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Legendärer Auftritt: In einer alten, umgebauten Buttermödeli- Maschine werden die beliebten Lutscher produziert. Ebenfalls ein Klassiker: das Cornet.

Verwöhnprogramm für heisse Zungen

GELATI GASPARINI

Text: Max Fischer Fotos: Marie-Christine Gerber

Um seine Aufgabe beneiden ihn im Som-mer die meisten: Fabian Wenger ist als Produktionsleiter für die gesamte Glace-herstellung in der Manufaktur von Gelati Gasparini im Baselbieter Münchenstein ver antwortlich. Der Traumjob hat aber auch seine Schattenseite: «Ich habe schon ein paar Kilo zugenommen, seit ich vor anderthalb Jahren hier angefangen habe», sagt der gelernte Bierbrauer und eidg. dipl. Lebensmitteltechnologe und klatscht schmunzelnd auf seinen Bauch. Zusammen mit Betriebsleiter Leo Peterhans und Pro-

Gelati Gasparini www.gasparini.ch www.gaw.ch/Gelati_Gasparini.html www.youtube.com/watch?v=xbXPXLM6MB8

duktentwickler Mario Gasparini sucht er ständig nach neuen Ideen und Kom bi natio-nen von Aromen. «Da geht halt nichts über Probieren und nochmals Probieren», recht-fertigt er seinen hohen Glacekonsum.Das war auch bei der Entwicklung des jüngsten Hits der Fall: Für einen Firmen-anlass der Mineralquelle Eptinger im be-nachbarten Sissach produzierte Gaspa rini eine Pepita-Glace. Diese kam so gut an, dass sich die beiden Firmen entschlossen, die spezielle Grapefruit-Glace diesen Som-mer fest ins Sortiment aufzunehmen.

Der Schoggi-Bananen-Lutscher ist der grosse Star: Mit natürlichen Produkten, Handarbeit und Retro-Design schafft sich Gelati Gasparini immer mehr Fans.

Beliebt bei der Bevölkerung: Im Fabrikladen in Münchenstein BL gibts 20 Prozent Rabatt auf alle Eigenprodukte.

Die Glacekönige von Basel: Produktionsleiter Fabian Wenger (l.) und Abteilungsleiter Thomas Obert.

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«Das war für uns eine grosse Heraus-forderung, die Glace geschmacklich genau so hinzukriegen, wie es der Kunde vom Getränk her gewohnt ist», betont Wenger, «geht man aber nach dem Verkaufserfolg, so haben wir alles richtig gemacht.»Auch in seiner Freizeit gönnt sich Wenger ab und zu eine Glace. Dann darf es auch eine der Konkurrenz sein: «Es interessiert mich, was andere machen, wie die Aromen und die Konsistenz sind», erklärt er. Er liebt das Spiel mit Farben und Duftnoten. Schon als Brauer war für ihn Bier viel mehr als ein Durstlöscher. Und später tüftelte er mit Zigerklee an unverwechselbarem Glarner Schabzigerkäse herum. Alles Naturpro-dukte. Das liegt ihm auch bei der Glace-herstellung am Herzen.

Schleckgenuss dank echten Vanilleschoten und besten Zutaten aus der Region

«150 000 Liter Milch benötigen wir jähr-lich – wie den Rahm und die Butter bezie-hen wir sie von einer Dorfchäsi im Bern-biet», sagt er stolz. Die Eier stammen alle aus Freilandhaltung und die Chriesi aus dem Baselbiet. Und ganz wichtig für Eis-meister Wenger: «Für unsere Glaces ver-wenden wir wo immer möglich regionale Rohstoffe, und wir verzichten auf synthe-tische Zutaten.» Statt künstlicher Vanille-

aromen kommen zum Beispiel Vanille-schoten zum Einsatz. Diese sind zwar um einiges teurer, dafür auch bedeutend besser. Bei exotischen Zutaten wie Vanille, Mango oder Kokosnüssen achtet der Glaceher-steller auf kontrollierte Anbaumethoden. Und für die Mandarinen-Givrée kommt nur eine ganz bestimmte Frucht infrage: die Paternò-Mandarine aus Sizilien. Das ist eine der Hausspezialitäten von Gas-pa rini: Mitarbeiter schneiden den Deckel der Mandarine ab, höhlen die Frucht von Hand aus. Sie entfernen die Kerne, und mit einer Mostpresse zerstampfen sie das Frucht fleisch. Anschliessend kochen sie den Saft mit Zucker und einer Geheim rezeptur auf – dann wird die Masse ab gekühlt und wieder in die zwischenzeitlich tiefgefro-renen Mandarinenschalen ein gefüllt. Fertig ist das Mandarinensorbet!«Rund 5000 Stück davon stellen wir pro Jahr her», sagt Wenger. Die beiden ganz grossen Renner sind aber das Zolli-Cornet mit dem knusprigen Biskuit und dem charak teristischen spitzen Glacekopf so-wie der Bananen-Schoggi-Lutscher. «Die-se Produkte werden auch immer wieder kopiert – aber die Liebhaber halten uns die Treue.» Die Cornets werden von A bis Z von Hand hergestellt. Wasser, Mager-milchpulver, Zucker, Traubenzucker und Butter werden bei 85 Grad gekocht und an-schliessend homogenisiert. Laut Wenger

Das Geheimnis: Im Freezer wird der Glacemix auf minus acht Grad heruntergekühlt und Luft beigegeben, so wird alles schön cremig.

EIN STÜCK GLACEGESCHICHTEIn den Siebzigerjahren verstarb Fritz Müller, der damalige Besitzer von Glace Müller. Sein Bruder führte das erfolgrei­che Glaceunternehmen bis 1980 weiter. Dann verkaufte er den Wohnblock samt Eisgeschäft dem in der Immobilienbran­che tätigen Pasquale Gasparini. Dessen Kinder Mario und Diana übernahmen die Firma, Gelati Gasparini wurde ein florierender Nischenplayer. Mitte der Neunzigerjahre drängten sich immer mehr Mitbewerber auf den Markt, Mario Gasparini suchte einen Partner. 2002 übernahm die Gesellschaft für Arbeit und Wohnen (gaw) dann Gelati Gasparini. Mario Gasparini arbeitet noch heute mit. Gaw ist eine privatwirtschaftliche Firma mit sozialer Zielsetzung. Sie bietet Lösun­gen für die Arbeits­ und Wohnintegration von Menschen mit Beeinträchtigungen der Arbeitsleistung und der Alltagsbe wäl­tigung an und betreibt professionelle, marktorientierte Betriebe in den Berei­chen Detailhandel, Gastronomie, Haus­wirtschaft, Versand/Verpackung, Lebens­mittel und Wohnen (75 Mitarbeitende, 200 geschützte Arbeits­ und Ausbildungs­plätze, 25 teilbetreute Wohnplätze).

werden so die Fettglobule zertrümmert. Der Glacemix wird auf vier Grad herunter-gekühlt – und muss danach einen Tag rei-fen, um das Aroma zu entfalten. Im Free-zer wird die Temperatur auf minus acht Grad gesenkt und Luft beigegeben, um die charakteristische Cremigkeit und Textur zu erreichen. Fast fertig: Die Mitarbei-tenden müssen die Glacemasse mit dem Handschlauch nun nur noch ins Cornet füllen und dann den Glacekopf von Hand in ein Schoggibad tauchen. Anschliessend packen sie jedes Cornet einzeln in Alu-papier ein.

Eine alte Buttermödeli-Maschine verleiht den Lutschern ihre typische schlichte Form

Von der Variante mit Vanille werden jähr-lich 200 000, von der mit Schokoladen-aroma 150 000 verkauft. Auf 350 000 Stück bringt es der Bananen-Schoggi-Lutscher, mit einigem Abstand vor der Vanille- Himbeer-Variante (220 000 Stück). Nicht zufällig sehen die Lutscher aus wie ein tiefgefrorenes Mödeli Butter. Sie werden in der Tat in einer alten, umgebauten But-termödeli-Maschine aus dem Jahr 1960 produziert: Die abgekühlte Glacemasse wird ins Papier gefüllt, dieses gefaltet und schliesslich wird noch das typische Holz-stäbchen reingesteckt. Neben Cornets und

Lutschern stellt Gasparini auch Eistorten wie Vacherin, Schwarzwälder oder Kirsch her. Achtzig verschiedene Artikel umfasst das ganze Sortiment – seit Neustem auch noch eine Bio-Linie mit fünf Produkten. Wichtig sind Gasparini aber nicht nur Handarbeit und natürliche Rohstoffe: Auch die soziale Verantwor-tung ist wesentlicher Bestand-teil der Firmenphilosophie. Als Geschäfts bereich der Gesellschaft für Arbeit und Wohnen (gaw) in Basel bietet das Unternehmen Menschen mit Beeinträchtigungen der Arbeitsleistung und Alltags-bewältigung einen Arbeits-platz. Von den fünfzehn Be-schäftigten in der Produktion arbeiten acht an sogenannt geschützten Arbeitsplätzen: Menschen mit einem Handi-cap können so in einem Um-feld mit weniger Stress und Hektik einer geregelten Ar-beit nachgehen. Jeweils zwei bis drei weitere Personen werden im Rahmen einer be-ruflichen Massnahme der IV wieder fit für den Arbeits-markt gemacht. Das sind Menschen, die zum Beispiel nach einem Burnout den Weg

Schweizer Glaceproduzenten www.glacesuisse.ch International Ice Cream Association www.idfa.org Föderation der Schweizer Nahrungsmittel- Industrien www.fial.ch Swiss Food Research www.swissfoodnet.ch Schweizerischer Verband für Kühl- und Tiefkühllogistik www.svktl.ch

DER GRUEN-FOOTPRINT

Der GRUEN-Footprint wurde vom WWF Schweiz für SI GRUEN entwickelt. Der Test soll für den Alltag sensibilisieren und Spass bereiten. Berechnen Sie Ihren eigenen Footprint auf den Seiten 16 und 17.

Wie grün ist Fabian Wengers Homeoffice?

Total Punkte 33

1 Gerätezahl 4

2 Technologie 5

3 Abschalten 2

4 Ersetzen 7

5 Entsorgen 6

6 Neukauf 3

7 Papierverbrauch 4

8 Strombezug 2

33 Punkte = Nicht schlecht! Fabian Wenger kennt sich nicht nur mit Glace, sondern auch mit ökologischer Büro-

führung aus. Er recycelt seine Geräte, indem er sie verschenkt oder weiterverkauft.

zurück in den Berufsalltag anstreben. Per-sonen mit IV-Unterstützung können hier auch eine Ausbildung zum Lebensmittel-praktiker absolvieren. Wer Gasparini-Glaces schleckt, tut also im weitesten Sinne nicht nur sich, sondern auch ande-ren etwas Gutes.

Fast fertig: Die Mitarbeitenden füllen die cremig gefrorene Masse mit dem Handschlauch ins Cornet.

Massanzug: Von Hand wird jedes Cornet ins Schoggibad getaucht. So entsteht der charakteristische Spitz.

Ohne Maschine: Anschliessend packen die Angestellten jedes einzelne Cornet sorgfältig in Alupapier ein.