Rezepte

Gourmettreff

Kurs 45/3

Dr. Georg Dippel

28.01.2015

Leitung und Rezeptauswahl : Sigi Körner

Inhaltsverzeichnis

Kurs 45 / 3 1

Becherpastete von Forelle und Saibling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2Rehkarrée unter Kräuterkruste mit Pastinakenpüree und Rosenkohlblättchen . . . . . . . . . . . 4In Öl gesottene Rehkeule mit Bubaspitzle, Steckrübengemüse und spanischer Sauce . . . . . . . . 6Spanische Sauce (Sauce espagnole) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Dunkle Fleischbrühe (Fond brun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Braune Kraftsauce (Demi Glace) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Schokoladen-Pastete mit Orangen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

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Kurs 45 / 3

(28.01.2015)

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Kurs 45 / 3

Becherpastete von Forelle und Saibling

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Vorspeise

1. Die Forellen ausnehmen, filetieren, enthäuten und mit Salz undForellen :

2 ForellenSalz, PfefferDillPetersilieButter

Fischfarce :

150 g Saiblingfilets (Lachsforelle,Hecht oder Zander)50 g eiskalte Sahne3 g Salzweißer PfefferZitronenabrieb1 geräuchertes Forellenfilets

Fischfond :

300 g Fischkarkassen1 Zwiebel40 g Knollensellerie40 g Karotten40 g Lauch10 g PetersilieThymianLorbeerblatt40 ml Weißwein

Fischsabayon :

2 - 3 Eigelb75 ml konzentrierter Fischfond40 ml WeißweinSalz, PfefferZitronenabriebNoilly Prat

Pfeffer würzen. Karkassen und Haut für den Fischfond verwenden.Dill und Petersilie waschen und fein hacken.

2. Für die Fischfarce das Saiblingfilet in feine Würfel schneidenund und ca. 30 min anfrieren. Dann die gefrorenen Fischwürfelmit der eiskalten Sahne, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb fein pü-rieren. Die geräucherte Forelle fein zerpflücken und unter die Farceheben.

3. Vier Portionsförmchen oder Tassen gut buttern, mit je einemForellenfilet auskleiden, Innenseite des Filets mit den Kräuternbestreuen und leicht andrücken. Die Fischfarce einfüllen und Was-serbad bei 80◦C ca. 15 min garen und 10 min ruhen lassen.

4. Für den Fischfond die Zwiebel schälen, quer halbieren, dieSchnittflächen ohne Fett braun rösten. Knollensellerie, Karottenund Lauch grob würfeln und mit den Petersilienstängel und an-gerösteten Zwiebeln in eine Kasserolle schichten. Thymian, Lor-beerblatt und Fischkarkassen darauf legen und bei kleiner Hitzeanschwitzen.

5. Ca. 80 ml Wasser angießen und stark reduzieren, dann den Weinangießen und ebenfalls reduzieren. Alles mit Wasser aufgießen,ca. 20 min köcheln, durch ein Tuch abseihen, abkühlen lassen,entfetten und nochmals reduzieren.

6. Für die Sabayon die Eigelb mit dem konzentrierten Fischfondüber dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Weißwein nach undnach über dem Wasserbad schlagend zufügen und mit Salz, Pfeffer,Zitronenabrieb und Noilly Prat würzen.

7. Zum Servieren die Pastete aus der Form auf einen Teller stürzenund mit Fischsabayon anrichten.

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Becherpastete von Forelle und Saibling

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Kurs 45 / 3

Rehkarrée unter Kräuterkruste mit Pastinakenpüree undRosenkohlblättchen

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Hauptgericht

1. Das Karrée sauber parieren (die Parüren wie üblich für die Sau-Rehkarrée :

1 Rehkarréeca. 125 g Butter3 - 4 El gehackte Kräuter(Thymian, Rosmarin, Petersilie,Basilikum,...)

3 - 4 El Semmelbrösel3 - 4 EigelbOlivenöl zum Anbraten

Pastinakenpüree :

2 SchalottenButter1 Prise Zucker1 Schuss Weißwein200 g Pastinaken200 ml SahneSalz, PfefferMuskat

Rosenkohl :

200 g Rosenkohl30 g Butter

ce verwerten) und kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Dannim Backofen bei 120◦C auf Kerntemperatur 54◦C sanft garen.

2. In der Zwischenzeit aus den übrigen Zutaten eine Paste knetenund ca. 1 - 2 mm dick auswellen. Diese Paste auf das Karréeauftragen und im Backofen unterm Grill kross ausbacken. DasFleisch auslösen und in Scheiben anrichten.

3. Für das Pastinakenpüree die Schalotten fein würfeln, in Butteranschwitzen, etwas Zucker zugeben, mit Weißwein ablöschen undreduzieren. Die Pastinaken in 1 cm große Würfel schneiden, zu denSchalotten geben, Sahne angießen, sodass die Pastinakenwürfelknapp bedeckt sind, und bei geringer Hitze in ca. 30 min weichdünsten. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer undMuskatnuss abschmecken.

4. Für den Rosenkohl diesen säubern, die äußeren Blätter entfer-nen, in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren und in Eis-wasser abschrecken. Die Strünke herausschneiden, in Blättchenteilen, in heißer, abgeschäumter Butter schwenken und mit Salzabschmecken.

5. Das Rehkarree mit dem Pastinakenpüree und Rosenkohlblätternanrichten.

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Rehkarrée unter Kräuterkruste mit Pastinakenpüree und Rosenkohlblättchen

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Kurs 45 / 3

In Öl gesottene Rehkeule mit Bubaspitzle, Steckrübengemüse undspanischer Sauce

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Hauptgericht

1. Die Rehkeule sorgfältig parieren (Parüren für Sauce mitverwen-Rehkeule :

1 Rehkeule mit Knochen(ca. 2,2 kg)

2 Zwiebeln600 g Wurzelgemüse3 Fl. Rotwein1,5 El Wacholderbeeren3 Lorbeerblätter1 Zimtstange3 Tl Piment3 Tl schwarzer Pfeffer3 Tl Koriander3 Tl Thymian3 l Öl

Buabaspitzla :

500 g mehlige Kartoffeln2 Eigelb oder 1 ganzes Eibis zu 100 g MehlSalz, PfefferMuskatButterschmalz

Steckrübengemüse :

500 g Steckrüben20 g Walnüsse1 Tl Zucker40 ml Grapefruitsaft1 El Butter200 ml Gemüsebrühe80 ml SahneSalz, PfefferMuskateiskalte Butter

den). Zwiebeln quer halbieren und die Schnittflächen ohne Fettdunkel anrösten. Sellerie, Karotten, Lauch grob würfeln und mitden Petersilienstängel in einer Kasserolle (für die Keule passenderGröße) anschwitzen. Mit Rotwein aufgießen, Wacholderbeeren, Pi-ment, Pfeffer, Zimtstange, Koriander, Lorbeerblatt und Thymianzugeben, aufkochen, abdecken und abkühlen lassen. Die Keule ein-legen und 12 Std marinieren.

2. Zum Garen die Keule ausheben und trocken tupfen. (Den Sudfür Sauce verwenden). Das Öl in der Kasserolle auf 160◦C erhit-zen, Keule einlegen, Temperatur auf 75◦C absinken lassen und inca. 2,5 Std auf 68◦C Kerntemperatur garen.

3. Die Keule herausnehmen und vor dem Servieren noch 10 minruhen lassen.

4. Für die Buabaspitzle die Kartoffeln waschen, in der Schale weichkochen, schälen und auskühlen lassen und durch eine Kartoffel-oder Spätzlespresse drücken. Mehl und Eier zugeben, mit Salz,Pfeffer und Muskat würzen und alles gut durchmischen.

5. Aus dem Teig auf bemehlter Fläche ca. 3 cm dicke Rollen for-men, diese in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen um 90◦

gekreuzten Händen zu fingerlangen, spitz zulaufenden Nudeln for-men (schupfen). Auf einem bemehltem Brett ca. 30 min trocknenlassen.

6. In einem großen Topf Wasser aufkochen, kräftig salzen, die Bua-baspitzla einlegen, bei geringer Temperatur ziehen lassen bis siean der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen, abtropfen und an-trocknen lassen.

7. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Buabaspitzladarin rundum goldbraun braten.

8. Für das Steckrübengemüse die Steckrüben schälen und in Juli-enne schneiden. Die Walnüsse grob hacken, Zucker hell karamelli-sieren, Walnusskerne zugeben, mitrösten, mit dem Grapefruitsaftablöschen und leicht reduzieren.

9. Dann die Butter und die Steckrüben zugeben, anschwitzen und die Sahne angiessen. Mit Salz, Pfefferund Muskat würzen, 10 min köcheln und mit etwas eiskalter Butter binden.

10. Die Rehkeule mit Buabaspitzla, Steckrübengemüse und spanischer Sauce (siehe S. 8) servieren.

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In Öl gesottene Rehkeule mit Bubaspitzle, Steckrübengemüse und spanischer Sauce

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Kurs 45 / 3

Spanische Sauce (Sauce espagnole)

Zutaten (für 1 l) Zubereitung Sauce

1. Für eine dunkle Einbrenne die Butter bei geringer Hitze in40 g frischer Schweinebauch30 g Karotten30 g Knollensellerie30 g Lauch30 g ZwiebelnThymian1 Lorbeerblatt1 Zw. Rosmarineinige WacholderbeerenPiment, Nelken6 g Zucker2 El Aceto Balsamico30 ml Rotwein30 g Tomatenmark100 ml Rotwein60 g dunkle Einbrenne900 ml dunkle Brühe (s. S. 8)

Dunkle Einbrenne (100 g) :(Roux brun)

50 g Butter60 g Mehl

einer Kasserolle klären, Mehl nach und nach einrühren und in 15 -20 min bis zu einem mittleren Braun rösten.

2. Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Karotten, Sellerie,Lauch und Zwiebeln fein würfeln (Mirepoix).

3. Den Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen, mitdem Balsamico ablöschen, das Gemüse zugeben und leicht anrö-sten. Etwas Rotwein zugießen und reduzieren. Tomatenmark ein-rühren, 60 g dunkle Einbrenne zugeben und nach und nach denrestlichen Rotwein unter Rühren angießen. Dann die dunkle Brühe(siehe S. 8) ebenfalls nach und nach unter Rühren zugießen.

4. Die Sauce durch ein feines Sieb treiben und unter gelegentlichemRühren abkühlen lassen, damit sich an der Oberfläche keine Hautbildet.

Dunkle Fleischbrühe (Fond brun)

Zutaten (für 3 l) Zubereitung Sauce

1. Die Fleischkarkassen waschen und kleinhacken, das Fleisch wa-900 g Fleischkarkassen(Rind, Kalb, Lamm, Wild,Wildgeflügel)

450 g Fleisch(Dünnung, Brust, Haxe)

90 g Karotten90 g Lauch90 g Knollensellerie90 g Zwiebeln60 g Schwarte vom Schweinebauch30 g Petersilienstängel0,3 Büschel Thymian1,5 Lorbeerblätter10 g Salz

schen und in Würfel schneiden. Karotten, Lauch und Sellerie gründ-lich waschen, die Karotten und den Lauch in grobe Scheiben schnei-den, den Sellerie in grobe Würfel schneiden und die Zwiebeln säu-bern und achteln.

2. Den Ofen auf 200◦C vorheizen, Knochen und Fleisch auf demBlech unter öfterem Wenden gut bräunen. Knochen und Fleischbeiseite stellen, den Satz mit Wasser ablöschen, aufkochen undabseihen.

3. Das Gemüse in einen grossen Topf geben und bei mittlerer Hitzebräunen, vom Feuer nehmen, zuerst Schwarten und Kräuter, danndie Knochen und das Fleisch darauf legen und 10 min bei kleinerHitze ziehen lassen.

4. 60 ml Wasser angiessen, fast einkochen lassen und die Prozedur 2x wiederholen. Dann 3 l Wasseraufgießen, den gelösten Bratensatz und das Salz zugeben. Alles bei sehr milder Hitze ca. 5 Std köchelnlassen und dabei immer wieder abschäumen.

5. Zum Schluss Brühe durch ein Spitzsieb abschöpfen, 15 min ruhen lassen, dasFett abschöpfen undaufbewahren. Die abgekühlte Brühe durch ein Tuch abseihen.

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Braune Kraftsauce (Demi Glace)

Braune Kraftsauce (Demi Glace)

Zutaten (für 2 l) Zubereitung Sauce

1. Spanische Sauce auf 2

3ihres Volumens reduzieren, die Brühe2,4 l spanische Sauce

400 ml helle Brühe40 ml Madeira oder PortweinGin

angießen und 30 min köcheln lassen.

2. Dann mit dem Madeira bzw. Portwein und Gin nach Geschmackabschmecken.

Noch was !

Die Demi Glace kann portioniert eingefroren und zum Verfeinern von Saucenverwendet werden.

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Kurs 45 / 3

Schokoladen-Pastete mit Orangen

Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Dessert

1. Für die Orangenscheiben Orangensaft und Zucker zusammenOrangenscheiben :

100 ml Orangensaft100 g Zucker2 Orangen

Pastete :

160 g Bitterschokolade (70%)30 g Butter100 ml Orangensirup4 Tassen Espresso1 Schuss CognacOrangenmarmeladeKakao

Schokokuchen :

4 Eier100 g Bitterschokolade (80%)1 Vanilleschote90 g Puderzucker125 g Butter100 g Mandeln40 g Mehl

Orangenfilets :

4 Orangen80 g Würfelzucker1 El Speisestärke

aufkochen und solange köcheln bis sich der Zucker vollständigaufgelöst hat. Die Orangen in 2 mm starke Scheiben schneiden,in den heißen Orangensirup einlegen und 30 min ziehen lassen.Dann auf Backpapier legen und bei 120◦C im Backofen trocknen.Orangensirup für die Filets aufheben.

2. Für die Orangenfilets mit dem Würfelzucker die Orangenschalenabreiben. Dann 2 Orangen filetieren und den Saft auffangen, diebeiden übrigen Orangen versaften. Den Zucker in einer Kasserollekaramellisieren, mit dem Saft ablöschen, nach Gusto den aufgeho-benen Orangensirup noch dazu geben, alles etwas köcheln lassenund mit Stärke binden. Etwas abkühlen lassen und die Orangen-filets in diesem Sirup ziehen lassen.

3. Für den Schokokuchen die Eier trennen, Eiweiß zu steifemSchnee schlagen, Butter mit der Schokolade überm Wasserbadschmelzen und Vanillemark zugeben. Kastenform ausbuttern, Back-ofen auf 160◦C vorheizen. Eigelbe und Puderzucker mit der rest-lichen Butter schaumig rühren und dann die Schokomasse unter-ziehen. Schließlich die fein gemahlenen Mandeln und den Eischneeunter diese Masse heben. Den Teig in die ausgebutterte Kasten-form füllen und ca. 40 min bei 160◦C backen. Den Kuchen aus derForm nehmen und auskühlen lassen.

4. Für die Pastete die Schokolade und Butter im Wasserbad schmel-zen, Orangensirup, Espresso und Cognac zugeben. Den Schokoku-chen in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Kuchenscheiben undFüllung abwechselnd in eine Kastenform einschichten, oberste undunterste Kuchenplatte inwändig mit Orangenmarmelade bestrei-chen. Die Pastete 2 Std im Kühlschrank ziehen lassen.

5. Zum Anrichten die Pastete in Scheiben schneiden, kräftig mit Kakao bestäuben, mit den Orangenfiletsund den getrockneten Orangenscheiben garnieren.

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Schokoladen-Pastete mit Orangen

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