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JakobsmuschelnOrangensaftZitronenthymianKresseAvocados

Gratinierte Jakobsmuscheln

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Tipp

* Frische Jakobsmuscheln

in der Schale gibt es nur in

den Monaten mit „r“, also

von September bis April.

Im Sommer bekommt man

Jakobsmuscheln nur tief­

gefroren, ausgelöst oder in

Lake ein gelegt.

Zubereitung

■■ Backofen auf 250 Grad Grillfunktion vorheizen.

■■ Die Jakobsmuscheln* ausbrechen und von den

Innereien befreien. Unter fließendem kaltem Wasser

sorgfältig waschen und auf ein trockenes tuch legen.

■■ Von 1 orange die schale in Zesten abziehen.

2 orangen filetieren und den Saft dabei auff angen.

restliche orangen auspressen und den saft auf

200 ml einkochen lassen. Die Blättchen von den

thymianzweigen zupfen und hinzufügen. Den saft

mit den eiern und dem safran im heißen Wasser­

bad aufschlagen.

■■ Die avocados schälen und in kleine Würfel

schneiden. Mit limettensaft, salz, Knoblauch

und sweet­chili­soße würzen.

■■ etwas olivenöl in einer pfanne erhitzen und

darin die Jakobsmuscheln von beiden seiten ganz

kurz braten. Die Muscheln herausnehmen, in eine

ofen feste Anrichteform legen und mit der Orangen­

sabayon überziehen. im heißen Ofen überbacken.

Anrichten

■■ Das Avocadopüree in einem Ausstecher auf den

tellern platzieren. Darauf die gratinierten Jakobs­

muscheln setzen und dazwischen mit etwas kresse

und Orangenzesten dekorieren.

Zutaten für 4 Portionen

8 Jakobsmuscheln

6 Bioorangen

6 Zweige Zitronenthymian

2 eier

1 Prise safranpulver

4 Avocados

saft von 1 Limette

etwas salz

1 msp. Knoblauch (frisch gehackt)

1 el sweet­Chili­soße

etwas Olivenöl

Außerdem

1 schale Kresse

Gratinierte JakobsmuschelnZubereitungszeit: 45 Minuten

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RinderfiletPfefferpaniermehlKartoffelnnussbutter

Rinderfilet unter der Pfefferkruste mit Kartoffelplätzchen

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Tipp

* Nussbutter stellt man zunächst

wie geklärte Butter her: Butter

in eine Kasserolle geben und

auf kochen lassen. Sie wird nun

milchig. Sobald das Wasser in

der Butter ver kocht ist, wird sie

klar und der Schaum an der

Oberfläche weniger. Das ist der

Zeitpunkt, wo man aufpassen

muss. Ist sie leicht gebräunt, ist

sie Nussbutter. Diese nun durch

ein Passier tuch in einen ande­

ren Topf abgießen. Den namen­

gebenden Geschmack erhält die

Nussbutter durch den karamel­

lisierten Milch zucker.

Zubereitung

■■ Rinderfilet parieren, mit etwas salz bestreuen

und in vier stücke schneiden. Das Pflanzenöl in

einer pfanne erhitzen und die fleischstücke darin

auf beiden seiten je 2 Minuten braten.

■■ butter (1 eL beiseitestellen) mit Paniermehl

und ei mixen. Mit Pfeffer vermengen und in einen

Gefrierbeutel geben. Mit dem rollholz dünn aus­

rollen und kalt stellen. Anschließend in der Größe

der Rinderfilets aus stechen und auf die Filets legen.

■■ salzwasser zum Kochen bringen. karotten und

navetten darin 8 Minuten köcheln lassen. Heraus­

nehmen, kurz in kaltem Wasser abschrecken und

dann mit den fingern die Außenhaut abrubbeln.

Die bohnen 8–10 Minuten in fast versalzenem

Wasser bissfest kochen. Mit einem Schaumlöffel

herausnehmen.

■■ Vor dem Anrichten die Gemüse zusammen in

einen topf geben und kurz mit 1 eL butter und

Geflügelbrühe erhitzen.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Rinderfilet

600 g Rinderfilet

etwas salz

2 el Pflanzenöl

100 g weiche Butter

100 g paniermehl

1 ei

2 el schwarzer Pfeffer (geschrotet)

8 Minikarotten (geschält)

8 navetten (gewaschen und geputzt)

8 breite Bohnen (gewaschen und geputzt)

1 el Geflügelbrühe(rezept seite 156)

Für die Kartoffelplätzchen

250 g Kartoffeln (mehligkochend; geschält)

60 g Butter

1 ei

2 eigelb

3 el Pflanzenöl

Außerdem

4 el Kalbsjus(rezept seite 158)

Rinderfilet unter der Pfefferkruste mit KartoffelplätzchenZubereitungszeit: 40 Minuten

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■■ in der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad

Grillfunktion vorheizen.

■■ Die Rinderfilets mit der Kruste in den heißen

Ofen geben und 6–8 Minuten überbacken. Dann

2–3 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

■■ Die Gemüse in die Mitte der teller geben und die

Kartoffelplätzchen und das Rinderfilet daraufl egen.

Die Kalbsjus um das Gericht verteilen.

■■ Die Kartoffeln weich kochen und durch die

Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Aus der

butter nussbutter* herstellen und diese ganz heiß

zu den Kartoffeln geben. Sofort das ei und die

Eigelbe hinzufügen und kräftig durchrühren.

■■ nun das Pflanzenöl in eine beschichtete pfanne

geben. Die Pfanne leicht erwärmen. Die Kartoffel­

masse mit einem eisportionierer (kleinste Größe) in

die pfanne abstechen und langsam von beiden

seiten goldgelb braten.

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LammkeuleKräuterKeniabohnenKartoffelnWeißbrot

Lammkeule mit Chapelure überbacken

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Tipp

* Wer keine Chapelure wie in

diesem Rezept herstellen will,

kann die Lammkeule auch nur

mit Senf bestreichen und an­

schließend mit Paniermehl

bestreuen. Das ergibt ebenfalls

eine schöne Kruste.

Zutaten für 4 Portionen

1,5 kg Lammkeule

etwas salz

1 l Pflanzenöl

etwas schwarzer Pfeffer(aus der Mühle)

4 Zweige thymian

1 Zweig rosmarin

1 Knoblauchzehe

100 g Weißbrot(vom Vortag; ohne rinde)

3 el grober Dijonsenf

Zubereitung

■■ Die lammkeule mit salz bestreuen. in einer

großen Bratform 3 eL Pflanzenöl erhitzen und die

Lammkeule darin rundum braun braten. Heraus­

nehmen, abkühlen lassen und mit Pfeffer einreiben.

■■ Den Backofen auf 80 Grad Ober­/unterhitze

vorheizen. Die Lammkeule in den Ofen geben und

2 ½–3 stunden garen. Mit einem fleisch thermo­

meter prüfen: Hat das fleisch in der Mitte am

Knochen 60 Grad, ist es zart rosa. Dann kann die

Keule herausgenommen werden.

■■ Thymianblättchen und rosmarin nadeln von

den Zweigen streifen. Die Knob lauch zehe schälen.

Weißbrot, Kräuter, Knob lauchzehe und 1 prise salz

in der Moulinette fein häckseln (Chapelure*).

■■ Die temperatur des Backofens auf 220 Grad

Ober­/unterhitze erhöhen. Die Lamm keule mit

senf bestreichen, die Chapelure darüberstreuen

und im heißen Ofen 15 Minuten überkrusten.

Lammkeule mit Chapelure überbackenZubereitungszeit. 3 Stunden 30 Minuten

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Anrichten

■■ Das fleisch in feine scheiben schneiden.

Die Bohnen­parmaschinken­päckchen diagonal

in stücke schneiden und oben auf dem teller

platzieren. Die kleinen Kartoffeln außen herum

verteilen. in die Mitte des tellers etwas soße

geben und darauf die fleischscheiben legen.

■■ Keniabohnen in gut gesalzenem Wasser

8–10 Minuten weich kochen und unter fließen­

dem kaltem Wasser abschrecken. Petersilie

waschen und trocken schleudern. Die Blätter

von den stängeln zupfen und fein hacken. Die

schalotte schälen und fein hacken. Die Kenia­

bohnen mit petersilie und schalotten sowie je

einer scheibe Parmaschinken zu vier päckchen

einwickeln. mehlieren, durch die verschlagenen

eier ziehen und zweimal in Paniermehl wälzen.

■■ Das restliche Pflanzenöl erhitzen und die

päckchen darin goldbraun ausbacken. Danach

diagonal aufschneiden. Die temperatur des

Backofens auf 175 Grad Ober­/unterhitze redu­

zieren. Die Kartoffeln waschen und mit der

schale und nach Belieben mit etwas rosmarin

und Knob lauch in einer pfanne anbraten. Dann

15 Minuten in den heißen Ofen geben.

250 g Keniabohnen

1 bund Blatt petersilie

1 schalotte

4 Scheiben parmaschinken

etwas Mehl

2 eier

etwas paniermehl

12 Kartoffeln (z. B. La ratte)

etwas rosmarin (für die Kartoffeln)

etwas Knoblauch (für die Kartoffeln)

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eierButterZuckertopfensahne

Topfenpalatschinken

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Tipp

* Die Topfenfüllung lässt sich

je nach Saison variieren. Sie

können die Füllung mit Gewür­

zen, Kräutern, Orangen­ oder

Zitronenabrieb verfeinern. Auch

Trocken früchte und Rosinen

eignen sich dafür. Es dürfen nur

keine Früchte sein, die beim

Erhitzen Flüssigkeit abgeben.

Zubereitung

■■ Aus eiern, Eigelben, salz, butter, Zucker und

mehl einen dünnen teig herstellen. Den teig zu

Crêpes ausbacken.

■■ Den Backofen auf 180 Grad umluft vorheizen.

■■ für die füllung butter und Zucker sorgfältig

verrühren. topfen*, Eigelbe, sahne, Vanillemark

und Zitronenabrieb hinzu fügen. eiweiß mit Zucker

und salz zu steifem schnee schlagen und unter­

heben. in einen spritzbeutel geben und die Crêpes

damit füllen.

■■ für die Gratinmasse eier, sahne, milch, Zucker

und Grand marnier sorgfältig verrühren.

Anrichten

■■ Die gefüllten palatschinken in einen tiefen teller

geben und 4 Minuten anbacken. Die Gratinmasse

darübergeben und 10 Minuten im heißen Ofen über­

backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Teig

2 eier

2 eigelb

1 Prise salz

20 g flüssige Butter

40 g Zucker

250 g Mehl

Für die Füllung

60 g zimmerwarme Butter

70 g Zucker

400 g topfen

2 eigelb

125 g sahne

Mark von 1 Vanilleschote

abgeriebene schale von1 Biozitrone

2 eiweiß

45 g Zucker

1 Prise salz

Für die Gratinmasse

4 eier

300 g sahne

70 ml Milch (3,5 %)

25 g Zucker

5 cl Grand Marnier

Außerdem

2 el puderzucker

TopfenpalatschinkenZubereitungszeit: 40 Minuten

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