

Maria Th. Radinger, Lis DrosteWas Gäste wünschenAnleitung für perfekte Gastgeber inHotellerie, Gastronomie und TourismusMatthaes Verlag, Stuttgart 2013192 Seiten, Softcover Preis: 32,90 Euro

HGV PRAXIS 1/2.2014

HGV PRAXIS: Frau Radinger, wie ist es um die Ma-nieren der Mitarbeiter in der Gastronomie be-stellt?Radinger: Die Bandbreite ist sehr groß – sie reicht von einer natürlichen Höflichkeit und Aufmerksamkeit bis hin zu Unhöflichkeit und unreflektiertem Umgang mit Gästen.

Worauf führen Sie das zurück?Radinger: Manchmal sind es die fehlenden Vorbilder, die mit exzellenten Umgangsfor-men ihre Mitarbeiter führen, und manchmal fehlt das Verständnis, wie man sich als Gast fühlen könnte. Häufig ist es jedoch auch die Unwissenheit um das Verhalten im Umgang mit Menschen. Viele Mitarbeiter sind unsi-cher im Auftreten, weil sie die Umgangsfor-men in ihrem sozialen Umfeld nicht mehr se-hen bzw. üben können. Daher empfehle ich in jeder Kategorie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu schulen, bevor sie mit Gästen in Kontakt treten. Das bedeutet für mich, dass wir den Mitarbeitern klar mitteilen und vorleben, was wir im Um-gang mit Gästen, Kollegen und Vorgesetzten von ihnen erwarten.

Das Fachliche ist eine Seite. Es mag Profis geben, die einhändig ein Huhn filetieren können, aber fehlt es nicht am Grundsätzlichen, an den Klei-nigkeiten, die eigentlich selbstverständlich sein sollten?

Radinger: Oft sind die Fachkenntnisse nicht vor-

handen, weil wir mit Quereinsteigern arbei-ten, doch ein freundli-cher, höflicher und auf-merksamer Umgang mit Gästen kann die-ses Fehlen ausglei-

chen. Außerdem kann das Fachli-

che gelernt wer-den. Die Be-r e i t s c h a f t , Gäste mit Freude zu be-dienen, die

Gastgeberrolle zu übernehmen

und damit auch

Verantwortung für das Wohlfühlen der Gäste im Unternehmen, das würden sich die Gäste vielfach wünschen.

Aber gerade diese marginalen Punkte sind es doch, die Gästen besonders auffallen: Sei es die Sprache, sei es Unaufmerksamkeit, sei es ein Ver-halten, das ganz einfach als unhöflich aufgefasst wird. Finden Sie nicht?Radinger: Ja, genau daran stören sich heute viele Gäste. Wo sind die Gastgeberinnen und Gastgeber geblieben, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, ihre Gäste professionell und aufmerksam zu bedienen? Die Freude darü-ber, dass Gäste ausgerechnet „unser Haus“ ge-wählt haben, lässt sehr häufig zu wünschen übrig. Umso mehr freuen sich Gäste, wenn sie dann auf Mitarbeiter treffen, die die Freude an diesem Beruf noch ausstrahlen, mit Be-geisterung ihre Arbeit ausführen und den Menschen respektvoll begegnen. Dann sind diese Gäste auch gerne bereit, sich bei den Mitarbeitern mit Trinkgeld erkenntlich zu zeigen. Damit ist es allen möglich, sich auf Augenhöhe zu begegnen.

Gastronomen und Hoteliers finden immer schwieriger Mitarbeiter, bei denen die soge-nannte „gute Kinderstube“ noch vorhanden ist. Was sollen sie tun?Radinger: Unternehmerinnen und Unter-nehmer sollten weniger voraussetzen, sondern für sich und ihre Mitarbeiter klar definieren, welches Verhalten sie sich am Arbeitsplatz wünschen. Es geht heute nicht mehr nur da-rum, die neuen Mitarbeiter in die organisatori-schen Abläufe einzuweisen, sondern vor allem darum, den Mitarbeitern die gewünschte Un-ternehmenskultur zu vermitteln. Was erwar-ten sie sich? Wer sind die Vorbilder? An wem orientieren sich die Mitarbeiter? Da bei vielen Mitarbeitern „die gute Kinderstube“ fehlt, müssen die Unternehmen klar formulieren, was ihnen im Verhalten wichtig ist, und das dann auch trainieren. Dazu kommt noch, dass die Teams in den Abteilungen internationaler werden, und damit ist ein interkulturelles Ver-ständnis sowohl im Gästekreis als auch im Kol-legenkreis wichtig. Dieses Verständnis kann nicht vorausgesetzt werden, sondern muss im-mer wieder trainiert werden.

Das Tragische daran ist doch aber auch, dass den Jugendlichen diese Manierenlosigkeit gar nicht auffällt.

Radinger: Wie auch, sie kennen es nicht an-ders – und wer sind ihre Vorbilder? Die Welt der Erwachsenen. Das beginnt in der Familie, im sozialen Umfeld, in der Schule und geht bis zum Arbeitsplatz. Wie ernst nehmen wir als Erwachsene, als Führungskräfte, als Chefs die Vorbildrolle? Und gerade weil die Jugendli-chen diese Verhaltensweisen zum Teil nicht mehr kennen, ist es (wieder) die Aufgabe der Unternehmer geworden, den Nachwuchs auch in diesen Bereichen zu schulen. Voraus-gesetzt, die Unternehmer legen Wert darauf, dass nicht nur die Hardware top ist, sondern auch die Qualität der Begegnungen.

Ein ganz schlimmer Auswuchs in der Gastronomie ist das penetrante und unaufhörliche Nachfra-gen, ob alles in Ordnung ist bzw. ob man noch et-was wünscht. Klar, der Gastronom will Umsatz generieren, aber immer mehr werden Gäste zu Konsum genötigt oder überhaupt vertrieben. Ihre Meinung dazu?Radinger: Wenn ich mit Mitarbeitern aus Hotellerie und Gastronomie arbeite, lasse ich sie gerne in die Rolle des Gastes treten und wir machen dann genau diese Art von „Verkauf“. Wenn die Mitarbeiter erst einmal spüren, wie unangenehm das sein kann, beginnen sie ganz schnell, sich in die Rolle des Gastes zu verset-zen – und darum geht es doch. Wichtig ist, dass die Mitarbeiter immer wieder selbst „Gast“ sind und damit erkennen, was man als Gast als an-genehm und was als aufdringlich empfindet. Umsatz ja, aber nicht um jeden Preis.

Nun ist es nicht selten so, dass man als Gast, der unzufriedenstellend bedient wurde, es meist stillschweigend zur Kenntnis nimmt. Wie reagie-ren Sie, wenn Sie unprofessionell bedient wer-den?Radinger: Ich reklamiere bewusst und emp-fehle es auch den Gästen, dies zu tun. Selbst-verständlich höflich und sachlich, doch wie sollen die Mitarbeiter spüren, wenn sie eine Grenze überschritten haben, wenn Gäste sie nicht darauf hinweisen. Wobei die Gäste von heute dazu tendieren, ihre Unzufriedenheit auf Hotelplattformen & Co. auszudrücken. Wenn wir also die Möglichkeit haben, mit unseren Gästen persönlich ins Gespräch kom-men zu können, dann sollten wir diese große Chance auch nützen.

Frau Radinger, vielen Dank für das Gespräch. -sax-

Es fehlen die VoRbildeRInterview mit Stilexpertin Maria Th. Radinger, die soeben das Fachbuch

„Was Gäste wünschen“ veröffentlicht hat.

Stilexpertin und Autorin Maria Th. Radinger im HGV PRAXIS-Gespräch.

Bild

: Hel

ge B

auer

| 17

HGV PRAXiS 1/2.2014

Vor eineinhalb Jahren entwickelte Junghote-lier Marius Donhauser für sein Hotel das

Kommunikationstool hotelkit. Heute nutzen über 120 Indivi-dual- und Kettenhotels zwischen Hamburg, Bozen, Wien und Zü-rich die Software. Der Grund: ho-telkit funktioniert so simpel wie Facebook und Wikipedia. Damit sind Übergabebücher und Notiz-zettel überflüssig, das Wissen bleibt auch bei Personalwechsel erhalten, Ideen werden unkom-pliziert vorangetrieben. Jetzt gibt es das Tool auch als App.

hotelkit hat sich in 1,5 Jahren als wertvolle Branchen-Neuheit bekannt gemacht. Der Grund da-für ist ganz einfach: Das Intranet ist ebenso unkompliziert zu bedie-nen wie viele bekannte soziale Netzwerke und erleichtert die tägliche Arbeit in Hotels in sämt-lichen Bereichen. Die Tools Über-gaben und News ermöglichen ei-nen reibungslosen und transpa-renten Informationsfluss unter den Mitarbeitern. Der Aufga-benmanager schafft eindeutige Verantwortlichkeiten, und mit dem Kalender lassen sich Ter-mine einfach verwalten.

Im Handbuch können sämtliche Informatio-

nen zu Arbeits-prozessen und Standards hin-

terlegt und einfach ge-funden wer-

den. Außer-dem fördert ho-telkit eine effizi-

ente Diskussion von Ideen und Verbesserungsvor-

schlägen mit dem ganzen Team. Resul-tat: Dienstübergaben

sind klar geregelt, Wissen wird im Betrieb langfristig gesi-chert und die Kommunikation im Hotel wird verbessert.

Die Mitarbeiter im Natur- und Wellnesshotel Höflehner „haben dieses Tool von Beginn an

mit Begeisterung aufgenommen“, sagt Besitzer Gerhard Höflehner. Dass die gesamte Mitarbeiter-kommunikation für jeden indivi-duell nachvollziehbar in einem Kanal gebündelt wird, ist für ihn ein entscheidender Vorteil. Die Vielseitigkeit und die Benutzer-freundlichkeit von hotelkit be-geistern auch innovative Stadt-hotels wie das Boutiquehotel Stadthalle und die DERAG Li-vinghotels.

Mit der Veröffentlichung der hotelkit-App ist der jungen Firma aus Salzburg nun eine weitere große Erleichterung für die tägliche Arbeit im Hotel ge-lungen. Dies bestätigt auch Ve-rena Engel, Rezeptionistin im Hotel Rasmushof: „Übergaben und wichtige Informationen werden schnell und einfach in-nerhalb des Teams kommuni-

ziert, und dank der hotelkit-App erreichen wir jetzt auch die Kol-legen, die im Haus unterwegs sind.“

Die App ermöglicht einen schnellen Zugriff auf alle hotel-kit- Tools vom Smartphone sowie Tablet. QR-Code- und Barcode-Reader stehen zur Verfügung, Fotos können unkompliziert zu allen Tools hinzugefügt werden. „Am besten gefällt uns das Aufga-ben-Tool. Es hilft uns, die tägli-chen Herausforderungen zu ma-nagen, und seit wir auch die App nutzen, können wir die Haus-technik über neue Aufgaben in Echtzeit informieren“, meint Dietmar Habe, Geschäftsführer vom Mondi-Holiday Hotel Belle-vue.

Der große Erfolg der bereits mehrfach ausgezeichneten Soft-ware ist wohl auf die eigentliche Entstehung zurückzuführen. Der Junghotelier Marius Donhauser wollte die interne Kommunika-tion und das Wissens- und Quali-tätsmanagement im eigenen Vier-Sterne-Stadthotel (Der Salz-burger Hof) verbessern. Das da-raufhin entwickelte Social Intra-net ist speziell auf die Bedürfnisse der Hotellerie zugeschnitten und unabhängig von Betriebsgröße, Kategorie und Anzahl der Mitar-beiter für jeden Hoteltyp einsetz-bar.

Auch für Kettenhotels ist das Tool geeignet – so arbeiten etwa die fünf Schick Hotels aus Wien damit, um sich auch über die Hotels hinweg auszutau-schen. „Besonders stolz bin ich darauf, dass hotelkit nun bereits in so vielen unterschiedlichen Hotels im Einsatz ist und sowohl Geschäftsführer als auch Mitar-beiter nicht mehr auf hotelkit verzichten möchten“, freut sich Marius Donhauser über das posi-tive Echo.

So SIMpEl wie Facebookhotelkit goes mobile: Neues Arbeiten im

Hotel ersetzt das Übergabebuch. Moderne Teamarbeit hält Einzug in die Hotellerie.

Vom Hotelier für Hoteliers: Marius Donhauser startete hotelkit als Lösung für das eigene Haus, den Salzburger Hof in der Stadt Salzburg.

So einfach kann moderne interne Kommunikation erfolgen.

Bild

er: h

otel

kit

18 | HotEllErIE

HGV prAXIS 1/2.2014

ibelsa ist eine webbasierte Hotel-management-Software mit inte-

grierter Webbuchung. Ohne In-stallation und Vertragsbindung können Hoteliers die komplette Software in einem Paket buchen. Die schnell wachsende Software-Schmiede hat schon eine Reihe von österreichischen Hoteliers überzeugt. Kürzlich landete ibelsa einen weiteren Coup und bietet Hoteliers die Möglichkeit, kosten-los ihre eigene Smartphone-App zu erstellen. Eine Kooperation mit Tobit.Software eröffnet so neue Wege in die Smartphone-Welt.Eine Smartphone-App zu entwi-ckeln und diese in den App-Stores von Apple, Google oder Microsoft anzubieten, dafür geben viele Fir-men bis zu fünfstellige Summen aus. Mit chayns von Tobit.Soft-ware ist es möglich, in wenigen, einfachen Schritten und völlig kostenlos aus der Facebook-Seite heraus eine lebendige App zu ge-

nerieren. Das Besondere an der ibelsa-Kooperation: die App ist di-rekt mit der ibelsa-Webbuchung vorgerüstet. ibelsa-Kunden geben ihren Code ein, und schon ist eine komfortable Anbindung an eine Online-Buchbarkeit gegeben.„Wir haben uns für die Koopera-tion mit ibelsa entschieden, weil wir damit gerade auch für die vie-len Hoteliers eine sehr interes-sante Erweiterung in der eigenen Smartphone-App anbieten kön-nen“, so Dieter von Acken, MI6 Team Manager bei der Tobit.Die Software chayns und damit die App ist perfekt für Hotels mit ei-gener Facebook-Seite geeignet, die einen weiteren Kanal nutzen wollen, um aktiv Gästebindung zu betreiben.“Die kostenlose App lässt sich in Minutenschnelle erstellen: Nötig ist nur eine hoteleigene Face-

book-Seite mit mindestens 100 Likes. Zudem müssen mindestens zwei Fotoalben und aktuelle News (Posts) bereits online sein. Nur wenige Mausklicks sind not-wendig, dann ist die App fertig, wird von Tobit.Software kurz ge-prüft und in die App-Stores hoch-geladen. Ohne weiteren Auf-wand für den Hotelier stehen die Apps dort den Gästen kostenfrei zur Verfügung. „Das ist eine unglaublich gute Möglichkeit für Hoteliers“, so Pa-trick Schulte, Geschäftsführer von ibelsa, der die Kooperation mit Tobit.Software in die Wege geleitet hat. „Denn eine App pro-grammieren zu lassen, ist für die meisten unerschwinglich.“ „Das i-Tüpfelchen dabei ist, dass sich auch das Hotelmanagement-Sys-tem ibelsa.rooms mit in die App einbinden lässt.“

Eine perfekt gestylte Tablet-Kasse für Hotellerie und Gastro-nomie präsentierte micros fidelio bereits im Vorjahr auf der „Alles für den Gast“. Die Formenspra-che von „Micros mStation und mTablet“ würde locker auch in die Kommandozentrale eines in-terstellaren Raumschiffes passen.Die innovative POS-Lösung be-steht aus einem Standgerät, der MICROS mStation, und einem Tablet-PC, dem MICROS mTab-let. Die Lösung wurde von Micros speziell für den Einsatz im Hospi-tality- und Retail-Markt entwi-ckelt und mit allen erforderlichen und modernsten technischen Spe-zifikationen ausgestattet.Susanne Grafe-Storost, Marke-ting-Managerin von Micros Fide-lio, registrierte so auch reges In-teresse vieler Gastronomen am neuen Produkt. „Gerade die viel-fältigen und modularen Lösungs-bausteine für den Bereich E-

Commerce fanden ein erfreulich großes Interesse. Mobility und Digitalisierung sind nicht mehr wegzudenken – die Branche muss sich darauf vorbereiten, um ihre Gäste und Kunden jederzeit pro-fessionell anzusprechen und be-dienen zu können. Für uns sind sie bereits integraler Bestandteil aller Hotel- und Gastronomie-Lösungen. Mit unserem breitge-fächerten Portfolio sind wir in der Lage, jedem Kunden die pas-sende Lösung anzubieten – dies wird von der Branche sehr ge-schätzt.“

Auf den Frühjahrsmessen Inter-gastra und Internorga zeigt Kas-sen-Spezialist Vectron zahlrei-che Neuheiten. Ein Highlight ist das webbasierte und in die Vec-tron-Kassen integrierte Marke-ting-Tool bonVito. Es bietet Coupons per E-Mail, SMS oder Bonaufdruck, Direktrabatte, Punkte sammeln, digitale Stem-pelhefte, Geschenkgutscheine, Online Reporting und individu-elle Kundenkarten, die sich opti-onal mit Bezahlfunktionen aus-statten lassen.Daneben sind klassische Anwen-dungen wie Prepaid- und Ge-schenkgutschein-Karten mög-lich. Oder aber die Kundenkarte erhält eine Kreditfunktion, wo-bei der Kreditrahmen für die einzelnen Karten vom Karten-ausgeber beliebig festgelegt wer-den kann.Neu ist die „einschränkbare Be-zahlkarte“, die sich zum Beispiel

für Kinderkarten anbietet. bon-Vito-Partner können dabei fest-legen, welche Artikel oder Pro-duktgruppen aus ihrem Angebot mit einer Karte bezahlt werden können, um zu verhindern, dass Kinder mit ihrer Karte uner-wünschte Produkte kaufen. Bei Aktivierung der Karte haben die Eltern zudem die Möglichkeit, die vom bonVito-Partner freige-gebenen Artikel noch weiter einzuschränken.

ibelsa

In fünf Minuten zur eigenen App

So schnell kann dank ibelsa über ein Smartphone direkt und ohne Bu-chungs-Plattformen gebucht werden.

Micros Fidelio

Tablet-Kasse für rAumschiffe

Die Zukunft lässt grüßen: Neue Tablet-Kasse von Micros.

Bild

: Mic

ros

Fide

lio

Vectron

Kindersperre eingebaut

bon Vito bietet eine ganze Reihe von Marketing-Möglichkeiten.

| 19

hgV prAXis 1/2.2014

Frühstücksbuffet im Hotel Ramada Vienna South mit der Backwaren-Viel-falt von Vandemoortele.

Bild

: HG

V P

RA

XIS

20 | GASTRONOMIe

HGV PRAXIS 1/2.2014

Eine aktuelle Langzeit-studie von US-Wissen-schaftlern hat einmal mehr die Bedeutung

des täglichen Frühstücks für den menschlichen Körper gezeigt. Wer nicht frühstückt, erhöht die Risikofaktoren für seinen Orga-nismus enorm: Die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes oder eines erhöhten-Cholesterinspiegels wird durch die kulinarische Enthaltsamkeit am Morgen verstärkt.

Die US-Forscher aus Boston haben für ihre Untersuchung die Ernährungsgewohnheiten von knapp 27.000 Personen erfasst. Das Ergebnis: Nicht-Frühstücker werden um 15 Prozent häufiger übergewichtig (fünf Kilogramm in zehn Jahren). Das Diabetes-Ri-siko steigt um 21 Prozent. Ein noch drastischeres Bild liefert die Männerwelt ab. Männer, die nicht frühstückten, hatten ein um 27 Prozent erhöhtes Risiko, einen Herzinfarkt zu erleiden oder an einer koronaren Herz-krankheit zu sterben.

Die Studienergebnisse der US-Forscher untermauern eine Weisheit einmal mehr: Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages. Die Medizi-ner erläutern, was den Start in den Tag so wichtig macht: „In der Nacht leert der Körper seine Energiereserven, die in der Früh dann naturgemäß wieder aufge-laden werden müssen. Wer nicht frühstückt, riskiert da-durch, dass der Stoffwechsel sich verlangsamt und kein Fett ver-brennt. Werden dem Körper dann plötzlich viele Kalorien zu-geführt, dann werden diese für die nächste Durststrecke gespei-

chert. Zudem quälen einen mög-licherweise tagsüber eine un-stillbare Lust auf Süßes oder Heißhungerattacken. Das führt dazu, dass das Mittagessen oft übergroß ausfällt. Wer nicht frühstückt, riskiert also Überge-wicht“, kommt die Studie zu ei-ner klaren Aussage.

Woraus soll sich die erste Mahlzeit des Tages nun zusam-mensetzen? Grundsätzlich gilt, man sollte auf Abwechslung und den eigenen Gusto achten, schließlich soll es keine Strafe sein zu frühstücken. Eine ausge-wogene Mischkost erweist sich meist als die richtige Verpfle-gungsstrategie. Idealerweise ent-hält ein Frühstück Vollkornbrot oder Müsli mit Obst und Joghurt oder Milch. Diese Kombination liefert dem Körper alle wichti-gen Nährstoffe, die er braucht, um leistungsfähig zu sein. Be-sonders für Kinder ist ein voll-wertiges Frühstück wichtig für einen optimalen Start in den Tag. Eltern kommt dabei eine Vorbildrolle zu. Sie sollten Kin-dern das richtige Frühstücken vorleben.

Arbeitsalltag, Stress und Zeitdruck oder auch eine mor-gendliche Apettitlosigkeit füh-ren nicht selten dazu, dass Men-schen Frühstücksmuffel werden. Man sollte aber nach dem Auf-stehen zumindest ein heißes Ge-tränk oder ein Glas verdünnten Fruchtsaft trinken, wenn man keine Zeit zum Frühstück auf-bringen kann. Man kann sich die Mahlzeit aber auch in die Arbeit mitnehmen und später essen.

Eine Umfrage des Meinungs-forschungsinstituts Spectra stellt den Österreichern ein gutes

Frühstücks-Zeugnis aus. Herr und Frau Österreicher nehmen sich erfreulicherweise Zeit zum Frühstücken. Rund drei Viertel der Bevölkerung nehmen an Werktagen ein Frühstück zu sich und wenden dafür rund 16 Minuten auf. Gar 84 Prozent widmen sich dieser Mahlzeit am Wochenende. Während an Ar-beitstagen Kaffee, Brot, Butter und Marmelade den Morgen do-minieren, darf es am Wochen-ende durchaus üppiger sein: Schinken, Eiergerichte, Mehl-speisen, Fruchtsäfte, Wurst und

diverse Gebäcksorten stehen dann auf dem kulinarischen Wunschzettel.

Wobei steigender Zeit-druck und Arbeitsstress Spuren hinterlassen. Bei den Berufstäti-gen ist eine Tendenz zum Nicht-Frühstücken ableitbar. Fast 30 Prozent der Arbeitnehmer ver-zichten an Werktagen auf das Morgenmahl. Bei den 15- bis 29-Jährigen frühstücken ziem-lich genau zwei Drittel – egal ob unter der Woche oder an Wo-chenenden.

Wer nicht frühstückt, riskiert Übergewicht. Es liegt in der Natur des menschlichen Organismus, nach dem Schlaf die Energiereserven aufzuladen.

DEr MorgEn macht den Tag

Das KräuterBeef®

von Wiesbauer Gourmet

UnsereInnovation2013

Entdecken Sie unsere Innovation 2013:

Die Fleischstücke werden mit Gewürzen bestreut und in

entstaubtes Heu gewickelt, danach mit dem noch flüssigen

Fett zur Gänze übergossen und für ca. drei Wochen gereift.

So wird das Fleisch besonders zart – jetzt probieren!

Wiesbauer Gourmet Gastro GmbHIndustriestraße 5 • 3454 Reidling

office@wiesbauer-gourmet.at

www.wiesbauer-gourmet.at fb.me/wiesbauergourmet

| 21

Die drei angebotenen Brote des neuen Hiestand-Sortiments „Mein Ur-Ge-treide“ werden aus Getreidesorten hergestellt, deren Anbau bis zu den An-fängen der Agrarkultur reicht. So sind im neuen Urkornbrot (500 Gramm) neben Dinkel die Urgetreidesorten Emmer, Einkorn und Waldstaudenrog-gen enthalten. Dies sind die ältesten bekannten Weizenarten, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurden. Nahezu in Vergessenheit geraten, wer-den diese Getreidesorten wieder von Genießern geschätzt. Brote aus Urge-treide sind im Trend. Das mineralreiche Getreide enthält Anthocyane. Wis-senschaftler nehmen an, dass diese Stoffe das Risiko von Herz-Kreislauf-Beschwerden mindern können, da sie freie Radikale im Kör-per binden. Die Stoffe könnten außerdem dazu beitragen, die Sehleistung zu verbessern, Entzündungen zu hemmen und Blutgefäße zu schützen. Alle Neuheiten werden als halb gebackene Produkte angeboten. Das bedeutet nicht nur eine kurze Aufbackzeit, sondern auch ein besonders einfaches Handling.

Hiestand

Brot aus Urgetreide

Bild

: Hie

stan

d

Der belgische Nahrungsmittel-hersteller Vandemoortele ist ein Vollsortimenter im Bereich tief-gekühlter Premium-Backwaren aller Veredelungsstufen. Für das

perfekte Frühstücksbuffet reicht das Angebot von dunklem Brot und Baguette über pikante Käse-weckerl bis zu Milchbrötchen, süßen Miniplundern sowie Do-

nuts. Das Steinofenbrot von Vandemoortele wird auf Lava-stein gebacken – und das schmeckt man einfach. Es gibt eine Vielzahl von Varietäten in rustikal-handwerklicher Optik sowie in abwechslungsreichen Rezepturen und Größen. Das dunkle Bâtard der Produktreihe „Echt Urigen“ beispielsweise ist ein kerniges Bauernlandbrot mit Sonnenblumenkernen, Leinsaat, Roggen, Haferflocken, Hafer-vollkornmehl und Weizenflo-cken. Das helle Bâtard ist leich-ter in der Schmolle und wird mit Sauerteig gemacht. Die Milchbrötchen in den Sor-ten Klassik, Rosine und Schoko sind fertig gebacken, haben ei-nen besonders soften Teig und eine lange Standzeit. Nach kur-zer Auftauzeit sind sie sofort verzehrfähig. Köstliche Plun-dern im Miniformat sind ein willkommenes Plus auf Früh-stücks- und Brunchbuffets. Sie setzen süße Akzente, ohne zu beschweren, und bringen Viel-falt in Optik und Geschmack. Übrigens: Auch kleine Frühstü-cker lieben Minis.Großes Plus der kleinen Plun-der: Sie lassen sich problemlos auch noch zum nachmittägli-

chen Kaffeegeschäft einsetzen. An vorzeigewürdigen Referen-zen mangelt es Vandemoortele nicht. Österreich-Vertriebsleiter Harald Bierbaumer konnte über kompetente Beratung mit dazu beitragen, dass im Hotel Ramada Vienna South, die Frühstücks-kultur zu einem echten Asset des Hauses ausgebaut wurde. F&B-Manager Thomas Viktorin ver-traut auf das umfangreiche Sor-timent des Herstellers und konnte so das in Vösendorf be-heimatete Businesshotel wieder in die Top-Liga zurückführen. Die gebotene Vielfalt und Fri-sche am Frühstücksbuffet bringt nicht nur eine willkommene Abwechslung im hektischen Be-rufsalltag, sondern macht aus sporadischen Gäste mittlerweile immer mehr Stammgäste.

Vandemoortele

gebackene Vielfalt

Vandemoortele-Österreich- Vertriebsleiter Harald Bierbaumer

mit F&B-Manager und Küchenchef des Hotels Ramada Vienna South

Thomas Viktorin (r.).

Bild

er: H

GV

PR

AX

IS

Ramada Vienna South: Businesshotel mit hoher Frühstückskultur.

22 | gaStrOnOMie

HgV PraXiS 1/2.2014

Im Jänner gibt der Traditionsflei-scher Trünkel Tipps für gelun-gene kalte Platten. Sie eignen sich hervorragend für Partys, auf denen laufend Speisen angeboten werden sollen. Die Platten kön-nen bereits einige Stunden vor dem Fest vorbereitet werden. So kann Stress gut vermieden wer-den. Man sollte die Platten stets sortenrein legen. Wurst, Käse oder Fisch werden demnach se-parat angerichtet. Die Gäste kön-nen sich so aussuchen, was sie gerne essen und was lieber nicht. Damit für jeden Geschmack et-was dabei ist, bestehen die kalten Platten immer aus verschiedenen Schinken- und Wurstsorten bezie-hungsweise einer Auswahl aus Hart-, Weich- und Schimmelkäse. Am besten wer-den anstatt einer großen mehrere

kleine Platten belegt. Ist eine Platte leer, holt man einfach die nächste. Die Platten werden in der Zwischenzeit gekühlt aufbe-wahrt, so bleibt die Ware länger frisch. Trünkel empfiehlt eine kalte Platte mit einen Mix aus Beinschinken, Försterschinken, Wiener Schinkenbraten, Wien-erwälder, Kalbspariser, Prater pi-kante, Cabanossi, Preiselbeerpas-tete, Roastbeef, Landspeck, Ka-minschulter und Pfefferkarree.

Die Frühstücksspezialität French Toast ist die erfolgreichste Produkteinfüh-rung 2013 aus dem Hause Eipro. In den USA der Klassiker auf jeder Früh-stückskarte, bereichert French Toast jetzt auch das europäische F&B-Sorti-ment. Feines, locker-luftiges Brioche, umhüllt von einem süßen Mantel aus frischem Ei, garantiert Gästen und Kunden ein besonderes Genusserlebnis. Für F&B-Manager und Bäcker ist French Toast das ideale Produkt, weil es schnell zubereitet und absolut gelingsicher ist. Außerdem: keine heiße Pfanne, kein Bratgeruch und trotzdem jederzeit frisch serviert. Das tiefge-kühlte Convenienceprodukt muss nur kurz im Kombidämpfer, Kontaktgrill oder der Mikrowelle erwärmt werden. Da kann man nichts falsch machen.

Trünkel

Genusstipp

Bild

: Trü

nkel

eipro

KlassiKer French Toast

Bild

: Eip

roDie Liebe der Franzosen zum Es-sen ist legendär. Jede Mahlzeit wird mit allen Sinnen genossen. So lautet auch das Délifrance-Credo „Lust auf Genuss“. Im Pro-jekt „Expert du Goût“ offenbart Délifrance die einzelnen Aroma-noten ausgewählter Brote sowie Viennoiserie-Spezialitäten und zeigt, welche Produkte mit Käse und Wein beziehungsweise Kaf-fee und Tee besonders gut har-monieren. Schließlich sind es manchmal die einfachsten Dinge im Leben, die Freude machen. Darüber hinaus beobachtet das Délifrance-Team derzeit eine neue Entwicklung in der Snack-Szene: zartblättrige Viennoiserie mit Biss als Basis für herzhafte Sandwiches. Mit dem Crois’-

Sandwich und dem Mehrkorn-Buttercroissant ist dieser Trend im Handumdrehen umgesetzt.

Der Duft von ofenwarmem Ge-bäck und Kaffee am Morgen ver-breitet gute Laune und bietet den perfekten Start in den Tag. Nestlé Schöller bietet der Gastronomie eine große Auswahl bei höchster Qualität – vom österreichischen Gebäckklassiker bis hin zu einer europäischen Vielfalt an Ba-guette, Croissants, Ciabatta oder Focaccia. Die verbesserten Re-zepturen und Formate sowie die jetzt noch größere Auswahl aus der Backstube von Nestlé Schöl-ler sorgen für Gaumenfreuden am Frühstücksbuffet. Knusprig,

körnig, knackig-frisch: Das Kör-berl von Nestlé Schöller ist voll mit feinen Gebäckvariationen. Sehr beliebt ist der praktische Mischkarton Laugenminis mit den drei Sorten Laugenknoten, -stangen und -brezeln. Ein Kar-ton enthält zwei Beutel mit je 20 Stück Mini-Brezeln und zwei Beutel mit je 20 Stangen und 20 Knoten gemischt. Ein Früh-stückshit ist auch das voluminöse Körnerbaguette-Brötchen, das wie geschaffen ist für eine pi-kante Belegung mit Salami, Pap-rika oder Eierscheiben.

nesTlé schöller

Körner-Baguette

Bild

: Nes

tlé S

chöl

ler

Délifrance

Herrliche CroissantsB

ild: D

élifr

ance

| 23

HGV praXis 1/2.2014

Wer in seinem Hotel- oder Gastronomiebetrieb auf sich hält, der darf seinen Gästen hochwertigen grünen Tee nicht mehr vorenthalten. Wir Europäer sind in vielen Dingen, die mit fernöstlichen Heilpflanzen, Gesund-

heitspraktiken und Wohlfühlerfahrungen zu tun haben, äußerst emp-fänglich. Es gibt Legionen von Wellness-Hotels, die sich mit dem An-gebot von TCM (Traditioneller Chinesischer Medizin) zu profilieren versuchen. Um ein Vielfaches weniger aufwendig ist es, sich dem Hype um die Teezeremonie rund um den japanischen Grüntee zu widmen – mit enormem Trendpotenzial. Was in den vergangenen Jahren eher in Kreisen angesiedelt war, die eine besondere Affinität zur Sinologie an den Tag legten, ist drauf und dran, den kulinarischen Alltag der Euro-päer zu erobern.

Wohl auch deshalb, weil der grüne Tee eine echte Gesundheits-bombe ist. Der Tee enthält viele Catechine und Carotine und die Vit-amine A, B, C und E. Zu diesem Elixier macht ihn aber seine jahrhun-dertelange Geschichte und vor allem die Art der Zubereitung. Matcha (japanisch: gemahlener Tee) ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie eine große Rolle spielt. Schon die Beifügung „grün“ deutet darauf hin, dass der Tee nicht fer-mentiert ist, wie eben Schwarztee.

„Nicht nur das“, erklärt Fritz Niederl, Verkaufsleiter Gastro-nomie von Demmers Teehaus, „die Blätter des Gyokuro- oder Tencha-Teestrauchs werden einige Wochen vor der Ernte sogar beschattet, um so viel Chlorophyll wie möglich zu erhalten. Dadurch entwickelt sich auch die intensive dunkelgrüne Farbe und das herb-süßliche Aroma.“ Für den hochwertigen japanischen Tee gibt es übrigens nur einen Ern-tezeitpunkt im Jahr. Die kleinen Blätter werden ausschließlich Anfang Mai innerhalb von zehn Tagen gepflückt. Im Anschluss werden sie schonend gedämpft und dann zwischen Granitsteinen langsam ver-mahlen.

Jenseits des BeuTelschemas

Grüner Tee in Instant-Form – ein Convenience-Produkt der anderen Art. Während in un-seren Breiten die Beliebtheit dieses Getränks erst spürbar zu keimen beginnt, wird Matcha

in seinem Ursprungsland Japan mittlerweile auch in Schokoriegel gemischt. Das Wiener Teehaus Demmer beschäftigt sich seit einigen Jahren mit dem Kultgetränk und hat seit

neuestem auch für die Gastronomie eine brauchbare Palette an Produkten zusammengestellt.

Vielfach einsetzbar: Grüntee als Milchshake mit Banane oder auch Matcha-Latte sind äußerst beliebt.

Präsentiert Matcha Grünteepulver in der Gastronomiegröße: Fritz Niederl, Verkaufsleiter Gastronomie in Demmers Teehaus.

Bild

er: H

GV

PA

RX

IS

24 | GasTRONOmIe

hGV PRaXIs 1/2.2014

Dieses feinste Grünteepulver wird nun mit möglichst weichem Wasser aufgegossen und im Anschluss mit einem Cha-sen (ein eigener japanischer Bambus-Besen) gequirlt. Je höher und fester der Schaum, desto größer die Fertigkeit des Teemeisters. „In Japan dauert die Aus-bildung für die Teezeremonie sechs Jahre“, erläutert Matcha-Experte Niederl. Zirka ein Gramm Pulver, das sind zwei gehäufte Bambuslöf-fel, ergeben mit rund 100 ml heißem Wasser eine Schale japanischen Grüntees.

Wer nun Matcha-Tee trinkt, nimmt also das ganze Blatt zu sich und nicht nur den Aufguss. Das heißt auch über den Verdauungstrakt und nicht nur über das vegetative Nervensystem. Neben zahlreichen positiven Inhaltsstoffen enthält das Getränk auch einen hohen Anteil an Koffein. Besonders die aufputschende und stoffwechselanregende Wirkung macht den Tee zur Energiebombe und ist intensiv und bele-bend. Die praktische Anwendbarkeit des Pulvers öffnet die Türen der Genussmöglichkeiten. Abgesehen von der puristischen Teezeremonie wird Matcha gerne anderen Getränken beigefügt. Fritz Niederl: „Mat-cha eignet sich perfekt zum Kochen, Backen oder für köstliche Mixge-tränke, wie Smoothies oder Shakes. Das Genusserlebnis für alle Sinne ist garantiert, zumal die grüne Farbe erhalten bleibt. Es gibt viele Re-zepte und Variationen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ob Cocktailbar oder Haubenrestaurant, Matcha wird im gesamten kulina-rischen Spektrum eingesetzt.“ Matcha wird vermehrt auch als Rohstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet. In Japan, in den USA und neu-erdings auch in Deutschland werden industriell Matcha-Eiskreme, Matcha-Schokoladen und Matcha-Fertigmischungen produziert.

Das Teehaus Demmer bietet für die Gastronomie verschiedene Sorten und Packungsgrößen von Matcha an. Diese reichen vom hoch-wertigen Bio-Matcha in der Aromadose bis zu gebrauchsfertigen Mi-schungen, die sich ideal für Milchshakes oder auch zum Kochen und Backen eignen. Infos: www.tee.at -sax-

Nur fürFachbesucher

www.prowein.de

Gesell GmbH & Co. KGSieveringer Str. 153 _ 1190 Wien

Tel. +43 (01)320 50 37 _ Fax +43 (01)320 63 44 office@gesell.com

www.gesell.com

Internationale Vielfalt auf höchstem NiveauZur ProWein 2014 erwarten Sie:

■ rund 4.800 Aussteller aus 50 Ländern■ die einzigartige Verkostungszone■ ein umfassendes Veranstaltungsprogramm■ die Delikatessen-Schau „Wine’s best friends“

Online-Tickets unter:

www.prowein.de/ticket1

Grüner Tee in Blattform ... ... und in Pulverform. Zwei Bambuslöffel Teepulver …

… bis zu 80 Grad heißes Wasser … … den Tee mit dem Cha-sen verquirlen …

… und fertig ist der Matcha. Matcha als Beigabe zum Milchshake.

| 25

Wenn „das Bubengesicht“ auch ein Klischee ist, hier stimmt es tatsächlich. In seiner Heimat Deutschland würde man Mi-

chael Gahleitner als „Schlaks“ bezeichnen, als einen hochaufgeschossenen, schlanken Bur-schen. Obwohl das mit Deutschland nur zur Hälfte stimmt. Gahleitners Mutter kommt aus Bremen, in der Hansestadt ist er auch geboren und aufgewachsen. Dort absolvierte der junge Mann erst einmal eine Metzgerlehre, fühlte sich aber immer schon eher zum Herd hinge-zogen als zum Schlachthaus.

Der Berufswunsch Koch stand stets ganz oben auf der Liste, bis ihn der aus Ober-österreich stammende Vater nach Linz holte und Gahleitner eine zweite Lehre anhängte – nun endlich im Traumberuf. Nach Lehre und Praxis in der Linzer Gastronomie ver-schlug es den Jungkoch nach Salzburg und da schließlich ins kulinarische Reich von Josef Gassner jun. Der etwa mit dem Schlosswirt in Anif, dem Stieglkeller oder eben dem Gasthaus im Schloss Hellbrunn etliche gast-ronomische Perlen im Portefeuille hat und dessen Catering-Unternehmen immer wie-der für Furore sorgt.

Als Küchenchef im Gasthaus im Schloss Hellbrunn und im dazugehörenden Spitzen-restaurant „Atelier“ lief der 31-Jährige nun zur Hochform auf. Eine Form, welche die Tester der zwei Gourmetführer Guide A la Carte und Guide Gault Millau ins Schwärmen brachte. A la Carte verlieh in der aktuellen Ausgabe aus dem Stand drei Sterne, Gault Millau zog mit 15 Punkten und zwei Hauben nach.

Dass er nun zu den Spitzenkö-chen im an kulinarischen Höhepunk-ten nicht gerade armen Land Salzburg gehört, hat Michael Gahleitner wohl registriert, lässt sich den leisen Stolz darüber aber nicht anmerken. Er wolle nur ordentlich kochen, gibt er zu Protokoll, und es sei auch im-mer eine Frage des Teams, ohne das ja Topleistungen kaum mög-lich seien.

Geschenkt, natürlich liegt es am Teamchef und daran, wie er seine Brigade im Griff hat. Und in der Mitarbeiterführung darf man dem konzilianten jungen Mann eine erstaunliche Reife bescheini-gen. Mit heiterer Ruhe aber bestimmt

und selbstsicher übt er seine Führungsposi-tion am Herd aus. Da geht nach außen hin al-les einfach und leicht von der Hand, eine Leichtigkeit, die genauso auch den Gerichten anhaftet und die auch jene Gäste begeistert registrieren, deren Gaumen nicht professio-nell geschult ist.

Gahleitners Philosophie ist, von ihm selbst, einfach erklärt: Ohne erstklassige Grundprodukte können keine außergewöhn-lichen Gerichte entstehen. Dabei setzt er in erster Linie auf frische, heimische Ware. Die besorgt er sich gerne bei einem Gang über die Schranne, den berühmten Salzburger Wo-chenmarkt. „Die Mengen sind ja nicht so groß, da kann ich schon selber einkaufen ge-hen“, grinst er, und man sieht ihm an, dass er

Der Zauberer von HellBrunn

Im Restaurant Atelier legte Michael Gahleitner einen Blitzstart hin. Die Tester der Gour-met-Guides zeigen sich hingerissen von der kulinarischen Leistung des jungen Aufsteigers.

Michael Gahleitner. Von Hellbrunn aus in die Riege der Salzburger Spitzenköche gesprungen.

Originalität in den Rezepten und in der Optik. Zum Beispiel diese Variation vom Kürbis.

26 | GASTronoMIe

HGv PrAXIS 1/2.2014

die wöchentlichen Ausflüge von Hellbrunn ins Zentrum der Stadt genießt.

Hilfreich ist natürlich auch der Kräuter-garten im Hinterhof des Restaurants Atelier. Wenn es denn ginge, würde Gahleitner ver-mutlich hier noch viel mehr anpflanzen, jede Menge Gemüse zum Beispiel, um immer fri-sche Ware bei der Hand zu haben. Denn sein Talent liegt vor allem darin, aus wenigen und einfachen Zutaten raffinierte Gerichte zu kombinieren, die überraschen und die oft so noch nie gesehen wurden. Hier wird der Spieltrieb des von seiner Profession begeister-ten Kochs zum Markenzeichen.

Das zeigt sich auch in der optischen Um-setzung, die einer eigenen Formensprache folgt, welche durch Originalität besticht. Ko-pieren ist Gahleitners Sache nicht, er be-schreitet da echt eigenständige Wege. So ver-wundert es auch nicht, dass ihm auf die Frage nach Vorbildern nicht viel einfällt. Nur so viel: „Es gibt viele gute Köche, aber jeder sollte doch versuchen, seine eigene Linie zu finden.“ Auf die Frage, wo er seine speziellen Talente erworben hat, erntet man ein Achsel-zucken. Ist halt so, wenn man seinen Beruf liebt und ordentliche Ergebnisse abliefern will, soll das heißen.

Auch dass er, wie in manchen Berich-ten erwähnt wurde, besonders gut in vegeta-rischen Gerichten sei, will er so nicht stehen lassen. „Ich arbeite gerne mit frischem Ge-müse, aber es gibt da keine speziellen Neigun-gen. Und ein einfaches, perfekt zubereitetes Steak ist etwas Herrliches.“

Auf jeden Fall steht dem jungen Mann, wenn er seine Linie im Atelier konsequent fortsetzt, noch eine große Zukunft bevor. Bis-lang wird Michael Gahleitner in Kennerkrei-sen fast noch als Geheimtipp gehandelt. Aller-dings nicht als Rohdiamant, denn der junge Mann hat schon einen ganz feinen Schliff. -hal-

Im Gasthaus im Schloss Hellbrunn befindet sich der neue Gourmet-Hotspot „Atelier“.

Elegantes Saiblingstartar.

„Ich arbeite gerne mit Gemüse“, sagt Gahleitner und beweist dies mit einer originellen Variation von Wur-zelgemüse.

Bild

er: L

ehm

ann

I m p r e s s u mmedieninhaber und Anschrift des medieninhabers: Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100, e-mail: office@manstein.at, Verlagsort: PerchtoldsdorfGeschäftsführung: Mag. Dagmar Lang, MBA mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß Firma des Herstellers und Herstellungsort: Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, 3100 St. Pölten, Gutenbergstraße 12Name und Anschrift der Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA. Brunner Feldstraße 45, 2380 PerchtoldsdorfChefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) (h.lanzerstorfer@hgvpraxis.at)redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) (a.schimmel@hgvpraxis.at)mitarbeiter redaktion: Dr. Doris Maier, Dr. Alexander Tempelmayr, Susanne Gutsche Bakk.phil.postanschrift redaktion: Postfach 37, A-5027 SalzburgAnzeigenleitung: Thomas Fischer (t.fischer@hgvpraxis.at)Grafisches Konzept: Ralf Strobl, Eva Urthaler, Layout: Johanna Weber (j.weber@manstein.at)Anschrift redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS, Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Tel.: +43 1 866 48-0e-mail Büro: office@hgvpraxis.at, www.hgvpraxis.atJahresabo: 42 Euro exkl. MwSt., Aboservice: +43 1 866 48-930 Druckauflage laut ÖAK: 1. Halbjahr 2013: 17.228 Impressum gemäß §25 MedienG ist unter www.hgvpraxis.at/de/content/impressum.html abrufbar

| 27

HGV PRAXIS 1/2.2014

Natürlich war es wieder ein rau-schendes Fest. Etwas anderes hät-ten die Gäste gar nicht zu erwarten gewagt, als am 11. Jänner im Res-

taurant Schaufelspitz die dritte Auflage der Gourmetnacht Dine & Wine über die Bühne ging. Gut 100 Gäste ließen sich vom Hauben-koch David Kostner sechsgängig verwöhnen, Markus Kirnbauer vom burgenländischen Spitzenweingut K+K Kirnbauer lieferte dazu die passende Begleitung. Das Ereignis wäre außerhalb einschlägiger Gourmetmagazine und Websites kaum ein Erwähnung wert – ein schöner und genussvoller Abend.

Ganz normal also, befände sich das Res-taurant Schaufelspitz nicht auf 2900 Metern Höhe. Mitten in einem Skigebiet, in einer der Regionen also, in der noch vor wenigen Jah-ren gemeinhin Speckknödelsuppe, Wurstnu-deln und Germknödel in Selbstbedienung das Höchste der Gefühle darstellten. Vereinzelt ist das auch heute noch so, die Stubaitaler be-schreiten allerdings seit längerem völlig neue Wege. Und wirken so also gastronomisches Vorbild weit über Tirol hinaus.

Bereits Mitte der 90er Jahre starteten die Stubaitaler Bergbahnen mit einem ambiti-

onierten Qualitätsprogramm. Nicht nur bei den Liftanlagen und Pisten, vor allem auch in der Gastronomie. Zum Start gelang etwa mit der Eröffnung des Restaurants „Zur Goldenen Gams“ das Kunststück, auf 2600 Metern See-höhe eine Großgastronomie zu etablieren, die den Eindruck eines Massenrestaurants ge-schickt zu vermeiden weiß. Wiedereinfüh-rung eines Tischservice, hohe Speisenqualität und eine Abkehr vom ewig gleichen Skihüt-tenangebot sorgten schon vor mehr als 15 Jah-ren für Furore.

Der nächste Schritt in Richtung Qualitäts-gastronomie auf dem Berg wurde mit dem Re-

staurant „Eisgrat“ beschritten. Ein modernes Marktrestaurant beweist hier auf 2900 Metern, dass Selbstbedienung nicht den Charme einer alten Militäreinrichtung aufweisen muss, son-dern durchaus lustvolles Genießen erlaubt. Auch hier zählen wieder Qualität und Vielfalt beim Angebot. Offensichtlich wird dies hier auch in der hauseigenen Pasta-Factory, wo vor den Gästen frische Nudeln produziert werden, die diese dann gleich in unterschiedlichen Va-riationen genießen können.

Exakt hier etablierten die Verantwort-lichen um den Gastronomiechef am Stubaier Gletscher, Manfred Unterkirchner, das Res-

Kochen im EwiGEn EiSAuf den Tiroler Gletschern hat ein Wettrennen um die in jeder Beziehung höchste

kulinarische Leistung begonnen. Ganz oben hat sich der Stubaier Gletscher positioniert.

Neben der erstklassigen Quali­tät zeichnet die Gletschergastro­nomie vor allem eines aus: traumhafte Panoramablicke.

Küchenchef David Kostner: Nach internationalen Erfolgen zog es den Tiroler in die Heimat und in die Höhe.

28 | GASTROnOMiE

HGV PRAXiS 1/2.2014

taurant Schaufelspitz. Als einen etwas exklu-siveren Rückzugsort für eine Klientel, die sich auch auf der Piste höhere Genüsse nicht ver-sagen will. Und definierte mit dem 2010 eröff-neten Lokal die Berggastronomie neu.

Mit dem Engagement des international erfolgreichen Kochkünstlers David Kostner bewies Unterkirchner Mut. Schließlich hatte der Tiroler vorher in der Top-Gastronomie in der Schweiz und in London seinen Dienst ver-sehen – durchwegs in Häusern mit mehreren Hauben und Michelin-Sternen. Der Schritt in die Höhe war auch für David Kostner ein mu-tiger, denn ob das Experiment, in dünner Luft eine Spitzenküche zu etablieren, gelingen würde, schien fraglich.

Tatsächlich haben es der Küchenchef und sein Team geschafft, das Schaufelspitz mit seinen 55 Plätzen schon nach kurzer Zeit an die Spitze zu kochen. Im Gault Millau 2013 gab es 14 Punkte und eine Haube – ein Urteil, das die Tester für die Ausgabe dieses Jahres begeistert bestätigten. Das ist, in einem von Stoßzeiten und vielen Unwägbarkeiten sowie von den speziellen Kochbedingungen auf 3000 Metern Höhe geprägten Geschäft eine mehr als beachtliche Leistung, welche seit nunmehr drei Jahren eben auch in der Gour-metnacht Dine & Wine ihren Ausdruck fin-det. Die heuer wieder ein voller Erfolg war und bereits zahlreiche Stammgäste vorweisen kann. So soll es dem Vernehmen nach auch für die Veranstaltung im nächsten Jahr bereits Reservierungen geben.

Stillstand ist Rückschritt, das wissen die Stubaitaler recht gut. Also wurde im Vorjahr der weitere Ausbau der Bergstation Gamsgar-

ten, in der sich auch das Restaurant „Die gol-dene Gams“ befindet, in Angriff genommen. Gut vier Millionen Euro investierten die Glet-scherbahnen hier 2013, einen beachtlichen Teil davon auch in den Ausbau der Gastrono-mie.

So wurde das Platzangebot des Bedie-nungsrestaurants ausgeweitet, vor allem die Sonnenterrasse erfuhr eine weitere Anhe-bung der Attraktivität. Dazu zählt auch die zur Terrasse hin geöffnete Grillstation, die eine noch schnellere Bedienung sowie ein at-traktiv erweitertes Speisenangebot ver-spricht.

Ganz neu ist hingegen ein Bereich, der im größten Gletscherskigebiet Österreichs bislang vermisst wurde: eine trendige Schirm-bar. Dass sich die Stubaier nicht mit einem schnöden Schirm bescheiden würden, war klar, trotzdem überraschen Architektur und Größe des neuen Schneekristall Pavillons. Mit 140 Sitzplätzen geht der Pavillon neben der „Goldenen Gams“ nicht mehr als Schirmbar durch, sondern führt ein eigenständiges gast-ronomisches Leben. Gut die Hälfte des runden Daches sowie die gläsernen Seitenteile lassen sich öffnen und erlauben so eine windge-schützte Freiluftgastronomie. Eine Wendel-treppe verbindet das Untergeschoß mit den Plätzen direkt unter dem Dach. Die dürften dann auch bei Schönwetter zu den begehrtes-ten zählen.

Auch hier wieder: gepflegte Getränke und kleine Speisen für den Zwischenstopp nach den sportlichen Anstrengungen in einem der weitläufigsten und spannendsten Glet-scherskigebiete Europas.

Von Oktober bis Juni ist der Stubaier Gletscher, rund 20 Autominuten von Inns-bruck entfernt, ein beliebtes Skigebiet, in dem sich an besucherstarken Tagen mehr als zwölftausend Sportler über die vielen Pisten gut verteilen. Die Schneesicherheit weit über die üblichen Saisongrenzen hinaus macht die Region zu einer begehrten Destination für einheimische Wintersportler und Urlauber. Einen guten Teil seiner Attraktivität bezieht der Stubaier Gletscher aber auch aus der Qua-lität seiner durchdachten Gastronomie. -hal-

WIR SERVIEREN IHNEN HYGIENELÖSUNGEN NACH ART DES HAUSES.

www.diewildenkaiser.com

DIE INNOVATION IN DER BODENREINIGUNG!

Download Produkt folder ClaraClean 2.0 unter www.hollu.com

NEU

Julius Holluschek GmbH · www.hollu.com

Der Spezialist für Sauberkeit, Hygiene und Wohlbefinden.

Restaurant Schaufelspitz, benannt nach einem benachbarten Berggipfel, ist das höchste Haubenrestaurant Österreichs.

Bild

er: S

tuba

ier

Gle

tsch

er

Pasta-Manufactur im Gletscherrestaurant: Frische als Konzept.

| 29

HGV PRAXIS 1/2.2014

A nfang Jänner zeigt sich Ludwig Klein-lehner bester Laune. „Gerade habe ich

eine Anfrage von einem Reiseve-ranstalter erhalten. 1200 Perso-nen auf einen Schlag für das Wiesbauerzelt. Nach den Erfah-rungen, die wir beim letzten Wiener Wiesn-Fest gemacht ha-ben, können wir da beruhigt zu-sagen.“ Tatsächlich hat sich das neue Konzept, das die Wirte Lud-wig Kleinlehner und Thomas Schuller gemeinsam mit Exper-ten von Rational entwickelten, so bewährt, dass die Planungen für die nächste Wiener Wiesn im Herbst bereits wieder auf Hoch-touren laufen.

Ludwig Kleinlehner sitzt im prachtvollen Gewölbe des Mel-ker Stiftskellers, den er gemein-sam mit Gattin Eva-Maria im ersten Wiener Bezirk führt. Und bilanziert noch einmal die Ge-schehnisse beim dritten Wiener Wiesn-Fest im vergangenen September bzw. Oktober. „Ich bin echt froh, dass wir die Kuli-narik auf komplett neue Beine gestellt haben. So perfekt wie beim letzten Mal hat es noch nie funktioniert. Reibungslose Ab-läufe, nur zufriedene Gäste, erst-klassiges Essen – meine anfängli-che Skepsis gegenüber der Um-stellung hat sich in Begeisterung verwandelt.“

Noch einmal kurz zu den Fakten. Das neue Küchenkon-zept, das Rational zusammen mit den Wiesn-Wirten Ludwig Kleinlehner und Thomas Schul-ler für das Wiesbauer-Zelt und das Gösser-Zelt entwickelte, war ein durchschlagender Erfolg

(siehe auch HGV PRAXIS 9/13, Seite 35). Gemeinsam mit Ratio-nal-Küchenmeister Klaus Burger gelang es, durch den Einsatz von Rational-Kochtechnologie die Qualität der gebotenen Speisen weiter zu erhöhen, den Perso-naleinsatz in der Produktion um die Hälfte zu reduzieren und ei-nen perfekten Küchenbetrieb auf kleinstem Raum zu organisieren.

Vor allem der Umstieg vom klassischen Kochen auf eine Pro-duktion, die sich an exakt defi-

nierten Vorgaben orientiert, sorgte dafür, dass die Wartezeiten für die Gäste stark verkürzt wur-den, was letztlich auch das Ag-gressionspotenzial gravierend senkte.

Dahinter steht auch eine ge-waltige Leistung der Wirte sowie des Küchen- und Servierteams: An jedem offenen Wiesntag wur-den im Schnitt 5000 Essen produ-ziert. Und das in kürzester Zeit: In der Spanne zwischen halb acht und neun Uhr abends kamen al-

leine 3500 Portionen auf die Ti-sche.

Gelungen ist dies auch durch akribische Vorbereitung. Das System profitiert dabei auch von einer lückenlosen Logistik, der professionellen Einteilung des Küchenteams und vom Ein-satz der optimalen Geräte.

Erste Voraussetzung: Die Zulieferung der Rohwaren bzw. Halbfertigprodukte muss just in time erfolgen. Als Partner fun-gierte dabei Wiesbauer-Gourmet. Rational-Küchenmeister Klaus Burger erstellte die Spezifikatio-nen für Stelzen, Grillhendl und Wiener Schnitzel oder die Basis

MisE EN PLacE muss perfekt sein

Nachlese: Weil das neue Food-Konzept für den Wiener Wiesn-Wirt Ludwig Kleinlehner so gut funktionierte, wird bereits wieder für

den Herbst geplant.

Erfolgreiche Zusammenarbeit wird fortgesetzt: (v. l.) Thomas Stehno und Klaus Burger (Rational), Ehepaar Ludwig undEva-Maria Kleinlehner und Wiesn-Chefkoch.

Bild

er: H

GV

PR

AX

IS

30 | GasTRONOMiE

HGV PRaXis 1/2.2014

DER PROFITABLE BEGLEITER ZUM ESSEN.Essen ist für Menschen mehr als ein Grundbedürfnis – wer könnte das besser wissen als ein Gastronom? Essen ist Genuss. Und viele Frauen und Männer ab 20 sehen ihr Bier zum Essen als die Krönung dieses Genusses. Doch dem kühlen Blonden zum Mittagsmenü steht oft etwas Entscheidendes im Weg: der Alkohol. Und weil Genuss nur mit gutem Gewissen geht, stehen unsere alkoholfreien Biere wie Gösser NaturGold, Edelweiss Alkoholfrei und Schlossgold hoch im Kurs. Aber auch Erwachsene, die nicht das Herbe im Bier suchen, können ihr Lieblingsgetränk bedenkenlos genießen: Denn das neue Gösser Kracherl löscht den Durst ganz ohne Promille, aber dafür mit

fruchtig-spritzigem Zitronensaft. Ob in der Mittagspause oder zum Abendessen – Biergeschmack kennt keine Tageszeiten und ist auch ohne Alkohol erfrischend bis zum letzten Schluck.

www.brauunion.at

Essen ist für Menschen mehr als ein Grundbedürfnis – wer könnte das besser wissen als ein Gastronom? Essen ist Genuss. Und viele Frauen und Männer ab 20 sehen ihr Bier zum Essen als die Krönung dieses Genusses. Doch dem

jetzt NEU

GÖSSER KRACHERLALKOHOLFREI

für das Blutwurstgröstl. Und na-türlich auch zum Beispiel für die Knödel zur Stelze. Bei Wiesbauer Gourmet wurden die Produkte vorbereitet und nach einem ge-nauen Zeitplan angeliefert. Ebenso gebrieft wurden auch die Partner für Gemüse, Salate oder Gebäck.

Der zweite Schritt bestand in der Ausrüstung der Küche mit Rational-Geräten. Das nötige Equipment, das das Duo Klein-lehner und Schuller dazu an-schaffte: jeweils drei SelfCoo-kingCenter 202E und 101E, zwei SelfCookingCenter 201E sowie ein SCC 61E. Dazu ein VarioCoo-kingCenter 311, das als Reserve bereitstand, aber dann doch nicht zum Einsatz kam.

Die Zubereitung sämtlicher Speisen erfolgte ausschließlich in diesem Gerätepark. So wurden

etwa die Stelzen über Nacht in den SelfCookingCenters vorge-gart und am Abend vor dem Ser-vieren bis hin zur knusprigen Schwarte finalisiert. Ebenso die Wiener Schnitzel, die im Ratio-nal Kombidämpfer ihre perfekt wellige Panier erhielten.

Das von Klaus Burger (Bur-ger GK, Lebensmittel-Fertigungs-consulting) ausgearbeitete Kon-zept wurde bereits im Vorfeld trainiert und für die Abläufe in den Großzelten optimiert. Dafür funktionierte das System vom Start weg. Auch der größte An-drang konnte das Team nicht aus der Bahn werfen. Aber dass ein gutes Konzept und eine gute Vor-bereitung entscheidend für den Erfolg sind, ist ohnehin eine alte Köcheweisheit. Passt das Mise en Place, stimmt auch die Küchen-leistung, heißt es ja immer.

Signature Dish Praterstelze. Von Wiebauer Gourmet geliefert und im Rational-Self-CookingCenter zur perfekten Knusperschwarte gebracht.

Die dank eines neuen kulinarischen Produktionskonzepts verkleinerte Küchen-mannschaft der Wiener Wiesn-Wirte Ludwig Kleinlehner und Thomas Schuller bot in den Großzelten gastronomische Höchstleistungen.

Ein Event, der das Besondere bieten soll? Eine Möblage etwa, die etwas außerhalb der immer gleichen Ti-sche, Stühle und Baranlagen liegt?

In diesem Fall erfolgt immer öfter der Ruf nach Eventwide. Das Wiener Unternehmen verleiht Veranstaltungsmobiliar an Event-agenturen, Party-Caterer und Gastronomen sowie Gemeinschaftsverpfleger, die auch ab und zu Veranstaltungen ausrichten. Inzwi-schen hat die Führung des Wiener Unterneh-mens das Potenzial der Nische entdeckt und expandiert seit fünf Jahren kräftig im Rahmen eines Franchise-Systems.

Die Wurzeln des Unternehmens deuten die heutige Richtung bereits an. Bric à Brac heißt der von Paul Kozak gegründete und heute noch hoch aktive Filmausstatter und Verleiher von Filmrequisiten. Nachdem sich die Wiener Eventszene ab der Jahrtausend-wende verstärkt nach neuen Ideen umsah und dabei auch im Bereich Filmrequisiten fündig wurde, entwarf Paul Kozak die erste Serie „Bar White“ als Leihmöbel und gründete 2003 den Verleiher Eventwide. Damit war die Phi-losophie festgelegt: Eventwide hat ausschließ-lich selbst entworfene und designte Möbel und Accessoires im Programm.

Die Entwürfe stammen nach wie vor aus der Feder des Firmengründers, dem die Ideen auch in nächster Zeit nicht ausgehen werden. Dabei gehe es dem Designer nicht ausschließlich um originelle Ideen, sondern auch um Praxisnähe, erzählt Andrea Tram-

pisch, Head of Franchise bei Eventwide. „Die Möbel werden nach unseren Entwürfen von österreichischen Handwerksbetrieben herge-stellt. Jedes Modell ist so gestaltet, dass es per-fekt gestapelt und transportiert sowie rasch und ohne große technische Kenntnisse aufge-stellt werden kann.“

Verschleißteile, wie etwa Sitzflächen von Hockern oder Tischplatten, sind rasch und pro-blemlos auszutauschen, das garantiert dem Mobiliar eine lange Lebensdauer. Und sorgt für Flexibilität etwa bei speziellen Farbwünschen der Kunden. Eigene Transportsysteme wie etwa ein spezieller Wagen, auf dem 24 Barho-cker platzsparend gestapelt werden können, gehören ebenso dazu wie immer wieder origi-nelle Neuheiten wie Stehtische mit befüllbarer Platte. Das erlaubt gewitzte Deko-Lösungen und spart letztlich auch Tischwäsche.

Die Fülle des Gebotenen ist inzwischen überbordend. Selbst einfache Barhocker wer-den bei Eventwide zum Designobjekt und bie-ten etwa mit einem Doppelhocker innovative Sitzgelegenheiten. Schwungvoll designte Loungemöbel finden sich genauso im Angebot wie vielfältig kombinierbare Tische, die sich auch zu geschwungenen, kurvenreichen En-sembles zusammenstellen lassen.

Spannend auch die Serie Labyrinth, aus Tisch, Sitzbänken und Hockern, die völlig neue Raumgestaltungen erlaubt. Ein Design-klassiker von Eventwide sind auch die Bar- bzw. Buffetlösungen, bei denen inzwischen bei Bedarf auch der Hintergrund mitgeliefert wird. Eine Vorgabe liefert das Unternehmen auch mit der jüngsten Entwicklung: die Bar-serie Lumen mit einem eigenen LED-Be-leuchtungskonzept, das die Kreativität erst so richtig fordert. Dabei lässt sich die Beleuch-tung an die hauseigene Lichtanlage des Kun-den anschließen und über diese steuern.

Viel Stoff und Anregung also für Event-agenturen und Caterer. Entsprechend schlu-gen die innovativen Leihmöbel in der Bran-che auch ein. Das Angebot sprach sich rasch bis München durch und führte schließlich zum ersten Franchise-Partner, der 2008 in München Eventwide eröffnete. Es folgten Partner in Linz, Innsbruck und Bregenz sowie in Berlin, Warschau und Krakau.

„Wir sind mit unseren Franchise-Partnern jetzt recht gut aufgestellt“, bestätigt Andrea

Mobiliar im LEihmoDUSMit dem Verleih von selbst entworfenen Möbeln hat sich Eventwide einen Namen gemacht. Die Expansion des Wiener Unternehmens erfolgt im Franchise-System.

Spannende Erlebniswelten, kreiert mit Leihmöbeln von Eventwide.

Bild

er: B

ric à

Bra

c

Innovative Entwicklungen wie befüllbare Tischplatten sorgen für kreative Lösungen.

32 | GASTRoNomiE

hGV PRAXiS 1/2.2014

Trampisch. „Aber je enger das Netz, desto kürzer die Wege.“ Schließlich sind die Fran-chise-Nehmer untereinander gut und kolle-gial vernetzt. Das reicht von Tipps bis hin zu gegenseitigen Ausleihungen. Man versteht sich untereinander und treibt bei regelmäßi-gen Partnermeetings das Geschäft gemeinsam voran.

Mit den Franchise-Partnern ist Öster-reich gut abgedeckt, eine Lücke gibt es in Süd-österreich bzw. im Raum Graz, in dem nach einem Partner gesucht wird. Trampisch: „Ideal wären vor allem Unternehmer, die be-reits über eine gewisse Infrastruktur verfügen und die auch schon über Erfahrung im Veran-staltungsgeschäft ihrer Region haben.“ Sie denkt dabei etwa an Zelt- und Messebau, Un-ternehmen aus der Veranstaltungstechnik oder Floristen bzw. Dekorateure, aber auch an Entrepreneure aus der Gastronomie, die be-reits vorhandene Ressourcen besser nutzen wollen.

„Ideal wäre es, wenn Kandidaten über ein Lager in der Größe zwischen 250 und 400

Quadratmetern verfügen und nach Möglich-keit auch einen Klein-Lkw besitzen“, so die Franchise-Entwicklerin. Für den Anfang be-nötigt der Franchise-Nehmer ein Möbelstart-paket, das finanziert werden muss. Zur Ein-stiegsgebühr von 5000 Euro kommt so eine St-artinvestition von rund 90.000 Euro. Die jähr-liche Franchise-Gebühr beträgt fünf Prozent vom Umsatz, mindestens aber 6000 Euro.

Dafür erhalten die Partner aber einiges. Zum zweitägigen Start-up-Training in Wien, der Montage und Pflege der Eventwide-Mö-bel sowie der Einschulung in Transport- und Lagerlogistik kommt noch die Unterstützung durch das hauseigene IT-System inklusive Bu-chungstool und Fotoarchiv. Ständige Updates sorgen dafür, dass die Partner laufend auf dem neuesten Stand sind. Das zeigt auch die neu-este Entwicklung: Für Angebote können Ein-richtungslösungen für Events nun auch drei-dimensional visualisiert werden.

Damit ist der künftige Eventwide-Part-ner perfekt ausgerüstet und kann ohne wei-tere Investitionen sofort loslegen. Der Unter-

nehmensberater Peter Lindenhofer errech-nete für die Jännerausgabe des Wirtschafts-magazins „Gewinn“ den Break-even-Point bei einem Jahresumsatz von 140.000 Euro. Das entspricht wöchentlichen Erlösen von 2700 Euro. Lindenhofer ging bei seiner Kalkulation von einem Eigenkapital von 25.000 Euro und einem Kredit in Höhe von 70.000 Euro aus.

Der finanzielle Aspekt ist nicht zu ver-nachlässigen, sollte aber nicht alleinige Ent-scheidungsgrundlage sein. Vielmehr geht es um die Möglichkeit eines maßgeschneiderten Einstiegs in ein Franchise mit einem nach-weisbaren Erfolgsmodell. Und um die Vor-teile des Franchise an sich. Trampisch: „Man ist kein Einzelkämpfer und allein auf weiter Flur. Man kann auch für komplizierte Heraus-forderungen gemeinsam Lösungen suchen, und die Partner helfen sich untereinander. Und natürlich tragen alle durch ihre Kreativi-tät zur Weiterentwicklung des gesamten Un-ternehmens bei. -hal-

www.eventwide.com

Eine LED-Bar ist die jüngste Entwicklung von Eventwide. Die Steuerung kann über das hauseigene Lichtsystem des Kunden erfolgen.

Bereits ein Klassiker: die eleganten Buffetlandschaften von Eventwide.

Eventwide stellt ausschließlich selbst designte Möbel zur Verfügung. Die Herstellung erfolgt bei Handwerksbetrieben in Österreich und im benachbarten Ausland.

HGV PRAXIS 1/2.2014

| 33

Viel Landschaft. Dieses Attribut zeichnet auch den 400-Seelen-Ort Senning aus. 40 km

nördlich von Wien liegt die Kommune im südlichen Wein-viertel, auf der Stockerauer Straße führt die Abfahrt Siern-dorf zu dem Örtchen, das seit ei-niger Zeit sogar über Straßenna-men verfügt. 2009 hat sich der Senninger Norbert Forstner in seinem Heimatort selbständig ge-macht. Der HLF-Krems-Absol-vent hat eine Location gesucht, in dem er eine kleine Catering-Kü-che einrichten kann, um seine kulinarischen Ideen im Event-Segment erfolgreich umzusetzen.

Im ehemaligen Milchcasino von Senning, in das die Bauern täglich ihre Milch lieferten, fand Forstner die idealen Bedingungen vor. Da die Immobilie der Ge-meinde gehört, musste der Unter-nehmer mit dem Bürgermeister verhandeln. Und der Ortschef versteht es offensichtlich zu ver-handeln. Er verpachtete Forstner das Milchkasino unter einer Be-dingung: Dass dieser auch einen kleinen Laden zur Nahversorgung der unmittelbaren Bevölkerung aufrechterhält. So gibt es seit fünf Jahren einen kleinen Lebensmit-telladen, der von Kurzwaren über Nahrungsmittel bis hin zu Kondo-lenzkarten eine breite Produktpa-lette anbietet. Was wie ein Relikt aus vergangenen Zeiten anmutet, ist alles andere als Nostalgie: „Sämtliche Produkte hier herin-nen drehen sich mehrmals pro Zeitraum. Was da ist, wird auch gekauft. Das hab ich in den letzten

fünf Jahren ganz gut gelernt“, gibt Norbert Forstner Einblick in seine neu gewonnene Handelskompe-tenz. Mittlerweile beschäftigt er sogar eine Mitarbeiterin für das Geschäft.

Vorwiegend auch deshalb, weil das zweite Standbein Forst-ners dessen volle Aufmerksamkeit erfordert. Der Gastronom hat im Event-Catering eine kleine Nische besetzt, was sich als kluge Ent-scheidung herausstellte: es hat sich gezeigt, dass es dafür – auch im südlichen Weinviertel – genü-gend Nachfrage gibt. „Es hat ganz klein angefangen“, erinnert sich Forstner, „ich hab eine kleine Speisekarte geschrieben, hab die Küche notdürftig ausgestattet und einen Schriftzug auf das Auto kle-ben lassen. So ist es losgegangen. Je mehr ich durch die Gegend ge-fahren bin, desto mehr Anfragen sind gekommen. Da eine Geburts-tagsfeier, dort ein Familienfest, da eine Einladung, dort ein Firmen-Event. Rückblickend ist es er-staunlich, aber das Geschäft ist von Beginn an sukzessive gut ge-laufen.“

Nahversorger der besonderen Art

Mit einer liebevoll gepflegten Mischung aus Kramerladen und Event-Catering hat sich Norbert Forstner im südlichen Weinviertel zu einem aufstrebenden Unternehmen

entwickelt, das immer mehr Aufgaben übernimmt, die weit und breit niemand mehr anbietet, obwohl Nachfrage besteht. Das stimmt für die Zukunft zuversichtlich.

Gastronom und Nahversorger Norbert Forstner (l.) mit Electrolux-Vertriebsleiter Thomas Schwelch.

Event-Catering für bis zu 300 Personen.

Bild

er: H

GV

PR

AX

IS

34 | GAstronoMIe

HGV PrAXIs 1/2.2014

Mittlerweile bringt das Un-ternehmen, neuerdings benannt als „Herr Bert’s Feinstes“, über 200 Veranstaltungen pro Jahr er-folgreich über die Bühne. Auf-träge für zehn bis dreihundert Personen nimmt Forstner entge-gen und schränkt nur bei einem Anlass sein Angebot ein: „Hoch-zeiten versuchen wir, so gut es geht, anderen Anbietern zu über-lassen. Das hat einfach die Erfah-rung der letzten Jahre gezeigt. Hier haben Kunden nicht selten überzogene Erwartungen, die ehrlicherweise niemand so rich-tig erfüllen kann. Da sag ich dann lieber gleich, nein danke.“

Dafür zeigt sich der Caterer auf allen anderen Gebieten umso erfolgreicher. Im Sommer wer-den Feriencamps mit Essen ver-sorgt. Das ganze Jahr über bietet Forstner „Essen auf Rädern“ für Senioren aus Senning an und kommt so auf durchschnittlich zwanzig Essen pro Tag. Auch der Kinderhort des Ortes wird von Herr Bert’s Feinstes zur vollsten Zufriedenheit mitversorgt, macht noch einmal 30 Essen pro Tag. Das Rückgrat seines Geschäfts sind aber private Feiern. Die Besonderheit daran: Die Kunden lassen sich das Essen gerne nach Hause liefern, wo dann auch die Feier stattfindet. Die Ge-tränke werden zwar auf Wunsch mitgelie-fert, meist versorgt sich der Veranstalter aber selbst damit. Meistens liefert Forstner ein Buffet, das zuvor genau geplant und bespro-chen wurde, und holt am nächs-

ten Tag Geschirr, Platten, Gefäße wieder ab. Zur Spezialität hat sich sein Spanferkel entwickelt, das der begeisterte Feuerwehr-mann für seine Kameraden ge-grillt hat. Mittlerweile wurde hierfür ein eigener Freiluftgriller angefertigt, der in zahlreichen Einsätzen schon erprobt wurde.

Wichtig ist es dem Unterneh-mer aber auch darauf hinzuwei-sen, dass er mit allen Gastrono-men aus der Region gut koope-riert. „Die Zusammenarbeit ist von Geben und Nehmen geprägt. Es gibt immer wieder Fälle, in de-nen wir bereits gebucht sind und nichts mehr annehmen können, dann wird sofort an einen Kolle-gen weiterempfohlen, und umge-kehrt funktioniert das genauso.“ Das Beispiel Senning zeigt, dass es unabhängig von Lage und Ein-zugsgebiet möglich ist, sich mit einer soliden Leistung und einem eigenen Unternehmen zu etab-lieren. Und es belegt ein uraltes Marktgesetz: Das richtige Ange-bot findet seine Kunden. -sax-

Lachs auf Blattsalat mit Limetten und Ketakaviar Geräucherte Forelle mit Rahm und Dillkräutern Rohschinken auf Melone Schinkenrolle mit GemüsegervaisRussische Eier Miesmuschelsalat auf ChicoréeShrimpscocktailRoast BeefHäppchen oder Canapées (versch. Sorten)Klassische gemischte Aufschnittplatte, fein garniert Räucherlachs im Glas mit Chicorée und DillrahmMarinierter Garnelensalat mit SpargelvinaigretteGebackene Schnitzel oder Surschnitzel Gefülltes Schnitzel mit Schinken und Käse o. Speck, Zwiebel und CamembertMarinierter Schweinsbraten mit Kraut und KnödelSurbraten mit Kraut und Knödel Schweinsmedaillons in Gorgonzolasauce mit Kräutergnocchi

Schweinsmedaillons in Pfeffersauce mit KrokettenSchweinsmedaillons in Schwammerlsauce mit Tagliatelle

Überbackene Schweinsmedaillons mit Rohschinken und Mozza-rella, dazu Gemüsereis

Grillkotelette mit BratkartoffelnZwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und SpeckfisolenEsterházyrostbraten mit Juliennegemüse und Petersilkartoffeln

Knoblauchrostbraten mit Babykarotten und Bratkartoffeln Entrecôte in Pfeffersauce

Rindsbraten mit Knödel und Preiselbeerpfirsich Tafelspitz mit Gemüse, Spinat, Apfelkren und Kartoffelrösti

Rindsroulade mit Zwiebel, Speck und Gurkerl, dazu BandnudelnRindfleischgeschnetzeltes mit Erbsenschoten und Erdnüssen Boeuf Stroganoff (Ragout von Filetspitzen) mit Kräuternockerl Filetsteak in gewünschter Sauce mit Bouquetgemüse und Kroketten

Auszug Aus der speisekArte

Beispiele aus dem Event-Catering.

Der Kramerladen von Norbert Forstner in Senning im südlichen Weinviertel. Sämt-liche Artikel im Geschäft werden immer gerne gekauft. So viel Handels-Know-how hat sich der Gastronom in fünf Jahren Tätigkeit bereits erworben.

In einer minimalistischen Zanussi-Kü-che wird für bis zu 300 Personen ge-kocht.

Spezialität: Gegrilltes Spanferkel.

In fünf Jahren zum Synonym für kulinarische Nahversorgung geworden.

| 35

HGV PRAXIS 1/2.2014

Das Jahr ist noch jung, und dennoch wirft die erste gastronomische Fachmesse des Jahres

ihre Schatten voraus. Traditionell eröffnet die „Gast“ in Klagenfurt den heimischen Fachmessereigen. Und wie gewohnt spielt das um-fangreiche Engagement des Klubs der Köche Kärnten eine herausra-gende Rolle, wenn es um gut aus-gebildeten Berufsnachwuchs geht.

Der Klub der Köche Kärnten führt gemeinsam mit dem Veran-stalter, der Kärntner Messe, den Kochwettbewerb Big Master Cooking Cup während der „Gast“ 2014 durch.

An den Messetagen Sonntag bis Mittwoch (16. bis 19. März 2014) treten die Teams zum tra-ditionellen Kochduell in zwei Showküchen an. Zwei Teams à zwei Personen kochen in Wett-kampfatmosphäre täglich in den Showküchen.

Für die Durchführung der Bewerbe sind in der Halle 3 zwei Küchen mit Zusehertribüne auf-gebaut. Die Veranstaltung orien-tiert sich an absolut zeitgemäßen Kochtrends, ist entsprechend mit Musik untermalt und wird von Hauben-Köchen moderiert, wo-bei das Publikum und die anwe-senden Festgäste eingebunden werden.

Bei den Bewerben ist Kreati-vität gefordert. Es gilt, mit Zuta-ten eines bereitgestellten Waren-korbes (Alpen Adria Region), welcher den Teilnehmern vorher nicht bekannt ist, innerhalb einer halben Stunde eine Hauptspeise (vier Portionen) zu kreieren. Es treten jeweils zwei Teams gegen-einander an. Die Leistungen wer-den von einer international be-setzten Jury nach den WACS-Re-geln bewertet.

Als grobe Arbeitsrichtli-nien sind folgende Zeitvorgaben während des Wettbewerbes ein-zuhalten: Begutachtung des Wa-renkorbs (fünf Minuten), schrift-liche Vorbereitung des Gerichtes (fünf Minuten); für Zubereitung und Anrichten der vier Gerichte sind dreißig Minuten veran-schlagt. Im Finale stehen dafür 45 Minuten zur Verfügung.

Am Sonntag und am Mon-tag ist ein vegetarisches Haupt-gericht zu kochen. In den Vier-telfinale am Dienstag sind je ein mediterranes warmes Gericht und ein vegetarisches Finger-food-Gericht zuzubereiten. Das Thema dieses Tages lautet: „Lamm und Wild“. Und am Mitt-woch, dem Halbfinal- und Final-tag, müssen eine Vorspeise und eine süße Hauptspeise zubereitet werden.

Ein Wettbewerbs-Team muss sich aus zwei Personen aus dem Berufsfeld Koch (Auszubildende, Kochschüler/innen, Studenten/innen, Schüler/innen einer Gast-gewerblichen Fachschule – Ho-telfachschule, Tourismusschule, berufsbildende mittlere oder hö-here Schulen (HLW) und ausge-lernten Köchen/innen zusam-mensetzen.

Die Teilnehmer dürfen nicht älter als 25 Jahre (U 25/Stichtag: 15. März 2014) sein, d. h. die Teilnehmer dürfen nicht vor dem 15. März 1989 geboren sein. Die Jury nimmt eine Ausweiskont-rolle vor. Mitzubringen sind nur traditionelle Kochbekleidung (weiße Kochjacke) und Werk-zeugkoffer. Schürzen und Hau-ben werden vom Klub der Köche Kärnten zur Verfügung gestellt. Andere Hilfsmittel sind nicht zu-gelassen (fertig zubereitete Sau-cen, Gewürze usw.).Die Einteilung der gegeneinander

antretenden Teams erfolgt durch den KKK.

Der Betreuer ist verantwort-lich für sein Team. Er darf wäh-rend der Bewerbe anwesend sein, jedoch nicht mitarbeiten oder im

Küchenbereich sich aufhalten und kommunizieren.

Um noch einmal auf die At-traktivität des Wettbewerbs hin-zuweisen, sei an dieser Stelle ein Rückblick auf die Veranstaltung

4. Big Master CooKing CUpWährend der Klagenfurter „Gast“ (16. bis 19. März) veranstaltet der KKK die vierte Ausgabe seines erfolgreichen Cooking Cups und ruft junge Köchinnen und Köche zur Teilnahme auf.

Höchste Konzentration beim Wettbewerb vor Publikum.

Der 4. Big Master Cooking Cup wirft bereits seinen Schatten voraus.

Der KKK scheut bei der Veranstaltung des Wettbewerbes keine Mühen.

36 | gASTRonoMiE-KKK

HgV pRAXiS 1/2.2014

Die fr ische

www.gast-klagenfurt.infoM E S S E G E L Ä N D E K L A G E N F U R T

GASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGASTGAST

16.-19.märzSonntag bis Mittwoch

GAST

Nr.1ÖSTERREICHS

IM FRÜHJAHR

des letzten Jahres verwiesen. Den Sieg 2013 sicherten sich in ein-drucksvoller Manier die Kitchen-rocker vom Bio-Vital-Hotel Weissenseerhof in Kärnten. Ru-ben Baumgart und Denis Stein-dorfer ließen nicht nur keine Langeweile aufkommen, sondern zeigten ein professionelles Koch-verständnis. Zwei Damen erober-ten schließlich Rang zwei: Birgit Eisl und Sandra Walder unter-mauerten kompetent, dass die Küche lange schon keine Män-nerdomäne mehr ist. Die zwei Profis wurden von einem Top-Hotel zum Big Master Cooking Cup entsandt, dem Hotel Hoch-schober auf der Turrach. Ein Be-trieb, der schon durch zahlreiche Siege bei Berufswettbewerben aufgefallen ist. Mehr als eine Ta-lentprobe war auch Platz 3, der 2013 nach Südtirol geht. Das Team der LHFS Bruneck, beste-hend aus Georg Hofer und Lukas

Obermair, trat mit einem Preis-scheck von 500 Euro die Heim-reise an. Wie bereits erwähnt, gibt es nicht unbeträchtliche Preisgelder zu gewinnen.

1. Platz 1500 Euro (Großer Preis der Firma Karnerta)2. Platz 1000 Euro (Großer Preis von Resch&Frisch)3. Platz 500 Euro (Großer Preis vom Handelshaus Wedl)Alle Teilnehmer erhalten für ihre Teilnahme Ehrenurkunden und Medaillen.

Anmeldung: Anmeldungen bitte bis 1. Februar 2014 an:Klub der Köche Kärnten Günter Walder Baumgartenweg 1629712 FresachE-Mail: guenter.walder@bs.ksn.atTel. 0676-7078898

SponSoren deS Big MaSter Cooking CupS

Kärntner Messen Ausstellungsfläche samt AnschlüssenKarnerta, Hauptpreis 1500 EuroResch & Frisch sponsert den 2. Platz mit 1000 EuroHandelshaus Wedl, Sponsor 3. Platz mit 500 EuroRom & Hermetter stellt die Wettbewerbsküchen zur VerfügungKotanyi-GewürzeKärntnermilch mit MolkereiproduktenVillacher Bier stellt die Getränke inkl. Theke bereitUmlauft Textilservice WäscheRobitsch Obst & GemüseBlumen WastlHolluschek ReinigungsmittelUnteregger GroßküchenHuderz Berufsbekleidung, KochjackenSpendel ApfelfrizzanteRist Porzellan & GeschirrIlgenfritzKärntner Lachsen ObervellachFrierss & Söhne VillachTourismus Berufschule Warmbad-Villach, Kärntner Tourismusschulen Warmbad-VillachHLW Villach, HLW Hermagor, HLW Spittal/Drau, HLW St. Veit/Glan, HLW Wolfsberg

Die glücklichen Eltern Hans Peter und Natascha Jungmann mit Sohn Leon freuen sich über die neugeborene Tochter Isabella Claire. Auch die Hün-din Fibi ist sichtlich erfreut über den Zuwachs in der Familie. Der Klub der Köche Kärnten gratuliert dem Vorstandsmitglied recht herzlich.

naChwuChS iM VorStand deS kkk

Bild

: KK

K/F

endr

e

Gerhard Satran, Restaurant „Alte Schmiede“, OssiachKM Martin Mathias Rubin, Küchenchef (eine Haube im Gault Millau)Markus Wimmer, Küchenchef Rest. „Einkehr“, Bad KleinkirchheimUlrike Tiefenbacher, Konditorin Hotel „Auhof“, KaprunFabian Puillon, Koch „Inselhotel“, Faaker SeeKatharina Dobraunig, Studentin, St. Georgen/LängseePatrick Meisterl, Kochlehrling Hotel-Rest. „Weidenhof“, KlagenfurtTheresa Rupacher, Lehrling, Konditorei „Semmelrock“ HermagorPatrick Vallant, Kochlehrling Privatklinik „Mariahilf“ KlagenfurtMarkus Hassler, Koch Hotel „Glocknerhof“, Berg im DrautalMario Eicher, Mitarbeiter „Wiberg“ GewürzeJosef Pirker, Gastwirt, Gasthaus Pirker, Gummern

der kkk BegrüSSt neue Mitglieder

| 37

Viel effektiver als die zuvor ge-trocknete Wäsche zu bügeln, ist das Verfahren der Nassbügelma-schinen von Schulthess. Hier wird die noch feuchte Wäsche direkt aus der Waschmaschine gebügelt und damit gleichzeitig getrocknet. Das spart Zeit und Kosten. Natürlich ist das Ergebnis ebenso gut wie bei den her-kömmlichen Bügelmaschinen. Weiters entfällt eine aufwendige

Wartung durch Neubewicklung der Walze, womit auch die War-tungskosten reduziert werden können. Einzig die Bänder müs-sen nach 5000 bis 6000 Bügel-stunden teilweise ersetzt werden.Wie gut die Leistung dieser Ma-schinen ist, konnten viele Besu-cher der „Alles für den Gast“ in Salzburg Mitte November selbst bestaunen. Die Interessenten wa-ren durchwegs überrascht von dem Ergebnis. Manche sprachen sogar von einem „Wunder“. Alle Zylindermangeln sind elektrisch, mit Dampf oder mit Gas beheiz-bar, das Bügelergebnis ist auch ohne Stärke-Zugabe perfekt. Die Bügelmaschine ist ideal für Tisch-decken, aber auch unterschiedli-che Dicken der Wäsche sind kein Problem. Eine leistungsstarke Dampfabsaugung mit Abluftge-bläse sorgt für die Abfuhr der feuchten Luft. Die Geschwindig-keit und die Temperatur sind stu-fenlos einstellbar.

SchultheSS NaSSbügelmaSchiNe

Bügeln direkt aus der Maschine

Viel bestaunt auf der „Gast“ in Salz-burg: die Nassbügelmaschine von Schulthess.

Bild

: Sch

ulth

ess

Das innovative ClaraClean 2.0 System – ausgezeichnet mit dem Nordic Ecolabel – ermöglicht hygienische Unterhaltsreinigung in neuer Dimen-sion: einfach in der Anwendung, sparsam im Verbrauch, schonend im Um-gang mit den Ressourcen und nachhaltig in der Reinigungsleistung. Erst-mals wurde ein Mikrofasertextil entwickelt, welches eine neuartige, umweltschonende Reinigungsformel in sich trägt. Das heißt: Die Reini-gungstenside sind bereits in der Mikrofaser integriert. Mit einem speziell entwickelten Verfahren ist es möglich, den Hygienewischbezug direkt in der Waschmaschine mit Reinigungstensiden zu beladen. Bei der Anwen-dung müssen die Hygienewischbezüge lediglich mit Wasser befeuchtet werden – und schon werden die integrierten Substanzen aktiviert und optimal dosiert abgegeben. Nach dem Reinigungsprozess kann der Bezug beliebig oft durch das Waschen neu beladen werden. Die Vorteile des Systems liegen auf der Hand: einfache Handhabung und exakte Dosierung über Waschmaschine und durchgängiges Farbsys-tem; kein direkter Kontakt mit Reinigungslösung durch den Anwender; ergonomisches Ar-beiten; kein Schleppen von Wassereimern; geringerer Verteilungs- und Lagerauf-wand; weniger Schulungsaufwand durch Einfachheit des Systems; Vermeidung von Keimverschleppung durch neuen Hygiene-wischbezug je Raum.

holluUnterhaltsreinigung mit claraclean 2.0

ClaraClean Spraymoppgerät

Bild

: Hol

lu

Innovative Technik bildschön verpackt – das ist das Konzept der M-iClean, der neueste Meilen-stein von Meiko. Hier verbinden sich Spültechnik, Funktion und Design in besonders schöner Weise. In der M-iClean arbeitet ein völlig neuartiger, kombinier-ter Spülarm aus Edelstahl, der die Funktionen „Waschen“ und „Klarspülen“ in einem Arm har-monisch verbindet. Die Vorteile: ein kompakter Teil, keine gegen-seitige Behinderung von Wasch- und Spülarm. Der Spülarm ist aus Edelstahl gefertigt und nicht wie vielfach aus Kunststoff. Edelstahl ist eben robuster und langlebiger, dafür steht Meiko insgesamt. Und ein kombinierter M-iClean-Spülarm ist leichter und schneller zu reinigen als zwei getrennte Arme. Alle M-iClean Spülma-schinen haben oben und unten den gleichen Spülarm, es kann nichts verkehrt herum eingebaut werden. Der korrekte Einbau der

Wascharme und des M-iClean-Filters wird auch jeweils mit in-telligenter Sensortechnik über-wacht. Fehlt eine Teil oder ist der Sitz nicht richtig, zeigt das die M-iClean im Display an, die Ma-schine kann nicht gestartet wer-den. Für den Fall des Falles ist die Laugenpumpe aber einfach von innen zugänglich. So können Fremdkörper mit einem Griff entfernt werden. Dazu ist kein Servicetechniker mehr erforder-lich und man spart daher Geld.

meikoneue uT-GeneraTion M-iClean

Bild

: Mei

ko

Völlig neues De-sign bei M-iClean

Die Kernbotschaft der neuen PT-Serie von Winterhalter lautet: PT-Geräte sind um 28 Prozent schneller, um 29 Prozent brillan-ter und um ein Drittel sparsamer. „Als erster Hersteller bietet Win-terhalter die PT-Durchschub-spülmaschinen serienmäßig mit dem Abwasserwärmetauscher EnergyLight an. Eine Entwick-lung, die wir zum Patent ange-meldet haben. Dabei wird das Abwasser genutzt, um das kalte Zulaufwasser zu erhitzen. Dieses Feature hat einen gewichtigen Anteil sowohl bei der Geschwin-digkeit als auch bei der Sparsam-keit der neuen Maschinen“, er-klärt Johann Freigassner, Ge-schäftsführer von Winterhalter Österreich. Freigassner weiter: „Mit der neuen PT-Serie präsen-tieren wir ein Produkt, das sei-nesgleichen sucht, denn jahr-zehntelange Erfahrung und das Wissen um die akuten Bedürf-nisse und Wünsche unserer Kun-

den treiben uns an.“ Exempla-risch steht die PT-Serie dafür, wie man Bewährtes mit Innova-tionen paart. Neben VarioPower, intuitiver Bedienung und opti-maler Ergonomie haben die PT-Durchschubspülmaschinen erst-mals eine wählbare, speziell ab-gestimmte Spülsoftware, bei der alle wichtigen Spülprozessfakto-ren automatisch angepasst wer-den. Neu sind unter anderem auch die Vollstrom-Filtration, der Sensor zur Überwachung der Wasserqualität und das aktive Energie-Management. Die seri-enmäßige Wärmerückgewin-nung ist mit EnergyPlus noch er-weiterbar. Zudem sind die PT-L und PT-XL mit einem magne-tisch angetrie-benen Nach-spülsystem für noch gerin-gere Betriebs-kosten verfüg-bar.

WiNterhalterneue PT-Serie

Bild

: Win

terh

alte

r

38 | GasTronoMie

hGV PraXis 1/2.2014

NEU

Das komplette Sortiment in Blockform –eine sichere Lösung für Ihren Geschirrspülprozess

Ecolab erweitert sein Produktsortiment

um einen Klarspüler in Blockform um

Ihren Spülprozess nachhaltig zu gestalten.

Dies beinhaltet nicht nur 95 % weniger

Verpackung sondern auch einen effi zien-

ten Prozessablauf durch einen schnellen

Trocknungsprozess. Denn Geschirr muss

nicht nur sauber sein, sondern auch

glänzen!

ECOLAB GmbHRivergate - Handelskai 92 · 1200 Wien · +43 (1) 715 25 50 - 0

www.ecolab.at

Die moderne XIBU Linie von Hagleitner für den Waschraum hat ab sofort ein neues Mit-glied: die Paperbox. Den Nachfolger der LUNA-Papierbox gibt es als einfache Touch-box oder mit intelligenten elektronischen Funktionen als Sensebox. Die Mülleimer zeichnen sich nicht nur durch ihr modernes, geschwungenes Design aus, sondern auch durch zahlreiche praktische Funktionen. Im Deckel ist ein Stauraum für eine Nachfüll-rolle des Müllsacks der Serie XIBU integriert. So steht immer ein Müllsack beim notwen-digen Austausch bereit – und das spart Zeit. Der Sack fasst 45 Liter und verfügt über ein praktisches Zugband zum Verschließen. Durch die aufpolierte Fläche bei der Einwurföffnung wird ein Hängenbleiben von Handtuchpapier ver-mieden.Noch mehr Raffinessen bietet die elektronische Variante der Paperbox: Die Sense-Technologie beför-dert den Müllsack an die Innenwand, sobald man den Deckel schließt. Dadurch wird das Abwurfvolu-men um 40 Prozent vergrößert und der maximale Stauraum ausgenutzt. So kann die Paperbox deut-lich mehr Papier aufnehmen. Das wiederum reduziert die Serviceintervalle. Eine LED-Leuchte zeigt den Status der Batterie sowie der Nachfüllung an. Optional kann ein akustisches Signal dazugeschal-tet werden. Die Sensebox wird mit Batterie oder Netzteil betrieben.Der Basismülleimer „Touch“ und die intelligente Sense-Paperbox sind jeweils in einer hellen und dunk-len Version erhältlich und passen somit perfekt in jeden Waschraum und ideal zu den verschiedenen Spenderdekoren der Serie XIBU. Das hochwertige Kunststoffgehäuse ist antistatisch und unempfind-lich gegenüber Stößen und Kratzern. Die flexible Abfall-Lösung kann wahlweise an die Wand montiert oder einfach aufgestellt werden.

Mit Revoflow präsentierte Diversey auf der Fachmesse „Alles für den Gast“ eine neue Ge-neration der Dosiertechnik: Und zwar die Kombination von revolutionärer Technik und hocheffizienten Produkten. Damit setzt der Hygienespezialist den schweren und sperri-gen Kanistern mit Wasch- oder Reinigungs-mitteln ein Ende und sorgt für mehr Sicher-heit in Küchen und Wäschereien.Revoflow ist ein System zur sicheren und zu-verlässigen automatischen Dosierung. In Kü-chen sorgt Suma Revoflow mit hocheffizien-ten Geschirrreinigern und Klarspülern für perfekte Ergebnisse beim maschinellen Ge-schirrspülen. In Hauswäschereien erzielt Clax Revoflow mit leistungsstarken Clax Produk-

ten ausgezeichnete Waschergebnisse auf allen Textilien. Sicherheit am Arbeitsplatz ist für jeden Ar-beitgeber und -nehmer ein wesentlicher Fak-tor im Arbeitsalltag. Daher hat Diversey für das Revoflow-System ergonomisch leichte, nur maximal 4,5 kg schwere Packungsgrößen entwickelt, die eine sichere und einfache Handhabung ermöglichen. Das System ver-zichtet auf eine manuelle Dosierung und ver-meidet dadurch die Verschüttungsgefahr von Produkten. Die deutliche Farbkodierung und das Stecksystem verhindern Anwendungsfeh-ler und stellen sicher, dass die Produkte im-mer in die richtige Dosiereinheit gesteckt werden.

Hagleitner Neue XIBu Paperbox

Touch und Sense – die neuen Paperboxes von XIBU.

Bild

: Hag

leitn

er

Diversey Glanz mit Revoflow

Clax Revoflow: völlig sauberes und exaktes Dosieren.

Bild

: Div

erse

y

Ein Fixpunkt im Veran-staltungswesen des Housekeepings ist die gleichnamige Fachta-

gung, die schon traditionell An-fang Juni in Salzburg über die Bühne geht. Veranstalterin Gab-riele Perklitsch präsentiert be-reits ein inhaltliches Gerüst, was die Hausdamen, Gouvernanten und Hoteliers bei der diesjähri-gen Fachtagung erwartet.

Unter dem Schlagwort „Happy Housekeeping“ wird der Mensch ins Zentrum des Hotel-Qualitätsmanagements gerückt. Das Referat „Bettwanzen & Co“ widmet sich einem unangeneh-men, aber um nichts weniger ak-tuellen Thema. Es werden Tipps über Bekämpfung, Vorbeugung und darüber gegeben, wie man Gäste von vornherein vor Bett-wanzen schützt. Bei der Wäsche-pflege, einem Hauptthema auf der Hoteletage, geht es heuer um das „Mangeln – Wäschebearbei-tung leicht gemacht“. Dabei sol-len Geräte, Unterschiede, Beson-derheiten, Daten und Fakten schonungslos auf den Tisch ge-bracht werden. Im Anschluss an die Theorie geht es im Praxisteil der Fachtagung um das korrekte Bügeln. Beim Wettbewerb „Best Textile Finisher“ werden heuer die Housekeeping-Oscars zum zweiten Mal verliehen. Zur Erin-nerung: Die Teilnehmer sind bei diesem Wettbewerb aufgefor-dert, ihr Können zu beweisen und können, den Oscar als be-gehrten Titel gewinnen.

Ein Hauptthema während des Kongresses bildet das Fach-buch „Hysterie Hygiene“, über das HGV PRAXIS bereits im Dezem-ber 2013 ausführlich berichtete. Das kürzlich erschienene Fach-buch (echomedia Verlag) von Dr. Manfred Berger, in dem er sich mit der Bedeutung von Hygiene in verschiedenen Lebensberei-chen auseinandersetzt, zitiert eine

Studie von US-Forschern der American Society for Microbio-logy in San Francisco, aus der her-vorgeht, dass sich Zimmerreini-gung in Hotels meist auf Bad und Toilette konzentriert, während Textilien oft vernachlässigt wer-den. „Meine Gespräche mit Ex-perten haben ergeben, dass ver-bindliche Hygienestandards für Textilien, wie es sie z. B. schon im Bereich Lebensmittel oder Küche gibt, sehr zu begrüßen wären“,

sagte Manfred Berger anlässlich einer Pressekonferenz, die sein Fachbuch wie auch die Nachhal-tigkeitsphilosophie des Wä-schespezialisten Salesianer Miet-tex zum Inhalt hatte. „Es muss selbstverständlich werden, dass die Textilien mit hochwertigen, desinfizierenden Reinigungsver-fahren behandelt werden, um die Keimbelastung zu minimieren und potenzielle Ansteckungs-herde auszuschalten.“

In exakt die gleiche Kerbe schlägt auch die Nachhaltigkeits-garantie von Salesianer Miettex: Die Textilien werden ausschließ-lich unter Einsatz nachhaltiger, umweltschonender Verfahren gewaschen und gepflegt. Die lau-fende Optimierung dieser Ver-fahren hat binnen eines Jahr-zehnts den Energieverbrauch um rund 30 Prozent gesenkt und den Wasserverbrauch um rund 40 Prozent verringert, auch der Ein-satz waschaktiver Substanzen konnte drastisch gesenkt werden.

HygIEnE Im HousekeepingDie Themen für den 8. Housekeeping-

Fachtag im Juni verdichten sich. Ein zentraler Punkt wird die Hygiene-Praxis auf

der Etage sein.

„Die Einhaltung von Hygienekriterien kann man nicht sehen.“ Salesianer Miettex-GF Andreas Philipp (l.) und Fachbuchautor Manfred Berger.

Bild

er: H

GV

PR

AX

IS

Die 8. Housekeeping-Fachtagung findet am 3. Juni 2014 im Salzbur-ger Parkhotel Brunauer statt. Info: www.housekeepingfachtag.at

Fixpunkt jedes Kongresses sind die Ausführungen des Hygiene-Papstes Dr. Arno Sorger, nicht selten mit einer Portion Ironie garniert.

Bild

: gam

ape

Die Housekeeping-Fachtagung fin-det Anfang Juni in Salzburg statt.

40 | gASTROnOmIE

HgV PRAXIS 1/2.2014

Als Zeitschrift mit hohem Leser-nutzen beobachtet das gesamte Team von HGV PRAXIS die Ent-wicklungen in der Branche mit Argusaugen und hat die Unter-nehmen im Vorjahr schon zum achten Mal aufgerufen, ihre In-novationen vorzustellen. Es geht um Produkte, die bereits im Vor-jahr auf den Markt kamen, die ih-ren echten Durchbruch aber größtenteils erst in diesem und in den nächsten Jahren feiern. Jene

Neuheiten, von denen Manager und Verkaufsmannschaften über-zeugt sind, die aber auch von Vertretern der Hotellerie, Gast-ronomie und Gemeinschaftsver-pflegung als sinnvoll und prakti-kabel erachtet werden.Wie aktiv die Zulieferbranche der Gastronomie agiert, zeigen wieder die zahlreichen Einreichungen, welche in der Redaktion einlang-ten. Was die Entscheidungsfin-dung doch erheblich erschwerte.

Andererseits finden sich manche Kategorien, in denen in den ver-gangenen Jahren besonders viele neue Produkte zu finden waren, in der diesjährigen Aufstellung gar nicht. Das bedeutet nicht, dass in bestimmten Bereichen die Inno-vationskraft der Unternehmen nachgelassen hätte. Das heißt nur, dass nach den Neuerungsschüben der vergangenen Jahre nun einmal eine notwendige Konsolidie-rungsphase eingetreten ist. Dafür kommen neue dazu.

Denn die Welt braucht Innovati-onen. Also Neuheiten, die sich im täglichen Einsatz bewähren und die das Arbeitsleben erleichtern und verbessern. Und letztlich sol-len Innovationen die Welt auch ein wenig besser und schöner machen.Intensive Recherche und viele Gespräche mit Praktikern aus der Branche führten also wieder zu den Siegern des Jahres 2013, die wir nachfolgend präsentieren dürfen.

So sehen Sieger ausTop-Innovationen 2013: Diese Produkte haben noch eine große Zukunft

Bereits zum achten Mal kürt HGV PRAXIS die Top-Innovationen der Branche. Auf den nächsten Seiten finden sich die Aufreger des Jahres 2013. Entwicklungen, die ihren Weg in den Mainstream fin-den werden.

Kategorie: AusstattungUnternehmen: AquasleepProdukt: Aquasleep-Wassermatratzenauflage

Es soll ja Menschen geben, die können einem herkömmlichen Wasserbett nichts abgewinnen. Trotzdem würden sie gerne die Vor-züge genießen, die Schlafen auf einer anschmiegsamen Flüssigkeit so mit sich bringen. Gerade bei den vielfältigen Arten von Rückenschmerzen – angefangen von einfachen Verspannungen bis hin zu Bandscheibenleiden und Hüftproblemen – kann die Ruhe auf einer mit Flüssigkeit gefüllten Unterlage zur umfassenden Erholung beitragen. Aquasleep hat nun beides miteinander verbunden: die Robustheit und psychologische Sicherheit der klassischen Matratze mit den Annehmlichkeiten des Wasserbettes. Das Ergebnis ist eine mit Wasser gefüllte Matratzenauflage, entwickelt gemeinsam mit orthopädischen Ärzten und Physiotherapeuten. Die Aquasleep- Wassermatratzenauflage passt auf jede herkömmliche Matratze, ist leicht zu handeln und versetzt den Schläfer in ein schwebendes Hoch-gefühl. Das passt gut in Wellness-Hotels oder in die gehobene Kuranstalt aber auch überall dort, wo Hoteliers ihren Gästen einen besonderen Genuss gönnen wollen.

Erfolgsaussichten:In der Zeiten der Verspannung allerorten, der Schlaflosigkeit und Un-ruhe eine wertvolle Neuerung, um den Gästen echte Erholung zu bie-ten. Eine Auflage, die sich durchsetzen wird.

toP-innovAtion 2013

| 41

HGV PRAXIS 1/2.2014

Kategorie: Bier/BiermischgetränkeUnternehmen: Brau Union ÖsterreichProdukt: Gösser NaturGold alkoholfrei

Man kann es beklagen oder auch nicht: Tagsüber Alkohol zu trinken gilt nicht mehr als fein. Auch Freizeitsportler gönnen sich nach dem abendlichen Workout gerne ein Getränk, das die Fahrtüchtigkeit nicht beschränkt. Und das nach Möglichkeit den müden Körper wieder auf-richtet und dazu noch schmeckt. Da war die Auswahl bislang beschei-den. Mit dem Gösser NaturGold bringt die Brau Union Österreich ein völlig neues alkoholfreies Bier zu den Gästen: untergärig und natur-trüb wie das klassische Zwickelbier, aber frei von Alkohol. Dank mo-dernster Brautechnik behält das ungefilterte Bier sämtliche wertvol-len Inhaltsstoffe. Ist also nicht nur ein echtes Sportgetränk, sondern bietet auch dem klassischen Biertrinker etwa zur Mittagspause den vollen Geschmack. Und das garantiert ohne Reue. Der größte Vor-teil von Gösser NaturGold alkoholfrei gegenüber anderen AF-Bieren liegt in der Tatsache, dass es auch nach dem zweiten und dem drit-ten Schluck noch schmeckt.

Erfolgsaussichten:Mit dem NaturGold setzt Gösser eindeutig eine neue Geschmacks-benchmark im Segment der alkoholfreien Biere. Tatsächlich eroberte das Zwickel nur wenige Wochen nach dem Rollout in seiner Sparte einen Marktanteil von 20 Prozent.

Kategorie: ConvenienceUnternehmen: KarnertaProdukt: Premium-Pasta

Zugegeben, das südlichste Bundesland ist bereits eine anerkannte Nu-delregion. Kärntner Kasnudel ist ein Begriff, der weit über die Grenzen Carinthiens hinausreicht. Obwohl man mit der (oder dem) Kärntner Nu-del in vielen Variationen das Auslangen finden könnte, durchbricht Kar-nerta nun diese doch etwas einseitige Ausrichtung. Das Klagenfurter Un-ternehmen stellt den anerkannten italienischen Pasta-Spezialisten frech ein neues Werk vor die Nase, indem seit kurzem gefüllte Pasta produ-ziert wird – in Premiumqualität und gleich vier Varietäten. Karnerta Premium-Pasta gibt es in vier Sorten: Tortelli Steinpilz-Gemüse, Cappelletti Trüffel, Cappelletti Gorgonzola-Ricotta und Ravioli-Ri-cotta-Wildlachs. Mit einem dicken Kern aus edelsten Zutaten, der von einem hauchdünnen, aber kochfesten Teigmantel umhüllt wird, haben die Produkte die Bezeichnung Premium wohl verdient. Alles in allem ein mutiger Schritt – auch weil es in Österreich bislang keine Produktion für ge-füllte Pasta gab.

Erfolgsaussichten:Schon in den ersten Monaten, in denen die Karnerta Pasta-Spezialitäten auf dem Markt waren, konnten die Teigwaren aus Klagenfurt bei Verkostungen großes Lob ernten. Der geschäftliche Er-folg wird nicht lange auf sich warten lassen.

42 | Top-InnovaTIonen 2013

HGv pRaXIS 1/2.2014

Kategorie: EDVUnternehmen: SFC Solutions for Chefs Produkt: BonAPPetit for chefs

Küchenchefs stehen heute unter massivem Druck. Auch in der Küche des winzigsten Beisls ist auf ein überbordendes Regelwerk zu achten – und täg-lich werden es der Vorschriften mehr. Da tut es gut, wenn eine moderne elek-tronische Lösung zur Unterstützung bereitsteht. Mit der Entwicklung der Re-zeptdatenbank BonAPPetit for chefs hat SFC da ordentlich etwas vorgelegt. Eine webbasierte Datenbank, in der sich inzwischen mehr als 2000 Rezepte finden. Jedes perfekt ausgerechnet nicht nur hinsichtlich Kalorien, Kohlenhy-draten und Fett, sondern auch bereits in Bezug auf Allergen- und Nährstoff-kennzeichnung. Menüpläne lassen sich mit wenigen Klicks erstellen inklusive Einkaufslisten und Produktionshilfen. Der Hintergrund von BonAPPetit for chefs liegt in der Cloud, auf dem hauseigenen PC sind keine aufwendigen In-stallationen nötig. Und natürlich läuft der leistungsstarke Küchenhelfer auch auf Tablets. Noch ein Umstand macht sorgenfrei: Die Datenbank inklusive der hinterlegten Produkte und Inhaltsstoffe wird ständig aktualisiert. Man befindet sich unter http://forchefs.solutionsforchefs.com/ demnach stets auf dem neuesten Stand.

Erfolgsaussichten:Die einfache Bedienung der Rezeptdatenbank und ihre umfassende Ausstat-tung macht BonAPPetit for chefs zum wertvollen Werkzeug in sämtlichen ge-werblichen Küchen, egal welcher Größe. Puristen sei aber auch weiterhin ein Schmökern in Kochbüchern erlaubt.

Kategorie: DessertUnternehmen: SENNA Nahrungsmittel GmbHProdukt: SENNA Weiße Creme

In diesen Tagen herrscht oft der Eindruck vor, in recht ge-nussfeindlichen Zeiten zu leben. Kalorien soll der Mensch sparen, Fett soll er vermeiden und Zucker sowieso. Schlechte Zei-ten also für süße Tröstungen in Form von Cremetorten, Schnitten oder gefüllten Kuchen. Zum Glück wehren sich die Gäste oft ge-gen derartige Vorgaben und ordern gerne einmal zum Dessert oder zum Nachmittagskaffee ein leckeres Stück Mehlspeise. Das darf dann auch sündig sein. SENNA unterstützt die Fachleute in der Pa-tisserie mit ausgefeilten Convenience-Produkten. So auch mit der neuesten Kreation, der Weißen Creme. Ist doch die Herstellung ei-ner perfekten, zart-schmelzenden Cremefüllung auf Schokoladen-basis nicht immer einfach. Die neue Weiße Creme dagegen ist fix-fertig, cremig-zart im Geschmack und von perfekter Streichfähig-keit. Ein Fertigprodukt, das zur Sünde verführt, und eine hervorra-gende Füllung für Krapfen, Plunder- oder Blätterteiggebäck.

Erfolgsaussichten:Nachdem auch in der Patisserie Nach-wuchsmangel herrscht, ein Segen. Ab-gesehen davon schmeckt die Weiße Creme tatsächlich wie hausgemacht.

Kategorie: HygieneUnternehmen: EcolabProdukt: Greaselift Grillreiniger

Die tägliche Reinigung gehört zu den weniger beliebten Tätigkeiten in den Küche. Als besonders lästig wird dabei das Putzen von fett-verschmierten Öfen, Backrohren, Grillplatten oder Abzugshauben empfunden. Kein Wunder, wurde man bisher der alten Schmiere doch in erster Linie mit echt ätzenden Mitteln Herr. Also Hand-schuhe anziehen und wenn möglich Schutzbrille aufsetzen, so die Devise. Natürlich gibt es auch mildere Mittel, deren Wirkung jedoch als zweifelhaft gilt. Mit Greaselift macht Hygienespezialist Ecolab der Misere nun ein Ende. Der neue Grillreiniger erfordert vom An-wender keine spezielle Schutzkleidung, sondern lässt sich einfach und sicher benützen. Wie Versuche der Jury zeigten, ist der Fett-löser mindestens genauso effizient wie ein ätzender Grillreiniger und das ohne schädliche Dämpfe zu entwickeln. Und er ist glas- und aluminiumsicher, hinterlässt also auch auf heiklen Materialien keine Spuren. Und beseitigt dafür zuverlässig alle Spuren von altem Fett.

Erfolgsaussichten:Ein Produkt von hohem praktischen Wert. Zwar wird die Reinigung auch trotz Greaselift kaum zur beliebtesten Tätigkeit in der Küche, aber die Vorgänge werden ein gutes Stück sicherer und effizienter.

| 43

HGV PRAXIS 1/2.2014

Kategorie: KüchentechnikUnternehmen: LainoxProdukt: Naboo

So fängt es also an. Nach der Erfindung des Kombidämpfers und des-sen stetiger Weiterentwicklung durch die maßgeblichen Protagonis-ten setzt Lainox nun dazu an, aus dem bisherigen Kochgerät ein So-cial-Media-Instrument für Köche zu machen. Und das ist in einem ers-ten Schritt tatsächlich gelungen. Naboo heißt der erste Ofen 2.0, das erste intelligente Gerät dieser Art, das weltweit jederzeit mit seinen „Kollegen“ in Verbindung steht. Möglich macht dies die permanente Internet-Anbindung von Naboo an die Cloud, in der sich auch alle an-deren Naboos tummeln. Für die Kochkünstler bedeutet dies, dass sie zum Beispiel über das in der Front des Kombi-Ofens eingelassene Touchpad jederzeit auf die Rezepte der anderen Nutzer zugreifen können, inklusive Garungs- und Anrichtungstipps. So lassen sich be-quem Informationen, Tipps und Anregungen mit der internationalen Köche-Community teilen, während im Ofen das Roastbeef vollauto-matisch gegart wird. Das unterstützt nicht nur den Spieltrieb, sondern ist auch lehrreich, und man darf nur hoffen, dass die weltweit ausge-tauschten Inhalte auch jugendfrei sind.

Erfolgsaussichten:Lainox ist mit dem Naboo ein großer Sprung nach vorne gelungen. Das Unternehmen ist in dieser Hinsicht der Konkurrenz voraus und sollte diesen Vorteil nützen.

Kategorie: Kaffee/KaffeemaschinenUnternehmen: WMF Österreich GmbHProdukt: WMF 8000 S

Das Thema gewerbliche Kaffeemaschinen ist anscheinend noch lange nicht aus-gereizt. Doch die Entwicklung schreitet auch in diesem Bereich rasch voran, und hier den Überblick zu behalten, ist schwer. Ein herausragendes Beispiel für die Modernisierung der Kaffeezubereitung in der Gastronomie ist die Geräteserie 8000 S von WMF. Hier zeigt sich exemplarisch, wohin die Reise geht. Vollauto-matik alleine reicht heute schon lange nicht mehr, da darf ruhig auch Zukunfts-technologie mit eingepackt werden. Die Rede ist hier nicht davon, dass WMF für die New Generation seiner Kaffeemaschinen die zentralen technischen Kom-ponenten komplett neu entwickelt hat, sondern davon, wie das Hightech-Gerät bedient wird. Die Techniker verpassten der neuen Generation ein MMI-Touch-display, basierend auf Windows. Damit kann auch die Generation Smart-phone bzw. Tablet die Kaffeemaschine problemlos bedienen. Die grafi-schen Benutzeroberflächen führen intuitiv durch die Geräteeinstellungen, von der Rezepterstellung bis hin zum individuellen Mischen aller Kaffee-sorten in den vier Behältern. Ach ja, und erstklassigen Kaffee macht die Maschine auch noch.

Erfolgsaussichten:Mag der oder die gut geschulte Barista ob der Hochtechnisierung auch die Nase rümpfen, im hektischen Betriebsalltag ist die Generation 8000 S ein wertvoller Helfer, der Personal und Gäste rasch und perfekt zufriedenstellt.

44 | Top-InnovaTIonen 2013

HGv pRaXIS 1/2.2014

Kategorie: ReinigungstechnikUnternehmen: Miele ProfessionalProdukt: H2O-Trockner

Die Ressourcen werden knapp, und Energiesparen ist ein Gebot der Stunde. Das wissen auch die Techniker von Miele Professional, die bereits in der Ver-gangenheit immer wieder mit energieoptimierten Geräten für die Hotelwä-scherei aufmerken ließen. Auch mit dem neuesten Streich wird Miele Pro-fessional wieder seinem Ruf gerecht, dem Markt Geräte mit hoher Effizienz bei gleichzeitiger Sparsamkeit zur Verfügung zu stellen. Dieses Mal nahmen sich die Ingenieure den Thema Wäschetrockner vor. Eine heikle Materie, ste-hen doch gerade diese praktischen Geräte im Ruf, besonders gierige Ener-giefresser zu sein. Hoteliers, die über Heißwasser aus einem Blockheizkraft-werk, aus Fernwärme, Solarthermie oder einer anderen günstigen Quelle verfügen, greifen künftig zum neuen H2O-Trockner von Miele. Über ein Heiz-register erwärmt das Gerät die Prozessluft und trocknet damit – vereinfacht gesagt – die Wäsche. Das bedeutet, das teure elektrische Aufheizen der Luft entfällt. Damit arbeitet der H2O-Trockner beinahe zum Nulltarif. Einziger Nachteil: Wie bereits erwähnt, sollte heißes Wasser, das sonst nicht ver-braucht wird, zur Verfügung stehen.

Erfolgsaussichten:Ausgezeichnet. Unternehmer, die nachhaltig denken und gleichzeitig seriös kalkulieren, müssen einfach zu diesem Gerät greifen.

Kategorie: SpirituosenUnternehmen: Jim BeamProdukt: Jim Beam Honey

Es ist nicht leicht, aus der Fülle der Spirituosen, die im Laufe eines Jahres welt-weit auf den Markt kommen, die Gustostücke herauszufiltern. Stets schwingt da auch Zeitgeistiges mit, kurzlebige Schnapserl und Wässerchen sind gerade einmal für eine Saison gut und verschwinden dann wieder – aus den Regalen und aus dem Sinn. Ein Klassiker dagegen ist Jim Beam, Generationen von jun-gen Discogehern hatten eine Flasche des Bourbons mit ihrem Namen markiert hinter einer Bar stehen. Und wenn die Destillateure einer derart langsam ge-wachsenen und in den Köpfen fix verankerten Marke einmal neue Wege versu-chen, ist das eine Erwähnung wert. Seit dem Vorjahr werden einige Chargen des Bourbons mit echtem Honig versetzt. Was den Jim Beam zusammen mit seinen typischen Vanille- und Eichenaromen zu einer süßen Versuchung macht. Jim Beam Honey muss deswegen kein Getränk alleine für die Mädels sein – auch gestandene Burschen dürfen da ab und zu einen Schluck wagen. Bevor sie sich wieder dem Original zuwenden.

Erfolgsaussichten:Mal schauen, ob Jim Beam Honey sich mit seiner Honigsüße beim trinkenden Volk einzuschleichen vermag. Die Chancen stehen gut, auch wenn die Männer erst einmal abwarten werden.

| 45

HGV PRAXIS 1/2.2014

Österreichischer Wein pflegt international ein Nischendasein, daher ist die Erhöhung der Exportmärkte das erklärte Ziel.

Trotz einer schwachen Ernte 2012 sind die heimischen Weinexporte im ver-gangenen Jahr um mehr als vier Prozent auf 137,5 Mio. Euro gestiegen. Der steigende Anteil hochqualitativer Flaschenweine erhöhte den Durch-schnittspreis pro Liter dabei auf drei Euro. Aufgrund eines Einbruchs bei den billigen Fassweinen und eines Anstiegs der Flaschenweinausfuhren stieg der durchschnittliche Exportpreis erstmals auf drei Euro je Liter. Zum Ver-gleich: Vor zehn Jahren lag der Durchschnittspreis nur bei 0,83 Euro.Besonders der Weinexport nach Großbritannien, Japan, in die Beneluxlän-der und nach Skandinavien war für den Rekordumsatz verantwortlich. Die Österreich Wein Marketing (ÖWM) will den Fokus ihrer Exportbemühun-gen in den fünf Jahren auf Asien und dort vor allem auf China legen. „Es reicht nicht mehr aus, in wenigen großen Exportländern wie Deutschland, der Schweiz oder USA erfolgreich zu sein“, so ÖWM-Präsident Willi Klinger. Österreichischer Wein sei in allen Ländern ein Nischenprodukt, daher müsste die Anzahl der Exportländer erhöht werden.Die Weinexporte nach Deutschland stiegen 2013 im Vergleich zum Jahr da-vor leicht um 1,2 Prozent auf 76,7 Mio. Euro, in die Schweiz und nach Liech-tenstein um 2,7 Prozent auf 16 Mio. Euro und nach Skandinavien um mehr als 23,2 Prozent auf 10,5 Mio. Euro.Um jeweils knapp 50 Prozent auf drei Mio. Euro legten die heimischen Weinausfuhren nach China und Finnland zu. Nach China lag der Durch-schnittsexportpreis bereits bei über sieben Euro pro Liter. Die Flaschen-weinexporte machten 2013 insgesamt bereits 130 Mio. Euro (plus fünf Pro-zent) aus und die Fassweinausfuhren nur mehr 7,5 Mio. Euro (minus 8,6 Prozent). Im Jahr 2003 beliefen sich die Fassweinexporte noch auf über 19 Mio. Euro. 2009 gab es laut ÖWM knapp 1000 Betriebe in Österreich, die über 30.000 Liter Wein produzierten. Im Jahr 2012 lag diese Zahl bereits bei über 1600.

Weinexport

Wachstum dank Qualität

Bild

: HG

V P

RA

XIS

Der Diplomlehrgang „Ausbildung zum/zur Food & Beverage Manager/-in“ bietet Gastronomie- und Hotellerie-MitarbeiternInnen eine opti-male Grundlage für Managementkarrieren im Tourismus. Jeder Gast-ronomiebetrieb muss heutzutage wirtschaftlich geführt werden, da nur ziel- und rentabilitätsorientierte Unternehmen eine Zukunft haben. Mit der Ausbildung zum/zur Food & Beverage (F&B) Manager/-in be-kommen Gastronomie-Profis das notwendige Rüstzeug in die Hand, um für die geforderte Wirtschaftlichkeit Sorge zu tragen. Der berufs-begleitende Diplomlehrgang umfasst insgesamt fünf Module, die in Form von Blockveranstaltungen abgehalten werden Am abwechs-lungsreichen Lehrplan stehen die Themenbereiche Finanz- und Rech-nungswesen, Unternehmensführung, Marketing sowie Planung, Pro-duktion, Koordination und Kontrolle der einzelnen Abteilungen. Ein Ziel soll sein, die verschiedenen Marketing- und Führungsinstrumente unternehmens- und zielgruppenorientiert einzusetzen. Die Teilneh-merIinnen erlernen die Erarbeitung von Marketingkonzepten für Gas-tronomie und Hotellerie und verstehen, diese auch optimal einzuset-zen. Ein weiterer Schwerpunkt wird auf die Erweiterung der sozialen und persönlichen Kompetenzen hinsichtlich Mitarbeiter- und Tea-mentwicklung gelegt. Infos: www.wifiwien.at/967853

Lehrgang

F&B-Management

Bekannt als revolutionärer Her-steller von Trinkgläsern und Glas-waren für den Genuss von Wei-nen und Spirituosen, kündigt das 300 Jahre alte Familienunterneh-men Riedel die Lancierung des Coca-Cola- und Riedel-Glases an. Dieses in Zusammenarbeit mit dem Getränkekonzern entstan-dene Trinkglas ist das erste Glas aus dem Hause Riedel, das nicht speziell für den Genuss von Wein, Bier oder Spirituosen gedacht ist. Entwickelt wurde das Glas auf Ba-sis der Verkostungsergebnisse ei-nes Expertengremiums unter der Leitung von Georg J. Riedel. Füh-rende Fachleute, die über beson-ders eingehende Kenntnisse der Aromen der Limonade verfügen, probierten das Kultgetränk aus ei-ner Reihe von Gläsern in unter-schiedlicher Form und Größe. Am

Ende herrschte Einstimmigkeit darüber, dass das ausgewählte Glas ein optimales Coca-Cola-Ge-schmackserlebnis bietet, indem es alle Sinne mit den ganz besonde-ren Aromen des weltweit bekann-testen Getränks anspricht. Die zukunftsweisende Zusam-menarbeit be-gann Anfang 2013, als The C o c a - C o l a Company Rie-del Crystal be-auftragte, ein ganz spezielles Glas für den Ge-nuss von Coca-Cola zu kreieren.

riedeL

ExQuisitEs Cola-Glas

Scharfe Kurven, volles Aroma: Cola-Glas von Riedel.

Bild

: Her

stel

ler

Die Leitmesse für die internationale Wein- und Spirituosenindustrie, die Düs-seldorfer ProWein, feiert 2014 Jubiläum. Vor dann 20 Jahren, nämlich am 23. und 24. Februar 1994, fand die erste ProWein – damals noch unter dem Namen PRO VINS – in Düsseldorf statt. 321 Aussteller aus neun Ländern tra-fen auf 1517 Besucher, vorwiegend aus Deutschland und Frankreich. Seither hat die ProWein eine enorm dynamische Entwicklung erlebt: Vom 23. bis 25. März 2014 werden erneut rund 4800 internationale Aussteller und etwa 45.000 Fachbesucher aus aller Welt in Düsseldorf erwartet.Nach zwei Rekordveranstaltungen in Folge steuert auch die ProWein 2014 auf Erfolgskurs: Bereits ein halbes Jahr vor Beginn ist die internationale Leitmesse für Wein und Spirituosen erneut ausgebucht. Die überwältigende Mehrheit der Aussteller der ProWein 2013 kehrt zur nächsten Veranstaltung vom 23. bis 25. März 2014 nach Düsseldorf zurück, die meisten wollen ihren Stand sogar ver-größern. Gleichzeitig haben sich zahlreiche Unternehmen erstmals für die Teil-nahme an der ProWein entschieden. So wird es beispielsweise einen neuen Ge-meinschaftsstand aus Kanada geben. Insgesamt präsentieren sich Anbieter aus rund 50 Ländern, alle internationalen Marktführer sind vertreten. Hochwertige Spirituosenspezialitäten runden das umfassende Angebot ab.Während die Vorbereitungen zur ProWein 2014 auf Hochtouren laufen, den-ken die Verantwortlichen bei der Messe Düsseldorf gleichzeitig schon einen Schritt weiter und haben entschie-den, dass die ProWein ab 2015 nicht mehr in den Hallen 1 bis 7.1, sondern in den Hallen 9 bis 17 stattfindet. Planungen für die räumliche Ent-wicklung der ProWein waren schlichtweg zu vorsichtig angesetzt. In den Hallen 9 bis 17 steht insge-samt mehr Ausstellungsfläche zur Verfügung.

proWein20 Jahre WEin-lEitmEssE

ProWein: Ab 2015 in neuen Hallen.

Bild

: Mes

se D

üsse

ldor

f

HGV PRaxis 1/2.2014

PLATZ FÜR NEUE IDEEN

DIE österreichische Fachmesse für Hoteliers, Gastro- nomen, Cafetiers und Gemeinschaftsverpfleger IM FRÜHJAHR

WWW.HOTEL-GAST.AT FACEBOOK/GASTMESSE

23. – 25. MÄRZ 2014MESSE WIEN

Die Hirter Privatbrauerei konnte bei der Verleihung der Preise der internati-onal renommierten DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.) wie-der vier Auszeichnungen in Gold mit nach Hause nehmen. Die prämierten Biere – Hirter Märzen, Hirter Privat Pils, Hirter Morchl und das Hirter 1270er – zeichnen sich laut DLG durch überdurchschnittliche Qualität aus. Als einzige Brauerei Österreichs darf sich die Privatbrauerei Hirt gleich über vier Auszeichnungen in Gold bei der DLG-Prüfung 2013/2014 freuen. Ein Urteil, das die DLG gemeinsam mit den führenden Brauereiinstituten aus Berlin und Weihenstephan garantiert. Das DLG-Testzentrum Lebensmittel bewertet jedes Jahr die Qualität von mehreren hundert Bieren aus dem In- und Ausland, die nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut wurden. Ge-testet werden Produkte von allen relevanten Biersorten sowie Biermisch-getränke. Nur dann, wenn ein Lebensmittel überdurchschnittlich gut ist, bekommt es die Bronzene, Silberne oder sogar Goldene.

Der Tiroler Weinexperte Egon Mark hat wieder eine Innova-tion lanciert: das Weinlexikon Italien für das Smartphone. Ob Hosen- oder Handtasche, mit der neuen Applikation hat man Wissenswertes und aktuelle Hintergrundinformationen über die italienischen Qualitätsweine immer griffbereit dabei. Im Restaurant, in der Vinothek, bei der Vorbereitung zu einer Prüfung oder einfach, weil man mehr über das großartige Thema Wein wissen möchte: Diese Handy-App ist der ideale Beglei-

ter in Weinfragen und jederzeit einsatzbereit. Mit einem Klick kann man sich über „MAPS“ ge-nau informieren, wo die Wein-baugemeinde oder das Gebiet liegt oder welche Rebsorten im jeweiligen Wein zu welchem Anteil vorkommen. Durch die EU-Weinmarktord-nung von 2009 ergaben sich viele Änderungen bei den Ap-pellations-Bezeichnungen, bei den gesetzlichen Dekreten und bei den zugelassenen Rebsorten. Alle Qualitätsweine Italiens tra-gen nun das „DOP“, aber die frü-heren Bezeichnungen „DOC“ und „DOCG“ dürfen mitverwen-det werden. Das „Weinlexikon Italien“ ist auf dem neuesten Stand, und so sind im Lexikon bei allen Weinen die neuen und die bisherigen Bezeichnungen angeführt. Unzählige Verknüp-fungen bzw. Querverweise füh-ren zu den jeweiligen Rebsorten, zu besonderen Weintypen und zu Informationen über das An-baugebiet. Die App steht im App Store und bei Google Play für wenige Euro für den Download bereit.

Bild

: HG

V P

RA

XIS

Wenn das kein Grund zum Anstoßen ist: 4 mal Gold für Hirter Bier.

Hirter 4 x Gold bei DLG

WissenWeinlexikon Italien als app

Tragbares statt lernbares Wissen: Wein-App von Egon Mark.

48 | gv-praxis

Hgv praxis 1/2.2014

Manfred ronge: Lebensmitteleinkauf ist ein zentrales Thema in der Gemeinschaftsver-pflegung. Wie sehr haben sich die Methoden und Modalitäten in den vergangenen Jahren geändert?

Hannes Hofer: Als Bundesbeschaffungs-Gesellschaft, über die ja auch der Einkauf für die Küchen in öffentlichen Einrichtungen or-ganisiert wird, stellen wir zum einen fest, dass inzwischen verstärkt verschiedene Qualitäten gefragt sind, es also für viele Produkte Mehr-qualitätenstrategien gibt. Das hat durchaus seine Berechtigung. Zweitens haben sich die Küchenabläufe und Produktionsmethoden geändert, was andere und zum Teil höhere Anforderungen an die Produkte bedingt. Und drittens sind die Anforderungen an die Infor-mationen zu den Produkten gestiegen: Die Großhändler müssen künftig auch Datenlie-feranten sein.

gerald Lesmika: Der Einkauf hat sich in den vergangenen Jahren stark professionali-

siert. Dazu hat auch die Einführung von Wa-renwirtschaftssystemen beigetragen. Diese spielen eine immer größere Rolle. Aber wir legen auch immer mehr Wert auf Zertifikate und Spezifikationen wie zum Beispiel MSC (MSC – Marine Stewardship Council steht für nachhaltigen Fischfang; Anm. d. Red.). Auch stellen wir bei Gourmet eine gewisse Polari-sierung fest: auf der einen Seite steigende Preisaggressivität und auf der anderen den Trend zur Nachhaltigkeit.

Franz Bauer: Ganz stark geändert hat sich die Informiertheit der Kunden und auch der Gäste. Aber auch im Einkaufsverhalten für uns als Eurest hat sich vieles gewandelt. Bei bestimmten Produkten wie etwa Softdrinks sind wir an globale Deals gebunden. Beim Einkauf für die Küchen dagegen geht die Verantwortung wieder an die einzelnen Landesgesellschaften zurück. Generell würde ich sagen: Die Chancen für höher-preisige Waren und damit für Produkte hö-herer Qualität steigen.

ronge: Hat sich auch durch die Lebensmit-telskandale der letzten Jahre das Einkaufsver-halten geändert?

Bauer: Eine hundertprozentige Sicherheit kann niemand versprechen. Aber mehr als 80 Prozent der Waren, die wir einkaufen, sind spezifiziert und zertifiziert. Auch sind wir in jeder Hinsicht professioneller geworden und wissen heute viel besser, was wir einkaufen, als früher.

Hofer: Wir müssen vor allem lernen, was Zertifikate überhaupt aussagen. Schließlich müssen wir als BBG immer wieder neu aus-schreiben, können also keine strategischen Partner im klassischen Sinn aufbauen. Denn alle zwei, drei Jahre wird neu ausgeschrieben. Das hat aber auch viele Vorteile.

Lesmika: Von unseren Mitarbeitern in den Küchen bzw. Produktionsstätten kann nur bestellt werden, was vom Einkauf freigegeben wurde. Dafür ist auch jeder Artikel durchspe-

„Die Kunden sind extreM inForMiert“HGV PRAXIS-Expertendiskussion: Zu den Themen Einkauf, Zertifikate und Gütesiegel diskutieren Vertreter des Business-Caterings und der Bundesbeschaffung GmbH BBG.

Diskussion über das Wesen des modernen Einkaufs (von links): Franz Bauer (Eurest), Manfred Ronge (Ronge & Partner), Gerald Lesmika (Gourmet) und Hannes Hofer (BBG).

Bild

er: H

GV

PR

AX

IS

| 49

HGV PRAXIS 1/2.2014

zifiziert und umfassend geprüft.

Ronge: Was ist von Gütesiegeln wie etwa dem AMA-Gütesiegel, diversen Bio-Siegeln oder ähnlichen zu halten?

Bauer: Es sind ja viel zu viele, und die Krite-rien zur Erlangung eines Siegels sind oft nicht exakt nachvollziehbar. Da vertrauen wir nur auf wenige, zum Beispiel das MSC-Siegel. Aber ansonsten schauen wir uns etwa im re-gionalen Bereich die Lieferanten selbst an und sorgen dafür, dass unsere Vorgaben erfüllt werden.

Lesmika: Auch wir auditieren unsere Part-ner zum Teil selbst. Und ich muss sagen, ich fühle mich mit dieser Methode sicherer als mit irgendwelchen Gütesiegeln.

Hofer: Bei uns haben Fair Trade, Bio und Ama-Gütesiegel ihre Bedeutung. Aber gene-rell ist zu sagen, dass Lebensmitteleinkauf dif-ferenziert zu sehen ist: beim Trockensorti-ment spielt Regionalität kaum eine Rolle, bei Fleisch- und Wurstprodukten sowie bei Back-waren sehr wohl. Und bei frischem Gemüse kann auch direkt in den Küchen bei regiona-len Erzeugern bestellt werden.

Ronge: Was macht nun professionellen Ein-kauf aus? Geht es immer nur um den Preis?

Bauer: Natürlich spielt auch der Preis immer eine Rolle. Aber es muss nicht um jeden Preis sein.

Hofer: Wir sollten auch einmal den Unter-schied zwischen Billigstbieter und Bestbieter

herausarbeiten. Da geht es um die Spezifizie-rung in der Ausschreibung. Der klassische Fall für das Heranziehen eines Billigstbieters ist es, wenn ich eine Dose Cola ausschreibe. Die ist im Prinzip weltweit gleich. Wenn ich aller-dings ein Kilo Rindsschnitzel ausschreibe, sieht das anders aus.

Ronge: Es ist halt nach wie vor in den Kü-chen sehr viel Individualität im Spiel. Da heißt es dann bei den Küchenchefs, meine Gäste wollen nur dieses Öl, mit dem Fett kön-nen wir nicht arbeiten usw. Wie reagiert der Profi-Einkäufer da?

Hofer: Noch einmal zum professionellen Ein-kauf: Es ist immer auch ein Abwägen. Wir müssen die Kundenseite ebenso verstehen ler-nen wie die Anbieterseite. Und wir müssen uns an das Vergaberecht halten. Es geht vor allem darum, das Dreieck, bestehend aus den Punkten Kosten, Qualität und Risiko, zu opti-mieren.

Lesmika: Professioneller Einkauf beginnt beim Kunden bzw. beim Gast. Wir müssen wissen, was der Markt leisten kann, und dann entscheiden, was gut für unsere Kunden ist. Denn die Lieferanten offerieren schließlich Produkte am laufenden Band.

Bauer: Dazu gehört auch, die Produzenten zu fordern und zu motivieren. Wir animieren die Hersteller, nach unseren Spezifikationen zu entwickeln. Wir müssen auch vorausden-ken. Schließlich haben wir immer weniger Fachpersonal.

Ronge: Wenden wir uns noch einmal Din-

gen wie Bio, Regional und Ähnlichem zu. Was geben Sie als Einkäufer vor, was wird verlangt, und wie kommt‘s in die Küchen? Falls überhaupt.

Lesmika: Wir hören auf den Gast und wir sehen uns bei Lebensmitteln klar in der öster-reichischen Qualität verankert. Zwischen 60 und 70 Prozent der Rohware ist bei uns hei-mischer Herkunft. Und dezidiert Bio muss ja gar nicht alles sein. Mit einer Kombination aus regional, biologisch und saisonal haben unsere Gäste kein Problem.

Bauer: Mir ist die Regionalität weit wichti-ger als Bio. 80 Prozent der möglichen Lebens-mittel stammen bei uns aus regionaler Pro-duktion. Wenn der Kunde ausschließlich Bio-Produkte wünscht, warum nicht. Aber Bio ist extrem teuer und es wird, mit Verlaub, auch viel Schindluder mit dem Begriff getrieben. Es ist ja wohl wenig effizient, eine Bio-Tomate über tausende Kilometer ins Land zu holen.

Hofer: Es muss auch nicht immer Fairtrade sein, so schön das auch manchmal aussieht. Wenn Klienten der BBG manchmal fair ge-handelten Orangensaft wünschen, dann rate ich zu heimischem Apfelsaft. Das ist natürlich nur eine Empfehlung, wir stellen ja lediglich den Rahmenvertrag zum Beispiel mit dem Großhandel zur Verfügung. Die Einkaufsent-scheidung für einzelne Produkte bleibt den Einrichtungen überlassen. Aber generell ist der Mut zu Bio im öffentlichen Bereich noch nicht sehr ausgeprägt und wird nur selten ge-lebt. Andererseits, wer ist bereit den Dienst-stellen auch das notwendige Budget zur Ver-fügung zu stellen?

Chefeinkäufer Franz Bauer: „Keine Beschaffungs-probleme dank exakter Planung.“

Zentraleinkäufer Gerald Lesmika: „Professioneller Einkauf beginnt beim Kunden.“

BBG-Geschäftsführer Hannes Hofer: „Was habe ich mit meinem Einkauf bzw. meiner Ausschreibung er-reicht?“

50 | gv-praxis

Hgv praxis 1/2.2014

Bauer: Gerade bei frischem Gemüse sind die Preisschwankungen zum Teil dramatisch.

ronge: Ist die Beschaffung der großen Men-gen, die Sie ja benötigen, schwierig? Kommt es da zu Engpässen?

Bauer: Nein, das ist kein Problem. Es liegt an der richtigen Planung. Wir können ja weit im Voraus sagen, was wir wann benötigen.

Lesmika: Dank guter Planung und exakter vorgaben haben auch wir keine Probleme in der Beschaffung.

ronge: Noch eine Fragerunde. Wie schauen die Botschaften nach innen aus? Zentralein-kauf bedingt ja immer auch ein Mehr an Kom-munikation und Kontrolle. Und schließlich: Haben die Einkäufer Wünsche an die Liefe-ranten?

Bauer: Um hier die richtige Akzeptanz her-zustellen, haben wir bei Eurest Arbeitsgrup-pen für verschiedene Produktsparten gegrün-det. Da werden auch die Betriebsleiter in den Küchen mit einbezogen. Eine Hilfe ist auch die elektronische Vernetzung aller Beteilig-ten. Die Küchenleiter können über die zent-

ralen Datenbanken bestellen und durchaus auch unter verschiedenen Angeboten wählen. Und mit den Artikeln aus der Datenbank ha-ben sie Sicherheit. Ein dringender Wunsch wäre, dass Hersteller und Lieferanten in Zu-kunft noch verlässlicher werden.

Lesmika: Überzeugen ist immer besser als „overrulen“. Wir lassen die Leute aus der Pra-xis gerne mitreden. Wir appellieren auch an das Handwerk der Köche und nutzen die Er-fahrungen, die diese täglich in der Praxis und direkt bei den Gästen und Kunden machen. Ein Wunsch ist es vielleicht, dass Lebensmit-tel an sich wieder in ihrem Wortsinn ge-schätzt werden. Weil, gute Speisen benötigen gute Zutaten.

Hofer: Was benötigen Einkäufer auf dem Weg zum Businesspartner? Es braucht Trans-parenz und klare Definitionen und die Ein-führung eines Einkaufscontrollings. Das sollte auch die Frage klären: „Was habe ich mit mei-nem Einkauf bzw. in unserem Fall einer Aus-schreibung erreicht?“ Wir als BBG sind ein Dienstleister und wir wünschen uns neben den gut funktionierenden Arbeitsgruppen auch konkretes Datenfeedback. Bei den Liefe-ranten ist zu beklagen, dass es keine einheitli-

chen Klassifizierungen über Österreich hinaus gibt und dass auch die Nahrungsmittelkenn-zeichnung vielfach noch unterschiedlich und lückenhaft ist. Und an die von uns betreuten Küchen habe ich den Wunsch, dass sie The-men und Trends aufgreifen und dabei durch-aus auch Mut und Hartnäckigkeit zeigen. Sie sollen uns als Dienstleister gerne auch richtig fordern.

Das Gespräch wurde aufgezeichnet von H. Lanzerstorfer.

Manfred Ronge: Geschäftsführer Ronge & PartnerFranz Bauer: Purchasing Director/Quality Management, Eurest Restaurationsbetriebs-gesellschaftMag. Hannes Hofer: Geschäftsführer Bundes-beschaffung GmbH (BBG)Prok. Gerald Lesmika: Leiter Zentraleinkauf, Gourmet.

Die Diskussion fand in den Räumlichkeiten der BBG in der Wiener Lasallestraße im 2. Bezirk statt.

Diskussionsteilnehmer:

Zwei erfolgreiche Unternehmen bündeln zukünftig ihre Kräfte. Ronge & Partner und das Ingenieurbüro Stria werden künftig die beiden Marken unter gemeinsamer Ge-schäftsführung der Branche zur Verfügung stellen. Damit entsteht im Bereich der Ge-meinschaftsverpflegung, Gastronomie und Hotellerie ein neuer Planungs- und Bera-tungs-Marktführer nicht nur in Österreich, sondern auch mit internationaler Dimen-sion. Konkret übernimmt Ronge & Partner Anteile des Büros Stria und fungiert dort ab sofort auch als Geschäftsführer.Das Ingenieurbüro Stria ist mit seinem Team und der Erfahrung von über 40 Jahren in der firmenneutralen Beratung, Planung und Projektierung von Großküchen und Kälte-anlagen – ca. 600 Projekte im In- und Aus-land wurden durchgeführt – das größte Pla-nungsbüro Österreichs auf diesem Fachge-biet. Das Büro ist Mitglied der Technischen Büros – Ingenieurbüros, agiert international sehr erfolgreich und beschäftigt derzeit fünf Mitarbeiter. Peter Stria wird im Unterneh-

men weiterhin ebenfalls in der Geschäfts-führung tätig sein und sein Know-how fir-menintern zur Verfügung stellen. Ronge & Partner ist als neutrales Beratungs-unternehmen im kulinarischen Bereich seit der Gründung im Jahre 2006 zum größten heimischen Spezialisten für die Speisenver-sorgung im Gesundheits- und Sozialwesen sowie der Gemeinschaftsverpflegung, Gast-ronomie und Hotellerie herangewachsen,

betreut Kunden in ganz Österreich mit be-ginnender Internationalisierung und be-schäftigt gegenwärtig rund 20 Mitarbeiter.„Beide Unternehmen haben in den vergan-genen Jahren starke Teams gebildet, die für Professionalität und Zuverlässigkeit stehen. Das wird unseren Kunden zugutekommen“, freut sich Manfred Ronge, für den sich eine Vision erfüllt.

ronge steigt bei Stria einManfred Ronge übernimmt Anteile und Geschäftsführung beim Ingenieurbüro Stria.

Geballte Beratungs- und Planungskompetenz in der Gastronomiebranche.

Bild

: Priv

atManfred Ronge, Gründer von Ronge & Partner, ist nun auch in

der Fachplanung aktiv.

Die drei Tiroler Eurogast Be-triebe Grissemann, Riedhart & Sinnesberger bieten ihren Kun-den aus der Gastronomie, Hotel-lerie und Gemeinschaftsverpfle-gung ein einzigartiges Frischeser-vice. In maximal 48 Stunden ist die fangfrische Qualitätsware aus dem Mittelmeer und dem Nord-atlantik im Ganzen, filetiert, ent-grätet oder entschuppt bei den Kunden.„Bei einem so sensiblen Produkt wie Frischfisch muss sich der Kunde zu 100 Prozent auf seinen Lieferanten verlassen können“, weiß Eurogast Fischexperte Ivo De Greeff, der seit Jahrzehnten in dieser Branche tätig ist. „Hier kommt es vor allem auf die Qua-lität und den schnellstmöglichen Transport zum Endkunden an – und das gewährleisten wir mit unserem neuen Konzept.“Hinter der kürzesten Lieferzeit für Frischfisch in Österreich steckt ein ausgeklügeltes Logis-tiksystem. So bringt Eurogast den Fang direkt, mit eigenen LKWs und ohne Zwischenhändler nach Tirol.Bei Eurogast kommt der Salzwas-serfisch zu einem Großteil aus der Bretagne, wie etwa aus Bou-logne-sur-Mer, Concarneau oder Le Guilvenec. Hier wird er von alteingesessenen Kleinfischern,

welche von den Eurogast Fisch-spezialisten ausgewählt wurden, zweimal pro Woche in der Nacht gefangen. Von den Kuttern sind es nur wenige Meter zur Quali-tätskontrolle und zu den Eurogast Transport-LKWs. Die Ware wird lediglich in Paris-Rungis, unter Einhaltung der strengen HCCP-Vorschriften, auf Sattelschlepper umgeladen, um auch die anderen Meeresfrüchte aus Deutschland, der Südsee etc. auf einmal trans-portieren zu können.Am frühen Abend des nächsten Tages trifft der Fisch im Zentral-lager von Eurogast Grissemann in Zams ein, um ein weiteres Mal auf seine Qualität kontrolliert und dem Kundenwunsch ent-sprechend zubereitet zu werden. Bereits am nächsten Morgen wird die frische Ware in Tirol, Salz-burg, Vorarlberg und dem an-grenzenden bayerischen Raum von den drei Eurogast-Betrieben ausgeliefert.Für die Gastronomen, denen die Zeit für einen persönlichen Ein-kauf in den C&C-Märkten fehlt, haben die drei Eurogast Betriebe einen Frischfisch-Katalog über das gesamte Sortiment aufgelegt. So kann bequem vom Betrieb aus per Telefon, Fax, Internet oder mit dem Online-Bestellsystem Best.Friend bestellt werden.

Eurogast

Tiroler Frischfisch-Kompetenz

Tel.: +43 / 2246 / 31 25www.halek.at • E-Mail: office@halek.at

Mag. Armin Riedhart (GF Eurogast Gruppe und Eurogast Riedhart), Mag. Franz Sin-nesberger jun. (GF Eurogast Sinnesberger), Ivo De Greeff, (Eurogast Fischspezia-list) mit einem frischen Waller, Franz Sinnesberger (GF Eurogast Sinnesberger) und Mag. Thomas Walser (GF Eurogast Gruppe und Eurogast Grissemann) freuen sich, ihren Kunden den frischesten Fisch der Branche bieten zu können (v.l.n.r.).

Bild

: Eur

ogas

t Öst

erre

ich

Großzügig zeigten sich die Studenten der Linzer Universität angesichts der verheerenden Hochwasser im vergangenen Jahr. Unter dem Motto „Die Flut ist vorbei, die Verzweiflung bleibt!“, hatten die Österreichischen Men-sen gemeinsam mit dem „Kiwanis Club Linz Kepler“ eine Hochwasser-Spendenaktion gestartet. Unter allen Spenderinnen und Spendern verloste die Mensa ein Charity-Dinner für 20 Personen, zubereitet vom Drei-Hau-ben-Koch Joachim Gradwohl, der seine Leistung ebenfalls in den Dienst der guten Sache stellte. Die gesamte Aktion brachte über 3254 Euro, was angesichts des meist stu-dentischen Publikums bemerkenswert ist. Der Betrag wurde von den Initia-toren auf 3500 Euro aufgerundet. Die Spenden wurden bereits an bedürf-tige Familien mit Kindern ausbezahlt. Bei der Ziehung im Oktober des Vorjahres wurde Andrea Wienerroither vom Initiator dieser Aktion, dem Geschäftsführer der Österreichischen Mensen, Gerhart Stadlbauer, gezogen. Dass sich Andrea Wienerroither mit 19 Freunden nun von einem der besten Köche Österreichs kulinarisch ver-wöhnen lassen darf, daran dachte sie bei ihrer guten Tat wohl kaum. Umso größer die Freude und der Genuss beim Galadinner, das am 8. Jänner in der Mensa der Uni Linz stattfand. Um die passende Weinbegleitung und das Service zu diesem Haubenmenü kümmerte sich der Hausherr und Leiter der Mensa an der Johannes Kepler Universität Linz, Alexander Schedl, natürlich ganz persönlich.

ÖstErrEichischE MEnsEnSTudenTen alS eifrige Spender

Das Handelshaus Kiennast konnte im vergangenen Jahr 2013 den Umsatz um 2,4 Prozent stei-gern. Mit beigetragen hat zu die-sem Erfolg auch die Sparte Gast-ronomie. Diese ist eingebettet in die dynamische und expansive Eurogast-Gruppe. Einen arbeits-mäßig umfangreichen und inten-siven Schwerpunkt bildete im Jahr 2013 die Einführung des neuen ERP-Systems Microsoft NAV. Der Start, der mit 1. Juni 2013 erfolgte, kann als gelungen bezeichnet werden, gewinnt an Fahrt und führt nun zu vielen Sy-nergien und Optimierung von Arbeitsabläufen.Das Handelshaus Kiennast hat die Weichen für die Herausforde-rungen des Jahres 2014 gestellt – so sollen Spezialsortimente wei-ter ausgebaut werden.Kiennast konnte mit dem Euro-gast-Schwerpunkt „So eine Frischheit!“ und der Übernahme

eines regionalen Obst- und Ge-müse-Händlers die Frische-Um-sätze deutlich steigern, das Shop-Konzept weiter entwickeln und mit qualitativer Beratung und gu-ter Betreuung die Umsatzkon-zentration bei den zahlreichen Kunden erhöhen. Kein Wunder also, dass das Handelshaus Kien-nast optimistisch in das neue Jahr 2014 geht.

handElshausJulius KiEnnast

STabile Entwicklung

Die Geschäftsführer blicken optimistisch in die Zukunft (v. l.): Mag. (FH) Alexander Kiennast, Mag. Julius Kiennast.

Bild

: Kie

nnas

t

| 51

HGV PraXiS 1/2.2014

An einem besonders at-traktiven Tagungsort stoppte der Wander-zirkus „Küchenleiter-

tagungen“ am 9. Jänner: Immer wieder gerne folgen die AGÖ-Mitglieder der Einladung der Messe in der Nationalbank, ver-treten durch Geschäftsführer Karl Seidl. Vorstandsmitglied Reinhold Albert leitete die Ta-gung flott und schnörkellos. Die Obfrau des Messe-Vereines, Mag. Isabella Lindner, begrüßte die Gäste herzlich und erklärte die Verpflegungssituation in der Na-tionalbank. Demnach versorgt die Messe nicht nur die Bankmit-arbeiter täglich mit Mittagessen sowie Pausenverpflegung, Snacks und Getränken, sondern sorgt auch für Konferenzverpflegung und die Bewirtung von Business-Gästen.

Lindner unterstrich die Be-deutung der Gemeinschaftsver-pflegung für das Haus. „Hier wird frisch gekocht, und dazu brauchen wir Fachkräfte.“ Immerhin sieben ausgebildete Köche werken hier für Betriebsverpflegung, Catering und Veranstaltungen. Insgesamt beschäftigt die Messe 49 Ange-stellte, zwei Drittel davon Frauen.

Auch die Nachwuchspflege ist vorbildlich: Sechs Lehrlinge be-finden sich permanent in vier ver-schiedenen gastronomischen Be-rufen in Ausbildung.

Das Referat steuerte die Diä-tologin der Nationalbank, Konsu-lentin für betriebliche Gesund-heitsförderung und Buchautorin Edith Kubiena bei. Die Ernäh-rungsexpertin erzählte von der Entstehung ihres Buches „Feier-abendküche ohne Reue“. Das

Werk erhielt immerhin bei der Pariser Kochbuchmesse den World Cookbook Award 2012 als Best Health Cookbook Germany und wurde bei der Frankfurter Buchmesse 2013 mit der Silber-medaille der GAD (Gastronomi-sche Akademie Deutschland) ausgezeichnet.

„Die Franzosen waren mein Vorbild“, gestand Kubiena. „Das Abendessen besteht in Frank-reich aus drei Gängen, gegessen wird, ohne einen Gedanken an Kalorien zu verschwenden, fette Pasteten kommen auf den Tisch, dazu viel Brot und ein paar Gläs-chen Wein werden auch noch getrunken. Und trotzdem bleiben alle schlank. Und so habe ich auch meine Feierabendküche ge-staltet.“

Das Buch, so die Autorin, soll zeigen: Genussvolles Essen ohne Reue steigert das Wohlbe-finden. Und wer mit Genuss isst, ist nicht nur schneller satt, son-dern verdaut das Gegessene auch besser. Mit einigen wenigen Re-

geln lässt sich auch die Küche am Abend bekömmlich gestalten, ohne dass die Esser dabei zuneh-men.

Sieben Genussregeln zählte Kubiena auf. Dazu gehört sich Zeit nehmen ebenso wie sich den Genuss auch selbst zu erlauben. Nur nicht nebenbei einfach Nah-rung aufnehmen, sondern be-wusst essen. Der Mensch sollte wissen, welche Speisen ihm gut-tun, und immer gilt natürlich: Weniger ist mehr. Ohne Erfah-rung kein Genuss, lautet eine wei-tere Regel, und die Regel Nummer sieben besagt, dass Genuss alltäg-lich sein soll. Kubiena: „Alltagsge-nuss ist erstrebenswert.“

Natürlich funktioniert die Feierabendküche auch mittags, aber abends herrscht dann doch mehr Ruhe zum Genießen. Ku-biena: „Eine warme Mahlzeit am Abend ist besser verträglich als kalte Komponenten. Gekochtes Gemüse etwa verdaut der Körper besser als rohes.“ Der Aufbau des Buches folgt einigen einfachen Regeln. Es gilt die „Faustformel“: Jede Komponente soll im Rohzu-stand nicht größer sein als es die Größe einer Faust ist.

Die Rezepte sind so gestal-tet, dass es immer nur einen Haupteiweißlieferanten gibt und ein Milchprodukt. Dazu weniger Kohlenhydrate, aber nicht kom-plett weggelassen. „Diese holt man sich ansonsten bei anderen Produkten, vorwiegend bei Na-schereien.“ Der klare Aufbau der Rezepte erleichtert auch die All-ergenkennzeichnung, die allen 80 Rezepten neben weiteren In-formationen beigefügt ist.

Kubiena, die selbst in ihrem Heim im Burgenland eifrig Ge-müse im eigenen Garten zieht und allerlei Getier bis hin zu drei Hühnern beherbergt (ob diese eines Tages im Topf landen,

Franzosen als VoRBiLDDie AGÖ-Mitglieder tagten in der National-

bank und ließen sich von den Vorzügen einer ausgewogenen, leichten Küche

überzeugen.

Vorsitz bei der Küchenleitertagung in der Nationalbank (v. l.): Günther Wallner, Gabriele Aberle, Reinhold Albert und Referentin Edith Kubiena.

Bild

er: H

GV

PR

AX

IS

Diätologin und Buchautorin Edith Ku-biena propagiert eine Feierabendküche ohne Reue.

Das mehrfach preisgekrönte Buch ging weg wie die sprichwörtlichen warmen Semmeln.

HGV PRAXiS 1/2.2014

52 |

wollte sie nicht sagen) plädiert für beste Zutaten. Ganz wichtig ist demnach die Verwendung guter Öle. „Mein absoluter Lieb-ling ist hochwertiges Leinöl, das enthält jede Menge wertvoller Stoffe.“ Auch bei vegetarischen Gerichten sollte man nicht dar-auf vergessen, dass diese zum Teil hochwertiges Eiweiß ent-halten. Das alles und noch viel mehr Wissenswertes bis hin zu saisonalen Empfehlungen sorgt dafür, dass die „Feierabendküche ohne Reue“ zum preisgekrönten Kochbuch wurde.

Und immerhin, bei der Preis-verleihung im Rahmen der Pari-ser Kochbuchmesse im Louvre absolvierte Edith Kubiena mit Unterstützung von National-bank-Küchenchef Gerhard Klam-bauer und Geschäftsführer Karl Seidl ein kommentiertes Schau-kochen, das selbst bei den kulina-risch verwöhnten Franzosen für Furore sorgte.

Das belegen auch die Bilder vom Event, die Kubiena als Ab-schluss ihres Referates zeigte. Und wer die Aktivitäten der rüh-

rigen Diätologin weiterverfolgen will, kann sich auch wöchentlich auf ihrem Kochblog „Kubiena hat was angerichtet“ (www.kubiena-kochblog.com) informieren. Ne-ben vielen gesunden und vor al-lem schmackhaften Rezeptideen erfahren Interessierte auch ab und zu das Neueste über die drei Hühner Kubienas. Vielleicht kommt so eines Tages heraus, ob sie nicht doch noch im Suppen-topf landen.

Perfekte kulinarische Be-treuung. Im Anschluss drängten

die Teilnehmer zum wie immer perfekten Buffet, das Küchen-chef Gerhard Klambauer und sein Team aufgebaut hatten. Das Kernstück bildeten neben vielen anderen Köstlichkeiten eine gra-tinierte Beiriedschnitte mit Zwiebel-Senf-Kruste und Polen-taschnitte sowie ein Schweinsfi-let im Petersilmantel mit war-mem Apfel-Kraut-Salat. Großen Applaus gab es auch für die aus-gezeichnete Serviceleistung des Messe-Teams. -hal-

Großer Applaus für das Küchen- und das Serviceteam der Nationalbank. Kleine Vorspeisenauswahl: optisch und geschmacklich perfekt.

Gastgeber Mag. Isabella Lindner (Ob-frau des Messe-Vereines) und Messe-Geschäftsführer Karl Seidl.

Die beiden Autoren, DI Werner Grohmann und Josef Meringer, CMC, hatten in ihrer Berufsausübung die Möglichkeit, sich mit relevanten Modulen und Systemen zu beschäftigen und mit den Mitarbeitern der Partner Lösungen zu erarbeiten, die sie der Fachwelt zur Verfügung stellen wollen. Werner Grohmann hat sich in seinen vielfältigen Planungstätigkeiten immer mit Modulen der unterschiedlichsten Art beschäftigt, Josef Meringer hat die kreative und innovative Beratungsmethode NUVOS 360° entwickelt. Den Modulen „Mitarbeiter + Technik + Material + Zeit“ wurde dabei aus ver-schiedenen Betrachtungsweisen besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Die Bündelung der Kernkompetenzen hat zum logischen Titel dieses Fach-buchs geführt.NUVOS MODULE kann ab Ende Jänner 2014 im Online Shop auf www.benuvos.com bestellt werden. www.benuvos.com

Zwei Experten schrieben gemeinsam ein Buch: Fachplaner Werner Grohmann, erfolgreich mit seinem Unternehmen modul consult (rechts), und Josef Meringer, CMC, (2.v.r.) überreichten der AGÖ bei der Küchenleitertagung ein Exemplar ihres druckfri-schen Werkes. Auch Karl Seidl und Gerhard Klambauer interessierten sich sehr dafür.

Fachbuch NuVOS MODuLE bENuVOS buSiNESS DEVELOpMENt iNStitutE Alle Menschen haben im Großen und Ganzen die gleichen Ziele und Wün-sche. Den Wunsch, Erfolg zu haben, die Gesundheit zu bewahren, von an-deren bewundert zu werden, reich zu werden. Wir alle streben danach, sol-che Ziele, die unserem Leben einen Inhalt geben, zu erreichen. Dies sind Wünsche und Ziele, die viele unserer Handlungen und Reaktionen beein-flussen. Gute Ideen zu kommunizieren, durch interaktives Netzwerken an-reichern und mit kompetenter Kooperation umsetzen, Wissenstransfer und Erfahrungsaustausch innerhalb eines geschlossenen Netzwerks ermögli-chen die schnelle Wahrnehmung der Chancen vor Ort für das Business De-velopment, lokal, regional, national und international.Josef Meringer, CMC, hat mit der Strategie nach EKS (Minimumfaktor) die Chancen für diese Entwicklung „in die Lücke“ erkannt und daraus eine kun-denorientierte Philosophie entwickelt. Aus dem Zusammenspiel der einzel-nen Fachkompetenzen ist die Schaffung der Wort-Bildmarke beNUVOS entstanden.„Wir haben die Vorstellung und die innere Überzeugung, dass wir für die Kunden in den Bereichen der unterschiedlichen Dienstleistungen, in der Entwicklung und der Umsetzung von neuen Geschäftsideen die richtigen Partner sind“, so Meringer.„Wir verstehen darunter den Auftrag des Kunden, bestimmte Maßnahmen zu entwickeln und die zugehörigen Aktionen durchzuführen. Zum Nutzen seiner Kunden und Gäste, zur Erhaltung des Betriebs und der Arbeitsplätze sowie zur Konditionierung für die Zukunft.“

| 53

HGV PRAXIS 1/2.2014

Dass die AGÖ auch die angeblich stille Vor-weihnachtszeit zum besinnlichen und zu-

gleich vergnüglichen Feiern nut-zen kann, bewies einmal mehr die Adventfeier am 5. Dezember des Vorjahres. Bereits zum sechs-ten Mal fand die Feier in der Business Lounge der Allianz Ver-sicherung am Hietzinger Kai statt. Geschäftsführer Michael Cihal und sein Team zeigten in Küche und Service wie gewohnt eine Spitzenleistung.

Die gut 150 Gäste sorgten für eine der am besten besuchten Adventfeiern der Arbeitsgemein-schaft Großküchen Österreichs. Sie wurden stilgerecht mit Rosé-Glühwein empfangen. Als Gast-geschenk gab es eine von Rieber + Grohmann zur Verfügung ge-stellte Rieber-Vorratsdose, ge-füllt mit feinen Keksen. Das köst-liche Weihnachtsgebäck wurde auch dieses Mal wieder von Fran-ziska Hack, Maria Prager, Silvia Reichert und Karl Reichert in lie-bevoller Kleinarbeit gebacken. Der Renner dabei wie jedes Jahr: die Mini-Schaumrollen.

Das Rahmenprogramm ge-stalteten Caroline Vasicek, Isabell Pannagl und Pianist Max Höller. Die Sängerinnen und Entertaine-rinnen griffen tief ins Repertoire und lieferten nicht nur Weih-nachtslieder, sondern heizten den Gästen auch mit so manchem schwungvollen Stück ein. Gro-ßen Applaus gab es auch für ein von Isabell Pannagl selbst ge-schriebenes Stück, das durchaus Hitqualitäten aufwies.

Einmal im Jahr gibt es auch Lob und Dank für Christine Den-

ker, die gute Seele des AGÖ-Se-kretariats, die die Administration routiniert und mit ruhiger Hand durch den Vereinsalltag steuert. Präsident Werner Pannagl be-dankte sich namens des gesamten Vorstandes ganz besonders dafür.Nicht nur Mitglieder hatten den Weg in die Business Lounge ge-funden, auch zahlreiche AGÖ-Sponsoren nutzten die Gelegen-heit zur Kontaktpflege und zum Gedankenaustausch. Auch der österreichische Köcheverband VKO war durch den Salzburger Alois Gasser vertreten.

BEsinnlich unD vergnüglich

Die traditionelle Adventfeier der AGÖ war einmal mehr ein würdiges Ereignis in der Vorweihnachtszeit.

Ein Herr und drei Damen sind zuständig für die köstliche Weihnachtsbäckerei: Maria Prager, Silvia Reichert, Franziska Hack und Karl Reichert im Vordergrund. Dank dafür gab es vom gesamten Vorstand.

Bild

er: H

GV

PR

AX

IS

Entsprechend der Qualität herrschte auch beim Vorspeisenbuffet großer Andrang.

hGV PRAXis 1/2.2014

54 |

11. 2.: AGÖ-Workshop: „Kaffee-schulung in der Julius Meinl Kaffeeakademie“.Ort: Julius Meinl-Zentrale, 1160 Wien, Julius-Meinl-Gasse 3 – 7. Beginn: 9.00 Uhr (Ende: ca. 16.30 Uhr).

Trainer: Ewald Laister, Meinl.Zielgruppe: Aktive AGÖ-Mitglieder, maximal 15 Personen. Programm in der Aussendung der AGÖ (ist gleichzeitig Anmeldung).

25. 2.: Wiederholung des AGÖ- Workshops „Kaffeeschulung“.Details: siehe oben.

6. 3.: Küchenleitertagung – HTL MödlingOrt: 2340 Mödling, Technikerstraße 1 – 5. Beginn: 16.45 Uhr. Gastgeber: Christian Brodträger. Referentin: Dipl.-Ing. Felicitas Schneider, Universität für Bodenkultur Wien, Institut für Abfallwirtschaft. Thema: Topf – Teller – Tonne.

3. 4.: Küchenleitertagung.Ort: wird noch bekanntgegeben. Beginn: 16.45 Uhr. Referent: Wolfgang Frühwirth. Thema: Haifreie Zone/Sharkprojekt.

17. 5.: AGÖ-Sommer-SoireeOrt: Schloss Laxenburg,2361 Laxenburg, Schlossplatz 1.Einlass: 18:00 Uhr.Eröffnung: 19:00 Uhr.Reservierungen werden ab sofort über das Sekretariat der AGÖ, Telefon- und Fax: +43 1 587 84 66, oder per E-Mail, agoe@aon.at, entgegengenommen.

5. 6.: Exkursion Waldviertel Sonnentor6.30 Uhr: Abfahrt LPH Mödling, Grenzgasse 70, 2340 Mödling.7.00 Uhr: Abfahrt Busbahnhof Hütteldorf, Endstelle U 4. 9.00 Uhr: Sonnentor, Sprögnitz. 11.30 Uhr: Mittagessen Mohnwirt, Armschlag.14.00 Uhr: Führung Burg Rapottenstein.16.00 Uhr: Führung Whiskydestillerie, Roggenreith.18.00 Uhr: Burgheuriger, Ottenschlag.19.30 Uhr: Heimreise.21.00 Uhr: Ankunft in Wien.Änderungen vorbehalten.Kosten: 40 Euro (inkl. Bus, Mittagessen und Heuriger, jeweils ohne Getränke).Anmeldeschluss: Montag, 26. Mai.Anmeldung über das Sekretariat der AGÖ, Telefon- und Fax: +43 1 587 84 66, oder per E-Mail, agoe@aon.at.

Sektion Mitte:4. 2.: Küchenleitertagung.Ort: Polizeiunterstützungsverein Linz, 4020 Linz, Nietzschestraße 35.Beginn: 14.30 Uhr. Gastgeber: KL Josef Herzog. Referent 1: Oberrat Dr. Alexander Niederwimmer. Thema: Videoüberwachung im privaten und öffentlichen Bereich. Referent 2: Chefinspektor Manfred Hirnschrodt. Thema: Kriminalprävention.

24. 4.: Küchenleitertagung.Ort: HBLW Landwiedstraße, 4020 Linz, Landwiedstraße 80.Beginn: 14.30 Uhr. Gastgeber: Wirtschaftsleiter Eduard Becker. Begrüßung: Direktorin Mag. Elisabeth Vormayr. Referent: MMag. Robert Brandstetter, AUVA Arbeitspsychologe. Thema: Psychische Belastung am Arbeitsplatz.

17. 5.: AGÖ-Sommer-SoireeSiehe oben

Termine: 1. Halbjahr 2014

AGÖ-

Term

ine

Blumen von Präsident Werner Pannagl für die Seele des AGÖ-Büros, Christine Denker.

Isabell Pannagl (links) und Musicalstar Caroline Vasicek bestritten mit Pianist Max Höller (links außen) das musikalische Programm der Adventfeier.

Die kulinarische Leistung des Business-Lounge-Teams war wie jedes Jahr außergewöhnlich.Festmenü.

HGV PRAXIS 1/2.2014

| 55

Im Gastronomiegroßhandel konnte sich C+C Pfeiffer im Jahr 2013 erneut beweisen und die marktführende Stellung mit ak-tuell 20,1 Prozent Marktanteil ausbauen. C+C Pfeiffer erwirt-schaftete 2013 429 Millionen Euro – das entspricht einer Stei-gerung von 4,2 Prozent im Ver-gleich zum Vorjahr. Dies gelang auf bestehender Fläche mit acht C+C Pfeiffer und drei „mein C+C“-Standorten in sechs Bun-desländern. So weit die Bilanz des Jahres 2013, die kürzlich be-kanntgegeben wurde.Auch sonst hat C+C Pfeiffer im abgelaufenen Jahr eine Reihe von Aktivitäten geliefert. Die drei be-stehenden Nussbaumer Filialen wurden in „mein C+C“ umfir-miert, und somit wird auch durch die Namensgebung die Nähe zu C+C Pfeiffer klar unterstrichen. Für den vierten Standort wurde im burgenländischen Oberwart der Spatenstich vollzogen – eröff-net wird der Markt im Frühjahr 2014.Im Vorjahr unterzog C+C Pfeiffer sein Stammhaus in Traun einer umfassenden Generalsanierung

und Neugestaltung. Neu gestaltet wurden dabei unter anderem ein begehbarer Weinhumidor sowie die Zusammenfassung der Fri-schebereiche in einen kundenat-traktiven Marktplatz mit ver-schiedenen Klimazonen für Obst und Gemüse.Der 2012 von Pfeiffer gegründete Wein- und Getränkefachhan-delsbereich „Trinkwerk“ ist auf dem besten Weg, bereits 2017 Marktführer im Bereich Wein- und Spirituosenfachhandel zu werden.Hinter dem Profit-Center steht ein Experten-Trio: die im Vorjahr von Pfeiffer übernommenen ös-terreichischen Familienunter-nehmen Alpe Adria Weindepot, Vergeiner Ausgesuchte Weine sowie C+C Pfeiffer selbst haben ihre Kompetenzen gebündelt, um der Gastronomie und Hotellerie die besten Getränke anbieten zu können.Nach den Aktivitäten in Ostös-terreich richtet sich der Fokus künftig auch wieder gegen Wes-ten. Das bewährte Großhandels-Zustellservice wurde auf Tirol ausgeweitet.

Die Pfeiffer-Gruppe blickt auf ein erfolgreiches Jahr zurück. Im Bild Aufsichtsrats-vorsitzender Georg Pfeiffer (Mitte) und Holding-Geschäftsführer Erich Schönleit-ner (links) sowie Markus Böhm.

Bild

: Pfe

iffer

C+C Pfeiffer

In sechs Bundesländern präsent

309 Betriebe der deutschen Gemeinschaftsgastronomie befragte der Marktforscher Wolfgang Irrgang für das GV-Barometer 2014, das offiziell auf der Hamburger Messe Internorga im März vorgestellt wird. Ein Punkt sticht heraus: 60 Prozent der Betriebe planen für das laufende Jahr größere Investitionen. Vor allem Küchentechnik, Kassensysteme und Spültechnik sollen modernisiert werden, gaben die Befragten zu Protokoll.Dabei zeigen die Verantwortlichen auch viel Lust auf neue Produkte. Rund die Hälfte ist daran interessiert, mehr Abwechslung in das Speisenangebot zu bringen. Das entspräche auch den Wünschen der Gäste, so der Grund-tenor. Bei neuen Produkten wird das Augenmerk zunehmend auf Gesund-heitsorientierung und Nachhaltigkeit gelegt. Ebenso wird verstärkt nach Zubereitungssicherheit auch bei ungelernten Kräften verlangt.Geht es um konkrete Produktwünsche, stehen bei den Betriebsrestaurants Convenience-Produkte auf Bio-Basis ebenso hoch im Kurs wie Pasta-Hauptgerichte, Fisch und Gemüse. Im Care-Bereich führen Fischgerichte die Rangliste an und das Interesse an Diätlebensmitteln und Reformkost nimmt zu.

GV-Barometer

Lust am ProbIeren

Seit mehr als zehn Jahren stellt sich Gourmet erfolgreich den neutralen und strengen Experten der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), deren Urteil von den Konsumenten besonders geschätzt wird. Den „Preis der Besten“ 2013 erhält das Unter-nehmen aus St. Pölten für seine konsequente Qualitätspolitik, entgegen flüchtigen Trends, Fast-food und Billigprodukten.Gäste von Gourmet können täg-lich auf höchstem Niveau zu Mit-tag essen, und sie vertrauen der langjährigen Qualität der Spezia-listen in der Gemeinschaftsver-pflegung. „Die Gäste von Gour-met wollen nicht nur ein unkom-pliziertes tägliches Mittagessen, sondern auch kulina-risch begeistert

werden. Deshalb kochen wir mit den besten Zutaten und Rezeptu-ren, die Österreich zu bieten hat. Mit Gourmet wird das Mittages-sen zur genussvollen Verschnauf-pause, nach der wieder neu durchgestartet werden kann“, be-tont Herbert Fuchs, Geschäfts-führer von Gourmet.Und weiter: „Diese Qualität und die hohen Ansprüche, die wir an uns selbst stellen, machen den Unterschied. Deshalb schenken uns die Gäste – auch in Zeiten ei-ner zunehmend kritischen Öf-fentlichkeit – das Vertrauen. Die besondere Gourmet-Qualität las-sen wir regelmäßig auch von un-abhängigen Experten wie der DLG überprüfen.“

GourmetQualität wurde versIlbert

Bild

: Gou

rmet

Gro

up

Die Qualität der Gourmet-Verpflegung wurde von der DLG mit einem Preis der Besten belohnt.

56 | Gv-PraxIs

hGv PraxIs 1/2.2014

Wir bedanken uns bei unseren Partnern:n Gerhard Kerber, Küchenleiter der gastronomischen Berufs-schule Lochau spricht zum Thema „Radikale Umkehr in der Jugendverpflegung“

n TzouLubroth Architekten (u. a. Gestalter der Mensa in der neuen WU Wien) sprechen zum Thema „Neue Welten für mobile Gäste“

n Papier ade? Einkaufsoptimierung durch Elektronischen Daten-austausch

n Prof. Lothar Kolmer, Gastrosophisches Institut an der Uni-versität Salzburg, spricht zum Thema „Beharren auf Qualität – sinnvoll oder Übertreibung?“

n Branchen-Fachgespräch zum Thema „GV-Manager als Treiber oder Getriebene? Liefersicherheit durch Planung“

n Denis Gasparac, Salomon Foodworld, präsentiert neue Erkennt-nisse der Neurowissenschaft zur Angebotspräsentation

Die Highlights des Symposiums:

Hier gehts um die ganz großen Töpfe!

4. Österreichisches GV-Symposium

Mit Qualität aus der Image-Falle

11. März 2014 Jetzt anmelden!

Internet: www.hgvpraxis.at

Mail: hgv-symposium@ hgvpraxis.at

Fax: +43 1 866 48-100

Preis: € 160,– (Vollzahler)

€ 120,– (AGÖ- Mitglied)

Stro

bl |

Weg

erer

, Fot

o: C

an S

tock

Pho

to

58 | ruhmservice

hGv PrAXis 1/2.2014

1. Welchen stellenwert hat fürsie Genuss im Leben?Wenn Leben Genuss sein soll – und das soll es! –, dann muss dem Genuss das Leben gehören. Mehr geht nicht.

2. essen bedeutet für mich …Einkaufen, kochen, backen, braten, schmoren.

3. Welcher kulinarischen versuchung können sie nicht widerstehen?Jeder, wenn es sein muss; keiner, wenn die Zeit reif ist.

4. und auf welche speise können sie verzichten?Auf alle, wenn ich satt bin. Nieren, Hirn, Kä-fer, Raupen.

5. Wenn sie ein Lebensmittel wären – welches und warum?Luftgetrockneter Schinkenspeck; weil der den Geschmack so schön lange behält.

6. Welche drei Lebensmittelwürden sie auf eine einsame insel mit-nehmen?Quellwasser, frisches Brot für jeden Tag, But-ter.

7. Worauf legen sie beim einkauf von Lebensmitteln besonderen Wert?Dass sie gut sind, echt; dass sie mir Freude ma-chen.

8. Was kochen sie selbst am liebsten?Geschmortes, das wahnsinnig viel Zeit kostet. Cassoulet.

9. Was darf in ihrem Kühlschrank nie fehlen?Butter. 10. Weißwein oder rotwein?Meist Rotwein, aber immer mit schlechtem Gewissen dem Weißen gegenüber.

20Genussfragen an ...... Peter Natter

Seine Vielseitigkeit verdankt sich der Einheit, zu der er schließlich gefunden hat oder wenig-stens unterwegs ist. Ob Hilfsbuchhalter, Leh-rer, Offizier, Älpler, Philosoph, Lektor, Autor oder Garçon d‘hôtel: Ihm ist alles eins. Der ge-borene Bregenzerwälder ist in Bregenz aufge-wachsen, hat in Wien und Tours (F) studiert, träumt noch immer von der Loire und vom Bur-gund. Ein typischer Millionenshowkandidat; wenn da nicht die ersten fünf, sechs Runden wären. Er ist dabei, Vorarlberg in eine Serie von Kriminalromanen zu destillieren. Sein Inspek-tor Isidor Ibele, auf keinem Gebiet ein Kostver-ächter, so verwurzelt wie freigeistig, so boden-ständig wie abgehoben, erzählt Geschichten, wie sie das Leben schreibt.

PEtErnAttEr

11. mein Lieblingswein ist …Chinon; Saumur.

12. Tee oder Kaffee?Kaffee.

13. ihr Lieblingsrestaurant?Restaurant Court la Vigne in Lavaudieu (Au-vergne)

14. mit wem würden sie gerneeinmal gemütlich zu Abend essen? und warum?Im Diesseits mit meiner Frau. Im Jenseits mit Albert Camus.

15. Was stört sie in einem hoteloder in einem restaurant?Krachmacher, Musik (meistens), Snobs.

16. Worauf legen sie in einemhotel besonderen Wert?Dass ich mich daheim fühle und doch ganz woanders.

17. Welches hotel ist ihr liebstesund warum?Hotel de la Poste et Champanne in Brioude (Auvergne) – weil es mich so gut kennt wie kein anderes.

18. Wenn sie ein hoteldirektorwären, welche drei Punkte wärenfür sie am wichtigsten?Die Gäste; das Haus; die Küche.

19. in einem hotelzimmer – schlafen sie dort lieber ein oder wachen sie dort lieber auf?Lieber einschlafen – da kann ich mich so schön aufs Aufwachen freuen.

20. ihre meinung überösterreichische Gastronomieund hotellerie?Hat alles, was man sich wünschen kann; bis auf das Meer.

Bild

: priv

at

Design by Metz und Kindler

NEW GENERATION – so heißt die Technologieplattform des neuen Premium-Kaffeevollauto-maten von WMF. Und der Name ist Programm: Alle zentralen Maschinenkomponenten wurden neu entwickelt – von der Brüheinheit über die Hochleistungsmühlen und Produktbehälter bis hin zu den Wasser- und Milchsystemen. Die New Generation bietet extreme Mahlgeschwindigkeit bei gleichzeitig minimalem Arbeitsgeräusch und einem innovativen Touchdisplay.

WMF Österreich GmbH, Innsbruck, Tel. 0512 / 3302, gastro@wmf.at, www.wmf.atAktion gültig bis 30.06.2014 / Aktion gilt nur für WMF 8000 S Fixmodell (6KW, 2 Mühlen, Schoko, Easy Steamer) / Druckfehler und Irrtümer vorbehalten

kostenloserSchokobehälterfür leckeren Milch-Choc und Chociatto.Mit viel Frischmilch kann nahezu jede Schokoladen-/ Kaffeekreation zubereitet werden.

kostenloser TassentischDer vollautomatische Tassentisch hebt Kaffee- und Espressotassen oder Latte Macchiato-Gläser selbsttätig auf die optimale Unterstellhöhe.

WMF 8000 S „NEW GENERATION“ heute die Standards von Morgen genießen...“

WMF 8000 S AKTION

+ automatischer Tassenlift

+ Schokobehälter kostenlos dazu!

ProThermetic - GroßkochgeräteLeistung, Zuverlässigkeit, Präzision und EffizienzSwiss made since 1871

Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional