Rezepte

Gourmettreff

Kurs 43/3

Dr. Georg Dippel

08.01.2014

Leitung und Rezeptauswahl : Prof. Dr. Friedrich Pieper

Inhaltsverzeichnis

Kurs 43 / 3 1Filo-Torteletts, gefüllt mit Variationen von Frischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2Kross gebratenes Saiblingsfilet auf Wirsing mit Weinsauce und Kroketten . . . . . . . . 4Knusprig gebratene Hähnchenbrust und gefüllte Hähnchenschenkel mit Albleisa-Emmer-

Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Crêpe Suzette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

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Kurs 43 / 3

(08.01.2014)

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Kurs 43 / 3

Filo-Torteletts, gefüllt mit Variationen von Frischkäse

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Amuse gueule

1. Die 3 Teigblätter aufeinander legen und in 6 cm breiteTortelettes :

3 Blätter Yufkateig(ca. 30 x 40 cm)

1 Eiweiß

Füllung :

FrischkäseKräuterSalz, PfefferChilipulver

Streifen, dann in kleine Quadrate mit ca. 6 cm Kantenlän-ge schneiden. Das ergibt übereinanderliegende 6 - 7 Streifenmit je 5 Quadraten, also 35 bzw. 30 x 3 Quadrate. (Teigblät-ter zwischendurch stets mit einem feuchten Tuch abdecken- sie trocknen binnen weniger Minuten aus). Nun jeweils dieQuadrate mit Eiweiß bestreichen, immer 3 um 30◦ versetzt(so dass ein 12-Zacken-Stern entsteht) aufeinander legen undzusammenkleben. Die Sterne in die Mulden einer Muffinform(für kleine Muffins) einschmiegen.

2. Die Yufka-Torteletts im auf 180◦C vorgeheizten Backofengoldbraun backen, abkühlen lassen und vorsichtig aus den Förmchen nehmen.

3. Für die Füllungen aus Frischkäse, Kräutern, Salz, Pfeffer und evtl. Chilipilver eine pikanteCrème herstellen. Die Torteletts damit füllen und sofort servieren, bevor der Teig aufweicht.Nicht zuviel einfüllen, die Torteletts müssen als Ganzes in den Mund, sie sind so knusprig, dasssie beim Abbeißen oder Schneiden völlig zerbröseln würden.

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Filo-Torteletts, gefüllt mit Variationen von Frischkäse

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Kurs 43 / 3

Kross gebratenes Saiblingsfilet auf Wirsing mit Weinsauce und

Kroketten

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Fischgang

1. Die Saiblingsfilets in Butter und Öl auf der Hautseite sanftSaibling :

4 Saiblingfilets mit Hautje 2 El Butter und OlivenölSalz, Pfeffer

Fischfond :

1 kg Karkassen, vorzugsweisevon Plattfischen100 g Zwiebeln100 g Staudensellerie50 g Champignons30 g Petersilie)1

2Zitrone

1 Zweig Thymian1 kleines LorbeerblattPfeffer

Weißweinsauce :

50 g Butter4 Schalotten, fein gehackt50 ml Noilly Prat1 Glas tr. Weißwein500 ml Fond200 ml Sahne3 El geschlagene SahneSalz

Wirsing :

WirsingGeflügelbrüheButterSalz, Pfeffer, Kräuter

Kroketten :

1 kg mehlige Kartoffeln1 Tasse Milch1 Schuss Sahne1 El ButterSalz, Pfeffer, Muskat

anbraten, so dass die Haut sich möglichst nicht wellt, bis dieHaut kross und braun ist und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für den Fischfond das Gemüse grob würfeln. Fischgrätenwaschen und grob teilen. Zitrone schälen und Fruchtfleischin Stücke schneiden. Alle Zutaten bei geringer Hitze im ge-schlossenen Topf ca. 10 min dünsten. Mit 1 l kaltem Wasserauffüllen und noch einmal ca. 30 min ganz leicht köcheln las-sen. Dabei den Schaum ständig abschöpfen. Durch ein Siebpassieren und kalt stellen.

3. Für die Weißweinsauce die Schalotten in Butter glasigschwitzen, dann mit Noilly Prat ablöschen und soweit re-duzieren, dass die Schalotten gerade noch feucht, aber auchnoch hell sind (keinesfalls rösten lassen!). Nun mit Wein undFischfond aufgießen und die Sauce bei mittlerer Hitze aufca. 1

3reduzieren. Dann die Sahne zugeben und noch einmal

ca. 5 min sanft köcheln. Die Sauce durch ein feines Sieb (ambesten mit Tuch) passieren, geschlagene Sahne unterziehenund mit Salz abschmecken.

4. Vom Wirsing die dicke Rippen ausschneiden, Blätter inRauten schneiden, in Butter mit wenig Kümmel anrösten,ein paar Löffel Brühe zugeben und bei geschlossenem Deckelein paar Minuten ziehen lassen. Nach Gusto mit etwas Meer-rettich abschmecken.

5. Für die Kroketten die Kartoffeln schälen und in Salzwasserweich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Milch, Sah-ne und Butter erhitzen, würzen und die Kartoffeln durch diePresse hinein drücken. Mit dem Schneebesen kräftig durch-schlagen, nach Bedarf noch etwas Milch oder Sahne zugebenund mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6. Kartoffelbrei (am besten vom Vortag) mit 1 - 2 Eiernund nach Bedarf etwas Mehl durchkneten bis der Teig kaumnoch klebt. Dann einen langen Zylinder rollen, Abschnitteherunter schneiden, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panierenund in heißem Öl goldbraun ausbacken.

7. Das Wirsinggemüse auf einen Teller geben, das Saibling-filet darauf anrichten, mit der Sauce umgießen und mit den Kroketten servieren.

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Kross gebratenes Saiblingsfilet auf Wirsing mit Weinsauce und Kroketten

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Kurs 43 / 3

Knusprig gebratene Hähnchenbrust und gefüllte Hähnchenschenkel

mit Albleisa-Emmer-Risotto und Schmorgemüse

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Hauptgericht

1. Für die Marinade den Honig mit dem Sesamöl und dem Se-Honig-Sesam-Marinade :

HonigSesamölSesamsamen

Hähnchen :

4 Hähnchenbrustfilets(mit oder ohne Haut)

4 HähnchenschlegelButterKräuterKnoblauchSalzPfefferÖl

Albleisa-Emmer-Risotto :

1 rote ZwiebelÖl100 g Albleisa (Linsen)100 g Emmer (Getreide)150 ml Weißwein600 ml Geflügelbrühekalte Butter

Schmorgemüse :

100 g Karotten1 Knolle Kohlrabi100 g ZuckerschotenButterSalzPfeffer

samsamen verrühren. Die Hähnchenbrüste mit der Marinadein Folie vakuumieren und einschweißen. Dann im Wasserbadbei ca. 60◦C ca. 2 Std garen. Aufschneiden und ganz kurz inder Pfanne Farbe annehmen lassen.

2. Die Haut vom Oberschenkel der Hähnchenkeulen lösen,dabei nicht verletzen - die Haut wird gebraucht, um den Un-terschenkel später vollständig zu umwickeln. Fett sorgfältigentfernen, den Oberschenkel im Gelenk vom Unterschenkeltrennen (den Oberschenkel kann man z.B. für Hähnchen-steaks verwenden).

3. Aus der Butter, Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer ei-ne Kräuterbutter herstellen und jeweil ca. 1 Tl davon unterdie Haut der Oberschenkel schieben und mit einem Holz-oder Metallspieß zustecken. Die Ober- und Unterschenkelmehlieren und in der Pfanne in Öl und Butter anbraten undim Backofen bei milder Hitze fertig garen.

4. Für das Albleisa-Emmer-Risotto die Zwiebel fein würfelnund in etwas Öl andünsten. Dann den Emmer zugeben, etwasmit dünsten, den Wein angießen und etwas reduzieren lassen.Die Brühe zugießen und das Getreide ca. 30 min bei mittlererHitze quellen lassen. Nach ca. 20 min die Linsen zugeben undmit garen. Zum Schluss die kalte Butter unterrühren und mitSalz und Pfeffer abschmecken.

5. Für das Schmorgemüse Karotten und Kohlrabi schälenund in Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten waschen unddritteln. Zuerst die Karotten in einer Pfanne mit etwas Brühebei geschlossenem Deckel dünsten, später die Kohlrabi undzum Schluss die Zuckerschoten zugeben und al dente garen.Vor dem Servieren noch etwas Butter unterrühren und mitSalz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Hähnchenbrüste mit den Hähnchenschlegel, Albleisa-Emmer-Risotto und Schmorgemüseanrichten.

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Knusprig gebratene Hähnchenbrust und gefüllte Hähnchenschenkel mit Albleisa-Emmer-Risotto

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Kurs 43 / 3

Crêpe Suzette

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Dessert

1. Für die Crêpes Milch, Zucker, Vanillemark, Orangen- undCrêpes :

100 g Mehl300 ml Milch4 Eier2 El Zucker3 El braune Butter1 Msp. Vanillemark1

2Tl Orangenschalen-Abrieb

1

2Tl Zitronenschalen-Abrieb

Butter zum Ausbacken1 Schuss Rum

Sauce :

Würfelzucker2 unbehandelte OrangenSaft von 1 Zitrone2 - 3 El MandelblättchenButterOrangenlikör(z.B. Grand Marnier)

Zitronenabrieb verrühren. Das Mehl unterrühren, dann mitdem Stabmixer zuerst die Eier und dann die flüssige brauneButter untermixen. Den Teig etwa 30 min ziehen lassen unddurch ein Sieb gießen. Etwas Butter in einer kleineren Pfanneerhitzen und bei mittlerer Hitze 4 dünne Crêpes backen.

2. Für die Sauce die Orangenschale mit dem Würfelzuckerabreiben, dann den Würfelzucker mit dem Abrieb in derPfanne in Butter karamellisieren. Die Orangen filetieren, denSaft auffangen und damit, zusammen mit dem Zitronen-saft, den Karamell ablöschen, auflösen und etwas einköcheln.Pfanne vom Herd nehmen, die gefalteten Crêpes nebeneinan-der hineinlegen, mit der Orangensauce beträufeln und etwasziehen lassen.

3. Die Mandelblättchen in einer zweiten Pfanne leicht anrös-ten, über die Crêpes streuen, die Orangenfilets darauf legen,vorgewärmten Orangenlikör darüber geben und vor den Gä-sten flambieren.

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Crêpe Suzette

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