MyWayGO

Hamburgs Starkoch peppt japanisches Sushi mit kalifornischer Leichtigkeit auf. Der Mix macht’s

Von woLfgang tiMpe unD uwe c. beyer (fotoS)

58 go Sixt gastro

Karriere-Koch

mit Biss

steffen henssler

My

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Hamburgs Starkoch peppt japanisches Sushi mit kalifornischer Leichtigkeit auf. Der Mix macht’s

Von woLfgang tiMpe unD uwe c. beyer (fotoS)

58 go Sixt gastro

Karriere-Koch

mit Biss

steffen henssler

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erfolgreicher fernsehkoch beim nDr und auf Vox und ein

Besteller-rezeptbuch: „Für den Frischetest von Fischen gibt

es nur eine Methode: Riechen!“

gastro go Sixt 59

Promikoch steffen henssler mit einem acht-Kilo-Prachtstück von hecht:

„Vorsicht beim Maulöffnen! Der greift mit seinen scharfen Zähnen und ihren

gefährlichen Widerhaken sogar an Land an.“

60 go Sixt gastro

GO MyWay

gerade spielt noch die raffinierte Schärfe vom Lachs mit der eleganten Meeresfrische des Keta-Kaviars während der Vorspeise, da flirtet schon der kräftige Kabeljauge schmack mit der lieblichen Kirschtomatennote des Hauptgangs bei der Genussoper im Gaumen. Es sind diese

feinen feurigen Gegensätze, die die einzigartige Sushi-Küche von Steffen Henssler in den Gourmet himmel gehoben haben. „In meinen Gerichten muss es krachen“, lacht der mit 15 Gault-Millaut-Punkten dekorierte Spitzenkoch mit dem unvergleich-lichen Charme eines Califonia-Boys. Der 35-jährige Jungspund des Sushi führt zusammen mit Vater Werner seit 2001 das In-Restaurant Henssler & Henssler am Hamburger Fischmarkt. „Wir kochen leicht, frisch und ein bißchen fancy“, bringt der Duzchef einer Multikulti-Brigade an der offenen Küche seinen Stil auf den Punkt. Qualitäten, die auch sein exklusives Drei-gänge-Ostermenü für die GoSixt-Leser charakterisiert (siehe Seite 62). Ein weiteres Merkmal seiner Kochkunst: Sie ist brutalst einfach und setzt auf aromatische Überraschungsmomente und charmante Chuzpe: „Ich habe keinen Respekt vor Pro duk ten. Wir kochen sehr geschmacksstark.“ Für den gezwirbelten Schnickschnack der allseits populären Sterne helden („da ko-chen zehn ausgebildete Spitzenköche für 40 ausgewählte Gäste in gutbürgerlicher Stube“) hat der Sushi-Hansdampf Henssler keine Ader. „Den Stress habe ich während meiner Ausbildung kennengelernt. Das muss ich nicht haben.“ Und es ist nicht sei-ne Natur. Fantasie an den Herd. „Ich experimentiere wahnsin-nig gerne.“ Arbeiten und essen sollen glücklich machen.

„Kochen kann man lernen, gute laune nicht.“Begonnen hat alles 1993 mit einem dreimonatigen Kalifornien-urlaub. Da surft der Hamburger Sunnyboy mit seiner damali-gen Freundin Sabine locker über die Wellenberge vor San Die-go, heiratet sie in der Wedding Chapel am Strip von Las Vegas (die Ehe hielt bis vor zwei Jahren); und Steffen Henssler lernt die asiatische Sushi-Küche an der Pazifikküste von Los Angeles kennen – eine Verführung fürs Leben. Der Traum vom eigenen, asiatischen Restaurant, von klassischer strenger Sushi-Koch-kunst kombiniert mit dem lockeren kalifornischen Lebensge-fühl, ist geboren. Seine legere Personality hat eine Heimat ge-funden: „Ich stehe auf und habe nie schlechte Laune.“ Doch erst einmal geht’s zurück nach Hamburg, ins Sternerestaurant seines Vaters („Petit Délice“), weiter Koch- und Gastronomieer-fahrungen sammeln. Als sich dann 1999 ein stattlicher Lottoge-winn ereignet („es waren genau 44.242 D-Mark, eine irrwitzige Summe für mich“), fällt er seine unternehmerische Entschei-

Designchef Henssler: „Schlichtes Geschirr. Das Gericht soll strahlen.“ Duzchef Steffen: „Teamspirit ist alles. Wir gehen auch mal auf die Piste.“

exklusives Dreigänge-Menü von Sushi-König Steffen Henssler für die GoSixt-Leser: „ostern ist ein fest für den fisch.“Steffen Henssler drapiert den kurz gebratenen Kabeljau.

GO Rubrik

dung. Steffen Henssler geht wieder nach Kalifornien. Mit dem Glücksgeld finanziert sich der Sushifan seine zweite Ausbil-dung nach der klassischen dreijährigen Kochlehre in Schles-wig-Holstein im Ster nerestaurant „Andresens Gasthof“.

„Just do it. Das lebensgefühl habe ich aufgesogen.“Ein ganzes Roastbeef mit Beilagen müsse man können, „aber das ist nicht meine Welt . Den Gesellenbrief habe ich gerade so hingedengelt“. Der kochende Nonkonformist schreibt sich für monatlich 3.000 Dollar Studiengebühr an der California Sushi Academy Los Angeles ein, mietet sich ein Zimmer und lernt das strenge klassische asiatische Sushi-Handwerk – kombiniert mit der lockeren kalifornischen Respektlosigkeit vor ehernen Kochgesetzen. Noch heute leuchten seine Augen beim Erzäh-len. „Ich bin ein Nike-Typ. Just do it. Das kalifornische Lebens-gefühl habe ich damals total aufgesogen.“ Und es sprudelt nur

so aus ihm heraus. „Kochen kann man lernen, gute Laune nicht“, bringt er seine gastronomische Führungsphilosophie relaxt auf den Punkt. Da fährt er mit der gesamten Henss -ler&Henssler-Mannschaft im riesigen Wohnwagen nach Sylt („da lungern wir einfach am Strand herum“) und lassen ge-meinsam Kochen kochen sein. „Meine Mannschaft entlastet mich. Ich brauche gut gelaunte Mitarbeiter. Teamspirit ist alles. Wir gehen am Ende des Tages auch schon mal zusammen auf die Piste.“ Es scheint, als ob der kalifornische Way of Life gera-dewegs auf die schlicht weißen Teller seiner Sushi-Rollen, Kar-toffelpürees, Thunfischvarianten oder kross gebratenen Hecht-filets surft. Ein Laissez-faire, das auch den ausladenden Restaurantloft mit 120 Plätzen am Hamburger Fischmarkt prägt. Eine 72 Meter lange offene Küchentheke dominiert den Szenetempel, und schlicht weiße, sparsam dekorierte Tische mit Kaffeehausstühlen strahlen essensorientierte Sachlichkeit

sashimi von lachs mit nussbutter und Keta-Kaviar350 g Lachsfilet, Salz und pfeffer, 1 bund Schnittlauch, 4 esslöffel Keta-Kaviar, 150 g butter, 4 esslöffel Sojasauce,

4 esslöffel Zitronensaft, 4 esslöffel geschnittenen Zwiebellauch

Lachs in dünne schräge Scheiben schneiden und auf vier tellern verteilen; mit Salz und pfeffer würzen, und die butter in einem topf leicht braun werden lassen; noch heiss über den fisch verteilen; jetzt die restlichen Zutaten zu gleichen teilen über die vier teller verteilen.

Vorspeise

„Klischees stimmen und stimmen nicht. ich habe ein Schickimicki-restaurant und einen Schickimicki-porsche, aber bin kein Schickimicki-typ.“Steffen Henssler beim einkauf eines Knurrhahn in der fischhalle

62 go Sixt gastro

Der Keta-Kaviar („meine Fisch-Ostereier“) der Vorspeise sorgt für Leichtigkeit; der Hauptgang „verbeugt sich mit frischem Koriander vorm Frühling“, bietet Ge-

schmacksvielfalt wie die Düfte in der Natur. Das Bananen-Dessert „soll krachen“. Henssler’s oster-Menü

aus. Stimmung entsteht im Henssler & Hensssler durch die Gerichte und die Gäste. Der Anhänger von klarem Industrie-design („ich wollte von Anfang an eine echte alte Fischhalle“) und einfacher Form („wir verwenden schlichtes Geschirr. Das Gericht soll strahlen“) hat sich und seine Sushifabrik inzwi-schen zum Eventer eignis hochgekocht – mit eigenen Koch-shows beim NDR („Hensslers Küche") und auf Vox („Ganz & Gar“). Wie lebt sich’s denn mit Starstatus und Guruverehrun-gen? Fühlt er sich wohl in seiner Promikochrolle? „Ach“, lä-chelt er verschmitzt, „Klischees stimmen und stimmen nicht. Ich habe ein Schickimicki-Restaurant und einen Schickimicki-Porsche, aber ich bin kein Schickimicki-Typ.“ Danke. Das sitzt wie ein klarer Schnitt mit den superscharfen Messern beim Schneiden seiner Sushi-Rollen. Ja, und beim Porsche kommt

Wehmut auf, weil er schon mal richtig lange seinen Lappen abgeben musste („Gummi geben macht halt Spaß“) und die satte PS-Power den Sunnyboy „immer wieder in Versuchung“ bringt. Doch am Ende des Tages kann der Gastrohimmelsstür-mer offenbar immer klar entscheiden, wo’s es langgehen soll.

„Das Boxen habe ich aufgegeben, war nicht gut genug.“Mit 21 Jahren trainiert der ausgelernte Koch fünf Mal pro Wo-che im Hamburger Boxverein Heros und dem Kiezclub „Ritze“ auf St. Pauli. „Ich brauchte den Sport als Ausgleich zum Ko-chen. Wollte aber auch zu Beginn Profiboxer werden.“ Er macht gutes Sparring, gewinnt und verliert zwei Kämpfe, aber es ging ihm „nicht schnell genug voran. Letztendlich war ich nicht gut genug.“ Da sei er immer schon ehrlich mit sich selbstgewesen.

gebratenes Kabeljau-filet mit Kartoffel-frühlingsrolle und geschmorten Kirschtomaten4 Stück Kabeljaufilet à 150 g, 2 Schalen Kirschtomaten, 3 esslöffel Schalottenwürfel, 1 bund Koriander geschnitten,

1⁄2 chili gehackt, 3 esslöffel butter, 500 g geschälte mehlige Kartoffeln, 1 bund geschnittenen frühlingslauch, 4 blatt frühlingsrollenteig, 2 esslöffel butter, Öl zum frittieren, 1 bund basilikum, 1 bund glatte petersilie, 100 ml olivenöl, 1⁄2 Zehe Knoblauch

Den fisch mit Salz und pfeffer würzen, in Mehl wenden und abklopfen; den fisch in einer heißen pfannevon beiden Seiten anbraten, flamme auf klein stellen und gar ziehen lassen; die Kirschtomaten waschen und halbieren; 3 esslöffel butter

in einen topf geben und die Schalottenwürfel anschwitzen; die Kirschtomaten dazugeben und ca. 3-4 Minuten köcheln lassen;mit Salz und pfeffer abschmecken, Koriander dazu – fertig; die Kartoffeln weich kochen – ausdämpfen

und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Salz und pfeffer abschmecken; die 2 esslöffel butter und den frühlingslauch dazugeben;alles zu einer Masse vermengen und auf die 4 blätter verteilen und einrollen; bei 170°c frittieren. basilikum und petersilie

waschen und trocknen. Die Kräuter zusammen mit dem Öl und den Knoblauch auf einem brett feinhacken, mit Salz und pfeffer würzen.

hauptgericht

satZanfÄnge

Der Mount everest ... ist meine ewige Herausforderung. Dieser Berg zeigt mir ständig, was ich noch nicht geschafft habe.heiraten halte ich für ... eine wichtige Sache, die sehr gut überlegt sein will, denn Scheidung ist absoluter Mist.Wenn der reis alle ist ... sehe ich ziemlich alt aus.autofahren ist für mich ... pure Entspannung. Und die Ps beim Porsche ... bringen mich immer wieder in Versuchung.henry Maske ist ... ein langweiliger unspektakulärer Boxer.tolle Musik machen ... Bruce Springsteen und Udo Lindenberg. Inspirationen hole ich mir beim Gothic-Sound von Type O Negative.Der Koch-hype im tV ... hat laut Meinungsforscher noch richtig gute 15 Jahre vor sich.

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Seine Box-Begeisterung bleibt, er fliegt zu den Mike-Tyson- WM-Kämpfen in Las Vegas. „Er war grandios, ist immer Risiko gegangen.“ Gentlemanboxer Henry Maske langweilt ihn eher.

„I get the idea. You get the money.“Steffen Henssler konnte wohl auch nicht aus der Familienhaut. Vater Werner, Sternekoch und Gastronom, prägt ihn. Dessen Motto, „kennst du die Abläufe in der Küche, kann dir im Re-staurant keiner was vormachen“, gilt. Steffen beginnt mit sieben in Küche und Weinkeller („Flaschen einräumen“), und schon mit acht arbeitet er im Service („musste leider von den ersten 50 D-Mark Supertrinkgeld etwas abgeben“). Bei so viel kochen-dem Familiensinn: Wer ist denn nun Chef im Henssler & Henss-ler? „Es ist mein Restaurant und mein Vater wollte gerne mit-machen. Er kümmert sich um Service und Kaufmännisches, ich um den Rest.“ Und der Papa mischt sich nicht ein? Nein, er ha-be ihm gesagt: „I get the idea.You get the money.“

Dessert

sUshI-serenaDe MIt thUnfIsch: „beim Schneiden gehen die

meisten selbstgemachten Sushi-rollen kaputt. Verwenden Sie sehr scharfe

Messer zum lockeren Durchschneiden. nie drücken beim Schneiden!“

Steffen Henssler: Meine 10 goldenen sushi-regeln

1sushi-reis Kaufen Sie teuren Sushi-Reis, nur der ist gut. Waschen Sie ihn gründlich und: Verarbeiten

Sie ihn warm! Kälter lässt er sich schwer rollen. Hilfe gegen pappige Sushi: Viel Füllung, wenig Reis!

2Wasabi Das asiatische Gewürz sorgt einerseits für leichte Schärfe, andererseits verleiht es den Rollen

(wird innen in den Reis aufgestrichen) ein herzhaftes Aroma. Wasabi garantiert das besondere Flavour!

3Inside-outside Legen Sie die Sushi-Blätter nach innen zwischen den Reis und die Produkte wie

Avocado, Gurken oder Thunfisch. So lässt sich u. a. die California-Rolle einfacher rollen. Reis hält das Sushi zusammen – nicht die Blätter!

4 rollen Einfach, aber ganz oft falsch gemacht. Sushi müssen ganz leicht gerollt werden. Nicht

drücken! Sushi-Reis klebt von alleine.

5scharfe Messer Beim Schneiden gehen die meisten selbstgemachten Sushi-Rollen kaputt.

Verwenden Sie sehr scharfe Messer zum lockeren Durchschneiden. Nie drücken beim Schneiden!

6 Mayonaise Zum Beispiel zur California-Rolle brauchen Sie unbedingt Mayonaise – natürlich

selbstgemachte. Total einfach: Eigelb, Senf und Öl plus Crème fraîche oder Joghurt. Ein Muss.

7avocados und gurke Keine Sushi ohne diese Produkte. Die Gurken – ganz zarte (!) Streifen

schneiden – geben die einzigartige Frische. Und Avocados den samtigen schmeichelnden Geschmack.

8tempura Der warme Teig ist eine wohltuende Ergänzung zu den kühlen frischen Produkten.

Garnelen oder Gemüse in Tempura-Teig bruzzeln. Frittieren ist keine Sünde!

9soja-sauce Wird immer gebraucht, u. a. zu Sashimi-Gerichten. Aber: Wenig nehmen, um die

Produkte und Gewürze noch zu schmecken. Die fertige Soja-Sauce mit Wasser oder Orangensaft verdünnen.

10 Kühlschrank ist tabu Kälte macht den Reis matschig und seine Sushi-Zu aus Reisessig,

Salz und Zucker verliert ihren feinen Geschmack. Sushi immer frisch zubereiten und gleich essen.

Bananen-schokoladen-gratin4 reife bananen, 4 esslöffel geriebenen ingwer,

100g dunkle Kuvertüre, 2 eier, 40 g Zucker, 80 g Sahne

Die bananen schälen und in dünne Scheiben schneiden; auf vier tiefe teller verteilen; den ingwer über die banane verteilen; die

Kuvertüre in einem wasserbad schmelzen und ebenfalls über die banane geben; eier trennen, 1 eiweiß steif schlagen (das andere wird nicht mehr benötigt); eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen; die

Sahne steif schlagen und unter die eigelbmasse geben; danach das eiweiß unterheben; die Masse über die bananen verteilen und

in den vorgeheizten ofen (220°c), mittlere Schiene, geben.

66 go Sixt gastro

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henssler & henssler, Große Elbstraße 160, 22767 Hamburg Tel: +49 (0) 40 38699000; www.hensslerhenssler.de info@hensslerhenssler.de; Mo.-Sa.,12–15 und 18–23:30 Uhr.