Vegetarische Ernährung – ge-sundheitsfördernde Alternati-ve oder Anleitung zur lebens-langen Fehlernährung? Bis voreinigen Jahren war diese Fragenoch weitgehend ungeklärt,heute hingegen ist sie wenigerwissenschaftlicher als viel-mehr ideologischer Natur.

Denn vielfältige internatio-nale Untersuchungen zeigen,dass vegetarische Ernährungs-formen grundsätzlich nichtnur in der Lage sind, denMenschen mit allen Nährstof-fen zu versorgen, sondernauch ein hohes präventivesPotenzial besitzen.

Vegetarier leiden selteneran chronisch-degenerativenErkrankungen als nicht-vege-tarisch lebende Vergleichsper-sonen und zeichnen sich ins-gesamt durch einen gutenGesundheitszustand aus. Eswäre aber falsch, hieraus zuschließen, dass der Vegetaris-mus die einzig sinnvolle undimmer richtige Ernährungs-weise darstellt. Noch unsinni-ger wäre es gar abzuleiten,dass Fleisch krank macht. DerVegetarier existiert genau sowenig wie der Fleischesser,und nicht jede Form des Vege-tarismus ist automatisch mitmehr Gesundheit verbunden.

Eine differenzierte Betrach-tung ist deshalb notwendig.

Was is(s)t ein Vegetarier? Die-se scheinbar einfache Frage istfür die ernährungsphysiologi-sche Bewertung des Vegetaris-mus entscheidend.

Generell sind VegetarierMenschen, die es – vorwie-gend aus ethischen oder ge-

sundheitlichen Gründen – ab-lehnen, Lebensmittel zu ver-zehren, die von getöteten Tie-ren abstammen, also Fleischund Fisch sowie die daraushergestellten Erzeugnisse.

Unter den Vegetariern stellendie Lakto-Ovo-Vegetarier mitcirca 70 Prozent die größteGruppe dar (siehe Tabelle 1).

Ihre Ernährungsweise istam besten untersucht. Siezeichnet sich im Vergleich zurüblicherweise praktiziertenMischkost durch eine Beto-nung pflanzlicher Lebensmit-tel, vor allem Gemüse, Obstund Vollkornprodukte, aus.Lakto-Ovo-Vegetarier leidenseltener an Übergewicht, Dia-betes mellitus Typ II, Blut-hochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bösartigenTumoren. Hierzu tragen nebender Ernährung auch für Vege-tarier typische Lebensstilfakto-ren (geringer Konsum vonGenussmitteln und Tabak, er-höhte sportliche Aktivität) bei.

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Dass Vegetarier sich gesünder

ernähren als die Durchschnitts-

bevölkerung, ist vielfach unter-

sucht und bekannt.

Doch wie sieht es mit Menschen

aus, die nicht nur Fleisch und

Fisch meiden, sondern auch

Eier, Milch, Milchprodukte und

sogar Bienenhonig –

so genannte Veganer?

Am Institut für Lebensmittel-

wissenschaft haben Wissen-

schaftler erstmals eine größere

Gruppe von Veganern

untersucht - und festgestellt,

dass diese Ernährungsart

Nutzen und Risiken

mit sich bringt.

Gesund mit reiner Pflanzenkost?

NUTZEN UND RISIKEN EINER VEGANEN ERNÄHRUNG

W A S H Ä L T G E S U N D ?

Bezeichnung

Lakto-Ovo-Vegetarismus

Lakto-Vegetarismus

Ovo-Vegetarismus

Veganismus

• strikte Veganer

•Rohköstler

Meiden von *

Fisch und Fleisch sowie daraus hergestellten Produkten

Fisch, Fleisch und Eiern sowie daraus hergestellten Produkten

Fisch, Fleisch und Milch sowie daraus hergestellten Produkten

Fisch, Fleisch, Milch und Eiern sowie daraus hergestellten Pro-dukten, evtl. auch Honig(fast) allen vom Tier stammenden Lebensmitteln sowie jedeerhitzte Nahrung* bei allen Lebensmitteln sind auch die

jeweiligen daraus hergestellten Produk-te eingeschlossen

Dabei ist das präventive Po-tenzial einer vegetarischenErnährungsweise vornehmlichauf ihren hohen Anteil anpflanzlichen Lebensmittelnzurückzuführen und wenigerdie Folge eines vollkommenenVerzichts auf Fleisch undFleischprodukte.

Dies zeigen beispielsweiseUntersuchungen mit Anhän-gern der Vollwert-Ernährung,einer Ernährungsform, die vie-le Elemente des Vegetarismusbeinhaltet, aber entgegen einerweit verbreiteten Auffassungnicht zwangsweise »fleisch-frei« ist. Vollwertköstler essenpflanzenbetont, konsumierenaber vielfach auch geringeMengen an Fleisch (oftmalsnur ein bis zwei Portionen proWoche).

Bereits die Anhänger dervegetarischen Variante derVollwert-Ernährung weiseneine gute Nährstoffversorgungund ein günstiges Risikoprofilfür ernährungsabhängigeKrankheiten auf. Diejenigen,die geringe Mengen Fleisch inihren Speiseplan integrieren,schneiden allerdings noch bes-ser ab.

Wenn pflanzliche Lebensmittelganz unumstritten gesundsind, könnte dann eine reinePflanzenkost die beste Ernäh-rungsform überhaupt sein?Von dieser Überlegung lassensich vielfach Menschen leiten,die eine vegane Ernährungpraktizieren.

Der Anteil der Veganer liegtSchätzungen zufolge bei etwazehn Prozent aller Vegetarier.Kennzeichnend für die veganeErnährungsweise ist, dass aus-schließlich pflanzliche Produk-te konsumiert werden, wäh-rend der Verzehr aller vomTier stammenden Lebensmit-tel, also auch von Milch undMilchprodukten sowie Eiernabgelehnt wird. Im Extremfallschließt dies auch den Verzichtauf Bienenhonig ein.

Wie diese Ernährungsweisetatsächlich zu bewerten ist,war lange Zeit unklar. So lie-gen zwar heute zahlreiche Da-ten vor, die die eingangs dar-gestellten positiven Effekte

einer lakto-ovo-vegetarischenErnährung belegen, separateDaten zu Veganern existierenhingegen nur vereinzelt.

Eine am Institut für Lebens-mittelwissenschaft in Koope-ration mit der Justus-Liebig-Universität Gießen durch-geführte Studie, die DeutscheVegan Studie (DVS), hatte dasZiel, diese Wissenslücke zu-mindest teilweise zu füllen.Erstmals wurde ein größeresKollektiv vegan lebender

Menschen rekrutiert. Dabeiwurden die Probanden in zweiTeilkollektive unterteilt:

Neben den eigentlichenstrengen Veganern (SV, n=98),die eine ausschließlich pflanz-liche Ernährung praktizierten,fanden sich zahlreiche »mode-rate« Veganer (MV, n=56), dieextrem geringe Anteile anEiern, Milch und Milchpro-dukten verzehrten (im Grup-penmittel: circa 5 g Milch /Milchprodukte, weniger als1,5 g Käse und 2 g Butter be-ziehungsweise weniger als 1 gEi pro Tag).

56,5 Prozent der Studienteil-nehmer waren weiblichen Ge-schlechts, das mittlere Alterdes Kollektivs lag bei 44,2 (± 14,9) Jahren. Es zeigte sich,dass die strengen Veganer ihreKostform im Mittel seit 7,17 (± 6,84) Jahren praktizierten,während die Zeitspanne bei

den moderaten Veganern 5,06(± 4,03) Jahre betrug. Teilneh-mer der Deutschen Vegan Stu-die zeichneten sich im Wesent-lichen dadurch aus, dass sieNichtraucher (97 Prozent)oder »Wenig-Raucher« warenund auf den Konsum von al-koholischen Getränken ver-zichteten (72,7 Prozent). Etwa20 Prozent der Teilnehmer be-trieben keinen oder nur wenigSport, wohingegen rund 50Prozent eine mittlere und circa30 Prozent eine hohe sport-

liche Aktivität aufweisenkonnten.

Die Energiezufuhr lag ver-gleichsweise niedrig, was sichunter anderem in dem gerin-gen mittleren Körpergewichtbeziehungsweise. BMI (21,3 ±2,54 kg/m2) des Studienkollek-tivs widerspiegelte.

Die Relation der Energie-zufuhr über die Hauptnähr-stoffe in Prozent der Gesamt-energiezufuhr entsprach denaktuellen Empfehlungen derDeutschen Gesellschaft fürErnährung (Kohlenhydrate:circa 57 Prozent, Proteine: cir-ca 11,5 Prozent, Fette: circa29,5 Prozent).

Auch das Fettsäuremusterwurde den aktuellen Empfeh-lungen gerecht. So trugengesättigte Fettsäuren nur zuungefähr sechs Prozent derGesamtenergiemenge bei,während der Beitrag der ein-fach ungesättigten Fettsäuren

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G E S U N D ?W A S H Ä L T

Tabelle 1 (links)Verschiedene Formen des Vege-tarismus

bei zwölf Prozent und der Bei-trag der mehrfach ungesättig-ten Fettsäuren bei circa achtProzent lag.

Auffallend war das sehr güns-tige Lipidprofil der Studien-teilnehmer, was auf ein gerin-ges Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen hindeutet (vergleiche den Beitrag »Functio-nal Food – wie Omega-3-Fett-säuren Herz und Gefäßeschützen«).

Wie aus Tabelle 1 ersicht-lich, unterschritt ein Großteildes Studienkollektivs dieoberen Grenzwerte für Ge-samt-Cholesterin, LDL undTriglyzeride. Auch die anzu-strebenden Werte von HDL> 45 mg/dl bei den Frauen be-ziehungsweise. > 35 mg/dl beiden Männern wurden von cir-ca 75 Prozent der Studienteil-nehmer erreicht.

Das Präventionspotenzialeiner pflanzenbetonten Er-nährung spiegelt sich auch inder Versorgung mit Antioxi-danzien wie beta-Carotin, Vi-tamin E und C wider. Diesenkommt eine entscheidendeRolle bei der Prävention ver-schiedener degenerativer Er-krankungen wie Arteriosklero-se und Krebs zu, die miteinem erhöhten Auftreten vonFreien Radikalen und reakti-ven Sauerstoffspezies einher-gehen.

Hingegen waren die Spiegeleines weiteren Risikomarkers,der Aminosäure Homocystein(vergleiche den Beitrag »Kogniti-ve Leistungsfähigkeit und De-menz – Welche Rolle spielt dieVitaminversorgung?«) vielfacherhöht.

Der aus klinischer Sicht an-zustrebende Plasmaspiegelvon < 10 µmol/l wurde nurbei 33 Prozent (SV: 30 Prozent,MV: 40 Prozent) der Proban-den gefunden. Eine möglicheUrsache erhöhter Homocys-teinspiegel ist der Mangel anFolsäure, Cobalamin (VitaminB12) und / oder Pyridoxin (B6).Während bei vielen Misch-köstlern ein Folsäure-Mangeldie Ursache erhöhter Homo-cysteinspiegel ist, stellte beiden untersuchten Veganerneine unzureichende Cobala-min-Versorgung den wesent-lichen Grund dar.

Etwa 50 Prozent der Teil-nehmer wiesen einen Vitamin-B12-Spiegel < 156 pmol/l aufund konnten damit als unter-versorgt eingestuft werden.Wird ein etwas höherer, in derneueren Literatur üblicherGrenzwert von 258 pmol/l zurFeststellung eines Cobalamin-mangels herangezogen, warennahezu 80 Prozent der Teilneh-mer von einem Vitamin-B12-Mangel betroffen.

Das Vitamin wird aus-schließlich von Mikroorganis-men gebildet und findet sichin ausreichenden (Milch undMilchprodukte) bis hohen

Mengen (Fleisch und Fleisch-waren) in vom Tier stammen-den Lebensmitteln. Unter hy-gienischen Bedingungengewonnene pflanzliche Nah-rung enthält hingegen nurSpuren an Cobalamin, die of-fenbar ebenso wenig zur Ver-sorgung ausreichen wie diedurch mikrobielle Fermenta-tion (zum Beispiel Sauerkraut)gebildeten Mengen des Vita-mins.

Es zeigte sich, dass die Vi-tamin-B12-Konzentration imBlut mit zunehmender Dauerder veganen Ernährung sank(Abbildung 1).

Diese Tatsache weist daraufhin, dass die Leberspeicher inden ersten Jahren einer reinpflanzlichen (und damit prak-tisch cobalaminfreien) Ernäh-rung in der Lage sind, dieVitamin-B12-Konzentration imSerum aufrecht zu halten, wo-

hingegen dies mit zunehmen-der Dauer einer praktiziertenveganen Ernährung schwieri-ger wird, da die Leberspeichererschöpfen.

Der Vergleich von strengenund moderaten Veganernmacht deutlich, dass schon mitsehr geringen Anteilen anMilch, Milchprodukten Le-bensmittel im täglichen Spei-seplan eine Verbesserung desVitamin-B12-Spiegels im Blutzu erreichen ist. So waren pro-portional gesehen mehr stren-ge Veganer von einem Mangelbetroffen als moderate Vega-ner (Abbildung 2).

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Abbildung 1Zusammen-hang zwischenden Vitamin-B12-Spiegelnund der Dauerder veganenErnährung

Abbildung 2 (rechts)Prozentualer Anteil der Subkol-lektive mit Vitamin-B12-Mangel

G E S U N D ?W A S H Ä L T

Als überaus kritisch erwiessich zudem die Versorgungmit Eisen.

Während es entgegen einerfrüher häufig vertretenen Auf-fassung im Allgemeinen gutmöglich ist, bei lakto-ovo-vegetarischer Ernährung dieEisenversorgung zu sichern,konnte dies für die veganeKost nicht bestätigt werden.

Vermutlich ist hierfür einer-seits die geringe Bioverfügbar-keit des in pflanzlichen Le-bensmitteln dominierendendreiwertigen Eisens (»Nicht-Häm-Eisen«, Fe3+) ebenso ver-antwortlich wie die Anwesen-heit absorptionshemmenderBestandteile in pflanzlichenLebensmitteln, wie etwa Phy-tate und Oxalate, sowie eineunzureichende Zufuhr absorp-tionsfördernder Bestandteile(zum Beispiel bestimmte Ami-nosäuren).

Im Kollektiv der DeutschenVegan Studie wiesen, gemes-sen am Spiegel des Eisenspei-chers Ferritin, rund 40 Prozentder jüngeren Frauen einen Ei-senmangel auf; bei den Frauennach der Menopause waren esnoch circa zwölf Prozent.

Problematisch wird dieseSituation besonders, wenn er-höhter Eisenbedarf besteht,zum Beispiel während einerSchwangerschaft, da ein un-genügender Eisenstatus derMutter eine unzureichendeEisenversorgung des Fötushervorruft und diese bekann-termaßen mit geistiger Retar-dierung und einer verzögertenEntwicklung der motorischenFähigkeiten beim Neugebore-nen einhergehen kann.

Insgesamt zeigen die Ergeb-nisse der DVS, dass eine vega-ne Ernährung durch ihregünstige Relation an Haupt-nährstoffen und ihren hohenGehalt an antioxidativenSubstanzen und Ballaststoffenin dieser Hinsicht ähnlicheVorteile mit sich bringt wieeine lakto-ovo-vegetarischeKostform.

Diesen stehen aber in einigenBereichen gravierende Mängelgegenüber, die diese Ernäh-rungsform bestenfalls fürEwachsene mit guten Ernäh-rungskenntnissen und ohnebesondere Belastungen ein-geschränkt empfehlenswertmachen. Schwangeren, Stillen-den und Kindern ist hiervonhingegen dringend abzuraten.

Das Fazit kann nur lauten: Eine pflanzenbetonte

Ernährung ist wünschenswert,eine reine Pflanzenkost aberriskant.

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G E S U N D ?W A S H Ä L T

Dipl.-Berufspäd.Annika Waldmann

Jahrgang 1974, ist wissen-schaftliche Mitarbeiterin amInstitut für Lebensmittel-wissenschaft der UniversitätHannover.

Prof. Dr. oec. troph. Andreas Hahn

Jahrgang 1962, ist seit 2003Geschäftsführender Leiter desInstituts für Lebensmittel-wissenschaft der UniversitätHannover.

Triglyzeride [mg/dl]% < 200mg/dl

Gesamt-Cholesterol [mg/dl]% < 200mg/dl

LDL [mg/dl]% < 160mg/dl

HDL [mg/dl]

% > 45 mg/dl% > 35 mg/dl

Strenge Veganer[n = 98]

84,9 ± 71,296,9

169 ± 37,682,7

98,6 ± 35,396,4

w: 53,0 ± 12,5m: 46,4 ± 11,7

w: 70,0m: 78,7

Moderate Veganer[n = 56]

84,7 ± 49,094,6

184 ± 47,369,6

110 ± 42,486,5

w: 56,4 ± 12,4m: 48,6 ± 12,7

w: 75,7m: 84,2

Tabelle 2